TÍTULO: QUEIJO MINAS ARTESANAL: ISOLAMENTO DE FUNGOS FILAMENTOSOS DO

PROCESSO DE MATURAÇÃO EM DIAMANTINA-MG

INSTITUTION: INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, UNIVERSIDADE FEDERAL DOS

VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI, CAMPUS JK, DIAMANTINA (MGC 367, KM 583 - Nº
5000 - ALTO DA JACUBA, CEP 39100-000, DIAMANTINA - MG, BRAZIL)

AUTORES: VALADARES, I. C.S; PORTO, O.A.S.; ALMEIDA, I. D. C.; BOARI, C.A.; BENASSI,
V.M.;

RESUMO: A produção de queijo artesanal a partir de leite cru é uma atividade tradicional em
diversas regiões de Minas Gerais, sendo fundamental para a economia local e representando a
identidade sociocultural do Estado. Com o intuito de viabilizar essa produção, Minas Gerais foi
pioneira ao estabelecer uma legislação específica para o queijo artesanal. Recentemente, a região
de Diamantina foi reconhecida como produtora de queijo minas artesanal, incluindo a variedade de
casca florida. Diante desse contexto, este trabalho objetivou isolar e caracterizar
macromorfologicamente os fungos filamentosos presentes em amostras de queijo artesanal
maturado da Fazenda Braúnas, Diamantina-MG. Neste estudo, foram utilizadas três amostras de
queijos em diferentes estágios de maturação (15, 20 e 30 dias), sendo retirados fragmentos dos
queijos em três diferentes partes: superior, base e lateral. Inicialmente, foram preparados e
autoclavados meio de cultura sólido Sabouraud Biolog®, sendo vertidos 25 ml em placas de Petri,
em seguida, as amostras de queijo, aproximadamente 1 cm3, foram postas diretamente sobre o
meio de cultivo sólido estéril, sendo incubadas em estufa bacteriológica, à 22 °C, e analisado o
crescimento de fungos filamentosos a cada 24 horas. O isolamento foi realizado com base em
observações macroscópicas como textura, superfície, topografia, cor da colônia, aspecto, borda e
presença ou ausência de pigmentos. Cada fungo isolado possuiu uma identificação: primeiro código
referente ao tempo de maturação 1Q (15 dias), 2Q (20 dias), 3Q (30 dias); segundo código indicou
o local do queijo S (superior), B (base), L (lateral); seguida por dois dígitos separados por ponto,
sendo o primeiro dígito representativo do dia do isolamento e o segundo dígito representava o
número do fungo isolado naquele dia. Ao todo foi isolado um fungo filamentoso do queijo com menor
tempo de maturação, sendo o mesmo da lateral; quatro fungos do queijo com vinte dias de
maturação, sendo dois da parte superior do queijo, um da base e um da lateral; e um fungo do
queijo artesanal com maior tempo de maturação, sendo ele da base. Esses microrganismos
demonstraram características macromorfológicas específicas, com prevalência de coloração
branca, não liberação de pigmento no meio de cultura, borda lisa, topografia achatado. Desta
maneira, este estudo pode contribuir para o conhecimento sobre a microbiota fúngica presente em
queijos artesanais produzidos na Fazenda Braúnas, Diamantina-MG, fornecendo informações
relevantes sobre a diversidade e distribuição dos fungos filamentosos nesses produtos,
colaborando para enaltecimento e preservação dessa tradição gastronômica em Minas Gerais, bem
como para a melhoria da qualidade e segurança desses produtos.

Palavras-chaves: Prospecção, Microbiota, Maturação.

Development Agency: UFVJM, ICT, CNPq, CAPES, FAPEMIG