UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO

PESQUEIRA

BIOQUÍMICA

PROFESSOR MSc. ADRY TRINDADE

TRABALHO DE AVALIAÇÃO FINAL

DISCENTE: JOEL GUERREIRO

LEONARDO DE LIMA

NEWTON FERREIRA

SUZANA SANDRES

TEMA

RIGOR MORTIS E ANÁLISE SENSORIAL DO PESCADO

HUMAITÁ – AM
 1. INTRODUÇÃO

Em busca de segurança alimentar e qualidade, o abate de peixes vem

sendo cada vez mais estudado por pesquisadores (Conte, 2004), tendo em
vista que é um procedimento que está extremamente relacionado a qualidade
da carne. O estresse e os danos físicos, provocados durante a captura e o
abate, podem afetar o aspecto da pele, a composição química, o pH e as
propriedades organolépticas do músculo (Panterson et al., 1997; Robb, 2002).

OBJETIVO

Aula prática realizada no dia 7 de outubro de 2021, teve como objetivo

acompanhar o processo de Rigor mortis do pescado quanto aos diferentes
métodos de abate, como também desde a sua captura.

METODOLOGIA

ALTERAÇÕES POS- MORTEM

Rigor-mortis Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura

se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o músculo se
contrai com um estímulo elétrico (pré-rigor). Depois de um certo tempo, o
tecido muscular se contrai e diz que o pescado está em rigor-mortis. Minutos,
horas ou dias após, os músculos novamente se tornam flexível, dando por
encerrado o rigor-mortis (pós-rigor). O tempo de entrada e saída do rigor-mortis
é influenciado por uma série de fatores, tais como:

 No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que

no redondo;

 No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando

e saindo em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior. A duração
do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais baixa for, maior o
tempo em rigor.
 CAPTURA DO PESCADO

O tambaqui (colossoma macropomum) e a curimbatá (Prochilodus

lineatus) procedentes dos tanques de engorda da chácara “peixe amazonas” -
localizada no município de Humaitá, AM, foi capturado com rede de arrasto. O
transporte do mesmo foi realizado em uma caixa de mil litros com água até a
universidade, percorrendo um percurso mínimo de 6km.

Foram utilizados 14 exemplares, sendo 7 de tambaqui com peso

médio de 1.5 kg e curimbatá com peso médio de 1 kg para determinação do
índice de rigor-mortis e analise sensorial do pescado.

SECÇÃO DE MEDULA

A secção de medula é considerada o método que gera maior

insensibilidade à dor no peixe, apesar de certos pesquisadores acreditarem
que os animais sintam dor no momento do abate (Pedrazzani et al., 2007).
Esse método é realizado com o objetivo de atingir a medula através da
inserção de uma faca afiada em um dos opérculos do peixe.

Foram selecionado dois peixes de diferentes espécies, pesando 0.950

kg a curimbatá (Prochilodus lineatus), com comprimento de 25 cm aproximável
e o Tambaqui com 1,565 kg e 48 cm de comprimento, Após os procedimentos
de pesagem, foi realizado o abate por secção de medula ou rompimento
medular, assim dando início ao acompanhamento do processo Rigor Mortis.

RIGOR-MORTIS (ABATE POR SECÇÃO MEDULAR)

O processo de Rigor-Mortis se dá início após a morte total do pescado,

como o abate por secção de medula, foi dado o início a poucos minutos. As
Tabelas e gráficos à seguir mostrarão os processos de pré-rigor, rigor e pós-
rigor das diferentes espécie.

Tabela 1. Peso e medida de ambos os peixes.

 ESPÉCIE PESO TAMANHO/CM
CURIMBAT
Á 0.970 25
TAMBAQUÍ 1.565 48
TOTAL 2.535 -

Tabela 2. Análise sensorial a cada 15 minutos de ambos os peixes.

CURIMBATÁ TAMBAQUÍ
CURVATURA/CM HORA HORA
CURVATURA/CM
6 09:20 10 09:22
5,5 09:35 9 09:37
5 09:50 9 09:52
4 10:05 8 10:07
3,5 10:20 7 10:22
2 10:35 6,5 10:37
0 10:50 2,5 10:52
1,5 11:07
0 11:22

Tabela 3.

POS-RIGOR
CURIMBATÁ TAMBAQUÍ
CURVATURA/CM HORA HORA
CURVATURA/CM
1,5 11:05 2 11:37
2,5 11:20 3 11:52
3,5 11:35 4 12:07
4 11:50

Gráfico 1.
 CURIMBATÁ
100 100 100
90
80
70 66.66 66.6
60
50
40 41.66
30 33.33
20 16.66
10 8.33
0 0 0 0 15 0
r or
go T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 ti s in T1 T2 T3
Ri or 5 m R ig
Pr
é r M 1 Pós
go
Ri

O processo de pré-rigor da curimbatá durou uma hora e trinta minutos (1:30

hrs), depois desse horário o pescado entrou em processo de rigor que
permaneceu durante quinze minutos (15 min), após esse período de rigor que
durou 15 minutos o pescado entrou em processo de pós-rigor.

Gráfico 2.

TAMBAQUI
100 100 100
90
85
80
75
70
60
50 50
40
35
30 30
20 20
10 10 10
15
0 0 0 0 0
r T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 s in or T1 T2 T3
go ti
or 5 m R ig
Ri
Pr
é r M 1 Pós
go
Ri

O processo de pré-rigor do tambaqui durou um período de duas horas (2hrs),

depois desse horário o pescado entrou em processo de rigor que permaneceu
durante quinze minutos (15 min), após esse período de rigor que durou 15
minutos o pescado entrou em processo de pós-rigor.

CONCLUSÃO
Na aula pratica de rigor mortis e analises sensorial do pescado presenciamos
os métodos de abate e rigor, pois é de suma importância sabermos os tipos e
métodos de abate para manter a qualidade do pescado, tanto os aspectos
organolépiticos quanto os químicos.