Serviços de Inspeção

SIF (Serviço de Inspeção Federal)

- Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA);
- Médico veterinário;
- Fiscal agropecuário.

Objetivo: Comercialização em todo país

Comercialização internacional.

SIE (Serviço de Inspeção Estadual)

- Agências ou secretarias de defesa agropecuárias estaduais;
- Médico veterinário;
- Fiscal agropecuário.

Objetivo: Comercialização APENAS no estado.

SIM (Serviço de Inspeção Municipal)

- Agências ou secretarias de defesa agropecuárias municipais;
- Médico veterinário;
- Fiscal agropecuário.
Objetivo: Comercialização APENAS no município.

SUASA (Sistema de Atenção Unificado à Sanidade Agropecuária)

É um sistema organizado sob a coordenação do Poder Público nas várias

instâncias federativas, no âmbito de sua competência, incluindo o controle das
atividades de saúde, sanidade, inspeção, fiscalização, educação, vigilância de
animais, vegetais, insumos, produtos e subprodutos de origem animal.
- SISB (Sistema Brasileiro de Inspeção de POA) ;
- Médico veterinário vinculado a secretaria estadual ou municipal de defesa
agropecuária de defesa agropecuária;
- Serviço de inspeção estadual/ municipal.

Objetivo: - Comercialização em todo país;

- O produto com selo SISBI, permite a comercialização de produtos estaduais e
municipais, porém é obrigatório a presença de dois selos, identificando o local
onde foi inspecionado.
EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES DE
ABATE BOVINOS

Localização: zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e

outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.

Vias de trânsito interno: superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o

tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios
que permitam a sua limpeza.

CURRAIS
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes
não levem em direção ao estabelecimento poeira ou emanações; devem,
ainda, estar afastados não menos de 80 m das dependências onde se
elaboram produtos comestíveis e isolados dos varais de charque por
edificações.
Classificam-se em:
- Currais de Chegada e Seleção;
- Curral de Observação;
- Currais de Matança.

Curral de chegada e seleção

Finalidade: receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua
categoria (sexo e idade) e procedência.

- Iluminação adequada (5 watts p/m2);

- Pavimentação, com desaguamento apropriado, declive de 2%, no mínimo;
superfície plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), íntegra, sem
fendas, dilacerações ou concavidades que possam provocar acidentes nos
animais, ou que dificultem a limpeza e desinfecção;
- Cercas de 2m de altura, construídas em madeira aparelhada ou de outro
material resistente, sem cantos vivos ou proeminências (pregos, parafusos,
etc.), que possam ocasionar contusões, ou danos à pele dos animais.
muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-se do piso, ao longo e sob a
cercas até a altura de 0,30m (trinta centímetros), com cantos e arestas
arredondados
- Plataformas elevadas para facilitar o exame “ante-mortem”, o trânsito de
pessoal e outras operações.
- Bebedouros de nível constante, tipo cocho, construídos em alvenaria,
concretoarmado. Suas dimensões devem permitir que 20% (vinte por cento)
dos animais chegados bebam simultaneamente;
- Água para lavagem do piso, distribuída por encanamento aéreo, com pressão
mínima de 3 atm e mangueiras de engate rápido, para seu emprego. Com
referência ao gasto médio de água, destes e dos demais currais, inclusive
corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 l de água de beber, por
animal, por 24 horas e mais 100 l por metro quadrado, para limpeza do piso;

Curral de observação

Finalidade: receber os animais que foram julgados suspeitos ou doentes

na inspeção ante mortem

- Adjacente aos currais de chegada e seleção e destes afastado 3m (três

metros) no mínimo;
- “Cordão sanitário”, com altura de 0,50m (cinqüenta centímetros), quando se
tratar de cerca de madeira;
- Área correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da área dos
currais de matança;
- As duas últimas linhas superiores de tábuas, no seu contorno, pintadas de
vermelho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar
de muro de alvenaria;

Curral de matança
Finalidade: receber os animais aptos para a matança normal.

BANHEIRO DE ASPERSÃO
- Terá sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro); pressão
não inferior a 3 atm.
- Recomenda-se a hipercloração dessa água a 15 p.p.m. A sua largura será,
no mínimo de 3m.

RAMPA DE ACESSO À MATANÇA

- Da mesma largura do banheiro de aspersão, provida de canaletas

transversal-oblíquas para evitar que a água escorrida dos animais retorne ao
local do banho, e de paredes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura,
revestidas de cimento liso e completamente fechadas.
- O seu aclive deve ser de 13 a 15%, no máximo. Necessita de porteiras tipo
guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua
volta.
- O piso, construído de concreto ou de paralelepípedos rejuntados
- Sua capacidade deve ser de 10% da capacidade horária da sala de matança.

SERINGA
- De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso,
sem apresentar bordas ou extremidades salientes; piso de concreto
ou de paralelepípedos rejuntados com cimento. Não deve apresentar
aclive acentuado.
- O comprimento foi calculado em função de 10% da capacidade horária de
abate e da dimensão de 1,70m por bovino.

- A movimentação dos animais, desde o desembarque até o boxe de

atordoamento, será auxiliada por meio de choque elétrico, obtido com c/a de
40 a 60v, proibindo-se o uso de ferrões.
BOXE DE ATORDOAMENTO
- Serão individuais
- Conforme a capacidade horária de matança do estabelecimento, trabalhará
ele com um boxe ou com mais de um boxe.
- Construção metálica
- Na Área de “Vômito” não é permitido número de animais marretados, em
decúbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento.

ÁREA DE “VÔMITO”
- Esta área terá o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metálica
resistente, de tubos galvanizados
- As paredes da área serão impermeabilizadas com cimento liso ou outro
material adequado até 2m de altura, requerendo-se arredondamento nos
ângulos formados pelas paredes entre si e pela interseção destas com o piso.
- Comprimento correspondente à extensão total do boxe, ou dos boxes,
acrescida de 1,50m , no sentido da seringa, e de 2m no sentido oposto; largura,
3m.
CHUVEIRO PARA REMOÇÃO DO “VÔMITO”
- Considerando que, frequentemente sujam-se os bovinos, enquanto em
decúbito na Área de “Vômito”, com a regurgitação de outros que estão sendo
alçados, fica instituída a obrigatoriedade de serem eles mais uma vez
banhados.
- O tempo mínimo de permanência do animal sob a ação do chuveiro é de 60
segundos .

SALA DE MATANÇA

- Deve ficar separada do chuveiro para remoção do “vômito” e de outras

dependências (triparia, desossa, seção de miúdos, etc.). Nos projetos novos a
graxaria ficará localizada em edifício separado daquele onde estiver a matança,
por uma distância mínima de 5m (cinco metros).
- O pé-direito da Sala de Matança será de 7m (sete metros).
- A sua área total será calculada à razão de 8 m2 por boi/hora. Assim, por
exemplo, se um estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora,
sua sala de abate requer uma área (incluindo a área de “vômito”.
ÁREA DE SANGRIA
O comprimento da canaleta corresponderá ao espaço percorrido pela nora no
tempo mínimo exigido para uma boa sangria, ou seja, 3 min. Em função da
capacidade horária de abate do estabelecimento e do tempo mínimo de
sangria, o comprimento da canaleta apresentará as variações constantes da
tabela abaixo:
Até 40 bois/hora . . . . . 4,60m
40 - 60 bois/hora . . . . . 6,40m

ESFOLA
- Pelo moderno e já consagrado sistema aéreo (vantagens higiênico-sanitário
e tecnológico)
- A esfola do animal suspenso em trilho será feita com os operários trabalhando
em plataformas metálicas elevadas (fixas ou móveis), situadas em altura que
possibilite um desempenho cômodo
- sempre ao alcance fácil dos operários que aí trabalham, serão instalados
pias e esterilizadores de instrumentos, em número suficiente e em posição
adequada
Evisceração
Mesa de Evisceração e de Inspeção de Vísceras
Pode ser fixa ou móvel (“rolante”). Destina-se aos trabalhos de evisceração e
de inspeção das vísceras torácicas e abdominais

Chute
- Os destinados aos produtos comestíveis são de material inoxidável,
desmontáveis em diversos setores, para melhor higienização.

- Os “chutes” para produtos não-comestíveis podem ser construídos

de chapa galvanizada e serão identificados por pintura externa
vermelha

Linhas de inspeção
LINHA A: pés (estabelecimentos exportadores)
LINHA B: conjunto cabeça-lingua
LINHA C: cronologia dentária (facultativa)
LINHA D: TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero
LINHA E: fígado
LINHA F: pulmões e coração
LINHA G: rins
LINHA H: lados externo e interno da parte CD da carcaça e
nodos correspondentes
LINHA I: lados externo e interno da parte CR da carcaça e nodos pré-
escapulares
LINHA J : carimbo.
Aula prática (Abatedouro de Sobral)
 Inspeção de Suínos

Operações de pré-abate

separação dos animais, jejum e dieta hídrica.

2, extremidades, pisos e carroceria

compartimentada.

Descanso pré-abate mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica.

Banhos (ducha) 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.

Abate de suínos
Insensibilização

∑ Atordoamento mecânico

∑ Insensibilização elétrica (350 a 750 V)

∑ Atordoamento c/ CO2

Sangria: incisão nos grandes vasos do pescoço na entrada do peito (tempo máx.
30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min.
o
Escaldagem: amolecimento de cerdas temperaturas entre 60 a 72 C/ 2 a 5 min

Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

Evisceração: retirada das vísceras

Pocilgas

- As pocilgas devem estar localizadas de maneira que os ventos predominantes não

levem, em direção ao estabelecimento, poeiras e emanações.

- Deverão estar afastadas no mínimo 15m da área de insensibilização e do bloco

industrial

classificam-se em:
• Pocilgas de chegada e seleção;
• Pocilgas de matança;
• Pocilga de seqüestro.
Box de insensibilização

Problemas associados a carne suína

- Os suínos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de
carnes com características anômalas (lombo e pernil)

Carnes PSE e DFD

- PSE: Pale, Soft, Exudative (Pálida, flácida e molhada). Uma situação de stress
antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que
resulta em uma elevação na glicólise.
- O pH ↓ rapidamente, chega ao PI pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer
desnaturação das proteínas.
- A coagulação das proteínas ↑ a reflexão da luz dando cor clara.
 DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca).

- Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio

muscular.
- Não terá a glicólise normal o pH será ↑ que 5,6
- Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura

Inspeção de Aves
• O abatedouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de
1 m, afastado dos limites da via pública, preferentemente a 5 m;

CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AO

EQUIPAMENTO
• Os equipamentos e utensílios serão preferentemente de constituição
metálica. Pode utilizar material plástico adequado, jamais admitindo- se o uso
dos de madeira e dos recipientes de alvenaria
 PISO
• Construído de material impermeável, liso e antiderrapante, resistente a
choques, atritos e ataques de ácidos, com declive de 1,5 a 3% em direção às
canaletas, para a perfeita drenagem,
• Deverão ser arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si e por
estas com o piso.

PAREDES, PORTAS E JANELAS

• As paredes serão lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral,
até a altura mínima de dois metros ou totalmente, quando necessário, com
azulejos de cor clara
•
• As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo
vaivém, com visor de tela ou vidro, dotadas ou não de cortinas de ar
• As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo
• 2 m do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado e impermeabilizados,
providas de telas milimétricas não oxidáveis, à prova de insetos, e removíveis

RECEPÇÃO DE AVES
• plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e
da incidência direta dos raios solares;

INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA

• A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob

imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de
voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e
peso das aves.

• Visor em policarbonato
- Chuveiro para limpeza do visor
- Esterilizadores de facas e chairas
- Calhas em aço inox para coleta do sangue
ESCALDAGEM E DEPENAGEM

• Deverão ser realizadas em instalações próprias e/ou comuns às duas

atividades, completamente separadas através de paredes, das demais área
operacionais;
• O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor
d’água proveniente da escaldagem e da impureza em suspensão

Transportador Aéreo para Depenagem

EVISCERAÇÃO
• Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação
própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e
depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do
pescoço, até a "toilette final“ das carcaças.
• Todas operações que compõem a evisceração e ainda a "Inspeção de
Linha" deverão ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento
deverá ser no mínimo de 1 metro por operário para atender a normal
execução dos trabalhos que nela se desenvolvem
 • Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de
evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-
resfriados, em resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao
princípio da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima
de 4ºC. O pré-resfriamento dos pés e pescoço, com ou sem cabeça,
deverá ser realizado em seção adequada
Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados em seção própria e
com fluxo adequado

• Os pulmões serão, obrigatoriamente, retirados, através do sistema de

vácuo ou mecânico, preconizando-se a instalação de sistema de
higienização dos instrumentos utilizados.
• Nos sistemas à vácuo, o equipamento para pressão negativa e os
depósitos de pulmões serão instalados fora da seção
• A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração, deve
ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as
superfícies internas e externas.
• As carcaças poderão também ser lavadas "internamente" com equipamento
tipo "pistola", ou similar, com pressão d’água adequada
Não será permitida a entrada de carcaças no sistema de pré resfriamento por
imersão que contenham no seu interior água residual de lavagem por aspersão
e/ou qualquer tipo de contaminação visível nas suas superfícies externas e
internas

PRÉ-RESFRIAMENTO
• Poderá ser efetuado através de:
• aspersão de água gelada;
• imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim;
• resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
• outros processos aprovados pelo DIPOA
Fluxograma abate de aves