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MANUAL
CLIENTE: FOLHA:
ROSTO
PROGRAMA: C.C:

ÁREA: SEP:

TÍTULO:
PROCEDIMENTO PARA CASOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
DOC Nº: RESPONSÁVEL:

ANTONIO FERNANDO NAVARRO


ARQ. ELETR.: REG. CREA: N. Contrato:

42.758-D

ÍNDICE DE REVISÕES
REV. DESCRIÇÃO E/OU FOLHAS ATINGIDAS

0 PARA INFORMAÇÃO

DATA REV.0 REV.A REV.B REV.C REV.D REV.E REV.F REV.G REV.H
DATA
PROJETO
EXECUÇÃO NAVARRO
VERIFICAÇÃO
APROVAÇÃO NAVARRO

As informações deste documento foram elaboradas pelo Eng. ANTONIO FERNANDO NAVARRO, para divulgação da metodologia.

A presente manual não deverá ser empregado para fins comerciais e tão somente para a disseminação de conhecimento, livremente, citando-se o autor.
Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 1/5
Alimentar
Nº Doc/

Revisão Data Descrição Sumária


00 Para Informação

Área Emitente Área Aprovação


QSC GSC Antonio Fernando Navarro
Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 2/5
Alimentar
Nº Doc/

1. Objetivo

Estabelecer os requisitos e as diretrizes para tratamento em caso de intoxicação


alimentar.

2. Aplicação

Este procedimento aplica-se a todos os locais onde serão servidas e ou preparadas as


refeições no escopo do projeto.

3. Esclarecimentos/ Definições

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária


LV – Lista de Verificação

4. Responsabilidades dos profissionais envolvidos

Nutricionista:

− Recolher diariamente amostras de todos os alimentos servidos, quando houver quadro


de intoxicação alimentar;
− Enviar as amostras dos alimentos e bebidas para análise;
− Em caso comprovado de intoxicação alimentar, comunicar à empresa que fornece o
alimento e a bebida, e à Coordenadora de Saúde da Gerência de SMS.

Coordenador de Saúde:

− Supervisionar o refeitório e avaliar, mensalmente, as condições de higiene, organização


e limpeza nas suas instalações, através da aplicação de Listas de Verificação.
Esporadicamente, em função de problemas que possam ser encontrados ou de relatos
dos funcionários poderá ser aplicada LV não programada;
− Solicitar a Nutricionista à realização de análise microbiológica das amostras dos
alimentos coletados, sempre que necessário, ou para detectar a causa do surto;

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Procedimento para Casos de Intoxicação 00 3/5
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Nº Doc/

− Em caso de intoxicação alimentar orientar e tratar os pacientes e, se necessário,


encaminhá-los para o especialista.

Técnico de Enfermagem

O Técnico de Enfermagem é responsável por:


− Realizar anamnese de rastreamento e registrar o horário das refeições dos pacientes
intoxicados, os alimentos consumidos e os sintomas, para calcular o período médio de
incubação.

5. Descrição

5.1. Identificação da Ocorrência

Será considerada a ocorrência de uma intoxicação, se pelo menos 10% das pessoas que
se alimentaram no refeitório apresentarem sintomas do tipo: enjôo, vômito, diarréia ou
dores abdominais.

Caso seja identificada uma intoxicação alimentar, as amostras coletadas referentes à


última refeição servida serão encaminhadas para análise microbiológica.
Enviar comunicação por escrito para o fornecedor do alimento, informando o ocorrido,
data, estimativa de pessoas intoxicadas e solicitando que o mesmo envie a sua amostra
(contra prova) para análise microbiológica, também.

Após os resultados realizar uma reunião com o fornecedor para implantar medidas
corretivas e preventivas necessárias para evitar a recorrência de casos.

5.2.Coleta de Amostras

Diariamente são coletadas amostras dos alimentos e bebidas servidas no refeitório


durante todas as refeições. Para coletar amostras deve-se seguir os seguintes passos:
− Retirar uma quantidade mínima de 100g de cada alimento sólido e 100ml de alimentos
líquidos, água e sucos;

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− Colocar em sacos plásticos específicos para a amostra de alimentos;


− Retirar o ar residual de dentro do saco plástico;
− Colocar etiqueta com a identificação do alimento, data e horário da coleta;
− Colocar na geladeira.

As amostras permanecem armazenadas por um período mínimo de 72 horas da data da


sua coleta.

5.3. Registro de casos e Procedimentos

Identificar, anotar, tratar e encaminhar para especialista, caso necessário, todos os


pacientes acometidos de intoxicação alimentar.

6. Controle Operacional

Como medidas de prevenção são adotadas as seguintes práticas:


− Inspeção nas instalações do fornecedor (cozinha industrial), utilizando lista de
verificação;
− Adoção de precauções com relação à proliferação de insetos e vetores, implementando
as ações necessárias para tal, como: desinsetização e desratização, instalação de telas
plásticas nas janelas e aberturas dos locais onde haja a guarda temporária dos
alimentos, e outras ações necessárias;
− Acondicionamento de restos de alimento retirados dos pratos e bandejas em recipientes
providos de tampas;
− Tornar obrigatório que os colaboradores que manuseiam os alimentos estejam
corretamente uniformizados, com toucas específicas e luvas;
− Verificação das condições de higiene e funcionamento das instalações do refeitório e
dos equipamentos, tais como: local de armazenamento dos pratos, talheres e copos,
balcão térmico, refresqueira e bebedouro;
− Escolha de alimentos tratados de forma higiênica;
− Consumo imediato de alimentos cozidos;
− Reaquecimento adequado dos alimentos cozidos;

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Procedimento para Casos de Intoxicação 00 5/5
Alimentar
Nº Doc/

− Tornar obrigatório que os colaboradores que atuam nesses locais lavem as mãos
constantemente;
− Manter os locais limpos e fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
− Utilização de água pura.

7. Registros

LV Interna (Refeitório e Alimentação)


Licença/Alvará da Cozinha Industrial

8. Referências

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária


Centro de Vigilância Sanitária Estadual
Rua México, 128 - 3º andar sala 231 Castelo
CEP: 20.231-031- Rio de Janeiro/RJ
Telefones: (21) 2299-9245/ 9246

Centro de Vigilância Sanitária Municipal

Rua do Lavradio, 180 - Centro


CEP: 20.230-070 - Rio de Janeiro/RJ
Telefones: (21) 2242-3105/ 2507-0807
www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria

Fundação Oswaldo Cruz

Av. Brasil, 4365 – Manguinhos


CEP: 21040-360 - Rio de Janeiro / RJ
Tel.:(21) 2598-4242
www.fiocruz.br
Disque Intoxicação : 0800 72 26 001

Área Emitente Área Aprovação


QSC GSC Antonio Fernando Navarro