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Tecnologia Dos Alimentos
Tecnologia Dos Alimentos
ALIMENTOS
(EVANGELISTA,2005).
OBJETIVO
FÍSICO-QUÍMICAS
química
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Orienta e fornece os meios específicos para a elaboração
de produtos.
NUTRIÇÃO
Estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença
de nutrientes nos produtos.
Avaliação positiva ou negativa dos produtos no organismo.
OPERAÇÕES BÁSICAS
OPERAÇÕES
Mecânica Emprego de :
Cristalização Aditivos
Ação
Desidratação Catalizadores
Microorgânica
Emulsificação Fermentos/gases
Evaporação Extração
Ação
Fluxo de fuidos (solventes)
Enzimática
Transmissão de calor Reguladores de Ph
e frio
ALIMENTOS
“Constituem a matéria-prima para a renovação
orgânica”
(Violt e Jouliet)
EM RELAÇÃO À EM RELAÇÃO À
ORIGEM: MANIPULAÇÃO
ANIMAL NATURAL
VEGETAL PREPARADO
MINERAL INDUSTRIALIZADO
CARACTERÍSTICAS DOS
ALIMENTOS
EM RELAÇÃO AO EM RELAÇÃO À
ESTADO FÍSICO TEMPERATURA
LÍQUIDO FRIO
PASTOSO MORNO
SÓLIDO QUENTE
OUTRAS CARACTERÍSTICAS:
ELABORAÇÃO
PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
ARMAZENAMENTO
BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilização da matéria-prima
selecionada
Etapas
Limpeza: retirada de partes não aproveitáveis
Separação de partes não comestíveis
Higienização
Diminuição do fator de correção
Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias-primas: resíduos
ELABORAÇÃO
Etapa mais importante: transformações que
caracterizam os produtos
Principais processos
MOAGEM REFINAÇÃO
EXTRAÇÃO
TRITURAÇÃO HIDROLIZAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
ESMAGAMENTO DISSOLUÇÃO FERMENTAÇÃO
EMPREGO DE
(prensagem) EMULSIFICAÇÃO MATURAÇÃO
ADITIVOS
APLICAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
SALGA
CALOR CRISTALIZAÇÃO
PRESERVAÇÃO E
CONSERVAÇÃO
Objetivo: eliminar a flora normal
inconveniente e patogênica, assim como, as
enzimas produtoras de alterações.
produtos industrializados.
ARMAZENAMENTO
Preservação que exigem os alimentos para
que não se deteriorem.
TEMPERATURA AMBIENTAL
UMIDADE
COMPOSIÇÃO DO AR ATMOSFÉRICO
IMPERFEIÇÃO DA EMBALAGEM
ABSORÇÃO DE ODORES
AÇÃO DE PREDADORES
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
OSMOSE
AÇÃO DE EMBALAGENS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Temperaturas superiores a 21ºC
Relação tempo x temperatura
BRANQUEAMENTO
Processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-
tratamento.
Trocador, onde
se pasteuriza
O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
ESTERILIZAÇÃO
OBJETIVO:
Destruir os microorganismos mais
termoresistentes para conseguir a
esterilidade comercial.
A temperatura de esterilização é aquela suficiente
para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura
é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
ESTERILIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
PENETRAÇÃO DO CALOR
PENETRAÇÃO DO CALOR
1. Enchimento do recipiente
3. Fechamento do recipiente
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
VITAMINAS
REFRIGERAÇÃO
CONGELAÇÃO
SUPERGELAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Objetivos:
Antes do consumo
No caminho para a Indústria
Para ser submetido ao novo tratamento pelo
frio.
REFRIGERAÇÃO
CONDIÇÕES: grau de temperatura e
duração de tempo de armazenamento
MÉTODOS
Refrigeração natural
Refrigeração por gelo artificial
Água refrigerada
Processo mecânico
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
NATURAL-locais de sombra, gelo
natural,cuidados para conservação.
LEITE
Local de ordenha
Refrigeração Natural
Durante o transporte
GELO/RECIPIENTE TÉRMICO/CARROS
TANQUES
Nos pontos de recepção
REFRIGERADORES
Nas usinas de produção
TRATAMENTO POR CALOR/FRIO
ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARNE- após o abate: refrigeração rápida ou
contínua
RÁPIDA
No MATADOURO
Forte corrente de ar- absorção do frio facilitada/
manutenção da unidade do produto.
Facilita a maturação do produto- 3 a 4hs para atingir
2ºC a 3ºC na superfície.
CONTÍNUA/ mecânica
Ideal para carnes destinadas a produção de salsichas,
produtos de salga, presuntos, defumados….
ALIMENTOS REFRIGERADOS
PESCADO (GELO/ ÁGUA REFRIGERADA/
MECÂNICA)
Por gelo
Água refrigerada
Vácuo (+ rápido)
GRAUS DE TEMPERATURA NA PRÉ-
REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS SEGUNDO
SUA PERECIBILIDADE.
Perecibilidade Graus de Vegetais Vegetais
Temperatura
RÁPIDA
Temperatura diminui bruscamente
Pequenos cristais de gelo
PROCESSOS DE CONGELAÇÃO
POR CONTATO
CORRENTE DE AR FRIO
LÍQUIDOS RESFRIADOS
GASES LIQUEFEITOS
LÍQUIDOS RESFRIADOS
POR GASES LIQUEFEITOS
Pulverização
Dióxido de carbono e nitrogênio
Nitrogênio liquefeito: inerte, baixo ponto de
ebulição, e destituído de toxidez.
Nitrogênio – difundiso por túneis, por onde
passam os produtos em esteiras. Ao final do
processo os alimentos são banhados (duchas)
em nitrogênio líquido- resfriados pela
vaporização – congelados pela pulverização.
ALIMENTOS-CONGELAÇÃO
CARNES
ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 °C
APÓS- Inicialmente -5°C A -18°C
CONGELAÇÃO - -20 A -40°C
PESCADO
Congelação rápida- pescado grande
quantidade
Congelação lenta- pescados inteiros- grandes
peças.
DESCONGELAÇÃO