Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
PROFESSORA
Me. Jéssica Loraine Duenha Antigo
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EXPEDIENTE
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de
Matos Silva Filho Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino
de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon Diretoria de Design Educacional Débora
Leite Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho Diretoria de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo
Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie
Fukushima Head de Produção de Conteúdo Franklin Portela Correia Gerência de Contratos e Operações
Jislaine Cristina da Silva Gerência de Produção de Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia Gerência de Projetos
Especiais Daniel Fuverki Hey Supervisora de Projetos Especiais Yasminn Talyta Tavares Zagonel Supervisora
de Produção de Conteúdo Daniele C. Correia
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Coordenador(a) de Conteúdo
Maria Fernanda Francelin Car-
valho C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ.
Projeto Gráfico e Capa Núcleo de Educação a Distância. ANTIGO, Jéssica Loraine
Arthur Cantareli, Jhonny Coelho Duenha.
e Thayla Guimarães Tecnologia de Alimentos.
Editoração Jéssica Loraine Duenha Antigo.
Juliana Duenha
Design Educacional Maringá - PR.: Unicesumar, 2020. Reimpresso em 2022.
Giovana Cardoso 128 p.

“Graduação - EaD”.
Revisão Textual
Carla Cristina Farinha 1. Tecnologia 2. Alimentos 3. EaD. I. Título.
Ilustração
Marta Kakitani
Fotos CDD - 22 ed. 664
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Shutterstock Impresso por:
ISBN 978-85-459-2029-8
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
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BOAS-VINDAS
Neste mundo globalizado e dinâmico, nós tra-

balhamos com princípios éticos e profissiona-
lismo, não somente para oferecer educação de Tudo isso para honrarmos a nossa mis-
qualidade, como, acima de tudo, gerar a con- são, que é promover a educação de qua-
versão integral das pessoas ao conhecimento. lidade nas diferentes áreas do conheci-
Baseamo-nos em 4 pilares: intelectual, profis- mento, formando profissionais cidadãos
sional, emocional e espiritual. que contribuam para o desenvolvimento

de uma sociedade justa e solidária.
Assim, iniciamos a Unicesumar em 1990, com
dois cursos de graduação e 180 alunos. Hoje,
temos mais de 100 mil estudantes espalhados
em todo o Brasil, nos quatro campi presenciais
(Maringá, Londrina, Curitiba e Ponta Grossa) e
em mais de 500 polos de educação a distância
espalhados por todos os estados do Brasil e,
também, no exterior, com dezenasde cursos
de graduação e pós-graduação. Por ano, pro-
duzimos e revisamos 500 livros e distribuímos
mais de 500 mil exemplares. Somos reconhe-
cidos pelo MEC como uma instituição de exce-
lência, com IGC 4 por sete anos consecutivos
e estamos entre os 10 maiores grupos educa-
cionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-

cadores soluções inteligentes para as neces-
sidades de todos. Para continuar relevante, a
instituição de educação precisa ter, pelo menos,
três virtudes: inovação, coragem e compromis-
so com a qualidade. Por isso, desenvolvemos,
para os cursos de Engenharia, metodologias ati-
vas, as quais visam reunir o melhor do ensino
presencial e a distância.
Reitor
Wilson de Matos Silva
TRAJETÓRIA PROFISSIONAL

Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá, mestra
em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2016), especialista
em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Universidade Estadual de Maringá
(2018), está cursando especialização em Gestão Estratégica de Pessoas pela Uni-
cesumar (EAD) e possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade
Estadual de Maringá (2014). Atualmente, atua como professora da Unicesumar na
modalidade EAD, em diversos cursos, como Gestão de Negócios Imobiliários, Ges-
tão de Recursos Humanos, Segurança Alimentar e Segurança no Trabalho. Tem
experiência em disciplinas relacionadas à Segurança do Trabalho, Sustentabilidade,
Responsabilidade Social e na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
http://lattes.cnpq.br/5383476991210301
A P R E S E N TA Ç Ã O DA DISCIPLINA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Olá, caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a)!
Neste livro, abordaremos os principais pontos da tecnologia de alimentos, que é uma disciplina
extremamente rica e de muita importância na sua formação. A população, com o passar dos
anos, foi crescendo, e a produção de alimentos também teve que acompanhar este ritmo.
Foi dessa maneira que a tecnologia de alimentos veio como uma aliada, pois melhorou a
eficiência dos processos produtivos.
Hoje, a indústria de alimentos se preocupa em atender a alguns objetivos básicos, como: au-
mentar a vida de prateleira dos produtos com diversas técnicas de conservação, adequadas
para cada tipo de produto; melhorar e monitorar a quantidade e a qualidade de alimentos
produzidos; ampliar a variedade de produtos produzidos, além de aumentar os lucros.
Na Unidade 1, abordaremos a química e a bioquímica de alimentos, que são de suma impor-

tância para se entender o que acontece nos processos tecnológicos. Abordaremos, mais a
fundo, a água, os lipídios, as proteínas, os carboidratos, as vitaminas e os minerais e as suas
importâncias e funções nos alimentos.
Na Unidade 2, trataremos dos principais aditivos alimentares, que estão, frequentemente, presentes
nos alimentos industrializados. Além disso, veremos as suas funções e os seus malefícios à saúde.
Na Unidade 3, estudaremos os processos tecnológicos dos alimentos de origem vegetal,

dentre eles: tecnologia de óleos e gorduras, tecnologia de cereais, tecnologia de frutas e
hortaliças e de açúcar de cana.
Na Unidade 4, estudaremos os processos tecnológicos dos alimentos de origem animal, den-

tre eles: tecnologia de leites e derivados, tecnologia de produtos cárneos bovinos, tecnologia
de processamento de derivados cárneos e de ovos.
Por fim, na Unidade 5, abordaremos uma área muito importante dos profissionais da área de
alimentos, que são os métodos de conservação de alimentos, reunidos, aqui, com as principais
técnicas utilizadas atualmente.
Esperamos que, após a leitura deste livro, você aprofunde, cada vez mais, seus conhecimentos nesta
área, que é muito rica em detalhes. Desejamos uma ótima leitura e bons momentos de aprendizado.
Bons estudos!
ÍCONES
pensando juntos
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e

transformar. Aproveite este momento!
explorando Ideias
Neste elemento, você fará uma pausa para conhecer um pouco

mais sobre o assunto em estudo e aprenderá novos conceitos.
quadro-resumo
No fim da unidade, o tema em estudo aparecerá de forma resumida

para ajudar você a fixar e a memorizar melhor os conceitos aprendidos.
conceituando
Sabe aquela palavra ou aquele termo que você não conhece? Este ele-
mento ajudará você a conceituá-la(o) melhor da maneira mais simples.
conecte-se
Enquanto estuda, você encontrará conteúdos relevantes

online e aprenderá de maneira interativa usando a tecno-
logia a seu favor.
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está disponível nas plataformas: Google Play App Store
CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
UNIDADE 01
8 UNIDADE 02
34
QUÍMICA E ADITIVOS
BIOQUÍMICA ALIMENTARES
DE ALIMENTOS
UNIDADE 03
54 UNIDADE 04
80
TECNOLOGIA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
DE ORIGEM VEGETAL DE ORIGEM ANIMAL
UNIDADE 05
102 FECHAMENTO
122
MÉTODOS DE CONCLUSÃO GERAL
CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
QUÍMICA E
BIOQUÍMICA
de alimentos
PROFESSORA
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Água • Lipídios • Proteínas • Car-
boidratos • Vitaminas e minerais
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Estudar a água e sua influência nos alimentos • Estudar as características dos lipídios e suas caracte-
rísticas nos alimentos • Estudar as proteínas e suas influências nos alimentos • Estudar a importância
dos carboidratos e sua presença nos alimentos • Estudar as vitaminas e os minerais, e a importância
deles na alimentação.
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno(a)!

Nesta unidade, estudaremos a química e bioquímica dos alimentos
para que, assim, tenhamos uma base para o aprofundamento das tecnolo-
gias de alimentos. Estudaremos a água nos alimentos e a importância dela
tanto para nutrir nosso organismo como para os animais e vegetais.
O nosso organismo utiliza a água para inúmeras funções, por exemplo em
reações químicas, no controle da temperatura corpórea e no transporte de di-
versas substâncias. Em seguida, aprofundaremos nossos conhecimentos, com
os lipídios, compostos por carbono, oxigênio e hidrogênio e que podem ser
encontrados em alimentos de origem vegetal e de origem animal. Eles desem-
penham uma função importante no nosso organismo, pois são responsáveis
pela manutenção tanto dos tecidos, quanto dos órgãos.
Depois, estudaremos as proteínas, que podem ser tanto de origem
vegetal, como animal. As proteínas participam da formação de hormô-
nios, enzimas e anticorpos, sendo de suma importância e indispensáveis
ao nosso organismo. Em seguida, estudaremos os carboidratos. Eles são
macronutrientes, formados, fundamentalmente, por moléculas de carbono,
hidrogênio e oxigênio, que, quando ingeridos e absorvidos, são responsá-
veis por fornecer energia para as células, por ser a primeira fonte de ener-
gia celular, e fazer a manutenção metabólica glicêmica para que o corpo
continue funcionando bem.
Finalizaremos esta unidade com as vitaminas e os minerais. Estes são
substâncias essenciais para o bom funcionamento do nosso corpo e devem
ser ingeridos pela alimentação, já que o nosso corpo não é capaz de pro-
duzi-los sozinho. São responsáveis por regular as enzimas e os hormônios,
participam da manutenção do ritmo cardíaco, da contração muscular, do
funcionamento cerebral e do equilíbrio do organismo de forma geral.
Bons estudos!
UNIDADE 1
ÁGUA
A água é uma molécula polar que possui dois átomos de hidrogênio que são ligados
a um átomo de oxigênio, conforme mostra a Figura 1. A polaridade da água se re-
fere à separação das cargas elétricas, fazendo as moléculas ou os grupos funcionais
formarem dipolos elétricos. A interação entre as moléculas polares interage e ocorre
por dipolos-dipolos ou por ligações de hidrogênio (VOET; PRATT,2014).
Envelope de
van der Waals
H H
104,5º
(a)
Pares de elétrons
não ligantes
H
(b) H
Figura 1 - Estrutura da molécula de água; a) a área sombreada representa o envelope de van

der Waals, a “superfície” efetiva da molécula; b) os orbitais sp2 do átomo de oxigênio estão
organizados tetraedricamente. Dois orbitais contêm pares de elétrons não ligantes
10 Fonte: Voet e Pratt (2014, p. 23).
A água líquida é indispensável para o funcionamento de sistemas biológicos, na
UNICESUMAR
formação de biomembranas e nas proteínas/enzimas, por exemplo (DAMODA-
RAN; PARKIN, 2018).
“
Ao contrário dos líquidos orgânicos em que as moléculas estão em
um estado relativamente aleatório e são mantidas juntas por inte-
rações de Van der Waals de curta distância, acredita-se que a água
líquida possua alguma ordem local na forma de agrupamentos de
ligações de hidrogênio, em que a orientação relativa e a mobilidade
de uma molécula de água são controladas e/ou influenciadas pelas
moléculas de água vizinha (DAMODARAN; PARKIN, 2018, p. 31).
Uma forte evidência deste agrupamento intermitente vem das próprias

propriedades físicas que, no gelo, as moléculas de água ocupam, aproximada-
mente, 42% do volume total. O restante do espaço é vazio, o que leva a crer que o
gelo assume uma estrutura aberta (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
O componente mais abundante nos alimentos é a água, e ela é extremamente
importante na estabilidade química e física dos alimentos, além de ser um dos
fatores decisivos quando se trata de desenvolvimento de microrganismos. O teor
de água presente nos alimentos pode favorecer ou prejudicar o desenvolvimento
desses microrganismos e pode ser utilizado como técnica de conservação, com
métodos de secagem por spray dryer ou liofilização (CAMPBELL-PLATT, 2016).
Os microrganismos apresentam crescimento máximo quando o alimento
dispõe de água suficiente e disponível. Podem ocorrer alterações nos alimentos
dependendo da sua estrutura biológica, do estado físico em que se encontra, além
de sua natureza coloidal e seu estado, após passar por congelamento, secagem,
aquecimento, entre outros. Todos estes fatores são importantes para avaliar se
haverá ou não alterações e de que tipo (GAVA, 1977).
A umidade mede, quantitativamente, o teor de água presente em um alimento,
porém as reações químicas e a resposta microbiana não dependem apenas disso,
pois alimentos diferentes podem ter o mesmo teor de água e ter propriedades
diferentes. Isto ocorre, porque há diferentes formas que a água se associa aos
constituintes do alimento (CAMPBELL-PLATT, 2016).
A água ligada não está disponível para o crescimento dos microrganismos,
por este motivo, é importante avaliar a atividade dela, pois mostra o quão forte-
mente está ligada a água aos alimentos (CAMPBELL-PLATT, 2016).
11
A atividade de água (aa) varia de 0 a 1, e o crescimento bacteriano, geralmente,
UNIDADE 1
ocorre com aa acima de 0,9; já os mofos, acima de 0,80, e leveduras, acima de 0,88
(CAMPBELL-PLATT, 2016).
pensando juntos
Você sabia que 70% do corpo humano é constituído por água?
LIPÍDIOS
A palavra “lipídio” deriva do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios

são o quarto grupo principal de moléculas encontradas em todas as células
(VOET; PRATT 2014). São solúveis em solventes orgânicos, por causa da longa
cadeia (cauda), são hidrofóbicos, porém sempre possuem uma cabeça hidrofí-
lica e, em geral, os alimentos lipídicos são chamados de gordura quando estão
em estado sólido, e óleos, quando estão em estado líquido, em temperatura
ambiente (DAMODARAN; PARKIN, 2018; GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Esses alimentos, também, podem ser classificados como apolares, como é
o caso do triacilglicerol e do colesterol, e como polares, que é o caso dos fos-
12
folipídios; estas características indicam que há diferença tanto na solubilidade
UNICESUMAR
quanto nas propriedades funcionais (DAMODARAN; PARKIN, 2018). A Figura
2 mostra uma molécula de triacilglicerol que é apolar, e a Figura 3 mostra uma
molécula de fosfolipídios que é polar.
O
CH2 O C R1
O
CH2 O C R2
O
CH2 O C R3
Figura 2 - Molécula de triacilglicerol / Fonte: Voet e Pratt(2014, p. 244).
O H2C O C R
R C O CH O-
H2C O P X
X = OH = Ácido fosfatídico
X = O — CH2 — CH2 — NH2 = Fosfatidiletanolamina
+
X = O — CH2 — CH2 — N (CH2)3 = Fosfatidilcolina
X = O — CH2 — CH(NH2) — COOH = Fosfatidilserina
X= OH OH = Fosfatidilinositol
OH
OH
OH OH
Figura 3 - Molécula de fosfolipídios / Fonte: Damodaran e Parkin (2018, p. 180).
Na classe dos lipídios, não existe uma única estrutura química que o define.
Quando se analisa a fração lipídica de um grão oleaginoso, um músculo ou
um tecido animal, um alimento ou uma refeição, podemos encontrar tri-
glicerídeos, em sua maioria, fosfolipídios, ceras e ácidos graxos, e todas as
substâncias que não contêm, na composição, os ácidos graxos, mas que se
enquadram na classe dos lipídios (OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006).
Os lipídios são muito importantes para os alimentos, pois contribuem para
o sabor, a textura, a nutrição e a densidade calórica. Nas últimas décadas, tem-
-se dado ênfase na pesquisa e no desenvolvimento dos alimentos, com foco
na alteração da composição lipídica, com o objetivo de modificar a textura,
13
diminuir o teor de gordura e de colesterol e, também, aumentar a estabilidade
UNIDADE 1
diante da oxidação. É importante avaliar a estabilidade física dos lipídios, pois

muitos existem como dispersões/emulsões, sendo instáveis quando aquecidos.
Portanto, para ter alimentos com alta qualidade, é necessário conhecer as
propriedades químicas e físicas dos lipídios (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
Segundo Campbell-Platt (2016), os lipídeos podem ser classificados em três gru-
pos: lipídios simples, complexos e derivados:
■ Os lipídios simples, quando hidrolisados, produzem duas classes de
produtos, por exemplo, os acilgliceróis, triacilgliceróis, diacilgliceróis,
monoacilgliceróis, ácido graxo, ceras e ésteres de esteróis (CAMPBEL-
L-PLATT, 2016; OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006).
■ Os lipídios complexos, quando hidrolisados, produzem três ou mais
classes de produtos, por exemplo, fosfolipídios, glicerofosfolipídeos,
esfingolipídios, lipoprotídeos, gliceroglicolipídeos, cerebrosídeos (es-
fingosina, ácido graxo e açúcar simples) e gangliosídeos (esfingosina,
ácido graxo e complexo de carboidrato) (CAMPBELL-PLATT, 2016;
OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006).
■ Os lipídios derivados, apesar de satisfazerem a definição de lipídios,
não são hidrolisáveis, portanto, não se enquadram em nenhuma das
categorias anteriores. O esterol, o tocoferol e a vitamina A são alguns
exemplos de lipídios derivados (CAMPBELL-PLATT, 2016; OETTE-
RER; D’ARCE; SPOTO, 2006).
Um ácido graxo é um ácido carboxílico que possui uma cadeia ou calda alifá-
tica longa e não ramificada, podendo ser quimicamente descrito como ácido
monocarboxílico alifático. Uma cadeia alifática pode ser tanto saturada como
insaturada. Uma cadeia saturada não possui ligações duplas de carbonos, já
as insaturadas possuem uma ou mais ligações duplas entre os carbonos. A
estrutura química geral dos ácidos graxos saturados é CH3(CH2)n-2CO2H,
contendo, geralmente, números pares de carbonos, variando de n=4 a n=20. As
ligações duplas dos ácidos graxos insaturados podem ter configuração cis- ou
trans-, conforme mostra a Figura 4. Os ácidos insaturados, quando possuem
apenas uma ligação dupla, são chamados de monoinsaturados e, quando pos-
suem várias ligações duplas, de poli-insaturados (CAMPBELL-PLATT, 2016).
14
H O
UNICESUMAR
OH
H
ácido trans-9-hexadecenoico
H H
O
ácido cis-9-hexadecenoico
OH
Figura 4 - Configuração de ligação dupla cis e trans de uma cadeia de ácido graxo
Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]).
explorando Ideias
O que é uma gordura trans?

Os principais componentes dos óleos e das gorduras são os triacilgliceróis, moléculas for-
madas a partir do glicerol e de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados.
Apesar de termodinamicamente menos estáveis, os ácidos graxos cis ocorrem predomi-
nantemente na natureza, devido à estereoespecificidade das enzimas que atuam na bios-
síntese de lipídios.
Durante o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais, ocorre a reação de isome-
rização com formação dos ácidos graxos trans (gordura trans). A ingestão excessiva de
ácidos graxos trans acarreta malefícios à saúde, principalmente devido à alteração dos
níveis de colesterol no organismo. Assim, não é recomendada a ingestão de alimentos
contendo ácidos graxos trans. A abordagem desse tema em sala de aula possibilita a pro-
moção de um ensino crítico, contextualizado e interdisciplinar.
Fonte: Merçon (2010, p. 78).
Nos alimentos, apesar de os ácidos graxos serem o componente estrutural mais

comum dos lipídios, os óleos e as gorduras contêm misturas de triglicerídeos.
Conhecidos, também, como triacilgliceróis, os triglicerídeos são ésteres de três
ácidos graxos com glicerol. A Figura 5 mostra como é a estrutura típica de um
triglicerídeo.
15
O O
UNIDADE 1
O O
x y
O
O N
Figura 5 - Estrutura geral de um triglicerídeo / Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]).
PROTEÍNAS
As proteínas são compostas por 20 aminoácidos (Tabela 1) e são polímeros alta-

mente complexos (VOET; PRATT, 2014), ligados por amidas substituídas, que
apresentam caráter parcial de ligação dupla, o que evidencia a propriedade estru-
16
tural, característica dos polímeros proteicos. O rearranjo, na sequência de ami-
UNICESUMAR
noácidos das proteínas, confere diversidade funcional. Quando os componentes
da proteína são analisados, é possível observar que contêm cerca de 50 a 55% de
carbono, de 20 a 23% de oxigênio, de 12 a 19% de nitrogênio, de 6 a 7% de hidrogê-
nio e 0,2 a 3,0% de enxofre com base em m/m (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
Código de Código de
Aminoácido Aminoácido
três letras três letras
Alanina Ala Leucina Leu
Arginina Arg Lisina Lis
Asparagina Asn Metionina Met
Aspartato Asp Fenilalanina Fen
Cisteína Cis Prolina Pro
Histidina His Serina Ser
Isoleucina Ile Treonina Thr
Glutamina Gln Triptofano Trp
Glutamato Glu Tirosina Tir
Glicina Gli Valina VaL
Tabela 1 - Códigos para aminoácidos / Fonte: Fellows (2018, p. 15).
As estruturas das proteínas podem ser divididas em quatro categorias: estrutu-

ras primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. As primárias se referem a
sua sequência de aminoácidos e, nas secundárias, ocorre um rearranjo espacial
no esqueleto polipeptídico, não levando em consideração as cadeias laterais. As
terciárias se referem a um rearranjo tridimensional inteiro, inclusive, as cadeias
laterais. As quaternárias se referem ao rearranjo espacial de proteínas com duas
ou mais cadeias laterais (subunidades) (VOET; PRATT, 2014). A Figura 6 mostra
as estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas.
17
(a)-Lys-Ala-His-Gly-Lys-Lys-Val-Leu-Gly-Ala-
UNIDADE 1
Estrutura primária (Sequência de aminoácidos em cadeia polipeptídica)
(b)
(c) (d) β2 β1
β
α2 α1
Estrutura Estrutura terciária: cadeia Estrutura quaternária:

secundária completa de uma proteína as quatro cadeias separadas da
(hélice) (cadeia [beta] da hemoglo- hemoglobina montadas em
bina) proteínas oligoméricas
Figura 6 - Estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas
Fonte: Voet e Pratt (2014, p.128).
explorando Ideias
3.1 Enzimas
Quase todas as enzimas são de natureza proteica e agem nas reações químicas das cé-
lulas como catalisadores eficazes, por sua alta especificidade. Sua estrutura quaternária
é quem determinará sua função, ou seja, a que substrato ela se acoplará para acelerar
determinada reação.
Nosso corpo é mantido vivo por uma série de reações químicas em cadeia, que chama-
mos de vias metabólicas, nas quais, o produto de uma reação serve como reagente poste-
riormente. Todas as fases de uma via metabólica são mediadas por enzimas.
Cada enzima é única para determinada reação. Além disso, possui uma região específica
de ligação ao substrato, chamada de sítio ativo. A conformação desta região forma um
encaixe perfeito e único entre determinada enzima e um substrato. Ao terminar a reação,
ela se solta do substrato e continua perfeita, em sua forma, para novas atividades. Como
toda proteína, precisam de temperatura e pH ideal para serem ativas nas reações.
Para saber mais, acesse: https://www.infoescola.com/bioquimica/enzimas/.
Fonte: adaptado de Costa ([2019]).
As proteínas também podem ser classificadas como fibrosas e globulares, de acor-

do com o tipo de organização tridimensional. As proteínas fibrosas são aquelass-
18
que contêm cadeias polipeptídicas lineares torcidas, e as proteínas globulares são
UNICESUMAR
aquelas com formatos esféricos ou elipsoidais (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
A Figura 7 mostra uma molécula de colágeno, que é uma proteína fibrosa, e a
Figura 8 mostra a alfa-lactoalbumina, que é uma proteína globular.
cadeia alfa
Figura 7 - Molécula de colágeno. Proteína fibrosa / Fonte: Vargas, Audí e Carrascosa (1997,
p. 368).
Figura 8 - Alfa-lactoalbumina. Proteína globular / Fonte: Chandra, Brew e Acharya (1998, p.

4768).
Nos sistemas biológicos, as proteínas têm grande número de funções, por exem-
plo, elas formam: o colágeno e a elastina (que fazem parte dos componentes
estruturais da célula), as enzimas (que regulam a atividade metabólica), a actina
e a miosina (que compõem o tecido muscular), os hormônios (como a insulina,
a albulmina sérrica e a hemoglobina, que são proteínas de transferências), os
anticorpos (como a imunoglobulina), as proteínas de reserva (como albúmen e
proteínas de sementes) e as proteínas de proteção (FELLOWS, 2018).
Alimentos que possuem uma fonte completa de proteínas têm nove aminoá-
cidos essenciais, que são importantes tanto para as funções biológicas dos homens
quanto dos animais. São proteínas de origem animal: ovos, carnes, aves, peixes e
19
leite; e de origem vegetal: leguminosas, sementes, nozes e grãos. Quando os ali-
UNIDADE 1
mentos não contêm todos os aminoácidos essenciais, ou não estão nas proporções
corretas, chamamo-os de fonte incompleta de proteína. Esses alimentos também
são importantes, pois podem ser associados a outros alimentos para fornecer uma
refeição balanceada, contendo todos os aminoácidos essenciais (FELLOWS, 2018).
As proteínas têm pouca influência no sabor dos alimentos, mas grande influência
na textura deles. Suas propriedades funcionais hidrofílicas e hidrofóbicas conferem a
característica de serem eficientes emulsificantes e estabilizadores (FELLOWS, 2018).
O tratamento térmico, a acidificação, a desidratação e o atrito mecânico po-
dem alterar as características da estrutura das proteínas e provocar a perda de
algumas de suas propriedades funcionais (FELLOWS, 2018).
A vida de prateleira também pode ser aumentada em alimentos por causa
das proteínas, pela melhoria de suas atividades antioxidante e antimicrobiana
(FELLOWS, 2018).
explorando Ideias
Estabilidade e atividade emulsificante de emulsões formadas a partir de clara do ovo e

pectina
A clara de ovo é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico e funcional, con-
tudo estas não apresentam capacidade emulsificante. É notório que alguns polissacarí-
deos possuem alta capacidade estabilizante e emulsificante, sendo assim, o objetivo deste
trabalho foi avaliar a funcionalidade emulsificante da associação clara de ovo e pectina.
Esse experimento demonstrou que é possível produzir uma emulsão estável e funcional-
mente inovadora a partir da associação clara do ovo (proteína com baixa propriedade
emulsificante) e pectina.
Para saber mais, acesse: https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/estabi-
lidade-e-atividade-emulsificante-de-emulsoes-formadas-a-partir-de-clara-do-ovo-e-pecti-
na.
Fonte: adaptado de Souza et al. (2013).
20
UNICESUMAR
CARBOIDRATO
As moléculas biológicas mais abundantes são os carboidratos, que contêm,

quimicamente, três elementos: o carbono, o hidrogênio e o oxigênio. A fórmu-
la química geral dos carboidratos é (C.H2O) n, com n sempre maior ou igual a
3. Os monossacarídeos ou açúcares simples não conseguem ser hidrolisados
em molecular menores, e os carboidratos, com maior complexidade, são os
dissacarídeos, trissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (FELLOWS,
2018; VOET; PRATT, 2014).
Os monossacarídeos, geralmente, são solúveis em água e possuem forma só-
lida cristalina. Podemos citar, como exemplo, a glicose, a frutose e a galactose
(FELLOWS, 2018). A Figura 9 mostra a glicose e os seus isômeros de espelho.
β-D-glicose β-L-glicose
Figura 9 - Glicose e seus isômeros de espelho / Fonte: Oetterer, D’Arce e Spoto (2006, p. 143).
21
Quando dois desses monossacarídeos se ligam, eles formam os dissacarídeos. Os
UNIDADE 1
mais conhecidos são a sacarose (obtida da cana de açúcar e da beterraba), que

é a ligação da glicose com a frutose, a lactose (presente no leite), que é a ligação
da galactose com a glicose, e a maltose (formada pela hidrólise do amido), que é
a ligação de duas moléculas de glicose (FELLOWS, 2018). A Figura 10 mostra a
estrutura dos dissacarídeos mais comuns.
H OH
H O
HO
HO H
H OH OH H
H O CH2OH
Sacarose
O
CH2OH H
OH
OH
H OH
H O
H H O
HO O
H OH HO OH
H OH
H H
Lactose H H
H OH
H O
HO H OH
HO H
H OH H O
H O
HO H
Maltose H OH
H OH
Figura 10 - Estrutura da sacarose, lactose e maltose / Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]).
22
Apesar de todos os açúcares serem doces, o grau de doçura varia. A Tabela 2 faz
UNICESUMAR
um comparativo da doçura relativa de diferentes açúcares.
Açúcar Doçura relativa
Frutose 1,74
Sacarose 1,00
Glicose 0,74
Maltose 0,33
Galactose 0,32
Lactose 0,16
Tabela 2 - Doçura relativa de diferentes açúcares / Fonte: Fellows (2018, p. 2).
Os oligossacarídeos possuem cadeias de 3 a 10 monossacarídeos e, além de serem

encontrados em vários vegetais, como feijão, aspargo e repolho, encontram-se,
também, na maioria das frutas. Fazem parte de um dos componentes não di-
geríveis das fibras dietéticas e passam, praticamente, inalterados pelo intestino
humano (FELLOWS, 2018).
Os polissacarídeos são nomeados com o sufixo –ano e são formados por
repetidas unidades de monossacarídeos. Quando são formados por um mesmo
tipo monossacarídeo, denominam-se homopolissacarídeos. Porém, quando os
polissacarídeos são formados por dois ou mais tipos de monossacarídeos, são
chamados de heteropolissacarídeos (CAMPBELL-PLATT, 2016).
As principais funções dos polissacarídeos, tanto para humanos quanto para
vegetais, são: fornecimento de energia, fazem parte dos componentes estruturais
das células e são aglutinantes de água. As energias, nas células vegetais e animais, são
armazenadas na forma de glicanos, tais como os amidos, nas plantas, e o glicogênio,
nos animais. A celulose é o polissacarídeo estrutural mais encontrado na natureza
e, também, é um glicano encontrado nas plantas (CAMPBELL-PLATT, 2016).
23
VITAMINAS E
UNIDADE 1
MINERAIS
O consumo de vitaminas e minerais é muito importante para o organismo, pois

o consumo de quantidades adequadas garante o funcionamento adequado e sau-
dável do nosso organismo.
Vitaminas
As vitaminas são micronutrientes essenciais, presentes em baixas quantidades nos

alimentos e, compreendem, basicamente, 13 compostos orgânicos, que não são
produzidos pelo corpo ou, quando são, a produção é insuficiente para a demanda.
São essenciais para o metabolismo normal e, por isso, devem ser obtidas da dieta.
Dentre as atuações das vitaminas, estão os precursores enzimáticos ou coenzimas,
como fatores envolvidos na regulação genética, além de funções especializadas
que cada vitamina possui. A deficiência ou o excesso de vitaminas pode acarretar
problemas de saúde (FELLOWS, 2018).
Em relação à estabilidade, cada vitamina tem sua particularidade, e a Figura 11
mostra a relação entre algumas vitaminas e sua estabilidade.
24
A D E K C Complexo B e
UNICESUMAR
Destruída Aumenta a Destruída Muito Destruída pelo pantotênico
pela luz luz pela estável ar, enzimas,
ultravioleta ultravioleta rancides da ultravioleta,
e ar gordura
ferro e cobre
Não estável ao Mais estável
Estável ao calor, normalmente não calor ao calor
afetada pelo processamento térmico
Lixiviada, destruída por álcalis,
estável em ácidos
Figura 11 - Vitaminas e sua estabilidade / Fonte: Fellows (2018, p. 22)
As vitaminas podem ser separadas em dois grupos, quanto à solubilidade: as

hidrossolúveis, que são solúveis em água, e as lipossolúveis, que são solúveis em
óleos e em solventes orgânicos (VOET; PRATT, 2014).
Minerais
Os minerais, presentes nos alimentos, incluem elementos inorgânicos que são

importantes para a realização de processos bioquímicos nos seres vivos, como a
formação de dentes e ossos e a transmissão de sinais nervosos. Além disso, agem
como cofator de muitas enzimas, contribuem para a integridade estrutural do
esqueleto e fazem a conversão de energia do alimento e a biossíntese das vitami-
nas (CAMPBELL-PLATT, 2016).
O agrupamento dos minerais pode ser feito entre macrominerais (quando
são necessárias quantidades superiores a 100 mg/dia) e microminerais (quando
são necessárias quantidades inferiores a 100 mg/dia) (FELLOWS, 2018). Com
exceção do carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, que estão presentes nas
moléculas orgânicas comuns, os minerais reúnem todos os elementos necessários
como nutrientes essenciais. Podem ser encontrados em alimentos como carnes,
peixes, azeitonas, cereais, produtos lácteos, vegetais, frutas, ovos, nozes, entre
outros (CAMPBELL-PLATT, 2016; FELLOWS, 2018).
25
CONSIDERAÇÕES FINAIS
UNIDADE 1
Caro(a) aluno(a), como vimos, ao longo do texto, para nos aprofundarmos na

tecnologia de alimentos propriamente dita, precisamos compreender conceitos
básicos da química e bioquímica de alimentos (água, lipídios, proteínas, carboi-
dratos, vitaminas e minerais). Esta primeira unidade forneceu a base de toda a
nossa disciplina.
Quando ingerimos água, nosso corpo consegue realizar diversas atividades
metabólicas, como controlar a temperatura, transportar substâncias importantes
para a célula, além de promover a excreção de substâncias tóxicas em excesso.
Apesar de não ser a maior fonte de hidratação do nosso corpo, ao comermos
um vegetal, ou mesmo um produto de origem animal, estamos ajudando nosso
corpo a se hidratar.
Além da água, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais também
são importantes nos alimentos. Os lipídios, apesar da baixa solubilidade em água,
possuem alta solubilidade em solventes apolares que conferem propriedades
físicas, relacionadas com a natureza hidrófila das suas estruturas.
As proteínas fazem parte de todos os seres vivos e participam dos processos
celulares, desempenhando vasto conjunto de funções no organismo. As proteínas
diferem entre si, basicamente, pela sequência de aminoácidos que determina a
sua atividade. Os carboidratos são as principais fontes de energia dos sistemas
vivos e, como (quase) sempre, é a molécula orgânica que mais ingerimos, esta
deve ser evidenciada, pois está bem presente nos alimentos que estudaremos ao
longo das demais unidades.
Por fim, as vitaminas e os minerais, apesar de não representarem uma fração
muito grande, em comparação com os carboidratos, as proteínas e os lipídios,
são de extrema importância para o bom funcionamento do nosso corpo. Apesar
de cada um ter uma função isolada, eles, também trabalham em conjunto. Pre-
cisamos ter a proporção adequada deles no organismo, pois a falta de um pode
acarretar o excesso de outro, ou o excesso de um pode afetar a carência do outro.
26
na prática
1. Aleucina, a alanina e a valina são exemplos de:
a) Lipídios.
b) Carboidratos.
c) Aminoácidos.
d) Proteínas.
e) Enzimas.
2. Veja as colunas a seguir e associe a vitamina com as características que interferem

em sua estabilidade.
1) Vitamina A ( ) Destruída pela rancidez na gordura.

2) Vitamina C ( ) Destruída pela luz ultravioleta e pelo ar.
3) Vitamina D ( ) Destruída por ar, enzimas, ultraviolet, ferro e cobre.
4) Vitamina E ( ) Aumenta na luz ultravioleta.
A sequência correta é:
a) (1), (2), (4), (3).

b) (3), (4), (2), (1).
c) (3), (1), (2), (4).
d) (4), (1), (2), (3).
e) (4), (3), (1), (2).
3. Em conformidade com o conteúdo, aqui, apresentado, os dissacarídeos, cuja ligação

é formada pela galactose com a glicose, são denominados:
a) Sacarose.
b) Lactose.
c) Galactose.
d) Maltose.
e) Frutose.
27
na prática
4. Os lipídeos complexos, quando hidrolisados, produzem três ou mais classes de

produtos. São exemplo desses lipídeos complexos, exceto:
a) Fosfolipídios.
b) Esfingolipídios.
c) Lipoprotídeos.
d) Gliceroglicolipídeos.
e) Acilgliceróis.
5. Com base em nossos estudos, analise as asserções a seguir:
I- Alimentos diferentes podem ter o mesmo teor de água e ter propriedades

diferentes.
PORQUE
II - Há diferentes formas em que a água se associa aos constituintes do alimento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta

da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
28
aprimore-se
INTOLERÂNCIA À LACTOSE: MUDANÇA DE PARADIGMAS COM A

BIOLOGIA MOLECULAR
Conceito
Má absorção ou má digestão de lactose é a diminuição na capacidade de hidrolisar

a lactose, que é resultante da hipolactasia. A hipolactasia significa diminuição da
atividade de enzima lactase na mucosa do intestino delgado, também denominada
recentemente de “lactase não persistente”. O aparecimento de sintomas abdomi-
nais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose. A má absorção
de lactose nem sempre provoca sintomas de intolerância à lactose. Após o desma-
me, ocorre uma redução geneticamente programada e irreversível da atividade da
lactase na maioria das populações do mundo, cujo mecanismo é desconhecido, re-
sultando em má absorção primária de lactose. Porém, a hipolactasia também pode
ser secundária a doenças que causem dano na borda em escova da mucosa do in-
testino delgado ou que aumentem significativamente o tempo de trânsito intestinal,
como nas enterites infecciosas, giardíase, doença celíaca, doença inflamatória intes-
tinal (especialmente doença de Crohn), enterites induzidas por drogas ou radiação,
doença diverticular do cólon e anemia (estudo em ratos, mostrando diminuição na
expressão gênica). Diferentemente da hipolactasia primária do adulto, a hipolacta-
sia secundária é transitória e reversível.
Fisiopatologia
A lactose é encontrada apenas no leite materno, apresentando diferentes concen-

trações nos mamíferos. Em 100g de leite de vaca desnatado existe 4,9g de lactose e
em 100 ml de leite humano, 7g de lactose. O leite é o primeiro e único alimento do
recém-nascido. Nos ratos e coelhos, a lactase não é detectada até alguns dias antes
do nascimento, aumentando na fase tardia da gestação com pico logo após o nasci-
mento. Já no intestino humano, os níveis de lactase são baixos até a 27ª-32ª semana
de gestação, quando se elevam, rapidamente, começando a cair por volta dos cinco
anos de idade. Desta forma, os bebês prematuros nascidos com 28 a 32 semanas
29
aprimore-se
de gestação têm atividade reduzida de lactase, porém se forem de outra maneira

saudáveis, o cólon pode recuperar os carboidratos não absorvidos, prevenindo a
desnutrição e diarreia.
A enzima lactase hidrolisa a lactose em glicose e galactose que são absorvidas pela
mucosa intestinal. A glicose entra para o pool de glicose do intestino, e a galactose é
metabolizada no fígado para ser convertida em glicose, e entrar nesse pool. Caso a
galactose não seja metabolizada no fígado, o é pelos eritrócitos, ou é eliminada na
urina. A concentração de enzima lactase na mucosa intestinal varia, com atividade
no duodeno 40% menor do que no jejuno. A lactose, não sendo hidrolisada, não é
absorvida no intestino delgado e passa rapidamente para o cólon. No cólon, a lactose
é convertida em ácidos graxos de cadeia curta, gás carbônico e gás hidrogênio pelas
bactérias da flora, produzindo acetato, butirato e propionato. Os ácidos graxos são
absorvidos pela mucosa colônica, desta forma recuperando a lactose mal absorvida
para utilização energética. Os gases, após absorção intestinal, são expirados pelo pul-
mão, servindo como ferramenta diagnóstica. Esta fermentação da lactose pela flora
bacteriana leva ao aumento do trânsito intestinal e da pressão intracolônica, podendo
ocasionar dor abdominal e sensação de inchaço no abdome. A acidificação do conteú-
do colônico e o aumento da carga osmótica no íleo e cólon resultante da lactose não
absorvida leva à grande secreção de eletrólitos e fluidos, além do aumento do trânsito
intestinal, resultando em fezes amolecidas e diarreia. Apesar da falta de evidências,
alguns autores acreditam que a absorção da lactose nos pacientes com hipolactasia
poderia ser favorecida pela sua metabolização pela flora intestinal.
Sintomas
Os sintomas típicos incluem dor abdominal, sensação de inchaço no abdome, fla-

tulência, diarreia, borborigmos e, particularmente nos jovens, vômitos. A dor abdo-
minal pode ser em cólica e frequentemente é localizada na região periumbilical ou
30
aprimore-se
quadrante inferior. O borborigmo pode ser audível no exame físico e para o pacien-
te. As fezes usualmente são volumosas, espumosas e aquosas. Uma característica
importante é que estes indivíduos, mesmo com quadro de diarreia crônica, geral-
mente não perdem peso. Em alguns casos a motilidade gastrintestinal está dimi-
nuída e os indivíduos podem se apresentar com constipação, possivelmente como
consequência da produção de metano.
Alguns autores também acreditam que a intolerância à lactose seja responsável
por diversos sintomas sistêmicos, como dores de cabeça e vertigens, perda de con-
centração, dificuldade de memória de curto prazo, dores musculares e articulares,
cansaço intenso, alergias diversas, arritmia cardíaca, úlceras orais, dor de garganta
e aumento da frequência de micção. Na presença de sintomas sistêmicos, é preciso
avaliar se de fato decorrem da intolerância à lactose, se são sintomas coincidentes
ou se decorrem de alergia à proteína do leite de vaca (que afeta até 20% dos pacien-
tes com sintomas sugestivos de intolerância à lactose).
Tratamento
Nos pacientes com lactase não persistente, o tratamento é considerado exclusiva-

mente naqueles com sintomas de intolerância à lactose. Inicialmente se recomenda
evitar temporariamente leite e produtos lácteos da dieta para se obter remissão dos
sintomas. Tal tarefa pode ser dificultada pela presença de alimentos com lactose
não identificada na sua composição.
Fonte: Mattar e Mazo (2010).
31
eu recomendo!
livro
Química de Alimentos de Fennema

Autor: Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin
Editora: Artmed
Ano: 2018
Sinopse: com sua já conhecida estrutura didática, acessível e am-
plamente ilustrada, esta edição começa por realizar uma análise
dos principais componentes alimentares, como água, carboidra-
tos, lipídios, proteínas e enzimas. A segunda parte trata dos componentes alimen-
tares menores, incluindo vitaminas e minerais, corantes, sabores e aditivos. E,
por fim, são apresentados os sistemas alimentares, revisando as considerações
básicas e trazendo informações específicas sobre as características do leite, a fi-
siologia dos tecidos musculares comestíveis e a fisiologia pós-colheita de tecidos
vegetais comestíveis.
32
anotações

ADITIVOS
ALIMENTARES
PROFESSORA
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Corantes, Aromatizantes e
Conservantes • Antioxidante, Estabilizante e Espessante • Edulcorante, Umectante, Antiumectante e
Acidulante
Estudar os corantes, aromatizantes e conservantes de alimentos • Estudar os antioxidantes, estabilizan-
tes e espessantes de alimentos • Estudar os edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes
de alimentos.
INTRODUÇÃO

Nesta unidade, estudaremos os principais aditivos alimentares
dentre eles: aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes,
espessantes, edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes.
Além disso, estudaremos suas influências na saúde e nos alimentos.
Os aditivos devem ser avaliados a fim de verificar sua toxidade e se
causa eventuais efeitos nocivos às pessoas. Todos os aditivos alimentares
devem ser observados e avaliados, permanentemente, sempre observan-
do novos estudos científicos.
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, Aditivo Ali-
mentar é qualquer ingrediente que é intencionalmente adicionado aos
alimentos, porém sem o objetivo de nutrir, mas apenas de modificar algumas
características, durante, qualquer fase do processo produtivo. A definição
de aditivos alimentares não inclui nem os contaminantes, nem substâncias
adicionadas com o intuito de melhorar ou manter suas propriedades
nutricionais.
Os aditivos, autorizados como Boas Práticas de Fabricação, estão
descritos no “Regulamento técnico sobre aditivos utilizados segundo
as boas práticas de fabricação e suas funções”, contido na Resolução n.
386 - ANVS/ MS, de 5 de agosto de 1999, anexo, Quadro 2.
Todos os aditivos utilizados na produção dos alimentos devem ser,
obrigatoriamente, descritos na embalagem, na lista de ingredientes uti-
lizados. A lista de ingredientes é descrita sempre na ordem decrescente,
em relação à quantidade de cada composto adicionado. Os aditivos
utilizados na produção de alimentos devem possuir aprovação prévia,
respeitando a quantidade máxima descrita na legislação vigente.
Qualquer aditivo, eventualmente utilizado, que não seja autorizado
pela legislação, não deve, em hipótese alguma, ser utilizado em alimentos,
pois são ilegais, e o seu uso é proibido.
Bons estudos!
CORANTES,
UNIDADE 2
AROMATIZANTES
e Conservantes
Neste tópico, estudaremos os corantes (naturais e sintéticos), aromatizantes (na-

turais e sintéticos) e conservantes alimentares.
Corantes
Apesar de a cor ser uma característica sensorial subjetiva, a aceitação de determi-

nado alimento pelo consumidor está diretamente relacionada a ela e à percepção
sensorial global, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos.
Os corantes utilizados em alimentos podem ser classificados, basicamente,
em três classes: os naturais, os sintéticos (idênticos aos naturais) e os artificiais.
Os corantes naturais são obtidos, basicamente, por vegetais e frutas. Os sinté-
ticos são aqueles que possuem estruturas químicas semelhantes a dos corantes na-
turais, mas são sintetizados em laboratório. O terceiro corante, dos artificiais, são
aqueles obtidos por processo de síntese e possuem composição química definida.
Cores estáveis são atributos importantes nos alimentos, pois ajudam a au-
mentar a aceitabilidade do alimento, principalmente, quando são utilizados
em processados.
36
UNICESUMAR
explorando Ideias
A legislação vigente sobre o uso de corantes é bem específica em relação ao limite máxi-
mo recomendado para cada tipo de alimento, e no link a seguir, é possível encontrar lista
completa.
Para saber mais, acesse: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/219401/Comp%-
25C3%25AAndio%2B-%2BJaneiro%2B2016_.pdf/eff5c6d9-b910-4915-bfd8-bbeeda6dffc2
Fonte: a autora.
Corantes naturais
A estabilidade dos corantes naturais é,

no geral, menor que a dos corantes ar-
tificiais, e este é um ponto que, muitas
vezes, delimita seu uso pela indústria.
Temperatura, pH, oxigênio e luz são fa-
tores que influenciam, diretamente, essa
estabilidade, portanto, é importante sa-
ber as características individuais de cada
corante antes do processamento.
O uso de pigmentos naturais em produtos alimentares tem aumentado nos
últimos anos, devido às vantagens de marketing do uso de ingredientes naturais
e às preocupações dos consumidores relacionadas com os potenciais efeitos noci-
vos, como alergias e intolerâncias, de pigmentos sintéticos (KUMAR et al., 2015).
É preciso conhecer, no entanto, detalhadamente, o processo e as condições de
degradação do corante natural em alimentos. Assim, é possível tomara medidas
para assegurar a estabilidade e para aperfeiçoar a produção e a armazenagem
industrial dos produtos coloridos (FERNANDÉZ-LÓPEZ et al., 2013).
São exemplos de corantes naturais, muito utilizados pela indústria:
Clorofilas: estão entre os pigmentos naturais mais abundantes, uma vez que
estão presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros
tecidos vegetais. Apresentam coloração verde e são bem utilizadas como aditivo
para produtos alimentícios, devido às suas propriedades físico-químicas. Pos-
suem grande importância comercial, podendo ser utilizadas tanto como pig-
mentos quanto como antioxidantes.
37
Carotenoides: encontram-se nos cloroplastos, sempre acompanhando as clo-
UNIDADE 2
rofilas, e possuem cerca de 600 estruturas caracterizadas, sendo que somente 40 são
encontradas em alimentos. Algumas delas são utilizadas, industrialmente, como
corantes ou substâncias bioativas em cosméticos, alimentos e fármacos. A maior
fonte de carotenoides da dieta humana provém das frutas e vegetais e são respon-
sáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha desses alimentos. O objetivo dos
carotenoides, nas plantas, é a proteção contra o dano causado por exposição à luz.
Antocianinas: são encontradas apenas em vegetais e, após a clorofila, é o
mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. São solúveis em água
e apresentam cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul, dependendo
do pH do meio em que se encontram. Apresentam-se em grande quantidade
na casca de uva. Nas plantas, têm várias funções, por exemplo: antioxidantes,
proteção à ação da luz, mecanismo de defesa e função biológica.
Betalaínas: são solúveis em água, e a betalaína é o somatório do teor de
betacianinas (vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelos). Os pigmentos amarelo
e violeta, juntos, resultam em uma série de variedades de cor vermelha. A estabili-
dade da betalaína é influenciada por diferentes fatores internos, tais como teor de
pigmentos, pH, teor de umidade; e por fatores externos, tais como temperatura, luz,
oxigênio, e deve ser considerada para assegurar a retenção de cor em alimentos. A
beterraba é a principal fonte de betalaína encontrada na natureza.
Carmim de Cochonilha: é um pigmento de vermelho intenso, obtido pelo
esmagamento de insetos do tipo Dactylopius Coccus, conhecido por Cochonilha.
São cultivados, atualmente, no Peru, milhões deles são coletados todo ano para
produzir o carmim. Possuem alta estabilidade ao calor e à luz, além de serem um
corante seguro para o consumo.
Corantes artificiais
Para a utilização de corantes em alimentos,

é necessário avaliar as suas toxidade, solu-
bilidade, reatividade química com outros
componentes do alimento e estabilidade.
São poucos os corantes sintéticos permiti-
dos no Brasil, em concentrações controla-
das (KAPOR et al., 2001).
38
Os corantes artificiais permitidos, segundo a Resolução n. 44, de 1977, são:
UNICESUMAR
Amarelo crepúsculo, Laranja GGN, Amarelo ácido ou Amarelo sólido, Tartra-
zina, Azul brilhante FCF, Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina, Indigotina
Bodeaux S ou amaranto, Eritrosina Escarlate GN, Vermelho sólido E, Ponceau 4
R e Vermelho 40 (ANVISA, 1978, on-line).
Os corantes sintéticos, comumente utilizados na indústria alimentar, têm sido
suspeitos de causar efeitos comportamentais e neurológicos adversos. Um estu-
do recente, envolvendo 153 crianças com 3 anos de idade, e 144 crianças de 8-9
anos de idade, concluiu que uma dieta com benzoato de sódio combinado com
corantes artificiais, incluindo Amarelo sunset, carmosina, tartrazina, Ponceau 4R,
Amarelo de quinoleína e Allura vermelho resultou em aumento, estatisticamente
significativo, de hiperatividade em crianças. O corante alimentar sintético mais
utilizado é Red # 40 (Allura vermelho) (MCCANN et al., 2007).
Aromatizante
Segundo a Portaria n. 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (BRASIL, on-line),

aromatizantes “são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor
dos alimentos”
Existem dois tipos de aromatizantes, os naturais e os sintéticos:
Aromatizante natural
Os aromatizantes naturais são obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou

enzimáticos e são utilizadas matérias-primas aromatizantes naturais. Estas ma-
térias - primas podem ser tanto de origem animal quanto vegetal e devem ser
aceitáveis para consumo humano (ANVISA, 2007, on-line).
Aromatizante sintético
Os aromatizantes sintéticos são obtidos por processos químicos e podem ser clas-
sificados como: aromatizantes idênticos ao natural e aromatizantes artificiais. Os
39
idênticos ao natural possuem as mesmas estruturas moleculares dos naturais. A
UNIDADE 2
única diferença desses aromatizantes em relação aos naturais é o processo de ob-

tenção. Os aromas naturais são obtidos de matérias - primas de origem animal e
vegetal, e os aromatizantes idênticos ao natural são obtidos por sínteses químicas.
Os artificiais são obtidos por síntese e são utilizados em seu estado primário ou
preparados para o consumo humano (ANVISA, 2007, on-line).
Conservantes
Os conservantes podem ser naturais ou artificiais cuja função é retardar ou ini-

bir o crescimento dos microrganismos, além de evitar que alterações químicas
ocorram, assim, mantendo a qualidade do produto e aumentando a vida de pra-
teleira. Grande parte dos alimentos industrializados, em todo o mundo, contém
conservantes, armazenados por meses e até anos, dependendo do produto.
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, “conservador é a subs-
tância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por micror-
ganismos ou enzimas” (BRASIL, 1997, on-line).
Um dos conservantes mais utilizados, no mundo, é o ácido benzoico e seus
sais, como o benzoato de sódio. Apesar de estar presente em alguns vegetais, o que
é utilizado na indústria é produzido por síntese química (LIMA-COELHO, 2008).
Os óxidos de etileno e propileno são eficientes contra todos os tipos de mi-
crorganismos e esporos, e são utilizados em alimentos que possuam baixa umi-
dade (FELLOWS, 2018).
Os nitritos e nitratos de sódio e de potássio são utilizados, principalmente, em
carnes curadas e são efetivos contra a bactéria Clostidium sp (FELLOWS, 2018).
explorando Ideias
Foram avaliadas 110 amostras de produtos embutidos de carne, de diferentes marcas

comerciais, para dosar os teores residuais de nitrito e nitrato. Os resultados indicam que
as indústrias fabricantes dos produtos analisados estão atentas às recomendações dos
órgãos governamentais quanto à utilização destes aditivos na formulação de embutidos,
tendo em vista que apenas três amostras de linguiças, duas de salsichas e uma de presun-
to, ultrapassa os 200 ppm, limite estabelecido pela legislação vigente.
Para saber mais, acesse: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/684
Fonte: adaptado de Souza et al. (2013).
40
O ácido propiônico, o propionato de sódio, o cálcio ou potássio são muito uti-
UNICESUMAR
lizados na produção de queijo e na panificação e são bem efetivos com mofos e
poucas bactérias (FELLOWS, 2018).
O sulfito de sódio, o dióxido de enxofre, o bisulfito de sódio e o hidrogeno sul-
fito de potássio são utilizados em frutas secas, vinhos e sucos. Estão, diretamente,
associados à intolerância alimentar e, por isso, alguns países fazem restrição ao
uso desses conservantes. São efetivos contra insetos e bactérias gram-negativas
(FELLOWS, 2018).
O dióxido de enxofre, nas formas líquida, gasosa e de sais de sódio po-
tássio ou cálcio, também é bem utilizado em diversos tipos de alimentos
(LIMA-COELHO, 2008).
O ácido sórbico também está presente em alguns vegetais e é sintetizado pela
indústria na forma de sorbato de potássio. Possui alto custo, baixa estabilidade,
altas temperaturas e é mais eficaz contra fungos. Além disso, contém toxicidade
bem mais baixa que o ácido benzoico e é utilizado em todo o mundo (LIMA-
-COELHO, 2008).
ANTIOXIDANTE,
ESTABILIZANTE
e Espessante
Neste tópico, estudaremos os antioxidantes, estabilizantes e espessantes ali-

mentares.
41
Antioxidante
UNIDADE 2
Os antioxidantes têm como objetivo proteger as células contra os danos causados

por substâncias que são reativas ao oxigênio, como é o caso dos superóxidos,
radicais peroxidil e hidroxidil, que são produzidos pela oxidação de gorduras ou
pela atividade metabólica. Quando ocorre desequilíbrio entre o antioxidante e o
oxigênio reativo, ocorre o estresse oxidativo, que pode resultar em danos celula-
res, relacionados com câncer, envelhecimento, aterosclerose e diversas doenças
degenerativas (FELLOWS, 2018).
Segundo a Portaria n. 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, o antioxidante
é a “substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento”
(BRASIL, 1997, on-line).
Os antioxidantes aumentam a vida de prateleira dos alimentos, principalmen-
te, de alimentos ricos em gordura, pois previnem a rancidez e evitam o escure-
cimento de alimentos que possuam frutas. Os antioxidantes mais utilizados em
alimentos incluem β-caroteno, flavonoides, isoflavonas, vitaminas C e E, selênio,
catequinas, antocianinas, chalconas, extrato de cravo, canela, alecrim, além de
butil-hidoxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT) e propilgalato (FEL-
LOWS, 2018).
explorando Ideias
O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimen-

tos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e
identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são preocu-
pação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário
para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois
de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utili-
zação das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae,
amplamente utilizadas na culinária brasileira.
Para saber mais, acesse: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1516-05722012000200021
Fonte: Del Ré e Jorge (2012)
42
Estabilizante
UNICESUMAR
Segundo a portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabi-
lizante é a “substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
de duas ou mais substâncias imiscíveis, em um alimento” (BRASIL, 2007, on-line).
Os estabilizantes têm como objetivo manter as características físicas de emul-
sões e suspensões. São utilizados em diversos tipos de alimentos, como doces,
sobremesas, lacticínios, panificação, massas, entre outros. Quando um alimento
mantém a estabilidade das emulsões e suspensões, ele mantém a homogeneidade
dos produtos, impedindo a separação dos ingredientes (ESTABILIZANTES, 2010).
A carragena, os alginatos, a caseína, a carboximetil celulose sódica (CMC) e
as gomas guar, jataí e xantana são os estabilizantes mais utilizados na indústria
de alimentos (FOOD INGREDIENTS BRASIL 2010).
Espessante
Os espessantes têm como função aumentar a viscosidade de um alimento sem

alterar, significantemente, as outras propriedades. São exemplos de espessantes
alimentares: agar-agar, pectina, alginatos, carragenano, gelatina, goma-arábica,
entre outros. Alguns dos alimentos que utilizam espessantes são: geleias, gelatinas,
sorvetes, pudins (AUN et al., 2011). Os espessantes podem ser hidrossolúveis e
hidrofílicos e são usados com o intuito de dispersar, estabilizar e evitar que haja
sedimentação de alguma substância (HONORATO et al., 2013).
pensando juntos
Você já se perguntou o porquê de os alimentos industrializados possuírem muitos aditi-

vos?
43
EDULCORANTES, UMECTANTES,
UNIDADE 2
ANTIUMECTANTES
e Acidulantes
Estudaremos, agora, os edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes

alimentares.
Edulcorantes
Os edulcorantes também são conhecidos como adoçantes e têm como objetivo

substituir o açúcar (AUN et al., 2011).
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde,
edulcorante é a “substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao
alimento” (BRASIL, 1997, on-line).
Os adoçantes podem ser naturais e sintéticos, calóricos e não calóricos. O
esteviosídeo é um dos adoçantes naturais mais conhecido e é extraído das folhas
de Stevia rebaudiana Bertoni. Possui poder adoçante de 150 a 300 vezes maior
que a sacarose, porém apresenta sabor residual amargo. Contém estabilidade ao
calor e diferentes pHs (HONORATO et al., 2013).
Os edulcorantes artificiais mais utilizados pela indústria de alimentos são ace-
sulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina, empregados em diversos tipos
de alimentos industrializados e em medicamentos (HONORATO et al., 2013).
44
A sacarina é 300 vezes mais doce que a sacarose, tem gosto residual amargo
UNICESUMAR
e, em solução aquosa, pode ser misturada com outros adoçantes. O ciclamato
reduz o gosto amargo quando associado à sacarina. O aspartame é suspeito de
causar efeitos neurológicos quando armazenado em altas temperaturas, devido
à formação de metanol (HONORATO et al., 2013).
Umectantes
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde,

umectante é a “substância que protege os alimentos da perda de umidade em am-
biente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância
seca em meio aquoso” (BRASIL, 1997, on-line).
Os umectantes têm grupos hidrofílicos e hidrofóbicos na mesma molécula e são
igualmente fortes. Estão presentes em substâncias como refrigerantes, balas, bolos,
pastas de queijo e carne, por exemplo. O Sorbitol é um agente umectante que apre-
senta estabilidade química e térmica, muito utilizado em doces, chocolate e recheios.
Antiumectantes
A função dos antiumectantes é impedir que os alimentos absorvam umidade, pois

reduzem a capacidade higroscópica dos alimentos. Apesar de absorverem a água,
não se tornam fisicamente úmidas, além de reduzirem a tendência de adesão das
partículas em contato com a água (BERGJOHANN et al., 2016).
Acidulante
Os acidulantes mais utilizados em alimentos são os ácidos cítrico, fosfórico e

láctico. O ácido cítrico é altamente solúvel e possui efeito tamponante, sua ação
aumenta a estabilidade do produto final e é comumente utilizado em geleias,
doces, massa e frutas em calda (BERGJOHANN et al., 2016).
O ácido lático é o mais utilizado como acidulante em derivados lácteos, por
ocorrer naturalmente. Possui sabor residual mais suave que outros ácidos. O ácido
45
tartárico (INS 334) é um componente natural da uva e é usado nos refrigerantes
UNIDADE 2
sabor uva. O ácido fosfórico (INS 338) é o que tem a maior acidez entre os uti-
lizados em bebidas. Refrigerantes à base de colas tem cafeína e ácido fosfórico,
e podem interferir negativamente na saúde óssea, pois geram carga ácida no
organismo (BERGJOHANN et al., 2016).
explorando Ideias
Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia

Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna,
sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos vendidos
em supermercados. Entretanto, há estudos que associam a utilização inadequada desses
componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como o aparecimento de câncer, alergias
e outras enfermidades. O objetivo do trabalho foi abordar o tema dos aditivos alimen-
tares, suas aplicações e potencial toxicológico. A metodologia empregada foi o estudo
exploratório descritivo através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secun-
dários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto.
Verifica-se que foi determinada a genotoxicidade de 39 substâncias químicas utilizadas,
atualmente, como aditivos alimentares. Conclui-se que, dentre as substâncias químicas
utilizadas, atualmente, como aditivos alimentares, os corantes foram considerados os
mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
Para saber mais, acesse: https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publi-
cation/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_appli-
cations_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf.
Fonte: adaptado de Honorato et al. (2013, p. 1).
46
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), como vimos, ao longo do texto, os aditivos alimentares estão
presentes na maioria dos produtos industrializados e, como o consumo desses
alimentos tem sido cada vez maior, é muito importante saber quais os riscos para
o organismo bem como os problemas causados pelo consumo excessivo.
Alguns estudos têm mostrado que a classe dos aditivos alimentares que é
considerada mais genotóxica são os corantes alimentares artificiais, pois induzem
danos ao DNA e causam alergias e problemas gastrointestinais.
Os aditivos alimentares mais comuns são aqueles utilizados para aumentar a
vida de prateleira dos alimentos, a palatabilidade, a coloração e o aroma.
Como foi possível observar ao longo da unidade, alimentos adicionados de adi-
tivos alimentares devem ser consumidos com cautela. Apesar de inúmeros estudos
sobre a influência dos aditivos alimentares no organismo, ainda há poucos estudos
a respeito da influência maléfica desses ao organismo.
Algumas pessoas possuem maior sensibilidade em relação ao consumo de
certas substâncias artificiais, que podem resultar em diversos prejuízos na saú-
de. Por esse motivo, é de extrema importância estar ciente de que o consumo
de alimentos industrializados pode resultar em inúmeros malefícios à saúde,
principalmente, quando o consumo é regular e em quantidades significativas.
Na rotulagem de alimentos, é obrigatório que sejam descritos todos os in-
gredientes adicionados ao produto, por este motivo, uma forma de verificar se o
produto é livre de aditivos é pela lista de ingredientes.
Sempre que possível, o consumo de produtos naturais e minimamente pro-
cessados deve ser substituto dos industrializados, pois, assim, são menores as
chances de se desenvolver problemas sérios de saúde relacionados ao consumo
de aditivos alimentares. Neste cenário, manter uma alimentação saudável e
balanceada é sempre melhor.
47
na prática
1. Com base em nossos estudos, pode-se afirmar que ácidos cítrico, fosfórico e láctico
são exemplos de:
a) Aromatizantes.
b) Acidulantes.
c) Edulcorantes.
d) Corantes.
e) Emulsificantes.
2. Leia as afirmativas a seguir e associe os aditivos alimentares com sua respectiva

definição:
1) Corante
2) Aromatizante
3) Acidulante
4) Antiumectante
( ) Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão entre as partículas individuais.
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápi-
das, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
( ) Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
A sequência correta é:
a) (1), (2), (4), (3).

b) (3), (4), (2), (1).
c) (3), (1), (2), (4).
d) (4), (1), (2), (3).
e) (4), (3), (1), (2).
48
na prática
3. Com base em nossos estudos, o ciclamato de sódio é classificado em que classe de

aditivos alimentares?
a) Aromatizante.
b) Acidulante.
c) Edulcorante.
d) Corante.
e) Emulsificante.
4. Em relação ao nosso estudo a respeito de conservantes, qual conservante é efetivo

contra a bactéria Clostidium sp?
a) Nitrato e nitrito de sódio.

b) Benzoato de sódio.
c) Ácido propiônico.
d) Propionato de cálcio.
e) Propionato de potássio.
5. Em relação às cores, analise as asserções a seguir:
I - Cores estáveis são atributos importantes nos alimentos.
PORQUE
II - Ajudam a aumentar a aceitabilidade do alimento, principalmente quando são

utilizados em alimentos processados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta

da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
49
aprimore-se
CORANTES ARTIFICIAIS EM ALIMENTOS
Muitos estudos tentaram demonstrar as reações adversas que os corantes podem

causar, assim o monitoramento dos teores destes em alimentos tem, continuamen-
te, contribuído para alertar para um consumo consciente desses produtos alimen-
tícios. Existem diferentes opiniões quanto à inocuidade dos diversos corantes artifi-
ciais, consequentemente, diversos países ou regiões permitem o uso de diferentes
corantes e em quantidades diferentes, devido ao maior ou menor consumo de ali-
mentos presentes na dieta da população, aos quais os corantes são adicionados.
Os aditivos são inofensivos à saúde desde que obedecendo aos percentuais má-
ximos estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e ou pelo
Codex Alimentarius. Estes estabelecem para cada aditivo a quantidade diária acei-
tável de ingestão (IDA). Todos os corantes artificiais permitidos pela Legislação Bra-
sileira já possuem valores definidos de IDA, embora esses valores estejam sujeitos
a alterações contínuas dependendo dos resultados de estudos toxicológicos. O co-
mitê de peritos da FAO (Food and Agriculture Organization) e da OMS (Organização
Mundial da Saúde) para aditivos alimentares, o JECFA (Joint Expert Committee on
Food Additives), recomenda que os países verifiquem sistematicamente o consumo
total de aditivos permitidos, através de estudos da dieta de sua população, para as-
segurar que a ingestão total não ultrapasse os valores determinados na IDA.
Os estudos sobre os efeitos nocivos causados pelos corantes artificiais à saú-
de são insuficientes e bastante contraditórios. Os corantes podem causar desde
simples urticárias, passando por asmas e reações imunológicas, chegando até ao
câncer em animais de laboratórios. O amaranto, por medida de segurança, é proibi-
do nos Estados Unidos devido aos estudos naquele país demonstrarem seu poder
carcinogênico, porém seu uso é liberado no Canadá, onde testes não apresentaram
problemas de carcinogenicidade.
50
aprimore-se
Estudos realizados por YAMAZAKI et al. demonstraram que alguns corantes

amarelos, entre eles a tartrazina e o amarelo crepúsculo, podem inibir a síntese de
tromboxano, e que alguns corantes vermelhos, utilizados no Japão, também podem
interferir na coagulação sanguínea, assim como os amarelos, apresentando com
isso um risco potencial à saúde.
Pesquisas realizadas em 486 crianças hiperativas, entre 7 e 13 anos, demons-
traram que 60% reportavam problemas de aumento da hiperatividade quando do
consumo de alimentos e bebidas coloridos artificialmente. Em contraste, de 172
crianças controle apenas 12% apresentavam problemas associados a corantes arti-
ficiais. A hiperatividade das crianças pode ser associada à diminuição de Zn e Fe no
plasma sanguíneo e consequente aumento destes na urina, quando em compara-
ção com as crianças controle. Somente crianças hiperativas apresentaram redução
nos níveis de Zn no soro sanguíneo e aumento de Zn na urina, após consumir os co-
rantes tartrazina e amarelo crepúsculo. O amaranto não apresentou alterações sig-
nificativas durante o tempo de observação do experimento, que era de 120 minutos
após a ingestão dos alimentos. De 23 crianças que consumiram bebidas contendo
tartrazina, 18 aumentaram os níveis de hiperatividade, 16 se tornaram agressivas e
4 se tornaram violentas, 2 diminuíram seus movimentos, 12 tiveram diminuição da
coordenação motora e 8 desenvolveram asma ou eczema.
Em 1906, surgiram as primeiras suspeitas da ação cancerígena dos corantes. Ao
injetar um corante azoico (vermelho escarlate) sob a pele da orelha de um coelho
observou-se um crescimento celular atípico sob a pele. Em 1924, foi observado que
a ingestão desse corante por camundongos podia provocar a formação de adeno-
mas hepáticos. Desde então várias pesquisas sobre a ação tóxica e cancerígena de
diversos corantes foram empreendidas.
51
aprimore-se
Dada a estrutura química dos corantes azoicos suspeita-se que a parte ativa da
molécula causadora de tumores seja, possivelmente, formada pela sua degradação.
Algumas pesquisas tentam definir com mais clareza qual é a estrutura química cau-
sadora de tumores e como é a ação carcinogênica propriamente dita, e qual é a sua
via de ação. Sabe-se que a presença de grupamentos básicos funcionais, a função
amina NH2 por exemplo, é indispensável à atividade cancerígena dos corantes.
Alguns pesquisadores provocaram tumores em ratos e em camundongos atra-
vés de injeções subcutâneas de corantes derivados do trifenilmetano, como o verde
rápido e o azul brilhante. Ao contrário, o azul patente V, que é um sal de cálcio, não
mostrou nenhum efeito carcinogênico nas experiências realizadas.
Outro grupo, que parece ser suspeito de propriedades cancerígenas é o das
ftaleínas, embora muitos estudos têm demonstrado o contrário. O fato desses co-
rantes terem sido autorizados para uso alimentício na legislação de muitos países,
simplesmente por serem sulfonados e hidrossolúveis, não lhes tira quaisquer pro-
priedades cancerígenas. Somente experimentações em várias espécies de animais,
podem oferecer a certeza da inocuidade desses compostos e assim garantir o con-
sumo humano sem riscos à saúde.
Fonte: adaptado de Prado e Godoy (2009, p. 239-240).
52
eu recomendo!
conecte-se
O objetivo do trabalho foi abordar o tema dos aditivos alimentares, suas apli-
cações e seu potencial toxicológico. A metodologia empregada foi o estudo ex-
ploratório descritivo, por meio de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados
secundários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre
o assunto.
https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publica-
tion/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_
applications_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf.
53
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
de origem vegetal
PROFESSORA
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Tecnologia de óleos e gorduras •
Tecnologia de cereais • Tecnologia de frutas e hortaliças • Tecnologia de açúcar de cana
Estudar a tecnologia de óleos e gorduras • Estudar a tecnologia de cereais • Estudar a tecnologia de
frutas e hortaliças • Estudar a tecnologia de açúcar de cana.
INTRODUÇÃO

Nesta unidade, estudaremos a tecnologia de alimentos de origem ve-
getal. Iniciaremos nossos estudos tratando de óleos e gorduras vegetais. Os
óleos e as gorduras são produtos extraídos das plantas e estão, frequente-
mente, presentes na alimentação humana. A diferença entre óleos e gordu-
ras está no estado físico em temperatura ambiente, enquanto os óleos são
líquidos e apresentam radicais insaturados, as gorduras se apresentam em
estado sólido e com radicais saturados. Existem inúmeros vegetais capazes
de produzir óleos, e cada óleo tem uma característica específica em função
da matéria-prima.
Em seguida, aprofundaremos nossos estudos em tecnologia de cereais,
baseia na produção de diversos tipos de produtos à base de cereais, que
podem ou não ser submetidos a diversos processos, como maceração, moa-
gem, extração, tratamento térmico, ou outros tipos de processos tecnoló-
gicos que são seguros para a produção de alimentos.
A tecnologia de frutas e hortaliças é importante, pois, por meio dela,
é possível aumentar a vida de prateleira de frutas e hortaliças que, geral-
mente, são perecíveis, além de poderem ser armazenadas em períodos
entressafra. O processamento mínimo tem sido, cada vez mais utilizado
pela praticidade bem como as hortaliças em conserva, frutas e hortaliças
desidratadas e polpa de frutas.
Ao final desta unidade, estudaremos o açúcar de cana, que é um pro-
duto amplamente utilizado nos mais diversos tipos de produtos alimen-
tícios e possuem diferentes variações. Esses açúcares podem ser líquidos
ou sólidos; os de sólidos terão características diferentes, dependendo do
processo pelo qual eles passaram, inclusive, se passaram por refino ou não.
Quanto menor o processamento utilizado, maiores as características da
matéria-prima. É o que ocorre com o açúcar mascavo, que apresenta sabor
e cor do melaço.
Ótimos estudos!
TECNOLOGIA DE
UNIDADE 3
ÓLEOS
e gorduras
Um dos principais produtos que são extraídos de diversas plantas são os óleos ve-
getais, e a partir desta extração, em torno de dois terços, são usados em alimentos
que fazem parte da dieta humana. As proteínas, os carboidratos e lipídios são
fontes energéticas de expressiva importância para a indústria. Os lipídios são
utilizados na produção de uma série de produtos, como ácidos graxos, glicerina,
lubrificantes, carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras aplicações (FARIA
et al., 2002; REDA; CARNEIRO, 2007).
Os óleos vegetais são constituídos, principalmente, de triacilgliceróis (> 95
%) e de pequenas quantidades de mono e diacilgliceróis (NELSON; COX, 2018).
Para obter o óleo vegetal bruto, são necessários métodos físicos e químicos sobre
as sementes de oleaginosas e a utilização de um solvente como extrator, da seguido de
prensagem (MORETTO; D’ARCE; SPOTO, et al., 2008). Assim que sai da prensagem,
o óleo vegetal contém diversas impurezas, por exemplo, os ácidos graxos livres, que
prejudicam a qualidade e a estabilidade. Então, é necessário que esses ácidos sejam re-
56
movidos pelo processo de refino, em que ocorre a remoção do solvente, a degomagem,
UNICESUMAR
sobre o branqueamento, a desacidificação e a desodorização (BATISTA et al., 1999).
Os principais óleos vegetais, comercializados no Brasil, são: óleo de soja,
algodão, palma, palmiste, girassol, oliva e amendoim (NUNES, 2007).
Em temperatura ambiente, a diferença entre óleos e gorduras é que os óleos são lí-
quidos, e gorduras são sólidas, e a responsável por estas características reside na propor-
ção de grupos saturados e insaturados, presentes, nos triglicerídeos (MORETTO 2008).
A banha, o sebo comestível e a manteiga são gorduras animais constituídas por
misturas de triacilgliceróis, cujo, número de saturações é maior do que o de insatura-
ções, o que aumenta o ponto de fusão (DAMODARAN; PARKIN, 2018). Da mesma
forma, quando se tem número maior de insaturações, tem-se menor ponto de fusão.
Quando os alimentos, constituídos por óleos e gorduras, são expostos em atmos-
fera de oxigênio, deterioram devido à auto-oxidação. Porém, quando são aquecidos a
altas temperaturas, esse processo oxidativo é acelerado e ocorrem reações conhecidas
como oxipolimerização e decomposição termooxidativa (KOWALSKI, 1991).
Com o passar dos anos, houve mais interesse pelos efeitos fisiológicos que ocor-
rem no organismo, quando óleos e gorduras são aquecidos em presença de oxigênio.
Na fritura, o alimento é submerso em óleo quente, e parte desse óleo utilizado
é absorvido pelo alimento, tornando-se parte da dieta. Desse modo, é importante
utilizar óleos de boa qualidade e estáveis no preparo dos alimentos (VARELA; MO-
REIRAS-VARELA; RUIZ-ROSSO, 1983).
A hidrólise, a oxidação e a polimerização são as formas de deterioração que
ocorrem em óleos vegetais (MORETTO et al., 2008) e, destas, a oxidação é a
maior causa de deterioração que altera no sabor, na textura, aroma e cor dos ali-
mentos, além de perder o valor nutricional e gerar toxidez. A estrutura química
tem relação direta com a estabilidade dos óleos, sendo que óleos com ácidos
graxos saturados são mais estáveis que os insaturados.
Como o uso desses óleos é frequente tanto na culinária quanto na indústria, é
importante que sejam estudadas as condições de processamento e estocagem para ter
o conhecimento da estabilidade térmica e, assim, ter rigoroso controle de qualidade.
57
TECNOLOGIA DE
UNIDADE 3
CEREAIS
Neste tópico abordaremos a tecnologia de pós-colheita de grãos. Em seguida,

aprofundaremos nossos conhecimentos em moagem e processamento de grãos,
por fim, estudaremos a tecnologia de fabricação de pães.
Tecnologia de pós-colheita de grãos
As perdas já começam a ocorrer antes mesmo da colheita, são de ordem climática,

ou por incidência de doenças e pragas nas lavouras, aviltamento dos preços dos
produtos no momento da colheita, uso de sementes de baixa qualidade, preparo
inadequado do solo, semeação fora do tempo (IBGE, 2004).
A armazenagem de produtos é o processo de guardar o produto, associada a
uma série de operações, com limpeza, secagem, tratamento fitossanitário, trans-
porte, classificação, com o objetivo de preservar os grãos até o abastecimento.
Após todas essas operações, é desejável que os grãos tenham baixo teor de umi-
dade, alto peso específico, baixa susceptibilidade à quebra, baixa degradação de
componentes nutritivos, alta viabilidade de sementes, baixa porcentagem de grãos
danificados e ausência de contaminantes microbianos (REGINATOet al., 2014).
Existem várias vantagens em relação ao armazenamento de grãos, dentre elas:
■ Diminuição de perdas que ocorrem no campo;
58
■ Diminuição dos custos de transporte.
UNICESUMAR
■ Mais rendimento na colheita.
■ Melhor qualidade do produto.
■ Disponibilidade do produto para utilização oportuna.
■ Mais independência em relação ao suprimento de produtos de outros
locais.
■ Aumento do poder de barganha dos produtores em relação à época de
venda (REGINATO et al., 2014).
O armazenamento dos grãos não melhora, em si, sua qualidade, no máximo, a

mantém, portanto, os grãos devem ter boa qualidade.
Moagem e processamento de grãos
Farinhas, de acordo com a Resolução RDC

n. 263, de 2005, “são os produtos obtidos
de partes comestíveis de uma ou mais
espécies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubérculos e rizomas por moa-
gem e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de
alimentos” (BRASIL, 2005, [s. p.]).
A denominação da farinha pede, na se-
quência, o nome do vegetal de origem, por
exemplo, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de banana. A farinha é
rica em amido e é obtida de cereais moídos, sendo que diversos cereais são me-
lhores utilizados, quando preparados na forma de farinha. As sementes consistem
em três partes: o embrião ou germe, o endosperma e a cobertura protetora que
origina o farelo.
A moagem da farinha consiste em separar ou não estes três componentes e
reduzir o endosperma em partes menores, que chamamos de farinha. Quando
a farinha é elaborada com o grão inteiro, é chamada de integral, se a casca for
retirada dos grãos, será refinada.
Em centenas de produtos alimentícios, a farinha é o ingrediente base por
exemplo, pão & bolacha, biscoito sopas, macarrão e snacks.
59
UNIDADE 3
explorando Ideias
Farinha de mandioca
A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, é um alimento rico em car-
boidratos e fibras, e quando integral contém proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.
O fluxo de processamento consiste em colheita, recepção e pesagem, lavagem e des-
cascamento, trituração, desintegração, extração, purificação, peneiração, concentração,
desidratação, secagem e ensacamento.
Para saber mais, acesse: http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf.
Fonte: adaptado de Aditivos e Ingredientes ([s. d.], ).
Tecnologia de fabricação de pães
O processo de fabricação de pães

consiste em misturar a água e a fa-
rinha com os outros ingredientes. A
farinha, quando entra em contato
com a água, absorve-a e, na presença
de ação mecânica, as proteínas que
existem na farinha, chamadas de
gliadina e glutenina, formam uma
rede de glúten que dá elasticidade e
impermeabilidade às gorduras. Essa rede de glúten tem a capacidade de reter os
gases que são produzidos pelas leveduras a partir da fermentação (BRANDÃO
et al. 2011).
A fermentação que ocorre na massa é alcoólica e anaeróbia, é produzida devido
às leveduras (fermento biológico) que são adicionadas na massa. Após a fermentação
ocorrer, existem modificações físicas e químicas (BRANDÃO; LIRA, 2011).
60
Dentre as mudanças físicas, podemos citar: mudança na cor e na consistência,
UNICESUMAR
perda de umidade e variação de temperatura. Dentre as mudanças químicas,
podemos citar: alterações dos açúcares e as modificações nas proteínas (BRAN-
DÃO; LIRA, 2011).
No forneamento da massa, a atividade do fermento diminui com o aqueci-
mento a 55 ºC, pois ocorre morte das leveduras. Ocorre, também, a evaporação
da água, além de volatilização de substâncias aromáticas, aumento do volume do
pão e produção de cor e aroma (BRANDÃO; LIRA, 2011).
Crú congelado Normal Pré-assado
Mistura
Divisão
Modelagem
Fermentação
Congelamento Resfriamento
Descongelamento
Congelamento
e Fermentação
Forno Forno Forno
Figura 1 - Fluxograma do processo de produção de pães congelados e pré-assados

Fonte: adaptado de Germani ([2019], on-line)2.
61
TECNOLOGIA DE
UNIDADE 3
FRUTAS E
e hortaliças
Neste tópico, abordaremos as frutas e hortaliças minimamente processadas, hor-

taliças em conserva. Em seguida, aprofundaremos nossos conhecimentos em
frutas e hortaliças desidratadas e, por fim, estudaremos a polpa de frutas.
Frutas e hortaliças minimamente processadas
O consumo tanto de frutas quanto de hortaliças tem aumentado no mundo, pois

as pessoas têm buscado hábitos de vida mais saudáveis e naturais, mas que sejam
convenientes e práticos na hora de comprar e consumir. Nessa vertente, inserem-se
as frutas e hortaliças, chamadas minimamente processadas, que têm ganhado es-
paço nos supermercados e nas lojas de conveniência em vários países. As pesquisas
e desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças
só iniciaram na última década do século passado, no Brasil e, desde então, existe
grande quantidade de informação produzida (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
A definição de frutas ou hortaliças minimamente processadas, ou a combi-
nação delas, alteradas, fisicamente, de sua forma original, com o objetivo de man-
ter o seu estado fresco, difere do que ocorre com as técnicas de processamento
convencional, como o congelamento, o enlatamento, a secagem, entre outros. No
processamento mínimo, ocorrem operações que eliminam partes que não são
62
comestíveis, como é o caso de cascas, talos e sementes. Estes, quando cortados em
UNICESUMAR
tamanhos menores, tornam-se próprios para o consumo imediato, e sua condição
in natura é mantida (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Matéria prima
Recepção
Seleção e pré-lavagem
Descascamento (pelagem)
Lavagem e resfriamento
Corte em retalhos
Sanitização e enxágue
Centrifugação
Seleção
Pesagem e embalagem
Armazenamento a 5ºC
Figura 2 - Fluxograma do processo de produção de frutas e hortaliças minimamente proces-

sadas
Fonte: a autora.
Hortaliças em conserva
As hortaliças em conserva se mantêm, durante

longo período, armazenadas em recipientes de
metal, vidro ou material flexível, que seja herme-
ticamente fechado. O tratamento térmico ajuda
na conservação, pois diminui ou, até mesmo,
destrói o desenvolvimento dos microrganismos
que antes estavam presentes na matéria-prima.
O tratamento térmico ajuda, ainda, na inativação
das enzimas, além de manter a qualidade dos pro-
dutos conservados (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
63
UNIDADE 3
RECEPÇÃO SELEÇÃO PRÉ-LAVAGEM LAVAGEM
TRATAMENTO ADIÇÃO DE BRAQUEA-

ENVASAMENTO
TÉRMICO SALMOURA MENTO
ARMAZENA-
ROTULAGEM
MENTO
Figura 3 - Fluxograma do processamento de hortaliças em conserva

Fonte: a autora.
Frutas e hortaliças desidratadas
Após o processo de seleção, la-

vagem, sanitização, classificação,
descascamento ou pelagem, corte
e branqueamento, as hortaliças ou
frutas são adicionadas em bande-
jas vazadas, para secagem em se-
cadores com circulação forçada de
ar. O tempo de secagem e a tempe-
ratura dependem da umidade inicial, assim como da espessura. Antes da secagem,
pode-se realizar uma pré-desidratação osmótica, com o intuito de incorporar
soluto e reduzir o teor de umidade inicial. Essa pré-desidratação faz com que o
tempo de secagem seja diminuído, além de melhorar, sensorialmente, o produto.
Após o acondicionamento, essas hortaliças são fechadas a quente, em seladoras,
e o armazenamento deve ser feito em local limpo, seco, isento de material tóxico
e pragas (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
64
Recepção/seleção
UNICESUMAR
Lavagem
Sanitização
Corte/descascamento
Desidratação
Embalagem
Armazenamento
Figura 4 - Fluxograma do processamento de frutas e hortaliças desidratadas
Fonte: a autora.
Polpa de frutas
A polpa de fruta é obtida pelo esma-

gamento da parte comestível da fruta,
utilizando equipamentos como despol-
padoras, que separam a polpa do mate-
rial fibroso, da casca, das sementes, entre
outros (BAUER; WALLY; PETER, 2018).
A polpa de fruta é, muitas vezes,
utilizada no processamento de diversos
produtos, como é o caso dos néctares,
sucos, geleias, sorvetes e doces. Podem ser comercializadas em embalagens fle-
xíveis (sacos plásticos de polietileno) ou em tambores com capacidade de 200
litros, revestidos com plásticos na parte interna (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
65
Pesagem
UNIDADE 3
Seleção
Lavagem
Desinfecção
Extração da polpa
Formulação
Acondicionamento
Preservação
Estocagem
Figura 5 - Fluxograma do processamento de polpa de frutas / Fonte: a autora.
pensando juntos
Você sabia que a qualidade dos produtos processados está diretamente ligada à qualida-
de das matérias -primas utilizadas?
66
TECNOLOGIA DE
UNICESUMAR
AÇÚCAR
de cana
O processo de fabricação de açúcar de cana consiste na extração do caldo da cana,

no preparo e na concentração desse caldo, objetivando a produção de vários tipos
de açúcares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, líquido, entre
outros. A usina de açúcar, no processo de fabricação, pode ser considerada uma
indústria de extração, já que o açúcar é produzido pela natureza, sendo somente
concentrado no processo industrial (MACHADO, 2012).
67
Transporte e
UNIDADE 3
descarregamento
da cana
Lavagem Secagem Fonte de

energia
da cana
Moagem Bagaço Alimento

animal
Caldo
Secagem Hidrólise
Estocagem
parol Alimento
animal
Açúcar Cozimento
mascavo do caldo
Cristalização Cristalização
Enformação Centrifugação
Secagem Moldagem
Embalagem Embalagem
Mel
Residual
Figura 6 - Fluxograma geral da fabricação de açúcar / Fonte: a autora.
Nos subtópicos a seguir, abordaremos os principais tipos de açúcares.
Açúcar refinado granulado
O açúcar refinado granulado apresenta pureza elevada e granulometria uniforme,

além de ser muito branco (Figura 1). Esse açúcar é utilizado na indústria farma-
cêutica e, também, em confeitos, xaropes de alta transparência e em misturas
secas (MACHADO, 2012).
68
UNICESUMAR
Figura 7 - Açúcar refinado
Açúcar cristal
O açúcar cristal apresenta forma cristalina sem refino (Figura 2) e é utilizado

em grande quantidade pela indústria alimentícia para a confecção de diversos
produtos (MACHADO, 2012).
Figura 8 - Açúcar cristal
Açúcar demerara
Este açúcar apresenta coloração mais escura e contém melaço e mel residual
da cana, pois não passa pelo refino (Figura 3). Apresenta textura firme e não se
dissolve facilmente (MACHADO, 2012).
69
UNIDADE 3
Figura 9 - Açúcar demerara
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo apresenta características bem evidentes, pois é úmido e de cor

amarronzada, além de não passar pelo processo de branqueamento, cristalização
e refino (Figura 4). Por este motivo, apresenta sabor característico do melaço, bem
parecido com o da rapadura (MACHADO, 2012).
Figura 10 - Açúcar mascavo
Xarope simples ou açúcar líquido
O açúcar líquido é uma solução sem cheiro, límpida e cristalina, que é obtida
pelo açúcar dissolvido em água. É muito utilizado pela indústria farmacêutica e
alimentícia em diversos produtos (MACHADO, 2012).
A escolha do tipo de açúcar dependerá das características que se quer no pro-
duto final. Para cada tipo de produto industrializado, é escolhido um tipo de açúcar
que trará o melhor resultado para o produto. O consumidor final também pode
encontrar (a maioria, pelo menos) esses tipos de açúcares no mercado.
70
UNICESUMAR
Caro(a) aluno(a), como vimos ao longo do texto, a tecnologia de produtos de ori-
gem vegetal é bem ampla e muito utilizada na alimentação. Os óleos e as gorduras
fazem parte da maioria dos produtos industrializados e ajudam a melhorar as ca-
racterísticas organolépticas dos produtos. Os óleos e as gorduras ajudam, ainda, na
produção de emulsões e têm influência direta na textura dos produtos.
Outra parte muito importante, na tecnologia de produtos de origem vegetal, é
a tecnologia de cereais, pois, por ela, inúmeros produtos do nosso dia a dia foram
desenvolvidos e melhorados, como é o caso dos pães, das massas, dos snacks, das
bolachas, farinhas, entre outros.
Quando estudamos as frutas e hortaliças, o primeiro passo para o processa-
mento começa com a seleção de matéria - prima de boa qualidade. O consumo
tem sido cada vez maior pela sociedade, que tem buscado produtos saudáveis e
práticos, sendo assim, o consumo de alimentos minimamente processados vem
ganhando destaque nas gôndolas dos supermercados. O processamento de fru-
tas e hortaliças é muito importante, pois, muitas vezes, é a única forma de se
ter acesso a esses produtos no período entressafra, além de ser uma forma de
aumentar a vida de prateleira desses produtos.
Por fim, abordamos os tipos de açúcares de cana e suas características par-
ticulares. Vimos que, quanto menor o processamento, mais características do
melaço da cana eles apresentam, como é o caso do açúcar mascavo, que, conforme
aumenta o processo de refino, o sabor e a cor dele se modificam.
71
na prática
1. Para obter o óleo vegetal bruto, são necessários métodos físicos e químicos sobre
as sementes de oleaginosas e a utilização de um solvente, como o extrator, segui-
do de prensagem. Assim que sai da prensagem, o óleo vegetal contém diversas
impurezas, como ácidos graxos livres, que prejudicam a qualidade e a estabilidade.
Dessa forma, é necessário que sejam removidos pelo processo de refino, em que
ocorrem a remoção do solvente, a degomagem, o branqueamento, a desacidificação
e a desodorização.
Com base no contexto apresentado, são exemplos de óleo vegetal:
a) Banha.
b) Sebo comestível.
c) Manteiga.
d) Azeite de oliva.
e) Gordura vegetal.
2. O processo de fabricação de açúcar de cana consiste na extração do caldo da cana,

nopreparo e na concentração desse caldo, objetivando a produção de vários tipos de
açúcares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, líquido, entre outros.
Com base no contexto apresentado, qual das alternativas a seguir preserva a maior
quantidade de características do melaço da cana de açúcar?
a) Açúcar cristal.
b) Açúcar demerara.
c) Açúcar mascavo.
d) Açúcar refinado.
e) Açúcar líquido.
3. Com base no contexto apresentado a respeito da fabricação do açúcar de cana,

qual açúcar apresenta pureza elevada e granulometria uniforme, além de ser muito
branco e utilizado na indústria farmacêutica e, também, em confeitos, xaropes de
alta transparência e em misturas secas?
72
na prática
a) Açúcar cristal.
b) Açúcar demerara.
c) Açúcar mascavo.
d) Açúcar refinado.
e) Açúcar líquido.
4. O consumo tanto de frutas quanto de hortaliças tem aumentado no mundo, pois

as pessoas têm buscado hábitos de vida mais saudáveis e naturais, mas que sejam
convenientes e práticos na hora de comprar e consumir.
Com base no contexto apresentado, qual das tecnologias de frutas e hortaliças que
mais preserva as características físicas da matéria-prima?
a) Minimamente processados.
b) Hortaliças em conserva.
c) Frutas desidratadas.
d) Polpa de frutas.
e) Frutas em calda.
5. O processo de fabricação de pães consiste em misturar a água e a farinha com os

outros ingredientes. A farinha, quando entra em contato com a água, absorve-a e, na
presença de ação mecânica, as proteínas que existem na farinha, chamadas de gliadina
e glutenina, formam uma rede de glúten que dá elasticidade e impermeabilidade às
gorduras. Essa rede de glúten tem a capacidade de reter os gases que são produzidos
pelas leveduras.
Com base no contexto apresentado, qual é o tipo de fermentação que ocorre no pão?
a) Acética e anaeróbia.
b) Láctica e aeróbia.
c) Láctica e anaeróbia.
d) Alcoólica e aeróbia.
e) Alcoólica e anaeróbia.
73
aprimore-se
TECNOLOGIA PARA PRODUÇÃO DO ÓLEO DE SOJA
O processo de industrialização da soja, de maneira geral, divide-se em duas etapas

principais: a produção de óleo bruto, tendo como resíduo o farelo, e o refino do óleo
bruto produzido.
A obtenção do óleo bruto e do farelo ocorre em três etapas:
1) armazenamento dos grãos;
2) preparação dos grãos;
3) extração do óleo bruto.
Armazenamento
No período que antecede o processo da produção do óleo bruto e do farelo, deve-

-se salientar a importância das condições do armazenamento da soja, pois incidem
diretamente no rendimento e na qualidade do produto final.
Preparação
Na matéria-prima recebida, são avaliados por amostragem: o teor de umidade, a

quantidade de material estranho e a incidência de grãos quebrados, avariados e ardi-
dos. Muitas impurezas, frequentemente, se misturam aos grãos. A eliminação da suji-
dade mais grossa antes do armazenamento na indústria é denominada pré-limpeza.
Descascamento
Os descascadores são máquinas relativamente simples, onde as cascas são quebra-

das por batedores ou facas giratórias e são separadas dos cotilédones por peneiras
vibratórias e insuflação de ar.
74
aprimore-se
Condicionamento
Os cotilédones separados (duas metades) após o descascamento sofrem um aque-

cimento entre 55 e 60º C.
Trituração e laminação
A extração de óleo dos grãos é facilitada pelo rompimento dos tecidos e das paredes
das células. A trituração e laminação diminui a distância entre o centro do grão e sua
superfície e aumentando, assim, a área de saída do óleo.
Cozimento
O processo de cozimento visa o rompimento das paredes celulares para facilitar

a saída do óleo. O cozimento se processa em equipamentos denominados “coze-
dores”, constituídos de quatro ou cinco bandejas sobrepostas, aquecidas a vapor
direto ou indireto.
Extração do Óleo Bruto
Nas plantas de indústrias esmagadoras mais antigas, o óleo é parcialmente extraído

por meio mecânico de pressão em prensas contínuas ou “expelers”, seguido de uma
extração com solvente orgânico. A torta que deixa a prensa é submetida à ação do
solvente orgânico, que dissolve o óleo residual da torta, deixando-a praticamente
sem óleo. O solvente é recuperado e o óleo separado do solvente é misturado ao
óleo bruto que foi retirado na prensagem. Essa mistura dos dois óleos é submetida
a uma filtração para eliminar suas impurezas mecânicas, que são partículas arras-
tadas dos cotilédones dos grãos. A torta ou farelo extraído, contendo menos de 1%
de óleo, é submetido a uma moagem e é em seguida armazenado em silos ou en-
sacado. Nos processos mais modernos, os flocos são introduzidos diretamente nos
extratores e o óleo é extraído diretamente com o solvente orgânico.
75
aprimore-se
Processo de refinação do óleo bruto
A refinação pode ser definida como um conjunto de processos que visam transfor-
mar os óleos brutos em óleos comestíveis. Embora existam casos de consumo de
óleos brutos, como o azeite de oliva, e o azeite de dendê. A finalidade da refinação é
uma melhora de aparência, odor e sabor do óleo bruto
As principais etapas do processo de refinação do óleo bruto de soja são: dego-
magem ou hidratação; neutralização ou desacidificação; branqueamento ou clarifi-
cação; desodorização.
Degomagem
Esse processo tem a finalidade de remover do óleo bruto os fosfatídeos, dentre eles
a lecitina, que possui valor comercial, as proteínas e as substâncias coloidais. A de-
gomagem reduz a quantidade de álcali a ser utilizado durante a subsequente etapa
de neutralização. A quantidade de fosfatídeos no óleo bruto de soja pode alcançar
teor em torno de 3%. Os fosfatídeos e as substâncias coloidais chamadas “gomas”,
na presença de água, são facilmente hidratáveis e tornam-se insolúveis no óleo, o
que possibilita sua remoção.
Neutralização
A adição de solução aquosa de álcalis, tais como, hidróxido de sódio, ou às vezes

carbonato de sódio, elimina do óleo de soja degomado os ácidos graxos livres e ou-
tros componentes definidos como “impurezas” (proteínas, ácidos graxos oxidados e
produtos resultantes da decomposição de glicerídeos). O processo é acompanhado
por branqueamento parcial do óleo.
76
aprimore-se
Branqueamento
O processo de degomagem remove boa quantidade dos pigmentos presentes no

óleo de soja e a neutralização com álcalis também apresenta um efeito branquea-
dor, devido à coagulação e ação química, respectivamente. Entretanto, os consumi-
dores exigem, óleos quase incolores, o que é atingido pela adsorção dos pigmen-
tos com terras clarificantes, ativadas ou naturais, misturadas, às vezes, com carvão
ativado, em proporções que variam de 10:1 a 20:1. No Brasil, o branqueamento é
realizado de maneira descontínua.
Desodorização
A última etapa da refinação do óleo de soja é a desodorização, que visa a remoção

dos sabores e odores indesejáveis. Durante essa etapa são removidos: a) compos-
tos desenvolvidos na armazenagem e processamento dos grãos e do próprio óleo,
tais como, aldeídos, cetonas, ácidos graxos oxidados, produtos de decomposição
de proteínas, carotenoides, esteróis, fosfatídeos e outros; b) substâncias naturais
presentes no óleo, tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia
curta e média; e c) ácidos graxos livres e peróxidos.
Fonte: Mandarino e Roessing (2015).
77
eu recomendo!
conecte-se
Este estudo objetivou avaliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de

trigo nacionais e importados bem como de amostras de farinhas produzidas a
partir desses grãos, por meio da análise de parâmetros físico-químicos (umidade,
cinzas, glúten úmido, número de quedas e peso hectolitro) e da farinografia (ab-
sorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade).
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/30.pdf.
78
anotações

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
de origem animal
PROFESSORA
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Tecnologia de leites e derivados
• Tecnologia de produtos cárneos bovinos • Tecnologia de processamento de derivados cárneos • Ovos
Estudar a tecnologia de leites e derivados • Estudar a tecnologia de produtos cárneos bovinos • Estudar
a tecnologia de processamento de derivados cárneos • Estudar a tecnologia de ovos.
INTRODUÇÃO

Nesta unidade, estudaremos a tecnologia de alimentos de origem ani-
mal. Esta unidade é muito importante, pois os alimentos de origem ani-
mal, tanto in natura quanto no processados, são alimentos amplamente
consumidos no Brasil, pois, além de, serem bem aceitos sensorialmente,
apresentam características nutricionais importantes para a nutrição hu-
mana. De maneira geral, é possível observar que esses alimentos são ricos
em proteínas.
Iniciaremos o primeiro tópico tratando do beneficiamento de leites,
alguns cuidados e processos que se deve ter após a ordenha. Depois, apro-
fundaremos nossos conhecimentos em derivados lácteos, queijo, manteiga,
leites fermentados e leites desidratados. Todos esses processos aumentam
significativamente a vida útil – ou vida de prateleira – do leite.
No segundo tópico, estudaremos a tecnologia de produtos cárneos bo-
vinos, como ocorre a transformação do músculo em carne após a morte do
animal, as características organolépticas da carne, como cor, odor, sabor,
suculência, maciez e defeitos na carne.
No terceiro tópico, estudaremos a tecnologia de processamento de deri-
vados cárneos. Existem vários produtos industrializados que são derivados
cárneos, porém nos limitaremos a abordar as características da carne de
sol (muito consumida no Nordeste), do hambúrguer, da almôndega, do
bacon e do presunto.
Ao final desta unidade, aprofundaremos nossos estudos em ovos. Vere-
mos que são alimentos ricos nutricionalmente, pelo fato de apresentarem
todos os aminoácidos essenciais em sua composição, alto teor de proteínas
e baixo teor de gordura. Aprenderemos, também, como é possível verificar
se um ovo é fresco ou não, pela sua densidade. Quanto mais fresco, maior
a densidade e, quanto mais velho, menor a sua densidade.
Bons estudos!
TECNOLOGIA DE
UNIDADE 4
LEITES
e Derivados
Neste tópico, abordaremos as tecnologias e processos necessários para a fabrica-

ção de leites e derivados. Trataremos da forma como é feito o beneficiamento do
leite e pelos processamento dos principais derivados lácteos, sendo eles: queijo,
manteiga e leite fermentado. Finalizaremos com o leite desidratado.
Beneficiamento do leite após a ordenha
Mesmo que a ordenha seja feita de maneira correta, pode ser que o leite contenha
várias impurezas, insetos, pelos e, até mesmo, terra. Pensando nisso, é importante a
etapa de filtração, pois, assim, é possível obter leite de boa qualidade. Após a filtração,
se ele for vendido para um laticínio, deve ser resfriado imediatamente; mas se o leite,
for utilizado para a produção de produtos derivados, deve ser pasteurizado para,
depois, passar pela etapa de resfriamento (BEZERRA, 2008).
O resfriamento deve ser feito o mais rápido possível, pois, a temperatura am-
biente é ideal para o crescimento dos microrganismos, e o armazenamento deve
ser feito em tanques de resfriamento na fazenda ou no laticínio (Figura 1). A
temperatura deve ser de 4 a 5 ºC (BEZERRA, 2008).
82
UNICESUMAR
Figura 1 - Leite
Processamento tecnológico de queijos
O queijo é um produto obtido a partir do leite coalhado, e é um concentrado de

proteínas e gorduras ocasionadas por enzimas, como a renina e a pepsina, por
exemplo, ou o ácido láctico, e tem, como subproduto, o soro do leite. As fases de
fabricação do queijo incluem coagulação, corte e tratamento da coalhada, des-
soragem, enformagem, salga e maturação. A duração da maturação dependerá
do tipo de queijo (BEZERRA, 2008;
GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Segundo Fellows (2018), existem
mais de 400 tipos de queijos produzidos
a nível mundial, e as diferenças consistem
na fermentação, prensagem e maturação
(Figura 2).
Figura 2 – Queijo gorgonzola
Processamento tecnológico da manteiga
A manteiga (Figura 3) é obtida pela batedura da nata (fermentada ou não) com o

objetivo de aglomerar os glóbulos de gordura para que haja a separação do leitelho.
Apesar de a gordura ser o principal componente da manteiga, ela também contém
água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas. A adição de sal é opcional.
83
A nata é obtida pelo desnate do leite, que
UNIDADE 4
passa por filtração, estocagem, padronização

do teor de gordura, neutralização, pasteuriza-
ção, resfriamento, maturação, batedura, lava-
gem, salga, malaxagem, embalagem e arma-
zenamento da manteiga pronta (SILVA 1996).
Figura 3 - Manteiga
Processamento tecnológico dos leites

fermentados
O leite fermentado mais conhecido é o

iogurte, que é muito aceito devido a suas
características sensoriais e por apresentar
maior digestibilidade que o leite. Porém
o leite fermentado engloba uma série de
produtos lácteos (Figura 4), como leites
fermentados ou cultivados, leite acidófilo,
kefir, coalhada, entre outros (CRUZ; SIL- Figura 4 – Iogurte
VA; FRIAS; PARKIN, 2018).
Os leites fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pas-
teurizado ou esterilizado, com fermentos lácteos apropriados para cada tipo de
produto. Essa fermentação aumenta a vida de prateleira do leite (CRUZ et al.,
2018).
Processamento tecnológico dos leites

desidratados
O termo “leites desidratados” é

resultante da remoção parcial
ou total da água em condições
determinadas. Podemos dividir
esse tipo de leite em: concentra-
do, evaporado, condensado, doce
Figura 5 – Leite em pó de leite e leite em pó (Figura 5).
84
TECNOLOGIA DE
UNICESUMAR
PRODUTOS
Cárneos bovinos
Neste tópico, abordaremos a tecnologia de produtos cárneos bovinos.

A carne é um alimento rico nutricionalmente, além de ajudar na regulação dos
processos fisiológicos. Ela é, ainda, rica em aminoácidos constituintes, ácidos graxos
essenciais, vitaminas do complexo B e alto teor de ferro biodisponível (FEIJÓ, 1999).
Conversão do músculo em carne
Quando ocorre a morte do animal, ocorre uma série de reações bioquímicas e

biofísicas até o músculo se transformar em carne (FEIJÓ, 1999).
No animal vivo, ocorre a contração do músculo sob condição aeróbica, por
meio de um processo de gasto e recuperação de energia. O processo de contra-
ção pode ocorrer, também, em condições anaeróbicas, porém só é utilizado em
condições anormais, por ser pouco eficiente (FEIJÓ, 1999).
Rigor mortis
Quando ocorre a morte, o sangue deixa de circular e, consequentemente, o oxigênio

e o controle nervoso deixam de chegar aos músculos e, então, passam a utilizar a via
85
anaeróbica. Neste processo de glicólise, onde ocorre a transformação de glicogênio
UNIDADE 4
em glicose, é gerado lactato e observa-se a queda do pH, que é importante para

determinar a qualidade da carne ao final do processo (FEIJÓ, 1999).
Como ocorre o gasto dos depósitos energéticos, o processo de contração
tende a cessar e forma um complexo denominado actomiosina. Assim, a mus-
culatura atinge o que chamamos de rigor mortis, isto é, quando os músculos se
transformam em carne (FEIJÓ, 1999).
Características organolépticas da carne
As características organolépticas da carne são de extrema importância, pois é por

meio delas que o consumidor avaliará a carne (inicialmente, pela característica
visual). Existem vários defeitos da carne que podem ser observados pelas carac-
terísticas organolépticas, por isso, é importante conhecermos cada uma delas.
Cor
A cor da carne é um dos atributos mais importantes no momento da compra,

devido ao apelo visual. A substância responsável pela cor é a mioglobina. A cor
ideal é aquela que tenha uma tonalidade vermelho brilhante. A idade do animal,
o sexo, a forma de abate e a atividade física afetam a cor da carne (FEIJÓ, 1999).
Existem alguns problemas que podem ocorrer na coloração da carne, dentre
eles, as carnes PSE e as carnes DFD.
PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) – Esse tipo de problema é causado quando
o animal passa por estresse no momento do abate, o que leva a um acúmulo de
lactato, que reduz o pH e que, juntamente com a temperatura alta do músculo,
provoca um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração
amena (FEIJÓ, 1999).
86
UNICESUMAR
explorando Ideias
Bem-estar animal indica como um animal está lidando com as condições em que vive.
Um animal está em bom estado de bem-estar se estiver saudável, confortável, bem nu-
trido, seguro, for capaz de expressar seu comportamento inato, e se não está sofrendo
com estados desagradáveis, tais como dor, medo e angústia. Bem-estar animal requer
prevenção de doenças e tratamento veterinário apropriados, abrigo, manejo e nutrição
apropriados, manipulação e abate ou sacrifício humanitários.
Para saber mais, acesse: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/boas-praticas-e-bem-es-
tar-animal/arquivos/Introduoarecomendaessobrebemestaranimal.pdf
Fonte: Brasil (2018).
DFD (Escura, Firme e Seca) – Esse tipo de problema ocorre quando o animal
passa por estresse prolongado antes do abate, o que pode esgotar as reservas de
glicogênio, fazendo com que o pH não diminua, assim, o músculo passa a reter
mais água (seco), ficando firme e com coloração escura (FEIJÓ, 1999).
Odor e sabor
O odor e o sabor são termos complementares e sua avaliação é realizada por meio
de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade. No
geral, o sabor e o aroma da carne são intensificados com o aumento da idade do
animal, porém a quantidade de gordura do animal também pode modificar o
sabor e o odor percebidos (FEIJÓ, 1999).
Suculência
A liberação de líquidos, nos primeiros movimentos mastigatórios, depende da

sensação de umidade. Esta sensação é mantida com a gordura da carne, que es-
timula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório (FEIJÓ, 1999).
87
Os animais jovens possuem carne mais suculenta no início, mas, devido à
UNIDADE 4
falta de gordura, é mais seca ao final da mastigação (FEIJÓ, 1999).
Maciez
A maciez da carne é um conjunto

de características: consistência da
carne, resistência à pressão dental,
facilidade de fragmentação, resíduo
ou restos de mastigação. Estes fato-
res podem ser inerentes (ante-mor-
tem) ou não inerentes (post-mor-
tem) ao animal, além de variação
de genética, fisiologia, alimentação Figura 6 - Exemplo de marmoreio da carne
e manejo do animal (FEIJÓ, 1999).
O marmoreio é a gordura intramuscular de um animal a qual ajuda, consi-
deravelmente, na maciez.
A maturação também auxilia na maciez de cortes cárneos. A embalagem é a
vácuo e com temperatura que varia de 1 a 2 °C, por volta de 14 dias. Nesse pro-
cesso, ocorre a desnaturação proteica, que ocasiona maciez e desenvolvimento
de sabor (FEIJÓ, 1999).
explorando Ideias
Você sabia que existem substâncias que são capazes de amaciar a carne?
É possível fazer o amaciamento artificial da carne com ingredientes, como vinagre, suco
de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína é uma enzima vegetal proveniente do mamão,
muito utilizada, a bromelina é proveniente do abacaxi, e a ficina é proveniente do figo e
atuam sobre as proteínas miofibrilares e sobre o tecido conjuntivo.
Fonte: adaptado de Feijó (1999).
88
TECNOLOGIA DE
UNICESUMAR
PROCESSAMENTO
de derivados cárneos
Neste tópico, abordaremos alguns dos principais derivados cárneos que encontramos
no mercado, dentre eles: carne de sol, hambúrguer, almôndegas, bacon e presunto.
Carne de sol
A carne de sol é um produto

desidratado e dessecado, muito
consumido em todo o país. A
carne é considerada um produto
artesanal e, no geral, é de origem
bovina. As mantas recebem sal-
ga seca e são expostas ao sol e,
com isso, passam por um pro-
cesso que inibe o crescimento
Figura 7 – Exemplo de carne de sol de bactérias, que ocorre com
a diminuição da umidade, além de não necessitar ser mantida sob refrigeração
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
89
Hambúrguer
Figura 8 – Hambúrguer
UNIDADE 4
É o produto industrializado feito com

carne moída dos animais de açougue,
podendo, ou não, serem utilizados gor-
duras e ingredientes como proteína de
soja hidratada, sal, glutamato monossó-
dico e especiarias. É moldado e submetido
a processo tecnológico adequado. Os hambúrgueres (Figura 8) são fabrica-
dos, geralmente, com carne bovina. Os produtos devem ser mantidos con-
gelados (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Almôndegas
A almôndega (Figura 9), assim como o ham-

búrguer, é um produto cárneo obtido pela moa-
gem da carne, acrescentado de temperos e espe-
ciarias, misturados, enformados e armazenados
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Figura 9 – Almôndegas
Bacon
Para um bacon de qualidade, a barriga não

deve ser muito espessa, e são adicionados sais
de cura em uma câmara de cura, até a unifor-
mização dos sais. Após esse processo, as pe-
ças são enxaguadas e levadas ao defumador
(que dão a cor e o sabor característicos do
bacon). Ao final, as peças de bacon passam
por aspersão de agente antifúngico para po-
derem, então, ser comercializadas (SARCI- Figura 10 - Bacon
NELLI; VENTURINI; SILVA, 2007a).
90
Presunto
UNICESUMAR
Para a fabricação do presunto, utiliza-se carne
de pernil suíno resfriado e é retirado o exces-
so de gorduras, glândulas e nervos. Após esse
processo, injeta-se a solução de temperos com
salmoura e a carne passa por massageamento
Figura 11 - Presunto
para a extração das proteínas miofibrilares.
Em seguida, os presuntos passam por um processo de cura e, depois, são lavados,
desossados, ensacados e prensados. Depois de embalar, passam por um processo
de cozimento cuja a temperatura interna chega a 72 ºC. As formas são, novamente,
prensadas e resfriadas por um período de 24 horas. Após este período, os presuntos
recebem a embalagem definitiva (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007a).
OVOS
Os ovos são importantes na alimentação, pois são alimentos ricos em proteína e

apresentam baixo teor de gordura, e sua fração lipídica apresenta maiores quanti-
dades de ácidos graxos instaurados (SARCINELLI et al. 2007b).
91
Os ovos possuem inúmeras propriedades funcionais e influenciam a cor, a vis-
UNIDADE 4
cosidade, a emulsificação, a geleificação e a formação de espuma dos alimentos.

Fatores como idade, tamanho, alimentação e estado sanitário da ave influenciam
diretamente a composição do ovo (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007b).
Tipos de ovos
As Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, descrita pela Portaria n. 1,

de 21 de fevereiro de1990, utiliza as seguintes denominações:
Ovo fresco:
“
entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer
processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perde-
rá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a
temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada
para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma
umidade relativa do ar entre 70% - 90%” (BRASIL, 1990, [s. p.]).
Ovo frigorificado: “entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial

em temperatura de 0 a 1ºCem câmara com circulação de ar com grau higromé-
trico apropriado e de preferência com gás inerte” (BRASIL, 1990, [s. p.]).
Conserva de ovos: “entende-se o produto resultante do tratamento do ovo
sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteuriza-
dos, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA”
(BRASIL, 1990, [s. p.]).
Coloração da casca
A raça da ave determina a coloração da casca

do ovo, que varia de branco a marrom escuro.
Nutricionalmente, independentemente da cor
da casca do ovo, não há diferença entre os ovos
brancos e os vermelhos (SARCINELLI; VENTU-
Figura 12 - Tipos de coloração da
casca do ovo RINI; SILVA, 2007b).
92
Cor
UNICESUMAR
A coloração característica da gema é amarela,
que é influenciada, diretamente, pela alimen-
tação que a galinha poedeira recebeu, sen-
do que amarelos mais intensos apresentam
maiores quantidades de vitaminas (SARCI-
Figura 13 -Exemplo de coloração da NELLI; VENTURINI; SILVA, 2007b).
gema
Sabor e odor
O ovo não deve conter nenhum tipo de sabor e odor, diferentes do sabor e odor
de ovos frescos. Se o ovo for armazenado com outras substâncias, pode contrair
o cheiro delas (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007b).
Densidade do ovo
Conforme passa o tempo de armazenamento, ocorre a perda de água e dióxido

de carbono do ovo pela porosidade da casca. Portanto, ovos frescos apresentam
maior densidade que ovos velhos, por apresentarem menor quantidade de espaço
entre a clara e a casca. Ovos velhos apresentam menor densidade, pois apresentam
maior volume ocupado por gás, que baixa, consideravelmente, a densidade total
(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007b).
93
UNIDADE 4
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, aprendemos a Tecnologia de Alimentos de Ori-

gem Animal. Como vimos, ao longo do texto, este é um assunto de muita impor-
tância, pois abrange várias áreas do conhecimento, e os alimentos que compõem
essa tecnologia estão presentes no nosso dia a dia. Por este motivo, é importante
conhecermos como cada tipo de alimento é beneficiado e/ou processado até
chegar à mesa do consumidor. Estudamos, em quatro tópicos, muitos conceitos
bem como exemplos de defeitos que ocorrem no processo produtivo e que, con-
sequentemente, prejudicam a qualidade do produto final.
Abordamos, no primeiro tópico, a tecnologia de leites e derivados e sua impor-
tância na alimentação humana, nos aprofundando nos principais produtos deri-
vados do leite que temos hoje, no mercado, e que são mais consumidos no Brasil.
No segundo tópico, falamos sobre tecnologia de produtos cárneos bovinos e
como o músculo passa por uma série de processos até se transformar em carne,
propriamente, da forma que consumimos. Estudamos, também, os principais
defeitos na qualidade da carne e como eles interferem em características orga-
nolépticas percebidas pelos consumidores.
No terceiro tópico, abordamos os principais derivados cárneos que temos no
mercado e aprofundamos nossos conhecimentos em cada um deles.
No quarto tópico, aprendemos sobre ovos, um alimento que é rico em proteí-
na e que apresenta todos os aminoácidos essenciais em sua composição; vimos,
também, suas características sensoriais e seus derivados. Aprendemos que, com
o passar do tempo, a densidade do ovo diminui devido à evaporação da água,
dando espaço ao gás, que baixa, consideravelmente, a densidade total.
Esperamos que esta unidade tenha ajudado você a aprofundar seus conheci-
mentos em tecnologia de produtos de origem animal.
94
na prática
1. O queijo é um produto obtido a partir do leite coalhado e é um concentrado de

proteínas e gorduras, ocasionadas por enzimas, como a renina e a pepsina, por
exemplo, ou o ácido láctico, e tem como subproduto o soro do leite. As fases de
fabricação do queijo incluem coagulação, corte e tratamento da coalhada, dessora-
gem, enformagem, salga e maturação.
Com base no contexto apresentado e nos seus conhecimentos, que tipo de queijo é
obtido a partir de leite cru de ovelhas, é semiduro, não prensado, tem consistência
esfarelenta, textura fechada, com poucas e pequenas olhaduras, apresenta sabor
salgado e picante, e sua cor é branco-creme, com formações características, bem
distribuídas, verde-azuladas?
a) Gorgonzola.
b) Prato.
c) Parmesão.
d) Provolone.
e) Roquefort.
2. Com base em seus conhecimentos sobre queijo, qual queijo é tipicamente brasileiro,
produzido com leite de vaca pasteurizado, apresenta baixa acidez e baixa durabili-
dade, em torno de nove dias, sob refrigeração, não é maturado, é macio, semigordo,
de alta umidade, de cor esbranquiçada e odor suave, característico?
a) Minas padrão.
b) Minas curado.
c) Muçarela.
d) Minas frescal.
e) Ricota.
95
na prática
3. A cor da carne é um dos atributos mais importantes no momento da compra, devi-

do ao apelo visual. A substância responsável pela cor é a mioglobina. A cor ideal é
aquela que tenha tonalidade vermelho brilhante. A idade do animal, o sexo, a forma
de abate e a atividade física afetam a cor da carne. Existem alguns problemas que
podem ocorrer na coloração, dentre eles: as carnes PSE e as carnes DFD.
Com base no contexto apresentado, qual das características o defeito na carne PSE
apresenta?
a) Esse tipo de problema é causado quando o animal passa por estresse antes do
abate.
b) Esse tipo de problema leva à diminuição de lactato, que aumenta o pH.
c) Esse tipo de problema é causado quando o animal passa por estresse no mo-
mento do abate.
d) Esse tipo de carne retém água, excessivamente, durante o cozimento.
e) Esse tipo de carne é firme e com coloração escura.
4. Com base no contexto apresentado, qual das características o defeito na carne DFD
apresenta?
a) Esse tipo de problema é causado quando o animal passa por estresse no mo-
mento do abate.
b) Esse tipo de problema ocorre quando o animal passa por estresse prolongado
antes do abate.
c) Esse tipo de problema leva a aumento de lactato, que diminui o pH.
d) Esse tipo de carne é macio e com coloração pálida.
e) Esse tipo de carne perde água, excessivamente, durante o cozimento.
96
na prática
5. Os ovos são importantes na alimentação, pois são alimentos ricos em proteína e

apresentam baixo teor de gordura, e sua fração lipídica apresenta maiores quanti-
dades de ácidos graxos instaurados.
Com base no contexto apresentado, qual das alternativas a seguir está correta a
respeito da densidade dos ovos?
a) Ovos velhos apresentam maior densidade.

b) Ovos novos apresentam menor densidade
c) Ovos novos apresentam menor volume ocupado por gás, que diminui, conside-
ravelmente, a densidade total.
d) Ovos velhos apresentam menor volume ocupado por gás, que aumenta, consi-
deravelmente, a densidade total.
e) Ovos novos apresentam menor volume ocupado por gás, que aumenta, consi-
deravelmente, a densidade total.
97
aprimore-se
ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS
Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde

1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de
vaca não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se co-
berto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e P. candidum.
Cottage – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-
-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os
teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura.
É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.
Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensa-
da, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico,
crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semi-dura, elástica,
de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovala-
da e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado,
levemente picante.
Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâ-
metro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.
Minas Frescal – tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no país. É pro-
duzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pe-
quena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio,
semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico.
Minas Padrão – também de origem brasileira, fabricado com leite pasteurizado,
padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é
prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para
consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consis-
tência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa,
fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve
Minas Curado – É feito com leite não-pasteurizado e deve ser conservado à tem-
peratura ambiente. O fermento utilizado é o pingo, mistura complexa de bactérias
lácteas, entre as quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este é retirado na segunda
98
aprimore-se
etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por
sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sani-
dade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo
de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras
pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro.
Mussarela – queijo de origem italiana feito com leite de vaca e/ou mistura de leites
de vaca e búfala. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordu-
ra. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e
as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme,
compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são
variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e pren-
sada. Seu tempo de maturação deve ser de, no mínimo, seis meses, podendo ultra-
passar os dois anos. Fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou recons-
tituído padronizado. Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com
crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante,
salgado. Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura
não superior a 18 °C.
Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consis-
tência semi-dura e textura homogênea, com poucas e pequenas olhaduras lisas e
brilhantes. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. Pode
ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar
por um período de 45 a 60 dias. Em média, o queijo prato possui 43% de umidade
e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pas-
teurizado. Possui consistência semidura, pouco elástica, cor interna amarelo-palha
e sabor picante; sua textura é aberta, com poucos olhos arredondados e brilhantes.
Deve ser maturado por dois meses, no mínimo, e seu peso varia entre 1,8 e 2,2 kg.
Provolone – há basicamente dois tipos: Fresco: que é o queijo de massa filada,
não prensado, feito de leite pasteurizado. Tem formato variável e sua consistência,
textura, cor e sabor são iguais aos do Mussarela. Deve ser consumido com até 20
dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg; Curado: obtido de leite cru ou pas-
99
aprimore-se
teurizado, sua massa também não é prensada, mas pode ou não ser enformada.
Tem consistência dura, quebradiça e untada; sua crosta é firme e lisa, resistente,
destacável, de cor amarelo-parda e deve, preferencialmente, ser revestida de para-
fina. Tem textura fechada podendo apresentar poucos olhos pequenos; sua cor é
branco creme e possui sabor e odor próprios, fortes e picantes. Deve ser maturado
pelo período mínimo de 2 meses.
Ricota – produto obtido da albumina de soro de queijos, acrescida de até 20% de
leite em volume. Deve ser consumido em, no máximo, três dias após o fabrico. Apre-
senta consistência mole, mas não pastosa, textura fechada, com poucos buracos,
de cor branca ou branco-creme. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 0,3 e 1 kg.
Roquefort – obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não
prensado. Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pe-
quenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é bran-
co-creme, com formações características, bem distribuídas, verde-azuladas, devidas
ao Penicillium roqueforti.
Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido a partir de
leite de vaca.
Fonte: Perry (2004).
100
eu recomendo!
conecte-se
Características da carne de aves

Este estudo objetivou descrever as características da carne de frango, como qua-
lidade, atributos, sanidade, características nutricionais e defeitos da qualidade da
carne de frango.
http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf.
Características da carne de suínos
Este estudo objetivou descrever as características da carne suína, como qualida-
de, características sensoriais, tecnológicas, nutricionais, higiênicas e problemas
da carne suína.
http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf.
Características do mel
Este estudo objetivou descrever as características do mel, como classificação, ca-
racterísticas bioquímicas, valor nutritivo, fermentação, armazenamento, embala-
gem e rotulagem e higiene.
http://agais.com/telomc/b01107_caracteristicas_mel.pdf.
101
MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
de alimentos
PROFESSORA
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Conservação de alimentos pelo
uso de calor • Conservação de alimentos pelo uso do frio • Conservação de alimentos pelo uso do
açúcar e do sal • Conservação de alimentos pelo processo de defumação
Estudar a Conservação de alimentos pelo uso de calor • Estudar a Conservação de alimentos pelo uso
do frio • Estudar a Conservação de alimentos pelo uso do açúcar e do sal • Estudar a Conservação de
alimentos pelo processo de defumação.
INTRODUÇÃO

Nesta unidade, estudaremos os principais métodos de conservação de ali-
mentos e algumas formas, utilizadas, comumente, pela indústria alimentícia.
Iniciaremos o primeiro tópico tratando dos métodos de conservação
pelo calor. Começaremos com o branqueamento, que é um processo que
inativa as enzimas e mantém as características mais próximas possíveis dos
vegetais frescos. Seguiremos com os métodos de conservação de pasteuri-
zação (tanto rápida quanto lenta), esterilização, apetização (recipientes au-
toclaváveis), asséptico (todas as etapas do processo ocorrem em ambiente
estéril), secagem (natural e artificial) e finalizaremos com a concentração
(retirada de parte da água existente no alimento).
No segundo tópico, estudaremos os métodos de conservação pelo frio.
Começaremos com as diferenças entre refrigeração, congelamento e subli-
mação de água livre e desidratação, e veremos as diferenças dos alimentos
após serem submetidos a esses tratamentos.
No terceiro tópico,estudaremos a conservação de alimentos pelo uso
do açúcar e do sal. O funcionamento dos dois processos acontece, basica-
mente, da mesma forma, ou seja quando se coloca um alimento em um
meio rico em açúcar ou sal, ocorre a redução da disponibilidade de água li-
vre para o crescimento dos microrganismos, uma vez que ocorre o aumen-
to da pressão osmótica no interior do alimento, tornando-se um ambiente
desfavorável para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos.
Ao final desta unidade, aprofundaremos nossos estudos em conserva-
ção por meio do estudo do processo de defumação. Este processo baseia-
-se na exposição do produto à fumaça proveniente de madeira, serragem,
carvão. É muito utilizado pela indústria de alimentos, principalmente para
carnes bovinas, pescados, à embutidos.
Ótimos estudos!
CONSERVAÇÃO DE
UNIDADE 5
ALIMENTOS
pelo uso de calor
Quando tratamos de conservação de alimentos pelo uso do calor, o princípio

básico consiste na morte térmica dos microrganismos. Existem vários fatores que
determinam a eficiência do tratamento térmico, como o tipo de microrganismos,
forma como ele se encontra e o ambiente de aquecimento.
Branqueamento
O branqueamento é feito para ajudar manter as cores vivas dos alimentos e para
inativar enzimas que provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor e
na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação
e do enlatamento (OETTERER; D'ARCE; SPOTO, 2006).
O branqueamento é um processo térmico cujo tempo de aplicação é curto. O
alimento a ser branqueado pode ser exposto à água quente, ou ao vapor, dependendo
do melhor tipo de processo tecnológico para aquele produto; vapor em alguns casos,
pode constituir um agente de limpeza que é tão eficiente quanto a água.
A água, por sua vez, tem maiores perdas de nutrientes quando comparada ao
vapor, além do risco de provocar a ruptura da casca do vegetal ou da fruta quando
está fervendo, facilitando seu amolecimento. Após o branqueamento, os vegetais
104
devem ser resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar que
UNICESUMAR
ocorra o amolecimento excessivo dos tecidos.
A regulação do tempo e da temperatura do branqueamento dependerá do tipo
de matéria-prima, da forma e do tamanho, do método de aquecimento e do tipo de
enzima que é importante que seja inativada (OETTERER; D'ARCE; SPOTO, 2006).
Pasteurização
A pasteurização consiste em aplicar um tratamento térmico com o objetivo de eliminar

a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos. No geral, a temperatura não
passa dos 100 ºC, mantida sob pressão atmosférica normal (GAVA; SILVA; FRIAS,
2009). Existem várias maneiras de aquecer o alimento, entre elas: vapor, água quente,
radiação ionizante, calor seco, micro-ondas (GAVA; SILVA; FRIAS,; PARKIN, 2009).
O tempo e a temperatura de pasteurização dependerão do tipo de alimen-
to que está sendo aplicado e do tipo de microrganismo a ser destruído. Altas
temperaturas de pasteurização podem influenciar, diretamente, nas característi-
cas organolépticas do produto final, além de destruir os nutrientes do alimento,
(OETTERER; D'ARCE; SPOTO,; CARNEIRO, 2006).
O processo de pasteurização é complementado, no geral, por outros métodos,
como o de refrigeração, de adição de açúcares ou, até mesmo, pela aplicação de
vácuo. A seguir, explanaremos sobre os tipos mais comuns de pasteurização.
Pasteurização rápida (HTST – High temperature,

short time)
A pasteurização rápida consiste em aplicar alta temperatura por curto tempo. No

leite, por exemplo, é utilizada a temperatura de 72 ºC por 15 segundos (GAVA;
SILVA; FRIAS, et al., 2009).
Pasteurização lenta (LTLT – Low temperature, long time)
A pasteurização lenta consiste em aplicar baixa temperatura em maior intervalo

de tempo. No leite, por exemplo, é utilizada a temperatura de 62 ºC por 30 mi-
nutos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
105
Esterilização
UNIDADE 5
Existem, basicamente, dois tipos de esterilização: a sob alta pressão (acima de 100
ºC) e a sob pressão atmosférica (100 ºC).
Apertização
Utiliza temperaturas de 115 a 125 ºC,

durante 15 a 30 minutos, e é realizada
em alimentos armazenados em reci-
pientes autoclaváveis, como latas, vi-
dros e plásticos, por exemplo.
Figura 1 - Milho enlatado
Processamento asséptico
Nesse tipo de processamento, todas

as etapas (aquecimento, resfriamento,
transporte e embalagem) são realiza-
das em condições de esterilidade.
São empregados em temperaturas
muito altas, acima das que são aplica-
das no processo de apetização. A esteri-
lização ocorre em temperaturas de 135
- 150 ºC de dois a cinco segundos. São Figura 2 – Leite UHT
denominadas UHT (ultra high temperature), com redução significativa no tempo
comparado à apertização.
Secagem
A secagem é um processo muito utilizado na conservação de alimentos e existem

inúmeras vantagens, por exemplo, maior vida de prateleira, redução do peso do
produto e, consequentemente, redução do custo de transporte e armazenamento
em relação a outros tipos de conservação. Na secagem, ocorre a diminuição da
106
quantidade de água e, com isso, cria-se um ambiente que é desfavorável para o
UNICESUMAR
crescimento de microrganismos no produto.
A característica do produto que foi submetida à secagem dependerá do tipo
de produto inicial que foi secado. Alguns conservam suas características bastante
intactas, voltando a ter aspecto natural ou sofrendo poucas alterações quando
reconstituídos em água; outros mudam completamente suas características.
Existe grande diversidade de alimentos secos consumidos, atualmente. Sopas
instantâneas, sucos em pó, barras de cereais com frutas secas, maçã desidrata-
da crocante e tomate seco em conserva são alguns exemplos. No processo de
secagem, o aumento da temperatura facilita a evaporação da água, enquanto a
circulação do ar remove a umidade que foi evaporada.
Alguns tipos de alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente,
como é o caso do figo seco, da banana-passa, da uva-passa; outros são consumidos
reidratados, como é o caso de hortaliças utilizadas em formulações de sopas ou
pós solúveis, como café, produtos achocolatados e leite. A secagem pode ser
natural ou artificial.
Secagem natural
A secagem natural ocorre quando o produto a ser seco é exposto por longos
períodos à radiação solar, no geral, sob condições climáticas de temperaturas
relativamente altas, ventos moderados e umidade relativa baixa. Além de ser um
processo demorado, favorece a contaminação por microrganismos e por insetos
se as boas práticas de manipulação e higiene não forem seguidas.
O sol, a lenha, o gás, o óleo, o vapor e a energia elétrica podem ser utilizados
como sistemas indiretos de aquecimento do ar de secagem.
Secagem artificial
A secagem artificial consiste em utilizar equipamentos com circuladores de ar

forçado, e possui controle de temperatura e umidade relativa. O ar quente trans-
porta calor para o produto e promove a evaporação da água contida nele. Em
seguida, essa umidade é passada para o ambiente.
107
Na secagem artificial, é possível conseguir maior padronização, uma vez que
UNIDADE 5
a secagem não depende de condições climáticas, além de possuir menor tempo

de processamento.
A liofilização (desidratação pelo frio) e a secagem por atomização são algu-
mas das técnicas de desidratação utilizadas atualmente, e sua principal vantagem
é a obtenção de produtos finais de boa qualidade.
Na secagem por atomização, um produto líquido é atomizado numa corrente
de gás quente (geralmente, ar) para obter pó, instantaneamente. O líquido, que
pode ser uma solução, uma emulsão ou uma suspensão, alimenta o pulverizador
e produz, dependendo das condições de alimentação do material inicial e de
funcionamento, pó.
Concentração
A concentração ocorre quando é retirada parte da água existente no alimento.

Esse processo pode ser realizado em diversos equipamentos, como evaporador,
tachos abertos ou a vácuo, ultrafiltração, osmose inversa e evaporação osmótica.
Como na concentração ocorre diminuição do volume e do peso do produto,
operações como acondicionamento, transporte e estocagem são facilitadas.
São exemplos de produtos concentrados: o leite condensado, o suco de frutas
concentrado, as geleias, o doce em massa, o sal marinho e o extrato de tomate.
A maioria dos processos utiliza calor, portanto, podem ocorrer alterações
organolépticas. O uso do vácuo pode ajudar a diminuir esses efeitos negativos
ao produto, em alguns processos, pois permite a utilização de temperaturas mais
baixas do que as utilizadas convencionalmente.
108
CONSERVAÇÃO DE
UNICESUMAR
ALIMENTOS
pelo uso do frio
As baixas temperaturas são utilizadas para retardar as atividades enzimáticas, reações

químicas, além de dificultar ou inibir o crescimento dos microrganismos. Quanto
menor a temperatura, mais efetivo é o uso do frio (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). O
congelamento, devido à formação do gelo, impede que a maior parte da água seja
aproveitada, além de aumentar a concentração de inúmeras substâncias que estão
presentes, dissolvidas na água não congelada (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
A atuação das enzimas, embora diminua com o frio, continua ocorrendo, por
esse motivo, é importante que legumes, por exemplo, passem por branqueamento
para a inativação das enzimas, antes de serem congelados. A utilização da con-
servação pelo frio pode ser associada a outros métodos de conservação e é mui-
to utilizada para a manutenção da qualidade do produto final. Dependendo da
temperatura utilizada, o processo é denominado refrigeração ou congelamento.
Refrigeração
Na refrigeração, a temperatura da câmara de resfriamento não é tão baixa e não

atinge 0 ºC, obtendo conservação por um período relativamente curto (dias
ou semanas, dependendo do produto), quando comparado ao congelamento
(GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
109
Congelamento
UNIDADE 5
No congelamento, ocorre, necessariamente, a formação de gelo em temperaturas

que variam de -10 a -40 ºC, ocorrendo, assim, a conservação por longo período
de tempo, que vai de meses a anos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Quando os alimentos passam por congelamento, a água livre congela em cris-
tais. Quanto mais rápido ocorre o congelamento, menor é o tamanho do cristal
formado, sendo que, após o descongelamento, a aparência é similar ao produto
não congelado.
No congelamento lento, ocorre a formação de cristais maiores, que causam
ruptura das células, devido ao aumento da pressão osmótica e à precipitação
irreversível ou à desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Essa situação
possibilita alta taxa de perda de água, principalmente, no meio intracelular, e o
produto perde um pouco da textura original.
O congelamento é uma técnica muito eficiente de conservação de alimen-
tos, desde que alguns cuidados sejam feitos, como altas taxas de congelamento,
pequena variação da temperatura na estocagem e descongelamento lento, de
preferência, sob refrigeração, para que não ocorra contaminação dos produtos
por microrganismos.
Sublimação de água livre e desidratação
A sublimação de água livre e desidratação é causada quando há diferença de pres-

são entre o produto e o ar da câmara de armazenamento (OETTERER; D'ARCE;
SPOTO, 2006).
O efeito sobre a desidratação depende da área superfície/volume, quanto
maior a proporção, maior a desidratação. A superfície do produto pode ser preju-
dicada pela desidratação, que é irreversível, ocorrendo queima por congelamento
(OETTERER; D'ARCE; SPOTO, 2006).
110
CONSERVAÇÃO DE
UNICESUMAR
ALIMENTOS
pelo uso do açúcar e do sal
O sal e o açúcar, como agentes conservantes, são muito utilizados nos produtos
que consumimos, no geral, é um processo de conservação relativamente barato
e fácil de aplicar.
Conservação de alimentos pelo uso do açúcar
A conservação pelo uso do açúcar é muito empregada em frutas. Este procedi-

mento era muito utilizado nas preparações caseiras de geleias, doces em massa e
conservas de frutas, e o mel era utilizado, já que o açúcar cristalizado ou refinado
foi criado posteriormente (LOPES, 2007).
Apesar de o açúcar, num primeiro momento, parecer que prejudicará a con-
servação dos alimentos, favorecendo a proliferação de microrganismos, ele possui
efeito desidratante, em alta concentração adaptado de (LOPES, 2007).
111
Esse efeito desidratante ocorre devido ao au-
UNIDADE 5
mento da pressão osmótica do meio, o que

torna a água do meio indisponível para
o desenvolvimento de bactérias, bolores
e leveduras. No entanto a quantidade de
açúcar deve ser suficientemente alta,
pois, caso contrário, a adição de açúcar
atuará como um auxiliar, sendo necessá-
rio aplicar outras técnicas de conservação Figura 3 – Abacaxi cristalizado
de alimentos (LOPES, 2007).
explorando Ideias
O açúcar, associado ao aquecimento, é um bom agente de conservação.

Para saber mais, acesse: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/
MjEz.
Fonte: Lopes (2007).
Conservação de alimentos pelo uso do sal
A conservação dos alimentos com a utili-

zação do sal é, basicamente, o mesmo pro-
cesso utilizado na conservação por açúcar.
Soluções com altas concentrações salinas
fazem os microrganismos presentes mor-
rerem por desidratação.
Este processo é bem conhecido por
salga ou salmoura, utilizada em vários
Figura 4 – Carne seca tipos de peixes, carnes e vegetais. A salga,
do ponto de vista microbiológico, é eficiente, porém ela não evita a degradação
química. Ocorre, com o passar do tempo, reações de oxidação das gorduras, que
conferem sabor de ranço ao alimento (LOPES, 2007).
A desidratação ocorre por diferença de pressão osmótica entre o meio exter-
no e interno, diminuindo a atividade de água (Aw) do produto, além de contri-
buir para o desenvolvimento de aroma e sabor nos produtos (VASCONCELOS;
MELO FILHO, 2011).
112
CONSERVAÇÃO DE
UNICESUMAR
ALIMENTOS
pelo processo de defumação
A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências, aromáticas (mais

de 200 substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira.Vários produtos
podem ser defumados, como, queijos, peixes, carnes, aves. A defumação altera o sabor
e a cor, além de contribuir para aumentar a vida de prateleira (LOPES, 2007).
Apesar de a fumaça depositada na superfície dos produtos inibir o crescimento
de vários tipos de bactérias, ela não é efetiva contra mofos e, por isso, o processo de
conservação deve ser associado a outras técnicas (LOPES, 2007). Alguns compo-
nentes presentes na fumaça possuem efeitos bactericidas e desinfetantes. A fumaça
pode ter, ainda, efeito dos fenóis que são antioxidantes, que ajudam a prevenir a
oxidação das gorduras, o que auxilia a diminuir o sabor de ranço (LOPES, 2007).
A produção de fumaça pode ser feita com processos simples (método empí-
rico) ou em processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas
(LOPES, 2007).
No método empírico, a defumação é realizada sem controle, queimando a em
madeira, o cavaco ou a, serragem, debaixo do produto a ser defumado. A fumaça
é conduzida por tubulações especiais aos fumeiros em sistemas mais industria-
lizados. Outro método a ser utilizado é no gerador de fricção, onde pedaços de
madeira são pressionados sobre um disco giratório (LOPES, 2007). Dependendo
da associação de processos de conservação, os produtos defumados podem ser
mantidos em temperatura ambiente.
113
UNIDADE 5
explorando Ideias
Fumaça líquida
Devido ao fato de terem sido detectados compostos cancerígenos na fumaça, provenien-
tes da combustão da lignina em temperatura superior a 250ºC, foram desenvolvidas em
laboratório fumaças sem essas substâncias. É o caso da fumaça líquida, atualmente, usa-
da em banho de imersão, chuveiro, ou que é colocada diretamente na massa do produto
a ser defumado. Industrialmente ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da redes-
tilação de condensados da combustão da madeira.
Fonte: Lopes (2007).
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, aprendemos os principais métodos de conser-
vação de alimentos e as suas características.
Como vimos, ao longo do texto, esse é um assunto de muita importância, pois
existem várias formas de se conservar os alimentos, e a escolha adequada para
cada tipo de produto garantirá um alimento de qualidade sensorial e seguro para
o consumo, além de aumentar a vida de prateleira.
Alguns desses processos, como observamos, devem ser associados com outras
formas de conservação, para que o alimento seja, efetivamente, conservado, e essa
escolha sempre dependerá do tipo de produto em questão. Estudamos, em quatro
tópicos, os principais tipos de conservação utilizados pela indústria.
Iniciamos nossos estudos, no primeiro tópico, abordando os métodos de con-
servação pelo calor que incluem branqueamento (muito utilizado em vegetais
congelados), pasteurização, esterilização, apertização, processamento asséptico,
secagem e, ao final do tópico, tratamos da concentração de alimentos.
Falamos, no segundo tópico, dos principais métodos de conservação pelo frio,
que consistem em refrigeração, congelamento, sublimação da água livre e desidra-
tação. Em seguida, no terceiro tópico, abordamos os processos de conservação pelo
açúcar e pelo sal, que consistem na desidratação osmótica do alimento e alteram,
sensorialmente, o sabor desses alimentos, porém, no geral, espera-se que esses ali-
mentos tenham este sabor característico, conferido pelo método de conservação.
No quarto tópico, aprendemos o processo de conservação por defumação,
processo muito utilizado em embutidos e que apresentam mudanças no alimen-
to que foi defumado. O sabor e a suculência são as principais características de
mudança nesses alimentos.
Esperamos que esta unidade tenha ajudado você a aprofundar seus conheci-
114 mentos em diferentes métodos de conservação de alimentos.
na prática
1. O branqueamento é feito para ajudar a manter as cores vivas dos alimentos e para inati-
var enzimas que provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura.
É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
As características do branqueamento são:
a) O branqueamento utiliza temperaturas de 115 a 125 ºC, durante 15 a 30 minutos,

e é realizado em alimentos armazenados em recipientes autoclaváveis, como
latas, vidros e plásticos, por exemplo.
b) O branqueamento é um processo térmico cujo tempo de aplicação é curto.
O alimento a ser branqueado pode ser exposto à água quente ou ao vapor,
dependendo do melhor tipo de processo tecnológico para aquele produto.
c) O branqueamento consiste em aplicar um tratamento térmico com o objetivo
de eliminar a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos. No geral, a
temperatura não passa dos 100 ºC, mantida sob pressão atmosférica normal.
d) Existem, basicamente, dois tipos de branqueamento: sob alta pressão (acima de
100°C) e sob pressão atmosférica (100°C).
e) O branqueamento ocorre quando o produto a ser seco é exposto por longos
períodos à radiação solar, no geral, sob condições climáticas de temperaturas
relativamente altas, ventos moderados e umidade relativa baixa.
2. As baixas temperaturas são utilizadas para retardar as atividades enzimáticase as

reações químicas, além de dificultar ou inibir o crescimento dos microrganismos.
Quanto menor a temperatura, mais efetivo é o uso do frio.
As características da sublimação de água livre e desidratação são:
a) A sublimação de água livre e desidratação é causada quando há diferença de

pressão entre o ar da câmara de armazenamento.
b) Quanto mais rápida a sublimação de água livre e desidratação, menor é o ta-
manho do cristal formado, sendo que, após o descongelamento, a aparência é
similar ao produto não congelado.
c) Na sublimação de água livre e desidratação, a temperatura da câmara de res-
friamento não é tão baixa e não atinge 0 ºC, obtendo conservação por período
relativamente curto.
115
na prática
d) Na sublimação de água livre e desidratação, ocorre, necessariamente, a forma-

ção de gelo, em temperaturas que variam de -10 a -40 ºC, ocorrendo, assim, a
conservação por longo período.
e) Quando os alimentos passam pela sublimação de água livre e desidratação, a
água livre congela em cristais.
3. A conservação pelo uso do açúcar é muito empregada em frutas. Esse procedimento

era muito utilizado nas preparações caseiras de geleias, doces em massa e conservas
de frutas, e o mel era utilizado, já que o açúcar cristalizado ou refinado foi criado
posteriormente.
As características da conservação pelo uso do açúcar são:
a) O açúcar em alta concentração possui efeito hidratante.

b) O efeito desidratante, com altas concentrações de açúcar no alimento, ocorre
devido ao aumento da pressão osmótica do meio.
c) Com altas concentrações de açúcar, a água se torna disponível para o desenvol-
vimento de bactérias, bolores e leveduras.
d) O efeito desidratante, com baixas concentrações de açúcar no alimento, ocorre
devido ao aumento da pressão osmótica do meio.
e) O efeito desidratante, com altas concentrações de açúcar no alimento, ocorre
devido à diminuição da pressão osmótica do meio.
4. A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências aromáticas (mais

de 200 substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira.
São características da defumação de alimentos:
a) Vários produtos podem ser defumados, como queijos, peixes, carnes, aves, e
a defumação altera o sabor e cor, além de contribuir para diminuir a vida de
prateleira.
b) Apesar da fumaça depositada na superfície dos produtos ajudar o crescimento
de vários tipos de bactérias, ela só é efetiva contra mofos e, por isso, o processo
de conservação deve ser associado a outras técnicas.
116
na prática
c) Alguns componentes presentes na fumaça possuem efeitos bactericidas e de-

sinfetantes.
d) A fumaça pode ter, ainda, efeito dos fenóis que são oxidantes, que ajudam na
oxidação das gorduras, o que aumenta o sabor de ranço.
e) A produção de fumaça só pode ser feita com processos muito sofisticados, uti-
lizados pelas indústrias modernas.
5. A conservação dos alimentos com a utilização do sal é, basicamente, o mesmo pro-

cesso utilizado na conservação por açúcar. Soluções com altas concentrações salinas
fazem os microrganismos presentes morrerem por desidratação.
São características da conservação pelo uso do sal:
a) Com a salga, do ponto de vista microbiológico, ela é eficiente e evita a degradação

química.
b) Não ocorrem reações de oxidação das gorduras quando o alimento é conservado
pelo uso do sal.
c) A desidratação ocorre quando iguala a pressão osmótica entre o meio externo
e interno.
d) Ocorre aumento da atividade de água (Aw) do produto, além de contribuir para
o desenvolvimento de aroma e sabor nos produtos.
e) Esse processo é bem conhecido por salga ou salmoura, utilizada em vários tipos
de peixes e carnes e em vegetais.
117
aprimore-se
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
A irradiação de alimentos é um processo rápido e extremamente eficaz de conserva-

ção de alimentos, que tem como principais objetivos e vantagens: esterilizar, pasteu-
rizar, desinfetar e inibir a germinação. Já suas principais desvantagens são alterar as
características físico-químicas dos alimentos, ser uma técnica pouco conhecida e por
esta razão, encarada de forma conjecturada por aqueles consumidores que desco-
nhecem o uso e benefícios das radiações. Gava (2009) assevera que a conservação
de alimentos é de grande interesse por parte da indústria alimentícia, donde vem
esta, buscando incessantemente a criação de produtos com menor custo e com shelf
life (vida de prateleira) maior que venham desta forma, atender aqueles consumido-
res mais exigentes. A preservação das características dos alimentos tem sido uma
preocupação constante dos estudiosos da área e através dos séculos, as técnicas de
conservação foram se aprimorando a partir do conhecimento científico, melhorando
a qualidade sanitária dos alimentos. Uma das técnicas de conservação de alimentos é
a irradiação. Massaguer (2005) define esta, como um processo de aplicação de ener-
gia ionizante a um determinado alimento. Dentre os métodos tradicionais de bene-
ficiamento e conservação de alimentos, a técnica da irradiação vem ganhando mais
atenção. Guimarães et al. (2013) apontam que ela atua no controle de diferentes mi-
crorganismos e que se caracteriza por expor o produto a uma quantidade controlada
de radiação ionizante (raios gama ou X), o que implica tempos específicos, de acor-
do com os objetivos desejados. Este método apresenta certa vantagem em relação
aos outros utilizados como o fato de não elevar substancialmente a temperatura do
alimento, resultando em menores perdas nutricionais e alterações do produto. Este
estudo se justifica por aumentar os conhecimentos no meio acadêmico, bem como
do público em geral sobre a irradiação de alimentos, contribuindo desta forma para
a conscientização acerca de uma técnica que vem sendo cada vez mais estudada e
utilizada quando o assunto é conservação de alimentos.
A principal fonte de radiação gama utilizada na irradiação de alimentos vem do
radioisótopo Cobalto-60, este elemento é muito utilizado devido a sua disponibili-
dade, custo, apresentar-se na forma metálica e por ser solúvel em água, propor-
118
aprimore-se
cionando, com isso, maior segurança ambiental (Ehlermann, 1990). A quantificação

das doses de radiação é feita, de acordo com Walder (2007), em função da ener-
gia absorvida pelo produto irradiado. No processo de irradiação, segundo Fellows
(2006), o alimento é tratado em uma instalação conhecida como irradiador. A fonte
de irradiação não pode ser desligada, sendo, assim, mantida blindada em um tan-
que de água localizado abaixo da área de processo. Quando em funcionamento, a
fonte é elevada e o alimento embalado é carregado em esteiras transportadoras
automáticas que o levam através do campo de irradiação em uma rota circular. Caso
seja necessária alguma manutenção na sala de irradiação, a fonte é recolhida ao
fundo de uma piscina, cuja água absorve a energia da radiação, protegendo assim
os operadores. A energia do Cobalto-60 penetra no alimento causando pequenas
e inofensivas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, en-
latar ou congelar o que diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resí-
duos. Pelczar et al. (1997) certifica que nenhum resíduo de radioatividade permane-
ce no alimento processado, como também nenhum efeito adverso é observado na
qualidade nutricional. Mesquita (2004) explica que depois de irradiado o alimento
é comercializado, podendo ser transportado, armazenado ou consumido imediata-
mente após o tratamento.
Vantagens e desvantagens da irradiação de alimentos
Ordóñez (2005) diz que a irradiação é cientificamente aceita e que esta é uma das
melhores técnicas de conservação, sendo a única capaz de destruir patógenos em
alimentos crus e congelados. Com a técnica os alimentos podem ser conservados por
anos fora de refrigeração, tais como os alimentos destinados a astronautas (Embra-
rad, 2008). Oliveira et al. (2006) afirmam que a radiação gama, associada com proce-
dimentos adequados pós-colheita tem se mostrado bastante eficaz para aumentar o
shelf life de frutas frescas, pois, são capazes de retardar os processos de amadureci-
mento e senescência, reduzindo o apodrecimento sem provocar alterações significa-
tivas em seu aspecto, sabor e qualidade nutritiva, quando comparados com técnicas
convencionais de conservação de frutas, como a manutenção da cadeia de refrigera-
119
aprimore-se
ção que é onerosa e exige monitoramento constante por parte dos colaboradores.
Bernardes (1996) vai além dizendo que o método possui atividade bactericida, sendo
capaz de matar os insetos, por atuar na célula do agente e também age diminuindo
o tempo de cozimento em alguns alimentos, como no caso dos desidratados. Outra
vantagem da técnica é a proteção contra algumas doenças por atuar nos ovos e larvas
de insetos que estão dentro dos alimentos, diminuindo, desta forma, o desperdício
destes. Hobbs (1992) defende que o uso da radiação em alimentos tem poucas des-
vantagens, dentre elas: a continuidade da atividade enzimática durante a estocagem
e alterações químicas como o ranço, podendo ocorrer em alimentos predispostos.
Outra desvantagem, citada por Silva et al. (2006) e Sant’ana et al. (2007), é a baixa dis-
ponibilidade de irradiadores de alimento.
Fonte: Vieira et al. (2018).
120
eu recomendo!
conecte-se
Conservação de alimentos pelo emprego de agentes químicos

Este estudo objetivou descrever a eficiência dos conservadores e as suas caracte-
rísticas, dentre eles, o tipo da substância química, a concentração de uso, a tem-
peratura e o tempo de armazenamento do alimento, as espécies de microrga-
nismos presentes no meio, além das características intrínsecas do alimento (pH,
atividade de água, composição química etc.).
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz.
121
conclusão
conclusãogeral
geral
conclusão
conclusão
geral
geral
Caro(a) aluno(a), em nossa disciplina de Tecnologia de Alimentos, vimos que a apli-

cação de técnicas de processamento é importante para atingir objetivos, como:
aumentar a vida de prateleira dos produtos com diversas técnicas de conservação
adequadas para cada tipo de produto; melhorar e monitorar a quantidade e a quali-
dade de alimentos produzidos; ampliar a variedade de produtos; além de aumentar
os lucros. Estudamos, em cinco unidades, muitos conceitos bem como exemplos de
processos tecnológicos.
Abordamos, no início de nossos estudos, a química e a bioquímica de alimentos
e como a composição influencia a aplicação dos processos tecnológicos. Estudamos
a fundo: água, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais nos alimentos.
Em seguida, estudamos os principais aditivos alimentares: corantes, aromatizan-
tes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, espessantes, edulcorantes, umec-
tantes, antiumectantes e acidulantes, as suas funções e os malefícios a saúde.
Na sequência, abordamos os processos tecnológicos dos alimentos de origem
vegetal, dentre eles: tecnologia de óleos e gorduras, tecnologia de cereais, tecnolo-
gia de frutas e hortaliças, tecnologia de açúcar de cana.
Posteriormente, estudarmos os processos tecnológicos dos alimentos de origem
animal, dentre eles: tecnologia de leites e derivados, tecnologia de produtos cárneos
bovinos, tecnologia de processamento de derivados cárneos, tecnologia de ovos.
Por fim, estudamos diversos métodos de conservação de alimentos e onde,
geralmente, são aplicados, além de ter aprofundado os estudos das diferenças
entre os métodos.
Esperamos termos contribuído para seu crescimento como profissional, na área
de Tecnologia de Alimentos, e que o conhecimento adquirido, neste material, ajude
você a se destacar no mercado de trabalho.
Até a próxima oportunidade!
Forte abraço!
122
122
eral
referências
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126
gabarito
UNIDADE 1 UNIDADE 4
1. C. 1. E.
2. D. 2. D.
3. B. 3. C.
4. E. 4. B.
5. A. 5. E.
UNIDADE 2 UNIDADE 5
1. B. 1. B.
2. B. 2. A.
3. C. 3. B.
4. A. 4. C.
5. A. 5. E.
UNIDADE 3
1. D.
2. C.
3. D.
4. A.
5. E.
127
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Neste mundo globalizado e dinâmico, nós tra-

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Alanina Ala Leucina Leu

Arginina Arg Lisina Lis

Asparagina Asn Metionina Met

Aspartato Asp Fenilalanina Fen

Cisteína Cis Prolina Pro

Histidina His Serina Ser

Isoleucina Ile Treonina Thr

Glutamina Gln Triptofano Trp

Glutamato Glu Tirosina Tir

Glicina Gli Valina VaL

Tabela 1 - Códigos para aminoácidos / Fonte: Fellows (2018, p. 15).

As estruturas das proteínas podem ser divididas em quatro categorias: estrutu-

Estrutura primária (Sequência de aminoácidos em cadeia polipeptídica)

Estrutura Estrutura terciária: cadeia Estrutura quaternária:

As proteínas também podem ser classificadas como fibrosas e globulares, de acor-

Figura 8 - Alfa-lactoalbumina. Proteína globular / Fonte: Chandra, Brew e Acharya (1998, p.

Estabilidade e atividade emulsificante de emulsões formadas a partir de clara do ovo e

As moléculas biológicas mais abundantes são os carboidratos, que contêm,

mais conhecidos são a sacarose (obtida da cana de açúcar e da beterraba), que

Açúcar Doçura relativa

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O consumo de vitaminas e minerais é muito importante para o organismo, pois

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Figura 11 - Vitaminas e sua estabilidade / Fonte: Fellows (2018, p. 22)

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Caro(a) aluno(a), como vimos, ao longo do texto, para nos aprofundarmos na

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3. Em conformidade com o conteúdo, aqui, apresentado, os dissacarídeos, cuja ligação

4. Os lipídeos complexos, quando hidrolisados, produzem três ou mais classes de

5. Com base em nossos estudos, analise as asserções a seguir: