Ácido tartárico

O ácido L(+)-tartárico (C4H6O6, M= 150,09 g/mol) é o ácido

específico das uvas, sendo muito rara a sua existência noutras
espécies vegetais. É o ácido mais importante dos vinhos, pelos
teores em que se encontra e pelas suas características químicas
e organolépticas.

Ácido D-tartárico Ácido L-tartárico Ácido meso-tartárico

Ácido DL-tartárico (50:50)

Ácido tartárico

– 5-10 g/L no mosto

– Weinsäure – característico das uvas/vinhos
– Sintetizado nas uvas a partir da glicose
– A sua concentração varia de casta para casta
– Degradado por poucos microrganismos (e.g., Lactobacillus )

Ácido D-tartárico Ácido L-tartárico Ácido L-tartárico

As bactérias lácticas e a volta (tourne) Equilíbrio entre o ácido tartárico, o

ião bitartarato e o ião tartarato em função do pH
 Concentrações relativas do ácido tartárico,
ião bitartarato e ião tartarato em função do pH

100

90 A precipitação
T=
% do total dos tartaratos

80 máxima ocorre
H2T ao pH 3,65
70
HT-
60
H2T= ácido tartárico
50
HT - = ião bitartarato
40
T= = ião tartarato
30

20

10

0
2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0

pH

Método de referência da UE
Determinação do ácido tartárico
• O ácido L-tartárico presente na amostra é precipitado sob a forma
de racemato de cálcio, por adição de um licor de precipitação
(solução de ácido D-tartárico, hidróxido de amónio e acetato de
Método de referência da UE cálcio).
Método de grande rigor analítico, aplicado apenas em casos
pontuais. O ácido tartárico, precipitado sob a forma de racemato de
cálcio, é doseado por gravimetria. • Após a adição de 500 mL do licor de precipitação a 10 mL da
amostra, deixar precipitar durante 12 horas (uma noite).

Método de Rebelein (método usual da UE)

Este método baseia-se na reacção do ácido tartárico com o
ácido vanádico, dando origem a uma coloração alaranjada com um
máximo de absorvância a 500 nm.
• Filtrar, secar na estufa a 70ºC e pesar o precipitado de racemato de
cálcio (Ca C4O6H4 .4H20) cristalizado com 4 moléculas de água (p).
• Como 2 moléculas de racemato de Ca correspondem a 1 molécula de
ácido L-tartárico na amostra, o teor de ácido tartárico da amostra
em g/L é 28,84 x p.
 Método de referência da UE Determinação colorimétrica do ácido tartárico

• Ácido L-tartárico – 150.0868 g/mol Princípio do método

• Racemato de cálcio – 260.2101 g/mol O ácido tartárico reage com o ácido vanádico dando origem a uma
coloração amarelo alaranjado mensurável a 500 nm.

ácido L-tart./(2 × racemato de Ca) = 0,2884 g ác.tart/g racemato
10 mL → 1000 mL => 0,2884 → 28,84
As antocianinas interferem devido à sua cor, por isso efectua-se
uma segunda leitura, nas mesmas condições de pH, para eliminar o
seu efeito.
Neste método a correcção para a cor do vinho é efectuada pela
segunda leitura, em vez de se utilizar carvão descorante para
remover a cor como no método original de Rebelein.

Determinação colorimétrica do ácido tartárico

Determinação colorimétrica do ácido tartárico
em vinhos brancos

Solução padrão contendo 10 g de ácido tartárico por litro

Pesar com exactidão 5 g de ácido tartárico puro e dissolver num balão Volume colocado no tubo de ensaio (mL)
volumétrico de 500 mL com água destilada. Perfazer até ao traço de
Amostra ou padrão Branco
aferição com água.
Amostra ou sol. padrão 0,5 -
Água - 0,5
Soluções de calibração (1 - 2 - 3 - 4 e 5 g de ác. tartárico por litro) Solução 1 (ác. acético) 5 5
A partir da solução de ácido tartárico a 10 g/L preparar soluções
Solução 2 (vanadato amónio) 5 5
contendo 1 - 2 - 3 - 4 e 5 g/L de ácido tartárico.
(Reacção colorida do ác. tartárico)

Determinação colorimétrica do ácido tartárico

em vinhos tintos

Volume colocado no tubo de ensaio (mL)

Correcção da
Amostra Branco
cor da amostra
Amostra ou sol. padrão 0,5 - 0,5
Água - 0,5 -
Solução 1 (ác. acético) 5 5 -
Solução 2 (vanadato amónio) 5 5 -
Solução 3 (cloreto amónio) - - 10
(Reacção colorida do ác. (Correcção da
tartárico) coloração própria
da amostra)
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Branco Nota: Para os vinhos brancos e para as soluções padrão de ácido tartárico não é necessário
preparar o tubo de ensaio C pois pode considerar-se que, nestes casos, a sua
absorvância a 500 nm é nula.
 Ácido málico Ácido málico

– 2-4 g/L no mosto

O ácido L(-)-málico, também proveniente das uvas, é
bastante vulgar no reino vegetal. A sua concentração diminui – Encontrado em muitas plantas
durante a fermentação alcoólica e, nos casos em que ocorre a (Äpfelsäure)
fermentação maloláctica, reduz-se a valores sem significado – Sintetizado a partir do ácido pirúvico
analítico prático. – A sua concentração é determinada pela
casta e pela temperatura
– A fermentação reduz a sua concentração
em 20-30%
– Totalmente consumido na fermentação
maloláctica

Ácido L-málico

Desacidificação pela fermentação maloláctica Determinação do ácido málico

O ácido L(-)-málico (L-malato) é oxidado pelo NAD a
oxaloacetato na presença da L-malato desidrogenase (L-MDH):

L MDH
L ( ) malato NAD oxaloacetato NADH H
O equilíbrio desta reacção situa-se muito deslocado para o lado
do L-malato. A remoção do oxaloacetato do sistema de reacção
provoca o deslocamento do equilíbrio em favor do oxaloacetato,
permitindo que a reacção de oxidação seja completa. Na reacção
catalisada pela enzima glutamato-oxaloacetato transaminase (GOT),
o oxaloacetato é convertido em L-aspartato na presença do
L-glutamato:
GOT
oxaloacetato L glutamato L aspartato 2 oxoglutarato
• Descarboxilação do ácido málico em ácido láctico pelas bactérias
A quantidade de NADH formado é proporcional à quantidade de
lácticas. L-malato presente na amostra. O aumento de NADH é medido por
meio da sua absorvância a 340 nm.
 Avaliação semi-quantitativa do ácido málico por
cromatografia em papel (controlo da FML)

Avaliação semi-quantitativa do ácido málico por

cromatografia em papel (controlo da FML)

• Papel para cromatografia Whatman nº 1 (21 x 13 cm). b

• Solvente revelador: 50 mL de solução de azul de bromofenol em

n-butanol (1 g/L) + 20 mL de solução aquosa de ácido acético a
50%. a

• As manchas dos ácidos do vinho apresentam cor amarela sob o

fundo azul (o azul de bromofenol é um indicador ácido-base com
cor amarela a pH < 3,0 e cor azul-púrpura a pH > 4,6).
a
Factor de retardação: RF ❂
b
RF < 1,00 (expresso com 2 casas decimais)
 Avaliação semi-quantitativa do ácido málico por
cromatografia em papel (controlo da FML)

Ácido láctico + ácido succínico

(Rf = 0,8 a 0,9)

Ácido málico (Rf = 0,4 a 0,6)

Solvente (fase móvel): 50 mL

de indicador ácido-base (azul
de bromofenol, 1 g/L) em
butanol + 20 mL da solução de
Ácido tartárico (Rf = 0,1 a 0,2) ácido acético.
Amostra de vinho

Ácido cítrico Determinação do ácido cítrico

O ácido cítrico é transformado em oxaloacetato e acetato

numa reacção catalisada pela citrato-liase (CL):
O ácido cítrico é um ácido bastante vulgar no reino vegetal,
encontrando-se também presente nas uvas. Em virtude das suas citrato CL
oxaloacetato acetato
propriedades complexantes do ião Fe3+, bloqueando o aparecimento
da casse férrica, e do poder em melhorar a acidez gustativa dos Na presença da malato-desidrogenase (MDH) e da lactato-
vinhos , o seu emprego enológico é autorizado em diversos países. desidrogenase (LDH), o oxaloacetato e seu derivado de
No âmbito da UE, o seu teor não pode contudo ultrapassar 1 g/L. descarboxilação, o piruvato, são reduzidos em L-malato e L-lactato
pelo NADH:
MDH
oxaloacetato NADH H L malato NAD
LDH
piruvato NADH H L lactato NAD

Nestas reacções, a quantidade de NADH oxidado em NAD+ é

proporcional ao citrato presente na amostra. A oxidação do NADH
é medida pela diminuição da sua absorvância a 340 nm.

Determinação do ácido succínico

Ácido succínico
O ácido succínico é transformado pela succinil-CoA-sintetase
(SCS) em succinil-CoA, na presença de inosina-5’-trifosfato (ITP) e
da coenzima A (CoA), com a formação simultânea de inosina-5’-
O ácido succínico é formado durante a fermentação alcoólica e difosfato (IDP) e fosfato inorgânico (Pi). A IDP reage com o
fosfoenolpiruvato (PEP) na presença da piruvatocinase (PK), originado
possui um contributo bastante importante para as características piruvato e ITP:
organolépticas do vinho.
SCS
succinato ITP CoA IDP succinil - CoA Pi
PK
IDP PEP ITP piruvato

O piruvato é reduzido pelo NADH em ácido láctico, na presença

da lactato-desidrogenase (LDH):

LDH
piruvato NADH H L lactato NAD
A quantidade de NADH oxidado é proporcional à quantidade de
ácido succínico presente na amostra, e é determinado pela
diminuição da absorvância a 340 nm.
 Ácido láctico Determinação do ácido láctico
Em presença do NAD, o ácido láctico total (L-lactato e D-
Em vinhos que não sofreram a fermentação maloláctica, o teor lactato) é oxidado em piruvato numa reacção catalisada pelas L-
em ácido láctico é relativamente pequeno (cerca de 500 mg/L, no lactato desidrogenase (L-LDH) e D-lactato desidrogenase (D-LDH):
máximo) e essencialmente correspondente ao isómero D(-). Em
vinhos que sofreram a fermentação maloláctica, os teores de ácido L LDH
láctico são bastante superiores (podendo atingir 3 a 4 g/L) e o L lactato NAD piruvato NADH H
isómero dominante é o L(+), único produzido por esta fermentação.
D LDH
D lactato NAD piruvato NADH H

O equilíbrio da reacção é em favor do lactato. No entanto, a

eliminação do, piruvato por uma reacção catalisada pela glutamato-
piruvato-transaminase (GPT), desloca o equilíbrio para a direita:
GPT
Ácido L(+)-láctico Ácido D(-)-láctico piruvato L glutamato L alanina cetoglutarato

FML FA A formação de NADH, medida pelo aumento da absorvância a

340 nm, é proporcional à quantidade de lactato presente na
amostra.

Cromatografia líquida em coluna

O que é a cromatografia?
• A cromatografia líquida em coluna utiliza como fase móvel um
líquido que transporta os componentes da mistura ao longo de
uma fase estacionária líquida ou sólida, contida num tubo de
pequeno diâmetro interno — a coluna cromatográfica. Conjunto de métodos físicos de separação nos quais os
componentes de uma mistura são distribuídos entre duas fases,
uma fixa (fase estacionária) e outra móvel (fase móvel).

Injetor Coluna Detetor

Bomba

Processo de Separação Cromatográfica Cromatógrafo líquido

• Os componentes da mistura são

arrastados pela fase móvel ao
longo da fase estacionária Reservatório Registador
Coluna Detector
Bomba Guarda
0.000
• A velocidade de migração de cada Injector
componente dependente da sua Coluna
afinidade relativa para as duas
fases.

Esgoto
 Injector Suporte para os
Computador para controlo Bombas Coluna solventes
Detector
e aquisição de dados UV-Vis
Bomba

Amostrador
automático

Compartimento
das colunas

Detector

Coluna cromatográfica

• É o “coração” do
cromatógrafo: é nela que se
processa a separação dos
componentes da amostra.

Coluna
Guarda

Injector Detector
Bomba

Coluna

Cromatograma

• Os solutos que eluem da coluna cromatográfica são

“observados” por um dispositivo sensível: o detector.

• O gráfico da resposta desse detector em função do tempo

designa-se por cromatograma.

Sinal do
Detector

tempo
 Análise dos ácidos orgânicos cromatografia líquida Análise dos ácidos orgânicos cromatografia líquida

Os ácidos orgânicos
individuais podem ser separados
por cromatografia líquida e
quantificados.
A preparação da amostra
envolve a separação prévia dos
açúcares, que de outra forma
iriam interferir com a análise. O
somatório das quantidades dos
ácidos orgânicos individuais
presentes representa o conteúdo
total de ácidos da amostra.

Açúcares

Os açúcares são polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas com a

seguinte fórmula empírica geral:

Cn H 2 nOn iH 2O (i 0, 1, 2, 3, ...)

Açúcares Os açúcares mais comuns são as hexoses (6 carbonos) e as

pentoses (5 carbonos), designadas por monossacarídeos.
Estas unidades básicas (monómeros) podem polimerizar em
dissacarídeos e polissacarídeos.

Hexoses Formas L e D dos monossacarídeos

A D(+)-glucose e a D(-)-frutose (C6H12O6) são os principais As formas L e D referem-se à configuração absoluta do carbono
açúcares das uvas: assimétrico na conformação do gliceraldeído:
O O
aldose O O

O
cetose O O
O
O O
O O
O O
O O L-gliceraldeído D-gliceraldeído

O O

O O O
O O
O O
O O
O O
O

D(+)-glucose D(-)-frutose
“Dextrose” “Levulose”
 Formas L e D dos monossacarídeos

As formas L e D referem-se à configuração absoluta do carbono

assimétrico na conformação do gliceraldeído:
O O

O O

O O
L-gliceraldeído D-gliceraldeído

A configuração absoluta dos dois isómeros ópticos do

gliceraldeído são atribuídas como acima, por forma a que qualquer
outro monossacarídeo possa ser associado às mesmas formas básicas:

O O

O O

L-isómero D-isómero

D-aldoses:
 Dissacarídeos e polissacarídeos Dissacarídeos e polissacarídeos

A sacarose é um dímero de glucose e frutose (✁ -D- Os principais polissacarídeos dos mostos são as pectinas, que
glucopiranosil-(1→2)✂-D-frutofuranose). Existe em pequenas são copolímeros do ácido ✁-D-galacturónico e do seu éster metílico.
quantidades nas uvas da Vitis vinifera (0,2 a 1 g/100g) e é A massa moléculas das pectinas é de aproximadamente 100 000 Da
rapidamente hidrolisada em glicose e frutose. (cerca de 500 unidades).

Glucose Frutose Sacarose

Polissacarídeos Características gustativas dos açúcares

Limiar de reconhecimento Limiar de detecção

Além das pectinas, surgem também outros polissacarídeos nos
vinhos com a designação genérica de gomas. As gomas são Açúcar mol/L % mol/L %
polisacarídeos de arabinose e galactose com massa molecular que vai
das centenas aos milhares de Dalton. D-Frutose 0,052 0,94 0,020 0,24
D-Glucose 0,090 1,63 0,065 1,17
As pectinas e as gomas podem formar géis muito estáveis em
solução aquosa, mas são menos solúveis em etanol, tendendo a Sacarose 0,024 0,81 0,011 0,36
precipitar durante a fermentação numa extensão de 50 a 80% do
seu teor inicial. Doçura relativa à sacarose em soluções aquosas a 10%
Açúcar Doçura relativa
Nas uvas botritizadas, o seu teor é muito mais elevado
(especialmente as gomas) e podem dar origem a turvações nos D-Frutose 114
vinhos resultantes.
D-Glucose 69

Sacarose 100

Características gustativas dos açúcares Açúcares redutores

Concentração (%) de soluções aquosas iso-doces de açúcares

D-Frutose D-Glucose Sacarose Os mostos e os vinhos contêm hexoses (glucose, frutose,

galactose) e pentoses (arabinose, xilose, ribose, ramnose),
0,8 1,8 1,0 designadas por açúcares redutores devido ao seu elevado poder
redutor.
1,7 3,6 2,0
Estes compostos possuem uma função aldeídica ou cetónica na
4,2 8,3 5,0
sua estrutura química, que é responsável pelo seu poder redutor
8,6 13,9 10,0 sobre uma solução cupro alcalina.

13,0 20,0 15,0

16,1 27,8 20,0

 Métodos clássicos para a análise de açúcares
Oxidação da glucose redutores

• Volumétricos
– EDTA
– Lane-Enyon
– Luff-Schoorl

+ Cu2 + + Cu+
• Gravimétricos
– Musson-Walker

• Espectrofotométricos
– Somogyi-Nelson
– DNS
D-Glucose Ácido D-glucônico – Antrona
– Fenol-Sulfúrico

Doseamento dos açúcares redutores Métodos volumétricos de determinação

Para o doseamento dos açúcares redutores pode utilizar-se uma •Método de Lane e Eynon (método oficial da AOAC)
substância química que provoque a oxidação destes, estando o grau
de oxidação dependente do agente oxidante e das condições de •Método de Luff Schoorl (método oficial da UE )
oxidação.

Ambos os métodos envolvem a reacção dos açúcares redutores

As reacções não são estequiométricas, de forma que se deve com o cobre (II) em solução alcalina. Os açúcares redutores reduzem
prestar grande atenção a todo o detalhe da execução, sendo tal o cobre (II) a óxido de cobre (I):
imperativo se se pretende uma reprodutibilidade aceitável.

açúcar redutor 2Cu 2 produto oxidado Cu

2Cu 2OH - 2CuOH Cu 2 O H 2 O

Método de Lane e Eynon

1. Padronização do reagente de Soxhlet
Este método baseia-se na determinação prévia do volume (A) de
uma solução padrão de um açúcar redutor (glucose) necessário para A
reagir, sob condições específicas, com um volume determinado de
uma solução alcalina de sulfato de cobre (reagente de Soxhlet).
[Cu2 +]
Na segunda parte da determinação é adicionada uma alíquota do
vinho desalcoolizado e clarificado a um volume de reagente de
Soxhlet igual ao anterior, determinando-se em seguida o volume (B)
de solução padrão de açúcar redutor necessário para reagir com o
resto de reagente de Soxhlet. 2. Determinação

A diferença entre o volume de solução padrão gasto na primeira

parte daquele gasto na segunda parte (A-B), representa o teor de Amostra B
açúcares redutores da alíquota da amostra.
[Cu2 +]
 Método de Lane e Eynon

O azul de metileno é usado como indicador, por virar de azul para

incolor a um potencial redox que corresponde aproximadamente ao do
fim da reacção entre os açúcares e o cobre.
O tartarato, presente no reagente de Soxhlet, complexa o Cu2 +
evitando a sua precipitação.

Cálculos:

A B 0,005
açúcares redutores (g/L) 1000
v

A= volume de solução padrão de glucose a 0,5% (m/v) utilizado na 1ª parte (mL)

B= volume de solução padrão de glucose a 0,5% (m/v) utilizado na 2ª parte (mL)
v= volume de vinho representado na amostra final (mL)

Sequência de alteração da cor da solução titulada Método de Luff-Schoorl

durante a titulação pelo método de Lane e Eynon

1 2

Princípio

Neste método, depois de se ter feito reagir o vinho ou o mosto

clarificado com uma quantidade determinada de solução cupro-
alcalina, o excesso de iões cúpricos é doseado por iodometria.

3 4

Método de Luff-Schoorl Método de Luff-Schoorl

Modo operatório (cont.)

Modo operatório
O iodeto reage com o resto do Cu2 + produzindo uma quantidade
Adiciona-se a amostra clarificada a um determinado volume equivalente de iodo, que é titulado em seguida com uma solução
de solução cupro-alcalina e leva-se à ebulição, sob refluxo: padrão de tiossulfato de sódio:

2Cu 2 2I - 2Cu I2
C 6 H 12 O 6 ✰ 2Cu ✰ 5OH C6 H 11 O 7✰ Cu 2 O ✰ 3 H 2 O
2+ - -

I2 2S2O 32- 2I - S4O 26 -

Logo que a reacção entre os açúcares redutores e o cobre
(II) termina, adiciona-se iodeto de potássio, ácido sulfúrico e
algumas gotas de amido à mistura arrefecida.
Paralelamente, efectua-se uma dosagem testemunha em que um
volume de água, igual ao da amostra, substitui esta.
A diferença entre os volumes de solução de tiossulfato
utilizados nos dois ensaios está relacionada com a quantidade de
açúcares redutores presentes na amostra.
 Correspondência entre o volume de solução 0,1 M de tiosulfato
de sódio, (n✁✂n) mL, e a quantidade de açúcares redutores em
miligramas
1. Determinação

Na2S2O3 (mL 0,1 M) Açúcares redutores (mg)

Amostra n
1 2,4

[Cu2 +] 2 4,8
4 9,7

2. Dosagem testemunha 6 14,7

8 19,8

n’ 10 25,0
12 30,3
[Cu2 +] 14 35,7
16 41,3

Diluição da amostra Método colorimétrico de Somogyi-Nelson

O líquido em que os açúcares são doseados deve apresentar um

teor de açúcares redutores compreendido entre 0,5 e 5 g/L.
• Numa 1ª etapa, os açúcares redutores são oxidados por uma
solução de Cu(II), que no processo é reduzido a Cu(I).
Teor de açúcares Massa volúmica Diluição prevista
Denominação • Na 2ª etapa, o Cu(I) é oxidado em Cu(II) por um complexo de
(g/L) (g/mL) (%)
heteropolimolibdato incolor (arsenomolibdato), que no processo é
reduzido num produto de coloração azul.
Mostos e jeropigas > 125 > 1,038 1

• Por fim, a absorvância do complexo heteropolimolibdénico azul é

Vinhos doces 25 a 125 1,005 a 1,038 4 comparada com a de uma série de padrões de glucose, de
concentração conhecida, para determinar o teor de açúcares
redutores.
Vinhos adamados 5 a 25 0,997 a 1,005 20

Vinhos secos <5 < 0,997 não diluir

Método colorimétrico do ácido

3,5-dinitrossalicílico (DNS)

• O ácido DNS é reduzido pelo açúcares a ácido 3-amino-5-

nitrossalicílico, em meio alcalino.
• A absorvância a 540 nm (coloração castanho-avermelhada) é
determinada e comparada com a de uma série de padrões de
glucose, de concentração conhecida, para determinar o teor de
açúcares redutores.

A540 nm
 Método enzimático
Determinação da sacarose
• A sacarose (dissacarídeo de glucose e frutose) não é um açúcar
redutor e por isso não pode ser determinada directamente pelos
métodos de determinação dos açúcares redutores.
• Para determinar a sacarose tem de se efectuar primeiro a
hidrólise ou inversão da sacarose em frutose + glucose, após o
que se determina o teor de açúcares redutores.
• O teor de açúcares redutores após a inversão da sacarose é
subtraído do obtido da análise da amostra antes da hidrólise da
sacarose. A diferença representa o teor de sacarose da amostra.
Inversão da sacarose
• Transferir 25 mL da amostra para um balão de 50 mL e adicionar
10 mL de HCl 1+1.
• Colocar o balão num banho de água a 60ºC durante 15 minutos.
• Arrefecer o balão numa corrente de água fria, adicionar 10 mL
de NaOH 6 M e completar o volume com água.
NOTA: a amostra original encontra-se diluída ½ após esta
preparação.
 Determinação enzimática
da glucose, frutose e sacarose

Hidrólise da sacarose (pH = 4,6)

V × MW
c❂ × A [ g/ L]
× d× v × 1000

V = volume final de solução na cuvete (mL)

v = volume da amostra (mL)
MW = massa molar do composto analisado (g/mol)
d = percurso óptico (cm)
✁ = absorptividade milimolar do NADPH a 340 nm (= 6,3 L×mmol-1 ×cm-1)

massa molar da sacarose = 342,3 g/mol

massa molar da D-glucose = 180,16 g/mol
massa molar da D-frutose = 180,16 g/mol
 Solução de calibração
(açúcares e glicerol a 10 g/L) Vinho
Separação de açúcares e álcoois por HPLC

Glicerol (GY), frutose (FR), glucose (GL), sacarose (SA)

Teor de açúcares redutores dos espumantes Teor de açúcares redutores dos vinhos do porto

Espumante Açucares redutores (g/L)

Porto Açucares redutores (g/L)
Bruto Natural <3
Muito Doce 130 a 160
Extra Bruto 6
Doce 90 a 130
Bruto < 15
Meio Seco 65 a 90
Extra Seco 12 a 20
Seco 40 a 65
Seco 17 a 35
Extra Seco < 40
Meio Seco 33 a 50
Nota: Valores característicos. As designações apresentadas são fixadas
Doce > 50
pela legislação tendo por base a massa volúmica e não o teor de
açúcares.

Classificação dos vinhos do porto quanto à doçura

Porto Massa volúmica (g/mL)

Muito Doce 1,034 a 1,084 Determinação dos açúcares das uvas e mostos
Doce 1,018 a 1,034 por refractometria
Meio Seco 1,008 a 1,018

Seco 0,998 a 1,008

Extra Seco < 0,998

Refractómetro de bolso Leituras no refractómetro de duas
soluções diferentes: a solução (a)
possui um teor de açúcares inferior ao
da solução (b).

O que vemos quando

usamos um refractómetro
de bolso com escala em
Brix (a) e com escala em
índice de refracção (b).

Refractómetro digital
 Refractómetro Areómetro

ºBrix álc. prov.

(16,83 g/L de açúcares das uvas

dá origem a 1 % vol. de etanol)