Segurança de alimentos e

higiene no segmento de
Food Service

3M™ Cuidados com Superfícies

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27 November
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 s

Quais fatores influenciam no

processo ideal de higienização
ou limpeza de uma cozinha ou
indústria alimentícia?

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 Em 1960 o Dr. Herbert Sinner, publicou a
seguinte declaração:
“A limpeza é uma operação que consiste na
aplicação de um detergente químico, a uma
certa temperatura, durante o tempo necessário
para dissolver ou amolecer os resíduos de modo
que uma ação mecânica possa removê-los com
facilidade”.

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 Ciclo de Sinner

Ação Química Ação Mecânica

Temperatura Tempo
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 Ação Mecânica
• A esfregação, que deve ser feita
sempre com a fibra correta para cada
aplicação

• Evitar produtos que soltem mineral

para não contaminar os alimentos

• Dar preferência para o uso de Fibra e

não Esponjas, isso irá garantir maior
produtividade e rendimento maior.

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 Ação Química
• Utilizar sempre produtos próprios para
cozinha, com registro na ANVISA e
sem fragrância.

• Cuidado com produtos muito

corrosivos, eles podem danificar as
superfícies dentro da cozinha.

• Sempre utilizar na diluição correta, isso

irá garantir a melhor performance do
produto e evitará o desperdício.

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 Temperatura
• Água quente (média de 36°C) ajuda
na remoção de gorduras.

• Detergentes tem seu poder de ação

aumentado quando utilizado com
água quente.

• Cuidado com o tipo de superfície

onde utilizará água quente.

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 Tempo
• O tempo de ação de cada produto é
muito importante, só assim você terá Espuma?
garantia de que realmente foi limpo!

• Isso evitará com que fique restos de

resíduos na superfície.

Imersão?

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 Utilização de Novas Tecnologias
Limpeza de chapas sem o uso de Monitoramento de óleos e gorduras,
hidróxido de sódio (desincrustantes), evitando o descarte prematuro e
utilizando produtos com grau garantindo a qualidade dos
alimentício, que podem entrar em alimentos.
contato indireto com os alimentos.

Lenços para limpeza de coifas, Fibras abrasivas que usam pontos de

substituindo produtos químicos mineral, o que traz mais potência na
corrosivos, criando uma película limpeza e maior durabilidade da fibra.
protetora, evitando com que a
gordura grude com facilidade.

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 s

Contaminação dos alimentos,

podemos evitar?

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 Quais são os
perigos para
o segmento
de food
service?

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Quais são os tipos de contaminação?
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física
que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode
ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.

Contaminação Física: é causada por um agente físico, como um pedaço de plástico,

fio de cabelo ou algum inseto no alimento, ou seja, qualquer corpo estranho que não
pertença ao alimento.

Contaminação Biológica: é causada por um microrganismo patogênico, tais como

vírus, fungos ou bactérias.

Contaminação Química: é causada quando um agente químico entra em contato com

o alimento, como, por exemplo, um enxágue de detergente ou desinfetante mal feito em
uma superfície que tenha contato com alimentos.

© 3M 2020. All Rights Reserved. 3M Confidential. Fonte: foodsafetybrazil.org/fontes-de-contaminacao-cruzada-na-industria-de-alimentos

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 Caso de Sucesso Fibras de baixa qualidade

• Um das maiores empresas do Brasil

• Planta paralisada pelo SIF

• Teste de aplicação: resistência,

durabilidade e eficiência

• Resultado: mais produtividade

e durabilidade da marca
Scotch-BriteMR Profissional

• Redução de 30% em volume de

fibras* (*pode variar dependendo da aplicação e
necessidade)
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 Garantindo que
Como todos os produtos
garantir a utilizados na
limpeza do seu
segurança da processo
sua marca? produtivo sejam
confiáveis.
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 Fibras & Esponjas,
Você sabe a
diferença entre elas?
Esponjas:
Fibra + espuma de poliuretano;
O lado da fibra remove a sujeira, e a espuma de
poliuretano ajuda a formar a espuma do detergente.

Fibras:
Contém somente o lado abrasivo, que é o que
realmente limpa;
Tamanho maior e dois lados: ideal para limpeza
institucional;
Produz menos espuma de produto químicos,
consumindo menos água e tempo para lavar.

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 Composição das Fibras

Mas, Os minerais!
o que A fibra e a resina são
Fibra realmente
responsáveis por

+
construir o corpo da
limpa? fibra, já os minerais,
responsáveis pelo
Resina poder de abrasividade.

+
Minerais

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 Histórico 3M

Pioneira na criação de Fibras

com foco em Food Service
Há mais de 50 anos a 3M vem realizando
melhorias constantes em seu portfólio de
fibras e esponjas, sem nunca deixar de lado
sua origem: as necessidades do segmento de
Food Service.

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 s

HACCP

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O PROCESSO

HACCP ou APPCC 1. Análise dos

perigos
Hazards Analysis and Critical Control Points ou
2. Identificação e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 7. Registros
definição de
documentais
PCC’s

Reconhecido pela ANVISA HACCP

3. Estabelecer
6. Procedimentos
limites críticos de
de verificação
controle

Garantia de Qualidade
5. Definição de 4. Monitoramento
ações corretivas de PCC’s

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A CERTIFICAÇÃO

HACCP
• Certificadora Australiana

• Avalia produtos não-alimentícios

• Certifica a baixa probabilidade

de contaminação de alimentos

• Atesta segurança à saúde do

consumidor

https://haccp-international.com/

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Você sabia?

Somos a única marca que

possui a Certificação
HACCP International
para Fibras e Esponjas
no Brasil.

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A CERTIFICAÇÃO

HACCP Por um corpo de especialistas que,

juntos, possuem mais de 80
anos de experiência em
indústria alimentícia
Como é feita?

Diversos testes
são feitos • Perda de Minerais
• Durabilidade e Integridade
do Produto
• Liberação de Tinta
• Toxicidade Inerte dos
Componentes

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O certificado

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 s

Onde utilizar

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 Onde utilizar
Fibras e Esponjas Scotch-Brite Profissional

Ambiente Fibraço Serviço Pesado 96Hex Uso Geral Macia Não Risca

Pratos e talheres

Instalações (pisos e
paredes)
Tábuas de manipulação
de produtos
Panelas, cubas, coifas e
bancadas
Fogões, grelhas, chapas
e fritadeiras

Salão

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Benefícios da utilização de produtos corretos
Mais produtividade e eficiência, melhor custo-benefício

Mais ergonômica, trazendo conforto para o operador

Maior aderência da fibra à superfície, facilitando a limpeza e evitando formação de

biofilme

Segurança: produto atóxico, não prejudicial à saúde

Sucesso na higienização

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 Vitor Matos - Vendas

Obrigado! vmcosta@mmm.com

Karen Ligeiro Schlickmann – Marketing

kligeiroschlickmann@mmm.com

Cleiton Cintra – Engenheiro de aplicação

cgcintra2@mmm.com

3m.com.br/foodservice

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