Relatório – Atividade Experimental sobre a Fermentação Alcoólica

Introdução Teórica
O processo de fermentação é um processo de obtenção de energia que não requer a
presença de oxigénio, podendo por isso ser realizado em condições de anaerobiose. A
oxidação da molécula de glicose é incompleta, pelo que o rendimento energético é
muito mais baixo do que o da respiração celular aeróbia.
Neste caso, durante o processo da fermentação alcoólica, o composto energético
sofre o processo de glicólise e, ao contrário da fermentação lática, este sofre
também descarboxilações. O produto deste processo corresponde para cada molécula
de glicose, são produzidas duas moléculas de etanol, dióxido de carbono e energia
em forma de ATP e calor.

Problema
Qual é a influência da temperatura durante a fermentação alcoólica do vinho?

Hipótese
Ao variar a temperatura a que o mosto é exposto, prevê-se que a sua taxa alcoólica
irá variar também.

Previsão
Ao expor o mosto a temperaturas altas, vai influenciar o comportamento das
leveduras e assim levá-las a que produzam mais moléculas de etanol (taxa alcoólica
alta)

Planeamento Experimental
Material: 3 garrafas térmicas, 3 rolhas, 3 termómetros, 4 almofarizes, 4 pilões, 3
gobelés, 3 palhinhas, água de cal, uvas, leveduras, 2 espátulas, 4 erelenmayer, papel
de filtro, película aderente

Procedimento:
- Colocar as uvas no almofariz e extrair o mosto com o auxílio do pilão;
- Pesar as leveduras para a sua distribuição;
- Colocar nos 3 erlenmayers a mesma quantidade de água de cal e isolá-los com
película aderente;
- Verter para os 3 gobelés, com o auxílio do papel de filtro, a mesma quantidade de
mosto e variar a sua temperatura até àquela estipulada para realizar a experiência
(5ºC, 28ºC, 40ºC), depois juntar a mesma quantidade de leveduras em cada gobelé;
- Verter a cada preparação para uma das garrafas térmicas;
- Fechar as garrafas com as rolhas e colocar em cada uma um termómetro e uma
palhinha a conectar a garrafa com o respetivo gobelé;

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Resultados
Ensaio Turvação* Temperatura Cheiro a Álcool
5ºC - 21ºC Não
28ºC +/- 26ºC Não
40ºC + 43ºC Não, mas intenso
Resultados obtidos a 14/10 às 17:40 h

Ensaio Turvação* Temperatura Cheiro a Álcool

5ºC + 25º Não, mas com aroma
28ºC ++ 25º Sim
40ºC +++ 24º Sim -
Resultados obtidos a 17/10 às 08:17 h
*escala de turvação: de – (lípido) até +++ (com maior turvação)

Análise
Através dos resultados, é possível afirmar que em todos os ensaios houve uma
mudança de temperatura em relação à sua temperatura inicial e que a mesma se
estabilizou por volta dos 25ºC C. O ensaio 40ºC foi o que alcançou a maior
temperatura registada (43ºC) e o ensaio 5ºC foi o que teve uma variação de
temperatura maior.
Não só a temperatura, mas o cheiro a álcool e a turvação da água de cal também se
alteraram: em todos os casos, a água de cal ficou turva e os cheiros intensificaram-
se.

Interpretação
Em relação ao ensaio 5ºC, podemos interpretar o aumento da sua temperatura como
um efeito secundário da fermentação do vinho realizada pelas leveduras presentes,
porém mesmo tendo havido produção de álcool, o mesmo não predominava no
cheiro, possivelmente pela sua baixa concentração;
O ensaio 40ºC apresenta algo imprevisível. Antes de atingir o equilíbrio térmico
(25ºC), o mesmo alcança 43ºC, o que acaba por ser uma irregularidade (o registo
deste resultado não foi 100% fiel, pois foi preciso mudar o termómetro deste ensaio
devido a um defeito do anterior). Comparando com os outros ensaios, este obteve um
cheiro mediano, no sentido de que não era o que cheirava mais a álcool, mas
também não era o que cheirava menos.
Sobre o ensaio 28ºC, dos três ensaios é aquele que tem a menor variação de
temperatura, pois a sua temperatura inicial é ligeiramente maior que o equilíbrio
térmico em relação à atividade das leveduras. O seu cheiro é o que indica que
contém mais álcool presente na sua composição, potenciado pela sua temperatura
inicial.

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Em relação à água de cal, a sua turvação foi consequência da libertação de dióxido
de carbono, os resultados mantiveram-se uniformes ao longo da experiência, tendo
obtido uma turvação maior o ensaio 40ºC indicando que houve maior produção de
álcool, o contrário aplica-se ao ensaio 5ºC que apresenta uma turvação menor, ou
seja, a produção de álcool também foi menor. Segundo a turvação da água de cal,
supostamente o ensaio 40ºC deveria apresentar um cheiro mais acentuado a álcool
em relação ao ensaio de 28ºC, mas devido á sua temperatura inicial, parte do etanol
produzido evaporou, baixando assim a sua concentração e assim justificando o seu
cheiro.

Conclusão
Concluindo, podemos afirmar que a hipótese, em parte é verdadeira, pois o ensaio
com a temperatura maior obteve resultados que indicam que foi produzido mais
álcool (turvação), mas em termos de concentração de etanol (cheiro) não é o ensaio
com maior (devido à sua temperatura inicial, parte evaporou-se).

Relatório feito por Luís Mateus nº15 11ºA