REO 03 – Intoxicação Alimentar

Nome: Thaynara Oliveira Pedrozo

Curso: Engenharia de Alimentos

Matrícula: 201911197

Lavras-MG
1) Diferencie infecção de toxinose.

R= A toxinfeção alimentar pode ser classificada por sendo:

Toxinoses: Está relacionada com a ingestão de toxinas produzidas por microrganismo no

alimento

Infecções: Ingestão de células viáveis (vivas) de microrganismo presente nos alimentos, que
irão aderir, colonizar, produzir toxinas ou invadir as células epiteliais intestinais.

2) Diferencie caso de surto.

R= A diferença entre caso e surto é:

Caso: é a ocorrência de um único individuo com sintomas de doenças associadas a um único

alimento.

Surtos: é a ocorrência de dois ou mais casos de doenças associados a um único alimento.

3) Após o consumo de salsicha enlatada, um indivíduo começou apresentar sinais de

debilidade, visão dupla e dificuldade em deglutir.

a) Qual o microrganismo associado a esses sintomas?

R= Estes sintomas relacionados com o consumo de salsicha enlatada são devido a bactéria da
família Clostridiaceae do gênero Clostridium Botulinum, os sintomas descritos são igual aos de
surto pela toxina botulínica. Outro ponto a ser considerado é o produto enlatado, que prevalece
um ambiente sem oxigênio e que é favorável a este microrganismo.

b) Como esses sintomas são gerados no ser humano?

R= Quando o alimento está contaminado por este microrganismo os mesmos se multiplicam é

produz toxinas que causa doenças nos seres humanos, esta toxina fica armazenada dentro do
citoplasma da célula ao ocorre a lise da célula liberando os esporos a toxina também é liberada
para o meio, podendo ser absorvida no intestino delgado e ataque o estomago o intestino e
outro. Esta toxina degrada também o transporte do acetil colina que é um composto que é
transportado do neurotransmissor para a junção neuromuscular causando paralisia

c) Quais as características que o alimento deve possuir para que esse microrganismo
cresça no alimento?

R= O alimento deve possuir características importantes para o desenvolvimento deste

microrganismo que é; PH do produto acima de 4,6 que é um PH de crescimento deste
microrganismo, alimento que contêm concentração mínima de oxigênio como os produtos
enlatadas e embalados a vácuo, alimento que sejam armazenados em temperaturas ambientes
após o consumo, alimento que tenha atividade de agua elevada em torno de 0,83 já possibilita o
crescimento deste clostridium.

d) Qual o problema que deve ter ocorrido para esse microrganismo não ter sido
controlado nesse alimento?

R= A principal problema que ocorreu para o crescimento deste microrganismo em salsicha

enlatada é a concentração de sais de nitrito e nitrito combinados com cátion sódio é reduzido,
pois este microrganismo é inibido por nitrito, a falta de tratamento térmico corretos, falta de
tampões para que o PH não varie, armazenamento inadequado, abuso de temperatura e outros
fatores.

4) Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, associado a surtos de

toxinfecções no mundo todo.

a) Qual o sorotipo mais associado a eles no mundo?

R= A salmonella é uma bactéria gram-negativa, bastonete, anaeróbico facultativo e são

produtoras de H2S. As bactérias do gênero Salmonella podem ser classificadas com base no
conjunto de antígenos específicos de cada grupo. Estes grupos baseados nos antígenos são
numerosos e existem mais de 2000 e são chamados sorotipos. Os principais soro tipos
associados a surtos alimentares são:

 Sorotipo Typhimurium é um sorotipo da salmonella que isolados em suínos, e este

sorotipo está muito resistente aos antibióticos, o que torna sua eliminação dos alimentos
muito difícil
 Sorotipo Enteritidis é frequentemente associado a aves de produção e seus respectivos
produtos
 Sorotipo Cholerasuis O sorotipo Cholerasuis é altamente adaptado ao organismo de
suínos.

b) Quais as doenças que os vários sorotipos podem causar no ser humano?

R= A Salmonella pode causar dois tipos de doença, dependendo do sorotipo: salmonelose não

tifóide e febre tifoide.

A febre tifoide é uma doença transmitida por injeção de água e alimentos contaminados com a
salmonella, os principais sintomas são:

 febre alta;
 mal-estar
 dor de cabeça
 mudanças nos hábitos do intestino, como diarreia com sangue e intestino preso;
 prostração
 perda do apetite;
 aumento do fígado e do baço;
 dores e inchaço no abdômen;
 náuseas e vômitos;
 tosse seca;
 coração que bate mais lento;
 manchas rosadas que surgem em locais como o abdômen e o fígado

A febre tifoide é tratada por meio de medicamentos antibióticos, sendo que o paciente precisa
ser observado e ter sua hidratação reforçada, já que perde muito líquido nas diarreias
características da doença.

A salmonelose não tifóide é uma doença causada por salmonella e que pode causar alguns
sintomas, como:
  Diarreia.

 Vômitos.

 Febre moderada.

 Dor abdominal.

 Mal-estar geral.

 Cansaço.

 Perda de apetite.

 Calafrios.

5) Bacillus cereus é um microrganismo esporulado que produz duas formas distintas de

síndromes.

a) Quais as características de cada síndrome.

R= Os Bacillus cereus são microrganismo que pertence à família, gram-negativo, bastonetes e

formam esporos. Crescem em temperaturas de 5°C a 37° e com temperatura ótima em torno de
30 a 40°C. As cepas de Bacillus cereus produz dois tipos de toxinas que pode causar infecções
no indivíduo:

A diarreica é uma proteína produzida durante o crescimento das células, e seus sintomas são
diarreia, dores abdominais e, algumas vezes, vômito e náusea. 

A emética (induz o vómito) é um pequeno peptídeo sem propriedades antigénicas, produzido

durante a fase estacionária do crescimento e extraordinariamente resistente ao calor e PHs. Os
principais sintomas desta toxina são náusea e vômito.

b) Como se pode evitar seu crescimento no alimento?

R= Para evitar a intoxicação por Bacillus cereus, é importante guardar os alimentos de forma

adequada e na temperatura correta. Além disso, é importante nunca deixar alimentos cozidos
por mais de duas horas em temperatura ambiente, evitar guardar alimentos reaquecidos muitas
vezes e, ao aquecer, elevar a temperatura além de 75°C.

6) Escherichia coli é um microrganismo normal da trato intestinal dos humanos, porém

existem cepas que são infecciosas. São elas: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli
enterotoxigênica (ETEC), E. coli enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroinvasiva
(EIEC), E. coli enteroagregativa (EaggEC) e E. coli difusivamente adesiva (DAEC).
Diferencie os sintomas causados por cada uma das cepas citadas.

R= Escherichia coli são bactérias gram-negativa e pertence a família Enterobacteriaceae,são

bastonetes podendo ser moveis ou não. Existe algumas cepas de e.coli são patogênicas, como:

1. E. coli enteropatogênica (EPEC): Todas as bactérias enteropatogênicas pode causar

sintomas nos seres humanos que vão desde diarréias coleriformes e colites agudas até
disenteria e morte. Os principais sintomas da doença causada por EPEC são diarréia
aquosa, em vários graus de intensidade, e desidratação.
 2. E. coli enterotoxigênica (ETEC): E uma cepas das E.coli que produz toxinas resistentes
ao calor. Seres humanos que são contaminados por esta toxinas pode ter sintomas de
cólicas abdominais, febre baixa, náusea, dor de cabeça e dores musculares.
3. E. coli enterohemorrágica (EHEC): Estas cepas de e.coli produz duas toxinas a
verotoxina e Shiga. Estas toxinas quando são consumidas pode ocasionar
sintomas de cólicas abdominais severas, forte diarreia, inclusive com presença de
sangue e vômitos e febre também podem ocorrer. 
4. E. coli enteroinvasiva (EIEC): São cepas de e.coli e quando são consumidas em
alimentos com altas concentrações pode ocasionar doenças e sintomas de arrepios,
febre, fezes com sangue e dores abdominais e de cabeça.
5. E. coli enteroagregativa (EaggEC): Estas cepas quando coloniza elas estimulam a
secreção mucóide e se liga a ela, formando um biofilme, causando assim uma
colonização persistente e diarreia.
6. E. coli difusivamente adesiva (DAEC): O principal sintomas desta contaminação são as
diarreias.

7) Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva e psicrotrófica. É móvel e cresce

de 0 a 42o C. Quais alimentos ela normalmente está associada. Dê os sintomas causados
pela infecção por esse microrganismo.

R= Os alimentos associados a surto relacionado a bactéria Listeria monocytogenes é em leite e

derivados, sorvetes, água, vegetal cru, aves, peixe, patê, camarões, manteiga e outros.

Os principais sintomas causados por esta bactéria em adultos e nos recém-nascidos, as

manifestações clínicas de listeriose descritas com maior frequência são septicémia e/ou infeções
meníngeas, encefalite e infecção cervical que também pode causar abortos. A listeriose é uma
doença infecciosa causada por esta bactéria há os sintomas iniciais que podem ser confundidos
com os da gripe, uma vez que há febre, dor no corpo e calafrios, por exemplo, no entanto é
comum que existam dores no corpo e diarreia, por exemplo.

Esta doença pode durar em torno de 3 a 60 dias atacando o sistema imunológico e causando:

 Dores musculares;

 Febre alta, superior a 38ºC;

 Vômitos;

 Calafrios;

 Dor de cabeça;

 Perda de apetite;

 Diarreia;

 Confusão mental;

 Cansaço.
8) Comente como você, engenheiro de alimentos, pode controlar a contaminação de
alimentos processados por microrganismos patogênicos. Existe risco zero em segurança
alimentar? Justifique.

R= Para controla alimentos processados é necessário primeiramente fazer análise de quais são
os possíveis contaminantes envolvidos naqueles alimentos, após a análise é necessário verificar
se há microrganismo patogênicos em matéria prima que é utilizado para a fabricação do produto
que pode contaminar o alimento.

Higienização dos equipamentos de processamento, uso de máscara e luvas para os colaborados

que processa o alimento.

Aplicar os conhecimentos de fatores extrínsecos e intrínsecos, o PH é um fato importante para

controla a microbiota, muito dos microrganismo patogênicos não toleram PH ácido, a
temperatura é também algo a ser controlado, pois a maior parte dos microrganismos são
mesofilos (cresce em temperatura ambiente) e com o tratamento térmico conseguimos eliminar
células no alimento, uso de irradiação , controla a concentração de oxigênio dependendo do
microrganismo pois há patogênicos que consegue tolerar ou não oxigênio, uso de atmosférica
modificada em embalagens dependendo do microrganismo, pois há gêneros que concentração
de CO2 é letal. Pesquisa cientificas apostam na utilização de bacteriófagos que são vírus que
possui atividade antimicrobiana, que age sobre patógenos e microrganismo deterioradores, há
estudos que mostram a redução significativa das células de Salmonella Typhimurium,
Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,
Pseudomonas aeruginosas e Listeria monocytogenes. 

9) Qual a principal causa de diarreia associada ao consumo de carne de frango na

Europa? Como esse microrganismo pode ser controlado?

R= No ano de 2015 na Europa houve surto com mais de 230 mil indivíduos infectados,
causados por consumo de carne de frango contaminado por uma bactéria chamada de
campylobacter que pertence a família Campylobacteriaceae são gram-negativos e
microaerófila.

Para controlar estes microrganismos se deve ter boas praticas de produção, higienização de
equipamentos, armazenamento adequado sem abusos de temperaturas e outros.

10) Após um árduo semestre, a turma de GCA 102 resolveu fazer uma festinha para
encerrarem as aulas de micro. Na festa foram servidos vários alimentos, dentre eles uma
torta maravilhosa com muito creme delicioso! Todos comeram, entretanto, alguns após
30min. Após 1h começaram a passar mal, alguns apresentando apenas emese e outra
diarreia e emese.

a) Esses sintomas, levando em consideração o tempo de aparecimento, caracterizam

quadro de toxinose ou infecção? Justifique.

R= Levando com consideração o tempo de curto prazo dentre de 1 hora os sintomas

apareceram, logo o quadro é de toxinose (injeção de toxinas pelo alimento) porque a infecção
engloba o consumo de células viáveis iram colonizar é produzir toxinas que levaria um tempo
maior.
b) Qual microrganismo é o causador da doença? Justifique c) Comente as possíveis causas
para o problema ter ocorrido

R= O microrganismo suposto causador deste surto alimentar é a Staphylococcus Aureus é um

microrganismo gram-positivo, aeróbio facultativo, produtor de enterotoxinas estafilococicas (17
toxinas). Este microrganismo possui habitat normal em seres humanos, na mucosa nasal,
garganta, pele etc. O alimento consumido é uma torta de creme e que é confeitada por
colaboradores, é que pode sido manuseado de forma inadequado como a falta de uso de
máscara, luva, falta de higienização e outros fatores.