Caderno Pedagógico Tecnologia de Produtos

Tecnologia de Produtos
de Origem Animal
Daniela Cristina Faria Vieira

Cleuber Antonio de Sá Silva
Técnico em Zootecnia
CEAD
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Daniela Cristina Faria Vieira

Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
Centro de Educação Aberta e a Distância (CEAD)
IF Sudeste MG - Câmpus Rio Pomba
c Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais. Este Caderno foi elaborado pelo Centro de Educação
aberta e a distância do IF Sudeste MG - Câmpus Rio Pomba de acordo com o projeto do Sistema Escola
Técnica Aberta do Brasil – e -Tec Brasil.
Equipe de Elaboração Reitor

IF Sudeste MG - Câmpus Rio Pomba Paulo Rogério Araújo Guimarães
Coordenador do CEAD Diretor
Onofre Barroca de Almeida Neto Arnaldo Prata Neiva Júnior
Coordenador do Curso Professores-Autores

Sérgio de Miranda Pena Daniela Cristina Faria Vieira
Coordenadora de Produção de
Materiais Didáticos Revisão
Fernanda Amaral Bernardino Edriana Aparecida Nolasco
Diagramação Responsável pela ficha catalográfica

Fernanda Amaral Bernardino Tatiana dos Reis Maciel - CRB 6 / 2711
Ficha catalográfica
Biblioteca Jofre Moreira - IF Sudeste MG - Câmpus Rio Pomba
V657t Vieira, Daniela Cristina Faria.

Tecnologia de produtos de origem animal. / Daniela Cristina Faria
Vieira; Cleuber Antônio de Sá Silva. – Rio Pomba, 2015.
91 p. : il.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste

de Minas Gerais. Centro de Educação Aberta e a Distância. -
Câmpus Rio Pomba.
1. Educação a distância. 2. Zootecnia. 3. Tecnologia de produtos

- origem animal. 4. Carnes. I. Escola Técnica Aberta do Brasil –
e -Tec Brasil. II. Título.
CDD: 637.5
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola

Técnica Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de
dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino
técnico público, na modalidade a distância. O programa é resultado de
uma parceria entre o Ministério da Educação, por meio das Secretarias
de Educação a Distância (SEED) e de Educação Profissional e
Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas técnicas estaduais e
federais.
A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e

grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as
pessoas ao garantir acesso à educação de qualidade, e promover o
fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes,
geograficamente ou economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições

de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens
a concluir o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições
públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em
escolas-polo integrantes das redes públicas municipais e estaduais.
O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico,

seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação
profissional qualificada–integradora do ensino médio e educação
técnica, – é capaz de promover o cidadão com capacidades para
produzir, mas também com autonomia diante das diferentes dimensões
da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética.
Nós acreditamos em você!
Desejamos sucesso na sua formação profissional!
Ministério da Educação
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicação de ícones
Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.
Atenção: indica pontos de maior relevância no texto.
Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o

assunto ou “curiosidades” e notícias recentes relacionadas ao
tema estudado.
A-Z
Glossário: indica a definição de um termo, palavra ou expressão
utilizada no texto.
Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

II
filmes, músicas, sites, programas de TV.
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Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa
realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumário
Palavra do professor-autor ........................................................................................... 9
Apresentação da disciplina ..........................................................................................11
Aula1- Conceitos da tecnologia de carnes, valor nutricional e

qualidade da carne .........................................................................................................13
1.1 Produtos cárneos: conceitos e definição ............................................................13

1.1.1 Conceito de qualidade e composição da carne ...................................13
1.1.2 Água .................................................................................................... 14
1.1.3 Minerais............................................................................................... 15
1.1.4 Proteínas............................................................................................. 15
1.1.5 Lipídios ................................................................................................ 15
1.2 Fatores que influenciam a qualidade da carne ..................................................15
1.2.1 Genética...............................................................................................16
1.2.2 Sexo .....................................................................................................16
1.2.3 Idade .....................................................................................................16
1.2.4 Condições de manejo ...........................................................................18
1.2.5 Nutrição.................................................................................................18
Aula 2- Abate humanitário, bem-estar animal, procedimento de abate,

métodos de insensibilização e legislação sanitária....................................................21
2.1 Conceito de abate humanitário ..........................................................................21

2.1.1 Manejo pré-abate .................................................................................22
2.1.2 Embarque e desembarque ...................................................................22
2.1.3 Transporte ............................................................................................23
2.1.4 Inspeção antem mortem ......................................................................23
2.1.5 Dieta e descanso hídrico .....................................................................24
2.1.6 Insensibilização................................................................................... 24
2.1.7 Sangria ................................................................................................25
2.2 Bem-estar animal: uma visão da portaria n 185 de 2008................................26
0
2.3 Inspeção sanitária RIISPOA ..............................................................................27
Aula 3- Processo de abate de bovinos e suínos e tipificação, rendimento

e cortes cárneos .............................................................................................................31
3.1 Abate de bovinos ...............................................................................................31

3.2 Abate de suínos .................................................................................................34
3.3 Tipificação, rendimento e cortes cárneos de bovino e suínos ...........................37
3.4 Cortes comerciais ..............................................................................................38
e-Tec Brasil
Aula 4- Processos de abate de aves e peixes..............................................................43
4.1 Abate de aves ....................................................................................................43
4.2 Processo de abate de peixe ..............................................................................45
Aula 5 – Biossíntese e secreção do leite .....................................................................49
5.1 Importância da produção de leite e derivados ...................................................49

5.1.1 Biossíntese do leite............................................................................. 50
5.2 Secreção do leite ..............................................................................................53
Aula 6- leite característica, composição, propriedades e funções............................57
6.1 Definição composição e estrutura do leite .........................................................57

6.2 Propriedades físico-químicas do leite ................................................................60
6.3 Aspectos de legislação .......................................................................................62
Aula 7- Obtenção, seleção e classificação do leite.....................................................65
7.1 Aspectos higiênicos da obtenção do leite ..........................................................65

7.1.1 Ordenha higiênica ................................................................................66
7.2 Seleção do leite na plataforma...........................................................................69
7.3 Instrução Normativa n 62 ..................................................................................72
0
Aula 8- Leite de consumo ..............................................................................................77

8.1 Fluxo de produção ..............................................................................................77
8.2 Padronização do leite .........................................................................................78
8.3 Leite pasteurizado..............................................................................................80
8.4 Leites esterilizados e UHT .................................................................................82
8.5 Leites concentrados ...........................................................................................83
Referências ......................................................................................................................85
Currículo do professor-autor .........................................................................................91
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Caros (as) alunos (as),
Na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal serão

abordados assuntos relacionados com conceitos, temas e termos
utilizados nesta área.
Vocês estudarão a legislação e inspeção sanitária, abate humanitário,

bem estar animal, tipificação de carcaça, biossíntese, secreção,
composição, obtenção, propriedades do leite e tratamento térmico.
Bons estudos!
9 e-Tec Brasil
Apresentação da disciplina
Na Aula 1, você vai estudar os conceitos iniciais da tecnologia de carnes, a

importância da carne, qualidade global e valor nutricional de cada
componente. Será apresentado também o abate humanitário, bem como o
bem-estar animal com os procedimentos de abate e métodos de
insensibilização.
Durante o transcorrer da Aula 2, você conseguirá conceituar o que é abate

humanitário e bem-estar animal, conhecer as técnicas e procedimentos de
abate e insensibilização. Será abordado também a legislação em
matadouros de forma resumida.
Na Aula 3, você será capaz de conceituar o que é abate e suas etapas,

também conseguirá diferenciar o abate de bovinos e suínos. Conhecerá o
conceito de tipificação de carcaça e aprenderá a diferenciar dos cortes
cárneos comerciais.
Ao longo da Aula 4, estudaremos o abate de aves e peixes de água doce,

você vai conhecer a diferença dos abates e curiosidades sobre eles.
Na Aula 5, estudaremos a importância da produção leiteira no mundo e

biossíntese dos componentes e secreção. Também iremos estudar os
componentes mais importantes do leite.
Na Aula 6, abordaremos as características, propriedade, função e

composição centesimal do leite. Iremos conhecer a composição do leite e
definir a estrutura do leite e seus componentes. Também iremos conhecer
características físico-químicas e aspectos de legislação.
Durante a Aula 7, estudaremos a obtenção, seleção e classificação do leite.

Conheceremos a importância da ordenha higiênica para a cadeia produtiva
do leite e suas etapas. Os métodos de análise para a seleção do leite na
plataforma e as normas de obtenção do leite.
Na Aula 8, abordaremos o fluxo de produção nos laticínios. O processo de

padronização do leite para fabricação de produtos lácteos e alguns dos tipos
de tratamentos térmicos realizados no leite dentro da fábrica.
11 e-Tec Brasil
Aula 1 - Conceitos da tecnologia de carnes, valor
nutricional e qualidade da carne
Objetivos
Conceituar a tecnologia de carnes e sua importância;
Conhecer o valor nutricional da carne;
Entender sobre a qualidade global e
Conhecer os fatores relacionados com a qualidade da carne.
1.1 Produtos cárneos: conceito e definição A-Z
Entende-se como produto cárneo os produtos alimentícios CMS

preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, A sigla CMS significa
e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate de carne mecanicamente
separada. Um bom
açougue e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou exemplo de produto
animal, como também condimentos, especiarias e aditivos que utiliza CMS é a
autorizados. Sendo que existe legislação especifica para a adição salsicha.
de determinados produtos não cárneos na elaboração dos
produtos cárneo como salsicha, apresuntado, linguiça entre outros.
A-Z
1.1.1 Conceito de qualidade e Composição INGREDIENTES

Qualquer substância,
da carne incluídos os aditivos
alimentícios,
A carne fresca, por sua composição química e por sua elevada empregada na
atividade de água, é um produto altamente perecível. Quando o fabricação ou preparo
animal é abatido e se transforma em carne, a mesma fica exposta a de um alimento e que
permanece no
diversas contaminações, principalmente a microbiológica que leva produto final, ainda
a sua alteração. Por isso, a vida útil da carne fresca é curta. que de forma
modificada.
Ao longo da história, o homem foi tendo o conhecimento sobre os
micro-organismos e começou a perceber que os alimentos
A-Z
deterioravam rapidamente se não fossem consumidos. Para evitar
isso, viu-se obrigado a criar formas para aumentar a vida útil dos ALIMENTOS
alimentos perecíveis. Assim verificaram de forma simples que a PERECÍVEIS
carne durava mais tempo se adicionasse sal. São alimentos que
facilmente se
deterioram, sendo de
Ao longo dos tempos as técnicas foram aprimoradas e hoje, por consumo diário.
Possuem grande
exemplo, a fabricação de embutidos crus curados representa uma conteúdo de água.
parte importante da industria cárnea. O salame italiano é um Podemos citar como
exemplo de embutido cru onde, em sua produção, são aplicados exemplo: leite, carne,
hortaliças verdes,
alguns métodos de conservação como a salga, fermentação e frutas suculentas e
secagem, o que garante a sua estabilidade e sabor característico. moles, tomate entre
outros.
Aula 1 - Conceitos da tecnologia de carnes, valor nutricional e qualidade da carne 13 e-Tec Brasil
A carne e seus derivados são muito nutritivos, ricos em proteínas e
A-Z vitaminas. Por exemplo, a carne magra apresenta em torno de
75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de
MICROORGANISMOS
São organismos
minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne possui quase
unicelulares ou todos os minerais de importância para a nutrição humana. Sendo
acelulares no caso de em termos quantitativos, o fósforo e o potássio são os mais
vírus, que só podem
ser vistos com o uso de importantes.
microscópico por
apresentarem A carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como
estruturas em escala
muito pequena, seu (vitaminas B1, B2, B6 e B12) as vitaminas lipossolúvel (A e D), Sendo
tamanho geralmente estas ultimas encontradas em quantidades importantes somente
variam de 0,1 a 0,5
micrometros. nas vísceras, principalmente no fígado.
VITAMINAS
Vitaminas do
complexo B ajudam a
manter a saúde dos
nervos, pele, olhos, Figura 1: Pedaços de carne crua
cabelos, fígado e boca, FONTE:http://revistavivasaude.uol.com.br/upload/ imagens_u oad/carne.jpg
assim como a
tonicidade muscular
d o a p a r e l h o
gastrointestinal.
1.1.2 Água
A água é o componente majoritário nos seres vivos e, portanto, dos
alimentos, varia de 60 a 70 % na carne e até 90 a 95% nas verduras.
DETERMINAÇÃO Água é essencial para vida por ser portadora de substâncias
DA CRA nutritivas, altamente reativa, um meio onde as reações se realizam,
um estabilizador das configurações biopolímeras e um
1 - Método por
centrifugação: o determinante nas reações com as outras moléculas.
material (carne) é
submetido á
centrifugação. Por isso, a água é muito importante para a atividade muscular, uma
A CRA é calculada pela vez que a pressão e descompressão, contração e relaxamento
quantidade de líquido somente são possíveis em presença da água. A porcentagem da
separado.
água dos animais abatidos guarda estreita relação com a proteína.
2 - Método de A relação água-proteína pode ser considerada como uma
compressão: a carne
sobre papel filtro é constante biológica. Esta relação é utilizada para determinar a
comprimida entre quantidade de água adicionada à carne picada e aos embutidos.
placas de compressão
normalizada.
A água liberada é A capacidade da carne em reter água mediante a aplicação de
absorvida pelo papel, forças externas para a sua remoção, como aquelas decorrentes da
sendo proporcional á
diferença do circulo elevação de temperatura (cocção) e aumento de pressão
molhado e da película (prensagem, moagem e etc) é medida pela CRA (capacidade de
de carne.
retenção de água). Por isso, quando um produto cárneo perde água
3 - Método de perda em excesso sua qualidade e influenciada em seus aspectos
por gotejamento: a
amostra é introduzida sensoriais como suculência, textura, cor e sabor. Quem nunca se
em uma bolsa deparou com um apresuntado liberando líquido ou um bife que
impermeável ao vapor depois de cozido ficou duro.
d'água e deixa-se que
libere liquido sem
exercer força externa.
Útil para determinar
perda de liquido no
congelamento de
carcaças.
e-Tec Brasil 14 Tecnologias de Produtos de Origem Animal

1.1.3 Minerais
A presença de minerais nos alimentos é muito variável, pois
depende de diversos fatores, sendo os mais importantes a
composição do solo, no caso de plantas, e a dieta, no caso dos
alimentos de origem anima.
A perda de minerais é pequena na aplicação dos processos

tecnológicos em comparação com as vitaminas que têm uma perda
mais significativa. A carne possui quase todos os minerais
necessários para a nutrição humana é uma excelente fonte de
zinco, ferro e cobre, e proporciona quantidades significativas de
fósforo, potássio, magnésio e selênio.
1.1.4 Proteína
As proteínas são moléculas complexas constituídas por carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, às vezes, também por outros
elementos, como enxofre, cobre, fósforo e zinco. São formadas por
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica

positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está
determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As
proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em
aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de
origem vegetal.
1.1.5 Lipídeos
Os lipídeos estão armazenados nos tecido animal de quatro
modos: a) extracelular, constituída dos depósitos de tecido adiposo
subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; b) a
intermuscular entre os músculos; c) a intramuscular, conhecida
como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido
muscular. Possui também uma pequena quantidade de lipídeos no
tecido muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas
no líquido intercelular.
1.2 Fatores que influenciam a qualidade

da carne
O conceito de qualidade da carne está relacionado com vários
fatores como nutricional, microbiológico e sensorial. Para o
consumidor, o fator que mais pesa na escolha do produto cárneo é
o sensorial, ou seja, seu aspecto visual como a quantidade da
gordura, frescor e pouco suco na embalagem, maciez, suculência e
sabor. Claro que hoje o perfil dos consumidores está mudando,
sendo observado por produto com alto valor protéico e baixa
densidade calórica e livre de micro-organismos patogênicos e
resíduos químicos e que atendam as legislações de abate
humanitário e ambiental.
O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve
vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as
etapas da cadeia produtivas desde o nascimento do animal, ate o
abate, preparo e o consumo do produto final.
Figura 1.2: Consumidor escolhendo os produtos cárneos

FONTE:http://linhapopular.com.br/blogs/deuproblema/?tag=carne
Os fatores que influenciam a qualidade dos produtos de origem

animal podem ser controlados nas diversas etapas de sua
produção através de manipulação dos fatores intrínsecos ou ante
mortem, como escolha de raças/linhagens, do gênero e idade e
dos fatores extrínsecos ou post mortem ao animal como
instalações, nutrição, gestão da produção e manejo.
1.2.1Genética
A-Z
Um dos primeiros fatores que afetam a qualidade é a precocidade
CARCAÇA
da raça/linhagem. A precocidade pode ser definida como a
Define-se carcaça velocidade que o animal atinge a puberdade, ocasião em que
como o corpo do cessa o crescimento ósseo, diminui a taxa de crescimento
animal desprovido de muscular e é intensificado o enchimento dos adipócitos, ocorre
couro, vísceras e deposição de gordura na carcaça.
conteúdo intestinal.
Em bovinos, a precocidade é importante porque o animal deverá
ter um grau de acabamento da carcaça (espessura de gordura
subcutânea) minimo de 2,5 a 3 mm para proteger a carcaça do
resfriamento.
Em suinos, ao contrario, o que busca são animais mais tardios,

para que ao peso de abate varie de 90 a 130 kg, a carcaça não
apresente uma espessura de gordura subcutânea muito grande
(abaixo de 25mm).
A genética afeta também a maciez da carne de bovinos atraves da

reação das enzimas calpaína/calpastatina. A calpaina é a principal
enzima proteolítica responsável pelo amaciamento da carne no
processo pós-morte de maturação. A calpastatina é o inibidor da
calpaína. Raças como o zebuinos tem mais enzimas calpastatinas
que inibe a hidrolise de proteinas pelas calpaínas resultando em
carne mais dura.

1.2.2 Sexo
O sexo do animal influencia no crescimento dos tecidos da carcaça,
afetando sua composição e distribuição. Atribui-se também a
qualidade sensorial da carne, como cor do músculo e cor da
gordura, maciez, suculência e o sabor, os quais contribuem na
aparência do produto e aceitação do consumidor.
O sexo do animal e a maturidade na qualidade devem ser sempre

avaliada juntamente com a maturidade. As fêmeas acumulam mais
gordura na carcaça do que os machos que tem uma conversão de
tecido muscular superior. Nos machos não castrados, como
tourinhos, a cor da carne é ligeiramente mais escura que nos
novilhos de igual idade. Esta tonalidade intensa pode ser resultante
do elevado conteúdo de mioglobina, e do estresse induzido que
leva à formação da carne de corte escuro.
Figura 1.3 : Galinha e um galo representando sexos diferentes

FONTE:http://www.portalsuinoseaves.com.br/mudanca-de-sexo-em-galos-e-galinhas/
Em suínos, o uso de carne de machos não castrados (inteiros)

altera o sabor e o aroma de carne, resultando em carne conhecida
como de “odor sexual”. O consumidor associa este odor e sabor
como o de urina e fezes no momento do cozimento fazendo com
que este tipo de carne seja rejeitado.
1.2.3 Idade
As análises das curvas de crescimento em diversos estudos
mostram que animais recém nascidos apresentam predominância
no desenvolvimento de músculos e ossos, enquanto a gordura
representa um percentual muito pequeno. Com o passar dos anos
a proporção de músculos cresce ligeiramente, até o ponto em que
se inicia a deposição de gordura e queda acentuada da proporção
de músculos. Aqueles animais que ainda jovens apresentam
acúmulo de gordura acentuado são considerados precoces, e em
geral são de menor porte, estando acabados, ou seja, com a
deposição de gordura mais acentuada prontos para o abate.
A idade do animal também influência na qualidade da carne, em

animais jovens, por exemplo, podemos citar o menor
desenvolvimento das fibras musculares tornando–as menos
rígidas, tendo como produto uma carne mais macia, suculenta e
saborosa. Em contrapartida, animais velhos apresentam fibras
mais rígidas o que torna a carne mais dura, menos suculenta.
1.2.4 Condições de manejo
A qualidade da carcaça depende inteiramente de manejos corretos
ante mortem, que envolve as etapas de transporte, descarga,
descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais,
devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário, procurando
sempre conduzir os animais com tranquilidade, calma, e sem
correria, minimizando assim os problemas causados pelo estresse.
Iremos tratar deste assunto mais detalhadamente nas próximas

Iremos tratar deste
mesmo assunto mais aulas quando abordaremos o abate de bovinos, suíno e aves. De
detalhadamente nas forma resumida é necessário ter muito cuidado com o manejo
próximas aulas quando animal. Este deve ser realizado nas horas que precedem ao abate,
abordaremos o abate de tendo em vista que o transporte representa um dos fatores mais
bovinos, suíno e aves. estressantes para o animal.
Embora se obedeça a lotação favorável em veículo apropriado, o

estresse se torna inevitável, pois a simples mudança de ambiente e
trajeto pode estressar o animal. Fatores estressantes que possam
ocorrer no momento do abate resultam em perda da qualidade da
carne, tais como, o aparecimento de cor pálida, textura mole e que
perde muita água denominada de PSE ou ocorrer a cor escura,
textura dura e a retenção de água (DFD). E mais, escoriações nas
carcaças, ossos quebrados, pontos de hemorragia na carne, entre
outros.
Figura 1.4: Transporte de galinha

FONTE:http://www.adjorisc.com.br/jornais/jornalmetas/rural/nf-
passa-a-ser-obrigatoria-para-frete-de-animais-1.1071670#.VKlT-qPtCho
1.2.5 Nutrição
O estado nutricional e o nível de ingestão de nutrientes digestíveis
podem afetar a composição da carcaça, podendo ser observada
com maior efeito na proporção de gordura. Uma alimentação com
menor quantidade de concentrados proteicos durante a fase de
engorda resultará em uma proporção mais baixa de gordura. Por
outro lado, enquanto havendo uma alimentação mais elevada de
concentrados a proporção de gordura será maior. Desta forma, as
dietas devem conter um alto teor de energia, a fim de que haja
melhor aproveitamento da eficiência produtiva que os animais
inteiros possuem.

Atividade de aprendizagem
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A cada questionamento apresentado a seguir, você irá refletir e

tentar responder a si mesmo com base técnica em seu VAMOS LÁ PESSOAL !
conhecimento. Vamos lá? CHEGOU A HORA
DE VERIFICAR A
1. Por que o transporte dos animais é uma etapa crítica no manejo APRENDIZAGEM !
animal?
2. Como devemos conduzir os animais durante o embarque e o

desembarque?
3. A água é um componente majoritário da carne como ela poderia

afetar as características sensoriais da mesma?
4. Conceitue produto cárneo.
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Aula 2 - Abate humanitário, bem-estar animal,
procedimentos de abate, métodos de
insensibilização e legislação sanitária
Objetivos
Conceituar o que é abate humanitário;
Conhecer as técnicas e procedimentos de abate;
Conhecer os métodos de insensibilização;
Conhecer a legislação sanitária RIISPOA.
2.1 Conceito de abate humanitário

O abate humanitário é um conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem estar animal desde o embarque na
propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-
frigorífico. Assim, devem ser evitados sofrimentos desnecessários
aos animais e tratá-los sob condições humanitárias ao longo do
período que antecede o abate.
Em outros tempos, o abate de bois era um verdadeiro massacre.

No Brasil Imperial os animais eram mortos em grupo (cerca de 40
por vez). Eram colocados em um corredor (tronqueira) e os
escravos se atiravam sobre eles, espatifando as cabeças dos
animais semi imobilizados, e posteriormente eram esquartejados.
Na figura 2.1 podemos

observar como era a
realidade dos abates em
açougues. Ainda hoje,
temos matadouros
clandestinos podemos
verificar realidades
similares ou piores.
Figura 2.1: O Açougue, obra do pintor italiano

Annibale Carracci (1560-1606) realizada por volta de 1580
Fonte:http://encarandoolimbo.blogspot.com.br/2011/11/em-uma-maravilhosa-mistura-de-estilos.html
Aula 2 - Abate humanitário e bem-estar animal 21 e-Tec Brasil

Segundo a Instrução Normativa Nº 3, de 17 de Janeiro de 2000, do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
2000), o abate humanitário é definido como o conjunto de diretrizes
técnicas e científicas que garantam o bem estar dos animais desde
a recepção até a operação de sangria. Esta definição ressalta dois
aspectos importantes: a preocupação em oferecer recursos que
possibilitem o bem-estar dos animais e a implementação de
pesquisas que busquem o desenvolvimento ou a melhoria das
técnicas de pré-abate e de abate, propriamente dito.
VAMOS LÁ: pesquise e
conheça um pouco mais
sobre a Instrução Os cuidados que garantem o bem estar dos animais são de grande
Normativa nº 3, de 17 importância em cada etapa da cadeia produtiva. Eles contribuem
de Janeiro do ano de
2000, do Ministério da para a promoção e a obtenção de matéria-prima de elevada
Agricultura, Pecuária qualidade e com alto valor agregado. Há uma tendência dos
e Abastecimento
(BRASIL, 2000) países importadores de selecionar os estabelecimentos
produtores em função da adoção de práticas de manejo anti-
estresse e abate humanitário do rebanho.
2.1.1 Manejo pré-abate

O manejo antem mortem é muito importante para a melhoria da
rentabilidade da cadeia produtiva. Deste modo, são necessários
alguns aprimoramentos que partem do manejo e instalações nas
propriedades, bem como também das condições gerais dos
veículos, a forma de conduzi-los, das instalações e do manejo no
frigorífico.
Os problemas de bem estar animal estão geralmente relacionados

com instalações e equipamentos inadequados. E ainda na falta de
treinamento do pessoal.
2.1.2 Embarque e Desembarque

Na etapa inicial do manejo pré-abate dos animais, razão de
preocupações, pelo fato de que nem sempre os responsáveis pelo
embarque dos animais nos caminhões de transporte possuem
conhecimento sobre os princípios básicos do bem-estar. Sendo
assim, torna-se comum o uso de métodos não recomendados,
como ferrões ou choque elétrico para condução dos animais, os
quais levam os mesmos a uma condição de estresse, resultante da
dor e sofrimento desnecessário. Tais condições levam ao
comprometimento da carcaça, que poderá apresentar lesões.
O piso de embarcadouro deve ser antiderrapante a fim de evitar

escorregamento dos animais na subida e descida do caminhão. Por
seu lado, os funcionários devem conduzir os animais com calma sem
gritos e se necessário usar um bastão com uma bandeira de cor
forte, como a vermelha para ajudar a guiar os animais (prática mais
usada com bovinos).

Quando bem controlado o embarque e desembarque não
produzem estresse acentuado nos animais. No entanto, tais
cuidados devem ser tomados a fim de reduzir ao máximo os
prejuízos que podem direta ou indiretamente prejudicar a
qualidade da carcaça.
2.1.3 Transporte
O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas
condições desfavoráveis, tais como a privação de alimento e água,
alta umidade, elevada velocidade do ar e a densidade de carga.
A não adequação do transporte dos animais pode também causar

grandes perdas financeiras na indústria de carnes, resultadas por
carcaças contundidas, estas podem ocorrer em qualquer estágio
do transporte. E ainda podemos citar as condições inadequadas de
carregamento e descarregamento dos animais. A falta de cuidado
ao dirigir por parte do motorista do caminhão na condução dos
animais para os abatedouros.
Os animais devem ser transportados até o matadouro em

caminhões previamente limpos e desinfetados. No dia anterior ao
abate o matadouro fornece ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), a
papeleta de comunicação de abate do dia seguinte. Nela estão
configurados os seguintes detalhes: o número do lote, número e
classificação dos animais, proprietário, propriedade, município e
estado de origem e o número da Guia de Trânsito Animal (GTA).
Apesar das legislações e decretos de abate humanitário e bem-
estar animal adotado no Brasil, o transporte dos mesmos algumas
vezes é realizado por rodovias, percorrendo longas distâncias, com
densidade de animais maiores do que a prevista em caminhões. E
isto, acarreta um estresse nos animais, causando mortes,
traumatismos e quedas de peso.
2.1.4 Inspeção ante mortem

Durante o período em que os animais permanecem em descanso e
com dieta hídrica, é realizada a inspeção ante mortem com a
finalidade de identificar o estado higiênico e sanitário dos animais.
Da mesma forma, a verificação dos certificados de vacinação,
identificação e isolamento dos animais doentes e suspeitos antes
do abate e a verificação e higienização do curral e anexos.
Os animais acidentados ou em estado de sofrimento, devido ao

transporte devem ser submetidos à matança de emergência. Para
isso, os animais não devem ser arrastados e sim transportados
para o local do abate de emergência de modo apropriado na
tentativa de evitar qualquer sofrimento inútil.

2.1.5 Dieta e descanso hídrico
O período de dieta e descanso hídrico no matadouro consiste no
tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente
das perturbações surgidas por meio do deslocamento do local de
origem ao frigorífico. O descanso tem como objetivo principal
reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça,
a fim de evitar contaminações e restabelecer as reservas de
glicogênio antes do abate.
PARA REFLETIR: De acordo com o Artigo n° 110 do RIISPOA (Regulamento de

A carne PSE pode ser Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), os
utilizada na indústria de animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica
alimentos para a nos currais por 24 horas. Este tempo pode ser reduzido
produção de produtos considerando a distância percorrida. Geralmente, é necessário um
cárneos? período de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que os
animais que foram submetidos a condições desfavoráveis se
recuperem, isto claro dependendo do animal (porte e raça). No
caso das aves, o jejum geralmente começa nas granjas antes do
transporte. Desta forma, o período do jejum pode ser diminuído
antes do abate.
A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A

razão da perda de peso relatada na literatura científica é variável,
de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação
CARNE PSE de água e alimento. A perda de peso é motivada inicialmente pela
A carne PSE representa
perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a
o principal problema de privação reduz as perdas.
qualidade na indústria
de carne suína, devido
às suas características
2.1.6 Insensibilização
como baixa capacidade
de retenção de água,
O atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de
textura flácida e cor inconsciência, que perdure até o fim da sangria. E isto não deve
pálida que levam às causar sofrimento desnecessário, mas promover uma sangria
elevadas perdas de mais completa possível.
água durante o
processamento.O
desenvolvimento da
condição carne PSE é
uma decomposição
acelerada do glicogênio
após o abate, que causa
um valor de pH
muscular baixo,
geralmente inferior a
5,8, enquanto a
temperatura do músculo
está próxima do estado Figura 2.2: insensibilização de bovino com dardo cativo.
fisiológico (>38 °C), Fonte:http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/11/insensibilizacao.html
acarretando um
p r o c e s s o d e Para realização do atordoamento dentro da proposta de abate
desnaturação protéica humanitário são exigidos equipamentos diferentes de acordo com
comprometendo as o animal a ser abatido. Para bovinos é necessária a pistola de
propriedades funcionais dardo cativo ou a pistola pneumática de penetração. No caso de
da carne.
suínos e aves, a eletronarcose e a insensibilização por CO2 e em
relação aos ovinos, a eletronarcose e a pistola de dardo cativo.

O atordoamento dos animais representa apenas uma etapa do
processo dentro da indústria. Neste sentido, a ocorrência de uma
falha ou demora pode afetar todo o restante do processamento,
gerando também alguns prejuízos desnecessários. Entre estes,
podemos citar o estresse do animal na etapa de sangria resultando
o PSE ou o salpicamento da carne suína quando a voltagem não é
adequada.
Para o abate de peixes, por exemplo, um dos métodos mais usual é

a imersão do mesmo em água gelada. Esta prática consiste em
submergir os peixes em água gelada, em temperatura em torno de
1ºC, até a morte. Existem questionamentos em termos do bem-
estar na utilização deste método, entretanto a hipotermia causa
insensibilização nos animais, podendo ser aplicado em trabalhos
que avaliam tanto questões de bem-estar, como sua relação com a
qualidade do produto final.
2.1.7 Sangria
Após a limpeza do vômito no caso de animais de porte grande
como os suínos e bovinos, eles são conduzidos pelo trilho até a
calha de sangria. O próximo passo é a secção dos grandes vasos
sanguíneos do pescoço com uma faca. Desta forma, o sangue
escorre do animal suspenso e é coletado na calha.
Vários fatores interferem na eficiência da sangria. Entre estes,

podemos citar o estado físico do animal antes desta prática, o
método de atordoamento, o intervalo entre este último, a sangria e
o peso.
O processo de sangria deve ser rápido e provocar a expulsão do

máximo de sangue possível. Pois o sangue é rico em nutrientes,
por isso contribui para o crescimento microbiano.
Figura 2.3: Etapa da sangria de bovino.

FONTE:http://www.mapaconcursos.com/2012/04/abate-passo-passo-parte-01.html

2.2 Bem-estar animal: uma visão
da portaria nº 185, de 2008
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é
responsável pelo fomento de ações que garantam o bem-estar
animal por meio da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e
Cooperativismo (SDC). Para tanto foi formalizada uma comissão
no sentido de cuidar especialmente das questões relativa a esse
tema denominada Comissão Técnica Permanente de Bem-Estar
SAIBA MAIS: Animal – CTBEA (Portaria nº 185, de 2008).
www.agricultura.gov.br
http://www.abef.com.br
/http://www.uba.org.br/
As Ações da comissão técnica de bem-estar foram:
* Termo de Cooperação Técnica com a Sociedade Mundial de

proteção Animal (WSPA) intensificação do programa de
capacitação dos Fiscais Federais Agropecuários que atuam no
Serviço de Inspeção Federal (SIF), nas ações diretamente ligadas
aos requisitos de bem-estar animal e abate humanitário.
* Cooperação Científica em bem-estar animal com pesquisadores
da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e
Universidades Brasileiras visa estabelecer uma base científica
nacional para animais de produção.
* Articulação com as entidades representativas do setor produtivo
animal – busca maior envolvimento e atuação nas questões
relativas ao bem-estar animal.
* Cursos de Capacitação para Fiscais Federais Agropecuários e
Associação de Produtores em bem-estar na produção animal.
* Cooperação técnica com países - busca harmonizar ações e
troca de experiência na área de bem-estar animal.
* Constante revisão da legislação pertinente.
* Parceria institucional com o Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) linha de
Da mesma forma, entre as outras ações que a comissão técnica de

bem-estar instituiu foi o sistema de produção integrada. Sendo um
sistema sustentável baseado nas boas práticas agropecuárias.
Estas devem considerar todo o processo de produção, o bem-estar
animal, a legislação ambiental em vigor e a responsabilidade
social, para obtenção de alimentos seguros e com alta qualidade.
Outra ação foram as boas Práticas Agropecuárias para Bovino de
Corte. Utilizando ferramentas de qualidade como o manual e Chek
list com um capítulo para bem-estar animal.

2.3 Inspeção Sanitária RIISPOA
O Regulamento da inspeção industrial e sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA tem como finalidade as normas que
regulam, em todo o território nacional, a inspeção industrial e
sanitária dos produtos de origem animal.
Ficam sujeitos à inspeção e reinspeção, previstos neste

Regulamento: os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o
ovo, o mel e a cera de abelhas e subprodutos derivados. A inspeção
a que se refere o RIISPOA abrange sob o ponto de vista industrial e
sanitário as condições "ante" e "post mortem" dos animais. Neste
caso deve-se levar em conta todo o processo constituído pelo
recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo,
conservação, acondicionamento, embalagem, depósito,
rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e
subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à
alimentação humana.
O titulo II se refere à classificação dos estabelecimentos Art. 20 - A

classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal
abrange:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
“Parágrafo único - A simples designação "estabelecimento"

abrange todos os tipos e modalidades de estabelecimentos
previstos na classificação do presente Regulamento.”
Na aula 1, há uma referências aos estabelecimentos como: § 1º -

Entende-se por "matadouro-frigorífico" o estabelecimento dotado
de instalações completas e equipamentos adequados para o
abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das
espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento
completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis.
Este deve possuir instalações de frio industrial.
§ 2º - Entende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de

instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies
de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao
comércio interno, com ou sem dependências para industrialização.
O matadouro deve dispor obrigatoriamente, de instalações e
aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas
as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.

O título V que trata da higiene dos estabelecimentos pode ser
observado nos artigos:
Art. 77 - Todas as dependências e equipamentos dos

estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene,
antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais; as
águas servidas e residuais terão destinos convenientes, podendo
o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
O Art. 78 - O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas,

SAIBA MAIS: mesas e demais materiais e utensílios serão convenientemente
Título V: Higiene dos marcados de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados
Estabelecimentos a produtos comestíveis e os usados no transporte ou depósito de
produtos não comestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de
animais, usando-se as denominações comestíveis e não
comestíveis.
Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis,

desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes
próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
No titulo VII intitulado “Inspeção industrial e sanitária de carnes e

derivados”, Capítulo I “Inspeção ante-mortem” encontramos: Art.
106 - Nos estabelecimentos subordinados á Inspeção Federal é
permitida a matança de bovídeos, equídeos, suínos, ovinos,
caprinos e coelhos, bem como das diferentes aves domésticas e
de caça, usadas na alimentação humana.
Art. 107 - É proibida a entrada de animais em qualquer

dependência do estabelecimento, sem prévio conhecimento da
Inspeção Federal e das condições de saúde do lote.
Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que não tenha

permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso,
jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento.
§ 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de
viagem não
for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos
próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente.
O repouso em hipótese alguma deve ser inferior a 6 (seis) horas.
§ 2º - Em tais casos a autoridade sanitária do ponto de partida deve
fornecer um documento mencionando claramente as condições
anteriores de saúde dos
animais.
§ 3º - O tempo de repouso, de que trata este artigo, pode ser
ampliado, todas as vezes que a Inspeção Federal julgar
necessário.

Art. 116 - É proibida a matança em comum de animais que no ato de
inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbúnculo hemático;
Carbúnculo sintomático; Coriza gangrenosa; Encéfalomielites
infecciosas; Enterites septicêmicas; Febre aftosa; Gangrena
gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite; Mormo;
Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia contagiosa (não
constatada no país); Doença de Newcastle; Peste bovina (não
existente no pais); Peste suína; Raiva e pseudo-raiva (doença de
Aujezsky); Ruiva; Tétano; Tularemia (não existente no país);
Tripanossamíases; Tuberculose.
Art. 125 - A existência de animais mortos ou caídos em vagões,

currais ou em qualquer dependência da fábrica, deve ser
imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para
providenciar a necropsia ou sacrifício, bem como determinar as
medidas que se fizerem necessárias.
Na seção II, entende-se por matança normal:

Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por
métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização
baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria.
§1º - Os métodos empregados para cada espécie de animal de
açougue deverão ser aprovados pelo órgão oficial competente,
cujas especificações e procedimentos serão disciplinados em
regulamento técnico.
No capitulo III, entende-se por inspeção “post-mortem”:

Art. 147 - A inspeção "post-mortem" consiste no exame de todos os
órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus
caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios
linfáticos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos
órgãos, quando necessário.
Na seção VI, disposições, encontramos diversas:

Art. 243 - Nos casos de aproveitamento condicional, a que se refere
este Regulamento, os produtos deverão ser submetidos, a critério
da Inspeção Federal a uma das seguintes operações de
beneficiamento:
1 - esterilização ou fusão pelo calor;

2 - tratamento pelo frio;
3 - salgamento;
4 - rebeneficiamento.
Art. 244 - Todas as carnes, inclusive as de ave, como órgãos e

vísceras, antes de serem recolhidas às câmaras frias onde já se
encontram outras matérias primas, armazenadas, devem
permanecer por espaço de tempo suficiente na antecâmara.

Art. 245 - A Inspeção Federal exigirá que as carcaças ou parte
delas sejam penduradas nas câmaras com espaço suficiente entre
cada peça e entre elas e as paredes.
Parágrafo único - A carne estivada deve ser depositada sobre
estrados gradeados, proibindo-se depositá-la diretamente sobre o
piso.
RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a importância do bem-estar
animal e como deve ser o abate para ser considerado
humanitário. As etapas do manejo animal e fatores que
compromete a qualidade da carcaça. Também observou as
legislações e decretos lei que estabelecem a obtenção e
processamento da carne.
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E AÍ? PRONTOS
1. De acordo com o seu entendimento da aula, defina com suas
palavras o que é abate humanitário?
PARA REALIZAR
OUTRA ATIVIDADE? 2. Quais são as etapas criticas no abate? Cite três.
VAMOS LÁ VERIFICAR
A APRENDIZAGEM! 3. Qual é a finalidade do RIISPOA?
4. O que é inspeção post-mortem?
5. Quais foram as ações mais relevantes, na sua opinião, da

comissão técnica de bem-estar animal?
6. Quando um procedimento de abate é considerado adequado?

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Aula 3 - Processos de abate de bovinos e suínos
e tipificação, rendimento e cortes cárneos
Objetivos
Conhecer as etapas do manejo de bovinos e suínos;
Conhecer e diferenciar as etapas de abate;
Identificar os pontos críticos do abate de bovinos e suínos;
Conhecer as características de qualidade e classificação.
3.1 Abate de bovinos

Chegando ao matadouro, e após a inspeção da documentação
sanitária do lote, os bovinos são conduzidos aos currais de
chegada/seleção, onde são formados os lotes de abate. A seguir
sofrem a inspeção ante-motem, que tem por finalidade diagnosticar
enfermidades e outros problemas, sendo permitido o aparecimento
de animais previamente comprometidos.
Figura 3.1: Bovino raça Nelore Figura 3.2: Picanha fatiada

Fonte: https://nelorebrasil. Fonte:http://brasmarket-online.com/mercado/
wordpress.com/2009/12/page/3/ mercado-categorias/carnes/bovinos/picanha/
picanha-fatiada-5mm.html
Terminada a inspeção ante-mortem, os animais suspeitos de

apresentarem doenças são encaminhados para os currais de
observação, onde recebem exame mais minucioso. Por sua vez, os
animais aptos para o abate são conduzidos aos currais de
matança, nos quais permanecem por cerca de 24 horas em jejum e
consumindo somente água. Isto tendo em vista à recuperação do
estresse sofrido no transporte e, principalmente, o esvaziamento
do trato gastrointestinal. Neste sentido, há a possibilidade de
reduzir a ocorrência de ruptura do mesmo na evisceração e
consequentemente a contaminação da carcaça.
Aula 3 - Processos de abate de bovinos e suínos 31 e-Tec Brasil

Após o período de jejum e dieta hídrica, os animais deixam os
currais de matança e são encaminhados para o banho de
aspersão. Este deve ser realizado com água potável e com forte
pressão para reduzir sujidades e a carga contaminante superficial.
Na rampa de acesso, ocorrerá o segundo banhado antes de serem
encaminhados para o “Box” de atordoamento/insensibilização.
Este banho tem como finalidade um vaso constrição periférica e
dilatação interna, além de acalmar os animais.
No “Box” de A sangria é efetuada pela abertura da barbela e secção dos

atordoamento, os grandes vasos do pescoço através do uso de faca de sangria
animais são previamente esterilizada (uma para cada animal). Os animais têm
insensibilizados por acesso a canaleta de sangria onde permanecem por no mínimo
meio mecânico pistola
três minutos, com vistas à máxima remoção de sangue.
de dardo cativo na
região do osso frontal.
Finalizando a sangria, inicia-se a serragem dos chifres e a esfola do
Após este processo animal. Até esta etapa delimitamos como área suja.
os animais passam
pela área de vômito, A primeira operação da área limpa consiste na remoção do cupim
aonde são içados pela no caso de zebuínos, e a abertura do pescoço e liberação do
pata traseira esôfago, a qual é completada com auxílio de uma sonda. O
esquerda. Em esôfago é amarrado na sua porção cranial para evitar a
seguida, são lavados contaminação com o conteúdo ruminal. Em seguida, promove-se a
por aspersão de água
abertura do esterno com auxílio de uma serra e a desarticulação
para remoção total do
vômito e outras parcial da cabeça, marcando-a com um número de identificação do
sujidades e serão animal. Posteriormente, ocorre a ablação total do conjunto da
conduzidos para a cabeça e língua para inspeção.
sangria.
Após a esfola é efetuada a evisceração para evitar que as bactérias
do trato intestinal atravessem os vasos mesentéricos e contamine
a carcaça. As vísceras e órgãos serão retirados e colocados em
mesas fixas ou rolantes para exames que deverão ser realizados
por técnicos da inspeção federal.
Finalizado a inspeção e toalete da carcaça, estas são pesadas e

em seguida lavadas por aspersão, carimbadas (SIF), resfriadas e
expedidas. O fluxograma na página seguinte mostra as etapas do
abate de bovinos.

Figura 3.3: Fluxograma com as etapas do processo de abate de bovinos
Chegada dos bovinos
Desembarque
FONTE:http://colunas.globorural.globo.com/blogdotiao/
Separação e classificação FONTE:http://www.revistaagropecuaria.com.br/2012/06/13/
2013/05/24/descompasso-no-tango- cuidados-necessarios-na-compra-e-no-transporte-de-bovinos/
paraguai-supera-argentina-em-exportacao-
de-carne-mercado-de-liniers/
Animais aptos para matança Animais não aptos para matança
Descanso e jejum Observação e exame clínico
Banho de aspersão Recuperado Não

Recuperado
Abate normal Abatedouro Sanitário
Insensibilização
Sangria
FONTE:http://carnenossa.blogspot.com.br/
2010/11/insensibilizacao.html
Esfola FONTE:http://www.mapaconcursos.com/
2012/04/abate-passo-passo-parte-01.html
Evisceração
Serragem da Carcaça
FONTE:https://www.youtube.com/watch?v=Yfif95R-ILA
Toalete e Lavagem
Resfriamento e estocagem
FONTE:http://www.docampoamesa.com/
2011/05/como-se-faz-abate-de-bovinos.html

3.2 Abate de suínos
O abate de suínos é semelhante ao do bovino. Este tem início com
a chegada ao matadouro, inspeção da documentação sanitária do
lote e a do ante-motem e o período de descanso. Também sofrem
jejum e dieta hídrica, de no mínimo 8 e no máximo 24 horas,
dependendo da distância transportada. Tal procedimento também
busca a recuperação do estresse sofrido no transporte e,
principalmente, o esvaziamento do trato gastrointestinal, no
sentido de reduzir a ocorrência de ruptura do mesmo na
INSENSIBILIZAÇÃO POR evisceração e a consequente contaminação da carcaça.
CHOQUE ELÉTRICO:
Utiliza voltagem
superior a 300 volts
para atingir uma
corrente de 1,25 A em
menos de um
segundo. Correntes
inferiores não causam
uma efetiva
insensibilização. Figura 3.4: Porco Figura 3.5: Carne suína
Correntes superiores Fonte: http://www.sicoobsmo.com.br/ Fonte: http://www.multifrangos.com.
podem causar noticias/1048/sc-reduz-icms-para-venda- br/suinos.html
salpicamento. de-suinos-vivos
Após esta primeira etapa os animais são conduzidos ao abate

através de um corredor, passando por um banho de aspersão por 3
minutos e pressão 1,5 atm, que tem como finalidades: reduzir
sujidades e reduzir a carga contaminante superficial e também tem
como objetivo a vaso constrição periférico e dilatação interna, além
de acalmar os animais.
Logo após o banho estes animais são encaminhados para o local

de abate. Neste processo são inicialmente contidos e
insensibilizados por meio de choque elétrico (eletronarcose) na
porção posterior da cabeça, que visa reduzir o estresse do abate e
promover uma matança humanitária.
Os animais são pendurados pelas patas traseiras no trilhamento

aéreo, sendo sangrado com um corte dos grandes vasos do
pescoço. Após a sangria recomenda-se um banho de aspersão.
Após a sangria as carcaças são mergulhadas em tanques de

o o
escaldagem (62 C a 72 C por 2,5 a 5 minutos) para facilitar a
remoção das cerdas. Em seguida são encaminhados para o
depilador mecânico por tempo suficiente para máxima remoção de
cerdas. Assim são conduzidos para a área de acabamento, sendo
feito um chamuscamento rápido da carcaça com bico de gás,
aonde ocorre à remoção das unhas e raspagem manual de pelos
remanescentes.

Finalizada a etapa de remoção dos pelos, as carcaças são lavadas
e serão conduzidas para seção de evisceração, onde é feita o
fechamento do reto, e abertura do animal (corte ventral), com faca A coloração da carne
especialmente destinada a este fim para evitar a ruptura do trato indica a concentração
gastrointestinal. As vísceras e órgãos também são removidos e de mioglobina e seu
inspecionados por técnicos da inspeção. As carcaças suspeitas estado de oxigenação
consideradas impróprias para consumo são encaminhadas a ou oxidação na
câmara de sequestro para posterior exame detalhado por um superfície do
músculo.
veterinário, o qual dará o seu destino final, ou seja, aproveitamento
A mioglobina é
total, condicional ou eliminação. formada por uma
porção protéica,
As carcaças aptas ao consumo seguem para etapa de serragem denominada globina,
em meias carcaças, pesagem, lavagem, carimbagem (SIF), e uma porção não
resfriamento e expedição. protéica, denominada
anel ou grupo heme.
Os órgãos e vísceras dos animais sadios, removidos na seção de No centro de cada
evisceração, são encaminhados as seções respectivas, onde são grupo heme há um
átomo de ferro. A
esvaziados os intestinos dos animais e em seguida lavados e
quantidade de
preparados para estocagem sob refrigeração até a sua mioglobina varia com
comercialização. a espécie, sexo,
idade, localização
O fluxograma 2, na página a seguir, mostra as etapas de abate de anatômica do
suínos. músculo, atividade
física, pelo tipo de
fibra muscular bem
como pelo nível de
sangria do animal no
abate. Então,
músculos que
requerem mais
oxigênio, ou seja,
fazem mais exercícios
tem mais mioglobina e
por isso são mais
escuros.

Figura 3.6: Fluxograma com as etapas do processo de abate de suínos
Recepção
Desembarque
Separação e classificação
FONTE:http://www.lagarbancitaecologica.org/ dos animais FONTE: http://www.vejafolha.com.br/
garbancita/index.php/globalizacion-y-qlibre-comercio site/corpo.php?acao=noticia&id=11952
q/299-gripe-cerdos-y-globalizacion-alimentaria
Animais aptos para matança Animais não aptos

para matança
Descanso e jejum Observação e exame clínico
Banho de aspersão Recuperado Não

Recuperado
Abate normal Abatedouro Sanitário
Insensibilização
Sangria
FONTE:https://www.youtube.com/watch?v=ltrR85gjvyA
Escaldagem e depilação
Evisceração e inspeção
Orgãos
Serragem da Carcaça Comestíveis
FONTE:http://www.mgar.com.br/suino/aspTexto.asp?ID=99
Toalete e Lavagem
Resfriamento e estocagem

3.3 Tipificação, rendimento e cortes
cárneos de bovinos e suínos
Os sistemas de tipificação têm como objetivo a avaliação das
características das carcaças que estejam relacionadas direta ou
indiretamente com as características de rendimento e qualidade.
Por exemplo, sabe-se que o rendimento de carne comercializável,
expresso como um percentual do peso da carcaça aumenta com a
musculosidade do animal, e diminui com o aumento na gordura. As
carcaças podem ser estimadas visualmente através da área do
olho do lombo e da conformação, e pela gordura de cobertura e
interna, respectivamente. Da mesma forma, a qualidade da carne
varia com a idade e o acabamento do animal. Portanto, os sistemas
de tipificação avaliam a idade dos animais de várias maneiras, bem
como algum índice de terminação.
O sistema brasileiro de tipificação é feito por avaliações subjetivas

de maturidade, conformação, acabamento, e também pelo sexo e
peso da carcaça quente.
A conformação é avaliada subjetivamente, dividindo as carcaças

em cinco categorias: C = convexo; Sc = sub-convexo; Re =
retilíneo; Sr = sub-retilíneo e Co = côncavo. O acabamento também
é avaliado de maneira subjetiva, estimando-se visualmente a
quantidade de gordura na carcaça e dando escores de 1 a 5, onde 1
= ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 = 3 a 6 mm; 4 = 6 a 10
mm; 5 = acima de 10 mm de gordura de cobertura.
AT E N Ç Ã O : N o
Brasil, adota-se a
No Brasil adota-se a pesagem da carcaça quente, tanto para a
pesagem da carcaça
tipificação quanto para a comercialização. Existem normas de
quente para a
pesos mínimos para cada sexo dentro das diferentes categorias,
tipificação e para a
mas não há limite máximo para peso de carcaça em nenhuma das
comercialização.
categorias. Juntas, estas avaliações compõem a tipificação.
A marmorização refere-se ao depósito de gordura intramuscular, e

é um dos principais fatores determinantes para a classificação de
qualidade. Esta avaliação da quantidade e da distribuição da
gordura intramuscular é feita visualmente no músculo longissimus
dorsi, entre a 12a e a 13a costela (área do olho de lombo) que é
medida a espessura da gordura com paquímetro. A medida de
espessura de gordura demonstra o potencial genético do animal
para precocidades de acabamento da carcaça. Por exemplo, no
bovino a espessura deve-se ser de no mínimo de 3 mm de gordura
para proteção durante o resfriamento intenso no frigorífico, pois
evita o encurtamento pelo frio. Na figura 3.7 tem-se a classificação
de marmoreio da carne nos Estados Unidos.

Figura 3.7: Padrões de marmorização da carne
A área de olho do do sistema dos Estados Unidos - FONTE: AMSA, 2001
lombo também é um
indicador de A área de olho do lombo também é um indicador de rendimento da
rendimento da carcaça, ou seja, o rendimento dos cortes cárneos comerciais. A
carcaça, ou seja, o figura 3.8 abaixo mostra a localização e as medidas do olho de
rendimento dos cortes lombo em cordeiro.
cárneos comerciais.
Figura 3.8: Mensurações no músculo Longissimus

lumborum, na altura da 12ª costela:
A - largura máxima; B - profundidade máxima;
C - espessura mínima de gordura.
FONTE: Neto, S. G. et. al., 2006.
3.4 Cortes comerciais de carne

CORTES BOVINOS
A desossa dever ser realizada com a carcaça resfriada de 2 a 4oC
o
em sala climatizada com temperaturas inferiores a 16 C, com
ventilação e controle de umidade (40 a 60%).
As meias-carcaças são divididas entre a 5ª e 6ª costela, originando

os quartos-traseiros e dianteiros. O quarto-dianteiro corresponde à
porção anterior, chamada de cranial, da meia-carcaça e o quarto-
traseiro à porção posterior, chamada de caudal.

A figura 3.9 apresenta a divisão dos quartos-traseiros e dianteiros
nos bovinos. Os cortes obtidos variam em sua qualidade em
relação à maciez, o que reflete no seu valor de comercialização.
Figura 3.9: Mostra a divisão dos quartos-traseiros e dianteiros nos bovinos.

FONTE:http://4.bp.blogspot.com/JerDsrbzr6I/UjZDlnQ0v2I/
AAAAAAAABHg/aKQv3mmVhXM/s1600/QuartosBoi.jpg.
Dentre os cortes primários o quarto - traseiro pode ser divido em

traseiro serrote e ponta de agulha. O mesmo se divide em cortes
comerciais como alcatra completa e coxão que são consideradas
carne de primeira por serem macia (baixo teor de tecido conectivo).
Por sua vez, os cortes que representam o quarto-traseiro têm a
ponta de agulha que é considerada carne de segunda, por ser
menos macia e possuir maior teor de músculos mais exigidos (alto
teor de tecido conectivo).
O quarto dianteiro também é considerado carne de segunda por

apresentar uma presença maior de tecidos conectivos. É
importante considerar que esta afirmativa não é válida para todos
os cortes comerciais. O fato é que nem todo o corte do quarto –
traseiro constitui uma carne de primeira. Por exemplo, no quarto –
traseiro temos os cortes denominados de largato, coxão duro,
músculo mole e duro que são consideradas carnes de segunda. Da
mesma forma, o lombo, coração da alcatra, picanha entre outros
são considerados carne de primeira. Na figura 3.10, vocês poderão
observar os cortes comerciais dos bovinos.
Figura 3.10: Representa os cortes cárneos comerciais dos bovinos.

Fonte:http://rss.persianwet.ir/A_carne:_Carca%C3%
A7a_bovina_e_cortes_comerciais

CORTES SUÍNOS
A carne suína é mais macia que a de bovinos não se dividindo em
cortes de segunda e de primeira. Porém, existe uma diferenciação
de valores e de qualidade. As mais procuradas pelo consumidor
acabam sendo a que tem maior valor agregado como a costela,
bisteca, lombo, pernil, paleta, barriga, copa-lombo e toucinho.
Evidentemente, existem variações de preço entre os cortes, por
exemplo, a barriga suína com mais carne tem um valor mais alto
em relação àquela que possui mais gordura. Na figura 3.11 têm-se
os cortes comerciais dos suínos.
Figura 3.11: Divisão de carcaça de suínos.

FONTE: Guidoni, A. L.,2000.
RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a importância das etapas de
abate de animais de grande porte e suas diferenças em
relação à raça dos animais. Foram estudadas todas as
etapas e os possíveis pontos críticos que podem afetar a
qualidade da carcaça. Também vimos a tipificação das
carcaças e as técnicas de classificação e rendimento para
obtenção dos cortes cárneos.

Atividade de aprendizagem ___
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1. Quais são as principais diferenças na insensibilização de

QUE TAL VERIFICARMOS
bovinos e suínos?
NOSSA APRENDIZAGEM
2. Cite alguns pontos críticos na etapa de abate de bovinos. COM MAIS UMA
ATIVIDADE? VAMOS
3. Cite alguns pontos críticos na etapa de abate de suínos. LÁ PESSOAL?
4. Por que os animais devem ficar em jejum e dieta hídrica antes do

abate?
5. Por que deve retirar o máximo de sangue na sangria?
6. Por que a etapa da sangria deve ser de aproximadamente de 3

minutos e não de 15 minutos, por exemplo?
7. Por que as carcaças de suínos devem ser mergulhadas em

tanques de escaldagem?
8. Os suínos são insensibilizados por eletronarcose, qual deve ser

a voltagem ideal?
9. O que pode causar o salpicamento da carne de suínos?
10. Qual é a primeira operação realizada na área limpa do abate de

bovino?
11. O banho de aspersão tem qual finalidade?
12. O que é tipificação?
13. Como podemos classificar espessura da gordura subcutânea

dos bovinos?
14. Como é divida a carcaça suína?
15. Quais são as divisões da carcaça bovina?

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Aula 4 - Processos de abate de aves e peixes
Objetivos
Conhecer as etapas do manejo dos animais;
Conhecer e diferenciar as etapas de abate;
Identificar os pontos críticos do abate.
4.1 Abate de aves

A apanha e o embarque constituem um período de intensa
atividade, que podem ser extremamente estressantes para as
aves. Durante este período critico, pode ocorrer redução de
qualidade e rendimentos das carcaças e isto se deve ao fato de que
essas operações são realizadas manualmente e geralmente
conduzidas com as aves expostas no tempo. Esta operação é
normalmente realizada no período noturno utilizando luz azul (as
aves não enxergam). As aves devem estar de jejum hídrico de 6 a
10 horas antes do abate.
Figura 4.1: Frango de granja Figura 4.2: Frango de cru

Fonte:http://desmanipulador.blogspot. Fonte:http://sosnoivasnacozinha.
com.br/2014/07/a-galinha.html blogspot.com.br/2011/04/aves.html
Na etapa de apanha as perdas são altas podendo atingir 25% das

carcaças e cortes processados. As lesões detectadas são:
hematomas na carcaça, principalmente nas coxas e sobrecoxas,
hemorragias e fraturas em asas, peitos e coxas, entre outros.
O transporte é um processo, por si só, altamente estressante para

as aves, uma vez que, criadas num ambiente relativamente
uniforme, são expostas bruscamente a várias mudanças.
Aula 4 - Processos de abate de aves e peixes 43 e-Tec Brasil

O grau de estresse que são submetidas às aves durante o
transporte depende do sistema de confinamento usado. Alguns
elementos interferem nesse processo, a distância e tempo de
viagem, a velocidade do ar e as condições ambientais, em especial
o estresse térmico. Deve-se também ter uma preocupação com a
lotação dos engradados.
As aves são capazes
de suportar melhor o Assim que as aves chegam ao matadouro são penduras pelos pés
frio do que o calor. Do para insensibilização. Esta operação tem a finalidade de melhorar
ponto de vista do a sangria e a depenagem. Geralmente este atordoamento é feito
bem-estar, a por um processo de eletronarcose no qual a cabeça da ave é
temperatura ótima mergulhada num tanque com um liquido (geralmente salmoura)
para os frangos situa- por onde passa uma corrente elétrica com baixa voltagem (40 a
se entre 22 a 24oC não 50V) ou alta (90 a 100V), aplicado por 7 segundos.
deve expor as aves a
temperaturas Finalizado a insensibilização as aves são conduzidas para a seção
superiores que 38oC de sangria. Nesse processo deve haver um intervalo de tempo de
por períodos muitos 12 segundos entre a insensibilização e sangria por conta do
extensos. aumento da pressão sanguínea. A sangria pode ser manual ou
mecânica, e o tempo preconizado pelo SIF é de 3 minutos.
Após a etapa de sangria ocorre a escaldagem que consiste na

imersão em um tanque de água quente agitada, que tem como
finalidade a facilitação da depenagem.
O processo de depenagem é feito pela ação mecânica de “dedos”

A carne de frango é de borrachas que são presos a tambores rotativos, seguido por um
utilizada na acabamento manual. Feito a depenagem processa-se a
alimentação, sendo evisceração que é constituída por uma série de etapas: remoção
classificada como da sabiquira, corte e remoção da traqueia, extração da cloaca e
alimento saudável, evacuação do intestino grosso, abertura do abdômen e
pobre em gorduras, eventração, processo este que consiste na exposição de vísceras
desde que seja para inspeção veterinária.
consumido sem pele.
O peito, que é o Depois da evisceração e inspeção das partes comestíveis e não
pedaço mais magro comestíveis, é feito o toalete interna e externa com remoção do
contém apenas 2% de sangue, membranas e resíduos de vísceras. São também
lipídios. Além disso, separados os pés e o pescoço.
as gorduras que
trazem são de boa Após as etapas anteriores a ave estará preparada para operação
qualidade, visto que de resfriamento que pode ser feita por diversas técnicas, desde o
se trata em grande uso de tanques de gelo à pulverização com água gelada ou
parte de gorduras resfriadores contínuos. Se forem utilizados os tanques de água
mono e poli não- gelada é recomendada a etapa de gotejamento onde as aves são
saturadas. suspensas pela asa, coxa ou pescoço e permanece por um tempo
A carne de frango de 2,5 a 4 minutos. Tal processo visa à retirada do excesso de água
ainda é rica em ferro, absorvido na etapa de refrigeração. Finalizando as carcaças, estas
também é fonte passam pela classificação e embalagem. O fluxograma na página
importante de a seguir apresenta as etapas do processo de abate de aves.
vitaminas do grupo B,
principalmente, B2 e
B12.

Figura 4.3: Fluxograma com as etapas do processo de abate de aves
Granja/captura
Transporte e
Desembarque
FONTE:http://www.adjorisc.com.br/jornais/jornalmetas/
FONTE:http://arquivo.geledes.org.br/
Pendura rural/nf-passa-a-ser-obrigatoria-para-frete-de-
animais-1.1071670#.VKlT-qPtCho
areas-de-atuacao/questao-racial/afrobrasileiros
-e-suas-lutas/8396-resposta-a-lei-contra-o-
candomble-e-aprovada-em-piracicaba
Insensibilização
Sangria
FONTE: http://zootecniadeaves.blogspot.
com.br/p/abate-e-comercializacao-de-aves.html
Escaldagem
Depenagem
FONTE: http://zootecniadeaves.blogspot.com.br/p/
Evisceração abate-e-comercializacao-de-aves.html
FONTE:http://zootecniadeaves.blogspot.com.br/p/
abate-e-comercializacao-de-aves.html
Lavagem e resfriamento
Gotejamento Classificação e embalagem
4.2 Processo de abate de peixes

As técnicas de abate de peixes têm sido alvo de inúmeros estudos,
com vários objetivos, tais como o propósito de promover o controle
de qualidade, a eficiência e a segurança dos procedimentos. As
técnicas de abate de peixes são diversas, e as espécies
apresentam variações nas respostas aos diferentes métodos. A
escolha apropriada do método de abate é um passo importante
para assegurar a qualidade do pescado. Estudaremos nesta aula,
de forma resumida, algumas técnicas de abate de peixe de água
doce.

A maioria dos peixes tem estrutura corporal simétrica, que pode ser
dividida em cabeça, corpo e cauda. A superfície do corpo é
recoberta de pele e nela, na maior parte das espécies de pescado,
assentam-se as escamas. O músculo do peixe é funcionalmente
muito parecido com o dos mamíferos, mas há diferenças
importantes no que se refere ao comprimento das fibras
musculares sendo mais curtas nos peixes.
4.2.1 Processo de abate de peixes

A preocupação com o
de água doce
estresse na
piscicultura tem A captura deve ser feita de tal forma que não haja luta ou agonia do
aumentado nos animal. Este forma de resistência causa um estresse no peixe
últimos anos, por ser podendo ter como resultado um consumo das reservas de
uma questão glicogênio do animal provocando uma decomposição mais
importante no bem- acelerada do pescado depois do abate. Existe uma fase que alguns
estar dos peixes e autores denominam como depuração, já outros como fase de
também pelos efeitos jejum. Nesta os peixes capturados são levados para um tanque
negativos na produção com circulação de água potável por aproximadamente 24 horas.
e na alteração dos Neste ocorre uma limpeza prévia dos peixes e a diminuição do
atributos de qualidade
conteúdo no trato digestivo para evitar a degradação dos tecidos
da carne como textura,
viscerais além de minimizar o estresse ocorrido na etapa de
sabor e cor.
captura.
Finalizando esta etapa os peixes aptos para o abate são colocados

o
mais comumente em água gelada a 1 C para insensibilização.
Outras técnicas são utilizadas como: a eletronarcose e a injeção de
gás carbono na água. O gelo utilizado nesta etapa deve ser de boa
qualidade.
O método de abate por sangria é realizado por perfuração das

brânquias, e posteriormente o peixe é submerso em água gelada e
clorada, em temperatura de 0 a 2ºC. Assim, deve ocorrer o
escoamento do sangue para evitar contaminação do pescado.
Após a sangria são retirados às escamas do pescado, com o uso

de facas ou laminas próprias para a tarefa, removendo-se as
vísceras com muito cuidado para não romper e contaminar o
pescado. Logo após a evisceração o pescado é lavado em água
clorada para retirar resíduos aderidos.
Se o pescado for comercializado inteiro não se retira a cabeça e a

cauda, devendo ser embalado e congelado, ou pode seguir para
processo de filetagem. O processo de congelamento deve ser
rápido para evitar deterioração do pescado uma vez que este
apresenta alto conteúdo de proteína e alta umidade.

Para a filetagem deve–se retirar a cabeça, as nadadeiras e a pele
do peixe. A filetagem pode ser manual ou mecânica, ocorrendo
inicialmente um corte perpendicular à espinha dorsal para remover
a cabeça. Este mesmo processo deve ser feito na cauda. Em
seguida, devem ser cortados os filés no sentido longitudinal
paralelo a espinha.
Após a filetagem ocorre novamente uma lavagem e o mesmo deve

ser embalado e resfriado ou congelado. O fluxograma apresenta as
etapas do processo de abate de peixes de água doce.
Figura 4.4: Fluxograma com as etapas do processo de abate de peixes
Captura e jejum
Insensibilização
FONTEhttp://revistagloborural.globo.com/
Revista/Common/0ERT338998-18282,00.html
FONTE:http://criapeixe.blogspot.com.br/ Sangria
2012/11/frigorifico-de-peixes-roladia-pr.html
Retirada da escama e
evisceração
FONTEhttps://www.embrapa.br/pesca-e-aquicultura/
Lavagem busca-de-imagens/-/midia/1051001/evisceracao-de-peixe
Retirada da cabeça e pele Inteiro

Embalagem e congelamento
Filetagem Lavagem
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso,

necessita de cuidados adequados desde que é capturado até
chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de
manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alterações, na seguinte
ordem: enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. A rapidez com
que se desenvolvem cada uma dessas alterações depende de
como foram aplicados os princípios básicos da conservação dos
alimentos, como da espécie dos peixes e dos métodos de pesca.
A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança

com o tempo, sendo que a velocidade de decomposição depende
dos fatores extrínsecos e intrínsecos.

RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a importância das etapas de
abate de aves e peixes e suas diferenças. Foram estudados
todas as etapas e seus possíveis pontos críticos que podem
afetar a qualidade da carcaça.
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E ENTÃO, CHEGOU A HORA

DE REALIZARMOS MAIS 1. Como é realizada a etapa de insensibilização de peixes?
UMA ATIVIDADE NOSSA
APRENDIZAGEM. VAMOS 2. Como é realizada a etapa de insensibilização de aves?
EM FRENTE PESSOAL !
3. Cite alguns pontos críticos na etapa de abate de peixes.
4. Cite alguns pontos críticos na etapa de abate de aves.
5. Por que os peixes devem ficar em jejum antes do abate?
6. Por que deve retirar o máximo de sangue na sangria das aves?
7. Por que as carcaças das aves devem ser mergulhadas em

tanques de escaldagem?
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Aula 5 - Biossíntese e secreção do leite
Objetivos
Conhecer a importância da produção leiteira;
Conhecer a biossíntese e secreção do leite;
Identificar os componentes do leite.
5.1 Importância da produção de

leite e derivados
Em 2011, a produção de leite foi estimada em 748,7 milhões de
toneladas, das quais 620,7 eram de leite de vaca, produzidos por
260 milhões destes animais. O número de fazendas leiteiras
depende dos países e dos sistemas de produção.
A Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas

(FAO) mostra que o valor da produção bruta da agricultura equivale
a US$ 3.282 bilhões, enquanto que o leite cru produzido no mundo
equivale a US$ 292. Em uma escala global, o valor do leite
representou 8,9% do valor de todos os produtos agrícolas em 2010.
Na última década, o valor do leite, bem como o valor de todos os
produtos agrícolas, mostrou uma tendência de alta.
Também em 2011, o comércio mundial de produtos lácteos,

principalmente manteiga e butter oil (gordura anidra de leite), leite
em pó desnatado, leite em pó integral, leite condensado e queijos,
representaram 58,2 milhões de toneladas em equivalente leite
(excluindo o comércio dentro da União Europeia). Isto representa
7,8% da produção mundial de leite.
Desde 2000, o valor do comércio de produtos lácteos tem mostrado

uma tendência de aumento, enquanto a participação no comércio
global agrícola vem flutuando. Os produtos comercializados têm
um papel de dar suporte ao setor de processamento de lácteos do
país, particularmente em países sem produção doméstica
suficiente de leite.
Tendo em vista os dados abordados sobre a produção mundial de

leite e o consumo de seus derivados, podemos afirmar que o setor
lácteos tem grande relevância na economia mundial. Por isso,
estudaremos na aula 5 a biossíntese e secreção do leite e os
fatores que influenciam na sua qualidade. E nas próximas aulas
estudaremos sua composição, obtenção, propriedade,
Aula 5 - Biossíntese e secreção do leite 49 e-Tec Brasil

5.1.1 Biossíntese do leite
Antes de começar a estudar a biossíntese do leite precisamos
entender algumas definições. O leite foi definido como o produto
integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente
da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas
domesticadas saudáveis e bem- alimentadas.
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das
glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a
alimentação dos recém-nascidos.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea
de grande número de substâncias como: lactose, glicerídeos,
proteínas, sais, vitaminas, enzimas etc, das quais algumas estão
em suspensão. Como exemplo, as caseínas ligadas a sais
minerais e outras em emulsões como a gordura e as substâncias
associadas. Algumas podem estar em dissolução verdadeira, é o
caso da lactose, das vitaminas hidrossolúveis, das proteínas do
soro e dos sais.
A síntese do leite ocorre a partir de nutrientes que são fornecidos
para as células secretoras da glândula mamária pelo sangue.
Estes nutrientes são provenientes diretamente da dieta ou após
sofrerem modificações nos tecidos animais antes de alcançar a
glândula mamária. Por isso a nutrição dos animais influencia
diretamente a composição do leite e afeta a sua qualidade
nutricional.
Os principais componentes do leite são água, gordura, proteínas,
lactose, minerais, vitaminas e enzimas. Para se obter eficiência no
manejo alimentar e entender como funciona o manejo nutricional
de uma vaca leiteira, além de compreender a secreção e síntese do
leite é necessário conhecer o caminho percorrido pelo alimento no
trato gastrointestinal dos ruminantes.
A conversão dos componentes da dieta do animal para o leite
ocorre pela passagem do alimento pelo trato gastrointestinal.
Estando o alimento na boca, estes são cortados pela compressão
dos dentes, no processo denominado mastigação, que tem por
finalidade reduzir o tamanho dos componentes do alimento em
partículas menores. Isto permite, junto com a salivação do
alimento, formar o bolo alimentar que facilita a deglutição, além de
tornar as estruturas internas das forragens expostas, ao ataque
dos microrganismos no rúmen.

O bolo alimentar é conduzido para o estômago que compreende
quatro compartimentos: os pré-estômagos (rúmen, retículo e
omaso) e o estômago verdadeiro, o abomaso. A mucosa dos pré-
estômagos não produz secreções mais são responsáveis pela
“digestão microbiana” fundamental no suprimento de nutrientes
para o animal principalmente energia. No abomaso há secreção de
enzimas e inicia-se o processo de digestão ácida. Aonde partes
das fibras alimentares são degradadas para a liberação de outros
nutrientes.
Logo depois o bolo alimentar ingerido será misturado com o

alimento já existente no rúmen. Este bolo alimentar retorna à
cavidade oral pela regurgitação, sendo remastigado, reinsalivado e
redeglutido, compondo o processo denominado ruminação. Após o
retorno da digestão ao rúmen, há retenção por algum tempo, não
passando imediatamente ao omaso.
Nesta passagem o alimento vai para o rúmen no qual ocorre à

transformação de parte dos componentes do alimento. No rúmen a
proteína é hidrolisada pelas bactérias proteolíticas transformando
em aminoácidos e peptídeos. Em seguida, parte destes elementos
é absorvido e passa para o sangue e outra parte será absorvida
durante as demais etapas da digestão sendo que a maior absorção
acontece no intestino delgado. Os aminoácidos absorvidos
constituirão as proteínas do leite.
Os carboidratos são fermentados no rúmem com auxílio das

bactérias fermentativas. O amido proveniente da dieta aumenta a
síntese de proteínas microbiana e produz acido graxos voláteis.
Este amido é degradado em glicose que é fonte de energia para o
animal. A gordura proveniente do alimento é quebrada no rúmem
em ácidos graxos que são absorvidos passando para a corrente
sanguínea. Os carboidratos e gorduras que são absorvidos
também constituirão a lactose e a gordura do leite.
O sangue transporta as substâncias básicas para a produção do

leite, sendo que somente alguns compostos são encontrados no
leite sem terem sofrido transformação nas células mamárias.
5.1.1.1 Síntese da lactose O carboidrato que

ocorre em maior
O carboidrato que ocorre em maior concentração no leite é a concentração no leite
lactose (4,9%), seguida da glicose (0,01%). A glicose é oriunda do é a lactose (4,9%),
sangue, a lactose, por sua vez, é sintetizada na célula mamária a seguida da glicose
partir da glicose. (0,01%). A glicose é
oriunda do sangue, a
A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose lactose, por sua vez, é
e outra de galactose, unidas por uma ligação beta entre o carbono 1 sintetizada na célula
da galactose e o carbono 4 da glicose. mamária a partir da
glicose.
A lactose tem um papel de destaque na síntese do leite sendo a
principal responsável pela absorção de água na formação do leite
devido a sua característica osmótica.

Geralmente a galactose é proveniente da glicose. Parte da
galactose que compõe a molécula da lactose pode ser proveniente
da fermentação no rúmem de carboidratos, que resultam na
formação de ácidos graxos voláteis, especialmente acetato,
propionato e butirato.
A lactose é sintetizada a partir da glicose nas células epiteliais que

envolvem os alvéolos na glândula mamária, por uma série de
reações. A maioria destas reações ocorre no citosol, no entanto, no
final do processo a reação catalisada pela lactose sintetase ocorre
na vesícula de Golgi. Para cada molécula de lactose é necessário
duas de glicose.
A maior parte das moléculas de glicose que são absorvidas do

sangue para a célula mamária é transformada em lactose. Outra
parte menor das moléculas é transformada em ATP para a
produção de energia para célula.
5.1.1.2 Síntese protéica

A síntese protéica ocorre na célula epitelial da glândula mamária.
Esta é controlada geneticamente, por processo de síntese
semelhante ao que ocorre em outras partes do corpo: a sequência
da síntese protéica. A replicação exige a separação das duas
hélices do DNA e a duplicação de cada uma delas mediante o
acoplamento de bases nitrogenadas. A replicação ocorre antes da
divisão celular e tem importante função na síntese protéica. A
transcrição supõe a formação de RNA sobre o molde constituído
pelas hélices de DNA. As moléculas de RNA se deslocam ao
citoplasma e desempenham um papel ativo na síntese de
proteínas. Na tradução uns aminoácidos se ligam a outros para
formar as proteínas, sendo que este processo ocorre nos
ribossomos. As principais proteínas do leite são a caseína, β-
lactoglobulina, α-lactoabumina, soroalbumina e imunoglobulina.
5.1.1.3 Síntese da gordura

A síntese de trigliceridios da gordura do leite ocorre nas células
epiteliais mamárias. Os precursores usados para a síntese da
gordura do leite são glicose, aceto ,β-hidroxibutirato e
triglicerídeos. Os ácidos graxos usados para sintetizar os
triglicerídeos provêm de duas fontes: os lipídios do sangue e a
síntese de novos lipídios dentro das células epiteliais mamárias.
Os ácidos graxos de 18 átomos de carbono e alguns de 16 da

gordura do leite provêm em quase sua totalidade dos triglicerídeos
e das lipoproteínas de baixa densidade do sangue. Há uma
pequena, mas variável absorção de ácidos graxos livres pela
glândula mamária.

5.2 Secreção do leite
O úbere de uma vaca é composto por quatro glândulas mamárias
ou quartos. Cada quarto é uma unidade funcional própria que opera
independentemente e secreta o leite por seu próprio teto.
Geralmente, os quartos traseiros são levemente mais
desenvolvidos e produzem mais leite (60%) do que os quartos
dianteiros (40%). O úbere é dividido em:
a) Sistema de suporte - Um conjunto de ligamentos e tecido

conjuntivo mantém o úbere próximo à parede do corpo. Ligamentos
fortes são desejados porque eles ajudam a prevenir a ocorrência de
úbere penduloso, minimizando o risco de ferimentos, e evitando
dificuldades no uso de equipamentos de ordenha. Na figura 5.1
observa-se o sistema de suporte:
Figura 5.1: Sistema de suporte do úbere da vaca. Fonte: Wattiaux, M. A.
b) Sistema secretor e de dutos - O úbere é conhecido como uma

glândula exócrina porque o leite é sintetizado em células especiais
agrupadas em alvéolos e sendo excretado para fora do corpo por
um sistema de dutos que funciona como os afluentes de um rio.
c) Suprimento sanguíneo e estruturas capilares - A produção de leite

demanda muitos nutrientes que são trazidos ao úbere pelo sangue. É
necessário circular cerca de 400 litros de sangue pelas artérias das
glândulas mamárias para síntese de 1 litro de leite. Também o sangue
carrega hormônios que controlam o desenvolvimento do úbere, síntese
de leite, e regeneração de células secretórias entre as lactações.
d) Inervação do úbere - Receptores nervosos na superfície do úbere são

sensíveis ao toque e à temperatura. Durante o preparo do úbere para
ordenha, esses nervos são estimulados e iniciam o reflexo da descida do
leite que permite a liberação do leite. Os hormônios e o sistema nervoso
também estão envolvidos na regulação do fluxo de sangue para o úbere.
Por exemplo, quando uma vaca se assusta ou sente dor física, a ação da
adrenalina e do sistema nervoso diminui o fluxo sanguíneo para o úbere,
inibindo o reflexo da descida do leite e diminuindo a produção de leite.

O alvéolo é uma unidade funcional de produção onde uma única
camada de células secretoras de leite está agrupada numa esfera
com um centro oco (Figura 5.2). Os tecidos de capilares
sanguíneos e células mioepiteliais circundam o alvéolo, e o leite
secretado é descarregado na cavidade interna denominada lúmen.
As funções dos alvéolos são: remover nutrientes do sangue,
transformar esses nutrientes em leite e descarregar o leite dentro
do lúmen. A figura 5.2 abaixo apresenta os alvéolos e dutos que
formam o sistema secretor do leite:
Figura 5.2: Alvéolos e ductos formam o sistema secretor de leite.

Fonte: Wattiaux, M. A.
O leite sai do úbere por um duto coletor. Um lóbulo é um grupo de

10 a 100 alvéolos drenados por um duto comum. Os lóbulos são
organizados em unidades maiores chamadas lobos. Os lobos
liberam o leite em dutos coletores maiores que levam à cisterna da
glândula que fica diretamente acima do teto da mesma.
O úbere é composto por bilhões de alvéolos onde o leite é

secretado. Os dutos formam canais de drenagem onde o leite se
acumula entre as ordenhas. Entretanto, isto ocorre somente
quando as células mioepiteliais que recobrem os alvéolos e os
dutos menores contraem em resposta ao hormônio ocitocina para
que o leite flua dentro da cisterna da glândula. Esta liberação só
acontece a partir do recebimento de estímulos específicos como a
presença do bezerro do lado do local de ordenha, tato do
ordenhador e outros estímulos que desencadeiam a liberação do
hormônio ocitocina. A figura 5.3 apresenta um esquema do
processo do reflexo para a ejeção do leite.
Figura 5.3: Representação esquemática do processo do reflexo

para a ejeção do leite Fonte: www.delaval.com.br.

O teto forma uma passagem por onde o leite pode ser descartado
da glândula. A extremidade inferior do teto mantém-se fechada por
um anel de musculatura lisa ou esfíncter, denominado “canal do
teto”. A projeção do teto representa uma barreira efetiva às
bactérias invasoras. A preservação da estrutura normal do teto é
essencial para manutenção do mecanismo natural de defesa
contra bactérias causadoras de mastite.
RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a importância do leite na
economia mundial e como ocorre a síntese dos
componentes e secreção do leite.
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1. A lactose é sintetizada a partir de qual componente? CHEGOU A HORA

DE EXERCITARMOS
2. A alimentação pode influenciar na síntese dos componentes do UM POUCO MAIS.
leite. Por quê? QUE TAL FAZER UMA
PAUSA PARA MAIS
3. Explique detalhadamente o caminho percorrido pelo alimento no UM EXERCÍCIO?
trato gástrico intestinal do ruminante e as vias de sua absorção.
4. Cite alguns dos componentes principais do leite.
5. O que é caseína?
6. Como ocorre a secreção do leite?

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Aula 6 - Leite: características, composição,
propriedades e funções
Objetivos
Conhecer a composição do leite;
Conhecer e definir a estrutura do leite e seus componentes;
Conhecer as características físico-químicas do leite;
Aspectos de legislação.
6.1 Definição, composição e estrutura

Como já foi definido na aula 4 do ponto de vista físico-químico, o
leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias
como: lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.
das quais algumas estão em suspensão, as caseínas ligadas a sais
minerais e outras em emulsões como a gordura e as substâncias
associadas. Há ainda aquelas que estão em dissolução
verdadeiras como a lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do
soro, sais, etc.
Na tabela de composição geral, observam-se os valores habituais

de gordura, proteínas, carboidratos, conteúdo mineral ou cinza e
extrato seco desengordurado. No quadro 6.1 apresenta-se a
composição centesimal dos componentes do leite de diferentes
espécies.
Quadro 6.1: composição do leite de diferentes espécies e raças.

Fonte: http://qualidadedoleite.no.comunidades.net/
index.php?pagina=1635896840_01
Aula 6 - Leite: características, composição, propriedades e funções 57 e-Tec Brasil

A gordura é o componente mais variável entre as espécies,
alcançando valores extremamente elevados nos mamíferos
aquáticos, como a foca. É também o componente que mais varia
entre as raças, sendo seu conteúdo inversamente proporcional a
quantidade de leite produzido.
Outros componentes como a proteína e a lactose também variam

nas diferentes espécies. São estas responsáveis por outros fatores
que contribuem para esta variação afetada pela raça, a idade,
tempo de lactação, alimentação, influências sazonais e climáticas.
O colostro é um produto da secreção da glândula mamária nos

primeiros dias após o parto, possui uma composição diferente do
leite. Neste caso, o colostro de vaca. Por isso é recomendado que o
bezerro seja alimentado com o colostro, pois o mesmo é proibido
na utilização industrial.
6.1.1 Lactose
A lactose é único glicídio livre que existe em quantidades
importantes em todos os leites e também o componente mais
abundante, simples e constante em proporção. A figura 6.2
apresenta a estrutura química da lactose.
Figura 6.2: Estrutura quimica da lactose.

Louis Camille FONTE:http://www.hipertroa.org/forum/
Maillard foi um topic/116456-nutrition-102/page-2
médico e químico
francês que ficou
É considerado como o componente mais lábil diante da ação
conhecido por ter
microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que o
sido o primeiro a
transformam em acido lático.
descrever e
explicar de maneira
Quimicamente, a lactose é um dissacarídeo formado por D-glicose
detalhada a reação
e outro de D-galactose unidos por uma ligação α e β – lactose, que
que leva seu nome:
diferem em suas propriedades físicas. No leite em pó e nos soros
reação de Maillard.
de leite, a lactose encontra-se em estado amorfo. A lactose amorfa
é muito higroscópica, ao passo que a forma cristalina caracteriza-
se por baixa higroscopicidade.
Por exemplo, quando compramos leite em pó sempre procuramos

tampar a lata para evitar que haja formação de “pedras de leite”. Tal
processo ocorre quando a lactose amorfa entra em contato com a
água ambiente e apresenta mobilidade para orientar-se e
cristalizar. A lactose tem sabor doce fraco, seu baixo poder
edulcorante é seis vezes menor que o da sacarose.

6.1.2 Gordura
A gordura está disposta em glóbulos envoltos por uma membrana
lipoprotéica, esta variavelmente constituída em função de fatores Um açúcar redutor é
como: alimentação, raça, estação do ano e período de lactação. qualquer açúcar que,
em solução básica,
A fração lipídica constitui 48% dos componentes da membrana. A forma aldeído ou
maioria dela são fosfolipídios e triglicerídeos com elevado ponto de cetona, agindo como
fusão. Quanto aos triglicerídeos, mais de 75% dos ácidos graxos redutor em reações de
totais correspondem a ácido palmítico e acido esteárico. O acido Maillard e Benedict.
oléico está presente em quantidades muito pequena e os Os principais açúcares
polinsaturados são encontrados em níveis muito baixos. redutores são a
frutose, glicose,
A membrana do glóbulo é uma estrutura complexa na qual maltose e lactose.
ditadicamente deve-se distinguir três camadas diferentes são elas:
interna, intermediária e externa.
Camada interna: semelhante a uma membrana celular,

constituída por proteínas de estrutura similar a das globulinas, e por
fosfolipídeos. Essa camada é muito resistente, e sua função é isolar
o glóbulo de gordura.
Camada intermediária: na qual se encontra água ligada e metais

como cobre, ferro e zinco que se fixam facilmente na membrana.
Estes metais por estarem próximos aos lipídios podem agir como
catalizadores das reações de oxidação. Atribui-se a proteína de
membrana e água unida, possui grande influência na capacidade
de dispersão da gordura do leite.
Camada externa: onde se localizam as atividades enzimáticas. É

composta por partículas lipoprotéicas independentes mais ricas em
fosfolipídeos e proteínas que a camada interna.
6.1.3 Proteínas
As proteínas são os mais importantes do leite, tanto do ponto de
vista quantitativo como qualitativo. O reconhecimento do valor
nutricional das proteínas lácteas se relaciona ao fato de que ela
contém todos aminoácidos essenciais ou indispensáveis nas
proporções requeridas para crescimento e manutenção do
organismo humano.
Igualmente essencial para a vida do lactente é o caráter

imunológico de algumas imunoglobulinas contidas no leite. Da
mesma forma, podemos destacar as propriedades físico-químicas
das proteínas lácteas, que permitem a aplicação de operações
tecnológicas, como a esterilização, a concentração, entre outras.
As proteínas como as caseínas e as do soro diferenciam-se por sua

origem e características químicas.

Do ponto de vista tecnológico, as diferenças mais destacáveis são:
FATORES QUE Sua solubilidade distinta a pH 4,6: as proteínas do soro são

INFLUENCIAM A solúveis e as caseínas não esse pH é o ponto isoelétrico destas.
COMPOSIÇÃO DO Graças a esta característica, fabrica-se iogurte, por exemplo, e
LEITE podemos separar-se facilmente as duas espécies protéicas.
A espécie animal: O
leite humano tem teores A capacidade de algumas proteases de coagular as caseínas e
de proteínas e de cinzas formar gel (base da indústria de queijo), enquanto as proteínas do
muito inferiores e o teor soro são insensíveis á enzima.
de lactose muito
superior ao leite de A termoresistência das caseínas, que permite a esterilização do
vaca. leite sem que geleifique ou coagule. As proteínas do soro se
desnaturam pela ação do calor.
Período de lactação:
As maiores mudanças 6.1.4 Sais
ocorrem no inicio e no
Os componentes majoritários são fosfatos, citratos, cloretos,
fim do período de
sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e
lactação. A primeira
magnésio. Há outros elementos em quantidades menores, como
secreção láctea após o
cobre, ferro, boro, manganês, zinco e iodo. O conteúdo total em
parto é um liquido
sais é em torno de 0,7 a 08% do leite em peso úmido.
viscoso riquíssimo em
Acrescentando-se a essa quantidade os pouco menos de
imunoglobulinas.
0,2g/100mL de sais orgânicos, resulta que cerca de 1% do leite
seja constituído de sais.
Variação com a idade:
A idade do animal
Os sais associados às proteínas confere a elas maior estabilidade
contribui para redução
(o fosfato de cálcio participa da estrutura das micelas de caseína).
do teor de gordura e
Durante a pasteurização do leite ocorre insolubilização de sais de
sólidos não gordurosos
cálcio havendo, portanto, a necessidade de reposição destes sais
do leite, bem como de
para o processamento de queijos.
s e u v o l u m e ,
principalmente, a partir
do sétimo parto. 6.1.5 Vitaminas
Variação devida às No leite, estão presentes todas as vitaminas. As lipossolúveis (A,
estações do ano: a D,E) aparecem associadas ao componentes graxos do leite e
composição do leite
perdem-se com a eliminação de gordura. As vitaminas
hidrossolúveis podem ser isoladas a partir do soro do leite, por isso,
varia ao longo das
seu conteúdo reduz-se drasticamente no processo de elaboração
estações do ano devido
do queijo.
à influência das
condições climáticas. Pode-se dizer que o leite é uma excelente fonte de riboflavina, de
No verão ocorre um vitamina B12, de tiamina e de vitamina A. A vitamina D e o acido
aumento na produção fólico aparecem em quantidades pequenas.
de leite devido à
disponibilidade de
pastagem.
6.2 Propriedades físico-químicas do leite
6.2.1 Cor
A coloração do leite está relacionada aos seus componentes da
seguinte maneira; a cor branca é resultante da dispersão da luz
refletida pelas partículas coloidais de caseína, fosfato de cálcio e
pelos glóbulos de gordura. A cor amarelada é devida ao caroteno,
pigmento lipossolúvel presente nos glóbulos de gordura.

6.2.2 Sabor e Odor
Quando obtido, nas condições ideais, apresenta sabor pouco
pronunciado, entre o doce e o salgado, sem acidez perceptível ao Logo após a ordenha, o
paladar ou sabor amargo. Entretanto, o leite pode apresentar leite já apresenta
alterações de sabor e odor, que podem se apresentar mais reação ácida a
pronunciados, devido a fatores como: ambiente de ordenha, fenolftaleína, por conta
alimentação e saúde animal. da presença de
caseína, fosfatos,
6.2.3 Densidade albumina, dióxido de
carbono e citratos.
O leite normal apresenta densidade entre 1023 a 1040g/ml à 15º C.
As alterações destes valores podem indicar fraude por adição de
soluto ou solvente, misturas de ambos ou até desnate. O leite com
alto teor de gordura apresenta maior densidade se relacionado ao
mesmo que possui um baixo teor. Isto devido ao aumento do
extrato seco desengordurado que acompanha a elevação no teor
de gordura.
6.2.4 Acidez
Logo após a ordenha, o leite já apresenta reação ácida a
fenolftaleína, por conta da presença de caseína, fosfatos,
albumina, dióxido de carbono e citratos. Este processo é
denominado de acidez natural, que pode oscilar entre 0,13% e
0,17%, valores estes expressos como ácido láctico.
Entretanto, o desenvolvimento microbiano pode elevar a acidez do

leite através do desdobramento da lactose, para obtenção de
energia, ocasionando a formação de ácido láctico e outros
compostos de caráter ácido, denominado acidez desenvolvida.
6.2.5 pH
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando
o o
entre 6,6 a 6,8 a temperatura de 20 C ou 6,6 a 25 C. O leite de
glândulas mamárias mastite fica alcalino e pode chegar de 7,3 a
7,5. Por sua vez, o colostro, ao primeiro dia apresenta pH de 6,25 e
ao terceiro dia 6,46.
6.2.6 Ponto de ebulição

Entre 100º e 101ºC, ao nível do mar, podendo seu ponto de
ebulição ser influenciado e alterado pela adição de substâncias.
6.2.7 Ponto de congelamento

A temperatura de congelamento do leite é mais baixa se
comparada a da água, e isto se deve às substâncias dissolvidas no
leite, principalmente a lactose e os sais minerais.

O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de
congelamento do leite ou da depressão deste em relação à água. O
ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação
o
brasileira é –0,512 C. Como essa é uma das características físicas
mais constantes do leite, é usada para detectar adulteração do leite
com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de
o
congelamento aumenta se relacionado ao processo da água (0 C).
O ponto de congelamento pode variar entre -0,530º a -0,560º

Hortvet ou -0,512° a -0,531°Celsius, valores estes que oscilam
conforme a composição do leite e podem servir como referencial
para detecção de fraudes.
6.2.8 Calor específico

O conhecimento do calor específico do leite e dos produtos lácteos
é essencial para os aspectos de engenharia de processos e
o
dimensionamento de equipamentos. A 15 C, o leite integral, o
desnatado e o creme de leite com 30% gordura apresenta calores
-1 -1
específicos de 3,93; 3,95 e 4,11 J K kg , respectivamente.
6.2.9 Viscosidade
O leite é mais viscoso do que a água, devido a presença de
proteínas e lipídios, podendo sofrer alterações com o
processamento industrial. O leite integral e desnatado tem
viscosidade média de 1,6314 e 1,404 centipoise, respectivamente
o
a 20 C.
6.3 Aspectos de legislação

Segundo o RIISPOA, denomina-se “leite, sem qualquer outra
especificação, o produto norma, fresco, integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias”, apresentando
as seguintes características:
- Gordura mínimo de 3%;

- Acidez em graus Dornic entre 15 e 20;
- Densidade a 15ºC entre 1.028 e 1.033 g/L ;
- Lactose - mínimo de 4,3 %;
- Extrato seco desengordurado - mínimo 8,5%;
- Extrato seco total - mínimo 11,5%;
- Índice crioscópico mínimo - -0,55ºH.
Atualmente a Instrução normativa nº 62, de 29 de dezembro de

2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) aprova o regulamento técnico para leite.
Segundo o artigo 1º aprovou o Regulamento Técnico de Produção,

Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel.

O leite deve apresentar as seguintes características físico-
químicas:
- Gordura (g/100 g) mínimo 3,0 %;

- Acidez, em g de ácido láctico/100mL 0,14 a 0,18;
- Densidade relativa, 15oC, g/mL 1,028 a 1,034;
- Indice crioscópico: - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC
e a -0,531ºC);
- Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mínimo 8,4;
- Proteína Total (g/100 g) mínimo 2,9;
- Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável.
RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a composição do leite para
nutrição, propriedades físicas, estrutural e suas aplicações
tecnológicas.
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1. O leite é um mistura de substâncias das quais algumas se QUE TAL REALIZARMOS

encontram em emulsão. Quais são? MAIS UMA ATIVIDADE?
SÓ ASSIM SEREMOS
2. A lactose é um dissacarídeo fermentável, de reduzido poder CAPAZES DE ASSIMILAR
edulcorante. E composto por duas moléculas quais são? COM PROPRIEDADE
O CONTEÚDO
3. Quais são os sais majoritários do leite? DESTA DISCIPLINA.
VAMOS LÁ!
4. O glóbulo de gordura é composto por três camadas. Cite-as?
5. Quais são as vitaminas lipossolúveis do leite?
6. Qual é o valor de pH que temos no leite fresco?
7. As propriedades físico-químicas do leite são utilizadas como

padrão de qualidade do leite. Cite três propriedades que podemos
utilizar para caracterizar a qualidade do leite e explique com suas
palavras a mesmas?
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Aula 7 - Obtenção, seleção e classificação do leite
Objetivos
Conhecer a importância da ordenha higiênica para a cadeia
produtiva do leite;
Descrever as etapas da obtenção higiênica do leite;
Conhecer os métodos de seleção do leite na plataforma;
Conhecer as normas de obtenção do leite.
7.1 Aspectos higiênicos da obtenção A-Z
do leite
MASTITE
Desde a antiguidade, o leite tem sido utilizado pelo homem como Mastite é uma
alimento, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento inflamação da
constante, principalmente na forma de produtos derivados como glândula mamária,
iogurte, queijos e outros. geralmente causada
pela infecção por
A obtenção do leite é o primeiro ponto crítico no processo de diversos tipos de
fabricação de seus derivados, uma vez que o animal, os microrganismos,
equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma sendo as bactérias os
fonte importante de contaminação por microrganismos. principais agentes.
É a doença mais
Para se conseguir um leite de qualidade e seguro, normalmente importante dos
faz-se necessário preocupar-se com alguns fatores como, pessoal rebanhos leiteiros em
e saúde animal. O aspecto pessoal é o mais importante deles. Por todo o mundo devido à
meio dele há uma modificação nos demais, seja como produtor ou alta incidência de
ordenhador. As pessoas são capazes de planejar, implementar e casos clínicos, alta
manter sistemas efetivos de boas práticas de fabricação (BPF) e na incidência de
ordenha (BPO). infecções não
perceptíveis a olho nú
Outro fator é o cuidado na saúde animal que depende diretamente infecções subclínicas.
do fator humano. A brucelose, a tuberculose, a febre aftosa e a
mastite estão entre as doenças mais comuns em vacas leiteiras.
A brucelose e a tuberculose são de grande importância em termos

de saúde pública e na produção econômica. A mastite, por sua vez,
é importante sob o ponto de vista econômico, pois reduz a
produção de leite em ate 40% e causa problemas na qualidade de
diversos produtos.
Aula 7 - Obtenção, seleção e classificação do leite 65 e-Tec Brasil

7.1.1 Ordenha higiênica
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em
condições adequadas de higiene. Esta se relaciona ao animal
(úbere e tetas), ao ambiente (área/local) em que é realizada a
ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria higiene do
manipulador. Uma ordenha higiênica permite a obtenção de leite
com qualidade, devido a menor contaminação por
microorganismos, além de reduzir a ocorrência de mastite.
7.1.1.1 Características e higiene do local

de ordenha e dos vasilhames
Quando não se asseguram as condições adequadas de higiene
durante a ordenha, elementos como as ordenhadeiras, tubulações,
tanques de refrigerantes e as câmaras constituem as principais
fontes de contaminação do leite nas instalações modernas. Pode
haver milhões de bactérias nas paredes dos utensílios mal-
lavados. Os microrganismos mais comuns que provém desse
material são bactérias láticas e psicrotróficas, podendo também
haver a presença de coliformes em grandes quantidadades.
Antes de iniciar a ordenha é necessário que o local esteja limpo,

seco, arejado, distante de esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e
fossas, para evitar a proliferação de moscas. Recomenda-se
remover as sujidades, lavar a sala de ordenha com água corrente
diariamente e desinfetar as instalações com produtos adequados.
O local onde os animais serão ordenhados deve ser coberto, limpo

e arejado. A cobertura é necessária porque além de proteger os
animais contra o sol evitando o estresse térmico, também em
período de chuvas evitam problemas de contaminação que
aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal
para o recipiente de coleta do leite.
O piso do local de ordenha deve ser resistente, antiderrapante e de

material lavável. Deve haver também um local para guardar
equipamentos e utensílios que seja limpo. Nas figuras (7.1; 7.2; 7.3
e 7.4) são apresentadas os utensílios utilizados para a ordenha.
Figura 7.1: balde de inox. Figura 7.2: Latão para leite.

Fonte:http://isabelaaluminios.com.br/ Fonte:http://www.ricanata.com.br
produto/latao-leite-gg-fosco/ /balde-inox-graduado-
para-ordenha-leite-pr-60-

Figura 7.3: Tanque de expansão Figura 7.4: Ordenha mecânica
Fonte:http://www.emater.go. Fonte:http://www.cpt.com.br/cursos-
gov.br/w/1560393463.htm bovinos-gadodeleite/artigos/ordenha-
mecanica-eficiencia-na-producao-leite
O local de ordenha também deve ser arejado, com boa iluminação

e livre de barulhos e possuir abastecimento de água em boa
quantidade e qualidade. Ou seja, a água deve ser potável, pois se
não for tratada torna-se um veículo de contaminação
microbiológica.
Se a ordenha for manual, o ordenhador deve estar de barba

cortada, unhas cortadas e limpas, sem adornos, com roupa limpa, e
as mãos e antebraços higienizados. Isto é, lavadas com água e
detergente neutro e sanitizadas. Os latões devem ser lavados e
desinfetados no final da ordenha anterior e mantidos de boca para
baixo em local limpo e seco. O tempo de contato do
detergente ou
Se a ordenha for mecânica ou semi-mecânica a ordenhadeira deve desinfetante com a
ser limpa com água e detergente após cada ordenha. Uma vez por superfície dos
semana deve ser lavada com detergente alcalino, considerando a utensílios não pode
produção diária de leite. Quanto maior a produção, menor o ser inferior a 30
intervalo de tempo de lavagem com o detergente alcalino. Na segundos.
Figura 7.5 observa-se uma ordenha manual.
Figura 7.5: Odernha Manual. Fonte: http://www.blogdodidi.com.br/

noticias/como-fazer-uma-ordenha-manual-livre-de-contaminacoes/.
7.1.1.2 Limpeza do úbere

A limpeza das tetas, e não do úbere deve ser feita antes dos três
primeiros jatos. Os primeiros jatos de leite de cada teta devem ser
examinados em uma caneca telada, de fundo escuro, para que se
possa identificar qualquer sinal de alteração no leite antes da
ordenha.

Na Figura 7.6: Na figura A têm-se a caneca de fundo preto e em B o
diagnóstico de mastite clínica a partir dos grumos formados na
caneca.
Figura 7.6 A: Figura 7.6 B:

Caneca de fundo preto O diagnóstico de mastite
FONTE: http://www.ruralban.com/ FONTE:http://pt.engormix.
caneco-de-fundo-preto-para- com/MA-pecuaria-leite/administracao
teste-de-mastite-pr-1208-104903.htm /artigos/boas-praticas-
ordenha-t589/124-p0.htm
A ordenha do úbere seco é obrigatória para a boa qualidade do

leite. Para uma boa ordenha é necessário que as vacas sejam
ordenhadas com os tetos limpos e secos. Para isso, devem-se
Mesmo que o animal lavar os tetos sujos com água, apenas quando há acúmulo de
esteja saudável, lama, barro ou esterco; aplicar desinfetante antes da ordenha (pré-
sempre existem dipping) e secar os tetos com papel toalha descartáveis. Se
bactérias banais que necessário deve-se cortar os pelos do úbere, para facilitar a
contaminam o leite no limpeza e secagem, reduzindo o tempo de limpeza.
momento da ordenha.
A desinfecção dos tetos após a ordenha (pós-dipping) possui como
objetivo reduzir o máximo possível a contaminação dos mesmos.
Para isso, deve-se cobrir toda a superfície dos tetos com a solução
de iodo glicerinado, cuja função é diminuir as novas infecções
causadas por microrganismos. Na figura 7.7 observa-se a
lavagem dos tetos com água potável e na figura 7.8 o pós- dipping.
Figura 7.7: Figura 7.8:

Limpeza dos tetos com água Pós-dipping
Fonte:http://pt.engormix.com/MA- Fonte:http://pt.slideshare.net/
pecuaria-leite/saude/artigos/controle- DGTA-FCA/boas-praticas-
mastite-coleta-leite-t1162/165-p0.htm de-manejo-na-ordenha
As vacas que estão sendo tratadas de mastite devem ser

ordenhadas por último. O leite desses animais não dever ser
jogado no chão, mas descartados em local apropriado.
Após a ordenha deve-se alimentar o animal a fim que ele
permaneça de pé por alguns minutos para os esfíncteres se
fecharem. Este processo evita o contato da teta com a sujidade do
curral que é fonte de microrganismos. Com esfíncter aberto há a
facilitação da entrada dos microrganismos na parte interna do
úbere causando infecções.

Essa carga original é pequena, consiste principalmente de
micrococos e bactérias corineformes (30 a 90%) e de
estreptococos (0 a 50%), mas também pode haver grande
variedade de bactérias Gram positivas esporuladas ou não, e Gram
negativas, embora em taxas geralmente acanhadas.
7.1.1.3 Armazenamento do leite

Após a ordenha realiza-se a primeira retenção de sujidade ao coar
o leite, utilizando-se coadores de náilon, alumínio, aço inoxidável
ou plástico atóxico.
O leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha para

temperatura de aproximadamente 4oC, dentro de duas horas em
tanque de expansão. Deve-se abaixar a temperatura para 4oC o
mais rápido possível, pois a maioria dos microrganismos que
crescem no leite são mesofílicos, ou seja, crescem mais facilmente
em temperaturas ambiente e próximo da temperatura que sai do
o
úbere da vaca que é 35 a 36 C. Depois de resfriado o leite pode ser
transportado para indústria em caminhões tanques que tenha
sistema de refrigeração.
7.2 Seleção do leite na plataforma

Para a verificação da qualidade do leite antes de entrar na indústria
são realizadas várias análises de rotina na plataforma de recepção.
Tais análises garantem que o leite tenha a qualidade mínima
exigida na legislação.
Para coleta de amostra de leite são recomendados agitadores com

área suficiente para produzir uma turbulência adequada, sem
promover alterações do produto.
Após uma correta mistura do leite no latão ou tanque, pode-se

empregar um recipiente coletor com alça, e colocar em frascos para
acondicionamentos (limpos). Antes de receber este leite os
laticínios verificam a temperatura de chegada do leite que deve ser
de até 100C segundo recomendado na legislação (BRASIL, 2011).
7.2.1 Teste do álcool

O objetivo deste teste é estimar a estabilidade térmica do leite em
presença de solução alcoólica, cuja graduação empregada é
proporcional ao rigor exigido. Geralmente utiliza álcool etílico 70o
GL. No processo transfere-se para um tubo de ensaio, parte igual
de leite e álcool 70o GL e mistura. O resultado será representado
por:
- Coagulado: leite sem resistência térmica;

- Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica;
- Sem coagulação: leite normal.

7.2.2 Teste do alizarol
Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém, um
indicador pH (alizarina) permite estimar o pH da amostra,
auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez
excessiva. Utiliza-se uma solução de alizarol 70º GL.
Figura 7.9: Teste de alizarol em leite

bovino com diferentes valores de pH.
Fonte:http://www.abq.org.br/cbq/2013/trabalhos/7/2674-13946.html
Neste processo há a transferência para um tubo de ensaio, partes

iguais de leite e alizarol 70º GL e misturar cuidadosamente. O
O leite normal resultado será representado por:
apresenta-se
ligeiramente ácido (pH - Coloração violeta: suspeita de fraude com alcalinos ou água;
6,8) ao sair do úbere - Coloração róseo salmão com coagulação: leite suspeito de
da vaca. desequilíbrio salino;
- Coloração róseo salmão sem coagulação: leite normal;
- Coloração amarela com coagulação: leite ácido.
7.2.3 Teste Dornic

O leite normal apresenta-se ligeiramente ácido (pH 6,8) ao sair do
úbere da vaca. Mas em função do desdobramento da lactose, pela
ação dos microorganismos, em ácido láctico e água, o pH do meio
tende a baixar, podendo chegar à coagulação do leite.
Assim, faz-se necessário selecionar todo o leite para que não haja
problemas ao misturar leite ácido com leite normal. Desta forma,
procede-se a determinação semi-quantitativa da acidez do leite,
por meio da reação de neutralização dos compostos com caráter
ácido do mesmo por um volume definido de solução Dornic, em
presença de indicador fenolftaleína. Além disso, utiliza-se solução
de hidróxido de sódio 0,111 mol/L S.V. (Dornic) e fenolftaleína 1%
(m/v) alcoólica neutralizada S.I.
Em seguida, transfere-se tais substâncias para um tubo de ensaio,

1,8 mL (18º D) de solução de hidróxido de sódio 0,111 mol/L e 3-5
gotas de fenolftaleína S.I. e misture cuidadosamente. O resultado
será representado por:
- Branco: acidez maior que 18º D;

- Discretamente róseo: acidez de 18º D;
- Róseo: acidez menor que 18º D

7.2.4 Gordura
O leite apresenta em média 3,6% de matéria gorda. Este percentual
pode variar em função de fatores tais com: a raça do animal, o
período de lactação e a alimentação. Por se apresentar interligada
a outros componentes, a gordura fornece informações úteis sobre a
integridade do leite. Dentre os vários processos utilizados para a
determinação da matéria gorda do leite o mais comum é o processo
butirométrico de Gerber.
Este processo consiste na dissolução das caseínas pelo ácido

sulfúrico e a manutenção da matéria gorda que é quantificada. Para
a análise de gordura utiliza-se as vidrarias: butirômetro de Gerber,
pipeta automática de 10 mL , pipeta automática de 1 mL,
Erlemmeyer de 500 mL (com rolha de adaptação para a pipeta
automática), pipeta volumétrica de 11 mL, centrífuga a 1200 rpm.
Figura 7.10: imagem de butirômetro de Gerber.

Fonte:http://www.norces.com/indehp/productos/sub/479/349
Os reagentes utilizados são: Ácido sulfúrico (H2SO4) d20= 1,825 g/L

e Álcool isoamílico d20= 811g/L. Coloca-se no butirômetro de
Gerber, com o auxílio da pipeta automática, 10 mL de Ácido
sulfúrico. Adiciona-se, lenta e progressivamente, com o auxílio da
pipeta volumétrica, 11 mL da amostra do leite a ser analisado.
Direcionando o fluxo do leite contra a parede de vidro do
butirômetro, não contra o ácido sulfúrico.
Prosseguindo, adiciona-se, com o auxílio da pipeta automática, 1

mL de álcool isoamílico, com a finalidade de facilitar a separação da
matéria gorda sem ocorrer a queima da gordura pelo ácido. Em
seguida, limpa-se a “boca” do butirômetro, fechando-o em seguida
com uma rolha de borracha e enrola-se o butirômetro em uma
toalha, procedendo a seguir uma lenta agitação, por meio de
inversões, até que a caseína seja completamente dissolvida pelo
ácido sulfúrico. Posteriormente, leva-se o butirômetro à centrífuga,
a 1200 rpm, por 5 minutos. Terminada a centrifugação, leva-se o
butirômetro ao banho-maria por 3 a 5 minutos a uma temperatura
de 65º a 70º C.
Para concluir, retira-se e procede-se a leitura, da seguinte forma,

zeramos a coluna de gordura na escala do butirômetro com ajustes
na rolha de borracha. A leitura é feita observando-se o menisco.
Cada divisão da corresponde a 0,1% de matéria gorda.

7.2.5 Densidade
A determinação da densidade é feita em função do principio de
Arquimedes: “todo corpo mergulhado em um fluído recebe um
empuxo vertical, de baixo para cima, igual a massa do fluído
deslocado pelo corpo.
A densidade do leite é um ponto importante a ser considerado na

seleção do leite visto que há incidência de fraudes, por adição de
solventes, solutos e até mesma a mistura destes costuma ser
grande. É situada entre 1028 g/litro e 1034 g/litro à temperatura de
15º C. os materiais necessários para a realização da análise são:
proveta de 250 ml e termolactodensímetro.
Transferir para a proveta 250 ml a amostra de leite encher até a

borda e introduzir o termolactodensímetro. Após a estabilização
proceder à leitura da densidade e da temperatura e faça a correção
da densidade lida para densidade a 15º C, através da fórmula
abaixo ou de tabela de correção.
Figura 7.11: imagem de Formula: d15 = dlida + (T - 15) x K
termolactodensímetro.
Fonte: Onde:
http://www.incoterm.com. · d15: densidade corrigida para 15º C;
br/tecnica/
· dlida: densidade lida no termolactodensímetro;
· T: temperatura lida no termolactodensímetro;
· K: fator de correção:
· K = 0,20 (temperatura até 25º C);
· = 0,25 (temperatura entre 25,1º e 30,0º C);
· K = 0,30 (temperatura superior a 30,1º C)
O tempo de contato do
detergente ou
desinfetante com a
7.3 Instrução normativa nº62 (BRASIL, 2011)
superfície dos
utensílios não pode
A Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 do
ser inferior a 30
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) tem
segundos.
como finalidade: Artigo 1 Aprovar o Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite
Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Tendo como objetivo fixar os requisitos mínimos que devem ser

observados para a produção, identidade e a qualidade do leite. No
anexo 1 – do regulamento técnico de produção, identidade e
qualidade de leite tipo A, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A
àquele classificado quanto ao teor de gordura: em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado
em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as
prescrições contidas no Regulamento Técnico.

Classifica-se "Granja Leiteira" como estabelecimento destinado à
produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para
o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a
partir do leite de sua própria produção. Deve ser localizada fora da
área urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens,
manejo do gado e construção das dependências e anexos, com
disponibilidade para futura expansão das edificações e aumento do
plantel. Ainda deve estar situada distante de fontes poluidoras e
oferecer facilidades para o fornecimento de água de
abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas
servidas.
A localização da Granja e o tratamento e eliminação de águas

residuais devem sempre atender as prescrições das autoridades e
órgãos competentes. Elas devem ser afastada no mínimo 50m das
vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades,
bem como possuir perfeita circulação interna de veículos. Os
acessos nas proximidades das instalações e os locais de
estacionamento e manobra devem estar devidamente
pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira e lama.
As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando

facilitar o escoamento das águas, para evitar estagnação. A área
das instalações industriais deve ser delimitada através de cercas
que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que as
residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitação. É vedada a residência nas construções destinadas às
instalações da Granja, como também a criação de outros animais
(aves e suínos) na proximidade das instalações.
As Granjas também devem possuir, obrigatoriamente,

equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e
bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na
dependência de beneficiamento e envase) em circuito fechado,
não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em
sistema semifechado, tipo "balde-ao-pé" ou similar. O leite
envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica
e mantido à temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
aguardando a expedição.
Na expedição e transporte do Leite envasado Pasteurizado tipo A,

este deve ser conduzido sob temperatura máxima de 4°C,
mediante seu acondicionamento adequado e levado ao comércio
distribuidor através de veículos com carroçarias providas de
isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar
os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete
graus Celsius).
No anexo IV que trata do regulamento técnico de identidade e

qualidade de leite cru Refrigerado, entende-se por leite cru
refrigerado o leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.

O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie
da qual proceda, refrigerado e mantido nas temperaturas
constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico,
transportado em carro tanque isotérmico da propriedade rural para
um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado, para ser processado.
Admite-se o transporte do leite em latões em temperatura

ambiente, desde que o estabelecimento processador concorde em
aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima. O leite seja
entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas
horas) após a conclusão da ordenha.
Entende-se como leite pasteurizado o leite fluído elaborado a partir

do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa
matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que
tenha sido transportado a granel até o estabelecimento
processador.
No anexo VI - regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado

e seu Transporte à granel, define-se o procedimento de coleta de
Leite Cru Refrigerado a Granel. Este consiste em recolher o
produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos
internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e
bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade
rural, pelo sistema de transmissão do próprio caminhão,
diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.
Também deve existir local próprio e específico para a instalação do

tanque de refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob
Esta parte da aula condições adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o
foi um breve resumo seguinte:
da Instrução
- Ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo
Normativa n 62
0 coletor, recomendando-se isolamento por paredes;
- Ter iluminação natural e artificial adequadas;
recomendo que
- Ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para
pegue a normativa
lavagem de latões quando utilizados e de utensílios de coleta, que
para inteira-se e
devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações
conhecer mais
de coleta de amostras;
sobre ela.
- A qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e
sanitização do equipamento de refrigeração e utensílios em geral
constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do
leite, devendo ser adequadamente clorada.
Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, este

deve ser dimensionado de tal modo que permita refrigerar o leite
até temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3h
após o término da ordenha, independentemente de sua
capacidade.
Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão deve ser

dimensionado de tal modo que permita refrigerar o leite até
temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h após o
término da ordenha, independentemente de sua capacidade.

RESUMO
Nesta aula, você compreendeu a importância da obtenção
do leite de forma higiênica, as etapas e os fatores que
influenciam na qualidade do leite, também conheceram as
análises realizadas na plataforma de recepção do leite para
verificar a sua qualidade e conheceu as normas de
obtenção, recepção e transporte do leite.
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1. Quais são os pontos críticos na etapa de ordenha, na sua CHEGOU A HORA

opinião? DE EXERCITAR SEU
CONHECIMENTO
2. Descreva as etapas de obtenção do leite? VAMOS LÁ PESSOAL !
3. Qual é a finalidade da normativa nº62 de 2011?
4. Qual é o objetivo da normativa nº62 de 2011?
5. Quais são os testes de estabilidade térmica do leite?
6. Como são realizados os testes de estabilidade térmica?
7. Quais são os possíveis resultados no teste de alizarol?
8. O que é mastite?
9. Como o fator humano pode influenciar no manejo animal?

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Aula 8 - Leite de consumo
Objetivos
Ter conhecimento de como é o fluxo de produção nos
laticínios;
Conhecer a padronização do leite para fabricação de produtos
lácteos;
Conhecer alguns dos tipos de tratamentos térmicos realizados
no leite dentro da fábrica.
8.1 Fluxo de produção

O leite após ter passado pelo processo de higienização na
ordenha, ter sido coletado na fazenda e transportado, chega ao
laticínio. Logo ao ser recebido na plataforma de recepção, é
submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado
para seguir o fluxo da linha de produção no laticínio como foi
abordado na Aula 7. Evidentemente que estes caminhos a serem
percorridos pelo leite irá depender da estrutura da indústria e de
quais setores de processamento essa matéria-prima será
destinada.
O leite pode ser transferido para o tanque de estocagem e nesse

momento o produto passa por um filtro para remoção de eventuais
impurezas. A cada nova carga de produto todas as instalações e
equipamentos são lavados e sanitizados, com produtos de limpeza
como hidróxido de sódio, água quente, detergente, ácido nítrico,
seguidos por rigoroso processo de enxágue. O leite é um produto
gorduroso e protéico.
A segunda filtração é utilizada para a separação de misturas

heterogêneas, constituídas de um componente sólido e outro
líquido ou de um componente sólido e outro gasoso. A primeira
filtragem ocorre obrigatoriamente depois da ordenha, que tem
como finalidade retirar as sujidades maiores.
Os leites disponíveis no mercado para consumo direto podem ter

vida útil curta de 3 a 6 dias sob refrigeração quando pasteurizado e
longa durante meses em temperatura ambiente no caso de leite
UHT, leite esterilizado e leite evaporado. Todos estes leites
passaram pelo processo de padronização para que tenham o
padrão mínimo (físico-químico) exigido pela legislação vigente. A
padronização mais comum na indústria de laticínios é a de gordura
que iremos abordar no próximo tópico.
Aula 8 - Leite de consumo 77 e-Tec Brasil

Figura 8.1: Fluxograma com o caminho percorrido pelo leite desde a
sua obtenção até a indústria
Ordenha
Transporte
Indústria
Recepção
Análises de rotina
na plataforma
Padronização
Tratamento térmico
Produto final
8.2 Padronização do leite

A padronização do leite consiste em manter constante o teor de
gordura no produto final, ou seja, padronizar é manter o percentual
de gordura uniforme adicionando ou removendo gordura. Para a
produção de produtos lácteos ela possui duas finalidades,
uniformizar o produto a fim de satisfazer às exigências legais ou
gerar economia uma vez que a gordura é um componente caro do
leite. É por meio desta padronização é que podemos produzir
produtos lácteos como a manteiga.
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química

íntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de alteração através de
adição ou retirada de componentes. Segundo a Instrução
o
normativa n 62 de 2011, o percentual mínimo de gordura que o
leite pasteurizado precisa apresentar para ser comercializado deve
ser em torno de 3%.
Para a padronização do leite podemos utilizar a padronizadora ou

por meio do emprego da forma manual através de cálculos como o
quadrado de Pearson e balanço de massa. Tal processo depende
da complexidade da padronização e do produto que se quer obter.

Por exemplo, uma indústria de laticínios precisava produzir um
creme de leite light com 10% de gordura e possuía leite
homogeneizado com 3,5% de gordura e o creme de leite com 20%
de gordura. Como o técnico responsável por esta indústria faria
para produzir o creme de leite light?
Pelo emprego do Quadrado de Pearson este problema seria

facilmente resolvido. Veja como:
Primeiramente coloque no centro do quadrado de Person o que se

deseja (Figura 8.2)
O que tem (%) o que se deseja fazer proporção final
Creme 10%
Figura 8.2: Esquema do quadrado de Person primeira etapa
No lado esquerdo coloque acima o componente em maior

concentração e abaixo o componente em menor proporção,
ficando o quadrado do seguinte modo (Figura 8.3).
Creme 20%
Creme 10%
Leite 3,5%
Figura 8.3: Esquema do quadrado de Person segunda etapa.
Montado o quadrado com o que temos e o que queremos produzir,

passamos para a primeira etapa que é pensar nas linhas diagonais
veja como é fácil (Figura 8.4).
2 Creme 20% Creme 6,5
Creme 10%
Leite 3,5% Leite 10
Figura 8.4: Digrama do quadrado de Person

Diagonal 1: subtraindo 3,5 de 10% obtem-se a proporção de 6,5
que é colocado no final da diagonal.
Diagonal 2: Subtraindo 20 de 10 tem-se o número absoluto de 10

que será colocado no final do diagonal 2.
Neste momento você deve estar se perguntando o que faço com

estes resultados (Figura 8.5). Como faço a leitura do quadrado?
Creme 20% 6,5 partes
Creme 10%
Leite 3,5% 10 partes
Figura 8.6: Esquema quadrado de Person concluído
Se eu misturar 6,5 partes de creme a 10% com 10 partes de leite a

3,5% consigo produzir 16,5 partes de creme a 10%.
Caso o técnico responsável queira produzir apenas 1.000 L deste

creme light 10%. Ele deve pensar que o quadrado de Person gerou
uma proporção em relação a partes e que deve ser feito uma regra
de 3 direta para saber a proporção a ser empregada para a
produção de 1.000L. Pode ser feita a seguinte proporção:
O leite pasteurizado é 6,5 partes de creme 20%____________________16,5 partes de creme 10%

o leite natural, integral, X____________________1.000 L de creme 10%
desnatado ou
semidesnatado, 6,5 partes X. 6,5 partes = 395 L de creme
submetido a um
16,5 partes
processo tecnológico
que assegure a
destruição dos 8.3 Leite pasteurizado
microrganismos
patogênicos não-
esporulados e reduza O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou
significativamente a semidesnatado, submetido a um processo tecnológico adequado
microbiota banal. que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não-
esporulados e que reduza significativamente a microbiota banal.
Tudo isto sem modificar sensivelmente a sua natureza físico-
química e suas características nutritivas e sensoriais.
A figura 8.7, na página seguinte, apresenta o fluxograma da

fabricação de leite pasteurizado

Figura 8.7: Fluxograma da fabricação do leite pasteurizado
Recepção do leite
Filtragem/padronização
Pasteurização
Refrigeração/embalagem
Comercialização
O aspecto mais relevante do processo é o tratamento térmico. Foi

ajustado de acordo com o parâmetro térmico de uma das bactérias
patogênicas não-esporuladas mais termorresistente, a
Mycobacterium tuberculois, e a termoestabilidade da fosfatase
0
alcalina. Esta enzima é desativada a 71,7 C durante 15 segundos.
Duas modalidades são permitidas para realizar o tratamento

térmico:
· Pasteurização lenta LTH (low temperature holding) ou

baixa pasteurização. Consiste no aquecimento do leite à
0 0
temperatura de 62 C a 65 C por 30 minutos.
· Pasteurização de curta duração (rápida) HTST (high
temperature short time). Consiste no aquecimento do leite
em fluxo contínuo com trocadores de calor a uma
0 0
temperatura de 72 C/20s a 75 C/15s. Figura 8.8 apresenta
um pasteurizador de placas.
Figura 8.8:
Pasteurizador de placas amplamente usado na indústria de laticínios.
Fonte: http://www.pieralisi.com/br/Viewdoc?co_id=470

8.4 Leite esterilizados e UHT
O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos
microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de
todos aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso,
busca-se obter um produto microbiologicamente estável para ser
possível armazená-lo a temperatura ambiente por longo período.
Na elaboração de leite esterilizado faz-se importante a limpeza

prévia do leite mediante centrifugação ou filtração para eliminar as
partículas macroscópicas dispersas na matéria prima.
O pré-aquecimento é realizado em fluxo contínuo com trocadores

de calor até 70 0 C. Após esse tratamento, a gordura é
homogeneizada e depois se acondiciona o leite em recipiente
hermético impermeável a líquidos e microrganismos. O tratamento
0
térmico aplicado é de 110 C durante 20 minutos ou outras
combinações de temperatura e tempos igualmente eficazes.
Figura 8.9 apresenta o esquema da fabricação de leite esterilizado.
Figura 8.9: Fluxograma da fabricação do leite esterilizado
Recepção do leite
Preaquecimento
Homogeneização
Acondicionamento
Esterilização
Resfriamento
Comercialização

A elaboração de leite UHT diferencia-se das etapas anteriores
essencialmente no aquecimento. Nesse caso, produz-se um fluxo
contínuo antes do acondionamento mediante trocadores de calor a
temperatura de 140 a 150 oC durante 2 a 4 segundos. A
homogeneização pode ser feita antes ou depois do aquecimento.
Como o leite já é estéril ao abandonar o sistema, requer
acondionamento asséptico, que é realizado depois de ser resfriado
até a temperatura adequada. Na figura tem-se a embalagem do
leite UHT.
Figura 8.10:
Embalagem de
leite UHT.
FONTE:
http://www.redesuperp
ops.com.br
Figura 8.11: Fluxograma da fabricação do leite UHT
Recepção do leite
Preaquecimento
Tratamento UHT
Resfriamento rápido
Acondicionamento
asséptico
Comercialização
8.5 Leites concentrados

A concentração e a desidratação são processos que oferecem
duas vantagens: o aumento da vida útil do leite e a redução do
espaço para armazenamento, transporte e comercialização. O
maior interesse destes produtos, sobretudo do leite em pó, está em
poder guardar excedentes lácteos durante longos períodos ou
transportar leite a longas distâncias com facilidade e economia.

São quatro os produtos lácteos englobados sob a qualificação de
leites concentrados:
- Leites concentrado é o leite natural, integral ou desnatado,

pasteurizado e privado de parte de água.
- Leite evaporado é o leite de vaca esterilizado privado de parte
de sua água.
- Leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial de
água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado,
submetidos a um tratamento térmico adequado e conservado
mediante a adição de açúcar.
- Leite em pó é o produto seco na forma de pó que se obtém
mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou
parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico
equivalente à pasteurização quando no estado líquido, ou durante
o processo de desidratação.
RESUMO
Nesta aula, você conheceu todos os procedimentos que
são realizados com o leite ao chegar na indústria de
laticínios. Você obteve informações sobre os processos de
tratamentos térmicos aplicados ao leite para mantê-lo livre
de microrganismos patogênicos, garantindo seu controle de
qualidade. Compreendeu ainda as características
relacionadas a cada tipo de tratamento térmico.
___
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___
VAMOS CONCLUIR
NOSSOS ESTUDOS 1. Qual o principal objetivo na padronização do leite?
REALIZANDO MAIS
UMA ATIVIDADE PARA 2. Como um técnico responsável pode padronizar um creme de
O ENCERRAMENTO leite com 40% de gordura usando leite a 4% para se obter um
DESTA DISCIPLINA. creme com 20% de gordura?
VAMOS LÁ PESSOAL!
ATÉ MAIS! 3. Qual a importância do tanque de refrigeração ou de expansão na
atividade leiteira?
4. Quais são os tipos de pasteurização utilizados na indústria?

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Referências
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Animal Behaviour Sciencie, Amsterdam, 2007.
BAGNI,M., CIVITAREALE, C., PRIORI, A., BALLERINI, A.,

FINOIA,M., BRAMBILLA, G.,MARINO, G., 2007. Pre-slaughter
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in sea bass (Dicentrarchus labrax) and sea bream (Sparus aurata).
Aquaculture 263, 52–60.
BARBOSA FILHO, J. A. D; SILVA, I. J. O. Abate humanitário: o

ponto fundamental do bem-estar. Revista Nacional da Carne,
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<http://www.dipemar.com.br/carne/328/materia especial
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BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.

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(RIISPOA). Decreto nº. 30.691, de 29 de março de 1952.
Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/visualizaranexo?id=9127> acesso em 09 de
setembro de 2014.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011.
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite Tipo A, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário
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Sudeste Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
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89 e-Tec Brasil
Currículo do professor-autor
Meu nome é Daniela Cristina Faria Vieira, sou formada em
Ciência e Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais-
Campus Rio Pomba MG (IF Sudeste MG- Campus Rio Pomba).
Mestranda na área de Ciência e Tecnologia em Alimentos pelo IF
Sudeste MG- Câmpus Rio Pomba. Fui professora substituta na
área de alimentos no IF Sudeste MG- Campus Rio Pomba ministrei
as disciplinas: instalações e equipamentos, tecnologia de produtos
de origem animal, matérias primas agroindustrial, análise de
alimentos, físico-química de alimentos, análise sensorial,
tecnologia de produtos lácteos, processamento de produtos
cárneos, tecnologia de café, cacau e chá. Também ministrei aulas
no curso técnico em alimentos modalidade EAD com as disciplinas:
Bioquímica de Alimentos e Tecnologia de panificação, Massas e
Confeitagem.
Cleuber Antônio de Sá Silva - Possui graduação em Farmácia-

Bioquímica pela Universidade Federal de Juiz de Fora (1998),
mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade
Federal de Viçosa -UFV (2000) e doutorado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa-UFv
(2006). Pós-Doutorado no Laboratório de Embalagens/
Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV(2009). Professor
do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Sudeste
de Minas Gerais, Câmpus Rio Pomba. Presidente da Fundação de
Apoio ao ensino Tecnológico e Profissionalizante de Rio Pomba -
FUNDEP-RP (2009 a 2011). Chefe do Departamento Acadêmico
de Ciência e Tecnologia de Alimentos- DCTA- IF SUDESTE MG,
câmpus Rio Pomba(2011a 2012).Coordenador do Curso Técnico
de Alimentos no IF SUDESTE MG, Membro do Comitê de Ética em
Pesquisa do IFSudeste MG(desde 2010). Atuou na implantação e
autorização da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde-
UNIVIÇOSA. Exerceu os cargos de Diretor de Faculdade,
Coordenador do Curso de Farmácia e lecionou disciplinas na área
de Análise de Alimentos (Bromatologia), Eletroforese de proteínas
para o Curso de Pós-Graduação em Nutrição da UFV, Embalagens
de Alimentos e na área de Farmácia (Deontologia e Legislaçao
Farmacêutica, Atenção Farmacêutica e Farmacologia). Certificado
pelo MEC para Tradução e Interpretação da Lingua Brasileira de
Sinais (LIBRAS)/Língua Portuguesa/LIBRA na categoria de fluente
em LIBRAS, com nível superior completo. Hoje Coordena do Curso
Técnico em Alimentos do IFSudeste MG, Leciona as disciplinas no
Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos:
Embalagem de Alimentos, Toxicologia de Alimentos, Eletroforese
de Proteínas (tópico especial), Semináiros II, leciona também as
disciplinas no Curso de Graduação:: Principios de Conservação de
Alimentos, Toxicologia de Alimentos, Microscopia de Alimentos e
Embalagem de Alimentos
91 e-Tec Brasil
Centro de Educação Aberta e a Distância (CEAD)
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Câmpus Rio Pomba
Av. Dr. José Sebastião Da Paixão s/nº - Bairro Lindo Vale
CEP: 36180-000 - Rio Pomba/MG
Telefone: (32)3571-5746
Http://cead.riopomba.ifsudestemg.edu.br/

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Daniela Cristina Faria Vieira

Daniela Cristina Faria Vieira

Equipe de Elaboração Reitor

Coordenador do Curso Professores-Autores

Diagramação Responsável pela ﬁcha catalográﬁca

V657t Vieira, Daniela Cristina Faria.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste

1. Educação a distância. 2. Zootecnia. 3. Tecnologia de produtos

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Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola

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Atenção: indica pontos de maior relevância no texto.

Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o

Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

Palavra do professor-autor ........................................................................................... 9

Apresentação da disciplina ..........................................................................................11

Aula1- Conceitos da tecnologia de carnes, valor nutricional e

1.1 Produtos cárneos: conceitos e deﬁnição ............................................................13

Aula 2- Abate humanitário, bem-estar animal, procedimento de abate,

2.1 Conceito de abate humanitário ..........................................................................21

2.3 Inspeção sanitária RIISPOA ..............................................................................27

Aula 3- Processo de abate de bovinos e suínos e tipiﬁcação, rendimento

3.1 Abate de bovinos ...............................................................................................31

Aula 5 – Biossíntese e secreção do leite .....................................................................49

5.1 Importância da produção de leite e derivados ...................................................49

Aula 6- leite característica, composição, propriedades e funções............................57

6.1 Deﬁnição composição e estrutura do leite .........................................................57

Aula 7- Obtenção, seleção e classiﬁcação do leite.....................................................65

7.1 Aspectos higiênicos da obtenção do leite ..........................................................65

Aula 8- Leite de consumo ..............................................................................................77

Caros (as) alunos (as),

Na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal serão

Vocês estudarão a legislação e inspeção sanitária, abate humanitário,

Na Aula 1, você vai estudar os conceitos iniciais da tecnologia de carnes, a

Durante o transcorrer da Aula 2, você conseguirá conceituar o que é abate

Na Aula 3, você será capaz de conceituar o que é abate e suas etapas,

Ao longo da Aula 4, estudaremos o abate de aves e peixes de água doce,

Na Aula 5, estudaremos a importância da produção leiteira no mundo e

Na Aula 6, abordaremos as características, propriedade, função e

Durante a Aula 7, estudaremos a obtenção, seleção e classiﬁcação do leite.

Na Aula 8, abordaremos o ﬂuxo de produção nos laticínios. O processo de

1.1 Produtos cárneos: conceito e deﬁnição A-Z

Entende-se como produto cárneo os produtos alimentícios CMS

1.1.1 Conceito de qualidade e Composição INGREDIENTES

e-Tec Brasil 14 Tecnologias de Produtos de Origem Animal

A perda de minerais é pequena na aplicação dos processos

O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica

1.2 Fatores que inﬂuenciam a qualidade

Figura 1.2: Consumidor escolhendo os produtos cárneos

Os fatores que inﬂuenciam a qualidade dos produtos de origem

Em suinos, ao contrario, o que busca são animais mais tardios,

A genética afeta também a maciez da carne de bovinos atraves da

e-Tec Brasil 16 Tecnologias de Produtos de Origem Animal

O sexo do animal e a maturidade na qualidade devem ser sempre

Figura 1.3 : Galinha e um galo representando sexos diferentes

Em suínos, o uso de carne de machos não castrados (inteiros)