O RITUAL DA MESA:

TIPOS DE SERVIÇO
EM GASTRONOMIA
E
REGRAS DE
ETIQUETA

PROF. LUCIANE D. RIBEIRO

E REGINA MARIA DE OLIVEIRA
 TIPOS DE SERVIÇO EM GASTRONOMIA

Formais:

-Serviço de prato/empratado
-Serviço à francesa
-Serviço à inglesa

Informais:
-Serviço à americana → Buffet
SERVIÇO DE PRATO OU
EMPRATADO
 Serviço de prato/empratado
• Os pratos são montados e decorados na cozinha e
vão direto para a mesa do cliente.
• Valoriza a arte do chefe.
• Exige uma equipe de garçons com muita classe,
destreza, técnica profissional e boa aparência.
• É o sistema mais adequado quando se trata de
uma refeição formal, com a sucessão de vários
pratos, em que não conta a quantidade de comida,
mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os
talheres usados são removidos junto com o prato,
e novos são trazidos para o estágio seguinte.
 SOFISTICADO
SIMPLIFICADO

SIMPLIFICADO
Serviço à
francesa
 SERVIÇO À FRANCESA OU DIPLOMATA
• O serviço à francesa corresponde a uma refeição com pratos
variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos
alimentos e combinada com a bebida apropriada.
• É o modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir.
• O garçom leva a refeição em uma bandeja acompanhada pelos
talheres de serviço, cujos cabos devem estar apontados para o
convidado.

• A refeição só é iniciada após o

anfitrião ser servido.
• Os utensílios devem ser de
material nobre e é necessário
dispor sousplats.
Disposição dos utensílios
 SERVIÇO À FRANCESA OU DIPLOMATA

• É importante o aspecto visual do ambiente.

• O garçom deve ter experiência e estar adequado
ao ambiente.
 SERVIÇO À INGLESA
• Originário dos antigos banquetes da alta nobreza
britânica.
• Tem a vantagem de ser ágil, embora formal.
• Quem serve a comida para o convidado é sempre o
garçom e sempre pela esquerda.
• O modo à inglesa possui dois modelos: direto e indireto.
• Excelente opção para refeição formal para um grande
número de pessoas.
 SERVIÇO Á INGLESA
DIRETO INDIRETO
 SERVIÇO Á INGLESA
Cuidados à serem tomados pelo
garçom:

• Disposição dos alimentos nos

pratos.
• Calcular as quantidades.
• Cuidado com a harmonia.

Profissionais
Calcula-se um garçom para cada 15 convidados neste
tipo de serviço.
 SERVIÇO Á AMERICANA/BUFFET/SELF-SERVICE
• Recomendado para um número maior de pessoas, onde os
convidados são servidos de forma prática e casual.
• A proposta é mais informal que os sistemas anteriores.
• O sucesso deste serviço depende da decoração gastronômica
dos pratos na mesa-buffet.
• Este serviço oferece ao cliente maior autonomia.
 SERVIÇO Á AMERICANA/BUFFET/SELF-SERVICE
Vantagens:
• Apresenta grande variedade de pratos;
• Possibilidade de servir várias vezes com descrição;
• Redução do número de funcionários.
• Rapidez;

Profissionais
Neste tipo de serviço costuma-se calcular 1 garçom para cada 20 convidados. Também é
necessário um buffeteiro para cada um dos buffets dispostos no salão. Um buffet costuma
atender a 150 pessoas.
 ETIQUETA À MESA
• Surgimento na França, sinônimo de requinte e refinamento.
• Jantar à francesa é característico de um jantar formal.
• Normas de etiqueta a mesa são as mesmas, independente do estilo
de recepção a ser realizado.
• Cardápio oferecido – interfere na composição da mesa.
 ETIQUETA À MESA
• Definir o cardápio em função do público alvo,
local, utensílios e mão de obra disponível,
horário e motivo da refeição.
• Cardápio Composição da Mesa.
 Qual deve ser a
disposição dos
utensílios sobre a
mesa?
 PRATOS
• Os pratos devem ser colocados em primeiro lugar na mesa, uns
dois dedos acima da borda, para não encostarem nos convidados.
• Entre os pratos deve haver uma distância de 50 cm, suficiente
para a colocação dos talheres e copos.
• O prato deve ser sustentado por um sousplat, que não é trocado.
 PRATOS
• Sequência: sobre o sousplat é colocado o prato
principal - prato raso e o prato de sopa. Prato de
salada: pode ficar em cima do prato principal.
• O pratinho de pão fica do lado esquerdo do prato,
acima dos garfos.
 TALHERES
• Colocação deve obedecer a ordem dos pratos a serem servidos.
• Quantidade de talheres depende da quantidade de pratos.
• Os talheres devem estar sempre voltados para cima.
• Os talheres devem estar paralelos, em distâncias iguais.
 TALHERES
Os talheres são Talheres de
colocados na sobremesa.
ordem em que
serão usados.

Colheres e
facas (fio para
Garfos ficam dentro) a
a esquerda direita.
 COPOS
• Número de acordo com as opções de bebidas.
• Devem ser colocados de boca para cima na frente dos talheres da
direita.
• A ordem deve ser decrescente de tamanho, da esquerda para a
direita.
 GUARDANAPOS
• Os guardanapos em situações formais devem ser
de pano e após serem cuidadosamente dobrados
são colocados à esquerda dos pratos ou no
interior deles.
 COMO MANUSEAR OS TALHERES?
• Quando for cortar, o garfo sempre fica na mão esquerda e a faca
na direita.
• Ao comer, a faca fica acima do prato e o garfo vai para mão
direita.
• Se você descansa ambos os talheres por algum motivo, como para
usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo
um triângulo com a faca, direcionado para a frente, com o cabo
voltado para você.
 COMO MANUSEAR OS TALHERES?
• Quando terminar, garfo e faca devem ser dispostos lado a lado.
• A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado
para o interior do prato e o garfo, ao modo inglês, com os dentes
para cima.
• É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, com as
pontas apoiadas nas bordas, do lado de fora.
 COMO MANUSEAR OS TALHERES?
• Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa vai ao bufê servir-se
uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados
sobre a toalha da mesa.
• É igualmente ruim sujar o sousplat ou prato de serviço com
alguma partícula ou gordura dos talheres.
• Existem vários tipos de descansos para talheres, para serem
usados nesses momentos. Se não houver descansos para talheres,
a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão
esquerda.
 REGRAS DE ETIQUETA À MESA
• Deve-se comer sempre de boca fechada, sem ruído e sem nunca a
encher por completo.
• Nunca se parte o pão com a faca e menos ainda com os dentes.
• Os cotovelos nunca devem pousar na mesa.
 REGRAS DE ETIQUETA À MESA
• Não se deve molhar o pão nos molhos, no café, ou em qualquer
líquido.
• Quando terminar de comer, nunca empurre o prato, e muito
menos deve entregá-lo ao empregado de mesa.
• Nunca encher o prato, pode sempre servir-se mais que uma vez,
caso tenha vontade de repetir.
 REGRAS DE ETIQUETA À MESA
• Sempre que pretender beber, deve limpar os lábios para não
deixar a marca destes na borda do copo.
• Esperar todos estarem servidos para comer.
• Nunca retirar a comida da travessa com o seu próprio talher.