Técnologico de Estudios Superiores de Chimalhuacán

“TESCHI”

Vázquez Ramos Brandon Iran

Zarco Rodríguez Rodrigo
Martínez Herrero Carlos Manuel
Ramírez Ramírez Lisett Priscila
Rosales Mena Beatriz Angelica

M. en A. N. Teresita de Jesus Bibiano Cienfuegos

Costos y Manejo de los Almacenes

PRÁCTICA

3LG11

Matutino

Ciclo Escolar 2023 – 24

INTRUDUCCIÓN

La estandarización de recetas se conoce como un proceso o conjunto de

instrucciones establecidas para preparar alimentos de la misma manera. Todo esto,
considerando una cantidad, calidad y tiempo preestablecidos.
El resultado final será un producto muy similar y casi idéntico en calidad y sabor
todas las veces que se repita el procedimiento. Inclusive, no importará quién haya
seguido las instrucciones. De esta manera, la temida rotación de personal no tendrá
por qué afectar a tus platos.
Por ejemplo, si realizas una carta de postres para tu restaurante, la estandarización
de las recetas te permitirá siempre seguir el mismo patrón para que cantidad,
calidad y proceso sean exactamente iguales cada vez que se realiza la receta.
Una requisición debe contener la descripción del insumo y la cantidad requerida del
mismo y debe ser clara y oportuna, ya que el insumo puede agotarse antes de
que llegue la solicitud.
Por lo general el inventario puede darnos una idea de cuanto es necesario realizar
la solicitud, además se debe considerar el tiempo que tardara el proveedor en
surtirnos la requisición .
Para que la requisición sea efectiva, debe ser entregada a la persona que
corresponde ya que de lo contrario, el tiempo de abasto podrá incrementarse. Por
lo general es el encargado de cómputo el que elabora la solicitud de abasto y la
turna directamente a su jefe inmediato.
Una calculadora de costos de insumos es una herramienta esencial para manejar
su negocio de restaurantes. Puede anticipar los costos precisos por plato para los
nuevos artículos del menú y el precio de cada plato en consecuencia. Puede hacer
un seguimiento preciso del inventario y administrar los gastos generales de su
operación de servicio de alimentos.
La comprensión de los costos de los insumos ayuda a asegurar que se alcance la
máxima rentabilidad en el restaurante. Servicios como Sourcery pueden ayudar con
herramientas como alertas sobre cambios en los costos de los precios de los
proveedores. De esa manera, tienes un aviso cuando necesitas hacer ajustes. Aquí
está toda la matemática que necesitas hacer para mantenerte al tanto de la
contabilidad de los costos de los alimentos.
ESTANDARIZACIÓN

Una receta estandarizada es la que especifica la cantidad y la calidad de los

ingredientes y el procedimiento de preparación de la misma, de tal manera que se
asegure que siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad uniformes.

TABLA DE APROVECHAMIENTO %
P. BRUTO 100% GRAMOS PORCENTAJE
INGREDIENTES GRAMOS APROVECHAMIENTO MERMA APROVECHAMIENTO MERMA
YUCA 555gr 500 55 91% 8%
POLVO PARA HORNEAR 3gr 2.5 0.5 83% 17%
PAN MOLIDO 617gr 600 17 97% 3%
HUEVO 211gr 200 11 94% 6%
MANTEQUILLA LÍQUIDA 72ml 70 2 97% 3%
ACEITE 555ml 525 30 94% 6%
HARINA 575gr 550 25 88% 12%
SAL 5gr 4.5 0.5 90% 10%
PIMIENTA 2gr 1.5 0.5 75% 25%
CEBOLLA 10gr 8 2 80% 20%
FLOR DE CALABAZA 300gr 160 140 53% 47%
LECHE EVAPORADA 720ml 700 20 97% 3%
AGUA 250ml 240 10 96% 4%
CONSOME DE POLLO 150 gr 140 10 93% 7%
GRANOS DE ELOTE 150gr 145 5 96% 4%
PECHUGA DE POLLO 1800gr 1775 25 98% 2%
JAMÓN 200gr 190 10 95% 5%
QUESO AMARILLO 250gr 245 5 98% 2%
ACEITE DE OLIVA 150ml 135 15 90% 10%
VINO TINTO 825ml 810 15 98% 2%
CANELA 13gr 10 3 78% 22%
LIMÓN 7gr 6 1 85% 15%
LICOR DE NARANJA 93ml 86 7 92% 8%
PERAS 1200gr 1170 30 97% 3%
AZÚCAR 375gr 370 5 98% 2%
CAFÉ 600ml 585 15 97% 3%
LICOR DE CAFÉ 75ml 70 5 93% 7%
CREMA BATIDA 125gr 120 5 96% 4%
CEREZA 35gr 30 5 85% 15%
REQUISICIÓN

Un archivo de requisición son una serie de formatos donde se describe de manera

detallada cada uno de los artículos que solicitan en los centros de producción
llamase cocinas y bares.

INGREDIENTES ENTRADA CREMA O SOPA PLATO FUERTE POSTRE BEBIDA TOTAL (NETO)
YUCA 555gr 555gr
POLVO PARA HORNEAR 3gr 3gr
PAN MOLIDO 117gr 500gr 617gr
HUEVO 111gr 100gr 211gr
MANTEQUILLA 42ml 30ml 72ml
ACEITE 555ml 555ml
HARINA 555gr 20gr 575gr
SAL 2gr 3gr 5gr
PIMIENTA 2gr 2gr
CEBOLLA 10gr 10gr
FLOR DE CALABAZA 300gr 300gr
LECHE EVAPORADA 720ml 720ml
AGUA 250ml 250ml
CONSOME 150gr 150gr
GRANOS DE ELOTE 150gr 150gr
PECHUGA 1800gr 1800gr
JAMÓN 200gr 200gr
QUESO AMARILLO 250gr 250gr
ACEITE DE OLIVA 150ml 150gr
VINO TINTO 825ml 825ml
CANELA 13gr 13gr
LIMÓN 7gr 7gr
LICOR DE NARANJA 18ml 75ml 93ml
PERAS 1200gr 1200gr
AZÚCAR 375gr 375gr
CAFÉ 600ml 600ml
LICOR DE CAFÉ 75ml 75ml
CREMA BATIDA 125gr 125gr
CEREZA 35gr 35gr
COTIZACIÓN

Los precios, por supuesto, deben cubrir los costos y permitir un margen de
ganancia, eso cualquiera lo tiene claro. Sin embargo, es en calcular TODOS los
costos involucrados en lo que solemos fallar por omisión de elementos.
Y es que fijar precios de platillos es un proceso, que debe comenzar por contar con
el recetario completo del menú.
PRODUCTO UNIDAD DE COMPRAS PRECIO DE COMPRA PRECIO POR LITRO O KILO
WALMART AURRERA CENTRAL W A CENTRAL W A CENTRAL
YUCA 555gr 555gr 555gr 25 16 15 50 39 29
WALMART SORIANA CHEDRAUI W S C W S C
POLVO PARA HORNEAR 3gr 3gr 3gr 22 21 21 22 21 21
WALMART CHEDRAUI AURRERA W C A W C A
PAN MOLIDO 617gr 617gr 617gr 69 69 93 23 23 31
WALMART AURRERA CHEDRAUI w a c w a c
HUEVO 211gr 211gr 211gr 15 19 19 61 77 77
WALMART AURRERA SORIANA W A S W A S
MANTEQUILLA 72gr 72ge 72gr 23 25 26 23 25 26
WAL,ART SORIANA SCORPION W S S W S S
ACEITE 555ml 555ml 555ml 48 79 49 48 79 49
WALMART AURRERA CHEDRAUI W A C W A C
HARINA 575gr 575gr 575gr 23 23 23 23 23 23
WALMART SORIANA AURRERA W S A W S A
SAL 5gr 5gr 5gr 24 38 22 24 38 22
WALMART CHEDRAUI AURRERA W S A W S A
PIMIENTA 2gr 2gr 2gr 70 41 69 70 41 69
TOÑO HIDALGO RECAUDERIA T H R T H R
CEBOLLA 10gr 10gr 10gr 3 5 4 3 5 4
TOÑO HIDALGO RECAUDERIA T H R T H R
FLOR DE CALABAZA 300gr 300gr 300gr 60 75 60 20 25 20
AURRERA NETO 3B A N 3B A N 3B
LECHE EVAPORADA 720ml 720ml 720ml 46 50 52 23 25 26
SKARCH BONAFON CIEL S B C S B C
AGUA 250ml 250ml 250ml 3 7 6 3 7 6
CREMERIA TIENDA ABARROTES C T A C T A
CONSOME 150gr 150gr 150gr 15 16 14 15 16 14
WALMART SORIANA AURRERA W S A W S A
GRANOS DE ELOTE 150gr 150gr 150gr 50 55 35 50 55 35
HIDALGO CENTRAL AURRERA H C A H C A
PECHUGA 1800gr 1800gr 1800gr 180 170 210 100 95 120
CREMERIA TIENDA ARI M.HIDALGO C T.ARIES H C T.A H
JAMÓN 200gr 200gr 200gr 28 29 32 112 115 130
CREMERIA T.ARIES M.HIDALGO C T.ARIES M.H C T.A M.H
QUESO AMARILLO 250gr 250gr 250gr 36 37 38 144 148 152
AURRERA SORIANA WALMART A S W A S W
ACEITE DE OLIVA 150ml 150ml 150ml 115 240 197 115 240 197
SORIANA AURRERA BODEGAS A. S A B.A S A B.A
VINO TINTO 825ml 825ml 825ml 165 135 229 165 135 229
WALMART AURRERA H-E-B W A H W A H
CANELA 13gr 13gr 13gr 40 50 133 40 50 133
SAMS YEMA SORIANA S Y S S Y S
LIMÓN 7gr 7gr 7gr 52.85 29 69.9 13 8 18
BODEGAS A. LA EUROPEA WALMART B.A L.E W B.A L.E W
LICOR DE NARANJA 93ml 93ml 93ml 110 99.99 373.24 110 100 373
SORIANA WALMART CENTRAL S W C S W C
PERAS 1200kg 1200kg 1200kg 54.9 44.9 13.1 55 45 158
AURRERA WALMART TIENDA A W T A W T
AZÚCAR 375gr 375gr 375gr 45 27 26.7 45 27 15
BMART EBAY COFFE DEP. B E C.D B E C.D
CAFÉ 600ml 600ml 600ml 282.15 487.56 270 283 488 270
BODEGAS A. VINOTECA VINOLESA B.A V V B.A V V
LICOR DE CAFÉ 75ml 75ml 75ml 99 219.01 149.01 99 220 150
DULCE ALC. DAC FOODS BMART D.A D.F B D.A D.F B
CREMA BATIDA 125gr 125gr 125gr 125 133.5 190.3 125 134 191
WALMART H-E-B PROMANUE W H P W H P
CEREZA 35gr 35gr 35gr 45.5 145 75 46 145 75
PRODUCCIÓN

PERAS POCHADAS AL
PECHUGAS RELLENAS
CONCLUSIÓN
Tal y como hemos podido observar, el estandarizar nuestras recetas nos ayudó a
poder utilizar de mejor manera los alimentos, junto con su aprovechamiento y
merma. Dejando lo más nulo posible lo que es la merma.
Al igual que, la calidad de las diversas pruebas del menú fue en aumento.
Pudimos surtirnos de una manera más eficaz al tener diferentes proveedores para
cada uno de nuestros platillo ya que, si faltaba alguno, el otro podría ayudar a
conseguir lo que se necesitaba.
Pudimos gestionar los precios escogiendo el que mejor se acoplará a una buena
calidad y que pudiera ser accesible para nosotros.
La rentabilidad de nuestros productos casi es del 100% ya que el porcentaje de
merma se reducía al buscar mejores opciones, los precios eran accesibles sin
bajar la calidad del producto. Este es un trabajo para no hacer al tanteo y no tener
perdidas.