Manual Pastelaria

Módulo: Pastelaria Formadora: Sílvia Oliveira
História da Pastelaria em Portugal
Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido á

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confecção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade não seria muita ou as
preocupações em relação á sua estética ou beleza eram muito poucas, tanto mais que a base da
sua confecção eram produtos de farinha de bolota e o mel, alem do leite de cabra, visto que
produtos como o açúcar ou a farinha de cereais ou eram desconhecidos ou não eram abundantes
na península.
Com a chegada dos Romanos, e o começo do seu estabelecimento na Península, começaram a

implantar os seus usos e costumes junto dos nativos locais, pois com eles chegaram também,
outros produtos até então desconhecidos na região. Além disso começou-se a assistir ao
nascimento dos doces.
Embora a doçaria tenha atingido, uma dimensão comercial, tal desenvolvimento acabou por
estagnar, devido à queda do Império e a devastação da Península aquando das invasões de vários
povos vindo do norte da Europa. Desde a queda do império Romano, as populações daquilo que
restava das grandes cidades passaram a confeccionar doces por ocasiões de grandes festividades.
Apenas os mosteiros, devido à sua função de “unidade de produção” e “centros culturais” (talvez
por aí haver quem soubesse, e por também existirem géneros necessários para o efeito como
matéria prima e registos de antigas receitas) de ir mantendo o conhecimento de receitas que no
tempo do esplendor das grandes cidades, tivessem sido populares.
Contudo, a conquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e

do comércio, pois assim foi introduzido o cultivo e a refinação do açúcar da costa do
Mediterrâneo, a laranjeira, o limoeiro e a amendoeira a sul do Tejo.
Depois foi o desenvolvimento da produção da cana do açúcar a partir da ilha da Madeira (século
XV) e a seu tempo, também o Brasil (século XVI) possibilitou a generalização do emprego deste
género na pastelaria portuguesa. Mesmo assim, porem a gente rural só raramente incluía os
doces na suas refeições, continuando a reserva-los para festas ou ocasiões especiais, quer por não
haver nem tempo nem conhecimentos para os fazer, quer por não haver possibilidades de
comprar açúcar, e o mel ser escasso.
Mas a partir do século XVI devido às grandes indústrias açucareiras da Madeira, Açores, Cabo
Verde, São Tomé e Brasil, o preço do açúcar caiu tanto, em virtude da abundância do produto e
das grandes possibilidades de ligação nas grandes rotas marítimas que o seu consumo se foi
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generalizando a todos os estratos sócias, por toda a Europa. Mas todavia, os conventos
continuaram a ser até meados do século XIX os principais centros de confecção de pastelaria de
Portugal. Após as convenções e políticas dessa época, proveio um lento e gradual aumento do
nível de vida das populações, o que fez com que algumas famílias se especializassem na
confecção de determinados doces, vindos de geração em geração, conservados em segredo pelos
seus membros. Surgiram deste modo, por um lado, os doces regionais, e por outro a renovação
da confecção e venda de doces pelas ruas e praças.
Assim, quase ao mesmo tempo que a produção de pão se industrializava nas cidades e vilas,
dava-se paralelamente uma industrialização da pastelaria, pois nas padarias confeccionavam-se e
vendiam-se já vários tipos de bolos secos. A pastelaria industrial é mais incrementada com a
moda citadina nos estabelecimentos hoteleiros e similares, designadamente, por um lado os
hotéis, restaurantes e salões de chá, por outro lado, cafés leitarias e pastelarias, podendo assim
afirmar que o desenvolvimento da pastelaria está ligado totalmente ao desenvolvimento do
turismo e da hotelaria em geral dependendo todos estes sectores uns dos outros para
apresentação de algo que chame a pessoa a determinada região. Tudo isto tornou necessário
adequar estabelecimentos, para permitir ao público saborear os doces, como possibilitar a sua
confecção em termos higiénicos.
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MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS EM PASTELARIA
Sílvia Oliveira
AÇÚCAR – Substancia de sabor doce que se forma naturalmente nas folhas de numerosas
plantas e que se encontra nas raízes e caules. As duas principais fontes de açúcar são a cana-
de-açúcar nas regiões tropicais e, ainda que menos usual, a beterraba sacarina nas regiões
temperadas.
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O açúcar apresenta-se em várias formas:

AÇÚCAR CRISTALIZADO: directamente proveniente da cristalização do
xarope, apresenta-se em cristais finos, utiliza-se sobretudo em compotas pastas de
frutos e decoração de bolos.
AÇÚCAR GRANULADO: açúcar cristalizado e peneirado, acondicionado
em pacotes de 500 gr e de 1 kg, utilizado na preparação de sobremesas, bolos e
gelados, assim como para adoçar lacticínio, bebidas, etc.
AÇÚCAR EM PÓ: açúcar cristalizado, muito bem triturado, reduzido a um
pó impalpável, adicionado a 3% de amido para evitar a formação de pedras, serve
para principalmente para polvilhar, decorar e envolver doces.
AÇÚCAR ABAUNILHADO: açúcar refinado adicionado a pelo menos 10%
de extracto em pó de essência de baunilha natural, normalmente vendido em
pacotinhos de 7 gr.
AÇÚCAR MASCAVADO: Açúcar amarelo de cana de forma cristalizada.
FONDANTE: Xarope de açúcar trabalhado numa pasta espessa branca,
para aromatizar e corar.
AMENDOA – Fruto da amendoeira; tem largo uso em Portugal devido ao facto de sermos um
dos principais produtores. É a base de muitos doces da região Algarvia.
ANANÁS – Fruto tropical, ou de estufa. Pode apresentar-se fresco, em compota ou em

conserva.
BANANA – Fruta tropical, em especial de regiões quentes e húmidas.
BAUNILHA – Espécie de orquídea da América Central, vagem seca, extracto líquido ou

mesmo em pó, é um dos aromas muito frequentemente utilizado na pastelaria.
CACAU – Fruto do cacaueiro, cujos grãos (sementes) são torrados e bringidos, sendo a pasta
vendida em placas como cacau puro, e depois comercializada como cacau em pó.
MANTEIGA DE CACAU – Pasta formada pela extracção das gorduras naturais dos próprios
grãos de cacau.
CHOCOLATE DE COBERTURA – Mistura de cacau puro, açúcar e manteiga de cacau.

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CANELA – Especiaria oriunda do Extremo Oriente, é um excelente aromático e apresenta-se

em pó ou em pau.
CÔCO – Fruto do coqueiro, utiliza-se fresco ou ralado.
CORANTE – Feito a partir de vegetais, tem como função de dar cor o tom a vários produtos de
pastelaria.
ESSÊNCIA – Feito a partir de vários (laranja, ananás, limão, morango…) e serve para dar
sabor ou aroma a várias iguarias.
FARINHA – Provém do grão dos cereais (trigo, milho…). A farinha contém glúten, água e sais
minerais. A mais utilizada em pastelaria é a farinha de trigo.
FERMENTO EM PÓ – Levedura química de larga utilização em pastelaria, deve conservar-se

tapado em lugar seco e pouco quente.
GELATINA – Apresenta-se em folhas transparentes ou em pó, feita a partir de algas, ossos e

cartilagens, emprega-se em cremes, pudins, geleias e molhos.
LEITE – Líquido açucarado, o mais utilizado na pastelaria é o que é fornecido pela vaca. Pode
encontrar-se do dia ou pasteurizado com uma duração prolongada, também é utilizado em pó
ou condensado.
MANTEIGA – Pasta gorda, extraída do leite e de certos vegetais.
NOZ – Fruto da nogueira, usado como fruto seco em decoração, em recheio de bolos
específicos, em certos doces regionais, etc.…
PASSA DE UVA – Bago da uva seca, apresenta-se em três principais variedades: Malga –
bago grande; Corinto – Bago pequeno e negro sem grainha; Esmirna – bago médio, sem
grainha.
PÓ DE CREME – Composto de amidos e substancias tais como: pó de ovos, cacau aromas,

gelatinantes, etc.…
RASPA OU VIDRADO – Parte superficial das cascas de laranja ou limão, constituídas de 6
células perfumadas.
OVO – Tem grande valor dietético, contem todos os elementos necessários ao

desenvolvimento do ser humano, é um ingrediente de máxima importância na pastelaria.
Alguns aspectos sobre o ovo:

 A casca é constituída principalmente por calcário.
 A membrana externa e a membrana interna tem a função de isolam clara
da casca.
 A membrana vitelina isola a gema da clara.
 A calaza ou chalaze mantém a gema no meio do ovo
 A gema reserva o alimento do futuro embrião
As três partes principais da composição do ovo são: a casca, a clara e a gema.

Composição do ovo:
Casca: ocupa 10% do ovo
Gema: ocupa 30% do ovo
Clara: ocupa 60 % do ovo 7
Como detectar o estado do ovo

Existem dois métodos as mais fáceis e frequentes de se verificar se o estado dos ovos. Uma
detecta se o ovo está em bom estado para consumo ou não e outra determina a frescura do
ovo.
O primeiro método é mergulhar os ovos em água com sal. Os ovos que emergirem estão
estragados.
Exemplo do método 1:
O segundo método é detectável em ovos crus ou já confeccionados através da localização da

gema. Se a gema estiver bem no centro da clara o ovo é extra fresco, se a gema estiver entre
o centro e a extremidade da clara o ovo é fresco e se a gema estiver na extremidade exterior
da clara o ovo é velho.
Exemplo do método 2:
Ovo Extra fresco Ovo fresco Ovo velho

Nota: O facto de um ovo ser velho não significa necessariamente que esteja estragado no
entanto exige um maior cuidado na sua utilização pois existe um maior risco.
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TERMOS TÉCNICOS
Sílvia Oliveira
A terminologia assume uma grande importância na pastelaria. Citemos aqui os termos técnicos
mais utilizados.
Aparar – Ornar, embelezar, endireitar para que fique elegante e tenha mais apresentação.
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Arear – nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto bola rija. Acontece quando se
pretende tirar um ponto de açúcar e não há o cuidado de limpar, sobretudo o que fica agarrado
às paredes do utensílio.
Barrar – untar, cobrir de manteiga, recheio ou puré em camada relativamente espessa.
Saco Pasteleiro – Aparelho de lona em forma de cone, onde se adapta uma boquilha. Utilizado
para tender ou para decoração. Também existem sacos pasteleiro descartáveis de papel ou
plástico fino.
Rosacea – enfeite feito utilizando o saco pasteleiro com boquilha lisa ou frisada.
Embeber – Enxaropar, ensopar, qualquer bolo com xarope ou qualquer líquido.
Glacê – Composição de açúcar em pó, claras e sumo de limão.
Reduzir – deixar ferver até engrossar.
Sauté – caçarola de paredes baixas, sendo vulgarmente conhecida pelo nome de frigideira de
ferro.
Macerar – deixar descansar depois de temperados, especialmente para frutas, molhos, vinhos
e licores.
Clarificar – Maneira de limpar as impurezas; tornar transparente qualquer líquido.
Clarificar manteiga – levá-la á estufa até que as impurezas se depositem no fundo.
Salamandra – aparelho a gás ou eléctrico para glaçar ou gratinar certas iguarias.

Glaçar ou Glaciar – dar cor a qualquer comida pelo calor ou cobrir certos bolos com glacê real
ou fondante.
Ligar – Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação (molho, caldo, recheio…) que se
pretende tornar mais compacta.
Polvilhar – Forma de adicionar açúcar em pó farinha, etc. em forma de chuva cobrindo tudo por
igual. 10
Aparelho – resultado da adição de várias substâncias para elaboração de doces e cozinhados.
Caramelizar – cobrir o fundo e as paredes de uma forma ou passar certos bolos por açúcar em
ponto de caramelo.
Rechear – Abrir bolos e enchê-los com cremes, marmeladas, geleias…
Tender – enrolar com a mão ou espremer por saco pasteleiro, bolos de vários feitios.
Perfumar – ligar alguma essência ou licor para aromatizar.
Forrar – tapar a parte interior de uma forma ou arco com massa ou papel.
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PONTOS DE AÇÚCAR
Sílvia Oliveira
Os pontos de açúcar mais conhecidos e utilizados são o ponto napar, o ponto fio fraco, o ponto
pérola, o ponto voar, o ponto rebuçado e o ponto caramelo.
PONTO NAPAR
Levar ao lume a mesma quantidade de açúcar e água (ex.: 1kg açúcar. 1 litro água). Quando 12
levantar fervura está pronto
PONTO FIO FRACO

Levar ao lume a mesma quantidade de açúcar e água (ex.: 1kg açúcar. 1 litro água). Deixar
ferver durante 2 ou 3 minutos.
PONTO PÉROLA
Levar ao lume o açúcar com metade da quantidade de água (ex.: 1kg açúcar, 500 ml água).
Deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
PONTO VOAR
Este ponto conhece-se mergulhando uma escumadeira e soprando. Se formar bolinhas, uma
de cada vez ou em simultâneo está pronto.
PONTO REBUÇADO
Deixar ferver até começar a alourar.
PONTO CARAMELO
Conhece-se que o açúcar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado. Este ponto exige
o maior cuidado e atenção pois qualquer descuido ou segundo a mais e o açúcar irá queimar.
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CREMES DE PASTELARIA
Sílvia Oliveira
CREME PASTELEIRO
Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

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Quantidade Ingrediente
1 Litro Leite
250 Gr Açúcar
80 Gr Amido de milho
5 Ovos
1 Limão
PREPARAÇÃO
Levar ao lume o leite com o vidrado do limão numa caçarola a ferver.
Colocar os ovos e o açúcar numa tigela e mexer com as varas.
Incorporar o amido de milho ao preparado e ligar muito bem.
Juntar o leite fervido sem o limão.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para não queimar.
Retirar do lume.
Guardar no frigorífico.
Nota: o limão pode ser nesta receita substituído por vagem de baunilha.
CREME INGLÊS
Quantidade Ingrediente 15
1 Litro Leite
250 Gr Açúcar
10 Gemas
Q.B. Baunilha
PREPARAÇÃO
Levar ao lume o leite com a baunilha numa caçarola a ferver.
Colocar os ovos e o açúcar numa tigela e mexer bem com as varas.
Juntar o leite fervido ao preparado anterior.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver
Retirar do lume.
Arrefecer.
Nota: Este creme não pode ferver visto que talha facilmente, deve de ser arrefecido
rapidamente depois de sair do lume. Utilizar gelo se necessário, mergulhando a caçarola num
recipiente com gelo.

CREME CHANTILLY
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1 Litro Natas
100 Gr Açúcar
PREPARAÇÃO
Juntar as natas e o açúcar numa tigela em inox.
Bater com as varas até ficar cremoso.
Nota: O açúcar pode ser pilé ou em pó. Não se deve de bater muito para não talhar. As natas
devem de estar bastante frias. Para levantarem melhor. Este creme pode ser aromatizado com
baunilha.
CREME RUSSO
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1 Litro Leite
300 Gr Açúcar
50 Gr Amido de milho
50 Gr Gelatina em folha
10 Gemas
10 Claras
Q.b. Raspa de limão
PREPARAÇÃO
Levar ao lume o leite com a raspa de limão a ferver, numa caçarola.
Colocar a gelatina numa tigela com água fria, para amolecer.
Adicionar a gelatina ao leite fervido para derreter.
Juntar as gemas e metade do açúcar numa tigela e mexer bem com as varas.
Ligar o amido de milho ao preparado.
Incorporar o leite fervido com a gelatina.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para não queimar
Retirar do lume.
Deixar arrefecer.
Bater as claras com o restante açúcar em castelo.
Envolver ao preparado.
Nota: Este creme deve de ser usado antes de gelatinar.

CREME DE MANTEIGA
Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos
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3.5 Kg Manteiga sem sal
25 Gemas
5 Ovos
2 Litro Açúcar
1 Água
Q.b. Baunilha
PREPARAÇÃO
Levar ao lume a água e o açúcar, numa caçarola.
Deixar ferver até atingir ponto pérola.
Juntar as gemas, os ovos baunilha na máquina universal.
Bater até levantar relevo.
Adicionar a calda de açúcar em ponto pérola em fio, batendo sempre.
Deixar arrefecer.
Ligar a manteiga amolecida pouco a pouco.
CREME DE OVOS
Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos
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1 Litro Água
2 Kg Açúcar
72 Gemas
100 Gr Manteiga
Q.b. Baunilha
PREPARAÇÃO
Levar ao lume a água e o açúcar numa caçarola.
Deixar ferver até atingir ponto voar.
Deslaçar as gemas numa tigela inox.
Perfumar o aparelho com baunilha.
Adicionar a calda de açúcar em ponto voar às gemas em fio, mexendo sempre.
Levar ao lume, mexendo sempre para não queimar.
Ligar a manteiga.
Guardar no frigorífico depois de frio.

CREME GANACHE
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1 Litro Natas
1.8 Kg Chocolate doce
PREPARAÇÃO
Partir o chocolate aos bocados.
Colocar numa tigela em inox.
Levar a derreter em banho-maria.
Aquecer as natas numa caçarola.
Ligar ao preparado anterior.
Misturar muito bem.
Derreter em banho-maria, antes de utilizar.

CREME DE AMÊNDOA
Quantidade: 1 Kg Tempo: 20 minutos
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600 Gr Amêndoa
600 Gr Açúcar em pó
600 Gr Manteiga
200 GR Farinha
10 Ovos
PREPARAÇÃO
Juntar Açúcar em pó e a manteiga na máquina universal.
Ligar muito bem.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Juntar a amêndoa moída ao preparado.
Misturar muito bem
Ligar a farinha ao preparado anterior.
Bater até ficar cremoso.
Nota: este creme á também como frangipane.

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MASSAS DE PASTELARIA
Sílvia Oliveira
As massas são sem dúvida o maior segredo da pastelaria, pois são inúmeras e variadíssimas
qualidades.
De uma correcta manipulação da massa, depende a boa qualidade se maior parte dos doces a 23
confeccionar. À que ter em conta, peso e medida, este facto é de máxima importância uma vez
que algumas gramas a mais ou a menos podem alterar toda a confecção obtendo um produto
final muito diferente.
Na pastelaria existem duas espécies de massas: as lêvedas e as não lêvedas.
A farinha é a base de todas as massas, contem glúten carregado de amido, que assegura a
coesão do produto final.
Os ovos facilitam a coesão dos corpos gordos e aumentam a resistência da massa após a
cozedura; as claras em castelo dão à massa uma grande leveza; as gemas dão-lhe um tom
dourado.
A manteiga, embora sendo de consistência bastante firme, deve de estar maleável para se ligar
com a farinha ou para se incorporar na massa.
Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (bater, amassar, secar, tempo de repouso
ou de crescimento…), obtêm-se massas levedadas, massas secas, massas moles ou
líquidas…
A execução exacta das receitas base e o seu cumprimento exacto asseguram o seu êxito.
A cozedura tem importância capital.
O forno deve de aquecer o suficiente para ter atingido a temperatura necessária no momento
de cozedura da massa.
MASSA DOCE
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1 Kg Farinha
500 Gr Açúcar
250 Gr Margarina
5 Ovos
PREPARAÇÃO
Colocar a farinha, o açúcar, a margarina, os ovos e a raspa de limão na máquina universal.
Ligar muito bem, sem deixar amassar.
Nota: esta massa serve para forrar tartes e tarteletes.

MASSA AREADA
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1 Kg Farinha
500 Gr Açúcar
200 Gr Margarina
5 Ovos
20 Gr Fermento em pó
PREPARAÇÃO
1. Colocar a farinha, o açúcar, a margarina, os ovos, a raspa de limão e o fermento em
pó na máquina universal.
2. Ligar muito bem, sem deixar amassar.
3. Guardar no frigorífico.
Nota: esta massa serve para forrar tartes, petit-fours e para base de entremeios
MASSA FOLHADA
1 Kg Farinha
800 Gr Margarina folhados

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6 Dl Água
Q.b. Sal fino
PREPARAÇÃO
1. Amassar farinha, água e sal fino muito bem.
2. Formar uma bola.
3. Marcar com uma faca em forma de cruz.
4. Deixar descansar 10 minutos.
5. Trabalhar a margarina até ficar mole.
6. Abrir a massa em cruz.
7. Colocar a margarina no centro
8. Tapar a margarina com as 4 pontas da massa.
9. Tender com o rolo.
10. Dar uma volta normal.
11. Repetir o processo descrito nos passos 8 e 9, mais duas vezes.
12. Deixar repousar durante 10 minutos.
13. Tender novamente.
14. Dar uma volta à espanhola.
15. Deixar utilizar antes de utilizar
Nota: A finalidade da utilização do processo da “voltas” na preparação da massa folhada é incorporar a
manteiga. O processo consiste em dobrar a massa sobre si própria e tendê-la com o rolo um certo número
de vezes, deixando-a repousar entre cada operação se necessário.
A massa folhada emprega-se de várias maneiras na cozinha e em pastelaria. Pode ser preparada de diversos
modos, em função do número de voltas que leva. A massa folhada deve repousar no mínimo de duas em duas
voltas. As sobras da massa folhada crua podem ser utilizadas em palmieres ou em elementos decorativos.
MASSA DE FARTOS
Quantidade: 1 Litro Tempo: 25 minutos
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0.5 Litro Água
0.5 Litro Leite
600 Gr Farinha
400 Gr Manteiga
Q.b. Sal
16 Ovos
PREPARAÇÃO
1. Colocar a água, o leite, o sal e a manteiga numa caçarola.
2. Incorporar farinha na caçarola, mexendo bem até cozer.
3. Deixar esfriar um pouco
4. Ligar os ovos pouco a pouco.
Nota: esta massa serve para fazer éclaires, choux, paris-brest, sonhos.
MASSA DE BRIOCHE
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1 Kg Farinha
250 Gr Açúcar
250 Gr Margarina
8 Ovos
50 Gr Fermento padeiro
1 Dl Leite
PREPARAÇÃO
1. Misturar o leite e o fermento padeiro e um pouco de farinha numa tigela em inox até
formar uma bola.
2. Juntar a restante farinha, o açúcar, a margarina, os ovos e a raspa de limão na máquina
universal e bater.
3. Incorporar a bola de fermento ao preparado anterior.
4. Deixar bater até despegar do fundo da cuba.
5. Deixar levedar antes de utilizar.

MASSA GENOVESA
Quantidade: 12 pax Tempo: 50 minutos
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8 Ovos
250 Gr Açúcar
250 Gr Margarina
Q.b. Essência de baunilha
PREPARAÇÃO
1. Bater os ovos e o açúcar numa tigela, com as varas, até ficar em relevo.
2. Peneirar a farinha.
3. Incorporar a farinha peneirada ao preparado anterior.
4. Juntar a essência de baunilha.
5. Untar uma forma com margarina.
6. Polvilhar a forma com farinha.
7. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180º.
8. Retirar do forno.
9. Deixar arrefecer antes de utilizar.
Nota: se substituirmos 50 gr de farinha por 50 gr de cacau esta massa será de chocolate. Se
substituirmos 30 gr de farinha por 30 gr de café esta massa será café.
No caso de se fazer massa de café ou de chocolate não se coloca a essência de baunilha.

MASSA QUEBRADA
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1 Kg Farinha
400 Gr Margarina
Q.b. Água
4 Ovos
Q.b. Sal fino
PREPARAÇÃO
1. Colocar a farinha na pedra mármore e abrir uma cavidade.
2. Misturar a margarina, os ovos, a raspa de limão, o sal fino e a água na cavidade.
3. Envolver muito bem.
4. Amassar obtendo uma massa homogénea.
5. Deixar descansar antes de utilizar

MASSA VINHÊ
Quantidade: 0.5 Kg Tempo: 2.20 horas
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500 Gr Farinha
0.5 Dl Azeite
3 Dl Cerveja
6 Gemas
6 Claras
Q.b. Sal fino
PREPARAÇÃO
1. Misturar o azeite, cerveja, as gemas e o sal fino numa tigela em inox.
2. Adicionar a farinha aos líquidos.
3. Bater energicamente, durante alguns minutos.
4. Deixar descansar durante duas horas no frio.
5. Bater as claras em castelo bem firme.
6. Envolver as claras em castelo ao preparado.

MASSA DE CREPES
Quantidade: 1 Litro Tempo: 20 minutos
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1 Litro Leite
400 Gr Farinha
200 Gr Manteiga
6 Ovos
6 Gemas
Q.b. Sal fino
PREPARAÇÃO
1. Misturar o leite e a farinha numa tigela.
2. Ligar com as varas
3. Adicionar os ovos e as gemas ao preparado.
4. Misturar muito bem.
5. Temperar com sal fino.
6. Adicionar a manteiga derretida.
7. Mexer muito bem.
8. Passar pelo passador chinês.
9. Fritar em frigideira própria.

Massa para pizza
60 Gr Fermento padeiro
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4 Gr Açúcar (+-1/2 colher de chá)
4 Gr Sal fino (+-1/2 colher de chá)
4 Dl Leite Morno
1 Ovo
8 Ml Azeite(+-8 colheres de sopa)
800 Gr Farinha
PREPARAÇÃO
1. Diluir o fermento no leite morno.
2. Juntar todos os ingredientes e amassar até a massa se despegar das mãos. (amassar
muito bem a massa)
3. Polvilhar com farinha e deixar levedar antes de utilizar.

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Confecção de massas, bases, bolos simples,

Aplicação de massas e cremes e doces de colher
Sílvia Oliveira
Tarte de Maça
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Q.b. Massa doce
Q.b. Creme pasteleiro
Q.b. Maça
Q.b. Açúcar
Q.b. Geleia gelatina
Q.b. Manteiga para untar
PREPARAÇÃO
Untar uma forma de tarte com manteiga.
Forrar com massa doce.
Rechear com creme pasteleiro alisando bem.
Cortar a maça em lâminas.
Dispor a maça sobre o creme de forma decorativa.
Polvilhar com açúcar.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozidas.
Desenformar.
Empratar.
Pincelar com geleia gelatina.

Tarte de frutas
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Q.b. Massa doce
Q.b. Creme pasteleiro
Q.b. Frutas variadas
Q.b. Manteiga
PREPARAÇÃO
Untar uma forma de tarte com manteiga.
Forrar com massa doce.
Rechear com creme pasteleiro, alisando bem.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozida.
Deixar arrefecer e desenformar.
Dispor frutas diversas de forma decorativa.
Empratar.
Floresta negra
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1 Genoise de chocolate
3 Dl Calda de açúcar ponto napar
1 Dl Kirsch
200 Gr Cerejas
0,5 Litro Chantilly
300 Gr Chocolate raspado.
PREPARAÇÃO
Cortar a genoise de chocolate em 2 partes.
Remolhar com calda de açúcar ponto napar.
Salpicar com kirsch.
Rechear com chantilly.
Polvilhar com cerejas picadas.
Montar o bolo.
Cobrir com chantilly, completamente.
Colocar chocolate raspado em todo o bolo.
Decorar com chantilly, em saco pasteleiro e boquilha frisada formando rosáceas.
Dispor cerejas inteiras em cada rosácea.
Polvilhar com açúcar em pó.

Pães-de-leite
Q.b. Massa de brioche

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Q.b. Ovos
Q.b. Manteiga
PREPARAÇÃO
Deixar a massa de brioche levedar.
Cortar pedaços regulares.
Fazer bolas.
Enrolar de forma oval.
Colocar em tabuleiro untado com manteiga.
Deixar levedar novamente.
Pincelar com ovo batido.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozidos.
Empratar.
Brioches
Quantidade: 10 peças Tempo: 60 minutos
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500 Gr Massa de brioche
Q.b. Ovo
Q.b. Açúcar
Q.b. Manteiga
PREPARAÇÃO
Deixar levedar a massa de brioche.
Cortar em pedaços regulares.
Fazer bolas.
Colocar em tabuleiro untado com manteiga.
Deixar levedar novamente.
Pincelar com ovo batido.
Colocar açúcar em montículos sobre as bolas.
Levar ao forno.
Empratar.
Bolinhos Areados
Q.b. Massa areada

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Q.b. Claras
Q.b. Canela em pó
Q.b. Amêndoa picada
Q.b. Coco ralado
Q.b. Manteiga
PREPARAÇÃO
Cortar a massa areada em pequenos pedaços.
Fazer bolinhas.
Passar por claras.
Passar por canela ou amêndoa ou coco.
Untar com um tabuleiro.
Colocar as bolinhas no tabuleiro.
Levar ao forno a 200º
Depois de cozido.
Retirar do forno e guardar em local seco.

Sortido Húngaro
750 Gr Farinha
41
500 Gr Manteiga
125 Gr Farinha maizena
18 Gemas cozidas
Q.b. Baunilha em pó
Q.b. Chocolate doce
PREPARAÇÃO
Peneirar a farinha, a farinha maizena, o açúcar em pó e a baunilha em pó, em
conjunto.
Passar as gemas cozidas pelo peneiro.
Ligar a manteiga com as gemas cozidas.
Juntar os restantes ingredientes.
Amassar.
Tender com o rolo.
Cortar com corta-massas em vários feitios e formatos.
Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno médio durante
15 minutos.
Passar por chocolate doce derretido e deixar solidificar. Empratar.

Amanteigados
1 Kg Farinha
42
750 Gr Açúcar
500 Gr Manteiga
Q.b. Essência de baunilha
PREPARAÇÃO
Juntar todos os ingredientes e amassar muito bem.
Dividir a massa em três partes.
Formar rolinhos e cortar pedaços com cerca de 1 cm de largura.
Formar bolinhas com os pedaços.
Colocar num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
Com um garfo, amassar ligeiramente cada bolinha.
Levar ao forno a 180ºC durante 20 minutos

Pastéis de coco
500 Gr Coco
500 Gr Açúcar
10 Ovos
½ Litro Leite condensado
Q.b. Cerejas
PREPARAÇÃO
Misturar o coco, o açúcar, o leite condensado e os ovos numa tigela.
Colocar formas de papel plissado na s formas de pastéis de natas.
Colocar o aparelho em saco pasteleiro com boquilha frisada.
Encher as formas.
Colocar meia cereja em cada pastel.
Levar ao forno.
Deixar cozer.
Retirar do forno.
Desenformar.
Nota: As formas podem ser forradas com massa folhada para pastéis, em vez de se colocar as
formas de papel plissado.

Mimos de Coco
Quantidade: 20 peças Tempo:60 minutos
0,5 Litro Calda de açúcar a 32º
250 Gr Coco ralado
15 Gemas
Q.b. Manteiga
Q.b. Açúcar
Q.b. Cerejas
PREPARAÇÃO
Adicionar a calda de açúcar ao coco ralado.
Incorporar as gemas deslaçadas.
Untar formas de mimos com manteiga.
Passar as formas por açúcar.
Colocar metades de cereja em cada forma.
Encher as formas com o aparelho.
Levar ao forno em banho-maria a 180º.
Deixar arrefecer ligeiramente.
Desenformar e empratar.
Brisas do Lis
500 Gr Açúcar
10 Gemas
2 Ovos
125 Gr Amêndoa torrada e picada
20 Gr Coco ralado
Q.b. Manteiga
Q.b. Açúcar
2,5 Dl Água
PREPARAÇÃO
Fazer uma calda de açúcar ponto pérola com o açúcar e a água.
Misturar as gemas, os ovos, a amêndoa picada e o coco ralado, envolvendo bem.
Adicionar a calda de açúcar cuidadosamente.
Colocar o aparelho em formas de pastéis de nata untadas com manteiga e passada
por açúcar.
Levar ao forno em banho-maria.
Queijadinhas
250 Gr Açúcar
46
100 Gr Farinha
5 Dl Leite
3 Ovos
200 Gr Leite condensado
1 c. sopa Manteiga derretida
Q.b. Açúcar em pó
Q.b. Canela em pó
PREPARAÇÃO
Misturar o açúcar com a farinha e o leite.
Juntar os ovos, um a um.
Juntar o leite condensado.
Mexer bem com uma vara.
Adicionar a manteiga derretida.
Deixar repousar durante 20 minutos.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha 12 formas de pastel de nata e distribuir o
preparado anterior nas formas.
Levar ao forno a 190ºC durante cerca de 25 minutos.
Retirar do forno e deixar amornar.
Desenformar e polvilhar com o açúcar e a canela em pó.

Bolos de Arroz
500 Gr Margarina
47
1 Kg Açúcar
16 Ovos
400 Gr Farinha
400 Gr Farinha de arroz
20 Ml Leite
Q.b. Sumo e raspa de limão
PREPARAÇÃO
Colocar a margarina, o açúcar, os ovos, a farinha, a farinha de arroz, o leite, o fermento
em pó, o sumo e a raspa de limão na máquina e ligar muito bem.
Forrar as formas de bolo de arroz com papel vegetal.
Encher com o preparado.
Levar ao forno médio.
Queques de laranja
250 Gr Açúcar
350 Gr Farinha
300 Gr Manteiga
6 Ovos
1 Dl Leite
Q.b. Raspa de laranja
PREPARAÇÃO
Amassar o açúcar, a farinha, o fermento em pó, os ovos, o leite, e a raspa de laranja.
Envolver manteiga derretida.
Bater bem.
Colocar as formas de papel nas formas de pastéis de nata.
Encher a formas com o aparelho.
Levar ao forno.
Deixar cozer.
Empratar.
Queques de cenoura
800 Gr Açúcar
700 Gr Farinha
300 Gr Manteiga
6 Ovos
500 Gr Cenoura ralada
PREPARAÇÃO
Amassar o açúcar com a manteiga numa tigela com uma colher de pau.
Ligar os ovos aos poucos e trabalhar o preparado.
Adicionar a cenoura ralada.
Ligar a farinha e o fermento em pó ao preparado.
Envolver tudo muito bem.
Colocar formas de papel nas formas de pastéis de nata.
Encher as formas com o aparelho.
Levar ao forno e deixar cozer.
Retirar depois de cozidos e empratar.

Bolo de Ananás
220 Gr Açúcar
150 Gr Farinha
4 Ovos
1 Litro Ananás em calda
1 Dl Calda de ananás
Q.b. Cerejas cristalizadas (facultativo)
200 Gr Açúcar
100 Gr Manteiga
PREPARAÇÃO
Derreter a manteiga (100 gr) numa forma.
Polvilhar com o açúcar (200 gr).
Colocar o ananás de forma decorativa.
Colocar as cerejas de forma decorativa, uma cereja no centro de cada rodela de ananás.
(facultativo).
Misturar as gemas e o açúcar numa tigela e mexer bem.
Adicionar a calda de ananás e mexer bem.
Adicionar a farinha e o fermento em pó e mexer bem.
Incorporar as claras em castelo.
Envolver bem.
Colocar o aparelho na forma.
Levar ao forno a 180º.
Retirar depois de cozido.
Deixar amornar.
Bolo de Cenoura
300 Gr Manteiga
300 Gr Açúcar 51
1 Laranja (só a raspa)
5 Ovos
300 Gr Farinha
300 Gr Cenoura ralada
1 Colher de chá de fermento
Cobertura
150 Gr Chocolate em tablete
2,5 Dl Natas
Decoração (opcional)
Q.b. Zestes de Laranja
PREPARAÇÃO
Amassar muito bem a manteiga, o açúcar e a raspa de laranja.
Adicionar os ovos um a um, amassando entre eles.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Envolver a cenoura ralada.
Verter o aparelho numa forma, (26 cm de diâmetro com buraco), untada com manteiga e
polvilhada com farinha.
Levar ao forno a 180ºC durante cerca de 45 minutos.
Retirar do forno e deixar amornar, desenformar e empratar.
Colocar num tacho o chocolate partido em pedaços e as natas.
Levar ao lume brando mexendo sempre até derreter o chocolate e obter um creme
homogéneo.
Verter o creme de chocolate por cima do bolo, espalhando por toda a superfície do bolo.
Decorar por cima com as zestes de laranja.
Nota: A raspa da laranja deve ser apenas da parte laranja da casca. A parte branca da casca irá
dar um gosto amargo ao bolo.

Bolo de chocolate francês
52
300 gr Chocolate em tablete
175 gr Manteiga
175 gr Açúcar
5 Ovos
40 gr Farinha sem fermento
Q.b. Manteiga e farinha para a forma
PREPARAÇÃO
Separar as gemas das claras.
Colocar num tacho o chocolate partido em pedaços, a manteiga e 150 gr de açúcar.
Levar ao lume brando mexendo sempre até derreter o chocolate e a manteiga e formar
um aparelho homogéneo.
Retirar do lume.
Bater as claras em castelo com as restantes 25 gr de açúcar.
Adicionar as gemas ao aparelho de chocolate uma a uma, mexendo sempre.
Envolver as claras em castelo no preparado de chocolate.
Colocar o aparelho numa forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Levar ao forno a 160ºC durante 40 minutos.
Retirar do forno, deixar arrefecer e desenformar.

Pão-de-ló de Ovar
450 gr Açúcar
20 Gemas de ovo 53
4 Ovos
140 gr Farinha
PREPARAÇÃO
Bater o açúcar, as gemas e os ovos durante 20 minutos.
Envolver a farinha levemente.
Forrar uma forma redonda com papel vegetal grosso.
Encher a forma com o preparado.
Levar ao forno pré-aquecido a cozer durante 10 minutos.
Desligar o forno e deixar o pão-de-ló no forno fechado mais 7 minutos.
Retirar do forno e empratar.
Pão-de-ló de Alfeizerão
100 gr Açúcar
6 Gemas de ovo
2 Ovos
50 gr Farinha
PREPARAÇÃO
Bater os ovos e o açúcar em relevo.
Juntar as gemas e bater mais 20 minutos
Incorporar a farinha sem bater.
Colocar o aparelho numa forma de barro baixinha ou de (genoise) forrada com papel
vegetal grosso.
Tapar com papel vegetal grosso.
Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 10 minutos.
Retirar do forno e empratar.

Torta de Viana do Castelo
250 gr Açúcar
54
7 Ovos
8 Gemas
300 gr Farinha
300 gr Marmelada
Q.b. Canela em pó
PREPARAÇÃO
Bater os ovos, as gemas e o açúcar em relevo.
Adicionar a farinha, envolvendo bem.
Colocar o batido num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal.
Levar ao forno a cozer.
Desenformar a torta sobre um pano polvilhado com açúcar.
Rechear com marmelada.
Enrolar com a ajuda do pano.
Aparar.
Empratar.
Polvilhar com açúcar em pó.
Decorar com canela em pó.

Bolo Inglês (de frutas)
Quantidade: 12 pax Tempo: 40 min
55
500 Gr Açúcar
500 Gr Manteiga
12 Ovos
700 Gr Farinha
250 Gr Frutas cristalizadas picadas
50Gr Sultanas
0,5 Dl Rum
50 Gr Geleia Gelatina
50 Gr Amêndoa
PREPARAÇÃO
Amassar bem o açúcar e a manteiga na máquina.
Incorporar os ovos um a um.
Incorporar a farinha e o fermento em pó.
Adicionar as sultanas, as amêndoas, o rum, as frutas cristalizadas.
Incorporar bem.
Colocar o aparelho em formas de bolo inglês untadas com manteiga e polvilhadas
com farinha.
Levar ao forno a 180º.
Desenformar.

Regueifa
Quantidade Ingrediente Quantidade Ingrediente
500 gr Farinha Q.b. Vinho do porto (opcional)
100 gr Açúcar Q.b. Ovo (para pincelar) 56
100 gr Margarina Isco
4 Ovos 100 gr Farinha
Q.b. Sal 60 gr Fermento
Q.b. Raspa de laranja ou limão Q.b. Leite morno
PREPARAÇÃO
Diluir o fermento num pouco de leite morno (apenas a quantidade de leite suficiente para
dissolver o fermento).
Adicionar a farinha e amassar. Se for necessário pode-se adicionar mais um pouco de
leite.
Polvilhar com farinha e deixar levedar.
Juntar a farinha (500 gr), o açúcar, a margarina, os ovos, o sal, a raspa de laranja ou
limão e o vinho d porto.
Amassar.
Adicionar o isco amassar muito bem (bater bem a massa na bancada)
Polvilhar com farinha e deixar levedar.
Formar uma rosca.
Colocar a rosca num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
Pincelar com ovo batido e deixar levedar novamente.
Levar ao forno a 180ºC.
Retirar depois de cozida.
Existem duas formas de formar a rosca:
1- Formar um rolo com a massa e unir as duas pontas
2- Dividir a massa em três partes iguais. Unir três pontas e formar uma trança. Unir as
duas pontas da trança de forma a formar uma rosca.
Sugestão de apresentação: Misturar 3 colheres de açúcar com três colheres de água morna. Assim
que a regueifa saia do forno pincelar com esta mistura para dar brilho.
Pudim de caramelo
57
1 Litro Leite
10 Ovos
250 gr Açúcar
100 gr Caramelo
1 Pau de canela
1 Limão (Vidrado)
Q.b. Baunilha
PREPARAÇÃO
Levar o leite, o vidrado de limão, o pau de canela e a baunilha a ferver numa caçarola.
Misturar os ovos e o açúcar num recipiente, incorporando bem.
Adicionar o leite a ferver mexendo sempre.
Passar a chinês.
Espalhar o caramelo numa forma de pudim.
Encher com o aparelho.
Levar ao forno em banho-maria a 180ºC.
Deixar arrefecer.
Desenformar.
Pudim de pão laranja
58
1 litro Leite
300 gr Miolo de pão
600 gr Açúcar
4 Raspa de laranja
24 gemas
Q.b. Manteiga
PREPARAÇÃO
Levar o leite e a raspa de laranja a ferver numa caçarola.
Adicionar o miolo de pão.
Misturar as gemas e o açúcar num recipiente, mexendo bem.
Misturar os 2 aparelhos.
Colocar o aparelho numa forma untada e passada por açúcar.
Levar ao forno em banho-maria a 180ºC.
Deixar arrefecer.
Desenformar.
Mousse de chocolate
59
600 gr Chocolate em tablete
12 Ovos
1 dl Natas
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas em relevo.
Envolver as natas no chocolate derretido.
Incorporar as gemas previamente batidas em relevo.
Incorporar as claras batidas em relevo.
Empratar e decorar a gosto.
Baba de camelo
1 lata Leite condensado cozido
5 Ovos
Q.b. Amêndoa picada
PREPARAÇÃO
Bater o leite condensado com as gemas.
Envolver as claras previamente batidas em castelo.
Empratar em taças individuais decorar com um pouco de amêndoa picada no centro de
cada taça e levar ao frio.

Brigadeiros de chocolate
1 lata Leite condensado Q.b. Pérolas decorativas 60
4 colheres de sopa Chocolate em pó Q.b. Óleo
2 colheres de sopa Manteiga Q.b. Formas de papel
Q.b. Granulado de chocolate
PREPARAÇÃO
Colocar o leite condensado, a manteiga e o chocolate numa caçarola.
Levar ao lume brando mexendo sempre.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Untar as mãos com óleo e formar pequenas bolas com a massa de chocolate.
Passar as bolas de chocolate por granulado de chocolate.
Colocar os brigadeiros nas formas de papel e decorar cada um com uma pérola.
Brigadeiros de coco
1 lata Leite condensado Q.b. Pérolas decorativas
4 colheres de sopa Coco Ralado Q.b. Óleo
2 colheres de sopa Manteiga Q.b. Formas de papel
Q.b. Coco Ralado
PREPARAÇÃO
Colocar o leite condensado, a manteiga e as 4 colheres de coco numa caçarola.
Levar ao lume brando mexendo sempre até engrossar.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Untar as mãos com óleo e formar pequenas bolas com a massa de coco.
Passar as bolas por coco ralado.
Colocar os brigadeiros nas formas de papel e decorar cada um com uma pérola.
Cheesecake
2 pacotes Bolacha maria

61
240 gr Açúcar
200 gr Manteiga
400 gr Queijo philadelphia
9 folhas Gelatina
25 ml Leite
600 ml Natas
Q.b. Doce de framboesa ou frutos

silvestres
PREPARAÇÃO
Moer a bolacha maria e trabalhar a bolacha com a manteiga até obter uma massa.
Forrar a base de um aro com a massa de bolacha.
Amolecer 8 folhas de gelatina em água fria.
Escorrer a gelatina e derreter no leite aquecido.
Bater o queijo com o açúcar.
Ligar o leite com o açúcar.
Ligar o leite com gelatina ao preparado de queijo.
Bater as natas até ficarem cremosas e envolver no preparado anterior.
Colocar o aparelho no aro e levar ao frio até solidificar.
Amolecer 1 folha de gelatina em água fria. Escorrer e derreter em banho-maria.
Envolver a gelatina derretida no doce.
Cobrir o cheesecake com o doce e voltar a levar ao frio para solidificar.
Bolo de Bolacha
2 pacotes Bolacha maria

62
600 ml Natas
1 lata Leite condensado
4 folhas Folhas de gelatina
Q.b. Café solúvel
PREPARAÇÃO
Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Escorrer e derreter num pouco de café.
Bater as natas.
Adicionar o leite condensado.
Envolver o café cm gelatina.
Molhar as bolachas uma a uma no café e ir colocando no prato de empratamento,
dando o formato desejado.
Cobrir as bolachas com uma camada de creme.
Ir formando camadas alternadas de bolacha e creme até atingir a altura desejada.
Cobrir o topo e a lateral do bolo com creme.
Decorar as laterais e o topo do bolo a gosto.
Sugestões de decoração
Cobrir a lateral do bolo com bolacha moída ou granulado de chocolate.
Rebordar o topo com róseas de creme de nata e café e encher a “moldura”

de creme com raspas de chocolate.
Bolo de Bolacha de Chocolate
3 Pacotes Bolacha Maria

63
1 Litro Natas
100 Gr Açúcar
5 Folhas de Gelatina
400 Gr Chocolate
300 Gr Granulado de chocolate
Q.b. Café
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Escorrer as folhas de gelatina e derreter em banho-maria.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido.
Bater as natas com o açúcar.
Envolver o chocolate com nas natas.
Colocar uma camada de creme no fundo da forma ou aro.
Molhar as bolachas em café, uma a uma, e formar uma camada de bolacha sob a de
creme.
Continuar a formar camadas alternadas de creme e bolacha até encher a forma ou
acabar o creme, acabando com uma camada de creme.
Levar ao frigorífico a solidificar.
Desenformar depois de sólido decorar á volta e por cima com granulado de chocolate e
raspas de chocolate.
2009
64
Doces Tradicionais de Natal
Sílvia Oliveira
Bolo-rei
Quant. Ingredientes Quant Ingredientes
50 ml Bebidas (rum, aguardente, vinho do 200 gr Frutos secos(amêndoa, noz, avelã,
porto) amendoim…)
65
100 gr Açúcar 200 gr Fruta cristalizada picada
100 gr Margarina 100 gr Uvas passas
1 dl Leite Ingredientes para o isco
3 Ovos 125 gr Farinha
7 gr Sal 30 gr Fermento padeiro
500 gr Farinha 60 ml Água morna
PREPARAÇÃO
Diluir o fermento na água morna, adicionar as 125 gr farinha e amassar bem.
Fazer uma bola, tapar e deixar levedar até duplicar de volume.
Bater o açúcar com a margarina.
Juntar os ovos, aos poucos a água ou leite, as bebidas e o sal.
Juntar a farinha e amassar bem.
Juntar o fermento feito anteriormente e amassar até que a massa ganhe elasticidade e
se despegue das mãos. (Se necessário polvilhar com um pouco mais de farinha.)
Polvilhar com farinha e deixar a repousar cerca de 5 minutos.
Juntar as todas as frutas e amassar só o necessário para envolver bem as frutas.
Polvilhar com farinha e deixar levedar 1 hora, tapado com um plástico.
Dividir em porções com 750 gr, enrolar em bola,
Polvilhar com farinha e deixar repousar 10 minutos tapados.
Colocar o cotovelo no centro da bola e carregar, com as mãos fazer uma argola não muito
fina.
Colocar em tabuleiro levemente untado e pintar com ovo batido
Polvilhar com pinhão ou amêndoa granulada ou outro
Decorar com as frutas cristalizadas inteiras.
Deixar levedar no tabuleiro mais ou menos, uma hora.
Cozer à temperatura de 170º-180º. Retirar do forno e pincelar com geleia.
Colocar montinhos de açúcar em pó.

Tronco de natal
250 gr Açúcar
7 Ovos
66
8 Gemas
300 gr Farinha com fermento
Q.b. Creme ganache
Q.b. Noz partida
Q.b. Manteiga (para untar tabuleiro)
Q.b. Decorações (azevinho, pérolas..)
PREPARAÇÃO
Bater as gemas, os ovos e o açúcar em relevo. Incorporar a farinha, envolvendo bem.
Colocar o aparelho num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno.
Retirar do forno e desenformar sobre papel vegetal polvilhado com açúcar.
Rechear com creme ganache e salpicar com noz partida.
Enrolar com a ajuda do papel vegetal. Deixar repousar.
Tirar o papel vegetal.
Aparar a torta, cortando de lado.
Cobrir com creme ganache. Riscar com um garfo.
Empratar e decorar com azevinho, pérolas, noz. Polvilhar com açúcar em pó.
Aletria
250 gr Aletria
67
1 litros Leite
100 gr Margarina
300 gr Açúcar
6 Gemas
Q.b. Sal
1 Casca de limão
Q.b. Canela em pó
1 Pau de canela
1,5 litros Água
Confecção
Ferver a água, o sal, o pau de canela, a casca de limão e o leite, numa caçarola.
Retirar a casca de limão e o pau de canela.
Juntar a aletria e deixar cozer.
Adicionar o açúcar e deixar engrossar.
Ligar bem a margarina.
Retirar do lume e ligar as gemas.
Empratar.

Rabanadas
1 Pão de cacete com cerca de 500 gr

68
300 gr Açúcar
1 Pau de canela
1 Casca de limão
3 Ovos
Q.b. Canela em pó
q.b. Óleo
Confecção
Cortar o cacete em fatias com cerca de 1 cm de espessura.
Colocar os ovos num recipiente bater ligeiramente.
Levar ao lume o leite com um pouco do açúcar, o pau de canela, a casca de limão e uma
pitada de sal. Deixar aquecer.
Retirar do lume, retirar a casca de limão e o pau de canela e introduzir as fatias de pão
no leite quente.
Escorrer sobre uma peneira ou passador.
Misturar o restante açúcar com canela em pó num recipiente.
Colocar uma frigideira ao lume com óleo e deixar aquecer.
Passar as fatias pelo ovo batido, uma de cada vez e colocar no óleo quente.
Deixar alourar.
Virar e deixar alourar do outro lado.
Retirar e colocar no escorredor.
Passar as rabanadas, uma de cada vez pelo açúcar misturado com canela. Sacudir e
empratar.
Bilharacos de Cenoura
290 gr Farinha com fermento

69
500 gr Cenoura cozida em puré
Q.b. Canela
Q.b. Sal
3 Ovos
Q.b. Óleo
Q.b. Açúcar
Confecção
Juntar a farinha, a cenoura e o sal a raspa de limão, um pouco de canela em pó, açúcar.
Incorporar os ovos um a um.
Deixar descansar.
Colocar uma frigideira ao lume com óleo e deixar aquecer.
Retirar um pouco de massa e formar com duas colheres.
Colocar no óleo quente. Virar de vez em quando.
Retirar do óleo e escorrer.
Repetir o processo até acabar a massa.
Passar pelo açúcar com canela.
Sacudir.
Empratar.
Arroz Doce
1 litro Leite
70
250 gr Arroz
250 gr Açúcar
100 gr Margarina
1 Casca de limão
1 Pau de canela
Q.b. Sal
Q.b. Canela em pó
7,5 dl Água
Confecção
Ferver a água, o sal, o pau de canela, e a casca de limão, numa caçarola.
Retirar o pau de canela e a casca de limão.
Juntar o arroz e deixar cozer.
Misturar o leite e deixar engrossar.
Juntar o açúcar e continuar a ferver.
Ligar a margarina, muito bem.
Empratar e deixar esfriar.

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Módulo: Pastelaria Formadora: Sílvia Oliveira

História da Pastelaria em Portugal

Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido á

Com a chegada dos Romanos, e o começo do seu estabelecimento na Península, começaram a

Contudo, a conquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e

O açúcar apresenta-se em várias formas:

ANANÁS – Fruto tropical, ou de estufa. Pode apresentar-se fresco, em compota ou em

BANANA – Fruta tropical, em especial de regiões quentes e húmidas.

BAUNILHA – Espécie de orquídea da América Central, vagem seca, extracto líquido ou

CHOCOLATE DE COBERTURA – Mistura de cacau puro, açúcar e manteiga de cacau.

CANELA – Especiaria oriunda do Extremo Oriente, é um excelente aromático e apresenta-se

CÔCO – Fruto do coqueiro, utiliza-se fresco ou ralado.

FERMENTO EM PÓ – Levedura química de larga utilização em pastelaria, deve conservar-se

GELATINA – Apresenta-se em folhas transparentes ou em pó, feita a partir de algas, ossos e

MANTEIGA – Pasta gorda, extraída do leite e de certos vegetais.

PÓ DE CREME – Composto de amidos e substancias tais como: pó de ovos, cacau aromas,

RASPA OU VIDRADO – Parte superficial das cascas de laranja ou limão, constituídas de 6

OVO – Tem grande valor dietético, contem todos os elementos necessários ao

Alguns aspectos sobre o ovo:

As três partes principais da composição do ovo são: a casca, a clara e a gema.

Como detectar o estado do ovo

O segundo método é detectável em ovos crus ou já confeccionados através da localização da

Ovo Extra fresco Ovo fresco Ovo velho

Barrar – untar, cobrir de manteiga, recheio ou puré em camada relativamente espessa.

Embeber – Enxaropar, ensopar, qualquer bolo com xarope ou qualquer líquido.

Glacê – Composição de açúcar em pó, claras e sumo de limão.

Reduzir – deixar ferver até engrossar.

Clarificar – Maneira de limpar as impurezas; tornar transparente qualquer líquido.

Clarificar manteiga – levá-la á estufa até que as impurezas se depositem no fundo.

Salamandra – aparelho a gás ou eléctrico para glaçar ou gratinar certas iguarias.

Aparelho – resultado da adição de várias substâncias para elaboração de doces e cozinhados.

Rechear – Abrir bolos e enchê-los com cremes, marmeladas, geleias…

Perfumar – ligar alguma essência ou licor para aromatizar.

levantar fervura está pronto

PONTO FIO FRACO

Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

Levar ao lume o leite com o vidrado do limão numa caçarola a ferver.

Colocar os ovos e o açúcar numa tigela e mexer com as varas.

Incorporar o amido de milho ao preparado e ligar muito bem.

Juntar o leite fervido sem o limão.

Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

Levar ao lume o leite com a baunilha numa caçarola a ferver.

Colocar os ovos e o açúcar numa tigela e mexer bem com as varas.

Juntar o leite fervido ao preparado anterior.

Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver

recipiente com gelo.

Quantidade: 1 litro Tempo: 10 minutos

Juntar as natas e o açúcar numa tigela em inox.

Bater com as varas até ficar cremoso.

Quantidade: 1 litro Tempo: 25 minutos

Q.b. Raspa de limão

Levar ao lume o leite com a raspa de limão a ferver, numa caçarola.

Colocar a gelatina numa tigela com água fria, para amolecer.

Adicionar a gelatina ao leite fervido para derreter.

Ligar o amido de milho ao preparado.

Incorporar o leite fervido com a gelatina.

Bater as claras com o restante açúcar em castelo.

Nota: Este creme deve de ser usado antes de gelatinar.

Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos

3.5 Kg Manteiga sem sal

Levar ao lume a água e o açúcar, numa caçarola.

Deixar ferver até atingir ponto pérola.

Juntar as gemas, os ovos baunilha na máquina universal.