Relatório sobre a atividade experimental da fermentação alcóolica

Introdução:

Nesta atividade experimental tentamos perceber qual é o papel das leveduras

dependendo da temperatura, na fermentação do vinho. Para isso, tivemos de
recorrer a um protocolo, segui-lo, observar, analisar e interpretar os resultados
obtidos.

Na ausência de oxigénio os organismos vivos apenas podem fermentar a glicose,

uma via metabólica mais simples e de menor rendimento energético.

Fermentação alcoólica: neste processo catabólico as leveduras e algumas bactérias

fermentam os açúcares (glicose) para a obtenção de energia. O ácido pirúvico sofre
uma descarboxilação (remoção de uma molécula de CO2), originando um composto
que é reduzido pelo NADH, formando-se álcool etílico.

A equação que representa este processo é:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 C2H5OH + 2 ATP 2 CO2.

Questão problema:

Qual é a influência da temperatura na atividade das leveduras no fabrico do vinho?

Hipótese:

O fabrico do vinho é influenciado pela temperatura, logo haverá uma menor

atividade das leveduras.

Previsões:

A presença de álcool será menor quanto maior for a temperatura.

Materiais:

Uvas, pilão, almofariz, termómetro, 3 recipientes (garrafas térmicas), fogão, água de

cal, palhinhas de vidro, rolhas de borracha com 2 furos, 3 caixas de petri, filtro,
gobelé, água.
Procedimento:

1º- Esmagar as uvas;

2º- Filtrar o sumo de uvas;

3º- Marcar os recipientes (garrafas térmicas) (A,B,C);

4º- Meter o sumo filtrado nos 3 recipientes com as mesmas medidas;

5º- Fechar todas as garrafas com rolhas de borracha com 2 furos cada uma;

6º- Encher 3 caixas de petri com água de cal;

7º- Ligar cada garrafa a uma caixa de petri com um tubo de vidro através de um
furo;

8º- Colocar um termômetro em cada garrafa;

9º- Deixar a temperatura ambiente na garrafa A;

10º- Aquecer a garrafa B em banho maria;

11º- Arrefecer a garrafa C no frigorífico;

12º- Observar os resultados.

Resultados:

Resultados obtidos dia 14/10/2022 - 17:40

Garrafas Temperatura Água de Cheiro

(ºC) cal

A 21 Incolor Inodoro

B 26 Pouco turva Inodoro

C 43 Turva Cheiro

intenso
Resultados obtidos dia 17/10/2022 – 8:17

Garrafas Temperatura Água de Cheiro

(ºC) cal

A 25 Pouco turva Cheiro a

mosto

B 25 Muito turva Cheiro a

álcool

C 24 Turva Cheiro a

álcool

Análise:

Após 1 hora, pode-se perceber que houve um aumento de temperatura nas garrafas
A e C e uma diminuição na B. Em relação à água de cal, a garrafa A não revela
turgescência, a garrafa B apresenta-se um pouco turva e a garrafa C apresenta a
maior turgescência. As garrafas A e B revelam-se inodoras, enquanto que na
garrafa C sente-se um cheiro intenso a mosto.

Após 3 dias, a garrafa A revela um aumento de temperatura, já as garrafas B e C

revelam uma diminuição de temperatura. Em relação à água de cal, a garrafa A
mostra-se menos turva, a garrafa B é a que se apresenta mais turva que as outras e
a garrafa C apresenta-se turva. No que toca ao cheiro, agora analisamos que a
garrafa A tem apenas cheiro a mosto, já nas garrafas B e C analisamos um cheiro a
álcool, sendo que a garrafa C tem um cheiro mais forte.

Interpretação:

Nos primeiros resultados obtidos, ou seja após uma hora, a temperatura das
garrafas A e C aumentaram devido à libertação no processo de formação alcóolica.
A garrafa A apresentou menos turgescência em relação à garrafa C. Isto aconteceu,
pois a garrafa C apresentava a temperatura mais elevada (40ºC) o que fez com que
as enzimas das leveduras se ativassem e isto concebeu a turgescência na água de
cal. A garrafa B diminuiu a sua temperatura. Isto aconteceu, pois as enzimas
presentes nas leveduras precisam de uma certa temperatura para que se possa
iniciar a fermentação.

Após três dias,na garrafa A houve um aumento de temperatura e, portanto,

confirma-se a atividade das leveduras. No entanto, esta garrafa não apresenta
cheiro a álcool e, portanto, as enzimas não concluem a fermentação alcóolica.

Na garrafa B a água de cal ficou mais turva, então houve libertação de CO2, e,por
isso, ocorreu a fermentação. Na garrafa C a diminuição de temperatura fez com que
houvesse produção de álcool e por isso deteta-se um cheiro a álcool.

Conclusão:

Com o fim da atividade experimental tirei as seguintes conclusões:

Para que haja a ocorrência de processos de fermentação é necessário que existam

leveduras e glicose. A temperatura é um elemento fundamental na realização da
fermentação alcoólica, no entanto, temperaturas demasiado elevadas matam as
leveduras, e, por isso, concluo que a temperatura ideal é entre os 25ºC e os 30ºC.
Concluo também que quanto maior for a concentração de substrato, ou seja, maior
quantidade de glicose para dar início à fase que desencadeia o processo de
fermentação mais energia será libertada, e haverá maior produção de CO2 e etanol,
para a fermentação alcoólica.