Culinária do Sri Lanka

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A culinária do Sri Lanka foi influenciada pela sua localização geográfica, privilegiada para
as trocas culturais, incluindo os temperos, mas também outros ingredientes, de várias regiões
do Oceano Índico. A base da alimentação dos cingaleses (e também dos tâmeis, que formam
uma importante minoria étnica) é o arroz, preparado de várias maneiras: cozido em água ou
ao vapor, ou ainda transformado em farinha, o arroz nunca falta numa refeição do Sri Lanka,
normalmente acompanhado de um ou vários caris, quase sempre preparados com leite de
coco, que é outro ingrediente principal desta culinária. [1]

O caril pode ser de peixe, de qualquer tipo de carne, ou de vegetais ou grãos (principalmente
vários tipos de lentilhas) e é normalmente acompanhado por sambols, que são equivalentes
aos chatnis, mas quase sempre de preparação mais simples. [2]

O país tem ainda uma tradição de doces, alguns preparados especialmente para ocasiões
especiais, como o Ano Novo cingalês e tâmil, que é celebrado em Abril, outros servidos ao
pequeno-almoço, e ainda outros vendidos na rua, para dar energia quando a refeição ainda
demora. Os doces preparados para esta celebração incluem os kavum e os kokis (fritos muito
parecidos com as filhós de forma portuguesas), que são os favoritos, mas também asmi, dodol,
pani valalu (aneis de mel) e athirasa (ver abaixo na secção Doçaria do Sri Lanka). Outra
iguaria típica, embora não exclusiva desta celebração, é o kiribath (arroz cozido em leite de
coco, que não é doce, mas pode ser comido com um doce ou com uma preparação salgada ou
mesmo picante. [3]

Os doces tradicionais do Ano Novo cingalês e tâmil são também procurados ao longo do ano
para outras celebrações, tais como o Ano Novo ocidental (1 de Janeiro), Natal, Ramazan e
Thaipongal. Para além disso, são também oferecidos em festas de aniversário, inaugurações e
outras cerimónias oficiais.

Índice
Algumas preparações culinárias do Sri Lanka
Doçaria do Sri Lanka
Sambols
Referências
Ligações externas

Algumas preparações culinárias do Sri Lanka

Hoppers - as apas cingalesas, ou seja, as bolachas ou pão preparadas para o pequeno-
almoço ou para o jantar, são feitas com massa de farinha de arroz com leite de coco e
vinho-de-palmeira, que serve como fermento, assadas numa frigideira côncava, como um
wok chinês, e servidas com diferentes recheios, desde ovos fritos, até doces. [1]
Kottu – são caris em que se misturam vários ingredientes, podendo produzir um prato
vegetariano, se não se juntar carne. [4]
Mallung - é outro acompanhamento das refeições no Sri Lanka, baseado em vegetais
verdes, mas neste caso cozinhados em óleo e temperos. Os vegetais podem ser espinafre,
 acelga, nabiça, chicória ou outros, misturados ou não e finamente cortados. Numa panela
onde caibam os vegetais, aquecem-se sementes de mostarda até começarem a abrir; junta-
se folha-de-caril, açafrão, peixe-das-maldivas (opcional) e os vegetais cortados, mexendo
sempre para que o conjunto não queime. Quando os vegetais estiverem cozidos, junta-se
coco ralado e malagueta e deixa-se ao fogo, mexendo sempre mais alguns minutos. [5]
Kiribath - este prato, cujo nome significa "arroz com leite", uma vez que é preparado
cozendo arroz em leite-de-coco muito concentrado, não é doce e é muitas vezes servido
com "lunu miris", uma mistura de cebola vermelha finamente picada, malagueta e sumo de
limão, ou com "panipol", um doce feito com coco partido em palitos, caramelizados em
jagra e baunilha. [6] Duas variantes são o mun kiribath, em que o arroz é cozido juntamente
com feijão-mungo, [7] e o imbul kiribath, em que o "panipol" é colocado como um recheio,
dando ao doce a forma dum "fruto-imbul" ou "jamum" (que pode ser associado ao
jambalau). [8]

Doçaria do Sri Lanka

Kavum é um nome genérico para vários tipos de bolos fritos, que fazem parte da doçaria
servida durante o Ano Novo cingalês e tâmil, junto com o kiribath. A base da massa é
normalmente a farinha de arroz e os restantes ingredientes variam. Os moong kavum, por
exemplo, levam puré de feijão-mungo, um pequeno feijão redondo, de cor verde quando
seco; os athiraha or athirasa são preparados fazendo uma pasta com semolina torrada,
farinha de arroz e xarope-de-palmeira (a seiva que não se deixa fermentar, nem se
transforma em jagra). Os pani walalu ou unduwal são também feitos com feijão-mungo e
farinha de arroz, mas fritos na forma de "macarrões" grossos e transformados num novelo
aberto e depois mergulhados em xarope de palmeira ou de açúcar.
Aluwa é uma espécie de nogá em que se mistura castanha de caju pilada grosseiramente
com um xarope de açúcar a que não se deixou ganhar ponto (ou xarope-de-palmeira),
aromatizado com sementes de cardamomo moídas. A mistura deve ser feita fora do lume e,
quando estiver quase fria, junta-se farinha de arroz torrada, mexe-se bem e deita-se num
tabuleiro ou prato, de forma a ficar com uma espessura de cerca de 1 cm. Corta-se em
quadrados, que se passam por um pouco de farinha torrada. [9]
Dodol é é um tipo de doce à base de leite-de-coco, farinha de arroz e jagra, típico das
culinárias do Sri Lanka [10] e de Goa. [11]
Kokis são fritos de farinha de arroz, muito parecidos com as filhós de forma da culinária de
Portugal, tradicionalmente preparados para o Ano Novo.
Bibikkan, também chamado “pol-cake” ou “porunu-appa”, é um bolo tipico do Sri Lanka,
sempre preparado para o Ano Novo cingalês e tâmil, feito à base de semolina, coco ralado e
várias conservas de frutas e condimentos. Começa por se preparar a mistura de coco (“pani
pol”), assando numa frigideira sementes de funcho e cardamomos, que são depois
triturados; na mesma frigideira, assa-se casca de laranja ou lima cristalizada e gengibre e
reserva-se. Numa panela, aquece-se açúcar ou jagra até formar um xarope; tira-se do lume
e mistura-se coco ralado. A esta mistura, juntam-se os temperos já preparados, semolina
(que segundo uma receita, deve ser ligeiramente torrada), caju e tâmaras cortadas em
pequenos pedaços, compota de melão, sal, baunilha, canela, água de rosas e fermento em
pó (uma receita aconselha a misturar um ovo batido, para a mistura ficar mais leve).
Coloca-se numa forma untada e põe-se a cozer em forno brando durante uma hora e meia a
duas horas. [12] [13]
Wattalapan é um pudim feito com leite de coco, ovos, jagra e alguns condimentos.
Aparentemente introduzido no Sri Lanka por malaios, tornou-se uma das sobremesas mais
populares deste país. [14]

Sambols
Sambols são acompanhamentos tradicionais das refeições do Sri Lanka, equivalentes aos
picles ou chatnis doutras culturas. [2]
Os principais são o sambol de tomate, o de pepino e o de coco. O sambol de tomate consiste
em misturar tomate finamente partido com leite de coco, cebola picada e malagueta verde, a
que se tiraram as sementes, também picada; a mistura é temperada com sumo de limão e sal;
se se preferir um sambol mais picante, pode juntar-se malagueta vermelha seca e moída.

Para preparar o sambol de pepino, deve primeiro cortar-se o vegetal em fatias finas, salpicá-lo
com sal e deixar drenar os sucos durante pelo menos 30 minutos. Depois, passa-se por água,
seca-se e tempera-se como o sambol de tomate.

O sambol de coco, também chamado pol-sambola é feito utilizando o coco ralado e algum leite
de coco remanescente da preparação dos outros sambols; tempera-se esta mistura como os
outros sambols, mas é típico levar peixe-das-maldivas.

Referências
1. (em inglês) Culinária do Sri Lanka (http://www.lankalibrary.com/food.shtml)
2. (em inglês) Sambols no site CookItSimpy.com (http://www.cookitsimply.com/recipe-0010-014
0j05.html)
3. (em inglês) História do Ano Novo cingalês e tâmil (http://www.rootsweb.ancestry.com/~lkaw
gw/aluthavurudda.htm)
4. (em inglês) Imagens de kottus (http://www.mamohanraj.com/Taste/kottu.html) Arquivado em
(https://web.archive.org/web/20120505052904/http://www.mamohanraj.com/Taste/kottu.htm
l) 5 de maio de 2012, no Wayback Machine.
5. (em inglês) Receitas de mallungs (http://www.sbs.com.au/food/recipe/140/Leafy-vegetable-
mallung-or-mallum)
6. (em inglês) Receita de kiribath (http://chefinyou.com/2009/06/srilankan-vegetarian-chilli-sa
mbal-and-kiribath/)
7. (em inglês) Receita de mun kiribath, ou também mung eta kiribath (http://infolanka.com/reci
pes/mess1/80.html)
8. (em inglês) Receita de imbul kiribath (http://www.infolanka.com/recipes/mess1/115.html)
9. (em inglês) Receita de Aluwa (http://www.infolanka.com/recipes/mess4/242.html)
10. (em inglês) Receita de kiri dodol (http://recipes.wikia.com/wiki/Sri_Lanka_Kiri_Dodol_Cashew
_Nuts_and_Jaggery)
11. (em inglês) Receita de dodol de Goa (http://www.goaholidayhomes.com/recipes/119/dodol-
2/) Arquivado em (https://web.archive.org/web/20130529061929/http://www.goaholidayhom
es.com/recipes/119/dodol-2/) 29 de maio de 2013, no Wayback Machine.
12. (em inglês) Receita de bibikkan (http://www.srilankacooking.com/2009/04/bibikkan-pol-cake-
or-porunu-appa-cake.html)
13. (em inglês) Receita de bibikkan (http://www.bigoven.com/recipe/38675/sri-lanka-bibikkan-co
conut-cake)
14. (em inglês) Receita de Wattalapan (http://www.netcooks.com/recipes/Desserts/Wattalapam.
(Coconut.Custard).html)

Ligações externas
Mohanraj, Mary Anne “A Taste of Serendib”
https://web.archive.org/web/20120722044610/http://www.mamohanraj.com/Taste/taste.html

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