TCC DETERMINAÇÃO Cobre Cachaça Produzidas ES

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA INDUSTRIAL
LEANDRO ABILIO SILVA

WALLACE NOGUEIRA SERAFIM DOS SANTOS
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE COBRE EM CACHAÇAS PRODUZIDAS NO ESPÍRITO SANTO
VILA VELHA
2021
LEANDRO ABILIO SILVA
WALLACE NOGUEIRA SERAFIM DOS SANTOS
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE COBRE EM CACHAÇAS PRODUZIDAS NO ESPÍRITO SANTO
Monografia apresentada à Coordenadoria do Curso

de Química Industrial do Instituto Federal do Espírito
Santo, Campus Vila Velha, como requisito parcial
para a obtenção do título de Bacharel em Química
Industrial.
Orientadora: Profa. Ms. Tatiana Oliveira Costa
Coorientador: Prof. Dr. Mauro Cesar Dias
VILA VELHA
2021
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Bibliotecária Camila Quaresma Martins CRB6-ES/963
S586d Silva, Leandro Abilio.

Determinação dos teores de cobre em cachaças produzidas no
Espírito Santo / Leandro Abilio Silva, Wallace Nogueira Serafim dos
Santos. - 2021.
55 f. : il. ; 30 cm.
Inclui bibliografia.
Orientador: Prof.ª Ms. Tatiana Oliveira Costa.

Coorientador: Prof. Dr. Mauro Cesar Dias
TCC (Graduação) Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Vila

Velha, Curso de bacharelado em Química Industrial, 2021.
1. Indústria química – Brasil. 2. Cachaça – Indústria. 3. Cobre. I.

Santos, Wallace Nogueira Serafim dos. II. Costa, Tatiana Oliveira. III.
Dias, Mauro Cesar. IV. Título. V. Instituto Federal do Espírito Santo.
CDD: 660.0981
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida e saúde.
À Profa. Ms. Tatiana e ao Prof. Dr. Mauro pelos ensinamentos, dedicação e por acreditarem
no nosso trabalho.
Ao Ifes Campus Vila Velha, a coordenação do curso de Química industrial e aos Técnicos do
setor de laboratórios.
Ao Bolzani pelo contato com os proprietários do Alambique Esperança, aos proprietários

Ricardo e Sussô por ter nos recebido e ajudado e ao Sinval pela ajuda na visita técnica.
Eu, Leandro, agradeço:
Aos meus pais e irmã, que me apoiaram e incentivaram a seguir meus sonhos;
A Ana Clara, por ser minha companheira e me acompanhar nessa jornada;
Ao Wallace, pelas oportunidades e pelo companheirismo;
Ao André, Bruno, Larissa e Vinicius pela amizade construída e surtos vencidos.
Eu, Wallace, agradeço:
Aos meus pais e minhas irmãs, pelo apoio, pelo carinho, e cuidado ao longo dos anos;
Ao Leandro, pela amizade e pela parceria;
A Sthefany, Pedro, Thayná, Mirelly, Priscilla, Walleska e Erica pela amizade e apoio ao longo
do curso;
Ao Andrey, Renan, Ruan e Roney pela amizade;
A Aline, Renan e Renata pelas risadas;
A todos que contribuíram direta e indiretamente nessa conquista.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
CAMPUS VILA VELHA
COORDENADORIA DO CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL
ATA DE DEFESA DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Aos _13 dias do mês de Outubro do ano de 2021, no formato online utilizando a plataforma Google
Meet, realizou-se a defesa do Trabalho de Conclusão de Curso intitulado “Determinação dos teores
de cobre em cachaças produzidas no Espirito Santo”, apresentado pelos alunos Leandro Abílio e
Wallace Serafim do Curso Bacharelado em Química Industrial, perante a Banca Examinadora,
composta pelos professores Gilberto Maia de Brito, Maria Ivaneide Coutinho Correa e Mauro Cesar
Dias. Após a apresentação e arguições, a banca examinadora deliberou concluindo pela Aprovação
com louvor do Trabalho de Conclusão de Curso, desde que os alunos realizem as correções
conforme as considerações solicitadas pela Banca Examinadora e sob a supervisão da orientadora),
entregue à Coordenação do Curso de Química Industrial e à Biblioteca, sendo o requisito para o
registro no histórico. Proclamado o resultado, eu, Tatiana Oliveira Costa, Professora Orientadora do
Trabalho de Conclusão de Curso, encerro os trabalhos dessa Banca Examinadora e com os seus
membros, assino a presente ata.
Vila Velha, 13 de Outubro de 2021.
Gilberto Maia de Brito Maria Ivaneide Coutinho Correa

(Membro da Banca Examinadora) (Membro da Banca Examinadora)
Mauro Cesar Dias Leandro Abilio Silva
(Co-orientador e Membro da Banca (Ciência do(a) Discente)

Examinadora)
Tatiana Oliveira Costa

Wallace Nogueira Serafim dos Santos
(Ciência do(a) Discente) (Orientadora e Presidente da Banca
Examinadora)
Roberta Pacheco Francisco Felipetto
(Ciência da Coordenadora do Curso)

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SISTEMA INTEGRADO DE PATRIMÔNIO, ADMINISTRAÇÃO E
FOLHA DE ASSINATURAS
CONTRATOS
Emitido em 13/10/2021
ATA DE DEFESA Nº 2/2021 - VVL-CCTQ (11.02.34.01.08.02.06)
(Nº do Protocolo: NÃO PROTOCOLADO)
(Assinado digitalmente em 20/10/2021 15:06 ) (Assinado digitalmente em 18/10/2021 21:10 )

MARIA IVANEIDE COUTINHO CORREA MAURO CESAR DIAS
PROFESSOR DO ENSINO BASICO TECNICO E TECNOLOGICO PROFESSOR DO ENSINO BASICO TECNICO E TECNOLOGICO
VVL-CCTQ (11.02.34.01.08.02.06) VVL-CCTQ (11.02.34.01.08.02.06)
Matrícula: 1295043 Matrícula: 1331520

ROBERTA PACHECO FRANCISCO FELIPETTO TATIANA OLIVEIRA COSTA
PROFESSOR DO ENSINO BASICO TECNICO E TECNOLOGICO PROFESSOR DO ENSINO BASICO TECNICO E TECNOLOGICO
VVL-CCQI (11.02.34.01.08.02.04) VVL-CCTQ (11.02.34.01.08.02.06)

WALLACE NOGUEIRA SERAFIM DOS SANTOS LEANDRO ABILIO SILVA
DISCENTE DISCENTE
(Assinado digitalmente em 19/10/2021 21:07 )

GILBERTO MAIA DE BRITO
ASSINANTE EXTERNO
CPF: ***.174.407-**
Para verificar a autenticidade deste documento entre em https://sipac.ifes.edu.br/documentos/ informando seu

número: 2, ano: 2021, tipo: ATA DE DEFESA, data de emissão: 18/10/2021 e o código de verificação: 6123403ca7
DECLARAÇÃO DE AUTORIA
Declaramos, para fins de pesquisa acadêmica, didática e técnico-científica, que este

Trabalho de Conclusão de Curso possa ser parcialmente utilizado, desde que se faça
referência à fonte e aos autores.
Vila Velha, 20 de outubro de 2021.
Leandro Abilio Silva

Wallace Nogueira Serafim dos Santos
RESUMO
A produção de cachaça se intensificou muito no Estado do Espírito Santo (ES) com o aumento
dos investimentos e pesquisas no setor agrícola resultando no novo conceito de cachaça
artesanal. A cachaça é hoje a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil,
representando 72% do mercado de destilados no país. Um grande problema no setor é que a
indústria carece de padronização, resultando em grandes variações do produto devido à falta
de uniformidade tecnológica, com limitações na qualidade físico-química e sensorial da
bebida. Isso influencia no mercado externo como no caso do teor de cobre permitido pela
legislação internacional. Deste modo, este trabalho fez um estudo da qualidade da cachaça
de diferentes marcas da indústria do estado do Espírito Santo. Foram analisadas o teor de
cobre e álcool e outros parâmetros físico-químicos em seis amostras dos municípios de São
Roque do Canaã, Afonso Cláudio, Castelo, Santa Leopoldina, Guarapari e Cariacica.
Inicialmente, para a determinação do teor de cobre utilizou-se um método clássico
recentemente publicado na literatura, mas sem reprodutibilidade confiável. Assim, as
amostras foram enviadas para um laboratório credenciado, visando uma maior confiabilidade,
na cidade de Belo Horizonte-MG, e muito utilizado pelos produtores daqui do estado. Os
resultados indicaram que duas amostras possuem teores de cobre 9,0 mg·L-1 (CA-04) e 7,5
mg·L-1 (CA-05), dados acima do valor permitido pela legislação brasileira (5 mg·L-1), e quatro
apresentaram teores acima da legislação internacional (2 mg·L-1). Em relação ao teor alcoólico
somente a amostra CA-05, justamente a de maior valor comercial, apresentou menor valor
(36,6%) do que o indicado no rótulo (42%) e o da legislação (38-48%). Quanto a acidez e pH as
amostras apresentaram resultados conforme a legislação. Os resultados deste trabalho
indicam a importância da necessidade de ações de pesquisa e apoio ao produtor bem como
de fiscalização efetiva para gerar um produto genuinamente brasileiro com boa
competitividade de mercado externo. Refletindo também na possibilidade de maior apoio na
formação profissional com incentivo a pesquisa e desenvolvimento e parcerias entre o setor
produtivo e os institutos federais.
Palavras-chave: produção; indústria; cachaça; legislação; cobre.

ABSTRACT
The production of cachaça has greatly intensified in the state of Espírito Santo (ES) with the
increase of investments and research in the agricultural sector resulting in the new concept of
artisanal cachaça. Cachaça is today the second most consumed alcoholic beverage in Brazil,
representing 72% of the distilled spirits market in the country. A big problem in the sector is
that the industry lacks standardization, resulting in great variations of the product due to the
lack of technological uniformity, with limitations in the physical-chemical and sensorial quality
of the drink. This influences the foreign market as in the case of the copper content allowed
by international legislation. Thus, this work made a study of the quality of cachaça from
different brands from the industry of the state of Espírito Santo. The copper and alcohol
content and other physical-chemical parameters were analyzed in six samples from the cities
of São Roque do Canaã, Afonso Cláudio, Castelo, Santa Leopoldina, Guarapari and Cariacica.
Initially, for the determination of copper content, a classical method recently published in the
literature was used, but without reliable reproducibility. Thus, the samples were sent to an
accredited laboratory, aiming at greater reliability, in the city of Belo Horizonte-MG, and
widely used by producers here in the state. The results indicated that two samples had copper
contents of 9.0 mg·L-1 (CA-04) and 7.5 mg·L-1 (CA-05), data above the value allowed by Brazilian
legislation (5 mg·L-1), and four had contents above the international legislation (2 mg·L-1).
Regarding the alcohol content, only sample CA-05, the one with the highest commercial value,
had a lower value (36.6%) than what is indicated on the label (42%) and the legislation (38-
48%). As for acidity and pH, the samples presented results in accordance with the legislation.
The results of this study indicate the importance of the need for research and support actions
for the producer, as well as effective inspection to generate a genuinely Brazilian product with
good competitiveness in the foreign market. Reflecting also on the possibility of greater
support in professional training with incentives for research and development and
partnerships between the productive sector and federal institutes.
Keywords: production; industry; cachaça; legislation; copper.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Registros de estabelecimentos produtores de Cachaça ......................................... 16
Figura 2 – Marcas de cachaças em um comércio no interior ................................................. 17
Figura 3 - Fluxograma do processo de produção da cachaça ................................................. 18
Figura 4 – Recebimento da cana-de-açúcar ........................................................................... 19
Figura 5 - Processo de moagem e bagaço da cana sendo utilizado na caldeira ..................... 20
Figura 6 - Fermentação do mosto .......................................................................................... 21
Figura 7 - Alambique de cobre ............................................................................................... 22
Figura 8 - Cachaça após passar pelo destilador...................................................................... 23
Figura 9 - Fertirrigação utilizando a vinhaça .......................................................................... 24
Figura 10 - Tanque de armazenamento de vinhoto ............................................................... 25
Figura 11 - Dorna de inox de 30.000 L para homogeneização da cachaça ............................. 25
Figura 12 - Barril de amendoim com litragem de 20.000 L .................................................... 27
Figura 13 - Alcoômetro para bebidas destiladas .................................................................... 35
Figura 14 – Aparelho condutivímetro mCA 150 - MS TECNOPON .......................................... 36
Figura 15 – Aparelho medidor de pH Mpa210 - MS TECNOPON ............................................ 37
Figura 16 - Formação de azinhavre em uma estrutura de cobre metálico ............................. 40
Figura 17 - Resíduo de evaporação nas amostras .................................................................. 43
Figura 18 - Relação entre concentração de cobre e condutividade ....................................... 46
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Limites mínimos e máximos estabelecidos pelo MAPA dos parâmetros físico-
químicos e contaminantes da cachaça .................................................................................. 33
Tabela 2 - Volumes e custos das amostras utilizadas na pesquisa ......................................... 34
Tabela 3 - Tabela de conversão.............................................................................................. 35
Tabela 4 - Temperatura, teor alcoólico medido %(v/v), teor alcoólico real %(v/v), teor alcoólico
no rótulo %(v/v) e erro relativo% .......................................................................................... 41
Tabela 5 - Resíduo de evaporação e condutividade elétrica .................................................. 42
Tabela 6 - pH e Acidez total (mg ácido acético / 100 mL álcool anidro) ................................. 44
Tabela 7 - Método clássico de volumetria ............................................................................. 45
Tabela 8 - Concentração de cobre pelo método instrumental e clássico ............................... 45
Tabela 9 - Teor de cobre em aguardentes e cachaças em algumas regiões do país............... 47
LISTA DE SIGLAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BdP Biftalato de Potássio
ES Espírito Santo
IBRAC Instituto Brasileiro da Cachaça
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................... 10
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................ 11
2.1 Contexto histórico da cana de açúcar produzida no Brasil ............................................... 11
2.2 Contexto histórico da cachaça ........................................................................................ 12
2.3 Definições e mercado atual ............................................................................................ 14
2.4 Cachaça no Espírito Santo ............................................................................................... 16
2.5 Processo de produção da cachaça ................................................................................... 17
2.5.1 Matéria prima................................................................................................................ 19
2.5.2 Moagem ........................................................................................................................ 19
2.5.3 Filtração e decantação .................................................................................................. 20
2.5.4 Fermentação ................................................................................................................. 21
2.5.5 Destilação ...................................................................................................................... 22
2.7 Toxidade do Cobre no organismo humano...................................................................... 27
2.8 Métodos de determinação de cobre em cachaça ............................................................ 28
2.8.1 Método clássico ou iodométrico ................................................................................... 29
2.8.2 Método potenciométrico .............................................................................................. 29
2.8.3 Espectrometria UV-Visível ............................................................................................. 29
2.8.4 Espectrometria atômica ................................................................................................ 30
2.8.4.1 Espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS) ........................................ 30
2.9 Técnicas de remoção de cobre na cachaça ...................................................................... 31
2.9.1 Adsorção ........................................................................................................................ 31
2.9.2 Troca iônica ................................................................................................................... 32
2.10 Legislação ....................................................................................................................... 32
3. OBJETIVO ............................................................................................................................... 33
3.1 Objetivo geral ................................................................................................................. 33
3.2 Objetivo específico ......................................................................................................... 33
4. MATERIAL E MÉTODO ............................................................................................................ 33
4.1 Formação do azinhavre .................................................................................................. 34
4.2 Amostragem e custos ..................................................................................................... 34
4.2 Determinação do teor alcoólico ...................................................................................... 34
4.3 Determinação de resíduo de evaporação ........................................................................ 35
4.4 Determinação de condutividade ..................................................................................... 36
4.5 Determinação de pH ....................................................................................................... 36
4.6 Determinação de acidez total ......................................................................................... 37
4.7 Determinação de cobre .................................................................................................. 38
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................................... 40
5.1 Azinhavre ....................................................................................................................... 40
5.2 Teor alcoólico ................................................................................................................. 41
5.3 Resíduo de evaporação e condutividade elétrica ............................................................ 42
5.4 pH e Acidez total ............................................................................................................ 44
5.5 Teor de cobre ................................................................................................................. 44
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................................................... 49
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 50
10
1. INTRODUÇÃO
A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) é uma gramínea perene, de colmos, originária da
Ilha de Nova Guiné localizada no sudeste do Oceano Pacífico, que se assentou no continente
indiano e, em seguida, no sudeste asiático, na Síria e Pérsia (atual Irã). Os árabes a
disseminaram por todo o Oriente Médio já na Idade Média. Com as Cruzadas, os europeus
conheceram a cana-de-açúcar e, então, os comerciantes italianos levaram mudas para a
Sicília, ainda nos séculos XIV e XV, comercializando pela Europa. A partir disso, Portugal
disseminou em suas colônias a plantação e, consequentemente, no Brasil (CÂMARA, 2018).
A cana-de-açúcar é o principal insumo na produção da cachaça, segundo o Instituto Brasileiro

de Geografia e Estatística (IBGE, 2021), a produção de cana-de-açúcar foi de 677.916.429
toneladas em 2020 e com uma estimativa de 656.087.145 toneladas para 2021, indicando uma
variação de -3,2%. De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), dados de 2021,
são produzidos quase 800 milhões de litro por ano de cachaça no Brasil.
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com

graduação alcoólica entre 38% e 48% a uma temperatura de 20 °C, obtida pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (BRASIL, 2009). A Cachaça é uma bebida
genuinamente nacional, e tem quase a idade do Brasil (CÂMARA, 2018).
Estima-se que há mais de 40 mil produtores e mais de 5 mil marcas de aguardentes no país. O
faturamento aproximado do setor é de US$ 600 milhões ao ano, gerando cerca de 600 mil
empregos direta e indiretamente. Da totalidade da área cultivada com cana-de-açúcar no
Brasil, aproximadamente 2,5% (225 mil ha) é destinada à produção de aguardente ou de
cachaça (ALCARDE, 2017).
Um dos principais equipamentos na produção da cachaça e aguardente é o alambique,

equipamento utilizado na destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. Enquanto a
produção industrial normalmente irá utilizar colunas de destilação em aço inox, o processo de
produção artesanal utiliza o alambique de cobre, devido as suas características. Segundo o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2021), a cachaça de alambique
deve ser toda produzida em alambique de cobre.
11
O cobre é o material mais frequentemente utilizado na fabricação de alambiques

(NASCIMENTO et al., 1998). Em seu processo de produção, ocorre a formação de uma camada
esverdeada chamada de “azinhavre” [CuCO3.Cu(OH)2] oriunda da oxidação da parede interna
do alambique de cobre. Desse modo, o azinhavre é dissolvido e incorporado à cachaça,
podendo causar intoxicação por cobre.
A utilização de aço inox, no lugar do cobre, na construção dos alambiques foi uma alternativa
para contornar o problema. Esta substituição do cobre nos alambiques acabou por destacar a
importância deste metal na qualidade sensorial das aguardentes. Os destilados obtidos em
alambiques de aço inox apresentam o característico odor de sulfetos (NASCIMENTO et al.,
1998).
A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre é considerada um entrave à
exportação da bebida. A análise do teor de íons de cobre, em amostras de aguardente
oriundas de diversas regiões do Brasil, indicou, em alguns casos, contaminações acima do
limite permitido pela legislação brasileira (5 mg·L-1). Apesar das indústrias de aguardentes não
encontrarem barreira fiscal para o excesso de cobre a nível de mercado interno, o mesmo não
ocorre quando se trata do mercado internacional. A legislação de alguns países não tolera
mais que 2 mg·L-1 de cobre nos destilados alcoólicos (NASCIMENTO et al., 1998).
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Contexto histórico da cana de açúcar produzida no Brasil
A cana-de-açúcar é uma planta de caules robustos, fibrosos e articulados que são ricos em
sacarose. É uma planta que pertence ao gênero Saccharum. Os registros indicam que a origem
das principais espécies da cana-de-açúcar se dá na região do sudeste asiático e ilhas do
Oceano Pacífico (JÚNIOR et al., 2021).
Posteriormente, a partir de 711 d.C. com a expansão muçulmana na Europa, as ocupações que
se iniciaram pelo norte da África e se difundiram pelo território europeu acabaram por
difundir o cultivo da cana-de-açúcar junto com outros aspectos da cultura árabe (JÚNIOR et
al., 2021).
Durante a idade média, ocorreu a expulsão dos povos muçulmanos da região, mas a
domesticação da cana e a produção do açúcar foi mantida. Com o avançar da história e o
12
domínio das técnicas de produção, a palavra “açúcar” foi uma das cerca de 700 palavras de
origem árabe a integrar a língua portuguesa e diversos países levaram o cultivo da cana até
suas colônias (JÚNIOR et al., 2021).
Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e
valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido
nos boticários, o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos
(TRINTIN e PEREIRA, 2012). A estrutura de plantio da cana e produção do açúcar criou em
torno de si uma sociedade local com diversas características culturais, tais como as festas
realizadas durante as épocas de plantio e colheita, assim como a construção das capelas, casas
e toda a estrutura ao redor do funcionamento dos engenhos e da produção do açúcar.
Por volta dos séculos XV e XVI, época em que o açúcar possuía um imenso valor comercial,
Portugal deu início ao plantio da cana e a produção de açúcar em suas colônias. Para viabilizar
tal projeto, além do plantio da matéria-prima, foi necessária a construção de engenhos para
a fabricação do produto. No Brasil, as principais áreas de produção foram inicialmente o litoral
das regiões Nordeste e Sudeste. O alto valor do produto no mercado europeu fez com que a
produção de açúcar se tornasse a base da economia brasileira e que povoados fossem
desenvolvidos ao redor dos engenhos (JÚNIOR et al., 2021).
Durante o Ciclo do Açúcar no período colonial, o açúcar era obtido através de sua cristalização
a partir do aquecimento do caldo de cana. Uma parte desse caldo denominado melaço que
não se cristaliza vai se acumulando em reservatórios embaixo das formas de cristalização
(JÚNIOR et al., 2021).
2.2 Contexto histórico da cachaça
Quando houve a junção entre os reinos da Espanha e Portugal, entre 1580 e 1640, os conflitos
com a Holanda acabaram por afetar a situação brasileira. Com interesse em tomar o controle
da produção e comércio do açúcar, tiveram início as primeiras investidas holandesas em
território brasileiro. Além disso, o transporte do açúcar até a Europa também foi prejudicado,
uma vez que os mares da região estavam sob controle marítimo holandês (JÚNIOR et al.,
2021).
13
Por volta do século XVII, a concorrência com o açúcar produzido nas Antilhas pelos Holandeses
fez com que o preço de mercado do produto brasileiro sofresse uma série de quedas
subsequentes (JÚNIOR et al., 2021). A desvalorização do açúcar brasileiro foi tamanha que os
produtores perderam o interesse no produto. Uma das maneiras que os senhores de engenho
encontraram de minimizar os prejuízos foi aproveitar a estrutura dos engenhos para a
produção da cachaça, que abastecia o mercado local por um valor mais barato que o da
bagaceira, uma aguardente de origem portuguesa, feita a partir do bagaço da uva e o rum,
produzido a partir da fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar (TRINDADE,
2006).
Com o menor custo e maior disponibilidade, foi uma questão de tempo até a cachaça ganhar
a preferência em relação à bagaceira. Com a valorização da cachaça, os engenhos deixaram
de usar apenas os restos de melaço para produzir aguardente e passaram a produzir mais a
bebida do que o açúcar, utilizando diretamente a garapa fermentada, sem antes cozinhar para
transformar em melaço (JÚNIOR et al., 2021).
Em 1635 o rei de Portugal chegou a proibir a produção da cachaça, mas isso não diminuiu seu
comércio, graças à escassa fiscalização. Vinte e quatro anos depois, o governo da época
decidiu emitir um decreto proibindo o comércio da cachaça. Junto com ele vieram as
apreensões do produto, destruição de alambiques e ameaças de deportação. Foi o suficiente
para a deflagração da Revolta da Cachaça. Produtores fluminenses lideraram uma rebelião e
tomaram o governo da cidade. Esse movimento pavimentou a legalização da bebida, em 1661
(CANAL RURAL, 2020).
Segundo o Mapa da Cachaça, a primeira citação referente à palavra cachaça encontrar-se na

carta de Sá de Miranda (1481-1558). A data de 13 de setembro foi escolhida em homenagem
a data em que a cachaça passou a ser oficialmente liberada para a fabricação e comércio no
Brasil por ocasião da “vitória” na “Revolta da Cachaça” em 13 de setembro de 1661.
Vale ressaltar, que a Revolta da Cachaça se tratou de uma revolta popular contra a colônia
portuguesa devido aos altos impostos e posterior proibição da produção e comercialização da
bebida. Tal levante se deu principalmente na cidade do Rio de Janeiro com apoio de
proprietários de engenho de cana.
14
A Revolta da Cachaça é um marco na história do Brasil, por se tratar em um dos primeiros

movimentos de resistência da colônia frente a dominação portuguesa no país e pela luta por
independência (GÓIS, 2009; COLATTO, 2017; IBRAC 2019).
Apesar do seu enaltecimento e impacto na formação e desenvolvimento do Brasil, a cachaça

passou e passa até hoje por uma série de preconceitos, pois sempre foi vista como a bebida
para a população menos abastada e é frequentemente relacionada a termos alusivos e
pejorativos ao alcoolismo (SANDRE, 2004 apud. CUNHA, 2018).
2.3 Definições e mercado atual
Segundo a Portaria n° 339 do MAPA, de 28 de junho de 2021, que dispõe os padrões de

identidade e qualidade para aguardente de cana e da Cachaça, a aguardente de Cana é toda
bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 °C, obtida do destilado
alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de
cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares.
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com

graduação alcoólica de 38% a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo
ser adicionada de açúcares (MAPA, 2021).
A cachaça e o Aguardente de cana podem receber classificações dependendo da natureza da

sua produção:
Cachaça de Alambique: Cachaça produzida exclusivamente e em sua totalidade em

alambique de cobre;
Aguardente de cana ou Cachaça adoçada: Cachaça ou Aguardente de cana que
contém açúcares em quantidade superior a 6 g·L-1 e inferior a 30 g·L-1, expressos em
sacarose;
Aguardente de cana ou Cachaça envelhecida: Cachaça ou Aguardente de cana que
contém, no mínimo, 50% de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em
recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um
período não inferior a um ano;
Aguardente de cana ou Cachaça armazenada: Bebida que foi armazenada em um
recipiente de madeira e que não se enquadra nos critérios definidos para o
envelhecimento (MAPA, 2021).
Diferenciando-se de outros destilados mundiais, a cachaça é o único que utiliza mais de 30

tipos de madeira para armazenamento e envelhecimento, o que que lhe confere uma rica
variedade de cores, aromas e sabores. mEq·L-1
15
Segundo Jannuzzi (2018), há alguns fatores que podem influenciar no território ou identidade
da cachaça. O primeiro fator é o pilar social: local da produção, história do produtor e como
os produtores da região estão organizados. O segundo é o pilar físico: clima do local de
produção, a cana-de-açúcar cultivada, o solo e as leveduras utilizadas. O terceiro fator é
caracterizado como pilar cultural: ingredientes utilizados que caracterizam a região, técnicas,
modo de preparo e madeiras.
A destilação deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma e o sabor
dos principais componentes contidos na matéria-prima e daqueles formados durante a
fermentação. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente após a fermentação
ou introduzido no equipamento de destilação que altere as características sensoriais naturais
do produto. Sobre o contaminante Cobre (Cu), o limite em quantidade é não superior a 5 mg·L-
1
(MAPA, 2005).
De acordo com Masson et al. (2012), a contaminação da aguardente de cana-de-açúcar por

cobre preocupa os produtores devido ao limite de 2 mg·L-1 estabelecido no exterior,
dificultando a exportação da bebida.
Segundo o IBRAC, o setor de cachaça no Brasil registrou queda de 23,8% em 2020. A queda é
o resultado de vários fatores, em especial, o fechamento de bares e restaurantes em virtude
da crise gerada pela Covid-19 e de outras restrições ao consumo de bebidas alcoólicas (GLOBO
RURAL, 2021). Segundo o Expocachaça em 2020, a Cachaça gerou 51 bilhões de reais em
contribuição para Brasil no mercado de bebidas alcoólicas, sendo 98% dos produtores de
Cachaça no Brasil pequenos e médios produtores, sendo produzidos 5,5 milhões de litros em
2020 dos quais 0,5% a 1,0% é exportado.
Em relação as exportações, no ano de 2018, a Cachaça foi exportada para 77 países, com mais
de 50 empresas exportadoras, gerando receita de US$ 15,61 milhões. Representando um
decréscimo de 1,24% em valor e de 3,80% em volume comparado com 2017. Os principais
países de destino em valor, em 2018, foram: Estados Unidos, Alemanha, Paraguai, Portugal e
Itália (EXPOCACHAÇA, 2020).
16
A cachaça é hoje a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, segundo estimativa do
IBRAC. A bebida representa 72% do mercado de destilados no país. Mais do que isso, a cachaça
é um dos quatro destilados mais consumidos no mundo (CANAL RURAL, 2020).
2.4 Cachaça no Espírito Santo
Segundo dados do Anuário da Cachaça 2021, do MAPA, o Espírito Santo é o terceiro no Brasil
com maior número de produtores de cachaça, ficando atrás apenas de Minas Gerais e São
Paulo, respectivamente (ESBRASIL, 2021). A Figura 1 ilustra a quantidade de estabelecimentos
devidamente registrados no MAPA em cada Unidade Federativa do país, todavia, há uma
quantidade maior de produtores de cachaça no país quando somados aos produtores não
registrados.
Figura 1 - Registros de estabelecimentos produtores de Cachaça
450
397
400
Quantidade de Produtores
350
300
250
200
150 128
100 67 64
47 44 40
50 27 27 25 23 18
11 11 5 4 3 3 3 2 2 1 1 1 1
0
PB
GO
SP
SC
PR
MG
ES
PI
AL
DF
RJ
RS
BA
PE
MA
MT
PA
SE
AC
AM
MS
CE
RN
TO
RO
Unidade Federativa
Fonte: Adaptado do MAPA, 2021
Em todo o Estado existem 67 estabelecimentos registrados como produtores da bebida, 234

marcas de cachaça e 111 representantes. Destacam-se os municípios de São Roque do Canaã,
localizado na região serrana, que aumentou o número de marcas, e Cachoeiro de Itapemirim,
no sul do Estado, que aumentou o número de registros da bebida (ESBRASIL, 2021).
No estado a produção de cachaça é restrita e diretamente atrelada a pequenas empresas

familiares que produzem a cachaça artesanal. Segundo o SEBRAE-ES (2008) e a SEAMA (2001),
no Espírito Santo existem pouco mais de uma centena de alambiques e cerca de duas dezenas
17
de empresas engarrafadoras ou padronizadoras de cachaça registradas no Ministério da

Agricultura. Estima-se, porém, em mais de 300 o número total de produtores em atividade,
grande parte na informalidade, sendo que as maiores concentrações se encontram nas
regiões de Cachoeiro do Itapemirim, Castelo, São Roque do Canaã e Nova Venécia.
A produção de cachaça ocorre em 586 municípios brasileiros, a região sudeste é responsável

por quase 70% da produção de cachaça em todo o Brasil. O Estado do Espírito Santo ocupa
um lugar em destaque entre os Estados produtores, sendo o terceiro em quantidade de
produtores. Entre os 10 municípios com maior número de estabelecimentos registrados no
MAPA o Espírito Santo possui 3 municípios, sendo São Roque do Canaã, Castelo e Domingos
Martins, com 10, 6 e 6 estabelecimentos registrados, respectivamente (MAPA, 2021). A Figura
2 apresenta duas marcas de cachaça vendidas em um comércio no interior do estado.
Figura 2 – Marcas de cachaças em um comércio no interior
Fonte: Autores, 2021
2.5 Processo de produção da cachaça
Para realizar a produção da cachaça é necessário cumprir algumas etapas do processo. O

processo é o mesmo para a produção industrial e artesanal, variando algumas etapas devido
a proporção da produção. Perante a legislação brasileira e a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) não há diferença entre os parâmetros técnicos da cachaça artesanal e
industrial, sendo classificadas igualmente.
18
A cachaça industrial é feita por empresas de grande porte, que tendem a realizar a produção
em grande escala. Sua destilação é realizada, na maioria das vezes, em colunas de aço inox e
a separação e seu envase é realizado por um processo mecanizado, enquanto na produção
artesanal a destilação é comumente realizada em alambiques de cobre e seu envase é
realizado manualmente. Além do mais, grande parte das cachaças industriais não passam pela
etapa de envelhecimento, sendo engarrafadas seguidamente a sua produção. O processo de
obtenção da cachaça pode ser resumido em: preparo da matéria-prima, moagem, filtração,
decantação, fermentação, destilação e envase. A Figura 3 mostra o fluxograma do processo
de modo mais detalhado.
Figura 3 - Fluxograma do processo de produção da cachaça

19
2.5.1 Matéria prima
Por meio da cana-de-açúcar (Saccharum spp) são obtidos subprodutos como açúcar,
fertilizantes, leveduras, combustível, bebidas destiladas e álcool, alguns destes têm se
destacado pela sua demanda e seu valor comercial. O Brasil é o maior produtor de cana-de-
açúcar, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB) a projeção da produção
da safra 2020/21 é de 654.527,8 mil toneladas.
Devido aos diversos fatores que influenciam na composição do produto vegetal como clima e
maturação (LIMA et al., 2001), o rendimento e a qualidade das bebidas destiladas de cana-de-
açúcar podem variar devido a influência da matéria-prima. O produtor irá escolher a cana-de-
açúcar que tenha melhor característica para sua produção. A cana-de-açúcar deve ser colhida
com o teor de sacarose superior ou igual a 16 °Brix, uma escala numérica de índice de refração
de uma solução. A Figura 4 mostra a cana-de-açúcar sendo recebida e separada para a
moagem.
Figura 4 – Recebimento da cana-de-açúcar
2.5.2 Moagem
A cana ao chegar na etapa de moagem não é lavada, seu caldo é extraído por meio de
moendas. Em empresas de grande porte geralmente é utilizado um conjunto de três moendas,
em que o bagaço passa pela segunda e terceira moenda, a fim de extrair o máximo de caldo
20
possível. De acordo com Aquarone et al. (2001), uma tonelada de cana produz na moagem
uma média de 850 litros de caldo, podendo ainda ter um rendimento de 50 a 100% na
extração.
Figura 5 - Processo de moagem e bagaço da cana sendo utilizado na caldeira
O bagaço da cana é utilizado como adubo ou enviado para a caldeira (Figura 5), servindo como
combustível. O processamento da cana não deve ultrapassar 30 horas após o corte, para que
se possa evitar a inversão de sacarose, contaminação microbiana ou formação de outros
compostos.
2.5.3 Filtração e decantação
O caldo ao chegar na decantação, passa por uma peneira para a retirada do bagacilho e
impurezas. O bagacilho é retirado para que não prejudique a etapa de fermentação ou não
mate as leveduras. Após a decantação o caldo é enviado para um tanque, onde será
adicionado água para diluição e seu Brix corrigido.
O caldo com o Brix ajustado passa a ser chamado de mosto, ou seja, é o caldo açucarado
diluído que está apto a sofrer fermentação. Quando o caldo é enviado para a fermentação
com o grau Brix acima de 16, as leveduras podem ser inibidas devido ao excesso de sacarose.
De acordo com Alcarde (2017), a concentração de sólidos solúveis (graus Brix) ideal para o
mosto é de 16 a 18.
21
Alguns produtores preferem realizar a fermentação do caldo sem adição de leveduras, devido
a boa qualidade da cana. Ao mosto devidamente preparado pode ser adicionado levedura
(sendo muito utilizado a Saccharomyces Cerevisiae) e enviado para a dorna de fermentação.
2.5.4 Fermentação
A etapa de fermentação pode exigir um período de até 24 horas para ser concluída. Segundo
Alcarde (2017), o processo deve ocorrer à uma temperatura 28 °C e 32 °C para uma melhor
ação da levedura, de modo que os açúcares sejam convertidos em etanol e dióxido de carbono
(CO2) como produtos principais. A reação global para a fermentação da glicose (UNKO, 1992)
está descrita pela equação química 1.
𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛
𝑪𝑪𝟔𝟔 𝑯𝑯𝟏𝟏𝟏𝟏 𝑶𝑶𝟔𝟔 �⎯⎯⎯� 𝟐𝟐 𝑪𝑪𝑪𝑪𝟑𝟑 𝑪𝑪𝑪𝑪𝟐𝟐 𝑶𝑶𝑶𝑶 + 𝟐𝟐 𝑪𝑪𝑶𝑶𝟐𝟐 (1)
Segundo JÚNIOR et al. (2021), o mosto é inicialmente fermentado na presença de oxigênio

durante a fermentação aeróbica, fazendo com que as leveduras utilizem o oxigênio e os
açúcares para se desenvolverem e se multiplicarem pelo mosto. Como forma de sobreviver e
conseguir energia, as leveduras iniciam a fermentação anaeróbia transformando o açúcar em
etanol e CO2 através de sua enzima.
O mosto após passar pela fermentação, agora é chamado de vinho de cana e seu Brix é zero.
Para que se evite a ocorrência da fermentação acética, o vinho é transferido imediatamente
para o alambique onde ocorrerá a destilação.
Figura 6 - Fermentação do mosto

22
2.5.5 Destilação
No processo artesanal o vinho fermentado é enviado por gravidade para o alambique de

cobre, onde é destilado por aproximadamente 3 horas. O aquecimento do alambique pode
ser realizado de forma direta, com o calor da chama diretamente no alambique ou indireta
por meio de vapor. O vinho é destilado a 90 °C, seus vapores passam pelo capelo que realiza
a condensação e o transforma em cachaça. O líquido condensado geralmente é separado em
três partes: cabeça, coração e cauda. O teor do álcool é diferente nessas três frações de
cachaça. O alambique tem um rendimento médio de 20%, sendo que 16% são formados de
cachaça coração.
Estudos feitos por Cardoso et al. (2003), sobre o material de constituição do destilador na
qualidade da aguardente, mostraram que o material de composição do destilador alterou as
características químicas e sensoriais do destilado, sendo o aço inox, o material que apresentou
alterações nas características químicas e sensoriais da bebida mais semelhantes ao alambique
confeccionado de cobre. Contudo o destilador de aço inox apresentou uma maior
concentração de compostos aromáticos indesejados como o DMS, o qual o destilador de cobre
possuía em quantidade reduzida, favorecendo uma maior qualidade sensorial ao produto
obtido (NASCIMENTO et al., 1998).
Figura 7 - Alambique de cobre

23
Apesar de estar presente na maior parte das unidades produtoras e de gerar aguardente de
qualidade superior, o alambique de cobre (Figura 7) exige cuidados para seu uso. A confecção
do equipamento em cobre pode gerar contaminação da bebida, por arraste de metal para a
aguardente (SOUZA, 2015).
Em períodos que não houver produção, aconselha-se manter o equipamento de destilação

cheio com água para que se evite a oxidação dele. Para evitar a contaminação por cobre, deve
ser realizado uma destilação com ácido cítrico e água antes da produção (SOUZA et al., 2013).
A primeira fração a ser retirada é chamada de cachaça cabeça. Ela corresponde em torno de
1,5% do volume total do destilado e possui o maior teor alcoólico das três frações. Sua
composição pode conter metanol, um álcool tóxico para a saúde humana e quando ingerido
em doses não letais pode causar dores de cabeça, dores abdominais, náuseas, vômitos e
perturbações visuais. De acordo com a legislação brasileira, a cachaça deve obedecer aos
limites máximos de álcool metílico (metanol) de 20 mg/100 mL a fim de garantir a segurança
para a saúde do consumidor.
A segunda fração a ser retirada é a cachaça coração ou coração da cachaça, sendo a parte
nobre do destilado. Essa fração corresponde a 80% do destilado ou 16% do vinho introduzido
no alambique, além de conter menor concentração de contaminantes orgânicos. A Figura 8
mostra o momento da retirada da segunda fração do destilado.
Figura 8 - Cachaça após passar pelo destilador

24
A última fração a ser retirada do destilador é a cauda. Ela corresponde a 2,5% do destilado,
seu teor alcoólico é o menor entre as três frações. Possui aroma pouco agradável e sabor
amargo.
A cachaça de boa qualidade é composta somente pela segunda fração que é extraída no
processo de destilação: o coração da cachaça. A utilização da primeira e terceira fração pode
variar de acordo com o produtor. Ambas as frações podem ser misturadas para obter um
equilíbrio de sabor e teor alcoólico, resultando em uma cachaça de qualidade inferior. Alguns
produtores também vendem para empresas terceirizadas com a finalidade de produzir
combustível. Após a retirada da terceira fração, a vinhaça resultante da destilação é utilizada
para a fertirrigação.
Figura 9 - Fertirrigação utilizando a vinhaça
Considera-se que a “fertirrigação destaca-se como destino da vinhaça, que se aplicada

corretamente ao solo, respeitando-se as recomendações de dosagens e técnicas, traz diversos
benefícios, com certa segurança ambiental” (PEREIRA; ALQUINI; GÜNTHER, 2009). Esses
benefícios são em sua estrutura, no teor de matéria orgânica e na disponibilidade de água,
sendo o solo o agente redutor dos fatores que causam poluição, neutralizando o potencial
poluidor da vinhaça (PEREIRA; ALQUINI; GÜNTHER, 2009). A Figura 9 mostra a vinhaça sendo
utilizada na fertirrigação por um produtor do interior do estado, enquanto a Figura 10 ilustra
o tanque de armazenamento de vinhoto gerado na destilação.
25
Figura 10 - Tanque de armazenamento de vinhoto
Após a cachaça ser extraída, ela pode passar por um filtro especial para remoção de resíduos
de cobre, pois há a formação de azinhavre e possível contaminação da cachaça pelo metal. A
bebida pode ser enviada para o armazenamento e seguidamente para o envase, sendo mais
comum na produção industrial ou colocada em dornas ou barris de madeira, para que ocorra
o processo de envelhecimento. Em alguns casos, a bebida necessita ficar um determinado
período no armazenamento, geralmente em dornas de inox (Figura 11) para que ocorra a
homogeneização do começo com final da safra.
Figura 11 - Dorna de inox de 30.000 L para homogeneização da cachaça

26
A madeira tem a capacidade de absorver parte da cachaça armazenada, em algumas situações

ela pode absorver até 10% da cachaça armazenada para envelhecimento. De acordo com
CATÃO et al. (2011), o teor alcoólico da bebida pode sofrer alterações devido a temperatura
e umidade do local, sendo comuns perdas de 3 a 4% no Brasil. Por atenuar os aromas ruins e
elevar a qualidade sensorial da cachaça, alterando sua cor e sabor, o envelhecimento da
bebida se torna uma etapa importante no processo de produção (ODELLO et al., 2009).
A madeira utilizada para que a bebida alcance o sabor, aroma e cor desejada por meio do
envelhecimento é escolhida de acordo com os critérios do produtor. Segundo Jannuzi (2018),
algumas árvores em que a madeira é extraída estão com risco de extinção: Amburana
(Amburana cearenses), Jequitibá-rosa (Cariniana legalis), Castanheira (Bertholletia excelsa) e
Grápia (Apuleia leiocarpa).
A partir se seis meses de armazenamento a cachaça tem suas qualidades sensoriais

aprimoradas, sendo a maturação da bebida o principal fator para sua caracterização, devido
aos compostos aromáticos que a bebida absorve da madeira (ALCARDE, 2017). Parazzi et al.
(2012), mostrou em um estudo realizado sobre o efeito do envelhecimento de aguardente
que a partir de 48 meses do envelhecimento da bebida em tonéis de carvalho, suas
características sensoriais tiveram uma aceitação maior pelos avaliadores.
Segundo Pinheiro (2010), “o carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se
dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida”. Dada a grande
variedade de madeiras brasileiras e a dependência externa do uso do carvalho, vários estudos
têm sido feitos para avaliar a viabilidade do uso de espécies de madeira brasileira para este
fim. No envelhecimento são geradas características que agregam valor ao destilado
proveniente das peculiaridades do processo de envelhecimento como: o tipo de madeira,
intensidade da sua queima, temperatura e umidade do processo e o tempo de guarda do
destilado (PINHEIRO, 2010). Na Figura 12 pode ser observado um barril de amendoim utilizado
no armazenamento da bebida.
27
Figura 12 - Barril de amendoim com litragem de 20.000 L
2.7 Toxidade do Cobre no organismo humano
O cobre é uma fonte mineral importante na manutenção da saúde e bem-estar humano,

quando em quantidades ideais no organismo (LUGO, 2017). Sua deficiência ou seu excesso no
organismo podem causar sérias complicações (LINDER; HAZEGH-AZAM, 1996; AMORIM et al.,
2010). Alguns alimentos que são fonte do mineral são: aveia, brócolis, coentro, castanha de
caju, farinha de soja e amêndoas. A Ingestão Diária Recomendada (IDR) do mineral para
Adultos é de 900 μg, de acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil (ANVISA,
2005).
Um dos distúrbios conexos a hipercupremia é a doença de Wilson, uma alteração patológica

no corpo, em que o número de casos estimados na proporção de 1:40.000 pessoas. Devido as
alterações na proteína que realiza o transporte de cobre, há uma à redução na excreção de
cobre na bile (ROBERTS; SCHILSKY, 2003; SÓCIO, 2010). Como consequência, o cobre se
acumula em diversos tecidos, como fígado, sistema nervoso central, córneas e rins, gerando
demência, distúrbios neuropsiquiátricos, alterações de função renal e cardíaca (SÓCIO, 2010).
28
Como o organismo não sintetiza o cobre, é necessário obtê-lo por meio da alimentação, de
modo que a via oral é a principal forma de obtenção (JUNIOR; PASCHOAL, 2004). O cobre é
absorvido pelo organismo através da nutrição e o estomago e o duodeno são os locais de
maior absorção desse metal (TAPIERO; TOWNSEND; TEW, 2003).
A deficiência de cobre ocorre quando a oferta do metal é insuficiente, podendo ser também,
devido a alguma alteração genética. Como na doença de Menkes, em que ocorre uma
deficiência nutricional de cobre, uma vez que a ATPase responsável pelo bombeado das
células intestinais para a corrente sanguínea está alterada (KALER, 1996, 1998), enquanto a
doença de Wilson ocorrerá pelo excesso de cobre, (LINDER; HAZEGH-AZAM, 1996). De acordo
com Rozetti (2020), além de outras consequências estudadas, a pressão arterial pode sofrer
um aumento devido a doses diárias de cobre acima do recomendado.
Metais em quantidade traços podem ser eliminados por meio da sudorese em períodos de
longos de exposição ao calor (HOHNADEL et al., 1973). O cobre é excretado pelas fezes e, em
pequenas quantidades, pela sudorese, pela urina e principalmente pela bile (Johnson e Kays,
1990; Tapieiro et al., 2003). Pessoas com a doença de Wilson podem desenvolver dificuldades
para expelir o cobre pela bile, fazendo com que ocorra uma carga maior do metal no fígado
(LINDER; HAZEGH-AZAM, 1996). O cobre pode causar alterações no funcionamento celular e
colaborar para o desenvolvimento de hipertrofia cardíaca (NUNES; FIORESI, 2016).
2.8 Métodos de determinação de cobre em cachaça
O cobre é um elemento químico do grupo 11 (metais de transição) que pertence ao quarto

período da tabela periódica. Este elemento pode ser encontrado nos estados de oxidação (I),
(II) e (III). O íon hidratado simples estável em solução aquosa é Cu2+. O íon monovalente Cu+
se desproporciona em água, e por isso só pode existir na forma de compostos insolúveis ou
complexos. O íon Cu3+ é um oxidante tão forte que consegue oxidar a água. Assim, só ocorre
quando estabilizado na forma de complexos ou como compostos insolúveis (GUERRA et
al.,2012).
29
2.8.1 Método clássico ou iodométrico
Dentre os possíveis métodos de determinação de cobre em cachaça está o método de

volumetria com iodo. Para o cobre em meio líquido, devido às suas características oxidantes,
os íons Cu2+ oxidam os íons iodeto (I-) à iodo (I2), que posteriormente pode ser titulado com
tiossulfato de sódio (Na2S2O3), de acordo com as relações das Equações 2 e 3 (SKOOG et al.,
2006). Indicadores à base de amido são utilizados para verificação do ponto de viragem,
contudo, baixas concentrações de iodo (até 2×10-7 mol) podem apresentar limitações quanto
à visualização da coloração (SILVA et al., 2012; VIEIRA, 2007).
2 Cu2+(aq) + 4 I-(aq) → 2 CuI(aq) + I2(aq) (2)
I2(aq) + 2 Na2S2O3(aq) → Na2S4O6(aq) + 2 NaI(aq) (3)
2.8.2 Método potenciométrico
O método potenciométrico baseia-se na medida do potencial de células eletroquímicas, sem

o consumo apreciável de corrente. As concentrações de espécies iônicas são medidas
diretamente a partir do potencial de eletrodos íon-seletivo (KUCHLER, SILVA, 1999; SKOOG et
al., 2006, p. 553-595). O equipamento empregado nos métodos potenciométricos é simples e
barato e inclui um eletrodo de referência, um eletrodo indicador e um dispositivo de medida
do potencial.
2.8.3 Espectrometria UV-Visível
A espectrofotometria é uma metodologia que emprega luz para medir as concentrações

químicas, sendo a colorimetria uma técnica fundamentada na absorção da luz visível (HARRIS,
2012). O método UV-Visível baseia-se em medidas de absorção da radiação eletromagnética,
nas regiões visível e ultravioleta do espectro. O método correlaciona a quantidade de luz
absorvida com a concentração do analito (SKOOG et al., 2006, p. 670-703). A quantificação é
feita a partir de curvas de calibração com soluções conhecidas, as soluções padrão. O método
utiliza o estado líquido, o qual são preparadas soluções que são dispostas em cubetas de um
material transluzente, normalmente quartzo. Essas soluções se encontram com
concentrações baixas, permitindo que os fótons de luz sejam absorvidos pelas moléculas ou
espécies atômicas.
30
2.8.4 Espectrometria atômica
A principal ferramenta utilizada na química analítica, a espectrometria atômica possui

sensibilidade elevada e a capacidade de analisar diversos elementos ao mesmo tempo
(HARRIS, 2012). São métodos empregados para determinação qualitativa e quantitativa de
mais de 70 elementos. A primeira etapa é a atomização, o processo no qual a amostra é
volatilizada e decomposta, formando uma fase de átomos e íons, podendo ser empregadas
técnicas diferentes para a atomização. É feita a determinação das espécies atômicas na fase
gasosa, quando os átomos estão separados individualmente ou em íons elementares (SKOOG
et al., 2006, p. 796-833).
2.8.4.1 Espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS)

A espectrometria de absorção atômica envolve a medida da absorção por intensidade da
radiação eletromagnética por átomos livres no estado gasoso. A espectrometria de absorção
atômica com chama é a técnica mais utilizada para análises elementares em níveis de mg·L-1.
Possui os princípios básicos de:
• Gerar uma nuvem de átomos no estado fundamental;

• Incidir na nuvem de átomos radiação com comprimento de onda adequado;
• Diferenciar sinal de absorção atômica de sinal de absorção de fundo.
Para determinação do comprimento de onda ótimo de absorção se realiza a varredura, a qual

consiste em: Preparar uma solução padrão de cobre a qual é aplicada a espectrometria por
absorção atômica, variando o comprimento de onda até o ponto ótimo. O comprimento de
onda ótimo de absorção para soluções variando entre 0 e 10 mg·L-1 é de 227,570 nm (LIMA et
al., 2010).
O método quantitativo para determinação de cobre em aguardente consiste em utilizar a

técnica de espectrometria em soluções com concentrações já conhecidas, sendo elas as
soluções padrão, determinando assim a absorção em diferentes concentrações, formando um
gráfico que relaciona a absorção com a concentração, sendo uma curva de calibração. Após
feita a curva de calibração é preparada soluções a serem descobertas as quais serão aplicadas
a técnica de espectrometria sendo, finalmente, determinada a concentração por meio da
curva de calibração.
31
2.9 Técnicas de remoção de cobre na cachaça
Na atualidade, diversos métodos são empregados na remoção de cobre ou de outros metais

em cachaça e aguardente seja eles devido à necessidade, custo e capacidade de remoção.
Sendo o método mais utilizado o de adsorção por carvão ativado, por ser menos dispendioso
quando em comparação com outros métodos.
2.9.1 Adsorção
A adsorção pode ser descrita como uma operação de transferência de massa, em que é
realizado a separação de componentes de um fluido, devido a ação do adsorvente em reter o
adsorvato em sua superfície. Algumas variáveis podem influenciar no resultado do processo
de adsorção como pH e temperatura do sistema (NASCIMENTO et al., 2014).
Carvão ativado é um composto que apresenta estrutura porosa e microcristalina (SOUZA,

J.,2010). Segundo Lima et al. (2009), o compósito carvão ativado/óxido de ferro consegue
adsorver grande parte de cobre contido na cachaça além de outros compostos.
Em um estudo feito por Guerreiro et al. (2006), o carvão ativado em concentrações de 12 g ·L-
1
obteve uma boa remoção de cobre em cachaça para uma concentração de até 9 mg·L-1,
porém deve ser usado com cuidado devido a remoção de compostos responsáveis pela
característica da bebida. Desde que não se permita a sua saturação o carvão ativado pode
remover mais de 90% de cobre em aguardente, podendo ser utilizado até quatro vezes em
concentrações de cobre de até 7 mg·L-1 (KUNIGK et al. 2011).
Utilizando outros tipos de adsorvente, Cantrão et al. (2010) mostraram que a bentonita possui
maior eficiência quando comparada com a zeólita ZSM-5, entretanto, essa última deve ter
maior preferência por não retirar as características da aguardente por redução de compostos
secundários. Outro adsorvente que demonstrou bons resultados na remoção do cobre foi a
argila caulinítica, sendo capaz de remover 73 a 97% de cobre em cachaça, todavia seu uso
afeta a qualidade da bebida (DUARTE et al. 2014).
De acordo com o trabalho realizado por Trindade (2017), o bioadsorvente Luffa cylindrica
(esponja vegetal) demonstra bons resultados na remoção de cobre, de modo que mantém as
características sensoriais da cachaça, além de ser renovável e de baixo custo.
32
2.9.2 Troca iônica
A resina de troca iônica é uma boa opção a ser utilizada para a remoção de cobre dada a sua
eficiência e por não remover uma quantidade significativa dos compostos essenciais da
cachaça (LIMA et al., 2009). Kunigk et al. (2011), demonstrou em seu estudo que as resinas
trocadoras de íons Amberlite 120Na e 252Na possuem capacidade de remoção de cobre em
aguardente de mais 90%, desde que seu limite de uso não seja atingido devido a saturação.
2.10 Legislação
O MAPA no anuário de 2019 sobre cachaça, esclarecem que o Decreto n° 4.062, de 21 de

dezembro de 2001 (BRASIL, 2001), define as expressões "cachaça", "Brasil" e "cachaça do
Brasil" como indicações geográficas e dá outras providências, além de estabelecer que o uso
da expressão protegida "cachaça" é restrito aos produtores estabelecidos no país. O anuário
da cachaça, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ainda explica que o
Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009, que Regulamenta a Lei n° 8.918, de 1994, dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebida (SILVA; BRITO; RIBEIRO, 2020)
As primeiras iniciativas se deram no governo do presidente Fernando Henrique Cardoso que

começou a produzir as primeiras portarias e instruções normativas sobre a cachaça. Só então
é que foram definidas as regulamentações técnicas de fabricação, os procedimentos de
registro de produtores, a classificação e rotulagem e os processos de fiscalização (CARNEIRO
2019).
33
A Tabela 1 ilustra os limites estabelecidos pelo MAPA para os componentes da cachaça e seus
possíveis contaminantes orgânicos e inorgânicos.
Tabela 1 - Limites mínimos e máximos estabelecidos pelo MAPA dos parâmetros físico-
químicos e contaminantes da cachaça
Parâmetros analíticos Mínimo Máximo
Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 °C 38 48
Acidez volátil, expressa em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 130
Ésteres totais, expresso em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro - 150
Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool anidro - 30
Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro - 5
Soma dos álcoois isobutílico, isoamílicos e n-propílico, em mg/100 mL de álcool
- 360
anidro
Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro 180 500
Álcool metílico, em mg/100 mL de álcool anidro - 20
Carbamato de etila, em μg·L-1 - 210
Acroleína, em mg/100 mL de álcool anidro - 5
Álcool sec-butílico, em mg/100 mL de álcool anidro - 10
Álcool n-butílico (1-butanol), em mg/100 mL de álcool anidro - 3
Cobre, em mg·L-1 - 5
Compostos fenólicos totais (para bebida envelhecida) Presente
Fonte: Brasil, 2021
3. OBJETIVO
3.1 Objetivo geral
Avaliar o teor de cobre presente em cachaças de diferentes indústrias produzidas no estado

do Espírito Santo.
3.2 Objetivo específico
• Analisar os parâmetros físico-químicos da cachaça;

• Quantificar o teor de cobre encontrado na cachaça;
• Verificar se o teor de cobre e álcool estão conforme a legislação;
• Divulgar os resultados e orientar os produtores do alambique onde foi realizada a visita
técnica.
4. MATERIAL E MÉTODO
Uma visita técnica foi realizada no Alambique Esperança, em Santa Leopoldina - ES, para
conhecer todo o processo de produção da cachaça em agosto de 2021. Os proprietários
34
mostraram para a equipe todo o processo, do recebimento da cana até o envelhecimento,

passaram informações técnicas, informaram sobre o laboratório que realizava as análises da
bebida, mostraram alguns laudos referentes as análises de alguns anos de produção, além de
fornecerem duas amostras para análise. Algumas ilustrações presentes no trabalho foram
registradas no local com autorização dos proprietários.
4.1 Formação do azinhavre
Procedeu-se o ataque de uma peça de cobre com solução aquosa de vinagre branco e cloreto
de sódio 3% (m/v) segundo experimento de Palma e Tiera (2003). A cada 24 horas foram
adicionadas gotas da solução de vinagre/NaCl e observado a formação do azinhavre com
registros fotográficos.
4.2 Amostragem e custos
Foram coletadas seis amostras dos municípios de São Roque do Canaã-ES, Afonso Cláudio-ES,
Castelo-ES, Santa Leopoldina-ES, Guarapari-ES e Cariacica-ES, sendo cinco por meio do
comércio local e uma diretamente com o produtor. As amostras foram descaracterizadas no
que se refere a marca e referenciadas por siglas, armazenadas e analisadas no laboratório de
pesquisa do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo. A Tabela 2
ilustra os valores referentes as bebidas que foram obtidas por meio do comércio local.
Tabela 2 - Volumes e custos das amostras utilizadas na pesquisa

Cachaça Volume (mL) Custo (R$)
CA-01 900 14,69
CA-02 900 14,99
CA-03 900 8,00
CA-04 900 7,30
CA-05 700 49,59
CA-06 600 5,17
4.2 Determinação do teor alcoólico
A concentração de etanol no meio foi determinada através de um alcoômetro específico para

bebidas destiladas (Figura 13), sua temperatura aferida por um termômetro de mercúrio e
realizadas as devidas correções dos valores obtidos para a temperatura padrão de 20 °C,
conforme a tabela de conversão.
35
Figura 13 - Alcoômetro para bebidas destiladas
Fonte: Adaptada do manual do alcoômetro, 2021
A Tabela 13 foi utilizada para o tratamento dos teores alcoólicos medidos, de modo que os valores
sejam corrigidos para a temperatura de 20 °C.
Tabela 3 - Tabela de conversão

Valor medido
Temperatura do
37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0
termômetro (°C)
Concentração de álcool a 20 °C
19 37,4 38,4 39,4 40,4 41,4 42,4 43,4
20 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0
21 36,6 37,6 38,6 39,6 40,6 41,6 42,6
22 36,2 37,2 38,2 39,2 40,2 41,2 42,2
23 35,8 36,8 37,8 38,8 39,8 40,8 41,8
24 35,4 36,4 37,4 38,4 39,4 40,4 41,4
4.3 Determinação de resíduo de evaporação
São pesados cadinhos vazios e neles são pipetados 10 mL da amostra, em seguida são levados
a uma estufa a 105 °C até a evaporação completa do líquido, em seguida os cadinhos são
pesados para avaliar a quantidade de resíduo remanescente. Para determinar o resíduo de
evaporação é realizada um cálculo utilizando a massa residual dividido pelo volume de
36
amostra utilizado e finalmente é multiplicado por 100 para encontrar um resultado em

mg/100 mL.
4.4 Determinação de condutividade
Primeiramente foi realizado a calibração do condutivímetro por meio da solução padrão,

obtendo a constante da célula igual a 1,065. Em seguida foi realizado a aferição da
condutividade das seis amostras de cachaça. O modelo do equipamento utilizado foi o mCA
150 da marca MS TECNOPON.
Figura 14 – Aparelho condutivímetro mCA 150 - MS TECNOPON
4.5 Determinação de pH
Para a determinação do pH foi utilizado um medidor de pH, modelo Mpa210 da marca MS

TECNOPON com termopar de compensação de temperatura. Inicialmente o equipamento foi
calibrado com solução tampão 4,00 mol·L-1 e 7,00 mol·L-1. Após a calibração do aparelho foi
feita a medida do potencial hidrogêniônico em cerca de 50 mL de amostra contida em béquer
de 100 mL.
37
Figura 15 – Aparelho medidor de pH Mpa210 - MS TECNOPON
O eletrodo de vidro em conjunto do sensor de temperatura é introduzido em cada béquer

contendo a amostra, esperando a estabilização da medição, e após cada leitura o eletrodo e
o sensor de temperatura são limpos com água destilada.
4.6 Determinação de acidez total
A determinação se fundamenta na neutralização dos ácidos com solução padronizada de

álcali, até o ponto de equivalência.
Inicialmente é separada solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 mol·L-1, a qual será
padronizada com o padrão primário Biftalato de Potássio [C6H4(COOH)(COOK)]. Em um
erlenmeyer de 250 mL é pesado 0,2000 g de Biftalato de Potássio (BdP), previamente seco, e
é transferido 50 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta. Após a preparação da
solução de BdP, é adicionado 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína e finalmente a
solução é titulada até o ponto de equivalência. A concentração real da solução se dá pela
equação a seguir:
𝒎𝒎𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩
𝑪𝑪𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵 ∗ 𝑽𝑽𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵 = (4)
𝑴𝑴𝑴𝑴𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩
Após a padronização da solução de Hidróxido de Sódio é realizada a determinação de acidez

total. Inicialmente é separado 50 mL da amostra, por meio de uma pipeta volumétrica, e
38
transferida para um erlenmeyer de 250 mL a qual será adicionada 100 mL de água destilada,
com o auxílio de uma proveta, e adicionadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína e ao
final a solução é titulada por solução previamente padronizada de Hidróxido de Sódio. A acidez
total se expressa em mEq·L-1 de acordo com a seguinte equação:
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 ∗ 𝑽𝑽𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵 ∗ 𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵

𝑻𝑻(𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎/𝑳𝑳) = (5)
𝑽𝑽𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕
Onde:
• AT: Acidez total;
• VNaOH: Volume da solução de NaOH gasta na titulação (mL);
• NNaOH: Normalidade da solução de NaOH;
• Vtotal: Volume total da solução (mL).
4.7 Determinação de cobre
Para a determinação de cobre, inicialmente foi utilizada a metodologia clássica que consistia
em um método volumétrico com o Iodo. Os íons Cu2+, em meio aquoso, oxidam os íons iodeto
(I-) à iodo (I2), que são titulados com tiossulfato de sódio (Na2S2O3) conforme as equações (2)
e (3) e posteriormente foi determinado por meio de método UV-Visível.
Para o método clássico, inicialmente em um Erlenmeyer é pesado 1,0 g de iodeto de potássio

e adicionado 0,5 mL de ácido clorídrico 37,5% (m/m), seguido de 100 mL da amostra, essa
solução é titulada com solução padrão tiossulfato de sódio 0,01 mol·L-1 até a coloração
amarelo pálido. Em seguida, é adicionado o indicador amido em suspensão de 1,0% e a
titulação continuada até viragem para incolor. O teor de cobre é calculado pela seguinte
equação:
𝒎𝒎𝒎𝒎𝑪𝑪𝑪𝑪𝟐𝟐+ 𝑽𝑽𝒈𝒈 ∗ 𝑴𝑴 ∗ 𝑴𝑴𝑴𝑴𝑪𝑪𝑪𝑪 ∗ 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏

𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄 𝒏𝒏𝒏𝒏 𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑ã𝒐𝒐 � �= (6)
𝑳𝑳 𝑽𝑽𝒂𝒂
Onde:
• Vg: Volume gasto na titulação (L);
• MMCu: Massa atômica do Cobre (g·mol-1);
• 1000: Fator de conversão mássico;
• M: molaridade do tiossulfato de sódio (mol·L-1);
• Va: Volume da amostra (L).
39
Como a quantidade de cobre esperada nas cachaças era de pouca concentração, as amostras
são fortificadas com quantidade conhecida de cobre, então no preparo das soluções de análise
é adicionado 1,0 mL de solução 19,6 g·L-1 de sulfato de cobre penta hidratado. Com a adição
de cobre, a equação (6) se transforma para contabilizar a quantidade extra de cobre
adicionada, se tornando a equação (7).
𝒎𝒎𝒎𝒎𝐶𝐶𝐶𝐶2+ ((𝑽𝑽𝒈𝒈 ∗ 𝑴𝑴 ∗ 𝑴𝑴𝑴𝑴𝑪𝑪𝑪𝑪 ∗ 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏) − 𝑻𝑻 ∗ 𝑽𝑽𝒇𝒇 )

𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄 𝒏𝒏𝒏𝒏 𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑ã𝒐𝒐 � �= (7)
𝑳𝑳 𝑽𝑽𝒂𝒂
Onde:
• T = resultado médio do padrão de cobre (mg·L-1);
• Vf = volume do padrão de cobre utilizado na fortificação (L).
Devido à baixa exatidão e variações aleatórias na análise do método clássico, as amostras
foram enviadas para serem analisadas pelo Laboratório Amazile Biagioni Maia (LABM), um
laboratório credenciado, na cidade de Belo Horizonte – MG. O laboratório também é
associado a Associação Nacional de Produtores e Integrantes da Cadeia Produtiva e de Valor
da Cachaça de Alambique (ANPAQ). Neste laboratório, a determinação dos teores de cobre
fora realizada por meio de medidas espectrofotométricas, conforme a NBR 13921/1997, em
um Espectrofotômetro UV/Vis, modelo UV-150-02 da marca Shimadzu.
O método consiste em preparar uma curva de calibração com solução padrão de sulfato de
cobre, a qual será diluída e preparadas soluções de 0,0 mg·L-1 Cu; 1,0 mg·L-1 Cu; 2,0 mg·L-1 Cu;
3,0 mg·L-1 Cu; 4,0 mg·L-1 Cu; 5,0 mg·L-1 Cu; 6,0 mg·L-1 Cu; 7,0 mg·L-1 Cu; 8,0 mg·L-1 Cu; 9,0 mg·L-
1
Cu e 10,0 mg·L-1 Cu. Utilizando pipeta volumétrica, transferir 10 mL de cada solução final
para tubos de ensaio e neles é adicionado 1,0 g de cloridrato de hidroxilamina, 1,0 g de acetato
de sódio e 10 mL da solução de 2,2-diquinolilo.
Tampar e agitar até a completa dissolução e aguardar a separação das fases e transferir a fase
superior amílica para as cubetas do espectrofotômetro. Sendo medida a absorbância a 546
nm e com os dados obtidos, realiza-se a construção da curva de calibração, colocando as
concentrações no eixo das abscissas e as absorbâncias correspondentes no eixo das
ordenadas.
40
A determinação da concentração de cobre consiste em transferir 10 mL da amostra para um

tubo de ensaio junto de 1,0 g de cloridrato de hidroxilamina, 1,0 g de acetato de sódio e 10
mL da solução de 2,2-diquinolilo, tampar, agitar até a dissolução completa e aguardar a
separação de fases e finalmente transferir a fase superior para uma cubeta do
espectrofotômetro e medir a sua absorbância a 546 nm. O valor de absorbância é relacionado
com o gráfico da curva de calibração.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Azinhavre
A Figura 16 ilustra os resultados do experimento da formação do azinhavre pelo ataque da

solução vinagre/NaCl 3% com o registro do tempo de formação já logo após 24h. A reação 8
apresenta a formação desse composto, um sal duplo, cujo nome IUPAC é carbonato de
cobre(II)-hidróxido de cobre (II), pela redução do oxigênio do ar e oxidação do cobre metálico,
segundo experimento de Palma e Tiera (2003).
2Cu(s) + CO2(g) + H2O(l) + O2(g) → CuCO3.Cu(OH)2(s) (8)
O azinhavre, sal de coloração azul-esverdeado, é a fonte da contaminação do íon Cu(II) na

cachaça possivelmente na cabeça do alambique devido a maior exposição dos gases oxigênio
e gás carbônico da atmosfera.
Figura 16 - Formação de azinhavre em uma estrutura de cobre metálico

41
O íon cúprico, Cu(II), é a espécie quantificada pelos métodos aplicados nas amostras
analisadas neste trabalho, método clássico iodométrico e o método de referência utilizado
pelo Laboratório LABM, cujo resultados serão discutidos posteriormente. Ao decorrer do
processo de destilação, os vapores alcoólicos arrastam o complexo cúprico, e dessa forma,
contaminam a cachaça.
5.2 Teor alcoólico
Segundo a Portaria n° 339 do MAPA, de 28 de junho de 2021, cachaça é a denominação típica

e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% em
volume a 48% em volume a 20 °C (MAPA, 2021). De acordo com os dados obtidos, das seis
amostras de cachaça analisadas, apenas a amostra CA-05 se encontra fora da legislação,
apresentando um valor menor que o permitido. Sobre o teor alcoólico descrito no rótulo,
todas as amostras estão com teores diferentes, porém metade das amostras possuem valores
muito próximos.
Quanto a essas pequenas variações do rótulo em relação ao teor real, podem ser
consequências da volatilização do etanol quando armazenado inadequadamente, variação ao
homogeneizar a bebida e diluição da cachaça. De acordo com Miranda et al. (2008) a
temperatura ambiente é outro fator que irá influenciar no grau alcoólico da bebida.
Em relação aos teores alcoólicos avaliados, amostras CA-01 e CA-02 apresentaram teores
menores que o do rótulo, contudo dentro do limite da legislação, o que não se corresponde
com a amostra CA-05 a qual apresentou o teor muito inferior ao descrito no rótulo e abaixo
do limite mínimo estabelecido pela legislação. Os resultados são apresentados na Tabela 4.
Tabela 4 - Temperatura, teor alcoólico medido %(v/v), teor alcoólico real %(v/v), teor alcoólico
no rótulo %(v/v) e erro relativo%
Teor % no
Cachaça Temp. (°C) Teor % medido Teor % real Erro relativo %
rótulo
CA-01 22,0 41 40,2 43 6,97
CA-02 21,8 41 40,5 42 3,70
CA-03 21,5 42 41,4 41 -0,97
CA-04 21,2 43 42,5 43 1,18
CA-05 21,0 37 36,6 42 14,8
CA-06 21,5 42 41,4 42 1,45
42
A cachaça CA-05 é envelhecida em barril de carvalho, desse modo essa alteração mais extrema
em seu teor alcoólico quando comparada com o teor informado em sua embalagem pode ter
ligação com os efeitos das perdas de massa devido a madeira absorver uma fração da bebida,
ou ainda, a troca de gases com o ambiente externo devido a volatilização do etanol.
No presente trabalho 83,33% das amostras ficaram dentro da legislação, enquanto Lima et al.
(2014) mostraram em seu trabalho que 22,7% das bebidas analisadas ficaram abaixo do teor
mínimo, valores baixos também foram observados por Masson et al. (2012) com cerca de
23,68% das amostras analisadas da região sul de Minas Gerais. Essa variação fora dos limites
estabelecidos pelo MAPA, também foram encontrados por Labanca et al. (2006) com 21% das
amostras de cachaça acima do limite máximo e por Santos (2014) observando que 43,9% das
amostras analisadas ficaram fora dos limites máximos ou mínimos.
5.3 Resíduo de evaporação e condutividade elétrica
A Tabela 5 dispõe dos resultados de resíduo de evaporação e condutividade das amostras

analisadas, onde a amostra CA-02 apresenta o maior valor de resíduo de evaporação de 0,396
mg/100 mL e a amostra CA-05 apresentou o maior valor de condutividade, sendo ele 125,30
μS·cm-1.
Tabela 5 - Resíduo de evaporação e condutividade elétrica
Resíduo de evaporação Condutividade elétrica

Cachaça
(mg/100 mL) (μS·cm-1)
CA-01 0,059 41,76

CA-02 0,396 23,30
CA-03 0,001 28,42
CA-04 0,015 40,74
CA-05 0,099 125,30
CA-06 0,000 34,51
Em relação ao resíduo de evaporação, a quantidade é extremamente baixa, porém notável

com algumas amostras, CA-02 e CA-05, as quais apresentaram um resíduo cor caramelo. Esse
resíduo, provavelmente, são os açucares não fermentados visto que a quantidade é
extremamente pequena.
43
Comparando os resultados obtidos, não é observada relação direta entre a quantidade de

resíduo (Figura 17) e a condutividade. Sabe-se que o quão maior for a quantidade de sólidos
iónicos dissolvidos maior é a condutividade, entretanto a determinação de resíduos não
identifica quais são os resíduos apenas os quantifica.
Figura 17 - Resíduo de evaporação nas amostras
A amostra CA-02 apresentou mais resíduos que provavelmente são não iónicos, visto que o
seu valor de condutividade está abaixo da média, entretanto a amostra CA-04 apresentou a
maior condutividade relativa aos seus resíduos sendo eles, provavelmente, iónicos. Uma
possível explicação é a qualidade da água, onde os produtores utilizam água mineral ou de
poço, águas potáveis que podem ser ricas em minerais.
O mesmo pode ser aplicado para amostra CA-05, sua produção está localizada em solo rico
em sais minerais, sendo uma hipótese a utilização de águas subterrâneas para a produção da
cachaça devido ao seu alto valor de condutividade. Segundo o Serviço Geológico do Brasil
(2018), a região onde está localizado a produção da cachaça CA-05 possui o solo rico em
alumínio em comparação com outras regiões do estado do Espírito Santo.
Os sais dissolvidos podem influenciar na velocidade da reação de corrosão, de modo a acelerar

o processo se houver um aumento na condutividade, assim como o aumento da temperatura
também irá aumentar a condutividade e a velocidade da reação (TOLENTINO, 2019). Este fato
44
pode influenciar diretamente na corrosão do alambique de cobre a ponto de colaborar na

formação de azinhavre.
5.4 pH e Acidez total
A Tabela 6 demonstra o pH e a acidez total das amostras. O pH varia de 3,21 a 4,50, indicando
amostras ácidas, já a Acidez total varia de 22,1 a 90,0. Comparando com os limites da Portaria
n° 339/2021 do MAPA conclui-se que a acidez total das amostras está dentro dos limites da
legislação. A legislação aborda sobre o limite da acidez volátil, que é uma parte da acidez total,
como a acidez total foi inferior ao limite da legislação então a acidez volátil será menor que a
total, se enquadrando a lei.
Tabela 6 - pH e Acidez total (mg ácido acético / 100 mL álcool anidro)

Cachaça pH Acidez total ± σ
CA-01 3,43 90,0 ± 0,1
CA-02 4,23 22,1 ± 0,1
CA-03 3,43 33,8 ± 0,1
CA-04 4,50 84,7 ± 0,2
CA-05 3,21 63,0 ± 0,2
CA-06 3,50 25,3 ± 0,2
A medição do pH não é correlacionada com a acidez total já que o tipo de ácido presente na
amostra influencia o pH de forma diferente. A determinação de acidez total não qualifica o
tipo de ácido presente, apenas os quantificam em mEq·L-1. Devido ao tipo de solução e ao
preparo dela, fermentação alcóolica, os ácidos mais prováveis de estarem presentes são o
ácido acético, o ácido carbônico e o ácido fórmico. A determinação do pH é importante devido
a possibilidade da redução do íon H+, a velocidade de corrosão poderá ser maior em pH
inferior a 4 (TOLENTINO, 2019), o que influencia na quantidade de metais, no caso dos
alambiques, o cobre, nas cachaças.
5.5 Teor de cobre
O método clássico apresentou problemas no limite de detecção pois as amostras precisam ser
fortificadas com solução de cobre (ll) e para o caso da amostra CA-03, 1,0 mL de amostra
fortificante não foi o suficiente para alcançar o limite de detecção, o que gerou uma
concentração negativa. Esse método no presente trabalho não possuiu muita replicabilidade
45
devido à necessidade de condições específicas para cada amostra, além de uma grande
quantidade de amostra por análise, o que inviabilizou a análise de outras cachaças. Os dados
de massa de iodeto, volume de titulação e concentração de cobre são descritos na Tabela 7.
Tabela 7 - Método clássico de volumetria

Cachaça CA-01 CA-03 CA-02
Amostra A B C A B C A B C
Iodeto (g) 1,005 1,006 1,001 1,005 1,006 1,001 1,006 1,008 1,001
Volume Titulação (L) 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008
[Cu2+] (mg·L-1) 3,09 3,09 2,45 -2,63 -2,63 -1,36 1,18 0,55 0,55
De acordo com o método clássico de determinação de cobre por iodometria em cachaça

artesanal apresentados por Silva et al. (2021), os resultados não foram conclusivos no
presente trabalho. Mesmo depois de vários testes, o que delimitou em muito o consumo das
amostras adquiridas para outras análises, a viragem do indicador no ponto de equivalência
não foi como o esperado segundo o cálculo conforme descrito no artigo.
Devido ao método empregado não ter apresentado resultados confiáveis, as amostras foram
enviadas para serem analisadas pelo método espectrofotométrico no LABM. A Tabela 8
apresenta os resultados da determinação de cobre segundo os métodos aplicados neste
trabalho, o método clássico por iodometria e método instrumental, sendo esse último
analisado de acordo com o Manual de Métodos de Análise de Bebidas e Vinagres (MAPA,
2005; ABNT, 1997), em seis amostras de cachaça produzidas no estado do Espírito Santo.
Tabela 8 - Concentração de cobre pelo método instrumental e clássico
[Cu 2+] mg·L-1

Cachaça
Método Instrumental Método Clássico ± σ
CA-01 2,4 2,88 ± 0,4
CA-02 2,1 0,76 ± 0,1
CA-03 1,1 -2,21 ± 0,4
CA-04 9,0 -
CA-05 7,5 -
CA-06 0,7 -
46
A partir dos dados recebidos vê-se que a concentração de cobre varia entre 0,7 a 9,0 mg·L-1
de cobre nas amostras. A Portaria n° 339/2021 do MAPA impõe que o limite de cobre para
Cachaças é de 5 mg·L-1 de solução e as amostras CA-05 e CA-04 apresentam valores acima do
permitido, 7,5 e 9,0 mg·L-1 respectivamente, o que corresponde a 33,33% das amostras
analisadas. Sendo que a cachaça CA-04 e CA-05 são de grande renome comercial dentre os
produtores locais.
Já a legislação internacional, nos Estados Unidos e a União Europeia, estabelece valor mínimo
no teor de cobre de 2 mg·L-1 (SANTIAGO et al.; 2015). Isso significa que provavelmente quatro
das cachaças analisadas não poderiam ser exportadas, entretanto as cachaças CA-03 E CA-06
possuem padrão de exportação para teor de cobre.
Relacionando a concentração de cobre com a condutividade elétrica, pode ser observado uma
relação que indica maior probabilidade para o aumento da condutividade de acordo com
valores altos de concentração de cobre na amostra. Os dados de concentração de cobre e
condutividade elétrica foram tratados de forma a apresentarem a mesma escala, eles foram
divididos pela amplitude máxima e multiplicados por 100, 9,0 mg·L-1 e 125,30 μS·cm-1
respectivamente, assim criando um gráfico que vai de 0 a 100, demonstrado pela Figura 17.
Figura 18 - Relação entre concentração de cobre e condutividade

47
De acordo com a condutividade elétrica das amostras CA-01, CA-04 e CA-05 tendenciavam a
apresentar maiores valores de cobre, contudo a condutividade elétrica, como explicado
anteriormente, não qualifica o agente causador da condutividade e para a amostra CA-01 não
foi o cobre. Com as amostras CA-04 e CA-05 pode ser visto o limite da influência do cobre na
condutividade elétrica, já que a amostra CA-04 apresentou uma quantidade maior de cobre
quando comparada com sua condutividade elétrica que foi muito inferior.
Comparando esses resultados aqui apresentados com demais trabalhos na literatura (Tabela
9) verifica-se que a cachaça CA-04 apresentou maior teor de cobre (9,0 mg·L-1) do que algumas
cachaças de São Paulo (SOUZA, 2015), Rio Grande do Sul (TRINDADE, 2017), Santa Catarina
(CASAGRANDA; SANTOS, 2019). Todavia duas marcas capixabas a CA-03 e a CA-06
apresentaram valores de cobre muito abaixo do que diversas cachaças de algumas regiões do
Brasil.
Tabela 9 - Teor de cobre em aguardentes e cachaças em algumas regiões do país

Teor Mínimo Teor Máximo
Autor Região
(mg·L-1) (mg·L-1)
Rocha et al. (2005) - 21,3 Minas Gerais
Labanca et al. (2006) 0,05 8,1 Minas Gerais
Souza (2015) - 4,39 São Paulo
Trindade (2017) 0,713 7,82 Rio Grande do Sul
Casagranda e Santos (2019) - 6,8 Santa Catarina
O trabalho de Santos et al (2019), fez um estudo de 14 amostras de cachaças distribuídas em

11 municípios no estado do Espírito Santo nas cidades de Aracruz, Castelo, Conceição da Barra,
Linhares, Mountain, Nova Gabriel, São Gabriel da Palha, São Mateus, São Roque do Canaã,
Venda Nova do Imigrante e Vila Pavão. Foram determinações teores entre 0,8 e 13,4 mg·L-1,
sendo que 7 amostras foram maiores que a concentração permitida pela legislação
internacional (2 mg·L-1) (FDA, 2020), tipo exportação, mas somente uma amostra foi superior
a legislação nacional (5 mg·L-1).
Já a cachaça produzida em Passos-MG, no trabalho de França et al (2011), apresentou teores
de cobre acima dos valores estabelecidos na legislação, a Instrução Normativa N° 13 de
29/06/2005 que regulamentou o setor de produção de cachaça. Verificou teores de 4,64 mg·L-
1
e 3,08 mg·L-1 nas amostras de dois alambiques indicando que 25 % das amostras analisadas
48
estão de acordo com a legislação vigente. Enquanto em 75% das amostras os teores de cobre
apresentaram fora da especificação determinada pela legislação, com um valor bastante
elevado de até 19,92 mg·L-1 em uma das amostras de um alambique da região de Passos-MG.
49
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A realização deste trabalho estimulou a curiosidade e o espírito questionador dos acadêmicos

envolvidos e permitiu conhecer um processo de produção, controle de qualidade e aplicação
dos métodos em laboratório contribuindo para formação profissional e desenvolvimento da
ciência.
As amostras de cachaças analisadas apresentaram conformidade com a legislação nos valores
de acidez média. A cachaça CA-05 apresentou percentual de 36,6% de etanol, valor abaixo do
permitido, não estando em conformidade com a Portaria n° 339/2021 e de acordo com a
mesma portaria a amostra CA-05 não estaria enquadrada como cachaça. Sobre o teor
alcoólico descrito na embalagem, nenhuma amostra apresentou valor exato, mas as amostras
CA-03, CA-04 e CA-06 apresentaram resultados aproximados ao rótulo.
Com a obtenção dos resultados é verificado que as amostras CA-04 e CA-05 apresentaram
valores de cobre acima do estabelecido para a legislação, a Portaria n° 339/2021, sendo uma
representação de 33,33% das amostras.
A média obtida pelas 6 amostras foram 40,4% (v/v) para o teor alcoólico, 0,095 mg/100 mL
para resíduos, 49,01 μS·cm-1 para a condutividade elétrica, 3,72 para o pH, e 53,2 mg ácido
acético / 100 mL álcool anidro para acidez total, 3,8 mg·L-1 para o teor de cobre. Esses
resultados mostram que, de modo geral, as amostras apresentaram resultados que se
enquadram nos parâmetros físico-químicos.
50
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TCC DETERMINAÇÃO Cobre Cachaça Produzidas ES

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA INDUSTRIAL

LEANDRO ABILIO SILVA

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE COBRE EM CACHAÇAS PRODUZIDAS NO ESPÍRITO SANTO

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE COBRE EM CACHAÇAS PRODUZIDAS NO ESPÍRITO SANTO

Monografia apresentada à Coordenadoria do Curso

S586d Silva, Leandro Abilio.

Orientador: Prof.ª Ms. Tatiana Oliveira Costa.

TCC (Graduação) Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Vila

1. Indústria química – Brasil. 2. Cachaça – Indústria. 3. Cobre. I.

A Deus, pela vida e saúde.

Ao Bolzani pelo contato com os proprietários do Alambique Esperança, aos proprietários

Eu, Leandro, agradeço:

A Ana Clara, por ser minha companheira e me acompanhar nessa jornada;

Ao Wallace, pelas oportunidades e pelo companheirismo;

Ao André, Bruno, Larissa e Vinicius pela amizade construída e surtos vencidos.

Eu, Wallace, agradeço:

Ao Leandro, pela amizade e pela parceria;

Ao Andrey, Renan, Ruan e Roney pela amizade;

A Aline, Renan e Renata pelas risadas;

A todos que contribuíram direta e indiretamente nessa conquista.

COORDENADORIA DO CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

ATA DE DEFESA DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

Vila Velha, 13 de Outubro de 2021.

Gilberto Maia de Brito Maria Ivaneide Coutinho Correa

Mauro Cesar Dias Leandro Abilio Silva

(Co-orientador e Membro da Banca (Ciência do(a) Discente)

Tatiana Oliveira Costa

Roberta Pacheco Francisco Felipetto

(Ciência da Coordenadora do Curso)

ATA DE DEFESA Nº 2/2021 - VVL-CCTQ (11.02.34.01.08.02.06)

(Nº do Protocolo: NÃO PROTOCOLADO)

(Assinado digitalmente em 20/10/2021 15:06 ) (Assinado digitalmente em 18/10/2021 21:10 )

(Assinado digitalmente em 11/11/2021 13:52 ) (Assinado digitalmente em 18/10/2021 19:42 )

(Assinado digitalmente em 19/10/2021 21:11 ) (Assinado digitalmente em 20/10/2021 14:50 )

(Assinado digitalmente em 19/10/2021 21:07 )

Para verificar a autenticidade deste documento entre em https://sipac.ifes.edu.br/documentos/ informando seu

Declaramos, para fins de pesquisa acadêmica, didática e técnico-científica, que este

Vila Velha, 20 de outubro de 2021.

Leandro Abilio Silva

Palavras-chave: produção; indústria; cachaça; legislação; cobre.

Keywords: production; industry; cachaça; legislation; copper.

A cana-de-açúcar é o principal insumo na produção da cachaça, segundo o Instituto Brasileiro

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2.3 Definições e mercado atual

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De acordo com Masson et al. (2012), a contaminação da aguardente de cana-de-açúcar por

2.4 Cachaça no Espírito Santo

Fonte: Adaptado do MAPA, 2021

Em todo o Estado existem 67 estabelecimentos registrados como produtores da bebida, 234

No estado a produção de cachaça é restrita e diretamente atrelada a pequenas empresas

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