A carne de porco é a carne mais consumida no mundo.

No Brasil, está em terceiro

lugar na preferência.

Quando se fala em carne de porco, muita gente ainda pensa em carne gordurosa que
faz mal à saúde.
Mas a situação mudou bastante hoje em dia. Nas granjas, os animais só comem ração
balanceada, o que faz a camada de gordura diminuir muito.
Mesmo assim, a carne de porco ainda não é muito explorada.
Você conhece, por exemplo, uma carne chamada suan? E copa lombo?

Para começar, vamos entender melhor de onde são retiradas as carnes.

No pernil traseiro, o mais consumido, tem a alcatra, a picanha, o coxão duro, o
coxão mole e o pé.
Em cima, tem o carré, de onde são tirados a bisteca, o lombo e o filé mignon suíno,
também chamado de filezinho.
Abaixo do carré ficam a costela, a panceta, que é o bacon fresco, e a barriga, de
onde sai o toucinho.
Na parte da frente do porco está a paleta, que é o pernil dianteiro, e acima, fica
a copa lombo.

Que tal aprender um pouco sobre os cortes desta carne?

A carne de porco é a carne mais consumida no mundo. No Brasil, está em terceiro

lugar na preferência, atrás da carne de boi e da de frango.

Para que a carne de porco chegue até o açougue, ela percorre um longo caminho.
No frigorífico, é pendurada em ganchos e aberta ao meio com uma serra. As vísceras
são retiradas e depois a carne é bem lavada.
Só então é etiquetada e mandada para os pontos de venda.

Nossa equipe foi até o Mercado Municipal de São Paulo acompanhar o corte da carne
de porco.
O açougueiro começa retirando camadas de gordura do porco, usada para fazer banha.
Depois, separa a panceta, que é conhecida também como bacon fresco.
A cabeça é vendida porque da papada se faz torresmo. E a orelha é usada na
feijoada.
O próximo passo é separar a costela da barriga.
Da ponta traseira sai o pernil. O couro dele é usado para fazer toucinho e
pururuca.
O pernil pode ser desossado e desmembrado em músculo, alcatra, picanha, coxão mole
e coxão duro. O pé é usado para fazer feijoada.
Então, ele separa o carré da costela. Ela pode ser cortada com cutelo ou com serra.
Do carré sai a copa lombo, uma das partes mais macias do porco.
E da copa lombo sai o suan, que é uma parte muito saborosa e barata, mas pouco
conhecida.
O suan da copa lombo é chamada de suan à mineira.
Do que sobrou do carré saem o filé mignon, o lombo e as bistecas.
É melhor cortar as bistecas com serra e não com o cutelo para que não sobre nenhuma
ponta de osso que possa machucar quem vai comer a carne.

O lombo então é separado do osso. O que sobra, o osso, é chamado de suan à paulista
(que tem bem menos carne que o suan à mineira).
Nessa altura, sobrou a paleta, a barriga e o toucinho.
Da paleta, sai o joelho do porco, que é muito utilizado na culinária alemã. A
barriga serve para fazer torresmo (quando você for comprar, peça para o açougueiro
cortar em fatias bem pequenas por que facilita na hora de fritar).
O açougueiro limpa a paleta, que muita gente compra no final do ano no lugar do
pernil.
Como você pôde perceber, tudo se aproveita do porco.
Trata-se apenas de uma questão de se acostumar e descobrir as delícias e as
possibilidades dessa carne na culinária.

Repartindo um porco

Para quem vai a pacuera?

Vai pro pai do Zé Tapera.
Quem vai levar a costela?
É a comadre Manoela.
O carrê quem vai levar?
É o cunhado da Guiomar.
Quem fica com o bofe?
É o compadre do Onofre.
Quem vai levar a orelha?
É o Chico da ovelha.
Pra quem fica a panceta?
É pra comadre Julieta.
Quem vai levar o toicinho?
É o Tenório do moinho.
Pra quem vai a bisteca?
É encomenda do Zeca.
O que é feito do pernil?
Foi pra sogra do Gentil.
Pra quem fica o suã?
Pra comadre do Ivan.
E com o couro o que se faz?
Vai pro Mané do Tomás.
Quem vai fazer a linguiça?
É o marido da Clarissa.
E pra quem vai o codeguim?
Pra mulher do sr. Joaquim.
E o queijo de quem vai ser?
Pra quem gostar de comer.
E o que fazer com o rabo?
Cozinha-se com quiabo.
Com quem fica o chouriço?
Pra quem fez todo o serviço.