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Análise

Recebido: 11 de outubro de 2019 Revisado: 15 de janeiro de 2020 Artigo aceito publicado: 30 de janeiro de 2020 Publicado online na Wiley Online Library: 17 de fevereiro de 2020

(wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.10302

Exsudato de goma: química, propriedades e aplicações

em alimentos – uma revisão
Sheweta Barak, a Deepak Mudgila* e Shelly Tanejab

Abstrato
As gomas são moléculas de carboidratos complexos que têm a capacidade de se ligar à água e formar géis em baixa concentração. Esses hidratos de carbono são
frequentemente associados a proteínas e minerais em sua estrutura. As gomas são de vários tipos, tais como gomas de sementes, gomas de exsudado, gomas microbianas,
gomas de mucilagem, gomas de algas marinhas, etc. As gomas de exsudado são gomas de plantas que escorrem da casca como resultado de um mecanismo de proteção
em caso de lesão. As gomas de exsudato têm sido utilizadas pelo homem desde a antiguidade para diversas aplicações devido à sua fácil disponibilidade. As principais
características que os tornam aptos para uso em diversas aplicações são viscosidade, propriedade adesiva, efeito estabilizador, ação emulsificante e propriedade tensoativa.
As principais aplicações dessas gomas são em produtos alimentícios, indústrias de papel, têxtil, cosmética e farmacêutica, perfuração de poços de petróleo, etc. goma
arábica, goma karaya, goma ghatti e goma tragacanta são discutidas. A literatura recente revela que para além das aplicações acima referidas, estas gomas apresentam
também propriedades nutricionais que estão a ser exploradas. Outras gomas não podem substituí-los por causa de suas características únicas. © 2020 Sociedade da
Indústria Química

Palavras-chave: goma acácia; Chiclete arabico; goma de tragacanto; goma de mascar; goma karaya

INTRODUÇÃO As gomas fenômeno de defesa natural das árvores, com exsudato recobrindo feridas na
casca. Quando ocorre uma lesão na casca, muitas árvores, principalmente no
são moléculas de alto peso molecular, de natureza hidrofílica ou hidrofóbica, que
semiárido, exsudam um líquido gomoso que cobre a lesão e endurece para evitar
produzem soluções ou géis viscosos quando dispersas em solventes específicos
infecção e perda de água na área danificada da planta. A quantidade de exsudato
em baixíssima concentração. Tecnicamente, as gomas industriais são definidas
ou produção de goma é alta no verão, o que significa que um ambiente seco e
como polissacarídeos de origem vegetal e microbiana que quando dispersos em
quente favorece a produção de exsudato de goma. O rendimento dessas gomas de
água quente ou fria levam à produção de soluções viscosas. Conforme apresentado
exsudato também pode ser aumentado fazendo cortes e incisões na casca de
na Tabela 1, essas gomas são de vários tipos, como gomas de sementes de plantas
árvores ou arbustos. A produção de exsudato de goma requer incisão ou batida na
(goma de guar, goma de alfarroba, etc.), gomas de exsudato (goma de arábica,
árvore, colheita da goma (seca/semi-seca), classificação, embalagem e envio para
goma de tragacanto, etc.) gomas microbianas (goma xantana, goma gelana, etc.),
os processadores de goma. Os processadores de goma recebem goma de exsudato
gomas mucilaginosas (goma psyllium), gomas de algas marinhas (alginatos,
crua em pedaços grandes que são moídos, peneirados e purificados com ar para
carragena) e gomas de polissacarídeos animais (quitina, chit osan, etc.). Todas
remover as impurezas. Em alguns casos, a goma exsudada é ainda purificada e
essas gomas têm inúmeras aplicações na indústria alimentícia e em outras
seca por pulverização para remover as impurezas insolúveis.17 Semelhante a
indústrias.1–15 Entre essas gomas, as gomas de exsudato têm sido usadas desde
outras gomas, as gomas exsudadas têm aplicações em alimentos devido às suas
os tempos antigos. Seu uso como alimento também é mencionado na Bíblia.15 Na
Austrália, os nativos usavam goma de exsudato de acácia (goma de acácia) junto ações de estabilização, espessamento, gelificação e emulsificação. Gomas de

com os peixes. As gomas de exsudato foram as primeiras gomas usadas pelos exsudato, como goma arábica ou goma arábica, goma traga canth, goma karaya
e goma ghatti são consideradas seguras para consumo como alimento, dependendo
humanos devido à sua disponibilidade. Essas gomas podiam ser facilmente
da história antiga de seus usos e também dependendo dos resultados obtidos com
arrancadas ou destacadas das plantas, secas e transportadas para outras áreas
onde não estavam disponíveis. Nenhum outro tipo de goma substituiu as gomas de
exsudato devido às suas importantes características e funções.16 As gomas de
exsudato naturais são tipicamente polissacarídeos que são exsudados pelas
plantas em condições de
estresse, como lesões físicas (cortes e incisões) e ataque de fungos. Durante as
* Correspondência para: D Mudgil, Departamento de Tecnologia de Laticínios e Alimentos,
condições de estresse, as árvores e arbustos exalam gomas em brotos ou grumos
Instituto Mansinhbhai de Tecnologia de Laticínios e Alimentos, Dudhsagar Dairy
ou massas semelhantes a lágrimas, que são de natureza amorfa. Ao secarem ao Campus, Gujarat, Índia. E-mail: dsmudgil@yahoo.com
sol, formam exsudatos vítreos e duros de várias cores, como branco (goma arábica
e goma tragacanto), âmbar (goma arábica), cinza claro (goma karaya), marrom um Departamento de Tecnologia de Laticínios e Alimentos, Mansinhbhai Institute of Dairy &
Tecnologia de Alimentos, Mehsana, Índia
escuro (goma tragacanto), etc.

b Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Nacional de Tecnologia de Alimentos

ogy, Empreendedorismo e Gestão, Kundli, Índia

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Exsudado Gengivas www.soci.org

apresentados na Tabela 2. As gomas de exsudato têm várias aplicações

Tabela 1. Tipos de gomas naturais e suas fontes em alimentos, como encapsulamento de sabor, emulsificação, agentes

Tipo Exemplo Fonte espessantes e turvantes em bebidas, estabilizadores de espuma, agentes

de espalhamento em queijos, aglutinantes de água em produtos de
gomas de sementes de plantas Goma de guar Cyamopsis tetragonolobus panificação e carne moída, etc. (Tabela 3). Além de suas aplicações
alfarroba Ceratonia siliqua
alimentícias, as gomas de exsudato têm aplicações não alimentícias,
Chiclete
inclusive em produtos farmacêuticos, têxteis, cosméticos, etc. .16
Gomas microbianas xantana Xanthomonas campestris
Chiclete

Goma gelana Sphingomonas elodea

Gomas mucilaginosas Psyllium Plantago ovata
Chiclete GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA A goma arábica
goma de quiabo Hibiscus esculentus ou goma arábica é uma goma exsudada produzida principalmente (80%)
gomas de algas Alginatos Algas marrons pela Acacia senegal; no entanto, também é produzida por outras espécies
Carragenina Algas vermelhas de acácia em quantidades diminutas.17,31 A goma arábica é a goma
Kappaphycus alvarezii industrial mais antiga entre as gomas exsudadas. A sua utilização pelos
Eucheuma denticulatum humanos remonta há cerca de 5000 anos. Naquela época, era usado
Animal quitina Paredes celulares de fungos como adesivo em tintas. Por volta de 2650 aC, a goma arábica era usada
polissacarideo Quitosana Conchas de camarão e outros como adesivo para embrulhar múmias egípcias. As acácias são geralmente
gengivas crustáceos cultivadas para a prevenção da erosão do solo e também para a obtenção
Exsudar gengivas Goma acácia Acácia senegal de goma arábica, que tem diversas aplicações. As acácias podem ser
Goma Karaya Sterculia urens cultivadas em condições áridas e têm raízes muito extensas e, portanto,
Goma Ghatti Anogeissus latifolia podem impedir a invasão do deserto. Cerca de 900 espécies de acácias
Tragacanto Astragalus gummifer estão amplamente distribuídas na Índia, Austrália, América e nas regiões
Chiclete africanas do sub-Saara. Os principais fornecedores de goma arábica no
mercado mundial são Sudão, Senegal, Nigéria, Mauritânia, Mali e Chade.
As principais espécies de árvores de acácia são Acacia senegal, Acacia laetia, Acacia sey
estudos toxicológicos. Gomas de exsudato de qualidade alimentar, como A produção de goma arábica nesses países é afetada por condições
climáticas e políticas e também por problemas trabalhistas. A colheita
goma arábica, goma tragacanto, goma karaya e goma ghatti, estão
manual dessa goma é uma tarefa trabalhosa e a triagem também é uma
disponíveis comercialmente e seu status GRAS (Geralmente Reconhecido
operação difícil para finalmente se obter uma goma arábica limpa e pura
como Seguro) é estabelecido pela Food and Drug Administration (FDA)
com o mínimo de impurezas. Geralmente, a goma arábica é exsudada
dos EUA. Fontes e constituintes dessas gomas de exsudato são
após danos gerais à casca da planta. No entanto, em nível comercial, a
goma arábica é formada por meio de uma incisão de 2 pés na casca da
árvore no verão e na estação seca, que produz 20 g a 2 kg de goma após
Tabela 2. Gomas exsudativas comerciais, suas fontes e constituintes 1 a 2 meses. O rendimento médio da goma arábica é de 250 g por árvore
por ano. A produção de goma obtida de uma árvore depende principalmente
exsudato
da precipitação durante a estação de crescimento e da temperatura
Chiclete Fonte Constituintes
(condições quentes) durante o verão. Boas chuvas e altas temperaturas
Goma acácia Acácia senegal Ácido 4-O-Metil-D-glucurônico ,
são responsáveis por bons rendimentos da goma. Nódulos de goma arábica são mostrado
Seal de acácia ácido D-glucurônico, D-galactose,
Química A
L-arabinose, L-ramnose
goma arábica nativa é geralmente de natureza neutra ou levemente ácida.
Goma Karaya Sterculia urens Ácido D-galacturônico, D-galactose,
Contém sais de catiões como cálcio, potássio, magnésio, etc. A hidrólise
Sterculia setigera L-ramnose, ácido D-glucurônico
Sterculia villosa da goma arábica da Acacia senegal indica que contém 16% de ácido
urónico (ácido 4-O-metil-D-glucurónico (1,5%) e D-glucurónico (14,5%)), D-
Goma Ghatti Anogeissus latifolia L-Arabinose, D-galactose,
galactose (44%), L-arabinose (24%) e L-ramnose (13%). A goma arábica
D-manose, D-xilose,
de outras espécies contém açúcares semelhantes, mas presentes em
Anogeissus ácido D-glucurônico
acuminata proporções diferentes. Na goma arábica, as cadeias de polissacarídeos
são geralmente ligadas a moléculas de proteína por meio de ligações
Anogeissus
bentii covalentes. A goma arábica da Acacia seyal contém teores mais baixos
de ramnose e ácido glucurônico, enquanto teores mais altos de arabinose
Anogeissus
dhofarica e ácido 4-O-metilglucurônico em comparação com a goma arábica obtida
Galactose, arabinose, fucose, ácido
da Acacia senegal. Essa variação na proporção de diferentes constituintes,
Tragacanto Astragalus
juntamente com a variação na rotação específica e na massa molecular, é
Chiclete gummifer ÿ-D-galacturônico, ÿ-D-
a base da diferenciação entre a goma arábica obtida da Acacia senegal e
Astragalus xilopiranosil
Acacia seyal. Estudos estruturais realizados na goma arábica obtida da
microcephalus
Acacia senegal revelam que ela possui uma estrutura altamente ramificada
Astragalus
kurdicus composta por unidades de D-galactose ligadas ÿ-1,3 como cadeia principal,
juntamente com ÿ-1,3- e ÿ-1,6- galactose ligada e unidades de arabinose
Astragalus
gossypinus
2829
ligadas em 3. Ramnose e ácido glucurônico estão presentes como cadeia

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www.soci.org S Barak, D Mudgil, S Taneja

(ou seja, 50 g kgÿ1 ), são difíceis de manusear; mas no caso da goma arábica, as
Tabela 3. Gomas exsudativas comerciais e suas aplicações soluções podem ser preparadas mais facilmente nesta concentração devido à

exsudado sua baixa viscosidade. Durante o armazenamento, a solução de goma arábica

Ref. apresenta um aumento de viscosidade por meio do aumento do grau de reticulação,

Chiclete Aplicativo
pois é um sal de ácido policarboxílico. Este aumento na reticulação pode ser
Goma de acácia Encapsulamento de sabor 17–19 alcançado por maior duração em temperatura normal ou por curta duração em
Encapsulamento de componentes bioativos temperatura elevada.
Substituto de açúcar em balas A goma arábica também apresenta estabilidade de emulsão quando incorporada
Emulsificação em produtos de panificação em emulsões de óleo em água. A estabilidade dessas emulsões também pode ser
Agente turvante em bebidas aumentada por meio da incorporação de eletrólitos. Uma emulsão incorporando
Estabilizador de espuma em refrigerantes goma arábica e sal de sódio é mais estável e pode ser obtida em concentração de
Goma karaya Estabilização em sobremesas lácteas, chantilly, 20–22 goma muito baixa (ou seja, 5 g kg-1 ). Essas emulsões são estáveis em uma ampla
sorvetes de frutas, etc. faixa de pH. A goma arábica também ajuda na coacervação. Coacervados são
Espalhabilidade em queijos agregados de macromoléculas contendo gotículas coloidais de solventes ou óleos
Emulsificação em molhos para salada aprisionados. A goma arábica apresenta compatibilidade com a maioria dos
Aglutinante em produtos de panificação e amidos e gomas.
massas Aglutinante de água em produtos de
carne picada Goma Ghatti Emulsificação em produtos 23–26 Aplicações A
alimentícios Estabilização em goma arábica pode ser usada em uma variedade de aplicações em alimentos
Tragacanto produtos alimentícios Espessante em molhos, 27–30
devido às suas propriedades como viscosidade, estabilização, espessamento,
Chiclete sorvetes, geléias, molhos para saladas, doces, maionese, etc. emulsificação, nutrição e propriedades de superfície.33 Um dos principais usos da
Agente de suspensão goma arábica é no desenvolvimento de produtos encapsulados, como aromas,
Agente de ligação óleos, componentes bioativos, etc. Esses produtos encapsulados têm vida útil mais
longa e também podem ser usados em misturas secas. A goma arábica também
tem sido usada como agente transportador na secagem de frutas para a fabricação
terminadores no final das cadeias. Suas soluções aquosas apresentam de pó de frutas a partir de sucos de frutas. Os sucos de frutas são ricos em
comportamento de cisalhamento em baixas taxas de cisalhamento.32 açúcares, portanto, difíceis de secar por pulverização. A goma arábica como
agente transportador ajuda na secagem por pulverização do suco de frutas por
meio de um aumento na temperatura de transição vítrea e resulta em viscosidade
Propriedades reduzida no pó final da fruta.34 Outra aplicação da goma arábica é em produtos
As propriedades essenciais da goma que a tornam útil em várias aplicações são de confeitaria, onde restringe a cristalização da sacarose e emulsiona os
sua viscosidade, solubilidade, capacidade emulsificante, capacidade de coacer componentes da gordura. Também é usado na fabricação de doces com baixo teor de açúcar.
vação, etc. A goma arábica exibe a menor viscosidade entre as gomas industriais Esses doces são macios e contêm 50% menos açúcar em comparação com os
em concentrações semelhantes. Apresenta viscosidade muito baixa em baixa duros. A goma arábica também pode ser utilizada no desenvolvimento de alimentos
concentração em solução aquosa e em concentração muito alta (ou seja, até 300 dietéticos devido à sua ação volumosa sem aumentar as calorias dos produtos.
g kgÿ1 ) exibe comportamento newtoniano. Devido à sua baixa viscosidade e solubilidade em água, a goma arábica é utilizada
Em altas concentrações, confere propriedades de viscosidade, emulsificação, em produtos de panificação para proporcionar ação de emulsificação, brilho e
estabilização e suspensão. A goma arábica em concentração mais alta (ou seja, liberação de sabor. Devido à sua ação emulsificante, a goma arábica é utilizada
acima de 300 g kgÿ1 ) exibe caráter pseudoplástico. em bebidas como agente turvante.
A viscosidade máxima das soluções de goma arábica é exibida em pH 6. A goma arábica também é utilizada em cervejas e refrigerantes devido à sua ação
Em pH mais baixo (ou seja, abaixo de 3), a goma arábica forma géis por meio da perda de solubilidade. estabilizadora de espuma. Por sua ação emulsificante e estabilizante, a goma
A solubilidade das gomas industriais em água em concentração mais alta é arábica também é utilizada em produtos farmacêuticos e cosméticos como
muito menor devido à sua alta viscosidade. Em maior concentração emulsões, cremes e loções. Em produtos de papel, geralmente é usado como
adesivo. A goma arábica também tem aplicações na indústria têxtil em
dimensionamento, acabamento e suspensão.18

GOMA DE KARAYA
A goma de karaya é uma goma exsudada obtida da Sterculia urens, que
é uma grande árvore arbustiva (30 pés de altura) encontrada em colinas
áridas com rochas das partes norte e central da Índia. Foi introduzido pela
primeira vez para substituir a goma de tragacanto e agora se tornou o
segundo em termos de uso, depois da goma arábica. Sua produção pode
ser aumentada por incisão ou queima de árvores como outros exsudatos
de goma. A goma começa a exsudar da árvore logo após a incisão e
quase toda ela exsuda como massas de gotas irregulares dentro de 24 h
após a incisão (Fig. 2). A goma de melhor qualidade é obtida na estação
quente e seca (verão). A segunda colheita pode ser feita após a estação
das monções, mas é de qualidade inferior à goma obtida durante o verão
devido à sua baixa viscosidade e cor escura. Outras fontes de goma kar
aya são Sterculia setigera (Senegal, Mali) e Sterculia villosa (Sudão, Índia).
Figura 1. Goma arábica ou goma acácia. A produção e exportação de goma karaya indiana são

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Exsudado Gengivas
Figura 2. Goma Karaya.
em declínio devido a uma redução acentuada no número de eucaliptos.
A goma karaya comercial é classificada em três graus com base na
superioridade e pureza, ou seja, grau 1, grau 2 e grau 3.18 Esses três graus
diferem em aparência (cor) e porcentagem de casca e matéria orgânica
estranha. Do grau 1 ao grau 2 e grau 3, a cor da goma muda de cinza claro
para castanho forte e o teor de matéria orgânica estranha aumenta de 0,5 a
3%.
Química A
goma Karaya é uma forma substituída de polissacarídeo ramnogalacturo
noglicano acetilado que ocorre como sais de cálcio e magnésio. A goma
karaya tem um peso molecular muito alto que varia de 9 × 106 a 16 × 106
Da.19,20,27 Os produtos da hidrólise ácida da goma karaya são ácido D-
galacturônico, D-galactose, L ramnose e quantidades limitadas de D-
glucurônico ácido. As porções de açúcar da goma karaya incluem ácidos
urônicos (37,6%), D-galactose (26,3%) e L-ramnose (29,2%). absorção de
água. Em solução aquosa, a forma nativa da goma karaya (forma acetilada)
se comporta como um arranjo firme e ramificado, enquanto a goma karaya
desacetilada forma uma conformação extra alargada que atua como uma
espiral aleatória.21 A goma karaya contém uma quantidade maior de conteúdo
de ramnose em comparação com outro exsudato gengivas.
Propriedades
A goma karaya tem um sabor ligeiramente ácido (acetato) e pode apresentar
uma cor que vai do branco ao castanho, dependendo dos níveis de impurezas
presentes. A goma Karaya é a menos solúvel entre as gomas de exsudato em
concentrações mais altas. Ele forma uma verdadeira solução em água apenas
em concentração muito baixa, ou seja, 0,2 g kgÿ1 . Em concentração mais alta
(isto é, 50 g kgÿ1 ), a goma karaya produz uma solução coloidal com alta
viscosidade. A goma Karaya não pode ser totalmente dissolvida em água para
formar uma solução transparente devido à presença de grupos acetil e apenas
incha por meio da rápida absorção de água para formar uma solução coloidal
com alta viscosidade. A hidratação da goma karaya também depende do
tamanho da partícula da goma. Partículas finas de goma tendem a se hidratar
ocorrem em florestas secas decíduas e
rapidamente em comparação com partículas de goma grossas. Também goma grossa
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as partículas formam uma dispersão com um atributo granulado. A
desacetilação da goma karaya é realizada para aumentar sua solubilidade em água.
A solução aquosa de goma karaya apresenta uma viscosidade de 400 e 10
000 cP para uma concentração de 5 e 30 g kgÿ1 , respectivamente.
A viscosidade da solução também é afetada pelo nível de impurezas presentes
na goma karaya. A textura suave da solução de goma pode ser obtida por
meio de agitação e maior tempo de hidratação. Os pós secos de goma karaya
perdem a viscosidade durante o armazenamento, o que é causado pela perda
de ácido acético. Partículas finas de goma karaya exibem maior perda de
viscosidade em comparação com partículas grossas devido à maior perda de
ácido acético na goma karaya em pó fino devido ao aumento da área
superficial. As condições de armazenamento, como temperatura e umidade,
afetam significativamente a viscosidade da goma karaya.22 A solução aquosa
de goma karaya apresenta maior viscosidade quando dispersa em água fria
em comparação com a água quente. A goma Karaya forma soluções tixotrópicas.
As partículas de goma karaya hidratada incham por absorção de água e este
intumescimento não é estável ao cisalhamento mecânico. O cisalhamento
mecânico das partículas inchadas de goma karaya causa redução na
viscosidade. Estudos reológicos como a pequena deformação oscilatória da
solução de karaya na presença de sal têm sido relatados na literatura.36 O pH
de uma solução de 10 g kgÿ1 de goma karaya varia entre 4,5 e 5,2. A adição
de álcalis e ácidos à solução de goma karaya reduz sua viscosidade. As
soluções de goma Karaya não são estáveis ao calor, o que significa que o
aquecimento causa uma redução irreversível na viscosidade. A capacidade
de ligação à água e as propriedades adesivas da goma kar aya são muito
altas. Filmes lisos podem ser preparados a partir da goma karaya na presença
de agentes plastificantes (glicóis).18
Aplicações A
goma Karaya designou o status GRAS do FDA. A goma karaya é amplamente
utilizada como estabilizante em vários produtos alimentícios, como sorvetes e
sobremesas lácteas congeladas, sorvetes, sorvetes de frutas, chantilly, etc. É
normalmente utilizada em uma concentração entre 0,2% e 0,4%. Em produtos
lácteos congelados, melhora as características de textura por meio do controle
da formação de cristais de gelo, o que melhora ainda mais sua qualidade
sensorial. Ele restringe a formação de cristais de gelo de tamanho grande por
meio do gerenciamento da fase aquosa, o que leva a uma textura suave dos
produtos lácteos congelados. A sua acção estabilizadora em bebidas pouco
ácidas, como sorvetes, gelados de fruta, etc., deve-se ao seu comportamento
ácido-resistente. A goma karaya também encontra aplicação em queijo para
barrar, onde não apenas melhora a espalhabilidade, mas também inibe a
sinergia. A goma Karaya aumenta a viscosidade da fase aquosa em molhos
para salada e, portanto, pode ser usada como estabilizador de emulsão nesses
molhos. Em produtos de panificação e massas pode ser usado como
aglutinante especialmente para o desenvolvimento de produtos de baixa
caloria. Também encontra aplicação em produtos de carne moída ou picada
devido à sua boa retenção de água e propriedades de ligação. Na indústria de
papel, a goma karaya é usada como agente aglutinante. Na indústria têxtil, é
usado como agente espessante para os corantes usados na coloração
estampada de tecidos de algodão. Na indústria farmacêutica, a goma karaya
é usada como um laxante eficaz devido à sua capacidade de absorção de
água e inchaço. Também é usado como aglutinante e transportador de drogas
para várias preparações farmacêuticas. A goma karaya também encontra
aplicação na impressão têxtil.37
GOMA GHATTI É
uma goma indiana obtida da árvore Anogeissus latifolia encontrada na
Índia e no Sri Lanka. Esta goma de exsudato é chamada de goma ghatti
porque é encontrada nas montanhas da Índia, conhecidas como 'Ghats'.
2831
As árvores das quais é obtido fazem parte da maior floresta da Índia e
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são capazes de crescer em condições severas e abastecimento de água limitado.
Essas árvores se tornam muito grandes quando recebem nutrientes e água. A
goma Ghatti exala da árvore quando há condições de estresse. A goma Ghatti
exala lentamente por vários dias e pode pesar cerca de 5 a 50 g, dependendo
das condições da árvore, como idade, tamanho, etc. Condições externas e
internas do ambiente da árvore, como calor, luz solar, vento, forma/tamanho da
fissura, massa do nódulo de goma e pressão interna na árvore são responsáveis
pelo formato do nódulo de goma. Nódulos de goma Ghatti são encontrados
principalmente em duas formas diferentes, forma espiral e forma de lágrima
redonda, conforme mostrado na Fig. 3. A goma Ghatti tem uma aparência um
tanto vítrea e sua cor varia de branco translúcido a vermelho escuro, dependendo
da idade do exsudato goma .23 Semelhante à coleta de outras gomas de
exsudato, também é coletada por meio de incisões cuidadosas na casca das
árvores, sem causar ferimentos permanentes.
A produção, colheita, classificação e transporte da goma ghatti são semelhantes
aos de outras gomas de exsudato. A goma é exsudada em certos locais da casca;
se não for colhido, bloqueará a passagem da goma fresca e impedirá sua
exsudação. A goma Ghatti é classificada em três graus, ou seja, branco, amarelo
e vermelho. Pode ainda ser classificado com base na quantidade de impurezas
presentes. O conhecimento da plantação e das operações de limpeza produz
goma ghatti de melhor qualidade. A goma ghatti processada e seca por
pulverização tem boa solubilidade e qualidade de cor persistente e é denominada
'gatifolia'.
38
Química A
goma Ghatti ocorre como sais de cálcio e magnésio de unidades de ácido
urônico.23 Os componentes do açúcar da goma ghatti são L-arabinose, D-
galactose, D-manose, D-xilose e ácido D-glucurônico que estão presentes em
uma proporção molar de 10:6:2:1:2. A goma Ghatti compreende uma cadeia
principal de espinha dorsal de (1 ÿ 6) unidades ÿ-D-galactopiranosil ligadas,
algumas unidades anexas (1 ÿ 2)-D-manopiranosil e algumas unidades L
arabinofuranosil.39 A goma Ghatti é uma boa fonte de L arabinose, que é um
componente principal na goma e pode ser facilmente hidrolisado em espuma
pura por meio de tratamento ácido suave.40 A análise 13C NMR da goma ghatti
revelou que a ramnose (6%) está ligada como cadeia lateral à cadeia principal da
galactose como ÿ-Rhap-(1 ÿ 4)-ÿ-galactopiranose. Ligações semelhantes estão
presentes na goma arábica ou na goma arábica. Alguns estudos da goma ghatti
usando metilação e três degradações sucessivas de Smith validaram os
resultados revelados em estudos anteriores.38 Estudos de RMN da goma ghatti
revelam que mudanças em sua cor e forma física não são
Figura 3. Goma Ghatti.
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devido à composição química ou padrão de ligação seletiva, pois os espectros
de NMR são semelhantes para as gomas com forma e cor diferentes. A
cromatografia de permeação em gel acoplada a espalhamento laser multiângulo,
detectores de índice de refração (RI) e ultravioleta (UV) tem sido usada para
estudar o perfil de fracionamento e eluição da goma ghatti. Os resultados da
dispersão de luz e da resposta RI revelam a presença de dois picos e o segundo
pico não está totalmente separado do primeiro pico, aparecendo como um pico
adjacente. No entanto, a resposta UV mostra três picos com o terceiro pico
adicional de baixo peso molecular. O peso molecular médio e o raio de giro das
moléculas de goma ghatti são maiores do que os da goma arábica. O índice de
polidispersão da goma ghatti é menor em comparação com a goma arábica.23 A
rotação óptica específica da goma ghatti (-56,5°) é muito maior em comparação
com a goma arábica (-30°), devido a diferenças na composição do açúcar.
A presença de xilose e manose indica sua presença em qualquer produto e,
portanto, é usada para sua detecção. O teor de proteína na goma ghatti (34 g
kg-1 ) também é maior do que na goma arábica (20 g kg-1 ).
Propriedades
A goma Ghatti existe naturalmente como sais de cálcio e magnésio e compreende
frações solúveis e insolúveis. Em água fervente, a goma ghatti é parcialmente
solúvel. A goma Ghatti forma frações de gel que podem ser dissolvidas pelo
processo de maceração. Essas frações de gel contêm níveis mais altos de íons
de cálcio.24 A formação de gel não ocorre apenas por causa dos íons de cálcio;
ocorre como resultado de idades de ligação intermolecular. A viscosidade do gel
é relatada como sendo 10 a 30 vezes maior do que a da fração solúvel da goma
ghatti.41,42 A viscosidade intrínseca está relacionada ao volume hidrodinâmico
das moléculas de goma. A viscosidade intrínseca da goma ghatti é superior (três
vezes) à da goma arábica, o que demonstra a solvatação ou assimetria das
moléculas da goma ghatti em relação à goma arábica. A goma Ghatti forma uma
solução viscosa em água em uma concentração de cerca de 300 g kg-1 .
Semelhante a outras gomas, a viscosidade da solução aquosa de goma ghatti
aumenta com o aumento da concentração de goma na solução. Em baixas taxas
de cisalhamento, a solução de goma ghatti (concentração de 50 g kgÿ1 ) mostra
comportamento de diluição por cisalhamento, enquanto em altas taxas de
cisalhamento exibe comportamento newtoniano. Soluções aquosas frescas e
totalmente hidratadas de goma ghatti (concentração de 50 g kg-1 ) à temperatura
ambiente exibem viscosidade máxima em pH um tanto básico (7,8). A goma
Ghatti também apresenta ação emulsificante semelhante à goma arábica devido
à presença de pequenas quantidades de proteína ligada à molécula de açúcar e
pode ser designada como complexo arabinogalactana-proteína. O comportamento
emulsificante da goma ghatti é reduzido pela presença de impurezas insolúveis.
O mecanismo de emulsificação da goma ghatti se deve à atividade superficial da
proteína na interface óleo-água e às cadeias de polissacarídeos hidrofílicos que
produzem uma camada protetora.43 A estabilidade da emulsão da goma ghatti é
alta em altas temperaturas (isto é, 60 °C), resistente ao calor.25
Aplicações A
goma Ghatti tem sido usada desde os tempos antigos na Índia devido às
suas propriedades medicinais e outras que a tornam útil para utilização
em produtos alimentícios. Há menção de goma ghatti em textos antigos,
como sistemas medicinais indianos (Ayurveda) e gregos (Unani). Em
certos lugares da Índia, a goma ghatti é usada como um produto de bem-
estar como símbolo de status e riqueza. É mais popular no mercado
interno e comercial devido à sua propriedade adesiva. Também é usado
em formulações de gel para cabelo, preparações farmacêuticas, emulsões
de xarope, formulações de impressão, confeitaria e perfuração de poços de petróleo. Em
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Exsudado Gengivas
preparações farmacêuticas, a goma ghatti é geralmente usada como emulsificante.
Também é usado para a preparação de pó de vitaminas solúveis em óleo. Em
formulações de xarope, é usado como estabilizador.26 Na perfuração de poços
de petróleo, a goma ghatti é usada para evitar a perda de fluido na lama de
perfuração a temperaturas elevadas. A goma Ghatti também é útil na acidificação
de poços de petróleo, o que ajuda na formação de passagens de petróleo
estendidas e aumenta a produtividade do poço de petróleo por meio do fluxo livre de petróleo.
Um tipo recente de goma ghatti processada, ou seja, Gatifolia SD, forma uma
solução aquosa com viscosidade média que fica entre a goma acácia e a goma
karaya. Devido à sua alta solubilidade e ação emulsificante, o Gatifolia SD pode
ser utilizado como emulsificante em diversas formulações de emulsões não
estabilizadas pela goma acácia.
GOMA DE TRAGACANTO A goma
de tragacanth é uma goma exsudativa antiga que foi descrita pela primeira vez
por Teofrasto no século III AC.18 A palavra tragacanth veio de duas palavras
gregas, ou seja, 'tragos' e 'akantha', que significam 'cabra' e 'chifre ',
respectivamente. Este nome pode ser dado à goma de tragacanto devido à sua
forma de fitas curvas que estão disponíveis comercialmente. A goma tragacanto
é uma goma exsudada obtida de Astragalus gummifer ou outras espécies.27
Existem cerca de 2.000 espécies de Astragalus encontradas no sudoeste da
Ásia. Anteriormente, Astragalus gummifer era considerada a principal fonte de
goma tragacanta, mas posteriormente Astragalus microcepha lus foi relatada
como uma fonte importante. Outras espécies, como Astrag alus kurdicus e
Astragalus gossypinus, são consideradas fontes de goma tragacanta. Estes são
pequenos arbustos com enormes raízes principais juntamente com ramos nos
quais a raiz e os segmentos inferiores do caule são extraídos para a produção de
goma. Os principais produtores de goma de tragacanto são o Irã e a Turquia;
produtores menores incluem Afeganistão e Síria. A demanda por goma tragacanta
diminuiu recentemente devido ao seu alto custo e à disponibilidade de goma
xantana.44 No centro da raiz, a goma é acumulada como massa e incha na
estação quente. O exsudado da casca da planta e o rendimento do exsudado
podem ser aumentados fazendo incisões em porções da planta, como raiz
principal e caule inferior. As condições climáticas adequadas para a produção de
goma incluem chuvas abundantes antes da extração e ambiente árido durante a
colheita da goma. Existem duas formas naturais (ou seja, forma de fita e forma
de flocos) de goma tragacanto que são obtidos fundamentalmente da árvore. A
forma de fita é considerada superior em qualidade em comparação com a forma
de flocos. Estas duas formas diferentes são obtidas de diferentes
subespécies de eucalipto. Após a colheita da goma da árvore, é realizada a
triagem manual (manual) da goma e, em seguida, a goma é despachada para
centros de classificação específicos, onde a classificação da goma é realizada
em vários graus de fitas e flocos. Essas fitas graduadas e formas de flocos são
então exportadas para os países de destino.
Maior valor de viscosidade, boa cor e baixa carga microbiana são os parâmetros
de qualidade usados para definir a qualidade da goma. Uma imagem de goma de
tragacanto é mostrada na Fig. 4.
Química A
goma de tragacanto é ligeiramente ácida por natureza e existe como sais de
cálcio, magnésio e sódio . soluções viscosas quando disperso em água. As
moléculas de goma de tragacanto são compostas por dois componentes
principais, ou seja, tragacantina (componente solúvel em água) e bassorin
(componente insolúvel em água). Na dispersão em água, a tragacantina se
dissolve para formar um hidrossol, enquanto a bassorina incha na água para
formar um gel devido à sua insolúvel.
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Figura 4. Goma de tragacanto.
natureza. A tragacantina constitui cerca de 40% da goma total e é de natureza
neutra e solúvel em água. É composto por (1 ÿ 3)- e (1 ÿ 6) cadeia principal de
galactose e arabinose ligadas formando um arabinogalactano. Unidades de
arabinose (monômeros ou oligômeros) como grupos laterais estão ligadas à
cadeia principal de arabinogalactana por meio de ligações (1 ÿ 2)-, (1 ÿ 3)- e (1 ÿ
5).45 O segundo componente da goma tragacanto, ou seja , bassorin, é um
constituinte péctico contendo (1 ÿ 4) unidades de ácido ÿ-D-galacturônico ligadas
que formam uma cadeia principal à qual moléculas ÿ-D-xilopiranosil (na posição
O-3) estão ligadas e essas cadeias laterais são principalmente terminadas por D-
galactose ou L fucose. Moléculas de bassorin são relatadas como possuindo
grupos metil em sua estrutura. Também é relatado que a porção insolúvel na
goma de tragacanto contém menos ácido galacturônico e metoxila em comparação
com a porção solúvel. Essas diferenças estruturais em tragacantina e bassorin
levam a diferenças em suas características reológicas.46
Propriedades
Os exsudados de tragacanto em forma de fita e em forma de floco apresentam
diferenças significativas nas características quando processados em pó. A forma
de costela produz pó de goma branco-amarelo claro, inodoro e de sabor suave.
Os pós de goma processados a partir da forma de flocos são de cor cremosa a
bronzeada. Ambos os tipos de gomas em pó estão disponíveis comercialmente
em vários graus de viscosidade e tamanho de partícula em relação às suas
aplicações. Quando dispersa em água (quente ou fria), a goma de tragacanto
incha e dá uma solução coloidal de alta viscosidade, enquanto em solventes
orgânicos como o álcool, é insolúvel. A viscosidade em solução aquosa é a
característica mais significativa para qualquer tipo de goma e reflete a qualidade
da goma.22 A viscosidade da solução de goma tragacanto aumenta com o
aumento da concentração de goma. Dependendo do grau comercial, a goma
tragacanto pode exibir uma viscosidade de até 3500 cP em uma concentração
de goma de 10 g kg-1 . Essa alta viscosidade significa que pode servir como
espessante e estabilizador. A vida útil de soluções aquosas de goma trag-acanto
é alta em comparação com outras gomas, pois não apresenta perda de
viscosidade com o tempo. O tempo de hidratação para atingir a viscosidade
máxima depende do tamanho de partícula da goma. O pó de goma de tamanho
de partícula fina requer menos tempo em comparação com o pó de goma de
tamanho de partícula grossa para hidratação completa. A hidratação completa
pode ser alcançada em 24 h em temperatura ambiente.
Soluções aquosas de goma tragacanto exibem pseudoplástico
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comportamento que significa que sua viscosidade diminui com o
aumento da taxa de cisalhamento.47 As soluções aquosas de goma
tragacanto são ligeiramente ácidas por natureza e apresentam um pH
de 5–6. A solução aquosa de goma tragacanto apresenta estabilidade
em uma ampla faixa de pH e é estável em pH altamente ácido (ou seja,
pH 2), o que a torna uma goma altamente resistente a ácidos e útil para
aplicações em produtos com alta acidez.28 A goma tragacanto também
tem a capacidade para reduzir a tensão superficial da água quando
usada em níveis baixos, ou seja, >2,5 g kgÿ1 e, portanto, pode ser
usada como um agente tensoativo em várias aplicações.29 A forma de
flocos tem boa atividade superficial em comparação com a fita goma de
tragacanto.48 A goma de tragacanto tem boas propriedades de
emulsificação, especialmente em emulsões ácidas de óleo em água,
onde aumenta a viscosidade da fase aquosa e reduz a tensão superficial
na interface óleo-água. O valor do equilíbrio hidrofílico-lipofílico da goma 10 Não HK, Meyers SP, Prinyawiwatkul W e Xu Z, Aplicações de quitosana para
de tragacanto varia de 11 a 13,9 em relação aos diferentes graus de
goma. As soluções aquosas de tragacanto são geralmente estáveis ao 11 Mudgil D, Barak S e Khatkar BS, Desenvolvimento de iogurte funcional via
calor com algum efeito de diluição reversível; no entanto, tratamento
térmico prolongado pode causar perda permanente de viscosidade. A
goma de tragacanto também apresenta compatibilidade com outras 12 Mudgil D, Barak S e Khatkar BS, Fibra solúvel e qualidade de biscoito.
gomas, proteínas e gorduras. Sua interação com a goma acácia leva a uma diminuição inesperada da viscosidade.49
Aplicações em
alimentos Devido ao seu sabor suave, viscosidade e estabilidade ao
calor e ácido, a goma tragacanto tem sido usada em várias indústrias
como emulsificante, estabilizante e espessante. É um emulsificante
eficaz devido ao seu comportamento funcional duplo, pois aumenta a
viscosidade da fase aquosa e simultaneamente reduz a tensão na
interface óleo-água em emulsões.22 A goma tragacanto é usada como
espessante em vários produtos alimentícios, como molhos, sorvetes ,
geleia, molho para salada, xarope, bala, maionese, etc. aumentando a
viscosidade dos produtos. Também é usado como aglutinante em muitos
itens de confeitaria (balas). Em sorvetes, é usado para obter uma textura
lisa e, durante o armazenamento do sorvete, evita a formação de cristais
de gelo por meio de sua dupla função de viscosidade e atividade de
superfície. Essas propriedades o tornam um aditivo funcional em várias
sobremesas congeladas, como picolés, sorvetes, sorvetes de água,
etc.30 Tragacanth também é adequado para uso em molhos cremosos
para salada com consistência fluida devido à sua estabilidade ácida e
durabilidade. A goma de tragacanto também encontra aplicação como
um espessante na preparação de vários tipos de molhos. Também é
usado como estabilizador em várias emulsões e coberturas de
panificação. A goma xantana pode ser usada como substituto da goma
tragacanto em muitas aplicações alimentícias devido ao seu baixo custo
e qualidade consistente. Em determinadas aplicações alimentícias, não
é possível a sua substituição devido às suas características exclusivas.
A goma de tragacanto é amplamente utilizada como agente de
suspensão, adesivo ou aglutinante e laxante para várias preparações
farmacêuticas. A goma de tragacanto é usada como agente de
suspensão em cremes dentais e itens cosméticos, como cremes e
loções, devido à sua capacidade de formação de filme. Também é usado
em vários tipos de preparações de polimento, materiais de impressão
(pastas), cerâmica, emulsões repelentes de insetos, etc.27
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