Análise de perigos e

Identificação de Pontos Críticos de Controlo

ANÁLISE DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE PCCS

MATRIZ RISCO ÁRVORE DE DECISÃO
ETAPAS DESCRIÇÃO DO PERIGO FREQ. SEV Q1 Q2 Q3 Q4 PCC? MEDIDAS DE CONTROLO
 CONTROLO DA RECEÇÃO
PODE CONTER MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS TAIS COMO
2 3 S N S S -  LIMPEZA/LIMPEZA POR
LISTERIA E ESCHERICHIA COLI DO AMBIENTE.
FLOTAÇÃO/BRANQUEAMENTO
PODE CONTER: RESÍDUOS DE PESTICIDAS; MATERIAIS TÓXICOS,
 CONTROLO DA RECEÇÃO
RECEÇÃO DAS ERVILHAS TAIS COMO: LUBRIFICANTES DO EQUIPAMENTO; QUÍMICOS DE 1 3 S N S S -
 LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
LIMPEZA DOS CAMIÕES.
PODE CONTER: OBJETOS ESTRANHOS PROVENIENTES DO CAMPO
 CONTROLO DA RECEÇÃO
(PEDRAS E VIDROS); FRAGMENTOS DE METAL; PEDAÇOS DE 2 3 S N S S -
 LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
MADEIRA E TERRA.
 CONTROLO REGULAR DA
QUALIDADE DA ÁGUA DE
A ÁGUA NÃO RESPEITA OS CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
ACORDO COM A LEGISLAÇÃO
ESTABELECIDOS PELO DECRETO-LEI Nº 306/2007 DE 27 DE 1 3 S N S S -
 UTILIZAÇÃO DE ÁGUA DE
AGOSTO.
REDE PÚBLICA
RECEÇÃO DA ÁGUA  CLORAGEM
 CONTROLO REGULAR DA
A ÁGUA NÃO RESPEITA OS CRITÉRIOS FÍSICO-QUÍMICOS QUALIDADE DA ÁGUA DE
ESTABELECIDOS PELO DECRETO-LEI Nº 306/2007 DE 27 DE 1 2 ACORDO COM A LEGISLAÇÃO
AGOSTO.  UTILIZAÇÃO DE ÁGUA DE
REDE PÚBLICA
 REQUISITOS DAS
PODE CONTER MATÉRIA FECAL (INCLUINDO URINA) DE
1 2 INSTALAÇÕES SATISFEITOS
PÁSSAROS E ROEDORES.
 CONTROLO DE PRAGAS
RECEPÇÃO DAS EMBALAGENS DE CARTÃO
 CONTROLO DA RECEÇÃO -
PODE CONTER MADEIRA, PLÁSTICO, CORDAS, ARAMES,
1 2 VERIFICAÇÃO DO ESTADO DA
PEDAÇOS DE METAL.
EMBALAGEM
PROTEÇÃO INADEQUADA CONTRA MATERIAIS PERIGOSOS  CONTROLO DA RECEÇÃO -
RECEÇÃO DA MANGA PLÁSTICA ESTRANHOS PODE RESULTAR EM SUJIDADE E OUTRO MATERIAL 1 2 VERIFICAÇÃO DO ESTADO DA
CONTAMINANTE PARA AS ERVILHAS. EMBALAGEM
 REQUISITOS DAS
PODE ESTAR CONTAMINADO POR MATÉRIA FECAL (INCLUINDO INSTALAÇÕES SATISFEITOS
ARMAZENAMENTO MATERIAL DE 1 3 S N S S -
URINA) DOS PÁSSAROS E ROEDORES.  CONTROLO DE PRAGAS
EMBALAGEM
 BRANQUEAMENTO
PROTEÇÃO INADEQUADA CONTRA MATERIAIS ESTRANHOS 1 3 S N S S -  REQUISITOS DAS

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Identificação de Pontos Críticos de Controlo

PERIGOSOS PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO DAS ERVILHAS INSTALAÇÕES SATISFEITOS

POR MADEIRA E VIDROS.  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
 LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
 REQUISITOS DAS
PODEM ESTAR CONTAMINADAS POR MICRORGANISMOS TAIS
INSTALAÇÕES SATISFEITOS
COMO ESCHERICHIA COLI DE PÁSSAROS E ROEDORES DEVIDO 1 3 S N S S -
 CONTROLO DE PRAGAS
AOS APARELHOS DE LIMPEZA ESTAREM NO EXTERIOR.
 BRANQUEAMENTO
 BOAS PRÁTICAS DE
PRODUTOS QUÍMICOS DE HIGIENIZAÇÃO EM CONCENTRAÇÕES
LIMPEZA PRIMÁRIA DAS ERVILHAS 1 2 HIGIENIZAÇÃO
EXCESSIVAS PODEM CONTAMINAR AS ERVILHAS.

FRAGMENTOS DE METAL DO EQUIPAMENTO PODEM  REQUISITOS DAS

CONTAMINAR AS ERVILHAS; INADEQUADA PROTEÇÃO CONTRA INSTALAÇÕES SATISFEITOS
1 3 S N S S -
MATERIAIS ESTRANHOS PERIGOSOS PODE RESULTAR NA  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
CONTAMINAÇÃO DAS ERVILHAS.  LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
CONCENTRAÇÃO EXCESSIVA DE CLORO PODE CONTAMINAR AS  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
CLORAGEM 1 2
ERVILHAS.  BRANQUEAMENTO
 REQUISITOS DAS
PODEM SER CONTAMINADAS COM MATÉRIA FECAL (INCLUINDO
1 3 S N S S INSTALAÇÕES SATISFEITOS
URINA) DOS PÁSSAROS E ROEDORES.
 BRANQUEAMENTO
ARMAZENAMENTO INTERMÉDIO DAS
 REQUISITOS DAS
ERVILHAS (1)
TANQUE ABERTO PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO DAS INSTALAÇÕES SATISFEITOS
1 3 S N S S
ERVILHAS COM MATERIAIS ESTRANHOS PERIGOSOS.  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
 LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
 MANUTENÇÃO PREVENTIVA
MAU FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTO PODE RESULTAR NA
REMOÇÃO DE PEDRAS 1 3 S N S S  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
CONTAMINAÇÃO DAS ERVILHAS COM PEDRAS E VIDROS.
 LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
 BOAS PRÁTICAS DE
UTILIZAÇÃO DE QUÍMICOS EM CONCENTRAÇÕES INADEQUADAS
FLOTAÇÃO/LIMPEZA 1 2 HIGIENIZAÇÃO
PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO DAS ERVILHAS.
 FORMAÇÃO DO PESSOAL
 REQUISITOS DAS
PODEM SER CONTAMINADAS COM MATÉRIA FECAL (INCLUINDO
1 3 S N S S INSTALAÇÕES SATISFEITOS
URINA) DOS PÁSSAROS E ROEDORES.
ARMAZENAMENTO INTERMÉDIO DAS  BRANQUEAMENTO
ERVILHAS (2)  MANUTENÇÃO PREVENTIVA
TANQUE ABERTO PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO DAS
1 3 S N S S  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
ERVILHAS COM MATERIAIS ESTRANHOS PERIGOSOS
LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
BRANQUEAMENTO DURANTE UM TEMPO INSUFICIENTE PODE
BRANQUEAMENTO 1 3 S N S N PCC1  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
PERMITIR A SOBREVIVÊNCIA DE COLIFORMES FECAIS E LISTERIA.

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 BOAS PRÁTICAS DE
ARREFECIMENTO E HIGIENIZAÇÃO INADEQUADAS PODE
1 3 S N S N PCC2 HIGIENIZAÇÃO
RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO DAS ERVILHAS POR PSICRÓFILOS.
ARREFECIMENTO  ADIÇÃO DE HIPOCLORITO
A CONCENTRAÇÃO EXCESSIVA DE CLORO PODE CONTAMINAR AS  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
1 2
ERVILHAS.  FORMAÇÃO DO PESSOAL
PEDAÇOS DE MADEIRA VINDOS COM AS ERVILHAS PODEM FICAR
APÓS A LIMPEZA DO EQUIPAMENTO; OS EMPREGADOS PODEM
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
INSPEÇÃO CONTAMINAR COM ADORNOS; VIDROS DAS LÂMPADAS 1 3 S S PCC3
 FORMAÇÃO DO PESSOAL
DESPROTEGIDAS; FRAGMENTOS DE METAL PROVENIENTES DO
EQUIPAMENTO.
PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DEVIDO  MANUTENÇÃO PREVENTIVA
A DOSAGEM INSUFICIENTE DE HIPOCLORITO E DEFICIENTE 1 3 S N S N PCC4  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
TRANSPORTE HIGIENIZAÇÃO DOS TUBOS.  LIMPEZA POR FLOTAÇÃO
CONCENTRAÇÃO EXCESSIVA DE HIPOCLORITO PODE  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
1 2
CONTAMINAR AS ERVILHAS.  FORMAÇÃO DO PESSOAL
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA PODE OCORRER NA
 BOAS PRÁTICAS DE
PRÉCONGELAÇÃO DEVIDO A HIGIENIZAÇÃO OU CONGELAÇÃO 1 2
HIGIENIZAÇÃO
INADEQUADAS.
 MANUTENÇÃO PREVENTIVA
CONGELAÇÃO  MANUTENÇÃO
FUGAS DO REFRIGERANTE PODEM CONTAMINAR AS ERVILHAS. 1 2
PREVENTIVA
 MANUTENÇÃO
FRAGMENTOS DE METAL DO EQUIPAMENTO DE CONGELAÇÃO
1 3 S N S S - PREVENTIVA
PODE CONTAMINAR AS ERVILHAS.
 DETETOR DE METAIS
CAPACIDADE INSUFICIENTE DO ÍMAN PARA REMOVER  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
REMOÇÃO DE METAIS (ÍMAN) 1 3 S N S S -
EVENTUAIS LIMALHAS METÁLICAS PRESENTES NAS ERVILHAS.  DETETOR DE METAIS
 BOAS PRÁTICAS DE
PODE RESULTAR NA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DEVIDO
1 2 HIGIENIZAÇÃO
À DEFICIENTE LIMPEZA DO EQUIPAMENTO.
CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO/QUALIDADE
 MANUTENÇÃO
FRAGMENTOS DE METAL DO EQUIPAMENTO PODEM
1 3 S N S S - PREVENTIVA
CONTAMINAR AS ERVILHAS.
 DETETOR DE METAIS
PESAGEM, FORMAÇÃO SACOS E FRAGMENTOS DE METAL DO EQUIPAMENTO PODE  MANUTENÇÃO PREVENTIVA
1 3 S N S S -
ENCHIMENTO CONTAMINAR AS ERVILHAS.  DETETOR DE METAIS
RESTOS DE METAIS NO PRODUTO DEVIDO A FALHA NO  BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
DETEÇÃO DE METAIS 1 3 S S PCC5
EQUIPAMENTO OU ESPECIFICAÇÕES INCORRETAS NO DETECTOR.  MANUTENÇÃO PREVENTIVA
FREQ. - FREQUÊNCIA; SEV. - SEVERIDADE; Q1 - QUESTÃO 1; Q2 - QUESTÃO 2; Q3 - QUESTÃO 3; Q4 - QUESTÃO 4; S - SIM; N - NÃO;
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