FELIPE BRONZE | MÓDULO 2

Aula 5

COZINHA
FRANCESA

curseria
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Aula 5

COZINHA FRANCESA
O clássico pode ser excepcional. Na cozinha criativa autoral, a tradição e a modernidade
se fundem para chegar a um resultado final: comida saborosa e de verdade!

É impossível pensar em alta gastronomia sem nos aprofundarmos nas técnicas francesas. Berço da gastrono-
mia mundial, a cozinha da França prioriza o sabor e o frescor dos ingredientes. A organização e a capacidade
de realizar diversos preparos ao mesmo tempo é uma das heranças dessa cozinha.

Não é à toa que o termo “mise en place”, tão utilizado na gastronomia, seja de origem francesa. O conceito
de “pôr no lugar” é primordial para essa culinária, além de, ser a chave para unir agilidade e técnica em uma
mesma receita.

Na cozinha é possível ter a mesma base de preparo, mas caminhar de maneira oposta quando o assunto é
gosto. Nessa aula, a última do curso, Felipe Bronze demonstra como chegar ainda mais longe ao aplicar a
criatividade em um prato tradicional. E, é claro, se divertir ao longo do processo é essencial!

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Aula 5 Recriação
STEAK TARTARE
Rendimento: 2 porções
INGREDIENTES
1 aliche picado em pedaços pequenos
300 gramas de filet mignon em cubos médios
1 colher de sopa de cebola picada
5 cornichons em rodelas
2 colheres de sobremesa de molho inglês
1 colher de chá de catchup caseiro
1 pitada de sal
1 fio de azeite extravirgem
1 colher de sopa de mostarda ancienne
1 gema de ovo caipira
300 ml de óleo para fritar
2 colheres de sopa de alcaparras
Tempo de preparo: 30 minutos
MODO DE PREPARO
1. Pique o aliche em pedaços pequenos. Amasse
com a faca até a virar uma “pasta”.
2. Em um bowl, coloque o filet, a pasta de aliche, a
cebola, os cornichons, o molho inglês e o catchup.
Misture os ingredientes e acrescente o sal, o azeite
extravirgem e a mostarda.
3. Coloque o steak tartare num prato fundo, faça uma
cavidade no meio e coloque a gema de ovo crua.
4. Em uma panela, aqueça bem o óleo e frite as alca-
parras. Retire o excesso de óleo com papel toalha.
5. Sirva com as alcaparras fritas em volta do tartare.
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Aula 5 Receita Extra

CATCHUP CASEIRO
Rendimento: 2 porções Tempo de preparo: 30 minutos

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 cebola picada 1. Adicione a cebola e o alho em uma panela, adicio-
1 dente de alho picado ne as sementes de coentro, o louro, a páprica, o
gengibre em pó e refogue bem com azeite a gosto.
1 colher de chá de semente de coentro
2. Adicione os tomates (picado, pelado e extrato),
2 folhas de louro misture e deixe reduzir um pouco.
1 colher de chá de páprica picante 3. Retire o louro e bata tudo no liquidificador até ficar
1 colher de chá de gengibre em pó homogêneo.
Azeite a gosto 4. Volte para a panela, adicione o vinagre, o molho in-
glês, o açúcar, as pimentas, deixe reduzir em fogo
400 gramas de tomate italiano sem pele e
baixo até chegar ao ponto do molho e acerte o sal.
semente picado
1 lata de tomate pelado
1 colher de sopa cheia de extrato de tomate
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sobremesa de molho inglês
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
5 gotas de pimenta tabasco
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

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Aula 5 Recriação

STEAK FRITES
Rendimento: 1 porção Tempo de preparo: 20 minutos

INGREDIENTES
200 ml de caldo de carne SEGREDO DO BRONZE: Para preparar o caldo de
Óleo para fritar carne, use a mesma base do caldo de legumes e
cogumelos (receita contida no material de apoio da
Batata cortada em palitos
Aula Inaugural). Nesse caso, substitua os cogume-
1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta los por uma proteína bovina. Deixe a carne grelhar
em grãos e atingir uma crosta crocante dois lados. Só depois
Tomilho a gosto acrescente a água e deixe cozinhar. Utilize o caldo
proveniente desse cozimento.
2 dentes de alho com casca
150 gramas de manteiga gelada em cubos
Óleo para misturar à manteiga SEGREDO DO BRONZE: A manteiga é utilizada em
1 bife de entrecôte em temperatura ambiente diversos momentos do preparo, por isso a quanti-
dade pode variar. Ela é essencial para o processo de
Sal a gosto
saltear a carne. No steak frites, utilizamos a mantei-
Salsinha picada a gosto ga também para atingir a consistência e brilho ide-
ais no molho de carne. Cabe a você, cozinheiro, o
bom senso na hora de utilizar esse ingrediente tão
versátil!

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Aula 5 Recriação

STEAK FRITES
Rendimento: 1 porção Tempo de preparo: 20 minutos

MODO DE PREPARO
1. Leve o caldo de carne ao fogo para reduzi-lo lentamente.
2. Em uma frigideira, aqueça o óleo. Quando atingir 150oC, frite as batatas. Retire do fogo e reserve. Aumente
a temperatura do óleo até atingir 200oC. Adicione novamente as batatas até dourarem. Seque com papel
toalha e tempere com sal.

SEGREDO DO BRONZE: Para atingir a consistência perfeita – crocante por fora e macia por dentro – utili-
zamos a técnica da fritura dupla. Ou seja, inicia-se o cozimento para depois finalizar em óleo mais quente.
Esse processo leva mais tempo, por isso pode ser feito simultaneamente enquanto você realiza os outros
preparos dessa receita!

3. Aqueça uma frigideira sauteuse para preparar o steak.

4. Com a ponta da faca, quebre os grãos de pimenta-do-reino preta ao meio. Reserve.

SEGREDO DO BRONZE: Esse é um corte tradicionalmente francês, chamado de mignonette. Ao

picar grosseiramente a pimenta-do-reino liberamos o seu aroma e intensificamos o sabor do prato.

5. Adicione um ramo de tomilho no caldo de carne.

6. Amasse o alho com as costas da faca. Em uma frigideira sauteuse, acrescente a manteiga e o alho.

SEGREDO DO BRONZE: Acrescentar um pouco de óleo nessa etapa aumenta a tolerância da manteiga à
temperatura alta.

7. Salgue o entrecôte. Retire o excesso de líquido com papel toalha.

8. Quando a manteiga estiver com um tom caramelizado, coloque o bife na frigideira. Adicione um ramo de
tomilho. Incline a sauteuse e regue o bife com a mistura de manteiga, tomilho e alho. Espere criar uma
crosta caramelizada e vire.
9. Tire o ramo de tomilho do caldo de carne e adicione os grãos de pimenta picados.
10. Retire o entrecôte do fogo e deixe descansar por alguns minutos.
11. Desligue o fogo do caldo. Acrescente os cubos de manteiga fria e misture bem para dar ao molho a textura
correta. Quando estiver emulsionado, adicione a salsinha.
12. Disponha as batatas e o bife no prato. Regue o entrecôte com o caldo de carne e sirva.
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DESCUBRA A SUA COZINHA
CRIATIVA E AUTORAL!
Quando comecei a criar esse curso, voltei no tempo e pensei mui-
to em como oferecer um conteúdo que fizesse a diferença na sua
trajetória como cozinheiro. Por vivência própria, eu sei o quanto
a técnica é fundamental como base conceitual para a criatividade
aflorar e sua postura autoral se consolidar. Afinal, a minha missão
nessa jornada é te ajudar a descobrir que tipo de cozinheiro você
quer ser! E aí: já descobriu?

Que você possa se desafiar cada vez mais, ampliar seu repertório,
fazer releituras, se divertir na cozinha e ir além dos seus limites
porque quando o conhecimento é direcionado de forma perso-
nalizada, o resultado virá em pratos com camadas de sabor que
serão degustados em momentos felizes com o seus convidados...
E a partir de agora, você sempre será um convidado da sua festa
porque saberá usar o tempo e o planejamento a favor das suas
escolhas! Combinado?

Obrigado pela sua companhia e até a próxima!

FELIPE BRONZE