Guida Cândido

CINCO
SÉCULOS
À MESA
5 0 R E C E I TA S
COM HISTÓRIA

·3·
·4·
 Para a minha mãe, com quem aprendi que a mesa
é agregadora e a comida mais que alimento.

Ao Gabriel, Leonor e Francisca por me darem a alegria de, todos os dias,

partilharem a mesa comigo.

·5·
 ÍNDICE

PREFÁCIO
TA NTA MESA, TANTA HIST Ó RIA 9

C I N C O S É C U LO S. C I N C O L I V RO S.
C I NQUENTA RECEITAS. 17

B R EV E HIST Ó RIA DA ALIMENTAÇÃO :

da Antiguidade Clássica ao botequim contemporâneo 21
A N T I G U I DA D E C L Á S S I C A 25
I DA D E M É D I A 31
ÉPOCA MODERNA 41
ÉPOCA CONTEMPORÂNEA 53

SÉCULO XVI

O LIVRO DE COZINHA
D A I N F A N T A D . M A R I A D E P O RT U G A L 59
PASTÉIS DE CARNE 66
T I G E L A DA D E P E R D I Z 70
GALINHA MOURISCA 72
R E C E I TA D E C O E L H O 76
P A R A FA Z E R OVO S M E X I D O S 78
M A N JA R B R A N C O 82
T I G E L A DA D E L E I T E 86
B E I L H Ó S D E A R RO Z 88
P E R A DA 92
M A R M E L A DA D E C E S Á R I A X I M E N E S 94

1680

ARTE DE COZINHA
D E D O M I N G O S RO D R I G U E S 99
G A L I N H A AG R A E D O C E 106
P ATO C O M M O L H O 110
P E R D I Z E S À P O RT U G U E S A 114
C O E L H O A L B A R DA D O 116
P R AT I N H O S D E A Z E V I A S + E S C A B E C H E 118
CIBA EM GIGOTE 122
T I G E L A DA D E M E X I L H Õ E S O U B E R B I G Õ E S 124
BERINGELAS EM ACHAR 128
A R RO Z - D O C E 132
MELINDRES 136

·6·
1780

COZINHEIRO MODERNO
OU A NOVA ARTE DE COZINHA, DE LUCAS RIGAUD 139
L OMBO DE VACA COM ANCHOVAS À HOLANDESA 146
F R A N G O S D E M A R I N A DA 150
R O D OVA L H O A S S A D O C O M E RVA S F I N A S 154
OSTRAS DE COMADRES 156
O VO S F R I TO S À I TA L I A N A 158
PUDIM À INGLESA 160
F AVA S À P O RT U G U E S A 162
C R E M E D E B AU N I L H A 164
M O L H O D E R E M O L A DA F R I O 166
T A RT E L E TA S 168

1870

O COZINHEIRO
D O S C O Z I N H E I RO S
D E PA U L P L A N T I E R 173
M A N T E I G A D E A N C H OVA S 180
FRANGO COM CARIL 182
C O D O R N I Z E S À M O DA D E C A Ç A D O R 184
SALMÃO À HOLANDESA 186
O VO S C O M P O N TA S D E E S PA RG O S 188
B E T E R R A B A S C O M E RVA S F I N A S 190
A I P O F R I TO 192
F AT I A S D O I R A DA S 196
Z A M B A YO N O U E S P U M A D E I T Á L I A 200
Á G UA S D E F RU TA S D E V E R Ã O 202

SÉCULO XX

O L I V RO D E M E S T R E
J O Ã O R I B E I RO 205
C R E M E D E A B A C AT E G E L A D O E M TA Ç A S 212
B I S QU E F R I A D E G A M BA S O U L AG O S T I N S 214
O VO S F L A M E N C A P L AT Z 216
FETTUCINE ALLA MARINARA 220
M E X I L H Õ E S À B O R DA L E S A 224
B A C A L H AU C O M C R E M E N O F O R N O 228
B I F E T Á RTA RO À A V I Z 232
R I S OT TO À M I L A N E S A 234
CHUTNEY 238
B L ÄT T E RTO RT E ·7· 242
FONTES E BIBLIOGRAFIA 244
AGRADECIMENTOS 246
·8·
 TANTA M ESA,
TANTA H ISTÓRIA
H É L I O L O U REIRO
Viver! Mastigar cada alimento com o mesmo prazer com que damos bei-
jos, saborear cada gole de vinho com a mesma vontade com que vemos um
pôr do Sol, degustar cada refeição como se fosse uma última ceia na espe-
rança de uma redenção plena.
Não comemos apenas alimentos, mas também imaginário, consumimos pra-
zeres partilhados à mesa, e não conheço ninguém que tenha o bizarro prazer (se
prazer o fosse) de comer sozinho nem o melhor manjar, sozinho tudo é simples-
mente horrendo, nada é mais triste que o longo espaço da mesa vazia.
Nós, sempre que saímos de Portugal, antes das saudades da família, da
U]TPMZ LW[ ÅTPW[ LW[ XIQ[ LW[ I^~[ \MUW[ [I]LILM[ M [MV\QUW[ NIT\I LW
cafezinho, do caldo de legumes, do peixe grelhado sem molhos estranhos, do
XrW°MVÅU -OWQ[\QKIUI[P]UIVIUMV\MNITIVLWIV\M[LINIT\ILW[NIUQTQI-
res, sentimos a falta dos sabores e aromas a que nos acostumamos diariamente.
Em português comer,[MUIV\QKIUMV\M[QOVQÅKIITQUMV\IZ[MVIKWUXIVPQI
de alguém, nunca sozinho, O romano Lúcio Licínio Lucullus, por vezes, comia
só mas alertava o cozinheiro: Lucullus come hoje em casa de Lucullus!, homem da
guerra mas também da cultura, reconhecido pela sua douta inteligência.
Savarin dizia que a uma MESA de EXCELÊNCIA as pessoas nunca
LM^MU[MZUMVW[Y]M\Zw[KWUWI[/ZItI[·ÅTPI[LMBM][·VMUUIQ[LM
nove, como as Musas. Partilho desta ideia e sempre a tive presente em casa,
onde os jantares que ofereço têm sempre um número pequeno de convida-
dos para que lhes possa dar atenção.
A nossa cultura judaico-cristã é de partilha na mesa, é de memórias e
rituais, como por exemplo o cabrito ou cordeiro que se come na Páscoa
comemorando a passagem do povo Hebraico do Egito para a Terra Pro-
metida, aqui o cordeiro é comido e recordado milhares de anos passados, e
ainda nos lembra de que, se o cordeiro for grande e a família pequena, se

·9·
reparta com os vizinhos. Todos os anos os judeus repetem como há milhares
de anos, depois de expulsos da sua terra, «Para o ano em Jerusalém»; comem
o cordeiro com esperança, não comem apenas o pão ázimo e o cordeiro
pascal mas a expectativa do regresso à Terra Prometida, à Cidade Santa, tal
como nós sempre que celebramos uma festividade queremos marcar a ideia
de que iremos repetir a efeméride.
Pelo tempo da Páscoa vêm-nos à memória os aromas dos folares saídos
do forno, sejam doces encimados com ovos, cobertos com tranças de massa,
símbolo de prisão e morte, que depois de quebrados nos deixam comer o
ovo, símbolo da Páscoa da ressurreição, do nascer de novo; ou então os
ZMKPMILW[KWUIJ]VLIV\M[KIZVM[KWUWMU<Zn[W[5WV\M[[QVITLWÅULW
jejum e abstinência da carne que depois abunda naquele dia, folares que eu
comia em casa dos meus antepassados, na mesa sempre farta, a casa tinha
aromas do fumeiro que vinha dos enchidos dependurados na cozinha, já na
loja, as talhas de azeite guardavam os salpicões e os chouriços, enquanto os
presuntos se curavam por ação do frio e untados com pimenta, no ar sentia-
-se o cheiro do rosmaninho e alecrim à porta para entrar o compasso.
Na lembrança do Natal salivamos ao imaginar os aromas do limão e da
canela, do açúcar queimado no leite-creme, das rabanadas quentes com
molho de vinho do Porto ou mel, os bolinhos de jerimu também conhecidos
por aqui como velharacos…
Nós não comemos apenas hidratos de carbono, vitaminas, proteínas, mas
comemos também memórias e são estas memórias que nos fazem recuar no
tempo, salivar, despertando tantas vezes emoções fortes.
Recuamos no tempo e, na Odisseia de Homero, todos os cantos contêm
quase sempre alusões a alimentos, como sejam a hilla, espécie de enchido
feito de estômago de cabra recheado que alimentava Ulisses, no canto VIII,
de onde destaco um excerto que me parece encantador:
«E junto dele colocou um belo cesto e uma mesa assim como uma taça
de vinho, para que bebesse quanto desejasse […] e todos lançaram mãos às
iguarias que tinham à sua frente […] Mas depois de afastarem o desejo de
comida e bebida a Musa inspirou o aedo a cantar célebres canções.»
Ou seja, só depois de saciado o corpo, o espírito se liberta!
Mais à frente, Ulisses fala a Eumeu: «Come, estranho hóspede, e alegra-te
com aquilo que tens à frente, o deus dá uma coisa e retém outra, tal como
lhe apraz, pois tudo lhe é possível.»

· 10 ·
· 11 ·
 Toda a Odisseia u ]U w`\I[M M ITMOWZQI I JIVY]M\M[ QVÅVLn^MQ[ WVLM W[
prazeres carnais se seguem, ou às guerras, ou às mortes, ou seja, o prazer de
saciar o apetite vem a seguir a loucas paixões ou medonhas aventuras, mas
KWUMZM[\n[MUXZMXZQUMQZWIÅVITuWXZQUMQZWXZIbMZY]MM`XMZQUMV\IUW[
VWTMQ\MLMVW[[I[UrM[MXWZ^MbM[VWÅULI^QLIIXMVI[VW[ZM[\II[I]-
dade das receitas comidas, e mastigamos memórias enquanto saboreamos
papas de aveia.
Reparem que todo o evangelho é passado à volta da mesa, desde o primeiro
milagre de Jesus nas bodas de Caná, onde a transformação da água em vinho
é um exercício para a liberdade e alegria de um Deus que nos quer felizes;
;5I\M][KPMOIIKTI[[QÅKIZ2M[][KWUWglutão; outros acusam-no de comer
com fariseus e mulheres de má fama; Ele chama até si os pecadores que se
escondem, «desce dessa árvore e vem sentar-te comigo à mesa»; é Marta quem
prepara a mesa para Jesus se saciar depois da jornada; e na despedida não é
uma conferência de imprensa ou um comunicado, mas antes uma Ceia prova-
velmente confecionada por sua Mãe que estava com Ele para celebrar a Pás-
coa, muito provavelmente estariam mais que os doze apóstolos; e é também
depois da sua morte e ressurreição que se manifesta pela primeira vez, à mesa
dos discípulos de Emaús, ou seja, é à volta da mesa que se ensina o valor da
partilha, do amor cristão, se educa, se conhecem as estórias de família, se reú-
nem os que estão à volta da mesa, em todas as nossas mesas se comem sombras
do passado, nostalgias sentidas pelos que partiram e que recordamos nas festas
mais solenes, mas também no dia a dia, por vezes naquele lugar vazio da mesa
comprida onde se comeu alegrias e fartos risos.
Os Judeus conservam ainda hoje um lugar à mesa para Elias, que um dia
XIZ\Q]XIZIW+u]V]UKIZZWLMNWOWMY]M^WT\IZnVWÅULW[\MUXW[#VI[
casas trasmontanas, como era a de meus avoengos, um lugar estava sempre
livre para quem viesse; e nos lares portugueses mais tradicionais deixamos a
mesa posta na ceia de Natal para que as almas que partiram possam vir cear
VIY]MTIVWQ\MUnOQKIÅKIVLWV~[KWUI[MV[ItrWM[\ZIVPIMXMZMVMLMY]M
é verdade.
A culinária, quando é verdadeira arte, transforma produtos alimentares
em emoções que se saboreiam em garfadas solenes onde aromas exultam e
estimulam e a memória guarda, por toda a vida, aquele momento, seja um
pão crocante ainda quente com manteiga derretida, seja um [W]‫ټ‬u requin-
tado, suave e cremoso, com fragrâncias de baunilha de Bourbon, seja a sopa

· 12 ·
de feijão feita no pote de ferro nas lareiras onde o lume crepita e nos traz
nostalgicamente as saudades da aldeia de uma vida que muitos sem a terem
tido sonham, e quem a teve deixa cair uma suave lágrima de saudade. Seja
o aroma único do leite-creme queimado, a raspa do limão dos bolos cozidos
nos domingos à tarde, entre chás e infusões, ou café de saco com talhadas de
bola de carne fofa e bem recheada com presunto e galinha.
Tudo isto são sabores de alma!
;WaMZ \IT KWUW -[KWÅMZ M +IZMUw XZWXITI^IU W LM\ITPM M W ZMY]QV\M
herdados dos Romanos, o fausto e encanto dos Assírios nas suas mesas enga-
lanadas que nem o Barroco em todo o seu esplendor conseguiu superar.
A herança culinária é um monumento legado difícil de ser recriado por
efémero que é, só nos restam as descrições feitas por escritores como Arches-
tratus, que 350 anos antes de Cristo nos dá a conhecer algumas receitas,
entre elas a que se segue:
«Muitas são as vias e muitas as receitas para condimentar uma lebre, esta
é no entanto de todas para apresentar a um grupo de convidados famintos:
corta-se uma fatia quente de carne assada ao ponto, tempera-se apenas com
[ITUIQ[LWY]MQ[[WKWVKT]yI[MZQI[]XuZÆ]WKWUWY]IVLW[MKWbQVPIKWU
molhos a mais e excessos de gordura […]», 350 anos antes de Cristo já lá
estavam em pensamentos depravados os terríveis moralistas nutricionistas
que nos inibem dos prazeres absolutamente proibidos que se transformaram
em pecado a que se chamou gula…
Os Romanos de excessos, como Apicius, famoso chefe de cozinha que
viveu antes de Cristo e nos deixou descritos saborosos pratos como tripas
com mel, línguas de pardais, testículos de cordeiro, mamilos de porca que acabou de parir,
ou mesmo a vulva da porca cozinhada em temperos exóticos e cozinhados lentos para
serem servidos em bacanais em honra de Baco, onde bacantes percorriam
vários homens, tendo-se chegado a legislar um limite de bacantes.
Tal como na Antiguidade a comida tinha leis mais ou menos organiza-
das, que serviam para medir os exageros, mas nunca para criar igualdades,
o povo, os pobres, esses ainda hoje sonham com os aromas de pão morno,
tenha mais ou menos sal, saciam a fome muitas vezes com o sonho, fechando
os olhos imaginam banquetes; para quem vive na miséria, Deus tem sabor a
pão com manteiga, e a fome é coisa costumeira, resta-lhes sonhar…
Fialho de Almeida escreveu que «um povo que defende os seus pratos
tradicionais, defende o território, a invasão armada começa pela cozinha»,

· 13 ·
· 14 ·
o que vemos hoje é uma verdadeira invasão, não armada, mas artilhada aos
nossos costumes, que começam exatamente pela cozinha, a gastronomia sem
cultura é fast food, não deixa memória, pois o sentido da cozinha não é ape-
nas saciar o corpo, a fome mata-se com pão, a sede com água, mas o prazer
supremo, a alegria, vem dos aromas de que vos falei, dos prazeres passados
à mesa, das conversas tidas, dos momentos partilhados, das pequenas colhe-
radas de amizade que vamos fazendo à volta das iguarias servidas, onde, se
por vezes nos enfadam os convivas, nos destrói a refeição, por mais copiosa
que tenha sido feita e conseguida.
Alimentamos o prazer da refeição com o prazer da cumplicidade, alimen-
tamos a alma não com o que comemos, mas muito mais com as memórias
dos comensais, onde a refeição serve de pretexto, mas não é tudo, celebra-
mos a Vida à volta da mesa, mas sem termos como único alimento o servido,
mas antes o que lembramos passados muitos anos.
A gastronomia, como a literatura, o cinema, o teatro, a poesia, a música, a
pintura, a escultura dizem-nos muito mais sobre um país ou uma cidade que
mil tratados políticos, informações macroeconómicas, ilusões analíticas de
sociólogos televisivos, que do povo, «que acham o máximo», apenas conhe-
cem os tratados e as leis, mas desconhecem e nem reconhecem os interes-
ses em comum, a linguagem não-verbal, aquela que sente, inspira, respira,
ouve-se, aprende-se.
Entendo, pois, que a verdadeira degustação, a refeição suprema, é aquela
em que, mastigando com a boca, somos invadidos por sabores que nos
enchem a alma e nos aquecem o coração, comer não é matar a fome, é dar
luz à vida.
Este livro é como que o resumo de séculos de conhecimento culinário, ao
TwTW[WUW[QV^ILQLW[XWZ\IV\I[M[\~ZQI[Y]MÅbMZIUI0Q[\~ZQI6ão tenho
dúvida de que este exercício que nos é dado a conhecer agora servirá para
I]UMV\IZ W VW[[W OW[\W XMTI OI[\ZWVWUQI M QLMV\QÅKItrW KTIZI [M Lƒ^QLI[
houvesse, de que a gastronomia é cultura e de que somos chamados a traba-
lhar para o seu reconhecimento; temos aqui este sublime exercício que nos faz
meditar, este mister de dar a conhecer o nosso passado é per si uma obra de
arte feita de tantos séculos de artes, seja pois este escrito, tão bem elaborado e
profundo, o início de uma maior pesquisa da nossa secular cultura culinária.

· 15 ·
· 16 ·
 CINCO SÉCULOS.
C I N C O L I V RO S .
C I N Q U E N TA R E C E I TA S .

Os primeiros livros de cozinha em Portugal não denunciam os pratos

nacionais e regionais que hoje conhecemos. Representam, antes, um con-
R]V\W^I[\WLMQVÆ]wVKQI[MPMZIVtI[LMLQ^MZ[I[KWbQVPI[;~UIQ[\IZLMM
já no século XX[MLMVW\IIXZMLWUQVpVKQILM]UI^QVKILIIÅZUItrWLM
identidade culinária associada ao território.
Iniciemos uma viagem de cinco séculos à mesa com o incontornável Livro de
Cozinha da Infanta D. Maria, o mais antigo livro de receitas escrito em português,
atribuído aos séculos XV e XVI. Avancemos pela Arte de Cozinha de Domingos
Rodrigues, autor do primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, de 1680.
Depois, paragem obrigatória no receituário de Lucas Rigaud, um clássico da
cozinha portuguesa do século XVIII, e contestatário do seu antecessor, com
o Cozinheiro Moderno. Entre os vários impressos do século XIX, escolhemos o
Cozinheiro dos Cozinheiros de Paul Plantier. Entrados no século XX, o mestre João
Ribeiro fecha com chave de ouro denunciando a sua escola francesa mas res-
salvando as criações pessoais marcadas pela identidade nacional.
Antes de ir para a cozinha ou se sentar à mesa, tem, o leitor, a opor-
tunidade de vislumbrar o caminho traçado pela História da Alimentação,
nomeadamente a sua evolução ao longo dos tempos. Apresenta-se uma
ZMÆM`rW[WJZMIITQUMV\ItrWLW[/ZMOW[M:WUIVW[IV\QOW[IJWZLIVLWW[
principais mitos relacionados com os alimentos básicos da chamada «Dieta
Mediterrânea»: pão, azeite e vinho.
Da mesa medieval chegam os ritos e interditos, sob diversos olhares –
IV\ZWXWT~OQKW[WKQWT~OQKWMKWV~UQKWZMTQOQW[WMK]T\]ZITQLMV\QÅKIVLWW[
alimentos que chegam à mesa, a sua confeção na cozinha, de acordo com
as práticas e os gostos culinários da época, as preferências ou os interdi-
tos alimentares de ordem religiosa, social ou dietética. Entrados na Época

· 17 ·
· 18 ·