UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

CURSO DE NUTRIÇÃO

ROTEIRO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

Prof.ª Me. Bruna Lago Tagliapietra

Supervisora de Estágio em UAN

Prof.ª Me. Stefany Guerreiro

Supervisora de Estágio em UAN

Prof.ª Dr. ª Viviane Cristina Toreti Theodoropoulos

Supervisora de Estágio em UAN

BRAGANÇA PAULISTA/CAMPINAS
2023
Deveres e Direitos do Estagiário

Art. 17. São deveres do estagiário:

I. permanecer no local de estágio enquanto o paciente estiver sob sua responsabilidade,
ausentando-se somente com autorização do professor e/ou preceptor externo;
II. respeitar o Código de Ética profissional;
III. apresentar-se adequadamente trajado ao ambiente de trabalho, de acordo com as
normas do curso e o local de estágio;
IV. responsabilizar-se pela elaboração de registros orientados pelo preceptor externo e
supervisor de estágio;
V. tratar com respeito qualquer pessoa da comunidade acadêmica ou da comunidade em
geral;
VI. seguir as orientações dos docentes relativas ao seu processo de ensino-aprendizagem;
VII. respeitar as instruções relativas ao estágio do pessoal docente e não docente; ser
assíduo, pontual e responsável no cumprimento dos horários e das atividades que lhe forem
atribuídas;
VIII. zelar pela preservação, conservação e pelo asseio dos locais de estágio,
nomeadamente no que diz respeito a instalações, material didático, equipamentos e
mobiliário, fazendo uso adequado dos mesmos;
IX. respeitar as particularidades e normas de cada local de estágio.

Art. 18. São direitos do estagiário:

I. receber orientação e supervisão direta durante suas atividades acadêmicas;
II. receber devolutivas do supervisor sobre o seu desempenho ao longo das práticas de
estágio;
III. em caso de receber sanções ou penalidades, recorrer a instâncias superiores, de acordo
com o Estatuto e Regimento da USF;
IV. receber as notas de estágio no prazo estabelecido em calendário da instituição.
Introdução

● O roteiro de atividades deve ser lido com muita atenção e sempre estar junto com o
aluno no local de estágio, uma vez que serve de guia para observação da prática e
elaboração de atividades.

● Planejamento e dedicação são fundamentais para se ter um bom desempenho. Se

organize para que todos os pontos que devem ser desenvolvidos e que serão avaliados
para aprovação no estágio sejam cumpridos.

● Ética e postura profissional são essenciais para um bom relacionamento com o

campo de estágio (Sugestão: ler o código de ética do nutricionista).

● O nutricionista que recebe o aluno de estágio da UAN poderá indicar atividades não
descritas (ATIVIDADES DE ROTINA), para contribuir com aspectos positivos do
aprendizado do estagiário e para o local concedente, desde que respeite a Resolução CFN
N°418/2008 (Dispõe sobre a responsabilidade do nutricionista quanto às atividades
desenvolvidas por estagiários de nutrição e dá outras providências.
“É vedado ao nutricionista”
I) Delegar ao estagiário atividades privativas do nutricionista sem a sua supervisão
direta;
II) Delegar ao estagiário atividades que não contribuam para o seu aprendizado
profissional.

● O nutricionista poderá recomendar atividades iniciadas por outros estagiários.

● ATENÇÃO:
o Pontualidade e assiduidade
o Vestimenta
o Uso de celular
o Tratativa dos funcionários e responsáveis pelo local concedente de estágio
o Iniciativa
o Atenção
o Conduta ética
 o Responsabilidade

o Cooperação e entrosamento
o Sociabilidade e desembaraço
o Disciplina

● Resolução N°600/2018 – Áreas de atuação do nutricionista aceitas para estágio (página 2 e 3).
Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam assim definidas:
I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN):
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis,
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitaldia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos
(ILPI) e similares.
A.1.2. Subsegmento – Alimentação Escolar – Rede Privada de Ensino.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
A.3. Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e
concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio.
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.
1. GUIA PARA AÇÃO DO ESTAGIÁRIO (P1)

Esse item contempla a análise crítica do local de estágio por meio da aplicação do
Check list (CVS-5, 2013), diálogo com o nutricionista preceptor e com o professor
supervisor de estágio para encontrar um ponto que o estagiário possa contribuir para a
melhoria do local de estágio.

Obs.: Após o desenvolvimento da ação do estagiário o mesmo fará apresentação oral e

individual.

Indicação de legislação: https://cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-

5_090413.pdf

Este é um guia para a elaboração da AÇÃO de melhoria proposta pelo estagiário.

1) Após aplicação do Check list da CVS-5(2023), o aluno deverá identificar um ponto

viável para que proponha e execute a ação (concordância do nutricionista preceptor e
professor supervisor de estágio).
2) Tirar uma foto do ponto irregular (se possível tirar foto após adequação)
3) Descrever os problemas e os riscos observados
4) Embasar com base na legislação – quais são os artigos citados que estão
inadequados.
5) Propor uma solução.
6) Descrever como fez a AÇÃO, resultados e o feedback que obteve (fazer relato de
como fez).
 6

Problema e riscos Solução (descrição do

Foto Legislação (artigos)
(descrição da imagem) que irá fazer)

Descrever como fez a AÇÃO, resultados e o feedback que obteve (fazer relato de como fez).
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2. ROTEIRO PARA RELATÓRIO FINAL (P1)

O relatório final deverá seguir o modelo disponibilizado por meio do

Classroom. Seguir as normas ABNT de formatação e linguagem adequada, uma
vez que é um documento que formaliza a execução, cumprimento e conclusão
do estágio supervisionado obrigatório.

1) Introdução
Período em que foi realizado o estágio, características da Instituição, supervisão
acadêmica e do preceptor, entre outras informações.

2) Desenvolvimento
Análise de todos os aspectos solicitados no roteiro de atividades de estágio
supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (descrição dos pontos -
roteiro de atividades gerais).

3) Conclusões e recomendações
Avaliação das contribuições do estagiário na UAN. A partir de uma análise global
apontar sugestões.

4) Bibliografia
Normas ABNT.

5) Anexos

Obs.: o máximo aceitável de páginas será de 50 no total. Acima desse número

de páginas a nota será descontada.
Entrega do relatório final por meio do Ambiente Virtual (Word)
(Exemplo: Relatório final de estágio - Viviane C T Theodoropoulos).
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3. ROTEIRO PARA APRESENTAÇÃO ORAL (P1)

O estagiário deverá apresentar de forma oral e individual o local de estágio

(resumo dos principais pontos observados durante o levantamento dos itens que
contemplam o roteiro de relatório final).
A apresentação será presencial com tempo de 10 minutos em dia
previamente combinado com professor supervisor, caso ultrapasse o tempo será
descontado da nota. Pode ser utilizado o recurso de Power point para
apresentação, assim como outros recursos audiovisuais.
Vale lembrar que é uma apresentação forma, então o aluno deve manter
postura e linguagem adequada.

Sugestão de organização da apresentação:

1) Slide de apresentação do aluno e do local onde ocorreu o estágio/ nome
do preceptor e do professor supervisor;
2) Slides com apresentação da “Ação do Estagiário”;
3) Slides com o resumo dos principais pontos observados durante todo o
estágio – pontos mais relevantes;
4) Slide de agradecimento ao local que concedeu o estágio.

O estagiário deverá entregar a apresentação em pdf salva ao docente

supervisor de estágio para compor a pasta de documentação de estágio
obrigatório (Exemplo: Apresentação oral - Viviane C T Theodoropoulos).
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4. ITENS A VERIFICAR EM CAMPO DE ESTÁGIO PARA COMPOR O

RELATÓRIO FINAL

4.1 CARACTERÍSTICAS DA INSTITUIÇÃO

a) Razão social, nome fantasia, endereço, atividade principal da empresa,
histórico de atuação no mercado;
b) Tipo de serviço: próprio (autogestão) ou terceirizada (concessionária);
c) Modalidade de contrato;
d) Objetivo da UAN;
e) Localização da UAN (térreo, shopping etc);
f) Número total de funcionários por turno: braçais/ intelectuais ou média de
refeições servidas por turno.
Número de refeições por dias da semana e turnos
Turno Segunda a sexta Sábado Domingo
Desjejum
Almoço
Jantar
Ceia
Lanches/Café litro

g) Jornada de trabalho (horário e dias da semana trabalhados) da

empresa;
h) Sistema de distribuição;
i) Padrão e composição do cardápio;
j) Tipo de cliente.

4.2 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL

a) Critério de recrutamento e seleção para cada cargo;
b) Funcionários (número total, cargos e funções, carga horária);
c) Programa de benefícios (transporte, alimentação, assistência médica,
odontológica, convênio farmácia, etc);
d) Procedimentos para atestados médicos em caso de faltas ou
afastamentos;
e) Controle de saúde dos funcionários (ASO) frequência de realização e
quais os procedimentos e exames realizados;
f) Uniformes e higiene da equipe (composição do uniforme completo);
g) Procedimentos de Admissão;
 10

h) Procedimentos de Demissão;
i) Treinamentos (método, recursos e periodicidade);

4.3 AVALIAÇÃO TÉCNICA DA ESTRUTURA DA UAN

a) Avaliar a estrutura físico-funcional da UAN de acordo com a aplicação do
Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013 (ANEXO
1).
Assinalar com um “X” no item pertinente, onde C = Conforme, NC = Não Conforme e NA = Não
se Aplica. A opção “Não Conforme“ deve ser justificada no espaço “Observações”. Informar por
que este item não se apresenta em conformidade.
PREENCHER UMA PLANILHA EM EXCEL E COMPARTILHAR COM OS DOCENTES
RESPONSÁVEIS PELA SUPERVISÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO.

b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento;

c) Canais de comunicação: telefone, interfone, malote, internet, intranet, etc.
d) Listar os equipamentos disponíveis na UAN, conforme quadro:
Fonte de
Setor Equipamento Marca Quantidade Capacidade
Energia

e) Explicar os procedimentos adotados para conservação e manutenção dos

equipamentos e analisar.

4.4 AVALIAÇÃO DO FUNCIONAMENTO DA UAN

Suprimentos
a) Política de compras (cotação de preços, periodicidade, centralizada ou
descentralizada);
b) Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores;
c) Normas de solicitação de gêneros;
d) Programação de pedidos e frequência de entrega;
e) Identificação de margem de segurança na compra de alimentos e
sazonalidade;
f) Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro,
responsáveis);
g) Requisição diária ao estoque;
h) Controle de estoque (inventário);
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i) Descrição da divisão dos estoques e análise das técnicas de

armazenamento (frio, estoque seco e material de higiene);

Armazenamento
a) Normas de estocagem (temperatura, organização do estoque – PVPS);
b) Organização do estoque de químicos e descartáveis (localização, forma
de armazenamento);
c) Informar como é feito o controle de estoque (especificar níveis de estoque
máximo e mínimo, inventariado, controle de saída diária);
d) Descrever como é realizado o controle de saída diária de produtos do
estoque (existem planilhas? Quem realiza a retirada?).

Pré-seleção (hortifruti/ovos)
a) Pré-higienização;
b) Substituição embalagem do fornecedor pela do local.

Pré-preparo
a) Cereais/leguminosas (escolha e armazenamento, per capita de arroz e
feijão);
b) Hortaliças e frutas (técnica de higienização, produtos, diluições);
Produto Marca Diluição Uso

c) Carnes (pré-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes).

Preparo
a) Observar como a equipe de organiza para o preparo;
b) Verificar se existe ficha técnica e controle de estoque;
c) Relatar possíveis eventualidades que presenciou.

Distribuição
a) Sistema de distribuição (preparações livres e porcionadas);
 12

b) Tipo de acondicionamento e apresentação das preparações (panelas,

cubas, etc);
c) Controle e monitoramento de temperaturas: Quando é realizado? Está em
conformidade com a legislação?;
d) Coleta de amostras (descrever o passo a passo de como é realizado,
quem realiza e se está de acordo com o preconizado pela legislação);
e) Higiene e organização do refeitório durante todo o período de atendimento
(responsabilidade e frequência);
f) Distribuição dos funcionários, para a distribuição das refeições e
reposição dos balcões.

Refeitório
a) Número de mesas e lugares;
b) Pesquisa de satisfação;
c) Controle do número de refeições;
d) Controle de resto ingestão e aceitação de cardápio;
e) Controle de sobras.

Devolução de bandejas
a) Descrever como é realizado, se há local específico;
b) Acompanhar e descrever o controle de restos, se há planilha e como é
realizado.

Higienização de utensílios
a) Descrever a responsabilidade (quem realiza - cliente ou contratada), e a
frequência dos procedimentos de higienização e manutenção dos seguintes
itens:

Higienização Manutenção
Item
Frequência Responsabilidade Frequência Responsabilidade
a) Utensílios;
b) Equipamentos
c) Espaço físico
d) Tratamento de água
e) Controle de pragas
f) Lixo (coleta e destino)
g) Segurança do trabalho (EPI)

b) Acompanhar e descrever a higienização de utensílios de mesa;

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c) Acompanhar e descrever a higienização de panelas.

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Saneamento
a) Informe como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade,
responsável, documentos de controle;
b) Informe como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos,
responsável, documentos de controle;
c) Informe como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos:
cuidados com lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento;
d) Informar sobre a segurança na UAN: número, tipos e estado de
conservação dos EPIs; constituição CIPA; Brigada de Incêndio: critérios,
procedimentos, documentos de controle.

Avaliação do cardápio
a) Informar se a UAN é cadastrada no PAT;
b) Composição do cardápio (arroz, feijão, quantos pratos principais, quantas
saladas, etc.);
c) Critérios de elaboração (necessária aprovação?);
d) Frequência de elaboração de cardápio;
e) Informar os critérios utilizados no planejamento de cardápio;
f) Informar se existe receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo e qual
sua estrutura;
g) Informar quem organiza a quantidade a comprar de itens, per capita e se
existe cálculo nutricional das preparações.

Controle de qualidade
a) Informar quais manuais estão disponíveis na UAN, sua composição (itens
do sumário) e se estão adequados à legislação. Exemplo: Manual de Normas,
Regimento Interno, BPF, POPs etc.
b) Existe Análise de Controle de Pontos Críticos da unidade? Está disposto
na unidade e os colaboradores sabem da sua existência?

Apuração de custos
a) Informar como é feito o controle do n° de refeições: registro de catraca
eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas, etc.;
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b) Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado,

forma de apuração, documentos, etc.;
c) Informar qual é a meta da UAN para custo alimentar;
d) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN
(Budget).

Ações de marketing
a) Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Orientação
Nutricional;
b) Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Marketing.

Treinamento de pessoal
a) Informar sobre a existência de programa de treinamento técnico
específico: descrever temas, público alvo, conteúdo e periodicidade;
b) Informar como, quando e por quem são realizados os treinamentos de
pessoal;
c) Apresentar cronograma anual de treinamentos (caso haja);
d) Informar como, quando e por quem são realizadas ações de
desenvolvimento de pessoal;
e) Apresentar cronograma anual de desenvolvimento (caso haja).
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5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES
COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeição para
coletividades. São Paulo: ABERC, 2013.

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha,
2013. v. 1. 378p.

ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998, v.2.

BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio alimentação e

nutrição. São Paulo: Roca, 2014.

COLARES, L.G.T.; FIGUEIREDO, V.O.; MARTINS, M.C.; ANDRADE, L.P.

Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição –
orientações técnicas. São Paulo: Rubio, 2014.

COSTA, P.R. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva.

São Paulo: Insular, 2009.

MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação- planejamento e administração.

São Paulo: Manole, 2015.

SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de

alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas:

NEPA- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011.
Disponível on line: <
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>
 17

TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de

alimentação e nutrição. São Paulo; Atheneu, 2010.

VAZ, C.V. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3. ed.

São Paulo: Metha, 2011.

VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. São

Paulo: Metha, 2006.

PERIÓDICOS / DIVERSOS:
Revista Cozinha Industrial
Revista Nutrição em Pauta
Revista Higiene Alimentar
Legislações brasileiras em vigor.

Sugestões de fontes de consulta:

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf
http://www.gepeq.dep.ufscar.br/arquivos/Artigo%20PGQ%20APPCC%20mod%
20dez%202007.pdf