RDC 216/2004 (Federal) CVS 5/2013 (Estadual) Portaria 2619/2011
(Municipal)
Seção I Recepção e Não contém informações Os entregadores, assim
controle de mercadorias. como seus veículos de
transporte, devem se
apresentar em condições
de higiene.
No ato do recebimento de
matérias primas,
ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos
para consumo devem se
realizar avaliações
quantitativas, qualitativas e
sensoriais (cor, gosto,
odor, aroma, aparência,
textura, consistência e
sabor) dos produtos de
acordo com os padrões de
identidade e qualidade
definidos. Os alimentos
industrializados, quando
embalados na ausência
dos consumidores, devem
apresentar as informações
de rotulagem de acordo
com a legislação vigente;
Seção II Armazenamento O armazenamento e o As matérias-primas, os
transporte do alimento ingredientes, as
de produtos preparado deve ocorrer em embalagens e outros
condições de tempo e produtos devem ser
temperatura que não
armazenados em local
comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária. A limpo, organizado,
temperatura do alimento ventilado, sem receber luz
preparado deve ser solar direta, livre de entulho
monitorada durante essas ou material tóxico, e de
O recebimento de
alimentos, embalagens e
descartáveis deve ocorrer
em área protegida de
chuva, sol e poeira e livre
de resíduos.
Os produtos devem
permanecer nesta área
apenas o tempo
necessário para realização
das atividades
relacionadas com a
avaliação e conferência
das mercadorias, devendo
ser encaminhados,
imediatamente a seguir,
para as áreas destinadas
ao armazenamento.
No momento da recepção
de mercadorias, devem ser
observadas as condições
de conservação e limpeza
dos veículos de transporte
e a higiene e a
uniformização dos
entregadores.
Os alimentos devem ser
inspecionados, no
momento da recepção dos
mesmos, considerando-se
o padrão de identidade e
qualidade previamente
definido
Não contém informações
 etapas. acordo com as
características intrínsecas
do alimento e as
recomendações do
produtor.As matérias
primas, os ingredientes e
as embalagens devem ser
armazenados sobre
paletes, prateleiras e ou
estrados, estando estes
obrigados a manter
distâncias necessárias do
forro, das paredes e do
piso, para garantir
adequada ventilação,
limpeza e quando for o
caso, a desinfecção do
local ou a circulação de
pessoas.Matérias primas e
ingredientes que sofrerem
fracionamento ou forem
transferidos de suas
embalagens originais,
devem ser manipulados
com utensílio exclusivo e
acondicionados em
recipientes adequados,
identificados com o rótulo
original, ou através de
etiquetas contendo: nome
do fornecedor ou do
fabricante, nome e marca
do produto, modo de
conservação, prazo de
validade e data de
transferência.

Seção III Pré-preparo dos Produtos em embalagens A configuração das áreas

alimentos Os alimentos preparados originais e limpas, de de pré-preparo, preparo,
mantidos na área de madeira ou de papelão, porcionamento e
armazenamento ou podem adentrar na área de acondicionamento dos
aguardando o transporte pré-preparo, e produtos em alimentos deve possuir
devem estar identificados e
protegidos contra
embalagens impermeáveis fluxo linear, sem
contaminantes. Na originais devem ser cruzamento de atividades
identificação deve constar a lavados antes de serem entre as várias categorias
designação do produto, a abertos, sempre que e níveis de preparo dos
data de preparo e o prazo de possível. Para dessalgar alimentos.
validade. carnes e pescados devem A separação adequada
ser seguidas as das atividades deve estar
recomendações do garantida por meios físicos
fabricante, ou utilizar-se ou outras medidas efetivas
 água potável sob
refrigeração até cinco
graus Celsius, ou em água
sob fervura. A higienização
de hortifrutícolas deve ser
feita em local apropriado,
com água potável e
produtos desinfetantes
para uso em alimentos,
regularizados na ANVISA,
e deve atender às
instruções recomendadas
pelo fabricante.
As matérias-primas e Cocção, etapa essencial
Seção IV Preparo dos ingredientes para o em que certos alimentos
preparo de alimentos, devem ser submetidos
alimentos
devem ser expostos na para o devido
temperatura ambiente tratamento, assegurando
pelo mínimo de tempo a qualidade higiênico
possível. sanitária. A cocção deve
Quando os ingredientes atingir no mínimo 74C.
não forem totalmente Outras operações
utilizados, devem ser também são válidas,
rotulados com: porém deve-se garantir
Designação do produto, que seja suficiente para
data de fracionamento e manter a qualidade do
prazo de validade. Para produto. As grandes
alimentos que forem granjas, geralmente
submetidos a fritura, é realizam a higienização
fundamental construir dos ovos.Estudos
medidas para garantir científicos têm mostrado
que o óleo ou gordura que a lavagem de ovos,
utilizados estejam para produzir ovos
isentos de líquidos de uso industrial,
contaminação.A não tem influência na
temperatura dos óleos e qualidade microbiológica
gorduras utilizados na do produto final que
fritura, não devem sofrerá pasteurização,
passar dos 180 graus desde que a matéria
Celsius, caso o contrário prima seja de boa
não irão poder ser qualidade. A lavagem
utilizados.Para os dos ovos pode reduzir a
que permitam evitar a
contaminação cruzada.
As áreas destinadas à
seleção e lavagem devem
ser separadas das demais
por meios físicos ou por
outros meios eficazes de
forma a evitar a
contaminação cruzada.
É proibido manter a
disposição e utilizar
alimentos, matérias-primas
e ingredientes, com prazos
de validade vencidos ou
mantidos fora das
temperaturas
recomendadas pelo
fabricante ou por este
regulamento.
Estabelecimentos devem
possuir utensílios,
equipamentos ou cubas de
material não contaminante,
e os produtos utilizados
para lavagem devem ser
regularizados pela ANVISA
e serem usados até a sua
validade. Os produtos
hortifrutícolas
minimamente processados
devem ser manipulados e
embalados segundo os
critérios estabelecidos por
regulamentos técnicos
específicos. Na ausência
dessa informação, o
dessalgue deve ser feito
em água potável, sob
refrigeração até 5°C, por
meio da fervura. Sem essa
informação, deve-se
descongelar em
temperaturas menores que
5°C ou em forno micro-
ondas ou de convecção,
quando o alimento for
submetido imediatamente
à cocção.
 alimentos congelados, é carga microbiológica da
preciso o casca, porém alguns
descongelamento antes agentes químicos
de avaliação térmica, a utilizados nessa lavagem
menos que conste nas podem causar danos
recomendações do físicos ao produto,
produtor que o alimento facilitando a entrada de
seja usado congelado.O microrganismos através
processo de da casca. O
resfriamento de um armazenamento e
alimento preparado, resfriamento dos
deve ser feito de forma alimentos pré-
que, a temperatura seja preparados e já
reduzida de 60 graus a preparados deve ser
10 graus Celsius em até realizado em
duas horas, em seguida, equipamentos de
a refrigeração deve ser refrigeração, e os
feita a 5 graus Celsius, e produtos devem estar
o congelamento a -18 devidamente
graus Celsius.O prazo identificados com sua
máximo de consumo de denominação, data de
alimentos, submetidos a preparo e prazo de
refrigeração de 4 graus validade. O processo de
Celsius ou inferior é de resfriamento de um
cinco dias, e se forem alimento preparado deve
superiores o prazo deve ser realizado de forma a
ser reduzido de minimizar o risco de
acordo.O alimento contaminação cruzada e
refrigerado ou a permanência do
congelado, deve ser mesmo em temperaturas
rotulado com: que favoreçam a
designação, data de multiplicação
preparo e prazo de microbiana.A
validade. temperatura do alimento
preparado deve ser
reduzida de 60 C a 10C
em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve
ser conservado sob
refrigeração a
temperaturas inferiores a
5C, ou congelado à
temperatura igual ou
inferior a 18 C negativos.
Seção V Distribuição de Não contém informações Distribuição de alimentos Durante a distribuição,
alimentos preparados preparados. Os produtos os alimentos e utensílios
que são expostos para o devem estar protegidos
consumo devem estar contra contaminantes. É
devidamente protegidos proibido forrar bancadas
contra sujeiras, insetos, ou proteger alimentos
e contra contaminantes com tecidos. Os
vindos dos próprios utensílios de distribuição
consumidores, como ou para servir alimentos
gotículas de saliva e fios devem possuir cabos
de cabelo, distantes de longos para evitar
saneantes, e também contato com a mão e
devem estar longe de devem ser exclusivos
produtos de higiene e para cada preparo.
demais produtos tóxicos. É vedada a adubação
A água do balcão orgânica. É permitida a
térmico deve ser trocada utilização de
diariamente e mantida na ventiladores limpos e
temperatura de 80 a sem fluxo de ar nos
90C. Esta temperatura alimentos, ornamentos e
deve ser aferida durante plantas.
o tempo de distribuição.. É proibido vender e
Os ornamentos utilizar alimentos
localizados na área de vencidos, com
consumação ou embalagens violadas, ou
refeitórios não devem ser que apresentam sinais
fonte de contaminação de descongelamento e
para os alimentos recongelamento. É
preparados. Ventiladores proibido vender
e ar condicionado são alimentos não
permitidos, desde que o embalados, exceto
fluxo de ar não incida vegetais não
diretamente sobre os higienizados, grãos e
ornamentos e os refeições prontas para
alimentos.. Pagamentos consumo imediato. É
de despesas, permitida a
recebimento de dinheiro comercialização de
ou cartão, devem ser carne moída, se a
realizados em uma área moagem seja feita, a
específica, e os pedido e na presença do
funcionários comprador e também é
responsáveis por esse permitida a
trabalho não devem comercialização de
entrar em contato ou carne moída processada
manipular alimentos. É e embalada em
permitida a reutilização estabelecimento
de alimentos para fins de regularizado junto aos
doação, incluindo-se as órgãos oficiais
sobras, em quaisquer competentes.
das etapas da produção,
desde que tenham sido
elaborados com
observância das Boas
 Práticas, entre outras
estabelecidas pela
legislação sanitária
vigente.

Os serviços de - o fornecedor deve ser

Seção VI Nesta seção nós podemos alimentação devem selecionado por meio de
destacar o Art.52 que fala especificar os critérios auditoria
Guarda de Amostras em sobre a questão das - as empresas devem
para avaliação e seleção
Cozinhas Industriais e doenças nas cozinhas em analisar fornecedor
Serviços de Alimentação
dos fornecedores de
diferentes locais que -a empresa é responsável
podem ser transmitidas por matérias-primas, pela boas práticas em
alimentos ingredientes e todas as etapas de
contaminados,nele existe embalagens. manipulação, como
um procedimento A recepção das manutenção de padrões e
obrigatório em que matérias-primas, dos identidade.
devemos recolher ingredientes e das - a empresa deve
amostras no segundo embalagens deve ser executar, auditoria de Boas
tempo da distribuição,para realizada em área Práticas e Sistemas de
que com isso possamos protegida e limpa. Qualidade utilizando o
saber se está ou não A temperatura das roteiro ou lista de
contaminado o verificação.
matérias-primas e
alimento.Desse Art. nós - A temperatura dos
podemos citar alguns ingredientes que equipamentos e alimentos
incisos : necessitem de condições devem ser monitoradas na
especiais de etapa de recebimento
I- Observar se as conservação deve ser -A temperatura dos
embalagens estão verificada nas etapas de equipamentos de refrigera
higienizadas,se estão com recepção e de mento deve ser conferido
nomes do armazenamento. Os no mínimo 2 vezes ao dia
estabelecimento, lotes das matérias- -A indústria deve manter
data,horário da colheita. primas, dos ingredientes disponível para a
ou das embalagens autoridade sanitária a
II- limpar as mãos/não identificação do lote e
assoprar as embalagens reprovadas ou com
dados da sua distribuição
/retirar o ar da embalagem. prazos de validade -A guarda de amostra
vencidos devem ser deve ser realizada para
III- Sempre verificar a imediatamente caso tenha alguma falha
temperatura do alimento e devolvidos ao fornecedor ou que comprometam a
o tempo de refrigeração e, na impossibilidade, qualidade e segurança dos
devem ser devidamente alimentos
IV- prestar a atenção identificados e -As amostras devem ser
sempre na forma com que armazenados conservadas pelo período
é distribuída o alimento . referente ao prazo de
separadamente.
Devem estar validade
-As amostra devem ter no
adequadamente
mínimo 100 gramas -As
acondicionados e amostras devem ser
identificados, sendo que armazenadas identificadas
sua utilização deve com nome do preparo,
respeitar o prazo de data, hora em que foram
validade. As matérias- servidas
primas, os ingredientes e -A empresa deve possuir
 as embalagens devem
ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou
prateleiras, respeitando-
se o espaçamento
mínimo necessário para
garantir adequada
ventilação e limpeza do
local.
Seção VII Transporte de Os alimentos preparados Se o método for químico,
Alimentos devem estar identificados pelo emprego de produtos
e protegidos contra de limpeza e desinfecção
contaminantes(data de registrados na ANVISA,
preparo e prazo de
devem ser descritos o
validade)
- o meio de transporte do
método, a freqüência de
realização, os ingredientes
alimento, deve ocorrer em
condições de tempo e ativos e a concentração
temperatura, a das soluções de limpeza e
temperatura deve ser desinfecção usadas, e as
monitorada durante todo o temperaturas e os tempos
transporte. de contato das soluções
- os transportes devem ser desinfetantes com as
higienizados, os veículos superfícies em
devem dotar de cobertura higienização. Se o método
para proteção de cargas,
for físico, devem ser
não devendo transportar
descritos o método.
outras cargas.
Ingredientes e matérias-
primas alimentícias,
embalagens para
alimentos, alimentos
preparados ou
industrializados, prontos
ou não para o consumo,
não devem ser
transportados em contato
direto com o piso do
compartimento de carga,
quando suas naturezas ou
suas embalagens assim
exigirem. Alimentos,
o Programa de
Reconhecimento de
Alimento
-O SAC deve manter
registro das reclamações
pertinentes á qualidade e
segurança do produto
-Para todos os
estabelecimentos que
manipulam frutas, verduras
e legumes devem ser
implantados e implantados
Procedimentos
Operacionais
Padronizados de
Higienização para estes
grupos de alimentos
Esta seção destaca
alguns artigos que
falam sobre o
transporte de
alimentos
-com esse artigos nós
podemos observar
que até na hora do
transporte nós
devemos tomar
cuidado para não
contaminar os
alimentos.Os veículos
para transporte de
alimentos, matérias-
primas,
ingredientes,etc
sempre devem estar
em bom-estado de
conservação,sempre
higienizados,livre de
qualquer
inseto,produto
tóxicos ,etc.
-Também é proibido o
transporte de pessoas
e animais junto com
alimentos, matérias-
primas,
ingredientes,etc.A
devem ser conservados
sob-refrigeração ou
congelamento, devem ser
transportados em
compartimentos de carga
fechados com a
temperatura controlada por
um termômetro fixo,
calibrado e de fácil leitura.
Durante todo o período de
tempo do transporte, por
horas ou dias, os
alimentos, que necessitam
ser conservados sob
congelamento ou
refrigeração, devem
encontrar-se em
conformidade com as
temperaturas
estabelecidas.
cabine do motorista
deve ser isolada do
compartimento e não
deve ter contato com o
alimento que está
sendo transportado.
-A exigência de
veículos com
equipamentos de
refrigeração fica na
dependência do tipo
de transporte e das
características do
produto.
As refeições prontas
para consumo devem
ser acondicionadas
em recipientes de
material sanitário ou
embalagens próprias
para alimentos
devidamente
identificados com o
nome e o endereço do
estabelecimento
produtor, é permitida a
utilização de caixa
isotérmica ou similar,
com revestimento
interno e externo, de
material liso, atóxico,
resistente,
impermeável e
lavável, com tampa ou
outro sistema de
fechamento
perfeitamente
ajustado. Os alimentos
prontos para consumo
só podem ser
transportados com
outros alimentos
desde que
devidamente
segregados e
protegidos, de forma a
evitar a contaminação
cruzada.