COZINHEIRO

E m casa d e E . & H . L A E M M E R T , r u a d a Q u i t a n d a
N . 77 , se a c h a á v e n d a a i n t e r e s s a n t í s s i m a O b r a :

OU

NOVA GUIA M A N U A L
PARA SE FAZERE31 TODAS AS QUALIDADES DE

Seccos, de c a l d a , c o b e r t o s c confeitados, c o m -
p o t a s , s o p a s - d o c e s , conservas de d o c e s , na-
tas e cremes de l e i t e ; g e l e a s , f a b r i c a ç ã o das
p a s t i l h a s , flores e f r u c t a s , e dilíerentes figu-
r a s e objectos de a s s u c a r ; conservação das
.frutas em aguardente e calda , depuração e
refinação do a s s u c a r , do mel e da r a p a d u r a ;
p r e p a r a ç ã o do mosto p a r a os doces , fabrica-
ção dos x a r o p e s , ratafiás ou licores de s u m o s
de f r u c t a s , por i n f u s ã o , a f r i o ; gelos artifi-
ciaes, e m todo o a n n o , e sorvetes de todas
as q u a l i d a d e s , com m u i t a s observações so-
b r e taes assumptos. O b r a nova c utilíssima
p a r a todas as pessoas em g e r a l , extrahida de
diversos a u t o r e s e de muitas receitas parti-
culares n ã o impressas até ao p r e s e n t e , p o r
Constança Oliva de Lima, e n c a d . Rs 2<g)000

Não h a n i n g u é m neste m u n d o que n ã o goste

de comer b o n s d o c e s ; p o r é m de fazê-lps, o h !
isso é caso d i v e r s o ! toca a poucos. Foi p o r isso
q u e a a u t o r a , impellida do desejo de ser util
às suas p a t r í c i a s , m e t t e u h o m b r o s á e m p r e z a
e produzio uma collecção ampla de Iodas as
r e c e i t a s , formas ou m e t h o d o s conhecidos até
h o j e , que c e r t a m e n t e será a c o l h i d a do Publico
c o m a distineção e e m p e n h o que m e r e c e .
 ou

DO COZINHEIRO E DO COPEIRO
!M OS, ISAM®®
CONTENDO

I S M A I S M O D E R N A S E E X Q U I S I T A S R E C E I T A S P A R A COM P B R F E Í Ç A O E D E L I C A D E Z A SE PREPARARE*

D I F F B R F . N T E S SOI»AS K V A R I A D Í S S I M O S MANJARES

DB CARNE PK V A C C A , V I T E L L A , CARNEIRO , PORCO E V E A D O ; DE C A R I S , VATAPA*S,

CARURUS, A N C U * S , M O Q U E C A S , K D C T E R S O S Q U I T U T E S DB G O S T O EXQCISITO ;

D E AVES , PEIXES, MARISCO, LEGUMES, OVOS, LEITE \

O M O D O D E F A Z E R MASSAS E DOCES

PRECEDIDO DO

METHODO PARA TRINCHAR E SERVIU BEM A' MESA

C o m u m a E s t a m p a explicativa
F. S E G U I D O DE UM

DICCIOIVARIO DOS T E R M O S T E C H X I C O S DA C O Z I N H A

P O R R. C. M.
Chefe de Cozinha*

%
MAIS CORRECTA E MUITO AUGMENTADA E MELHOR ADA COM
422 R E C E I T A S NOVAS
o ,K
POR

COXSTAKÇA O L I V A UE IJ)11 X \

UtiKe dulci. IIOR.

PUBLICADO K A* V E N D A EM CASA DOS EDITORES PROPKI&RARIOS /

EDUARDO & IIEXRIQUE LAEMBIER1

Rua da Quitanda N%° 77

18S2
JT^V i

m
\
 ^burrtcncia d p r i m e i r a <25biçrto.

No n u m e r o das artes úteis e indispensáveis á vida d o

h o m e m civilisado nina lia . q u e de p o u c o s a n n o s a esla
p a r t e tem m a r c h a d o c o m passo gigantesco. Esla é a scicucia
c u l i n a r i a , c u j a feliz i n f l u e n c i a , ao m e s m o t e m p o q u o
c o n c o r r e para o csiado saudavei d o nosso c o r p o , estreita
os laços da s o c i e d a d e , multiplica as relações, a u g m e n t a o
c o m m e r c i o e a industria . suavisa oà c o s t u m e s , c r e ú n e os
h o m e n s e m assembléas festivas e f r a t e r n a e s . T r i b u l a r i o a
ella, todo o nosso globo offerece-lhe i n n u m e r a v e i s p r o d u c -
ç õ e s , q u e ella t r a n s f o r m a e m m a n j a r e s sãos e deliciosos,
tão agradaveis á vista q u a n t o saborosos ao p a l a d a r .
As nações as mais a d i a n t a d a s em i n d u s t r i a e civilisacao
cultivão a s s i d u a m e n t e esta n o b r e scicucia, e fazem a p p a r e c c r
os seus misteres c m n u m e r o s a s p u b l i c a ç õ e s , q u e f o r m ã o o
M a n u a l dos Artistas em c o z i n h a . Ao Brasil faltava ainda u m
T r a t a d o especial da arte culinaria. Apenas c o n t a n d o u m a o u
d u a s c o m p i l a ç õ e s ha m u i t o t e m p o p u b l i c a d a s cm P o r t u g a l ,
e q u e não satisfazem os desejos pela falta da variedade d e
p r a t o s , explicações necessarias e n u m e r o de receitas m u i t o
atrasadas á vista do estado actual d a sciencia, g e r a l m e n t e
sensível era u m a tal necessidade, e t e m p o era p o r t a n t o d e
satisfazê-la.
O A u t o r d o C O Z I N H E I R O I M P E R I A L e m p r e g o u os esforços
possíveis para p r e e n c h e r u m a tão i m p o r t a n t e l a c u n a . Elie
espera q u e c o m a j u d a d o seu n o v o T r a t a d o os Artistas
Brasileiros p o d e r á õ tirar todo o proveito q u e desejão dos
p r o d u c t o s n a l u r a e s deste bello e fértil paiz. Os peixes , as
aves, as f r u c t a s d o Brasil gozão d e u m a r e p u t a ç ã o q u e
c o r r e s p o n d e á sua v a r i e d a d e , s a b o r e delicadeza.
E m m a i s d e mil e d u z e n t o s artigos c u i d a d o s a m e n t e
redigidos, c o m p i l a d o s e i n v e n t a d o s , se e n c o n t r a r ã o os
e l e m e n t o s d e u m a Cozinha q u e pôde ao m e s m o tempo
servir para as mais esplendidas mesas e delicados gostos ,
b e m c o m o fica ao alcance das mais m o d e r a d a s posses e
das mais simples necessidades. Muitos destes artigos são
applicaveis a especies dilíerentes, o q u e n a t u r a l m e n t e
a u g m e n t a o seu n u m e r o .
€02. i. 1*
 Deve-sc com particularidade notar os artigos de pastelaria
e doces, que nada deixão que d e s e j a r , e os deste u l t i m o são
enibellecidos coui versos adaplados ;»o a s s u m p t o .
Uecoinmendamos ainda á atlenção dos Artistas os Molhos,
Culis e Polmes, bem como as muitas receitas de Caldos
medicinaes, enja utilidade merecerá o devido apreço. Um
dos nossos cuidados fui o de fazer a separação da cozinha
para os dias de j e j u m e para os de c a r n e . Os ingredientes
os mais delicados, como as tubaras e os cogumelos, não
1'orão nesta obra esquecidos.
Neila se encontrarão muitas disposições d e banquetes
cuidadosamente feitas, indispensáveis ás grandes casas das
eapitaes, e q u e lhes servirão de guia segura para os dias de
grande gala.
F i n a l m e n t e um Diccionario explicativo dos termos
technicos da cozinha, e outros, T r a t a d o novo, necessário e
conscienciosamente feito á custa de numerosas indagações,
faz o fecho do presente T r a t a d o .
T a l é a obra que o A u t o r oiíerece ao Publico illustrado e
justo apreciador dos seus esforços! Elie se lisongêa de ler
desta maneira prestado um verdadeiro serviço á Arte de
Cozinha : e docemente recompensará as suas fadigas a
approvação deste mesmo Publico a quem o Autor ainda
dedica os seguintes versos:
Do que serve, Leitor, que hajão manjares ,
Bons doces, bons pitéus bem singulares,
Altos recreios , que o prazer dedica
Para a bocca tornar mais sabia e rica ;
Cousas sim de sabor, mas a quem come
Conhecidas por boas pelo nome ;
Verdade é que a comer não se precisa
Mais que dente apromptar, que o bucho guisa
Cozidos, fricassés, doc<*s, assados,
Sem differença fazer entre bocados;
Porém justo não é , não é bonito
Estar comendo cabra por cabrito ,
Gu gorda ratasana por coelho ,
E só , por mòllio ter muito vermelho ,
Gosto, cheiro suave desta fórma
O paladar co'a vista se transforma.
Eis pois razão basfante que me anima
A olferecer-te um livro , cousa p r i m a ,
No melhodo que tem na boa escolha
D u m jantar se dispor mesmo sem olha.
T a m b é m na sobremesa com fartura
Comer tu saberás muita doçura.
Emfim taes cousas tem este livrinho ,
Que sómente lhe falta o bello vinho.
 É parecer d'amígo, proveitoso,
Dizer que o tenha quem fòr desejoso.
Quanto ao preço, por certo mais barato
T u não podei ornar com apparato
A mesa das funcções anniversarias,
Onde a pança se vê com luminarias ;
E para di*ertir-te com mais graça,
Nos doces tu terás muita negaça.
Agora á Musa eu mando que se cale,
Pois quem mais quer saber, compre que — VALB.

2Umertencia A Sajunira (Kbiçiía.

B e m l o n g e estava o autor de pensar q u e e m tão breve

t e m p o se esgotaria o Cozinheiro Imperial, cuja primeira
edição se deu á luz n o a n n o de 1 8 4 0 , e pensa q u e não pôde
retribuir melhor o generoso acolhimento c o m que o
favoreceu o illustrc P u b l i c o d o que offerecendo na pre-
sente Nova Edição o fructo das suas vigilias e descobertas
na arte que professa, depois que se a n i m o u a d a r á luz pela
primeira vez o seu livro. O M E T H O D O PARA T R I N C H A R E
SBRVIR BEM À* MESA c o m que se acha ainda augmentada a
presente Nova Edição não deixará certamente de realçar-
lhe o mérito. Possa c o u t i n u a r - s e - l h e a protecção do
esclarecido P u b l i c o .
 ADVERTENClâ A PRESENTE E D I G Í 0 . U

A g r a n d e e p r o i n p t a e x t r a c ç ã o q u e leve o Cozinheiro
Imperial, t a n t o n a sua p r i m e i r a a p p a r i ç ã o e m 1840 c o m o
na sua r e i m p r e s s ã o e m o a n n o d e 1 8 4 3 , o b r i g o u gostosa-
m e n t e aos E d i t o r e s a ora a p r e s e n t a r e m ao b o n d a d o s o p u b l i c o
u m a terceira e d i ç ã o desta i n t e r e s s a n t e e necessaria obra,
mais correcta e de n o v a m e n t e a u g m e n t a d a com novos
o b j e c t o s i n c i t a d o r e s d o a p p e t i l e , e n t r e os q u a e s se e n c o n -
trarão m u i t o s e saborosíssimos quitutes brasileiros, como
sejão vatapás, carurús, angús, caris, moquecas o u m o q u e n c a s
de peixes, massas d e gosto e x q u i s i t o , & c ,
K dest a r t e q u e os Editores p a t e n t e i ã o aos seus leitores a
gratidão d e q u e estão possuídos para c o m e l l e s , e a f o u t o s
c o n d ã o em q u e esta T e r c e i r a E d i ç ã o d o Cozinheiro Imperial
será ainda m e l h o r m e n t e a c o l h i d a p o r t o d o s .
 PARA

TRINCHAR E SERVIR BEM Á MZSA.

Cozido. D e p o i s d e e s c o l h i d a e s e p a r a d a a p a r l e m a i s
grossa d o t r o ç o da vacca, d e v e a ] essoa (pie serve despoja-la
da superíicie t e n d i n o s a e c r a s s a , coria-la e m t a l h a d a s m a i s
ou m e n o s grossas através d a s libras m u s c u l a r * s. e e o l l o c a l a s
11'imi p r a t o e m sulíiciente n u m e r o p a r a c a d a u m d o s q u e
estão á m e s a . O p r a t o , c o m u m g a r f o no m e i o , p ô d e e n t ã o
circular.
Lombo de Vacca. E x t r a h e m - s e d e l l e as p a r t e s m a g r a s
i n t e r i o r e s e e x t e r i o r e s , c o r t ã o - s e a t r a v é s , e e m tiras mais
ou m e n o s g r o s s a s , e c m n u m e r o i g u a l ao d o s c o n v i d a d o s ;
p o e m - s e s y m e t r i c a m e n t e n um p r a t o , e c o m u m g a r f o 110
meio , pôde então circular. ( Fig. ] . )
O paladar, b e m c o m o a língua, de qualquer modo que
scjão c o z i d o s , c o r t a - l o s - h a a pessoa e m t a l h a d a s mais o u
m e n o s g r o s s a s , e s e m p r e t r a n s v e r s a l m e n t e , p a r a servi-las
c o m o se disse das p r e c e d e n t e s . T o d a v i a , c o m o as p a r t e s
m e d i a s são r e p u t a d a s m e l h o r e s p o r m a i s t e n r a s , olíerecem-
se c o m m u m m e n t e ás pessoas a q u e m d e s e j a m o s m a n i f e s t a r
a l og u m a a t t e n •c ã o .

Vilela.

Verna de Vitela. Extrahe-se delia i m m e d i a t a m e n t e a

parle magra, o rim, e cortão-se em bocados como também
as c o s t e l l a s ; m a s as \ e r t e b r a s a q u e estão u n i d a s d e v e m
s e m p r e c o r t a r - s e d e t r a v é s , o c(ue se faz m u i f a c i l m e n t e
p o r meio dc u m t r i n c h a n t e . A pessoa a p r e s e n l a - a s assim
n o u t r o p r a t o aos c o n v i d a d o s , c c i r c u l ã o (Fig. 2.)
A cabeça de Vitela. De q u a l q u e r sorte q u e se a c h e p r e -
p a r a d a , tem partes preferíveis, e q u e d e v e m ser o í í e r e c i d a s
d e a n t e m ã o . T a e s são os o l h o s , sua c i r c u m f e r e n c i a e a
q u e i x a d a até ás o r e l h a s . Desossa-sc d e p o i s , d e s c o b r e m - s c - l h o
os m i o l l o s , e servem-se c o m u m a c o l h e r s o b r e cada u m a
d a s p a r t e s c o r t a d a s , á m e d i d a q u e se f o r e m a p r e s e n t a n d o
aos c o n v i d a d o s ou ás pessoas d e casa.
A Língua de Vitela. Deve ser c o r t a d a c o m o a p e r n a ,
isto é , p r i m e i r o em l i b r a s , e d e p o i s e m t a l h a d a s mais o u
m e n o s grossas.
O peito. D e p o i s da pessoa s e p a r a r l h e os t e n d õ e s , cortc-o
e m p e d a ç o s de grossura e n u m e r o a d e q u a d o ás pessoas p o r
q u e m se h ã o d e r e p a r t i r .
Carneiro.
Perna. E m p u n l i e - l h e a pessoa c o m a m ã o e s q u e r d a a
e x t r e m i d a d e e m b r u l h a d a n u m a folha d e p a p e l ; c o l l o q u e - a
ante si, e t o m a n d o c o m a m ã o direita u m a faca b e m aliada,
divida-a p e r p e n d i c u l a r m e n t e d e b a i x o p a r a c i m a , e c o r t e - a
cm talhadas. T i r e d e p o i s a p o r ç ã o m u s c u l a r da dita p e r n a
alé q u e fique d e todo d e s o s s a d a . ( F i g . 4.)
Pá. C o r t a n d o a a pessoa e m p e d a ç o s m a i s ou m e n o s
grossos, deve a d v e r t i r q u e a p a r t e m a i s c h e g a d a aos ossos,
b e m c o m o a d o o u ç o da pá , são s e m p r e as m e l h o r e s e as
mais t e n r a s , e p o r c o n s e q u ê n c i a d e v e m ser olTurecidas
p r e f e r i v e l m e n t e ás pessoas de a l g u m a d i s t i n c c ã o .
O peito, trinchasse e serve-se da m e s m a m a n e i r a q u e a
vitela assada.

Cordeiro.
Divide-se, q u a n d o i n t e i r o , e m p a r t e s i g u a e s , ao c o m -
p r i d o , s e p a r a n d o - l h e a pessoa as eostellas, p a s s a n d o a faca
p o r e n t r e as m e s m a s . Q u a n t o ás p e r n a s , c o r t a d a s q u e
sejão as articulações , fazem-se em talhadas mais ou m e n o s
grossas, d e i x a n d o - s e c o b e r t a s d e sua pelle t o s t a d a . ( F i g . 3.)

Javali e Marrão.
A cabeça, q u e r e g u l a r m e n t e se serve i n t e i r a , p a r t e - s e
através, c o m e ç a n d o uui p o u c o acima dos c o l m i l h o s . Cortão-
se talhadas delgadas ao l a r g o , t a n t o para c i m a c o m o p a r a
b a i x o , depois da pessoa haver r e u n i d o as p a r t e s r e s t a n t e s
para vedar-lhes o contacto do ar e manler-lhes o calor.
Leitão. S e p a r e l h e a pessoa a c a b e ç a , e c o r t e - l h e o
c o u r o tostado o mais d e l g a d a m e n t e p o s s í v e l , afim d e
servi-lo em porções mais ou m e n o s c o m p r i d a s . Pessoas
lia q u e só c o m e m esta p a r l e d o leitão , visto ser sua c a r n e
insípida e p o u c o a g r a d a v e l ao p a l a d a r , b e m q u e isso
depende a miúdo do modo como o apromptárão.
Presunto. Seja g r a n d e ou p e q u e n o , deve s e m p r e cortar-se
em lascas delgadas e b e m c u r t a s , mas d e l a d o e ao c o m -
p r i d o . D e v e p o r e m a l t e n d e r - s e a q u e as p a r t e s m a g r a e
gorda sejão quasi iguaes.

Lebre e Coelho.
Q u a n d o se servem inteiros, e x t r a h e - s e - l h e s a p a r l e m a g r a
q u e c o b r e o l o m b o c a l a r g u r a da e s p a d o a , c o m e ç a n d o a
pessoa pelos lados p a r a d e s c e r até ás p e r n a s . Deve a d i t a
p a r l e ser c o r t a d a em b o c a d o s m a i s 011 m e n o s grossos e
a t r a v é s . Levantc-se p o r u m a ilharga a p a r t e mais espessa q u e
c o b r e a grossura da p e r n a , e d e s p r e n d a - s e d e suas a r t i c u l a -
ções. P o n h a - s e de l a d o a c a u d a e sua c i r c u m f e r e n c i a p a r a
a p r e s e n t a - l a ás pessoas a q u e m d e v e m o s a l g u m a a t t e n ç ã o *

Perú e Perua.
Depois da pessoa os p ô r d i l h a r g a , e m b e b a - l h e s o t r i n -
c h a n t e 110 f o r t e d o s m u s c u l o s s i t u a d o s em t o r n o á aza ; apoie
c o m a m ã o d i r e i t a a f a c a , i n t r o d u z i n d o sua f o l h a j u n t o ao
c a b o até á a r t i c u l a ç ã o , d e m o d o q u e p r o l o n g a n d o a c o r t a -
d u r a consiga c o r t a r - l h e s a dita aza. I n t r o d u z a d e p o i s o
t r i n c h a n t e na p a r t e mais espessa da a n c a , para c h e g a r , pas-
s a n d o a faca p o r baixo, até á a r t i c u l a ç ã o da r a b a d i l h a . E r g a - a
e n t ã o , e a c a b e de c o r l a r - l h e o q u e a d e l e m p o r c i m a . Ha-
v e n d o o p e r a d o o m e s m o a c e r c a dos d o u s l a d o s , e r g a t o d a
a r a b a d i l h a ao l o n g o d o e x t e r n o , s e p a r e - a em d u a s ou tres
p a r t e s , e q u e b r e a ossada se q u i z e r .
P a r a q u e íique intacta a m e t a d e d o p e r ú , p o n h a - s e d e
ilharga 110 p r a t o , fazendo-lhe a pessoa u m a c o r t a d u r a parai-
Jela e ao c o m p r i d o e n t r e as d u a s ancas, e p r o l o n g a n d o - a até
á r a b a d i l h a , vire a peça e r g u e n d o - a c o m o t r i n c h a n t e , e
a p o i a n d o a faca 110 m e i o da e s p a d u a delia, faça o q u e vul-
g a r m e n t e se c h a m a m i t r a . (Fig. 5.)

Franga, Gallinha e Capão.

T r i n c h ã o - s e e servem-se as peças destas aves d o m e s m o
m o d o já dito a respeito d o p e r ú .

Ganso.
U a v e n d o - l h e a pessoa e x t r a i n d o o m a g r o dos d o u s lados
d o e x t e r n o (que é o osso q u e está sobre o peito) por meio de
secções ao c o m p r i d o , s e p a r e - o e d i v i d a - o e m d o u s , q u a t r o
ou seis pedaços t r a n s v e r s a e s , t i r e - l h e as a z a s , c o r l a n d o - a s
pela p a r t e de cima , faça o m e s m o ás ancas , e sirva-o.

Pato.
Q u a n d o o paio é assado, faz-se-lhe o m e s m o q u e se faz ao
g a n s o ; mas se é c o z i d o , tirâo-se-lbe i m m e d i a t a m e n t e as azas
o a n c a s c c o m toda a l i m p e z a corta-se o resto c m b o c a d o s
a© c o m p r i d o e ao l a r g o .
As o u t r a s peças m e n o r e s t r i n c h ã o - s e d a m a n e i r a já re-
ferida.
Pombinhos.
Cor Ião-se em q u a t r o parles i g u a e s . Servcm-se as p r i m e i r a s
c o m as ancas, e d e v e m ser a p r e s e n t a d a s ás pessoas d a l g u m a
distiucçào. (Fig. 7 . )
Perdizes.
Devem t r i n c h a r - s e c o m o as aves d o m e s t i c a s já m e n c i o n a -
d a s ; mas uMS perdizes, as azas e o q u e e s l á p r o x i m o a ellas,
são os b o c a d o s p r e f e r í v e i s . ( F i g . 6 . )

Peixes.
O peixe, seja qual f ô r a sua especie, n u n c a deve ser c o r -
t a d o com faca q u e tenha folha de aeo, n e m c o m i n s t r u m e n t o
da mesma especie. Deve a pessoa e m p r e g a r a n t e s u m a c o l h e r
d e prata para servi-lo á m e s a .
Rodovalho. Apoie a pessoa c o m u m a c o l h e r , aíim d e c h e g a r
até ás g u c l r a s . Deite u m a linha recta ao c o m p r i d o d e s d e a
cabeça até j u n t o á c a u d a ; faça d e p o i s o u t r a s ao l a r g o , ser-
v i n d o cada u m a das p a r t e s c o m p r e h e n d i d a s e n t r e l i n h a e
l i n h a . Q u a n d o isto houver feito de u m lado. erga as g u e l r a s
e faça o mesmo ao o u t r o , a d v e r t i n d o p o r é m q u e n o r o d o -
valho as m a n d í b u l a s e o q u e está p e r t o delias são os b o c a d o s
escolhidos, e q u e p o r a t t e n c à o se olTerecem p r i m e i r a m e n t e .
(Fig. 9.)
'1 rufa. F o r m a - s e i g u a l m e n t e sobre ella a l i n h a r e c t a d e s d e
a cabeça até ao r a b o , e fazem-se t a m b é m transversaes, c o m o
fica d i t o d o r o d o v a l h o .
Carpa. Deve a pessoa separar-lhe p r i m e i r o a c a b e ç a c a p r e -
senta-la ás pessoas q u e delia g o s t e m . T i r e - l h e d e p o i s a p e l l e
q u e a cobre t o t a l m e n t e , e divida e m postas iguaes a c a r p a
c o m o fez á t r u t a .
Lucio. Tire-se-lhe em p r i m e i r o l u g a r a c a b e ç a , e a p r e s e n -
te-se aos q u e a p r e f e r e m ; e observe-se o q u e atrás fica d i t o
ácerca dos mais peixes.
Barbo. T i r e m - s e linhas ao c o m p r i d o e ao l a r g o , s e g u n d o
sua grossura e d i m e n s õ e s , c o r t a n d o e m t a n t o s b o c a d o s q u a n -
tos f o r e m os c o m m e n s a e s . (Fig. iO.J

Observação.
Eis em s u m m a o m o d o de t r i n c h a r e servir q u a l q u e r m e s a .
Deve porém advertir-se q u e u u i c a u i e n t e a p r a t i c a p ô d e c o n -
\ ri b u i r a q u e q u a l q u e r e x e c u l e essas d u a s c o u s a s d e x t r a c
f a c i l m e n t e . Para evilar d i í í u s â o não q u i z e m o s ser mais ex-
plicativos. Além d e q u e , u m só rasgo d e vista l a n ç a d o s o b r e
a e s t a m p a e as figuras q u e a a c o m p a n h á o basta para m e l h o r
d a r a e n t e n d e r , q u e p o r e s c r i p t o , u m a matéria q u e q u a l q u e r
pessoa p ô d e e x e c u t a r sem r e c e i o , a i n d a q u e seja essa a pri-
m e i r a vez.
O essencial á pessoa q u e sc e n c a r r e g a d e t r i n c h a r , a i n d a
q u e n ã o seja p a r a servir, pois isso so p e r t e n c e aos d o n o s da
casa, é m u n i r - s e d u m g a r f o d e a r r a z o a d a c o n s i s t ê n c i a , para
q u e n ã o d o b r e ao e s t o r ç o q u e ás vezes faz. T a m b é m neces-
sária lhe é u m a faca c o m p r i d a e b e m a m o l a d a . H a v e n d o ti-
r a d o a peça q u e ha d e t r i n c h a r d o p r a t o , & c . , o n d e estava,
para n ã o d e r r a m a r o m ô i h o q u e a a c o m p a n h a , deve fazer isso
asseiada e p r e s t e s m e n t e . N u m a palavra, por p o u c o conheci*
m e n l o o u e a pessoa t e n h a d a s a r t i c u l a ç õ e s e d a geral disposi-
ção dos ossos (pie p ô d e e n c o n t r a r na peça q u e t r i n c h a , n ã o
lhe sei á d-ílicil ou d i l a t a d o collocar c o m o r d e m as p a r t e s s e p a -
r a d a s e m pratos p r o p o r c i o n a d o s , e c o n f o r m e d e v ã o c i r c u l a r
para q u e os c o m m e n s a e s fiquem b e m servidos.

AUDIÇÃO.
T

Sobre ac ortezia e Comedimento que deve observar d mesa o bom

gastrônomo, e Regras para trinchar e servir.

E na m »sa o n d e se vê a torpeza e má e d u c a ç ã o d o h o m e m
q u e não é b o m g a s t r ô n o m o , pois m e n e i a a c o l h e r , g a r f o e
faca de u m m o d o d i í f e r e n l e do d a s mais pessoas, Serve-se
d o s p r a i o s c o m a m e s m a c o l h e r q u e vinte vezes m e l l e u na
h o c c a . d á nos d e n t e s com o g a r f o , esgravala-os c o m elle, c o m
os d e d o s o u com a faca, o q u e causa n o j o aos c i r c u m s t a n l e s .
Q u a n d o b e b e , n u n c a l i m p a a n t e s os beiços n e m os d e d o s ,
de sorte q u e suja o cópo empuuhando^o com a mão toda.
O r d i n a r i a m e n t e b e b e apressado, isso provoca lhe a tosse:
rebeca m e t a d e d o q u e b e b e u n o c ó p o , e rocia as pessoas
q u e 1 lie ficào á i l h a r g a , f a z e n d o além disso asquerosos es-
gares. Se i n t e n t a ( r i n c h a r a l g u m a peça, n u n c a lhe a c h a as
j u n e t u r a s , e depois de f o r c e j a r e m balde, q u e b r a - l h e o osso,
salpica c o m o m o l h o a cara aos c i r c u i u s l a u t e s , e elle fica
m a n c h a d o c o m a g o r d u r a e m i g a l h a s q u e l h e c a b e m no
g u a r d a n a p o c u j a ponta m e l l e u ao sentar-se pela casa da
casaca, <$ce., mas d e i x a n d o a tal ponta de m a n e i r a q u e lho
faz cócegas na b a r b a . Se toma café, quasi s e m p r e q u e i m a
a b o c c a , b e m epie o assopre mil vezes. A c o n l e c e - l h e l a m b e r u
deixar c a h i r a chicara ou pires, e e n t o r n a r sobre si o d i t o
c a f é . Verdade é q u e todos esses a c c i d e n l ò s não são delictos
criminosos, mas são ridiculissimos e fastidiosos e n t r e pes-
soas de b e m . Ensina-nos a gastronomia a precavê-los, para
q u e sejamos b e m recebidos, p o n d o da nossa parte g r a n d e
diligencia em estudar os modos das taes pessoas.
Como o b o m gastrónomo lia de senta r-se á mesa ao
menos u m a vez por dia, saiba fazer as h o n r a s delia em sua
casa, e sirva de preferencia as s e n h o r a s em q u a l q u e r o u t r a
onde se ache. Saiba igualmente t r i n c h a r o prato q u e tiver
d i a n t e , não equivocando o que ha de servir-se c o m colher
com o que deve partir-se com faca , n e m c o r t a n d o - o d e
m o d o avesso ao que convém a q u a l q u e r peixe, a v e , &c.
O mesmo diço acerca do aparar f r u c t a s , e c o r t a r nevadas
ou massas. Q u a l q u e r destas cousas, q u e p a r e c e m bagatelas,
se alguém as executa mal e t o r p e m e n t e , dá provas de não
ser criado em casa o n d e ha taes p r a t o s , e por c o n s e g u i n t e
ser filho de pais pobres e h u m i l d e s , ou q u e foi e d u c a d o
c o m tal delcixo que não sabe c o m e r e m mesa o p p a r a , e
ignora a arte que exerce. Os b r i n d e s r a r a m e n t e são adinit-
iidos em mesas de pessoas graúdas, p o r q u e i m p e r t i n ê n c i a
é na verdade i n t e r r o m p e r a q u a l q u e r q u e tem a bocca
c h e i a , e m b u t i n d o - l h e um f o r m a l c o m p r i m e n t o , q u e ás
mais das vezes não vem ao caso, m u i t o m e n o s q u a n d o os
commensacs estão c o n f u s a m e n t e alegres, e que cada qual
b e b e a seu gosto , e não á saúde de o u t r e m . INão devemos
pois b r i n d a r , salvo se os outros o f a z e m , p o r q u e então
releva em tudo c o n f o r m a r - n o s ao uso c o r r e n t e em cada
parte.
Quantas e quão varias são as regras q u e d e v e m o s obser-
v a r ! A pressa ao sentar-nos , a escolha de u m lugar q u e
n ã o nos convém, u m a ostentação de pueril appetile , olhos
ávidos sobre os m a n j a r e s , ar g u l o s o , mãos s e m p r e em
m o v i m e n t o , dedos sempre m o l h a d o s , são asquerosas gros-
serias. C u m p r e - n o s e v i t a r : 1.° r o e r , golpear e c h u p a r c o m
estrondo os ossos para comer-lhes o t u t a n o ; 2.° q u e b r a r os
ossos da c a r n e ou os caroços da f r u c t a ; 3.° fazer r u i d o
masiigando ou b e b e n d o ; /i. 0 m e t t e r n o prato c o i n m u m ,
m o l h e i r a , &c., colher velha ou pão m o r d i d o , ou servir-nos
cia colher principal. Em s u m m a , é cousa i n d e c e n t e o s e n -
tar-nos á mesa ou o e r g u e r - n o s delia antes dos o u t r o s ,
p r e f e r i r certas iguarias sem justificada r a z ã o , e s t r a n h a r
certos pratos bem q u e ignotos n o s s e j ã o . decidir magis-
t r a l m e n t e acerca dos m a n j a r e s e seus a d u b o s , e m e n o s
ainda sobre o preço e mingoa dos taes m a n j a r e s , sem causa
basta ntc.
Saibão pois os q u e lerem este M a n u a l , e q u e i r ã o apro-
•veitar-lhe a leitura, que na mesa é onde q u a l q u e r não p ô d e
e n c o b r i r o m e n o r d e f e i t o . D e v e m o s observar pois as
cousas r e p u g n a n t e s nos o u t r o s para evila-las. Taes são o
c o m e r m o s apressada ou vagarosamente* O p r i m e i r o m o d o
indica m i s é r i a , f o m e , g o l a , e só v o n t a d e de c o m e r . O
s-egundo designa n ã o g o s t a r m o s d a s i g u a r i a s , ou q u e , se
m a s t i g a m o s , é para e n c h e r t e m p o . Nem d e v e m o s estar
s e m p r e calados á m e s a , mas alegra-la c o m chistes ou p r a -
ticas festivas, visto n ã o ser essa a hora 011 sitio e m q u e
t r a t e m o s assumptos graves. T a m b é m n ã o f a ç a m o s d e b o b o
011 c l i o c a r r e i r o , pois aliás d a r í a m o s a pensar aos c o m m e n -
saes q u e vinosos f u m o s nos toldão a c a b e ç a . Não c h e i r e m o s
cada p r a t o f a z e n d o um trcgeito e d e i x a n d o de c o m e r o q u e
elle c o n t é m , p o r q u a n t o t a c h a m o s o d o n o da casa , e n a u -
seamos os c o n v i d a d o s . Nem tão p o u c o t i r e m o s de todos
os pratos i n d i s t i n c t a m e n l e , pois g r a n g e a r i a m o s fama d e
slolões
&
e parasitas. Cuidem s o b r e t u d o os iniciados nesta
•
preciosa arte . em c o m e r c o m tal i \ asseio
' q u e nao- s u j e m «1
toalha ao t r i n c h a r ou d e i t a r v i n h o n o s c o p o s , n e m o
g u a r d a n a p o á força d e l i m p a r e m a bocca e os d e d o s . Q u a n d o
e s p i r r a r e m , t o s s i r e m , c u s p i r e m ou se a s s o a r e m , & c . ,
p o n h ã o s e m p r e ante o rosto o g u a r d a n a p o , a m ã o , o u
abaixem a cabeça virando-a para o lado. E m f i m , n ã o e s q u e -
ção que a m i n i m a falta na mesa é defeilo capital nos assistentes
d e lesa g a s t r o n o m i a . E para q u e a sua i n s t r u c ç ã o seja c a b a l
nesta tão grata q u ã o proveitosa sciencia, a p r e n d ã o e prati-
q u e m a g r a d e c i d o s as seguintes regras Ião c o n f o r m e s a seus
p r i n c í p i o s , afim de b e m t r i n c h a r e m os m a n j a r e s , servirem-
o s , e lotnarem ou offerecerem as b e b i d a s .
Muitas artes d e c o r t a r temos em varias l í n g u a s , p o r é m
r e a l m e n t e o m é t h o d o mais c o m m o d o , g r a t o e isento de
i n c o n v e n i e n t e s para r e p a r t i r as iguarias, é que estas v e n h ã o
para a mesa já t r i n c h a d a s , pois triste cousa é o v e r m o s u m
g a s t r ô n o m o b e m e d u c a d o r e p a r t i r toda a c o m i d a , fazendo
dissecções d e c a r n e s , p e r n a s , coslellas, aves e peixes,
f o r m a n d o linhas s o b r e e m p a d a s , c h o u r i ç o s , p a s t e i s , & c . ,
p r o v a n d o a p e n a s essas cousas q u a l o u t r o T a n t a l o e m meio
d e a b u n d a n l e s comidas, b o c e j a n d o a m i ú d o , e c o m o nariz
cheio d o f u m o q u e cilas e x h a l à o , sobre ás vezes deitar a
p e r d e r o collele ou as p a n t a l o n a s c o m a l g u m a s n o d o a s d e
g o r d u r a . T a m b é m lhe acontece corlar-se ao t r i n c h a r , o
q u e certo deve a g u a r - l h e o prazer d e servir os outros. Se
n ã o é q u e certo m o t e j a d o r i m p r u d e n t e lhe diz com riso
s a r d o n i c o : « Esta salada podia temperar-se s e g u n d o a arte,
m a s V m . n ã o lhe p o u p o u o sal.»
1 . ° Deve o g a s t r ô n o m o , q u e ha d e r e p a r t i r , sentar-se em
distancia p r o p o r c i o n a d a a todos os convidados.
 2 . ° Cuide cm q u e o t r i n c h a n t e e as facas eslcjão c o m o
d e v e m , afim de s e g u r a r e dividir os m a n j a r e s sem m a c h u -
ca-los , d e s t r o ç a n d o os b o c a d o s e salpicando a m e s a , & c .
com o m o l h o .
3.° Deve c o m e ç a r os pratos pelas pessoas p r i n c i p a e s ou
pelas que forão c o n v i d a d a s , p r e f e r i n d o , em i g u a l d a d e d e
caso , a senhora ao cavalheiro s-e u m a ou o u t r o lhe ficáo
á ilharga.
íi.° Reparta de tal sorte tudo q u e s e m p r e s o b r e e n u n c a
f a l t e , n e m escassa ou d e m a s i a d a m e n t e * Nem sirva p r a t o já
servido ou c o m c o l h e r q u e tocasse o u t r a i g u a r i a , para o
q u e costumão deixar-se os p r a t o s c o m seus t a l h e r e s , se
delles houver q u a n t i d a d e b a s t a n t e .
5.° A n n u n c i ã o - s e as sopas para q u e cada qual peça a (le-
que mais gostar. S c r v i r s e - h ã o as taes sopas c o m u m a
g r a n d e c o l h e r , b e m c o m o os grãos, h e r v a s , aletria, & c . ,
caldos ou m o l h o s , sendo p r e f e r i d a s as pessoas p r i n c i p a e s
o u as senhoras.
6 . ° O cozido apresenta-se r e g u l a r m e n t e n r u m g r a n d e
p r a t o , e s ó . Repartem-se os grãos ou a v e r d u r a , e t r i n c h a -
se a vacca em talhadas n ã o m u i grossas; através o c a r n e i r o
ao fio das costellas; o c h o u r i ç o em rodas e o p r e s u n t o e m
lascas. Estas cousas collocadas e m u m ou mais p r a t o s
circularão a mesa para cada u m dos c o m m e n s a e s t o m a r o
q u e mais lhe c o n v e n h a .
7.° A vacca o u vilella cozida ou assada c o r la r-se-ha pela
c a r t i l a g e m ; j u n t o ao osso é mais saborosa. Cortar-se-ha
l a m b e m em porções n ã o grossas todo g e n e r o d e l i n g u a s ,
das quaes agrada g e r a l m e n t e m a i s a g o r d a .
8.° O l o m b o d e b e z e r r o , l e i t ã o , c a r n e i r o , t r i n c h a - s e a
fio ou através em p e q u e n a s t a l h a d a s , m a s o d e l i c a d o r i m
e o l o m b o de porco e m razoaveis b o c a d o s .
9.° P a r l e - s e a espadua de cima a baixo e m t a l h a d a s ; a
o m o p l a t a a fio e p o r costellas. O p e i t o , t i r a d a a pelle que
é saborosíssima, divide-sc p o r costellas.
10.° E m cabeça d e q u a d r ú p e d e d e b o m t a m a n h o ,
olhos e orelhas são regalada i g u a r i a . Dividem-se os miolos
em pedaços para q u e m delles gosta, e em p e q u e n a s p o r ç õ e s
a lingua , faceira & c .
1 1 . ° O p r e s u n t o , q u e r seja q u e n t e ou frio , corfa-se
s e m p r e em lascas a t r a v é s , e a e s p a d u a , l o m b o e o m o -
plata c o m o o c a r n e i r o .
12.° A p e r n a de c a r n e i r o , vitella ou c a b r i t o , d i v i d e s e
em talhada.
1 3 ° Ao javali, c a b r i t o - m o n t ê z , leitão e a q u a l q u e r
outro p e q u e n o q u a d r ú p e d e , corta se lhe a c a b e ç a e as
 orelhas, Dividese em m e t a d e , corlando-se-lhe a perna e
a espadua e s q u e r d a , depois a perna e a espadua direita;
exlrahe-se a pêlle d o r e s t a n t e , e p a r l e s e para (juem gosta*
Divide se em d u a s partes o e s p i n h a ç o , e serve-se em peda-
c i n h o s , s e n d o m u i s a b o r o s o s os d e p e s c o ç o , costellas e
pernas.
1 4 . O p e r ú , g a l l i n h a . p o m b a , p o m b i n h o s , f r a n g o s e ou-
tras ave- s e g u r ã o - s e c o m o t r i n c h a n t e , e e m b e b e n d o n e l l a s
a f a c a , corta-se c o m esta o n e r v o q u e u n e a p e r n a ao c o r p o .
C o t i a - s e - l h c s i g u a l m e n t e a aza pela j u n c t u r a do l a d o es-
q u e r d o : pralica-se o mesmo com o direito. Separa-se-lhes
o e s t ô m a g o , a os.-ada e r a b a d i l h a e m d u a s partes. Se f ô r
p e r ú , serve-se o u b r e em p e d a ç o s á p a r l e , e o peito ao
c o m p r i d o , e logo e m p e d a ç o s através f i c a n d o só o es-
queleto.
15. Q u a n d o essas aves são m u i t e n r a s , d i v i d e m - s e c m
d u a s p a r l e s ao c o m p r i d o e servem-se. O p e d a ç o da r a b a d i l h a
é r e g a l a d o . As perdizes l a m b e m sc t r i n c h ã o assim, p o r é m
m a i o r o b s e q u i o g a s t r o n ó m i c o é d a r - s e a c a d a pessoa u m o u
d o n s passaros s e n d o p e q u e n o s ,
1 6 . D h i d c s e e m l a l h a d a s a c e r c c t a , o p a t o ou q u a l q u e r
o u t r a ave a q u a t i c a . Co m e ç a - s e pelo lado do e s l o m a g o , e
d e p o i s pelas p e r n a s e azas.
1 7 . Coelhos e lebres p a r l á o - s e ao c o m p r i d o desde o pes-
c o ç o , f i c a n d o o d o r s o d i v i d i d o cm d u a s p a r l e s , E x l r a h e m -
se-lhes os l o m b i n h o s c o r t a n d o - o s d e Ira NÓS e m p e q u e n o s
bocados.
1 8 . T r i n c h ã o - s e os p e s c a d o s c o m u m a c o l h e r , e só serve
a faca p a r a c o r l a r - l h c s a c a b e ç a ou fazer em poslas a a n g u í a .
A d v i r t a - s e p o r é m q u e a perca d o u r a d a ou o b a c a i h á o c o r -
tão-se pelo íio d o e s p i n h a ç o p o r ser eile a p a r t e mais c a r n o s a
c d e l i c a d a , c depois c m p o r ç õ e s . A l a m p r e i a , c a b o z e peixes
m e n o r e s far-se-hão c o m a c o l h e r c m d o u s ou tres p e d a ç o s
através, m e r e c e n d o - n o 6 p r e f e r e n c i a o q u e está mais p e r l o
das barbatanas.
1 9 . Ha vários t e m p e r o s para saladas: anchovas, azeitonas,
ovos d u r o s , a l h o , h e r v a b o a , c e b o l a , salada real, salada f a -
v o r i t a , salada c a p u c h i n h o , & c . ; m a s é necessário q u e p a r a
t o d a s ellas c o n e o r r á o q u a t r o p e s s o a s : u m pródigo para o
a z e i t e , u m avaro para o v i n a g r e , u m prudente para o sal,
e u m t o n t o para mexê-la, A c i r c u m s t a n c i a q u e a isso a c c r e s -
c e n l a o I t a l i a n o c o r r e s p o n d e e m nosso i d i o m a a u m selvagem
p a r a comê-la.
20. E m massas g r a n d e s e q u e n t e s , v. g. torlas, e m p a d a s ,
r e c h e i o s , se a l a m p a n ã o estiver s o b r e p o s t a , dá-se-lhe u m
c ó r t e c i r c u l a r , passa-se essa m e t a d e a o u t r o p r a t o ; serve se
c o z , i. 2.
p r i m e i r o o i n t e r i o r , e depois a massa exterior a q u e m delia
gosta.
2 1 . Os pasteis de n a t a , a m ê n d o a s , f r u t a s ou d o c e s , offere-
ocm-sc inteiros se são p e q u e n o s , e cm pedaços desde o m e i o
ate a c i r c u m f c r e n c i a se f o r e m g r a n d e s .
2 2 . Dividir-se-hão, nos postres, os melões c m t a l h a d a s
c o m p r i d a s , c as melancias em talhadas circulares. Q u a n t o
ás pêras, maçãas, alperches, t o i n ã o - s e c o m u m g a r f i n h o o u
p o n ç á o ; aparão-se d allo a b a i x o , dividem-se em q u a r t o s ao
c o m p r i d o , e s e r v e m - s e com a ponta da f a c a .
2 5 . Serve-se o café em taças ou g r a n d e s c h i c a r a s c o m
seus pires e c o l h e r i n h a s , deitando-se da cafeteira tanto café
quanto baste para e n c h e r quasi a taça. Se levar l e i t e , deite-
sc-lhc este de m o d o q u e o café c o m elle m i s t u r a d o n ã o
Irasborde n o pires. Tire-se o assucar cm pó d o assucareiro
com a c o l h e r g e r a l , e se estiver em t o r r õ e s , c o m u m a
p i n ç a . Servir-se-ha ás senhoras e p r i n c i p a c s c a v a l h e i r o s ,
deitando-lhes mais se q u i z e r e m . E n c h â o - s e depois os c o p o s
de licores, e distribuão se a q u e m os p e d i r .
2 4 . Use de palilos, limpa-dentes, e e n x a g u e a b o c c a , se-
g u n d o o cstylo da m e s a , m a n t e n d o s e m p r e a c o m p o s t u r a ,
dcccncia e o p p o r t u n i d a d e em t u d o . Com estas q u a l i d a d e s
e a exacta observancia de lodos os preceitos a n t e r i o r e s d a
g a s t r o n o m i a , d e s f r u t a r ã o os q u e seguirem esse salutífero
systema os verdadeiros prazeres da m e s a , e desfruta-los-háo
m u i t o mais c e l e b r a n d o - o s c o m os e n c a n l o s da poesia f e s -
tival, volvendo-se p o r isso as delicias da s o c i e d a d e .

ADVERTENCIA SOURE 0 BAMIO DE MARIA.

O b a n h o de Maria consiste em ter ao fogo u m a p a n e l l a
de ferro, folha, ou c o b r e e s t a n h a d o , c o m agua a f e r v e r , e
collocar-se d e n t r o delia outra d e m e n o r c a p a c i d a d e , m a s
n ã o de c o b r e , que c o n t e n h a os o b j e c t o s q u e se q u i z e r e m
c o z i n h a r , já t e m p e r a d o s : esta ultima panella m e t t e - s e d e n t r o
daquella, e a m b a s se tapão, e assim se coze o q u e se deseja :
advertindo porém q u e a agua a ferver q u e contiver a p r i -
meira panella não se deve n u n c a deixar d i m i n u i r conside-
ravelmente ; reforma-se em caso lai c o m outra agua a ferver
que deve estar d e prevenção, e á p a r t e em u m a c h a l e i r a .
T u d o o que se cozinhar p o r este m o d o será mais s a b o r o s o
e saúda vel.
 d)

SOPAS, POTAGENS, PANADAS E CALDOS.

Sôpas ou Polagens.

P o u c a s c o z i n h e i r a s , m e s m o as p r e s u m i d a s , s a b e m t r a t a r
c o m m c t h o d o de u m a p a n e l l a d e sopa, e de o r d i n á r i o nas
casas o p u l e n t a s é q u e se c o m e p e i o r , p o s t o q u e seja u m a
c o u s a m u i t o b o a e m u i t o sãa , q u a n d o 6 b e m f e i t a .
A c a r n e m a i s sãa e m a i s f r e s c a dá o m e l h o r gosto ao
c a l d o as peças d e vacca m a i s e s t i m a d a s p a r a fazer u m b o m
c a l d o são as da a l c a t r a , d o a s s e m , d o p e i t o e da n o z ; as
p e ç a s mais p r ó p r i a s p a r a servir na mesa são da alcatra
c d o p e i t o : n ã o se d e v e d e i t a r vitella n o c a l d o , senão e m
caso d e d o e n ç a , c e n t ã o só d e p o i s d e ter f e r v i d o u m a h o r a ;
d e o u t r a m a n e i r a a c a r n e se faria v e r m e l h a . Q u a n d o a
p a n e l l a está b e m e s c u m a d a , t e m p e r a - s e d e sal, deitão-se-lhe
os l e g u m e s , b e m e s c o l h i d o s e l a v a d o s , assim c o m o a i p o ,
c e b o l a s , c e n o u r a s , alhos b r a v o s , c o u v e s , & c . , f a z e n d o - o s
f e r v e r b r a n d a m e n t e d u r a n t e c i n c o h o r a s até oito ; passan-
d o - o s d e p o i s p o r u m p e n e i r o ou g u a r d a n a p o , deixa-sc
d e s c a n s a r p a r a se s e r v i r . E m u i t o m ã o c o s t u m e servir a
s o p a a e s c a l d a r , p o r q u e se n ã o p ô d e c o m e r c o m g o s t o .

Sopa de Pão.
Deilão-se c m u m a sopeira cócleas d e p ã o c o r t a d a s ; d e i l ã o -
se-lhe d u a s c o l h e r e s g r a n d e s d e c a l d o , u m p o u c o g o r d o , e
d e i x ã o - s e e m b e b e r u m i n s t a n t e ; 110 m o m e n t o de se servir,
deita-se-lhe c a l d o s u f f i c i e n t e , tirão-se os l e g u m e s da p a n e l l a
p a r a u m p r a t o , e põe se ao l a d o da s o p a .

Sopa aboborada,
P o n h a - s e e m u m a panella u m a p o r ç ã o de falias finas de
p ã o b e m t o s t a d a s , deile-se-lhe e m e i m a s u f í i c i e n t e q u a n t i -
d a d e d e c a l d o d e vacca c o z i d a , e p o n h a - s e t u d o a f o g o
l e n t o , p i r a q u e se cozào g r a d u a l m e n t e , e sem q u e se s e q u e m .
Q u a n d o as fatias estiverem b e m a b o b o r a d a s , a j u n t e m - l h e o
c a l d o necessário p a r a q u e f i q u e a sopa p r o i n p l a , e m a n d e -
se á m e s a .
 Sôpa de pêros camôezcs.
E^la sopa faz-se e m u m a panella do b a r r o , n o v a , em q u e
se deitará o mollio de q u a e s q u e r assados, e h p ê r o s c o r t a d o s
e m talhadas: vai assim ao f o g o p a r a f e r v e r , ale q u e a i r u t a
esteja cozida ; depois do q u e lança-se t u d o em u m a vasilha
c o n v e n i e n t e , q u e d e \ e c o n t e r já fatias d e pão t o s t a d a s ,
e colloca-se s o b r e t u d o o assado q u e se q u i z e r , g u a r n e c i d o
c o m ródas de l i m ã o , e vai p a r a a m e s a .

Sopa fervida.
T o m a i p e d a ç o s d e pão t o s t a d o s d e a m b o s os lados, e q u e
levem a c ô d e a , espetai-os no g a r f o e m e t l e i os a e m b e b e r
cinco m i n u t o s d e n t r o da panella na p a r l e c o n t r a r i a ao
c a c h ã o . T i r a i - o s e p o n d e - o s n u m a cassarola , a q u a l de-
pois collocareis sobre u m f o g o b r a n d o , o n d e a d c i x a i e i s
u m p o u c o de t e m p o , e d e p o i s lançai a sopa na t e r r i n a ,
d e i l a n d o - l h e p o r c i m a mais c a l d o da p a n e l l a : e preciso
meia hora para toda esla o p e r a ç ã o .
j \ . B . Uns r a m i n h o s de salsa v e r d e , d e i t a d o s p o r c i m a ,
dizcm-lhe muito b e m .

Uso do Caldo de vacca.

O b o m caldo é m u i t o util na c o z i n h a , para m o l h a r os
guisados e a d e l g a ç a r os m o l h o s ; d o n d e se faz [ t a m b é m
excellentes s o p a s , taes c o m o d e a r r o z 011 aletria ; p ó d e - s e
assim e m p r e g a r o c a l d o da v é s p e r a , logo q u e seja passado
pelo p e n e i r o , e d e s e n g o r d u r a d o , s a h i n d o d o l u m e .

Arroz gordo.
T o m a - s e u m a p o r ç ã o d e a r r o z sufficiente p a r a q u a t r o
p r a t o s ; lava-se m u i t a s vezes e m agua f r i a , e s f r e g a n d o - s e
c o m as m ã o s ; faz-se cozer l o g o em u m a p o u c a d e a g u a ,
d e p o i s a junta-se-lhe c a l d o em q u a n t i d a d e b a s t a n t e , á m e -
d i d a q u e e n g r o s s a ; deixa-se f e r v e r Ires q u a r t o s d e h o r a e u r
lume brando.
Arroz com diferentes substancias.
E s c o l h i d o , e b e m lavado e e s c o r r i d o o a r r o z , coza-se
cm caldo m a g r o , ou d e c a r n e , e ao t e m p o d e ir p a r a a mesa,
a c c r e s c e n l e m - l h e as s u b s t a n c i a s d e q u a e s q u e r l e g u m e s ,
s e g u n d o o gosto de cada u m , p r e p a r a d a de a n t e m ã o ; fervào
c o m o a n o z p o r a l g u n s m i n u t o s , e deite-se 11a s o p e i r a .

Arrôz á Turca.
F a ç ã o f e r v e r u m p o u c o de a r r ô z e m a g u a , t i n t u r a d e
aça I r ã o , p i m e n t a d o r e i n o m o i d a e sal. D e p o i s l a n c e m
 SORAS 21

t o d o n u m a cassarola b a r r a d a do m a n t e i g a n o f u n d o , e
p o n h a - s e a cozer a f o g o m o d e r a d o . P o n h a - s e depois em
um prato f u n d o , com algum caldo á parte para quem o
quizer c o m e r uiais r a l o , e sirva-se.

Aletria.

Deita.se em u m a cassarola , sobre o l u m e , caldo p a r a

oito p r a t o s d e s o p a : logo q u e ferva , deile-se-lhe m e i o ar-
raiei de aletria, d e p o i s de a ter a p e r t a d o l i g e i r a m e n t e e n t r e
os d e d o s , afim d e d i v i d i - l a ; m e c h e - s e c o m u m a c o l h e r ,
deixa-se f e r v e r v i n t e m i n u t o s .

Sôpa de Massa.

Faz-se c o m o a p r e c e d e n t e . m a s d e f o r m a q u e o caldo
n ã o ferva, p o r q u e se t o r n a r á em godilhões; e m se d e i t a n d o
a massa, mexe-se s e m p r e c o m u m a c o l h e r , até q u e e s t e j a
e m perfeita f e r v u r a . E m p r e g â o - s e d u a s colheres cheias d e
massa p a r a cada p r a t o .

Difjcrentes Sôpas magras.

As tres s ô p a s a n t e c e d e n t e s p o d e m ser feitas em a g u a ;

d e i t a n d o - l h e s a l , u m b o c a d o de m a n t e i g a b e m f r e s c a , e
g e m i n a s de ovo b a l i d a s , ou u m p o l i n e q u a l q u e r .

Sôpas de Leite.

O a r r o z , a a l e t r i a , a massa p o d e m ser feitas e m sopas

d e l e i t e , os p r o c e s s o s são os m e s m o s c o m o p a r a o c a l d o ,
a j u n t a n d o s e l h e a s s u c a r , u m a c o l h e r d ' a g u a de ílôr de
l a r a n j a , e g e m m a s de o v o , se q u i z e r c m .

Sôpa de Tartaruga.

P o n h a - s e a cozer u m a c a b e ç a de vilella, t i r e m - l h e d e p o i s
os o s s o s , e cozão-a e m u m a cassaróla c o m u m a p o r ç ã o d e
c e b o l a s , já c o z i d a s , p i m e n t a , casca d e l i m ã o r a s p a d a , e s a l :
esprema-se d e p o i s t u d o , e côe-sc p o r u m a p e n e i r a , a j n n -
t a n d o - s e - l h e os m i o l o s da v i l e l l a , o s t r a s , a l g u m a essencia
de a n c h o v a s , vinho b r a n c o , sumo de limão e moelas de
aves d o m e s t i c a s . T u d o isto deve ser c o z i d o a f o g o l e n t o ,
t e n d o - s c - l h e s a j u n t a d o a l g u m a s p e q u e n a s a l m ô n d e g a s feitas
c o m ovos c o z i d o s , e cousa d e u m a dúzia d e o u t r a s a l m ô n -
d e g a s c o m p o s t a s <!<• c a r n e e peilos de aves.
D e v e m as p r i m e i r a s d a s a l m ô n d e g a s a c i m a d i t a s ser
t e m p e r a d a s c a m a s s a d a s c o m noz m o s c a d a r a l a d a , p i m e n t a
em pó, sal, s u m o de l i m ã o , e a necessaria m a n t e i g a f r e s c a ,
e estas b o l i n h a s d e v e m ser d o t a m a n h o de ovos d e p o m b a ,
p a r a m e l h o r se a s s e m e l h a r e m aos ovos d e t a r t a r u g a , e se
a j u n t a r ã o á sopa u m m o m e n t o antes de se m a n d a r á
mesa.
É a isto q u e se dá o n o m e d e sôpa de tartaruga, por
q u e se s e r v e m , p a r a a f a z e r , d e u m a c o n c h a ou casco d e s t e
a n i m a l a m p h í b i o , c m a q u a l vai ao f o r n o para c o r a r .
P o d e c o m t u d o s u p p r i r - s e a falta das a l m ô n d e g a s c o m pe-
d a ç o s d e côdea de pão r e d o n d o s . T a m b é m l h e p o d e m
a j u n t a r algum pimentão m a d u r o bem pisado.
S e g u n d o este m e t h o d o p ô d e q u a l q u e r pessoa p r e p a r a r
a v e r d a d e i r a sôpa c o m o a n i m a l d e q u e t o m a o n o m e ,
u m a vez q u e t e n h a posses p a r a isso.
Sôpa magra.

Faz-se esta sôpa ou caldo m a g r o espesso c o m f e i j õ e s

s e c c o s , c e n o u r a s , c e b o l a e a i p o ; passa-se t u d o isto pela
p e n e i r a , e depois frigem-se n u m a cassaróla s e p a r a d a m e n t e
outras cenouras e aipo, com u m bocado de manteiga de
v a c c a . Q u a n d o isto estiver m e i o f r i t o , deite-se-lhe o p r i -
m e i r o caldo , d e i x a n d o t u d o a f o g o l e n t o até q u e a c a b e d e
cozer-se. P o d e m a c c r e s c e n l a r - s e l h c postas d e c a r p a , t e n ç a ,
ou de o u t r o q u a l q u e r p e i x e , b e m c o m o a n c a s d e rãa p a r a
m e l h o r a r o caldo , p a s s a n d o - o na p e n e i r a . Coze-se d e p o i s
a couve l i m p a e dividida e m q u a r t o s , c o m m a n t e i g a d e
v a c c a , e depois deita-se-lhe o c a l d o , e vai p a r a a m e s a .

Sôpa de Couve com Toucinho.

T o m a - s c u m arraiei d e t o u c i n h o d o p e i t o , lava-se e
rapa-se o c o u r o , mette-sc e m u m a p a n e l l a c o m u m c h o u -
riço de q u a r t a . Logo q u e a agua ferva, d e i t ã o - s e - l h e c o u v e s
á p r o p o r ç ã o d o t a m a n h o da p a n e l l a , lavão-se e m agua f r i a ,
deitào-se c o m o t o u c i n h o , e a j u n t a - s e - l h e u m a q u a r t a d e
u n t o d e r r e t i d o , e n ã o precisa sal; deixa-se f e r v e r t u d o d u a s
h o r a s a g r a n d e l u m e , e servir c o m o de c a l d o g o r d o p a r a
t e m p e r a r u m a sôpa de pão q u e deve c h e g a r p a r a oito
pessoas, tira-se o c h o u r i ç o , as c o u v e s e o t o u c i n h o p a r a
uni p r a t o , o q u e se serve ao l a d o da s ô p a .

Sôpa de Couves e porco fresco.

Faz-se c o m o a p r e c e d e n t e . O p e d a ç o mais c o n v e n i e n t e é
o p e r n i l ; serve-se s e p a r a d a m e n t e s o b r e u m p r a t o c o m o a
peça de v a c c a ; é necessário ao m e n o s tres h o r a s p a r a se
cozerem a g r a n d e f o g o ; n ã o se l h e d e i t a u n t o n e m
c h o u r i ç o , e salga-se c o m o u m a p a n e l l a .
 Outra sôpa de Couves.
T i r e m b e m o sal a u m a boa t a l h a d a de p r e s u n t o , e
p o n h ã o - o a cozer em agua suílicienle, e e m u m a o l h a , c o m
o u t r o t a n t o de t o u c i n h o , a j u n t a n d o - l h e s c e b o l a s , c e n o u -
r a s , e u m a ou mais couves c o r t a d a s em q u a t r o p a r t e s
(depois d e lavadas em agua a f e r v e r ) ; e q u a n d o t u d o estiver
e m p o n t o c o n v e n i e n t e d e c o c ç ã o , c o l l o q u e m , em u m
p r a l o f u n d o , p e d a ç o s de p ã o m u i t o m i ú d o s , e s o b r e estes
o p r e s u n t o , e e m e i m a destes u m a c a m a d a d e c o u v e s , e
assim p o r d i a n t e , até a c a b a r d e c o l l o c a r t u d o : m u i t a s
pessoas a j u n t ã o lhe q u e i j o d e P a r m a r a l a d o , ou o u t r o : depois
a d o r n a - s c a c i r c u m t e r e n c i a d o p r a t o c o m p e q u e n a s lascas
de t o u c i n h o , e vai a tostar em fogo l e n t o . T a m b é m
p o d e m servir perdizes e m l u g a r d o p r e s u n t o . Q u a n d o
q u i z e r e m m a n d a r este p r a t o para a mesa , t i r c m - l h e a g o r -
d u r a . p o n d o - a de p a r t e , p a r a q u e m se q u i z e r servir deste
molho.
Sôpa de Hervas.
T o m ã o - s e azedas, acelgas, a l f a c e , b e l d r o e g a s , c e r e f ó l i o s ,
salsa, c e b o l i n h o s , d e cada u m a destas hervas e m p r o p o r ç ã o
d e sua f o r ç a ; lavão-se, e p i c ã o - s e sobre u m a m e s a . Kazem-
se cozer em secco e m u m a cassarola c o m u m b o m p e d a ç o
d e m a n t e i g a ; logo q u e ellas se r e d u z e m , deita-se agua suf-
i i c i e n t e , sal, e n u n c a p i m e n t a ; t e m p e r a - s e a sôpa logo que
f e r v a ; d e i l a - s e l h e , para e n g r o s s a r o m o l h o , g e m i n a s de
ovo. P ó d e - s e , s e g u n d o o gosto, servir-se, em l u g a r d a g u a ,
de c a l d o d e f e i j õ e s , de l e n t i l h a s ou de ervilhas.

Sôpa de legumes.
Corlào-se p e q u e n o s b o c a d o s b e m finos d e c e n o u r a s , na-
b o s . p a s l i n a c a s , alhos b r a v o s , c e b o l a s , & c . , f a z e n d o - o s
r e f o g a r e m u m a cassarola c o m u m p e d a ç o de m a n t e i g a .
Logo q u e estes l e g u m e s c o m e ç a r e m a c o r a r , pisa-sc u m
p e q u e n o b o c a d o de a z e d a s , s a l s a , c e b o l i n h a , a l f a c e , e
cere folio , q u e se p o r á a cozer t a m b é m d u r a n t e u m q u a r t o
d e h o r a , m o l h a - s e c o m caldo ou a g u a , deixa-se ferver u m a
h o r a , e deita-se sobre o pão c o r t a d o em t a l h a d a s .

Sôpa de Alfaces.
Lavem em agua f e r v e n d o as alfaces q u e q u i z e r e m . c o m -
t a n t o q u e sejáo b e m r e p o l h u d a s e f r e s c a s , c h a v e n d o o
c u i d a d o de as c o n s e r v a r i n t e i r a s , escorrão-se , e d e i x e m -
se e s f r i a r , e d e p o i s a m a r r e m - a s . C o l l o q u e m e m u m a
cassarola lascas de t o u c i n h o e a l g u m a s talha ias d e vilella,
e p o n h à o - s e s o b r e estas as alfaces a d u b a d a s , a j u n t a n d o - l h e s
três c e n o u r a s c o r t a d a s c m tiras, tres c e b o l a s e d o n s cravos d a
í n d i a : d e i t e m s o b r e l u d o u m b o m c a l d o , e coza-se t u d o a
f o g o b r a n d o . D e p o i s retire-se a cassaróla d o f o g o ; c o r t ã o -
se as alfaces e m tiras ao c o m p r i d o e vão-se p o n d o e m u m
p r a t o f u n d o , sobre u m a c a m a d a de m i o l o d e p ã o . e assim
p o r d i a n t e , até n ã o h a v e r mais a l f a c e p a r a c o l l o c a r n o
p r a t o : rcga-se d e p o i s t u d o c o m caldo passado pela p e n e i r a ,
c t o r n a t u d o ao f o g o p a r a e n g r o s s a r .
Caído de mio to de Pão.
Deita-se em u m a cassaróla sobre u m fogo vivo m e i a ca-
n a d a de a g u a , m i o l o de u m pão rnolle de d o u s a r r a i e i s , u m a
q u a r t a d e m a n t e i g a b e m f r e s c a , sal e p i m e n t a ; faz-se re-
duzir á forma de u m m o l h o , m e x e n d o de tempo a t e m p o
c o m u m a c o l h e r ; e para servir-se d e i t â o se-lhe g e r n m a s d e
ovo b a t i d a s : p ó d e - s e f a z e r c o m m i o l o d e pão d u r o , ou
c o m a c ô d e a , p a r a q u e el!c seja mais e s t o m a c a l .

Sopa d Del finado.

T o m a - s c u m a l i b r a de f a r i n h a de t r i g o , e amassc-se c o m
agua e s a l ; e feita a m a s s a , de m a n e i r a q u e esteja a l g u m a
cousa b r a n d a , corte-se em p e d a ç o s do t a m a n h o d e u m
o v o , e eslendào-se d e p o i s esles p e d a ç o s c o m u m rolo até
q u e fiquem m u i d e l g a d o s : p o n h ã o - s e e n t ã o s o b r e u r n a
mesa. Deve haver ao fogo u m a panella d e f e r r o c o m à
q u a r t i l h o s de agua, e q u a n d o esta estiver q u e n t e , t e m p e r e -
se de s a l , e d e i t e i n - l h e u m a q u a r t a de m a n t e i g a , ou d c
banha de porco: q u a n d o ludo com<çar a ferver b e m ,
l a n c e m - l h e a m a s s a , t e n d ò - a a n t e s c o r t a d o em tiras d e l -
g a d a s , c h a v e n d o o c u i d a d o de as irem l a n ç a n d o no l u g a r
o n d e a agua mais f e r v e r . Depois p ô d e d i m i n u i r se o f o g o ,
p a r a q u e a sôpa se vá c o z e n d o b r a n d a m e n t e p o r e s p a ç o d e
u m a h o r a , ou de hora e m e i a , m e x e n d o - s e de q u a n d o e m
q u a n d o até ao f u n d o , para não p e g a r .
Se a sôpa ficar m u i t o c o m p a c t a , l a n c e m - l h e q u a n t o
baste de agua q u e n t e ; e s e , ao c o n t r a r i o , p a r e c e r m u i t o
fina, se l h e deitará m a i s massa. Esta t-ôpa é s a b o r o s a ,
nutritiva, e farta m u i t o : e a quantidade que apontamos
s u s t e n t a r á , n o c a m p o , seis pessoas , c o m e n d o m e t a d e ao
j a n t a r , e a o u t r a m e t a d e á côa. Os T u r c o s fazem m u i t o
uso delia , e c h a i n à o - l h e Touble, p o r ter sido a u n u n c i a d a
p o r u m F r a n c e z do D e l f i n a d o .
Dez libras de f a r i n h a fazem treze e m e i o d c m a s s a , a
qual p r e p a r a d a pelo p r e s e n t e m e t h o d o será suííicienle p a r a
sustentar sessenta pessoas p o b r e s e m u m d i a . O r a , estas
dez libras d e f a r i n h a d e v e m ser a m a s s a d a s c o m dez c a n a d a s
d e a g u a , e 2 l i b r a s d e m a n t e i g a , ou do b a n h a d e p o r c o ,
e sal.
Convém não d e m o r a r a sôpa, depois de feita, por
m u i t o t e m p o n a p a n e l l a , se esta f o r d e f e r r o ou c o b r e ,
porque pôde tomar máo sabor.

Sopa de espargos com póíme verde, gordo ou magro.

P a r a se fazer u m a sôpa e m m a g r o , faz-se u m c a l d o d e
r a i z e s ; l o g o q u e se passe p e l o p e n e i r o , t o m a - s e u m a p a r t e
d e l l e p a r a f a z e r cozer u m sela m i m d e ervilhas v e r d e s ;
t o m ã o - s e os e s p a r g o s d e m e d i a n a g r o s s u r a q u a n t o f o r p r e -
ciso para g u a r n e c e r a sôpa, cortão-se de c o m p r i m e n t o de
tres d e d o s , f a z e n d o - o s e n t e s a r u m m o m e n t o ein a g u a a
f e r v e r , e d e i l ã o - s e c m a g u a f r i a ; fazem-se e s c o r r e r , c atão-se
c o m u m c o r d e l e m p e q u e n i t o s feixes, c o r t ã o - s e - l h e as p o n -
tas, e põe-se a cozer c o m e r v i l h a s : logo q u e as e r v i l h a s esti-
v e r e m c o z i d a s , a b o b o r a - s c a sôpa c o m o c a l d o d e r a i z e s ,
g u a r n e c e - s e o p r a t o c o m os e s p a r g o s ; mistura-se p ô l m e d e
e r v i l h a s . A s ô p a g o r d a se faz da m e s m a m a n e i r a , t o m a n d o
u m b o m caldo gordo em lugar do m a g r o .

Sopa de abobora.
D e s c a s q u e m , l i m p e m bem e cortem em talhadas iguaes
t u n a p o r ç ã o d e a b o b o r a m a d u r a , c l a n c e m - o s em a g u a a
f e r v e r , q u e t e n h a s a l ; e s c o r r ã o - s e d e p o i s , e c o r t e m - s e cm
pedacinhos miúdos e do m e s m o t a m a n h o ; depois deitem-os
e m urna cassarola c o m m a n t e i g a d e vacca, sal, noz m o s c a d a ,
e a l g u m m i o l o de p ã o : r e g u e - s e t u d o isto c o m n a t a , e volte
ao f o g o ; t e n d o - s e o c u i d a d o d e m o v e r c o n t i n u a m e n t e a
cassarola p a r a q u e a s ô p a n ã o p e g u e . C o r t e m - s e e n t ã o
a l g u n s b o c a d o s d e p ã o , iguaes aos da a b o b o r a : c o l l o q u e - s e
m e t a d e da massa da s ô p a e m u m p r a t o f u n d o , d c i l e m - s e -
lhe emeima o pão e a abobora em forma de corôa , e cubra
se t u d o c o m o r e s t o da m a s s a . P o n h a - s e e n t ã o a f o g o
m o d e r a d o , p a r a q u e se vá c o z e n d o d e v a g a r . L o g o q u e
esteja p r o m p t a , retire-se d o f o g o , e h u m e d e ç a - s e c o m n a t a
b e m q u e n t e , e m a n t e i g a ; servindo-se esta s e p a r a d a m e n t e
aos q u e q u i z e r e m l i q u i d a r esta s ô p a .

Sôpa de queijo em gordo e magro.

P a r a se f a z e r e m m a g r o , faz-se u m c a l d o d e couves e
l e g u m e s ; q u a n d o estiver feito, e passado pelo p e n e i r o , deila-
se-lhe p o u c o s a l ; p e g a - s e 110 p r a t o em q u e se deve s e r v i r ,
q u e d e v e ir ao f o g o ; t o m a - s e m e i o a r r a i e i , 011 tres q u a r t a s ,
c o n f o r m e a q u a n t i d a d e da s ô p a , d e q u e i j o d e G r u y ò r e , rala-
se a m e t a d e , c a o u t r a c o r t a - s e e m falias d e l g a d a s ; deita-se
coz. ò
2G SOPAS " "W

u m pouco de queijo ralado no f u n d o do prato com peque-

n o s p e d a ç o s d e m a n t e i g a ; c o b r e - s e c o m falias de pão m u i t o
delgadas, depois u m a camada de queijo c o r t a d o , outra
c a m a d a d e pão , q u e se c o b r e d e q u e i j o r a l a d o , e assim p o r
d i a n t e , ale a c a b a r p o r q u e i j o c o r t a d o , e p e q u e n o s p e d a ç o s
d e m a n t e i g a ; moliia-se c o m u m a p a r t e de c a l d o , faz-se
a b o b o r a r a l é q u e faça u m a p e q u e n a r a p a d u r a no f u n d o d o
p r a t o , e q u e n ã o reste m a i s c a l d o . Antes d e servir-se,
deila-se-lhe c a l d o , e u m a p o u c a de p i m e n t a i n t e i r a . Esta
sôpa d e v e ser servida u m p o u c o grossa. E m g o r d o faz-se
u a m e s m a m a n e i r a , s e r v i n d o - s e de u m c a l d o g o r d o cie
c o u v e s ; n ã o se d e s e n g o r d u r a o c a l d o m u i t o , n e m se l h e
deita m a n t e i g a .

Sôpa para dias de carne.

T o t n e m - s e , cm parles i g u a e s , n a b o s , cenouras, alhos-
p o r r o s , cebolas, aipo e batatas, limpem se, lavem-se, e
c o r t e m - s e e m p e d a c i n h o s i g u a e s ; deite-se t u d o e m u m a
cassarola, que contenha m a n t e i g a , e inolhe-se com a
q u a n t i d a d e necessaria de c a l d o de c a r n e : e assim se c o l l o -
cará a cassarola e m f o g o b r a n d o , alé q u e a sôpa esleja
c o z i d a . D e i l e - s e e n t ã o c m u m a t e r r i n a , em q u e se t e n h ã o
p o s l o falias d e p ã o , a l e t r i a , ou o u t r a q u a l q u e r m a s s a , e
m e l h o r a i n d a f é c u l a d e b a t a t a s ; e , se q u i z e r e m , e n f e i l e - s e
esla sôpa c o m e s p a r g o s , o u ervilhas n o v a s , c o n f o r m e a
estacão ; e m a n d e - s e para a m e s a .

Sôpa de leite de gallinha. (gemmada).

Deitão-se e m u m a escudella , ou p e q u e n a t e r r i n a , tres a
q u a t r o o n ç a s de a s s u c a r em p ô , tres g e m m a s d e ovo, e m e i a
c o l h e r d e a g u a de flor de l a r a n j a ; bate-se esle m i x t o até
q u e f i q u e m as g e m m a s dos ovos b r a n q u e j a n d o ; q u a n t o
m a i s f o r e m b a t i d a s , m e l h o r s e r á . Vasa-sc, p o u c o a p o u c o ,
s o b r e esta m i s t u r a , u m q u a r t i l h o de a g u a a f e r v e r , v o l t a n -
d o - a d e p r e s s a , p a r a q u e os ovos se n ã o c o a l h e m . Assim se
faz o leite d e g a l l i n h a ; b e b e - s e o mais q u e n t e possivel.

Sôpa á Bearneza.
D e p o i s de lavadas u m a c o u v e e q u a t r o alfaces r e p o l h u d a s ,
e s c o r r ã o - s e , e p o n h ã o - a s e m u m a cassarola c o m peda-
c i n h o s d e t o u c i n h o , u m a lasca d e p r e s u n t o d o c e . u m
s a l c h i c h ã o , e d o u s q u a r t o s d e g a n s o ; coza-se t u d o em
c a l d o sem s a l , a j u n l a n d o - s e - l h e u m m o l h o de s a l s a , e
d u a s cebolas p i c a d a s , c o m o u t r o s t a n t o s cravos da í n d i a .
Escorrão-se s e p a r a d a m e n t e a c a r n e e os l e g u m e s ; tire-se-
Ibcs a g o r d u r a , passe-se o c a l d o , e t o m a n d o - s e m i o l o
d e p ã o d e c e n t e i o c o r t a d o e m fatias finas, f a ç ã o c o m
estas u m a c o r o a 11'um p r a t o f u n d o , i n t e r p o n d o - l h c s o
t o u c i n h o e as a l f a c e s p o r q u a t r o p a r t e s , e e n c h e n d o o
c e n t r o da c o r o a c o m q u a l q u e r s u b s t a n c i a . C o l l o q u e - s e
d e p o i s p o r c i m a d e t u d o o p r e s u n t o , os q u a r t o s d c g a n s o , e o
s a l c h i c h ã o em t o r n o feito e m r o d a s . T o s t e - s e a f o g o b r a n d o ,
e sirva-se esta sôpa b e m q u e n t e .

Sôpa â Italiana.
P a r a se l a z e r sôpa á i t a l i a n a , c o z e m se d o u s a r r a i e i s d e
carneiro, c meio arraiei de toucinho, em uma panella, com
c a n a d a c m e i a d e agua , m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o , a l g u m a s
g o l t a s d e v i n a g r e , c h e i r o s e c e b o l a s : estas c e b o l a s h ã o d e 6(r
c r a v e j a d a s c o m cravos e c a n e l l a i n t e i r a ; q u a n d o estiver
c o z i d o , t e m p e r e - s e c o m t o d o s os a d u b o s , e p o n h a - s e a
f e r v e r ; d e p o i s lira-se f o r a o t o u c i n h o e o c a r n e i r o , d e
s o r t e q u e fique o c a l d o l i m p o ; e logo q u e esteja r e d u z i d o
a Ires q u a r t i l h o s , deila-se-lhe u m a q u a r t a d e m a n t e i g a c
quantidade de p i m e n t a ; poem-se a f e r v e r , e q u a n d o
estiver f e i t o o c a l d o , deitão-se-lhe d e n t r o d o u s b o l o s d e
a s s u c a r , c m a n t e i g a c m p e d a c i n h o s , e ferva-se até q u e
e n g r o s s e , m e x e n d o - s e s e m p r e ; deite-se-lhe m e i a d ú z i a
d e g e m m a s d e ovo b a l i d a s c o m q u a n t i d a d e d e l i m ã o
e c a n e l a ; q u a n d o estiver b e m grosso dcile-se 110 p r a t o ,
p o n d o - s e - l h e o c a r n e i r o p o r c i m a , q u e se d e v e c o n s e r v a r
s e m p r e q u e n t e : guarnecido de fatias dc l i m ã o , e polvi-
l h a d o c o m c a n e l a , mancia-sc á m e s a .

Sopa de macarrão.
P o n h a - s e ao f o g o u m b o m c a l d o g o r d o , c l o g o q u e c o m e -
ç a r a f e r v e r , deite-sc-lhe m a i o r ou m e n o r q u a n t i d a d e d e
m a c a r r ã o q u e b r a d o , o l a v a d o (se for p r e c i s o ) . Q u a n d o
tiver f e r v i d o c o u s a d e u m a h o r a , d i m i n u a - s e o f o g o ,
p a r a q u e se c o z a , e a j u n l e - s e l h e q u e i j o P a r m c z ã o , o u
o u t r o , r a l a d o . Q u a n d o esta s ô p a for p a r a a m e s a , p ó d e - s e
f a z e r m a i s espessa a j u n l a n d o - l h e a l g u m a f é c u l a d e b a l a -
l a s , p o n d o d c p a r t e na m e s a o q u e i j o r a l a d o ; p o r q u e o
q u e i j o p ô d e ser d e i t a d o a i n d a m e s m o q u e a*sôpa esteja
pouco quente.
Macarrão.
Cozido o macarrão em caldo limpo com s a l , p i m e n t a
e n o z m o s c a d a r a s p a d a , lira-se e lança-se e m u m a cassa-
róla c o m m a n t e i g a de v a c c a , q u e i j o d e P a r m a , o u
H o l l a n d e z , cortado miudissimo com pimentão e alguma
n a t a . Q u a n d o o q u e i j o c o m e ç a r a fazer fé v e r a s , deite-se
o m a c a r r ã o n u m p r a t o côvo c o m m i ô l o d e p ã o e pão
r a l a d o : reguc-se d e p o i s c o m m a n t e i g a q u e n t e , e de-se-llie
c o r n o f o r n o , ou c o m a pá e m b r a s a .

Sôpa á franceza.
P a r a se fazer sôpa á f r a n c e z a , p õ e - s e a a f o g a r e m u m a
tigela g r a n d e d o u s p o m b o s . d u a s p e r d i z e s , u m a a d e m ( t u d o
i n t e i r o ) , u m c o e l h o cm m e t a d e s , u m a g a l l i n h a em q u a r t o s ,
u m c h o u r i ç o , urna posta de p r e s u n t o , u m arraiei de t o u -
c i n h o p i c a d o , c h e i r o s , meia dúzia cie olhos de alface ou
d e c h i c ó r i a , ou de c o u v e m u r c i a n a , t o d a s as espécies i n -
t e i r a s , só a p i m e n t a p i s a d a , e u m a capella g r a n d e d e chei-
r o s : q u a n d o t u d o estiver c o z i d o , e t e m p e r a d o d e sal e dos
m a i s a d u b o s p r e l o s q u e l h e faltassem, cleilào-se d o u s p ã e s
e m u m p r a t o , feitos em s ô p a , m o l h a d o s c o m o c a l d o , e
deixão-se a b o b o r a r ; q u a n d o se q n i z e r m a n d a r á m e s a ,
vai-se p o n d o p o r c i m a d a s sôpas toda a c a r n e p e ç a p o r
peça , e g u a r n e c e m - s e c o m olhos de a l f a c e ou d e c h i c ó r i a
(tudo m u i b e m cortado) , c o m sumo de limão por cima, e
assim vai á m e s a .
Esta sopa boa para merendas. guarnecidas com fígados de
gallinha.
Sôpa de cabeça de carneiro.
Esfole-se u m a c a b e ç a de c a r n e i r o , a q u e se t e n h á o t i -
r a d o os c h i f r e s , divida-se e m todas as suas p a r t e s , t i r e m -
se-lhe c o m c u i d a d o os miolos i n t e i r o s c a l í n g u a , e lave-se
t u d o m u i t o b e m . P o n h a - s e d e p o i s ao fogo c o m a g u a e s a l ,
e m u m a panella p r ó p r i a e q u a n d o l e v a n t a r f e r v u r a , s e p a r e m -
se os m i o l o s , e f a ç a - s e f e r v e r o resto a fogo f o r t e , até q u e este-
ja b e m c o z i d o , h a v e n d o o c u i d a d o d e e s c u m a r b e m a p a n e i -
l a . Logo q u e t u d o esteja b e m cozido, côe-se por u m p e n e i r o
f i n o ; tire-se a l i n g u a , guarde-se o c a l d o , e r e j e i t e - s e o r e s t o .
C o r t e m a l i n g u a e os m i o l o s e m p e d a c i n h o s : r e f o g u e m - s e ,
e m o u t r a p a n e l l a , a l g u m t o u c i n h o , e d e p o i s os t e m p e r o s ,
c o m o p a r a u m a sôpa de v a c c a , ou s e g u n d o o gosto d e c a d a
u m , e logo q u e e s t e j ã o r e f o g a d o s , l a n c e m lhe e i n c i m a o
c a l d o , c o m a l i n g u a e os m i o l o s , c q u a n t o baste d e falias
d e p ã o , e coza-se esta s ô p a , até estar em t e r m o s d e ir p a r a
a mesa. P ô d e l a m b e m l e v a r c e n o u r a s , ou o u t r o s l e g u m e s ,
posto q u e s e m elles seja i g u a l m e n t e u m a sôpa s a b o r o s a .
Sôpa de qualquer género de assado.
Feito um pão pequeno em f a l i a s , deilão-se algumas
delias c m u m a f r i g i d e i r a g r a n d e u n t a d a d e m a n t e i g a , co-
b r e m - s e d e assucar e d e c a n e l a , e s o b r e esta c a m a d a põe-se
o u t r a da m e s m a s o r t e , e p o r c i m a delia u m a p e q u e n a de
m a n t e i g a d e vacca lavada, e a ç a f r ã o ; d e i t a - s e - l h e u m p o u c o
 d c c a l d o d c g a l l i a h a o u d e c a r n e i r o , c deixa-se e s t u f a r
b r a n d a m e n t e em p o u c o l u m e , e tirando-se logo d e l l e ,
d e i l a - s e - l h e u m d ú z i a de ovos p o r cima (ou m e n o s , c o n -
f o r m e f o r a f r i g i d e i r a ) , c o m assucar e c a n e l a ; f e i t o islo, to-
ma-se u m a t a m p a c o m brasas, c põe-se u m p o u c o l e v a n t a d a
s o b r e a s ô p a alé q u e t o m e boa c o r ; tira-se d a f r i g i d e i r a ,
põe-se n o p r a t o , e t r i n c h a - s e e n l ã o o assado q u e p o d e
ser: g a l l i n h a s , f r a n g ã o s , p o m b o s ou p e r u s . — E s l c é um prato
ordinário.
Sôpa dourada.
A sôpa d o u r a d a faz-se c o m o a a n t e r i o r : sôpa de todo o
género dc assado. Leva u m a dúzia d c o v o s , u m a r r á t e l
d e a s s u c a r , u m pão p e q u e n o , u m a q u a r l a d e m a n t e i g a
l a v a d a , c a n e l a e agua de flor.
Sôpa de amêndoa.
F a z - s e d e i l a n d o - s c ena m e i a c a n a d a d c leite oito g e r n m a s
de ovo , m e i o arraiei d e a s s u c a r , q u a t r o o n ç a s de a m ê n d o a s
m u i b e m p i s a d a s , e u m a q u a r l a d e m a n t e i g a ; t u d o isto
j u n l o , depois de m u i bem b a t i d o , põe-se em um tacho a
cozer a f o g o b r a n d o ; q u a n d o f o r e n g r o s s a n d o , l a n ç a - s e
e m u m p r a t o ou f r i g i d e i r a ; põe-se a c ó r a r na t o r t e i r a , ou
110 f o r n o , e d e p o i s d e c o r a d o serve-se na m e s a .

Sôpa dourada de nata.

F a z c m - s c d o u s pães em f a t i a s ; c d e p o i s d e s e r e m estas
passadas c m u m p ó l m e f e i t o d e u m a d ú z i a d e ovos batidos,
vào-se p o n d o e m um p r a t o u n t a d o d e m a n t e i g a , e m c a m a d a s ;
c a d a c a m a d a d e falias c ó b r e - s e de assucar e c a n e l a ; põe-s<> a
córar , e depois batem-sc bem duas ligelinhas de nala nos
ovos q u e s o b r a r e m , c o m a s s u c a r e canela , e d e i l a - s e este
p ó l m e p o r c i m a das f a l i a s , as q u a e s se t o r n ã o a c ó r a r ; d e v -
ta-se p o r c i m a m a i s c a n e l a e a s s u c a r , e m a n d a - s e á m e s a .

Outra sôpa de nata.

C o n s l a este p r a t o d e u r n a tigela g r a n d e d e n a t a , q u a l r o
óvos c o m „ :. a l Ji c \e q u e i j o , q u e SCTWÍ- w i 0
irem b a l i d o , c u m a n a i t i u i j j assucar e
d e l g a d a s , o u t r a s t a n t a s d e p a o , « u l r o m a l U et
alguma manteiga lavada; ^ d e pólnj
u m a c a m a d a d e f a t i a s de p a o , b a t e se u m \ i £
d „ M , . , o 0 , 0 , O

r s s ^ r í

coz.
 e n s o p a d a . Feito i s t o , põe-se a cozer n o f o r n o , e q u a n d o
estiver meia c o z i d a , d e i t ã o - s e - l h e d u a s tigelas d e n a t a p o r
c i m a sem ovos n e m a s s u c a r ; a c a b a n d o assim d e c o z e r ,
manda-se á mesa.
Sôpa de abóbora d Brasileira.
D e s c a s q u e - s e , limpe-se e c o r t e - s e e m p e d a ç o s m i ú d o s a
a b ó b o r a d e a g u a , lave-se e p o n h a - s e a cozer e m agua e sal.
T o m e - s e em panella á p a r t e u m p o u c o de t o u c i n h o d e r r e -
tido e r e f o g u e m - s e n e l l e t o d o s os t e m p e r o s ; d e i t c - s e - l h e
d e n t r o a a b ó b o r a : escorrida da a g u a , deixe-se t o m a r gosto
e depois d e i t e m caldo para a c a b a r d e cozer e f a z e r a s ô p a ;
q u e p o d e r á t a m b é m levar lascas d e p r e s u n t o , c a r n e d e
porco, &c.
Sôpa tostada.
U m p r a t o d e sôpa tostada c o n s t a d e u m pão d e v i n t é m
feito em fatias, m e i o a r r a i e i d e m a n t e i g a d e vacca e m e i o
arraiei de assucar ; u n t a d a s as fatias d e m a n t e i g a e c o b e r t a s
d e assucar em p ó , d e u m a e o u t r a b a n d a , vão-se p o n d o
cm u m p r a t o ou f r i g i d e i r a , até se a c a b a r e m , e l o g o lance-se
p o r cima toda a m a n t e i g a q u e f i c a r , e p o n h a - s e a c ó r a r e m
f o ç o b r a n d o ; e assim vai á m e s a .
T a m b é m este p r a t o serve p a r a q u a l q u e r g e n e r o d e assado,
se delle q u i z e r e m a p r o v e i t a r .
Sôpa de queijo e lombo de porco ou de vacca.
U m l o m b o de p o r c o ou d e vacca, d e p o i s d e estar q u a t r o
dias d e v i n h o e alhos, p o n h a - s e a a s s a r ; q u a n d o estiver as-
s a d o , e f e i t o em t a l h a d a s d e l g a d a s , t o m e - s e u m a f r i g i d e i r a
u n t a d a de m a n t e i g a d e v a c c a , p o n h ã o - l h e fatias d e p ã o , e
s o b r e ellas falias d e q u e i j o m u i d e l g a d a s , e p o r c i m a d e s t a s
c> t a l h a d a s d e l o m b o ; d e i l e m - l h e m i o l o de pão r a l a d o c
a s s u c a r , e desta m a n e i r a e n c h ã o a f r i g i d e i r a até a c i m a ; e
q u a n d o estiver c h e i a , d e i t e m - l h e p o r c i m a m e i a dúzia d e
,o vos b a l i d o s , e m a n d e - s e ao f o r n o a c o z e r , e l o g o q u e
^estiver c ó i u n s buracos com u m garfo,
p2cci<ja. ' ' ' canela
Cevada aljofrada.
tiliama-se assim ^ 1 i ,
C V ada U1 ndad a
& j a c m , e u a maZ? ? . ° :' q o - l , lavada

Uvas. Cozida a cevaS • " pa!>aS> 1 , l e s à o nutri-

a omcn le co
peiieii-a , constituirá > I ' " «Raa , e passada pela
' p e g a n d o a consistência que se lhe
 d e r . u m a l i m e n t o ou b e b i d a s u b s t a n c i a l ; m a s c o n v é m p a r a
isso ser a r o m a t i s a d a c o m a g u a d e flor de l a r a n j a , d e i t a n d o -
se-lbe a s s u c a r ou s a l , p a r a n ã o íicar i n s í p i d a .

Panada ou substancia de pão.

Coza-se a f o g o l e n t o , e o t e m p o n e c e s s á r i o , certa q u a n -
t i d a d e d e pão c o m agua c o m i n a m ; e q u a n d o esta massa
se t o r n a r espessa , a j u n l e m - l b e m a n t e i g a d e vacca e s a l ; e
l o g o q u e estiver c o z i d a , deite-se-lhe u m b a t i d o d e g e m m a s
d e ovo e sirva-se. Este a l i m e n t o é o p t i m o para c r i a n ç a s e
v e l h o s , c o m t a n t o q u e seja b e m cozido e t e m p e r a d o ,
p o r q u e d o c o n t r a r i o , e m vez de f o r t a l e c e r o e s t ô m a g o ,
debilita-lo-ha.

Sôpa de abóbora de agua com camarões.

A a b ó b o r a d e v e ser d e s c a s c a d a , l i m p a d o m i o l o , l a v a d a ,
e cozida cm a g u a e sal. R e f o g u e m e m u m a p a n e l l a c o m
azeite, c e b o l a s , salsa, t o m a t e s , t u d o b e m m i ú d o , p i m e n t a
da í n d i a e a l g u m a de c r u m a r í , l o u r o , a l h o e sal. Des-
casquem uma porção de camarões c r u s , e refoguem-os
igualmente naquella mistura, e depois ajuntcm-lhes a abó-
b o r a cozida e e s c o r r i d a , d e i l e m - l h e s a g u a , e f e r v a s e t u d o
p a r a a c a b a r de cozer-se; t e m p e r e - s e de v i n a g r e , e sirva-se.
Esta sopa p ó d c d o m e s m o m o d o ser feita c o m m a r i s c o s o u
carangucijos.

Sôpa de queijo de caldo de vacca.

Coza-se c o m vacca u m paio, e d e p o i s d e c o z i d o ponha-se
a e s f r i a r ; faça-se u m pão em fatias grossas, p o n h a - s e em u m
p r a t o u n t a d o de m a n t e i g a de vacca , e p o r cima d e l i a s o paio
em t a l h a d a s ; por cima destas talhadas ponhão-se outras
fatias d e p ã o , c s o b r e cilas t u t a n o s d e v a c c a , e assim se vá
e n c h e n d o o p r a t o ; logo q u e esliver c h e i o , l a n c e m - l h e o
c a l d o , escalfados p r i m e i r o meia dúzia de ovos n e l l e , o s q u a e s
s e p o r á õ a c ó r a r , e f i n a l m e n t e s o b r e tm-l^ •-
p e l l a d e tório* oool.eiros. e p o r cirna delia l a n c e m - l h e a g o r
d u r a para q u e t o m e o sabor d o s c h e i r o s ; íica u m b o m p r a t o
desta s o r t e , e m a n d e - s e á m e s a .
Sôpa de pato com repolho.
Entese-se u m p a t o , lardee-se com t o u c i n h o grosso, refo-
guc-se e m u m a cassarola c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , u m bo-
c a d o de p r e s u n t o , c d o u s arraieis d e c a r n e de vacca; estand >
r e f o g a d o , d e i t e m - l h e u m p o u c o d e c a l d o , e u m a gotla de
agua q u e n t e ; tempere-se de sal, u m a cebola c r a v e j a d a ,
u m a c a b e ç a de alhos, e d e k e - s c f e r v e r p o u c o e p o u c o ; es-
tando meio cozido, e n t e s e m em agua f e r v e n d o u m r e p o l h o ,
e s p i e m a - s e , ale-se c o m u m b a r b a n t e , e a c a b e m dc c o z e r
t u d o j u n t o ; e s t a n d o cozido, passem o caldo p o r u m p e n e i r o ,
deitem-llie d e p o i s u m a s c ô d e a s de p ã o , e u m a p o u c a d e
s u b s t a n c i a , c ponha-se a f e r v e r u m p o u c o ; d e p o i s , t i r e m -
lhe a g o r d u r a , guarneça-se c o m o r e p o l h o , e o pato n o
m e i o , e sirva-se.
Fazem-sc t a m b é m sopas dc r e p o l h o o u d e c o u v e s l o m -
b a r d a s c o m perdizes, p o m b a s , a d e n s e m a r r e c a s .
Sôpa dc cu ti de ervilhas.
T o m e m urna ou d u a s oitavas d e ervilhas v e r d e s , r a b o s
de c e b o l i n h a s , a l g u n s r a m o s d e salsa , e n t e s e m t u d o e m
agua q u e n t e , r e f o g u e m - s e d e p o i s em t o u c i n h o d e r r e t i d o ,
d e i t e m - l h e u m p o u c o de c a l d o , e deixem-se c o z e r ; e s t a n d o
cozidas c p i s a d a s , desfação-se e m u m a cassaróla c o m d u a s
colheres de s u b s t a n c i a feita d e p r a n c h a s d e v i t e l l a , u m
b o c a d o de p r e s u n t o , e d u a s r a i z e s ; d e p o i s , passe-se pela
e s t a m e n h a ou p e n e i r o ; e s t a n d o d e b o m gosto e q u e n t e ,
sirva-se s o b r e c ô d e a s de pão f e r v i d a s c o m o t e m o s d i t o , c o m
f r a n g o s , ou patos p e q u e n o s e n o v o s , 110 m e i o .

Sôpa de culi de camarões.

Lavada c cozido m e i o c e n t o d e c a m a r õ e s , t i r e m - l h e s as
c a s c a s ; t o i n e m u m a d ú z i a d e a m ê n d o a s d o c c s , pisem-se
c o m as m e s m a s cascas d o s c a m a r õ e s , u m peito de u m a gal-
l i n h a a s s a d a , c q u a t r o g e m i n a s de ovo d u r a s ; g u a r n e ç ã o
d e p o i s o f u n d o d e u m a cassaróla de p r a n c h a s d e v i t e l l a ,
u m b o c a d o de p r e s u n t o , urna c e b o l a c m q u a r t o s , e m e i a
c o l h e r de c a l d o ; c u b r a - s e a cassaróla c o m a sua t a m p a ,
p o n h a - s e a suar p o u c o e p o u c o em u m f o g o b r a n d o : t a n t o
q u e estiver p e g a d o n o f u n d o da cassaróla , c o m o p a r a s u b -
s t a n c i a , deite-se-lhe u m a c o l h e r d e c a l d o , t e m p e r e - s e d e
sal, d o u s cravos, m a n g e r i c ã o secco e salsa, c deixe-se f e r v e r
q « n o u c o c o m a l g u m a s c ô d e a s de pão ; e m a vitella
e s t a n d o cozida , p à s S C ^ o 0 , 1 , u p o l 0 p e n e i r o , p i s e m - s e as
c o d e a s d e p a o , c o m o q u e está n o g r a l , desfaça-*© t u d o
d e p o i s e m d u a s c o l h e r e s d o m e s m o c a l d o , a q u e n t e - s e , pas-
sc-se pela e s t a m e n h a , p o n h a - s e t u d o j u n t o ao f o g o , m a s
q u e n ã o ferva , e sirva-se s o b r e c ô d e a s d e pão m o l h a d a s ,
como é costume.
Sôpa de culi pardo.
T o m e - s e u m b o c a d o d e vacca da p o n t a da a l c a t r a , asse-se
n o e s p e t o ; e s t a n d o a s s a d o , b e m c o r a d o , e assim m e s m o
q u e n t e , pise-se em b o m g r a l c o m a l g u m a s c ô d e a s d e p ã o
l a t a s , carcaces d e perdizes, d e c a p õ j s o u q u a e s q u e r o u t r a s
que parecerem , m o l h a n d o s e dc q u a n d o em q u a n d o c o m
u m a pouca d e s u b s t a n c i a ; d e p o i s d e t u d o b e m pisado ,
d e s f a ç a - s e em s u b s t a n c i a d e vitella e c a l d o b o m , terripe-
r e - s e , se f o r n e c e s s á r i o , de s a l , d e i t e m l h e u m p o u c o d e
m a n g e r i c ã o , u m b o c a d o d e casca de l i m ã o , d è m - l h e q u a t r o
f e r v u r a s , e passe-se d e p o i s pelo p e n e i r o ; p o n h a - s e o u t r a
vez a a q u e n t a r , e sirva-se, c o m o está d i t o , s o b r e c ô d e a s
d e pão c o m s u m o d e l i m ã o .
Kste culi serve p a r a d i v e r s a s s o p a s , c o m o são sopas d e
perdizes, de gallinholas, adens e marrecas.

Sôpa de bocões.

T o m e m - s e p e i t o s d e c a p õ e s , d e g a l l i n h a s , e lilellas d e
p e r ú , t u d o c r ú , raspem-se c o m a f a c a , tirem-sc-lhe Iodas as
pelles, e p i q u e m - s c ; d e p o i s d e p i c a d a s , passem-se p a r a u m
g r a l de p e d r a , e pisem-se c o m t o u c i n h o r a s p a d o , u m a
p o u c a d e s a l s a , c d u a s c c h a l o l a s p i c a d a s b e m m i ú d a s ; es-
t a n d o t u d o b e m p i s a d o , a j u n l e m - l h e u m b o c a d o de m i o l o
d e pão m o l h a d o e m l e i t e , m a s b e m e s p r e m i d o , q u a t r o 011
c i n c o g e m m a s de o v o , l e m p e r e - s e d e s a l , p i m e n t a , noz
m o s c a d a r a l a d a , t o r n e - s e a pisar e d e p o i s d e p i s a d o po-
n h a - s e e m u m p r a t o ; f a c ã o u m b o c a d o d e massa f i n a ,
e s l e n d a - s e q u e fique b e m d e l g a d a , corte-se e m liras, p o n h ã o
d e distancia em distancia u n s b o c a d i n h o s d e p i c a d o , u n t a d o s
de r o d a c o m ovos b a l i d o s , c u b r ã o - s e c o m o u t r o b o c a d o d e
m a s s a , c o r t e m - s c c o m o m o l d e , e s c a l d e m - s e em agua fer-
vendo e deilem-se depois a c o z e r e m outro caldo por espaço
d e seis m i n u t o s ; d e p o i s l i r e m - s e p a r a cirna de u m p e n e i r o ,
d e i l e m - s e e m u m a s o p e i r a e s i r v ã o - s e c o m c a l d o e subs-
tancia d e v i t e l l a , de b o m gosto e b o a c ô r .

Sôpa de cará.
D e s c a s q u e - s e o c a r á p a s s a d o p o r agua a f e r v e r , l i m p e - s e
e c ó r l e - s e e m b o c a d o s m i ú d o s e fervào-se em a g u a e sal.
U e f o g u e m - s e á p a r t e t o d o s os t e m p e r o s , e q u a n d o o cará
estiver c o z i d o , escorra-sc da a g u a ou lire-sc c o m a e s c u m a -
d e i r a , e a j u n l e - s e aos a d u b o s ; d e i t e - s e - l h e q u a l q u e r c a l d o
e deixe-se f e r v e r t u d o até estar d e s f e i t o , o q u e se a j u d a r á ,
e s m i g a l h a n d o - o c o m a c o l h e r . A c a b e dc t e m p e r a r - s e c
sirva-se.
Sôpa de azedas.
Deite-se e m u m a cassaróla u m a p o u c a d c m a n t e i g a ,
u m a m ã o cheia d e azedas m o n d a d a s , lavadas e c o r t a d a s
e m p o r ç õ e s . Depois d e cozidas, a j u n l e m - l h e a g u a ou c a l d o
da p a n e l l a ; d e i t e m - l h e e n t ã o o p ã o e ferva-se t u d o a fogo
l o n l o . Q u a n d o estiver p r o m p l a , deilc-se na sopeira e sirva-se
c o m 11111 b a l i d o de g e m m a s d e ovo.

Sôpa de crostas ao gratem.

Gortc-se u m pão pelo i n e i o , assim c o m o vem d o f o r n o ,
lire-se-lhe lodo o m i o l o , doileni-se as c ô d e a s e m u m a cas-
sarola, c o m u m a c o l h e r d e c a l d o passado pelo p e n e i r o c o m
t o d a a g o r d u r a ; d c i s e m - s e ferver u m i n s t a n t e , passem-se
para u m p r a t o covo e p o i . h ã o sobre u m a f o r n a l h a a f e r v e r ;
e s t a n d o pegadas e g r a l e n a d a s , escorre-se-lhes a g o r d u r a , e
s e r v e m - s e c o m os caldos, s u b s t a n c i a s e c u l i , q u e lhes f o r e m
mais c o n v e n i e n t e s e d o gosto d e q u e m as h o u v e r d e c o m e r .

Sôpa á poriugueza.
P o n l i ã o n o f u n d o de u m a cassarola u m a capella feita de
salsa, c o e n t r o e h o r l e l ã a ; c o r t e se u m pão ao m e i o , faça-se
c m b o c a d i n h o s , a r r u m e m - s c na cassarola c o m as c ô d e a s
p a r a baixo, e u m q u a r t o de h o r a a n t e s d e j a n t a r m o l h e m - s e
c o m u m caldo f e i t o d e c a r n e d e vacca , p a i o , p r e s u n t o ,
u m a p e r d i z , u m a m ã o cheia de grãos, d o u s o l h o s d e couves,
d u a s c e n o u r a s , u m a cabeça de alhos e u m a cebola c r a v e -
j a d a . e p o n h a - s e a f e r v e r p o r u m i n s t a n t e s o b r e u m a s bradas,
t a p a d a a cassarola c o m a sua l a m p a ; f e r v i d a s q u e s e j ã o ,
virem-se de cima para baixo s o b r e u m p r a t o c o v o , ou e m
urna s o p e i r a , e s i r v ã o - s e g u a r n e c i d a s d e r o d a c o m o paio
e o p r e s u n t o , e n o m e i o os olhos de c o u v e c o m seis ovos
escalfados.
Sópa de peixe com culi branco.
Pisem em u m gral de p e d r a u m a m ã o cheia de a m ê n d o a s
d o c e s , e em estando pisadas, ajuntem-lhe uns lombos de
a l g u m peixe assado ou a l g u n s l o m b o s de l i n g u a d o s f r i t o s ,
m a s sem p e l l e , seis g e m m a s de ovo d u r o s , e pisem l u d o
m u i t o b e m ; passe-se pelo p e n e i r o d u a s c o l h e r e s de c a l d o
d e p e i x e , a j u n t a n d o a l g u n s m o s s e r õ e s , u m a capella d e
salsa e m a n g c r i c ã o , u m a s c e b o l i n h a s , d o u s cravos e u m
b o c a d o de m i o l o d c p ã o ; deixe-se ferver p o u c o e p o u c o
p o r u m q u a r t o de h o r a ; d e s f a ç ã o neste caldo as a m ê n d o a s
e o peixe pisado , passe-se p e l o p e n e i r o , p o n h a - s e o u t r a
vez a a q u e n t a r , m e c h e n d o s e m p r e c o m u m a c o l h e r c sem
q u e f e r v a , se sirva p o r c i m a d e c ô d e a s d e p ã o f e r v i d a s e m
caldo, mas enxutas.

Sôpa dc peixe.
Córlern-se em tiras delgadas c e n o u r a s e c e b o l a s e Ian-
cem-as e m u m a cassarola c o m sufficienle q u a n t i d a d e d e
aceite d o c e ; a j u n t e - s e - l h e d e p o i s u m m o l h o d e salsa, d u a s
f o l h a s do l o u r o , u m a c a b e ç a d e a l h o e b u m e d e ç a - s e I n d o
isto c o m a l g u m a agua o t e m p e r e - s e . Q u a n d o t o d o s os
i n g r e d i e n t e s estiverem b e m cozidos, passão-se na p e n e i r a e
d e i t à o - s e 110 c a l d o postas d e q u a l q u e r peixe. T i r a - s e d e s t e
c a l d o o necessário para a sôpa e a c c r e s e e n t a - s e u m a p o u c a
d e t i n t u r a do a ç a f r ã o . Collocão-se cm u m a t e r r i n a as c ô d e a s
d e pão tostado, h u m e d e c e n d o - a s c o m a l g u m a z e i t e , e d e i t a -
sc-lhes o caldo pela p e n e i r a . O azeile p ô d e ser s u b s t i t u í d o
pela m a n t e i g a f r e s c a , e o m o l h o p a r a o peixe p ô d e ser ao
gosto do c a d a u m .
Sôpa de culi pardo para dias de peixe.
C o r t e m e m fatias d u a s c e b o l a s , u m a c e n o u r a , u m p a -
n a c i o , e r e f o g u e - s e t u d o e m m a n t e i g a , a q u e a j u n t a r ã o tres
ou q u a t r o b o c a d o s d e c ô d e a s de pão e u m a p o u c a do f a r i n h a
d e t r i g o ; em e s t a n d o c o r a d o , d e i l e m - l h e t a n t a q u a n t i d a d e
d e c a í d o d e peixe c o m o d e s u b s t a n c i a , e t e m p e r e - s e c o m
u m a capella d e salsa e m a n g e r i c ã o , d u a s c e b o l i n h a s e d o u s
cravos; d e i x e - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e n t r e t a n t o pisem-se
a l g u n s l o m b o s d e peixe f r i t o o u a s s a d o , passem-se c o m as
c ô d e a s desfeitas c o m o caldo pelo p e n e i r o , o q u e n t e e d e
b o m gosto, c o m o u t r a s c ô d e a s f e r v i d a s e p e g a d a s 110 f u n d o
d o p r a t o , c o m pão r e c h e i a d o no m e i o .
S^pa dc arroz para dias de peixe.
L a v a d o o arroz e m tres ou q u a t r o a g u a s , p o n h a - s e a
cozer em u m c a l d o d e raizes e l e g u m e s , de f ó r m a q u e uui
legume não d o m i n e sobre o o u t r o , m o r m e n t e o aipo e a
raiz da salsa; e s t a n d o m e i o c o z i d o , a j u n t e m - l h e u m b o c a d o
do m a n t e i g a , d u a s c o l h e r e s d e s u b s t a n c i a de c e b o l a s , e
d e i x e - s e f e r v e r p o u c o c p o u c o até o a r r o z t o m a r b a s t a n t e
c ô r ; c m e s t a n d o c o z i d o o c o m b o m g o s t o , sirva-se c o m
c a l d o , n e m m u i t o grosso n e m m u i t o r a l o . — Do m e s m o
m o d o se servem massas d e aletria e de o u t r a s massas i t a l i a n a s .
Sôpa parda de cebolas inteiras.
E s b r u g a d a s tres ou q u a t r o d ú z i a s d e c e b o l i n h a s r e d o n d a s
i g u a e s , o l i m p a s d a s p r i m e i r a s p e l l e s , passem-se pelo f o g o
em u m a cas-aróía c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a , e p o l v i l h e m - s e
do f a r i n h a d e t r i g o ; e m e s t a n d o b e m c o r a d a s , m e t t ã o - s e e m
u m a p a n e l l i n h a c o m c a l d o e s u b s t a n c i a d e peixe, e d e i x e m - s e
ferver pouco e pouco ; em estando cozidas, deilem-lhe uma
c o l h e r i n h a d c v i n a g r e e sirvão-sc s o b r e c ô d e a s d e pão f i i t a s
e fervidas n o m e s m o c a l d o ; p o r é m , se as c e b o l a s f o r e m
g r a n d e s , c o r t e m - s e em fatias, e d e p o i s d e f r i t a s e c o r a d a s
c m m a n t e i gOa ,7 m o l h e m - s e c o m c a l d o de raizes ou c o m a* gUu a ; e
f e r v i d a a s ô p a n e l l e , sirva-se com a l g u m a s g o i t a s d e v i n a g r e .
 Sôpa branca de cebola.
F e r v i d a s cm agua c m e i o cozidas d u a s ou t r c s d ú z i a s d e
cebolas pequenas e de igual ( a m a n h o , p a s s e m - s e p o r a g u a
fria, dcscasquem-se e acabem-se de cozer em caldo de
raizes e d e h e r v a s , b e m t e m p e r a d o e d e b o m gosto ; m o l h e m
u m a s c ô d e a s 011 falias d e pão no m e s m o c a l d o e m q u e se
c o z e r ã o as c e b o l a s , fervão-se e sirvâo-se c o m c u l i b r a n c o
f e i t o d e a l g u m a s a m ê n d o a s , g e m m a s d e ovo d u r a s , m i o l o
d e pão e n s o p a d o e m c a l d o , p a s s a d o d e p o i s p e l o p e n e i r o e
q u e n t e . — E m vez d e culi p o d e m s e r v i r - s e d e g e m m a s d e
ovo d e s f e i t a s e ligadas c o m c a l d o .

Sopa juliana de carne.

T o m a i d u a s c e n o u r a s grossas c t e n r a s , ou d o z e até q u i n z e
d a s mais p e q u e n a s , u m n a b o , u m a l h o b r a v o , u m p o u c o
de a i p o , uma cebola das r o x a s , u m olho de a l f a c e , u m
p u n h a d o d e a z e d a s , u m p o u c o d e cere f o l i o c u m a c e b o l a
b r a n c a . C o r t a i c m t a l h a d a s m i ú d a s as h o r t a l i ç a s m a i s g r o s -
sas e segai as o u t r a s u m p o u c o g r o s s e i r a m e n t e .
Melteí estas h o r t a l i ç a s t o d a s n u m a c a s s a r ó l a c o m u m
b o c a d o d e p i n g o , f a z e i - a s e s l u r g i r e a juntai—lhe c a l d o d a
p a n e l l a da s ô p a , f a z e n d o - a s cozer d e p o i s d u a s h o r a s . D e i t a i
depois n u m a sopeira miúdos bocados de pão sem s e r e m
t o r r a d o s , e d e i t a i - l h e p o r c i m a a d i t a j u l i a n a da c a s s a r ó l a .
Q u e r e n d o fazer s ô p a d e peixe n ã o l h e d e i t e i s a c a l d a d e
carne, e a j u n l a i - l h e em lugar deila duas colheres de m a n -
teiga de vacca 011 do n o r t e .
Nota. D o n s g r ã o s d e p i m e n t a i n t e i r a d i z e m m u i t o b e m
nesta s ô p a : cila p a r e c e m e s m o d e c a r n e a i n d a q u e s e j a d e
p e i x e . O sal d e q u e vos d e v e i s s e r v i r s e m p r e n a vossa c o -
zinha d e v e ser pisado e c l a r i f i c a d o .

P O T A G E N S -

ADYERIEMIA SOBRE AS POTAGE.XS FARI&1CEA3.

As p o t a g e n s são g e r a l m e n t e c o m m o d a s e c x c e l l e n l c s , e
nelJas o c c u p a o a r r o z o p r i m e i r o l u g a r . C o m este u l t i m o
faz-se i g u a l m e n t e u m a p o t a g e m c h a m a d a creme, l i g e i r í s s i m a
e saudavel para as pessoas e m c o n v a l e s c e n ç a , a c c r e s c e n t a n -
d o - l h e as necessárias s u b s t a n c i a s . T a m b é m se f a z e m b o a s
p o t a g e n s c o m fécula d e b a t a t a s . A a l e t r i a e o a r r o z p o d e m
a d m i t l i r t o m a t e s ou q u e i j o r a l a d o d c q u a l q u e r q u a l i d a d e .
A massa dc ílor de f a r i n h a g r a n u l a d a c o m p o r t a o m e s m o
a d u b o e p r e p a r a - s e dc igual m a n e i r a . O t a l h a r i m é u m a ex-
c e l l e u t e s u b s t a n c i a f a r i n a c e a para u m a p o t a g e m d e c a r n e ou
m a g r a , e t a m b é m é a m e l h o r massa p a r a unir-se ao q u e i j o ,
d e p o i s d o m a c a r r ã o e a l e t r i a . A f a r i n h a de aveia m o n d a d a ,
a d e cevada e a d e m i l h o p r o p o r c i o n ã o t a m b é m p o t a g e n s .
T o d a v i a as d u a s p r i m e i r a s são p o u c o g r a l a s ao p a l a d a r ,
p o r é m a p p e t e c i d a s das pessoas a ellas a c o s t u m a d a s .
Q u a n t o á t e r c e i r a , a espccic d e p a p a s q u e c o m ella se
p r e p a r a é u m a l i m e n t o m u i t o usual e m muitas p a r t e s d e
P o r t u g a l , H e s p a n h a e F r a n ç a , v. g. , na B o r g o n h a e F r a n -
c o - G o n d a d o , o n d e se c o m p õ e d e c a l d o d e c a r n e ou m a g r o .
E no fim d o i n v e r n o , ou no p r i n c i p i o da p r i m a v e r a , q u e
se deve f a z e r uso das substancias f a r i n h o s a s , visto s e r e m
e n t ã o escassos os l e g u m e s , m a s é p r e c i s o v a r i a - l a s c o m
discernimento.

Potagem magra de cebolas.

C o r t a - s e e m fdeles p o u c o mais o u m e n o s u m a dúzia

de m e d i a n a s c e b o l a s , d e i t ã o s e e m u m a cassarola c o m u m
p e d a ç o d e m a n t e i g a , passa-se s o b r e o l u m e , i n e x e n d o - s e
d e l e m p o s e m t e m p o s até q u e estejão cozidas, e u m p o u c o
c o r a d a s i g u a l m e n t e ; m o l h ã o - s e c o m agua ou c a l d o m a g r o ;
deita-se sal e p i m e n t a i n t e i r a ; faz-se-lhe d a r a l g u m a s fer-
v u r a s , e d e p o i s se lhe deita pão p a r a fazer a b o b o r a r a sôpa
como a ordinaria,
Q u e r e n d o - s e fazer u m a sôpa d e leite c o m c e b o l a s , se
faz u m p o u c o m e n o s d o a c i m a d i t o , passão-se a fogo l e n t o
c o m m a n t e i g a até q u e c s l c j á o cozidas, sem ficarem c o r a d a s ;
faz-se ferver o l e i t e , e deita-se c o m a cebola t e m p e r a d a
p o u c o s a l ; põe-se o pão c o r t a d o 110 p r a t o e m q u e se d e v e
s e r v i r , c o m u m a p a r t e d e caldo , cobrc-se e põe-se s o b r e
u m a p o u c a d e cinza q u e n t e : q u a n d o o pão estiver b e m
e n s o p a d o , deita se-lhe o resto de c a l d o , . e serve-se..

Potagem « Camerani.

Cozão-se s u í T i c i e n l e m e n l c , . e m u m a cassarola c o m m a n -
teiga d e vacca f r e s c a , c e n o u r a s , n a b o s , c o u v e s , a l h o s
p o r r o s , e, e m s u m m a , m a i o r ou m e n o r p o r ç ã o d e l e g u m e s
da cslação c o r t a d o s e p i c a d o s m i ú d o s , e accrescente-se-lhes
u m a dúzia d e fígados de aves d o m e s t i c a s , c o r t a d o s m i ú d o s .
Limpc-se, e m s e p a r a d o , m a c a r r ã o p u l v e r i s a d o c o m p i m e n t a
p a r a escorrê-lo l o g o , e , t o m a n d o u m a sopeira q u e t o l e r e
f o g o , c o l l o q u e - s e - l h e 110 f u n d o u m a c a m a d a de m a c a r r ã o ,
v u i r a de p i c a d o , e u l t i m a m e n t e o u t r a de q u e i j o r a l a d o . :
€07. 4
c o n l i n u e - s e a s s i m , ale q u e a sopeira fique c h e i a ; lape-se
e n t ã o , e deixe-se cozer a p o t a g e m a f o g o l e n t o .

Potagem de couves.
P o n h a - s e a cozer u m p e d a ç o d c t o u c i n h o s a l g a d o , c o m
o u t r o t a n t o d e peito de c o r d e i r o , e u m s a l c h i c h ã o fino.
Escume-se, cajuntc-se-lhes u m a couve bem limpa, escorrida,
e s e p a r a d a e m q u a r t o s . Deixe-se cozer t u d o isto c o n v e n i e n -
t e m e n t e , d e i t a n d o - s e - l b e a c o u v e e m c i m a . Esta e o u t r a s
p o t a g c n s de c a r n e ou m a g r a s n ã o c o n v é m a c o n v a l e s c e n t e s ,
s o b r e t u d o se h o u v e a n t e r i o r m e n t e a l g u m a i n d i s p o s i ç ã o
estomacal.
Potagem de peixe.
T o m e m - s e d u a s p e s c a d i n h a s , u m solho ou l i n g u a d o e u m
p e d a ç o d e e n g u i a m a r i n h a c o r t a d o e m b o c a d i n h o s : dei-
tem-se e m u m a cassarola c o m m e i a libra de azeilc d o c e , e
ajuntc-sc-lhes u m a pouca d e salsa, u m dente dc alho,
u m a f o l h a d e l o u r o , a l g u m f u n c h o , sal e a agua n e c e s s á r i a .
Ferva-se t u d o p o r u m q u a r t o d e h o r a ; c q u a n d o esta s ô p a
estiver a p o n t o de ir p a r a a m e s a , a j u n t e - s c - l h e u m b a t i d o
de g e m m a s d e o v o .
Potagem da primavera.
Depois de e s c o l h i d a s e l a v a d a s u m a p o r ç ã o de a l f a c e s ,
b e l d r o e g a s , a z e d a s , c e r e f ó l i o e d e e r v i l h a s f r e s c a s , lan-
c e m - s e e m u m a cassarola c o m boa m a n t e i g a , sal e p i m e n t a ,
e ferva-se a f o g o l e n t o . Passe-se d e p o i s em u m a p e n e i r a para
se l h e e x t r a h i r u m a substancia c l a r a . Depois dcile-se-lhe d e u -
t r o pão e ferva-se ainda p o r u m q u a r t o de h o r a .
Q u a n d o for para a mesa, a j u n t e m - l h e um balido dc
gemmas de ovo.
Potagem dc substancias de cenouras.
Deitc-se meia l i b r a d e m a n t e i g a fresca em u m a c a s s a r o l a ,
a j u n t e m - s e - l h e c e n o u r a s v e r m e l h a s c o r t a d a s em tiras m u i
ilnas e oito ou dez c e b o l a s c o r t a d a s em q u a r t o s : m e x a - s e
t u d o de m o d o q u e n ã o pegue no f u n d o da cassarola ; d e i t e -
se-lhe c a l d o de q u a n d o e m q u a n d o , a j u n t a n d o - l h e a s s u c a r ,
t a n t o c o m o o v o l u m e d e u m o v o . Coza-se l u d o a fogo b r a n d o
p o r Ires ou q u a t r o h o r a s alé q u e as c e n o u r a s se d e s p e l i e m
facilmente ; e então lancem-se e m uma peneira mavucadas
e h u m e d e c i d a s c o m c a l d o , o q u a l deve conservar-se á p a r l e .
Deve h a v e r t o d o o c u i d a d o em q u e a s u b s t a n c i a seja c l a r a ,
e q u e n ã o ferva m u i t o para q u e n ã o fique a c r e . Escume-se
e d e s c n g o r d u r c - s e finalmente de m o d o q u e a d q u i r a consis-
t ê n c i a , ou p a r a a d u b a r p o t a g e m ou p a r a c o b r i r e n t r a d a s .
f SOPAS (POTAGENS) 3 9

Polagem com substancias de raízes.

E s c o l h í-se o q u e cada pessoa a p p e l e c e r , v. g., c e n o u r a s ,
a i p o , n a b o s , c e b o l a s , e s p i n a f r e s , ou todas j u n t a s , e m p r e -
g a n d o em q u a l q u e r delias os t n e t h o d o s i n d i c a d o s geral-
m e n t e n a s potagens: t c n d o - a s cozido em a g u a ou c a l d o ,
o b t e r - s e - l i ã o o u t r a s t a n t a s s u b s t a n c i a s , c o n f o r m e o goslo
d e c a d a p e s s o a : o p o n t o está em a d u b a - l a s s e g u n d o sua
conveniência.
Potagem de côdeas de pão com substancia.
C o r l e m - s c as falias d e pão m a i s o u m e n o s g r o s s a s ,
f r i j ã o - s e e m m a n t e i g a até a d q u i r i r e m u m a c o r l o u r a , e c o l -
l o q u e m - a s logo e m u m a t e r r i n a , d e i t a n d o - s e - l h e s por c i m a
u m a s u b s t a n c i a rala feita de e r v i l h a s , f e i j õ e s , l e n t i l h a s
ou o u t r o l e g u m e ; e m a n d e - s e á m e s a .

Potagem de pepinos.
Cozáo-se e m agua p e p i n o s m o n d a d o s e d i v i d i d o s cm
p e d a c i n h o s ; r e t i r e m - s e depois, cscorráo-se c e s m a g u e m - s e
n u m c o a d o r , h u m e d e c ê n d o - s e c o m leite f e r v i d o : a d u -
b e m - s c d e p o i s c o m sal ou a s s u c a r , e q u a n d o estiverem a
p o n t o de f e r v e r , p o n l i ã o - s e s o b r e fatias finas de pão e
m a n d e m - s e á mesa.

Potagem com substancias de aves caseiras ou outras menores.

P i s e m - s e e l i u m e d e ç ã o - s e em u m gral d e p e d r a lodos os
r e s l o s de aves caseiras ou m e n o r e s q u e possão a j u n t a r - s e e
c o z ã o - o s logo c o m c a l d o por espaço d e u m a ou d u a s h o r a s ,
e passe-se d e p o i s t u d o na p e n e i r a p a r a c o n c l u i r a p o t a g e m .

Potagem com substancia de ervilhas verdes e lentilhas.

Cozão-se em caldo ervilhas ou l e n t i l h a s e a j u n t e m - l h e s
u m a c e n o u r a e u m a ou d u a s c e b o l a s ; pisem-se e passem-se
n u m a p e n e i r a ou c o a d o r . Feita a s u b s t a n c i a , m i s t u r e - s e
c o m suííicienle q u a n t i d a d e de o u t r o c a l d o . D e i x e - s e depois
f e r v e r p o r q u i n z e 011 vinte m i n u t o s , e lance-se d e p o i s no
p ã o , q u e deve estar já p r e p a r a d o na s o p e i r a , e sirva-se.

Potagem com substancia de feijões•

F a c ã o c o z e r e m a g u a ou caldo f e i j õ e s de q u a l q u e r q u a -
l i d a d e q u e s e j â o , a c c r e s c e n l a n d o - l h e s u m a c e n o u r a ou
d u a s cebolas. E s m a g u e m - s e e passem t u d o pela p e n e i r a ,
d e i l a n d o - l h e s d e q u a n d o em q u a n d o u m p o u c o de c a l d o .
Depois deixe-se f e r v e r este m i x l o p o r q u i n z e ou v i n t e m i -
n u t o s , d a n d o - s e - l h e o g r á o d e consistência necessaria p a r a
se l a n ç a r s o b r e o pão já p r e p a r a d o na t e r r i n a .
 Potagem de ervilhas seccas.
Deilem em u m a cassarola u m a p o r ç ã o cie ervilhas des-
cascadas com sufficiente q u a n t i d a d e de caldo p a r a a$ h u -
m e d e c e r . Á m e d i d a q u e i-e r e d u z ã o a s u b s t a n c i a , a j u n t e -
se-lhes outra porção de c a l d o , m e x e n d o a m i n d o , p a r a q u e
se não p e g u e m ; e assim q u e estiverem cozidas , d e i l e - s e -
Ihes ainda algum caldo para liquida-las. T o r n e ao f o g o p o r
u m a h o r a . e depois deile-se na sopeira sobre c ô d e a s d e pão
tostadas ou falias fritas em m a n t e i g a .
Potagem de abobora.
Coza-se em agua u m a q u a n t i d a d e de a b o b o r a b e m m a -
d u r a , d e s c a s c a d a , limpa e c o r t a d a e m b o c a d o s p e q u e n o s »
Depois e s c o r r a - s e , m a c h u q u c - s e n u m p a s s a d o r , m i s t u r e -
se-íbe leite fervido , a d u b e - s e c o m sal ou assucar e t o r n e
ao fogo para f e r v e r . Deile-se depois na sopeira s o b r e falias
de pão p r e p a r a d a s com a n t e c e d c n c i a .

Potagem com substancia de caça menor»

Pisão-sc e r e d u z e m - s e a s u b s t a n c i a , h u m e d e c e n d o - a s
c o m c a l d o , as c a r n e s de q u a l q u e r especie d e c a ç a . Q u e -
b r a d o s q u e sejão os seus ossos , cozão-se á p a r t e em o u t r o
c a l d o . Passe-se t u d o isso afim de q u e a s u b s t a n c i a d c c a r n e
se dissolva, coza-se por q u i n z e ou v i n t e m i n u t o s , e deile-se
sobre as côdeas p r e p a r a d a s antes 11a t e r r i n a , e sirva-se-

Potagem com substancia dc castanhas e perdizes.

Assem u m a p e r d i z , c d e p o i s t i r e m - l b e a pelle e os ossos
e pisem a c a r n e e m u m gral , c o m c i n c o e n t a c a s t a n h a s
assadas, e que tenhão antecedenlemenle fervido e m u m
b o m c a l d o . Passem t u d o na p e n e i r a , e volte a cozer a f o g o
l e n t o e de v a g a r , c o m pão já p r e p a r a d o , o a c a b e s e a
potagem c o m o as anteriores*

Potagem da Rainha*
Pisem-sc n um gral peitos d e aves d o m e s t i c a s assados, c o m
porção sufficiente de arroz cozido em agua f e r v e n d o ; d e p o i s
de bem e s c o r r i d o , faça-se c o m elle u m a s u b s t a n c i a clara >
a j u n l a n d o - l h e c a l d o . Passe-se n u m a p e n e i r a , e o (pie p o r
cila não c o r r e r accrcscente-se aos mais restos, os q u a e s se
a j u n t a r ã o aos ossos, m a c h u c a d o s n ' u m g r a l . P o n l i a - s e l o g o
esta s e g u n d a m i s t u r a a fogo m o d e r a d o p o r espaço d e u m a
h o r a . Tire-se e n t ã o a cassarola d o f o g o , passe-se t o d o o
caldo, pise-se com pão ou o u t r a s massas, s e g u n d o o gosto
de cada u m , mas a j u n t e - s e - l h e s ó m e n l e a p r i m e i r a s u b s -
tancia dos peitos d e aves, q u a n d o f o r p a r a a m i s a ,
 SOPAS (POTAGENS) it

Pol agem
o da Virgem.
o
Km u m q u a r t i l h o de c a l d o d c c a r u c , f e r v ã o p o r a l g u n s
m i n u t o s duas onças de miolo dc pão. M a c h u q u e m - s e i n i m
gral eslouiagos de aves assados, seis a m ê n d o a s doces des-
cascadas c o m o u t r a s t a n t a s g e m m a s d e ovo cozidas, F a ç a -
sc d e l u d o isto u m a m i s t u r a , p a s s a n d o - s e p o r u m a p e n e i r a
ou p a n n o . A j u n t e - s e - I h e u m c ó p o de n a l a , c t e m p e r a d a
c o n v e n i e n t e m e n t e , conservo-se ao calor em b a n h o de i m r i a .
E m p a p e m d e p o i s c ô d e a s d e p ã o em c a l d o de c a r n e ; e a n t e s
d e ir esta p o t a g e u i para a m e s a , d e i l e - s e - l h e a s u b s t a n c i a
c o a d a para ferver m a i s a l g u m t e m p o .

Polagcm de castanhas.
Escolhào-se as m e l h o r e s c m a i s grossas c a s t a n h a s , des.
c a s q n e m - s e , f e r v ã o em a g u a , p a r a p e r d e r e m a s e g u n d a pel-
l i c u l a , c o m u m q u a r t i l h o d e leite p o r cada q u i n z e o u vinte
c a s t a n h a s . Fcrva-se t u d o isto ate p e r f e i t o estado de c o z i m e n -
t o . M a c h u q u c m s c d e p o i s as c a s t a n h a s e passem-se n u m a
p e n e i r a ; voltem ao f o g o a c c r e s c e n t a d a s c o m sufíicienle
q u a n t i d a d e de a s s u c a r , a l g u m a c a n e l a c m p ó ou q u a l q u e r
o u t r a essência a r o m a l i c a a g r a d a v e l . Q u a n d o estiver a p o n t o
de f e r v e r , b a t e m - s e c o m u m r o l o e lanção-se na t e r r i n a .
Esla c o m p o s i ç ã o é quasi s e m e l h a n t e á d o c h o c o l a t e ; e
p ô d e e m p r e g a r se e m m u i t a s c»rcuinstancias, c o m o p o r
e x e m p l o , n a q u e l l a s em q u e p r e c i s a r m o s d e c a c á o .

Polagcm para um ou dous convalescentes.

Q u a t r o mãos c h e i a s de hervas p o t a g e i r a s d e s f o l h a d a s ,
lavadas e c o r t a d a s em m i ú d o s ; d u a s ou tres c e b o l a s b r a n c a s
c o r t a d a s em b o c a d o s ; q u a l r o c a b e ç a s de a l h o s p o r r o s ;
m e i a o n ç a d e m a n t e i g a fresca ou de t o u c i n h o , e q u a l r o
c o l h e r e s de f a r i n h a d e t r i g o , ou d e a r r o z , ou d e avea, o u
d e cevada pilada , u m a oitava d o sal e u n s pós d c p i m e n t a .
F a ç a - s e f e r v e r t u d o isto em c a n a d a e meia d e a g u a , até
q u e gaste a m e t a d e .

CALDOS.

.Julgamos m u i t o necessário n o t a r a q u i aos nossos leitores

q u a c s são as h e r v a s , raizes, flores, f r u c t o s , o u s e m e n t e s , de
q u e se usa para fazer os caldos refrescantes; são cilas as f o l h a s
d e b o r r a g e m , l i n g u a de vacca, alface, b r e d o s , b e l d r o e g a * ,
coz,
cerefólio, p i m p i n e l a , almeirão, azedas, chicória, pulmo-
n a r i a , l ú p u l o s , a g i i m o n i a , \ i o l a s , ortigas p i c a n t e s , f u m a -
ria , e p o n t a s de s a b u g o , pevides d e m e l a n c i a e de m e l ã o ,
abóbora, e outras.
E nole-se i g u a l m e n t e aqui q n c c o m m u m m e n t e os caldos
e p o l a g e n s q u e se u s ã o e m dias de peixe serão feitos d e
a g u a c o m c e b o l a s e a l h o s p o r r o s . l e n t i l h a s , raizes e a b ó -
bora , c o n f o r m e o offerccer o tempo. Ajunlão-se t a m b é m
aos c a l d o s e p o l a g e n s peixes, r ã a s e c a r a n g u e i j o s d e r i b e i r a ,
p a r a lhes c o m m u n i c a r m e l h o r gosto.
Caldo geral e ordinário.
C o m o o c a l d o é a alma de todas as s u b s t a n c i a s e m o l h o s ,
é n e c e s s á r i o , p a r a q u e h a j a de ser b o m , c u i d a r nelle c o m
t o d a a a t t e n ç ã o ; para o q u e , t o m e m dez ou d o z e arraieis d e
c a r n e d e vacca, da p e r n a e sem g o r d u r a , p o n h a - s e ao l u m e
c m u m a panella c o m a g u a s u í l i c i e n l e , cscume-se c o m l o d o
o c u i d a d o , tempere-se d e sal ; d e i l e m - l h e a l g u m a s raizes e
legumes, c o m o são: c e n o u r a s , alhos porros, panácios, um
pó d e a i p o , n i n a cebola c r a v e j a d a , e deixe-se f e r v e r p o u c o
e p o u c o , e de u m a b a n d a s o m e n t e , a t é estar a c a r n e cozi-
da^ d e p o i s , passem o c a l d o p o r u m g u a r d a n a p o ou p e n e i r o ,
e sirvão-se d e l l e p a r a o q u e f o r n e c e s s á r i o .
Caldo para diff crentes sôpas *
Mel tão cm u m a p a n e l l a p e d a ç o s d e p e r n a de vilella , ca-
pões, g a l l i n h a s , p e r d i z e s , t u d o e n t e s a d o p r i m e i r o , d e i t e m -
tem-lhe t a n t o d e c a l d o o r d i n á r i o c o m o d e a g u a , p o n h a - s e ao
l u m e , e s c u m e - s e c o m c u i d a d o , d< i l a n d o - l h e de q u a n d o em
q u a n d o a l g u m a s g o t l a s de agua fria; e s t a n d o e s c u m a d a , dei-
l h e a l g u m a s r a i z e s e c e b o l a s i n t e i r a s , e deixe-se ferver
p o u c o e p o u c o ; d e p o i s d e t u d o c o z i d o , passem o c a l d o pelo
p e n e i r o , e sirvão-se delle p a r a o q u e f o r p r e c i s o .
Caldo para meninos desmamados.
Este c a l d o d e v e ser feito em u m a p a n e l l a d e b a r r o vidra-
d a e n o v a , e faz-se c o m u m a libra d e p e r n a de vacca e u m a
e meia libra d e fevera de vilella e m e t a d e d e u m c a p ã o o u
d e u m a g a l l i n h a (pie n ã o seja m u i t o g o r d a , a j u n l a n d o - l h c
u m a c e b o l a b r a n c a c r a v a d a de cravos da Í n d i a : f a r - s e - h a
f e r v e r t u d o a fogo b r a n d o c o m suílicienle q u a n t i d a d e d e
a g u a até q u e se r e d u z a a geléa d e c o n s i s t ê n c i a ligeira, d e
m o d o q u e o caldo não lique n e m m u i t o f o r t e n e m m u i t o
c l a r o , isto é , n e m m u i t o grosso n e m m u i t o l i q u i d o .

Caldo de fígado de vitella leve e refrescante.

Estes» caldos f a z e m - s e , s e g u n d o o n u m e r o de pessoas
q u e o leni d e t o m a r , oom fígado d e vitella c c o r a r ã o da
m e s m a , s e n d o esle u l t i m o c o r t a d o eu» t a l h a d a s , e depois
d e t u d o b e m l a v a d o , f a z e m - s e f e r v e r a f o g o b r a n d o em
d o u s q u a r t i l h o s d e a g u a até r e d u z i r - s c a m e t a d e ; d e p o i s
lira-se tio fogo e côe-sc sem e x p r e s s ã o , e r e p a r t c - s c p a r a
d u a s ou Ires b e b i d a s .
Nas estações em q u e ha a h u n d a n c i a d e h e r v a s , pódc-sc,
a n t e s d e p ô r o fígado a c o z e r , l a r d e a r c o m u m a grossa
l a r d e a d e i r a c o m a l g u m a s d a s p l a n t a s , isto é , e n f i a r - l h as
p o r e n t r e a c a r n e , e para isto servir-se-hão das f o l h a s d e
chicória silvestre, d o u r a d i n h a , c e r e f o l i o , pimpinclla,
mastruços e o u t r a s s e m e l h a n t e s .
Caldo dc hervas humcclanies e refrescantes.
De f o l h a s de a z e d a s , de b e l d r o e g a s , d e alface c d e cere-
f o l i o , de cada cousa d u a s m ã o s c h e i a s , d e s f o l h a d a s , lavadas
e c o r t a d a s m i u d a m e n t e com u m a c ô d e a d e pão e d u a s
oitavas d e m a n t e i g a f r e s c a .
Ponha-se ludo junto a ferver com dous quartilhos de
agua ate q u e se reduza a m e l a d e : e s t a n d o assim, l i r e - s c d o
f o g o e c ô c - s e p o r sedaço ou e s t a m e n h a .

Outro caldo para varias sopas e molhos.

S e g u n d o a q u a n t i d a d e de c a l d o q u e se p r e c i s a r , se guar-
n e c e r á o f u n d o d e u m a cassaróla m a i o r ou m e n o r , de bo-
c a d o s d e p e r n a de v i t e l l a , g a l l i n h a s e perdizes partidas ao
m e i o , l i m p a s e l a v a d a s , u m p o u c o de p r e s u n t o , a l g u m a s
raízes c c e b o l a s i n t e i r a s , c ponha-se a f e r v e r s o b r e u m a f o r -
nalha ; mas a n t e s q u e se e n t r e a pegar no f u n d o cia cassaróla,
c u b r a - s e d e c a l d o o r d i n á r i o ; cscunie-se d e p o i s c o m c u i d a d o ,
e deixe-se ferver p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o cozida a car-
n e , e o c a l d o r e d u z i d o , passa se pelo p e n e i r o ; depois de
passado e c l a r o , sirvão-se delle 110 (pie p a r e c e r .

Substancia dc vacca ou de vitella para sopas c molhos.

Ciuarneção o f u n d o d e u m a cassaróla de p r a n c h a s d e l g a d a s
d e t o u c i n h o , q u a t r o cebolas e m r o d a s , q u a l r o ou seis arra-
teis de c a r n e d e vacca da p e r n a feita em p r a n c h a s , e bali-
das e n t r e p a n n o s c o m a c u l é l a ; d e p o i s desta a r r u m a d a ,
d e i l e m - l h e a l g u m a s raizes cie c e n o u r a s c p a n á c i o s c o r t a d o s
em b o c a d o s , c ponha-se a seccar em lume brando ; cm
l e n d o l a r g a d o a sua s u b s t a n c i a , d e i l e m - I h e s meia c o l h e r d e
c a l d o , deixe-se pegar l e v e m e n t e , e c o m c u i d a d o , cie m a n e i r a
q u e não saiba a queimado;, e s t a n d o p e g a d o , e c o m o 6 neces-
sário, deite-se-lhe de c a l d o a qu t u l i d a d e necessaria, d e i x e m
f e r v e r p o u c o e p o u c o , é escuine-sc ; c ^ a n . J a cozido a c a r n e ,
passe-se o c a l d o p o r u m p e n e i r o , deive-se d e s c a n s a r e m
u m a tigela , e e s t a n d o c l a r o , u s e - s c d e l l e p a r a o q u e f o r
conveniente.
Prepararão unctuosa para uma bclla sôpa*
As pessoas q u e vivem e m l u g a r e s o n d e f a l t ã o inuilas
cousas necessarias á vida aeliaráÕ nesia p r e p a r a ç ã o u m re-
c u r s o ulil e a g r a d a v e l . C o m p õ e - s e e>la m i s t u r a d e p a r l e s
iguaes d e b a n h a d c p o r c o , de t o u c i n h o , d e g o r d u r a fresca
d e v i l e l l a , o u t r a igual p o r ç ã o d e c o r d e i r o , oleo d e nozes
ou azeite d o c e , o u de o u t r o q u a l q u e r u s a d o n o p a i z , e ul-
t i m a m e n t e de u m a p o u c a d e m a n t e i g a d e vacca. D e r r e l t - s e ,
e ferva-se t u d o j u n t o e m nina panella d c f e r r o g r a n d e ; l a n -
ç.ando-sc-lhc c a n e l a , c r a v o c m p ó , noz m o : c a d a c casca
de limão raspada.
Depois d e cozidas Iodas estas g o r d u r a s , e b e m m e x i d a s
c o m os i n g r e d i e n t e s , c ô ã o s e p o r u m p a n n o d e l i n h o , e m
u m a celha ou vaso d e b a r r o l i m p o : e n t ã o faz-se u m c o m -
p o s t o , em (pie n ã o d o m i n a a l g u m s i m p l e s ; mas em (pie, s e n d o
m o d i f i c a d a s u m a s cousas c o m o u t r a s , faz esla m i s t u r a u m
s a b o r a g r a d a v e l . P ò d e - s e u s a r para fazer m u i t o boa sôpa
e p a r a c e r t o s fritados.. Q u a n d o se usa de a l g u m a s destas
g o r d u r a s s o b r e si, n ã o tem tão b o m s a b o r : e t a m b é m c>la
composição melhor depois de passarem alguns mezes, e
d u r a mais d e u m a n u o sem r a n ç o ; m a s para isso é neces-
sário q u e seja b e m fervida , para q u e se e v a p o r e m todas as
p a r l e s aquosas, c c o n v é m n ã o e s q u e c e r d e i t a r - l h e sal.
Esta provisão é p a r t i c u l a r m e n t e ulil no c a m p o , aíiui de
s u s t e n t a r p r i n c i p a l m e n t e os q u e a n d ã o e m p r e g a d o s c m
t r a b a l h o pesado c de g r a n d e lida: c o m este u n t o se t e m p e -
r a r ã o as couves e o u t r o s l e g u m e s (pie lhes sirvão d e b o n s
alimentos.
Caldo cm paslithas ou de conserva, para se transportar, ou
por mar ou por terra, a paizes desertos cm jornadas dila-
tadas; para commandantes de exércitos , governadores de
praças sitiadas ; cidades a/Jt'ctas da peste e outros acciden-
tes que podem sobrevir , e em que por nenhum dinheiro se
pôde encontrar nem gallinha , nem carne.
P a r a de urna vez se fazer u m a suíTiciente q u a n t i d a d e ».
t o m e - s e u m a p e r n a r e d o n d a d e vacca , d u a s p e r n a s d e vi-
tclla de peso , oito d i t a s de c a r n e i r o , q u a t r o p e r u s v e l h o s ,
d o z e g a l l i n h a s , seis gallos e c a p õ e s , d u a s d ú z i a s d e p e r d i z e s ,
q u a t r o ou cinco arraieis de p r e s u n t o , l i m p o de ossos e
g o r d u r a ; todas estas aves, l i m p a s , vasadas e c h a m u s c a d a s ,
^c d e i t e m d e m o l h o , assim c o m o t a m b é m a c a r n e das y c : -
n a s clc vacca c d e x i t e l l a , feitas cm postas g r a n d e s , sem
g o r d u r a , e s e m ossos; d e p o i s de t u d o m u i t o b e m lavado e
e s c a l d a d o , deile-se em u m a panella g r a n d e , ou caldeira
c h e i a de agua , e p o n h a - s e ao l u m e a f e r v e r p o u c o e p o u c o :
t e m p e r e m - s e d e sal , d e i t e m - l h e d u a s dúzias d e cravos da
Í n d i a , d u a s ou tres o n ç a s d e p i m e n t a i n t e i r a e g e n g i b r e ,
t u d o a t a d o e m u m p a n n i n h o : d e p o i s de ter fervido d u a s
h o r a s , a j u n l e m - l h e a d e c o c ç ã o ou c o z i m e n t o de seis ou
o i l o arraieis d e raspas de v e a d o , u m m o l h o de c e n o u r a s ,
o u t r o de p a n á c i o s , n a b o s , a l h o s p o r r o s , a i p o s , cebolas
i n t e i r a s , t u d o e n t e s a d o em agua f e r v e n d o , c atado c o m u m
b a r b a n t e : em e s t a n d o l u d o c o z i d o , passe-se o c a l d o p o r
u m a t o a l h a c o m expressão , e d e p o i s d e rpiasi frio e sem
g o r d u r a , deite-se e m u m a b a c i a , e p o n h a - s e s o b r e u m a
f o r n a l h a ; a l i m p e s e c o m ovos b a l i d o s , e em l e v a n t a n d o fer-
v u r a , tire-se d o l u m e , e passe-se o u t r a vez por u m a toalha;
e s t a n d o c l a r o , passe-se para u m a cassaróla g r a n d e , p o n h a -
se o u t r a vez ao l u m e a ferver p o u c o e p o u c o , m e x e n d o - s e
s e m p r e para q u e se n ã o p e g u e , c o m u m a c o l h e r de p á o , até
o caldo estar r e d u z i d o ; e s t a n d o grosso, e quasi c m p o n t o d e
u m a g i a ç a , deite-sc e m e i m a d e torleiras ou frigideiras d e
b a r r o , m a s q u e n ã o fique m a i s do q u e da g r o s s u r a de u m
d e d o , e deixe-se e s f r i a r ; d e p o i s dc f r i o , corte-se cm b o c a -
dos i g u a e s , e cada u m d o peso d e u m a o n ç a , c p o n h ã o e m
t a b o l e i r o s ou e m p e n e i r a s , c o m u m a f o l h a d c papel p o r
b a i x o , e m e l t ã o - s e a seccar e m u m a estufa , ou e x p o n h ã o - s e
p o r a l g u n s dias ao v e n t o n o r t e : estancio b e m e n x u t o s , em-
b r u l h e m cada b o c a d o e m seu p a p e l , e g u a r d e m - s e e m fras-
cos dc b o c c a larga m u i t o b e m t a p a d o s .
Q u a n d o s u c c e d e r q u e r e r e m fazer u m caldo , d e s f a ç ã o
ou d e r r e t ã o e m u m q u a r t i l h o d e agua f e r v e n d o u m a o n ç a ,
ou onça e m e i a se f o r n e c e s s á r i o , desta c o m p o s i ç ã o , e
c o n f o r m e a pessoa q u e o quizer t o m a r o q u e i r a mais ou
menos forte.
E m caso de d o e n ç a , p o d e r ã o d a r ao d o e n t e u m c a l d o
destes de q u a t r o em q u a t r o h o r a s .
F i n a l m e n t e , o uso deste c a l d o d e v e r e g u l a r - s e d o
m e s m o m o d o q u e os c a l d o s de c a r n e fresca.
Pasta de carne para convalcsccntes.
T o m e - s e u m c a p ã o , ou u m a g a l l i n h a , ou p e r d i z , ou u m a
t a l h a d a de p e r n a d e vitella, cravada c o m a l g u n s c r a v o s da
Í n d i a , e asse-se q u a l q u e r deslas c a r n e s n o espeto, e e s t a n d o
as>ada, lire-se do f o g o , c deixe-se e s f r i a r ; l i r e m - l h e todas
as pelles e g o r d u r a s , e e s t a n d o a c a r n e l i m p a , c o r l e m - a
em b o c a d o s m i ú d o s , e se pisaráõ em u m gral d c p e d r a
 l i m p o , a j u n l a n d o - l h e d e t e m p o s em t e m p o s a l g u m a s co-
l h e r e s de caldo. K assim se reduzirá em pasla fina , q u e se
« u a r d a r á em vaso de b a r r o , para se usar c o n v e n i e n t e m e n t e .
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Caldos para doentes e para sãos.

Mettão em u m a panella de b a r r o d o u s a n ateis d e p o l p a
de vilella, e u m a g a l l i n h a . d e i l e m - l h e c a n a d a e meia de
agua , escume-se q u a n d o for t e m p o , tempere-se d e p o i s de
s a l , d e i U m - l h e u m a cebola c o m d o u s c r a v o s , e deixe-se
f e r v e r p o u c o e p o u c o ; cozida a c a r n e e a g a l l i n h a , e o caldo
r e d u z i d o a m e t a d e , p a s s e - s e este pelo p e n e i r o , lire-se-lhe
a g o r d u r a , c sirvâo-se delle s e g u n d o f o r n e c e s s á r i o .

Caldo para dias de peixe.

G u a r n e ç ã o o f u n d o e a r o d a dc u m a cassarola c o m cebo-
las, c e n o u r a s , panácios., t u d o c o r t a d o e m r o d a s , u m bo-
c a d o dc m a n t e i g a . e ponha-se no l u m e a s u a r p o u c o e p o u -
co ; t a n t o q u e f o r p r i n c i p i a n d o a c ó r a r - s e , d e i l e m - l h e u m
p o u c o de caldo d e e r v i l h a s , q u e seja claro t , c cm f e r v e n d o ,
d e i l e m - l h e c a b e ç a s , r a b o s , e o u t r o s f r a g m e n t o s dos peixes
q u e j u l g a r e m mais c o n v e n i e n t e s , t e m p e r e - s e dc sal, d e i l e m -
l h e u m a capella feita d e s a l s a , c e b o l i n h a s e hervas f i n a s , c
a l g u n s cravos da í n d i a , e deixe-se f e r v e r p o r t e m p o d e u m a
hora ; depois, passem este caldo p o r u m p e n e i r o , e s i r v á o - s e
delle para m o l h a r diversas sôpas.
D e \ e - s e advertir q u e os m e l h o r e s peixes p a r a fazer c a l d o
p a r a sôpas são as c a b r i n h a s , c h e r n e s , r o b a l o s , t a i n h a s , e l e .

Caldo para sopas de /terras cm dias de jejum.

D e i t e m e m u m a panella a q u a n t i d a d e q u e l h e f o r n e c e s -
sária d e c a í d o d e e r v i l h a s , q u e seja c l a r o ; p o n d o - s c a f e r -
ver, se lhe a j u n t e um m o l h o d c c e n o u r a s , o u t r o d e panácios.
o u t r o de a l h o s p o r r o s , um pé d e a i p o e raizes de s a b a , t u d o
a t a d o com b a r b a n t e , e e n t e s a d o p r i m e i r o ; u m a d ú z i a d e
cebolas i n t e i r a s , e u m a c r a v e j a d a , t e m p e r e - s e de s a l , u m
b o c a d o de m a n t e i g a e u m a capella de h e r v a s finas; d e p o i s
d e ter fervido m u i t o b e m . e e s t a r e m cozidas as r a i z e s , pas-
sem t u d o pelo p e n e i r o , c sirvâo-se d.) c a l d o p a r a m o l h a r e m
sôpas de l e g u m e s ou d e h e r v a s , d a n d o - l h e c o m s u b s t a n c i a
magra a cor conveniente.

Caldo fresco e purgativo.

Mella-sc em u m a panella u m a r r a i e i d e c a r n e d e vilella
da perua e u m frango ; deilem-lhe uma canada de a g u a .
e ponha-se ao l u m e ; e s c u m e se e deixe-se f e r v e r p o u c o e
p o u c o : estando a c a r n e quas] cozida, se lhe a j u n t a r á õ as h e r -
vas s e g u i n t e s : b o r r a g e n s , alfaces, l i n g o a de vacca, c h i c ó r i a
b r a v a , c e r e f ó l i o c pim pinei la ; d e p o i s de f e r v e r , e a c a b a d a
d e c o z e r a c a r n e , c ô e - s e , e csprema-sc I n d o e m um guarda-
n a p o : tire-se-lhe a g o r d u r a , e sirvâo-se delle pelo d e c u r s o
ile q u i n z e dias ou Ires s e m a n a s , ou o t e m p o q u e l h e pare-
c e r , b e b e n d o o pela m a n h ã a e de ( a r d e .
Cuido para inflammação do pcilo.
P o n h a - s e a f e r v e r em u m a c a n a d a d e agua u m f r a n g o re~
c h c i a d o c o m as q u a t r o s e m e n t e s frias ( melão , p e p i n o s ,
& c . ), p i s a d a s , e d e p o i s de e s c u m a d o o c a l d o r e d u z i d o ás
d u a s terças p a r t e s , passe-se por u m g u a r d a n a p o , e s p r e m a -
s e , e u s e m delle lodos os dias e pelo l e m p o q u e lhes pa-
i ecer.
Caldo para purificar a ynassa do sangue„
Depois de e s c u m a d o e quasi cozido u m arraiei de c a r n e
de polpa de vilella cm tres q u a r t i l h o s de agua , e t e m p e r a d o
de sal, pisem sele ou oito lagoslins d e agua d o c e a i n d a vi-
vos , d e i t e m - s e a f e r v e r p o r meio q u a r t o de h o r a , c o m a
•\ilella, passe-se o caldo por u m p e n e i r o , e sirvão se delle
c o m o do a n l e c e d e n l e .
Caldo para defluxos catarraes.
E . i b u r g u e m meia dúzia de n a b o s , c o r l e m - s c cm r o d a s ,
fervão-se em u m a panella c o m c a n a d a e m e i a d e a g u a ; o
estando cozidos e o c a l d o r e d u z i d o a m e t a d e , d e i t e m t u d o
em u m g u a r d a n a p o , e s p r e m a - s e m u i t o b e m . a j u n t e m - l h e
d e p o i s u m a q u a r t a ou seis o n ç a s d e assucar em p o n t o e
c l a r i f i c a d o , e tome-se b e m q u e n t e antes d e d e i t a r - s e .
T a m b é m se p ò d c t o m a r pela m a n h ã a e por lodo o l e m p o
jue se n e c e s s i t a r .
Caldo para doença do peito.
C o r t a d o e b e m lavado em m u i t a s a g u a s u m b o l e do
v i l e l l a , p o n h a - s e a cozer em meia c a n a d a do a g u a , c o m
m a ç á a s de a n a f e g a , sebastas, t â m a r a s , figos passados, passas
d e Alicante, de cada cousa meia o n ç a , a j u n l a n d o - l h e l a m -
b e m meia o n ç a das c i n c o capillares , e deixe-se cozer t u d o
m u i t o b e m , e r e d u z i d o o caldo a d u a s terças p a r l e s , pas-
se-se, e s p r e m a - s e em u m g u a r d a n a p o ; divida se depois em
tres ou q u a t r o doses c dissolvão em cada u m a u m grão do
assucar c a n d i , e t o m e se pela m a n h ã a e á tarde pelo t e m p o
que for n e c e s s á r i o .

Caldo de rãas e caracôes para tosses seccas.

Lavem-se e p o n h ã o - s e a f e r v e r p o r u m i n s t a n t e urna
dúzia dc caracócs c d u a s dúzias dc covas dc raa ; c m l e n d o
f e r v i d o deitem-s* em agua f r i a , e d e p o i s pisccn-sc e m u m
gral de p e d r a , c pisadas p o n h ã o - s e a f e r v e r em u m a c a n a d a
d e agua c o m d u a s cabeças s o m e n t e de allios p o r r o s , cor-
tados m u i l o m i ú d o s , ou q u a n d o não d o u s ou tres n a b o s
cortados da mesma f ó r m a e u m a m ã o cheia d e c e v a d a pi-
l a d a ; c m t e n d o fervido e e s t a n d o o caldo r e d u z i d o , côe-se
p o r u m p a n n o . mas não se e s p r e m a ; d e i t e m l h e , a n t e s de
o t o m a r e m , sele ou oito grãos d e a ç a f r ã o e m p ó e t o m e - s e
pela m a n h ã a em j e j u m e tres h o r a s d e p o i s de c e a r ; o q u e
p o d e r á õ c o n t i n u a r pelo d e c u r s o de u m mez ou seis sema-
n a s , p u r g a n d o - s c neste m e i o t e m p o se for n e c e s s á r i o .

Caldo para vapores e /latos que sobem a cabeça.

T o m e m folhas de m a l v a , de b e l o n i c a , m e r c u r i a l , arle-
m i j a , althéa e azedas, u m a m ã o cheia de c a d a u m a , lavem
todas m u i l o b e m , e s b u r g u e m - s e , c o r l e m - s e m i ú d a s e po-
n h ã o - s e a ferver e m u m a c a n a d a de a g u a ; e m t e n d o fer-
vido e a agua reduzida a m e t a d e , côe-se p e l o p e n e i r o ,
divida-sc em d u a s parles e tome-se u m a pela m a n h ã a e m
jejum e outra á noite.
Na p o r ç ã o q u e se t o m a r pela m a n h ã a deilem-se seis grãos
dc caslor em p ó , use-se deste c a l d o p o r t e m p o de q u i n z e
d i a s , p u r g a n d o s e n o p r i n c i p i o d e l l e , no m e i o e no í i m .

Caldo para obstrucçõcs do mesenterio ,do fígado e do baço.

Ponha-se a ferver em u m a c a n a d a de agua u m arrat<l
da c a r n e da côxa de vitella, c e m f e r v e n d o a j u n l e m - l h e
raizes de chicorias b r a v a s , f o l h a s d e c e r e f o l i o , de esco-
l o p e n d r a , de p i m p i n e l l a , d e a g r i m ó n i a e de a g r i õ e s , u m
pouco dc cada c o u s a , t u d o b e m lavado e c o r t a d o m i ú d o ;
u m a onça de limalha de f e r r o b e m lavado em agua q u e n t e
c atada em u m p a n n o ; um g r ã o d e sal d e a b s i n l h i o e o u t r o
tanto de r u i b a r b o m a c h u c a d o ; d e p o i s d e t u d o f e r v i d o e
o caldo r e d u z i d o a m e t a d e , tirc-se-lhe o p a n n o c o m a lima-
l h a , côe-se p o r u m g u a r d a n a p o e e s p r e m a - s e p o u c o ; divi-
da-se o caldo cm d u a s dó<es e tome-se u m a pela m a n h ã a
cm j e j u m e a outra q u a t r o horas d e p o i s d o j a n t a r : c o m
a adverlencia de se p u r g a r n o p r i n c i p i o , m e i o e fim d o
t e m p o q u e se c o n t i n u a r a t o m a r . .

Caldo para dôres de cabeça.

F e r v a - s e e m meia c a n a d a d e a g u a m e i o a r r a i e i ole polpa
de vitella c o r t a d a cm b o c a d o s , c o m f o l h a s d e b e t o n i c a , d e
herva cidreira c grelos d e s a b u g u e i r o , d e cada cousa u m a
boa inao c h e i a , u m m o l h o p e q u e n o d e c h i c ó r i a b r a v a
e os
pós c õs r a b o s de dez ou doze lagoslins d e agua d o c e m a -
e l i u c a d o s ; depois d e t u d o b e m f e r v i d o e a agua r e d u z i d a
a m e t a d e , passe-se p o r u m g u a r d a n a p o e t o m e - s e alé se
a c h a r e m livres.

Caldo amargoso para todas as moléstias do peito e vomitos„

T o m e m se p a r l e s iguaes d c f o l h a s de c a r d o s a n t o , d e
c e n l a u r e a , de macclla, losna, verónica, escolopendra ,
Camedrios, casca de l a r a n j a azeda e raiz de g e n c i a n a , p a r t e s
i g u a e s e p o u c o d e cada c o u s a , l u d o secco á s o m b r a , c o r -
t a d o m i ú d o e m i s t u r a d o c o m i g u a l d a d e ; q u a n d o necessi-
t a r e m servir-se disto, l o m e m o peso de u m a oitava, deite-se
em u m a panella c o m u m a c a n a d a de a g u a , u m arraiei d e
vilella e u m f r a n g o m a c h u c a d o ; depois d e ter f e r v i d o o
o caldo estar r e d u z i d o a m e l a d e , côe-se p o r u m g u a r d a n a p o
sem se e s p r e m e r ; divida-se e m d u a s p a r l e s i g u a e s , d a s
q u a e s l o m a r á õ u m a pela m a n h ã a e m j e j u m e o u t r a q u a l r o
h o r a s d e p o i s de j a n t a r ; poder-se-ha usar delia q u i n z e o u
v i n t e d i a s , p u r g a n d o - s e antes e depois de se t o m a r e m .
Caldo para convalescentes*
Pise-se em u m gral d e p e d r a u m peilo d e c a p ã o , o u t r o
d e gallinha ou d e p e r d i z , depois de a s s a d o s ; a j u n t e - s e - l h e
u m b o c a d o de miolo de pão e n s o p a d o c m caldo e u m a
g e m i n a d e ovo d u r a ; d e p o i s d e l u d o islo p i s a d o , deite-se
c m u m a cassarola e dissolva-se c o m caldo d e vitella e d c
gallinha que esteja q u e n t e ; passe-se depois p o r u m p e n e i r o ,
ponha-se a a q u e n l a r , m e x e n d o s e m p i c c o m u m a c o l h e r ;
antes de ferver se usará delle q u a n d o q u i z e r e m .
Caldo restaurante.
T o m e m - s e os restos d e Ioda a especie d c c a r n e s , deitem-sc
cm u m a panella e a j u n l e m - l h e s u m a g a l l i n h a , u m a p e r n a
de vacca e q u a n t o baste d e a g u a . Q u a n d o t u d o estiver m e i o
cozido, a fogo m o d e r a d o , e s c u m e - s e b e m e a j u n l e r n - l h c
Jegumes c os a d u b o s necessários. Logo q u e esteja l u d o b e m
c o z i d o , d e s e n g o r d u r e - s e e passe-se o caldo pela p e n e i r a ,
d e p o i s d o q u e está p r o m p t o .
Caldo de agriões.
P o n h a - s e a cozer cm u m a panella u m a r r a i e i de vilella
e m u m a c a n a d a de a g u a , t e m p e r a d a c o m p o u c o sal, e de-
pois d e e s c u m a d a , d e i \ e - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o
r e d u z i d o o c a l d o a m e t a d e , d e i l e m - l h e tres ou q u a t r o
m o l h o s de agriões b e m lavados e picados, c deixem-se f e r v e r
a l g u m a cousa ; côe-se depois p o r u m p e n e i r o d c seda e dê-se
q u e n t e pela m a n h ã a e á t a r d e a q u e m se quizer refrescar*
coz, 5
50 SOPAS (CALDOS)

Caído de cerefólio.
Coza-se u m b o c a d o d e vitella , c o m o 110 a n t e c e d e n t e se
disse, e reduzido o caldo a m e t a d e , pisem t a n t o c e r e f ó l i o
q u a n t o baste para se lhe e x l r a h i r m e i o q u a r t i l h o d e s u m o ,
o qual se misturará com o caldo, q u e deve estar b e m q u e n t e ,
e sem que o deixem ferver, passe-se pelo p e n e i r o , e use-se
dclle c o n f o r m e for necessário.
Ainda q u e todos estes caldos sejão desagradaveis ao gosto,
são excellentes para a massa do s a n g u e , e o r d i n a r i a m e n t e
se l o m á o antes do v e r ã o .

Caldo dc chicória brava.

Meio cozido q u e seja u m b o c a d o d e vitella c o m d u a s
pedras de sal, pela fórrna q u e temos d i t o , a j u n l e m - l h e u m a
m ã o cheia de chicória brava b e m lavada , e deixe-se f e r v e r
p o u c o e p o u c o ; cozida a c a r n e , e o caldo r e d u z i d o , passe-
ie pelo p e n e i r o , e tome-se q u e n t e pela m a n h ã a e á t a r d e .

Migas de pão.
Esmigalhe-se bem o p ã o , d e i t e m m a n t e i g a e m u m a cas-
s a r ó l a , e q u a n d o ella tenha b a s t a n t e c a l o r , l a n c e m - l h e as
migas, e írijão-se, ate a d q u i r i r e m u m a c o r a ç a f r o a d a : escor
rein-sc e servem-se.
 VACCA.

Dissecção dc viandas.

A destreza do t r i n c h a r p r o p r i a m e n t e as viandas é h o j e d e
u m Ião g r a n d e u s o , (pie aquelles q u e q u i z e r e m servir o>
c o n v i d a d o s n ã o d e v e m ignora-la para a s o c i e d a d e da m e s a ,
q u e n ã o sc p o d e r i ã o servir os b o n s b o c a d o s sen» os c o n h e c e r ,
e m u i t o s a chã o a c a r n e d u r a p o r não s a b e r e m t r i n c h a - l a .
O m e l h o r m o d o ó o dc servir p o u c o d c c a d a vez, p o r q u e se
c o m e c o m mais a p p e t i l e .
C o m e ç a r e m o s pela dissecção da vacca cozida e a s s a d a : o
m o d o á o c o r i a : l a é sempre^o m ç s u i ^ . ^ i i n j o -
j u n t a dos ossos da c a u d a ó m a i s fina.
A c a r n e assada corla-se em b o c a d o s p e q u e n o s e largos.
O peito corla-se j u n t o do t e n d ã o através.
A pá c o r l a - s e c o m o a assada.
O l o m b o de vacca, d e p o i s d e se ler t i r a d o u m a pelle d u r a
c nervosa, q u e se a c h a p o r c i m a d o filele (e q u e se n ã o serve
snnão aos q u e a p e d i r e m ), corla-se em fatias d e l g a d a s p a r a
. . ir-se; a c a r n e q u e está d o o u t r o lado d o osso o p o r c i m a
d o filele corla-se da m e s m a m a n e i r a , e p ô d e p a s s a r , e m
caso d e n e c e s s i d a d e , p o r filete, q u a n d o é b e m c o r t a d a .
T o d a s as l i n g u a s , assim c o m o d e v a c c a , cortáo-sc através
e talhadas ; d o lado da a r r e i g a d a sc a c h ã o os b o c a d o s mais
saborosos.
Os m e l h o r e s p e d a ç o s d e c a r n e p a r a servir no p r a l o d e
cozido são os s e g u i n t e s : da p e r n a , d o l o m b o e do p e i t o . A
c a r n e do boi corla-se s e m p r e ao través da fevera , e g u a r -
neee-sc d e salsa fresca ou d e b a t a t a s c o r t a d a s ao c o m p r i d o
e fritas em m a n t e i g a n u m a cassarola; d e salchichas, c o u v e s
á flamenga, ou c o m m o l h o d e l o i n a t a d a ou m o l h o p i c a n t e .

Da vacca.
T o d o s os q u e tem boa mesa fazem servir os m i o l o s , a
l i n g u a , o p a l a d a r , os r i n s , o u n t o , a c a u d a ; da p e r n a , le-
m o s a a l c a t r a , o a p o j a d o u r o , a noz e o t u t a n o ; d e p o i s d a
p e r n a , eslá o l o m b o , o p e i t o , a m a ç ã a d o peito e a p á .
 Alcatra.
A a l c a t r a é a poça mais estimada da vacca; cila serve para
f a z e r excellentes s o p a s , e f«z h o n r a s o b r e u m a m e s a . Para
u m a peça de e n t r e m e i o , serve-se ao n a t u r a l s a h i n d o da pa-
n e l l a , ou q u a n d o está b e m e n x u t a da g o r d u r a e c a l d o ,
p ô d e deitar-se-lho por c i m a u m b o m m o l h o f e i t o c o m
substancia d e c a r n e , salsa, c e b o l i n h a s , e n x o v a s , a l c a p a r r a s ,
u m a folha de a l h o v e r d e ; t u d o p i c a d o , e a d u b a d o d e b o m
gosto.
O u t r o s a servem ainda g u a r n e c i d a d e p e q u e n o s p a s t e i s ;
eis-aqui as f o r m a s mais usadas e m a i s p r o c u r a d a s :
Alcatra dc vacca á brèza.
Desossada q u e seja u m a peça dc v a c c a , d o peso d e q u i n z e '
ou v i n t e a r r a i e i s , se l a r d e a d e t o u c i n h o g r o s s o , e ata-se
c o m u m b a r b a n t e ; melle-se na p a n e l l a c o m o f u n d o g u a r -
n e c i d o d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e d e v a c c a , e t e m p e r a - s e
de sal, pimenta , cravo, cebolas , cenouras , d u a s cabeças
d c alho e u m a capella de hervas finas, e c o b r e m - s e d e
R»RT I SRV^-IJ y , , . J _ A _ T ^ .
d e p o i s meia c o l h e r d e caldo e m e i o q u a r t i l h o "c!õ" vinríò'
b r a n c o , se deixa f e r v e r l e n t a m e n t e . E s t a n d o c o z i d o , t i r c -
se-lhe o b a r b a n t e , enxugue-se d a sua g o r d u r a , deile-se
s o b r e u m p r a t o c o m o r a g ú d e l e g u m e s , ou o u t r o q u a l q u e r
molho que melhor parecer.
Alcatra dc vacca á cardeal.
T i r a d o s os olhos da p a r t e de baixo de u m a peça d e vac
c a , se lardea d c t o u c i n h o grosso e t e m p e r a d o , s e m f u r a r
a p a r l e da f l o r ; esfrega-se d e p o i s c o m d u a s o n ç a s d e salitre
p i s a d o ; ao d e p o i s , t e m p e r a - s e d e s a l , p i m e n t a , e s p e c i e s ,
hervas finas, e u m a p o u c a de s e m e n t e de g e n e b r a ; m e t t e - s e
e m u m b o i ã o v i d r a d o , c o m sua t a m p a , o n d e se d e i x a r á
estar q u a l r o ou c i n c o d i a s ; d e p o i s , c o b r e se c o m a l g u m a s
p r a n c h a s de t o u c i n h o , e m b r u l h a - s e e m u m p a n n o , ata-se
c o m u m b a r b a n t e , e p õ e - s e a cozer em u m a p a n e l l a , c o m
u m a c a n a d a de v i n h o tinlo e d u a s de a g u a , c o m a l g u m a s
cebolas c r a v e j a d a s , u m a c a b e ç a de alho , c e n o u r a s l o u r o ,
m a n g e r i c á o , t o m i l h o e m e i a noz m o s c a d a ; e q u a n d o es-
t i v e r c o z i d a , deixa-se e s f r i a r no m e s m o c a l d o ; e s t a n d o fria ,
d e s e m b r u l h a - s e , a p a r a - s e , e s e r v e - s e p a r a fiambre s o b r e
p r a t o c o m seu g u a r d a n a p o .
Ponta de alcatra á ingleza.
T o m a - s e urna peça de alcatra , esfrega-se Ioda b e m c o m
sal, e d e p o i s dc t o m a r a conta p r e c i s a , lardêa-se c o m salsa
i n t e i r a , e põe-se a cozer e m u m a panella c o m agua s i m p l e s :
depois d e f e r v e r d u a s h o r a s , pica-se c o m u m a a g u l h a d e
l a r d e a r ; se deita s a n g u e , n ã o está cozida; m a s e m e n t r a n d o
a l a n ç a r s u b s t a n c i a , tira-se do l u m e , e serve-se g u a r n e c i d a
de r e p o l h o s , batatas i n g l e z a s , n a b o s , c e n o u r a s , ou o u t r a
q u a l q u e r g u a r n i ç ã o q u e p a r e c e r , c o m boa m a n t e i g a d e r r e -
tida. T a m b é m se p o d e c o m e r d e p o i s d e f r i a .

Ponta dc alcatra no fôrno.

T o m e - s e a p o n t a da a l c a t r a , d o peso q u e p a r e c e r ; lardêa-
se c o m t o u c i n h o grosso b e m t e m p e r a d o , deita-se e m u m
vaso p r o p r i o no seu t a m a n h o , c o m u m q u a r t i l h o de v i n h o
b r a n c o , e depois de t e m p e r a d a , c o b r e - s e d e p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , e c o b e r l o o vaso c o m sua t a m p a , e soldada esta
c o m massa, mette-sc 110 f ô r n o p o r espaço d e c i n c o ou seis
h o r a s ; tira-se d e p o i s , e serve-se c o m seu p r o p r i o i n ô l h o ,
tirando-se p r i m e i r o a g o r d u r a .
T a m b é m a peça r e d o n d a da p e r n a sc serve d o m e s m o
modo.
Aloiò, ou alcatra dc vacca dc vários modos.
O aloió , o u assem , c o m o l h e c h a m ã o em p o r t u g u e z , é
aquelle b o c a d o eui q u e está p e g a d o o l o m b o , o q u a l , depoi-í
de m o r t i f i c a d o , se m c t l e 110 espeto; põe-se a assar, e serve-se
c o m a sua p r ó p r i a substancia, ou c o m u m m o l h o p i c a n t e .
T a m b é m se lardôa c o m t o u c i n h o grosso b e m t e m p e r a d o ,
e se coze c o m u m a boa brésa , c o m o a p o n t a da alcatra , e
se g u a r n e c e c o m diíTerentes l e g u m e s , e u m b o m m o l h o
por cima.
D e p o i s de assado e f r i o , corte-sc e m fatias d e l g a d a s q u e
s o m e n t e se a j u n t à o p a r a se a q u e n t a r e m e m u m r a g ú d e
p e p i n o s , c a r d o s o u c h i c ó r i a , ou o u t r o m ô l h o d e b o m
gosto.
Vacca encarnada.
T o m e - s e a p a r t e traseira da v a c c a , lardOe-se c o m b o c a d o s
grossos d e t o u c i n h o , e esfregue-se c o m sal e espccies e m
bastante q u a n t i d a d e . Deite-se logo e m u m a vasilha c o m
t o m i l h o , g e n g i b r e e m g r ã o , alfavaca, l o u r o , c r a v o da í n d i a ,
alho m u i p i c a d o e r o d a s d e c e b o l a . Cubra-se d e p o i s a va-
silha, p o n d o - s e - l h e na t a m p a 11111 p a n n o p a r a i m p e d i r t o d o o
c o n t a c t o d o a r . F i n d o s c i n c o dias, p o n h a - s e ao f o g o , d e p o i s
tire-se, amarre-se 11'um p a n n o , e vá a cozer em u u i a panella
c o m agua, cebolas, e u m m o l h o de h e r v a s a r o m a t i c a s . P ô d e
scrvir-sc esta peça c o m u m m ô l h o h e s p a n h o l f r i o com r á b ã o s
picados c posto á p a r t e .
coz. 5„
 Vacca estufada á moda.
T o m a - s e u m a peça de vacca , l a r d c a - s e c o m t o u c i n h o
Telho b e m grosso , l é m p e r a - s c d e sal, p i m e n t a , especies ,
hervas finas ( e n l e n d e - s e p o r h e r v a s finas s e m p r e : louro,
tomilho, man geri cão, salsa, cerefolio, & c . ) , d o u s d e n t e s de
a l h o e m e i o q u a r t i l h o de v i n h o ; e assim t e m p e r a d a e m a r i -
n a d a (por m a r i n a d a e n t e n d e - s e : t e m p e r a r e m c r ú , e ficar
assim tres ou q u a t r o h o r a s p a r a t o m a r gosto) tres o u q u a t r o
h o r a s , posto d e p o i s t u d o e m u m a p a n e l l a c o m p r a n c h a s de
t o u c i n h o p o r baixo e p o r c i m a , e põe-se a c o z e r e n t r e
.brasas, p o u c o a p o u c o , n o espaço d e c i n c o ou seis h o r a s ;
e e m e s t a n d o cozida, e c o m p o u c o m ô l h o , se servirá q u e n l e
ou f r i a , s e g u n d o o gosto.
Bifes de filêtes de vacca.
Corta-se o filé te da grossura d e seis l i n h a s , e d e f ó r m a
r e d o n d a ; apara-se, corta-se á r o d a , e t i r ã o - s e - l h e as p e l l e s ;
t e m p e r a - s e d e sal e p i m e n t a i n t e i r a ; en«opa-sc em m a n t e i g a
d e r r e t i d a ; põe-se a passar s o b r e as g r e l h a s , e c o m g r a n d e
b r a s i d o ; serve-se logo, sem se d e i x a r passar m u i t o t e m p o .
P ó d e - s e p ô r d e b a i x o u m u i ô l h o p i c a n t e ou u m a s u b s t a n -
cia c l a r a ; ajunlão-se l a m b e m c o m estes m o l h o s b a t a t a s c o r -
t a d a s ao c o m p r i d o ; frigein-se em m a n t e i g a alé q u e m o s -
t r e m u m a bella c o r l o u r a , salpica-se de s a l , e c o l l o c á o - s e
e m torno d o s b i f e s .

Becf-stcak. (Bif-stec.)
T o m a i u m arratel d e c a r n e d e fevera m o r t i f i c a d a suflicien-
t e m e n l e (que esteja e m casa ha u m ou d o n s dias), a l i m p a i -
d a s pelles e da g o r d u r a ; cortai-a d e través e m seis p e d a ç o s
iguaes. — P o n d c - o s 110 c e p o de fazer p i c a d o , e a c h a t a i - o s
u m a u m c o m a lamina da e n t e i a alé f i c a r e m de cousa de
seis linhas d e e s p e s s u r a . — Deitai b o m azeite n u m a c e r t á a ,
t e m p e r a i d e p i m e n t a e sal os vossos bifes d e u m e o u t r o
l a d o ; collocai os d o u s a d o u s a p a r u m d o o u t r o n o f u n d o
d a cerlãa ; d e i l a i - l h e 11111 íio de azeite p o r c i m a , e c o b r i - o s
c o m o u t r o s d o u s ; t o r n a i a d o i t a r - l h e mais o u t r o lio d e azeite
e a p ô r mais os d o u s q u e i e s t ã o . — C o b r i c o m u m p r a t o e
deixai r e p o u s a r p o r espaço d e d u a s h o r a s .
^ inle m i n u t o s antes d e os servir, vós os p o r e i s a u m f o g o
vivo s o b r e a f o r n a l h a , e passados dez m i n u t o s , tirai o p r a t o ,
revirai-os e l o r n a i - o s a f r i g i r p o r o u t r o s dez m i n u t o s : isto
q u e digo é m u i t o essencial para q u e elles c o n s e r v e m a s u b -
stancia n a t u r a l .
E m q u a n t o estão a f r i g i r nos ú l t i m o s dez m i n u t o s , pisai
a o almofariz dc m a d e i r a u m a p o u c a de salsa e c e b o l a p i c a d a
 c o m meia q u a r t a d e m a n t e i g a f r e s c a . — E s t e n d e i a m e t a d e
n o p r a t o cm q u e os haveis d e s e r v i r , p o n d o - l h e p o r c i m a
os bifes b e m q u e n t e s , t i r a d o s c o m o g a r f o da c e r l ã a , e p o r
c i m a dos b i f e s d e i t a i o resto da massa d e m a n t e i g a c salsa,
p a r a os servir i m m e d i a t a m e n t e . Vós podeis a d o r n a - l o s c o m
b a t a t a s fritas d a m a n e i r a s e g u i n t e :
Lavai e a p a r a i seis b a t a t a s das v e r m e l h a s c o m p r i d a s , e
cortai cada u m a c m q u a t r o tiras ao c o m p r i d o . Mettei-as
n u m a cassaróla c o m u m b o c a d o de m a n t e i gCJa d o t a m a n h o
de u m ovo, c frigi-as p o r t e m p o d e meia h o r a a f o g o vivo,
r e m e x e n d o - a s m u i t a s vezes: é desta mesma f ó r m a q u e se
f r i g e m as c o m q u e se a d o r n a u m p r a t o c o z i d o .
T a m b é m se p o d e m servir os bifes s o b r e t o m a t a d a , ou u m
m o l h o p i c a n t e , e m vez da m a n t e i g a e batatas.
Itoast-beef.
Asse-se n o f o r n o u m a b o a posta de a l c a t r a , sem t e m p e r o
n e n h u m , c q u a n d o estiver meia assada, tire-se. Aproveite-
se l h e o s a n g u e (pie e s c o r r e u , e c o m elle p r e p a r e - s e á p a r l e
o m o l h o a j u n t a n d o - l h e m a n t e i g a , c se q u i z e r e m , t a m b é m
alho e p i m e n t a da í n d i a m o í d a . M a n d a - s e á m e s a , c o m o
sal á p a r t e .
Perna de vacca assada.
P r e p a r a - s c d e a n t e m ã o , e x t r a h i n d o - s e - l h e as p a r l e s m e m -
b r a n o s a s e l e n d i n o s a s , as q u a e s n ã o p r e s t ã o assadas; p o -
n h a - s c em a d u b o p o r v i n t e e q u a l r o h o r a s c o m azeite , sal
m o í d o , c e b o l a s c o r t a d a s em b o c a d o s , salsa, l o u r o , p i m e n t a
d o r e i n o , a l h o , e l e . A t e - s e , e e m b r u l h e - s e em u m p a p e l
u n t a d o d e m a n t e i g a , eníie-se 110 e s p e t o , e tirc-se-lhe o
p a p e l um m o m e n t o a n t e s d e assada p a r a t o m a r c o r . Póde-se
g u a r n e c e r c o m b a t a t a s f r i t a s em m a n t e i g a , e u m m o l h o
picante á parte.
Vacca com hervas.
Ponha-se n u m prato, cujo f u n d o tenha manteiga, hervas
finas p ã o r a l a d o , a vacca c o r t a d a e m p e d a c i n h o s ; dei-
t c m - l h e p o r c i m a h e r v a s f i n a s , b o c a d i n h o s de m a n t e i g a ,
e nova c a m a d a de p ã o r a l a d o . E x p o n h a - s e l u d o a fogo
m o d e r a d o , c o b e r l o c o m u m a l a m p a de f e r r o c o m brasas.
Q u a n d o a vacca estiver c o z i d a , sirva-se c o m p e p i n i l o s o u
alcaparras.
Talhadas de carne á Lconeza.
M a c h u q u e m - s c c o m t o u c i n h o , p e p i n i l o s e fèveras de a n -
x ó v a s , e p o n h ã o - s c c o m a d u b o n o a z e i t e , p o r espaço d e
u m a h o r a , c o m sal, p i m e n t a , e c h a l o l a s , hervas finas e salsa :
envolvão-se d e p o i s c m lascas de t o u c i n h o , e cozáo-se e m
a d u b o . P q n h a - s e a l g u m a m a n t e i g a e u m a m ã o c h e i a d e fa-
r i n h a em u m a cassarola, a j u n t e m - l h e s h e r v a s finas e a l h o s
p i c a d o s , m o l h a n d o - s e isto c o m c a l d o d e c a r n e b e m d e s e n -
g o r d u r a d o ; e para servir este c o z i d o , a c c r e s c e n t e - s e - l h c
s u m o d e limão e a l g u m a s gottas de v i n a g r e .
Estufado de vacca.
Deile-se n u m a cassarola u m p e d a ç o d e v a c c a c o r t a d o
em talhadas m i ú d a s , com u m a p o u c a d e m a n t e i g a : q u a n d o
esta se h o u v e r d e r r e t i d o , a j u n t e - s e - l h e u m p u n h a d o d e f a -
r i n h a , remexa-se e h u m e d e ç a - s e c o m a l g u m a a g u a , e t e i n -
pere-se c o m s a l , p i m e n t a c u m m ó l h o d e salsa. Q u a n d o
f o r para mesa, l a n c e m - l h e u m b a l i d o d e ovos, e a l g u m a s
gottas de v i n a g r e .
Falias de pão com caldo.
J u n t e - s c á c a r n e picada m i u d i s s i m a m e n t e u m a q u a r t a
de c a r n e de s a l c h i c h a s , a l g u m a s b a t a t a s cozidas ao v a p o r
e bem machucadas, u m bocadinho de pão e m b e b i d o em
leite e hervas íiuas. F a ç a - s e d e t u d o isso u m a massa ,
c o m q u e farão a l u i o n d e g u i n h a s e n v o l t a s e m pão r a l a d o ;
f r i j ã o - s e , ou cozão-se n u m a cassarola c o m m a n t e i g a : d e p o i s
tirem-se e sirvão-se c o m m ô l h o p i c a n t e .
Vacca assada cm papelotes.
T o m a - s e u m a peça d e costella d e vacca ; c o r t ã o - s e p r o -
p r i a m e n t e , e p o e m - s e a cozer a f o g o b r a n d o . c o m caldo
ou u m q u a r t i l h o d e agua s i m p l e s , u m p o u c o d e sal e p i -
m e n t a ; q u a n d o estiver cozida, r e d u z - s e o m ô l h o , aíim d e q u e
elle se ligue t u d o j u n t o ás coslellas; d e p o i s , inarina-se c o m
azeite ou m a n t e i g a , s a l s a , c e b o l i n h a s , c o g u m e l o s , e c h a -
l o t a s , t u d o picado m u i t o f i n o , u m p o u c o de m a n g e r i c à o
e m p ó ; poem-se as costellas em u m a l o l h a d e p a p e l b r a n c o
c o m toda a m a r i n a d a , d o b r a - s e o p a p e l , c o m o u m p a p e -
l o t e , u n t a d o por fóra d e m a n t e i g a , e põe-se s o b r e a g r e l h a
c o m u m a folha d e p a p e l p o r baixo, t a m b é m u n t a d o ; vai-se
t o s t a n d o em p o u c o l u m e de todos os l a d o s . • Serve-se c o m
o papel.
Uso do peito de vacca.
0 peito e a m a ç ã a do p e i t o são as p e ç a s m a i s d e l i c a d a s
depois da alcatra; para servir em u m a mesa póde-se accom-
m o d a r da m e s m a m a n e i r a q u e a a l c a t r a .
Peito de vacca á Parmezãa.
T o m e - s e u m peito de vacca i n t e i r o , tirem-se-lhe f ó r a os
ossos maiores, e lardêe-se d e p r e s u n t o grosso, pelo m e l h o r
m o d o que f o r possível; ate-se d e p o i s m u i t o b e m c o m b a r -
 , a n l e , e p o n h a - s e a cozer cm u m a p a n e l l a p r o p o r c . o n a d a ,
, a r a q u e Gquc justa , n o f u n d o da qua sc l o h a o p o s t o
. n m e i r o «tilas p1 r a n c h a s d c v a c c a , d c v ) t e la e do t o u c i n h o ,
. a„ ..o />nr ar Lis f»lTÍ

CStailClO COZ1UO , P U N I M - A V "V

c o m u m p o u c o d e culi sem s a l , e q u e i j o r a l a d o p o r c i m a ,
e nesta f o r m a se m e t t e n o f o r n o , e e s t a n d o c o m boa c o r ,
sirva-se c o m essência d e p r e s u n t o ou m o l h o p i c a n t e , o u
qualquer outro que parecer.
Peito de vacca no espeto.
K necessário q u e seja p r i m e i r o m e i o cozido e m u m a b o a
i • i r •.. ~ i „ , 1 — ^ imi^íiiLn r n m n sn

i i -- - '..--ôjwroa. uui^UWUoui
m a n t e i g a ; e e m e s t a n d o b e m assado e c o r a d o , s e r v e - s e
c o m m o l h o p i c a n t e , ou d e enxovas e a l c a p a r r a s , ou c o n -
lorme parecer.
Peito de vacca á allemãa.
T o m e m - s e seis ou oito a r r a i e i s d e p e i t o d e vacca , e d e -
pois d e c o r t a d o s em sete ou oito p a r l e s i g u a e s , b e m apa-
r a d o s , e d e i t a d o s de m o l h o , se e n t e s ã o e m agua f e r v e n d o •
poc3.se a cozer e m c a l d o c o m u m a c a p e l l a d e salsa , c e b o -
linha, dous dentes de alho , tomilho e u m a folha de louro -
e m e s t a n d o meio c o z i d o s , sc lhe a j u n t a r ã o seis o u oito'
q u a r t o s d e r e p o l h o , q u e t a m b é m se e n t e s a r ã o p r i m e i r o . e
e s p r e m e r ã o , e b e m a t a d o s , c o m sete ou oito c e b o l a s i n t e i -
r a s , t e m p e r a d o l u d o c o m p o u c o sal e p i m e n t a i n t e i r a ,
h s t a n d o t u d o quasi c o z i d o , se l h e a j u n t a r á u m a d ú z i a d c
salchichas inteiras, e a c a b a d o I n d o de c o z e r , tire-se a c a r n e
c o s legumes, ponha-se a escorrer sobre u m p e n e i r o , e
depois d e b e m e n x u t a s da sua g o r d u r a , p o n h ã o - s e os b o c a -
dos d e vacca n o m e i o d o p r a t o , e g u a r n e ç a - s e t u d o c o m o
r e p o l h o , c e b o l a s e as s a l c h i c h a s p o r c i m a ; passe-se o c a l d o
p e l o p e n e i r o tire-se-lhe a g o r d u r a , l a n c e - s c - l h e p o r c i m a
e sirva-se t u d o b e m q u e n t e .
Peito de vacca ralado, ou córado no forno.
Depois d e se ler cozido e m u m a p a n e l l a , c o m o se fa
 o r d i n a r i a m e n t e , tira-se para u m plason (espeeie d e l o r l e i r a ) ,
e depois dc a p a r a d o , t o m ã o - s e seis g e m m a s d e ovo desfei-
tas em u m p o u c o d e c a l d o , meia c o l h e r d e culi c o m sal
e p i m e n t a m o i d a , e e n g r o s s a n d o l u d o isto ao f o g o , se
deita p o r cima da peça d e vacca , a q u a l se c o b r e d e 'pão
r a l a d o , e d e p o i s de c o r a d o , serve-se g u a r n e c i d a d e falias
de pão passadas p o r ovos e fritas.
D> f f crentes modos de preparar as costellas dc vacca.
E s t a n d o as costellas m o r t i f i c a d a s e tenras, IH m a p a r a d a s
e 11 in p o u c o g r o s s a s , se m a r i n ã o com s a l . p i m e n t a , salsa,'
cebolinha p i c a d a , u m a golla d e a z e i t e , e p o l v i l h a d a s c o m
pao r a l a d o , se assáo nas g r e l h a s , e se servem c o m m ô l h o
de e c h a l o l a s .
T a m b é m se cozem em u m a b r é s a , e se s e r v e m c o m d i f -
1 crentes ragús de l e g u m e s .
T a m b é m se p o d e m m a r i n a r , depois de cozidas na brésa
e d e p o i s d e frias, com azeite ou m a n t e i g a , salsa, c e b o l i n h a
e echalotas.
T a m b é m se r m l ^ n l l I Õ A NIRW ^ ,J ^ I 1 . , R

e se servem q u e n t e s na sua p a p i l h o l a .
Lombo dc vacca marinado c assado no espeto.
T o m e m u m l o m b o d e vacca b e m t e n r o , e depois d e
í a p a r a d o , lardcc-se c o m t o u c i n h o m i ú d o , cm f o r m a de
r i c a n d ó ; depois, m a i i n c - s e em u m p o u c o d e v i n a g r e , sal,
p i m e n t a , l o u r o , r o d a s de cebola e a l g u n s cientes d e a l h o ;
depois de m a r i n a d o p o r d u a s ou tres horas, lire-se, metta-se
no espeto, c o b e r t o de f o l h a s de papel, c p o n h a - s e a a s s a r ;
em e s t a n d o b e m assado, m a s d e f o r m a q u e n ã o í i q u e s e c c o ,
se servirá c o m m ô l h o p i c a n t e de e c h a l o t a s .
Lombo de vacca cm manguito.
T o m e - s e u m l o m b o de v a c c a , c d e p o i s d e p r e p a r a d o
f u r e - s e c o m u m páo pelo m e i o , d c u m l a d o a o u t r o , e d e -
pois c o m u m a faca e n c h ã o o b u r a c o c o m t o u c i n h o p i c a d o ,
salsa, c e b o l i n h a s , c o g u i u é l o s , a l h o , e c h a l o l a s , sal e pi-
m e n t a ; a t e m - l h e as tinas p o n t a s c o m u m b a r b a n t e , e
ponha-se a assar c o b e r t o de p r a n c h a s de t o u c i n h o e papel
p o r c i m a ; e e s t a n d o assado, sirva-se c o m u m m ô l h o p i c a n t e .
Lombo dc vacca cm crispina ou redenho.
Depois de estar m u i t o b e m a p a r a d o o l o m b o de todas
as suas pelles, sc cizelará e m m u i t a s falias, sem as s e p a r a r ,
as quaes se e n c h e r ã o cie l o u c i n h o picado, m i s t u r a d o c o m
t u b a r a s , salsa, echalolas, p i m e n t a , u m d e n t e d e alho, t u d o
b e m p i c a d o c l i g a d o c o m d u a s g e m m a s d e ovo ; e m b r u -
]he-se d u a s vezes e m u m r e d e n b o de vilella ou d e p o r c o ;
ale-se em u m espelo p e q u e n o p a r a se a s s a r , e se irá p i n -
g a n d o c o m u m p o u c o dc azeite m i s t u r a d o c o m u m p o u c o
de v i n h o b r a n c o ; e s t a n d o assado e o r e d e n b o b e m c o r a d o ,
sirva-se c o m s u b s t a n c i a clara o s u m o d e l i m ã o , ou q u a l q u e r
outro môlho de bom gosto.
Lombo de vacca dc fr içando.
'Tome-se u m ou d o u s l o m b o s d e vacca, lirem-se-lhe as
pelles e balão-se e n t r e d o u s p a n n o s c o m a p r a n c h a de u m a
c u l e l a ; l a r d ê e m se c o m t o u c i n h o f i n o , p o n h ã o - s e de m ô l h o
e d e p o i s passem se u m i n s t a n t e p o r agua f e r v e n d o ; tirem-se
desla e deitem-se em agua f r i a ; p o n h ã o - s e d e p o i s a cozer
em b o m c a l d o , c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , u m b o c a d o
d e p r e s u n t o , u m a capella de c h e i r o s e u m a c e b o l a c o m
d o u s cravos da Í n d i a : em e s t a n d o cozido, passe-se o c a l d o
pelo p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a e reduza-sc ale ficar
g r o s s o : e n t ã o se l h e porá o f r i e a n d ó c o m o t o u c i n h o d a
b a n d a d e g i a ç a , e q u a n d o esliver c o m boa c o r , tire-se c o m
geilo p a r a fóra : desale-se o (pie ficar p e g a d o 110 f u n d o da
cassarola c o m u m p o u c o de c a l d o , ajunle-se-lhe u m p o u c o
de c u l i , e e s t a n d o gostoso, passe-se o u t r a vez pelo p e n e i r o
e sirva-se b e m q u e u l e c o m s u m o de l i m ã o .
Lombo de vacca com talos de alface.
T o m a se u m l o m b o d e v a c c a , corta-se e m d o u s ou Ires
b o c a d o s e lardèa-se cada u m de p e r si : p r e p a r a d o s e aca-
b a d o s c o m o o f r i e a n d ó , t o m á o se os talos d e alfaces e
eozem-se e m u m b r a n c o b e m n u t r i d o : d e p o i s d e bem co-
zidos e b e m e n x u t o s , deiláo-se em u m a cssencia de p r e s u n t o ,
a j u n l a n d o - l h e o q u e ficou p e g a d o 110 f u n d o da c a s s a r o l a :
e e s t a n d o b e m g o s t o s o , poem-se d e r o d a d a c a r n e os talos
e serve-se c o m s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e servir com r a g ú d e azedas o u e s p i -
nafres.
Lombo de vacca cm geléa.
Depois de b e m a p a r a d o e l a r d e a d o c o m t o u c i n h o grosso
e p r e s u n t o u m l o m b o de vacca, ponha-se a cozer em u m a
boa bréza b e m n u t r i d a e de b o m g o s t o : e s t a n d o c o z i d o , se
deixará esfriai: nella : empestando f r i o , corta-se em f a l i a s ,
q u e se c o n c e r t a r ã o 110 p r a t o q u e ha de servir, e se c o b r i r á ô
de sua geléa, a c c r c s c c n t a d a c o m caldo de j a n e l a s de vilella.
gallinhas, azas e pés de p e r ú , sal, u m c o p o d e v i n h o b r a n c o
e b e m c l a r i f i c a d o : serve-se e s l a n d o f r i o e c o a l h a d o , e c o m
alguns d e b u c h o s d e salsa em r a m o s , f o l h a s d c l o u r o verde
e filetes de casca de l a r a n j a ,
 A c a r n e da p e r n a serve p a r a caldos e s u b s t a n c i a s , brczas*
g a l é o s , e m p a d a s , s a l c h i c h õ e s e o u t r o s vários guisados»
Mocoió ou mão de vacca.
Pellai u m a ou mais m ã o s d e v a c c a , lirai-lhes os cascos,
a b r i as m ã o s d e vacca p o r todas as s u a s j u n t a s c p o n d e - a s
a ferver a fogo f o r t e p o r espaço d e q u a t r o o u seis h o r a s :
então d e r r e t e i á p a r t e q u a n t o t o u c i n h o f o r n e c e s s á r i o e
a j u n t a i cebola e salsa p i c a d a , alho, p i m e n t a d o r e i n o , l o u r o ,
p i m e n t a verde e a l g u m a s gottas d e v i n a g r e . A j u n t a i t u d o isto
c o m o m o c o t ó e c o n t i n u a i a coze-lo até q u e lique g r o s s o .
Panella de vacca sem couve.
Depois de lavada a vacca, se porá a cozer e m u m a p a n e l l e
c o m u m a posta d e t o u c i n h o : logo q u e estiver c o z i d a , l h e
d e i t a r ã o seis cebolas g r a n d e s (com a l g u n s g o l p e s e m cada
u m a pelo m e i o , de m a n e i r a (pie se n ã o p a r t à o ) . cspecies
inteiras, u m a capella de c h e i r o s , s e g u r e l h a , h o r t e l á a e
c o e n t r o s : q u a n d o estiver m u i b e m t e m p e r a d a , a t i r a r á õ
l ó r a , e depois de meia h o r a a m a n d a r ã o á m e s a .
Carne de vacca assada n agua.
T o m e - s e q u a n t i d a d e sufíiciente de c a r n e b o a , m o c r - s e - h a
c o m u m páo de u m a e o u t r a p a r t e , para q u e fique b e m
a l v a : depois se fará u m lardeio d e t o u c i n h o , q u e são tiri-
n h a s de t o u c i n h o , d e i t a n d o - l h e sal e p i m e n t a ao m e s m o
t o u c i n h o , e c o m u m a a g u l h a d e p o n t a ou l a r d e a d e i r a , sc
irá m e t t e n d o na c a r n e o d i t o t o u c i n h o : t o m a r á õ u m a cas-
saróla c o m u m a pouca de agua q u e c u b r a a c a r n e , e se
irá c o z e n d o até mais de meia a g u a g a s t a : d e i t e m lhe u m
p o u c o de t o u c i n h o p i c a d o e d e i x e m ir g a s t a n d o a d i t a a g u a
até seccar de t o d o : e n t ã o , a c a b a d a a a g u a , se vai a c a r n e
f r i g i n d o na dita substancia q u e d e i x o u , e se vai v i r a n d o
de u m a e outra p a r t e , e até estar bem c o r a d a : d e p o i s , se
lhe deitará meia c a n a d a d e v i n h o b r a n c o (se o q u i z e r e m
c l a r o , e se a c c r e j a d o , v i n h o tinto), c o deixem ir a p u r a n d o
m u i l o b e m e m l u m e b r a n d o com sua p i m e n t a , e especies
pretas, q u e são p i m e n t a e cravo. F e i t o i s t o , se põe em fatia
de pão ou t o r r a d a s , e se l h e deita e m c i m a o m o l h o c o m a
c a r n e , seu s u m o de limão, e e m r o d a s p o r c i m a , e vá á
mesa.
Picado de vacca.
Picào-se m u i t o Cninhas tres ou q u a l r o c e b o l a s e d e i t ã o se
cm u m a cassaróla c o m uma p o u c a d e m a n t e i g a , r e f o g à o - s e
até q u e eslejão quasi c o z i d a s : deita-se-lhe u m a boa p i t a d a
de f a r i n h a do t r i g o , q u e se move até q u e t o m e u m a c o r
d o u r a d a ; molha-sc c o m c a l d o , m e i o c ó p o d e v i n h o , sal e
j u m e n t a m o í d a : deixa-se f e r v e r até (jne a c e b o l a e s t e j a
cozida e q u e não reste m ô l h o a l g u m : m e t t e - s e e n t ã o o
picado da vacca, ferve-se, para q u e t o m e g o s t o , c o m a ce-
b o l a : serve se, deitando-se-lhe u m a c o l h e r d e m o s t a r d a , o u
u m gole de v i n a g r e .
Outro picado de vacca.
P i q u e se a vacca m i u d a m e n t e , p o n h a - s e ao f o g o a j u n t a n -
do-se-lhe u m a p o u c a d e s u b s t a n c i a , g o r d u r a d e a v e s , o u
outra q u a l q u e r : h u m e d e ç a - s e c o m a l g u m c a l d o e u m p o u c o
de v i n h o b r a n c o . Deixe-se ao f o g o d e p o i s d e t e m p e r a d a
c o n v e n i e n t e m e n t e , e sirva-se assim q u e esteja a p o n t o .
Pão de vacca.
T o m a - s e q u a n t o for necessário da c a r n e m a g r a da coxa
da v a c c a , e faz-se uni p i c a d o c o m a m e l a d e d o (pie h o u v e r
d e c a r n e c o m g o r d u r a , b e m l i m p a das pelles; e m e s t a n d o
t u d o p i c a d o , ponha-se cm u m a l g u i d a r ou cassarola, c o m
b a s t a n t e t o u c i n h o c o r t a d o em p e d a c i n h o s e a l g u n s pedaci-
n h o s de p r e s u n t o ; tempere-se c o m sal, p i m e n t a , e c h a l o t a s ,
salsa, cebolinha, meio quartilho de aguardente e q u a t r o
g e m m a s de ovo ; e depois de t u d o bem m i s t u r a d o c o m u m a
c o l h e r de p ã o , g u a r n e ç a se u m a cassarola c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , arrume-se-lhe b e m o p i c a d o , c u b r a - s e c o m a s u a
t a m p a b e m b a r r a d a d e r o d a c o m f a r i n h a desfeita em vina-
gre , e ponha-se a cozer n o seu succo p o r tres ou q u a t r o
h o r a s ; e m e s t a n d o b e m c o z i d o , d e i x a - s e e s f r i a r , e assim
f i i o se serve para p r a t o de e n t r e m e i o . T a m b é m se p ô d e
servir q u e n t e c o m o m ô l h o q u e p a r e c e r .

Lingua de vacca ao natural.

Entesada u m a lingua d e vacca em agua f e r v e n d o , tire-se
lhe a pelle, e e s t a n d o f r i a , se lardeará c o m t o u c i n h o gros-
s o , e p o n h a - s e a cozer e m u m a meia bréza , com u m a ca-
pella de salsa , l o u r o , t o m i l h o , m a n g e r i c á o , u m a c e b o l a
c r a v e j a d a , a l g u m a s raizes, c o m o a i p o , c e n o u r a s , & c . , u m
cópo de v i n h o b r a n c o , u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , s a l ,
p i m e n t a , e se m o l h a r á c o m a g u a ou c a l d o ; e m e s t a n d o co-
z i d a , abra-se pelo m e i o ao c o m p r i d o sem a s e p a r a r , sirva-
se c o m m ô l h o de salsa picada , c o m u m p o u c o de c a l d o ,
sal, p i m e n t a grossa e u m gole d e v i n a g r e .
Lingua encarnada.
P r e p a r a d a q u e seja a l i n g u a c o m a g u a f e r v e n d o , e u x u -
gue-se e sa!pique-se c o m salitre c m p ó , alé q u e fique b e m
coz. 6
i m p r e g n a d a . P o n h a - s e i m m e d i a t a m c n l e e m t u n a vasilha
c o m c r a v o da Í n d i a , p i m e n t a em g r ã o , a l f a v a c a , l o u r o e
t o m i l h o : d e i t e - s e e m e i m a de t u d o agua f e r v e n d o b e m sal-
gada , e deixe-s3 assim p o r e>paço de seis d i a s . F i n d o esse
t e m p o , tire—se, ecoTa-se em q u a t r o q u a r t i lios d e a g u a c o m
c e n o u r a s , c e b o l a s , t o m i l h o , alf.iv.ica, l o u r o , p i m e n t a , c r a v o
e a l g u m sal. Q u a n d o estiver c o z i d a , deite-se n u m a cassa-
róla ou p r a t o travessa , f u n d o , d e i x e - s e e s f r i a r , e sirva-se.
Língua de vacca assada.
D e p o i s d e cozida a l í n g u a em u m a meia b r é z a , c o m o a
de c i m a , se lhe tirará a pelle ; e s t a n d o f r i a . l a r d ê e - s e c o m
touciulio f i n o , atc-se d e p o i s s o b r e u m e > p ê l o , e d e p o i s de
assada c c ò r a d o o t o u c i n h o , se sirva c o m m o l h o d e r e l i a -
l o t a s , ou sóssa d o c e feita c o m v i n a g r e , a s s u c a r , a l g u n s
cravos da í n d i a e canela inteira.
Língua à marinheira.
Coza-Pe a l í n g u a , tirc-se-lhe a pelle, corte-se eui t a l h a d a s ,
cõe-se-lhe o c a l d o , eui q u e c o z e u , d e > e n g o r d u r e - s e , e l a n c e m
t u d o isso u u e n a cassaróla c o m d o n s c ó p o s de v i n h o t i n t o ,
cebolinhas fritas cm manteiga fresca, e misturado tudo c o m
alguma farinha.
U c d u z i d o o m o l h o ao seu p o n t o , deite-se s o b r e c a n t o s d e
pão c o r t a d o s cm tiras c r e g u e m se c o m o m o l h o .
Língua de vncca cm gratin.
Pega-se c m u m a l í n g u a d e vacca , e cozc-se d e n t r o e m
p a n e l l a , depois d e se ler lavado ; q u a n d o estiver c o z i d a ,
tira-se-lhe a p e l l e , p õ e se a e s f r i a r , corla-se c m t a l h a d a s ,
pica-se sal-;a, c e b o l i n h a , c i n c o ou seis f o l h a s d e e s t r a g ã o ,
tres c c h a l o t a s , a l c a p a r r a s e u m a e n c h o v a ; pega-se e m m e i o
p u n h a d o d e miolo d e pão , q u e se m i s t u r a cm grosso c o m
a m e t a d e d e u m o v o , i n a m e i g a e u m a p o r ç ã o de p i c a d o ,
p a r a deitar-se j u n t a m e n t e t u d o no f u n d o d e u m p r a t o ; ar-
r a n j »-se m e t a d e da l í n g u a p o r c i m a ; t e m p e r a - s e d e s a l ,
p i m e n t a i n t e i r a , e o r e s t a n t e das hervas t a m b é m p o r cima ;
a r r a n j a - s e u m a s e g u n d a c a m a do resto da l í n g u a , c o m sal
e p i m e n t a inteira p o r cima ; m o l h a - s e c o m tres ou q u a t r o
c o l h e r e s de c a l d o c m e i o c o p o d e N i n h o ; ferve-se a!ó q u e
se p e g u e no f u n d o d o p r a t o ; q u a n d o se q u e r servir, d e i t a -
s.e u m p o u c o de c a l d o , s ó m e n t e p a r a m o s t r a r u m p e q u e n o
molho.
Língua de vacca cm papel.
Cozida a língua , e co« lada em p e d a ç o s mais ou m e n o s
grossos, c u b r a se c o m m a n t e i g a m i s t u r a d a c o m hervas finas,
c o g u m é l o s p i c a d o s , m i o l o de p ã o , p i m e n t a e sal ; envolva-
sc i f u m papel untado de m a n t e i g a , o p o n h a - s e a tostar
sobre fogo m o d e r a d o .
Lingua de vacca guisada.
E i n b r a n q u e c e - s e um q u a r t o de hora em agua a f e r v e r ;
d e p o i s , lardêa-se c o m t o u c i n h o g r o s s o , e põe-se a c o z e r na
p a n e l l a c o m a peça d e \ a c c a ; q u a n d o está c o z i d a , tira-?e-
)he a p e l l e , e m c h a - s e u m p o u c o m a i s d e m e t a d e , c m seu
c o m p r i m e n t o , para a b i i - l a e m d u a s se m separa-la; serve-se
c o m c a l d o , s a l , p i m e n t a i n t e i r a , u m fio d e v i n a g r e ( q u e -
r e n d o ) e salsa p i c a d a .
Lingua de vacca em pn piei as.
E s t a n d o a lingua qua*i c o z i d a , c o m o a d e c i m a , sc l h e
t i r a r á a p e l l e ; d e p o i s d e f r i a , corte-se c m fatias d e l g a d a s ao
c o m p r i d o e b e m i g u a e s ; c u b r a se c a d a b o c a d o de u m pi-
c a d o c r u , f e i t o 011 d e \ i t e l l a ou d e g a l l i n h a , da grossura
d e u m a m o e d a d e \ i n t e m ; e n r o l e - s e cada b o c a d o s o b r e s i ,
e c u b r a se c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o ; e s p e t e m - n o s
cm u m espôto p e q u e n o c o b e r t o c o m u m a f o l h a d e p a p e l ,
e e m e s t a n d o qua>i a s s a d o s . tire-se-lhe o p a p e l ; c u b r ã o - s e
de pão r a l a d o ; d e p o i s de c ó r a d o s , s e r v e m - s e c o m m o l h o
p i c a n t e , ou c o m o p a r e c e r .
Lingua de vacca ú parmezãa.
Depois de p r e p a r a d a e pellada a l i n g u a , coza-se c m u m a
b r é z a ; corte-se d e p o i s e m f a t i a s , a r r u m e u i - s e c m u m a c a s -
sarola, c o m c u l i , m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o d e C h a m p a n h a ,
e na falta d e s t e , o u t i o b r a n c o d o m a i s g e n e r o s o , e m e i a
c o l h e r de r e d a c ç ã o (isto é , c a l d o s u b s t a n c i a l ) , e p o n h a - s e
a f e r v e r até ficar p o u c o m o ho ; a m e t a d e deste se d e i t a r á
n o f u n d o d o p r a t o e m q u e ha de s e r v i r , r a l a n d o - l h e e m
cima q u e i j o p a r m e z ã o ; d i s p o e m - s e e m e i m a d i s t o as fatias
da l i n g u a , l a n c e m s o b r e estas o resto d o m ô l h o , cubr&o
tudo de parmezão ralado, ponhào-no a córar no fôrno, ou
d e b a i x o da t a m p a d e u m a toi l e i r a ; e s t a n d o em boa c ô r y se
s e r v i r á , l a n ç a n d o - l l h e p r i m e i r o u m p o u c o d e culi claro
c m roda..
Lingua dc vacca â poloncza*
T o m e m u m a lingua de vacca b e m p r e p a r a d a , deite-se ein
agua f e r v e n d o para se l h e tirar a pelle : em e s t a n d o pellada,
p o n h a - s e a c o z e r e m u m a btéza ; e m e s t a n d o cozida, tire-sc
fóra , abra-se ao m e i o sem separa la , l a r d é e - s e de casca d e
l i m ã o passada p o r a s s u c a r , e c o m a l g u n s b o c a d i n h o s d e
c a n e l a finos ; d e i t e m d e p o i s em u m a cassarola m e i o arratol
à c a s s u c a r , u m q u a r t i l h o d e v i n h o e u m a p o u c a d e sub-
6 7f
- vacca

st ar» cia , o façã o f e r v e r isio m n p o u c o s ó , e t e n d o assim

i e r v i d o , m c t t â o - l h e d e n t r o a l i n g u a para ferver b r a n d a -
m e n t e . E s t a n d o d i m i n u í d o e feito o m o l h o , tire-sc para o
s e u p r a t o , e l a n c e m li,e o p r o p r i o m o l h o p o r c i m a .

Lingua de vacca de fumo.

S a l g â o - s e d o m e s i n o m o d o que as línguas d« p o r c o , c o m
a d i f f e r e n c a q u e se não d e v e m escaldar, e s ó m e n l e se d e i t ã o
de môlho em agna f r i a , p r e p a r a n d o e dispondo inuilo b e m
o c a b o grosso da l í n g u a ; e m estando bem e n x u t a , salga-
se , e deixa-se estar dc m a i s d o u s , ti es , a l é quatro dias na
s a l m o u r a ; e n f i à o se d e p o i s pela ponta d e l g a d a . e p e n d u -
r á o - s e n a c h a m i n é ao f u m o , para que este as p e n e t r e c
deseque bem.
Desta forma se c o n s e r v â o l o d o o tempo que q u i z e r e m ,
e se c o z e m d o m e s m o m o d o que as outras línguas.
Línguas de i acca lampreadas.
Como estiver cozida u m a l i n g u a , e feita em talhadas, se
p o r á a afogar em u m a t i g e l a de fogo c o m meio a r r r a t e i de
t o u c i n h o d e r r e l i d o , l i m p o dos t o r r e s m o s , u m gole de v i -
n h o , o u l r o d e v i n a g r e e todos os a d u b o s ; depois de afoga-
da , l h e d e i t a r ã o u m a p o u c a d e f a r i n h a triga t o r r a d a , para
fazer o m ô l h o grosso e pardo, e assucar se q u i z e r e m .
Advertência sobre as línguas de vacca.
P ó d e - s e cozer u m a língua de v a c c a , e c o n c c r l a r - s c c o m
e s p i n a f r e s , c o g u m e l o s e raizes de t o d a s as especies.

Paladar de vacca em bocadinhos direitos c outras maneiras.

É n e c e s s á r i o a l i m p a - l o m u i t o b e m , coze-se em agua, se
para se d e p o i s d e suas pelles e c o r l a - s e em filetes; refuga-se
c e b o l a c o m u m b o c a d o de m a n t e i g a ; q u a n d o está m u i t o
c o z i d a , meile-se o paladar, u m r a m a l h e t e g u a r n e c i d o , mo-
lha-se o g u i z a d o c o m b o m caldo e substancia ; t e m p e r a - s e
bem r e d u z i d o , deita-se lhe u m a p o u c a de m o s t a r d a , e
serve-se.
P ó d e - s e a i n d a servir i n t e i r o sobre a grelha, tendo-o feito
m a r i n a r com azeite f i n o , sal, p i m e n t a , salsa, cebolinha ,
c o g u m e l o s , e u m a ponta de alho verde, tudo p i c a d o ;
embebe-s-e b e m na m a r i n a d a , e cobre-se c o m miolo de pão
r a l a d o ; fazem-sc g r e l h a r , e serve-se d e b a i x o de u m m o l h o
c l a r o e p i c a n t e , ou sem e l l e .
Isto se a j u s t a l a m b e m c o m os pés de c a r n e i r o .
Paladar de vacca â italiana.
D m d a - s c o p a l a d a r cm d o u s pedaços, c q u a n d o e s c o r r i -
d o , tirc-se t u d o q u a n t o ficar da p a r t e n e g r a . Faça-se-lhe u m
m o l h o I t a l i a n o ( Veja se ti s môláõs ), e deixe-se s o b r e f o g o
m o d e r a d o , c o r t a n d o - s e e m ped ços q u a d r a d o s . S i r v a - s e
d e p o i s g u a r n e c i d o c o m falias de p ã o .
Paladares de vacca com mostarda.
Precisa-se q u e s e j à o l o g o b e m lavados e c o z i d o s em a g u a ,
c d e p o i s d e l i m p o s d e Iodas as p e l l e s , c o r l ã o - s c c m filetes :
isto f e i t o , deita-se u m b o c a d o d e m . n t e i g a e m u m a cassaró-
l a , põe-se ao l u m e c o m d u a s ou Ires c e b o l a s c o r t a d a s em
fatias, e e m e s t a n d o eslas m e i o c o z i d a s , m o l h a - s e c o m f i m
p o u c o d e c a l d o , e m e i a c o l h e r d e c u l i . Kslando o m o l h o
r e d u z i d a e de b o m gosto. lira-se-lhe a g o r d u r a , deita-se-
l h e u m a p o u c a d e m o s t a r d a , o serve-se b e m q u e n t e .

Paladar de vacca cm sal picão.

P o n h a sc e m u m p r a t o s a l , p i m e n t a , a l g u m a m o s t a r d a ,
u m a c o l h e r d e v i n a g r e , e bata-sc t u d o isso. A j u n t e m - s e - l h e
d e p o i s h e r v a s finas, alhos e p e p i n i l o s , t u d o p i c a d o : aceres-
centem-se-ll.es Ires c o l h e r e s d e azeite, e cozão-se nesse c o n -
j u n c i o os b o c a d o s cie p a l a d a r d h i d i d o s e m tiras d e l g a d a s .

Paladares de vacca fritos.

D e p o i s d e p r e p a r a d o s , e cor.idos c o m o os de c i m a , c o r -
tâo-se i g u a e s , e d e g r o s s u r a d e u m d e d o . f a z e m - s e - l b e s to-
m a r gosto e m u m a m a r i n a d a q u e n t e , feila d e c a l d o , v i n a -
g r e b r a n c o , sal. p i m e n t a , n m d e n t e d e a l h o , u m a f o l h a d e
l o u r o , d o u s cravos da í n d i a , u m b o c a d o d e m a n t e i g a , e
u m a p o u c a d e f a r i n h a triga ; d e p o i s d c e s t a r e m assim
d u a s ou tres h o r a s , e n x u g â o - s e m u i t o b e m em u m p a n n o
b r a n c o , e n f a r i n h ã o - s e . e f r r g e m - s e e m m a n t e i g a de p o r c o ;
f r i t o s elles, s e r v e m se c o m s.»l*a f r i t a .
T a m b é m , e m vez d e se e n f a r i n h a r e m , se passão p o r u n i
p ó l m e , feito c o m f a r i n h a d e s f e i t a em c e r v e j a ou v i n h o
b r a n c o , u m p o u c o de azeite, e t e m p e r a d o d e sal, serveui-se
b e m q u e n t e s c o m salsa frita d e r o d a .
Paladares à Bexaméla.
D e p o i s d e cozidos os p a l a d a r e s , m a r i n a d o s e f r i o s , c o r -
tão-se e m p e d a c i n h o s p e q u e n o s , deilão-sc e m u m a b e x a m é l a
^vide B e x a m é l a ) b e m l i g a d a , e c m e s t a n d o f r i a , a j u n l e m -
l h e a l g u m a s g e m m a s dc ovo c o m as claras b e m l e v a n t a d a s ,
e m i s t u r a d o d e p o i s c o m geito c o m u m a c o l h e r i n h a d e p á o ,
se p o r ã o e m u m a caixa d e papel u n t a d a c o m m a n t e i g a
l a v a d a , ou em u m p r a t o , p o l v i l h a d o dc p ã o r a l a d o , e co-
r a d o n o f o r n o ; sirva-se b e m q u e n t e .
Estes p a l a d a r e s , poatos c m u m a b e x a m é l a d c b o m g o s t o ,
coz. 6,
servem p a r a p a s f e l i n h o s d e f o l h a d a , p a s t e l i n h o s f r i t o s ,
s a l p i c â o ; p o d e n d o se-lhe^ m i s t u r a r p e i t o s d e g a l l i n h a ou
<)e. perdiz assados , p r e s u n t o o o i i d o , t u d o c o r t a d o e m pe-
d a c i n h o s l>em f i n o s ; f i n a l m e n t e , p o d e m - s e v a r i a r , e dar-
I b e s os n o m e s q u e m e l h o r q u i z e r e m .
Mechas do paladar dc vacca.
f o m ã o - s e d o u s p a l a d a r e s d e vacca cozidos e m agua ; de-
p o i s d c l i m p o s , c o r t ã o - s e c o m o o feitio d a s m e c h a s , m a -
r i n a n d o - s e c o m l i m ã o , n m p o u c o d e sal , salsa em r a m o ,
c c e b o l i n h a i n ' e i r a ; q u a n d o tem t o m a d o o g o ^ l o , põe-se a
o s c o r r e r , c ensopa-se em n m p ó l m e feito d e s t a m a n e i r a :
'ieitão-se c m u m a cassaróla d o u s b o n s p u n h a d o * d e f a r i n h a
le trigo , u m a c o l h e r d e azeite fino . n m p o u c o d c sal fino ,
•3 d i l u e - s e p o u c o a p o u c o em c e r v e j a , até q u e este p ó l m e
• enha c o n s i s t ê n c i a d e u m c r e m e d u p l o ; e n s o p n - c d e n t r o
o palad o* da vacca , e fi i g e - s e d c boa côr« Serve-se o mais
quente q u e pode ser.
Outros rarios modos dc se compôrcm os paladares„
f o m a - s e u m a dúzia de p a l a d a r e s , e p r e p a r a d o s e cozidos
c o m o os a c i m a , cortão-se e m d o u s ao c o m p r i d o ; e s t a n d o
l o d o s iguaes e d o m e s m o t a m a n h o , e s t e n d ã o - l h e u m p o u c o
d e p i c a d o c i ú , feito d c peitos d e g a l l i n h a , c n r o l e m - s e t o d o s
os b o c a d o s , c o m o se faz ás p o l p i e t a s d e vitella, e passem os
por ovos b a t i d o s c o m pão r a i a d o b e m fino ; d e p o i s , f r i -
g e m se e m m a n t e i g a d e p o r c o , e s e r v e m - s e b e m q u e n t e s
g u a r n e c i d o s d c salsa f r i t a , q u e seja b e m * e ' d e .
T a m b é m , depois de e n r o l a d o s o> p a l a d a r e s c o m o seu
picado, podem-se cobrir com pranchas de toucinho, e
cspicação-se c m u m a broca de c a n n a , e alada a n m espeto ,
se põe a a s s a r ; em e s t a n d o assados, polviiháo-se c o m p ã o
r a l a d o e d e boa c o r ; Mrvào-se q u e n t e s c o m u m a p o u c a
dc s u b s t a n c i a e s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m , d e p o i s de e n r o l a d o s os p a l a d a r e s c o m o seu
p i c a d o , se p o d e m p o r em u m a caixa d c papel n u m p i c a d o
n o f u n d o , p o l x i l h a d o s de pão r a l a d o e c ó r a d o s ao forno.,
E m vez de ;-e m e l l e r e i n e m caixa d e p a p e l , p o d e m - s c
a r r u m a r n o p r a t o , q u e ha de servir, c o m p i c a d o 110 f u n d o ;
e s e n d o assim, se c h a m a r ã o Paladares ao Gratin.
Miolos de vacca.
D e i l ã o - s e os m i o l o s logo em agua , s e n d o b e m lavados
e l i m p o s d a s p e l l i c u l a s q u e t e m p o r f ó r a , ciHesào-sc e m
a g u a a f e r v e r ; d e p o i s . ponha-í-e a f e r v e r e m u m a m e i a
bréza f ita c o m c a l d o , v i n h o b r a n c o , p r a n c h a s d e t o u c i n h o ,
6c) t p i m e n t a , e capella d e c h e i r o s ; em e s t a n d o cozidos ,
iircoi-se da bréza , c sirvâo-se c o m m o l h o p i c n n l e « d e
bom gosto: quando não, com u m ragu dc cebolinhas
inteiras. ,
T a m b é m se servem f r i t o s , para o q u e sc c o r t ã o e m b o -
c a d o s , c sc m a r i n à o c o m sal, p i m e n t a , v i n a g r e , c e b o l i n h a ,
salsa, a l h o , t o m i l h o , l o u r o , m a n g c r i c ã o , u m b o c a d i n h o
de manteiga e f a r i n h a d c t r i g o ; e t e n d o t o m a d o b e m o
-osto da m a r i n a d a , c e n x u t o s m u i t o b e m , e n f a r i n h ã o - s c
todos os bocados, f r i g e m - s e , e s e r v e m - s e g u a r n e c i d o s c o m
salsa frita.
Miolos de vacca com manteiga negra.
P r e p a r a d o s os miolos c o m o fica d i t o , c o z ã o - s c eui a d u b o ,
e s c o r r ã o - s e , e posto* e m u m p r a t o , d e i t e - s e - l h e s m ô l h o
p r e t o de m a n t e i g a , g u a r n e c e n d o se c o m salsa f r i t a .
Miolos de Vacca á Italiana.
L i m p o s os m i o l o s , e e n t e s a d o s e m a g u a a f e r v e r , c o m o
a c i m a , cortão-se c m p e d a c i n h o s , e d e i t ã o - s e e m u m a cas-
sarola c o m m a n t e i g a , c e b o l i n h a , salsa, t e m p e r a d o s d c sal,
p i m e n t a , meia dúzia d e ovos b a t i d o s p a r a c a d a m i o l o ; posto
no l u m e , e m i s t u r a d o t u d o com u m a c o l h e r , se d e i t e e m
um timbalinho untado com m a u leiga, e guarnecido c o m
fatias de pão bem d e l g a d a s : a c a b a d o s d e cozer n o f o r n o ,
o bem c o r a d o s , se servem c o m m ô l h o d e cssencia c l a r a p o r
cima dellcs e s u m o de l i m ã o .
Miolos fritos.
Escorridos q u e sejáo os m i o l o s ao sahir d o a d u b o , u n -
teni-sc com massa dc f r i t a d a ( V e j a - s e nas Fritadas). Dei-
tem-se depois na frigideira , e q u a n d o c o r a r e m , l i r e m - s e e
sequem-se sobre u m p a n n o l i m p o . Lev em-se d e p o i s p a r a
a mesa, c i r c u i n d a d o s d e saba fr i t a , c o r t a d a e m b o c a d o s .
Figado de vacca frita.
Corte-se o fígado em fatias finas, enxwgue-se c m uni
p a n n o , e passem , a c a m a d a s , p a r a u m a vasilha , e s o b r e
as falias deitar-se-ha u m m ô l h o c o m p o s t o d e v i n a g r e , a l h o s ,
p i m e n t a m o i d a , l o u r o , c o m i n h o s e sal. L o g o q u e t e n h ã o
t o m a d o t o d o gosto, frijão-se e m m a n t e i g a d e vacca, b a n h a
iie porco ou azeite d o c e ; e d e p o i s sirvão-se c o m o m ô l h o
p o r cirna e u n s r a m o s de salsa..

Rim de vacca â campoucza.

Corta-se cm filetes d e l g a d o s , passào-se s o b r e o l u m e , c o m
u m b o c a d o d e m a n t e i g a , sal , p i m e n t a , s a l s a , c e b o l i n h a
uma f o j h a d e a l h o v e r d e , t u d o p i c a d o ; q u a n d o está p r o m p -
6$ VACCA

to, d e i l e - s c - l h e u m fio do v i n a g r e , u m a p o u c a d c subslari-

cia, o so n ã o deixa ferver mais, para q u e sc n ã o d i m i n u a .
Serve-se a i n d a o r i m de vacca á b r é z a , e c o m u m m o l h o
picante.
Tiras dc cante á paisana.
C o r t a d a a c a r n e e m liras, e ó r à o - s o e m u m a cassaróla
c o m m a n t e i g a fresca, tapào-se postas ao f o g o , e d e i \ ã o - * e
cozer d e v a g a r , depois d e a d u b a d a s c o n v e n i e n t e m e n t e . T i -
r ã o - s e , d e s e n g o r d u r a - s c - l h e s a s u b s t a n c i a g e l a d a , a q u a l st;
d e s p r e n d e c o m a l g u m c a l d o , e este passa se na p e n e i r a .
Depois m a n d a s e á m e s a .
Tiras de carne tostadas.
F e i t a a c a r n e e m tiras, e a c h a t a d a s estas, d e i t ã o f e em
a d u b o c o m azeite, s a l , u m m o l h o d e salsa, u m a ou d u a s fo-
lhas d e l o u r o , e u m a c e b o l a c o r t a d a e m r o d a s , No fim d e
\ i n t e e quatro horas, ponhão-se em uma panella a fogo
v i v o , dc s e l h e s v o l t a , afim d e se r e t i r a r e m q u a n d o es-
tiverem p r o m p l a s ; e sirvão-se c o m m o l h o p i c a n t e e pe-
pinilos.

Pedaço de vacca assado com vinho da Madeira.

L a r d c a d o o p e d a ç o d e c a r n e c o m t o u c i n h o d e l g a d o , vi-
rc-se, e ate-se nos d o u s e x t r e m o s , p a r a q u e fique r e d o n d o .
Metta-se depois n u m a cassaróla c o m c e b o l a s , c e n o u r a s , e
u m m o l h o de hervas finas, molhe-se t u d o c o m u m c o p o
de s u b s t a n c i a , e d o u s d e v i n h o da M a d e i r a , e ferva-sc p o r
a l g u n s m i n u t o s n u m f (, g l > a c t i v o , o q u a l se irá d i m i n u i n -
d o , até q u e fique m o d e r a d o . P o n h ã o - s e e n t ã o brasas n a
t a m p a , para q u e o t o u c i n h o s e q u e , e passe-se a p i m e n t a
pela p e n e i r a c o m t a n t o d e m a n t e i g a c o m o u m a n o z , e de-
pois sirva-se.

Dobrada dc vacca.
T o m e m u m a d o b r a d a d e vacca da mais g o r d a e da m a i s
branca , e depois de bem escaldada, ponha-se a cozer cm
agua simples c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , t e m p e r a d a
de sal, u m a Capella dc salsa, hervas finas e r o d a s de l i m ã o
d e s c a s c a d o ; e m e s t a n d o cozida e quasi f i i a , c o r l e - s e e m
filetes iguaes , e sirvão-se d e fricassé b r a n c o , c o m g e m m a s
de ovo e s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se serve á P a r m e z ã a . d e i t a n d o os filetes em u m
p o u c o de culi, c o m u m b o c a d o de m a n t e i g a lavada.
T a m b é m se fazem cu p a d a s d e l i a , tortas e l i m b a l e s .
Corne-se t a m b é m ao n a t u r a l , d e p o i s d c c o z i d a e b e m
 VACCA uV

q u e n t e , c o m u m m o l h o feito d c c a l d o , v i n a g r e , salsa b e m
p i c a d a , t e m p e r a d a d e sal e pi m e n t a .
T a m b é m se c o m e assada nas grelhas, c o m m o l h o p i -
c a n t e , d e p o i s de ser passada p o r m a n l e ' g a e p o l v i l h a d a
c o m pão r a l a d o .
P o r é m , de q u a l q u e r f o r m a q u e se f a ç a , s e m p r e sc c o r t a
e m filetes, c o m o disse ao p r i n c i p i o .
Dobrada á Camponcza.
T o m a - s e a d o b r a d a cozida em agua s i m p l e s ; corta-se d o
{amanho de q u a t r o d e d o s , e m a r i n a - s e c o m s a l , p i m e n t a ,
salsa , c e b o l i n h a , u m f o l h a d e a l h o v e r d e , t u d o p i c a d o ;
uma pouca de g o r d u r a de p a n e l l a , ou m a n t e i g a fresca d e r -
retida ; em t o m a n d o t o d o o t e m p e r o a d o b r a d a , c o b r e - s e
d e m i o l o cie pão r a l a d o , e assa-se ; serve-se em m o l h o d e
vinagre.
Dobrada de Molho-Uobert.
Cortão-se a l g u m a s c e b o l a s q u e se passão s o b r e o l u m e
com u m a p o u c a d e m a n t e i g a ; e m p r i n c i p i a n d o a c ó r a r - s e ,
deita-se-lhe a d o b r a d a cozida e m a g u a , e c o r t a - s e e m q u a -
d r a d o s ; l e m p e r a - s é de sal, p i m e n t a , u m Fio de v i n a g r e , e
u m p o u c o d e c a l d o ; deixa-se ferver m e i a h o r a , serve-se
deitando-se-lhe u m a pouca de m o s t a r d a .
A d o b r a d a t e m p e r a - s e c o m os pés d e vilella.
Tripas.
D e p o i s de b e m lavadas, cozão-se c o m c e b o l a s , c e n o u r a s ,
salsa, t o m i l h o , l o u r o , cravo da í n d i a , sal, p i m e n t a , pi-
m e n t ã o , e suílicienle q u a n t i d a d e d e a g u a . Escorrão-se , e
cortem-se cm pedaços do comprimento de quatro dedos
unidos. Cubrào-se depois com manteiga misturada com
salsa, c e b o l a s , a l h o b e m p i c a d o , sal, p i m e n t a da Í n d i a ,
(e verde, sc o quizerem) e l o u r o , e servem-se c o m m o l h o pi-
c a n t e . T a m b é m se p o d e r ã o servir c o m m o l h o b r a n c o Ita-
l i a n o , ou o u t r o q u a l q u e r .
Angú à Brasileira.
T o m e - s e a p o r ç ã o q u e sc q u i z e r de todas as p a r t e s c o m -
p o n e n t e s d e u m a fressura d e vacca. corte-se em p e d a ç o s
n ã o g r a n d e s , l a v n n - s c b e m , o p o n h ã o - s e a cozer em agua
c sal. Escumc-se, a j u n t e m - l h e s a l g u m a s hervas c h a m a d a s
caruru dc porco ( b r e d o s ) , e q u a n d o t u d o estiver c o z i d o ,
a j u n t e - s e - l h e s u m a p o i ç ã o d e t o u c i n h o d e r r e t i d o , gilós ,
t o m a t e s , cebolas e salsa m u i t o liem p i c a d o s , p i m e n t a da
í n d i a e b a s t a n t e p o r ç ã o da d e c r u m a r i , l o u r o , alhos, al-
g u m a g e n g i b r e raspada , a ç a f i à o , c u m b o m gole (}e azeite
70 . VACCA

d e d e n d c c sul. L n g r o s s a s e c u i á o um t a n t o c o m f a r i n h a
d e m a n d i o c a p e n e i r a d a ; e sirva-se.
A d v e r t i m o s p o t l m q u e este q u i t u t e , q u a n d o leva m u i t a
p o r ç ã o do fígado, fica m u i t o p i e t o , e p o r c o n s e g u i n t e (•.
n e c e s s á r i o h a \ e r a t t e n ç ã o a e.«ta c i r c u m s t n n c i a . Come-se
c o m u m a m a s s a , feita á p a i t e , de f a r i i i h a de m i l h o ( q u e é
a mais a p r o p r i a d a ) , ou desta m i s t u r a d a com a d e m a n d i o c a ,
o u finalmente c o m a d e a r r o z .

Vinagrete [môiho de vilão).

'I oda a g e n t e sahe fazer u m x i n a g r t t e , mas ha u m a re-
ceita de a fazer m e l h o r , — C o i t a i a c a r n e cozida em fatias
b e m d e l g a d a s , c p o n d e - a s p o r o r d e m d e n t r o de u m a salsa-
d e i r a . F.*zei l h e n o m e i o u m c i r c u l o de e n x o v a s de conser-
va p a r t i d a s e m tirinhas, c o b e r t a s de c e r e f ó l i o , c e b o l a , es-
t r a g ã o , t u d o p i c a d o , e d e r r e d o r u m a g u a r n i ç ã o de p e p i n o s
d e conserva l a m b e m . D e i l a i - l h e o m o l h o d e azeite e vina-
gre n o m o m e n t o d e ir para a m e s a , sem r e m e x e r n a d a ,
d e i l a - s e o azeite p r i m e i r o , e precisa b a s t a n t e ; mas n a d a de
sal , p o r causa das e n x o v a s , q u e tem m u i t o .
Se tiverdes flores d e chagas, fazei lhe u m o r n a t o p o r m o d o
de coroa entre a guarnição dos pepinos e o circulo interior
d a s enxovas.
 VITELLA.

A vilella é m u i t o ulil na c o x i n h a , c sem cila q u a s i n ã o

so poderia servir c o m b o m gosto u m a mesa; as p a r t e s d e
m e l h o r uso são : a c a b e ç a , os m i o l o s , os o l h o 6 , a l i n g u a , a
fressura q u e c o m p r e h c n d c o b o f e . o c o r a ç ã o c o fígado ; o
peito , o l o m b o , m ã o s e p é s ; a p e r n a q u e c o n t é m a p o l p a ,
e o j a r r e t c é a alma dos g . i i z a d o s , o a l é m disso, t a t n b c r n
serve p*ra caldo*, s u b s t a n c i a s , &.C., c o m o s c i r ã m o s t r a n d o
em seus c o m p e t e n t e s l u g a r e s .

Dissecção da vitella•
O l o m b o da vitella : corta se o filete p o r p e q u e n a s t a l h a -
das através, para s e r v i r ; d e p o i s c o r t a - s e o r i m c m p e q u e n o ?
pedaços para a p r e s e n t a - l o s á q u c l l c s q u e o e s t i m ã o ; d e b a i x o
do r i m , no i n t e r i o r d o l o m b o , a c h a - s e u m p e q u e n o filele
muito delicado.
A p e r n a : q u a n d o é assada, tem a n o z t e n r a ; a d e baixo
é mais e s t i m a d a .
O p e i t o s depois d e se d e s c o b r i r e m os t e n d õ e s d e u m a
pelle c a r n u d a q u e os c o b i c , c o r l a - s e o peito através p a r a
separar os lados dos t e n d õ e s ; o q u e se faz f a c i l m e n t e , to-
m a n d o a parle d o lado dos t e n d õ e s , o n d e a faca n ã o resiste,
e depois c o r t a - s e em p e q u e n o s p e d a ç o s .
O q u a d r a d o : corta se p o r coslellctas, t o m a n d o b e m a
j u n t a , ou e m filetes c o m o o l o m b o .
A espadoa : p o r d e b a i x o delia s o b r e a e s q u e r d a , se acha
u m a p e q u e n a noz envolvida d e g o r d u r a , q u e se serve logo
pelo b o c a d o mais d e l i c i o s o ; o r e s t o , d e c i m a e d e baixo,
corta-se em t a l h a d a s
A cabeça : os b o c a d o s mais e s t i m a d o s são os o l h o s , d e -
pois as o r e l h a s ; os miolos s e r v e m - s e á q u e l l e s q u e os esti-
m ã o ; depois c o r t a - s e a l i n g u a e m b o c a d o s ; resta a f a c e i r a ,
os ossos, o n d e se acha c a r n e d e p o i s .

Churrasco á Hcspanhola-amcricana.
O guisado c h a m a d o churrasco, d e q u e m u i t o gostáo os
O e s p a n h o e s da A m e r i c a d o S u l , é feito p e l o m é t h o d o se-
g u i u t e : depois d e m o r t a u m a vitella , c o r t a - s c - l h e , c o m
c o u r o , u m p e d a ç o d e peito e c o s t e l l a s , t e m p e r a - s e dc sal,
pimenta do r e i n o , alho, l o u r o , c o m i n h o s , v i n a g r e e rnan-
 leiga d c vacca ; c assim vai a assar 110 f o r n o , sem t o s t a r
m u i t o » Serve-se d e p o i s , c o m o c o u r o , s o b r e u m p r a l o t r a -
vessa.
Cabeça de vitella ao naturalr
Dopois dc b e m preparada c limpa a cabeça em agua
q u e n t e , deixe-se p o r meia h o r a e m agua fria ; tire-se, es-
c o r r a - s c c p o n h a - s e s o b r e u m a m e s a ; abra-se-lhe a i n a n d i -
- b u l a i n f e r i o r , t i r a n d o - s e - i h e t o d o s os ossos s u p e r i o r e s até
a o a r c o q u e a b r a n g e os o l h o s e a p a r t e s u p e r i o r da c a b e ç a .
A j u n t e m - s e lhe os m ú s c u l o s e e m b r u l h e - s c n u m p a n n o
l i m p o , alada c o m u m b a r b a n t e d e p o i s d e u n t a d a c o m s u m o
d c l i m ã o , para c o n s e r v a r sua b r a n c u r a , e coza-se e m m o l h o
b r a n c o (veja se nos molhos}. D e p o i s de f e r v e r p o r tres h o -
r a s , tire-se e escorra se ; e d e p o i s d e desossada , u n a - s e a
pelle q u e a c o b r e , e sirva-se s o b r e u m a c a m a d a d c salsa
em u m a molheira com um molho picante composto de
alhos e salsa, a q u e se a j u n t a r á sal e p i m e n t a fervidos e m
vinagre.

Cabeça de vil ella á marinheira.

F c r v ã o - s e p o r e s p a ç o d e q u i n z e m i n u t o s os p e d a ç o s d e
u m a c a b e ç a de vitella c o m m o l h o á m a i i n h e i r a , e sirva-se
como entrada.
Cabeça de vitella frita.
C o r l e - s c i g u a l m e n t e em p e d a c i n h o s o cpie ficar da ca-
b e ç a , p o n h ã o - s e em a d u b o e f r i j ã o - s e , e m p a p a n d o - s c e m
massa p r e p a r a d a p a r a esse fim, e d e p o i s sirva-se.
Miólos de vitella á marinheira,
D e s c n g o r d u r e m - s e os m i ó l o s em agua q u e n l e , lire-se-
Ihes a m e m b r a n a q u e os e n v o l v e , cozão se em m e i a p o r ç ã o
d e c a l d o e v i n h o b r a n c o , ou em agua c o m v i n a g r e , salsa e
p i m e n t a . P o n h ã o - s e o u t r a vez n u m a cassaróla c o m uui
copo de vinho e onlro de caldo , ajuntando-se-lhes u m
m o l h o d c h e r v a s finas, sal, p i m e n t a , c e b o l i n h a s e cogu-
m e l o s passados p o r m a n t e i g a . D e p o i s d e a l g u n s i n s t a n t e s
d e fervura, deite-selhes manteiga misturada com farinha
d e t r i g o , e d e r r a m e - s e esse m o l h o s o b r e os m i ó l o s colloca-
dos n um prato.
Podem servir se d e igual m o d o lauto os mió:os de vitella
c o m o os de b o i , com m o l h o v e r d e , manteiga negra e
m o l h o de t o m a t e s , e p o d e m e m p r e g a r - s e c o m o u m a entrada»
Cabeça de vitella recheada.
T o m a - s e u m a c a b e ç a d e vitella b e m b r a n c a , e c h a m u s -
c a d a q u e s e j a , p õ e - s e s o b r e a mesa c o m u m p a n n o p o r
b a i x o ; abro-se p o r e n t r e o« q u e i x o s , tirão-se-liie* t o d o s os
ossos sem o f f e n d e r a pelle da p a r t e s u p e r i o r ; f a z - s e u m p i -
c a d o c o m os m i ó l o s , b o c a d o s d e v i t e l a e g o r d u r a d e vacca ;
b e m temperado e ligado com g e m m a s d e o v o , m i s t u r a n -
do-se-lhe a lingua e os o l h o s c o r t a d o s e m p e d a c i n h o s , en-
c h e - s e c o m elle a c a b e ç a , d a n d o - s e - l h e a sua m e s m a f o r m a ;
cose se m u i t o b e m c o m b a i b a n l e p o r l o d o s os l a d o s ,
p a r a q u e o p i c a d o n ã o possa s a h i r ; coza-se e m u m a p a n e l l a
c o m c a l d o , u m q u a r t i l h o d e v i n h o b r a n c o , a l g u m a s raizes,
l i m a capella c o m hervas finas, c e b o l a s c r a v e j a d a s , sal e
p i m e n t a inteira ; e s t a n d o c o z i d a , tire-se f ó r a , p o n h a - s e a es-
c o r r e r , e em e s t a n d o e n x u t a , tire-se-lhe o b a r b a n t e , e sir-
va-se c o m m ô l h o p i c a n t e c o m o o d e c i m a .
T a m b é m se l h e p ô d e m e t l e r d e n t r o , e n o m e i o d o p i -
cado, um r a g ú d e molejas, (ubaras, presunto, peitos de gal-
l i n h a o u d e p o m b i n h o , ou o u t r o q u a l q u e r q u e p a r e c e r .

Cabeça de vitella eórada no fôrno.

Cozida a c a b e ç a c o m o a c i m a d i s s e m o s , tire-se f ó r a , e
em estando bem enxuta, ponha-se sobre u m a torleira ou
p l a f o n , c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o p o r baixo, e m ô l h o
grosso feito c o m u m b o c a d o d e m a n t e i g a , f a r i n h a d e t r i g o ,
g e m m a s d e o v o , m e i o c o p o d e C a l d o , u m p o u c o d e vina-
g r e ; p o n h a - s e ao l u m e , e e m e s t a n d o b e m l i g a d o , deite-se
p o r cima da c a b e ç a , e e n b r a - s e esta d e p ã o r a l a d o ; moita—
se n o f ô r n o , ou d e b a i x o da t a m p a d e u m a l o r t e i r a c o m
l u m e , c e m e s t a n d o c o r a d a , e n d i r e i t e se n o seu p r a t o , e
sirva-se c o m os m o l h o s d i t o s , ou c o m o (pie m e l h o r p a r e c e r .

Beeheio dc vitella cozido.

C o r t e m - s e p a r l e s iguaes d e t o u c i n h o e d e vitella, t i r e m -
se a esta os t e n d õ e s em p e d a c i n h o s , e d e i t e - s e - l h e s m a n t e i -
ga , d e p o i s de polvilhada c o m sal e p i m e n t a . C o z i d o s q u e
s e j ã o , r e t i r ã o se, deixáo-se e s f r i a r , e t o r n à o - s e a p i c a r m i u -
damente, accrescentando-se-lhes um bocado de pão m o -
l h a d o em c a l d o , e u m b a t i d o d e g e m m a s d e ovo c o m t u -
b a r a s e c o g u m e l o s . Este r e c h e i o l a m b e m p ô d e c o m p ô r - s e
d e aves de caça m a i o r ou de p e i x e s .

Quartos de vilella feitos no espeto por vários inodos.

T o m a - s e u m q u a r t o d e vilella da mais g o r d a , e d e p o i s
d e b r a n q u e a d o e e n l e s u d o e m agua q u e n t e , l a r d d e - s e m u i t o
b e m d e t o u c i n h o fino t in irine-se p o r e s p a ç o d e c i n c o o u
seis h o r a s c o m sal, h e r v a s finas, e r o d a s d e l i m ã o s e m
c a s c a ; em t o m a n d o o g o - t o da m i r i n a d i , m e l t a - s e n o
espeto, e cubra-se c o m f o l h a s d e p a p e l m a n t e i g a d o : e m
coz # 7
 estancio assado, tire-se o papel f o r a , e e s t a n d o b e m d o u r a -
d o , sirva-se p a r a p r a t o d o m e i o , e o m m o l h o d e s u b s t a n c i a
clara ou d e e c h a l o l a s .
D o m e s m o m o d o se serve a l o m b a d a d a vitella s e m a
c o x a ; e t a m b é m se p ô d e servir sem ser l a r d e a d a , c o b e r t a
de pão r a l a d o c o m seu m o l h o d e s u b s t a n c i a , s a l , p i m e n t a
e s u m o de limão»
Vitella assada na panella.
E m u m a cassaróla, c o m lascas d e t o u c i n h o , p o n h a - s e o
p e d a ç o d e vitella c o m c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e
h e r v a s f i n a s , sal e p i m e n t a . C u b r a se t u d o isso c o m f a t i a s
de toucinho, e humedcça-se com caldo. Ponba-se-lhe e m -
c i m a u m p a p e l , q u e se tirará q u a n d o a c a r n e h o u v e r
t o m a d o s a b o r . Mande-se d e p o i s p a r a a mesa c o m t o d a a
especie de l e g u m e s , m o l h o s c g u a r n i ç õ e s .
Vitella assada com hervas finas.
C o r t a d a q u e seja a vitella c o n v e n i e n t e m e n t e , e l a r d e a d a
c o m t o u c i n h o e m lascas d e l g a d a s , deixa-se e m a d u b o c o m
h e r v a s finas p o r espaço d e u m a ou d u a s h o r a s ; enfia-se de-
p o i s n o e s p e t o , c o b r i n d o - s e b e m c o m u m papel u n t a d o d e
m a n t e i g a . Q u a n d o tiver t o m a d o s a b o r , tirem-se-lhe o p a p e l
e as h e r v a s finas, e p o n h a - s e n ' u m a cassaróla coui s u b s t a n -
cia, a l g u m a m a n t e i g a m i s t u r a d a c o m f a r i n h a , u m c o p o d e
c a l d o e o s u m o d e u m l i m ã o , p a s s a n d o - s c s o b r e a vitella u m
b a l i d o d e ovos. C u b r a - s e f i n a l m e n t e d e massa, c ó r a n d o - s e
a f o g o vivo, e vá p a r a a mesa c o m m o l h o p o r c i m a .

Vitella lardeada e assada.

Prepare-se e lardêe-se c o m toucinho u m pedaço d e
•vitella, deite-se e m a d u b o , e enfie-se n o espeto c o m u m a
f o l h a d e papel b a r r a d o d e m a n t e i g a . Tire-se-lhe este a n t e s
d e pôr-se na m e s a , e sirva-se c o m m o l h o d e t o m a t e s , d e
p i m e n t a ou o u t r o q u a l q u e r .
Vitella de molho branco.
C o r t e m - s e e m b o c a d o s m i ú d o s os restos da vitella assada,
p o n h ã o - s e n uma cassaróla c o m u m b o c a d o d c m a n t e i g a ,
polvilhem-se c o m f a r i n h a , e q u a n d o estiverem b e m e m -
p a p a d o s , d e i t e m lhes suííiciente q u a n t i d a d e d e a g u a , c o m
sal , p i m e n t a e u m m o l h o d e h e r v a s : a c c r e s c e n t e - s e - l h e s
d e p o i s u m b a l i d o d e g e m m a s d e o v o , a l g u m a s gottas de vi-
n a g r e ou c o g u m e l o s e cebolas.

Quartos de vitella à créma.

Lardêe-se u m q u a r t o d e vitella c o m t o u c i n h o g r o s s o ,
t
 f a ç a - s e u m a m a r i n a d a c o m i r e s ou q u a t r o c a n a d a s d c
leite, u m a r r a t e l d c m a n t e i g a p o l v i l h a d a d e f a r i n h a d e
t r i g o , s a l , p i m e n t a , c r a v o da í n d i a , c o e n t r o secco , u m
d e n t e d e a l h o , rodas d e c e b o l a e salsa; p o n h a - s e a a q u e n t a r ,
e e m e s t a n d o b e m q u e n t e , deixe-se e s f r i a r ; e d e p o i s d e f r i o ,
d c i l e - s e - l h e o q u a r t o d e vilella p o r espaço d e dez o u d o z e
h o r a s ; e m t e n d o t o m a d o o gosto da m a r i n a d a , tira-se f ó r a
o q u a r t o , enxuga-se c m u m p a n n o l a v a d o , m e t l e - s e no es-
p e t o , c o b e r t o d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e f o l h a s d e p a p e l :
e s t a n d o assado, sirva-se c o m m ô l h o p i c a n t e .
T a m b é m se p ô d e servir c o b e r t o de p ã o r a l a d o , c o m
m o l h o dc peverada ligado.
Vitella â Provençal,
E m q u a t r o o n ç a s d e azeile, sal, p i m e n t a e u m m ô l h o d e
h e r v a s linas, p o n h a - s e u m a p ó s t a d e v i t e l l a e m u m a cassarola
a f o g o m o d e r a d o , h a v e n d o c u i d a d o e m volta-lo de q u a n d o
c m q u a n d o , para q u e t o m e c o r . Assim q u e estiver c o z i d o ,
sirva-se c o m u m m ô l h o I t a l i a n o , a q u e se a j u n t a r á o resto
do primeiro.
Talhadas de vitella com tubaras.
L a r d ê e m - s e as talhadas d e vitella c o m t o u c i n h o e t u b a r a s
c o r t a d a s e m b o c a d i n h o s . C u b r a - s e o f u n d o d e u m a cassa-
r o l a c o m lascas d e t o u c i n h o , e m e i m a das q u a e s se p o n h ã o
d u a s t u b a r a s , c o m u m a ou d u a s c e n o u r a s , u m a c e b o l a c o r -
t a d a , sal, p i m e n t a e u m m ô l h o d e h e r v a s finas, e s o b r e t u d o
isto d e i t e m - s e as t a l h a d a s d e vitella , e c u b r ã o t u d o c o m
o u t r a s lascas d e t o u c i n h o , m o l h a n d o - s c c o m c a l d o e v i n h o
b r a n c o ; coza-se a f o g o l e n t o , alé q u e t o m e s a b o r : d e s e n g o r -
dure-se e ajunte-se-lhe u m a colher dc substancia o u u m
m o l h o d e m a r m e l a d a , e sirva-se.

Talhadas de vitella com massa e tostadas.

D e p o i s q u e as t a l h a d a s d e vitella estiverem em a d u b o p o r
u m a ou d u a s h o r a s , c o m azeite, h e r v a s finas , s a l , p i m e n t a
da í n d i a , s u m o de limão e algum vinagre, polvilhem-se
c o m m i g a l h a s de pão , p a r a q u e se t o s t e m a f o g o l e n t o , e
s i r v ã o - s e c o m o m ô l h o q u e mais a g r a d a r .

Talhadas de vitella cm papel.

P o n h ã o - s e as t a l h a d a s d e vitella e m a d u b o , c o m o já dis-
s e m o s , p i q u e m - s e d e p o i s h e r v a s finas c o m t o u c i n h o , m i s -
t u r a n d o - s e c o m pão ralado. Polvilhem-se c o m r a s p a d u r a s ,
e c u b r ã o - s e c o m u m a f o l h a d c p a p e l u n t a d o d e azeite o u
m a n t e i g a . L a n c e m - s e na g r e l h a s o b r e f o g o m o d e r a d o , e
sirvão-se c o m o p a p e l .
 Rodas dc vitella com o sea sacco.

P a s s e - s e p r i m e i r a m e n t e e m m a n l e i g a . e deixe-se d e p o i s
c o z e r , c o m o seu s u e c o , a fogo m o d e r a d í s s i m o a r ó d a d e
vitella , l a r d e a d a c o m t o u c i n h o ; e s i r v a - s e d e p o i s d e d e s e n -
ho rd u r a d a .

Côxa dc vitella cm poço.

T i r a d o s os ossos d e u m a côxa de vitella, e v o l t a n d o - a d e

d e n i r o p a r a fóra , l i r e - s e - l h e u m a hoa p o r ç ã o d e c a r n e , e
lardée-se o resto com t o u c i n h o fino, l u d o dc roda de baixo
até cima ; tome-se depois uma forma de cobre r e d o n d a ,
cm fórma de limbale, guarneça-se de pranchas de toucinho
p o r d e n t r o , e p o n h a - s e a côxa d a vitella c o m o l a i d e a d o
e m e i m a d a s p r a n c h a s ; g u a r n e ç a - s c d e p i c a d o pelo f u n d o
e d e r o d a « o q u a l se lará da c a r n e q u e se l h e t i r o u ; c o n -
c e r t a d o q n e seja m u i t o b e m o p i c a d o . metta-se-lhe n o m e i o
meia dúzia de p o m b i n h o s , lubaras, remates de alcachofras
e m r a g ú ; e s t a n d o assim m u i l o b e m c o n c e r t a d o , c u b r a - s e
t u d o c o m o reste/ d o p i c a d o , e b e m i g u a l a d o , g u a r n e ç a - s e
c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o , c mettào-se a c o z e r n o f o r n o ,
ou a f o g o m o d e r a d o p o r b a i x o e p o r c i m a ; e s t a n d o c o -
zido , volle-se s o b r e n m p l a f o n , l i t e m - s e - l h e as p r a n c h a s
d e t o u c i n h o , e e m e s t a n d o c o m boa c o r , p o n h a - s e c o u i
geito no p r a t o q u e lia d e s e r v i r , e sirva-se q u e n t e c o m
cssencia d e p r e s u n t o ou c o m m o l h o á l l e s p a n h o l a ; n ã o
t e n d o b o a c o r , p ó d e - s e d o u r a r c o m giaça da vitella.

Pão de Vitella.

T o m a - s e u m a côxa d c v i t e l l a , g u a r d e - s e - l h e a n o z , e
t i r e m - s e - l h e b e m os n e r v o s e as pelles . e d o r e s t a n t e faz-se
u m picado com t o u c i n h o , p r e s u n t o , teuipera-se com sal,
p i m e n t a , h e r v a s finas e u m d e n t e d c a l l i o ; feito i.-to,
t o m a - s e a noz da vitella, n m p e d a ç o d e p r e s u n t o e t o u c i n h o ;
corte-se I n d o e m p e d a c i n h o s , m i s t u r e m - s e c o m o p i c a d o ,
a j u n l a n d o - s c - l h e q u a t r o g e m m a s d e ovo ; d e p o i s g u a r n e c e -
se u m a cassaróla d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , dispõe-se t u d o
d e n t r o , e c o z e se e m f ô i n o q u e n ã o esteja d e m a s i a d a -
m e n t e q u e n t e : c o z i d o q u e seja , deixa-se e s f r i a r p a r a s e r v i r
por entremeio.
O u t r a s vezes p o d e sc l h e a j u n t a r p i s t a c h a s (isto é , c e r t o
f r u c t o q u e vem da Itália e tem a f ó r m a d e p i n h õ e s ) , a m ê n -
d o a s d o c e s c o r t a d a s e m b o c a d i n h o s , e serve-se c o m u m
g u a r d a n a p o por baixo.
T a m b é m se p ô d e servir q u e n t e c o m n m m o l h o á llespa-
nhola.
 NêX dt vitella de Frieandó.
T o m e - s e u m a o u d u a s nozes d e vitella b e m m o r t i f i c a d a ,
e da m a i s b r a n c a q u e h o u v e r , a p a r a - s e d e t o d a s as suas
p e l l e s , m e t t a - s e e n t r e d o u s p a n n o s , e bate-se c o m a p r a n c h a
d e u m a enteia p o r f ó r m a q u e fique c h a t a ; 1 ardêe-se d e p o i s
COm t o u c i n h o d e l g a d o , e deite-se p o r u m p o u c o d e t e m p o
e m agua f r i a ; d e p o i s e n t e s e - s e e m o u t r a a g u a , p o n h a - s e
e m u m a cassarola c o m u m b o c a d o d e p r e s u n t o , c e b o l a
c r a v e j a d a e capella d e s a l s a ; c u b r a - s e c o m p r a n c h a s
d e t o u c i n h o , m o l h e se c o m c a l d o d e vitella sem sal, e p o -
n h a - s e a c o z e r ; cozida q u e e s t e j a , tire-se para f ó r a , passe-
se o c a l d o p o r u m p e n e i r o , e tirada q u e seja a g o r d u r a ,
p o n h a - s e ao l u m e ; e logo q u e esteja r e d u z i d o a c a r a m e l o
e d e boa c o r , metta-se-lhe a n o z da vilella c o m o l a r d e a d o
p o r b a i x o , p o n h a - s e e m u m l u m e b r a n d o até se p e g a r o
Terniz ao t o u c i n h o ; a c a b a d o q u e seja , tire-se para f ó r a ,
d e s p i gue-se o q u e fica p e g a d o n o f u n d o da cassarola, c o m
u m p o u c o d e c a l d o , a j u n t e - s e - l h e a l g u m c u l i ; passe-se p o r
u m p e n e i r o , e sirva-se q u e n t e corn s u m o d e l i m ã o .
Noz de vitella.
L a r d e a d a a n o z de vitella c o m i o u c i n h o g o r d o , coza-se
c o m c e n o u r a s , c e b o l a s e u m m ô l h o d e hervas finas,
» ' u m a cassarola p r e p a r a d a c o m l a s c a s d e t o u c i n h o ; e q u a n -
d o estiver c o z i d a , r e t i r e s e d o f o g o , côe-se o f u n d o d o co-
l i d o , r e d n z a - s e este a g e l a t i n a , e p o n h a - s c - l h e d e n t r o a
noz para tomar cor.
Noz de vitella à Sultana.
E s t a n d o a n o z d e vitella b e m m o r t i f i c a d a , l i m p a das
p e l l e s , e b a t i d a e n t r e d o u s p a n n o s c o m o a d«> f r i e a n d ó ,
l a r d ê e - s e b e m d e t o u c i n h o f i n o , e f u r a d a de u m a b a n d a
s o m e n t e c o m a f a ç a , r e c h ê e - s e m u i t o b e m c o m u m picado
í i n o de gallinha ou d e p e r ú ; feche-se a a b e r t u r a c o m u m a
e s p i c h a , e cosa-se m u i t o b e m c o m u m b a r b a n t e ; ate-se
d e p o i s a u m espeto , e p o n h a - s e a assar c o b e r t a d e p a p e l
n i a n l e i g a d o ; tire-se lhe d e p o i s o papel para lhe fazer t o m a r
b o a c o r , e assada q u e seja, lire-se-lhe o b a r b a n t e , e sirva-
se c o m essencia de s u b s t a n c i a d e vitella, q u e r e n d o - s e .
'l a m b e m se p ô d e cozer c o m o os f r i c a n d ó s , ou assar do
m e s m o m o d o , sem q u e seja r e c h e a d a , e s t a n d o p r i m e i r o
algum tempo de marinada.
Noz de vitella gelada.
L a r d ê e - s e a noz d e vitelía, c o m o acima d i s s e m o s , e co-
za-se e m u m a cassarola c o m c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o
coz. 7.
d e h e r v a s f i n a s , sal p i m e n t a , restos d e c a r n e s a s s a d a s ,
e n m p é d e vilella. M o l h c - s e t u d o isso c o m c a l d o , e quass-
d o t u d o estiver c o z i d o , r e t i r e - s e d o f o g o , e deixe-se e s f r i a r .
A p u r e - s e e c l a r i f i q u e - s e o c a l d o , e q u a n d o estiver consis-
t e n t e e f r i o , d e i t e - s e - l h e a n o z d e vitella e sirva-se.
Noz de vitella com ervilhas verdes.
T o m a - s e u m a ou d u a s nozes d e vitella m u i t o b e m lar-
d e a d a s , e postas a c o z e r , e b e m a c a b a d a s c o m as d o f r i -
e a n d ó , l o m e m - s e u m a s p o u c a s d e ervilhas, m u i t o t e n r a s , e
p a s s e m - s e p e l o f o g o c o m t o u c i n h o ou m a n t e i g a d e r r e t i d a ,
t i m a capella d e salsa, c e b o l i n h a e c r a v o s da Í n d i a : t e n d o -
se-lhe d a d o q u a t r o v o l t a s , m o l h e m - s c c o m s u b s t a n c i a ;
cozidas q u e s e j ã o , a c a b e m - s c de ligar c o m u n i p o u c o d e
c u l i . Deile-se d e p o i s u m p o u c o d e c a l d o n a cassarola d o
•verniz, p a r a d e s p e g a r o q u e ficou p e g a d o n o f u n d o delia :
passe-se p e l o p e n e i r o , d e i t e - s e d e n t r o d o r a g ú das h e r v i -
l h a s , e e m e s t a n d o cozido c d e b o m g o s t o , sirva-se p o r
b a i x o da vitella.
T a m b é m se l h e p o d e p ô r u m r a g ú d e e s p i n a f r e s á c r e m a .
A d v e r t i n d o p o r é m q u e todas estas e n t r a d a s d o f r i e a n d ó são
m u i t o r i c a s , e d e v e m se f a z e r c o m t o d o o c u i d a d o possivel.

Estufado de vitella.
Lardêe-se c o m t o u c i n h o g o r d o u m p e d a ç o d e vacca c o m
a l g u m a e s p e c i a r i a ; p o n h a - s e e m u m a cassarola c o m c e b o -
las e c e n o u r a s , u m a p e r n a d e vilella desossada e o a d u b o
c o n v e n i e n t e , deile-se-lhe d e p o i s c a l d o ou v i n h o b r a n c o ,
c u b r a - s e c o m u m a t a m p a d e f e r r o e u m p a n n o , e coza-se
a f o g o l e n t o e c l a r o . P o d e servir este p r a t o q u e n t e ou f r i o ,
m a s p r i m e i r o deve passar-se na p e n e i r a t o d o o s u e c o q u e
der.
Po pie tas de vitella á Chantilly.
Cortão-se b o c a d i n h o s dos m a i s t e n r o s á p e r n a da vitella,
c o m o se fossem p a r a p o l p e t a r , e d e p o i s d e se f a z e r e m b e m
i g u a e s , b a t ã o - s e e n t r e d o u s p a n n o s c o m o c a b o da f a c a , e
deitem-se d e m a r i n a d a c m u m p o u c o d e azeite b o m , s a l ,
p i m e n t a , salsa, c e b o l i n h o , t u b a r a s , c o g u m e l o s , l u d o b e m
p i c a d o , e u m p o u c o d e s u m o de l i m ã o ; d e p o i s d e t o m a r e m
o g o s t o dc m a r i n a d a , e n r o l e m - s c c o m o as p o l p e t a s , e n f i e m -
se e m u m e s p e t o , p o n h ã o - s e a a s s a r ; d e p o i s sirvão-se c o m
m ô l h o de echalotas e de b o m goslo.
Postas da perna de vitella ao natural.
T o m e - s e u m a p e r u a de vitella r e d o n d a ; corte-se e m
postas, l a r d ê c i n - s e d e t o u c i n h o grosso t e m p e r a d o c o m s a l ,
p i m e n t a , hervas finas, e u m a p o n t a de a l h o , t u d o b e m
p i c a d o e p o l v i l h a d o c o m f a r i n h a d c t r i g o ; p o n h a - s e a cozer
e m u m a cassaróla g u a r n e c i d a d e p r a n c h a s de t o u c i n h o ,
u m a cebola i n t e i r a e d u a s raizes; e s e n d o assim cozida na
sua p r ó p r i a s u b s t a n c i a , c u m p o u c o d c v i n h o b r a n c o ,
a j u n t e - s e - l h e u m p o u c o d c c u l i ; tire-se-lhe a g o r d u r a , e
e s t a n d o r e d u z i d o o m o l h o e d e b o m g o s t o , passe-se p e l o
p e n e i r o , e sirva-se e m e i m a da posta d e vitella c o m s u m o
de limão.
T a m b é m se p o d e servir c o m c e b o l i n h a s inteiras e m r a g ú ,
c u c o m q u a l q u e r o u t r o m o l h o ou r a g ú d e l e g u m e s q u e
melhor parecer.

Pá de vitella estufada.
P o n h ã o - s e n o f u n d o d e u m a cassaróla lascas d e t o u c i -
n h o , c s o b r e ellas u m a pá d e vitella c o m c e n o u r a s , c e b o l a s ,
u m m o l h o d e hervas finas, sal e p i m e n t a , e h u m e d e ç a - s e
isto c o m c a l d o , a l g u m a s gottas d e v i n a g r e c rodas d e l i m ã o
d e s c a s c a d o e sem c a r o ç o s . Goza-se t u d o a f o g o b r a n d o p o r
cirna c p o r b a i x o , c ô e - s e , d e s e n g o r d u r e - s e c r e d u z a - s e ,
p a r a i r á m e s a . P o d e tirar-se-lhe os ossos, c p i c a - l a .

Pá de vitella á Italiana.
As pás d e vitella e os pollegares c o m m u m m c n t e c o m e m -
se assados e m b r u l h a d o s c m papel m a n t e i g a d o , e s e r v e m - s e
c o m substancia , sal , p i m e n t a , e c h a l o t a s picadas e s u m o
d e l i m ã o , ou c o m m o l h o d e p e v e r a d o l i g a d o . P a r a sc
p r e p a r a r e m as pás á Italiana , p e g u e - s e em u m a pá d e
v i t e l l a , levante-se c o m geito a pelle d e c i m a , ficando
s o m e n t e p e g a d a na p o n t a d o osso d o c a b o , e tirados todos
os m a i s o s s o s , l a r d ê e - s e a c a r n e c o m t o u c i n h o g r o s s o ; c
t e m p e r a d o se c o b r i r á da sua pelle , c d e p o i s de atada c o m
b a r b a n t e , p o n h a - s e a c o z e r e m u m a b r e z a ; t o m e m - s e depois
c e b o l i n h a s , s a l s a , alfaces, azedas, c e r e f ó l i o , l u d o p i c a d o ,
passe-se pelo l u m e com boa m a n t e i g a , m o l h e - s e c o m
s u b s t a n c i a o u culi, c em e s t a n d o c o z i d o , ligado , c o m b o m
g o s t o , tire-se a pá de vitella da bréza , tire-se-lhe o bar-
b a n t e , l e v a n t e - s e - l h e a pelle, e p o n h a - s e o ragú das h e r v a s
sobre a c a r n e , e cubra-se com a mesma pelle; e sendo
posta n o p r a t o c o m a o u t r a m e t a d e d a s hervas p o r b a i x o ,
p i n g u e - s e a pá com m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , envolvida c o m
d u a s 011 tres g e m m a s de o v o ; c u b r a - s e d e p o i s t u d o d e
q u e i j o p a r m e z á o r a l a d o , mclla-se a c ó r a r n o f ô r n o , e sir-
\ a - s e q u e n t e , a l i m p a n d o m u i t o b e m as b o r d a s d o p r a t o .
.Não h a v e n d o culi n e m s u b s t a n c i a s , depois d e e s t a r e m r e -
f o g a d a s as hervas em m a n t e i g a , e u m p o u c o e n f a r i n h a d a s ,
m o l h e m - s c e m leite , e l i g u e m - s e c o m g e m m a s , t a m b e r o
desfeitas em u m p o u c o de leite.

Pá de vitella rec/ieiada.
Desossada q u e seja a pá d e v i t e l l a , ficando-lhe s o m e n t e
o osso de c i m a , r e c h ê e - s e . E n r o l e - s e e a t e - s e c o m u m b a r -
b a n t e , c i r c u m d a n d o - s e c o m lascas d e t o u c i n h o , a t a d a s
i g u a l m e n t e c o m b a r b a n t e . E n v o l v a - s e t u d o n u m panno»
d e l g a d o , c o z e n d o - o . P õ e - s e e m u m a cassarola c o m lascas
d e t o u c i n h o , c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e h e r v a s finas,
sal e p i m e n t a , assim c o m o ossos q u e b r a d o s , e u m p é d e
vitella. Humedeça-se tudo com meia porção dc vinho e
m e i a d e c a í d o , e p o n h a - s e t u d o s o b r e f o g o l e n t o . Ketire-se
a c a s s a r o l a , q u a n d o t u d o estiver a p o n t o , tire-se o p a n n o
e o b a r b a n t e , d e i x e m - s e e s f r i a r ; passe-se pela p e n e i r a o
f u n d o d o cozido , clarifique-se, depois d e desengordurado
e a p u r a d o , e t o r n e a d e i t a r - s e na c a s s a r o l a , d e i x a n d o - s e a r -
r e f e c e r . Q u a n d o a vitella estiver g e l a d a , sirva-se i n t e i r a .

Pá de vitella assada.
Enfie-se a p á d c vilella 110 e s p ê l o e ao c o m p r i d o , d e p o i s
d e lardeada p o r d e n t r o , e coberta de u m papel b a r r e a d o
d e m a n t e i g a c h u m e d e c i d o a m i ú d o . Q u a n d o estiver as-
sada , t i r e - s e - l h e o p a p e l , p a r a q u e t o m e c o r , c sirva-«€
c o m substancias.

Pás ou pollegares dc vitella á Camponeza, feitas no forno*

T o m e - s e u m a pá , o u u m p o l l e g a r d c vitella , ou o u t r o
q u a l q u e r pedaço delia, cubra-se de m a n t e i g a , ponha-se
e m u m a f r i g i d e i r a de b a r r o c o m m e i o q u a r t i l h o d e a g u a ,
n i n p o u c o d e v i n a g r e , sal, p i m e n t a , d u a s c e b o l a s e m r o d a s ,
salsa, d e n t e s d e a l h o , d u a s f o l h a s d c l o u r o , d o n s c r a v o s
d a Í n d i a , e c u b r a - s e c o m u m a f o l h a de papel u n t a d o c o m
m a n t e i g a : p o n h ã o - s e assim d u a s 011 tres h o r a s a cozer n o
l o r n o , c e s t a n d o c o r a d o , tire-se f ó r a , passe-se o m ô l h o
p e l o p e n e i r o , e sirva-se q u e n t e s o b r e a vitella.

Peitos de vitella por differentes modos.

A p a r ã o - s e os p e i t o s d e vilella , e deitão-se e m agua p o r
algum t e m p o , entesào-se e corlào-se em bocados i g u a e s ,
passão-se p e l o f o g o em m a n t e i g a , u m a fatia de p r e s u n t o ,
u m a capella g u a r n e c i d a , p o u c o sal, p i m e n t a , p o l v l h a d o s
c o m f a r i n h a d e t r i g o ; molha-se c o m c a l d o e agua q u e n t e ;
e s t a n d o c o z i d o s , t i r a - s e a capella c a g o r d u r a , liga-se
c o m q u a t r o g e m i n a s d e o v o d e s f e i t a s c m l e i t e , e serve-se
com sumo de limão.
 T a m b é m se p o d e m fazer c o m ervilhas v e r d e s , e l i g a d o
c o m g e m m a s d e ovo , c o m o o d e c i m a ; ou e n t ã o , d e p o i s
de refogados, molhem-se com substancia e u m pouco d e
culi.
Podem-se lambem lardear como o fricandó c acabar do
m e s m o m o d o , e servir-se c o m r a g ú de p o n t a s d e e s p a r g o s ,
d e e r v i l h a s , d e a z e d a s , ou o u t r a q u a l q u e r g u a r n i ç ã o d e
legumes.
Peito de vitella recheado.

T i r e - s e a e x t r e m i d a d e d o s ossos d o s lados d o p e i t o d a
vitella, separeui-se as partes s u p e r i o r e i n f e r i o r , e i n t r o d u -
za-se nesse vão recheio cozido. T o r n a n d o - s e a cozer as c a r -
n e s , c o l l e q u e m - s e c m u m a cassaróla c o m lascas d e t o u c i -
n h o , e o peito já c o b e r t o c o m o u t r a s lascas, e a j u n t e m - s e «
l h e s c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e hervas finas, sal, p i -
menta e metade do caldo, e outro tanto de vinho branco,
p o n d o - s e - l h e f o g o b r a n d o p o r cima c p o r b a i x o . Q u a n d o
t u d o estiver c o z i d o , côe-se o f u n d o , e a c c r e s c e u t e - s e - l h e
um pouco de caldo ; apure-se, e ajunte-se-lhe alguma subs-
t a n c i a ou s u m o d e l i m ã o .

Peito de vitella gelado.

C o r t a d o q u e seja o peito em q u a d r o , levanle-se a p a r t e

q u e existir s o b r e as c o s t e l l a s , corle-se ao c o m p r i d o q u a n t o
f ô r p o s s í v e l , e n c h a - s c o ôco e ate-se. C o z a - s e d e p o i s c o m
c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e salsa, p i m e n t a e sal, d e i -
l a n d o - s e - l h e u m ou d o u s c o p o s d e c a l d o . Cozidos os le-
g u m e s , lirão-se , e o peito a n t e s d e t u d o estar c o z i d o . Pas*
sa-se t u d o isso em u m a p e n e i r a d c s e d a , d e s e n g o r d u r a - s e ,
e reduza-se quasi a g e l a t i n a , 11a q u a l s e p õ e o peito p a r a to-
m a r c o r . lietire-se e n t ã o da cassaróla, e tire-se-lhe o b a r -
b a n t e , c o l o i ê e - s e , e sirva-se c o m g u a r n i ç ã o d e l e g u m e s ,
ou com qualquer substancia, ou com o molho que fôr do
gosto d e c a d a u m .

Vitella em papel.

Faça-se u m t a b o l e i r o d e papel d o ( a m a n h o d o p e d a ç o
d e vitella, q u e deve ler só u m a e meia pollegada de g r o s s u r a .
D c p o i s d e u n t a d o o p a p e l , m e t l e - s e - l h e a vitella c o m hervas
finas, c o g u m e l o s , alhos p i c a d o s m i u d a m e n t e , s a l , p i m e u t a
e a l g u m a z e i t e ; põe-se s o b r e a g r e l h a , e p o r c i m a o u t r o
p a p e l l a m b e m u n t a d o d e azeite. Q u a n d o estiver assada d e
u m l a d o , vire se d o o u t r o , p a r a servir-se d e p o i s u o t a b o -
ieiro d e p a p e l , a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s u m o d e l i m ã o .
 Vitella assada.
Mollie-se a vitella c o m a d u b o feilo c o m azeite, e n c h o v a s ,
s a l , p i m e n t a e s u m o de l i m ã o , e m q u a n t o esteja ao l o g o ,
e logo q u e se a c h e a p o n l o , sirva-se c o m t u d o q u a n t o c o n -
tiver a p i n g a d e i r a ou cassarola q u e se p o r á d e b a i x o do es-
p e t o , depois d e b e m d e s e n g o r d u r a d o .

Costellas de vitella em frieandó.

T o m e - s e u m ou d o u s q u a d r a d o s de v i t e l l a , c o r t e m - s e as
coslellas e m boa grossura , a p a r a d a s d c todas as pelles, e
c o r t a d o s os ossos sem ficarem m u i t o c o m p r i d o s , l a r d é e m - s e
c o m t o u c i n h o fino, c d e p o i s d e e s t a r e m u m p o u c o d e t e m p o
c m a g u a , e n l e s e m - s e ; põe-se a c o z e r , t e m p e r à o - s e , e
acabão-se d o m e s m o m o d o q u e u m f r i e a n d ó ; d e p o i s , d e i -
te-se u m p o u c o d c c a l d o n o verniz q u e ficou p e g a d o o u
u m p o u c o d e c u l i ; t i r e - s e - l h e a g r o s s u r a , p a s s e - s e pelo
p e n e i r o , p a r a servir d e b a i x o das costellas c o m s u m o d e
limão.
T a m b é m se p ô d e p ô r p o r b a i x o d a s coslellas assim e n -
vernisadas um ragú de cebolinhas b e m b r a n c a s , e outras
vezes d e a z e d a s , e s p i n a f r e , a i p o , c h i c ó r i a o u a l f a c e , c
t a m b é m d e e r v i l h a s v e r d e s ; finalmente, s e r v e m - s e c o m
m ô l h o ou r a g ú q u e m a i s c o n v e n i e n t e f o r , d a n d o a o p r a t o
o n o m e da g u a r n i ç ã o q u e levar.

Costellas de vitella cm pap ilhota.

T o m e - s e u m a q u a d r a d a d e vilella, c o r t e m - s e as coslellas
c o m o as d e c i m a , e h a l à o - s e a l g u m a cousa c o m a p r a n c h a
d a f a c a ; d e p o i s , m a r i i i e m - s c e m t o u c i n h o d e r r e t i d o , com.
sal , p i m e n t a , hervas finas e c e b o l i n h a s ; t o m e - s e u m
q u a r t o d e papel, faça-sc-lhe u m b u r a q u i n h o p o r q u e passe
a p o n t i n h a d o osso da costella, u n t a n d o o papel p o r f ó r a ;
e m b r u l h e m - s e nella c o m a sua m a r i n a d a , e d o b r a d o c o m
g e i t o toda d e r o d a . p o n h ã o - s e a assar n a s g r e l h a s s o b r e
o u t r a folha d e papel u n t a d o , e e s t a n d o assadas, s i r v ã o - s e
n a sua p a p i l h o t a e sem m ô l h o .
Orelhas de vitella de diversos modos.
T o m e m - s c meia d ú z i a de o r e l h a s d e v i t e l l a , b e m e s c a -
ladas e b e m b r a n c a s , p o n h ã o - s e a c o z e r e m u m a m a r m i t a
c o m caldo, um quartilho de vinho b r a n c o , rodas de limão
s e m casca, u m a capella d e salsa, l o u r o e m a n g e r i c à o , u m a
cebola cravejada , pimenta inteira e pranchas de t o u c i n h o ;
d e p o i s d e cozidas p o u c o e p o u c o , servem-se c o m m ô l h o
picante.
T a m b é m se p o d e m r e c h e a r d o p i c a d o á c r e m a , b e m
l i g a d o , c passadas p o r ovos e p ã o r a l a d o d u a s o u t r e s vezes,
s e r v e m - s e f r i t a s , g u a r n e c i d a s d e sal.

Orelhas de vitella recheadas e fritas.

P r e p a r e - s e o f u n d o d e u m a cassaróla c o m lascas d e t o u -
c i n h o , c p o n h ã o - s e s o b r e cilas o r e l h a s de vitella b e m l i m p a s
c m e i o c o z i d a s , e c u b r ã o - s e c o m o u l r a s lascas m a i o r e s d e
t o u c i n h o , c e n o u r a s , c e b o l a s , n m m o l h o d e s a l s a , e u m li-
m ã o descascado cortado em r o d a s , e limpas dos caroços.
T e i n p e r e - s e t u d o isso, a j u n l a n d o - l h e u m a p o r ç ã o de c a l d o
c o u t r a d e v i n h o b r a n c o , c deixe-se cozer a f o g o l e n t o . Es-
c o r r a - s e , deitc-se-Ihe r e c h e i o c o z i d o , e f r i j a - s e d e p o i s d e
misturar-se com ovos.
Rins de vitella.
L i m p e - s e o r i m d e todas as m e m b r a n a s q u e o r o d e i ã o , e
d o s vasos s a n g u í n e o s , e lave-se c m agua m o r n a ; q u a n d o
estiver b r a n q u e a d o , deiíe-se em agua f r i a para a d q u i r i r
c o n s i s t ê n c i a , escorra-se, corte-se atravez, e deite-se na cas-
saróla c o m m a n t e i g a e a l g u m sal m o i d o . S e r v e p a r a u m a
entrada.
Olhos de vitella.
Os o l h o s d e v i t e l l a , d e p o i s d e c o r t a d o s d e r o d a c b e m
a p a r a d o s , cozem-se em u m a b r e z a , e servem-se pelo m e s m o
m o d o q u e as o r e l h a s m e n c i o n a d a s 110 artigo p r e c e d e n t e .

Figado de vitella à paisana•

Lardêe-se o fígado c o m liras d e t o u c i n h o , c p o n h a - s e
c m a d u b o n o v i n h o b r a n c o , p o r e s p a ç o d e 12 h o r a s . C o l -
loque-se d e p o i s e m u m a cassaróla c o b e r t a d e lascas d c t o u -
c i n h o , c o m c e n o u r a s , cebolas, u m m o l h o d e salsa, p i m e n -
t a , sal, e s o b r e t u d o isto o u t r a c a m a d a de lascas d e t o u c i n h o :
deite-se c a l d o , e d o u s c o p o s d e v i n h o b r a n c o , a j u n t a n d o -
lhes r o d a s d e l i m ã o sem cascas n e m c a r o c o s . Coza-se t u d o
a f o g o l e n t o , e d e i t e m - s e brasas s o b r e a t a m p a da cassa-
r ó l a . Apure-se e sirva-se c o m p e p i n i l o s .
Fig ado de vitella assado.
D e p o i s d e l a r d e a d o o fígado pela p a r t e i n f e r i o r c o m t o u -
c i n h o g o r d o , asse-se n o espeto, e sirva-se c o m m o l h o p i -
c a n t e . Cubra-se na p a r t e exterior c o m lascas d e t o u c i n h o
o u m a n t e i g a d e p o r c o , e deite-se-lhe m o l h o e m e i m a .

Figados de vitella a Italiana.

C o r t a d o q u e seja u m fígado d e vitella e m tiras m u i l o
delgadas, t e m p e r e - s e d e s a l , p i m e n t a , hervas finas, u m
dente d e a l b o , cchalota, tudo bem picado, louro, m a n -
g e r i c ã o e m p ó e azeite b o m ; p r o m p t o isto, d i s p n n h ã o - s e
as tiras m u i t o d i r e i t i n h a s , e e m c a m a d a s em u m a c a s s a r o l a ,
p o e m - s e a cozer e m l u m e b r a n d o o e s p a ç o d e u m a h o r a ;
cozidas <pie s e j ã o , tirem-se f ó r a c o m u m a e s c u m a d e i r a ;
e s c o r r e - s e - l b e o azeite, e d e i t a - s e e m l u g a r d e s t e u m b o c a d o
d e m a n t e i g a b e m l a v a d a ; pulverisada c o m f a r i n h a e s u m o
d e a g r a ç o o u v i n a g r e , liga-sc ao l u m e , deita-se s o b r e as
t i r a s d o ligado, e s e r v e m - s e b e m q u e n t e s .

Fígado de vitella estufado.

Pratique-se o m e s m o q u e anteriormente dissemos , e
q u a n d o o figado estiver assado, d e i t e - s e l h e m ô l h o d e pi-
menta combinado com uma porção do f u n d o dc q u a l q u e r
c o z i d o , e sirva-se.
Figado de vitella na frigideira.
Derreta-se u m a p o r ç ã o d e m a n t e i g a d e vacca n u m a f r i -
g i d e i r a , r e f o g u e - s c nella o l i g a d o e m b o c a d i n h o s , p o l v i -
l h e m - s e c o m f a r i n h a d e t r i g o , d e i t a n lo-se-lhe meia p o r ç ã o
d e c a í d o e meia d e v i n h o b r a n c o , c o m s a l , p i m e n t ã o o
h e r v a s finas p i c a d a s . Deixe-se cozer t u d o p o r p o u c o t e m p o ;
e q u a n d o os b o c a d o s d e fígado estiverem tesos e s e m c h o -
r u m e , relirem-se e mandem-se para a mesa.
Torta de fígado de vitella.
P i q n e m - s e e m a c h u q n e m - s e u m figado de vitella, m e i a
libra de manteiga, e outro tanto de t o u c i n h o ; misture-se
t u d o isto c o m c o g u m e l o s , c e b o l a s c o r t a d a s c passadas e m
m a n t e i g a , seis g e m m a s de ovo balidas c o m as claras , s a l ,
p i m e n t a e u m cálix d e agu u d e n t e . C u b r a - s e o f u n d o d e
u m a cassarola c o m lascas d e t o u c i n h o , e s o b r e ellas o pi-
cado com tubaras em talhadas, e ludo coberto com fatias
d e t o u c i n h o . P o n h a - s e a cassarola s o b r e fogo l e n t o , c o m
b r a s a s s o b r e a t a m p a ; e logo q u e a torta esteja c o z i d a , re~
tire-se d o f o g o , e deixe-se e s f r i a r n a m e s m a cassarola. Des-
pegue-se e n t ã o a torta c o m agua a f e r v e r , d a n d o - s e - l b e
"volta s o b r e u m p r a t o , afim de se lhe t i r a r e m as lascas d e
t o u c i n h o pegadas; e polvilhe-se depois com pão ralado.
Dobradas f pés e 771 aos dc vitella.
A d o b r a d a ou t r i p a s , as m ã o s c os pés da vitella ,
l i m p a s q u e s e j ã o , e e n t e s a d a s e m agua q u e n t e , p o d e m - s e
cozer e m u m b r a n c o , e s e r v i r e m - s e ao n a t u r a l , c o m s a l ,
p i m e n t a , salsa p i c a d a , p o u c o c a l d o e b o m v i n a g r e .
As m e s m a s m ã o s e p é s , d e p o i s d e cozidas e c o r t a d a s
e m b o c a d o s , servem-se d e fricassé.
 T a m b é m se s e r v e m d e m a r i n a d a s e f r i a s .
Alé a d o b r a d a d e p o i s d e c o r t a d a e m b o c a d o s , e posta
e m u m m ô l b o d e culi d e b o m gosto, serve-se c o m pão «
q u e i j o r a l a d o , c o r a d a 110 f o r n o .

Chouriços de fréza de vitella.

L i m p a , e n t e s a d a e m agua u m a tripa d e vitella. p o n h a - s e
a cozer e m u m a m e i a b r é z a , e d e p o i s de c o z i d a e m e i a
i r i a , p i q u e - s e , d e i t e - s e e m u m a cassarola c o m tres q u a r t i -
l h o s de s a n g u e d e p o r c o , t e m p e r a d o d e sal , p i m e n t a , es-
p e c i e s , hervas finas, salsa , c e b o l i n h a c u m d e n t e de a l h o ;
e s t a n d o d e b o m gosto , e n c h e m - s e as t r i p a s , p a s s a n d o isto
p o r u m f u n i l ; a t e m - s e c o m o está d i t o , e c o z ã o - s e e m u m
a d o b o c o m c a l d o e v i n h o b r a n c o ; d e p o i s d e cozidos os
c h o u r i ç o s e f r i o s , a s s e m - s e , e sirvão-se c o m o os p r e c e -
dentes.
Andulhas de vitella.
P e g n e - s e nas t r i p a s m i ú d a s d e vilella, c h a m a d a s e m
t r a n c e z fréza , u m p e d a ç o d e t o u c i n h o e u m u b r e , t u d o
e n t e s a d o , e c o r t a d o e m liras d e l g a d a s ou e m f a l i a s , e
d e i t a d o em u m a c a s s a r o l a , t e m p e r a d o de s a l , p i m e n t a ,
espécies finas, hervas f i n a s , e duas echalotas picadas,
a j u n t a u d o - s e - l h e mais q u a t r o ou c i n c o g e m m a s de o v o ,
mw p u n h a d o de pão r a l a d o , e u m q u a r t i l h o d e leite, p o n h a
se ao l u m e a r e q u e n t a r , m e x e n d c - s e s e m p r e ; e m e s t a n d o
l i g a d o e de b o m g o s t o , e n c h à o - s e as t r i p a s , a t e m - s e c o m o
a c i m a fica d i t o , e cozão-se do m e s m o m o d o ; c o z i d a s ,
f r i a s e e n x u t a s , c u b r â c - s e de pão r a l a d o f i n o , assem->e e m
l u m e b r a n d o , p o r u m a e o u t r a b a n d a , e sirvão-se q u e n t e s .

Mãos de vitella ao natural.

L i m p e m - s e e b r a n q n e i e m - s e as m ã o s , do m e s m o m o d o
q u e as c a b e ç a s ; a b r ã o - s e para l i r a r - l h e s o osso p r i n c i p a l ,
c o z ã o - s e na p a n e l l a ; e s i r v ã o - s e c o m u m m ô l h o p r e p a r a d o
c o m c a l d o , s a l , p i m e n t a , v i n a g r e e hervas finas. T a m b é m
se p o d e r ã o c o n c e r t a r c o m m ô l h o r u b r o de t o m a t e s , ita-
liano , & c .
Mãos de vitella fritas.
Depois d e l i m p a s e p r e p a r a d a s , cozidas a p o n t o e c o r
tadas e m tiras finas, p o n h ã o - s e e m a d u b o d e v i n a g r e ; escor-
rão-se d e p o i s , e m e l t à o - s e e m massa de f r i g i r . P o n h ã o - s e
na f r i g i d e i r a , e d e p o i s d e p r o m p t a s , sirvão-se a d o r n a d a s d e
salsa f r i t a .
Rim de vitella na frigideira.
D i v i d a - s e o r i m e m d o u s p e d a ç o s ao c o m p r i d o , c o r t e se
coz. S
em t a l h a d i 11 Las d e l g a d a ? , as q u a e s se l a n ç a i á õ na f r i g i d e i r a
c o m u m a p o u c a d e m a n t e i g a e a l g u m a f a r i n h a de t r i g o .
Cozão-se logo em v i n h o b r a n c o e c a l d o , c o m salsa picada
em q u e fervão p a r a n ã o e n d u r e c e r e m . Logo q u e l u d o estiver
a p o n t o , sirva-se c o m s u m o d e l i m ã o e a l g u m a s goltas d e
vinagre.
Lingua de vitella.
P r e p a r a - s c d o m e s m o m o d o q u e a l i n g u a de vacca,

Amorétos de vitella.
T o m e m - s e m e d ú l l a s d o e s p i n h a ç o de vilella ou de car-
n e i r o , a q u a n l i d a d e necessaria , c o r t e m - s e em b o c a d o s d c
c i n c o ou seis p o l l e g a d a s d e c o m p r i d o , m a r i n e m - s e c o m
r o d a s d e c e b o l a , r a m o s d e s a l s a , m a n g e r i c à o , l o u r o , sal,
p i m e n t a , r o d a s de l i m ã o , m e i o c ó p o de a g u a , e u m p o u c o
de v i n a g r e ; d e p o i s de m a i i n a d a s d u a s ou Ires h o r a s , po-
n h ã o - s e s o b r e u m p a n n o , e n x u g u e m - s e , e n v o l v à o - s e em
f a r i n h a de t r i g o , f r i j ã o - s e em f r i t a d a b e m q u e n t e ; fritas d e
boa c o r , sirvão-se para e n t r e m e i o .
T a m b é m se p o d e m passar p o r u m póluie>
Lembo de vitella,
Deve t i r a r - s e - l h e de a n t e m ã o a l g u m a p a r t e da g o r d u r a
q u e o c i r c u m d a , e s e p a r e m - s e - l h e as a r t i c u l a ç õ e s das vér-
t e b r a s ou j u n c t u r a s . E n r o l e - s e d e p o i s t o d o o s o b r e - l o m b o ,
e asse-se c o b e r t o c o m u m a folha de papel u n t a d a d e m a n -
teiga, a q u a l se lhe tirará antes delle ir para a m e s a , para
t o m a r c o r . P ô d e c o m e r - s e l a m b e m c o m a l g u m m ô i h o ade -
quado.
Terrina de peito de vitella com ervilhas.
Corte-se em b o c a d o s iguaes uns p e i t o s d e vitella , e n l e -
«ein-se , a p a r e m - s e e ponhãc->e a cozer em u m a bréza c o m
a l g u m a s a l f a c e s , já fervidas e m agua e atadas ; d e p o i s r
touiem se u m a s p o u c a s d e e r v i l h a s , r e f o g u e m - s e em tou-
c i n h o d e r r e l i d o e u m b o c a d o de p r e s u n t o ; d e p o i s de refo-
g a d a s , d e i l c - s c - l h e u m a p o u c a de substancia e nm p o u c o de
c u l i , e e s t a n d o b e m t e m p e r a d a s , cozidas e de b o m gosto ,
p o n h ã o - s e os b o c a d o s d a vilella na t e r r i n a ; d e p o i s d e cozida
c o m as alfaces c o r t a d a s em b o c a d o s , d e i l e - s e - l h e p o r c i m a
o r a g ú das e r v i l h a s , c sirva-se q u e n t e para u m a e n t r a d a .
Da m e s m a sorte se servem f r a n g o s , p o m b o s , adens novas,
aias de p e r ú , & c .
Bófes de vitella*
Depois de b e m l i m p o s em agua m o r n a e postos depois
em agua f e r v e n d o , c o i l à o - s e cm pedaços e b e m e s c o r r i d o s ,
d e i l ã o - s c c m u m a cassarola c o m m a n t e i g a c p o l v i l h a d o s d e
f a r i n h a de t r i g o . Dc-se lhes volta a m i ú d o , h u m e d e ç ã o - s e
c o m agua ou m ô l h o , t e m p e r e m - s e , a j u n t e - s e l h e s u m
m ô l h o d c salsa, e q u a n d o estiverem c o z i d o s , d e i t e - s e - l h e s
u m b a t i d o d e g e m m a s d e ovo e a l g u m a s g o t t a s d e vinagre^

Bôfes de vitella por outro modo.

P r e p a r a d o s c o m o a c i m a sc disse, r e f o g u e m - s e e m m ô l h o
r u b r o , h u m e d e c e n d o - s e c o m c a l d o ou a g u a e a j u n t a n d o -
s e - l h e s c o g u m e l o s , sal, p i m e n t a e c e b o l a s .

Giaça de carne de vitella.

F a ç ã o - s e e m b o c a d o s tres ou q u a t r o a r r a t e i s de vitella ,
d e i t e m - s e d e m ô l h o c o m u m b o c a d o d e p r e s u n t o , entese-
se , d e i l e - s e - l h e c a l d o s i m p l e s , q u a n t o b a s t e , t e m p e r e - s e
s o m e n t e c o m u m a capella de s a l s a , h e r v a s f i n a s , e u m a
c e b o l a c o m d o u s ou tres c r a v o s , e deixe-se f e r v e r p o u c o e
p o u c o ; cm e s t a n d o a c a r n e cozida, passe-se o c a l d o p o r u m
p e n e i r o , levem-se o u t r a vez ao l u m e , até se r e d u z i r , m a s
q u e se n ã o q u e i m e ; c m p r i n c i p i a n d o a pegar-se, d e i t e se-lhe
m e i a c o l h e r de c a l d o , e m e x a - s e c o m u m a c o l h e r de páo ;
e m e s t a n d o d e s f e i t o , e e n g r o s s a n d o ao p o n l o necessário e
c o m boa c o r , sirva p a r a t o d a s as peças d e c a ç a , g r a n a d a s ,
filetes, e t u d o o q u e se q u i z e r .

Pastelinhos de vitella.

Corte-sc a vitella em p e d a c i n h o s da grossura d e u m d e d o ,

p a s s e m - s e p o r m a n t e i g a c o m u m p u n h a d o de f a r i n h a de
t r i g o , deite-se-lhes c a l d o c o m salsa e cebola p i c a d a , sal e
p i m e n t a , r e d u z i n d o - s e t u d o , alé q u e o m ô l h o se p e g u e á
c a r n e . T i r e - s e e n t ã o a cassarola do f o g o , e passe t u d o para
u m p r a t o , até a r r e f e c e r . F o r m e - s e d e p o i s , c o m u m a massa
d e f a r i n h a , m a n t e i g a , agua e u m a g e m m a d e ovo, u m f u n d o
d e l g a d i s s i m o , e p o n h a - s e - l h e e m e i m a a c a r n e cm m o n l e -
zinhos separados; c u b r ã o - s e c o m outro igual f u n d o , u n ã o -
se e frijão-se.
Outro pastel de vitella.

L i m p e - s e u m p e d a ç o d e vitella d e todas as fibras e ten-

d õ e s , e d e p o i s de e s c u m a d o , a j u n t e - s e - l h e d o b r a d a p o r ç ã o
de m a n t e i g a . P i q u e - s e , e m i s t u r e - s e t u d o , a c c r e s c e n l a n d o -
l h e u m a p o u c a d e agua e d u a s g e m m a s d e ovo. M a c b u -
q u e - s e t o d a csla m i s t u r a c m u m gral c o m o u t r a s g e m m a s
d e ovo e a g u a . T e m p e r e - s e c o n v e n i e n t e m e n t e a j u n t a n d o -
Ihe salsa p i c a d a ; e s i r v a - s e c o m o u m a e n t r a d a .
 Empadas de glândulas dc vilella.
Dilua-sc u m a q u a r l a d e a r r o z n u m c a l d o b e m grosso
t e m p e r e - s e , tirc-se d o f o g o . e s m a g u e - s e c o m u m a c o l h e i
d e páu , d e i \ e - s e e s f r i a r em u m a vasilha , e c o n l i n n e - s e a
e m p a p a - l o em a l g u m a agua f r i a . A q u e n l e - s e e n t ã o , e q u a n
d o a d q u i r i r a grossura de u m d e d o , d e i l e - s e l h e massa , na
q u a l se c o l l o c a i á õ as g l a n d u l a s p r e p a r a d a s c o m o p a r a u m
fricandó. C u b r ã o - s c d e a r r o z quasi em f ó r m a de b a r r e t i n a ,
a l i s a n d o - s c c o m a m ã o h u m e d e c i d a . E m m c l a d e ou a 3.*
p a r t e da sua a l l u r a . d e i l c - s c - l h c u m l i n h a c i r c u l a r d o u r a d a
c o m u m ovo b a t i d o c s a l p i c a d o d e p ã o r a l a d o . C u b r a - s e
c o m u m f o r n o m a n u a l ; e f o r m a d a q u e esleja a m a s s a , ti-
r e - s c - l h e a b a r r e t i n a , c deite-se-lhe d e n t r o o r e c h e i o d e
uma empada.
Empadas de picado dc vilella.
I'az-se u m p i c a d o de u n s b o c a d o s de v i l e l l a . r e f o g a d o s
om t o u c i n h o , t e m p e r a - s e . a c a b a - s e c o m o é c o s t u m e . m i s -
Uira-sc-lhcs d e p o i s u m p o u c o d c c u l i , 011 leite r e d u z i d o ,
o feito t u d o em u m b o l o , mette-se d e n t r o da caixa d a
e m p a d a . c o b r e - s c d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o . põe-se a
t a m p a da caixa , c m c l l e - s c n o f o r n o a cozer d u a s h o r a s ;
d e p o i s de c o z i d o , a b r a - s c , t i r e - s e - l h e a g o r d u r a t o d a , e sir-
va-se c o m u m m o l h o de essencia c s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m se serve c o m m o l h o b r a n c o ligado c o m g e m -
m a s d e ovo d e s f e i t a s cm leite e o s u m o d e l i m ã o .
Glandulas de vilella.
P i q u c m - s c m e t a d e das g l a n d u l a s c o m t o u c i n h o , c a ou-
tra m e t a d e c o m t u b a r a s . Cozão-se, e sirvão-se c o m t o d a a
cspccic de m o l h o s .
Glandulas de oulro modo cm papel.
L i m p a s as g l a n d u l a s , c c o r t a d a s c m p e d a ç o s , c o z c m - s e ,
c o m o t e m o s d i t o , c poern-se e m a d u b o . F a z c m - s e u n s tabo-
leiros c o m papel f o r t e , e d e i t ã o - s e nelles os p e d a ç o s , b e m
impregnados de manteiga derretida, m o r n a , sobre a qual
sc deitará pão r a l a d o . C o l l o q u e m - s e os taes l a b o l e i r o s na
grelha sobre cinzas m u i l o q u e n l e s , e c u b r ã o - s e c o m a pá
d e f e r r o c m b r a s a , ou p o n h ã o - s e em u m f o r n o p e q u e n o .
Glandulas de vilella de fricandó.
D e p o i s d e l i m p a s as g l a n d u l a s e m d u a s 011 Ires aguas
m o r n a s , l a n c e m - s e c m agua f r e s c a , p a r a q u e e n t e s e m ; cs-
c o r r ã o - s e e p i q u e m - s e m u i t o b e m , e d e p o i s deilem-se em
u m a cassaróla c o m c a l d o , a l g u m a gelatina , e c u b r ã o - s e
c o m u m a f o l h a dc p a p e l . P o n h a - s c t u d o a fogo l e n t o p o r
 b a i x o e p o r cima , alim d e cjue o t o u c i n h o coza. Q u a n d o
estiverem a p o u l o , v o l t ã o - s c , para (pie t o m e m c o r . Po-
d e m servir-se c o m c h i c ó r i a ? , substancia de c e b o l a s , m ô l h o
d e t o m a t e s , m ô l h o verde ou d e t u b a r a s .

Glândulas dc vilella fritas.

L i m p a s as g l a n d u l a s e b r a n q u e j a d a s , p o n h ã o - s e e m u m
adubo morno composto de m a n t e i g a , sumo de l i m ã o ,
h e r v a s finas , alhos, c e b o l a s picadas, c a l d o , p i m e n t a e s a l :
n o lim de u m a h o r a , t i r e m - s e d o a d u b o , e s c o r r ã o - s e , dei-
tem-se c m massa d e f r i g i r , e p o n h ã o - s e n a f r i g i d e i r a »
S i r v ã o - s e a d o r n a d a s d e salsa verde.

oz.
 CARNEIRO,
CORDEIRO E CABRITO.

CARNEIRO.

As partes do carneiro de mais uso na cozinha são: os

quartos, o quadrado, o pescoço, o rosbif, o peito, a lingua,
os rins, os pés, as tubaras e o rabo.

Dissecção do carneiro.
D o rosbif c q u a r t o d o c a r n e i r o : servem-se a m b o s d a
m e s m a m a n e i r a : c o r t ã o - s e até ao fim d o filele. O b o c a d o
m a i s d e l i c a d o q u e se c o r t a através e e m falias a c h a - s e d o
l a d o da noz e x t e r i o r ; o l a d o da c a u d a , p a r a a p a r t e d o
l o m b o , c o r t a - s e e m filetes , e serve-se p o r u m b o c a d o
mimoso.
O q u a d r a d o serve-se e m c o s t e l e t a s .
A e s p a d o a c o r t a - s e p o r talhadas de baixo e d e c i m a .
O p e i t o : d e p o i s de se ter l e v a n t a d o a pelle q u e está
sobre os t e n d õ e s , corla-se pelos l a d o s ; t o m a - s e d a s p a r t e s
o n d e a faca n ã o r e s i s t a ; tira-se d o lado dos t e n d õ e s .
O c a b r i t o e o c o r d e i r o : c o r t ã o - s e da m e s m a m a n e i r a .

Rosbif de carneiro de muitas maneiras.

P õ e - s e i n t e i r o n o espeto , l a r d e a d o d e t o u c i n h o fino,
servido e m sua s u b s t a n c i a para peça de m e i o , e coze-se n a
b r é z a , q u e se faz c o m o a da l i n g u a de v a c c a ; q u a n d o estiver
c o z i d o , cobre-se d e pão r a l a d o , deixa-se t o m a r c o r d e n t r o
do f ô r n o , e serve-se d e b a i x o de u m b o m m o l h o ; p ó d e - s e
t a m b é m , q u a n d o eslá b e m l a r d e a d o , c o z e r - s e c o m o u m
frieandó e pôr-se de fiambre.
S e r v e - s e ainda cozido n a bréza , e d i s f a r ç a - s e c o m d i f e -
r e n t e s accpipes d e l e g u m e s o u diversos m o l h o s .

Pedaços de carneiro.
A c c r e s c e n l c - s e ao caldo a g o r d u r a da p e r n a c o m c e n m -
ras, hervas finas p i c a d a s , u m c o p o d e v i n h o b r a n c o , s a l ,
p i m e n t a e m a n t e i g a . F e i t o o m ô l h o , deitem-se-lh-í os
restos da p e r n a e m p e d a ç o s , os q u a e s se a q u e n t a r ã o ^ u i
f e r v e r e m , p a r a se s e r v i r e m depois c o m a l g u m a s gotla d e
vinagre c pepinitos.
 Assado de carneiro em frigideira.
T o m a - s e u m a p e r n a de c a r n e i r o m o r t i f i c a d a , corla-se c m
t o d a a sua g r a n d e z a e m t a l h a d a s da l a r g u r a de d o u s d e d o s ;
f a z e m - s e q u a t r o b o c a d o s do q u a r t o ; l a r d e á o - s e t o d o s c o m
toucinho adubado, de salsa, cebolinhas, c o g u m e l o s , u m a
folha d e a l h o v e r d e , t u d o p i c a d o , sal e p i m e n t a ; c o b r e - s e
a f r i g i d e i r a d e a l g u m a s t a l h a d a s de t o u c i n h o , r o d a s de
c e b o l a , e d e i t á o - s e os p e d a ç o s e m e i m a ; c o b r e - s e b e m a
cassaróla, c coze-se , e m f o g o m u i t o l e n t o , n o seu m o l h o :
c m meio da c o z e d u r a , deita-se u m c o p o de v i n h o b r a n c o ,
q u a n d o estiver cozido , d e s e n g o r d u r a - s e o m o l h o , t e n d o
u m p o u c o d e culi ou substancia a p u r a d a , deita-se-lhe e m
p e q u e n a q u a n t i d a d e , e serve-se c o m u m p e q u e n o m o l h o .

Assado de agua de carneiro.

Proporciona-se o cabo de um assado, cortando-se u m
p o u c o a e x t r e m i d a d e , para q u e não seja tão l o n g o ; lardêa-
se a c a r n e , q u e r e n d o - s e , c o m t o u c i n h o , c alguns filetes de
enxovas , e não se l a r d e a n d o , deita-se uui p o u c o m a i s d e
sal na f e r v u r a ; e n l e i a - s e , e põe-se n u m a p a n e l l a do seu
t a m a n h o , c o m u m p o u c o d e c a í d o e o u t r o t a n t o de agua ;
ferve-se c e s p u m a - s e ; d e p o i s , mette-se-lhe u m r a m a l h e t e
d e s a l s a , c e b o l i n h a , m e i o d e n t e d c alho, tres e c h a l o t a s ,
d o u s cravos da í n d i a , d u a s c e b o l a s , u m a c e n o u r a c u m a
p a s t i n a c a ; q u a n d o o assado estiver feito , passa-se o caldo
c m u m p e n e i r o e adelga-se ; põe-se sobre o l u m e para se
d e i x a r r e d u z i r , até q u e esteja f r i o c o m o u m f r i c a n d ó ; põe-
se este g e l a d o p o r c i m a d o a s s a d o ; deitão-se-lhe a l g u m a s
c o l h e r e s de caldo na cassaróla para d e s p r e n d e r o q u e r e s t a ;
u m p o u c o d e culi d e i t a - s e e m l u g a r do c a l d o ; serve-se
s o b r e o assado, d e p o i s d e ter passado pelo p e n e i r o .
P ó d e - s e t a m b é m servir c o m u m m o l h o de p e p i n o s pe-
q u e n o s d e conserva ; fazem-se e m b r a n q u e c e r para tirar a
f o r ç a d o v i n a g r e , c o r t ã o - s e em b o c a d o s , e m e t t e m - s e n u m
/ m o l h o l i g a d o ; serve-se s o b r e o assado.

Do pescoço de carneiro.
Coza-se na b r é z a , feito c o m c a l d o , s a l , p i m e n t a e u m a
c.pclla de c h e i r o s ; q u a n d o estiver b e m c o z i d o , serve-se
com r a g ú de n a b o s , ou d e p e p i n o s , o u de aipo, ou d e per-
r e i i l ; ou t a m b é m n o m o l h o de p i c a d o , ou á ingleza , ou
á n v i g o t a ( i s t o é, m o l h o verde).
l a m b e m : depois d e c o z i d o , põe-se s o b r e a g r e l h a ,
cor» a g o r d u r a da p a n e l l a , s a l s a , c e b o l i n h a p i c a d a , s a l .
p i n v u t a ; cobre-se c o m m i o l o de pão ralado, e s e r v o s e de-
b a i x o d e uin m ô l h o a g r a ç o . É feito este môlho de sumo da
uva ainda verde.
Pá de carneiro.
O u e b r c - s e - l h e o osso p o r c i m a u m a e n l e i a , e coza-se
n u m a cassarola p r e p a r a d a c o m lascas de t o u c i n h o . A j u n -
tem-se-lhe reslos d e c a r n e , c e n o u r a s , c e b o l a s e u m m ô l h o
de s a l s a , e deile-se s o b r e l u d o isto c a l d o . Sirva-se c o m o
seu c o z i m e n t o r e d u z i d o , s o b r e c h i c o r e a s , ou o u t r o s l e g u -
m e s , c o m as especies d e s u b s t a n c i a s q u e cada u m q u i z e r .

Pá de carneiro em salchichão.
Desossada a p á , c u b r a - s e c o m o r e c h e i o (pie c a d a u m
q u i z e r , ou t a m b é m c o m c a r n e d e s a l c h i c h a s , a j u n t a n d o -
se-lhe c o g u m e l o s e p e p i n i t o s p i c a d o s . E n r o l e - s e s o b r e si
m e s m a , e c o z a - s e e m u m p a n n o d e l g a d o , metta-se e m u m a
panella c o m c a l d o , c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m ô l h o d e salsa,
sal e p i m e n t a . Q u a n d o estiver c o z i d a , tire-se, passe-se o
cozimento por uma peneira, a j u n t e - s e - l l i e u m a pouca de
substancia e sirva-se.

Pá de carneiro á Ingleza.
C o z a - s e ; d e i x e - s e a r r e f e c e r , t i r e - s e - l h e a pelle q u e a
c o b r e , deitc-se-lhe eincima u m m o l h o de hervas inglez,
n o q u a l deve haver a l g u m a g e m m a d e ovo ; r o c i e - s e d e n o v o
c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a , e c u b r a - s e d e pão r a l a d o , para ir
ao f ô r n o a t o m a r c ô r : d e p o i s sirva-se c o m u m m ô l h o lies—
panhol.

Do peito de carneiro.
Elle é t ã o b o m na p a n e l l a c o m o o p e s c o ç o , e f a z - s e
g r e l h a r da m e s m a f o r m a ; p ó d e - s e cozer t a m b é m na b r é z a ,
i n t e i r o ou c o r t a d o em p e d a ç o s : serve-se c o m u m m ô l h o
de nabos. \

Peito de carneiro por outro modo.

Ponha-se o peito í u n n a cassarola p r e p a r a d a c o m lascai
de t o u c i n h o , c e b o l a s , c e n o u r a s , u m m ô l h o de s a l s a , pi-
m e n t a e sal , e d e i t c - s e - l h e c a l d o . P o n h a - s e a f o g o m a n -
s o , e q u a n d o estiver c o z i d o , t i r e - s e - l h e o osso , e salji-
q u e - s e c o m p i m e n t a e sal fino: c ó r e - s e c o m manteiga
d e r r e t i d a , emmasse-se c o m pão r a l a d o , e p o n h a - s e na
g r e l h a , p a r a servir c o m m ô l h o p i c a n t e .
T a m b é m se p ô d e cozer na p a n e l l a , afim de p r e p a r a s s e
depois, e sirva-se c o m toda a especie de l e g u m e s , sub tan-
cias ou g u a r n i ç õ e s .
 Sclla de carneiro de vários modos.

A sella é a p a r t o d o c a r n e i r o q n c se c o n t é m desde o
m e i o das coxas até ao m e i o das costellas, e o r d i n a r i a m e n t e
serve para prato d o m e i o 011 para revelar as sopas. A p a r a -
se de Iodas as pelles, l a r d ê a - s e d e t o u c i n h o fino, c o b r e - s e
d c folhas de papel m a n t e i g a d o . m e l l e - s e em u m espeto,
e em e s t a n d o assado c de boa c o r , serve-se c o m u m m o l h o
d e e c h a l o l a s e s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e p ô r a c o z e r c o m o f r i c a n d ó , e d e p o i s
de c o r a d o c o m seu v e r n i z , s e r v e - s e c o m r a g ú de l e g u m e s
ou c o m o m o l h o q n c m e l h o r sc a c h a . A m e s m a sclla d o
c a r n e i r o se põe a cozer em u m a bréza c o m o a alcatra d e
vacca , e e m e s t a n d o cozida e b e m assada , pinga-se c o r a
m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , e engrossada coui g e m m a s de o v o ,
e b e m c o b e r t a de pão ralado , se põe a c ó r a r no f o r n o ,
e serve-se c o m m o l h o , sóssa p i c a d a , ou c o n f o r m e p a -
recer.

Perna de carneiro á Jnglcza.

Cozida q u e seja n u m p a n n o m u i l o t a p a d o , d e i t e - s e
n u m a caldeira cheia de a g u a , c o m c e n o u r a s , n a b o s e s a l .
Depois de ferver por duas horas , lire-se o panno, e c o n -
c e r t e - s e c o m l e g u m e s em t o r n o , para ir á mesa c o m u m
m o l h o de manteiga diluida.

Perna de carneiro com legumes.

T o m a - s e u m a perna d e c a r n e i r o m o r t i f i c a d a ; a p a r a - s c
da g o r d u r a e do c a b o d o osso; c n l e s a - s e depois em agua
q u e n t e , a m a r r a - s e c o m b a r b a n t e , e p õ e - s e a cozer e m
u m a panella c o m c a l d o ; a j u n l a - s c - l h e 11111a dúzia de b o c a -
d o s de c e n o u r a s t o r n e a d a s , u m a dúzia de b o c a d o s de n a b o s ,
seis cebolas i n t e i r a s , tres ou q u a t r o pés de aipo: t u d o e n t e -
sado cm agua e b e m e s p r e m i d o , atado c o m seu b a r b a n t e ;
t e m p e r a - s e c o m u m p o u c o de sal c a l g u n s cravos da í n d i a ,
u m p e d a ç o de t o u c i n h o e n t r e m e a d o c u m a Capella d e
salsa; q u a n d o estiver t u d o c o z i d o , passa-se o caldo p o r
ntn p e n e i r o , e r e d u z - s e em u m a cassaróla ; r e d u z i d o q u e
s e j a . d e i t a - s e - l h e a p e r n a a c o r a r , c e s t a n d o p e g a d o nella
o v e r n i z , s i r v a - s e g u a r n e c i d a c o m todos os seus l e g u m e s ,
e u m culi p a s s a d o pela cassaróla para d e s p r e g a r o q u e íica.
P ó d e - s e também Jardcar a perna com toucinho grosso,
e c o z ê - l a em agua simples, c o m u m a Capella de salsa, u m a
c e b o l a c r a v e j a d a c u m b o c a d o d e p r e s u n t o ; em e s t a n d o
cozida c b e m d o u r a d a com o seu verniz , sirva-se c o m o
seu ragú d e c h i c o r e a , azedas ou o u l r o q u a l q u e r molho<
o b s e r v a n d o d e s a p e g a r c o m o m e s m o m ô l h o o q u e ficar
p e g a d o 110 f u n d o d a c a s s a r o l a .
T a m b é m , d e p o i s de a p a r a d a , l a r d é a - s e d c t o u c i n h o fino,
p r e p a r a - s c , e serve-se c o m o u m f r i e a n d ó .

Perna de carneiro à flamenga.

Dobre-se lhe a e x t r e m i d a d e , c o m o já d i s s e m o s , e coza-se
cm u m a panella c o m c a l d o , p i m e n t a e sal , u m a c a b e ç a dc
alhos e u m m o l h o de salsa. S i r v a - s e c o m u m m ô l h o p i c a n t e ,
ou o u t r o q u a l q u e r .
Perna dc carneiro com tubaras.
T i r a d o q u e s e j a o osso á p e r n a de c a r n e i r o , e i g u a l m e n t e
t i r a d a d o m e i o delia meia libra d e c a r n e , pique-se esta c o m
tubaras, para c o m ellassc substituir a parte tirada. Lardeie-
se coui t o u c i n h o g r o s s o ; a t c - s c , t o r n e a ladeiar-sc c o m
t u b a r a s c o r t a d a s em f e v e r i n h a s , e c o n s e r v e - s e assim v i n t e e
q u a t r o h o r a s ; e 110 fim disto coza-se a fogo lento , r o d e i a d a
d e lascas de t o u c i n h o e h u m e d e c i d a c o m v i n h o b r a n c o :
passe-se o c o z i m e n t o , r e d u z a - s e e sirva-se.

Perna de carneiro com couvc-flôr e queijo parmezão.

L a r d e a d a q u e seja a p e r n a d e c a r n e i r o c o m t o u c i n h o
g r o s s o , p o n h a - s e a cozer c o m caldo , u m a capella de salsa
c i n a n g e r i c ã o , u m a folha d e l o u r o , u m a cabeça d e a l h o s ,
u m a cebola c o m d o u s c r a v o s , e p o u c o sal ; e s t a n d o cozida ,
passe-se o c a l d o pelo p e n e i r o , e se lhe tira a g o r d u r a ; isto
f e i t o , a j u n l e - s e - l h e u m a c o l h e r d e culi c u m b o c a d o d e
m a n t e i g a lavada , e ligado t u d o , d e i t a - s e u m p o u c o d e
m ô l h o 110 f u n d o d o p r a t o q u e ha de s e r v i r , e q u e i j o r a l a d o ;
e c o n c e r t a d a e m e i m a a p e r n a d o c a r n e i r o , g u a r n e c i d a de
b o c a d o s d e c o u v e - f l ô r cozida á p a r l e , se lhe d e i t a r á em*
c i m a o resto d o m ô l h o , c o b e r t o t u d o d e q u e i j o r a l a d o , e
posto d e p o i s d e n t r o d o f ô r n o ; e s t a n d o c o r a d o , a l i m p a - s e
a b o r d a d o p r a t o , e serve p a r a u m a e n t r a d a .

Perna de carneiro assada.

Escolha-se u m a p e r n a p e q u e n a e t e n r a , cnGe-se n o e s p e t o ,
e régue-se a m i ú d o . E s t a n d o p r o m p t a , sirvão-se s o b r e cila
f e i j õ e s , batatas 011 s u b s t a n c i a de c e b o l a s , feita c o m a sua
mesma gordura,
Perna de carneiro por outro modo.
Depois de e m b r u l h a d a a p e r n a e m u m p a n n o b r a n c o
t a p a d o , m e t l a - s e n u m a panella cheia d e a g u a a f e r v e r , c
deixe-se f e r v e r p o r espaço dc h o r a e m e i a . Se a p e r n a pesar
q u a t r o libras e se q u i z e r e o m e r c o m a l g u m s a n g u e , deve
cozer u m q u a r t o d e Lora , e meia h o r a p a r a os q u e a q u i -
z e r e m c o m e r b e m c o z i d a , sem mais p r e p a r o ; f i c a n d o a
a r b i t r i o d e cada u m o a d u b a - l a .

Perna de carneiro por differente modo.

T i r e - s e - l h e o osso, pique-se t o u c i n h o c o r t a d o , lardeie-sc
c o m e l l e ; prepare-sc a cassarola c o m t o u c i n h o , e colloque-
se-lhe d e n t r o a p e r n a p r e p a r a d a c o m o u t r a s lascas d e t o u -
c i n h o ; ajuntem-se-lhe então cenouras, cebolas, um môlho
d e salsa, l o u r o , t o m i l h o , o osso da m e s m a p e r n a , e restos
de carne : molhe-se tudo com dous copos de caldo e u m
de v i n h o b r a n c o , e coza-se l e n t a m e n t e c o m fogo por baixo
e p o r c i m a . Assim q u e t o n i a r s a b ô r , p o n h ã o - s e - l h e e m t o r n o
l e g u m e s , e passe-se o f u n d o e m (pie c o z e u , reduza-se e
deite-se e m c i m a da p e r n a .
T a m b é m p ô d e servir-se c o m c h i c o r e a s , feijões ou subs-
tancia de cebolas.

Perna de carneiro armada.

Pique-se toda a c a r n e de u m a p e r n a de c a r n e i r o c o m
m e i o a r r a i e i d e t o u c i n h o e seus c h e i r o s , d e i x a n d o ficar
c o m a d v c r t e n c i a o osso da p e r n a i n t e i r o ; tempere-se a
c a r n e no c e p o c o m todos os a d u b o s , tres ovos, pão r a l a d o ,
vinagre e s u m o d e l i m ã o ; logo , e m urna f r i g i d e i r a u n t a d a
d e m a n t e i g a , e m (pie caiba o o>so, vá-se a r m a n d o a p e r n a ,
e seja c o m tanta p r o p r i e d a d e , (pie pareça i n t e i r a ; c o m -
p o n h a - s e c o m seus l a r d o s de t o u c i n h o , g e m i n a d e ovo c o -
zido e a m ê n d o a s sem casca, e p o n h a se a cozer em l u m e
b r a n d o ; q u a n d o estiver c o z i d a , c o a l h e - s e a substancia c o m
d u a s g e m m a s de o v o , e lance-se n o p r a t o c o m fatias d e
p ã o p o r baixo, s u m o d e l i m ã o e c a n e l l a p o r c i m a .
Deste u i o d o se faz p e r u a r m a d o , g a l l i n h a , f r a n g o ou
pombos.

Perna de carneiro recheiada,

A p e r n a d e c a r n e i r o r e c h e i a d a se faz c o m o a p e r n a ar-
m a d a , c o m o acima dissemos; s o m e n t e differe em q u e para
ser r e c h e i a d a se ha d e t i r a r a c a r n e s u b t i l m e n t e p o r u m a
pai te da p e r n a , e pela m e s m a p a r l e se lia de r e c h e i a r com
a mesma c a r n e picada e t e m p e r a d a .

Pastei dc uma perna de carneiro.

Mella-se e m u m a panella u m a perna de c a r n e i r o , meio
a r r á t e l d e t o u c i n h o , d u a s o n ç a s de m a n t e i g a , d u a s cebolas,
a l g u m a s g o l t a s d e \ i n a g r e , a d u b o s inteiros, e umu capella d e
t o d o s os cheiros, e p o n h a - s e a cozer ern p o u c a a g u a ; es-
t a n d o já o c a r n e i r o mais d e m e i o c o z i d o , tire-se f o r a , e
pique-se á parle l o d o o c a r n e i r o , e l o g o em o u l r a p a r l e
p i q u e m - s e os c h e i r o s , e e m u m a tigela rasa, u n t a d a de m a n -
teiga, j-e vá p o n d o c a m a d a de c a r n e i r o , c a m a d a de t o u c i -
n h o , e o u l r a d e c h e i r o s , até q u e se a c a b e l u d o ; d e i l e m - s e
logo p o r c i m a meia dúzia d e ovos b a t i d o s , e p o n h a - s e a
c ó r a r e m l u m e b r a n d o ; feilo isto, façào-se cie f ó r a , á p a r t e ,
u m a s sopas da dita s u b s t a n c i a , e d e p o i s d e m u i b e m abo-
b o r a d a s , vire-se a tigela em (pie se fazem s o b r e o p r a t o , e
q u e b r e - s e a tigela para q u e a sôpa fique i n t e i r a ; s o b r e ella
se porá o pastel, e l a n ç a u d o - s e p o r c i m a s u m o de l i m ã o ,
manda-se á mesa.
T a m b é m se faz d e l o m b o s e v i l e l l a , 011 da c a r n e q u e
quizerem.
Quarto de carneiro com salsa.
T i r a d a s as m c m b r a r . a s e pelles q u e c o b r e m o q u a r t o ,
pi q u e (ii-se c o m s a l s a , e deilem-se i m m e d i a t a m e n t e eui u m
a d u b o com p i m e n t a e s a l , paia assar-se, e servir-se c o m u m
m o l h o c o m p o s t o de c e b o l i n h a s , alhos e a n c h o v a s p i c a d a s
m u i t o m i ú d a s , a j u n t a n d o - s e - l h e d u a s g e m m a s de ovo d u r a s ,
c o m sal e p i m e n t a , fervidas d u r a n t e a l g u n s m i n u t o s e m
c a l d o , e a n t e s de ir p a r a a mesa deile-se-lhe l i m ã o .
Talhadas de carneiro.
P a r a q u e sejáo b o a s , deixe-se q u e fique t e n r o o b o c a d o
de c a r n e i r o d o n d e se hão d e t i r a r . P r e p a r e m - s e d e p o i s
t i r a n d o - s e - l h e o osso g r a n d e d a e x t r e m i d a d e , a p e l l e , os
t e n d õ e s e a g o r d u r a ; a e h a l e m - s e c o m a culclla m o l h a d a ,
e dê-se-lhe c o m a faca u m a f ó r m a r e d o n d a . Limpe-se o
osso da c a r n e m u s c u l a r , d e i x a n d o - s e - l h e a p o n l a n ú a , para
se p o d e r e m p u n h a r f a c i l m e n t e . Q u a n d o estiverem c o z i d a s ,
guizem-se n u m a cassaróla c o m m a n t e i g a , ou loslem-se na
grelha posta ao f o g o .
Talhadas de carneiro emmassados.
P r e p a r a d a s as t a l h a d a s , m a c h u q u e m se c o m azeite ou
manteiga d e r r e t i d a , e p o n h ã o - s e na g r e l h a , e m m a s adas d e
a n t e m ã o ; d e p o i s de p r o m p l a s s i r v ã o - s e .

Talhadas de carneiro picadas c geladas.

C o r t c u i - s e e m b o c a d o s g r a n d e s , e l a r d c i a d o s c o m lascas
de p r e s u n t o , passem-se em m a n t e i g a , para se e n t e s a r e m .
Escorrão-se depois, e p r e p a r e n i - s c d e n o v a m e n t e . Q u a n d o
a r r e f e c e r e m , cubrão-se-lhes as e x t r e m i d a d e s , e e o r t e m - s e as
t a l h a d i u h a s d e t o u c i n h o . Voltem á cassaróla c o m u m a p o u c a
d c gelatina p r e p a r a d a c o m o l e m o s d i t o , a l g u m a a g u a , c
p o u c o c a l d o , c m b r u l h a n d o - s e n u m papel u n t a d o d e m a n -
teiga. Q u a n d o estiverem bem c o l o r i d a s e b e m g e l a d a s ,
c o n c c r l e m - s e c o m falias d e p ã o , e sirvão-se c o m q u a l q u e r
molho.
Costellas de carneiro.
Corlão-sc as costellas i g u a e s , e d e p o i s de bem a p a r a d a s ,
e balidas e n t r e d o u s p a n n o s c o m a p r a n c h a dc f a c a , m o -
Ihem-se c o m manteiga 011 t o u c i n h o d e r r e t i d o , e t e m p e r a d a s
c o m sal e p i m e n t a , c e b o l i n h a , salsa b e m picada e polvi-
lhadas com pão r a l a d o , p o n h ã o - s e a assar n a s grelhas, p i n -
gando-as de q u a n d o cm q u a n d o , c sirvão-se em s e c c o .
P o d e m - s e t a m b é m servir com u m a pouca de substancia ,
echalolas e s u m o de l i m ã o .

Costellas dc carneiro cm roupão.

A p a r a d a s as coslellas, cozcm-sc em c a l d o com p o u c o sal,
n m a capella d e salsa e hervas finas; estando c o z i d a s , pas-
sa-sc o c a l d o pelo p e n e i r o , reduz-se e f;iz-se p e g a r o q u e fica
nas coslellas ; e s i a n d o frias , c u b r à o - s e d e picado cru , e
p o l \ i l i n m-se d e pão r a l a d o ; põe-se cm u m a torteira c o m
p r a n c h a s d e t o u c i n h o p o r b a i x o , c m e t l e m - s e a cozer 110
f ô r n o ; e s t a n d o c o z i d a s , servem-se c o m essencia e s u m o de
limão.
T a m b é m se p o d e m f r i g i r e m m a n t e i g a d e p o r c o , e servi-
las g u a r n e c i d a s d e salsa f r i t a .

Costellas de carneiro cm crespina.

Cozidas as costellas , e c o b e r t a s c o m o seu v e r n i z , c o m o
acima dissemos , c n b r ã o - s e coui ragú de c e b o l a s c o r t a d a s
e m fatias, e passadas as costellas p o r m a n t e i g a , c cozidas cm
leite ligado com g e m i n a s de o \ o , e m b r u l h e m - s e em u m
p e d a ç o d e r e d e n b o , c passem-se p o r ovos batidos, p o n h ã o -
se d e p o i s em u m a t o r t e i r a , c o b e r t a s d e pão r a l a d o , c m e t -
tão-sc a cozer no f ô r n o ; e s t a n d o cozidas e c o m boa c o r ,
sirvão-se c o m m ô l h o dc essencia clara, c o m o a p r e c e d e n t e .

Costellas de carneiro de cassarola.

T o m e m - s c u m a s coslellas de c a r n e i í o b e m m o r t i f i c a d o ,
e depois d e c o r t a d a s em coslcllinhas iguaes , a p a r a d a s cr
t e m p e r a d a s d e sal c p i m e n t a , refoguem-se cm m a n t e i g a ou
t o u c i n h o d e r r e t i d o , v o l l a n d o - a s de vez e m q u a n d o , ate
e s t a r e m c o z i d a s ; e m e s i a n d o c o r a d a s , lirem-se para f ó r a ,
e e s c o r r e n d o a g o r d u r a da cassarola , m o i h e - s e o q u e ficar
p e g a d o c o m u m p o u c o dc v i n h o b r a n c o , c meia c o l h e r de
coz, 9
c a l d o , ao q u e se a j u n t a r á u m a c c h a l o l a p i c a d a ; e s t a n d o re-
d u z i d o o m o l h o , metlão-se as costellas, e a n t e s q u e f e r v ã o ,
d e i l e m - s c - l h e s t r e s ou q u a t r o g e m m a s d e ovo d e s f e i t a s e m
s u m o de uvas v e r d e s ; e m e s t a n d o l i g a d o e d e b o m gosto ,
sirvão-se para u m a e n t r a d a .
T a m b é m se p o d e m servir c o m m ô l h o p i c a n t e , ou c o m
outro qualquer que parecer.

Costellas de carneiro ao gratin.

Depois d e c o z i d a s as costellas e m u m a bréza, ou q u a n d o
n ã o , passadas p o r m a n t e i g a , m o l h a d a s d e p o i s c o m c a l d o ,
v i n h o b r a n c o , e t e m p e r a d a s d e sal e p i m e n t a , d e i x ã o - s e
cozer d e v a g a r ; e m e s t a n d o c o z i d a s , ligne-se o m ô l h o c o m
u m p o u c o de c u l i ; guarneça-se o f u n d o d o p r a t o q u e ha d e
s e r v i r , c o m u m p i c a d o de v i t e l l a , e na falta deste c o m u m
p i c a d o d e m i o l o de p ã o , m a n t e i g a , g e m m a s d e o v o , cebo-
l i n h a e salsa , t u d o b e m p i c a d o , e t e m p e r a d o c o m p o u c o
sal e p i m e n t a ; p o n h a - s e o p r a t o assim g u a r n e c i d o em l u m e
b r a n d o , para se p e g a r o p i c a d o ; escorra-se-lhe d e p o i s a
g o r d u r a , c o n c e r t e m - s e - l h e e m e i m a as costellas c o m o seu
m ô l h o , e sirva-se q u e n t e c o m s u m o de l i m ã o .

Coslellas de carneiro em frieandó.

T o m ã o - s e d o u s pedaços de costellas i n t e i r a s e q u a d r a d o s ,
apartão-se m u i t o b e m , tirão-sc as pelliculas q u e estão s o b r e
os filetes, l a r d c ã o s e d e t o u c i n h o fino, e deilão-se d e m ô l h o
e m agua f r i a ; d e p o i s , e n t e s ã o - s e e m o u t r a a g u a , d a h i
passão-se p a r a u m a cassarolinlia, c u b r ã o - s e d e p r a n c h a s d c
t o u c i n h o , d e i l e - s e - l h e u m a falia de p r e s u n t o , u m a capella
d e salsa, u m a cebola c r a v e j a d a , e m o l h e - s e c o m caldo sem
sal : cozidos q u e s e j ã o , passem o caldo p o r u m p e n e i r o ,
tire-se-lhe a g o r d u r a ; r e d u z i d o q u e s e j a , fação p e g a r - l h e
o v e r n i z , e e m e s t a n d o d e c o r s u f f i c i e n t e , sirva-se c o m
u m m ô l h o d e azedas, ou q u a l q u e r o u t r o q u e p a r e c e r .

Quadrados dc carneiro à Conty.

P< gue-se e m d o u s q u a d r a d o s d e coslellas d e c a r n e i r o b e m
i g u a e s u m ao o u t r o , e p r e p a r a d o s c o m o os d e c i m a ,
c o r t e - s e em filetes u m p o u c o de t o u c i n h o e n t r e m e i a d o , e
urnas enxovas b e m l a v a d a s , t e m p e r e m - s e c o m p i m e n t a ,
e c h a l o t a s , s a l s a , c e b o l i n h a s , q u a t r o f o l h a s d e estragão ,
t u d o b e m p i c a d o , meia folha de l o u r o , u m p o u c o de m a n -
j e r i c ã o p i s a d o ; m i s t u r a d o t u d o m u i t o b e m , l a r d é e m - s e as
c o s t e l l a s , e postas a cozer c m u m a cassarola e m l u m e
b r a n d o , com pouco caldo e vinho b r a n c o ; c o z i d a s , e
r e d u z i d o o caldo , tire-se-lhe a g o r d u r a , ligue-se c o m u m
 bocado de manteiga lavada, polvilhando-se com farinha;
s-erve-se q u e n t e s o b r e as costellas.
Quadrados dc carneiro com salsa.
T o m e m d o u s q u a d r a d o s < l e c o s t e l l a s , a l i m p e m - s e , e prepa-
r e m - s e c o m o está d i t o , l a r d ê e m - s e c o m b o c a d o s d e salsa e m
r a m o s , q u e seja v e r d e , a i n a r r c m - s c a u m e s p e t o , e p o n h ã o -
se a a s s a r ; em e s t a n d o secoa a salsa , p i n g u e m - s e c o m m a n -
teiga d e p o r c o b e m q u e n t e , e c o n t i n u a n d o assim até e s t a r e m
a s s a d o s , sirvão-se c o m u m m o l h o d e c c h a l o t a s e s u m o de
limão.
Os m e s m o s q u a d r a d o s p o d e m se l a r d e a r c o m t o u c i n h o
f i n o , e depois, m a r i n a d o s e assados, servem-se c o m o
mesmo molho.
Línguas de carneiro.
L i m p a s , e l a r d e i a d a s as l í n g u a s c o m t o u c i n h o d e l g a d o ,
d e i t e m - s e e m u m a cassaróla p r e p a r a d a c o m lascas de
t o u c i n h o , e cobertas c o m outras lascas, ajuntem-se-lhes
c e b o l a s , u m m o l h o de s a l s a , p i m e n t a e s a l , e l a n c e - s e - l h e s
c a l d o ou agua p a r a q u e cozão a f o g o l e n t o . Q u a n d o esti-
v e r e m a p o n t o , passe-se o c o z i m e n t o p o r u m a peneira ,
reduza-se com pepinitos e alcaparras.
Línguas de carneiro na grelha.
P r e p a r a d a s e cozida c o m o se d i s s e , tire-se-lhes a t ú n i c a
grossa q u e as c o b r e , e a b r à o - s e ao c o m p r i d o ^ P o n h ã o - s e
em a d u b o de azeite e h e r v a s finas, c m r a a s s e m - s e , l a n c e m se
laa g r e l h a , e e s t a n d o p r o m p t a s , sirvão-se c o m uiôlho p i c a n t e .

Línguas de carneiro de vários modos.

E s t a n d o m e i o c o z i d a s e m agua , tirão-se as pelles , e
acabáo-sc d e cozer e m u m a b r é z a ; a b r à o - s e d e p o i s pelo
m e i o , e d e i t e m - s e e m u m a cassaróla c o m azeite b o m , o u
manteiga derretida; temperão-se com pouco sal, pimenta ,
cebolinha , alho , tudo bem picado, c cobertas muito bem
d e pão r a l a d o , assão-se nas g r e l h a s , c s e r v e m - s e c o m m o l h o
d e e c h a l o t a s , o u c o m m o l h o de a g r a ç o ou d e l i m ã o .
As m e s m a s l í n g u a s , d e p o i s d e cozidas, a b e r t a s pelo m e i o ,
e m a r i n a d a s e m b o m azeite e h e r v a s f i n a s , c o m o a c i m a
d i s s e m o s , põe-se e m u m q u a r t o de p a p e l c o m lascas finas
de t o u c i n h o , de uma e outra b a n d a , e embrulhadas de
f ó r m a q u e não sáia n a d a p a r a f ó r a , assem-se na g r e l h a
c o m l u m e b r a n d o , e sirvão-se seccas na sua p a p i l h o t a .
T a m b é m , cozidas as l í n g u a s de c a r n e i r o na b r é z a , e
a b e r t a s pelo m e i o , d e i t a d a s a f e r v e r e m u m b o m m o l h o
feiJo d e enxovas, l u b a r a s , a l c a p a r r a s , c e b o l i n h a , salsa, t u d o
b e m p i c a d o , c passado p o r azeite b o m , m o l h a d a s c o m u m
p o u c o d e v i n h o b r a n c o e s u b s t a n c i a , tire-se-lhe depois a
g o r d u r a , e sirvão-se q u e n t e s c o m s u m o de limão.

Línguas de carneiro por outro modo.

D e p o i s d e c o z i d a s na f o r m a q u e já d i s s e m o s , p a r t e m - s e
c m t a l h a d a s d u a s ou t r e s c e b o l a s , e deilão-se e m m a n t e i g a
c o m u m p u n h a d o d e f a r i n h a d e t r i g o . Hemolhão-se c o m
v i n h o b r a n c o e c a l d o , a q u e se a j u n t a r ã o alhos, salsa, cogu-
m e l o s , c e b o l a s p i c a d a s m u i t o m i u d a m e n t e , p i m e n t a , sal ,
s u m o d e l i m ã o , e a l g u m a s gottas d e v i n a g r e ; e vão ao f o g o ,
alé q u e se r e d u z à o ao seu p o n t o .

Línguas de carneiro em papel.

D e p o i s de p r e p a r a d a s e l i m p a s c o m agua f e r v e n d o ,
e s c o r r e m - s e e cozem-se c o m c e n o u r a s , c e b o l a s , p i m e n t a ,
s a l , u m m o l h o d e salsa , agua e c a l d o . Q u a n d o estiverem a
p o n t o , t i r e - s e - l h e s o caldo q u e as rodeia , e a m e m b r a n a ;
p a r l ã o - s e ao c o m p r i d o , c u b r ã o - s e c o m p a p e l u n t a d o d e
azeite ou m a n t e i g a , e p o n h ã o - s e na g r e l h a .

Línguas
o de carneiro ao n gratin.
T o m a - s e u m p r a t o de p r a t a , o u o u t r o q u a l q u e r q u e possa
ir ao l u m e , p o n h a - s e no f u n d o deste u m p o u c o de p i c a d o ,
f e i t o c o m d u a s m ã o s cheias de m i o l o de pão r a l a d o , u m
b o c a d o de m a n t e i g a 011 d e t o u c i n h o r a s p a d o , q u a t r o
g e m m a s d e ovo c r ú a s , salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , u m p o u c o
d e culi t e m p e r a d o c o m p o u c o sal e p i m e n t a , e e s t a n d o
t u d o b e m m i s t u r a d o , g u a r n e ç a - s e o f u n d o d o p r a t o , faça-se
p e g a r e m l u m e b r a n d o ; escorra-se-lhe a g o r d u r a , e c o n -
c e r l e m - s e c m c i m a as l i n g u a s c o m o seu m ô l h o , c o m o
a c i m a se disse, ou q u a l q u e r o u t r o q u e m e l h o r p a r e c e r .
T a m b é m se p o d e m servir, d e p o i s de cozidas, e m u m p r a t o
d e p r a t a , c o m u m p o u c o d e culi, q u e i j o r a l a d o , e c o r a d a s
no fôrno.

Linguas de carneiro com tomates.

P r e p a r e m - s e e cozão-se, c o m o dissemos nas línguas em
papel, a r r a n j e m - s e e m c o r o a c o m c ô d e a s d e p ã o fritas nos
i n t e r v a l l o s , e cubrão-se c o m m ô l h o de t o m a t e s , ou qual-
q u e r o u t r o q u e pareça a g r a d a v e l .

Espichas de lingua de carneiro.

Cozidas as l i n g u a s c m agua s i m p l e s , c o m p o u c o sal, ou
na bréza, c o r t ã o - s e em p e d a c i n h o s iguaes, deilão-se em u m a
c a s s a r o l a , e passáo-se p o r m a n t e i g a d e r r e t i d a com c e b o -
linha c salsa p i c a d a , t e m p e r a d a s de salsa e p i m e n t a ; pas-
sadas epie se já o, deita-se-lhe u m p u n h a d i n h o d e f a r i n h a
triga, e u m a gotta dc c a l d o ; l e n d o f e r v i d o , e o m o l h o es-
t a n d o grosso e d e b o m gosto, liguc-se c o m a l g u m a s g e m -
mas de o v o , e e s t a n d o f r i a s , m e t t e m - s e n o s seus e s p i c h o s ,
b o c a d o p o r b o c a d o , f a z e n d o - l h e pegar t o d o o m o l h o ; c n -
b r à o s e d e p o i s c o m pão r a l a d o , c p o n h ã o - s e a assar nas
g r e l h a s , p i n g a n d o - a s d e q u a n d o e m q u a n d o com m a n t e i g a
d e r r e t i d a : em e s t a n d o assadas, sirvão-se assim scccas, ou
c o m u m a p o u c a de s u b s t a n c i a , echalota p i c a d a , sal, pi-,
m e n t a e s u m o de l i m ã o .
Todas as iinguas, d e p o i s d e cozidas, se p o d e m l a r d e a r
d e t o u c i n h o f i n o , e d e p o i s a s s a r , e servir-se c o m m o l h o
d e culi, s u m o d e a g r a ç o , c u m b o c a d o d c m a n t e i g a , l u d o
b e m ligado e de b o m gosto.
F a z e m - s c l a m b e m e m p a d a s delias, c o m sen p i c a d o ; b e m
n u t r i d a s e cozidas q u e s e j ã o , lira-se-lhe a g o r d u r a , c f e r -
vcm-sc com u m m o l h o de b o m g o s t o .

Rabos dc carneiro.
T o m e - s e a q u a n t i d a d e d e r a b o s q u e sc j u l g a r e m necessá-
rios, e n t e s e m se c m agua q u e n t e , a p a r e m - s e , e a m a r r e m «e
d o u s a d o u s , c p o n h ã o - s e a cozer em u m a meia bréza feita
c o m c a l d o , d u a s c e b o l a s , d u a s raizes, u m a capella de salsa
e hervas finas; t e m p e r e m - s e c o m p o u c o sal e p i m e n t a ;
e m e s t a n d o c o z i d o s , servem-se de d i l í e r e n t e s m o d o s .
Q u e r c n d o - s e assar nas g r e l h a s , passem-se p r i m e i r o p o r
ovos b a t i d o s , c u b r ã o - s e d e pão r a l a d o fino, vá-se p i n g a n d o
c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a ou c o m azeite fino , e c o b r c m - s c
s e g u n d a vez c o m pão ralado ; lornão-se a a«sar. p i n g a n d o - o s
d e q u a n d o e m q u a n d o c o m u m a pmica de m a n t e i g a ; es-
t a n d o cm boa c o r . servem-se c o m m o l h o d e e c h a l o l a s , s u m o
de l i m ã o , ou c o m u m a sóssa á r e m o l a d a q u e n t e .
T a m b é m se servem f r i t o s em m a n t e i g a de p o r c o , guar-
n e c i d o s c o m salsa f r i t a .

Rabos de carneiro fritos.

Depois d e p r e p a r a d o s , c o r l e m - s c em b o c a d o s m a i s o u
m e n o s grossos, passem-se cm m a n t e i g a , e s e g u n d a vez p o r
o v o s ; d e i x c m - s c f r i g i r , afim d e s e r e m r o d e i a d o s dc salsa
t 1
f r i t a , e em l u g a r de pão r a l a d o , p o d e m pôr-se cm massa d e
f.igir.

Rabos de carneiro com arroz.

T o m a - s e a q u a n t i d a d e de arroz q u e se q u e r . c d e p o i s de
m u i t o b e m l a v a d o d u a s ou tres vezes com agua q u e n t e , p c -
coz, 9.
n h a s c a cozer em n m t a c h o c o m c a l d o o r d i n á r i o , a j u n t a » -
do-se-lhc u m a c o l h e r d o c a l d o da bréza urn t a n t o g o r d o ;
e s t a n d o quasi cozido e m e i o f r i o , c u b r a - s e o f u n d o d o
p r a t o c o m u m p o u c o d e a r r o z ; a r r u m ã D - s c lhe e m e i m a os
r a b o s d e c a r n e i r o cozidos na b r é z a , c o m o os a n t e c e d e n t e s ;
c o b r e m - s e c o m o resto d e a r r o z , c o n s e r v a n d o a cada r a b o
a sua figura; d o n r e - s e c o m ovos batidos, e e ó r a d o q u e e s -
teja o a r r o z , cscorra-sc-lbe a g o r d u r a , alimpe-sc a b o r d a
d o p r a t o , c sirva-se q u e i . t e para u m a e n t r a d a .
S e r v e m - s e t a m b é m á p a r m e z ã a , c o m u m p o u c o de culi e
q u e i j o r a l a d o no f u n d o d o p r a t o , e e s t a n d o a r r u m a d o s ,
deila-se-lhe e m e i m a o resto d o m ô l h o , e n g r o s s a d o c o m
urn b o c a d o de m a n t e i g a lavada : b e m c o b e r t o s d e q u e i j o
r a l a d o , m e l t c m - s c n o f o r n o a c ó r a r , e servem-se a j u n t a n d o -
sc-lhe u m a pouca de s u b s t a n c i a .

Rabos dc carneiro u prussiana.

Meia dúzia dc r a b o s de c a r n e i r o , u m r e p o l h o cm q u a r -
tos, u m arratel d e t o u c i n h o e n t r e m e i a d o e c o r l a d o em b o -
c a d o s , sem os a p a r a r d o c o u r o ; p õ e - s e t u d o a f e r v e r e m
agua simples, p o r espaço de meia hora ; r e t i r e m - s e p a r a
agua f r i a , e s p r e m a - s e m u i t o b e m o r e p o l h o , atc-sc c o m
b a r b a n t e , a r r u m e m - s c os r a b o s e o r e p o l h o e m u m a p a n e -
l i n h a com o t o u c i n h o . seis cebolas i n t e i r a s e m e i m a , t e m -
pcrc-sc c o m p o u c o sal e p i m e n t a i n t e i r a , u m a capella d e
salsa, c e b o l i n h a , d o u s cravos da í n d i a , u m a c a b e ç a d c
a l h o . e u m r a m i n h o de f u n c h o ; molha-se l u d o isto c o m
c a l d o sem sal, c põe-se a f e r v e r d c vagar alé estarem c o -
z i d o s ; cortem-se fatias de m i o l o d e pão em f ó r m a r e d o n d a ,
d o t a m a n h o d e c r u z a d o s n o v o s cm prata ; passem-se estas
p o r m a n t e i g a d e r r e t i d a , até q u e fiquem c ô r de o u r o ; dei-
tc-se depois meia m ã o de f a r i n h a na m a n t e i g a q u e ficar
n a c a s s a r o l a ; t o r n e acima d o l u m e b r a n d o , me.vendo-se
s e m p r e , ate q u e a f a r i n h a esteja c o r a d a ; m o l h c - s c esta c o m
o m e s m o caldo e m q u e se cozerão os r e p o l h o s , c o m u m
p o u c o d e v i n a g r e ; p o n h a - s e a ferver m e i a h o r a p a r a se
cozer a f a r i n h a ; t i r e m - s e os r a b o s e o r e p o l h o da p a n e l l a ,
ponha-se a e s c o r r e r da g o r d u r a , c o n c e r t e m - s e n o p r a t o q u e
ha de ir á mesa g u a r n e c i d o c o m o r e p o l h o , o t o u c i n h o , as
cebolas, os b o c a d o s d c pão f r i t o s , e deile-se p o r c i m a o
m ô l h o passado pelo p e n e i r o e sem g o r d u r a .

Rabos dc carneiro por dirersos modos.

Cozidos os r a b o s d e c a r n e i r o na b r é z a , servem-se g u a r -
n e c i d o s de r e p o l h o ou couves l o m b a r d a s , c o m b o c a d o s d e
t o u c i n h o e n t r e m e i a d o c p r e s u n t o , t u d o b e m cozido e m
n m b o m c a l d o , c d e p o i s dc b e m e n x u t o s , servem-se c o m
culi d e b o m g o s t o .
T a m b é m se servem c o m ragú d c n a b o s , c e n o u r a s t o r -
n e a d a s e c a s t a n h a s i n t e i r a s . Cozidos q u e sejão os r a b o s na
b r é z a , s e r v e m - s e c o m culi d e lentilhas e t o u c i n h o e n t r e -
meia d o .

Pés de carneiro fritos.

Preparão-se do m e s m o m o d o que para cozcrem-se, c
d e p o i s o b s e r \ e - s e o m e s m o q u e se disse a respeito das m ã o s
d e vitella.

Pês dc carneiro, com molho italiano, tomates, &c.

F e i t o o m o l h o q u e sc d e s e j a r , deitão se nellc os pés dc
c a r n e i r o c o n c e r t a d o s e cozidos, c o m o a c i m a se disse.

Pés dc carneiro á poulette.

D e p o i s d e se l e r e m feito cozer b e m c m agua p o r cinco
h o r a s , alimpão-se de todas as pelles q u e escaparão á p r i -
m e i r a limpeza . escorrem-se e t i r ã o se os ossos das p e r n a s ;
r e d u z e m - s e a l g u m a s colheres d e culi b r a n c o . e c o m c o g u -
m e l o s passados antes p o r m a n t e i g a ; ligão-se tres g e m m a s
d e ovo , tres q u a r t a s de m a n t e i g a fresca , salsa picada e
lavada , s u m o d e limão ; deitào-se os pés d e c a r n e i r o n e s t e
m o l h o ; servem-se d e p o i s .

Pés de carneiro d Saint e-Menehould•

Q u a n d o já estão cozidos em a g u a , tirão-se os ossos
g r o s s o s , e deixáo-se inteiros os pés ; m e t t e m - s e d e p o i s c m
u m a cassaróla c o m u m b o m b o c a d o de m a n t e i g a , salsa ,
c e b o l i n h a , u m d e n t e dc alho , l u d o picado ; salpimenta-se ,
côa-sc até quasi n ã o íicar m o l h o a l g u m ; n o fim , mexe-se
p a r a q u e n ã o se p e g u e m q u a n d o estiverem frios , e m b e -
b e m - s c 110 resto do m o l h o , c c o b r e m - s e d e m i o l o de pão
r a l a d o ; toslão-se, c f e r v e m - s e c m secco c o m u m m o l h o
picante e claro.

Pés de carneiro recheiados.

T e n d o u m a dúzia d e pés de c a r n e i r o cozidos e m a g u a ,
deilào-se e m u m p o u c o d e c a l d o c o m s a l , p i m e n t a , u m a
f o l h a de l o u r o , t o m i l h o , m a n g e r i c ã o , u m d e n t e de a l h o ;
a b o b ó r a - s e p o r espaço de meia h o r a , t i r ã o se c desossáo-sc
o mais q u e se p u d ó r , c no lugar dos ossos i n l r o d u z - s e u m
r e c h e i a d o desta m a n e i r a : pica-se u m p e q u e n o b o c a d o d e
c a r n e c o z i d a , c o m o u t r o t a n t o de g o r d u r a de v a c c a , u m
p o u c o de m i o l o de pão secco c o m l e i l e , t e m p e r a d o d e s a l ,
p u n e n l a , salsa , c e b o l i n h a picada c p ó l m e d c Ires g e m m a s
de o v o ; depois de serem r e c h e i a d o s , q u e r c n d o - s c . f t i -
g e m - s c , mollião-se nos ovos b a l i d o s , e c o b r e m - s e d e m i o l o
d e p ã o ; f r i g c i n - s e d e b o a c o r ; s e r v e m - s e ao s a b i r da f r i g i -
deira , e q u e r e n d o - s e servir sem s e r e m f r i t o s , r m b e b e m - s e
em m a n t e i g a d e r r e t i d a , c o b r e m - s e de m i o l o de p ã o , p o e m - s e
a a s s a r , ou a t o m a r c ô r s o b r e o p r a t o e m q u e se d e v e m
s e r v i r , c o m u m a t a m p a de lorleira c<»rn brasas p o r c i m a ;
e s c o r r e - s c a g o r d u r a . se a h o u v e r ; serve-se c o m as b o r d a s
d o prato b e m e n x u t a s .
Pés de carneiro àingleza.
o
Depois d e se c o z e r e m c o m o a c i m a , toma-se o p r a t o e m
q u e se h ã o de s e r v i r , q u e deve ir ao f o g o , cobre-sc l o d o o
f u n d o do prato com u m picado de carne bem Icmperado ;
a r r a n j ã o - s e os pés s o b r e eslc p i c a d o , c o b r e m - s e c o m o
m e s m o p i c a d o , une-se e m e i m a c o m u m a faca u n t a d a cm
ovos b a t i d o s , cobre-se d e m i o l o d e pão r a l a d o ; põe-se o
p r a l o s o b r e u m l u m e b r a n d o , e cobre-se c o m u m a t a m p a
d e t o r t e i r a , e l u m e p o r cima até q u e l o m e u m a bella c o r
d o u r a d a ; escorre-sc a g o r d u r a , e serve-se n o f u n d o c o m
u m a sóssa c l a r a , p i c a n t e , q u e será a m e s m a a c i m a dita

Pés dc carneiro com pepinos, cm friçasse de frangos.

Corla-se cada pé e m tres p e d a ç o s ; d e p o i s d e se c o z e r e m
cm a g u a e b e m l i m p o s , m e t l c m - s e e m u m a cassarola c o m
o u t r o s t a n t o s p e p i n o s c o r t a d o s cm d a d o s g r o s s o s , q u e se
d e v e m ter m a r i n a d o s , p o r espaço d e meia h o r a , c o m u m a
colher de vinagre e um pouco de sal; espremem-se bem
c o m as m ã o s para lhes tirar t o d a a a g u a , d c i l c - s c - l h c s u m
b o c a d o de m a n t e i g a , u r n a capella d e s a l s a , c e b o l i n h a , u m
d e n t e d e a l h o , u m a folha d e l o u r o , d o u s cravos da Índia :
passa-se t u d o m i s l u r a d o s o b r e o l u m e , alé q u e os p e p i n o s
e s t e j ã o c o z i d o s , e q u e n ã o reste m ô l h o , deita-se u m p ó l m e
de Ires g e m m a s d e ovo d e s f e i t a s e m n a t a ; liga-se o m ô l h o
s o b r e o f o g o s e m q u e ferva , p a r a q u e n ã o t a l h e ; antes
d e sc servir tempere-se d e v i n a g r e s u í l i c i e n l e , e a j u n t e -
se-lhe u m a p o u c a de p i m e n t a i n t e i r a .

Pés de carneiro com mangericão.

F a z e m - s e cozer os pés d e c a r n e i r o d e m u i t a s m a n e i r a s :
s e g u n d o l e m o s d i l o , p o e m se a e s f r i a r , e d e p o i s embe-
b e m - s e c m ovos b a l i d o s , c o b r e m - s e de m i o l o d e p ã o , f r i -
g e m - s e em m a n t e i g a de p o r c o até q u e t o m e m u m a boa c ô r
d o u r a d a , e servem-se g u a r n e c i d o s de salsa f r i t a .
Os pcs recheiados se fazem da m e s m a m a n e i r a ; lem só a
d i í í e r e n ç a d e q u e q u a n d o elles estão f r i o s , põe-se e m r o d a
d e eada p é u m picado b e m l i g a d o c o m ovos, e e m b e b e m - s e
d e p o i s em ovos, p a r a se c o b r i r e m d e m i ó l o s de pão da mes-
m a f ó r m a q u e os p r e c e d e n t e s .

Pés de carneiro de môlho robert.

T o m ã o - s e c e b o l a s , c o r t ã o - s e e m filetes, m e t t e m - s e em
u m a cassaróla c o m u m p e d a ç o de m a n t e i g a , cozem-se a
m e i o p o n t o , m e t t e u i - s e d e p o i s os pés de c a r n e i r o c o r t a d o s
em Ires e b e m l i m p o s , m o l h ã o - s e c o m c a l d o , 11111 p o u c o
de culi a d u b a d o d e sal e p i m e n t a ; q u a n d o o r a g ú está feito,
a j n n t a - s e - l h e m o s t a r d a , a l g u m a s g o t t a s d e v i n a g r e , e serve-
se e m p e q u e n o i n ô l l i o .

Pcs de carneiro ensopados.

T o m a i 8 pés b e m l i m p o s e e s c a l d a d o s , metlei-os n u m a
p a n e l l a a c o z e r c o m o sal p r e c i s o , u m a c o l h e r de v i n a g r e ,
u m b o c a d o p e q u e n o de t o u c i n h o , e fazei-os ferver d u a s
horas a fogo brando.
T i r a i - o s p a r a f ó r a q u a n d o os ossos se d e s p e g a r e m b e m ,
tirai-lhes os da p e r n a , l i m p a i - l h e s c o m e s m e r o o s a n g u e
c o a l h a d o , e t u d o o q u e restar de pello. Depois disto, met-
tei-os b e m q u e n t e s n u m a cassaróla c o m b a s t a n t e m a n t e i g a
f r e s c a , u m pó d e p i m e n t a e sal , o s u m o d e u m l i m ã o ,
u m a s f o l h a s d e salsa e u m b o c a d o d e r a m a d e alhos frescos,
t u d o p i c a d o . F a z e i - o s f e r v e r dez m i n u t o s , s a c u d i n d o - o s a
m i ú d o , para q u e se não e s t u r r e m . Desfazei n u m p r a t o
c o v o d u a s g e m m a s de ovo c o m a g u a ou leite, e deitai esta
ligação 110 g u i z a d o , d a n d o - l h e d u a s ou tres s a c u d i d u r a s , e
servi-o i n c o n t i n e n t i .
Se d e u m j a n t a r a n t e c e d e n t e , vós tiverdes a l g u m s o b e j o
deste g u i z a d o , f r i t a i - o c o m o os pés d e vacca.

Rins de carneiro assados.

Bem l i m p o s e p a r t i d o s , sem todavia se s e p a r a r e m , en-
fiem-se e m u m espeto p e q u e n o , p a r a q u e se c o n s e r v e m
a b e r t o s ; deite-se d e p o i s a l g u m a m a n t e i g a 110 f u n d o d e
u r n a cassaróla e d e n t r o dos í i n s , c cozão-se a fogo vivo.
Q u a n d o estiverem a p o n t o , r e c e b e r ã o no i n t e r i o r u m a pe-
q u e n a a l m ô n d e g a feita c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a e hervas
f i n a s , ou m a n t e i g a , e 11 eh ovas e s u m o de l i m ã o . g

Rins de carneiro grelhados.

T r e s r i n s são d e s t i n a d o s para u m a e s p e t a d a . T o m a i
a q u e l l e s q u e vos p a r e c e r , mettei-os em agua q u e n t e , e tirai-
l h e a pellicula q u e tem p e g a d a ; abri-os pela p a r t e d e c i m a
ao c o m p r i d o , d a n d o - l h e u m g o l p e , c fazei-os c h a t o s . E n -
Cai-os n u m e s p e l i n h o d e pá o, para os c o n s e r v a r a b e r t o s ;
salpicai-os d e p i m e n t a e sal, c u n t a i - o s d e azeite. P o n d e - o s
sobre u m a grelha e m e i m a d e brasas vivas , p o r t e m p o de
10 m i n u t o s , e c o m o lado c o n c a v o p a r a b a i x o ; d e p o i s vi-
rai-os u m a só vez. Assim q u e os tirares, mettei e m cada
u m t a n t o c o m o u m a avelãa d e m a n t e i g a amassada c o m her-
vas finas picadas, u m p ó de p i m e n t a e sal. Servi-os i m m e -
d i a t a m e n t e m u i t o q u e n t e s , p o n d o - l h e ao pé u m l i m ã o .

Rins de carneiro com vinho dc Champanha.

P r i m e i r a m e n t e deve tirar-se-lhes a pellicula q u e os ro-
d e i a , para se a b r i r e m e p i c a r e m . P o n h ã o - s e depois n u m
p r a t o c o m a l g u m a m a n t e i g a polvilhada c o m f a r i n h a de
t r i g o ; e q u a n d o estiverem cozidos, l a n c e - s e - l h e s u m c o p o
d e v i n h o de C h a m p a n h a , e a d u b e m - s e , a j u n t a n d o - l b e s
hervas íinas picadas m i u d a m e n t e .

Carneiro para qualquer recheiado.

Depois de picada m u i b e m u m a q u a r t a d e t o u c i n h o ,
c o m c e b o l a , p i c a r - s e - h à o á p a r t e d o u s arraieis d e c a r n e i r o ;
depois d e p i c a d o , ponha-se a a f o g a r o t o u c i n h o c o m a m e -
tade de c a r n e i r o ; t o r n e - s e ao c e p o , m i s l u r e - s e c o m a o u -
tra m e t a d e , e t e m p e r e - s e c o m tres ovos, pão r a l a d o , l i m ã o
e lodos os a d u b o s , d e sorte q u e fique b e m a z e d o .
Serve este p i c a d o para q u a l q u e r r e c h e i o d e c a r n e , e c o m
elle póde-se r e c h e i a r ovos, bringelas, c e b o l a s , n a b o s , a l f a -
ces, couves e a l c a c h o f r a s , a c c r e s c e n t a n d o ou d i m i n u i u d o ,
c o n f o r m e for a qualidade.
Delle se fazem t a m b é m capellas, e s c a r r a m õ e s , a l m o j a -
v e n a s , certuxas, a l m o n d a s , t o r r i g a s , rasgão arteletes, e p i -
catosles, e t u d o o mais ojue q u i z e r e m ; islo ha d e ser c o m
sua sôpa, ou caldo a m a r e l l o , ou t a m b é m sôpa d o u r a d a , e
seja ludo b e m azedo.

Carneiro picado.
Pique-se u m ou d o u s arraieis d e c a r n e i r o da p e r n a ,
l i m p a n d o - a p r i m e i r o c o m c u i d a d o , sem levar pelle n e m
n e r v o a l g u m , c o m u m a q u a r t a de t o u c i n h o , c o m tres gem-
m a s de ovo, e c o m todos os c h e i r o s ; d e p o i s d e p i c a d o ,
p o n h a - s e a a f o g a r em urna tigela, e e s i a n d o quasi a f o g a d o ,
d e i l e m - l h e o v i n a g r e necessário, e q u a n d o estiver já beui
cozido, c o m p o u c o c a l d o , tempere-se c o m as cspecies pi-
sadas , coalhe-se c o m tres g e m m a s de ovo , e deite-se n o
p r a t o , u n t a d o esle c o m u m a o n ç a de m a n t e i g a de vacca,
coííí s u m o de l i m ã o e canella p o r c i m a ,
 Se este p r a t o h o u v e r dc levar g e m m a s d e o v o , escal-
fem-se á parte cm u m a panella, e ponhão-se por cima do
picado.
Picado de carneiro assado.
T i r a d a s todas as m e m b r a n a s e t e n d õ e s , p i q u e - s c m u i
b e m a c a r n e c o m b a t a t a s cozidas ou c a s t a n h a s assadas, h e r -
vas finas, e c o g u m e l o s passados pela m a n t e i g a c o m u m a
c o l h e r d e f a r i n h a , q u e se deixará t o s t a r . D e i t a - s e - l h e o
caldo, e ajunta-se-lhe o picado. Logo que tenha adquirido
o s a b o r , serve-se c o m fatias d e p ã o . C o n v é m q u e o m ô l h o
em q u e se d e i t a r o p i c a d o seja espesso ; e em vez de fatias
d e p ã o , d e i t e m - s e l h e ovos c o z i d o s .
Carneiro mourisco.
Põe-se a a f o g a r u m q u a r t o d e t o u c i n h o p i c a d o c o m os
c h e i r o s ; d e p o i s d e i t e m - s e l h e d o u s a r r a i e i s de c a r n e i r o
m e i o assado, feito cm p e q u e n o s p e d a ç o s , coza-se m u i t o
b e m , e d e p o i s t e u i p e r e - s e c o m lodos os a d u b o s ; coalhe-se
c o m q u a t r o g e m m a s d e ovo , nnte-se um p r a t o c o m m a n -
teiga, e deite-se nelle c o m c a n e l l a e l i m ã o p o r c i m a .
Carneiro cm almôndegas.
Alimpáo-se d o n s arraieis d e c a r n e i r o , da p e r n a , dos n e r -
vos e pcllcs, e picào-se c o m u m a q u a r t a de t o u c i n h o e chei-
ros ; d e p o i s d e i l c m - l h e Ires ovos, u m miolo de pão r a l a d o ,
a d u b o s , v i n a g r e e sal ; feito isto, p i q u e - s e o u t r a vez t u d o
m u i t o b e m p i c a d o , t e n h a - s e ao fogo u m a tigela, cozão-se
nella as a l m ô n d e g a s em l u m e b r a n d o , as q o a e s se f a r ã o d o
l a m a n h o q u e quizerein ; t o r n e m - s e a t e m p e r a r c o m todos
os a d u b o s , e coalhe-se c o m tres g e m m a s de ovo , e c o m
s u m o d e l i m ã o ; p o n h ã o - s e 110 p r a t o , q u e estará u n t a d o
c o m u m a o n ç a d e m a n t e i g a de vacca, fatias d e pão ; po-
nhão-se s o b r e ellas as a l m ô n d e g a s c o m o caldo grosso, e
logo p o r c i m a canella e l i m ã o , e vai á m e s a .
Assim t a m b é m se f a z e m de g a l l i n h a .
Almôndegas de carneiro por outro modo.
Estando bem picada a carne, deite-se-lbe a quarta parle
d e s a l c h i c h a s , m i o l o d e pão r a l a d o m o l h a d o e m leite, sal,
p i m e n t a , e d u a s 011 tres g e m m a s de ovo ; m i s t u r e - s c t u d o ,
e f a ç á o a l m o n d e g u i n h a s , c o b r i n d o - a s de m i o l o de pão, para
se f r i g i r e m . Sirvão-se d e p o i s c o m m o l h o p i c a n t e ou d e
tomates.
Desfeito dc carneiro.
F a ç a - s e p o n d o d o u s a r r a i e i s d c c a r n e i r o da p e r n a c m
pedaços p e q u e n o s , sem osso. c u i c t t e n d o - o s a a f o g a r c o m
u m a q u a r t a do t o u c i n h o o seus c h e i r o s ; e s i a n d o já b e m
cozido, t e m p e r a - s e c o m v i n a g r e , a d u b o s , e d e p o i s dá-se-
l b e o u t r a f e r v u r a ; feito isto, deila-se-lhe u m q u a r t o d e p ã o
r a l a d o , coallia-se c o m seis ovos, e deila-se n o p r a t o , p r e v i a -
m e n t e u n t a d o d e m a n t e i g a , s o b r e f a t i a s de p ã o , t a l h a d a s
de l i m ã o p o r c i m a e s u a c a n c l l a .
Isto m e s m o se faz a c a r n e i r o de p e s c o ç o , m a s c o m osso.
T a m b é m sc faz de c a b r i t o .
Carneiro ensopado.
Põe-se a a f o g a r d o u s arraieis d e c a r n e i r o p a r t i d o p e l o
m e i o , c o m m e i o arraiei d e t o u c i n h o c seus c h e i r o s ; t e m -
pera-se c o m todos os a d u b o s , e s t a n d o já quasi c o z i d o ; d e -
pois d e c o z i d o , lança-se o c a l d o e m u m p r a t o c o v o ou fri-
g i d e i r a , sobre fatias de pão c o b e r t a s c o m m e i o a r r a i e i d e
q u e i j o ralado ; poem-se a a b o b o r a r sobre u m a s brasas, e
m e t t e n d o o c a r n e i r o p o r c i m a c o m s u m o de l i m ã o , vai á
mesa.
T a m b é m se faz com o c a r n e i r o assado.
Carneiro de o gigoie. o
P a r a c a r n e i r o em gigote se põe a assar d o u s arraieis ,
c o m u m a fiigideira d e b a i x o p a r a a p a n h a r o p i n g o , em a
q u a l d e i t a r ã o u m gole de v i n h o , o u t r o de v i n a g r e , pi-
m e n t a . c r a v o , g e n g i b r e e noz m o s c a d a ; e s t a n d o já o car-
neiro assado, e s p r e m a - s e s o b r e o p i n g o d e m a n e i r a q u e
deite t o d a a substancia ; d e p o i s st; pica c o m a f a c a . e d e r r e -
te-se m e i o arraiei d e t o u c i n h o , e l i m p o dos t o r r e s m o s , se
a j u n t a c o m o p i n g o d o c a r n e i r o , c posto t u d o j u n t o c o m o
c a r n e i r o a f e r v e r , se t e m p e r a o u t r a vez d e l u d o o q u e é n e -
cessário, deila-se no p r a t o , e manda-.se á mesa c o m s u m o
de l i m ã o p o r c i m a .
Se q u i z e r e m , l a m b e m lhe p o d e m e s c a l f a r a l g u n s o v o s .
D e s t e m o d o se faz c a r n e i r o p i c a d o com c a u t e l a .
T a m b é m se faz este g i g o t e de p e r ú , g a l l i n h a , vitella e d e
qualquer carne.
Carneiro com arroz.
P o n h ã o - s e d o u s arraieis d e c a r n e i r o a a f o g a r , c o m m e i o
arrátel d e t o u c i n h o , d u a s cabeças d e a l b o , c a n c l l a , p i m e n -
ta, c r a v o , g e n g i b r e , t u d o i n t e i r o , u m gole de v i n h o e
o u t r o d e v i n a g r e e c h e i r o s ; e s t a n d o já l u d o isto m a i s de
m e i o cozido, t e m p e r e - s e c o m t o d o s os a d u b o s , c c o m b o m
a ç a f r ã o , passe-se p a r a u m a f r i g i d e i r a , o n d e l a m b e m se dei-
tará o a r r o z , e p o n h a - s e em u m a s b r a s a s s o b r e a t a m p a ;
vá-se c o z e n d o d c vag.^r até estar e n x u t o .
Isto m e s m o se faz d e f r a n g o s , g a l l i n b a s , p e r u s , a d e n s e
cabrito.
 CARNEIRO, CORDEIRO E CABRITO Í03

Carneiro verde.

F e i t o s e m p e d a ç o s d o u s a r r a i e i s d e c a r n e i r o , põe-se a
a f o g a r u m a q u a r t a d e t o u c i n h o , u m gole dc v i n a g r e , c
a l g u n s c h e i r o s ; e s i a n d o já cozido, t e m p e r e - s e c o m l o d o s os
a d u b o s , faça-se u m a capella p e q u e n a d e salsa pisada c o m
c o e n t r o s , e d e p o i s d e t e r e m d e i t a d o o c a r n e i r o em u m
p r a t o u n t a d o d e m a n t e i g a s o b r e fatias d e pão, c o m s u m o
d e l i m ã o p o r c i m a , deita-se a salsa n o c a r n e i r o , d e m o d o
q u e fique v e r d e q u a n d o o q u i z e r e m m a n d a r á m e s a ,
O m e s m o se faz a f r a n g o s , g a l l i n h a s . p o m b o s c
cabritos.

Carneiro de caldo amarello.

D o u s a r r a i e i s d c c a r n e i r o feito e m p e d a ç o s , põe-se a
afogar c o m u m a quarta de toucinho e cheiros; estando
m e i o c o z i d o , d e i t e - s e u m gole d e v i n a g r e . e d e p o i s d e
c o z i d o , t e m p e r e - s e c o m lodos os a d u b o s , c o a l h e se c o m
q u a t r o g e m m a s d e ovo , e p o n h a - s e 110 p r a t o s o b r e fatias
d e pão c o m s u m o d c l i m ã o e canella p o r c i m a . Assim irá
á mesa,
Deslc m o d o se f a z e m g a l l i n h a s , f r a n g o s , p o m b o s e ca-
britos.
Carneiro preto.
Fdçâo-se c m p e d a ç o s u i u i l o m i ú d o s d o u s a r r a i e i s d e c a r "
n e i r o , e p o n h a - s e a a f o g a r c o m m e i o arraiei d e t o u c i n h o , e
a l g u m v i n a g r e ; e s i a n d o já c o z i d o , t e m p e r e - s e c o m t o d o s o^
a d u b o s ; pise-sc logo u m a q u a r t a d e a m ê n d o a s , e p o n h ã o sc
a t o r r a r alé q u e f i q u e m p a r d a s , para q u e d e i l a n d o - s e n o
c a r n e i r o , o f a c ã o p r e l o ; d e i t e - s e no m o l h o a l g u m a s s u c a r
c s u m o d e l i m ã o , para q u e fique a g r o e d o c e ; p o n h a - s e n o
p r a t o s o b r e f a l i a s , e leve-se á m e s a .
Deste m o d o se f a z e m p o m b o s ou a d e n s .

Carneiro estufado.
U m a p a n e l l a p a r a se fazer c a r n e i r o e s t u f a d o , leva d o u s
a r r a i e i s d e c a r n e i r o d o p o l l e g a r j u n t o á p e r n a , leito e m pe-
d a ç o s m e i o a r r a i e i de t o u c i n h o , d u a s c a b e ç a s d e a l h o , u m
m a r m e l l o em q u a r t o s , d u a s i n a ç ã a s , c a n e l l a , p i m e n t a , g e n -
g i b r e , c r a v o , noz m o s c a d a , l u d o i n t e i r o , d u a s f o l h a s d e
l o u r o , u m gole d e v i n h o , o u t r o d e v i n a g r e , agua p o u c a . -
e o sal n e c e s s á r i o ; m e l l i d o l u d o isto na p a n e l l a , e b a r r a d a
p o r f ó r a m u i t o b e m , q u e n ã o sáia o b a f o , põe-se e m t o g o
b r a n d o p o r e s p a ç o d e Ires h o r a s ; leva-se d e p o i s f e r v i d o á
mesa e m p r a t o s d c p r a t a o u f r i g i d e i r a s , c o m s u m o d e
limão por cima.
c o z . imp» 10
 De&te m o d o se fazem p e r u s , gallinhas, p o m b o s , f r a n g o ?
c vitella.
T a m b é m se faz l o m b o d e vacca, m a s n ã o leva m u i t o
vinagre.

Carneiro com couve marciana e com qualquer outra hortaliça.

P o n h ã o - s e a a f o g a r d o u s arraieis de c a r n e i r o , c o r t a d o s
e m pedaços, com m e i o arraiei d e t o u c i n h o e a l g u n s c h e i r o s ;
q u a n d o f e r v e r , se lhe m e t l e r á a c o u v e , d u a s c a b e ç a s de-
a l b o e a l g u m a p i m e n t a inteira ; e s t a n d o já cozido , l e i n -
p e i e - s e de todos os a d u b o s e m a n d e - s e á m e s a .
P o r é m , se q u i z e r e m fazer o c a r n e i r o c o m a b ó b o r a , al-
faces , b e r i n g e l a s , a l c a c h o f r a s ou ervilhas , l h e d e i t a r á õ
a ç a f r ã o e a l g u m v i n a g r e , e se c o a l h a r á c o m q u a t r o gem-
mas de ovo ; põe-se sobre falias , e deita-se p o r cima s u m o
d e limão ou a g r a ç o , h a v e n d o - o .
T a m b é m se f a z e m , c o m couve s o m e n t e , p a t o s , g a l l i n h a s
ou f r a n g o » ; mas n ã o levão v i n a g r e .

Carneiro para cape lia.

Depois d e terem picado m u i t o b e m d o u s arraieis dc car-
neiro da p e r n a , pique-se á parte m e i o a r r á t e l de t o u c i n h o
c o m c h e i r o s , e frijão-sc e m meia q u a r l a de m a n t e i g a ;
q u a n d o estiverem fritos, lance-se no c a r n e i r o p i c a d o , e
t o m e - s e a picar l u d o b e m m i u d a m e n t e ; t e m p e r e se c o m
t o d o s os a d u b o s no cepo, d e i t e m - s e lhe d o u s ovos e u m
pão de vintém r a l a d o ; faça-se a Capella em u m a f r i g i d e i r a ,
e m q u e se d e i t a r á u m a c o l h e r d e c a l d o da p a n e l l a , e po-
n h a - s e ao fogo c o m l u m e b r a n d o p o r baixo e p o r c i m a ;
q u a n d o se q u i z e r m a n d a r á mesa, coalhe-se c o m q u a l r o
ovos, a l g u m a s fatias p o r cirna, canella e s u m o de l i m ã o .
Desta sorte se faz g a l l i n h a , p e i ú , vitella, pitacosles, a l m o -
j a v a n a s e s a l c h i c h a s ; mas não levão ovos n e m a ç a f r ã o .

Ti gela d a de carneiro.
P i q u e m - s c d o u s arraieis d e c a r n e i r o c o m m e i o a r r a t e l de
t o u c i n h o , e a l g u n s cheiros, e p o n h ã o - s e a a f o g a r em urna
tigela com u m a c o l h e r d e c a í d o ; e s t a n d o já c o z i d o , t e m -
\ ere-sc c o m v i n a g r e e lodos os a d u b o s , e depois d e e n v u t o
coalhe-se c o m d o n s o v o s , corno c a r n e d e p a s t e i s ; feito
i.-to, p o n h a - s e a c a r n e em u m a f r i g i d e i r a s o b r e fatias d e
p ã o , e sobre a c a r n e o u t r a s fatias passadas por q u a t r o ovos
L a t i d o s ; e o q u e s o b r a r do ovo, c o m s u m o de l i m ã o dei-
te-se sobre as f a t i a s , e depois d e postas a c ó r a r , leve-se á
mesa.
 Carneiro para vários recheios.
C o m o c a r n e i r o p i c a d o c t e m p e r a d o do m o d o q u e dis-
s e m o s na tigelada a c i m a , se p o d e m r c c h c i a r g a l l i n h a s . e os
pescoços p a r a fazer p r a t i n h o .
T a m b é m serve para fazer p a s t e l i n h o s sem massa.

Carneiro de aifilete.
Logo q u e estiverem quasi assados d o u s a n a t e i s d e car-
n e i r o da p e r n a , se fará u m p ó l m e de f a r i n h a t r i g a , ovos.
v i n h o b r a n c o , u m a (piaria d e t o u c i n h o ou b a n h a d e r r e -
tida e u m a q u a r t a d e a s s u c a r . para q u e fique o p ó l m e
d o c e ; d e p o i s de feito este p ó l m e , se irá com u m a c o l h e r
d e i t a n d o s o b r e o c a r n e i r o c m q u a n t o se vai a s s a n d o , q u e
ha d e ser em l u m e e s p e r t o , para q u e c o a l h a , c isto alé se
acabar o pólme.
Deste m o d o se fazem f r a n g o ? , p o m b o s , q u a l q u e r l o m b o
ou pollegar d e vitella.

Do cabrito e do cordeiro.
Os m i o l o s , orelhas, l i n g u a s , talhadas e pés de c o r d e i r o ,
p r e p a r ã o - s e d o m e s m o m o d o q u e os de c a r n e i r o , e a c!!e
nos r e p o r t a m o s .
O r d i n a r i a m e n t e c o m c m - s e os c a b r i t o s e os cordeiros
pela p r i m a v e r a , e não d e v e m t e r mais d c d o u s m e z e s :
s e n d o ainda de leite e b e m g o r d o s , p o d e m servir-se na*
mesas mais delicadas.

Pá de cordeiro de bola.
P r e p a r a d a a p á , dê-se-lhe a f ó r m a r e d o n d a , b r a n q u c c -
s e ; lardêe-se depois c o m t o u c i n h o d e l g a d i s s i m o , c coza-se
a fogo m o d e r a d o . Q u a n d o estiver a p o n t o , d e s a t e s c e cs-
c o r r a - s e , para gelar-se d e p o i s ; e sirva-se s o b r e c h i c o r i a s ,
substancia d e cebolas ou o u t r o m ô l h o .

Pd dc cordeiro com tubaras.

T i r e m - l h e p r i m e i r a m e n t e os ossos, e lardêe-se a c a r n e
pela p a r t e i n t e r i o r c o m t u b a r a s cortadas em b o c a d i n h o s ;
t e m p e r e - s e , e dê-se-lhe figura r e d o n d a . Lardêe-se p o r c i m a
c o m t o u c i n h o fino; p o n h a - s e depois em u m a frigideira a
fogo l e n t o , c o m o c o n v e n i e n t e t e m p e r o , c sirva-se c o m o
seu m e s m o m ô l h o reduzido.

Quartos traseiros dc cordeiro cm fricassé.

Depois d e e n t e s a d o e l a r d e a d o u m q u a r t o de c o r d e i r o ,
p o n h a - s e a cozer em u m a cassarola do seu c o m p r i m e n t o ,
c o m b o c a d o s de vitella, p r a n c h a s de p r e s u n t o , u m a capella
 do salsa, l o u r o c matigericão, u m a cebola c r a v e j a d a ; e c o -
lheria c o m a l g u m a s lascas dc l o u r i n h o , m o l h e - s e c o m
c a l d o , c d e i x e - s e ferver p o u c o e p o u c o p o r d u a s h o r a s ;
cozido q u e seja. tire-se f ó r a , passe-se o c a l d o p o r u m pe-
neiro e tire-sc-ihc a g o r d u r a ; reduz-se o c a l d o sobre o
l u m e , e posto cm c a r a m e l o , póc-se-lhe e m e i m a o q u a r t o
de c o r d e i r o ou c a b r i t o , e p e g a d o q u e seja o verniz lar-
d e a d o e d e boa c o r , sirva-se c o m u m m ô l h o c l a r o e s u m o
de limão.
T a m b é m se p ô d e servir c o m r a g ú d e ervilhas , m ô l h o
de e s p i n a f r e s ou de azedas.
Os q u a r t o s do cabrito ou d o c o r d e i r o , sem s e r e m lar-
d e a d o s , p o d e m servir d o m e s m o m o d o e c o m os m e s m o s
molhos.
Cordeiro assado.

L a r d e a d o u m q u a r t o de c o r d e i r o por u m a b a n d a , c o m
p e d a c i n h o s de t o u c i n h o d e l g a d o s , estenda-sc do l a d o o p -
posto sobre m a n t e i g a d e r r e t i d a ; emmasse-se c o m p ã o ra-
l a d o . hervas finas, sal e p i m e n t a ; e m b r u l h e - s e n u m papel
b a r r a d o c o m m a n t e i g a , e q.uando estiver cozido* t i r e - s e - l h e
a l a m p a ; lorne-se a c o b r i r a ilharga e m m a s s a d a com n o v o
pão r a l a d o ; córe-se, e vá para a mesa r o c i a d o c o m s u m o
de l i m ã o ou vinagre* ^

Cordeiro assado por outro modo.

Este não differe e m cousa a l g u m a dos assados c o m i n u n s

p r e p a r a d o s com c a r n e i r o , vacca ou v i l e l l a ; p o r é m é m u i l o
m e l h o r , c o m o temos i n d i c a d o ; e q u a n d o f r i o , p ô d e - s e - l h e
deitar m ô l h o b r a n c o , r o d e i a n d o - o c o m a s s u a s costellas
emmassadas.

Quartos de cabrito para uma entrada»

P o n h a - s e a assar u m q u a r t o d e c a b r i t o b e m g o r d o , c o -
b e r t o de papel m a n l e i g a d o ; e s t a n d o assado, tire-se o p a p e l ,
pinguc-se o q u a r t o , cubra-se de p ã o r a l a d o , e dô-se-lhe u m a
boa c o r ; sirva-se c o m u m m ô l h o d e culi c l a r o , d u a s c n .
c h o v a s , cebolinha picada , sal , p i m e n t a e s u m o de l i m ã o o
Gigoie de cabrito.
Tirem-se as m e m b r a n a s e t e n d õ e s a u m p e d a ç o d c ca-
brito assado, p i q n e m - s e m i u d a m e n t e , passem-se p o r m a n -
teiga, c o g u m e l o s , salsa e alhos picados b e m m i ú d o s , sal-
piquem-se com hervas finas, e deile-sc-lhes v i n h o b r a n c o e
caldo. Q u a n d o t u d o estiver b e m t e m p e r a d o , a j u n t e - s e - l h e
o p i c a d o , o qual se serve d e p o i s c o m fatias d e pão*
 CARNEIRO, CORDEIRO E CABRITO

Adubo de cabrito.
L a r d è e - s e o q u a r t o d e c a b r i l o c o m t o u c i n h o grosso , p o -
n h a - s e l o g o c m u m a vasilha d e a d u b o c o m c e b o l a s , a l h o s ,
t o m i l h o , l o u r o , u m m o l h o d e hervas li nas, sal, especiarias,
e deite-se-lhe tanto vinho branco como caldo; ajunlem-se-
lhes liras d e t o u c i n h o m u i d e l g a d a s , c coza-se t u d o a f o g o
l e n t o , p o r e s p a ç o d e c i n c o a seis l i o r a s . Q u a n d o estiver a
p o n t o , s e q u e - s e , e sirva-se c o m u m m o l h o de p i m e n t a , o u
c o m m ô l h o p i c a n t e feito c o m o m e s m o cozido, passado na
peneira.
Quartos de cordeiro de vários modos.
D e p o i s d c assados e f r i o s os q u a r t o s d e c o r d e i r o ou d e
c a b r i l o , tire-se-lhe toda a c a r n e , c o r t e - s e e m filetes, e
sirvâo-se c o m u m m ô l h o d e fricassé b r a n c o , ou á b e x a m é l a .
O u e r e n d o - s e d e fricassé b r a n c o , deite-se e m u m a cassa-
rola m a n t e i g a , b o c a d o s d e p r e s u n t o , c e b o l a s , c e n o u r a s ,
l u d o p o l v i l h a d o d e f a r i n h a d e t r i g o , e passe-se pelo l u m e ;
d e p o i s , m o l h e - s e c o m c a l d o , e l e m p e r e - s e c o m s a l , pi-
m e n t a , u m a capella d e hervas finas e d o u s cravos d a
í n d i a ; e s t a n d o assim cozido e r e d u z i d o , passe-se t u d o
p e l o p e n e i r o , e d e p o i s mettão-sc-lhe d e n l r o os íileles a
a q u e n t a r , s e m q u e fervão ; e s t a n d o q u e n t e s , ligue-se c o m
tres g e m m a s d e o v o , a j u n l a n d o - l h e u m p o u c o d e a g r a ç o
ou v i n a g r e b r a n c o , ou s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m se p o d e m s e r v i r á b e x a m é l a : p a r a isto, c o r t e m -
se os b o c a d o s da vitella , d o p r e s u n t o e das c e n o u r a s e m
p e d a c i n h o s m i ú d o s , e c m vez d e c a í d a , m o l h e m - s e c o m
leile e u m p o u c o d e r o s t o r à o , e a c a b e m - s e c o m o os d e
fricassé b r a n c o s o b r e d i t o .

Quartos de cabrito assados.

O s c a b r i t o s e o s c o r d e i r o s , ou s e j ã o inleiros ou e m
q u a r t o s , quasi s e m p r e são assados 110 espeto, c o b e r t o s c o m
folhas de papel untadas de manteiga.
T a m b é m d e p o i s d c e n t e s a d o s e m a g u a , lardcáo-se c o m
t o u c i n h o u i i u d o , e c o b e r t o s d e papel u n t a d o d e m a n t e i g a
sc p o e m a assar 110 e s p e t o ; e s t a n d o assado e d e boa c o r ,
s e r v e m - s e c o m u m p o u c o de m ô l h o de c c h a l o l a s para p r a t o
d e assado.
T a m b é m se p o d e m servir c o m urn m o l h o feito c o m u m a
e n c h o v a e c e b o l i n h a p i c a d a desfeita e m s u b s t a n c i a , s a l ,
pimenta e sumo de limão.

Ragú de molcjas.
Deitem-se d e u i ô l h o a l g u m a s m o l é j a s d e c o r d e i r o ou d e
v i t e l l a ; e n t e s e m - s e , e r e f o g u e m - s e d e p o i s em t o u c i n h o
d e r r e t i d o o u m a falia d e p r e s u n t o ; polvilhem-se de fa-
r i n h a triga , d e i l e - s e - l h e u m p o u c o d e c a l d o e d c s u b s t a n -
c i a , p i m e n t a , u m a capella d e salsa e h e r v a s l i n a s , u m a
c e b o l i n h a c o m d o u s cravos c d e i x e m - s e c o z e r : e m e s t a n d o
cozidas, ajunlem-se-lhe u i n a s c r i s t a s e f u n d o s d e a l c a x o l r a s ;
ligue-se depois l u d o c o m u m p o u c o d c c u l i , t i r e - s e - l h e a
g o r d u r a , e sirva, com sumo de limão, para guarnecer
e m p a d a s , tortas ou q u a l q u e r e n t r a d a q u e se q u i z e r .

Cabeça de cordeiro.
Tire-se-lhe a m a n d í b u l a i n f e r i o r , desosse-se a c a b e ç a até
s o b r e os o l h o s , l i m p e - s e , e p o n h a - s e a cozer e m m ô l h o
b r a n c o , c vá para a mesa c o m u m a g u a r n i ç ã o de c o g u -
melos e u m m ô l h o italiano ou a l l e m ã o .
T a m b é m se f a z e m bellas sôpas c o m a c a b e ç a d e c a r -
n e i r o , c o m o já dissemos e m seu l u g a r .

Miúdos de cordeiro com toucinho.

D e s a n g r a d o s e l i m p o s os b o f e s , c a b e ç a , c o r a ç ã o , ligado
e pés d e c o r d e i r o , cozão-se e m caldo , a j u n t a n d o - s e - l h e s
b o c a d i n h o s de t o u c i n h o , u m m ô l h o d e hervas finas , ce-
n o u r a s e cebolas, u m m ô l h o c o m p o s t o c o m d o u s c o p o s de
v i n h o b r a n c o , salsa, c e b o l a s , t o m i l h o , l o u r o , a l h o , a l g u n s
cravos da í n d i a e u m a c o l h e r de azeite d o c e . Posto t u d o
isto de i n f u s ã o p o r a l g u m t e m p o a fogo b r a n d o , passe-se
n u m a p e n e i r a , afim d e servir-se b e m q u e n t e em u m a
m o l h e i r a , ou s o b r e restos a r r a n j a d o s e m u m p r a t o , v, g.,
c a b e ç a no c e n t r o , m i ó l o s p a l e n t e s , e e m t o r n o d i s l o o
q u e r e s t a r . Este p r a t o considera-se c o m o e n t r a d a .
 PORCO.

ronco.

Consistem as e n t r a d a s dos di Aferentes g u i s a d o s d e p o r c o

e m as coslellas na grellia ou no e s p e t o , ás q u a e s se p o d e r á
a j u n t a r q u a l q u e r m o l h o : suas lascas d e p r e s u n t o , seus r i n s
cozidos c o m vinho b r a n c o , e seus r a b o s assados, c t c .
O p o r c o deve ser g o r d o , e n ã o m u i t o velho, n e m m u i t o
n o v o , e a l i m e n t a d o c o m bolotas, c a s t a n h a s , m i l h o e na-
b o s . Posto q u e a sua c a r n e seja indigesta, é m u i t o gostosa,
e q u a s i seria impossível t r a b a l h a r b e m em q u a l q u e r c o z i n h a
sem o seu u s o .
Dissecção do porco.
A c a b e ç a d o p o r c o , q u e serve p a r a u m p r a t o ele e n t r e -
m e i o f r i o , c o m e ç a a servir-se c o r t a n d o - s e d o lado das ore-
lhas alé ás f a c e i r a s ; o c a c h a ç o s e r v e - s e d e p o i s por t a l h a d a s
delgadas. O q u a d r a d o , o filete, o l o m b o cortão-se por
p e q u e n a s t a l h a d a s d e l g a d a s através, O p r e s u n t o c o r l a - s e
p o r p e q u e n a s t a l h a d a s , a t r a v é s , q u e se s e r v e m , g o r d o e
magro.
O porco monlez corta-se e serve-se como o porco d o -
mestico.
Dissecção do porcjuin/io montez e do Leitão,
A dissecção f a z - s e da m e s m a m a n e i r a : depois d e estar
s o b r e a m e s a , c o m e ç a - s e p o r c o r l a r - l h e a c a b e ç a , as d u a s
o r e l h a s , e separar-lhe a c a b e ç a ao m e i o ; d e p o i s corla-se
a e s p a d o a e s q u e r d a , a espadoa direita e a p e r n a ; l e v a n -
ta-se d e p o i s a pelle p a r a a s e r v i r ; as p e r n a s , os lados, os
p e d a ç o s j u n l o s d o pescoço são as partes m a i s d e l i c a d a s , o
e s p i n h a ç o divide-se ao m e i o ; e as coslellas, q u e lhe ficão
p e g a d a s , s e r v e m - s e em p e d a ç o s p e q u e n o s .
Cabeça de porco,
Coza-se m u i l o b e m u m a c a b e ç a d e p o r c o , com salsa, lo-
milho, m a n g e r o n a . canella, cravo, pimenta e gengibre,
t u d o i n t e i r o ; depois liráo-se-lhe os ossos e m q u a n t o está
q u e n t e , c deila-se e m u m p a n n o grosso, f a z e n d o - a da í o : -
 116 rouco
m a d c u m q u e i j o ; mette-se e m u m a p r e n s a m u i l o a p e r t a d a
p o r espaço de v i n t e c q u a l r o h o r a s , e corta-se e m t a l h a d a s
ao c o m p r i d o , as q u a e s sc d e i l ã o e m v i n a g r e m u i t o f o r l e
c o m especics i n t e i r a s ; a q u i p ô d e conservar-se t o d o o t e m p o
q u e se q u i z e r .
Miólos de porco.
P r e p a r ã o - s e d o m e s m o m o d o q u e os d e vacca c o u t r o s d e
q u e já f a l l á m o s ; e s e r v e m para u m a e n t r a d a .

Queijo da cabeça de porco.

Coze se a c a b e ç a d c p o r c o d o m o d o a c i m a d i t o ; pisa-se
d e p o i s m u i t o b e m n o c e p o , e t e m p e r a - s e c o m e s p e c i e s pi-
sadas (-em levar a ç a f r ã o ) , metle-se e m u m c i n c h o d e páu
o u e m p r e i t a , e aperla-se na p r e n s a . Este q u e i j o não se d e i t a
e m v i n a g r e , m a s traz-se na m e s m a p r e n s a a t é q u e se gast-c.
T a m b é m se p ô d e fazer da c a b e ç a d e p o r c o m o n t e z .
C o m este q u e i j o se g u a r n e c e m m u i t o s p r a t o s .

Queijo de cabeça de porco.

F e i t o o q u e i j o , c o m o a c i m a íica d i t o , se c o r l a r á õ d e i l e
u m a s talhadinhas, q u e bastarem para um p r a l i n h o , e com
v i n a g r e p o r c i m a e a l c a p a r r a s , se m a n d a r á á m e s a .
T a m b é m se faz a l b a r d a d o ás l a l h a d i u h a s , e p a s s a n d o - a s
por molho agro c doce.

Bandulhos de porco recheiados.

Escolhão-se os i n t e s t i n o s m a i o r e s d o p o r c o , e d e p o i s d e
lavados e d e s a n g r a d o s p o r e s p a ç o d e v i n t e e q u a t r o h o r a s
e m agua f r e s c a , escorrão-se e s e q u e m - s e ; d i v i d á o - s e d e p o i s
ao c o m p r i d o , c o m a c o r n e l a m b e m c o r t a d a da m e s m a
s o r t e , c c o m m a n t e i g a eui b o c a d i n h o s , a j u n t e - s e - l h e sal,
pimenta e plantas aromaticas machucadas, com cuja c o m -
p o s i ç ã o se e n c h e o u t r o i n t e s t i n o , e n g r o s s a n d o - s e r a z o a v e l -
m e n t e . Ate se pelas p o n t a s e s a l g u e - s e .

Rins de porco.
Depois de cortados em rodas delgadas, ajunte-se-lhes
u m a p o u c a d e m a n t e i g a , salsa, c e n o u r a s , sal, p i m e n t a e
c o g u m e l o s p i c a d o s m i u d a m e n t e ; r e f o g u e m se e p o l v i l h e m -
se c o m f a r i n h a d e trigo , a c c r e s c e n l e - s e - l h e s u m a c o l h e r
d e v i n h o b r a n c o ; e q u a n d o e s t i v e r e m c o z i d o s , sirvão-se
c o m fatias d e p ã o . E' p r e c i s o h a v e r o c u i d a d o d c os n ã o
d e i x a r f e r v e r , p a r a não se e n d u r e c e r e m .

Queijo de paio e presunto.

Depois q u e u m p a i o e q u a t r o a r r a i e i s d e p r e s u n t o esti-
verem de m o l h o doze h o r a s e m v i n h o b o m , sc picará Indo
m u i lo b e m , e afoga-se em t o u c i n h o d e r r e t i d o c o m m u i t a
p i m e n t a , cravo, t o m i l h o , u i a n g e r o n a e u m p o u c o do vi-
n h o e m (pie esteve d e m ô l h o ; q u a n d o tiver f e r v i d o t u d o ,
deila-se em u m p a n n o grosso e fói ma sc um q u e i j o c o m o
a c i m a fica d i t o .
Este q u e i j o é f i a m b r e .

Salcluchas dc porco.
P i q u e m - s e m u i t o b e m d o n s arraieis c m e i o d e p o r c o da
p e r n a , e u m a r r i e i g o r d o , c no m e s m o c e p o sc t e m p e r e de
sal , s e m e n t e d e f u n c h o m u i t o b e m pisada , e urn gole de
v i n h o b r a n c o ; façáo-se em tripas d e p o r c o b e m limpas, e
p a s s a n d o - a s p r i m e i r o p o r agua q u e n t e , se p e n d u r á o na
c h a m i n é e m u m a casa a e n x u g a r e m ; f r i g e m - s e , e vão á
mesa.
Outras salchichas de carne de porco.
Pique-se b e m m i ú d o urna p o u c a d c c a r n e de p o r c o
da mais t e n r a , c o m o u t r o tanto d e sua m e s m a g o r d u r a , e
u m b o c a d o de b a n h a t e m p e r a d a de sal, p i m e n t a , especies
e hervas f i n a s : p a r e c e n d o , a j u n t e - s c - l h e salsa, c e b o l i n h a e
e c h a l o t a s p i c a d a s ; enchào-se as tripas p o r meio d e u m f u -
nil l a r g o , c o m o se c o s t u m a , alem-se, façáo-se d o c o m p r i -
m e n t o (pie p a r e c e r ; depois assem-se nas g r e l h a s e sir-
váo-se.
Da m e s m a f ó r m a se fazem d e vitella, c a r n e i r o , coelho,
aves, e l e .
jNào r e q u e r e n d o c o m e r assadas, t a m b é m se p o d e m servir
cozidas c o m u m m ô l h o d e vinho b r a n c o , c o m q u e i j o P a r -
mesão , c o m r e p o l h o s e c o m q u a l q u e r r a g ú de l e g u m e s .

Salchichas.
F r i t a s as s a l c h i c h a s , em t a l h a d i n h a s c o m p i m e n t a e
l i m ã o p o r cima , m a n d e m - s e á m e s a .
T a m b é m se faz de paio ou c h o u r i ç o .

Salchichas por outro modo.

T o m e - s e u m p e d a ç o d e c a r n e lardeada , e pique-se c o m
c e b o l i n h o , s a l s a , a l g u m a l h o , e tempere-se c o n v e n i e n t e -
m e n t e . E n c h ã o - s c com esta m i s t u r a os i n t e s t i n o s , a t a n d o -
se-lhes as p o n t a s ; e ponhão-se p o r a l g u n s dias no f u m e i r o .
Q u a n d o sc q u i z e r e m c o m e r , cozão-se p o r espaço de d u a s
ou tres horas.
Salchichas dc champanha,
Picada a c a r n e d e u m a p e r n a , ou l o m b o dc p o r c o , cor
ter?e em p e d a c i n h o s o u t r a lauta g o r d u r a ; tempere-se de
•118 ronco
s a l . p i m e n t a , espccies c hervas f i n a s ; d e i l e - s e - l h e m e i a
g a r r a f a de v i n h o b r a n c o , e l u d o b e m m i s t u r a d o c m a r i -
n a d o , cnchão-se as Iripas c o m o sc c o s t u m a . c p o n h ã o - s e
a l g u n s dias ao f u m o ; cm e s t a n d o e n x u t a s , servem-se para
o que melhor convier.

Salchichas á italiana.
Pique-se c a r n e m a g r a d e p o r c o c o m u m a q u a r l a p a r l e
d c t o u c i n h o r e g u l a r ; lemperc-se c o m especie*, sal, c o e n t r o
c herva d o c e e m pó. Deite-se v i n h o b r a n c o s o b r e Ioda esta
mistura c igual p o r ç ã o d e s a n g u e d e p o r c o a l g u m t a n t o
q u e n t e , f a z e n d o - s e feveras c o m a c a r n e da c a b e ç a d o
a n i m a l , para se i n t r o d u z i r e m c o m o resto nos i n t e s t i n o s ,
os q u a e s sc a t a r á õ c m g r a n d e z a c o n v e n i e n t e . Cozão-se final-
m e n l e , e ponhão-se ao f u m e i r o .

Salchichas por outro modo.

P i q u e - s e c a r n e fresca de p o r c o c o m igual p o r ç ã o d e
t o u c i n h o , a j u n l a n d o - l h e sal c e s p e c i a r i a s . Metta-se depois
t u d o nos i n t e s t i n o s , os q u a e s o r d i n a r i a m e n t e são de c o r -
d e i r o . Alem-se na d i s t a n c i a q u e cada u m q u i z e r , e pi-
q u e m - s e antes d e se l a n ç a r e m na g r e l h a . P o d e m l a m b e m
enfiar-se no e s p e l o .

Sal picões de porco.

P i q u e m - s e m u i l o b e m d o u s arraieis d e p r e s u n t o m a g r o
e m e i o arraiei g o r d o ; p o n h ã o - s e doze h o r a s e m c a l d o cie
v i n h o , v i n a g r e e u m d e n t e d e a l h o p i s a d o ; f a z e m - s e os
salpicões e m tripa de vacca , d e t a m a n h o d e s a l c h i c h a s ,
e l e m p e r e - s e c o m b a s l a n t e p i m e n t a e c a r d a m o i n o ; pas-
sào-se p o r a g u a q u e n t e , e p e e m - s e a e n x u g a r ; f r i g e m - s e
em m a n t e i g a , c vão á mesa.

Fatias celestes de lombo de porco.

Asse-se u m l o m b o p e r f e i t a m e n t e c deixe-se e s f r i a r ; d e -
pois dc frio. apare-se-lhe a l g u m a cousa q u e tiver q u e i m a d o ,
e p a r l a - s e t o d o aos p e d a ç o s . Dcite-sc n u m gral de p e d r a
c o m a m ê n d o a s piladas, canela cm p ó , a s s u c a r c l a r i f i c a d o ,
u m a dúzia de g e m m a s d e ovo e d u a s c l a r a s , pise se l u d o
m u i t o b e m até passar pelo p a s s a d o r c o m a ligeira pressão
d e u m a c o l h e r d e p ã o , e se n ã o p a s s a r , a j u n l e m - s e - l h e
a l g u m a s c o l h e r e s d e c a l d o da sopa.
I nte-se u m a toi leira c o m m a n t e i g a ; e nesta a r r a n j e m - s c
fatias d e pão f r e s c o dc m e i o d e d o de g r o s s u r a . Cubra-se
'ada u m a delias c o m a massa d e l o m b o q u e p u d e r levar, e
uiclla-sc no f o r n o a c o r a r . E m c a l a n d o c o r a d a s , polvi-
lhem-se c o m assncar clarificado , giacem-se coui a pá
q u e n t e , c m a n d e m - s e para a m e s a .
O assucar deve .*er l a u t o e m peso c o m o o q u e tiver o
l o m b o ; a a m ê n d o a q u a n t a baste para fazer u m a massa d e
boa c o n s i s t ê n c i a q u e passe no p a s s a d o r d e b u r a q u i n h o s ,
e q u e possa u i a n l e r - s e ' e m e i m a das falias sem c o r r e r p a r a
os l a d o s . O l o m b o d e \ e ser t e m p e r a d o d e s a l , e as f a t i a s
são m e l h o r e s passadas e m leite e d e p o i s em g e m m a s d e
ovo b a l i d a s : u m ou d o u s cravos da í n d i a lhe dizem m u i t o
bem.
Linguiça.
Deile-se em u m a l g u i d a r vidrado a c a r n e d e p o r c o das
p e r n a s , l o m b o (ioda a c a r n e m a g r a de p o r c o , q u e r e n d o - s e ,
serve), c o r t a d a m u i t o m i ú d o c o m a l g u m t o u c i n h o , pi-
m e n t a e cravo p o r cima ; t e n h a se d o u s ou tres dias d e
conserva e m v i n h o b r a n c o , alhos, sal e p o u c o v i n a g r e , e
seja em tanta q u a n t i d a d e c o m o a c a r n e : q u a n d o se fize-
r e m as l i n g u i ç a s , atravesse-se unia laboa limpa s o b r e o
m e s m o a l g u i d a r , e por c i m a de^ta põe-se a c a r n e a escor-
rer do caldo ; fazem-se as l i n g u i ç a s e poem-se a e n x u g a r na
chaminé.

Linguiça assada.
Assada urna vara de linguiça, e feita em t a l h a d i n h a s , c o m
pimenta e limão por cima, mande-se á mesa.

Linguiça dc outro modo.

Feita a linguiça em talhadas, c o a l h a d a c o m d o u s ovos,
e feita u m a c a r t u x a m u i b e m c o r a d a , c o m p i m e n t a e l i m ã o
por cima, m a n d e - s e á mesa.

Costellas assadas no espéto.

C o r t a d a s , p r e p a r a d a s e b a l i d a s , p o n h ã o - s e no espeto c o m
a l g u m a m a n t e i g a , e e m q u a n l o se assai e m , cubrão-se c o m
m i o l o de pão m i s t u r a d o c o m sal, p i m e n t a e hervas finas.
T i r e m - s e q u a n d o estiverem a p o n t o , a c c r e s c c n t a n d o - s e ao
seu pingo pão r a l a d o , a l g u m a f a r i n h a , e u m copo de v i n h o
b r a n c o . Reduza-se, e d e i t e m - s e - l h e p e p i n i t o s c o r t a d o s e m
talhadas.
Costellas assadas na grelha.

P o n h ã o - s e as coslellas sobre a grelha a fogo lento, e de-

pois de viradas e a p o n t o , salpiquern-se c o m sal e p i m e n t a ,
e m a n d e m - s e para a mesa com um m o l h o p i c a n t e , ou pre-
paradas com m o s l a r d a .
120 ' rouco

Orelhas e línguas de porco.

C o r t a d a s as o r e l h a s d o p o r c o c o m t o d a a c a r n e d o r e d o r ,
c m u i t o b e m limpas, ponhão-se a cozer cm u m a d u b o
c o m o a c i m a se disse ; d e p o i s d e cozidas , c o b r e m - s e d e
p ã o r a l a d o , assão-se nas g r e l h a s e s e r v e m - s e seccas, ou
q u a n d o n ã o c o m s u b s t a n c i a , sal. p i m e n t a e s u m o d e
limão.
T a u i b e i n , d e p o i s d e c o z i d a s , cortão-se e m filetes e mis-
t u r ã o - s e e m 11111 m o l h o de filetes d e c e b o l a s , passados p o r
manteiga, molhadas com manteiga e mostarda.
As l í n g u a s c os pés c o r t ã o - s e e p r e p a r ã o - s e pelo m o d o
sobredito, não q u e r e n d o comê-las depois de salgadas.
Feressura, (ripas, banhas e redenlios de porco.

O fígado d o p o r c o , c o i t a d o e m b o c a d o s , t e m p e r a - s e
c o m Sal, p i m e n t a , salsa e a l h o s p i c a d o s ; e i n b r u l h a - s e c a d a
b o c a d o e m 11111 p e d a ç o d e r e d e n h o , enfião-se c m n m espe-
t i n h o , e n t r e m e i a d o s de f o l h a s d e l o u r o , e põe-se a a s s a r ;
depois serve-se q u e n t e p a r a u m a e n t r a d a .
T a m b é m se p r e p a r a e m c r e s p i n a , c o m o o fígado cia v i -
tella, ou á I t a l i a n a , c o m o já fica d i t o .
As b a n h a s , d e p o i s d e d e r r e t i d a s , servem para f r i g i r , p a r a
c h o u r i ç o s e varias c o u s a s .
As tripas servem p a r a se f a z e r e m a n d u l h a s , s a l c h i c h a s e
chouriços.
O r e d e n h o serve para se f a z e r e m varias e n t r a d a * , c o m o
se verá.
Leitão com molho branco.

C o r t e - s e em b o c a d o s m a i o r e s ou m e n o r e s o resto d o
leitão assado, passem-se na m a n t e i g a , e d e p o i s d e h u m e d e -
cidos c o m c a l d o ou a g u a , a jun le-sc-lhes u m m o l h o d e h e r -
vas finas,sal e p i m e n t a . A c a b a d o o m ô l h o , tire-se lhes o mô-
l h o de hervas finas, s u b s t i t u i n d o - o c o m u m b a t i d o de g e m -
inas d e o \ o e s u m o d e l i m ã o p a r a ir á m e s a .

Leitão assado.
B e m pcllado e m agua a f e r v e r , e l i m p o p o r d e n t r o c- p o r
f o r a , rccheie-se o i n t e r i o r c o m m a n t e i g a m i s t u r a d a c o m
hervas finas, sal e p i m e n t a , c enfie-se no e s p e t o , b a n h a n -
do-se c o m azeite d o c e para q u e o c o u r o fique mais d e l i c a d o
e tostado.
Se f ô r assado 110 f o r n o , q u a n d o estiver quasi a p o n t o deve
tirar-se cia f r i g i d e i r a eui q n c o leilão está, e evpôr-se por
u m m o m e n t o ao ar de u m a j a n e l l a , e d e p o i s voltaiá a a c a -
b a r d e a s s a r ; p o r q u e deste m o d o ficará o c o u r o muito
mais abiscoutado c quebradiço.

Carne de leitão ou porco com quiabos.

Corle-se a c a r n e c m p e d a c i n h o s e cozinhc-se em a g u a
t e m p e r a d a d e sal. P i q u e m - s c e m u m p r a t o u m a p o r ç ã o d e
q u i a b o s (quingombôs), c e b o l a , salsa e a l h o , e ajunte-se-lhes
l o u r o , p i m e n t a da Í n d i a e p i m e n t a c r u m a r i m a c h u c a d a .
D c r r c t a se cm u m a p a n e l l a u m a p o r ç ã o c o n v e n i e n t e de tou-
c i n h o , t i r e m - l h e os t o r r e s m o s , r e f o g u e m os q u i a b o s e os
t e m p e r o s , d e i l a n d o - l h e *por c i m a a c a r n e ; e a c a b e m d e
cozer esl.e quitute, / p i e deve ficar grosso e p e g a j o s o . Se fôr
preciso d e i t a r - l h e a l g u m a a g u a para q u e não p e g u e , seja
cm m u i d i m i n u t a q u a n t i d a d e : não* se lhe d e i t e v i n a g r e
n e m t o m a t e s . Con|p-se c o m massa de f a r i n h a d e m a n d i o c a ,
de a r r o z ou d e m i l h o . As vasilhas de m e t a l fazem e>te gui-
sado e s c u r o .

Dos toucinhos, presuntos, lombos c costellas.

F r i o o p o r c o d e p o i s de m o r t o , c o r t a - s e ao c o m p r i d o ,
lirâo-sc-lhe as p e r n a s p a r a p r e s u n t o , levanlào-se os t o u c i -
n h o s , e para se g u a r d a r e m d e v e m e s f r e g a r - s e pela pai te do
c o u r o c o m sal p i s a d o e e n x u t o 110 f o r n o , salgando-sc pela
o u l r a p a r l e ; a c a m ã o - s e u n s s o b r e o s o u t r o s c e m taboas p o r
c i m a e p o r b a i x o , c a r r e g ã o - s e c o m b a s t a n t e peso para to-
m a r mais c o n s i s t ê n c i a , c e s t a n d o assim q u i n z e ou v i u t e d i a s ,
p e n d u r ã o - s e 110 e n x u t o a s e c e a r .
Os pés e b a r r i g a s d e i l ã o - s e de s a l m o u r a , e servem para
vários g u i z a d o s e g u a r n i ç õ e s de terr inas, c o m o são : purôas
d e ervilhas, l e n t i l h a s , r e p o l h o s , n a b o s , e l e .
Os l o m b o s e as costellas, d e p o i s de salpicados, c o m e m - s e
assados e seccos, 011 l a m b e m c o m m ô l h o d e sóssa l l o b e r t e
m o s t a r d a . T a m b é m se d e i l á o e m v i n h o e alhos e c o m e m - s e
assados ou f r i t o s .
As m e s m a s costellas, d e p o i s d e a p a r a d a s , p o d e m - s e assar
na grelha e servir-se c o m o as de vitella.
C o m o os p r e s u n t o s q u e nos vem de varias o a r t e s da E u -
r o p a são excellentes, d i r - s e - h a no seu l u g a r o m e l h o r m o d o
d e se p r e p a r a r e m , e o uso (pie se faz delles p a r a se come-
r e m na sua m a i o r p e r f e i ç ã o .

Modo excellente para consertar presuntos.

P a r a se c o n s e r v a r e m os p r e s u n t o s e t r a n s p o r t a r e m - s e
para c l i m a s mais q u e n t e s e r e m o t o s e passarem a l i n h a sem
ii<co de se p e r d e r e m , d e v e s e o b s e r v a r a r e g r a s e g u i n t e :
coz. JMP. 11
 Depois dos presuntos estarem bem enxutos e corados,
passem-se p o r v i n a g r e b e m f o r t e , p o l v i l h e m - s e , c u b r ã o - s e
d e cinza d e vides p e n e i r a d a , e t o r n e m - s e a p e n d u r a r alé
e n x u g a r e m ; mettào-se d e p o i s em u m a caixa c o m a m e s m a
cinza p e n e i r a d a p o r c i m a e p o r b a i x o ; e assim se i r á õ p o n d o
as c a m a d a s de p r e s u n t o s e d e cinza alé e n c h e r a caixa, e
pelos i n l e r v a l l o s u m a p o u c a d e c a r q u e i j a ; feito i s l o , pre-
gue-se a l a m p a da caixa, e p o r tal m u d o q u e l h e n ã o possa
e n t r a r o a r ; ao e m b a r c a - l a teiá c u i d a d o d e a p ô r na p a r l e
mais fresca e e n x u t a d o n a v i o . P o r este m o d o c e r t a m e n t e
se p o d e r á c o m e r o p r e s u n t o c o m t o d a a sua p e r f e i ç ã o ,
a i n d a (pie a v i a g e m seja de d o u s ou tres a n n o s c g y r c m e m
redor do globo.

Presunto cozido para prato de fiambre.

A p a r a d o o p r e s u n t o e d e i t a d o de m ô l h o em a g u a d o u s
ou tres dias, e m b r n l h e - s e em u m p a n n o ; ate-se com u m
b a r b a n t e , e p o n h a se a cozer em u m a panella c o m q u a t r o
c a n a d a s d e agua e u m a c a p e l l a d e h e r v a s f i n a s ; e s i a n d o
meio cozido, ajuntem-se-lhe duas canadas de vinho, e fer-
v e n d o p o u c o e p o u c o c i n c o ou seis h o r a s , deixe-se e s f r i a r
n o seu c a l d o ; d e p o i s p o n h a - s e a e s c o r r e r , tire-se-lhe o
c o u r o c o m geito, sem olTender a g o r d u r a , c u b r a - s e t u d o d e
pão r a l a d o iino m i s t u r a d o c o m u m a p o u c a d e p i m e n t a ;
córe-sc n o f o r n o ou c o m a pá q u e n t e , e sirva-se s o b r e u m
g u a r d a n a p o para p r a t o d e e n t i e m e i o .

Presunto assado para uma entrada.

Aparado o presunto e tirado o couro, deile-se dc môlho
em agua m o r n a até se l h e t i r a r o s a l ; c n x u g u e - s c d e p o i s
e m u m p a n n o , e deite-.-e o u t r a vez de m ô l h o e m v i n h o da
M a d e i r a dez ou d o z e h o r a s ; passado este t e m p o , m e l l a - s e
110 e s p e t o , e e s i a n d o m e i o assado, pingue-se d e q u a n d o e m
q u a n d o c o m o m e s m o v i n h o em (pie esteve d e m o l h o , e d e
m o d o q u e caia na p i n g a d e i r a ; a c a b a d o assim d e assar, ti-
re-se c o m u m m ô l h o d e p e v e r a d a l i g a d a , ou c o m q u a l q u e r
outro.
Este m e s m o p r e s u n t o , q u e r e n d o se servir para e n t r e m e i o ,
polvilhe-se d e pão r a l a d o , a n t e s de o tirar (lo c.--pclo, e
d e p o i s d e c o r a d o e f r i o , sirva-se s o b r e u m g u a r d a n a p o
g u a r n e c i d o d e sal>a.

Presunto á Altemãa.
P r e p a r e - s e u m a cassarola c o m lascas de p r e s u n t o m u i
Jinas e falias d e pão b r a n c o passadas p o r m a n t e i g a , hervas
finas, c o g u m e l o s e t u b a r a s , t u d o poslo a l t e r n a d a m e n t e , até
R'ettei o leilão d e t e m p o s a t e m p o s n ' a g u a q u e n t e até con-
seguir pella lo c o m per feição.
Depois disto a b r i - o , tirai-lhe os intestino*, lavai-o e m e t -
tei-llie d e n l r o u m r a m o s o r t i d o de c h e i r o s , a ' g n m a alfa-
d e g a , p i m e n t a e sal. Cozei o, d o b r a i - l h e as m ã o s e l e v a n -
tai-Jhe a c a u d a , i u g e r i n d o - a p o r e n t r e a pelle. .\esle estado
deitai-o em agua fresca p o r t e m p o de doze h o r a s , se f o r pos-
sível. T i r a i - o e e n \ n g a i - o c o m u m p a n n o e T i r i n h a ; m e t -
tei-o n o e s p e t o e e \ p o n d e - o a um f o g o b r a n d o . M o l h a i - o a
t o d o o i n s t a n t e c o m azeite, n n t a n d o - o c o m u m a s p e n n a s .
A p e r t a i c o m o logo 110 u l t i m o q u a r t o d e h o r a : í>ão p r e -
cisas d u a s p a r a se assar c o m p e r f e i ç ã o . ò e r \ i - o ao tirar d o
espeto.
P a r a t r i n c h a r u m leilão c o m e ç a - s e c o r t a n d o - l h e a c a b e -
ça, d e p o i s as d u a s e s p a d u a s , c p o r u l t i m o as p e r n a s . Tira-se
a c a u d a em f o r m a d e l i s o n j a ; s e p a r a - s e a e s p i n h a d o r s a l
das costellas e m t o d o o c o m p r i m e n t o , e as coslellas em b o -
c a d o s ; c i \ i d e - s e a c a b e ç a ao m e i o ; es la , a c a u d a , as pás
e a v c n l r e c h a são os b o c a d o s mais d e l i c a d o s , assim c o m o
os c o u r o s .
Os a c c r c s c i m o s frios gui/áo-se d e blanqueta (vede esta
p a l a v r a ) , e os restos da b l a n q u e t a ÍViláo-se.
Sola. U m leitão d e p o i s d e e s t r i p a d o e b e m lavado r e -
c h e i a - s e c o m fatias de p r e s u u t o , limpas de c o u r o e r a n ç o ,
um p o u c o d c t o u c i n h o g o r d o p a r t i d o aos p e d a c i n h o s , d u a s
tolhas d e l o u r o , u m b o c a d o d e p i n g o , tres grãos d e p i -
m e n t a i n t e i r a , salsa c u m r a m o d c a l f a d c g a . Depois de co-
zido c o m a a g u l h a é m u i t o b o m mel;6-lo em agua fiia c o m o
diz a r e c e i t a ; m i s d e p o i s de estar e n x u t o é b o m u n i a - l o
c o m p i n g o d e p o r c o a n t e s de o p ô r a assar.
E b o m assado, c o m o diz a receita ; m a s n o u l t i m o q u a r t o
de h o r a d e v e - s e t i r a r d o l u m e o espeto e levar o leitão
r e p e n t i n a m e n t e ao ar d e u m a j a n e l l a , e \ p o n d o - o ali u m
m i n u t o p a r a fazer os c o u r o s t e n r o s e ao m e s m o t e m p o que-
b r a d i ç o s . Serve-se n u m a travessa c o m r o d a s d e l i m ã o c
r a m o s d e salsa postos ao r e d o r e m sy mel ria, e j u Sgo ser
m e l h o r t r i n c h a - l o na mesa d o q u e na c o z i n h a ; pois se a r -
r e f e c e r já n ã o t e m o m e s m o g o s t o .

A dvertencia.
A p a c a , q u e é u m a especie de p o r c o , p o r é m de m e l h o r
c a r n e , p ô d e p r e p a r a r - s e d o m e s m o m o d o (pie o leitão ou o
p o r c o . 1Í m u i saborosa e m a i s d e l i c a d a q u e o p o r c o .

»«ffll»C09—i
 VEADO
E OUTROS A N I M E S .

A c a r n e do veado p a r e c e - s e m u i t o com a de v a c c a , p o -
r e m e m s e n d o de veado velho é m u i l o d u r a , secca e i n d i -
g e s t a ; p a r a os veados serem b o n s e se p o d e r e m c o m e r n ã o
d e v e m passar de tres a n n o s .
P r e p a r a - s e esta c a r n e de m u i t o s m o d o s , e em b r e v e e v -
plicar-se-hão os m e l h o r e s , e os d i í í e r e n l e s m o l h o s q u e lhes
con v ê m .
Lombos de vendo grelhados.
T i r a i os l o m b o s da rez e l i m p a i os c u i d a d o s a m e n t e dos
pellos q u e se lhes a p e g á o ao e s f o l a r ; l a r d e a i - o s c o m finas e
m i ú d a s t i r i n h a s d e t o u c i n h o atravessadas d e u m a a o u l r a
p a r l e . S a l g a i - o p o u c o , deilai-Ihe azeite e p i m e n t a p o r c i m a ;
d e i x a i - o estar a repassar Ires h o r a s , v i r a u d o - o a l g u m a s
vezes, e d e p o i s a s s a i - o nas g r e l h a s a u m fogo vivo. INáo o
revireis mais d o (pie u m a vez ú n i c a , e s e r v i - o c o m m ô l h o
p i c a n t e e b o c a d o s d e p e p i n o d e e s c a b e c h e postos d e r e d o r :
desta m a n e i r a sc t o r n a u m g u i z a d o m u i saboroso e m u i
aprcciavel.

Quarto da mesma rez assado no espeto.

L a r d c a i - o e p r e p a r a i - o c o m o os l o m b o s c i n c o h o r a s antes;
d e i x a i - o assar u m a h o r a a f o O ç o vivo.7 b a n h a n d o c o m o
azeite q u e sérvio a m a r i n a - l o . O u a n d o o tirares d o espeto
d e i l a i - l h e b a s t a n t e s u m o fie l i m ã o . Sérvi o em p r a t o covo
c o m u m m ô l h o p i c a n t e , a q u e a j u n t a r e i s o q u e h o u v e r na
f r i g i d e i r a ou p i n g a d e i r a , d e p o i s de lhe tirar a g o r d u r a .
O veado deve estar m o r l o u m dia para ficar t e n r o , e d e -
pois deste t e m p o é q u e se p ô d e c o z i n h a r . Assim q u e se
mata é necessário abri-lo c l i r a r - l h e as e n t r a n h a s .
Quarto de veado para uma entrada.
L i m p o e a p a r a d o o q u a r t o de v e a d o , l a r d ê e se com tou-
c i n h o grosso t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a e especies pisa-
d a s ; deilc-se de m ô l h o Ires ou q u a t r o dias e m v i n h o b r a n -
c o , s u m o de a g r a ç o , sal, hervas finas c u m b o c a d o d e l i m ã o
verde ; m e l t a - s e d e p o i s no espeto , ale-sc, pinganclo-o de
q u a n d o e m q u a n d o c o m a sua m e s m a m a r i n a d a ; e s t a n d o
a s s a d o ; passa se pelo p e n e i r o o q u e está na p i n g a d e i r a ,
a j u n l a - s e - l h c u m a c o l h e r d c culi p a r a e n g r o s s a r o m ô l h o
com alcaparras, pouco vinagre, pimenta e sumo de limão.
T a m b é m , em l u g a r d c ser l a r d e a d o d e t o u c i n h o g r o s s o ,
passa-se p o r t o u c i n h o d e r r e t i d o , e d e p o i s d e r e f o g a d o ao
l u m e , molha-se com agua q u e n t e u m quartilho de vinho
b r a n c o , e t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , n o z m o s c a d a , u m a
Capella d c salsa e hervas finas; c m e s t a n d o c o z i d o , liguc-se
o m ô l h o d e culi c o m a l c a p a r r a s c s u m o d e l i m ã o .
O g a m o , a serva e o b i c o p r e p a r ã o - s e e servem-se d o
mesmo modo.
Lombos, policiares e pás de veado.
L e v a n l e m - s e os l o m b o s de u m c a b o ao o u t r o , c d e p o i s
d e a p a r a d o s d e t o d a s as p e l l e s , l a r d é e m - s e c o m t o u c i n h o
fino, meltào-se cm u m c>petinho, e m b r u l h e m - s e em p a p e l
m a n t e i g a d o , atem-sc a u m espeto grande, e p o n h ã o - s e a
a s s a r ; e s t a n d o assados, lire-se-lhes o p pel, e t e n d o t o m a d o
boa c o r , sirvão-se c o m u m m ô l h o d e essencia d e p r e s u n t o ,
c n e h o v a s , a l c a p a r r a s c u m gole d e v i n a g r e .
T a m b é m se p o d e m fazer c o m m ô i h o d o c e , feito c o m
v i n a g r e , a s s u c a r , p o u c o sal, q u a t r o cravos d a í n d i a , canella
e u m p o u c o de l i m ã o .
Garupa de veado à allcmãa.
Corte-se a O g a r u4p a d e u m v e a d o , d e s d e o m e i o das côxas
até as c o s l e l l a s , d c f o r m a q u e fiquem o.s q u a r t o s traseiros
d o feitio d e u m a sella, e e s i a n d o assim d i r e i t o , a p a r a d o e
b e m lavado, a l e - s e c o m u m b a r b a n t e , e m e l t a - s c e m u m a
e s l u f a d c i r a d o seu c o m p r i m e n t o , c o b e r t a d e p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , m o l h a d a c o m agua e v i n h o b r a n c o , e t e m p e r a d a
c o m sal, p i m e n t a i n t e i r a , cravos, t o m i l h o , l o u r o , m a n g e r i -
c ã o , a l g u m a s r o d a s d e cebola e u m b o c a d o d e l i m ã o v e r -
d e ; d e i x e - s e f e r v e r d u a s ou tres h o r a s ; e s t a n d o cozido e
quasi f r i o , tire-se f ó r a , e d e p o i s d e e n x u t a , e posta s o b r e
u m a t o r t e i r a , p i n g u e - s e d u a s ou lies vezes c o m m a n t e i g a
derretida , engrossada com gemmas de o v o , e cubra-se
c o m pão e casca d e l i m ã o , t u d o r a l a d o , a s s u c a r , canela c m
pó, u m p o u c o de sal, d e sorte q u e l u d o isto fique c o m o
u m a côdea da g r o s s u r a d c m e i o d e d o , e m e l t a - s e a c ó r a r
n o f o r n o ; e m l e n d o boa c o r , t i r e - s e f ó r a , e s i r v a - s e coui
u m m ô l h o d o c e ou de p e v e r a d a l i g a d a .
O s p o l e g a r e s , pás e p e i t o s , c o m p o e m - s e da m e s m a m a -
neira.
Veado guisado.
T o r n e m u m a p o u c a de c a r n e d e v e a d o , de q u a l q u e r
p a r t e q u e seja , corlc-se c m b o c a d o s iguaes , l a r d ê e m - s c
c o z . imp. 12
13 I VEADO E OUTROS ANI MA ES

dc toucinho grosso b e m t e m p e r a d o , passem-se depois pelo

fogo CM t o u c i n h o d e r r e t i d o , e em e s t a n d o refogados, mo-
Ihcm-sc c o m c a l d o ou agua quente E u m q u a r t i l h o d e
v i n h o tinto ou b r a n c o ; temperem-se de sal, p i m e n t a , louro,
u m b o c a d o de l i m ã o i n t e i r o , u m a cebola c r a v e j a d a , u m a
capella de hervas finas, E deixem-se ferver pouco E p o u c o ;
e s t a n d o cozidos, C o m o l h o r e d u z i d o , ligue-se com u m
pouco de c u l i E algum v i n a g r e , E sirva-se c o m s u m o d e
limão.
I)evc-se a l l e n d e r a que os veados n ã o se devem m a t a r na
estação d o cio, \isto epie seria p e r n i c i o s a e s t a c o m i d a .

Das lebres, coelhos c lâparos.

As l e b r e s devem ser novas e g o r d a s , C o r d i n a r i a m e n t e
servem para diversos guisados C p a r a p r a t o s d e f i a m b r e .
Esfolada a l e b r e , abrc-sc pela b a r r i g a , lirão-se-lhe as
tripas, E o fel guarda-se na f r e s s u r a , EO s a n g u e ; que-
brão-se-lhe os ossos das c o v a s c o m a p r a n c h a d e faca, e
m e t t e n d o as p e r n a s u m a s nas o u t r a s , põe-se a e n t e s a r sobre
u m a s b r a s a s , esfregando-se c o m o seu p r o p r i o s a n g u e ;
d e p o i s de f r i a , lardèa-sc c o m t o u c i n h o fino , E põe-se a
assar 110 espeto ; serve-se d e p o i s com m ô l h o p i c a n t e , ou
m ô l h o desossa docc.
T a m b é m , d e p o i s de pisado o fígado , e f e r v i d o em mô-
l h o de p e v e r a d a , passa-sepelo p e n e i r o , ponha-se ao l u m e ,
ligue-se c o m o resto do s a n g u e , esirva-se Á p a r l e .

Pernas de lebre lardeadas.

C o r t a d a s as p e r n a s j u n t o ao l o u i b o , tirc-sc-lhcs o osso
ale Á p r i m e i r a articulação , E lardeem-sc com t o u c i n h o del-
gado, e cozão-se l o g o c o m c e n o u r a s , cebolas, u m molho
d c hervas finas, sal, p i m e n t a e restos d e t o u c i n h o ; cu-
brão-se com um papel u n t a d o d e m a n t e i g a , E m a n d e m - s c Á
mesa c o m 11111 m ô l h o c o n v e n i e n t e . Serve para u m a e n t r a d a .

Guisado de lebre para uma entrada.

P r e p a r a d a a l e b r e c o m o a p r e c e d e n t e , E posto o sangue
d e parle, corle-se em b o c a d o s , ponha-se a ferver em uma
p a n e l i n h a , c o m p r a n c h a s de t o u c i n h o , uma c o l h e r de
c a l d o , u m q u a r t i l h o de v i n h o , sal, p i m e n t a , u m a Capella
de s a l s a , t o m i l h o , l o u r o , m a n g e r i c ã o , c e b o l a c r a v e j a d a E
u m a c a b e ç a de a l h o s ; depois d e estar cozida, tirem-sc-lhe
as p r a n c h a s de t o u c i n h o , a capella, as c e b o l a s E os a l h o s ;
pisc-sc o ligado c r ú , passado c o m caldo pelo p e n e i r o ,
ajunte-se c o m o s a n g u e , e posta a l e b r e ao l u m e c o m p o u c o
molho, ligue-se p o u c o a p o u c o , sem que se deixe f e r v e r ;
sirva-se c o m a l c a p a r r a s íiuas por cima»
 Lebre cm mi mios.
Aos b o c a d o s da l e b r e , p r e p a r a d a c cozida c o m m a n t e i g a ,
sal e p i m e n t a s , accrcscenle-se para c o n s o l i d a - l o s , c o g u m e -
los, salsa e alhos t u d o p i c a d o , e urna c o l h e r de f a r i n h a .
Humedeça-se tudo com vinho branco e caldo; e quando
c o m e ç a r a f e r v e r , tire-se do f o g o e sirva-se.
Terrinas de lombos de lebre para fiambre.
L c v a n t e m - s c os l o m b o s e a c a r n e de d u a s ou Ires l e b r e s ,
e d e p o i s d e a p a r a d o s c postos i g u a e s , l a r d e e m - s e c o m t o u -
c i n h o m e d i a n o t e m p e r a d o c o m s a l , p i m e n t a , cspecies ,
salsa, a l h o , t o m i l h o , l o u r o e m a n g e r i c ã o , t u d o c m p ó ;
a r r u m e m - s e d e p o i s e m urna p a n c l l i n h a , c o m u m b o m b o -
c a d o d c m a n t e i g a lavada, meio q u a r t i l h o d e a g u a r d e n t e ,
e l i m a capella d e salsa ; c u b r a - s e com p r a n c h a s d e vitella
e de t o u c i n h o , e p o n h a - s e a cozer e m uui l u m e b r a n d o , o
espaço d e q u a t r o ou c i n c o h o r a s ^ e s i a n d o cozidos, e c o m
p o u c o m o l h o , a r r u m e m - s e os l o m b o s na sua t e r r i n a , e dei-
te-se-lhes o m ô l h o p o r c i m a ; depois de passados pelo p e -
n e i r o , cubrão-se c o m as m e s m a s p r a n c h a s de t o u c i n h o ,
deixe-se e s f r i a r , e sirva-se para fiambre*
Lebre gelada.
Separe-se-lhe a c a r n e fibrosa, corte-se em pedaços, e p o -
nha-se em a d u b o . Coza-se logo c o m caldo e a l g u m a g e l a -
t i n a , c u b r a - s e c o m u m papel u n t a d o d c m a n t e i g a , e p o -
nha-se a f o g o m o d e r a d o , p o r baixo e p o r c i m a . Q u a n d o
estiver c o z i d o , ajunte-se-lhe gelatina e sirva-se com u m
m ô l h o de tomates.
Empada de lebre para fiambre.
Desossadas as l e b r e s , l a r d ê e m - s c t o d o s os b o c a d o s c o m
t o u c i n h o m e d i a n o , t e m p e r a d o c o m o é de c o s t u m e ; depois,
cstende-sc a massa s o b r e u m a s f o l h a s d e papel m a n t e i g a d a * ,
da grossura d e m e i o d e d o ; poem-se-lhe e m e i m a os b o -
c a d o s da l e b r e , q u e f i q u e m b e m j u s t o s , c o m t o u c i n h o
p i c a d o ; tempera-se c o m sal , p i m e n t a e cspecies finas ;
c o b r e m - s e c o m m a n t e i g a b o a , e p r a n c h a s de t o u c i n h o ;
estende-se depois o u t r o b o c a d o da massa, põe-se-lhe por
c i m a , e acaba s e c o m os o r n a m e n t o s c o s t u m a d o s , dei Ian-
do-se-lhe duas c o l h e r i n h a s de a g u a r d e n t e pelo b u r a c o da
c h a m i n é ; metta-se no f ô r n o a cozer, tres ou q u a t r o ho-
ras, e e s i a n d o dc c o r d o u r a d a , tire-se f ó r a , tape-se o b u r a c o
coiu massa, deixe-se esfriar, e sirva-se para p r a t o de f i a m b r e .
Lebre armada.
T i r e - s e a u m a l i b r e a c a r n e do l o m b o e das p e r n a s , de
 136 VEADO E OUTROS A.VIMAES

m a n e i r a que fiquem os ossos i n t e i r o s , e pique-se c o m

d o u s arraieis de c a r n e i r o , u m a q u a i t a d e t o u c i n h o , e al-
g u n s cheiros ; logo q u e l u d o estiver p i c a d o , se a r m a r á e m
u m a f r i g i d e i r a u n t a d a de m a n l e i g a , ficando a lebre c o m a
p r o p o r ç ã o q u e era d antes ; c finalmente se c o m p o r á c o m
l a r d o s p o r c i m a , e se m a n d a r á â mesa sobre sopas d e quei-
j o . — Deste m o d o se faz o c o e l h o .

Lebrada.
Esfolarão u m a l e b r e fresca sem ser lavada, e t i r a n d o - l h e
a b u c h a d a , q u e l i m p a d o s cabellos ha d e ser lavada d o
s a n g u e , p o r á õ a l e b r e a a f o g a r em u m a p a n e l l a , c o m a
m e s m a agua cm q u e a b u c h a d a se lavou d o sangue, c o m
t o u c i n h o derrelidv), l i m p o dos t o r r e s m o s , c h e i r o s m i g a d o s
e cebola ; logo q u e estiver cozida, deitarão u m m i o l o d e pão
d e rala ( d o t a m a n h o de u m o v o ) , t o r r a d o e desfeito e m
vinagre 110 g r a l , c o m especies , c r a v o , p i m e n t a , a l g u m
a ç a f r ã o , c o m i n h o e \ i n h o b o m ; d e p o i s , p o n h a - s e no p r a t o
c o m falias de pão, e m a n d e - s e á me.-a c o m talhadas, c
s u m o d e limão azedo.

Coelhos enrolados para uma entrada.

Desossados i n t e i r a m e n t e os coelhos, excepto a cabeça c
o p e s c o ç o , q u e deve ficar j u n t o , eslendáo-se sobre u m
p a n n o l i m p o , c o m os l o m b o s p a r a b a i x o , c u b r ã o - s e c o m
11 m p i c a d o c r u b e m l i g a d o , c o m filetes d e p r e s u n t o , g e m -
inas d e ovo d u r a s , t u b a r a s e p i s t a c h o s , h a \ e n d o - o s , m o -
l h a d a s p o r cirna com claras d e ovo b a t i d a s ; e n r o l e m - s c
c o m geilo, de f ó r m a q u e l h e fique a cabeça e m e i m a , atem-
se c o m b a r b a n t e , e depois de seguros p o n h ã o - s e a cozer em
u m a cassaróla c o m n m p o u c o de c a l d o , v i n h o b r a n c o , u m a
capella de salsa, l o u r o , cebola c r a v e j a d a , algum d e n t e de
a l h o , sal , p i m e n t a e p r a n c h a s de t o u c i n h o ; assim c o z i d o ,
p o u c o e p o u c o , passe-se o m o l h o por u m p e n e i r o , e tirada
a g o r d u r a , junle-se-lhe u m p o u c o de c u l i , e posto a f e r v e r ,
e r e d u z i d o ao seu p o n t o , sirva-se p o r cirna dos c o e l h o s c o m
a u m o de l i m ã o ou de l a r a n j a a z e d a .
T a m b é m se serve com m ô l h o de e n c h o v a s c alcaparras,
ou com m ô l h o á hespanhola.

Coelhos de fricasse para uma entrada.

L i m p o s os coelhos, e feitos cm q u a r t o s , passem-se p o r
u m a cassaróla c o m m a n t e i g a ou com t o u c i n h o d e r r e t i d o ,
sal, p i m e n t a , u m a capella dc salsa, hervas finas, e u m a
cebola c r a v e j a d a ; estando r e f o g a d o s , c pulvcrisados c o m
u m a pouca d e f a r i n h a d e trigo, m o l h e m - s e c o m c a l d o , u m
p o u c o »]ft v i n h o b r a n c o , e s p u m e m - s e , e d e i x e m - s e f e r v e r
p o u c o a p o u c o ; e s t a n d o quasi cozidos, p ó d e - s e - l h e j u n t a r
t u b a r a s 011 c o g u m e l o s , ou a l c a c h o f r a s p r a n c h e a d a s , e c o -
zidas e m urn b r a n c o ; a c a b a d o de cozer t u d o , e c o m p o u c o
c a l d o e de b o m gosto , tire-se-lhe a g o r d u r a e a capella, e
l i g u e - s e o fricassé c o m g e m m a s d e ovo desfeitas em u m
p o u c o d e c a l d o e s u m o de l i m ã o . Sirva-se q u e n t e .

Patas dc coelho cozidas e fritas.

Faça-se c o m ellas u m g u i s a d o sem se lhe a c c r e s c e n t a r
mais do q u e u m m o l h o de salsa; e q u a u d o esteja a p o n t o ,
e u g r o s s e - s e - l h e o m o l h o c o m g e m m a s de ovo. Envolva—
se b e m nella cada b o c a d o , d e i t a n d o n u m p r a t o para a r r e -
f e c e r e m . M e l t ã o - s c d e p o i s em m i o l o dc pão, c ó r e m - s e c o m
o \ o s , e l o r n a n d o - s e a e m m a s s a r , f r i j ã o - s e e sirvão-se c o m
salsa.
Patas de coelho cozidas cm papel.
T i r e m - l h e s os ossos, e r e f o g u e m - s e e m manteiga ; logo
q u e estejão cozidas, r e t i r e m - s e , a j u n t a n d o - s e á m a n t e i g a
q u e ficar c o g u m e l o s , alhos e salsa p i c a d a . S a l p i q u e m - s e
depois c o m u m a c o l h é r de f a r i n h a de trigo, e d e i t e - s e - l h e s
o c a l d o , s e n d o tostadas de a n t e m ã o e m u m p a p e l u n t a d o
de m a n t e i g a .

Coelhos de ccbolada à portugueza.

L i m p o s os c o e l h o s , e desfeitos em q u a r t o s , ponhão-se a
cozer e m u m a bréza c o m c a l d o , v i n h o b r a n c o , u m a capella
d e salsa, e hervas íinas, c o b e r t a s c o m p r a n c h a s d e t o u c i -
n h o ; corte-se u m a dúzia d e cebolas eru fatias, e postas a
f e c c a r 110 f ô r n o em u m a cassarola c o m u m p o u c o d e azeite,
l e m p e r e m - s c d e sal e p i m e n t a ; e s t a n d o m e i o c o z i d o s , pas-
sem-se para l u m e m a i s f o r t e , e e m p r i n c i p i a n d o a c o z e r ,
m o l h e m - s e com u m p o u c o d e v i n a g r e , c a l d o da bréza, u m
p o u c o <te culi, e deixem-se r e d u z i r dc m o d o q u e as r o d a s
d a s cebolas fiquem inteiras , e e s t a n d o c o m p o u c o m ô l h o
e de b o m gosto, escorre-se-lhe o azeite, tirào-se os q u a r t o s
d o coelho da bréza, e postos 110 seu p r a t o c o m o r a g ú das
cebolas p o r c i m a , sirvão-se q u e n t e s .

Picadinho de coelho.
Desossado e c o z i d o o c o e l h o , lircm-se-lhe as m e m b r a n a ? ,
c pique-se m u i t o m i u d a m e n t e o q u e ficar da c a r n e . R e f o -
guem-se depois em m a n t e i g a todos os seus ossos m a c h u c a -
d o s com restos de vilella, t o u c i n h o m a g r o , sal e p i m e n t a ,
polvilhando-se t u d o com u m a c o l h e r de f a r i n h a de t r i g o .
 J 38 VEADO E OUTROS AXIMÀES

D e p o i s do b e m m e x i d o , d e i l e s c - l h c leite, e q u a n d o h o u v e r
f e r v i d o p o r espaço de u m a h o r a , sem d e i x a r d e m e x e r - s e ,
tire-se l u d o , passe-se na p e n e i r a , r e d u z a - s e alé á consistên-
cia d e c o z i d o , p o n h a - s e c o m elle o p i c a d i n h o , o qual sc
a q u e n t a r á s o m e n t e , e servirá p a r a u m a e n t r a d a .
Coelhos de môlho de villão â portugueza.
P o n h a - s e a f e r v e r e m u m a cassarola u m q u a r t i l h o de vi-
n a g r e , c o m o u t r o t a n t o d e s u b s t a n c i a d e v a c c a , c a l d o ou
agua, dous dentes de alho, uma cebola, limão em rodas,
salsa em r a m o s , e i n a n g c r i c á o , urna folha d e l o u r o , p o u c o
azeite, sal e p i m e n t a ; e s t a n d o t u d o b e m f e r v i d o , c o m o -
l h o r e d u z i d o á m e t a d e , ligue-se c o m os íigados dos c o e l h o s ,
e passado t u d o p o r u m p e n e i r o , c o r t e m se os c o e l h o s e m
quartos, depois de estarem assados, e mcttáo-se a aquentar
n o m ô l h o , sem q u e f e r v ã o , e sirvão-se p a r a u m a e n t r a d a .
Coelho de salada.
Assados os coelhos q u e q u i z e r e m , se f a r á õ l o g o em gi-
g o t c , o q u a l se ha d e d e i t a r cm u m p r a t o d e salada m u i
b e m a r m a d o , c o m seu sal e p i m e n t a ; q u a n d o se h o u v e r
de m a n d a r á m e s a , l h e d e i t a r ã o azeite, v i n a g r e e p i m e n t a
fervendo.
Coelho de João Pires.
P o n h a - s e a a f o g a r m e i o a r r a i e i dc t o u c i n h o p i c a d o c o m
cebola e salsa b e m p i c a d a ; c o m o estiver a f o g a d o , l h e dei-
t a r ã o d e n t r o os c o e l h o s p a r t i d o s cm p e d a ç o s , e d e p o i s d e co-
zidos sc t e m p e r a r ã o c o m l o d o s o s a d u b o s , c o m i n h o s , l i m ã o ,
azeite, a g r a ç o ( s e o h o u v e r ) , ou v i n a g r e , e posto s o b r e
f a l i a s d e p ã o c o m talhadas de l i m ã o p o r c i r n a , sc m a n d a r á
á mesa.
Torresmos de coelho.
F a ç a - s e o p i c a d o corno dissemos 110 Picadi)\ho de coelho,
d i v i d i n d o - s e e m porções d o t a m a n h o d e u m a n o z , e f r i j ã o -
se em m a n t e i g a ; q u a n d o estiverem p r o m p t a s , c u b r ã o - s e
c o m m i o l o d e p ã o , e e m u i a s s e m - s c c o m o v o ; voltão e n l ã o
á f r i g i d e i r a para c o r a r e m , e m a n d ã o - s e p a r a a mesa c o m
salsa f r i t a . S e r v e m para u m a e n t r a d a *
Coelho de horta.
D e p o i s d e m u i b e m J a r d e a d o s u n s coelhos n o v o s , se
assaráõ, e assados se t r i n c h a r ã o em u m prato ; p ô r - l h e s - h ã o
a l g u m a s r o d a s d e cebola p o r c i m a ( q u e ha de e s t a r em a g u a )
e salsa v e r d e picada ; logo lhe d e i t a r ã o azeite, v i n a g r e f e r -
vendo, misturado com pimenta e alcaparras*
Deste m o d o se f a z e m p e r d i g o t o s *
 Coelho cozido cm branco.
Um coelho, depois de esfolado, lavado muilo bem, o
p o r á õ a a f o g a r em u m a panella c o m u m a posta dc t o u c i n h o ,
o u l r a de p r e s u n t o , m a n t e i g a , cheiros, u m a cebola p a r t i d a
pelo meio, a d u b o s p r e l o s e sal ; logo cpie estiver c o z i d o , o
m a n d a r ã o á mesa c o m b e m azedo.
T a m b é m , se q u i z e r e m , lhe m e t l c r á õ p e r d i z e s , p o m b a s
ou rolas.
Guisado de coelho.
Logo q n c estiver e s t r i p a d o , l i m p o c d i v i d i d o , deite-se
e m u m a cassaróla c o m m a n t e i g a , e quasi meia libra d e lou-
c i n h o , e logo q u e t e n h a t o m a d o c o r retire-se do f o g o .
A j u n t e - s e l h e u m a c o l h e r d e f a r i n h a , q u e sc tostará m u i
l e v e m e n t e , e na qual se envolverão os p e d a ç o s de coelho
h u m e d e c i d o s c o m meia porção de caldo c meia de vinho
b r a n c o ou t i n t o . Q u a n d o estiverem a p o n t o , a c c r e s c e n t e -
se-lhes o t o u c i n h o , c o g u m e l o s , e u i n m ô l h o d e hervas finas.
U m q u a r t o d e h o r a antes de tira-las, d c i l e s e l b e s c e b o l i -
n h a s passadas p o r m a n t e i g a ; e r e d u z i d o s e d e s e n g o r d u r a -
d o s , sirvão-se.

Coelho albardado.
U m c o e l h o c o m o estiver assado, se p o r á e m u m prato
s o b r e f a t i a s , c o m m u i t o s g o l p e s pelo l o m b o c p e r n a s ;
f a ç a - s e logo u m m ô l h o c o m u m a q u a r l a de t o u c i n h o der-
retido, c limpo do torresmo , uma colher de manteiga,
u m a cebola feita em p e d a ç o s , m u i t o s c h e i r o s e salsas; t u d o
m u i l o b e m p i c a d o , l e m p e r e - s c c o m p i m e n t a , cravo, gingi-
b r e , e p o u c o a ç a f r ã o . F e i t o este m ô l h o , se l a n ç a r á p o r
c i m a d o c o e l h o , o q u a l , c o m seu l i m ã o p o r c i m a , se m a n -
dará á mesa.
Coelho real.
E n t e s a d o u m c o e l h o , e meio assado, o picaráõ m u i t o
b e m , c d e i t a n d o - o c m u m arraiei d e assucar em p o n t o ,
c o m m e i o a r r a t e l de a m ê n d o a s pisadas , o p o r ã o a cozer
p o r espaço dc u m a h o r a ; logo d e i t a r ã o v i n t e réis d e p ã o ra-
l a d o , oito g e m m a s de o v o , p a r a q u e i n c o r p o r e , canela ,
cravo da í n d i a e a l m í s c a r ; deitar-sc-ha e m tigelinhas , q u e
c o r a d a s se m a n d a r ã o ú m e s a .

Coelhos à maruja.
L i m p o s c esfolados os coelhos, cortão-se em b o c a d o s ,
ou em q u a r t o s ; p o n h ã o - s e a c ó r a r cm m a n t e i g a , e u m a
pouca d e f a r i n h a de trigo ; depois desta c o r a d a , r e f o g u e m -
140 VEADO E OUTROS ANI MAES

sc nclla os c o e l h o s , m o l h e m - o s d e p o i s c o m a g u a , c u m
q u a r t i l h o d c v i n h o linlo ; t e m p e r e m (ie sal, p i m e n t a , u m a
capella d e salsa, t o m i l h o , J o u t o , m a n g e i i c ã o , u m a cebola
c r a v e j a d a e u n s d e n t e s d e a l h o ; postas a cozer e tiradas as
e s c u m a s , deixem ferver b r a n d a m e n t e ; e s t a n d o quasi co-
zidos, a j u n t e m - l h e s u m a dúzia d e c e b o l i n h a s i n t e i r a s e n -
tesadas em agua q u e n t e ; a c a b a d o s d e c o z e r , e o m o l h o
r e d u z i d o e de b o m gosto, tira-se-lhe a g o r d u r a e a capella
dos cheiros, e serve-se com u m gole d e vinagre»
Coelho com hervas finas,
Corte-se cm p e d a ç o s , e p o n h ã o - s e e m m a n t e i g a c o m co-
g u m e l o s , salsa, l o u r o , t o m i l h o e a l f a v a c a , t u d o i>em pica-
d o ; a j u n t e - s e - l h e s uma c o l h e r d e f a r i n h a d e t r i g o , e deite-
se-lhes u m a p o r ç ã o d e v i n h o e o u t r a d e c a l d o . T e m p e r e -
se c o m sal c p i m e n t a m a c h u c a d a , e q u a n d o for para a mesa,
accrescenle-sc-lhes o b o f e cozido e m i s t u r a d o c o m o m ô l h o .
Coelhcs agachadas para uma entrada.
A b e r t o s os c o e l h o s pela b a r r i g a , l i m p o s e estripados,
tirem o fel dos íigados, e f a c ã o delles u m p i c a d o c o m um
b o c a d o de m a n t e i g a l a v a d a , p ã o r a l a d o , d u a s g e m m a s d e
ovo, salsa, c e b o l i n h a , c o g u m e l o s , sal e p i m e n t a , e c o m
elle r e c h e i e m os c o e l h o s ; d e p o i s de lhes ter e n c h i d o as b a r -
r i g a s , c o z ã o - l l / a s c o m l i n h a , p u x e m lhes a s ' p e r n a s p a r a
baixo da b a r r i g a , e as m ã o s p a r a baixo d o f o c i n h o , c o m o se
estivessem a g a c h a d o s ; s e g u r a n d o - o s nesta figura c o m espi-
c h o s , e a m a r r a d o s c o m b a r b a n t e , p o n h á o - n o s a cozer e m
u m a cassarola, com u m p o u c o d e c a l d o , v i n h o b r a n c o , u m a
capella d e salsa, l o u r o , c e b o l a c r a v e j a d a , a l g u m d e n t e d e
a l h o , sal, p i m e n t a e p r a n c h a s d e t o u c i n h o ; assim cozidos
p o u c o e p o u c o , passem o m ô l h o p o r u m p e n e i r o , e tirada
a g o r d u r a , a j u n t e m - l h e u m p o u c o d c culi ; posto a f e r v e r ,
e r e d u z i d o ao seu p o n t o , s i r v ã o - n o p o r cima d o s c o e l h o s ,
com s u m o d e l i m ã o ou dc l a r a n j a azeda.
Coelhos cm tartaruga para uma entrada.
Estripados, esfolados e l i m p o s , tirem-se-lhes s o m e n t e os
ossos de r e d o r p o r baixo dos l o m b o s , f u r e - s e - l h e s a pelle,
de m o d o q u e passe pelo b u r a c o m e t a d e d o s q u a r t o s d i a n -
teiros dos coelhos, e assim v i r a d o s , e d e figura de u m a
t a r t a r u g a , segnre-se c o m u m b a r b a n t e , postos a cozer em
u m a bréza ; depois de cozidos , sirvão-se c o m u m m ô l h o d e
b o m gosto, e o q u e m e l h o r p a r e c e r .
Lá puros cm papilhota.
L i m p o s os 1 a p a r o s , e c o r t a d o s e m q u a t r o ou c i n c o boca"
dos, q n e b r e m - l h c s os ossos m a i o r e s c o m as cosias da faca,
e temperc-sc c o m p o u c o sal e p i m e n t a ; f a z e n d o um picado
c o m os fígados dos m e s m o s l á p a r o s , t o u c i n h o ra p a d o ,
s a l s a , c e b o l i n h a , l u b a r a s , e c h a l u l a , n m d e n t e th, a l h o I c m
p i c a d o , t e m p e r a d o de sal e p i m e n t a ; t o m e m urnas f o l h a s
d e papel, e feitas cm q u a r t a s , p o n h à o e m e i m a de cada u m
u m a p r a n c h i n h a de t o u c i n h o c o m n m p o u c o d o picado
acima dito, e o q u a r t o de láparo no m e i o , com o u t r o lauto
p i c a d o , c o u t r a p r a n c h a d e t o u c i n h o ; e m b r u l h e m depois
o papel c o m g e i t o , e por f ó r m a d e u m a p a p i l h ó t a ; o
m e s m o faráõ aos m a i s b o c a d o s , e p o n h ã o - n o s a assar s o b r e
u m a s grelhas a f o g o b r a n d o , e sobre u m a folha d e p a -
pel, u n t a d a c o m azeite ; d e p o i s d e assados de a m b a s as
b a n d a s , sirvão-se seccos nas suas papilhotas para u m a e n -
trada.
Lá puro de oulra fórma, cm papel.
Corlc-sc o láparo em pedaços, e cozão-se em m a n t e i g a :
d e p o i s p o n h ã o - s e e m taboleiros d e p a p e l , c o m recheio
c o m p o s t o de hervas finas, o ligado d o m e s m o l á p a r o , c
d u a s g e m m a s d e ovo para dar-!hes consistência. C u b r ã o -
se com o r e c h e i o os iutervallos do l a b o l e i r o , c tape-se t u d o
c o m lascas de t o u c i n h o e n m papel u n t a d o d e m a n t e i g a .
Ponha-se assim cm u m p e q u e n o f o r n o , e antes de ir á
mesa , tirc-sc-lhc a g o r d u r a e deite-se-lhe u m m o l h o ita-
liano. Serve para u m a e n t r a d a .
Láparos para empada cjuêntc.
T o m e m - s e d o u s c o e l h o s novos ou l á p a r o s , c feitos cm
quartos, lardcem-se com toucinho m e d i a n o , temperado
t u d o c o m sal , p i m e n t a , especies, e hervas finas; g u a r n e ç a -
se depois o f u n d o da e m p a d a c o m u m picado feito c o m os
fígados d o s l á p a r o s e t o u c i n h o r a s p a d o , e postos e m e i m a
os q u a r t o s d o s l á p a r o s , c o b e r t o s c o m o m e s m o p i c a d o ,
p r a n c h a s d c vilella c de t o u c i n h o , acabe-sc a e m p a d a c o m o
é c o s t u m e , c c o m os o r n a m e n t o s n e c e s s á r i o s ; metla-se no
f o r n o a cozer p o r t e m p o d c d u a s ou tres h o r a s ; c m e s t a n d o
cozido, tirem-se lhe tora as p r a n c h a s de vilella e d e t o u c i n h o ,
c sirva-se c o m m ô l h o á l l e s p a n h o l a .
Também se p ô d e servir c o m m ô l h o c culi dos m e s m o s
ligados d o s láparos.
As tortas de l á p a r o s acabão-se da m e s m a f ó r m a , c ser-
vem-se com r a g ú de l u b a r a s , m o r i l h a s , * & c .
Láparo frito.
Corte-sc o l á p a r o em b o c a d o s , c ponha-se cm a d u b o de

* iUoiiliias, cetto genero de cogumelos, mas diflVrcntcs no feilio e gostj.

v i n h o b r a n c o . A j u n t e - s e ao a d u b o s u m o do l i m ã o , t o m i l h o ,
l o u r o , alho p i c a d o , sal e p i m e n t a . Depois d e d u a s h o r a s
escorrão-se ; l a n c e m - s e e m f a r i n h a d i l u í d a , e deixem-se
e s f r i a r . Serve, c o m m ô l h o p i c a n t e , p a r a u m a e n t r a d a .

Lá paro de fricassé.
Pegai n u m l á p a r o esfolado e b e m l a v a d o c o r n o se c o s t u m a ,
a r r a n c a i - l h e as duas pás o as d u a s c o x a s ) corlai o t r o n c o
e m tres b o c a d o s , e t i r a i - l h e as pelles da v e n t r c c h a . C o r t a i
cada pá e m d o u s pedaços, e os q u a r t o s e m t r e s . A c a b e ç a e
o u t r o s restos servem p a r a os c r i a d o s .
C o r t a i u m a q u a r t a de t o u c i n h o m a g r o em seis b o c a d o s ,
m e t t e i os n u m a cassarola c o m meia q u a r t a d e m a n t e i g a ;
d e i t a i - l h e d e n t r o todos os p e d a ç o s do l á p a r o e fazei-os es-
t r u g i r . T a n t o q u e t o m a r e m c o r , tirai os para f ó r a e deitai
n a m a n t e i g a u m a p o u c a de f a r i n h a , para fazer c m h a m m a l a
l o u r o . Molhai o e m b a m m a t a c o m d u a s c o l h e r e s da c o z i n h a
d e c a l d o da sopa e urn c o p o de vinho b r a n c o ; a j u n l a i - l h e
p i m e n t a , u m r a m o sortido de c h e i r o s , u m d e n t e d e alho ,
e seis c o g u m e l o s p a r t i d o s em p e d a ç o s . T o r n a i a m et ter n a
cassarola o l á p a r o e o t o u c i n h o , deixai f e r v e r em doze
h o r a s e m e i a , e t e n d e c u i d a d o em n ã o e s m i g a l h a r a v i a n d a .
T i r a i - l h e emfiui o r a m o d e c h e i r o s , d e s e n g o r d u r a i , e ser-
v i - o , a r r a n j a n d o os p e d a ç o s de l á p a r o c o m asseio.

Láparo assado na grelha.

Abra-se o l á p a r o ao c o m p r i d o : depois de l i m p o , achate-se
c o m a cutéla , e p o n h a - s e s o b r e a grelha , c i r c u m d a d a d e
u m a folha de papel u n t a d o de m a n t e i g a . Q u a n d o estiver
a p o n t o , tire-se o p a p e l , e s i r v a - s e m i s t u r a d o c o m h e r v a s
finas ou m a n t e i g a s d e enc-hovas*
 AVES E CAÇA. V

ADVERTENCIA.

As entradas q u e se p o d e m fazer c o m a caça são as s e -

g u i n t e s : gallinhòla r e c h e i a d a , pato c o m m ô l h o d e c o e l h o ,
l e b r e guisada, c o e l h i n h o , p e r d i g o t o ou perdiz c o m couves,
talhadas de carne de j a v a l i , de c a b r i t o m o n t e z , e todas as
empadas de caça.
«
DA D I S S E C Ç Ã O DAS AVES E C A Ç A .

A principal parte da ave é o pescoço , as d u a s a z a s , a s

duas p e r n a s , o p e i t o , a rabadilha e a ossad a ; os pedaços
q u e se olTerecem com preferencia são as azas , e d e p o i s o
p e i t o , c m q u a n t o ás aves a s s a d a s ; nas cozidas, as p e r n a s
são os bocados mais apresentáveis.
A dissecção faz-se t o m a n d o a aza com a m ã o e s q u e r d a ,
ou c o m um g a r f o ; pega-se c o m a m ã o direita na faca p a r a
c o r t a r pela junta da aza, e t e r m i n a - s e com a m ã o e s q u e r d a
t i r a n d o a aza que cede f a c i l m e n t e , 110 caso d e se ler firme
a peça da ave com o g a r f o ; d e p o i s , levanta-se d o m e s m o
lado a p e r n a , dá-se urn golpe de faca nos n e r v o s da j u n t a ,
e tira-se da m e s m a m a n e i r a c o m a m ã o e s q u e r d a . A m e s m a
operação se pratica para o o u t r o lado ; corta-se depois o
p e i t o , a ossada e a rabadilha em d o u s ; é assim epie se
p a r l e m os f r a n g o s , f r a n g a s , perdizes e g a l l i n h o l a s ; da
gallinhòla a perna é a mais e s t i m a d a .
O p o m b o , qu nido g o r d o , póde-se c o r t a r c o m o a c a r n e
b r a n c a ; q u a n d o é m e d í o c r e , corla-se em d o u s pelas cosias,
corla-se a rabadilha c o m as d u a s p e r n a s , ou e m d o u s p e d a ç o s
at aves.
O passaro d o Rio e a a d e m cortão-se s o b r e o peito p o r
íilelcs q u e se offerece pelo mais delicado; d e p o i s , l e v a n t ã o -
se as azas, as pernas e a ossada.
Dos 1 aparos, o mais e s t i m a d o é o filete; c o m e ç a a f e n d e r -
sc desde o pescoço ao l o n g o d o e s p i n h a ç o ; depois d e ser
levantado corla-se p o r pedaços através para se s e r v i r ; os
liletes p e q u e n o s de d e n t r o são c x c e l l e n l e s ; o resto corta-se
á vontade.
As lebres n o v a s , o m e s m o q u e os láparos.
 Da Gallinha , Capão e Frangos.
A gallinha v e l h a , d e p o i s d e p ô r , come-se c o z i d a , s e r r e
p a r a c a l d o s , s u b s t a n c i a s , restorões, e l a r d e a d a de t o u c i n h o
g r o s s o , cozida c m urna b r é z a , serve p a r a varias e n t r a d a s .
Postas em massa, ou cozidas e m u m a d u b o , s e r v e m para
p r a t o s de C a m b r e .
Gallinha com quingombôs.
P i q u e - s e a g a l l i n h a em p e d a ç o s , c o m todos os seus m i ú -
d o s ; p i q u e m - s e á p a r l e q u i n g o m b ô s (quiabos), salsa, c e b o -
la, alho e l o u r o , e a j u n t e - s e p i m e n t a m o i d a , p i m e n t a c r o -
mai í m a c h u c a d a e s a l ; r e f o g u e m - s e estes i n g r e d i e n t e s c m
u m a panella d e b a r r o c o m t o u c i n h o já d e r r e t i d o , e depois
a j u n l e - s e - l h c s a g a l l i n h a . Coza-se l u d o o t e m p o necessário,
c se fôr preciso deile-se-lhe a l g u m a a g u a , e q u a n t o baste,
para q u e o guisado não p e g u e .

Gallinha cm arroz para prato de rclêvo.

P e g u e m em u m ou d o u s arraieis de a r r o z , e d e p o i s de
b e m lavado e e n x u t o , p o n h a - s e a cozer c m c a l d o feito
com vacca, g d l i u h a s , p r e s u n t o e u m b o c a d o de l o u c i n h o
m a g r o , raizes e cebola c r a v e j a d a ; cozido o arroz, e meio
f r i o , deite—se em u m a cassaróla c o m g e m m a s d e ovo, q u e i j o
P a r m e z ã o r a l a d o , e uma pouca d e n o z moscada ; m i s l u r e -
se t u d o , e d e p o i s d e f r i o . facão u m a b o r d a da a l t u r a d e
d o u s d e d o s , no p r a t o q u e ha de servir, c u b i á o lhe o f u n d o
c o m u m p o u c o d o m e s m o a r r o z , e p o n h ã o - l h c e m e i m a as
gallinhas inteiras ou e m q u a r t o s , cozidas e m u m a b r é z a ,
c o m u m a c o l h e r de boa essencia, ligada, c u b r ã o - s e c o m o
resto de a r r o z , e por cima desle pão e q u e i j o r a l a d o ; p i n -
gue-se depois de m a n t e i g a d e vacca, e mella-se a cozer n o
f o r n o ; em e s t a n d o c o r a d o s , escorra-se-lhes a g o r d u r a e
sirvão-se q u e n t e s .
l\ôlas, f r a n g a s e p o m b o s servem-se d o m e s m o m o d o .

Gallinhas com arroz â portugueza.

T o m e m - s e d u a s gallinhas g o r d a s , a l i m p e m - s c c e n l c s e m -
#e, ponhão-se a suar em u m a cassaróla, c o m d o u s b o c a d o s
de p r e s u n t o , q u a t r o arraieis d e vacca da p e r n a c o r t a d a e m
tres ou q u a t r o bocados, u m a cebola c r a v e j a d a e u m a c a -
pella d e salsa ; depois de t u d o r e f o g a d o , e p r i n c i p i a n d o a
q u e r e r p e g a r - s e , deitc-se-lhe u m a golta de a g u a q u e n t e
ou c a l d o , e deixe-se ferver p o u c o c p o u c o ; e s t a n d o cozidas
c de b o m gosto, passe-se o caldo p o r u m p e n e i r o , a j u n t e -
se-lhe u m p o u c o de v i n a g r e , u m a capella d e hortelãa e
c o e n t r o , e d e p o i s de ferver deile-se-lhe a q u a n t i d a d e de arroz
u c c c s s a r i a p a r a q u e fique i n t e i r o e e n x u t o : e s t a n d o as-
sim c o z i d o , c o n c e r t ã o - s c as gallinhas nos p r a t o s , c o m o
a r r o z p o r c i m a , g u a r n e c i d a s c o m os b o c a d o s d e p r e s u n t o
c o r t a d o s e m fatias, e sirvão-se q u e n t e s .
D a m e s m a s o r t e se f a z e m p e r ú s , a d e n s , p a t o s , p o m b o s ,
r ô l a s , p e r d i z e s , g a l l i n h a s e todas as aves.

Peitos de frangas , ou gallinhas novas , assados por vários

jnodos.

D e p o i s d e assadas as g a l l i n h a s ou os c a p õ e s , deixão-se
e s f r i a r ; d e p o i s t i r ã o - s e - j h e s os peitos, c o r t ã o - s e e m filetes,
s e m sc d e s p e g a r e m , d e i t ã o - s e e m u m a cassarola c o m m ô l h o
d e sóssa d e Aspic, e sirvão-se q u e n t e s p a r a p r a t i n h o s d c
diversos m a n j a r e s epie s e r v e m no p r i m e i r o s e r v i ç o .
T a m b é m se c o r t ã o em fatias d e l g a d a s ou e m f i l e t e s , e
s e r v e m - s e c o m u m p o u c o de r e s t o r ã o ou b r a n c o , q u e se
f a r á c o m u m a f a t i a d e p r e s u n t o c o r t a d a eui p e d a c i n h o s , e
m o l h a d a c o m u m p o u c o d e c a í d o temperado com cebola,
u m a c a p e l l i n h a d e s a l s a , sal e p i m e n t a ; e s t a n d o r e d u z i d o ,
tira-se-lhe a g o r d u r a , d e i t ã o - s c os filetes, e e s i a n d o q u e n t e s ,
ligáo-se c o m Ires ou q u a t r o g e m m a s de ovo d e s f e i t a s c m
leite ou e m c a l d o , c o m s u m o d e l i u i á o .
P ó d e m - s e l a m b e m d e i t a r os d i t o s peitos, d e p o i s d e c o r -
t a d o s em filetes, o u c m p e d a c i n h o s c m u m a b e x a m é l a d e
b o m gosto.

Advertcncia.

Deve-se o b s e r v a r q u e l o d o s estes peilos d e g a l l i n h a s assa

d a s se c o r t ã o p o r difle r e n t e s m o d o s , s e g u n d o o p a r a (pie
d e v e m s e r v i r ; c o m o , p o r e x e m p l o , sc f o r e m para p a s t e -
l i n h o s , c o r t ã o - s e e m p e d a c i n h o s ; da m e s m a f ó i m a sc
d e v e m c o r t a r q u a n d o servirem p a r a c a i x i n h a s de p ã o .
Corlão-sc a c o m p r i d o , e c o m o u n s alfinetes, se h o u v e r e m
de s e r v i r e m caixas d e p a p e l , ou e m q u a l q u e r o u t r a f o r m a ,
c o m uui p i c a d o d e l i c a d o p o r baixo ou p o r cima , ou c m
c r e s p i n a d e vitella.
C o r t a d o s e m p e d a c i n h o s para d e i t a r em u m a b e x a m é l a
b e m l i g a d a , p a r a se s e r v i r e m e m b i u l h a d o s c m o b r ê a , e
fritos; finalmente, p a r a t u d o o q u e se q u i z e r e m servir
delles, c o n f o r m e a c a p a c i d a d e d o ciliciai, e s e g u n d o lhe f ô r
necessário e m e l h o r parecer.

Manjar branco.

Depois q u e u m peito de g a l l i n h a estiver m e i o cozido,

d e s f i a d o e d e s f e i t o em u m t a c h o , c o m a c o l h e r se l h e
c o t . IMP. 13
d e i t ã o d u a s c a n a d a s de leite, d o u s a n a t e i s de a s s u c a r , e a r -
rátel e q u a r t a de f a r i n h a de a r r o z ; m e x e n d o - s e ao cozer,
deitando-se-lhe p o u c o a p o u c o meia c a n a d a de leite, p a r a
se r e f r e s c a r , c u m arratel de a s s u c a r ; q u a n d o estiver cozi-
do ( o q u e se p ô d e c o n h e c e r m e t t e n d o - l h e a ponta de u m a
f a c a , e esta se d e s p e g a n d o l i s o ) , deita-se-lhe agua de í l ô r ,
tira-se d o l u m e , e c o r t a - s e em pelles.
D o m e s m o m o d o sc faz de peixe, ou d e lagosta em l u -
g a r de g a l l i n h a .
Manjar branco amarello.

Logo q u e estiver mais de meio cozido u m peito d e g a l -

l i n h a , desfiado e d e s f e i t o c o m a c o l h e r e m u m t a c h o , c o m
c a n a d a e meia de l e i t e , d o u s arrateis d e assucar, e u m
arratel d e f a r i n h a de a r r o z , ponha-se a cozer, d e i t a n d o -
s e - l h e p o u c o a p o u c o meia c a n a d a de l e i t e ; e q u a n d o
estiver quasi c o z i d o , d c i t e m - s e lhe ovos molles, q u a n t i d a d e
d e u m a dúzia d e g e m m a s , e d e p o i s d e cozidos, agua d e
l l ô r ; tire-se do l u m e e deile-se nos p r a t o s .

Gallinha de a!filete.
P a r a se fazer u m a gallinha de alfitete, coza-se a g a l l i n h a
c o m u m arraiei d e t o u c i n h o e c h e i r o s , c o m todos os a d u -
b e s , e agua p o u c a , para q u e fique b a s t a n t e substancia ; l o g o
q u e estiver cozida, se d e r r e t e r á o t o u c i n h o , e se l a n ç a r á em
u m a tigela baixa , em (pie se deitará a gallinha e m q u a r t o s
p a r a se c ó r a r em l u m e b r a n d o por baixo e p o r cima ; estan-
d o cozida, faça se a massa fina de u m a oitava de f a r i n h a d e
trigo, com meio arraiei de assucar, seis ovos, a l g u m a m a n -
teiga, e u m gole de v i n h o ; desta massa se iráõ f a z e n d o u n s
b o l i n h o s c o m folhas de l o u r o , f r i g i n d o - s e , e p o n d o - s e em
c a m a , c o m assucar e canella por c i m a , em u m p r a t o , até
-e e n c h e r ; e m e i m a se deitará a g a l l i n h a .
Neste p r a t o se p ó d e m p ô r ovos d e aletria, se q u i z e r e m .
Assim t a m b é m se faz c a r n e i r o , p o m b o s , f r a n g o s e ca-
britos.

Caril de gallinha á Asi atiça.

Reloguem-se em m a n t e i g a de vacca d u a s cebolas, salsa
b e m p i c a d a , e depois deitem-lhes u m f r a n g o c o r t a d o e m
p e d a ç o s c o m a sua c a b e d é l a , o leite de u m côco r a l a d o ,
c a r d a m o m o i n t e i r o , t o m a t e s b e m p i c a d o s , a ç a f r ã o , pi-
m e n t a da índia e de e r u m a r í , m e t a d e de u m a m a n g a ver-
de descascada, ou s u m o d e l i m ã o na sua falta, e sal e a l h o .
Coza-se t u d o , e m a n d e - s e á mesa, para se c o m e r com arroz
p o u c o cozido em agua e sal, inteiro e e n x u t o .
 S e fôr d e peixes 011 d e m a r i s c o s , faça-se d o m e s m o m o -
d o , m a s e m l u g a r da m a n t e i g a , d e v e m usar d e azeite d o c e .
Fricassc de gallinha,
P e g a i n u m a g a l l i n h a m o r t a , q u e esteja b e m l i m p a , g o r d a
e b r a n c a , a r r a n c a i - l h e as coxas, d e p o i s as azas, p u x a n d o
c o m as m ã o s d e s d e q u e a a r t i c u l a ç ã o estiver c o r t a d a , afim
d e n ã o e s f a r r a p a r os peitos. C o r t a i - l h e o pescoço em d o u s
pedaços, separai o peito i n t e r i o r , c dividi a rabadilha do
c o s t a d o , r e l o r c e n d o - a para c i m a . C o r t a i c o m as tesouras
as p o n t a s d a s c o s t e l l a s , das azas e a l g u m a s pelles. S e p a r a i
a s coxas d a s p e r n a s , c o r t a n d o - a s p o r c i m a da a r t i c u l a ç ã o .
E n c u i t a i as c a r n e s d a côxa e d a s azas , c o r t a i os ossos sa-
lientes.
P o n d e agua a f e r v e r , deitai-Hie d e n t r o t o d o s os p e d a ç o s
c deixai-os e n t e s a r a l g u n s m i n u t o s . T i r a i - o s d e p o i s e p o n -
dc-os a escorrer sobre u m a toalha lavada.
Deitai n u m a c a s s a r ó l a m e i a q u a r t a d e m a n t e i g a c o m
u m a c o l h e r d e f a r i n h a , e fazei-a d e r r e t e r , r e v o l v e n d o - a
s e m p r e . T a n t o q u e estiver d e r r e t i d a , a j u n t a i - l h e u m q u a r -
t i l h o d ' a g u a a f e r v e r , sal, p i m e n t a , raspas d e noz m o s c a d a ,
u m r a m o s o r t i d o d e c h e i r o s , u m d e n t e de a l h o , seis c o g u -
melos partidos, o sumo de um limão, c depois deilai-lhe
d e n t r o os p e d a ç o s da g a l l i n h a . Fazei f e r v e r l u d o tres q u a r t o s
d e h o r a , e tirai-llie e n t ã o o r a m o d e c h e i r o s . Deixai a p u r a r
o c a l d o até ao p o n t o c o n v e n i e n t e , c d e p o i s desfazei n u m
p r a t o Ires g e u u n a s d e ovo c o m u m a c o l h e r d e nata ; t i r a i
os b o l a d o s t o d o s , c o l l o c a i - o s n u m p r a l o e m f ó r m a d e
p y r a m i d e s ; d e i t a i as g e m m a s d e ovo desfeitas no m ô l h o
d a c a s s a r ó l a , tendo-a t i r a d o d o l u m e ; e r e m e x e n d o t u d o
m u i t o b e m , d e i l a i - o p o r cirna da g a l l i n h a . P ô d e s u p p r i r os
c o g u m e l o s , m a s n ã o é Ião b o m .
S e crescer a l g u m a c o u s a disto d e u m j a n t a r p a r a o u t r o ,
p o d e i s f r i g i - l o , e servi-lo g u a r n e c i d o d e sal, q u e é u m pra-
tinho delicado.
Gallinha mourisca,
P o n h a - s e a f r i g i r u m a r r a i e i d e l o u r i n h o , c o r t a d o cm
p e d a c i n h o s , e deite-se o p i n g o l i m p o d o s t o r r e s m o s e m
u m a tigela c o m o p e i t o d e u m a g a l l i n h a , q u e ha de estar
meia a s s a d a , u m gole de v i n h o b r a n c o , p o u c o v i n a g r e .
agua quanto baste, e ponha-se a afogar; tempere-se com
todos os a d u b o s , coui d u a s f o l h a s de l o u r o , e c o a l h e - s e
c o m d u a s g e m r n a s d e o v o ; põe-se fatias p o r b a i x o , e limão
por cima.
Deste m o d o se f a z e m : p e r ú s , p o m b o s , c a b r i t o s c l o m -
bos.
 Gallinha sem osso.
D c p c n n e - s e u m a g a l l i n h a c m secco, e ainda q u e n t e ;
a b r i n d o - a pelas costas, lhe t i r e m t o d a a c a r n e e ossos,
d c i x a n d o - l h e só as p o n t a s das azas, p a r a q u a n d o se a r m a r ;
p i q u e - s e logo a c a r n e da gallinha c o m d o u s a r r a i e i s d c car-
n e i r o , m e i o de l o u c i n h o , c h e i r o s b e m p i c a d o s ; f r i t o s cm
m a n l e i g a , leve-se ao c o p o p a r a se t e m p e r a r d e todos os
a d u b o s ; e n c h a - s e logo a gallinha c o m o p i c a d o , e c o m oilo
ovos c o z i d o s , p o n h a - s e a cozer na tigela em l u m e b r a n d o ;
e s t a n d o c o z i d a , t e m p e r e - s e o u t r a vez c o m lodos os a d u b o s ;
f e i t o i s t o , p o n h a - s e em u m prato ou f r i g i d e i r a , e m q u e ha
cie estar já feita u m a sôpa d e q u e i j o .
O m e s m o se faz d e f r a n g o s , p o m b o s ou p e r ú .

Gallinha ensopada.
U m a gallinha c o r t a d a e m p e d a ç o s põe-se a a f o g a r c o m
t i m a q u a r t a de t o u c i n h o , c h e i r o s , sal e v i n a g r e ; t e m p e r a -
do c o m todos os a d u b o s , c o a l h a - s e n o fiu» c o m q u a t r o ovos
( s c lhe n ã o q u i z e r e m ovos, fação-lhe p o t a g e m de s a l s a ) ,
p o n h a - s e s o b r e falias, s u m o de l i m ã o por c i m a , e m a n d e -
se á m e s a .
O m e s m o sc faz de p e r ú , p o m b o s , f r a n g o s e cabritos,,

Gallinha armada.
Pica-se u m a gallinha c o m d o u s a r r a i e i s de c a r n e i r o ,
m e i o arratel de t o u c i n h o , e todos os c h e i r o s , d e i x a n d o - s e
c o m a d v e r l e n c i a os ovos da g a l l i n h a i n t e i r o s ; logo q u e es-
t i v e r a f o g a d a a m e l a d e d e t o d a esta c a r n e , se t o r n a r á n o
c e p o para se p i c a r j u n t o c o m a o u t r a m e t a d e , e l e m p e r a r
c o m lodos os a d u b o s , v i n a g r e , q u a t r o ovos e u m q u a r t o
d c pão ralado ; d e p o i s d e t e m p e r a d a a c a r n e , a r m a - s e a
g a l l i n h a c o m ossos em urna f r i g i d e i r a u n t a d a de m a n t e i g a ;
l o g o q u e esliver d o t a m a n h o q u e era , c o m p o n h a - s e c o m
l a r d o s d e l o u c i n h o p o r c i m a , c p o n h a - s e a c o z e r em l u m e
b r a n d o p o r baixo e p o r cima ; q u a n d o estiver c o z i d a , d e i l e -
se s o b r e sôpa de n a t a feita na f ó r m a da d o u r a d a , e m a n d e -
sc á m e s a .
Deste m o d o se fazem : p e r u s , f r a n g o s e p o m b o s .
T a m b é m se fazem perdizes e c o e l h o s , m a s p õ e - s e s o b r e
sôpa de q u e i j o .
Gallinha de Fernão de Souza.
Mella-se em u m a panella u m a gallinha c o m urn a r r a i e i
d e c a r n e i r o , o u l r o de t o u c i n h o , tres cebolas, u m m ô l h o
d e cheiros, v i n a g r e e agua p o u c a ; p o n h a - s e a c o z e r , e
logo q u e esliver tnais de meia cozida, tire-se f ó r a , pique-se %
gallinha em uma parle, o carneiro em outra, o toucinho
c o m os c h e i r o s e m o u t r a ; p i q u e m - s e t a m b é m u m a dúzia
d e g e m m a s d e ovo ; logo q u e isto estiver f e i t o , p o n h ã o - s e
u m a s falias e m urna f r i g i d e i r a ou p r a t o , u n t a d o d e m a n -
teiga, e d e p o i s d e m o l h a d a s c o m a s u b s t a n c i a q u e ficou d a
g a l l i n h a , e a b o b o r a d a s s o b r e ella, ponha-se u m a c a m a d a d e
g a l l i n h a c o m g e m m a d e ovo picada p o r cirna ; sobre esta
c a m a d a p o n h a - s e o u t r a d e c a r n e i r o c o m a g e m m a d e ovo
picada p o r c i m a , e s o b r e esta c a m a d a o u t r a d e t o u c i n h o ,
c h e i r o s e g e m m a s d c ovo p i c a d a s ; nesta o r d e u i se c o n t i -
n u e m as c a m a d a s ale sc a c a b a r t u d o , f i c a n d o a f ó r m a disto
á m a n e i r a d e u m a copa d e c h a p c o ; d e i t e m - s e logo por-
ei ma seis g e m m a s d e ovo c r u a s , e e n t r e g e m m a e g e m m a
a l g u n s t u t a n o s d e v a c c a ; coza-se e m l u m e b r a n d o , p o r
b a i x o e p o r c i m a , e mande-se assim na m e s m a f r i g i d e i r a
ou p r a t o , á m e s a .
O m e s m o se faz d e f r a n g o s , p o m b o s e p e r ú ; mas o p e r ú
leva d o b r a d o p i c a d o .

Gallinha cm potagem á ftanceza•

Assada u m a g a l l i n h a , asse-se o fígado delia, o q u a l , d e -
pois d e pisado, deite-se em u m a p e q u e n a p o r ç ã o d e m o s -
t a r d a já p r e p a r a d a , e logo q u e tiver d e r r e t i d o m e i o a r r a i e i
de t o u c i n h o , e l i m p o d o s t o r r e s m o s , f r i j ã o - s e nelle d u a s
c e b o l a s p i c a d a s , e na m e s m a ccrtáa d e i t a r á õ a m o s t a r d i
m i s t u r a d a c o m o fígado, para q u e t u d o j u n t o se t o r n e a
f r i g i r ; teuipere-se c o m p i m e n t a , cravo, noz m o s c a d a , car-
d a m ô r n o , de sorte q u e fique b e m p i c a n t e ; se lhe q u i z e r e m
d e i t a r cheiros, n ã o lhe d e i t e m m o s t a r d a . F e i t a esta p o t a -
gem , põe-se a gallinha assada no p r a t o e m p e d a ç o s c o m
esta p o t a g e m e s u m o de l i m ã o p o r c i m a .
O m e s m o se faz p a r a p e r ú s , f r a n g o s , p o m b o s , c o e l h o
c cabrito.
T a m b é m se faz para p e r d i z ; m a s em vez de t o u c i n h o ,
leva azeite e alhos.

Gallinha em pé.
P o n h a - s e a cozer u m a gallinha coin meio a r r a i e i de t o u -
c i n h o , d u a s o n ç a s de m a n t e i g a . vinagre, c h e i r o , todos os
a d u b o s e u m q u a r t i l h o de ; gna ; t a n t o q u e a agua se gastar,
e íicar a s u b s t a n c i a , sc t r i n c h a r á a g a l l i n h a , e n ã o ; i ç a n d o
as titellas, se picará mais c a r n e no cepo c o m t o u c i n h o , e
c h e i r o s ; d e p o i s de m u i t o b e m picada, se deitará c m u m a
tigela , e se t e m p e r a r á o u t r a vez c o m todos os a d u b o s
pisados, o m i ô l o d e d o u s pães r a l a d o s , c a titella da g a l -
linha desfiada cm fevatas grossas , e doze g e m m a s de o v o ;
logo b a t e n d o - s e l u d o , para q u e fique b e m m o i d o , sc irá
d e i t a n d o e m u m a f r i g i d e i r a c o m m a n t e i g a f e r v e n d o , ás
c o l h e r e s , f r i g i n d o - s e c a d a c o l h e r s o b r e si, e p o n d o - s e e m
p r a t o s o b r e fatias a l b a r c a d a s ; d e p o i s q u e estiver c h e i o o
peito, c o m s u m o d e l i m ã o p o r c i m a , m a n d e - s e á m e s a .
Deste m o d o se faz t a m b é m p e r ú .

Gallinha recheiada.
P a r a se r e c h e i a r u m a gallinha pica-se e m u m a p a r t e a r -
ratel e m e i o d e c a r n e i r o , e e m o u l r a p a r t e u m a (piaria d e
toucinho com cheiros, tudo muito bem p i c a d o ; ponha-se
logo a a f o g a r o t o u c i n h o e os c h e i r o s , c o m a m e t a d e d o
c a r n e i r o ; e s t a n d o m e i o a f o g a d o , se d e i t a r á n o c e p o , mis-
turando-se com outra metade do carneiro ; pique-se tudo
j u n t o c o m Ires ovos, t o d o s os a d u b o s , v i n a g r e e pão r a l a d o .
F e i t o isto, recheia-sc a g a l l i n h a , e põe-se a assar e m u m a
f r i g i d e i r a , o u a cozer se q u i z e r e m , e p o n d o - s e s o b r e a
sôpa dourada com sumo de limão por cima, mande-se á
mesa*
Assim se fazem p o m b o s , f r a n g o s e p e r ú s .

Gallinha com cidrão.

Coza-se u m a g a l l i n h a c o m urna q u a r t a d e t o u c i n h o c
c h e i r o s , e d e p o i s de cozida t e m p e r e - s e c o m todos os a d u b o s ;
1'az-se l o g o u m pão cm falias, e c o r t a d a s e m p e d a c i n h o s
poem-se e m u m p r a t o , e m (pie ha de se d e i t a r t o d o o c a l d o
d e g a l l i n h a , para q u e fiquem b r a n d a s , e a s s u c a r e l i m ã o ,
p a r a fazer esta sôpa a g r i - d o c e , c ha d e córar-se c o m l u m e
por baixo e p e r cima ; logo ponha-se a gallinha em-
e i m a , feita e m q u a r t o s , e passados p o r ovos b a l i d o s c o m
b a s t a n t e l i m ã o ; c ó r t c - s e m e i o a r r a t e l de c i d r ã o e m t a l h a d a s
d e l g a d a s , e d e p o i s d e passadas pelos m e s m o s ovos, p ô r - s e -
h ã o á r o d a d o p r a t o , e n t r e a g a l l i n h a ; assim 6e leva á
mesa.
Deste m o d o se f a z e m f r a n g o s , p o m b o s , c a b r i t o s e qual-
q u e r ave.

Olha podrida.
P o n h a - s e e m u m a p a n e l l a a cozer u m p e d a ç o d e vacca
m u i t o g o r d a ; u m a g a l l i n h a , u m a ave, u m a p e r d i z , ou
p o m b o s , u m c o e l h o , u m a l e b r e ( h a v e n d o - o ) , u m a ore-
Jheira ou pá de p o r c o , u m p e d a ç o d e lacão , c h o u r i ç o s ,
l i n g u i ç a e l o m b o d e p o r c o ; t u d o m i s t u r a d o c o m n a b o s , ou
r a b a n o s , Ires c a b e ç a s de alhos g r a n d e s , grãos, d u a s ou Ires
dúzias d e c a s t a n h a s , sal e c h e i r o s ; logo q u e estiver cozido,
ànande-se á mesa e m u m p r a t o s o b i e sôpas d e p ã o a
 Olha Franceza«
Coza-se e m u m a panella u m a g a l l i n h a , d o u s p o m b o s ,
d u a s perdizes, u m c o e l h o , d o u s arraieis d e p r e s u n t o e
c h o u r i ç o s c o m u m a capella d e c h e i r o s p o r b a i x o , tres
c e b o l a s , q u a t r o cabeças de a l h o , cpiatro olhos de a f a c e s ,
grãos, especies i n t e i r a s , vinagre, e a g u a q u e c u b r a t u d o isto;
e o m o estiver c o z i d a , t c m p e r e - s c c o m lodos os a d u b o s , e p o r
cima u m a capella de c h e i r o s .
T a m b é m esta olha é boa para o v e r ã o .

Olha Moura fina.

P o n h a - s e a cozer vinte e q u a t r o horas em b o r r a l h o d e
carvão d c s o b r o , u m a panella c o m q u a t r o arrateis de vacca
do peito, d u a s l i n g u a s de v a c c a , u m a dúzia de t u t a n o s , d o u s
ossos de c o r r e r , urna oitava de grãos, seis cabeças d e alhos,
cravo, p i m e n t a , n o z m o s c a d a , s e g u r e l h a e o r l e l ã a ; depois
de cozida inande-se á mesa s o b r e sopas.
Olha podrida cm massa.
I r ã o p o d r i g a n d o e m t o u c i n h o picado as cousas seguintes,
cada u m a sobre s i : q u a t r o arraieis de maçãa d e v a c c a ,
o u t r o s q u a l r o de l o m b o d e p o r c o , d u a s gallinhas, d u a s
perdizes, q u a t r o p o m b o s , m e i a dúzia de t o r d o s , d o n s c o c -
lhos, m e i a dúzia d e l i n g u a s d e p o r c o , n a b o s , couves, alhos,
grãos e t o d a s as especies i n t e i r a s . Q u a n d o t u d o estiver po«
d r i g a d o (que é m e i o a f o g a d o em t o u c i n h o ) , se amassará
uui a l q u e i r e d e f a r i n h a triga c o m m a n t e i g a e ovos ; tirada
a massa lesta, f a r ã o d e toda ella d o u s ovos ; uui delles se
p o r á c o m papel p o r baixo s o b r e u m a folha de f o r n o , n o
q u a l se p o r ã o d o u s pães d e v i n t é m b e m feitos e m s o p a s , e
sobre ellas talhadas de peito d e vacca, c p o r cima das ta-
l h a d a s se i r ã o a c c o m m o d a n d o e m boa f ó r m a as cousas
s o b r e d i t a s ; c o b r i r ã o c o m o u t r o b ó i o , e s l e n d e n d o - o mais
para q u e c u b r a t u d o , e lhe f a r ã o o r c p o l è g o m u i grosso
para q u e n ã o a r r e b e n t e ; a b r i r ã o u m b u r a c o e m e i m a , para
q u e p o r elle se deite d e n t r o a substancia (pie ficou do p o -
d r i g a d o , c depois de lhe fazerem d u a s azas dc massa ( c o m o
na panella)» e seu tosto l a v r a d o , o p o r ã o em u m a f o r m a a
assar de v a g a r ; q u a n d o se m a n d a r á mesa, a s a n g r a r ã o ti-
rando-lhe o molho.
Esta olha se faz pelo t e m p o d o e n t r u d o , e l o d o o a n n o .

Substancia dc gallinha.
P a r a se fazer esta s u b s t a n c i a , metta-se nina gallinha
gorda c m u m a p i e n s a , depois de meia assada, na q u a l se
a p e r t a r á até se d e l i r e m os ossos; a p a n h a r ã o a s u b s t a n c i a e m
u m a tigela, e t e m p e r a n d o - a d e sal, se m i s t u r a r á , sc í 6 r
p a r a são, c o m o u t r o t a n t o caldo d e g a l l i n h a ; e se f o r para
d o e n t e , em u m a tigela de c a l d o se d e i t a r á u m a ou d u a s
c o l h e r e s p e q u e n i n a s da dita substancia*

Almôndegas de gallinha — vide a l m ô n d e g a s d e carneiro*

Gallinha de outros muitos modos — vide o Índice*

Coxas de gallinha com queijo Parmezão.

P r e p a r a d a s as coxas, r e c h e i a d a s e cozidas, d e p o i s d c
desossadas, s e n d o r e c h e i a d a s c o m urn p i c a d o f i n o á c r e m a ,
q u e levará n o m e i o u m p o u c o d e salpicão d e p e i t o de gal-
linha a s s a d a , íigados g o r d o s , m o l e j a s d e v i t e l l a , t u b a r a s ,
t u d o passado ao b r a n c o em urna b e x a m é l a b e m ligada c o m
g e m m a s d c o v o ; f e c h a d a s as coxas m u i b e m d e r o d a c o m
b a r b a n t e e a g u l h a , e d e p o i s d e m u i b e m a t a d a s , postas a
cozer e m u m a bréza b r a n c a b e m n u t r i d a , deite-se n o f u n d o
d e u m p r a t o u m p o u c o d e culi c o m u m a m ã o cheia d e q u e i j o
P a r m e z ã o r a l a d o , a r r u i n e m e m e i m a as coxas das g a l l i n h a s ,
d e i t e m - l h c e m e i m a o u t r o p o u c o d e culi e n g r o s s a d o , c o m
u m a p o u c a de m a n t e i g a , c u b r a - s e t u d o d e q u e i j o r a l a d o ,
e p o n h a - s e a c o r a r no f o r n o ; e s t a n d o c o r a d a , escorra-se-lhe
a g o r d u r a e sirva-se q u e n t e .
T a m b é m sc l h e p ô d e d e i t a r u m a b e x a m é l a ligada c o m
g e m m a s d e ovo , e c o b r i r - s c c o m m e t a d e d e pão r a l a d o ,
e m e t a d e de q u e i j o , e d e p o i s de c o r a d a s , servirem-se d o mes-
mo modo.
O u t r a s vezes, p o d e m d e i t a r no f u n d o do p r a t o u m p o u c o
d e p i c a d o , f a z e n d o - l h e as b o r d a s d o m e s m o p i c a d o da al-
tura de d o u s d e d o s ; a r r u m e m - l h e no m e i o as p e r n a s das
g a l l i n h a s , c o m a l g u m r a g ú f r i o , para g u a r n i ç ã o , c u b r a - s e
de p i c a d o , e p o r c i m a p ã o r a l a d o f i n o , e m e t t a - s e a cozer
no f o r n o ; cozidas, escorre-se-lhes a g o r d u r a , e servem-se
c o m o está d i t o .
Póde-se t a m b é m r e e h e i a r as p e r n a s c o m u m p i c a d o á Ita-
l i a n a , feito d e dilTerentes hervas e n t e s a d a s , peitos de gal-
l i n h a , q u e i j o , ovos, n a t a , e o u t r o s vários recheios c o n f o r m e
quizerem.

Coxas de gallinhas cm botinas.

Tomem-FC tres ou q u a t r o g a l l i n h a s , e d e p o i s de c h a -
m u s c a d a s e e s c a n h o a d a s , tirem-se-lhes f ó r a as p e r n a s ,
d e i x a n d o - s c - l h e s bastantes pelles de r o d a ; tirem-se-lhes
t o d o s os ossos, excepto a p o n t a do osso d o c a b o ; faça-se de-
p o i s uni salpicão d e peitos d e perdizes, p r e s u n t o , a l g u m a s
m o l é j a s de vitella, e t u b a r a s ; t u d o c o r t a d o cui p e d a c i n h o s
t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , salsa, eclialola e b e r r a s
linas, m i s t u r a d o c o m t o u c i n h o r a s p a d o ; a b e r t a s e n t ã o as
coxas s o b r e u m g u a r d a n a p o , r e c h e i ã o - s e c o m isto, c o z e m -
sc de r o d a c o m b a r b a n t e fino, e põe-se a e n t e s a r e m t o u -
c i n h o d e r r e t i d o ; entesadas (pie s e j ã o , põe-se a c o z e r e m
u m a bréza b e m n u t r i d a ; cozidas (pie e s t e j ã o , e n x n g ã o - s e
da g o r d u r a , e servem-se c o m m ô l h o d e e n c h o v a s c alca-
p a r r a s , ou c o m m ô l h o á Italiana, ou c o m q u a l q u e r o u t r o
de bom gosto,

Gallinhas com arroz â Persiana.

T o m e m d u a s g a l l i n h a s novas, e d e p o i s de b e m e s c a n h o a -
das, l i r e m - l h e s lodos os ossos da p a r t e d o p e s c o ç o ; ao
m e s m o t e m p o p o n l i à o a cozer u m a q u a r t a d e arroz em u m
p o u c o d e c a l d o ; e s t a n d o m e i o a b e r t o , tire-se d o l u m e ,
a j u n l c m - l h e u m p o u c o d e t u t a n o de vacca d e r r e t i d o , noz
m o s c a d a r a l a d a , p i m e n t a e u m p o u c o d e a ç a f r ã o desfeito
em u m a gotla d e c a í d o ; p e g u e m em d o u s peitos d e perdizes,
c o r t e m - s e c m fatias d e l g a d a s , u m a s fatias de p r e s u n t o cor-
t a d a s em p e d a c i n h o s , passem-se p o r u m i n s t a n t e pelo l u m e
em l o u c i n h o d e r r e t i d o ; e s t a n d o assim r e f o g a d o s , m i s t u r e m -
sc c o m o arroz, e e s t a n d o f r i o , r e c h e i e m c o m isto as g a l l i -
n h a s ; depois d e r e c h e i a d a s , cozão-se c o m l i n h a ou b a r b a n t e ,
e n l e s e m - s e , e p o n h ã o - s e d e p o i s a cozer em c a l d o c o m
u m b o c a d o d e p r e s u n t o c o u t r o de t o u c i n h o ; e s t a n d o
meias cozidas, d e i l e - s e - l h e m e i o a r r a t e l de arroz b e m l a -
v a d o , d e i x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; a c a b a d a s de cozer
as g a l l i n h a s , e e n x u t o o a r r o z , e n d i r e i t ã o - s e 110 p r a t o , e
servem-se g u a r n e c i d a s de p r e s u n t o , t e n d o c u i d a d o e m q u e
o arroz fique com o grão inteiro.
O u t r a s vezes, p o d e m d e i l a r - l h e s q u e i j o r a l a d o p o r c i m a ,
c c o r a d o 110 f ô r n o , servir-se q u e n t e s p a r a u m a e n t r a d a .
Da m e s m a f o r m a se p o d e m s e r v i r : p e r u s , capões, f r a n g o s
g r a n d e s , p e r d i z e s , e q u a l q u e r o u t r a caça (pie f o r m a i s
conveniente.

Empadas de Gallinha,
A f o g u e - s e em m e i o arratel d e t o u c i n h o u m a g a l l i n h a i n -
t e i r a ; d e p o i s de a f o g a d a , d a n d o - l h e u m golpe nas j u n t a s ,
t e m p e r e - s e c o m todos os a d u b o s , e p o n i i a p w - «cJVlan:
logo a m a s s a n d o u m a oitava d e f a r i n h a d e t r i g o c o m m e i o
a r r a t e l de m a n t e i g a e Ires o v o s , f a ç a - s e delia u m a caixa
e m q u e caiba a g a l l i n h a , c o m m ô l h o ; cozida , m a n d e - s e á
mesa.
Deste m o d o se fazem e m p a d a s de f r a n g o s , p o m b o s ,
p e r u s , r o l a s , a d e n s , l o m b o s d c vacca ou de p o r c o , m a s
c o m a g r a ç o ou l i m ã o .
154

Do Capão e Franga.
O c a p ã o <S c o m o t o d o s s a b e m , u m f r a n g o q u e se castra
q u a n d o tem d o u s ou Ires mezes, c assim c a s t r a d o e n g o r d a
m u i t o m a i s . Os b o n s , para se c o m e r e m , n ã o d e v e m passar
d e u m a n u o ; hão de ser g o r d o s , de c a r n e b r a n c a e pelle
fina c d e l i c a d a .
A f r a n g a é u m a g a l l i n h a n o v a , m u i t a s vezes c a s t r a d a , e
cevada c o m o o c a p ã o ; e c o m o o uso q u e sc faz delia para
se c o m e r é quasi o m e s m o , se e x p l i c a r ã o b r e v e m e n t e os
m e l h o r e s m o d o s d e se p r e p a r a r e m .

Capão e franga assados.

Depois cio c a p ã o ou f r a n g a d e p e n n a d o s c m o r t i f i c a d o s ,
c h a m u s c ã o - s e em u m a f o r n a l h a b e m accesa, e sem f u m o .
vasão-se c o m l i m p e s a , b a t e - s e - l h e o p e i t o , e n d i r e i l ã o - s e
e põe-se c m boa f i g u r a ; e n t e s ã o - s e , e s f r e g ã o - s e l o g o c o m
t o u c i n h o , l i m p á o - s e , e s c a n h o ã o - s e , a t ã o - s e pelas coxas
c o m b a r b a n t e ; c o b r e m - s c - l h e s os peitos c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , m e t t e m - s e no espeto, e põe-se a assar c o b e r t o s
d e f o l h a s dc papel m a n l c i g a d a s ; assados c o m o c c o s t u m e ,
t i r e - s e - l h e o p a p e l , e c o r a d o q u e esteja o t o u c i n h o , ser-
vem-se q u e n t e s p a r a p r a t o s de assado. Q u a n d o n ã o , t i r a d o
o t o u c i n h o , c o b e r t o s d e p ã o r a l a d o , c postos a c ó r a r ,
sirvão-sc com agriões á r o d a , t e m p e r a d o s c o m sal e v i n a g r e .
O u t a m b é m , se n ã o f o r e m d e m a s i a d a m e n t e g o r d o s ,
lardêem-se com t o u c i n h o fino, c sirvão-se c o m sal. p i -
m e n t a e s u m o d e a g r a ç o ou l i m ã o .

Frangos fritos.
F e i t o s os f r a n g o s e m b o c a d o s , deilem-se c m a d u b o c o m
a z e i t e , s u m o d e l i m ã o ou v i n a g r e , s a l , p i m e n t a , c e b o l a s ,
e lima m ã o cheia de salsa p i c a d a ; c o s ã o - s e e f r i j ã o - s e
na f r i g i d e i r a , e sirvão-se c o m u m m ô l h o de azeite, em
q u e sc t e n h a a j u n t a d o sal, p i m e n t a , r o d a s d e l i m ã o , e
salsa p i c a d a m i ú d a .
Frangos de outro modo,
Proceda-se como dissemos no artigo antecedente , e m -
m a s s a n d o - s c d e p o i s c o m pão r a b e l o , c s e g u n d a vez c o m
ovn« • f i j g e m - s e , e q u a n d o estiverem p r o m p t o s ,
m a n d e m - s e á mesa a d o r n a d o s d e salsa f r i t a .

Cristas c fígados de gaito.

C ó r t c m - s e as cristas nas e x t r e m i d a d e s p a r a ficarem e x -
haustas d e s a n g u e , l a v e m - s e d i l í e r e n t e s vezes c m agua
q u e n t e , e lirem se delia q u a n d o a pelle i n c h a r ; l i m p e m - s e
e n t ã o com urn p a n n o , sem q u e se r o m p ã o ^ e c o z ã o - s e
n u m a p a n e l l a d c caldo u m t a n t o g r o s s o ; a j u n t e m - l h e s
s u m o de limão , e só se m i s t u r a r ã o c o m os íigados q u a n d o
estiverem de t o d o cozidas.

Capões cm bóia.

Coza-se o c a p ã o em u m a cassarola c o m m a n t e i g a , sal ,

p i m e n t a e u m m ô l h o d e hervas íinas, r e m e c h e n d o - s e d e
q u a n d o em q u a n d o , para cozer p o r i g u a l . T i r e - s e e pas-
se-se em m a n t e i g a com t u b a r a s , c o g u m e l o s , alhos e salsa
p i c a d a , e deite-se t u d o isto s o b r e o c a p ã o i n t e i r o . L o g o
q u e esitver f r i o , e n c h a - s e - l b e o i n t e r i o r c o m m e t a d e de
hervas íinas, e c o l l o q u e - s e sobre q u a t r o folhas d e papel
untadas com manteiga. Ajunle-se-lhc uma cobertura do
t o u c i n h o , e envolva-sc c o m o resto q u e íicou das h e r v a s
íinas, e p o n h a - s e - l h e por cima o u t r a capa d e t o u c i n h o *
F ó r m e - s e na p a r t e s u p e r i o r u m a t a m p a q u a d r a d a c o m a
p r i m e i r a folha d e papel , e p o n h á o - s e - l h e i g u a l m e n t e as
o u t r a s , de m o d o q u e as d o b r a s não se e n c o n t r e m . Assim
d i s p o s t o , ale-se, e p o n h a - s e no f ô r n o de m o d o q u e se n ã o
q u e i m e o p a p e l . Q u a n d o estiver q u e n t e , faça-se u m a
a b e r t u r a n o dito p a p e l , e r g u e n d o - s e - l h e as b o r d a s , e
deile-se-lhe dentro um môlho italiano, e corte-se o capão
pela a b e r t u r a da b o r d a . Serve para u m a e n t r a d a .

Capão rccheiado.

Depois de estar o c a p ã o c o z i d o , p i q u e - s e toda a c a r n e

q u e se lhe tirou d e d e n t r o , com u m c a l d o c o m p o s t o d e
m i o l o de pão cozido c o m n a t a , n i n a q u a r t a de m a n t e i g a ,
salsa , c e b o l i n h o s , c o g u m e l o s picados m u i t o finos e pas-
sados cm m a n t e i g a , s a l , p i m e n t a e tres g e m m a s de ovo-
Encha-se t o d o o i n t e r i o r c o m o r e c h e i o , c o b r i n d o - s e »
l e v e m e n t e c o m pão r a l a d o . Colóre-se o capão c o m m a n -
teiga d e r r e t i d a , e t o r n e - s e a e m m a s s a r : d ê - s e - l h e c o r n o
f o r n o z i n h o , e sirva-se com um m ô l h o p i c a n t e . E p a r a u m a
entrada.

Capão ou franga com cnc/iovas.

P r e p a r a d a s c o m o as a n t e c e d e n t e s , d e s p e g u e se-lhe c o m
geito a pelle de cima d o p e i t o , e rechèiem-se c o m u m pi-
c a d o feito c o m t o u c i n h o r a s p a d o , d u a s e n c h o v a s , s a l s a ,
c e b o l i n h a , p o u c o sal, p i m e n t a ; passe-se-lhe depois o c a b o
da pelle pelas pontas das azas; e n d i r e i t e m - s e , atem-se c o m
b a r b a n t e , entesem-se em t o u c i n h o d e r r e t i d o , passem-se-lhes-
 u i n a s b r o c a s de c a n n a , a m a r r e m - s e ao e s p e t o , cubrão-se d c
f o l h a s d c p a p e l , e p o n b ã o - s e a a s s a r ; e.slando assado, sir-
va-se c o m o seu culi e e n c h o v a s p i c a d a s , s u m o de l a r a n j a
azeda ou l i m ã o .

Cupão cozido.

P r e p a r a d o o c a p ã o , c c o m as p e r u a s v i r a d a s , e s f r e g u e -
se c o m s u m o d e l i m ã o ; c u b r a - s e c o m lascas d e t o u c i n h o ,
c c o z a - s e a fogo b r a n d o c o m c e b o l a s , a l h o s , t o u c i n h o
p i c a d o m i ú d o , e o seu p e s c o ç o , c o m u m m o l h o d e
h e r v a s f i n a s , restos dc vi 'cila , sal c p i m e n t a , t u d o
h u m e d e c i d o c o m c a l d o . Maude-se á m e s a c o m a sua
m e s m a g o r d u r a e a l g u m sal. S e r v e assim p a r a u m a e n -
trada.

Capão com arroz.

Depois d e cozido o c a p ã o em c a l d o , n o q u a l se t e n h a
d e i t a d o u m m o l h o d e h e r v a s f i n a s , coza-se o a r r o z á
p a r t e n o m e s m o c a l d o , c a n t e s d e ir p a r a a mesa p o -
n h a - s c - l h e o c a p ã o no c e n t r o , c o b r i u d o - s e c o m a r r o z .
P ô d e c o m e r - s e c o m s u m o d e l i m ã o ; c t a m b é m serve
para uma entrada.

Capões e Frangas com cerneau, para uma entrada.

C c r n e a u , e m f r a n c e z , é o m e s m o q u e m i ó l o s de nozes
v e r d e s , das q u a e s se t o m a r ã o l i e s ou q u a l r o , e d e p o i s d e
e s b r u g a d a s e b e m p i c a d a s , m i s l u r e m - s e c o m t o u c i n h o ras-
p a d o , salsa, c e b o l i n h a , s a l , p i m e n t a c p o u c a s hervas finas,
e recheem-se por d e n t r o ; depois de fechadas e entesadas
e m toucinho d e r r e t i d o , cubrão-se com pranchas de tou-
c i n h o c sirvão-se c o m m ô l h o de essência cie p r e s u n t o , p o s t o
a a q u e n t a r na h o r a q u e deva servir, ou d e n t r o d e d u a s d ú -
zias de nozes e s b r u g a d a s e e n t e s a d a s e m a g u a , c o m s u m o
de l i m ã o .

Dos Frangos.

Os f r a n g o s são e x c e l l e n t e s para a s a ú d e , e c o m o são d e

1'acil digestão, e u m d o s p r i n c i p a e s a l i m e n t o s q u e se dá aos
d o e n t e s , d e l l e s se faz u m m e i o c a l d o p a r a os f e b r i c i t a n t e s
q u e c a r e c e m d e a l i m e n t o l i g e i r o , a q u e se c h a m a agua de
frango. Q u a n d o se q u i z e r a dita agua para r e m e d i o , e
c o m certa v i r t u d e , r e c h e i á o - s e c o m as h e r v a s c d r o g a s n e -
cessárias para isto ; p a r a os cpie tem s a ú d e , c o m p õ e - s e na
cozinha p o r d i l í e r e n l c s m o d o s c o m o se s e g u e .
 Advertência acerca dos F r a n g o s .

D e v e s e a d v e r l i r q u e os f r a n g o s p o d e i n - s e r e c h e i a r d e
l o m b o s de c o e l h o , de p e r d i z e s , ou d e o u t r a q u a l q u e r caça ,
sein q u e seja necessário desossa-los; depois de m a r i n a d o s ,
e c o b e r t o s d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e folhas d e p a p e l ,
u i e t t e m - s e e m u m e s p e t i n b o , q u e sc atará a u m espeto
g r a n d e , e assão-se; e s t a n d o assados, servem-se c o m o m o l h o
que parecer.
T a m b é m depois dos f r a n g o s e n t e s a d o s , c o r t ã o - s e ao
m e i o e m a r i n ã o - s e ; d e p o i s de m a r i n a d o s , põe-se c a d a
m e t a d e e m p r a n c h a s d e t o u c i n h o , c o b r e m - s e de p a p e l ,
assão-se nas g r e l h a s e servem-se q u e n t e s na sua p a p i l b o t a ,
P ó d e - s e t a m b é m , d e p o i s de os passar pelo fogo , c o b r i -
los de pão ralado fino, p i n g a - l o s , assa-los nas g r e l h a s , e
servi-los c o m m ô l h o d e e c h a l o t a e s u m o d e l i m ã o .
Os f r a n g o s , d e p o i s d e l i m p o s , e n t e s a d o s , e feitos e m
q u a r t o s ou em m a i s b o c a d o s , servem-se t a m b é m p a r a e m -
padas q u e n t e s , tortas, timbalas, popetões e terrinas, com
vários m o l h o s c varias g u a r n i ç õ e s .

Frangos com hervas finas.

P i q u e m - s e o s figos b e m m i ú d o s , m i s t u r e m - s e c o m m a n -
t e i g a , hervas íinas, sal e p i m e n t a , rechêe-se d e p o i s c o m
isso t u d o o i n t e r i o r d o f r a n g o , e passe-se este e m m a n -
t e i g a , a n t e s de se m e t t e r n o e s p e t o , c o b e r t o c o m u m a ca-
pa de t o u c i n h o , e t u d o j u n t o e m u m t a b o l c i r o c o m b a n h a .
Deite-se na m a n t e i g a , pela q u a l terá passado cebola , u m
alho porro cm pedacinhos , louro , tomilho e alfavaca.
Mólhe-se t u d o c o m c a l d o c v i n h o b r a n c o , e ferva p o r
a l g u n s m i n u t o s ; passe-se n u m a p e n e i r a , a c c r e s c e n t a n d o -
se-lhe h e r v a s finas picadas , e t o m e ao f o g o p o r m e i a h o r a
sem q u e ferva , a j u n t a n d o - s e - l h e a l g u m a m a n t e i g a , sai
e p i m e n t a : r e d u z a - s e , e sirva-se s o b r e o f r a n g o .

Frangos cozidos debaixo da cinza.

Desossados os f r a n g o s c o m o os d e c i m a , rechcertt-se d o
m e s m o m o d o , ou q u a n d o n ã o c o m l o m b o s de c o e l h o , o u
peitos de perdizes c o r t a d o s e m filetes d e l g a d o s , t e m p e r a d o s
ou m a r i n a d o s , d u a s o u tres horas a n t e s , e m azeite b o m ,
s a l , p i m e n t a , hervas íinas e s u m o de l i m ã o ; e s t a n d o r e -
c h e a d o s , cozidos s o b r e l e n h a , t e m p e r a d o s e m a r i n a d o s ,
c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s d e l o u c i n h o e folhas de p a p e l ,
c o m toda a sua m a r i n a d a j u n l a m e n t e , atem-se c o m bar-
b a n t e , b o r r i f e m - s e c o m a g u a , melláo-se d e b a i x o d e cinza
coz. IMP. 14
q u e n t e , d c i l e m - s e - l h e brasas p o r c i m a , e d e i x e m - s e cozer
p o r espaço de d u a s h o r a s ; em e s t a n d o cozidos , tira-se-lhes
o papel e o t o u c i n h o , c servem-se q u e n t e s c o m u m m ô l h o
picante.
Frangos em fórma de peras, para uma entrada.

Faça-se u m salpicão de m o l e j a s d e v i t e l l a , já e n t e s a d a s ,
presunto , lubaras , tudo misturado com toucinho raspado ,
s a l p i m e n l a d o , e hervas f i n a s ; d e p o i s , l i r e m - s e t o d o s os
ossos a cinco ou seis f r a n g o s , d e i x a n d o - s e - l h e s p e g a d o so-
m e n t e u m pé , r e c h ê e m - s e c o m salpicão , e n d i r e i t e m - s e
p o r f ó r m a de p ê r a , servindo o pé d o f r a n g o c m l u g a r do
pé da pêra, a t e m - s c c o m um b a r b a n t e ; e m b r u l h e - s e cada um
cm u m a p r a n c h a de t o u c i n h o , e p o n h ã o - s e a cozer em
u m a bréza n u t r i d a c o m alguns b o c a d o s de vilella , e mo-
lhada c e m u m c ó p o de v i n h o b r a n c o : e s t a n d o cozidos .
l i r e m - s e , ponhão-se a e s c o r r e r ; d e p o i s d e e n x u t o s e bem
a p r o p r i a d o s , d e i t e - s e u m a c o l h e r de culi n o f u n d o da
m e s m a bréza, passe-se pelo p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a ,
e sirvão-se os f r a n g o s q u e n t e s c o m esle m ô l h o e s u m o de-
li m ã o .
Frangos com legumes.

Depois d e picados os f í g a d o s , c o m o acima dissemos 9

c o m t o u c i n h o , salsa, c e b o l i n h o , c o g u m e l o s , sal e p i m e n t a ,
rechêe-se c o m isto o f r a n g o , e coza-se a fogo vivo. P r e -
p a r e m - s e á p a r l e c o u \ e s - í l ô r e s . 011 outra q u a l q u e r especie
d e l e g u m e s , e q u a n d o estiverem meio c o z i d o s , p o n h ã o - s e
cem o f r a n g o , dcsengoidurando-o anlicipadatnenle , e
sirva-se a ave c o m os l e g u m e s .

Frangos feitos cm chouriços.

L i m p e s e e s c a n h o a d o s cinco ou seis f r a n g o s , desossão-

se i n t e i r a m e n t e e r e c h e i ã o - s e com um p i c a d o feito d e peitos
de gallinha assados, b a n h a de p o r c o , leite fervido c m u m
p o u c o d c t o m i l h o , l o u r o , e s e m e n t e de c o e n t r o secco, pas-
sado pelo p e n e i r o , a q u e se a j u n l a i á miolo d e p ã o ; t u d o
ligado com g e m m a s de o v o , e t e m p e r a d o com sal e p i -
m e n t a ; depois d e recheiados os f r a n g o s , e cozidos c o m
l i n h a , p o n h ã o - s e a entesar em c a l d o ; entesados (pie sejão ,
e n x u g u e m - s e , e ponhão-se a cozer c m u m a cassaróla c o m
p r a n c h a s d e t o u c i n h o , rodas de cebola , hervas f i n a s , sal,
c r a v o s , p i m e n t a inteira e leite d e v a c c a , de f ó r m a q u e
foi vão , e se cozão p o u c o a p o u c o ; estando cozidos e e n -
xutos, sirvão-se c o m um mOiho de culi á ííainha*
 Frangos á Veneziana.
Abra se u m f r a n g o , l i m p o , e s t r i p a d o e c h a m u s c a d o pelas
cosias c achate-se c o m a c u l é l a . Deile-se c m m a n t e i g a
c o m v i n h o b r a n c o e c a l d o , a j u n t e - s e - l h e urn m o l h o d e
salsa, pi m e u la e s a l ; e eoza-se a fogo l e n l o . Passe-se, c r c -
duza-se depois o c a l d o ; accrescenle-se-lhe m a n t e i g a m i s t u -
rada com f a r i n h a do trigo , q u e se deitará s o b r e u m p r a t o
q u e s u p p o r l e f o g o . Cubra-se o f r a n g o e o m ô l h o c o m
q u e i j o r a l a d o , p o n d o - s e a fogo m o d e r a d o e m u m f o r n o z i -
n h o . Sirva-se q u a n d o tiver t o m a d o c o r , e o m ô l h o fique
apu r a d o .
Frangos embrulhados cm redenha.
P r e p a r a d o s e cozidos os f r a n g o s , c o m o os p r e c e d e n t e s ,
cslcndào-se e m e i m a de u m p a n n o t a n t o s b o c a d o s d e r e d e -
n b o q u a n t o s f o r e m os f r a n g o s , p o n d o s o b r e estes e d e
roda u m p i c a d o feito d c peilos de g a l l i n h a ou d e vilella
a c r é m a ; e p a r a q u e o p i c a d o n ã o possa s a h i r p a r a f ó r a ,
esfreguern-sc c o m o pincel as b o r d a s dos b o c a d o s d o r e d e -
n b o , e m b r u l h e - s e cada u m s o b r e si c o m o seu f r a n g á o n o
m e i o , e ponhão-se n o f ô r n o a cozer c m urna t o r t e i r a c o m
p r a n c h a s d e l o u c i n h o p o r baixo : depois d e cozidos, sirvão-se
c o m u m m ô l h o d e essencia de p r e s u n t o ou q u a l q u e r o u t r o .
T o d o s eslcs f r a n g o s d e s o s s a d o s , e s t a n d o c o z i d o s , p o -
dern-se passar d u a s vezes p o r ovos e pão r a l a d o , servirem-
se frilos e q u e n t e s , c o m salsa f r i t a de r o d a .

Frangos assados.
Escolhão-se q u e sejão g o r d o s , e q u e n ã o t e n h ã o m a i s d e
d o u s mezes ; depois de s a n g r a d o s , d e p e n n a d o s e m o r t i f i -
cados, v a s e m - s c , c o m o se c o s t u m a , e n d i r e i t e m - s e e e n t e -
sem-se s o b r e as brasas , lardeem-se de l o u c i n h o , m e l l á o - s e
no c s p è l o , c u b r ã o - s e d e f o l h a s de p a p e l m a n t e i g a d o ,
p o n h ã o - s e a assar, a n d a n d o s e m p r e de r o d a c o m fogo suffi-
c i e n t e ; depois de assados, lira-se o papel, c e s t a n d o c o r a -
d o s , servem-se q u e n t e s .
T a m b é m , em l u g a r d e s e r e m l a r d e a d o s , se c o b r e m c o m
p r a n c h a s de t o u c i n h o .
Ou t a m b é m , depois de a s s a d o s , t i r a d o o t o u c i n h o , c o -
b r e m - s e de pão r a l a d o fino, c ó r ã o s e e servem-se q u e n t e s
para prato d e assado.

Franges dc fricassé para uma entrada.

S a n g r a d o s e d e p e n n a d o s em a g u a q u e n t e Ires ou q u a t r o
f r a n g o s , c o r t e m - s e e m b o c a d o s , e deitem-se de m ô l h o p o r
a l g u m l e m p o ; depois, enlesem-se em agua q u e n t e , a p a -
rem-se e p a s s e m - s e para u m a cassarola c o m m a n t e i g a , ou
l o u c i n h o d e r r e t i d o , u m a fatia de p r e s u n t o , u m a capella d e
salsa, cebola c r a v e j a d a , t e m p e r a d o s de sal e p i m e n t a ; es-
t a n d o r e f o g a d o s , d e i l e m - l h e s u n s pós de f a r i n h a de t r i g o ,
n i n a c o l h e r de agua q u e n t e e o u t r a de caldo ; p o n h ã o - s e a
f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o c o z i d o s , tire-se-lhes a
g o r d u r a , a capella e a c e b o l a ; l i g u e m - s e c o m g e m m a s de-
ovo desfeitas em c a l d o , salsa picada e s u m o d e l i m ã o ; sir-
vão-se q u e n t e s .

Frangos de fricassé em agraço.

P r e p a r â o - s e , r e f o g ã o - s e e cozem-sc c o m o os p r e c e d e n t e s ,
c o m a d i f f e r e n ç a q u e as g e m m a s d e ovo se d e v e m f a z e r
e m s u m o de a g r a ç o , de q u e se d e i x a r ã o ir a l g u n s b o c a d o s
inteiros e n t e s a d o s em a g u a .

Frangos de fricassé com vinho branco.

Corlão-se e p r e p a r ã o - s e da m e s m a f o r m a q u e os antece-
dentes ; c o m a differença p o r é m d e q u e , d e p o i s de m o l h a -
dos, se lhes deita u m copo de v i n h o b r a n c o , q u e t e n h a fer-
vido, e liga se c o m g e m m a s d e ovo desfeitas em caldo , c o m
salsa picada c s u m o de l i m ã o .

Observações sobre os fricassés de Frango.

Deve-se a d v e r t i r q u e em todos os fricassés, d e p o i s de mo*
lhados, se lhes p ô d e a j u n t a r fatias de t u b a r a s b r a n c a s , postas
d e m ô l h o e a p a r a d a s ; em o u t r a occasiões, f u n d o s de alcacho-
f r a s , cozidos p r i m e i r a m e n t e em caldo b r a n c o ; o u t r a s vezes
ervilhas verdes, p o n t a s de espargos, c o g u m é l o s , m u s s e r õ e s ;
f i n a l m e n t e aquella g u a r n i ç ã o q u e m e l h o r p a r e c e r c f ô r d e
gosto.
Do m e s m o m o d o se p ô d e p r e p a r a r C a b r i t o , C o r d e i r o ,
Láparos p e q u e n o s , P o m b o s , Gallinhas novas, azas de P e r u s ,
peilos de Vilella, e t u d o q u a n t o se q u i z e r .

Frangos de fricassé.
T o m a r á õ c e b o l a , salsa e t o u c i n h o m u i t o b e m p i c a d o ,
se deitará em u m a tigela c o m m a n t e i g a e a g u a , q u a n t o
bastar para o q u e se q u i z e r f a z e r ; isto se porá a ferver e m -
q u a n t o se está c o z e n d o ; t e r á õ m u i t o b e m lavados os f r a n -
gos (gallinhas ou p o m b o s q u e se q u i z e r e m fazer), e
estaráõ de m ô l h o em agua ; depois q u e o p i c a d o de c e b o l a ,
alsa e t o u c i n h o estiver bem cozido, se lhe d e i t a r á d e n t r o .
leitos em p e q u e n o s , o q u e se q u i z e r f a z e r , e t a n t o q u e esli-
v e r e m cozidos c o m os a d u b o s (que s ã o : a ç a f r ã o , p o u c o
c r a v o , p i m e n t a , canela e v i n a g r e ) , se l h e d e i t a r á u m p e -
q u e n o m i o l o d e pão r a l a d o , q u a n t o b a s t e para e n g r o s s a r este
m ô l h o ; t a n t o q u e p a r e c e r q u e está c o m a l g u m c o z i m e n t o
este p ã o , d e s f a r ã o em u m a tigela as g e m m a s d e ovo q u e
o p r a t o p e r m i t t i r , e se l h e d e i t a r ã o . m e x e n d o s e m p r e d e
s o r t e q u e se n ã o c o a l h e logo , e f e i t o isto, se d e i t a r á n o
p r a t o s o b r e fatias,' e c o m s u m o d e l i m ã o p o r c i m a .
Assim se f a z e m t a m b é m gallinhas, p o m b o s , e l e .

Frangos estreitados.
Cozão-se e m u m a o l h a q u a t r o f r a n g o s ; d e p o i s tirem-se
fora inteiros, e depois de m u i l o bem salpimentados, ponhão-
se a f r i g i r e m t o u c i n h o d e r r e t i d o até c o r a r e m ; e s t a n d o
c o r a d o s , se d e i t a r ã o e m u m p r a t o s o b r e fatias t o r r a d a s , c o m
o t o u c i n h o p o r c i m a c c o m b a s t a n t e l i m ã o . A r m a - s e este
p r a l o c o m s a l c h i c h a s , t o r r e s m o s de p r e s u n l o o u l o m b o , e
mande-se á mesa.
Frangos fritos.

D e p o i s q u e os f r a n g o s esliverem p o r espaço d e d u a s h o r a s
e m c o n s e r v a d e v i n h o , v i n a g r e , alhos e o u r é g o s , sc p o r á õ
a f r i g i r e m m a n t e i g a de p o r c o c o m suas falias dc p ã o ;
l o g o q u e estiverem feitas, deite-se u m b o c a d o d e l o u c i u h o
p i c a d o ; estando derretido , deite-se em u m a pouca dc
c o n s e r v a d o s m e s m o s f r a n g o s ; t e m p e r c - s e c o m t o d a s as
especies, e p o n h ã o - s e neste m ô l h o a f e r v e r os f r a n g o s ; d e p o i s
d e passados pela f e r v u r a , m a n d e m - s e á mesa c o m s u m o , e
talhadas de limão por cima.
Assim se f a z e m p o m b o , c a r n e i r o c c a b r i l o .

Frangos albardados.
D o u s f r a n g o s , d e p o i s de m e i o assado*
tades, e sal g e m a d o s , se p a s s a r ã o e m u m a tigela p o r q u a t r o
ovos b a t i d o s ; logo q u e esliverem m u i t o b e m p a s s a d o s , os
f r i g i r ã o c o m o ovo e m m a n t e i g a d e p o r c o , até q u e fiquem
b e m c o r a d o s ; p õ e - s e no p r a t o s o b r e falias de p ã o a l b a r d a d a s
com talhadas de limão por cima.
Deste m o d o se faz q u a l q u e r especie de c a r n e , g u a r n e c e n -
do-se c o m t u l a n o s a l b a r d a d o s .
Frangos doces.

D e p o i s de assados d o u s f r a n g o s g r a n d e s , t o m a n d o o p i n g o
delles, os d e i t a r ã o em u m a r r a i e i d e assucar, q u e lia d e estar
e m m e i o p o n i o , c o m m e i o a r r a i e i d e a m ê n d o a s pisadas
m u i lo b e m , e o d i l o p i n g o ; q u a n d o os f r a n g o s estiverem
cozidos c o p ó l m e grosso, se d e i l a r á ó n o p r a t o s o b r e fatias
de p ã o , c o m o p ó l m e e c a n e l a p o r c i m a .
Desta sorte sc fazem g a l l i n h a s e p o m b o s .

Frangos com fulcos.

Ponhão-se a afogar dous frangos cm pedaços com u m a

q u a r t a d e l o u c i n h o , c h e i r o s e v i n a g r e ; e s i a n d o m e i o cozi-
dos, t e m p e r e m - s e c o m todos os a d u b o s ; i m m e d i a t a m e n t e
se d e i t a r ã o n e s t e g u i s a d o u n s fidéos d c massa, epie são c o m o
p i n h õ e s t o r r a d o s , e lirando-sc fóra d o l u m e , p o n h ã o - s e c m
u m r e s c a l d o . e m q u a n l o n ã o vão á m e s a , e q u a n d o f o r e m ,
lhe deitarão limão por cima.
Deste m o d o se fazem g a l l i n h a s e p o m b o s .
T a m b é m se p o d e r á fazer disto u m pastel.

Franzos C7
á Franccza.

Quatro frangosdepoisde muito bem limpos, com seusbicos

e p é s , sc m e t l e r á õ e m u m a olha ; e s t a n d o m e i o c o z i d o s ,
se t i r a r ã o f ó r a ; r e c h e i a r á õ logo c o m d o u s arraieis d e c a r n e i r o
p i c a d o , e t e m p e r a d o c o m o p a r a pasteis u m p ã o d e v i n t é m ,
e os f r a n g o s , a b r i n d o - o s pelas c o s t a s ; p o n h a - s e o p ã o re~
c h e i a d o n o meio d e u m p r a t o u n t a d o d e m a n t e i g a , c acom-
m o d a r á á r o d a os f r a n g o s , e e n t r e elles q u a t r o o l h o s de
c h i c ó r i a , alface ou c a r d o ; l o g o q u e o p r a t o estiver a p a r t a d o ,
se p o r á õ p o r cirna seis g e m m a s de ovo b a t i d a s c o m l i m ã o ,
e u m a c o l h e r de c a l d o da p a n e l l a ; logo c ó r a r á õ o p r a l o , e
o m a n d a r ã o á mesa.
Assim se f a z e m p o m b o s , t o r d o s e f r a n g o s , d e vários
modos.
Frangos de caído de vacca.
C o z e r á õ os f r a n g o s na g o r d u r a Ou vacca, c o m u m a
capella de lodos os c h e i r o s ; d e p o i s d e c o z i d o s , f a r á õ u m a
sôpa do m e s m o c a l d o , s o b r e ella se p o r á õ os f r a n g o s , e
c o m t a l h a d a s de p a i o ao r e d o r do p r a l o sc m a n d a r ã o á
mesa.
Capões c frangas com presunto.

Depois d c r e c h e i a d o s p o r d e n t r o c o m u m p i c a d o feilo
c o m os seus p r o p r i o s fígados, t o u c i n h o e hervas finas , d i -
reitos e atados c o m b a r b a n t e , enleseni se e m m a n t e i g a d e
p o r c o , 011 t o u c i n h o d e r r e t i d o ; d e p o i s de e n x u t o s e frios,
lardêe-se toda a parte p o r c i m a do p e i t o c o m u n s b o c a d i n h o s
 d c p r e s u n t o , de m o d o q u e só a p p a r e ç ã o as p o n t i n h a s c m
fórma de ouriços; cubrão-se com pranchas de toucinho e
f o l h a s de p a p e l , c d e p o i s d e assados, e postos no seu p r a t o ,
sirvão-se g u a r n e c i d o s c o m fatias d e p r e s u n t o , c m ô l h o p i -
c a n t e f e i i o c o m u m p o u c o d e culi , v i n h o b r a n c o , u m a
capella d c salsa, hervas linas, d e n t e s d e a l h o , cebola c r a v e j a -
d a , passado p e l o p e n e i r o e s u m o de l i m ã o .

Frangas à Ingleza para uma entrada.

T o m e m duas frangas, e depois de limpas e empernadas,

entesem-se em agua ; depois enfarinhem-se, cubrão-se com
u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , e p o n h ã o - s e a cozer em u m a
p a n e l l a c o m a g u a e s a l ; cozidas q u e s e j ã o , s i r v ã o - s e c o m
m a n t e i g a d e r r e t i d a , e ligada c o m u m a gotta de c a l d o , dei-
t a n d o - l h e d e n t r o salsa e n t e s a d a c b e m p i c a d a .
O u t a m b é m g u a r n e c i d a s d e c o u v e - f l ô r , r e p o l h o cozido,
ou o u l r a q u a l q u e r especie de l e g u m e s .

Frangas ou gallinhas novas de cscalope.

P e g u e m c m q u a t r o f r a n g a s , t i r e m - l h e s os peitos, c o r l e m -
nas c m filetes d e l g a d o s e i g u a e s , m a r i n e m - a s em azeite e
t o u c i n h o d e r r e t i d o , p o u c o sal, p i m e n t a , sal, c c h a l o t a , u m
d e n t e de a l h o , t u d o p i c a d o f i n o ; c u b r ã o o f u n d o de u m a
cassaróla c o m f a t i a s d e p r e s u n t o d e l g a d a s , a r r u m e m - l h e s
e m e i m a os filetes dos peitos das f r a n g a s c o m a sua m a r i n a -
d a , c u b r a - s e c o m p r a n c h a s de t o u c i n h o , e p o n h a - s e a s u a r
e n t r e d o u s fogos u m p o u c o d e t e m p o ; lirem-se d e p o i s os
filetes p a r a o u l r a cassaróla, dcile-se na b r é z a , e m (pie se
c o z e r á u m a pouca d e s u b s t a n c i a , urna g o t t a dc v i n h o
b r a n c o c u m p o u c o d e c u l i , c deixe-se f e r v e r u m p o u c o
dc t e m p o ; e s t a n d o r e d u z i d o , passe-se p e l o p e n e i r o , tire-se-
lhe a g o r d u r a , m e l l á o - l h c d e n l r o os filetes d e g a l l i n h a , so-
m e n t e a a q u e n t a r , e sirvão-se c o m s u m o d e l i m ã o .

Franco» iU fricassc para uma entrada.

S a n g r a d o s e d e p e n n a d o s c m agua q u e n t e tres 011 q u a t r 0

f r a n g o s , corlcui-se e m b o c a d o s , e d e i t e m - s e d e m o l h o po 1 '
a l g u m t e m p o ; d e p o i s , e n t e s e m - s e e m agua q u e n t e , apa*
rem-se, p a s s e m - s e p a r a u m a cassaróla c o m m a n t e i g a , ou
t o u c i n h o d e r r e t i d o , u m a falia de p r e s u n t o , u m a capella de
salsa, c e b o l a c r a v e j a d a ; t e m p e r a d o s de sal, p i m e n t a , e
r e f o g a d o s , d e i t e m - l h e s u n s pós de f a r i n h a d e trigo, u m a
c o l h e r de agua q u e n t e , o u t r a de c a l d o , c ponhão-se a f e n e r
p o u c o c p o u c o ; em e s t a n d o cozidos, tire se-lhes a g o r d u r a ,
a capella e a c e b o l a , l i g u e m - s e c o m g e m m a s d e ovo d e s -
feitas e m c a l d o , salsa p i c a d a , s u m o de l i m ã o , e sirvão-se
quentes.

Frangos de fricassé com vinho branco.

Cortão-se e p r e p a r ã o - s e da m e s m a f o r m a q u e os a n t e c e -
d e n t e s , c o m a d i í í e r e n ç a p o r é m de q u e d e p o i s de m o l h a d o s se
lhes deita u m c o p o de v i n h o b r a n c o q u e t e n h a f e r v i d o , e
liga-sc c o m g e m m a s d e ovo desfeitas em caldo , c o m salsa
picada e sumo de limão.

Observações sobre os fricassés de frango.

Deve-se adverlir q u e e m t o d o s os fricassés, d e p o i s d e

moliíados, se lhes p o d e m a j u n t a r falias de t u b a r a s b r a n c a s ,
postas de m ô l h o e a p a r a d a s ; e m o u t r a s occasiões f u n d o s
de a l c a c h o f r a s , cozidos p r i m e i r a m e n t e e m u m c a l d o b r a n -
c o , o u t r a s vezes ervilhas v e r d e s , p o n t a s d e e s p a r g o s ,
c o g u m é l o s , m o s s e r õ e s , f i n a l m e n t e aquella g u a r n i ç ã o q u e
b e m p a r e c e r e for d o gosto d e c a d a u m .
D o m e s m o m o d o se p ô d e p r e p a r a r : C a b r i t o , C o r d e i r o ,
L á p a r o s , P o m b o s , G a l l i n h a s n o v a s , azas de P e r ú , peitos
d e V i t e l l a , e t u d o o q u e f o r mais c o n v e n i e n t e .

Frangos assados por diversos modos.

P a r a sc servirem f r a n g o s assados no espeto p a r a e n I r a d a s ,

é necessário escolhê-los g o r d o s , e depois d e m o r t i f i c a d o s ,
l i m p o s e e s c a n h o a d o s , d e i x a r - l h e s as p e r n a s , c o r t a n d o -
llies s ó u i e n l e as u n h a s , e n c h ê - l o s c o m u m p i c a d i n h o feito
c o m os seus m e s m o s fígados e t o u c i n h o r a s p a d o , t e m p e r a -
dos de s a l , p i m e n t a e hervas finas; depois de assim p r e p a -
r a d o s , c atados c o m u m b a r b a n t e , entesem-se e m m a n t e i g a
de p o r c o , tirem-se , c u b r ã o - s e de p r a n c h a s de t o u c i n h o
e f o l h a s de p a p e l , a t e m - s e a u m e s p e t o , e a s s e m - s e ; d e -
pois de a s s a d o s , sirvão-se c o m q u a l q u e r dos m o l h o s s e -
guintes :

Môlho á Ilespanhola.
» á Italiana.
» á Allemãa.
» á Ingleza.
» de Ravigóta.
o de Enchovas e Alcaparras.
» de Ovinhos.
D Picante.
» de Echalotas.
 Môlho de Presunto.
o de Louro.
» de A s p i c .

Frangos iardeados com salsa para entrada.

T o m e m os f r a n g o s q u e lhes f o r e m necessários, e depois

de r e c h e i a d o s c o m u m picado d o s seus m e s m o s f í g a d o s ,
cnlésem-se em t o u c i n h o d e r r e t i d o , e l a r d ê c m - s e depois
pelo p e i t o c o m r a m i n h o s de salsa; esiando assim I a r d e a d o s ,
mettão-se em u m e s p e t o , e p o n h ã o - s e a a s s a r , p i n g a n d o - s e
com l o u c i n h o d e r r e t i d o q u e n t e ; e s t a n d o a s s a d o s , e a salsa
crespa e v e r d e , sirvão-se c o m o m ô l h o q u e f o r mais d o
seu gosto.
I)a m e s m a f ó r m a se p o d e m p r e p a r a r : P e r u s , F r a n g a s
e Pombos.

Frangos cm caixa.

Desossados os f r a n g o s , e r e c h e i a d o s c o m u m salpicão
f e i t o de t u b a r a s , p r e s u n t o , íigados g o r d o s , m o l e j a s de
vitella , t o u c i n h o r a s p a d o , hervas finas, e c h a l ó t a , sal e pi-
m e n t a , cozão-se c o m l i n h a , e m a r i n e m - s e e m azeite b o m ,
c o m s a l , p i m e n t a , l o u r o , m a n g e r i c ã o , r o d a s d e cebola e
de limão ; depois de t o m a r e m goslo nesta m a r i n a d a , facão
u m a s caixas de p a p e l , e posto cada f r a n g o e m sua c a i x a ,
c o b e r t o c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p o n h ã o - s e a assar n a s
g r e l h a s c o m l u m e b r a n d o ; e s i a n d o assados, e s c o r r ã o - l h e s
a g o r d u r a e sirvão-se c o m u m m ô l h o d e essencia e s u m o
de l i m ã o .

Frangos de marinada.

Faça-se u m a m a r i n a d a c o m u m b o c a d o d e m a n t e i g a
p o l v i l h a d a c o m p o u c a f a r i n h a d e t r i g o , d u a s colheres d e
agua , v i n a g r e , cebolas em r o d a s , u m d e n l e de a l h o , sal ,
p i m e n t a , folhas d e l o u r o e m a n g e r i c ã o ; posta ao l u m e
até f e r v e r , t i r e - s e , mettão-se d e n t r o os f r a n g o s c o r t a d o s
c m q u a r t o s , e d e i x e m - o s ficar d u a s o u tres h o r a s ; d e p o i s
de t e r e m t o m a d o g o s t o , t i r e m - o s , e n x u g u e m - o s , m o l h e m -
os em f a r i n h a t r i g a , e f r i j ã o - o s e m m a n t e i g a de p o r c o ;
fritos e c o r a d o s , sirvão os g u a r n e c i d o s d e salsa.
T a m b é m p o d e m ser cozidos n a m e s m a m a r i n a d a , c
d e p o i s d e cozidos, passem-se por u m p ó l m e feilo c o m f a r i -
n h a triga , v i n h o b r a n c o , s a í , p i m e n t a , e u m a p o u c a d e
m a n t e i g a d e r r e t i d a : depois de fritos, servem-se c o m o os d e
cima.
 AVES E CAÇA
O

Frangos com azeitonas para uma entrada.

Depois d e p r e p a r a d a s as f r a n g a s ou c a p õ e s , c o m o se
lem d i t o , c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o e papel
i n a n l e i g a d o , e p o n h ã o - s e a assar; d e p o i s passe-se p o r tou-
c i n h o d e r r e t i d o em u m a c a s s a r ó l a , inoleias d e v i t e l l a ,
ligados g o r d o s e m p« d a c i n h o s ; e p o l v i l h a d a s c o m u m a p o u c a
de f a r i n h a dc t r i g o , m o l h e - s c c o m u m a c o l h e r de s u b s -
tancia , u m c o p o de v i n h o b r a n c o , u m a c o l h c r i n h a d e
a z e i t e , s a l , p i m e n t a , u m a capellinlia de salsa e hervas
f i n a s ; deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o cozido e
de b o m g o s t o , tire-se-lhe a g o r d u r a e t o d o o a z e i t e ,
a j u n t e m - s e - l h e d u a s ou Ires dúzias d e azeitonas sem c a r o ç o
e fervidas cm u m a pouca d e a g u a ; ei-tando assadas, t i r e -
se-lhe o papel e o t o u c i n h o , c u b r ã o - s e d e p ã o r a l a d o t i n o ,
córe-se m u i t o b e m , tire-se-lhe o b a r b a n t e , d e m - s e - l h e
u n s golpes c o m a faca s o b r e o p e i t o , c nas j u n t a s das
c o v a s , esprema-se entre d o u s p r a t o s , e pondo-se p o r u m
i n s t a n t e com o seu s u m o d e n t r o d o m o l h o , sirva-se q u e n t e
c o m s u m o de l a r a n j a azeda ou de l i m ã o .

Frangas com ovinhos.

Hccheiadas as f r a n g a s c o m os seus l i g a d o s , e l o u c i n h 0
r a s p a d o , t e m p e r a d o c o m hervas f i n a s , c o m o se c o s t u m a , <;
ligado c o m d u a s g e m m a s de o v o , cubrão-se c o m p r a n c h a s
de t o u c i n h o e folhas d e papel, c o m o as p r e c e d e n t e s ; d e p o i s
d e assadas no espeto, f a z - s e u m m ô l h o c o m q u a t r o g e m -
inas de ovo d u r a s , picadas s o b r e u m p a n n o , e d e i t a d a s
em u m a essencia de p r e s u n t o , ligada eor.n m a n t e i g a , m a s
q u e n ã o f e r v a ; serve-se c o m s u m o de l i m ã o .

Frangas com mariscos para entrada.

P c g u e m - s e e m d u a s ou Ires f r a n g a s , c p r e p a r e m - s e da
m e s m a sorte q u e as f r a n g a s c o m hervas Unas; e s t a n d o
a s s a d a s , sirvão-se c o m r a g ú de ostras ou de c a m a r õ e s ,
para o q u e se devem t o m a r tres ou q u a t r o dúzias de ostras,
entesa-las na m e s m a a g u a , a d v e r t i n d o cm n ã o as deixar
f e r v e r ; a p a r a d a s (pie sejão , d e i l e m - s e em u m a essencia
de p r e s u n t o , c o m um b o c a d o de m a n t e i g a p o l v i l h a d a de
f a r i n h a de t r i g o , e u m a enehôva b e m p i c a d a ; e s t a n d o
ligado o m ô l h o , deite-se p o r c i m a das f r a n g a s , e sirvão-se
c o m s u m o de l i m ã o .
Estas mesmas f r a n g a s ou c a p õ e s t a m b é m se p o d e m
) arde ar c o m t o u c i n h o g r o s s o , cozer em u m a bréza e
servir c o m o r a g ú d o marisco q u e m e l h o r p a r e c e r .
T a m b é m , e m l u g a r de essencia d c p r e s u n t o , se p ô d e
servir c o m culi d c c a m a r õ e s .
Da m e s m a f o r m a se p o d e m servir P e r ú s , P a t o s , F r a n g o s ,
Capões, &c.
Frangas de frieandó.

Limpas e preparadas uma ou duas f r a n g a s , q u e sejão

b o a s , tire-se-lhe* o osso d o p e i t o , em p e r n e i n - s e , e e n l é -
scm-se em g o r d u r a de p o r c o ; ou e n t ã o p o d e m - s e e n t e s a r
em u m a f o r n a l h a c o m agua f e r v e n d o ; d e p o i s , l a r d ê e m - s c
com t o u c i n h o Uno, ponhão-se a c o z e r , a c a b e m - s e d o m e s m o
m o d o q u e o f r i e a n d ó d e vitella e sirvão-se c o m r a g ú de
p e p i n o s ou de c h i c ó r i a á b e x a m é l a , ou q u a l q u e r o u t r o .

Frangas de manjar branco para entrada.

Depois d c m o r t i f i c a d a s d u a s ou tres f r a n g a s , b e m esca-

n h o a d a s e l i m p a s , desosseiri-se i n t e i r a m e n t e pelo pescoço ,
c o m a Cantella de lhes n ã o f u r a r a p e l l e ; tome-se d e p o i s
meia c a n a d a de leite de vacca b o m , e ponha-.-e a f e r v e r c o m
u m a folha de l o u r o , m a n g e r i c ã o e u m p o u c o de c o e n t r o
p i s a d o ; e s t a n d o r e d u z i d o a uui q u a r t i l h o , deitc-se-lhe u m
p u n h a d o d e a m ê n d o a s d o c e s b e m p i s a d a s , e e s p r e m a - s e na
e s t a m e n h a , deitcm-se-lhe mais os peitos de d u a s g a l l i n h a s
assadas, u m arratel de b a n h a de p o r c o c o r t a d a b e m fina, e
oito g e m m a s de ovo ; t e m p e r e - s e de sal p i m e n t a , c s p e c i e s ,
noz m o s c a d a , e i n c o r p o r e - s e em l u m e b r a n d o ; e s t a n d o
ligado e f r i o , r e c h ê e u i - s e as gallinhas e eosão-se c o m
linha para n ã o sahir o r e c h e a d o para f ó r a ; ponhão-se a
e n t e s a r em agua f e r v e n d o ; d e p o i s , p o n h ã o - s e a c o z e r e m
leilc q u e n t e n urna cassorola , s a l s a , c o e n t r o secco , e co-
bertas com p r a n c h a s de t o u c i n h o e folhas de p a p e l , q u e
fervão p o u c o e p o u c o ; esiando cozidas, tirem-se f ó r a , e
sirvão-se c o m culi b r a n c o á l í a i n h a .

Frangas à crema.

P e g u c - s e e m d u a s f r a n g a s a s s a d a s , tire-sc-lhes toda a
c a r n e d o peito, c p i q u e - s e m i s t u r a d o c o m u m b o c a d o d e
vitella, g o r d u r a de vacca e t o u c i n h o e n t e s a d o ; d e p o i s de
t u d o picado , pise-se m u i t o b e m em u m gral , junte-se-lhe
u m m i o l o de p ã o e n s o p a d o em leite, t e m p e r c - s e d e s a l ,
p i m e n t a , h c r \ a s finas, s a l s a , e c h a l o l a s , e ligue-se c o m
g e m m a s d e ovo e a l g u m a s claras b a l i d a s ; t e m p e r a d o
u d o , de b o m gosto, e pisado . enchão-^e os c o r p o s d a s
f r a n g a s no l u g a r d o n d e sc lhes t i r o u a c a r n e , c o m o se
estivessem i n t e i r a s , u n i d o t u d o m u i l o b e m c o m a p r a n c h a
da faca, m o l h a d a e m o v o s ; c u b r ã o - s e de p ã o r a l a d o , met-
táo-se 110 f o r n o a cozer e m u m a t o r l e i r a c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o por baixo ; e s t a n d o cozidas e c o r a d a s , sirvão-se
c o m essencia d e boui g o s t o , ou q u a l q u e r m ô l h o q u e pa-
recer.

Frangas feitas com sangue para uma entrada.

L i m p a s c m o r t i f i c a d a s d u a s ou tres f r a n g a s , desossem-se
c o m as p r e c e d e n t e s ; tome-se d e p o i s meia c a n a d a de s a n g u e
d e p o r c o , 011 de v i l e l l a , ou d e gallinha , u m arraiei d e
b a n h a de p o r c o c o r t a d a cm p e d a c i n h o s , salsa, c e b o l i n h a s ,
sete ou oilo g e m m a s de ovo ; tempere-se d e sal « p i m e n t a ,
c o e n t r o pisado, c p o n h a - s e a l i g a r e m l u m e b r a n d o ; d e p o i s
d e i n c o r p o r a d o e d e b o m goslo, deixe-se e s f r i a r , r e c h ê e m - s e
c o m islo as f r a n g a s , p a s s e m - s e c o m a a g u l h a , e p o n h ã o - s e
a cozer em u m a d u b o b r a n c o c o m h e r v a s finas c c o e n t r o
s e c c o , q u e fervão p o u c o c p o u c o ; d e p o i s d c c o z i d o s ,
l i r e m - s e f o r a , c s i r v ã o - s e c o m essencia d e p r e s u n t o .
D o m e s m o m o d o se p r e p a r ã o e servem P e r u s e F r a n g o s .
T a m b é m se p o d e m servir a s s a d o s , deixando-se-lhes os
ossos das p e r n a s e d o c r o p i ã o .

Frangas cncrostadas para entrada.

T o m e m - s e d u a s ou Ires f r a n g a s g o r d a s , e n d i r e i l e m - s e
c o m o sc c o s l u m a , c d e p o i s d e l i m p a s e e n t e s a d a s , l a r -
dcem-sc c o m t o u c i n h o grosso e p r e s u n t o ; g u a r n e ç a - s e o
f u n d o de u m a cassaróla c o m p r a n c h a s d c t o u c i n h o , p o -
n h ã o - s e as f r a n g a s e m e i m a , tempere-se d e sal , p i m e n t a
inleira , u m a f o l h a d e l o u r o , u m a capella d e s a l s a , u m a
p o u c a d c s c m e u l c d e c o e n i r o secco, cubrão-se c o m o u t r a s
p r a n c h a s d c t o u c i n h o , c p o n h ã o - s e a suar p o u c o e p o u c o
sobre u m a f o r n a l h a ; d e p o i s , m o l h e m - s e coui l e i l c d e vacca
f e r v e n d o , c deixem-se cozer e m l u m e b r a n d o , f e r v e n d o
b r a n d a m e n t e ; cozidas q u e s e j ã o , d e i x e m - s e e s f r i a r , c
c o b r c m - s e depois c o m u m m ô l h o ligado , feito c o m ura
b o c a d o de m a n t e i g a polvilhada de f a r i n h a d c trigo, d u a s
g e m m a s d e ovo e u m a gol ta d e leile , c u b r ã o - s e d e p o i s
c o m u m p o u c o d c pão r a l a d o fino ; m e l l ã o - s e a c ó r a r 110
l ô r n o , e sirvão-se depois d e c o r a d a s c o m u m m ô l h o d c peve-
rada l i g a d o , ou q u a l q u e r o u l r o q u e m e l h o r p a r e c e r .

Frangas cu gallinhas novas de marinada.

T o m e - s e u m a f r a n g a , q u e seja b e m t e n r a , tire-se-lhe a

S
p e l l e , corte-se p o r m e m b r o s , e m a r i o e - s c em a g u a e
v i n a g r e , u m b o c a d o d e m a u l e i g a polvilhada de f a r i n h a d e
t r i g o , s a l , p i m e n t a , r o d a s de c e b o l a , s a l s a , d o u s ou tres
cravos da í n d i a , d o n s ou ires d e n t e s d e a l h o . d u a s f o l h a s d c
l o u r o e m a n g e r i c ã o ; p o n h a - s e t u d o isto a a q u e n t a r s o b r e
a f o r n a l h a e mexa—e até q u e a m a n t e i g a se d e r r e t a ; d e i -
t c - s e - l h e d e n t r o a gallinha c o r t a d a c o m o se disse acima , e
t e n d o (ornado o gosto da m a r i n a d a , tire-se f ó r a , e n x u -
gue-se em u m p a n n o b r a n c o , e n f a r i n h e - s e cada b o c a d o ,
iVijão-se em m a n t e i g a de p o r c o , e sirvão-se c o m salsa f r i t a
de roda.
T a m b e m se p o d e r á õ passar p o r u m p ó h n e , f r i g i r e ser-
vir da m e s m a i ó r m a .
' D o PERU\

O p e r ú é u m a ave dc g r a n d e uso c m u i t o c o n h e c i d a n a
America. A s n a carne é de muito nntrimento , e é c o m
p o u c a diOérença da m e s m a n a t u r e z a da gallinha ou d o
c a p ã o , e p r o d u z o m e s m o s u c c o . A fêmea tem a c a r n e m a i s
delicada q u e o m a c h o , e para sc c o m e r e m , devem-se esco-
l h e r s e m p r e dos mais g o r d o s ; q u a n d o passão do a n n o ,
tern a d u r a , tenaz, e é de diílicil digestão.
Nos seguintes artigos se e n s i n a r ã o os differentes m o d o s
de se p r e p a r a r e m e s e r v i r e m c o m delicadeza nas mesas d e
maior fausto.
O i n a c u c o c o j a c u , s e n d o c o m o são m a i s d e l i c a d o s e
saborosos , estão c o m l u d o no caso d e serem p r e p a r a d o s
do m e s m o m o d o q u e vamos d i z e r do p e r ú .

Cabidela de perú para uma entrada.

L i m p c - s e - l h e a cabeça , p e s c o ç o , azas e moela , e passem-
se em manteiga-} p o l v i l h a n d o - s e t u d o c o m f a r i n h a , e h u m e -
d e c c n d o - s e c o m caldo ou a g u a . T e m p e r e m - s e a j u n t a n d o - s e -
l l i e s u m m o l h o de hervas íinas, e c o z e n d o - s e a fogo vivo.
Q u a n d o t u d o estiver quasi cozido , a j u n t e m - l h e n a b o s
p a s s a d o s e m m a n t e i g a , e d e s e n g o r d u r e - s e antes de ir para
a mesa: t a m b é m lhe p o d e m accrescentar castanhas.

Perú para guisados e assados.

P r i m e i r a m e n t e h a d e ser s a n g r a d o c m q u a n t o estiver
q u e n t e ; no verão, t i r e - s e - l h e logo a tripa sem se a b r i r , e
d e p o i s d e e s t a r p e n d u r a d o e m l u g a r f r e s c o , ao m e n o s vinte
e q u a t r o horas, e m o r t i f i c a d o , abr.a-se, vase-se, c n d i r c i t e s e
c o m toda a l i m p e z a ; entesc-se d e p o i s s o b r e u m a f o r n a l h a
b e m accesa, e e s f r e g u c - s e c m q u a n t o q u e n t e c o m u m p e d a ç o
de l o u c i n h o ; d e p o i s d e e n x u t o e e s c a n h o a d o , ate-se coui
coz. JMP. 15
geito pelas coxas, lardêe-se c o m t o u c i n h o m i ú d o , m e t i a - s c
n o espeto, c u b r a - s e c o m f o l h a s d e p a p e l m a n t e i g a d o , c
p o n h a - s e a assar c o m c u i d a d o ; e s t a n d o q u a s i assado, tire-
se-lhe o p a p e l , e acabe-se de as?ar ; e s t a n d o o l a r d e a d o b e m
d o u r a d o , tire-se d o e s p e t o , e sirva-se o mais q u e n t e q u e
fôr possível.
Perú cm lôbo para uma entrada,
Depois d e c h a m u s c a d o c b e m e s c a n h o a d o o p e r ú , a b r a s e
pelas cosias, tire-se-lhe t o d o s os ossos; loineui-se d e p o i s algu-
m a s m o l é j a s , fígados g o r d o s , l u b a r a s , p r a n c h a s de p r e s u n t o ,
c o r t e - s e t u d o em p e d a c i n h o s , c m i s t u r e m - s c c o m t o u c i n h o
r a s p a d o , salsa , e c h a l o t a , hervas í i n a s , u m d e n t e de a l h o ,
p o u c o sal e p i m e n t a ; cnclia-sc o p e r ú c o m este s a l p i c ã o ,
e passe-se l u d o cm roda c o m a g u l h a e b a r b a n t e , f e c h a n d o - s e
de m o d o q u e lique i n t e i r a m e n t e r e d o n d o c o m o u m a bóia ;
d e p o i s entesc-se em m a n t e i g a d e p o r c o , p o n h a - s e a c o z e r e m
u m a bréza c o m p r a n c h a s de t o u c i n h o , b o c a d o s de v i t e l l a ,
c e b o l a s , a d u b o s , hervas finas, u m p o u c o de c a l d o , e meia
c a n a d a d e v i n h o b r a n c o ; e s t a n d o c o z i d o , tire-se o b a r b a n t e ,
e sirva-se c o m boa essencia ou r a v i g o t a , ou m o l h o q u e
melhor parecer.
Da m e s m a f ó r m a se p o d e m c o m p o r c a p õ e s , f r a n g o s ,
p e r d i g o t o s , e todas as aves q u e f o r e m t e n r a s , c o m os m o l h o s
e ragús q u e m e l h o r c o n v i e r e m a c a d a u m a .

Azas de Perú para uma entrada.

Desossem-se p r i m e i r a m e n t e , l a n c e m - s e e m s n m a cassaróla
c o m t o u c i n h o , c e n o u r a s , cebolas, e u m m o l h o de hervas
í i n a s . Molhe-se l u d o isso c o m c a l d o , de m o d o q u e fique
b a n h a d o pei f e i t a m e n l e ; e depois coza-se a fogo l e n t o , e
sirva-se c o m o c o z i m e n t o r e d u z i d o , ou s o b r e f e i j õ e s , o u
kobre s u b s t a n c i a , ou c o m q u a l q u e r o u t r a g u a r n i ç ã o .
Azas dc Perú fritas.
D e p o i s de cozidas c o m o lemos d i t o , e frias, c u b r ã o - s e
c o m UQI m ô l h o c o n v e n i e n t e e e m m a s s e m - s c ; t o r n e m - s e a
e m m a s s a r c o m o v o s , e f r i j à o - s e . S i r v ã o - s e c o m salsa f r i t a
e sirvão para u m a e n t r a d a .
Azas de Perú á marinheira.
P a s s e m - s e as azas p o r m a n t e i g a c o m u m a c o l h e r d e f a -
r i n h a de trigo, e depois ajunte-se-lhes u m a p o r ç ã o de vinho 7
outra d e c a l d o , e t e m p e r e m - s e . C o z ã o - s e a fogo f o r t e , c
q u a n d o estiverem meio cozidas, a j u n l e m - l h c s cebolas fritas
em m a n t e i g a , e c o g u m e l o s . Scrve-se este g u i s a d o com falia*
dc p ã o , p a r a u m a e n t r a d a ,
 Azas de Perú lardeadas.

T i r e m - l h e s os ossos, c l a n c e m as azas em agua q u e n t e por

alguns m i n u t o s ; chamusquein-se e lardêem-sc com toucinho
delgado, ponhão-se a cozer em caldo, e cubrão-se com u m
papel b a r r a d o d e i n a n l e i g a . Q u a n d o estiverem c o z i d a s ,
córem-se, reduzindo-se o molho a gelatina; e mandem-se
á mesa s o b r e c h i c o r i a s ou f e i j õ í s , c o m u m a g u a r n i ç ã o d e
c o g u m e l o s o u o u t r a q u a l q u e r . Serve para u m a e n t r a d a .

Perxi em frieandó.

E s c a n h o a d o e l i m p o u m p e r ú n o v o , e c o m as p e r n a s
m e t l i d a s p o r d e n t r o , s e g u n d o o c o s t u m e , entese-5e c m
u m a fornalha accesa, c esfreguc-se com uma prancha d e
t o u c i n h o ; d e p o i s de b e m e n x u t o , l a r d e e - í c c o m t o u c i n h o
fino, d e i t e - s e l h e de m ô l h o , e ponha-se a c o z e r e m caldo
sem sal, c o m p r a n c h a s de vilella, p r e s u n t o , c e b o l a c r a v e -
j a d a , capellas de salsa e p r a n c h a s d e l o u c i n h o ; d e p o i s d e
b e m e s c u m a d o e c o z i d o , passe-se o c a l d o pelo p e n e i r o , r e -
d u z a - s e , a c a b e s e o verniz, c o m o se faz aos d o s f r i c a n d ó s
d e v i t e l l a , e p o n h a - s e - l h e o p e r ú c o m o l a r d e a d o para b a i x o ;
e s t a n d o p e g a d o ao t o u c i n h o e d e b o a c o r , tire-se o b a r -
b a n t e , e sirva-se c o m essencia c l a r a , passada p e l o q u e fica
n o f u n d o d a cassarola, e s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e servir c o m r a g ú d e p e p i n o s ou d e c h i -
cória á b e x a m é l a , ou c o m m o l h o de e s p i n a f r e s á c r é m a , ou
c o m m ô l h o de azeda o u q u a l q u e r o u t r o .

Perú á bréza para uma entrada.

E s c a n h o a d o e l i m p o o p e r ú , e n d i r e i t e - s c c o m as p e r n a s
por dentro do corpo, entese-se, c lardêe-se c o m loucinho
grosso, t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a e h e r v a s finas; ate-se
d e p o i s c o m b a r b a n t e , e p o n h a - s e a cozer cm u m a b r é z a
b e m n u t r i d a de t o u c i n h o , p r a n c h a s de vilella, c e b o l a s ,
raizes, sal, p i m e n t a , cravos da Índia e hervas finas; posto a
suar entre dous fogos, m o l h e s e com caldo e um pouco de
vinho branco ; estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se-
l h e o b a r b a n t e , e sirva-se c o m r a g ú de l e g u m e s , ou q u a l q u e r
outro.
Perú â cardeal para uma entrada.
I m p e r ú , ou p e r ú a n o v a , m o r t i f i c a d o de d o u s d i a s , r e -
c h c e - s e c o m u m p i c a d o feito c o m seus m e s m o s f í g a d o s ,
salsa, c e b o l i n h a s , t u b a r a s , c o g u m e l o s t e m p e r a d o s de sal,
p i m e n t a , t o u c i n h o r a s p a d o c ligado c o m d u a s g e m m a s d e
o v o ; aló-se d e p o i s o p e r ú , d e i x a n d o - l h e as d u a s p e r n a s es-
t e n d i d a s , d e s p e g u e - s c - l h e c o m geito a pelle d o p e i í o , d e
f ó r m a q u e n ã o r o m p a , e e n e h a - s e d e m a n t e i g a corada c o m
cascas de c a m a r õ e s pisadas, p a r a q u e fique e n c a r n a d a ; s e -
g u r a a pelle na p o n t a das azas, p o n h a - s e a assar no espeto
c o b e r t o de p r a n c h a s d e t o u c i n h o e f o l h a s dc p a p e l ; e s t a n d o
assado corno deve ser, tire-se-lhe o papel e o b a r b a n t e ;
sirva-se c o m m ô l h o de culi de c a m a r õ e s .

Perú em galantina para uma entrada ou para fiambre.

P e g u e s c c m d o u s ou Ires p e r ú s , s e g u n d o as g a l a n t i n a s
q u e f o r e m necessarias, e depois de c h a m u s c a d o s c escanhoa-
d o s , abrão-sc pelas c o s i a s , d e s o s s e m - s e sem lhes r o m p e r a
pelle, tirem-se-lhes os peitos, e o m e l h o r d a s coxas, c o r t a n -
do-se isto cm filetes, c j u n t a m e n t e p r e s u n t o , t o u c i n h o ,
pistaches e ovos d u r o s , t u d o em filetes: d o r e s t a n t e das
c a r n e s , j u n t o c o m c a r n e d e vilella, u m b o c a d o de touci-
n h o e o u t r o de p r e s u n t o , faz-se um p i c a d o c r ú t e m p e r a d o
d c sal, p i m e n t a , especies, hervas finas, salsa e e c h a l o l a s ;
d e p o i s de b e m picado, pise-sc c m um gral de p e d r a cligue-se
c o m g e m m a s de ovo. Pegue-sc depois nas pclles dos p e r u s ,
e s t e n d á o - s e sobre u m p a n n o , e c u b r ã o - s e d e p i c a d o , q u e
fique da grossura d e m e i o d e d o , p o n d o - s e - l h e e m e i m a
os filetes da c a r n e do p e r ú , do p r e s u n t o e os o u t r o s , cada
u m p o r sua o r d e m , a j u n l e m - s e ao c o m p r i d o c o m o se os
p e r u s estivessem inteiros. Cozão-se d e p o i s as pellcs c o m
l i n h a , c u b r ã o - s e p o r cima c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o e
c o m u m b o c a d o de e s l a m a n h a e m e i m a destas , e p o n h ã o - s e
a cozer e m u m a d u b o de c a l d o , v i n h o b r a n c o , a d u b o s e
h e r v a s finas; e s t a n d o cozidos , deixem-se esfriar no m e s m o
a d u b o ; f r i o s q u e sejão , e n x u g u e m - s e , a p a r e m - s e m u i t o
b e m , c sirvão-se p a r a p r a t o d e fiambre p a r a e n t r a d a s , o u
s e j ã o c o r t a d o s em r o d a s ou inteiros, c o m m ô l h o de essencia
d e p r e s u n t o , ou c o m m ô l h o á H e s p a n h o l a d e b o m gosto»

Perua provençal para uma entrada.

P r e p a r a d a , e m o r t i f i c a d a q u e seja u m a p e r u a tenra l
m e t t a - s e no espeto c o b e r t a d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e
f o l h a s de p a p e l , e ao m e s m o t e m p o q u e se estiver a s s a n d o ,
vai-se f a z e n d o u m guizado de ligados g o r d o s , m o l e j a s de
vilella ( q u e se passarão pelo fogo e m t o u c i n h o d e r r e t i d o ) ,
u m a pouca de f a r i n h a de t r i g o , e m o l h e - s e c o m u m q u a r -
t i l h o de v i n h o b r a n c o , u m a pouca dc s u b s t a n c i a , u m a
capella de h e r v a s finas, t e m p e r a d o c o m p o u c o sal e p i -
m e n t a ; tendo fervido e estando de b o m gosto, ajunte-
se-lhe u m a e n c h o v a picada , a l c a p a r r a s , azeitonas s e m ca-
r o ç o , acabe-se de ligar com u m p o u c o d e c u l i , e sópre*sc
 a g o r d u r a ; d e p o i s , tirc-sc a p e r u a d o e s p ô l o , p o n h a - s e
n o seu p r a t o , e sirva-se c o m o seu r a g ú e m e i m a e c o m
s u m o de l i m ã o .
Do m e s m o m o d o sc servem C a p õ e s , F r a n g o s , Perdizes,
Gallinhas, Tordos e Trambolas.

Perua com liervas finas para uma entrada.

T o m e - s e u m a p e r u a t e n r a e m o r t i f i c a d a , despegue—se-
l h e a pelle da c a r n e d o p e i l o , r e c h ê e sc c o m u m p i c a d o
f e i t o de l o u c i n h o c i ú , p i c a d o e pisado em u m gral , com.
salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , e Ioda a q u a l i d a d e de h e r v a s íinas,
t e m p e r a d o de sal e j u m e n t a ; depois dc r e c h e i a d o o p e i l o , e
m c l t i d o n o m e s m o p i c a d o d e n t r o d o c o r p o da p e r u a , e n t e -
se-se em u m a cassarola c o m m a n t e i g a de p o r c o , c deixe-se
e s f r i a r ; d e p o i s de fria c l i m p a , mella-se em u m e s p e t i n h o ,
e atc-sc a u m espôlo g r a n d e , c o b e r t a de p r a n c h a s de t o u -
c i n h o e folhas de p a p e l ; p o n h a - s e a assar c o m c u i d a d o ;
e s t a n d o assada , t i r c - s e - l h c fóra o papel c o l o u c i n h o ,
sirva-se c o m m ô l h o ou r a g ú dc toda a q u a l i d a d e de g u a r -
nições.

Perú recheiado com salchichas e castanhas para uma entrada.

Passadas as c a s t a n h a s pelo fogo , para se lhes p o d e r t i r a r
a pelle, e m u i t o b e m e s b r u g a d a s , m i s t u r e m - s c assim m e s m o
i n t e i r a s c o m urn p i c a d o feito d o s íigados do m e s m o p e r ú ,
e das gallinhas, l o u c i n h o r a s p a d o , m a n t e i g a , sal, p i m e n t a ,
s a l s a , c e b o l a s , hervas íinas, e r e c h e a d o c o m elle o p e r ú ,
depois de mortificado, ajnntem-se-lhe algumas salchichas
já e n t e s a d a s , f e c h e - s e , ate-sc c o m u m b a r b a n t e , e p o n h a -
se a e n t e s a r em u m a cassarola c o m m a n t e i g a de p o r c o ;
d e p o i s d e assim r e f e i t o , mella-se no espôlo c o b e r t o d e
p r a n c h a s d e l o u c i n h o c f o l h a s de papel ; posto a assar c m
l u m e b r a n d o d u a s ou Ires h o r a s , tirc-sc d o e s p e t o , d e s a -
te-se-lhe o b a r b a n t e , e s i r v a - s e c o m r a g ú feito de m e t a d e
das c a s t a n h a s e b o c a d o s de s a l c h i c h a s cozidas e m caldo , e
ligado c o m u m a essencia de p r e s u n t o e c u l i .

Picadinho de perú.
T i r e m - s c t o d a s as m e m b r a n a s e t e n d õ e s d a c a r n e d e
u m p e r ú , cozão o r e s t o , p i q u e - s e m u i t o m i ú d o , e sirva-se
c o m u m a g u a r n i ç ã o d e c ô d e a s d e p ã o . P o d e m collocar-se
e m e i m a a l g u n s ovos escalfados.
Serve p a r a u m a e n t r a d a .
Perú á crema , c assado para uma entrada.
D e p o i s de c h a m u s c a d o , p r e p a r a d o e d i r e i t o o perú,
 c o m o sc c o s t u m a , cntcse-sc cm u m a f o r n a l h a , ale-se c o m
b a r b a n t e , lardêe-se c o m t o u c i n h o c p r e s u n t o d c m e d i a n a
grossura ; depois, deite-se d e m ô l h o e m u m a cassaróla c o m
m e i a c a n a d a d e leite q u e n t e , u m b o c a d o d e m a n t e i g a ,
h e r v a s f i n a s , c o e n t r o secco m a c h u c a d o , s a l , p i m e n t a e
cebolas em r o d a s ; e s t a n d o assim m a r i n a d o tres o u q u a t r o
lioras, metta-se no espeto c o b e r t o d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o
c f o l h a s d e p a p e l ; e s t a n d o m e i o assado, tire-se-lhe o p a p e l
e o t o u c i n h o , p i n g u c - s e c o m a sua m a r i n a d a ; d e p o i s ,
l i g u e - s e esta c o m u m p o u c o d e l e i t e , d u a s g e m m a s d c o v o ,
u m b o c a d o de m a n t e i g a , f a r i n h a triga c sal ; e s t a n d o l i g a d o ,
vai-sc p o u c o a p o u c o d e i t a n d o p o r c i m a do p e r ú , d e m a -
n e i r a q u e s o b r e « lie se f o r m e u m a c ô d e a , e q u e esta se f a ç a
d e boa c o r d o u r a d a ; a c a b a d a assim d c a s s a r , tire-se e
sirva-se c o m u m a peverada ligada p o r baixo , o u c o m
q u a l q u e r o u t r o m ô l h o p i c a n t e epie p a r e c e r .

Roupa velha de pene.

Dcrrela-se u m a p o u c a d e manteiga , d i l u i n d o - s e n a
m e s m a u m a c o l h e r d e f a r i n h a de trigo: deitem-se-lhe d e p o i s
c o g u m e l o s , salsa e alho?* p i c a d o s , e m o l h e - s e t u d o c o m
u m a p o r ç ã o de v i n h o b r a n c o , e oulra dc c a l d o . C o m p o s t o
o m ô l h o , d e s e n g o r d u r e - s e c a q u e n t e m - s e n e l i e , p o r espaço
d e u m q u a r t o d e h o r a , os p e d a ç o s d o p e r ú o u d e o u t r a s
a v e s , e sirvão-se c o m falias de p ã o .

Peitos de perú para uma entrada.

T o m e m sc os peilos d o s p e r u s a q u e já se liver t i r a d o
as coxas, e balão-se e n t r e d o u s p a n n o s c o m a folha da f a c a ;
tire-se a pelle f o r a , l a r d ê e - s e m u i l o b e m c o m t o u c i n h o
m i ú d o , deitem-se de m ô l h o , e d e p o i s entesem-se em a g u a ;
p o n h ã o - s e a coser c o b e r t o s dc p r a n c h a s de t o u c i n h o c d c
vitella, u m a fatia de p r e s u n t o , u m a capella de salsa, l o u r o ,
f m a n g c r i c ã o e u m a cebola c r a v e j a d a ; cozidos q u e s e j ã o ,
e o c a l d o r e d u z i d o , tire-se-lhe a g o r d u r a e p o n h a - s e a
Jierver até q u e c h e g u e a p o n t o de giaça ; deite-se e m e i m a
d o s p e i t o s , e p e g a d o q u e esleja o verniz n e l l e s , e d e boa
c o r , tirem-se fóra e sirvão-se c o m u m m ô l h o d e c h i c ó r i a á
b e x a m é l a , ou c o m o u t r o q u a l q u e r l e g u m e epie p a r e c e r ;
a d v e r t i n d o p o r é m q u e se deve d e s p e g a r o q u e fica p e g a d o
n o f u n d o da cassaróla, c o m u m a gotta de c a l d o .
T a m b é m se p o d e m servir c o m essencia c l a r a , passada
p e l o q u e ficou do verniz e s u m o de l i m ã o .
Deve-se advertir q u e , n a s f u n e ç õ e s g r a n d e s e m q u e se
gastão m u i t o s p e i ú s , s e r v e m as pelles para a l g u m a s e n t r a -
das, as p e r n a s p a r a o u t r a s , e os peilos, (pie é o m e l h o r c o
 mais d e l i c a d o , podem-sc d i f f e r e n ç a r p o r vários m o d o s , c o m o
sejão : c o r t a d o s cm fatias d e l g a d a s e b e m i g u a e s , c d e p o i s
de m a r i n a d a s , cmollem-se c o m polpétas, assão-se e c o b r e m -
se de pão r a l a d o .
T a m b é m se c o r t ã o em l o m b i n b o s , m e t t i d o s em c a i x i n h a s
de p a p e l .
O u t r a s vezes fazem-sc delles u n s p ã e z i n h o s c o m o os d e
l o m b o s d e l e b r e ou de c o e l h o .
Q u e r e n d o - s e , p ó d e i n - s e l a r d e a r , c o r t a d o s ao c o m p r i d o ,
para u m a s e n I r a d a s c h a m a d a s Princezas.
T a m b é m delies se f a z e m p i c a d o s p a r a e q u e n e í í e s e p a r a
rissòlas.
P o d e m - s c t a m b é m c o r t a r e m filel.es d e p o i s d e a s s a d o s .
E m í i m , o diversifica-los por i n f i n i t o s m o d o s d e p e n d e
d o official q u e t r a b a l h a ; c d e p o i s d e postos em u m a bexa-
m é l a , ou em q u a l q u e r o u t r o m ô l h o , p ó d e m - s e servir e m
paslclinhos, tortas, caixas, p ã e z i n h o s , filetes, & c .

Perú assado à italiana para uma entrada.

T o m e - s e u m p e r ú , alimpe-se e e n c h a - s c p o r d e n t r o c o m
u m p i c a d o feito de íigados de g a l l i n h a ; e n d i r e i t e - s e ,
passe-se c o m b a r b a n t e , e p o n h a - s e a e n t e s a r ao l u m e c m
u m a cassarola c o m m a n t e i g a d e p o r c o , falias d e l i m ã o ,
salsa e m a n g e r i c ã o b r a n c o ; e n t e s a d o q u e s e j a , deixe-se
esfriar, e mella-se 110 espeto c o b e r t o d e p r a n c h a s d e t o u c i -
n h o e p a p e l ; ponha-se a assar. D e p o i s , p e g u e - s e e m u m a
p o u c a de salsa, c e b o l i n h a s , e s t r a g ã o , h o r t e l á a e entese-se
t u d o em agua q u e n t e ; e s p r e m a - s e d e p o i s m u i t o b e m , pi-
q u e - s e t u d o b e m m i ú d o , deite-se o q u e f o r n e c e s s á r i o e m
u m a cassarola c o m q u a t r o g e m m a s d e ovo, m e i o c o p o d e
v i n h o b r a n c o , u m p o u c o de azeite b o m , u m p a r d e e n c h o v a s ,
u m p a r d e r e c a m b o l a s (certa q u a l i d a d e d e a l h o s ) , l u d o b e m
p i c a d o , sal, p i m e n t a , u m p o u c o d e c u l i , e p o n h a - s e ao
l u m e c o m d u a s fatias d e l i m ã o sem casca, e mexa-se s e m p r e
de r o d a c o m u m a c o l h e r de p á u , h a v e n d o c u i d a d o p a r a
q u e se n ã o c o r t e ; e s t a n d o ligado e de b o m goslo, e assado
o p e r ú , tire-se-lhe o papel e o t o u c i n h o , p o n h a - s e , e c o n -
cerle-se n o seu p r a t o c o m o m ô l h o r e f e r i d o p o r c i m a , e
sirva-se q u e n t e .

Perú assado com presunto.

T o m e - s e u m p e r ú t e n r o , entese-se e l a r d ê e - s e d e p o i s
de p r e s u n t o c o r t a d o m u i t o m i ú d o , c o m o o l o u c i n h o , l e n d o
o c u i d a d o de o c o r t a r ao c o m p r i d o ; d e p o i s d e b e m l a r -
d e i a d o , m e l l a - s e 110 espeto, b e m c o b e r t o d e p r a n c h a s d e
176 AVES E CAÇA

t o u c i n h o c d c folhas de? papel ; estafado assado, sirva-se

c o m essencia clara d e p r e s u n t o , echalola c s u m o de l i m ã o .
Perú à Montmorency.
Pcguc-se em u m perú t e u r o , c e s t a n d o e s c a n h o a d o ,
abra-sc pelas costas, tire-se-lhe a carcassa até ao c r o p i ã o , e
os ossos g r a n d e s d o peito, mellão-se-lhe as p e r n a s para d e n -
t r o , encha-sc com u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o c u m a s folhas de
p a p e l ; torne-sc a u n i r pelas costas, c o m o sc estivesse i n t e i r o ,
ale-se c p o n h a - s e a entesar em m a n t e i g a de p o r c o ; d e p o i s
d c e n t e s a d o , lardôc-se d e t o u c i n h o m i ú d o , e a c a b a d o isto ,
tire-se-lhe o papel e o t o u c i n h o q n c tem d e n t r o , r e c h c i c -
se com u m b o m picado, e u m ragú d e passarinhos, ou de
m o l é j a s dc vitella , l u b a r a s e m o r i l h a s 110 m e i o ; r e c h e a d o
q u e seja, coza-se com um b a r b a n t e , passe-se c o m u m a s b r o -
cas , e p o n h a - s e a assar no espeto , c o b e r t o d e f o l h a s d e
p a p e l ; assado q u e seja e de boa c o r , sirva-se com essencia
clara de b o m gosto e s u m o d e l i m ã o .
Perú á Princeza para uma entrada.
P r e p a r a d o e e s c a n h o a d o o p e r ú , corlc-se pelo m e i o ,
bata-se e n t r e d o u s p a n n o s , tirem-se-lhc os ossos maiores, c
p o n h ã o - s c a cozer em u m a bréza b e m n u t r i d a ; depois dc
cozido e f r i o , apare-se, c u b r a - s e de pão r a l a d o íino, c o m o
se c o s t u m a , e frija—se em m a n t e i g a de p o r c o ; e s t a n d o f r i t o ,
e c o r a d o , sirva-se q u e n t e c o m môllio d e r c m o l a d a , feito
c o m enchovas , alcaparras , salsa c o u t r o s t e m p e r o s , c o m o
se diz n o artigo Molhos.
T a m b é m , cm l u g a r de f r i t o , se p o d e assar nas g r e l h a s ,
e servir-se c o m o m e s m o m o l h o , ou c o m o u t r o q u a l q u e r
môlho picante.
Do m e s m o m o d o se servem Capões, Gallinhas, F r a n g o s ,
Patos, ou q u a l q u e r o u l r a caça.
Aleirões de perú de vários modos.
Não o b s t a n t e ler m o s t r a d o os m e l h o r e s m o d o s d e se
c o n c e r t a r e m as azas dos p e r ú s , se i n d i c ã o o u t r a s f o r m a s d c
se g u i a r e m , e p o d e r e m servir nas m e l h o r e s mesas ; c o m o
as acima d i t a s , deiladas de m ô l h o e e n t e s a d a s , p o n h ã o - s e
a c o z e r em u m a bréza b r a n c a b e m n u t r i d a , e cozidas q u e
s e j ã o , servi-las c o m r a g ú d e ervilhas b e m a c a b a d o e de
b o m gosto.
T a m b é m se p o d e m servir c o m ragú cie ostras e c a m a r õ e s ,
ou c o m u m m ô l h o á h e s p a n h o l a 011 á italiana, ou t a m b é m
em t e r r i n a s .
F i n a l m e n t e , o ofíicial q u e t r a b a l h a p ô d e se servir delias
c o n f o r m e o p e d i r e m as c i r c u m s l a n c i a s e as occasiõcs.
 Aleirões de perú recheados para entrada.

P a r a isto necessita-se do u n s m o l d e s d e c o b r e , q u e i m i -
tem as azas d o s p e r u s , c u j o s m o l d e s se g u a r n e c e r ã o p o r
d e n t r o c o m as pelles dos p e r u s , g a l l i n h a s ou f r a n g o s , a q u e
se tiverem t i r a d o os peilos, e s o b r e estas u m p i c a d o á c r é m a ,
a c a b a n d o d e e n c h e r as f o r m a s c o m u n s filetes de capões,
ou d e g a l l i n h a s assadas, postas e m u m a b e x a m é l a l i g a d a ,
e d e b o m goslo; p o r cima disto u m a c a m a d a de p i c a d o , q u e
se pôz p o r baixo, e c u b r ã o - s e c o m o resto das pelles, solda-
das c o m ovos, e p o r cima d e l u d o u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o ;
isto assim f e i t o , mettão-se a cozer 110 f o r n o , ou e m l u m e
b r a n d o p o r l e m p o d e u m a h o r a ; l i r e m - s e f ó r a , escorra-se-
lhes a g o r d u r a , v o l l e m s e as f o r m a s c o m geito s o b r e o seu
p r a l o , e sirvão-se c o m u m m ô l h o de b o m g o s t o , s e g u n d o
parecer.
E s t a s m e s m a s azas d e p e r ú r e c h e i a d a s , e m l u g a r dos filetes
de caça á b e x a m é l a , p o d e m - s e variar c o m d i f f e r e n l e s r a g ú s ,
s e n d o estes b e m a c a b a d o s e de b o m g o s t o .

Perú cm adubo.
Depois de depennado, esfriado c chamuscado o perú ,
tircm-sc-lhe os pés, o pescoço, as azas, e lancem-se e m u m a
panella p r e p a r a d a c o m lascas d e t o u c i n h o 110 f u n d o . C o l -
l o q u e m - s e - l h e em t o r n o restos d e c a r n e , c e n o u r a s , cebolas,
u m m ô l h o d e h e r v a s finas, e d u a s m ã o s d e vilella, m o l h a n -
do-se l u d o c o m caldo ou a g u a , e u m c ó p o d e v i n h o b r a n c o ,
Coza-se a fogo l e n t o , c q u a n d o estiver a p o n t o , t i r e - s e , e
passe-se n u m a peneira o (pie ficar. A r r e f e ç a para d e s e n g o r -
d u r a r , e c u b r a - s e t u d o c o m gelatina. T a m b é m p o d e r ã o
t i r a r - l h e os ossos; pois assim serão m e l h o r e s . S e r v e p a r a
uma entrada.

Adubo de perú.
O q u e ficar dc u m p e r ú corte-se e m p e q u e n o s pedaços
e p o n h a - s e n 11111 a d u b o cozido ; e s c o r r a - s e d e p o i s , c m -
niassem-se e frijão-se. Mande-se á mesa r o d e a d o de salsa, e
serve p a r a u m a e n t r a d a .

Empadas de perú sem ossos.

Faça-se u m p e r ú s e m osso da m e s m a m a n e i r a q u e galli-
n h a sem osso, i a r d e a n d o - o m u i t o b e m c o m l a r d o s d e tou-
c i n h o s a l p i m e n t a d o ; a m a s s e m logo u m a q u a r t a de f a r i n h a
d e t r i g o , f a z e n d o a massa b e m t e n r a ; p o n h ã o nella o p e r ú ,
salpimentando-o por f ó r a , fechem a empada muito bem,
p o n h ã o - s e e m u m a p o n t a os pés do p e r ú , e em o u t r a a c a ^
beça com bico, para q u e pareça vivo, e d e p o i s de cozida a
empada em lume brando, mande-se á mesa.
T a m b é m se faz de gallinhas, f r a n g o s e p o m b o s .
Deste m o d o se fazem e m p a d a s d e peito de \ i t e l l a re-
cheiado.
Perú salchichado•
U m p e r ú , d e p o i s de l i m p o e d e p e n n a d o , m ó e - s c c o m o
páo da massa, e entesa-se na olha ou e m a g u a e sal, e l a r -
d e a n d o se p r i m e i r o c o m lardos d e t o u c i n h o grosso salpi-
m e n t a d o s , mette-se e m u m a panella c o m t o u c i n h o p i c a d o ,
seis maçãas azedas, todos os a d u b o s i n t e i r o s e pisados (ex-
c e p t o a ç a f r ã o ) , u m gole d e v i n h o , p o u c o v i n a g r e e u m q u a r -
t i l h o d e agua ; logo b a r r a n d o - s e a p a n e l l a , para q u e n ã o sáia
b a f o , mette-se n o f o r n o tres h o r a s , ou põe-se e m u m rescal-
d o ao r e d o r d o l u m e q u a t r o horas, tendo-se c u i d a d o d e ir
v i r a n d o a panella ; t a n t o q u e está feito, põe-se em u m p r a t o
s o b r e fatias, c o m s u m o de l i m ã o p o r c i m a , ou a g r a ç o , h a -
vendo-o.
D e s t e m o d o se fazem coelhos, l e b r e s , vitella e l o m b o .

Perú assado com tubaras.

C o r t e m - s e as t u b a r a s e m p e d a c i n h o s , dei tem-se c m m a n -
teiga, e p o l v i l h e m - s e d e sal e p i m e n t a . Mate-se o p e r ú , d e -
p e n n c - s c e c h a m u s q u c - s e , tirem-se-lhe logo as tripas, r e -
cheie-se c o m as t u b a r a s e coza-se. Q u a n d o estiver c o z i d o ,
guarde-se e m sitio f r e s c o , p a r a d e p o i s assar-sc n o espeto e
serve-se.
Perú com salsa real.
Assado u m p e r ú n o f o r n o e m u m a f r i g i d e i r a c o m u m b o -
c a d o de m a n t e i g a , a d u b o s , u m d e n t e de a l h o , u m gole d e
v i n a g r e , e o u t r o de a g u a , se coará o m ô l h o e m u m a tigela
de f o g o , cm a qual se p o r á õ a cozer seis q u a r t o s d e m a r m e l o
e q u a t r o de c a m o ê z a s , e o t e m p e r a r ã o c o m vinagre c todos
os a d u b o s , d e sorte q u e fique picante. F e i t o o p e r ú e m p e -
d a ç o s , se porá em u m p r a t o s o b r e f a t i a s ; p o r c i m a deitar*
l h e - h ã o o m o l h o , c o m os q u a r t o s de f r u c t a e l i m ã o : assim
vai á mesa.
Perú} pato ou gallinha 7nourisca.
T o m a r á õ u m p e r ú , e o a f o g a r ã o em q u a r t o s em u m
arratel d e t o u c i n h o : a f o g a d o , o deitai áõ e m u m a f r i g i d e i r a
sobre falias c o m o m e s m o t o u c i n h o ; terão feito f ó r a u m
m ô l h o de c a r n e d e c a r n e i r o , com meia dúzia d e nozes
pisadas e u m a p o u c a d e m o s t a r d a , feito c o m u m a fatia d e
pão de rala ; em f e r v e n d o este m ô l h o , o t e m p e r a r ã o com
lodos os a d u b o s e o d e i t a r ã o p o r c i m a d o s q u a r t o s d o
p e r ú , postos n a f r i g i d e i r a : assim o c ó r a r á õ e m a n d a r á õ á
mesa.
Di/ferentes modos de compor os perús velhos.
O r d i n a r i a m e n t e os p e r ú s velhos servem p a r a p r a t o s d e
fiambre, d e p o i s d e ser cozidos em u m a d u b o .
Servem para e m p a d a s , e l a m b e m para d i l í e r e n t e s e n t r a -
das, d e p o i s d e cozidos cm u m a b r é z a .
P a r a se servirem cozidos em a d u b o , deve-se (depois d o
p e r ú m o r t o e m o r t i f i c a d o , d u r a n t e tres ou q u a t r o d i a s ) ,
vasar c o m d e s t r e z a , m e l t e r - l h e as p e r n a s p a r a d e n t r o ,
cnlesar-se sobre as brasas, e d e p o i s d e b e m l i m p o , l a r d e a r -
se c o m t o u c i n h o grosso, t e m p e r a d o d e sal, p i m e n t a , salsa,
a l h o e eehalota, t u d o b e m p i c a d o ; c u b r a - s e c o m p r a n c h a s
d e t o u c i n h o , ate se c o m b a r b a n t e , e p o n h a - s e a cozer c m
u m a p a n e l l a ou e s l u f a d e i r a d o seu t a m a n h o , c o m c a l d o ,
v i n h o b r a n c o , raízes, cebolas c r a v e j a d a s , u m a capella d e
h e r v a s finas, t e m p e r a d o de sal e p i m e n t a i n t e i r a , e deixe-se
f e r v e r cinco ou seis h o r a s ; cozida q u e seja, deixe-se e s f r i a r
110 m e s m o a d u b o , e depois de f r i o , tire-se f ó r a , nielláo d e n t r o
d o c o r p o do pe ú o caldo e m q u e se c o z e u , q u e ha d e estar
g e l a d o , e c u b r à o o p e r ú de manteiga de p o r c o c o m vários
d e b u x o s , p o n h ã o - n o 110 seu p r a t o , c o m um g u a r d a n a p o
d o b r a d o p o r baixo , e sirváo-o.
T a m b é m se pôde g u a r n e c e r c o m r o d a s de leiloa e m gala-
t i u a ; r o d a s d e paio, de l í n g u a s de f u m o , e o u t r a s c o m o sc
coslu m a .

Perú velho estufado.

Pegai do vosso p e r ú ; tirai-lhe as p e r n a s , as azas e o pes-
c o ç o . Picai m e i o arraiei d e c a r n e e 11111 p e d a ç o de t o u c i n h o ,
iazei-o c ó r a r u m i n s t a n t e 11'uma c a s s a i o l a , meilei o d e p o i s
d e n t r o do p e r ú e corlai-o c o m o se c o s t u m a . Metlei-o d e p o i s
110 f u n d o de u m a e s l u f a d e i r a s o b r e u m a c a m a d a de fatias
de t o u c i n h o , a p a r a d o dos c o u r o s e do r a n ç o . Elie deve i e -
p o u s a r s o b r e o dito t o u c i n h o c o m o peito, e n o d o r s o l h e
poreis outra c a m a d a d o m e s m o . A j u n l a i - l h e u m a c e b o l a
c r a v e j a d a c o m dous c r a v i n h o s da Í n d i a , u m r a m o s o r t i d o
de hervas cheirosas, u m a p o u c a de c a n e l l a e m pó, a l g u m a
p i m e n t a e d u a s colheres de a g u a r d e n t e . E n c h e i a eslufa-
deira de agua ou d e caldo da panella , (pie é m e l h o r ; c o b r i
c o m o tcslo,e tapai a j u n t a c o m u m p a n n o m o l h a d o . Deixai-o
cozer b r a n d a m e n t e e sem i n t e r r u p ç ã o p o r t e m p o de q u a l r o
horas.
Depois de cozido tirai-o, coai a calda p o r u m p a n n o de
c s l ô p a , deitai u m a p o u c a sobre o p e r ú , e g u a r d a i o resto
p a r a o u t r o dia.
Adens ordinários ou exlraor dinar ias.
Assafido-se u m a ave b r a v a ou m a n s a , se irá t o m a n d o o
p i n g o até e>tar meia assada, n o qual p i n g o se d e i t a r á u m
g o l e d e v i n b o b r a n c o , e l a n ç a n d o - s e em u m a tigela de logo ,
se porá a a f o g a r nella a ave inteira c o m d u a s o n ç a s de m a n -
teiga, u m m a r m e l o em q u a r t o s a p a r t a d o s , e lodos os a d u -
b o s ; c o m o estiver cozida, a p o r á õ no p r a l o s o b r e fatias
tostadas c o m o m o l h o , q u a r t o s de m a r m é l o , e l i m ã o p o r
cima.
Adem de marrjuim.
Depois de estar u m a a d e m meia assada , e m u i b e m sal-
p i m e n t a d a , lhe m e l l c r á õ p o r d e n t r o lascas de p r e s u n t o ,
l o m b o ou t o u c i n h o , t a u i b e m s a l p i m e n t a d a s ; logo, u n t a n d o
a adem m u i t o bem d e m a n t e i g a , lhe p o r á õ p o r c i m a u m a s
f o l h i n h a s (que hão de ser feitas d e massa t e n r a m u i t o fina),
e e m b r u l h a r ã o em papel u n t a d o e m m a n t e i g a , t o m a r ã o
ao l u m e , e a c a b a r ã o de a s s a r ; d e p o i s de assada, t i r a n d o - l b e
o papel, e pondo-se no prato, a m a n d a r ã o á mesa.
P o d e r ã o l a m b e m , se q u i z e r e m , fazer-lhe u m a c o s l r a d a
de ovos e assucar, ou pão r a l a d o .
Deste m o d o se fazem P o m b o s , F r a n g o s , Marrecas, Paios,
ou P o m b o s de q u a l q u e r cas-la de c a ç a .

Pato assado.
Coza-se o pato em uma cassarola sem l a r d a r - s e ou a l b a r -
dar-se ; i n l r o d u z a - s e - l h e no i n t e r i o r u m a c o l h e r de a z e i t e ,
s u m o d e l i m ã o , sal e p i m e n t a c o m a l g u m a agua ; e, depois
de p r o m p t o , sirva-se c o m esse m e s m o m ô l h o .

Ante-pato de descahidas.
A f o g a r ã o m u i t o b e m os íigados das gallinhas com u m a
posta de t o u c i n h o e c h e i r o s ; t e m p e r e m - n o s c o m todos os
a d u b o s , p o n h ã o - s e s o b r e f a l i a s , c o m talhadas e s u m o de
limão p o r c i m a , e m a n d e m - s e á m e s a .

Caprotada de pato.
Depois d e assado o p a t o e feito em pedaços, se assenta u m
p r a l o ou frigideira s o b i e fatias, logo lhe d e i t a r ã o p o r c i m a
d u a s colheres de c a l d o g o r d o , cobrindo-se o p r a l o c o m u m
q u a r l o de q u e i j o r a l a d o m i s t u r a d o c o m salsa picada , e mo-
l h a r ã o com outra c o l h e r d e caldo p o r c i m a . F e i t o isto, o
p o r á õ a a b o b o r a r e m u m a s brézas j depois de e n x u t o o
m a n d a r á õ á mesa.
 Pato rccheiado.
Desosse-sc t o d o i n t e i r o , tire-se-lhe q u a n t a c a r n e se p u -
d e r , e pique-se c o m o u t r o t a n t o d e l o m b o de vitella ; a j u n -
te-se-lhe m a n t e i g a em m a i o r q u a n t i d a d e q u e a c a r n e , c o m
s d s a , c o g u u i é l o s , c e b o l a s , d u a s g e m m a s dc ovo c r u a s , c
u m a p o u c a d e n a t a , T e m p e r e - s e c o n v e n i e n t e m e n t e este r e -
cheio p i c a d o , encha-se c o m eile o p a t o , e coza-se a Togo
vivo. P o d e i r á mesa c o m u m a g u a r n i ç ã o d e c a s t a n h a s c o n -
certadas com o cozimento.

Patos dourados.
Um pato p a r t i d o e m q u a r t o s , d e p o i s d e b e m cozido , o
a f o g a r ã o em t o u c i n h o d e r r e t i d o ; a f o g a d o q u e s e j a , d e s o r t e
u n e fiquem os q u a r t o s inteiros, os passarão p o r ovos b a t i d o s ;
logo a s * e n t a n d o - o s em sôpa de nata s e m a s s u c a r , os m a u -
«iaráõ c ó r a r .
N. B. O lempOro desle p r a t o é geral para q u a l q u e r casta
d e c a r n e , e ainda de peixe.

Pato com vinho branco.

Depois d e p r e p a r a d o o pato m o r t o c o m o o da receita
a n l e c e d e n ' c , mettei iTuma cassaróla u m a c a m a d a d e fatias
d e t o u c i n h o a p a r a d o ; poiule lhe o dito pato e m e i m a c o m o
ventre para b a i x o ; a j u n t a i lhe u m r a m o s o r t i d o de c h e i r o s ,
u m a f o r t e pitada d c c o e n t r o s seccos, a m e t a d e d e u m a c e -
n o u r a , u m a c e b o l a , t a n t o c o m o u m ovo d e m a n t e i g a a m a s -
sada com f a r i n h a , tres q u a r t i l h o s de c a l d o d e s ô p a , e m a i s
um de v i n h o b r a n c o . Fazei f e r v e r t u d o d o c e m e n t e h o r a e
m e i a ; passai • » m ô l h o na peneira e servi-o, a j u n l a n d o - l h c
u m a c o l h e r de s u b s t a n c i a d e c a r n e , se a tiverdes.

Pato com nabos.

Depois de l i m p o e p r e p a r a d o o p a t o , coza-se c o m m a n -
teiga, a j u n l a n d o - s e - l h e a l g u m a f a r i n h a e m o l h a n d o - s e c o m
c a l d o e u m c o p o d c v i n h o b r a n c o ; deite-se-lhe logo u m
m ô l h o d e hervas tinas, sal e p i m e n t a . Q u a n d o estiver m e i o
c o z i d o , l a n c e m - l h e n a b o s passados c m m a n t e i g a até q u e
a d q u i i á o boa c o r . F e i t o este c o z i m e n t o , d e s e n g o r d u r a - s e
e serve-se.
Pato com molho.
P o r á ó em u m a tigela u m p o u c o d e v i n a g r e d e s t e m p e r a d o
d e b a i x o d o p a t o , q u e se ha d e estar a s s a n d o , p a r a q u e nella
t o m e p i n g o , n o cpial d e i t a r ã o u m a p e q u e n a p o r ç ã o d e m a n -
t e i g a , p i m e n t a pisada e a l g u m a ç a f r ã o , e h a v e n d o uva*
maduraj», lhe e s p r e m e r ã o o c a c h o ; logo q u e estiver assado
«oz. IG
n paio, o c ó r a r á ô , c lho d a r ã o u m a f e r v u r a na tigela d o m a -
l h o ; q u a n d o o q u i z e r e m m a n d a r á mesa, o deilaiáõ* c o m o
m ô l h o no pralo s o b r e fatias d e p ã o .
IV. B. P a r a o u t r o s pratos, d i f f e r e n t e s , vide o í n d i c e .

Pato de cassarola.
Depois d e voltadas as palas ao l o n g o d a s ancas, p o r m e i o
de u m b a r b a n t e , atravessa-se c o m u m a agulha grossa e n t r e
o osso da anca e as palas, apertando—se b e m para q u e se n ã o
d e s a r r a n j e ; i u t r o d n z a - s e a r a b a d i l h a em o seu i n t e r i o r , e
esfregue-se c o m s u m o d e l i m ã o , c o b r i n d o - s e d e p o i s c o m
lascas de l o u c i n h o . P o n h a - s e deste m o d o em u m a cassarola
c o m cebolas, c e n o u r a s , u m m ó l h o de hervas finas, restos
d e vitella e pescoços d e paios ou de o u t r a s aves. I l u m c d e -
ça-se t u d o c o m caldo 011 v i n h o b r a n c o , t e m p e r e - s e c coza-se
a f o g o l e n t o . Q u a n d o estiver a p o n t o , tire-se-lhe o b a r b a n t e ,
e m a n d e - s e á mesa c o m substancia d e l e n t i l h a s , n a b o s ,
m o l h o verde, ctc. Serve para u m a e n t r a d a .

Ganso*
Lardêe-se u m g a n s o , e recheie-se c o m castanhas cozidas ;
ate-se e p o n h a - s e em uma panella c o m meia libra de p e r n a
de vitella e lascas de t o u c i n h o , e r o d e a d o d e alhos, c e b o l a s ,
e u m m ó l h o d e hervas íinas, C u b r a - s e t u d o com n o v a s lascas
dc t o u c i n h o , m o l h a n d o - s e coui meia p o r ç ã o d e vinho b r a n c o
e o u t r o t a n t o d e c a l d o . Coza-se a fogo m o d e r a d o e desen-
g o r d u r e s e ; e q u a n d o estivera p o n t o , passe-se o c o z i m e n t o
pela p e n e i r a , c l a r i f i q u e - s c c o m u m a g e m i n a de ovo, e m a n -
de-se f r i o á mesa, c o m o u m a e n t r a d a q u e é.

/incas de Ganso.
P o n h ã o - s e as a n c a s p o r algum t e m p o em agua f e r v e n d o ,
sem q u e todavia fervão i n t e i r a m e n t e ; cn xuguem-se, e de-
pois cozão-se c o m vinagre c v i n h o , e m q u e se lenha m i s t u -
r a d o a l g u m a g e l a t i n a , Conlinue-.-e o c o z i m e n t o sem c o m -
plctar-se , e uieilão-se em g a r r a f a s d e gargalo largo , afim
de e n c h ê - l a s de s a l m o u r a . Depois de b e m esfriado t u d o ,
tapem-se c o m u m a rolha e l a e r e m - s e , e p o r c i m a a m a r r e m
u m a bexiga ou p e r g a m i n h o m o l h a d o .
Serve para u m a e n t r a d a q u a n d o q u e i r à o .

ilIodo dc conservar as azas e ancas dos gansos.

Cozidos que sejão gansos b e m cevados, c o r t e t n - s e - l h e s
as azas e ancas. Dcixem-sc a r r e f e c e r , e c s f i e g u e m - s e c o m
u m a mistura d e sal c n i t r o , e colloquem-se em c a m a d a s
umas sobre o u t r a s . E n t r e cada c a m a d a deitc-se-lhe o u t r a
ile f o l h a s de l o u r o , salsa e t o m i l h o ; r e u n a - s c e n t ã o toda a
g o r d u r a q u e possáo l a n ç a r atilhos os l a d o s ; lirem-se d o
a d u b o os pedaços d o ganso, e c o z ã o - s e de t o d o com a sua
m e s m a b a n h a . Conhece-se q u e eslào em p o n t o q u a n d o se.
p i c a r e m c o m n m alfinete, ou o u t r o q u a l q u e r i n s t r u m e n t o ,
sem q u e sinta resisleneia. Antes q u e de t o d o e s f r i e m , p o -
n h ã o - s e 110 f u n d o de u m a vasilha b e m a p e r t a d o s u n s c o m
os o u t r o s , e deile-se-lhe boa porção de g o r d u r a , afim d e
q u e ella os c u b r a ao m e n o s d u a s ou tres p o l l e g a d a s ; e sc a
q u a n t i d a d e desta q u e elles d e si l a n ç a r e m n ã o fôr sntíi-
c i e n t e para o d i t o fim, e n l ã o a j u n l e m - l h e a nece-saria
p o r ç ã o d e g o r d u r a d e p o r c o , para c o m p l e t a r o c o z i m e n t o .

MOS POMBOS.

Ha varias q u a l i d a d e s de p o m b o s , m a s r e d u z i r - s e h ã o a
d u a s classes geracs, q u e s ã o : p o m b o s bravos e m a n s o s ; u n s
e o u t r o s para se c o m e r e m assados d e v e m ser novos , t e n r o s
e g o r d o s ; e t a m b é m servem para dilíerentes guisados.
Os p o m b o s velhos, depois d e cozidos em b r é z a , servem
p o r m u i t a s f o r m a s , e para varias e n t r a d a s c o m suas g u a r -
nições d i f f e r c n t e s , c o m o sc segue.

Pombos velhos em bréza.

L i m p o s e e n t e s a d o s os p o m b o s , lardôein-se c o m t o u c i n h o
grosso, p o n h ã o - s e a cozer em u m a bréza c o m p r a n c h a s d e
vitella ou d c vacca , raize«, cebola c r a v e j a d a , u m a capella
d e hervas finas, t u d o t e m p e r a d o c o m sal e p i m e n t a , e todo*
c o b e r t o s c o m o u t r a s p r a n c h a s de t o u c i n h o , de vilella ou de
vacca, e p o n h ã o - s e a assar e n t r e d o u s f o g o s ; d e p o i s deite-se-
Ihes u m a c o l h e r d e c a í d o e u m q u a r t i l h o dc v i n h o b r a n c o ,
deixem-se fer ver p o u c o c p o u c o \ osl<« n d o cozidos, s i r v ã o - s e
c o m os m o l h o s e as g u a r n i ç õ e s d o s l e g u m e s q u e m e l h o r
p a r e c e r , c o m o sejão couves l o m b a r d is, c e b o l i n h a s i n t e i r a s ,
n a b o s e ervilhas.
T a m b é m se p o d e m servir para t e r r i n a s e e m p a d a s .

-Pombos novos.
Os p o m b o s novos, l i m p o s e e n t e s a d o s , c o b e r t o s c o m
p r a n c h a s dc t o u c i n h o , servem para p r a t o de assado e p a r a
varias e n t r a d a s , feitos n o e s p e t o . Depois de c h a m u s c a d o s e
xasados, picão-se os figados coui 11111 p o u c o de t o u c i n h o , t e m -
p e r a d o de p o u c o sal, p i m e n t a , salsa e e e h a l o t a s ; r e c h e i a d o s
c o m este p i c a d o , c o b e r t o s c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o
e f o l h a s de papel, põe-se a assar ; e s t a n d o assados, servem se
c o m os m o l h o s e g u a r n i ç õ e s difTerentes, c o m o são a* se-
guinte* :
 Mólho de Echalota. M ô l h o de O t i n h o s ,
d e Kavigola. á Italiana.
á Ingleza. de F u n c h o .

As g u a r a i ç õ e s s ã o :
De pontas de Espargos. De Morilhas.
D e Ervilhas. De T u b a r a s .
De Talos de Cardos. D e Mosserões.

Pombos assados 7ias grelhas.

T o m e m q u a t r o p o m b o s n o v o s , de casta g r a n d e e g o r d o s ;
d e p o i s d e l i m p o s , c h a m u s c a d o s e as p e r n a s p a r a d e n t r o ,
a b r á o - s e pelas costas ou p«-lo p e i t o , batào-se e n t r e d o u s
p a n n o s c o m a p r a n c h a da e n t e l l a , t e m p e r e m - s c d e sal,
p i m e n t a , salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , azeite b o m , folhas d e
l o u r o , m a n g e r i c ã o e deixem-se estar assim d u a s ou tres
b o r a s , para t o m a r e m g o s t o ; p o l \ i l h e m - s e d e m i o l o d e pão
r a l a d o f i n o , e ponhão-se a assar s o b r e as grelha*, p i n g a n d o - s e
c o m a sua m a r i n a d a ; e s t a n d o assados e de boa c o r , sir-
vão-se c o m m ô l h o de echalola ou c o m u m m ô l h o p i c a n t e .

rombos á cardeal.
E s f r e g u e m - s e os p o m b o s c o m s u m o de l i m ã o p a r a se
b r a n q u e a r e m e r c f o g u e i n - s e em manteiga de p o r c o , s e m
q u e se deixem t o m a r c o r . C o l l o q u e m - s e depois c m u m a
cassarola p r e p a r a d a c o m t o u c i n h o , deite-se-lhes p o r c i m a
a m a n t e i g a em q u e c o z e r ã o , cubrão-se c o m o u t r a s lascas
d e l o u c i n h o , e uni papel u n t a d o de g o r d u r a ou m a n l e i g a ;
e q u a n d o estiverem a p o n t o , m a n d e m - s e para a m e s a ,
p o n d o - s e e n t r e clles c a r a n g u e i j o s , c o m o m ô l h o destes pre-
p a r a d o s ; e servirá para u m a e n t r a d a .

Pombos de outro modo.

Abráo-se os p o m b o s pelas c o s t a s sem de l o d o se d i v i -
d i r e m . A c h a t e m - s e , t e m p e r e m - s e c o m sal e p i m e n t a , e
b a n h e m - s e em m a n t e i g a m o r n a ; ponhão-se d e p o i s na
grélba até estarem assados, para d e p o i s i r e m á mesa c o m
u m m ô l h o p i c a n t e . S e r v e m para u m a e n t r a d a .
Pombinhos cm compôla de ervilhas.
Cinco ou seis p o m b i n h o s d e p o i s de limpos, d i r e i t o s e
e n t e s a d o s , passem-se pelo fogo e m u m a cassarola, d e i t e m -
se d o u s arraieis de ervilhas verdes e um p o u c o d e c a í d o ;
depois d e cozido e d e b o m gor-lo, liguem-se e m ovos e
leite, e sirvão-se q u e n t e s .
T a m b é m depois d e cozidos os p o m b i n h o s e n l r e prau-?
chas de l o u c i n h o e b e m b r a n c o s , s i r v ã o - s e c m u m b e x a -
m é l a , ligados c o m g e m m a s de o v o .
Pombinhos â marinheira.
D e i l c m - s e os p o m b o s e m m a n t e i g a c o m t o u c i n h o c o r -
t a d o c m p e d a ç o s , m o l h e i n - s c coiu meia p o r ç ã o d e caldo
e v i n h o b r a n c o , a j u n t a n d o - s e - l h e * c o g u m é l o s , cozão-se, e
m a n d c m - s e á mesa c o m o u m a e n t r a d a .
Pombinhos por outra fórma.
A b r ã o - s c os p o m b i n h o s a m e i o , d e i t e m - s e e m m a n l e i g a
d e r r e t i d a , e q u a n d o tiverem t o m a d o c o r , e estiverem m e i o
cozidos, a j u n t e m - s e - l h e s c o g u m e l o s esalsa p i c a d a . T i r e m
os p o m b o s u m i n s t a n t e depoi«, e d-ilua-se a sua g o r d u r a
gelada c o m u m p o u c o d e caldo ou v i n h o b r a n c o , d e i t a d o
e m e i m a . Serve para uuia e n t r a d a .

Pombinhos de frieandó.
P r e p a r a d o s os p o m b o s , c h a m u s c a d o s , c o m as p e r n a s
m e l t i d a s p a r a d e n t r o , achalão-se c n l r e d o n s p a n n o s c o m a
p r a n c h a da culella, e depois d e e m b o r c a d o s , e n t e s a d o s ,
l i m p o s e e s c a n h o a d o s , l a r d è ã o - s e c o m t o u c i n h o íino , e
l a n ç a d o s u m p o u c o d e t e m p o em agua f r i a , t o r n e m - s e a
enlesar em agua q u e n t e , e p o n h ã o - s e d e p o i s a cozer e n t r e
pranchas de toucinho, uma prancha de presunto, u m a
capella d e salsa, l o u r o , m a n g e r i c ã o , cebola c r a v e j a d a , e
u m p o u c o d e c a l d o ; d e i x e m - s e ferver p o u c o e p o u c o ;
e s t a n d o c o z i d o s , lirem-se f ó r a , passe-se o caldo peio
p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a , a j n n t e - s c e m u m a giaça d e
vitella; depois de r e d u z i d o e d e boa c o r , g i a c c m - s e os
p o m b o s , e s i r v ã o - s e c o m o m ô l h o ou g u a r n i ç ã o d e l e g u -
mes q u e p a r e c e r .
Pombinhos em papel.
C o r t e m - s e - l h e s as azas, dividão-se ao c o m p r i d o , s a l p i -
q u e m - s e c o m sal m o i d o , e passem-se e m m a n t e i g a . Q u a n d o
estiverem em c o n s i s t ê n c i a , lirem-se e deite-se-lhes a l g u m a
f a r i n h a de trigo, c a l d o , c o g n m é l o s e salsa p i c a d a . L o g o
q u e o m o l h o esteja r e d u z i d o , d e r r a m e - s e s o b r e os p o m b o s ,
m e t a d e sobre cada u m . P o n h a - s e - l h e s u m a lasca d e tou-
c i n h o d e cada l a d o , c envolvão-se e m papel u n t a d o d e
m a n t e i g a , e assem-se nas brasas. S e r v e m assim p a r a u m a
entrada.
Popetões de pombos.
Pegue-se e m u m a pouca do c a r n e d e vitella, g o r d u r a d e
vacca e t o u c i n h o ; t e m p e r a d o t u d o c o m p o u c o saí, p i m e n t a ,
 salsa, e c h a l o t a p i c a d a , a d u b o e h e r v a s finas, pique-se t u d o
m u i t o b e m ; pise-se e m n m g r a l c o m u m m i o l o d c p ã o
ensopado em leite, quatro geminas de o v o , um bocadinho
d e noz moscada ralada ; estando tudo b e m picado, guarne-
ça-se u m a p o p e t e i r a c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o c o m o p o r
b a i x o , e m c t t a - s e a cozer n o f o r n o ; e s t a n d o p r o m p t o ,
vire-se s o b r e o seu p r a t o , t i r e m - s e - l h e as p r a n c h a s d e tou-
c i n h o e toda a g o r d u r a ; sirva-se c o m m ô l h o d e essencia
e u m p o u c o d e c u l i para u m a e n t r a d a .
Assim m e s m o se fazem e servem p o p e l õ e s d e P e r d i g o t o s ,
d e F r a n g o s , G o d o r n i z e s , I\ôlas, T o r d o s e o u t r o s passarinhos*

Pombos com pontas de espargos.

P r e p a r e m - s e c o m o t e m o s d i t o , á e x c e p ç ã o d e q u e as
p o n t a s d e e s p a r g o s d e v e r ã o ser b r a n q u e a d a s d e a n t e m ã o ,
afim d e se d e i t a r e m n o s p o m b o s u n i c a m e n t e q u a n d o estes
t i v e r e m t o m a d o b o m s a b o r para u m a e n t r a d a .

DAS EMPADAS, TORTAS E TIMBALSS.

Fazem-se e m p a d a s de muitas f o r m a s , tanto dc peixe,

como d c carne, c umas servem para entradas, outras para
entremeio.
Fígados de ave guisados.
T o m e m - s e os figados i n t e i r o s , s e p a r e m - s e - l h e s c o m p r e -
c a u ç ã o as veiasinhas biliares ou a m a r g a s , lavein-se p o r
a l g u n s m i n u t o s e m agua f e r v e n d o , e deilem-se e m u m a
cassaróla c o m s u f f i e i e n l e q u a n t i d a d e d e essencia ou c a l d o
b o m , e u m copo de optimo vinho b r a n c o . Adubem-se
d e p o i s c o m u m m ô l h o d e salsa, c e b o l i n h a s , a l h o e p i -
m e n t a ; e n o fim d e meia h o r a d e s e n g o r d u r e m - s e p a r a
irem á mesa c o m o e n t r a d a .

Empada de pombos.

D c p c n n e m - s e e m a g u a q u e n t e os p o m b o s n e c e s s á r i o s ,
v a s e m - s e , c o n c e r t e m - s e c o m os pós m e l t i d o s d e n t r o d o
c o r p o , entesem-se, a l i m p e m - s e , e s c a n h o e m - s e , r e f o g u e m -
se e m t o u c i n h o d e r r e t i d o c o m l u b a r a s , salsa e c e b o l i n h a
p i c a d a ; t e m p e r e m - s e d e sal e p i m e n t a , deixem-se e s f r i a r ,
e 110 ecnlanto , g u a r n e ç a - s e o f u n d o d a caixa da e m p a d a c o m
u m p i c a d o d e vitella ; p o n h ã o - s e os p o m b o s e m e i m a c o m
u m a c e b o l a c r a v e j a d a , u m a capella d e salsa e hervas finas;
cubrão-se c o m o m e s m o picado, manteiga e pranchas dc
t o u c i n h o ; c u b r a - s e c o m a sua t a m p a , a c a b e - s e c o m o as
p r e c e d e n t e s ; e s t a n d o c o z i d o , tire-se a c a p e l l a , a cebola e
as p r a n c h a s , escorra-sc a g o r d u r a , c sirva-se c o m culi do
p r e s u n t o e dc vilella e s u m o de l i m ã o .
At. e m p a d a s d e P a t o s , F r a n g o s , T o r d o s , C o d o r n i z e s *
fíôlas c o u t r a s aves desle g e n e r o , se fazem d o m e s m o
modo.

Timbales de Frangos ou pombos.

U n t a d o de m a n t e i g a u m t i m b a l c ou u m a cassaróla, g u a r -
neça-se d e massa t e n r a ou f o l h a d o g r o s s o , p o n h a - s e uo
f u n d o e p o r toda a roda u m p i c a d o á c r e m a , m< t t ã o - s e l h e
d e n t r o os f r a n g o s ou p o m b o s feitos com u m m o l h o b r a n c o ,
ou c o m culi p a r d o , g u a r n e c i d o s d e t u b a r a s , m o l e j a s , fins
d e a l c a c h o f r a s , I n d o ligado e d e bom gosto; deixe-se e s f r i a r ,
e d e p o i s d e f r i o , c u b r a - s e c o m a sua lampa de m a s s a , e
m e t t a - s e n o f o r n o a c o z e r ; e s t a n d o c o z i d o , a b r e - s e , deilc-
l h e d e n t r o m ô l h o d e e s s e n c i a , ou q u a l q u e r o u t r o q u e pa-
r e c e r , e sirva-se quente*

Pombos assados nas grelhas.

T o m e m - s e q u a t r o p o m b o s novos d e casta g r a n d e c
g o r d o s ; d e p o i s d e limpos , c h a m u s c a d o s , e as p e r n a s para
d e n t r o , a b r ã o - s e pelas costas ou pelo p e i t o , b a t ã o - s e e n t r e
d o u s p a n n o s c o m a p r a n c h a da enteia , l e m p e r e m - s e d e s a l ,
p i m e n t a , salsa , c e b o l i n h a p i c a d a , azeite b o m , f o l h a s d e
l o u r o e m a n g e r i c ã o ; deixem-se estar assim d u a s ou tres
h o r a s , para t o m a r e m g o s t o ; p o l v i l h e m - s e de m i ô l o d e pão
r a l a d o fino , e p o n h ã o - s e a assar sobre as g r e l h a s , p i n g a n d o -
se c o m a sua m a r i n a d a ; e s t a n d o assados, e de boa c o r , sir-
vão-se c o m m o l h o de e c h a l o t a , 011 c o m 11111 m ô l h o p i c a n t e .

Fricassê de pombos feito com sangue.

T o m e m - s e c i n c o ou seis p o m b i n h o s , g u a r d e - s e - l h e o
s a n g u e , m e c h e n d o - s e alé e s f r i a r , para q u e se n ã o c o a l h e ;
e n d i r e i l e m - s e os p o m b o s da m e s m a f ó r m a q u e os d e c o m -
p o t a , e d e p o i s d c passados pelo l u m e em u m a cassaróla
c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , s a l , p i m e n t a , u m a fatia de p r e -
s u n t o , u m a capella de salsa e u m a cebola c r a v e j a d a ,
m o l h e m - s e c o m s u b s t a n c i a , e liguem-sc c o m 11111 p o u c o d e
culi de vitella ; e s t a n d o cozidos , sopre-se-lhes a g o r d u r a ,
passe-se o s a n g u e pelo p e n e i r o , e deite-se 110 f r i c a s s é ,
t e n d o c u i d a d o q u e n ã o ferva ; e s t a n d o ligado e d e b o m
gosto , c o n c c r t e m - s e 110 seu p r a t o , e sirvão-se q u e n t e s
para e n t r a d a .

Pombinhos em conchas com queijo parmezão.

T o m e m - s e seis p o m b i n h o s , e d e p o i s de p r e p a r a d o s e
direitos, d c i t e m - s c em e m a cassarola c o m m a n t e i g a f r e s c a ,
raoleja , t u b a r a s c p r e s u n t o ; t u d o c o r t a d o e m p e d a c i n h o s ,
passe-se pelo f o g o ; m o l b e m - s e d e p o i s c o m s u b s t a n c i a , c
l i g u e m - s e c o m urn p o u c o d e c u l i ; e s t a n d o c o z i d o , e r e d u -
zido o m o l h o , deite-se u m p o u c o d e q u e i j o p a r m e z ã o r a l a d o
n o f u n d o da c o n c h a , p o n h a - s c - l b e e m e i m a o p o m b o c o m
a sua g u a r n i ç ã o , c o m p o u c o m ô l h o e q u e i j o r a l a d o p o r
c i m a ; e s t a n d o assim a c a b a d o s , mettão-se a c ó r a r 110 f ô r n o
e sirvão se q u e n t e s .
Os p o m b o s e m c o n c h a s p o d e m s e r v i r - s e p o r d i f f e r e n l c s
m o d o s ; u m a s c o n c h a s p o d e r ã o servir-se c o m m o l h o b r a n c o ,
o u t r a s c o m culi d e c a m a r õ e s , o u t r a s c o m sóssa á Hes-
p a n h o l a , o u t r a s c o m s a n g u e e o u t r a s c o m ostras ; em fim,
j>odcm-se diíTerençar p o r iníinitos m o d o s , s e g u n d o m e l h o r
parecer a cada um faze-los.

Pombos em sol para entrada.

P e g u c - s e c m c i n c o o u seis p o m b i n h o s , e d e p o i s d e va-
gados, e s c a n h o a d o s e b e m l i m p o s , deixando-se-lhes as
azas, pés, cabeças, rcchcem-se com um picado á créma e
p o n h ã o - s e a cozer e n t r e p r a n c h a s d e t o u c i n h o e hervas
f i n a s ; m o i n a d o s c o m meia c a n n a d a d e leite d e vacca já
f e r v i d o , tempere-se com sal, pimenta inteira, cravo, u m
pouco de coentro seceo, e deixem-se ferver pouco c pouco ,
t e n d o o c u i d a d o de os n ã o d e i x a r cozer m u i t o ; e s t a n d o
c o z i d o s , faça-se u m p ó l m e c o m f a r i n h a , v i n h o b r a n c o ,
u m b o c a d i n h o de m a n l e i g a clarificada , d u a s c l a r a s d e ovo
batidas d c n e v a d a , inoihem-se uelle os p o m b o s , c f r i j ã o - s e
e m m a n t e i g a d e p o r c o ; e s t a n d o fritos c c o m boa c ô r ,
sirvão-se g u a r n e c i d o s c o m salsa f r i t a .

Pombos dourados.
L o g o q u e estiverem l i m p o s os p o m b o s , a b r i n d o - s e pelas
c o s t a s , lhes m e l t c r á õ p r e s u n t o e d e s c u i d a s , c o r t a d o l u d o
e m p e d a c i n h o s m i ú d o s : f e i t o i s t o , t o r n a r ã o a a j u s t a r os
p o m b o s , e assentando-os c m u m a f r i g i d e i r a , lhes d e i t a r ã o
u m a c o l h é r d e c a l d o da panella ; p o n h a - s e ao l u m e a cozer
d e v a g a r , j u n t a m e n t e c o m a t a m p a d e brasas p o r c i r n a , e
e s t a n d o c o z i d o s , se u n t a r ã o p o r c i m a c o m u m a g e m i n a d e
ovo ; p õ e - s e s o b r e sôpa d o u r a d a , e assim se m a n d ã o á m e s a .
K . I>. Deste m o d o se f a z e m Rôlas c F r a n g o s .

Pombos de O. Fernando.
Depois d e assados os p o m b o s , se a f o g a r á u m p e q u e n o
p e d a ç o de t o u c i n h o c o m u m a p o u c a d e m a n t e i g a , todas
as c s p e c i e s , c h e i r o s , v i n h o b r a n c o , u m goie d e v i n a g r e ,
a g r a ç o int< iro , sc o h o u v e r , c q u a n d o n ã o , s u m o dc l i m ã o ,
para q u e fique a p p e h t o s o ; e s t a n d o t e m p e r a d o , p o n h a o - s e
os p o m b o s s o b r e fatias d e pão , e l a n c e - s e p o r c i m a o
m o l h o ; assim vai á m e s a .
Pombos de salsa negra.
I ns p o m b o s n o v o s , m e i o f i i t o s , em t o u c i n h o d e r r e t i d o ,
t i r a n d o - s e lòra os p o m b o s ; em o m e s m o t o u c i n h o f r i g i r ã o
u m a p e q u e n a c e b o l a e salsa p i c a d a ; e s t a n d o f r i t a , a l a n -
ç a r ã o em u m a t i g e l a , c o m u m a p e q u e n a q u a n t i d a d e d e
salsa f r i t a , t o d o s os a d u b o s p r e t o s , u m g u i e d e v i n h o
b r a n c o , o u t r o de v i n a g r e ; p o n d o os p o m b o s p o r cima ,
a c a b a r ã o d e coze-los neste m ô l h o , o q u a l sc fará mais
grosso c o m u m a p e q u e n a quantidade? d e f a r i n h a triga b e m
p a r d a ; e põe-se s o b r e f a t i a s , e assim vai á m e s a .
N . 15. Deste m o d o se fazem F r a n g o s .

Pombos recheiados.
D e p o i s d c a b e r t o s os p o m b o s pelas cosias, p e i l o s e p e r n a s ,
se r e c h e i a r á õ c o m c a r n e i r o m u i b e m p i c a d o e t e m p e r a d o
c o n v e n i e n t e m e n t e ; logo os c o z e r ã o c o m l u m e In a n d o e m
u m a tigela b a i x a , q u e ha de estar c o m c a l d o f e i v e n d o :
t e m p e r ã o se c o m todas as especies , e c o a l h á o - s e , para q u e
f i q u e o caldo grosso nos p r a t o s c o m g e m m a s de o v o , p õ e -
se sobre fatias c o m sutno de l i m ã o e c a n n e l l a p o r c i m a .
Assim se r e c h c i á o F r a n g o s , P e i l i n h o d e C a r n e i r o e C a b e -
c i n h a dc C a b r i t o .

Pombos enredados.
E n t a l a r ã o d o u s p o m b o s inteiros e m t o u c i n h o , e t e m p e -
r a d o s c o m a d u b o s se iráõ a s s a n d o , m e l l i d o s n o espêto ;
q u a n d o estiverem c o r a d o s , c o b r i r ã o cada u m p o r si com u m
p e q u e n o p e d a ç o d e f o l h a d o P o r t u g u e z ; logo e m b r u l h a n d o -
os em u m a folha d e papel , e a t a n d o - o s c o m u m c o r d e l ,
se i r á õ assando o u l r a vez n o espeto até se cozer a m a s s a ;
tire-se-lhe o p a p e l , e q u e n i e s m a n d e m - s e á m e s a .
Deste m o d o se faz q u a l q u e r c a r n e .

Pombos Turcos.
D o u s p o m b o s d e p o i s de l i m p o s , os p a r t i r ã o cm m e t a d e s ,
c a f o g a r ã o em m e i o arratel d e t o u c i n h o , e u m q u a r t i l h o d e
caldo ou agua q u e n t e ; e s t a n d o m e i o cozidos, se t e m p e r a r ã o
cotn lodos os a d u b o s ; d e p o i s se t i r a r ã o fóra d o c a l d o , e
se p o r á õ em nm prato s o b r e falias d c pão d e ló , m o l h a d a s
em meia c a n n a d a d e l e i t e , (pie ha d e estar c o z e n d o c o m seis
g e m m a s d e ovo c u m a p o u c a d e f a r i n h a de t r i g o , até
q u e fique g r o s s o ; e n t r e t a n t o q u e isto se f a z , se p o r á õ a
c o z e r d o n s c a r d o s pai tidos e m p e q u e n o s b o c a d o s , e e s t a n d o
m e i o c o z i d o s , se t i r a r á õ da p r i m e i r a agua , e se a c a b a r ã o
d e cozer n o caldo q u e licon d o s p o m b o s , e j u n t a m e n t e
se t e m p e r a r ã o c o m todos os a d u b o s ; logo se c o m p o r á õ os
p o m b o s n o p r a t o , e n c a m a n d o - o s c o m c a r d o , e lhes dei-
t a r ã o p o r cima leite cozido ; c o r á õ - s e n o f o r n o c o m l u m e
p o r baixo e p o r c i m a , e d e p o i s d e cot ados m a n d ã o - s e á m e s a .

Pombos â Delfina.
Devem os p o m b i n h o s ter ainda p e n n u g e m , e d e p o i s d e
sangrados, escanhoados c limpos, emborcào-sc c o m o s
pés p o r d e n t r o d o c o r p o , enlesão-se em a g u a q u e n t e ,
cozem-se d e p o i s e n t r e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , d u a s r ó d a s
d e l i m ã o sem casca e u m a capella d e salsa ; e s t a n d o co-
z i d o s , servem-se todos g u a r n e c i d o s d e m o l e j a s d e v i l e l a ,
l a r d e a d a s d e t o u c i n h o fino , e g i a ç a d o s c o m o f r i e a n d ó ,
c o m o m ô l h o de essencia e s u m o de l i m ã o .
O u t r a s vezes servem-se c o m m ô l h o á l i a i n h a , culi verde,
culi de c a m a i õ e s , ou q u a l q u e r o u t r o .

Torta de pombos c nata.

P i c a d a a c a r n e de q u a t r o p o m b o s assados, inislurc-sc c o m
seis tigelas d e nata , doze g e m m a s de ovo , m e i o a r r a t e l de
assucar, c r a v o e c a n n e l l a ; l o g o faça-se a torta t o m a n d o a
massa c o m a g u a e sal, sovaiulo-a m u i t o b e m , f a z e n d o o f o -
l h a d o f r a n c e z , ou o (pie q u i z e r e m ; lavrada q u e seja m u i t o
b e m , cozão-a e m l u m e b r a n d o c o m o p i c a d o e m i s t u r a
dentro, e mande-se á mesa.

DAS ROLAS, COOORNIZES L Tonnos.

Estas aves são da especie d e p o m b o , p o r é m m u i t o mais
d e l i c a d a s ; q u a n d o são novas, sovadas e g o r d a s , são delicio-
s a s ; servem para pratos de assados o r d i n a r i a m e n t e ; p a r a
isto, d e p o i s d e d e p e n n a d a s , vasadas c enlevadas, m e t t e m - s e
e m u m e s p e t i n h o , c o b e r t a s c o m u m a folha d e p a r r a , e
p r a n c h a s de t o u c i n h o , a m a r r ã o - s e a o u t r o espeto e assão-
s e ; e s i a n d o d e boa c o r , s e r v e m - s e c o m l i m ã o ou l a r a n j a
azeda.
I m a s e o u t r a s são de a r r i b a ç ã o .

Bolas e Codornizes com louro.

Depois d e c h a m u s c a d a s c vasadas, r e c h ê e m - s c com u m
picado feito c o m os seus m e s m o s fígados, t o u c i n h o r a s p a d o ,
salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , d u a s g e m m a s de o v o . e t e m p e r a d o
c o m sal e p i m e n t a ; d e p o i s de r e c h e i a d a s , mettão-se em u m
 espcltnlio c o b e r t a s c o m p r a n c h a s d c t o u c i n h o c folhas d e
p a p e l ; e s t a n d o assadas, servem-se c o m culi dc p r e s u n t o , e
seis f o l h a s d c l o u r o fervidas p r i m e i r o eui agua c o m s u m o
d c l a r a n j a azeda.
T a m b é m se p o d e m a b r i r pelas costas, e passando-as pelo
f o g o e m nina cassarob* c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , s a l , p i m e n t a ,
salsa e c e b o l i n h a pisada; depois de assim r e f o g a d a s , tirào-se,
c o b r e m - s e de pão ralado f i n o , assâo se na- g r é l h a s p o r a m -
b a s as b a n d a s , e servem-sc c o m m ó l h o d e e c h a l o t a s e s u m o
d c l a r a n j a ou de l i m ã o .
Rolas e codornizes á Italiana.
Depois d e l i m p a s as rolas ou c o d o r n i z e s , a b r á o - s e pelas
costas, m a r i n e m - s e em azeite b o m , folhas de l o u r o , m a n -
gericão i n t e i r o , a l g u m a s falias de p r e s u n t o , c o r t a d o b e m
d e l g a d o e b e m q u a d r a d o , s u m o d e l i m ã o , sal c pi-
m e n t a ; urn q u a r t o d e hora antes de s e r v i r e m - s e , passão se
pelo l u m e em u m a cassarola c o m a m e s m a m a r i n a d a ; de-
pois d e assim passadas, tirem-se fóra, c o n e e r t e i n - s e n o seu
p r a l o , deite-se na cassarola u m d e n t e de a l h o , u m a gotta
de v i n h o b r a n c o , s u b s t a n c i a « u m p o u c o de c u l i ; r e d u z a -
se, e e s t a n d o d e b o m gosto, passe-se pelo p e n e i r o , d e i l e - s e
p o r cima dos c o d o r n i z e s ou r o l a s , e sirva-se c o m s u m o de
1 mão.
Rolas e codornizes com presunto.
T o m c m - s e as rolas ou c o d o r n i z e s q u e f o r e m necessárias,
e q u e sejão g o r d a s : d e p o i s de l i m p a d a s , entesadas e
p r e p a r a d a s , as.-cm-se n u m espeto c o b e r t o de p r a n c h a s d e
t o u c i n h o e folhas d e p a p e l ; e s t a n d o a s s a d a s , p õ e - s e a
assar meia dúzia d e fatia* de p r e s u n t o c o m m a n l c i g i , (pie
n ã o seja salgada c d e boa q u a l i d a d e ; c o r a d o o p r e s u n t o d e
a m b o s os lados, tire-se f ó r a . deile-se no q u e ficar 110 l u n d o
da cassarola d o u s d e n t e s d e a l h o m a c h u c a d o s , u m a folha
d e louro, u m a gotta d e v i n a g r e e uin.i gotta d e v i n h o b r a n c o
e um p o u c o d e c u l i ; t e m p e r e - s e c o m p i m e n t a e s a l , so
precisar d e l l e ; deixe-se f e r v e r u m p o u c o , passe~se pelo
p e n e i r o , deite-se p o r c i m a das rolas ou c o d o r n i z e s , e
sirva-se.
Tôrdos guisados,
T o m e - s e u m a dúzia d e t o r d o s , d e p e n n e m - s e , c h a m u s -
q u e m - s e , e n d i r e i t e m - s c , m e l t e n d o - l h e s as pernas d e n t r o d o
c o r p o , e s f r e g u e m - s e c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , polvilhem-se
d e p o i s c o m f a r i n h a d e trigo em u m a cassarola c o m v i n h o
b r a n c o , sal, p i m e n t a , u m a capella c o m c e b o l i n h a , hervas
í i n a s c dous cravos da í n d i a ; p o n h a - s e a f e r v e r p o u c o e pou-

)
c o ; e s t a n d o cozidos c ligados c o m u m a p o u c a d e e s s e n c i a ,
sirvão-se c o m s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se servem c o m a z e i t o n a s .
Rolas assadas nas grelhas com hervas finas.

L i m p a s m u i t o b e m as l ô l a s , e as p e r n a s m e Ilidas d e n t r o
d o c o r p o , a b r à o - s e pelas costas, b a l ã o - s e c o m a p r a n c h a d a
e n t e i a , passem-se e m uma cassaróla p o r u m i n s t a n t e p e l o
l o g o c o m azeite e b o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , e toda a q u a -
l i d a d e ile hervas finas, sal e p i m e n t a ; deixem-se e s f r i a r , e
d e p o i s de f r i a s , c u b r ã o - s e d e pão r a l a d o f i n o , p i n g n e m - s c
c o m o q u e fica na cassarol », p o n h ã o - s e a assar nas g c é l h a s .
e d e p o i s d e assadas, s i r \ ã o - s e c o m sossa d e e c h a l o t a e s u m o
de limão.

Rolas em cassaróla para uma entrada.

L i m p a s e as p e r n a s para d e n t r o , a b r ã o - s e , n ã o m u i l o ,
pela* c o s t a s , c r e c h e e m - s c c o m u m p i c a d o d e ligados de
gallinha g o r d o s ; d e p o i s , c u b r ã o o f u n d o d e u m a cassaróla
d e p r a u c h a s d e p r e s u n t o , t e m p e r a d o c o m o se c o s t u m a , m e l -
t ã o - s c d e n t r o , e c u b r ã o - s e c o m o u t r a s p r a n c h a s , c o m o as
q u e se p u z e r à o p o r b a i x o ; metla-se a s u a r e m l u m e b r a n d o
p o r espaço d e d u a s h o r a s ; e s t a n d o assim c o z i d a s , l i r e m - s e
f ó r a , d e i t e m na m e s m a cassaróla u m a gotta d e c a í d o , p o n h a - s e
a f e r v e r um i n s t a n t e , passe-se d e p o i s pelo p e n e i r o , sopre-se-
lhe a g o r d u r a , e r e d n z a - s e ; t a l a n d o r e d u z i d o , m e l t ã o - l h e
d e n t r o as rolas, c o m os peitos p a r a b a i x o ; s e n d o d e boa c o r ,
c o n c e r l e m - n a s no seu p r a t o , d e i t e m d e p o i s u m a p o u c a d e
e.-Sencia n o q u e ficar n o f u n d o da cassaróla , d e i t e m -
no d e p o i s p o r c i m a d a s r o l a s , e s i r v ã o - s e c o m s u m o d e
limão.

fíôlas com repolho para uma entrada.

E n l e s e - s e n m r e p o l h o em agua q u e n t e , e s p r e m a se m u i
b e m , e p o n h a - s e a c o z e r em u m a cassaróla b e m e s t a n h a d a ,
com um bocado de toucinho magro também e n g r o l a d o ;
u m a dúzia d e rolas b e m l i m p a s , e n t e s a d a s em t o u c i n h o d e r -
r e t i d o ; d e i t e m - l h e s u m p o u c o de c a l d o e u m p o u c o do fun-
d o da bréza, u m a capella e u m a cebola c r a v e j a d a ; e s t a n d o
I n d o c o z i d o , c s c o r r a - s e a g o r d u r a , a r r u m e m - s e n o seu p r a -
t o , e sirvão-se c o m essencia d e p r e s u n t o d e b o m gosto p o r
cima.
Da m e s m a sorte se p o d e m servir ' A d e n s , P e r d i / e s , P o m -
bos, e Ioda a q u a l i d a d e d c c a ç a , p o r mais velha e d u r a q u e
seja.
 Uôlas cm grafem para ama entrada.
Depennadas, l i m p a s e e m p e r n a d a s , abrão-se alguma cousa
pelas cosias, e e n c h ã o - s c c o m u m p i c a d o de (içado* g o r d o s ,
em epie deve d o m i n a r o fiôlbo ou f u n c h o ; p o n h ã o - s e a cozer
em u m a boa bréza secca; depois eslen Ião 110 f u n d o d o p r a t o
q u e ha de servir, u m p o u c o d o mc>mO p i c a d o , e p o n h a - s e
sobre l u m e b r a n d o ; e s t a n d o p e g a d o , e s c o r r a - s e - l h e a g o r -
d u r a , concorlom-so e m e i m a as rolas , c o m sóssa á h e s p a -
nhola por c i m a .
Do m e s m o m o d o se p r e p a r á o : p o m b o s , f r a n g o s , c o c h i -
chos, coslellas d e vitella, e i c .
DAS P K R DIZES.

lia tres castas de p e r d i z e s , v e r m e l h a s , c i n z e n t a s c b r a n -

c a s : estas só se acliào nos m o n t e s Alpes e P y r e n e o s ; tem
os pés calçados c o m o as das lebres, são c o b e r t a s d e p e n n a s
b r a n c a s c o m o ja*pp, e x c e p t o as do pescoço, (pie são salpica-
das de m a n c h a s p r e t a s , e os bicos l a m b e m são p r e l o s ; as
outras são genericas, e t o d a s se c o m p õ e m c o m p o u c a diíTe-
renca.

Perdizes velhas, feitas em bréza com differentes guarnições.

Depois das perdizes d e p M i n a d a s , vasadas, c o m as p e r n a s
inellidas d e n t r o d o c o r p o . e e n t e s a d a s , Lirdeem-se d e l o u -
c i n h o grosso, t e m p e r a d o de sal , p i m e n t a , h e r v a s íinas e
cspecies í i n a s ; depois g u a r n e ç a - s e o f u n d o d e u m a p a n e l l a
de p r a n c h a s cie t o u c i n h o e p r a n c h a s d c v a c c a . a l g u m a s r a i -
zes e rodas de cebola ; m e l l a o - s e - l h e d e n t r o as p e r d i z e s b e m
a r r u m a d a s c o m os peilos para baivo, e l e m p e i e m - s c d e sal,
p i m e n t a i n t e i r a , alguns d e n t e s do a l h o . f o l h a s d e l o u r o , e
cravos l a m b e m i n t e i r o s ; cubrão-se d e p o i s c o m p r a n c h a s do
vacca c do l o u c i n h o , c u b r a - s e a p mella c o m a sua t a m p a ,
c p o n h ã o - s e a cozer p o u c o e p o u c o e n t r e b r a s a s ; e s i a n d o
cozidas, lirem-se f ó r a , o sirvão-se c o m o r a g ú do l c g u u i e s e
raizes q u e lhes f o r e m mais c o n v e n i e n t e s .
T a m b é m se fervem c m terrinas, c o m culi d e l e n t i l h a s o u
com repolhos.
S e r v e - s e mais c o m r a g ú d e c a s t a n h a s , d c azeitonas, d c
t u b a r a s ou d e talhos de c a r d o .
S e r v e m - s e a i u d a m a i s p a r a e m p a d a s q u e n t e s c f r i a s ; o co-
zidas na panella, servem p i r a g u a r n e c e r sôpas.
Perdiz estufada.
Pegai i n i m a perdiz m o r t a e a r r a u j a i - a c o m o se c o s t u m a .
Depois do b e m lavada, envolvei-lhe o p e i l o c o m d u a s falias
de t o u c i n h o a p e r t a d o em fio d e l i n h a s . G u a r n e c e i o f u n d o
coz. 17
d e m n n p e q u e n a cassaróla c o m o u t r a s fatias d c t o u c i n h o . c
p o n d e - l h e a perdiz e m e i m a d c v e n t r e p a r a b a i x o . A j u n t a i -
Ihc u m a q u a r l a d e c a r n e d c boi sem g o r d u r a , u n s p e d a ç o s
d c c e n o u r a , u m a p e r n e i r a de aipo, u m r a m o de c h e i r o s sor-
tido , d u a s piladas de c o e n t r o , u m c r a v i n h o da í n d i a , n m
pó de p i m e n t a , u m a boa c o l h e r d c cozinha d c c a l d o da
sôpa, e u m c o p o d e v i n h o b r a n c o ; c o b r i e deixai cozer h o r a
e m e i a . Depois d c s l e l e m p o fazei n o u t r a cassaróla u m e m -
b a m m a l a louro com uma colher de manteiga e outra de
f a r i n h a ; m o l h a i - o c o m o c a l d o da perdiz passado n o passa-
d o r ; m e l l c i - l h e esta d e n t r o , tirai-lhe a g o r d u r a , deixai a p u -
r a r , e s e n i - a neste m ô l h o g u a r n e c i d a c o m as falias d e t o i -
cinho.

Perdizes com couves para uma entrada.

T o m e - s e u m a c o u v e d e t a m a n h o razoavel, c b r a n q n c i c -
se em agua f e r v e n d o . Depois d e escorrida e sêcca, espre-
m a - r e toda a agua q u e ella c o n l i v e r , e a t e m - í c as d u a s partes
da m e s m a couve c o m d u a s perdizes b e m l i m p a s , l o r c e n d o -
se lhes os pés, e l a r d e a n d o - s e . P o n h ã o - s e no f u n d o de u m a
cassaróla a l g u m a s lascas d e t o u c i n h o , c o m d o n s m i ó l o s ,
seis salchichas, d u a s c e n o u r a s , d u a s c e b o l a s , e ternpcrc-se
d e sal e p i m e n t a : coza-se a fogo l e n t o c o m novas lascas de
t o u c i n h o . Depois d e t u d o c o z i d o , tire-se a couve p a r l i n d o -
se, p a r a (pie n ã o saia l o d o o caldo, e p o n h ã o - s e as perdizes
c o m a c o u v e partida em tiras. Colloquc-sc s o b r e cada u m a
delias meia s a l c h i c h a , u m b o c a d i n h o d e t o u c i n h o e ou Iro
d e miólos c o r t a d o s , e c e n o u r a s , o r d e n a d a s da m e s m a ma-
n e i r o . Passe-se o c o z i d o , e s i r v a - s e e m e i m a das c o u v e s .

Perdizes novas c perdigotos.

Para sc d i s t i n g u i r e m as perdizes novas das velhas, devem
l e r a p r i m e i r a p e n n a das azas a g u d a , e c o m u m a m a l h a
b r a n c a 110 fim; depois dc m o r t i f i c a d a s d o u s ou tres dias,
a l i m p e m - s e , lardeem-se, ou cubrão-se c o m p r a n c h a s de
t o u c i n h o , mcllão-sc n o espeto e m b r u l h a d a s cm papel man-
t e i g a d o , c p o n h ã o - s e a a s s a r ; d e p o i s d e assadas e de b o a
c o r , servem-se p a r a p r a t o d e assado.
Q u e r e n d o s e r \ i r - s e d e l l a s para u m a e n t r a d a , ou para p r a t o
d e g u i s a d o , d e p o i s de c h a m u s c a d a s e vasadas, faça-se n m
p i c a d o d o s seus m e s m o s figados, t o u c i n h o r a s p a d o , p o u c o
sal. p i m e n t a , salsa e cebolinha picada ; d e p o i s d e r e c h e a d a s
e a t a d a s c o m os pés s o b r e o p e i t o , e n t e s e m - s e cm m a n t e i g a
de p o r c o , c o m a l g u m a s r o d a s d c l i m ã o sem casca; entesadas
q u e sejão, tirem-se, cubrão-se d c p r a n c h a s de t o u c i n h o e
papel m a n t e i g a d o , a t r a v e s s e m - s e pelas coxas em u m espeti-
 AVES E C A ÇDA 193

n h o , alem-sc a o u t r o espeto g r a n d e , c p o n h ã o - s e a assar; de-

poi> sirvâo-se c o m q u a l q u e r m ô l h o ou g u a r n i ç ã o q u e p a r e -
cer, como são:
Môlho á Uespanhola.
de l a r a n j a s azedas.
de Echalotas.
de Funcho.
llagús de Azeitonas.
do T u b a r a s .
— dc Morilhas.
de Euxovasá provençal.
1y ic a do de p cr d ig ôtos.
P r e p a r c m - s c os p e r d i ô g l o s assados, t i r a n d o - s e - l h e s a.^
m e m b r a n a s e t e n d õ e s . P i q u e m - s e - l h e s as c a r n e s m u i m i u -
d a m e n t e , r e f o g u e m - s e n u m a cassarola c o m m a n t e i g a , co-
g n m é l o s , salsa e a l h o s , e a j u n l e - s e - l h e caldo e v i n h o b r a n c o .
P o n h a - s e este m ô l h o n o p i c a d i n h o , e coza-se t u d o sem
f e r v e r . Vai para a m e s a c o m côdeas de p ã o ; e serve p a r a
uma entrada.
Perdigôtos cm papilhota.
D e p o i s d e vasados e c h a m u s c a d o s tres ou q u a t r o p e r d i -
g o t o s , c o m as p e r n a s m e t t i d a s d e n l r o d o c o r p o , a c h a t e m - s e
e n t r e clous p a n n o s c o m a p r a n c h a da c u l e l a , e m a r i n e m - s e
e m azeite b o m , sal, p i m e n t a , salsa, c e b o l i n h a , t u b a r a s , m e i o
d e n t e d e alho, t u d o p i c a d o fino; d e p o i s d e m a r i n a d o d u a s
o u tres h o r a s , para t o m a r e m gosto, e m b r u l b e - s e c a d a u m
e m meia folha d e p a p e l , c o m os m e s m o s t e m p e r o s , e po-
n h a - s e a assar n a s g r e l h a s e m l u m e b r a n d o , d e i o r m a q u e
n ã o q u e i m e o p a p e l ; e s i a n d o assados de a m b a s as b a n d a s ,
sirvão-se e m b r u l h a d o s n o m e s m o p a p e l .
Outros perdigotos em papel.
D i v i d i d o s os p e r d i g o t o s pelo meio, e salpicados com salsa
c m a n t e i g a , p o n h ã o - s e a meio c o z e r ; r e t i r e m - s e , e coza-se
o epie ficar eui m a n l e i g a , c o g u m e l o s , c e n o u r a s e salsa
p i c a d a , s a l p i c a n d o - s c c o m f a r i n h a , e d e i l a n d o - s e - l h e s caldo
e v i n h o b r a n c o . Q u a n d o l u d o estiver r e d u z i d o , lance-sc
s o b r e os p e r d i g o t o s , e cubra-se c a d a u m a das suas m e t a d e s
c o m lascas d e l g a d a s de t o u c i n h o , e p o r c i m a p o n h a - s e - l h e s
u m p i p e l u n l a d o d c m a n t e i g a , e assem-se na grelha a f o g o
l e n l o . Serve l a m b e m p a r a u m a e n t r a d a .
Ancas de Perdigotos.
Coza-se u m p o u c o de t o u c i n h o em b o c a d i n h o s , e depois
d c r e t i r a d o , m i s l u r e - s e u m a c o l h e r de f a r i n h a d e trigo c o m
m a n t e i g a , na qual se r e f o g a r ã o as a n c a s d o s p e r d i g o t o s ,
deilando-se-lhes vinho branco o caldo. Ajnnlem-se-lhes
c o g u m e l o s , cebolas f< ilas, c a s t a n h a s cozidas, e salchichas
cozidas c m Ires p e d a ç o s e sem pelle. Coza-te l u d o a Fogo
lento ; rednza-se, d e s e n g o r d u r e - s e , e mande-sc á mesa c o m
falias d e pão. T a m b é m p o d e i á lazer se c o m l u b a r a s : e serve
para u m a entrada.
Perdi<iôto$
c* à Inglcza.
O
Abrão-se os petd»gôlos d e s d e a r a b a d i l h a alé ao b u c h o .
D e p o i s dc d e p e n n a d o s , esl i p idos, e c h a m u s c a d o s e l i m p o s ,
e a r r a n j a d o s os pés, achaleni-se c o m a e n l e i a , e d e i l e m - s e
cm a d u b o t l c a z e i l e ; passem para a grelha e assem-se a fogo
vivo. S e r v e m , c o m n m m o l h o d e p i m e n t a 011 o u t r o q u a l -
q u e r , para u m a e n t r a d a .
Perdi golos por outro modo.
Assados, e depois de l i r a r se-lhes o osso do e x t e r n o c d o
peito, corte-se-liies a c a r n e em b o c a d i n h o s q u a d r a d o s , e o
m e s m o se faça a l u b a r a s c c o g u m e l o s (pie >c lhes a j u n t a r ã o .
C o z a - s e l u d o c m m ô l h o l l o p a n h o l , d e i l a n d o - s e só os p e -
d a ç o s de p e r d i g o t o s em o m o m e n t o em q u e eslcjão cozidas
as l u b a r a s c os c o g u m e l o s . K m q u a n t o i>to se c o n c e r t a ,
m a n t e n h á o - s c q u e n t e s , e q u a n d o f o r e m á mesa, colloque-se
a g u a r n i ç ã o no o n c o dos p e r d i g o t o s c o m u m m o l h o : e assim
serve para u m a e n t r a d a .
Perdigôtos com tubaras.
C o r t e m - s e as l u b a r a s d o t a m a n h o dc avelãas, e passem-se
cm m a n t e i g a c o m c o g u m e l o s e especies íinas, m i s t u r a n d o -
se com c a r n e p i c a d a e m a c h u c a d a dc aves. Enchão-se c o m
esse p i c a d i n h o os p e r d i g o t o s , cozão-sc e a j u u t e - s e - l h e s u m
m ô l h o de l u b a r a s .
Salada de perdigôtos.
Cozão-se os p e r d i g o t o s e p o n h ã o - s e e m u m p r a t o , depois
d e estarem e m a d u b o c o m o l h o s d e alface c o r t a d o s em d o u s
ou q u a l r o p e d a ç o s , e e n c h e n d o - s e - l h c s os i n t c r v a l l o s c o m
p e p i n i l o s , ovos, e n c h o v a s ou l u b a r a s . para g u a r n e c e r e m o
p r a t o ; e ao m o m e n t o d e m a n d a - l o s p a r a a mesa, deite-se-
lhes a p i m e n t a d a d o a d u b o : e servirá para uui p r a t o d a
entremeio.
limpadas de perdizes.
Depois d e entesadas em agua d u a s perdizes , lardêcm-so
m u i t o b e m c o m lai dos de t o u c i n h o , e o q u e s o b r a r d e meio
arraiei, t i r a d o s os lai dos, mui b e m s a l p i m e n t a d o s , pique-se
c o m alguns d e n l e s d e a l h o ; amassada a massa c o m m e i o
 a r r a t e l dc m a n t e i g a , f a z e n d o delia m n b o l o g r a n d e , p o n h ã o -
íe nella as perdizes, c o m o t o u c i n h o p i c a d o p o r b a i x o e p o r
c i m a , c d u a s folhas d e l o u r o ; f e c h e m a e m p a d a c o m r e p o l e g o
grosso, para q u e q u a n d o se cozer n ã o a r r e b e n t e ; depois d c
cozida, mande-se ã mesa.
D e s t e m o d o se f a z : C o e l h o , L e b r e , Vitella.

DAS GALLXKIIOLAS E NARCEJAS.

A g a l l i n h ò l a , a n a r c e j a e a t a r a m b o l a , são passaros d c
a r r i b a ç ã o , q u e grassão d o s paizes s e p t e n l r i o n a e s : todas
estas aves se n u t r e m d o s u c c o da t e r r a ; p a r a serem b o a s ,
d e v e m ser n o v a s e g o r d a s .
C o m p õ e se d e varias m a n e i r a s .
A j a c u t i n g a , c ainda o m a c n c o e j a c u , p o d e m p r e p a r a r -
sc d o m e s m o m o d o q u e as G a l l i n h o l a s .
Gallinhòla assada.
As gallinholas, n a r c e j a s e t a r a m b o l a s , o r d i n a r i a m e n t e
c o m e m - s c assadas, as q u a e s d e p o i s d e d e p e n n a d a s , e em-
b o r c a d a s c o m os seus p r o p r i o s bicos, enlcsão-se s o b r e as
b r a s a s , e d e p o i s d e e n t e s a d a s e e s c a n h o a d a s , lardeião-se
d e l o u c i n h o fino, ou p r a n c h e i á o - s e , e sem se lhes tirar as
t r i p a s , assão-se e m u m e s p e l i n h o , (pie se ata a o u l r o espeto
g r a n d e , e d e b a i x o põe-se fatias d e pão, p a r a r e c e b e r e m o
p i n g o ; d e p o i s d e assadas e d e b o a c o r , s e r v e m - s e guar-
n e c i d a s d e r o d a , ou p o r c i m a , das m e s m a s fatias, c o m
l a r a n j a s azedas.
Gallinhòla rcchciada.
A b e r t a pela p a r t e e x t e r i o r para vasar-se, pique-se t o d o o
seu c o n t e ú d o c o m meia p o r ç ã o d e t o u c i n h o em tiras finas,
c a j u n l e m - s c - l h e salsa , c e n o u r a s , s a l , p i m e n t a m a c h u c a d a
e r e c h e i o . C u b r a - s e t o d a essa m i s t u r a c o m liras d e t o u -
c i n h o , eníie-se 110 e s p e t o , e depois de assada sirva-se
c o m o as q u e se s e g u e m .
Gallinhòla â paisana.
Depois d c a s s a d a s , d i v i d ã o s c em p e d a ç o s , e p i q u e - S F »
t u d o , excepto as m o e l a s . A j u n t e m se-lhes c e n o u r a s , s a l s a ,
pimenta, alguma manteiga, e dous copos de vinho branco.
l 4 crva-se t u d o , a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s u m p o u c o de m i o l o
d e pão r a l a d o , e no fim de a l g u m l e m p o c o l l o q u e m - s e as
g a l l i n h o l a s p a r a se r e q u e n t a r e m e m a n d a r e m - s e a m e s a .
Gallinholas guisadas para cnlrada.
D e p e n n a d a s e c h a m u s c a d a s as g a l l i n h o l a s , a b r ã o - s e
pelas costas, para se lhes t i r a r e m as tripas e os fígados, e
d e p o i s destes p i c a d o s , a j u n t e - s e - l h e t o u c i n h o r a s p a d o , d u a s
g e m m a s d e ovo, salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , t e m p e r e - s e c o m
sal. e reehêicm-se as g a l l i n h o l a s ; d e p o i s d e r e c h e i a d a s c co-
zidas c o m l i n h a s , para o p i c a d o se n ã o vasar, e m b o r q u e m -
se c o m os seus m e s m o s b i c o s , c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s de
t o u c i n h o e p a p e l m a n l e i g a d o , p o n h ã o - s e a a s s a r ; depois,
t i r e - s e - l b e o p a p e l e t o u c i n h o , sirvão-se c o m o m ô l h o ou
g u a r n i ç ã o q u e p a r e c e r , c o m o d c a z e i t o n a s , d e enxovas,
de alcaparras, & c .
Do m e s m o m o d o se s e r v e m as N a r c e j a s , <Scc.
Torrijas de Gallinhòla.
P i q u e - s e u m p e i l o d e g a l l i n h a ( o u o fígado e t r i p a s d e
g a l l i n h a , (pie h ã o d e estar d e m ô l h o ) , c o m u m a q u a r t a d e
assucar m u i t o b e m p i s a d o , c a n e l a m o i d a , e q u a t r o gem-
m a s de o v o ; d e p o i s d e p i c a d o l u d o , p o n h ã o - s e u m a s falias
(•c p ã o e m u m a bacia d e f a r t e ou f r i g i d e i r a , c o m uns pós
d e f a r i n h a triga p o r baixo, e s o b r e ellas o p i c a d o ; p o n d o - s e
s o b r e u m a s brasas, c d e p o i s d e c o r a d a s c o m a t a m p a das
brasas por cima, lirem-se fóra, c mandem-se á mesa.

CALEIKÕES.

O g a l e i r ã o é u m passaro q u e quasi s e m p r e vive no m a r

o u n a s lagoas, o n d e m e r g u l h a alé ao f u n d o , p a r a p r o c u r a r
peixes m i ú d o s , m a r i s c o e o u t r o s i n s e c t o s d e q u e se n u t r e ;
e c o m o p a r t i c i p a da n a t u r e z a d o p e i x e , o seu uso é p e r m i l -
tido na q u a r e s m a .
P r e c i s o se t o r n a (pie estes passaros, d e p o i s d e d e p e n n a d o s
e l i m p o s , se e s f r e g u e m c o m bastante l i m ã o , p a r a tirar-lhes
a maresia.
Galeirões assados no espéto.
L i m p o s os galeiiões, tiradas as tripas, os pés m e l t i d o s
p o r d e l i a s d a s coxas e a t a d o s c o m b a i b a n t e , m e l l e m - s e
110 espeto e p o e m - s e a assar, p i u g a n d o - s e Com u m a c a l d a
feita d e v i n a g r e , m a n t e i g a , sal e p i m e n t a ; e s t a n d o assados,
faz-se u m m ô l h o com os íigados dos m e s m o s galeirões pi-
sados, sal, p i m e n t a , noz m o s c a d a r a l a d a , c u m b o c a d o d e
m a n l e i g a ; sirva-se c o m s u m o d e l a r a n j a a z ê d a .

DAS Ter.RINAS E P O P E T Õ E S .

Terrinas rcaes.
L i m p a s , a p a r a d a s c entesadas as c a r n e s e aves s e g u i n t e s ,
lardôem-se com t o u c i n h o mediano e t e m p e r a d o : duas
perdizes, d u a s gallinholas, q u a t r o p o m b o s , d o u s c o e l h o s ,
seis c o d o r n i z e s ou rolas, u n s b o c a d o s de l o m b o de v a c c a , c
 AVES E CACA 199
q u a t r o l o m b i n h o s dc c a r n e i r o ; d e p o i s d e l u d o isto l a r -
d e i a d o , t e m p e r e - s e c o m sal, p i m e n t a , especies c h e r v a s
íinas} d e p o i s , g u a r n e ç a se o f u n d o de u m a panella d e
p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p o n h á o - s e - l h e e m e i m a t o d a s as
c a r n e s e n t r e m e i a d a s , u m a capella de s a l s a , m a n g c r i c ã o e
f o l h a s d e l o u r o ; cubra-se t u d o c o m u m a p r a n c h a d e vacca,
e d e vilella b a t i d a s , c p r a n c h a s d e t o u c i n h o ; p o n h a - s e a
cozer p o u c o a p o u c o e n t r e brasas c i n c o ou seis h o r a s ; es-
t a n d o cozidos, l i r e m - s e os b o c a d o s dos l o m b o s , c todas as
aves ; p o n h ã o - s e na t c r i i n a q u e ha d e servir, e d e i t c - s e - l h e
p o r cima u m r a g ú d e l u b a r a s , mosserões, m o l e j a s , c cristas
bi m a c a b a d o , a q u e se a j u n t a r á o f u n d o da b r é z a , e sirva-
se p a r a u m a e n t r a d a .

llagú dc cristas.
E s c a l d e m , e p e l l c m - s e d u a s dúzias de c r i s t a s ; p o n h ã o - s e
a c o z e r e m v i n h o b r a n c o ; e s t a n d o cozidas, deilem-se em
essencia d e p r e s u n t o ; d e m - s e nellas q u a t r o f e r v u r a s ,
tirem-se. deile-se-lhe s u m o d e l i m ã o , c sirva c o m o as p r e -
cedentes.
T o d o s os r a g ú s d e m o l e j a s , de o v i n h o s , cristas, e o u t r o s
vários cozidos cm u m b r a n c o , m o l h a d o s c m c a l d o , e ligados
c o m g e m i n a s d e o v o , leile e s u m o d e limão , servem p a r a
entremeios.
Bagtl dc ovinhos e grãos dc gallo.
Entese-se em agua q u e n t e u m p r a l i n h o d c grãos d e gallo
e de o v i n h o s de gallinha ; d e i l e m - s e , d e p o i s de e n t e s a d o s ,
em agua f r i a , tirem-se-Ihe as pelles, deilem-se em u m a
essencia de p r e s u n t o , e deixem-se ferver nella u m i n s t a n t e *
cm l e n d o b o m gosto, tire-se d o l u m e , deile-se-lhe s u m o
dc u m l i m ã o , e sirva para g u a r n i ç ã o .
Guisado pariicularissimo.
Rcchce-se u m a boa azeitona c o m a l c a p a r r a s e e n c h o v a
p i c a d a , deite-se e m a d u b o d e azeite, e melta-se d e n t r o d e
q u a l q u e r p a s s a r i n h o , c u j a delicadeza seja c o n h e c i d a , c
i n l r o d u z a se este e m o u t r o passaro m a i o r . T o m e - s e logo
u m a c o t o v i a , á q u a l se tirarão os pés e a c a b e ç a , para ser-
virem de c o b c r l a aos o u t r o s passaros. Envolva-se a cotovia
c m u m a lasca de t o u c i n h o m u i d e l g a d a , e m e l l a s e d e n t r o
d e u m t o r d o , e este será ainda m e t t i d o d e n t r o de u m a co-
d o r n i z , esta d e n t r o de u m a ave fria ; esta n um p a r d a l , este
n u m p e r d i g ã o , este n \ i m a g a l l i n h o l a , esta n ' u m a c e r c e t a ,
a q u a l e n t r a r á em u m a f r a n g a , esta n u m pato, este n u m
fai.-ão, o q u a l se cobi irá c o m u m ganso, e t u d o e n t r a r á e m
u m pavão , o q u a l se c o b r i r á c o m u m a betar da; e se n e l l a ,
p o r a c a s o , ficar a l g u m vasio , r e e h ê c - s e c o m c o g u m é l o s ,
c a s t a n h a s ou t u b a r a s . Mella-se t u d o isso em u m a cassarola
d e s u f f i c i e n t e c a p a c i d a d e , c o m c e b o l i n h a s p i c a d a s , ce-
n o u r a s , p r e s u n t o p i c a d o , c r a v o da Í n d i a , a i p o , u m m ó l h o
de salsa, p i m e n t a c o n t u s a , a l g u m a s lascas d e t o u c i n h o , cs-
pecies, e u m a ou d u a s c a b e ç a s d e a l h o . Coza-se esta m i s t u r a
a f o g o c o n l í m i o p o r espaço d e vinte e q u a t r o h o r a s , ou
m e l h o r n u m f o r n o q u e esteja b a s t a n t e q u e n t e ; d e s e n -
g o r d u r e - s c . e sirva sc em u m p r a t o .
P r e s c i n d i n d o d e u m a c o m p l i c a ç ã o c o m o esta, p o d e r á
variar-se i n f i n i t a m e n t e , s e g u n d o os l u g a r e s e estações, esto
m o d o d e p r e p a r a r m u i t o s o b j e c t o s e m u m só.

Pasteis dc passarinhos.
A f o g a d o s e m m e i o arraiei de t o u c i n h o d u a s dúzias d e
p a s s a r i n h o s , c o m u m a s l a l h a d i n h a s do l o m b o d e p o r c o , o
t e m p e r a d o s c o m t o d o s os a d u b o s , p i c a d o s , p o n h ã o - s e a
e s f r i a r d e p o i s de c o z i d o s . C o n s l à o estes pasteis d e u m a oitava
d e f a r i n h a triga c o m meio a r r a t e l dc m a n t e i g a e d u a s gem-
inas de ovo , f r i t o s em massa b e m sovada ; f a z e m - s e cai-
x i n h a s , m e l l e n d o - s e - l h e d e n t r o os p a s s a r i n h o s , p o e m - s e a
cozer, c m a n d á o - s e á mesa.
T a m b é m se fazem do G a l l i n h a s , F r a n g o s , P o m b o s ,
Rolas, t u d o c o r t a d o e m p e q u e n o s .
Pastel quente de caça.
Com u m p u n h a d o d c hervas íinas, sal e p i m e n t a , f r i j ã o -
se diversas peças d e caça m e n o r . Faça-se d e p o i s u m a massa
espessíssima c o m l a t i n h a d u r a q u a n t o for possível, c c o l l o -
q u e - s e n o m e i o , em í ó r m a d e u m p r a l o , a c a ç a , c t g u e n d o -
se as d u a s i l h a r g a s da massa, do m o d o q u e t u d o fique
c o m o n u m saco. E n v o l v a se a dita massa c m u m p a n n o
l i m p o , e s u s p e n d a - s e em m o i o do u m a panella d e agua
f e r v e n d o , p o r espaço d e u m a h o r a s tire-se. e abra-se a
massa, p a r a se lho d e i t a r d e n t r o u m b o m m o l h o , e e n t ã o
p ô d e servir-se este pastel c o m o e n t r a d a .
Passarinhos de varias qualidades.
Come-se no c a m p o u m a g r a n d e v a r i e d a d e d c passari-
n h o s q u e se a p a n h à o e m laços: lodos elles são b o n s q u a n d o
estão b e m g o r d o s . Eslripáo-se e bardão-sc c o m t o u c i n h o ;
d e p o i s assão-se n u m espeto, cousa de u m q u a r t o do h o r a :
deixados p a r a o u t r o dia fazem-se do s a l m i .
Fa is cio.
D e p o i s d e l a r d e i a d o finamente, envolva-se-lhc a c a b e ç a
c as p e n n a s da c a u d a c o m uni p a p e l , afim d e p o d e r e m
conservar-se, c a p r e s e n t a r e m - s e 11a mesa c o m todos os
st t u adoi n o s .
Fatsão de culvo modo.
L a r d e a d o o f a i s ã o e o r n Ilibaras. p a s s e i n - s e o u l r a s e i n m a n -
teiga, c t e m p e r a d a " , l i n m - s e a ' g u n s m i n u t o s d e p o i s , e d e i -
xem-sc a r r e f e c e r , a j n n t a n d o - l h e vinte e c i n c o ou t r i n t a
c a s t a n h a s assadas. E u c h ã o c o m l u d o i.-so o c o r p o da ave,
o q u a l se c o b r i r á c o m la-eas de vilella ou d e c a r n e i r o m u i
fiuas, s o b r e p o s t a s c o m o u t r a s d e t o u c i n h o . e colloque-sc
em u m a vazilha s o b r e o u t r a s lascas. Deile-se s o b r e t u d o
isto v i n h o d c Málaga ; c q u a n d o c.-li ver s u l l i c i e n l e m e n t e
c o z i d o , relire-se, d e s e n g o r d u r c - s o o c o z i m e n t o , e a j u n l c m -
se-llie t a l h a d a s d e I l i b a r a s ; e n g r o s s a n d o - s e o m ô l h o c o m
a l g u m a s c a s t a n h a s m a c h u c a d a s . Serve p a r a u m a e n t r a d a .

Tordos.
K este u m m a n j a r c x c e i l e n l e , e b o m d u r a n t e as v i n d i -
m a s . P a r a se c o n c e r t a r e m , e n v o l v à o - s c e m f o l h a s d e
p a r r a s ; c c o m o se não d e s t r i p ã o , guisào-se c o m o as gal-
linholas.
Tordos cm vinagre.
Depois dc tirar-lhes as cabeças e as p e r n a s , p o n h ã o - s e
na g r e l h a , ou enfiem-se n o e s p e t o , d e m o d o q u e f i q u e m
m e i o t o s t a d o s , para se a c a b a r e m d e t e m p e r a r c o m v i n a g r e
c o n d i m e n t a d o com f o l h a s d e l o u r o , e cspecies íinas e m
suílicienle q u a n t i d a d e . P o n h ã o - s e d e p o i s em u m a vasilha,
e deite-se-lhes e m e i m a s a l m o u r a q u e n t e , e cubrão-se c o m
u m a c a m a d a d e g o r d u r a . T a p c - > c h e r m e t i c a m e n t e a vasilha
c o m uma bexiga cu p e r g a m i n h o ; e c o l l o q u e se em sitio
f r e s c o e á s o m b r a . Os t o r d o s são b o n s de c o m e r , d u r a n t e
l o d o o a n u o , p r e p a r a d o s dcsle m o d o .

Cotovias.
C o b r e m - s e r e g u l a r m e n t e estas aves c o m u m a falia do
t o u c i n h o , e assão-se no espeto e n f i l e i r a d a s .
Cotovias cm papel.
D e p o i s de t i r a d o s os' ossos ás c o l o \ i a s , rechcião-se c o m
u m c o z i d o , 110 q u a l se d e i t e ligado p i c a d o o c o g u m e l o s .
F a ç a - s e p a r a cada u m a ave u m l a b o l e i r o de papel u n t a d o
do m a n l e i g a , no f u n d o d o q u a l se p o n h a o r e c h e i o , o so-
b r o elle a c o l o \ i a c o m u m a c o b e r t a d e t o u c i n h o , e em-
eima d e s t e u m papel u n t a d o dc m a n l e i g a . Cozão-se deste
m o d o em u m f o r n o z i n h o ; c q u a n d o f o r e m á m e s a , desen-
gordurem-se, c deitem-lhes qualquer môlho.
 Cotovias por outro modo.
T i r a d o s os ossos o a b e r t a s p o r d e t r á s , r e c h ê e m - s c ,
p o n d o - s e i n i m p r a t o u n i a c a p a d o m e s m o r e c h e i o , e as
cotovias e m t o r n o . O r e c h e i o d e v e o c c u p a r os inlerva l o s ,
c l i n i c a m e n t e se d e i x a r á visivcl a parte s u p e r i o r d o e s t o m a g o
dos passaros até ao m e i o . C iin ao se c o m m i o l o d e p ã o e
ia tias, e t u d o c o m lascas d c t o u c i n h o . e u m papel u n t a d o
de m a n t e i g a , para ir ao f o r n o . Q u a n d o h o u v e r e m t o m a d o
gosto, t i r e m se-lhes as falias d c pão e as lascas de t o u c i n h o ,
d e s e n g o r d u r e - s e , e t n a n d e - s e para a mesa c o m c o g u m e l o s ,
ou c o m o LI)ô 1 lio (pie m a i s a g r a d a r . S e r v e p a r a u m a e n -
trada,

Cotjiíiis por oulra fó"ina.

P r c p a r e m - s e c o m o já d i s s e m o s , r c f o g u e m - s c c m m a n t e i g a
c o m c o g u m e l o s c salsa picada , a j u n t e - s e - l h e u m c o p o dc
\ i u h o branco e caldo, e q u a n d o ludo c o m e ç a r a ferver,
relirc-se d o f o g o e m a n d e - s c a m e s a c o m fatias de p ã o ;
servirá p a r a u m a e n t r a d a .
 PEIXE.
D o s P e i x e s tio M a r , d o s R i o s , o M a r i s c o s ; o q u e o r d i n a -
r i a m e n t e se c o m e : C o z i d o , A s s a d o , ou F r i t o .

Advertcncia.
Sr»o Ian las as e n t r a d a s q u e se p o d e m fazer c o m as diversas
q u a l i d a d e s d c p e s c a d o s , q u e impossível sc t o r n a e n u m e r a -
las: diremos comludo, que ellascompoem-sc regularmente
de e n g u i a s , s á v e i s , aze vias, c a r p a s , a r e n q u e s , b a c a l h a u ,
arraia, l i n g u a d o s , b a r b o s , salmões , ( c u c a s , b o n i t o s , trutas
e rodovalhos.
P a r e c e n o s a p r o p o s i t o , a n t e s de e n t r a r m o s nos d l f f e r c n l e s
m e t h o d o s de p r e p a r a r os guisados d c p e i x e s , e x p l i c a r m o s
aos leitores o q u e se e n t e n d e p o r cozimento de pescados; e
p o r isso passamos a descreve-los.
Cozimento branco.
Q u a n d o quizerem p r e p a r a r a l g u n s peixes maiores, d e i t e "
se em agua e salsuÍHcienlc q u a n t i d a d e d c hervas a r o m a l i c a s ,
e ferva-se l u d o isso. Passe-se este c o z i m e n t o pela peneira ,
a j u n t a n d o - s c - l h e d e p o i s u m a terça p a r l e ou m e t a d e de leite
para se cozer o peixe a f o g o m o d e r a d í s s i m o .
Cozimento verde.
As postas d o peixe accrcscenle-se cebola c o r t a d a , c e -
n o u r a s , alhos, salsa, t o m i l h o , alfavaca e sal. e molhe-se l u d o
c o m iguaes p o r ç õ e s de v i n h o e a g u a . O m ô l h o b r a n c o só
diíTerc deste em razão de se l h e d e i t a r v i n h o b r a n c o ou
v i n a gDr e em l uO
g a r dc v i n h o t i n t o .
Cozimento dc peixe.
P o n h a - s e ao fogo u m a cassarola c o m u m a p o u c a de m a n -
t e i g a , c e n o u r a s , c e b o l a s , a i p o , n a b o s c Ioda a casta d e
l e g u m e s c o r t a d o s m i u d a m e n t e . A j u n l e - s e - l h e s o peixe e m
r e s t o s , m o l h e - s e c o m u m a p o u c a de a g u a , e q u a n d o l u d o
tiver t o m a d o gosto, accrcsccnlc-sc-lhe agua f e r v e n d o c o m
u m m ó l h o d e h e r v a s íinas e sal, e depois passe-rc na p e n e i r a ,
p a r a usos c o m m u n s .
Cozido simples.
Com a g u a , v i n h o b r a n c o ou t i n t o , ou com vinagre c o n -
c e r t a d o c o m m a n t e i g a , sal . e s p e c i a r i a ? , l e c r i m , t o m i l h o ,
l o u r o c especies fina*, c o z c m - s c os peixes q u e são grossos ;
o d e p o i s do f r i o * , deilão-sc cm u m a toalha c o m a l g u m a s
dobras , fazendo-se-lhes imuicdiatamcnlc u m môlho com
azeite e v i n a g r e , ou q u a l q u e r o u t r o .
lia q u e m diga q u e deve f e r v e r - s e por a l g u n s m i n u t o 6 t u d o
o q u e c o m p õ e o m o l h o d o peixe, afim d e c o m m u n i c a r - l h e
m e l h o r s a b o r . P o n h a - s e - l h e d e p o i s o peixe q u e se ha de
p r e p a r a r , s o b r e t u d o sc f ô r b r a n d o c a p t o a cozer l o g o .

Agua c sal.
Ferva-se o sal c o m m u m c m agua , e s c u m e - s e e relire-se
do f o g o . Q u a n d o a agua tiver e m b e b i d o o sal, seja q u a l fôr
a sua p o r ç ã o , passe-se , para se s e r v i r e m delia q u a n d o fôr
preciso. O q u e s o b e j a r d e sal ficará no f u n d o da vasilha.

Adubo cozido.
Este a d u b o se faz d e c a r n e , q u a n d o aos m e s m o s a r o m a s
d o c o z i d o simples sc a c c r e s c e n l a r c a l d o p r e p a r a d o c o m
c a r n e e v i n h o b r a n c o ou t i n t o , c o z e n d o - s e l u d o p o r espaço
de u m a h o r a . Sei á m a g r o , q u a n d o c m vez d e c a í d o só lenha
a g u a . P ó d e - s e t a m b é m usar d e v i n a g r e ou a g r a ç o em
lugar de caldo.

Do SOLIIO.

Esle peixe d e rios é g e r a l m e n t e g r a n d e , c p o r is<o sc

c o s t u m a cozer d e p o i s de p a r t i d o em postas; é preciso p o r é m
advertir q u e estas po.-las se d e v e m a l a r c o m b a r b a n t e , a
q u e v u l g a r m e n t e e h a m ã o g u i t a , para n ã o se d e s f a z e r e m ,
e ficarem c o m toda a p e r f e i ç ã o .
O essencial da c o z e d u r a é q u e seja m e t a d e agua c m e t a d e
vinho branco o liquido transiniltcule do calor. Ajunta-se-
Ihes sal em p r o p o r ç ã o , p i m e n t a inteira , cravos da í n d i a ,
rodas de cebola, um bocado de manteiga, u m ramo sortido
de hervas c h e i r o s a s , c o m o é a salsa, o t o m i l h o , o l o u r e i r o ,
o m a n j e r i c ã o , a m a n g e r o n a , & c . Deve f e r v e r d u a s h o r a s
c o b e r t o p a r a (pie a e v a p o r a ç ã o n ã o faça d i m i n u i r a calda ,
e o b r i g u e a a c c r e s c e n l a - l a . Serve-se g u a r n e c i d o d e salsa.

Solho assado cm hervas finas.

C o r l a s e em postas da grossura d c u m d e d o ; m a r i n e m - s e
p o r t e m p o de d u a s ou tres h o r a s c m m a n t e i g a d e r r e t i d a ,
s a l , p i m e n t a s , hervas finas, salsa e c e b o l i n h a p i c a d a ;
c u b r ã o - s e d e p o i s d e p ã o r a l a d o , e assem-se n a s grelhas
d e urna e o u l r a b a n d a , p i n g a n d o - s c d e q u a n d o cm q u a n d o
c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a ; e m e s t a n d o assados e c o m boa
côr, sirvão-se com r c m o l a d a q u e n t e ou c o m m ô l h o p i c a n t e .
 Solho assado no espeto.
Corte-se u m a posta dc solho d o t a m a n h o d o p r a l o q u e
ha d e s e r v i r , lardêe-se c o m en v o v a s , e b o c a d o s de c i r ó s
em íilêles, e t e m p e r a d o s ; ale-se e m u m espeto e p o n h a - s e
a a s s a r , pingando-se c o m u m a m a r i n a d a feila de c a l d o d e
p e i x e , v i n a g r e , rodas d e cebola e de l i m ã o , folhas d e
l o u r o , saj, pimenta e u m bocado de m a n t e i g a ; esiando
assado , sirva-se para e n t r a d a c o m m o l h o d o r e s t a n t e da
m a r i n a d a , l i g a d o c o m u m a c o l h e r d e culi c u m a p o u c a de
manteiga lavada.

Solho assado para dia de carne.

L a r d ê e - s e de t o u c i n h o g r o s s o , t e m p e r a d o c o m o é cos-
t u m e , u m a posta g r a n d e de s o l h o ; marine—sc p o r d u a s ou
t i e s h o r a s e m agua m o r n a , v i n a g r e , s a l , p i m e n t a , a l g u n s
cravos da í n d i a , c e b o l i n h a , a l h o s , salsa, hervas finas e u m
b o c a d o d e m a n t e i g a , polvilhada de f a r i n h a de trigo; ate-se
d e p o i s a u m espêto, ponha-se a a s s a r , p i n g a n d o - s e c o m a
p a r t e mais g o r d a da sua m a r i n a d a : e s t a n d o assado, sirva-se
c o m q u a l q u e r r a g ú ou m ô l h o d e b o m g o s l o .

Solho à maruja.
Corla-se u m a posta d e solho em tiras d e l g a d a s , a r r u m ã o -
se no f u n d o d e u m a cassarola u n t a d a p r i m e i r o c o m m a n -
teiga ; deita-se-lhe e m e i m a , s a l s a , c e b o l i n h a , eclialota
p i c a d a , p o u c o sal e p i m e n t a ; cm as liras e s t a n d o c o r a d a s
de u m a b a n d a , virem-se da o u t r a , c e s t a n d o cozidas, l i r e m -
se fóra ; deita-se na m a n t e i g a u m a pouca d e f a r i n h a de
t r i g o , u m a gotta de u n h o t i n t o , u m a gotta de caldo ou
de s u b s t a n c i a , u m a folha de l o u r o , e deixa-se ferver p o u c o
a p o u c o u m q u a r t o de hora ; em e s i a n d o R e d u z i d o e d e
b o m g o s t o , a q u e n t e m - s e nelle as liras d o s o l h o , e sem q u e
f e r v à o , sirvão-se g u a r n e c i d a s com b o c a d o s d e m i ô l o de pão
fritos e passados pelo m e s m o m o l h o .

Solho dc frieandó para dia dc carne.

Lardèa-se c o m l o u c i n h o f i n o , e só de u m a b a n d a , u m a
posta d e solho da l a r g u r a de d o u s d e d o s e põe se a cozer
em u m a d u b o feito d e c a l d o , v i n h o b r a n c o , sal, p i m e n t a ,
u m a capella de salsa , c e b o l i n h o , p o u c o t o m i l h o , l o u r o ,
m a n g e r i c ã o , t u d o a l a d o e m u m mói lio , tres cravos da
I u d i a , d o n s dente* de alho e d u a s talhadas de l i m ã o ; e s t a n d o
cozida , t i r e - s e f ó r a , c posta c o m o l a r d c i a d o s o b r e u m a
giaça de v i l e l l a , e s t a n d o de boa c o r , sirva-se c o m u m m ô l h o ,
ou c o m a g u a r n i ç ã o dc hervas ou l e g u m e s q u e p a r e c e r .
coz. IMP. I 8
 SÁVEL.

O savcl é peixe tio m a r ; m a s 110 p r i n c i p i o da p r i m a v e r a

e n t r a n o s r i o s ; q u a n d o s a b e d o m a r , vem m a g r o , á r i d o
e secco, e l e m m u i t o m á o gosto; m a s em sc d e t e n d o a l g u m
t e m p o e m a g u a d o c e , cria c a r n e , e n g o r d a e t o m a u m
gosto a g r a d a r e i ; e as f e m e a s , antes d e d e s o v a r e m , são
m e l h o r e s epie os m a c h o s .
Este peixe prepara-se p o r m u i t o s m o d o s , d e q u e nos
artigos seguintes d i r e m o s os mais u s a d o s .

Sável cozido ao corbuyon.

E s c a m a d o , e s t r i p a d o e sem g u e l r a s u m s á v e l , p o n h a - s e
a f e r v e r p o u c o e p o u c o e m u m a calda feita c o m v i n h o
b r a n c o ou t i n t o , u m a gotta de v i n a g r e , p o u c o sal, p i m e n t a
i n t e i r a , r o d a s dp c e b o l a , a l g u n s cravos da Í n d i a , m a n g e -
r i c à o , u m b o c a d o de casca d e l i m ã o verde e u m b o c a d o d e
m a n t e i g a ; e m e s t a n d o c o z i d o , sirva-se s o b r e u m g u a r d a -
n a p o g u a r n e c i d o d e salsa.

L A M PIIÍ: A .

A l a m p r ê a é peixe d o m a r , q u e t a m b é m e n t r a c o m o o
sável e o u t r o s peixes n o s rios de agua d o c e , n o p r i n c i p i o
da p r i m a v e r a ; é pela figura de u m e i i ó g r a n d e , e tem a
b a r r i g a b r a n c a e o l o m b o s a l p i c a d o de m a n c h a s azues e
brancas.
Concerta-se p o r difTcrentes m o d o s .
Lamprêa guisada para uma entrada.
Lavada e sangrada u m a lamprêa, g u a r d a - s e o s a n g u e ;
d e i t a - s e a l a m p i ê a e m agua q u e n t e , e d e p o i s de e s c a l d a d a
c l i m a d a c o m as costas d e u m a f a c a , tira-se-lhe a t r i p a ,
corta-se e m b o c a d o s i g u a e s , refogão-se p o r u m i n s t a n t e e m
m a n t e i g a c o m f a r i n h a c o r a d a ; deita-se-lhe u m p o u c o d e
v i n h o e u m a c o l h e r d e c a l d o ; t e m p e r a - s e de sal, p i m e n t a ,
n o z m o s c a d a , u m a capella d e hervas finas e c e b o l a , c o m
tres c r a v o s ; deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o , c e m e s t a n d o
cozida e r e d u z i d o o m o l h o , deite-se-lhe o s a n g u e , e d e p o i s
de l i g a d o , sirva-se q u e n t e c o m s u m o de l i m ã o .

Lamprêa guisada Com môlho doce.

Sangrada, limpada e preparada a lamprêa, c o m o a ante-
c e d e n t e , c o r t e se e m b o c a d o s , fervão-se c m v i n h o t i n t o
c o m u m b o c a d o d e m a n t e i g a c o r a d a , assucar cm p e d r a ,
canella e s a l ; e s t a n d o c o z i d a , a j u n t a - s e - l h e o s a n g u e m e -
c h e n d o - s e , para (pie n ã o se c o r t e ; e m se lhe d a n d o u m a
f e r v u r a e e s t a n d o l i g a d o , sirva se c o m s u m o de l i m ã o .
 Lampr-éa assada no espeto.
Limpc-se a l a m p i ô a , corle-se e m b o c a d o s i g u a e s , m a r i -
ne-se em azeite, c o m sal, p i m c n l a , espccies c bervas finas;
cortem-se o u t r a s tantas fatias d e pão, m e t t ã o - s e a l t e r n a t i v a -
m e n t e cm u m espclinlio, ainarre-se a o u t r o espeto g r a n d e e
p o n b ã o - s e a assar, p i n g a n d o - s e c o m m a n t e i g a ; em e s t a n d o
assada, sirva-se c o m u m m o l h o d o c e , ou m ô i h o p i c a n t e .

EIRÓ OU ENGUIA.

O eiró c peixe de agua d o c e , da figura de u m a c o b r a ;

t e m a pelle lisa e c i n z e n t a e p r e p a r a - s e p o r m u i t o s m o d o s ,
c o m o se veia n o s artigos seguintes..
H a no b r a s i l o mossum e a c o b r a d ' a g u a . q u e l h e são
mui semelhantes e do mesmo s a b o r ; e por conseguinte,
p r e p a r ã o - s c c o m o a eiró.

Eiró dc Frieandó para dia de carne.

Esfolado e l i m p o u m eiró g r a n d e , c o r t e - s c - l h e a c a b e ç a
e a p o n t a d o r a b o ; p a r l a - s e pelo m e i o , lirem-sc-lhe os
l o m b o s , lardêem-se c o m t o u c i n h o fino, fervão-se p o r u m
i n s t a n t e em v i n h o b r a n c o , c o m c e b o l a s e m r o d a s e u m a s
p e d r a s de s a l ; lirem-se f ó r a , p o n h ã o - s e s o b r e u m c a l d o d e
vilella r e d u z i d o e quasi em p o n t o d e giaça, c o m o lar-
d e a d o para baixo, e acabcm-se d e cozer p o u c o a p o u c o ;
e m e s t a n d o c o r a d o s c o m o f r i e a n d ó , sirvão-se c o m r a g ú d e
l e g u m e s á b e x a m é l a , ou com q u a l q u e r o u t r o m ô l h o , ou c o m
essencia ligada de b o m gosto, ou c o n f o r m e p a r e c e r .

Enguia assada.
Divida-se em postas d e seis p o l l e g a d a s , e l a r d e i a d a s c o m
t o u c i n h o d e l g a d o d e p o i s de l a n ç a d a s e m a d u b o , e s c o r r ã o -
se e e n f i e m - s e no espeto c o m u m b o c a d o d e m i o l o d e p ã o
do m e s m o t a m a n h o posto e n t r e cada posla de e n g u i a . Y ã o -
sc assim assando e u n t a n d o de m a n t e i g a , e q u a n d o esti-
v e r e m p r o m p l a s , sirvão-se c o m u m m ô l h o d e p i m e n t a *
P ô d e t a m b é m n ã o ser l a r d e i a d a a e n g u i a , e servir-se c o m
um môlho picante.

Eiró frito á bazilica.

Desossados os eirós , d e p o i s dc p e l l a d o s e l i m p o s ,
c o r t e m - s e em filetes i g u a e s , d e i t e m - s c s o b r e u m p o u c o
d e picado á c r e m a b e m ligada e e n r o l c m - s e c o m o as p o l -
pelas de vitella; a t e m - s c com barbante e ponhão-se a
f e r v e r p o r seis m i n u t o s em u m a d u b o c o m m a n l e i g a , v i n h o
b r a n c o , h e r v a s finas e s a l ; d e p o i s de f e r v e r e m , lirem-se,
passem-se d u a s vezes p o r ovos b a l i d o s e p ã o r a l a d o f i n o , e
frijão-sc oDI m a n t e i g a c l a r i f i c a d a ; e s t a n d o fiitos c dc boa
c ô r , sirvão-se coui salsa fri la e m r o d a .

Enguias à Taviara,
Tirc-sc-lhes a pelle depois de d e s t r i p a d a s , fação-se cm
poslas á v o n t a d e , c deilcm-sc cm a d u b o . Passem-se logo
c m m a n t e i g a e i m m c d i a l a m e n l e eui ovos, e frijâo-se. M a n -
dáo-sc á mesa c o m u m m ô l b o s i m p l e s verde e servem p a r a
uma enlrada.
Eirós ou Enguias marinadas e fritas.
Depois de p r e p a r a d o s os cirós c o m o os a n l e c e d e n l c s ,
c c o r t a d o s c m b o c a d o s iguaes, m a r i n e m - s e c o m v i n a g r e ,
sal, p i m e n t a , l o u r o , cebolas c s u m o d e l i m ã o ; d e p o i s d e
m a r i n a d o s , p o r d u a s 011 Ires h o r a s , enxugiiem-se , e n f a r i -
n h e m s e , frijão-se c m m a n t e i g a clarilicada, c sirvão-se
g u a r n e c i d o s dc salsa f r i t a e m r o d a .

Enguias
o lardeiadas,
L a r d e e m - s e as enguias c o m t o u c i n h o d e l g a d o e m Ioda
a extensão do l o m b o , e p o r meio de u m b a r b a n t e b a n h a d o ,
p o n h ã o - s e cm circulo c colloquem-se e m n m f o r n o z i n b o ;
d e p o i s de p r o m p t a s , m a n d e m - s e á mesa c o m toda a sorte
dc t e m p e r o : p ô d e t a m b é m e i n m a s s a r - s e , e serve para
u m a enlrada.

Pargos, Dourados, Robalos, Comina e Cherne cozidos.

E s c a m a d o , l i m p o , sem t r i p a s n e m g u e l r a s , q u a l q u e r
destes peixes, p o n h a - s e a f e r v e r p o u c o e p o u c o c m u m a
calda feita de agua, d e sorlc q u e o peixe fique c o b e r t o ,
u m a c a n a d a dc \ i n h o b r a n c o , meio q u a r t i l h o de v i n a g r e ,
t e m p e r a d a dc sal, p i m e n t a i n t e i r a , cravos da Í n d i a , cebolas
e m rodas, u m a capella d e salsa, hervas íinas e u m b o c a d o
d c m a n t e i g a ; e m e s t a n d o cozidos, l i r e m - s e c o m u m a f o l h a ,
p a r a n ã o se q u e b r a r e m , p o n h ã o - s e a e s c o r r e r , c sirvão-se
d e p o i s s o b r e u m g u a r d a n a p o , g u a r n e c i d o s c o m salsa cm
roda.
Douradas, Pargos c Robalos assados nas grelhas.
L i m p o , p r e p a r a d o c lavado cm tres aguas, q u a l q u e r
destes peixes, e n x u g u e - s c cm u m p a n n o l i m p o , faz-se-lhe
u m a incisão d e cada b a n d a c o m a p o n t a da f a c a ; m a r i n e m -
se , e t e m p e r e m - s e c o m sal, p i m e n t a , r o d a s de cebola c
dc l i m ã o , salsa, l o u r o , e u m p o u c o de v i n a g r e ; d e p o i s de
m a r i n a d o s , assem-se s o b i e as g r e l h a s c o m l u m e b r a n d o ,
p i n g a n d o - s e c o m a m e s m a m a r i n a d a ; c m e s t a n d o assados
e de boa c ô r , unão-se com m ô l h o de r e n i o l a d a , ou coui
 PEIXE 2 0 9

r a g ú dc ostras, d e m e x i l h õ e s , d c c a m a r ã o , ou o u t r o q u a l -
quer.
Pargos ou Robalos enrolados.
E s c a r n i d o s c l i m p o s , t i r c m - s c - l h c s as e s p i n h a s , c o m o
aos a n t e c e d e n t e s , d e i x a n d o - l h e s p o r é m a c a b e ç a p e g a d a
aos d o u s l o m b o s , c n ã o as q u e r e n d o d e i x a r , seja u m b o c a d o
de r a b o ; sal, p i m e n t a , s u m o d e l i m ã o , e n d i r e i t e m - s e e m
u m p r a t o , se for d e p r a t a , c o m os filele* c o b e r t o s dc p i c a d o ;
enróle-se e n t ã o o peixe de r o d a da c a b e ç a ou do r a b o , q u e
d e v e m ficar 110 m e i o ; d e i l a - s c - l h c p o r c i m a m a n l e i g a d e r -
r e t i d a , m i s t u r a d a c o m g e m m a s d e ovo ; c u b r ã o - s e d e p ã o
r a l a d o li n o , p i n g u e m - s c , c o m o é d e c o s t u m e , e m e l t ã o - s e a
cozer no f ô r n o , ou d e b a i x o de u m a t a m p a ; e m e s i a n d o
cozidos, e s c o r r a s c - l h c s a g o r d u r a , e sirvão-se c o m culi d c
c a m a r õ e s ou c o m o u t r o q u a l q u e r .
T o d o s estes peixes , c o r t a d o s os l o m b o s c m filetes e
m a r i n a d o s , se s e r v e m cozidos n o f ô r n o , e m caixas dc p r a i a
o u d e papel c o m p i c a d o p o r baixo, ou sem elle, s e g u n d o
parecer.
Pargos e outros peixes à Ilollandeza.
P r e p a r a d o s os peixes, faça-se u m a s a l m o u r a d e a g u a c
sal, e p o n h a - s e a f e r v e r ; e m f e r v e n d o , mella-se o peixe
d e n t r o , e deixe-se c o n t i n u a r a f e r v e r p o u c o c p o u c o ; c i n
e s i a n d o c o z i d o , tire-se f ó r a c sirva se c o m m ô l h o d e m a n -
t e i g a , u m a enxova , a l c a p a r r a s , s a l s a , c e b o l i n h a p i c a d a ,
p i m e n t a , noz moscada ralada c sumo dc limão.

Robalos e Tainhas à maruja.

Depois de l i m p o s e p r e p a r a d o s q u a e s q u e r desles peixes ,
cortem-se cm postas i g u a e s , a r r u m e m - s e em u m a cassarola
p r o p o r c i o n a d a , c o m u m a dúzia ou d u a s de cebolas i n -
teiras, m e i o cozidas e m a g u a e e s b r u g a d a s ; t e m p e r e - s e
de sal, p i m e n t a , u m a capella de salsa, h e r v a s íinas e u m a
cebola c r a v e j a d a ; deila-se-lhe e m e i m a u m a calda feita d e
m a n t e i g a e f a r i n h a c o r a d a , v i n h o e u m a gotta de a g u a
ou c a l d o , e deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em o peixe es-
t a n d o c o z i d o , c o m ô l h o r e d u z i d o , tire-se-lhe a capella e a
c e b o l a c r a v e j a d a e s i r v a - s e c o m s u m o d e l a r a n j a ou de
limão.
Douradas e Robalos com hervas finas.
E s t a n d o l i m p o o p e i x e , abre-sc p o r q u a l q u e r dos l a d o s ,
desossa-se i n t c i r a m e n l e , d e i x a n d o - l h e s o m e n t e a c a b e ç a
p e g a d a no l o m b o , p o d e n d o - s e d e i x a r i n t e i r o s ; q u a n d o n ã o ,
p o d e m s c c o r t a r e m filetes, sem os separar da c a b e ç a ; depois
t e m p e r c m - s e c m a r i n e m - s e c o m azeite, salsa, e c h a l o t a , u m
b o c a d i n h o de alho, sal, p i m e n t a ; I n d o p i c a d o , c hervas íinas
p i s a d a s ; guarneça-se e n t ã o o f u n d o d e u m a torteira c o m
m a n t e i g a , e a l g u m a s r o d a s d e c e b o l a ; e n d i r e i t e - s e o peixe
e m e i m a c o m os seus filetes e n r o l a d o s e m t o r n o da c a b e Êc a ,*
q u e lia de ficar no m e i o ; cubra-se de pão r a l a d o fino , e
m e t t a - s e a cozer 110 f o r n o ; e m e s t a n d o c o z i d o , passe-se
p a r a o p r a t o c o m g e i t o , e sirva-se c o m p o u c o m ô l h o poi;
baixo, e sumo de limão.
Douradas, Pargos, e outros peixes á crema.
D e p o i s d e assado n a s g r e l h a s q u a l q u e r destes peixes,,
a r r u m e - s e ao c o m p r i d o s o b r e um p l a f o n c o m m a n t e i g a , e
fatias d e m i o l o de pão d e l g a d a s p o r b a i x o ; tire-se-lhe a
c a r n e da p a r t e de cima , d e i x a n d o - i h c a da p a r l e de baixo
c o m a e s p i n h a , c a b e ç a e r a b o p e g a d o ; do q u e se lhe t i r o u
faz-se u m p i c a d o , c o m mais a l g u m b o c a d o de pescada ou
d e q u a l q u e r o u t r o peixe ; depois, d e i t e - s e em u m g r a l , c o m
o m i o l o d e u m v i n t é m d e pão e n s o p a d o em leite, e pisando-
se m u i t o b e m , t e m p e r e - s e c o m sal, p i m e n t a , noz m o s c a d a
r a l a d a , s a l s a , c e b o l i n h a c e c h a l o l a s ; l i g u e - s e coui sele ou
oilo g e m m a s d e ovos e u n i a s p o u c a s d e claras l e v a n t a d a s ;
endireite-se este p i c a d o s o b r e o peito , c o m o se estivesse
i n t e i r o , c u b r a - s e de miôlo dc p ã o r a l a d o , e metla se a cozer
110 f o r n o ; e s t a n d o feito e d e boa c ô r , passe-se c o m geito
p a r a o p r a t o em q u e se ha de servir c o m c u l i , e m ô l h o
p i c a n t e p o r baixo.

Cherncs, Piobaíos, Dourados, e Salmões d Chambôr.

L i m p o s e p r e p a r a d o s q u a e s q u e r destes peixes, e tirada d e
u m a só b a n d a a pelle, l a r d c e m - s c com t o u c i n h o fino, d e s d e
a c a b e ç a até ao r a b o ; r e c h ê e m - s e d e p o i s c o m u m p i c a d o
á c r e m a , m e l t a - s e - l h e no m e i o c o m u m salpicão d e l u b a r a s
e m o l e j a s ; guarneça-se depois o f u n d o de u m a torteira
c o m p r i d a d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o e r o d a s d e cebola ;
p o n h a - s e - l h e o peixe e m e i m a c o m v i n h o b r a n c o , t e m p e r e -
se de s a l , p i m e n t a , cravos da Í n d i a , l o u r o , m a n g e r i c ã o ,
c u m b o c a d o de m a n t e i g a ; c u b r a - s e c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o e folhas d e papel , e p o n h a - s e a cozer 110 f o r n o ;
c m e s t a n d o c o z i d o s , tirem-se-lhes as p r a n c h a s , e d e p o i s d e
c o r a d o , sirva-se c o m m ô l h o de essencia p o u c o ligado , e
sumo de limão.
SALMÃO,

O salmão é peixe do m a r , mas no p r i n c i p i o da p r i m a v e r a

Eaette-se nos rios: os m e l h o r e s são os passados cm a g u a clara.
c c o r r e n t e , e d e v e m ser g o r d o s , b e m n u t r i d o s , e a c a r n e
cor d e r o s a ; o r d i n a r i a m e n t e c o m c m - s e á c o r b u j o n , cozidos
e m c a l d a , c de escabeche; estando em manteiga e hervas
finas, e assados nas g r e l h a s , e feitos e m p o s t a s , servem para
e m p a d a s , t e r r i n a s , e mais p r a t o s , c o m o se verá n o s artigos
seguintes.
Salmão para uma entrada cm dia dc carne.
C o r t a d a s as postas da grossura de d o u s d e d o s , a r r u m e m - s e
e m u m a panella p r o p o r c i o n a d a , ou c a s s a r o l a , c o m p r a n c h a s
de t o u c i n h o , de vitella, de p r e s u n t o , raizes, cebolas,
a l g u n s d e n t e s d e a l h o , hervas finas, s a l , p i m e n t a e cravos ;
d e i t c - s e - l h e u m p o u c o de v i n h o b r a n c o , c estufe-sc m u i t o
b e m e n t r e d o u s fogos d e b r a s a s ; e m e s t a n d o c o z i d o , sirva-
se c o m c a l d o d o f u n d o da b r é z a , l i g a d o c o m u m b o c a d i n h o
de m a n t e i g a l a v a d a , c u m p o u c o d e c u l i .
S e n d o para dia d e p e i x e , c o z a - s e cm u m a calda c o m
m a n l e i g a , hervas finas, v i n h o t i n t o , e s i r v a - s e c o m m ô l h o
d e m a n l e i g a , e n x o v a s , salsa e alcaparras..

Postas de Salmão cm caixa.

Cortem-se d u a s ou Ires postas d e s a l m ã o da grossura d e
d o u s d e d o s , m a r i n e m - s e e m azeite b o m , sal, p i m e n t a , salsa,
cebolinhas, tubaras, cogumelos, c u m dente de alho, tudo
p i c a d o m u i t o í i n o ; f a c ã o se d e p o i s u m a s caixas de p a p e l
u n t a d a s p o r d e n t r o de m a n t e i g a ; e p o n d o - s e em cada u m a
a sua posta d e s a l m ã o c o m toda a m a r i n a d a , assem-se n a s
g r e l h a s c m fogo l e n t o , d e u m a e o u t r a b a n d a ; em e s t a n d o
assados, e s p r e m a - s e e m cima o s u m o de u m l i m ã o , e sirvão-
se n a s m e s m a s caixas.
Pescada cozida para entrada,
As p e s c a d a s e as p e s c a d i n h a s c o m e m - s e o r d i n a r i a m e n t e
c o z i d a s ou f r i t a s ; as g r a n d e s s e r \ e m - s e i n t e i r a s , ou e m
postas e c o z e m - s e c m a g u a , sal e u m p o u c o de v i n a g r e ,
e s e r v e m - s e ao n a t u r a l g u a r n e c i d a s de salsa ; e q u a n d o n ã o ,
c o m u m m o l h o feito d e m a n l e i g a l a v a d a , u n s pós de f a r i n h a ,
duas g e m m a s de o v o , salsa, cebolinha picada, enxovas,
a l c a p a r r a s , e meia c o l h e r do m e s m o caldo c o m q u e se cozcr
a p e s c a d a e d e p o i s d e t e m p e r a d a c o m p i m e n t a e noz m o s -
c a d a , ligue-se ao l u m e c sirva-se c o m s u m o d e l i m ã o .

Pescada guisada para entrada.

A b r a - s e a p e s c a d a pelas costas, d e s d e a c a b e ç a alé ao
r a b o , l i i c m - s c - l h e os l o m b o s e m a r i n e m - s e por espaço cie
u m a h o r a em v i n a g r e , sal, p i m e n t a , r o d a s d e c e b o l a , e
u m a s p o u c a s de hervas í i n a s ; d e p o i s c n x u g u c m - s c e m
n m p a n n o , c n f a n n h c n w c o f r i j ã o - s c na m a n t e i g a c l a r i -
ficada, ou cm azeite bem q u e n t e , c l u m e b e m vivo ; e s t a n d o
fritas, d á s e - l h e u m a leve f e r v u r a cm u m m ô l h o d e m a n -
teiga. f a r i n h a d e t r i g o c o r a d a , u m a p o u c a d e s u b s t a n c i a
de peixe, v i n h o b r a n c o , e n x o v a s c a l c a p a r r a s , t e m p e r a d o
c o m sal, p i m e n t a e u m a f o l h a d e l o u r o ; e s t a n d o f e i t o ,
sirvão-se c o m s u m o d e l i m ã o .

Pescadinhas fritas.
E s c a m a d a s as p e s c a d i n h a s , l i m p a s e b e m l a v a d a s , salpi-
cão-se c o m sal pisado fino ; e n x u g ã o - s e d e p o i s , e n f a r i n h ã o -
sc c f r i g e m - s e em azeite b e m q u e n t e sobre l u m e vivo ; depois
d e fritas, s e r v e m - s e c o m salsa frita c o r a d a .
Do m e s m o m o d o se s e r v e m l o d o s os peixes p e q u e n o s ,
t a n t o d o m a r c o m o dos rios.

I » 0 U O VA L H O .

Peixe assim c h a m a d o p o r ser de figura r e d o n d a c ser

u m d o s m e l h o r e s , d o s m a i s gostosos e d e l i c a d o s ; de
o r d i n á r i o h a b i t a nas m a r g e n s d o m a r e nas e m b o c a d u r a s
dos rios, o n d e se n u t r e d e peixes p e q u e n o s , sc não e n -
contra camarões.
P r e p a r a - s e p o r diversos m o d o s t a n t o para g o r d o c o m o
para m a g r o , das maneiras seguintes:

Rodovalho ao CorbuyGn branco.

D e p o i s d e l i m p o s pelas guclras, e sem sc a b r i r u m r o d o -
valho, lava-se m u i l o b e m , e ferve-se em u m a cassaróla
redonda, com um g u a r d a n a p o por baixo c u m a salmoura
de agua e s a l ; cm f e r v e n d o nella meia h o r a p o u c o e p o u c o ,
e s t a n d o qnasi c o z i d o , tire-se a cassaróla, p o n h a - s e s o b r e
u m a s p o u c a s d e brasas ; deita-se-lhe u m a c a n a d a de leite
q u c n l c , d e i x a - s e estar, sem q u e ferva, m e i a h o r a ; e s t a n d o
cozido, suspende-se o g u a r d a n a p o , p a r a q u e n ã o se q u e b r e ,
c posto no p o u l o e m q u e se ha d e servir, m a n d e - s e á mesa
g u a r n e c i d o d e salsa.

Rodovalho para ama entrada cm dia dc carne.

Escolha-sc um r o d o v a l h o d o t a m a n h o c p r o p o r ç ã o d o
p r a t o q u e ha d e servir, e d e p o i s d e l i m p o e a p a r a d o ,
l a r d ê e - s e c o m t o u c i n h o li no, e se fôr d e m a s i a d a m e n t e
g r a n d e , t i r e m - s e lhe os l o m b o s , e l a r d ê c m - s e ; g u a r n e ç a -
se o f u n d o d c u m a torteira c o m p r a n c h a s de t o u c i n h o ,
p o n h a - s e emeima o peixe, lempere-se com pouco sal,
r o d a s dc c e b o l a , d o u s ou Ires cravos da í n d i a , hervas finas,
d u a s fatias d e p r e s u n t o ; c u b r a - s e c o m o u t r a s p r a n c h a s de
t o u c i n h o , e m e t t a - s c no f ô r n o : depois d c eslar d e n t r o u m
p o u c o d e t e m p o , d e i t a s e - l h e nu» q u a r t i l h o d e v i n h o do
lUieno ou b r a n c o , e deixa-se a c a b a r d e cozer d e v a g a r ;
e s t a n d o cozido e d e boa c o r , sirva-se c o m m ô l h o á IJes-
p a n h o l a e s u m o de l i m ã o .

LJKGOADOS»

O l i n g o a d o c u m dos m e l h o r e s e m a i s d e l i c a d o s peixes
q u e se c o m e m , e pelo bom gosto q u e tem p ô d e ser c h a m a d o
a perdiz d o m a r : estes preparão->e por m u i t o s m o d o s ,
p o r q u e delles se fazem e m p a d a s , t o r t a s , t i m b a l e s , p o p e t õ e s
e t e r r i n a s ; a l é m disto, servem p a r a f r i g i r , e o u t r o s diversos
guizados.
Lin geado cozido.
E s c a m a d o , l i m p o e p r e p a r a d o q u e seja u m l i n g o a d o
g r a n d e , faça-se-lhe u m a incisão pela b a n d a das costas,
d e s d e a c a b e ç a alé ao r a b o , e ponha-se a cozer c m u m a
calda o u e m u m a s a l m o u r a , c o m o os o u t r o s p e i x e s , c
deixe-se a f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o cozido, sir-
vão-se c o m m o l h o á H o l l a n d e z a , ou q u a n d o n ã o , coma-se
c o m m o l h o d e azeite b o m , v i n a g r e , p i m e n t a e sal.

Lingoados feitos com vinho branco.

L i m p o s c p r e p a r a d o s os l i n g o a d o s , c o r t e m - l h e s a ca-
b e ç a e o r a b o , lavem-se , a p a n m-se e a r r u m e m - s e d e p o i s
e m u m a cassarola, ou i n t e i r o s , ou cm postas, c o m sal, p i -
m e n t a , u m a c e b o l a c r a v e j a d a u m a capella de salsa, hervas
finas, m e i a dúzia d e c e b o l i n h a s verdes, u m a r o d a d e l i m ã o ,
u m b o c a d o de m a n t e i g a , u m q u a r t i l h o de v i n h o b r a n c o , e
u m p o u c o d c c a l d o , c p o n h a - s e a ferver em u m a f o r n a l h a
b e m accesa ; depois de cozidos, l i g u e m - s e c o m u m a p o u c a
d e c ô d e a d e p ã o r a l a d a fina, e u m b o c a d o d e m a n t e i g a
l a v a d a , e sirvão-se d e p o i s d e ligados c o m p o u c o m ô l h o e
s u m o d e l i m ã o ou de l a r a n j a a z e d a .
Lingoados fritos para prato de assado.
D e p o i s de e s c a m a d o s , l i m p o s e b e m l a v a d o s os lingoados,
s a l p i q u e m - s e c o m sal m o í d o b e m fino, a b r ã o - s c depois
pelas costas c o m a p o n t a da faca, desde a cabeça até ao
rabo, enxuguem-se muito bem cm um panno, enfarinhem-
se e frijão-se e m m a n t e i g a clarificada , ou e m azeite b e m
q u e n t e ; e s t a n d o f r i t o s e c o m boa c ô r , sirvão-se g u a r n e -
cidos de salsa f r i t a .
Lingoados cm polpctas c fritos.
P r e p a r a d o s dous o u tres l i n g o a d o s , tirão-se-lhes os file-
les, c o b r e m - s e c o m u m p o u c o cie p i c a d o b e m l i g a d o , c
depois de e n r o l a d o s e a l a d o s , a r r u m ã o - f e e m u m a c a s s a -
rola p e q u e n a c o m m a n l e i g a p o r baixo, q u a t r o r o d a s de
c e b o l a , u m a golta de v i n h o b r a n c o , sal , p i m e n t a e hervas
finas; cobre-se c o m p a p e l m a n t e i g a d o , c põe-se a f e r v e r
meia h o r a c o m fogo p o r baixo e p o r c i m a ; lirão-se, p a s -
são-se d u a s vezes por ovos c o b c r l o s d c pão r a l a d o , f r i g e m - s e
em m a n l e i g a clarificada, e s e r v e m - s e d e p o i s d e p r o m p t o s ,
c o m salsa f r i t a e m r o d a .
Lingoados recheiados para dia de peixe.
P r e p a r a d o s os l i n g o a d o s , cortão-se-lhes a c a b e ç a e a
p o n t a d o r a b o , a b r e m - s e pelo meio , lira-se-lhes a espi-
n h a , deitão-se em u m a torteira, c o m m a n t e i g a e r o d a s d e
cebola p o r baixo , r e c h e e m - s e c o m u m p i c a d o á c r e m a
fino e b e m l i g a d o , p i n g u e m - s e c o m m a n l e i g a c l a r i f i c a d a e
g e m m a s de o v o ; l u d o m i s t u r a d o , m e l l ã o - s e no f ô r n o a
cozer, ou d e b a i x o da t a m p a d e u m a t o r t e i r a ; feitos de boa
c o r , sirvão-se c o m u m m ô l h o e culi de enxovas e s u m o d e
l a r a n j a azeda.

Lingoados recheiados para dia de carne.

P r e p a r a d o s c sem e s p i n h a d o u s ou tres l i n g o a d o s , c o m o
acima fica d i t o , g u a r n e c c - s e o f u n d o d e u m a t o r t e i r a c o m
p r a n c h a s de t o u c i n h o , rodas de c e b o l a , e a l g u m a s falias d e
p r e s u n t o , e postos os l i n g o a d o s s o b r e l u d o isto, r e c h e e m - s e
c o m u m p i c a d o feito d e peitos d e c a p ã o , l o m b o s d e peixe
a s s a d o , u b r e s de vilella c o z i d o s , t o u c i n h o , g o r d u r a d e
v a c c a , t o d o t e m p e r a d o e ligado c o m m i ô l o d e pão e n s o p a d o
cm leite , e g e m m a s de o v o ; e s t a n d o r e c h e a d o s , c u b r ã o - s e
d e miolo de pão r a l a d o , c m e t l ã o - s e a c o z e r 110 f ô r n o ;
d e p o i s de cozidos e c o r a d o s , sirvão-se com m o l h o á Ilespa-
n h ó l a ou m o l h o d c essencia c l a r o , c o m s u m o de l i m ã o .

Salmoncte, Vczugos, Gorazes e Cachuchos.

O salmonele é peixe d o m a r e m u i t o e s t i m a d o , p o r é m é
m e l h o r d e i n v e r n o q u e de v e r ã o ; e os p e s c a d o s e n t r e r o -
c h e d o s são m e l h o r e s (pie os q u e se pescào nas e m b o c a d u r a s
dos rios, p o r q u e estes t o m ã o o gosto da m a r e z i a e s a b e m a
lodo.
T o d o s estes peixes p o d e m ser c o z i d o s , e c o m e m - s e c o m
qualquer môlho.

Sulmonetes assados.
T i r a d a s as guelras e as tripas aos s a l m o n e l c s , e m u i t o
b e m lavados, corle-se-lhes a p o n t a d o r a b o , e n x u g u e m - s e
 PEIXE 21 ã

em nm p a n n o l i m p o , s a l p i q u c m - s e , m o l h c m - s e e m m a n t e i g a
d erre lida, e ponhão-se-a assar s o b r e as g r e l h a s passados q u e
s e j ã o d e u m a e o u t r a b a n d a c o m f o g o m o d e r a d o e d e boa
c ô r , servem-se c o m nm m o l h o feito de seus propi ios fígados,
azeite b o m , s a l , p i m e n t a , e s u m o d e liuião ou de l a r a n j a
azeda.
T a u i b e m póde-se em o u t r a s occasiôes, depois de assados
os s a l m o n e l e s , e s c a m a - l o s . e servi-los com m ô l h o de m a n -
teiga, c o m envôvas, a q u e s e p ô d e a j u n t a r meia c o l h e r de culi
de c a m a r õ e s , ou q u a l q u e r o u t r o q u e p a r e c e r .
Sarda assada.
T i r a d a a tripa, e lavada m u i t o b e m a s a r d a , c o r t a s e - l h e
a cabeça e a p o n t a d o r a b a b r c - s e pelas costas, e marina-se
e m azeite, sal e p i m e n t a ; depois deita se a assar nas g r e l h a s ;
assa-se m u i t o b e m , põe-se n o p r a t o em q u e se ha d e servir,
abi e se, tira-se-lhe a o p i n h a , e serve-se c o m m o l h o d e m a n -
teiga e alcapai rãs.
T a m b é m se p o d e m servir c o m m ô l h o d e m a n t e i g a q u e i -
mada e sa'sa f r i t a .

Sardinhas fritas sem espinha c com ovos.

P r e p a r a d a s e lavadas as s a r d i n h a s , d c - s e - l h e s u m g o l p e
c i r c u l a r ao pé d o r a b o , corte-se-lhes a c a b e ç a , comprimão-i-e
as s a r d i n h a s e p u x e m - l h e s pel-i e s p i n h a , (pie f a c i l m e n t e
s a h i i á . Deilem-se cm u m a vasilha c o m o c o m p e t e n t e s a l , e
q u a n d o as q u . z e r e m frigir em azeite ou b a n h a d e p o r c o ,
pa ° m - a s por u m p ó l m e grosso feito de ovos b a l i d o s c o m
f a r i n h a de l i i g o .
Sardinhas de ti gelada.
l o f o g u e - s e u m p o u c o u m a cebola c o r t a d a cm r o d a s ,
sal-a picada, p i m e n t a verde e da Í n d i a , a l h o , l o u r o , sal e
azeite d o c e , t u d o em u m a cassaróla. Betiie-se d o f o g o , e
acanicm-se-lhc as s a r d i n h a s , e por cirna delias e s p r e m ã o - lhe
l i m ã o . Volta t u d o ao fogo, q u e será b r a n d o , alé (pie l e n h à o
sollrido tres f e i v u r a s . Se o caldo estiver m u i l o grosso, o u
h o u v e r receio d e q u e o peixe p e g u e , d e i t e se-lhe u m a d i m i -
n u t a q u a n t i d a d e de a g u a .

Sardinhas com hervas finas.

E s c a m a d a s as s a r d i n h a s , tiradas as t r i p a s , c o r t a d a a ca-
beça e a p o n t a d o r a b o , e m u i t o b e m l a v a d a s , i n a r i n e m - e
em azeite, sal, p i m e n t a , a l h o p i c a d o e hervas f i n a s ; d e p o i s
de m a r i n a d a s , d i s p õ e se e m u m a caixa d e prata s o b r e u m a
pouca de m a n t e i g a ou d e p i c a d o ; c o b r e m - s e de pão r a l a d o
f i n o , e mcllcm-sc a c o r c r no f ô r n o ; p r o m p t a s , s e r v e m - s e ,
c o m u m inôllio picanle p o r c i m a .
O r d i n a r i a m e n t e c o n u m - s e assadas, fritas e dc t i g e l a d a .

ARRAIA.

São varias as q u a l i d a d e s q u e lia d e a r r a i a s m a s as m e -

l h o r e s são as (pie tem u n s e s p i n h o s ou puas pelo c o s t a d o .
Os m o d o s de as p i e p a r a r e m são d i f f e r c n l e s .
C o r t a - s e a arraia em d u a s m e t a d e s , t i r a d o o fóle d o s íi-
gados, estripada c m u i t o b e m lavada, ponha-se a f e r v e r c i n c o
o u s e i s m i n u t o s em a g u a , sal e u m p o u c o d e v i n a g r e ; d e p o i s
tire-se lhe a pelle d e u m a e o u t r a b a n d a , c o m as c o s i a s d e
u m a faca , a p a r e - s e , deite-se no p r a l o , e sirva-se c o m u m
m o l h o ligado dc m a n t e i g a , a l c a p a r r a s , e n x o v a s , p i m e n t a
c u m a gotta d c vinagre..

Arraia assada nas grelhas.

Depois d e entesadas, pelladas e a p a r a d a s d u a s m e l a d c s d e
a r r a i a , derrele-sc em u m a cassarola u m b o c a d o d e m a n t e i g a ,
inetle-sc-lhe d e n t r o a arraia, t e m p e r a - s e d e sal, p i m e n t a e
hervas í i n a s ; d e p o i s tira-se, c o b r e - s e d c p ã o r a l a d o f i n o ,
pôe-sc a assar s o b r e as g i e . h a s , p i n g a n d o - s e de q u a n d o e m
q u a n d o ; assada q u e seja p o r u m a e o u t r a b a n d a e de boa
c o r , s c r v c - s c com c m m ô l h o de r e m o l a d a , ou e n t ã o c o m
culi de e n v o v a s , e o ligado d e arraia p i s a d o , e q u e st ja
quente e picante.
Arraia de môlho pardo.
Hcfogue-se em m a n l e i g a e f a r i n h a c o r a d a , cebola pisada
fina, a q u e se a j u n t e m d u a s e n x o v a s ; d e p o i s deitc-se-lhe u m
copo de v i n h o b r a n c o ou tinto , meia c o l h e r de c a l d o e
meia dita d e substancia ; t e m p e r e - s e d e sal, p i m e n l a , u m a
capellinha de sa!<a, u m a folha de l o u r o , u m r a m i n h o de
m a n g e r i c ã o , e deixe-se ferver urn i n s l n n l c ; d e n >i< incitem-
se-lhe d e n t r o d u a s m e t a d e s d e arraia fritas c o m a l c a p a r r a s
inteiras , e serve-se q u e n t e c o m u m gole d e v i n a g r e ou
s u m o dc l i m ã o .
Arraia frita.
Cortada a arraia em po-tas iguaes, entese-se, pcl c - s e , e
m a r i n e - s e por d u a s ou tres h o r a s em agua m o r n a , v i n a g r e ,
m a n t e i g a , hervas íinas, s a l v p i m e n t a , alhos, cebola em rodas,
salsa, cravos da í n d i a e u m l i m ã o em r o d a s ; d e p o i s d e m a -
rinada, tire-se para u m p e n e i r o , c n \ u g u c - s e cm u m p a n n o ,
enfarinhe-se, frija-.ie em m a n t e i g a clarificada, e sirva-se
depois com salsa frita de r ó J a .
 T o d a * estas a m e t a d e s d e a r r a i a , ou s e j ã o c o z i d a s , assa-
d a s ou íYilas, se servem c o m m o l h o d e m a n t e i g a q u e i m a d a ,
fervida c o m v i n a g r e , sal e p i m e n t a , e salsa f i i t a p o r c i m a
e de roda.
D o ATUM E DO PEIXE AGULHA.

Estes peixes para serem b o n s n ã o d e v e m passar d e a r r o b a

e meia , d e v e m ser novos e g o r d o s e c o m c a r n e b r a n c a ,
c o m o a da vitella ; o r d i n a r i a m e n t e , c o m e m - s e c o r t a d o s c m
postas da grossura d e d o n s d e d o s , cozidos, assados ou [ r i -
tos. O a t u m , cozido em s a l m o u r a e e n x u t o d e p o i s , c o n s e r -
va se em azeite c o m a l g u m a s folhas d e l o u r o . O a t u m e o
peixe a g u l h a servem para e m p a d a s f r i t a s e q u e n t e s lardea-
dos de t o u c i n h o grosso e c o z i d o s e n t r e p r a n c h a s d e t o u -
c i n h o e d e vi' e! 1 a. h e r v a s íinas, a d u b o s , sal. p i m e n t a , u m a
g a r r a f a d e v i n h o d o H h e n o ou b r a n c o ; s e r v e m p a r a e n t r a -
d a s c o m m ô l h o e r«gús d i lie r e n t e s .
Q u e r e n d o - s e usar delles e m dia d e c a r n e ou e m dia d e
peixe, p r e p a r e m se e sirvão-se c o m o ficou d i t o d o S o l h o
e do S a l m ã o .
Tor tinha dc Al um.
P o r c a d a seis pessoas, t o m e m - s e d u a s ovas d e c a r p a ,
b e m lavadas, as q u a e s sc b r a n q u e a r ã o , d e i x a n d o - s e p o r o i t o
m i n u t o s e m agua já fervida e l e v e m e n t e s a l g a d a . A j u n t c -
se-lhes u m p e d a ç o d e a t u m f r e s c o c u m a c a b e ç a d e a l h o
c o r t a d a m i u d a m e n t e . P i q u c m - s e j u n t a m e n t e as ovas c o
a t u m d e m o d o q u e fique l u d o b e m c o m b i n a d o . Deite-se
l u d o e m u n i a cassaróla c o m u m a p o u c a d e m a n t e i g a , e
r e f o g u e - s e até d e r r e t e r a m a n t e i g a . T o m e - s e logo o u t r a
m a n t e i g a , u n a - s e c o m salsa e c e b o l a s , e deite-se n u m
p r a t o covo e c o m p r i d o , r o c i a d o c o m s u m o d e l i m ã o , s o b r e
cinzas q u e n t e s . Balão-se doze ovos f r e s c o s , as ovas c o
a t u m , m e x e n d o sc t u d o até estar b e m l i g a d o . A l o r t i n h a
deve ficar espessa e e s p o n j o s a para se c o m e r l o g o . P a r a
q u e a dita t o r l i n h a fique b e m feita , n ã o d e v e m f e r v e r as
ovas, n e m o a t u m , aliás ficarião d u r o s . O p r a t o travessa
d c \ c a q u e n t a r - s e a n t e s d e r e c e b e r a torta e o m ô l h o .
Deve pôr-se p r o m p l a m e n t e na mesa, p a r a se n ã o c o a l h a r ;
c servirá para u m e n t r e m e i o .

Empadas de Atum.
D u a s postas d e a t u m f r e s c o , d e p o i s q u e estiverem d u a s
horas em c o n s e r v a de v i n h o , v i n a g r e e alhos, p o n h ã o - s e a
assar no f o r n o c m u m a f r i g i d e i r a c o m u m a p e q u e n a q u a n -
t i d a d e d a calda c m q u e esteve e u m gole d e a z e i t e ; c logo q u e
COZ. JMP. 19
estiver meio cozido, t e m p e r e - s e d e lodos os a d u b o s p r e t o s
e s u m o de l i m ã o ; faça-se a caixa de u m a oitava d e f a r i n h a
triga: m e t l c n d o - l h c o a l u m c o m o m o l h o d e n t r o , p o n h a - * e
a cozer e m a n d e - s e á m e s a .
Deste m o d o se p r e p a r a o peixe A g u l h a ,

TRUTA.

T r u t a é u m peixe dos rios, c o b e r t o d e e s c a m a s salpicadas

de m a n c h a s e n c a r n a d a s c tem g r a n d e agilidade n o n a d a r ;
as g r a n d e s tem m u i t a s e m e l h a n ç a c o m o s a l m ã o e são d i f -
f e r e n l e s os m o d o s de as p r e p a r a r .

Trutas cozidas ao Azul.

Põe-se a f e r v e r meia c a n a d a de v i n a g r e o mais t i n t o
q u e p u d e r ser, c o m sal, p i m e n t a , r o d a s d e c e b o l a , raizes e
r a m o s d e salsa, t o m i l h o , l o u r o , m a n g e r i c ã o e a l g u n s d e n -
tes de alho ; d e p o i s d e ter f e r v i d o u m p o u c o d e t e m p o ,
deite-se assim m e s m o q u e n t e e m e i m a d a s t r u t a s ( q u e d e -
vem estar s o m e n t e s e m tripas n e m g u e l r a s e c o n s e r v a r
a e s c a m a ) em u m a cassarola a q u e se j u n t a r á , passados al-
g u n s m i n u t o s , v i n h o tinto c a g u a , d e f o r m a q u e fiquem
c o b e r t a s : deixem-se f e r v e r a l g u n s m i n u t o s ; e s t a n d o cozi-
d a s , sirvão-se s o b r e u m g u a r d a n a p o d o b r a d o c o m r a m o s d e
salsa cm r o d a .
T o d o s os peixes g r a n d e s , cozidos ao a z u l , se fazem deste
m e s m o m o d o , e sc servem s o b r e g u a r d a n a p o s d o b r a d o s ,
g u a r n e c i d o s dc salsa , p o r prato d e a s s a d o .

Trutas à Genebrina, para uma entrada.

E s c a m a d a s as t r u t a s , sem as guelras e tripas , ficando in-
t e i r a s , enche-se-lhe o vasio c o m u m b o c a d o d e m a n t e i g a ,
m i s t u r a d a com p o u c o sal, p i m e n t a e hervas finas; m e t t e m -
se em u m a cassarola , deita-se-lhes u m a ou d u a s g a r r a f a s d e
v i n h o b r a n c o ou t i n t o , d e m o d o q u e fiquem as t r u t a s c o -
bertas ; tempere-se d e s a l , p i m e n t a , u m a capella d e salsa ,
iiervas f i n a s , u m a cebola c r a v e j a d a , u m b o c a d o d e côdea
d e p ã o , e deixa-se ferver c o m l u m e f o r t e , a t é q u e se l h e
p e g u e o fogo ; t a n t o q u e a c h a m m a f o r a p a g a n d o , d e i t e - s e
n o m ô l h o meio arratel de m a n l e i g a f r e s c a , m a s não t o d a
j u n t a , e sim aos b o c a d o s , uns depois d o s o u t r o s ; tirào-se
depois as t r u t a s , e e s t a n d o o m ô l h o r e d u z i d o , t i r e - s e - l h e a
cebola e a c a p e l l a , c sirva-se s o b r e as t r u t a s , c o m s u m o de
l i m ã o ou de l a r a n j a azeda.

Trutas assadas com mõl/io de enxovas.

Escamadas, limpas e p r e p a r a d a s as t r u t a s , c o m as suas iii-
cisões pelos l a d o s , m a r i n e m - s e em m e i o q u a r t i l h o d e azeite
b o m , c o m sal, p i m e n t a , salsa , a l h o , c e b o l i n h a , t u d o pica-
d o ; deitem-se cm u m a t o r t e i r a , ou em u m p r a l o , c o m o se
c o s t u m a , c o m toda a sua m a r i n a d a ; c u b r ã o - s e de pão
r a l a d o f i n o . e m e t t ã o - s e a cozer n o f o r n o ; e s t a n d o cozidas,
sirvão-se c o m u m m o l h o d e enxovas p o r b a i x o .
Faz-se este m ô l h o c o m d u a s e n x o v a s picadas, meia c o l h e r
de c u l i , e um b o m bocado de manteiga f r e s c a , e depois
d c ligado serve-so c o m s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se p o d e m servir assadas nas g r e l h a s e f r i t a s , e
com m o l h o s diííej e n t e s ou e m secco.
Além disto servem para e m p a d a s , tortas ou p a r a q u e
melhor p irecer.
D o MEULUZ OU MERIXZA.

O m e r l u z é o q u e em p o r l u g u e z c h a m a - s e v u l g a r m e n t e
B a c a l h á o ; o r d i n a r i a m e n t e é de s a l m o u r a ou s e c c o ; este é o
q u e c o m m u m m e n t e n o s t r a z e m os Inglezes ; o m e l h o r e r a
o da Terra-Nova ; p o r é m h o j e vai a p p a r e c e n d o u m v i n d o
da S u é c i a , m u i t o s u p e r i o r e m p o s t o , t a m a n h o e a r r a n j o ,
pelo seu estado f r e s c a l . gosto <• barateza ; é de l o d o s o m a i s
especial, e a p p l i c a v e l a b o n s guis dos q u e e s l e peixe f o r n e c e .
Bacalháo a provençal.
E s c o l h a - s e o b a c a l h á o o mais c l a r o q u e se p u d e r a c h a r ,
deite-se de m ô l h o u m ou d o u s d i a s , mndancio-se d u a s o u
tres vezes a a g u a , escamc-se d e p o i s e p o n h a - s e ao l u m e e m
b a s t a n t e a g u a ; t a n t o q u e l e v a n t a r f e r v u r a , tire-se f ó r a ,
abafe-se por meia h o r a , desfaça-se e m b o c a d o s , t i r a n d o - s e as
e s p i n h a s ; passe-se, depois de d e s f e i t o , pelo fogo coui azeite
e alhos picados, j u n t e - s e - l h e u m b o c a d o de m a n t e i g a fres-
ca , u m a gotta d e a g u a ou d e l e i t e , m e x e n d o - s e s e m p r e
sobre a f o r n a l h a accesa até se l i g a r : sirva-se q u e n t e .
Bacalháo á Bexaméla.
Cozido o b a c a l h á o , desfie-se b e m m i ú d o , deite-se e m
u m a b e x a m é l a b e m a c a b a d a e d e b o m g o s t o , e se f o r p a r a
u m p r a t o s o m e n t e , deite-se-lhe meia dúzia de g e m m a s d e
o v o , e u m q u a r t o d e h o r a antes q u e se s i r v a , a j u n t e m - s e -
l h e as c l a r a s b a l i d a s ; e s f r e g u c - í e d e p o i s o f u n d o d e u m
p r a l o c o m m a n t e i g a , deite-se-lhe d e n t r o o b a c a l h á o , e
mella-se a cozer n o f o r n o , ou d e b a i x o d e u m a t a m p a d e
t o r t e i r a ; em e s t a n d o l e v a n t a d o e d e boa c o r , siiva-se
quente no mesmo pralo.

Bacalháo assado nas grelhas, ou por oulros modos.

Se os b a c a l h á o s f o r e m g r a n d e s , c o r t e m - s e ao m e i o ; q u a n
d o não, em vários p e d a ç o s ; c o z e m - s c , e d e p o i s de c o z i d o s ,
t i r e m - s e para u m p r a t o ; passem-se d e p o i s de e s c o r r i d o s
p o r azeite ou m a n l e i g a d e r r e t i d a , c u b i ã o - s e d e pão r a l a d o ,
assem-se nas g r e l h a s , c sirvão-se c o m azeite e s u m o d e
l a r a n j a ou l i m ã o .
T a m b é m se corta cm postas, c d e p o i s d e c o z i d o , e n f a r i -
nha-se, frige-sa, e serve-se c o m u m m o l h o verde ou p a r d o ,
c o m enxovas e a l c a p a r r a s .
T a m b é m se f a z : m e x i d o c o m ovos e m a n l e i g a ; d e s f e i t o
c o m m a n t e i g a , salsa e c e b o l i n h a p i c a d a , c o b e r t o d e pão
r a l a d o , c c o r a d o n o foi 110; e m filéies d e p o i s d e f r i t o s ,
serve-se c o m s ó s s a - K o b e r l : os m e s m o s filete:-, passados p o r
u m p ó l m e c f r i t o s , serveui-se g u a r n e c i d o s de salsa f r i t a .
Bacalháo ensopado.
Deite-se d e m ô l h o o b a c a l h á o p o r 2á h o r a s ; d e p o i s p o -
nha-se ao f o g o em u m a panella c o m agua e retire-se logo
q u e c o m e ç a r a f e r v e r . T o m e - s e u m a cassaróla á p a r t e e
deile-se-lhe m a n t e i g a , azeite, salsa e a l h o , e deixe-se d i l u i r
t u d o a fogo m o d e r a d o . Limpc-sc o b a c a l h á o , faça-se e m
lascas c deitc-se na cassaróla a fogo f o r t e , d e i t a n d o - s e - l h e
d e q u a n d o em q u a n d o a l g u m azeite, m a n l e i g a ou leite :
q u a n d o estiver espesso mexa-se a m i ú d o , p a r a r e d u z i r o
b a c a l h á o a u m a especie d e n a l a . Se q u i z e r e m o guisado
v e r d e , s u b s t i t u ã o e s p i n a f r e s m a c h u c a d o s á s a l s a ; e servirá
para uma entrada.

Bacalháo por outro modo.

P r e p a r a d o o b a c a l h á o c o m o acima d i s s e m o s , r e f o g u e m - ,
se em azeite d o c e , c e b o l a s , salsa, t o m a t e s , a l h o s , v i n a g r e ,
l o u r o e p i m e n t a d o reino e d e c r u m a i i ; deile-se lhes e m -
e i m a o b a c a l h á o , a j u n t e - s e - l h e a l g u m a agua e c n s o p e - s e .
P ô d e ser e n g r o s s a d o c o m f a r i n h a e l a m b e m cobrir-se d e
ovos batidos c o m salsa m u i p i c a d i n h a e f a r i n h a de t r i g o .

Bacalháo ensopado com quiabos.

I l e f o g u e m - s e n u m a panella v i d r a d a , c o m azeite d o c e ,
cebolas, salsa, p i m e n t a d o r e i n o e c r u m a r í , a l h o s c l o u r o , e
depois a j u n t e - s e - l h e s o b a c a l h á o já cozido á p a r t e e desfeito
em lascas; mexa-se para t o m a r gosto , e logo a p ó s deilem-
lhes u m a p o r ç ã o de q u i a b o s (quingombôs) c o r t a d o s cm
rodellas m u i Íinas; m e x a - s e t u d o , e a j u n t e m - l h c p o u c a
a g u a . Coza-se, c q u a n d o estiver a p o n t o , p o d e m d e i t a r - l h e
q u a n t o q u e i r ã o de azeite de d e n d e .
P o r esta f ó r m a se fazem os c a m a r õ e s , peixes c q u a e s q u e r
mariscos.
 >2Í
—i I

Bacalháo ensopado com camarócs.

Este g u i s a d o faz-se corno dissemos n o Bacalháo por outro
modo, a c c r c s c e n t a n d o - s e u m a p o r ç ã o d e c a m a r õ e s , q u e
serão descascados c r u s ; socão-se d e p o i s as c a b e ç a s , d e i l a -
se-lbcs agua a f e r v e r , e e s p r e m e m - s e as cascas ou passão se
em u m a p e n e i r a , p a r a sc a j u n t a r o e x t r a c t o ao g u i s a d o , eiri
lugar de agua p u r a .
Vatapá dc bacalháo.
D e p o i s d e d e m o l h a d o , a f e r v e n l e - s e o b a c a l b á o c m postas,
a l i m p e - s e e asse-se u m p o u c o ; d e p o i s p o n b a - s e a c o z e r
e m u m a panella e t e m p e r e - s e c o m t o m a t e s , c e b o l a s ,
p i m e n t a c r u m a i i e l o d o s os t e m p e r o s d e q u e u s a m o s e
a ç a f r ã o , m e n o s v i n a g r e , e p o r u l t i m o azeite d e d e n d ê .
Podem-se a j u n t a r alguns quiabos cortados m u i t o m i u d a -
mente. Depois dc tudo b e m c o z i d o , engrossc-se o caldo
c o m f a r i n h a de m a n d i o c a p e n e i r a d a e m i s t u r a d a c o m a
f a r i n h a d c a m e n d o i m t o r r a d o , na q u a n t i d a d e d e d o u s
v i n t é n s . Depois d e p r o m p t o c o m e - s e c o m massa d e fa-
r i n h a de a r r o z , d e m i l h o ou d e m a n d i o c a . A p i m e n t a
d e c r u m a i i d e i t a - s e - l h e á v o n t a d e d e c a d a u m . P o r este
m o d o t a m b é m se faz vatapá d e q u a l q u e r peixe, n ã o a s s a d o ,
d e b a g r e s da L a g u n a a s s a d o s , de c a m a r õ e s e de toda a
q u a l i d a d e d e mariscos.

Bacalháo cm almondeguinhas ou bolos•

Depois d e d e m o l h a d o , l i m p o d a s e s p i n h a s c da p e l l e ,
c o z a - s e o b a c a l h á o p o r p o u c o t e m p o , esfarelle-se b e m , e
bata-se c o m q u a n t o s ovos q u i z e r e m e m u m p r a t o , c o m
salsa p i c a d a , cebola frita e e s m a g a d a , a j n n l a n d o - s e - l h e
a l g u m assucar ou p a s s a s , se o q u i z e r e m . M e x a - s e t u d o , c
l o r m e u i - s e as a l m ô n d e g a s 011 b o l o s , c f r i j ã o - s e cm b a n h a
d e p o r c o ou c m azeite. D e p o i s d e f r i t a s , c o m p o n h ã o 11a
m e s m a f r i g i d e i r a o s e g u i n t e m ô l h o : deile-se 11a m e s m a
f r i g i d e i r a a l g u m a cebola , a q u a l se revolverá c o m a l g u m a s
gollas de v i n a g r e : d e i l a n d o - s c - l h e agua m o r n a , se t i v e r e m
sido fritas e m azeite, e c a l d o se o t i v e r e m sido e m m a n t e i g a ;
mexa-se t u d o e i n a n d e m - s e assim as a l m o n d c g u i n h a s p a r a
a mesa.
Psós os Brasileiros e P o r t u g u e z e s f a z e m o s estas a l m ô n -
degas o u bolos d o m o d o q u e se s e g u e , q u e n ã o deixa de
ser m a i s g r a t o ao p a l a d a r :

Bolos ou almôndegas de bacalháo á Brasileira.

D e m o l h a d o o b a c a l h á o , coza-se e d e p o i s limpe-se u n i c a -
m e n t e das e s p i n h a s c d e s f a ç a - s e ; passe depois a u m pilão
*9.
p a r a ficar b e m socado : refogue-se e m azeite, c e b o l a s , salsa
picada m i u d a m e n t e , t o m a t e s , alhos b a s t a n t e s , v i n a g r e ,
p i m e n t a d o r e i n o , l o u r o e p i m e n t a c r u m a r í ; b a t ã o - s e os
ovos q u e q u i z e r e m , c o m o b a c a l h á o d e s f i a d o ; t i r e - s e a
cassaiola dos t e m p e r o s d o f o g o e v ã o - s e m i s t u r a n d o aos
p o u c o s os ovos e o b a c a l h á o ; d e p o i s f a ç á o - s e os b o l o s ou
a l m ô n d e g a s , e m p r e g a n d o a l g u m a f a r i n h a d e t r i g o ; pas-
s e m - s e em novos ovos b a l i d o s e f r i j ã o - s e l o g o e m azeite.
E deste m o d o q u e são mais s a b o r o s o s .

Bacalháo cm pastel.

Pique-se o bacalháo, depois de d c m o l h a d o e l i m p o ;

a j u n t e m - l h e ovos b a t i d o s q u a n t o s q u i z e r e m , c o m p a s s a s ,
especiarias e a l g u n s b o c a d o s d e peras o u l i m ã o d e c o n s e r v a .
D e i t e - s e essa massa e m u m a t o r t e i r a ou f o r m a c c o z i n h c -
se a fogo lento. P ô d e e n c e r r a r - s e este pastel c m d u a s co-
bertas de boa massa f o l h a d a .

Bacalháo dc escabeche.

Dcmolhado, limpo c escamado o bacalháo, enxuguc-se

c d e i t e - s e na f r i g i d e i r a . Q u a n d o lenha a d q u i r i d o u m a c ô r
a m a r e l l a , t i r e - s e e esfrie-se* M e t t a - s e d e p o i s c m u m a va-
silha limpa c o m t a m p a e deile-se-lhe meia p o r ç ã o d e vi-
n a g r e , a l g u m a s rodas de l i m ã o e l o u r o ; c o n s e r v a n d o - s e
n e s t e m ô l h o p o r espaço d»; v i n t e e q u a t r o h o r a s . C o m a - s e
depois c o m o cada u m q u i z e r .

Bacalháo com môlho de avelãs.

Coza-se u m p o u c o d o b a c a l h á o dos l o m b o s ou da c a u d a ,
e m a g u a , ci> Ido ou v i n h o b r a n c o . M a c h u q u e m d e p o i s al-
g u m a s avelãs ou p i n h õ e s e a j u n t e - s e - l h e a l g u m a ç a f r ã o
e salsa p i s a d a , u m a p e q u e n a p o r ç ã o de m i ô l o d e p ã o esfa-
r e l l a d o e a l h o . D i l u a - s e esta m i s t u r a 110 c a l d o , ferva-se
t u d o e vá para a m e s a .

Bacalháo cozido á Brasileira e Portugucza.

O b a c a l h á o cozido á Brasileira leva q u i a b o s , c e b o l a s

f e n d i d a s , m a c h i c h e s , gilóse b a n a n a s da terra q u a s i m a d u r a s ;
e c o m e - s e com u m m o l h o d e a z e i t e , v i n a g r e e p i m e n t a
crumarí.
O b a c a l h á o cozido á P o r l u g u e z a leva b a t a t a s , c e b o l a s
f e n d i d a s e u m m ô l h o d c couves, q u e servem l a m b e m p a r a
a t t r a h i r o sal. C o m e - s e c o m u m m ô l h o d e azeite, v i n a g r e ,
alhos e p i m e n t a d o r e i n o ; e a l g u n s d e i t ã o no m ô l h o ce
bolas cruas picadas m i u d a m e n t e .
 TARTARUGA.

A t a r t a r u g a ó u m a n i m a l d e u m a espeeie p a r t i c u l a r , met-
tido em u m a c o n c h a , m a n c h a d a d e d i f f e r e n t e s c o r e s ; a ca-
beça e o r a b o são c o m o os da c o b r a , e os pés c o m o os d o
l a g a r t o . 11a t a r t a r u g a d o m a r , d a t e r r a e d a a g u a d o c e .
Tartaruga de fricassé.
P o n h a - s e ao l u m e u m a p a n e l l a c o m a g u a , r o d a s d c c e -
bola e h e r v a s í i n a s ; e m f e r v e n d o , m e l l ã o - l h e d e n t r o a* t a r -
t a r u g a s , c o r t a d a s as c a b e ç a s e os p é s ; e m e s t a n d o e n t e -
sadas e d e m o d o (pie c o m f a c i l i d a d e sc lhes possão s e p a r a r
as c o n c h a s , l i r e m - l h e s as c a r n e s , a l i m p e m - s e , fação-se e m
quartos e refoguem-sc cm manteiga polvilhada, com uma
p o u c a de f a r i n h a d e I r i g o ; d e p o i s d e i l e m - l h e u m a gotta d e
c a l d o , t e m p e r e - s e de sal. p i m e n t a e h e r v a s finas. E s t a n d o
c o z i d a s e ligadas c o m o v o s , salsa picada , s u m o d e l i m ã o ,
sirvão-se q u e n t e s para p r a t o d e e n t r a d a .
Tartaruga de môlho pardo.
D e p o i s de c o z i d a s e feitas em q u a r t o s , passem-se e m
u m a cassarola c o m m a n t e i g a e f a r i n h a c o r a d a ; r e f o g u e m -
se d e p o i s c o m c e b o l i n h a p i c a d a ; e m e s t a n d o r e f o g a d a s ,
deilcin-lhes u m c o p o d e v i n h o e u m a c o l h e r d e s u b s t a n c i a ,
t e m p e r e n i - s e c o m o as a n t e c e d e n t e s c d e i x e m - s e f e r v e r
p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o cozidas c o m ô l h o r e d u z i d o e
d e b o m gosto, d e i l e m - l h e s u m a s a l c a p a r r a s e sirvão-se
c o m s u m o de l i m ã o .
Ar. B. T a m b é m servem p a r a sopas , t o r t a s , t e r r i n a s e
em p a d a s .
Tartarugas para dias dc carne.
C o m o as t a r t a r u g a s d o m a r são o r d i n a r i a m e n t e g r a n d e s ,
d e p o i s de cozidas em agua e sal f a z e m - s e em q u a r t o s , a l i m -
p ã o - s e , lardéão-se c o m l o u c i n h o t e m p e r a d o c o m sal, pi-
m e n t a , salsa, echalotas p i c a d a s ; d e p o i s c o z e - s e e m u m a
bréza e n t r e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p r a n c h a s d e vacca, h e r -
vas finas e u r n a gotta de v i n h o b r a n c o ; e m e s t a n d o cozi-
das e e n x u t a s , servem-se c o m u m m ô l h o p i c a n t e o u c o m o
ragú de legumes que melhor parecer.
iV. B. P o d e m t a m b é m l a r d e a - l a s c o m t o u c i n h o fino, ente-
sar-se em v i n h o b r a n c o e a c a b a - l a s c o m o o r o d o v a l h o de
f r i e a n d ó , e servir-se c o m os m e s m o s m o l h o s e do mes-
mo modo.
Escabeche.
Ferva-se em u m a tigela u m p o u c o d e v i n a g r e d e s t e m p e -
r a d o com a g u a , u m p o u c o d e azeite, sal e f o l h a s de l o u r o ,
s u m o dc l i m ã o c dc lima c g e n g i b r e p i s a d o c o m as mais
especies p r e t a s .
Feito i s t o , tempere-se do que lhe fôr necessário, pro-
v a n d o - s c para q u e n ã o fique f o r t e o e s c a b e c h e ; c s e m p r e
8c fará a q u a n t i d a d e p r o p o r c i o n a d a á d o p e i x e , p a r a q u e
h o u v e r d e servir.
Peixe mourisco.
Mellão-se e m u m a panella d u a s postas de q u a l q u e r peixe,
c o m meio a r r a t e l de m a n l e i g a , u m q u a r t i l h o d e v i n h o b r a n -
c o , d u a s cabeças d e a l h o , e todos os a d u b o s i n t e i r o s ; t a p a d a
a p a n e l l a , e b a r r a d a p o r fóra c o m massa para q u e n ã o sáia
o b a f o , p o n h a - s e a cozer cm l u m e b r a n d o ; c o m o estiver
cozido, deite-se o peixe s o b r e fatias, e c o m l i m ã o p o r c i m a
mande-se á mesa.
Deste m o d o se fazem l i n g u a d o s .
Tainhas ou Parati assados d Pescadora.
T o m e - s e a t a i n h a ou parati g r a n d e , lave-sc i n t e i r o , c
c o m as e s c a m a s , d ê m - s e - l h e s d o u s l a n h o s ao c o r r e r d o lom-
bos u m d e cada lado , m e l l a - ? e nelles sal m o i d o , e asse-se
o peixe nas brasas ou na g r e l h a . Q u a n d o estiver a s s a d o ,
ponha-se 110 p r a t o , e sirva-se d c i t a n d o - s c - l h e p o r c i m a u m
m o l h o c o m p o s t o d e agua f r i a , p i m e n t a d e c r u m a r í , s u m o
de l i m ã o e sal. E m u i t o s a b o r o s o .
Peixe frito em manteiga.
T o m a r ã o ein u m a tigela u m a p e q u e n a d e m a n t e i g a , e a
p o r á õ a d e r r e t e r e m p o u c o l u m e ; d e r r e t i d a q u e s e j a , vá-se-lhc
t i r a n d o a e s c u m a , e ficará o sal 110 f u n d o ; e n t ã o d e i t e - s e a dita
m a n t e i g a em u m a f r i g i d e i r a , o n d e se ha d e f r i g i r o p e i x e ,
c p r e p a r a d o e s t e , vá-se f r i g i n d o t u d o o q u e q u i z e r e m ; de-
pois dc f r i t o , faça-se-lhe o m ô l h o , pondo-sc u m a tigela n o v a ,
c se irá t i r a n d o c o m u m a c o l h e r , para (pie se n ã o c o r l e a
dita m a n t e i g a , e d e i t e m - l h e d u a s ou Ires g e m m a s dc ovo ,
c o n f o r m e a q u a n t i d a d e d o peixe, s u m o de l i m ã o , e deite-se
t u d o e m e i m a d o peixe, e c o m a l g u n s r a m o s de salsa, c rodas
d e l i m ã o p o r cirna, mande-se á m e s a .
Este m ô l h o se faz l a m b e m p a r a peixe c o z i d o .

Peixe inteiro assado, cozido e frito.

Corta-se u m peixe e m tres p a r t e s , d a n d o - l h e d o u s golpes,
ficando a c a b e ç a s e n d o u m a p a r l e , o meio o u t r a , e o r a b o
o u t r a ; p e g u e m - l h e pela c a b e ç a e pelo r a b o , f r i j ã o - l h e o
m e i o , e v i r a n d o - o na m e s m a f ó r m a , f r i j ã o - n o da oulra ban-
da ; depois d e frito o m e i o , a s s e m - l h e o r a b o em u m a
grelha , de u m a e o u l r a b a n d a ; logo q u e estiver a s s a d o ,
e m b r u l h e m a p a r l e frita e assada em p a p e l , e p e g a n d o - l h e
c o m as m ã o s , e o z ã o - l h e a c a b e ç a e m u m t a c h o d e a g u a
f e r v e n d o . F e i l o t u d o i s t o , p o n h a - s e o peixe e m u m p r a l o
s o b r e e m p a d a sem t a m p a , e façáo-se Ires c a i x i n h a s , p a r a
q u e em u m a se p o n h a m ô l h o q u e n t e p u a a s s a d o , e m o u t r a
m ô l h o f r i o para cozido, e m o u l r a e s c a b e c h e p a r a f r i o ; logo
q u e estiver f e i l o , m a n d e - s e á m e s a .
Recheio de peixe.
P i c a d a s d u a s p o s l a s d e p e s c a d a , sem p e l l e , n e m e s p i n h a ,
p o n h ã o - s e a f r i g i r d u a s c e b o l a s p i c a d a s c o m salsa , e d e i -
lem-sc na m e s m a f r i g i d e i r a d o u s ovos b a l i d o s c o m c h e i r o s ,
m e x e n d o - s e t u d o alé se c o a l h a r e m os ovos; m i s t u r e - s c l o g o
l u d o isto c o m a pescada , (pie eslá n o c e p o p i c a d a , e p i -
c a n d o - a o u l r a vez c o m m a i s Ires ovos c r u s c dez réis d e
pão r a l a d o , tempere-se c o m todos os a d u b o s , sal , v i n a g r e
e l i m ã o ; logo q u e estiver t e m p e r a d o este p i c a d o , se p ô d e
r e e b e i a r c o m elle q u a l q u e r peixe q u e q u i z e r e m .
A\ B . C o m e s t e p i c a d o se p o d e m r e c h e a r : O v o s , B e r i n g e l a s ,
Cebolas, C h i c o r i a s , A l f a c e s , C o u v e s , N a b o s , A l c a c h o f r a s .
T a m b é m d e l l c s s e f a z e m : Capellas, A l m ô n d e g a s , T r o u x a s ,
o t u d o o mais q u e q u i z e r e m , a c c r e s c e n l a n d o ou d i m i n u i n d o ,
c o n f o r m e fôr a quantidade.
Zôrô , Zoniôrô ou Zôrôrô.
Este g u i s a d o b r a s i l e i r o é o m e s m o caruru, p o r é m feilo
c o m o este , q u i a b o s c o r t a d o s e m r o d a s Íinas , b a g r e s da
L a g u n a , b r e d o s c b e l d r o e g a s , o u a i n d a ora-prò-nobis, e
grelos de abobora , tudo bem aferventado.
Torta de peixe.
P i q u e - s e u m a p e q u e n a q u a n t i d a d e d e salsa e cebola
m u i t o b e m , e p o n h a - s e a a f o g a r ; l o g o q u e estiver a f o g a d a ,
piquem-se m u i t o b e m duas postas d e q u a l q u e r peixe, e
ponha-se a a f o g a r nos m e s m o s c h e i r o s , c o m a l g u m v i n a g r e ;
q u a n d o estiver cozido , t e m p e r e - s e c o m lodos os a d u b o s ,
d e i l e m - l h e c a m a i õ e s ou a m ê i j o a s ou m e x i l h õ e s , c o a l h e - s c
com q u a t r o g e m m a s d c ovo , e d e i x e - s e para e s f r i a r ; faça-
se a massa da m a n e i r a q u e q u i z e r e m ; feita e cozida a l o r t a ,
mande-se á mesa.
Fatias com peixe.
P i q u e m - s e s o b r e u m a mesa u n s filêles d e p e i x e , c o m o
e i r ó s , c h e r n e s , r o b a l o ou p e s c a d a ; d e i l e - s e em uni g r a l
de p e d r a , l e m p c r e - s c com sal, salsa, casca de l i m ã o , assucar
f i n*o , e• a l g u n s b i s c o u t o s de a m ê n d o a s d o c e s e a m a r ng a s»:
t u d o picado c feilo e m m a s s a , e um b o c a d o de m a n t e i g a
l i g a d o d e p o i s e m g e m m a s d e ovo e u m b o c a d o d e m i o l o
d c p ã o e n s o p a d o e m l e i t e ; corte-se u m pão c m falias del-
gadas , ponlião-sc em uma torteira uulada de manleiga,
g u a r n e ç à o - s e as fatias c o m o p i c a d o , e m c t l ã o - s e a cozer
n o f o r n o ; e m e s t a n d o c o z i d a s g i a e e m - s e c o m a s s u c a r fino ,
c a pá q u e n t e , e s i r v ã o - s e p a r a e n t r e m e i o .

/illumela de enxovas.
Lavem-^e t r c s d u z i a s d c e n x o v a s , a b r á o - s e e m d u a s p a r t e s ,
t i r e m - s e - l h e s as e s p i n h a s , d e i l e m - s e d e m o l h o e m u m q u a r -
t i l h o de a z e i t e ; t i r a d o o sal , deilern-sc s o b r e u m p a n n o e
e n x u g u e m - s e , passeru-se p o r u m p ó l m e feilo c o m f a r i n h a
d e Irigo , v i n h o b r a n c o , u m p o u c o d e azeite , e f r i j ã o - s e ;
fritas e d e boa c o r , sirvão-se q u e n l c s p a r a e n t r e m e i o .

PopetOes para dias de magro.

T i r e - s e toda a carne de u m a pescada, de e i r ó s , e de
o u t r o s peixes b o n s , t e m p e r e - s e c o m sal, p i m e n t a , cspecies
e u m p o u c o d e c o e n t r o s e c c o , t u d o p i s a d o , salsa e c e b o l a ,
pique-se s o b r e u m a b a n c a m u i l o b e m , e d e p o i s pise-se c o m
m i o l o d e pào d e s f e c a d o e m l e i t e , e l i g n e - s e c o m g e m m a s
d e ovo ; isto f e i l o , g u a r n e ç a - s e u m a p o p e l e i r a d e f o l h a s d e
p a p e l m a n l e i g a d o , deile-se o p i c a d o n o f u n d o e d e r o d a ,
metta-sc n o m e i o u m r a g ú de l o m b o s d e l i n g o a d o s e r a b o s
d e c a m a r õ e s , c u b r a - s e c o m o resto d o m e s m o p i c a d o , e
p o r cima u m a folha de p a p e l m a n l e i g a d o , e mella-se n o
f o r n o a c o z e r ; esiando cozido, (irado o papel, vire-sesobre
o p r a l o , tire-se--lhe m a i s o papel, e sirva-se c o m culi d e ca-
m a r õ e s , ou c o m q u a l q u e r o u t r o q u e m e l h o r p a r e c e r .
T a m b é m se f a z e m p o p e t õ e s c o m r a g ú d e o s t r a s c d e
o u t r o s m a r i s c o s , e d e l o m b o s d e diversos peixes,

Empadas de Lombos, ou filéles de Lingoados.

G u a r n e ç a - s e de p i c a d o o f u n d o dc u m a caixa d e e m p a d a ,
p o n h ã o - s e - l h e e m e i m a os íilêtes d e u n s p o u c o s d e l i n g o a d o s
fritos, com salsa. echalolas e cogumelos, tudo picado c
t e m p e r a d o c o m s a l , p i m e n t a , u m a capella d e hervas finas,
e uma cebolinha cravejada; cubra-se ludo com outro pouco
d e p i c a d o , u m b o c a d o d e m a n t e i g a f r e s c a , e feche-se a
e m p a d a c o m a sua t a m p a d e m a s s a ; a e a b e - s e c o m o é de
c o s t u m e , e m e t t a - s c 110 f o r n o a c o z e r ; d e p o i s d e c o z i d a ,
a b r a - s e , tire-se a capella e a c e b o l a , e s c o r r a - s e - l h e a
g o r d u r a , e d e i t e - s e - l h e u m r a g ú de t u b a r a s e r a b o s de ca-
m a i õ e s ; b e m a c a b a d o c de b o m gosto, serve-se q u e n t e .
As T o r t a s , P o p e t õ e s e T i m b a l e s , acabão-5e e servem-se da
mesma fórma.
 Timbales de enguias e outros peixes.

Tomem-se umas poucas de engulas, por oulro nome

cirós, c o r t e m - s e em b o c a d o s , r e f o g u e m - s e e m m a n l e i g a
e f a r i n h a triga c o r a d a ; d e p o i s d e r e f o g a d a s , deile-se-lhcs
urna p o u c a d e s u b s t a n c i a e v i n h o b r a n c o ; t e m p e r e m - s e d e
sal, p i m e n t a , cebola c r a v e j a d a e u m a capella d e h e r v a s
íinase salsa, deixe-se c o z e r ; e s t a n d o cozidas, a j u n t e i n - s e - l h e s
r a b o s e culi d e c a m a r õ e s ; n o e m l a n l o , g u a r n e c e - s e u m a
cassaróla p o r d e n l r o c o m massa t e n r a ou de f o l h a d o g r o s s o ,
p o n h a - s e p o r c i m a desta u m p i c a d o de peixe á c r e m a ;
d e p o i s , d e i l e m - s e d e n t r o as cirós c o m l o d o o seu m ô l h o ,
m a s f r i o ; c u b r ã o - s e c o m o m e s m o p i c a d o , tape-sc c o m a
sua t a m p a d e massa, p e g a d a cie r o d a c o m ovos b a t i d o s , e
p o n h a - s e a cozer n o f o r n o ; c>tando-o, a b r a - s e , d e i l e - s e - l h e
d e n t r o u m p o u c o d e culi p i c a n t e e s i r v a - s e q u e n t e para
uma entrada.
T o d o s os t i m b a l e s d e p e i x e , ou seja este em postas, ou
c m filetes f r i t o s e m e t t i d o s em r a g ú s . c o m suas g u a r n i ç õ e s
diíTerentcs e f t i o s , a c a b á o se e s e r v e m - s c c o m o os p r e c e -
dentes.
Enguia á t ar lar a.
Esfolai, estripai e lavai u m a e n g u i a , lirai-lhe a c a b e ç a ,
c o r l a i - a c m postas d c q u a t r o p o l l e g a d a s e deilai-as n u m a
cassaróla c o m meia q u a r l a d c m a n t e i g a , nm d e n t e de alho,
c e b o l a c salsa picada , p i m e n t a e sal. Fazei-as e s t r u g i r dez
m i n u t o s , e d e p o i s l i r a i - a s , cnvolvei-as em pão r a l a d o ,
f a z e n d o - l h e a p e g a r o mais q u e p u d e r ser. Balei a g e m m a
e a clara d e u m o v o , m o l h a i nelle as postas sem d e s p e g a r
o pão r a l a d o , a lê lhe f o r m a r u m a boa c a p a , c d e p o i s assai-
as n a s g r e l h a s , v i r a n d o - a s d e t o d o s os l«»dos. S e r v e m - s e c o m
u m m ô l h o d e r e m o l a d a c o m o o d e p e r ú , ou c o m m ô l h o
de mostarda.
Enguia a la pouleite.
L i m p a i e p r e p a r a i a e n g u i a , c o m o a de c i m a c c o r t a i - a
em postas d e d u a s p o l l e g a d a s . Fazei-as b r a n q u e i a r em agua
a ferver c i n c o m i n u t o s , a j u n t a n d o - l h e u m gole d e vinagre ;
tirai-as e p o n d e - a s a e s c o r r e r . Deitai n u m a cassaróla u m a
c o l h e r d e f a r i n h a e m e i a q u a r l a d e m a n t e i g a ; mexei e fazei-a
d e r r e t e r , m a s n ã o é preciso n e m é bom q u e t o m e c ô r . T a n t o
q u e estiver d e r r e t i d a a j u n t a i - l h c s u m a c o l h e r d e c o z i n h a de
agua a f e r v e r , e t o r n a i a m e x e r ; deitai-lhes u m c o p o d e v i -
n h o b r a n c o , sal, p i m e n t a , u m p e d a ç o de t o u c i n h o do tama-
n h o d o d e d o pollegar , o s u m o d e u m l i m ã o , u m p e q u e n o
r a m o s o r t i d o de c h e i r o s , seis c o g u m e l o s p a r t i d o s cm q u a t r o
p e d a ç o s cada u m , d c i l a i - l h c d e n t r o as postas da e n g u i a .
Deixai f e r v e r meia h o r a , d e s e n g o r d u r a i e deitai-lhes tre§
g e m m a s de ovo a n a ç a d a s f ó r a d o l u m e .

Caril para qualquer peixe.

Afogadas duas cebolas bem picadas em uma quarta de
m a n l e i g a de vacca, d e i l e m - l h c s u n s p o u c o s d c c a m a r õ e s ou
a m e j o a s , c o m leite e u m a q u a r t a d e a m ê n d o a s , c o z e n d o - s e
t u d o até q u e fique u m t a n t o grosso, t e m p e r e - s e de a d u b o s .
F e i t o islo, coza-se m e i o arratel d e a r r o z em agua e sal, po-
n h a - s e no p r a l o , c s o b r e elle a l g u m a s poslas de peixe q u e
q u i z e r e m , cozidas cm agua e d e i t e - s e p o r cima o caril.
Deste m o d o se faz t a m b é m caril p a r a c a r n e , m a s n ã o
leva m a r i s c o .
Outro caril á asiatiça.
T e m p e r e - s e q u a l q u e r peixe, c o m o dissemos no Caril dc
gallinlia, m u d a n d o - s e u n i c a m e n t e a m a n l e i g a p a r a azeite
d o c e ; e o b t e r - s e - h a u m beilo caril, c o m o o usào e m toda a
Asia e A f r i c a O r i e n t a l .

Conserva dc peixe.
P o n h ã o - s e e m conserva d e v i n h o , v i n a g r e , alhos ourego»
c sal, d u a s postas d e peixe q u e q u i z e i e m , p o r espaço d e d u a s
h o r a s ; tirado o peixe da c o n s e r v a , assado e p o s t o n o p r a l o ,
f a ç ã o - l h e u m m ô l h o d e u m a p o u c a d e c o n s e r v a em (pie
e s t e \ e , com u m gole d e azeite , e d e i l a n d o - o p o r cima d o
peixe, m a n d e - s e á m e s a .
Esta conserva serve para t o d o s os peixes.

BANQUETE DE PEIXE PAU A QUAHESJUA. ,

•1. Q u a t r o p r a t o s g r a n d e s d e Favas com Ovos.

Vinte p r a t i n h o s d e C a r t u x a s d e Ovos c o m C a m a r õ e s .
2 . Q u a t r o p r a t o s d e Sáveis Assados.
Vinte p r a t i n h o s d e A m e j o a s de E s c a b e c h e .
3. Q u a t r o p r a t o s de L i n g o a d o s r e c h e a d o s .
Vinte p r a t i n h o s d e Azevias assadas, c o m a l c a p a r r a s c
outras hervas.
h. Q u a t r o p r a t o s d e C h c r n e ou P a r g o de c o n s e r v a .
Vinte p r a t i n h o s d c S a l m o n e t e s ou Ovas a l b a r d a d a s .
5. Q u a t r o p r a t o s d e T i g e l a d a d e L i n g o a d o s ou de q u a l -
q u e r o u t r o peixe.
Vinte p r a l o s . d e P a s l c l i n h o s de Marisco.
ú . Q u a t r o pratos dc C a r d o dc F e r n ã o de S o u z a .
Vinte pratiniios d e E s p a r g o s ou A l c a c h o f r a s .
7. Q u a t r o p r a t o s de E m p a d a s d e L a m p r ô a s ou d c outro
q u a l q u e r peixe.
Vinte p r a t i n h o s de Giba c m gigote.
8. Quatro pratos de Torta de Fructas.
Vinte p r a t i n h o s d e Milícia de A m ê n d o a s .
9 . Q u a t r o pratos de Peixe f r i t o .
Vinte p r a t i n h o s de F r u c t a de Ciringa.
10. Q u a t r o pratos d e Pasteis de Ovos mollcs.
Vinte p r a t i n h o s d e Cidrão assado.

N . B . Este b a n q u e t e p ô d e m o d i f i c a r - s e , accrcsentar-sc
o u d i m i n u i r - s e da f ó r m a q u e q u i z e r e m .

coz. JMP. 20
 MARISCOS.

D o MARISCO.

T o d a s as cousas tem seu t e m p o p r o p r i o , e m q u e a

c u r i o s i d a d e e a experiência d e s c o b r i o m e l h o r e s eíTeitos;
estes m e s m o s se a c h a o no marisco ; p o r q u e q u a l q u e r m a r i s c o
f ó r a d e s e u t e m p o é m e n o s s a b o r o s o e mais d a m n o s o . E s t a
é a causa p o r q u e as Lagostas, C a m a r õ e s e Ostras, são m e -
l h o r e s n o v e r ã o ; p o r e m d e v e m ser e s c o l h i d o s d e s d e a l u a
nova até l u a c h e i a , p o r q u e e n t ã o são m a i s c h e i o s e
saborosos.
E n o t e m os leitores q u e as lagostas tem n o l o m b o u m a
tripa ou veia q u e é m u i t o da arnosa á s a ú d e ; e p o r isso
deve-se-lhes tirar d e p o i s de a f e r v e n t a d a . O c a r a m u j o ou
c a r a c o l da pedra (murici) tem i g u a l m e n t e u m a veia nas
costas ( d a q u a l se e x t r a h e , e m q u a n t o vivo, u m a Lella e
d u r a d o u r a tinta para m a r c a r r o u p a s b r a n c a s ) c u j a veia
t a m b é m se lhes deve t i r a r d e p o i s d o marisco cozido e l i m p o
do casco ou costra c o m q u e elle c o b r e a c a b e ç a : e só
depois disto é q u e este m a r i s c o p ô d e ser a p p l i c a d o aos
d i l í e r e n t e s g u i s a d o s . O sambagoiá ( e s p e c i e de a m ê i j o a d o
Brasil) d e v e i g u a l m e n t e ser a b e r t o e m u m a panella posta
ao fogo sem a g u a , e depois d e extrahirem-se os m a r i s c o s
das suas c o n c h a s , e m b e b e m - s e e m s u m o de limão, n i e x e m -
ÍC e lavão-se b e m em agua, para deste m o d o n e u t r a l i s a r -
lhes u m certo gosto q u e elles t e m , de s a r r o de c a c h i m b o :
feito isto, sirvão-se delles para os guisados. Q u a n t o ás lulas,
d e v e m tirar-se-lhes c o m c u i d a d o as tripas, para q u e se n ã o
d e r r a m e o fel, e igual cautela se lerá c o m a extracção dos
o l h o s . F i n a l m e n t e deve haver o m e s m o c u i d a d o c o m o
p o l v o : e para q u e este fique b e m m a c i o , basta só q u e se
l h e t i r e , e m q u a n t o c r u , u m a espinha o u c a r t i l a g e m q u e
elle c o n t é m na c a b e ç a .
/V. JJ. Advirto q u e t o d a s as vezes q u e dissermos a d u b o s
pretos, é cravo, pimenta e canella.

Ragií de mariscos por differ entes modos.

Deve-se advertir q u e sem e m b a r g o destes r a g ú s de m a -
riscos servirem para g u a r n i ç õ e s d e e n t r a d a s , t a m b é m servem
para pratos de e n t r e m e i o , c o m a m e t a d e de u m a côdea d e
 MARISCOS 23 í

p ã o no m e i o . Alem d i s t o , l a m b e m s e r v e m c o m m o l h o
b r a n c o ligado c o m g e m m a s de ovo , t a n t o para dias de
c a r n e , c o m o d e peixe, c o m a d i f f e r e n ç a q u e em l u g a r d e
t o u c i n h o u culi de c a r n e , s u p p r a a m a n t e i g a o u azeite e
m o l h e m - s e c o m s u b s t a n c i a e culi m a g r o s .

LAGOSTJNS IÍ CAMARÕES.

H a d u a s castas de lagoslius e c a m a r õ e s ; u n s são do m a r

e o u t r o s d e agua d o c e ; m a s u n s e o u t r o s t e m as m e s m a s
q u a l i d a d e s e são uxccllenlus p a r a s o p a s , c u l i s , r a g ú s ,
saladas e d i l l e r e n t e s o u t r a s g u a r n i ç õ e s .

Bolinhos de Lagosta á moda do Algarve.

D e p o i s de cozida a lagosta, d e lhe tirar a tripa e de a
lavar m u i t o b e m , pieai-a g r o s s e i r a m e n t e c o m c e b o l a e
s a l s a ; a j u n t a i - l h e m i o l o d e pão r a l a d o e g e m m a s e s m i g a -
l h a d a s d e ovo c o z i d o . Ligai t u d o isto c o m a l g u m a f a r i n h a
e fritai os bolos e m m a n t e i g a . Sei»vi-os seccos c o m r a m o s d e
salsa ou c o m c o m m o l h o de p e v i t a d a . ( S ã o gostosíssimos.)

Camarões guisados.
P a s s a d o s o s c a m a r õ e s p o r d u a s aguas e m u i t o b e m l i m p o s ,
d e i t e m - s e p o r u m q u a r t o de h o r a em agua f e r v e n d o c o m
sal p o r c i m a , e postos d e p o i s d e n t r o , passados e m u i t o b e m
e s b u r g a d o s os rabo-t, passem-se. pulo l u m e c o m m a n t e i g a ,
m u s s e r õ e s e t u b a r a s em f a t i a s , u m a capella de salsa e hervas
í i n a s ; deite-se-lhes d e p o i s u m a g u i t a d e caldo d e p e i x e , c
deixem-se f e r v e r p o u c o e p o u c o ; r e d u z i d o o m ô l h o e de
b o m g o s t o , sopre—se-lhe a mauie»ga , l i g u e m - s e c o m u m
culi d e c a m a r õ e s , e sirvão-se q u e n t e s para e n t r e m e i o .

Camarões com c.yús á Brasileira.

C o r t e m - s e os c a j u s em rodellas, a f e r v e n t e m - s e , e q u a n d o
estiverem m e i o s cozidos, retirem se e uscoí rão-se. Descas-
q u e m e n t ã o u m a p o r ç ã o d e c a m a i õ e s , c deitem-se e m u m a
p a n e l l a , o n d e se t e n h a r e f o g a d o utu m a n t e i g a , g o r d u r a
ou azeite, c e b o l a s , t o m a t e s , salsa, alho-, louro, p i m e n t a da
I n d i a e d e cru ma ri, c por u l t i m o a j u n t e m - l h e s os c a j u s . Logo
(jue l u d o esteja r e f o g a d o , e tenha t o m a d o s a b o r , passe-se
p a r a u m a f i i g i d c i r a , acame—se m u i t o b e m , voítc para o
j o g o , e c u b r a - s e com u m b a l i d o d e o \ o s . Sirva-se d e p o i s .

Palmitada de camarões.
Escolha-sc o p a l m i t o , corte-se em p e d a ç o s , lave-se c
coza-se em agua e sal. D e s c a s q u e m os c a m a r õ e s c r ú s :
r e f o g u e m á p a r l e em azeile d o c e ou m a n l e i g a , lodos os
t e m p e r o s , c o m o d i s s e m o s nos Camarões comcajús, d e i l e m - l i i e
os c a m a r õ e s , c d e p o i s os p a l m i t o s , t i r a d o s c o m a e s c u m a -
d e i r a ; deixe-se q u e t u d o t o m e g o s t o , e deilc-se-lhes a l g u m a
agua p u r a e v i n a g r e , p a r a a c a b a r de c o z e r . C u b r a - s e l u d o
e n t ã o c o m ovos b a l i d o s , e m a n d e - s e para a m e s a . Deste
m o d o se fazem Palmitadas d e gallinha o u d e o u t r a s a v e s ,
d c peixes ou de m a r i s c o s .

Camarões guisados.
Lavai os c a m a r õ e s d u a s vezes, deilai-os cm agua a f e r v e r
c o m o sal preciso p o r t e m p o de u m q u a r l o d e h o r a ;
p o n d e - o s 110 passador para lhe e s c o r r e r a a g u a , e e s b u r g a i - o s .
Deitai n u m a cassaróla u m a p o u c a d e m a n t e i g a , q u e
seja p r o p o r c i o n a d a aos c a m a r õ e s , c o m salsa e a l g u m c a l d o
d c p e i x e , ou agua a f e r v e r ; a j u n l a i - l h e l u b a r a s e m fatias e
m e t t e i - l h e os c a m a r õ e s d e n t r o . Deixai a p u r a r o m ô l h o ,
tirai a manteiga que s o b r e n a d a r , engrossai-o com u m
r c s t o r ã o de peixe e servi-os q u e n t e s .
A R . Depois de e s b u r g a d o s os c a m a r õ e s p o d e m servir
p a r a sopas, a r r o z , salada e m o l h o s . T a m b é m se p o d e m
guisar p a r a dias d e c a r n e c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o e m vez
d e m a n l e i g a , a j u n l a n d o - l h e l u b a r a s c salsa.

Camarões de salada.
Cozidos e e s b u r g a d o s os rabos dos c a m a r õ e s , l e m p c r e r n - s e
d e s a l , p i m e n l a , a z e i l e , v i n a g r e , c e b o l i n h a s em r o d a s c
u m a p o u c a de salsa picada ; deitem-se n o p r a t o c o m o seu
m ô l h o , c o n c e r t e m - s e c o m geilo e sirvão-se g u a r n e c i d o s d e
salsa pelo m e i o .
Q u c r e n d o - s e , l a m b e m se p o d e m servir c o m m ô l h o de
remolada e c o m mostarda, parecendo.

Ragú de camarões.
Cozidos os c a m a r õ e s e e s b u r g a d o s os r a b o s , r e f o g u e m - s c
c m t o u c i n h o d e r r e t i d o , c o m falias de l u b a r a s , m u s s e r õ e s ,
<; u m b o c a d o de p r e s u n t o ; e m e s t a n d o t u d o r e f o g a d o ,
deile-se-lhe u m a c o l h e r d e s u b s t a n c i a , l e m p e r e m - s e , e d e i -
:xem-se cozer; l i g u e m - s e c o m u m p o u c o de culi de c a m a r õ e s ;
c a c a b a d o e de b o m g o s t o , serve-se para o q u e se q u e r .
Camarões á bexaméla.
L i m p o s e e s b u r g a d o s os r a b o s dos c a m a r õ e s , c o z ã o - s e
e m b o m a d u b o , feito de Ninho b r a n c o , m a n l e i g a e hervas
f i n a s ; depois dc cozidos, passem-se para uma bexaméla,
feita c o m o é d e c o s t u m e e d c b o m gosto , e p o s t o s ao l u m e
a a q u e n t a r , liguem-sc c o m d u a s ou Ires g c m i u a s d e o \ o
balidas, s u m o de l i m ã o e s i r v ã o - s e q u e n t e s para e n t r e m e i o .

Camarões torrados.

L a v e m - s c os c a m a r õ e s , e a p a r e u i - s e - l h e s u m p o u c o as
c a u d a s , as b a r b a s e o» f e r r õ e s . Deile-se e m u m a p a n e l l a
azeite d o c e , c e b o l a s e salsa p i c a d a , a l l i o , l o u r o , p i m e n t a
da l u d i a , e h a s t a n l e de c r u m a i i , sal e v i n a g r e ; r e f o g u e - s e
t u d o , e depois l a n c e m - l h e s e m e i m a os c a m a r õ e s , e d e i -
xem-se toslar b e m , m e x e n d o - s e a m i ú d o . Depois m a n -
d e m - s e á mesa, e, se o q u i z e r e m , p o d e m a j u u l a r - l h e s u m
m o l h o p r o p r i o ; m a s n ã o serão assim tão s a b o r o s o s .

Chouriços de lagostas e camarões.

Assadas 110 f o r n o ou d e b a i x o d e b r a s a , l i e s ou q u a t r o
c e b o l a s , p i q u e m - s e , pisem-se e m i s t u r e m - s e c o m b a n h a
d e porco c o r t a d a e m pedaços m i u d i n h o s : os r a b o s d e
meio c e n t o d e c a m a i õ c s p i c a d o s , oito 011 dez g e m m a s d c
o v o , d u a s colheres d e culi dos m e s m o s c a m a r õ e s ; postos
sobre o l u m e , e m e x e n d o s e m p r e , t e m p e r a d o d e s a l ,
p i m e n t a , salsa p i c a d a , hervas íinas e espécies f i n a s , tire-se
e m p r i n c i p i a n d o a ligar-se, s e m q u e f e r v a , e de b o m
gosto . e n c h ã o se as tripas c o m o se tem dito e cozão-se e m
v i n h o b r a n c o , t e n d o c u i d a d o de pica-las c o m u m a agulha ,
para q u e n ã o a r r e b e n t e m (adverleneia q u e se deve t e r e m
todos os m a i - ) ; eui e s f r i a n d o , assem-ie sobre as grelhas c o m
papel p o r b a i x o , c sirvão-se em p r a t o s p e q u e n o s c o m iilêtes
de m i o l o d e p ã o e n t r e m e a d o s e l a r a n j a azeda.

Polvo , lagostas, ostras e lutas.

Pescadas as lagostas, a t e m - s e c o m u m b a r b a n t e , d e i t e m - s e
e m agua f e r v e n d o e s a l , d e i x e m - s e cozer meia h o r a ,
tirem-sc d e p o i s p a r a f ó r a . doi-ioui-ne e s f r i a r , a b r á o - s e ,
tire-se-lhes a t r i p a , e sirvão-se sobre 11111 g u a r d a n a p o ,
g u a r n e c i d a s d e salsa.
Polvo cnsofKido.
Depois de cozido o polvo em agua e s a l , corta-se e m
p e d a ç o s , e e n s o p a - s e c o m todos os t e m p e r o s s e g u n d o o
gosto brasileiro ou e u r o p e u .

Polvo em salada.
Cozido o polvo c o m o acima d i s s e m o s , e c o r l a d o em
bocados m i ú d o s , tempere-se como salada, e mande-se á
mesa.
20.
 Lulas cm salada ou ensopadas.
As lulas p r e p a r ã o - s c d a m e s m a f ó r m a q u e o polvo.
Lulas rechciadas.
L i m p a s .is l u l a s , m a s não a b e r t a s , a f e r v e n t e m - s c ; c
depois e n e b ã o - s e c o m u m r e c h e i o feito á parte em azeite
docc com camarões picados, cebolas, t o m a t e s , salsa,
l o u r o , a l h o s , p i m e n t a da í n d i a e d e c r u m a r í , c a l g u m a
agua , v i n a g r e e s a l ; c o b r e m - s e as l u l a s , d e p o i s d e c h e i a s ,
c o m as suas c a b e ç a s , e cosem-se c o m a g u l h a e l i n h a , e vão
assim a f r i g i r c m azeile. Depois deitao-se cm u m m ô l h o
p r e p a r a d o c c m t o d o s os t e m p e r o s (pie aqui n o l a m o s t>
v i n a g r e . P o r eslc m c s a i o m o d o se r e c h e i ã o os peixes.

Lagostas guizadas.
D e p o i s d c cozidas as l a g o s t a s , p o n h ã o - s e a e s f r i a r ,
a b r ã o s c , tire-se lhes a tripa d o r a b o , c o r l e m - s e c m filetes
i g u a e s , r e f o g u e m - s e cm m a n l e i g a c o m s a l s a , c e b o l i n h a e
l u b a r a s , t u d o p i c a d o ; deite-se lhes , depois d e r e f o g a d a s ,
meio q u a r t l h o de v i n h o b r a n c o , meia c o l h e r de c u l i , u m
d e n t e de a l h o , u m a gotta de azeite, e deixe-se ferver t u d o
p o u c o e p o u c o ; em o m o l h o e s t a n d o r e d u z i d o e d e b o m
goslo , sirvão-se q u e n t e s c o m s u m o de l i m ã o .
T a u b ^ m sé servem c o m m ô l h o b r a n c o e c o m m ô l h o
dos fi içasses.
Ostras ao NataL
L a v a d a s e a b e r t a s as ostras , a p a r ã o - s e , e s e r v e m - s e
assim m e s m o c r u a s nas suas c o n c h a s , c o m p i m e n t a c
limão.
T a m b é m se c o m e m a b e r t a s s o b r e as g r e l h a s c o m fogo
d e b a i x o e a pá q u e n t e .

Ostras em conchas, assadas nas grelhas.

A b e r t a s as o s t r a s , e a p a r a d a s pelos c o n t o r n o s , t e m -
pera-se cada u m a com p i m e n t a , salsa p i c a d a , azeite ou
m a n l e i g a d e r r e t i d a ; polvilhão-se c o m côdea d e pão r a l a d o
fino, assão-se s o b r e as g r e l h a s , coiáo-se c o m u m a pá d e
ferro q u e n t e , c servem-se c o m s u m o dc l i u i ã o .

Ostras de cassaróla.
A b e r t a , e deitadas c o m a sua própria agua e m u m a cas-
saróla , põe se ao l u m e . e antes q u e f e r v ã o , lirem-se fóra ,
a p a r e m - s e , a m u m - m - s e cm um prato c o m m a n l e i g a lavada
no t i n i d o , meio d e n t e de alho , salsa picada b e m m i ú d a ,
p i m e n t a , e u m a ou d u a s c o l h e r i n h a s de v i n h o b r a n c o ,
 cubrão-se c o m ou Iro b o c a d o de m a n l e i g a e de pão r a l a d o
f i n o ; inctlão-se u o f o r n o ou d e b a i x o d c u m a t a m p a ; em
e s t a n d o cozidas e c o r a d a s , sirvão-se para u m p r a t o d e
entremeio.
Ostras de comadre,
E n t e s a d a s as o s t r a s , sem q u e fervão , p o n h ã o - s e a es-
c o r r e r em u m p e n e i r o ; d e p o i s , piquem-se b e m m i ú d a s ,
d e i l e m - s c em u m gral d c p e d r a , pisem-se c o m m i o l o d e
pão f e r v i d o e m l e i t e , salsa, e n c h o v a s e c e b o l i n h a , t u d o
picado p r i m e i r o , u m b o c a d o de m a n l e i g a l a v a d a , p o u c o
s a l , p i m e n t a c noz m o s c a d a ; ligue-se c o m a l g u m a s g e m -
m a s d c ovo , e c o m este a p p a r e l h o se e n c h e m as m e s m a s
c a s c a s , c o b r e m - s e d c m i o l o de pão r a l a d o f i n o , e m e t -
tem-se a cozer n o f o r n o ; e s t a n d o c o r a d a s , servem-se para
entremeio.
Ostras cm conchas de romeiro,
F a ç a - s e u m p i c a d o d e ostras m i s t u r a d o c o m u m b o c a d o
d e p e i x e , pelo m e s m o m o d o (pie o a n t e c e d e n t e , e depois
de pisado e t e m p e r a d o da mesma s o r l e , g u a r n e c c - s e c o m
elle o f u n d o e rodas d e u m a s c o n c h a s d e p e r e g r i n o , p o n -
do-se-lhe 110 meio d u a s ou tres ostras t e m p e r a d a s coui
hervas íinas e m a n t e i g a ; c u b r ã o - s e , c o m o p o r b a i x o ,
c o m o incMim picado , e p o r cima deste miolo d e pão ra-
l a d o fino ; melláo-se a cozer no f o r n o , e c m e s t a n d o
m u i t o b e m c o r a d a s , sirvão-se para prato de e n t r e m e i o .

Ostras com fjueijo parmezão.

G u a r n e ç a - s e o f u n d o de u m p r a l o de m a n l e i g a l a v a d a ,
p o n h á o se-lhe e m e i m a as ostras polvilhadas de p i m e n t a c
salsa picada , deite-se-lhe m e i o c o p o de v i n h o b r a n c o ,
cubrão-se com outro bocado de manleiga e queijo par-
mezão r a l a d o , mctláo-se a cozer 110 f o r n o , e cm estando
c o z i d a s , sirvào-se para e n t r e m e i o , c o m o as a n t e c e d e n t e s .

Bolinhos de ostras.
P o n d e as oslras frescas sobre as g r e l h a s , para as fazer
a b r i r , e auxiliai isto c o m a pá q u e n t e pela parte de c i m a .
Depois d e a b e r t a s , deixai-as e n t e s a r na sua própria a g u a ,
seui q u e f e r v ã o . T i r a i - a s da c o n c h a , alimpai-as e lavai-as ;
p o n d e - a s a m a r i n a r n um prato covo c o m a l g u m vinho
b r a n c o , alhos pisados , cebola e salsa picada , p i m e n t a e
rodas de l i m ã o ; deitai-lhes a l g u m sal. Passadas d u a s h o r a s ,
t i r a i - a s , escorrei-as no p e n e i r o , enxugai-as n um p a n n o
l a v a d o , e mislurai-as n u m p ó l m e gro>so de f a r i n h a ,
g e m m a s d c ovo a u a ç a d a s e v i n h o b r a n c o , a q u e a j u n -
tareis t a m b é m a l g u m a s g e m m a s e s m i g a l h a d a s d e ovo co-
zido e m i o l o dc p á o r a l a d o c m p o u c a q u a n t i d a d e .
T i r a i c o m u m a c o l b e r d e f e r r o a p o r ç ã o (pie vos p a r e c e r
p a r a c a d a b o l i n h o , e f r i l a i - o s c o m m a n l e i g a . Deixai-os
e s c o r r e r e scrvi-os seccos c o m salsa f r i t a c o m o a d o s cro-
quetes.
Ostras cm forma dc sonhos.

A b e r t a s e eu lesadas as oslríis , assim c o m o íis s n l e c e -

d e n t e s , alimpeni-se e m a r i n e m - s e e m vinlio b r a n c o ,
com alho : c e b o l a s , hervas íinas, s a l , pimenta e rodas
de limão , em esiando marinadas o tempo necessário ,
escorrão-se , e n x u g u e m - s e e m u m p a n n o ; passe-se p o r u m
p ó l m e f e i t o c o m f a r i n h a t r i g a , ovos e v i n h o b r a n c o ;
d e p o i s f r i j ã o - s e ciu m a n l e i g a c l a r i f i c a d a ; f r i t a s , e d e
boa c o r , sirvão-se p a r a p r a t o d e e n t r e m e i o , g u a r n e c i d a s
c o u i salsa frita de r o d a .

Ragú dc ostras.

D e s f a ç ã o - s e d u a s e n x o v a s em u m a p o u c a d e m a n / e i g a ,
ou l o u c i n h o d e r r e t i d o ; deite-se-lhes , d e p o i s d c d e s f e i t a s ,
meio c o p o d e v i n h o b r a n c o e meia c o l h e r d e s u b s t a n c i a ,
t e m p e r e - s e d e p i m e u l a , u m a capella e u m a c e b o l i n h a
c o m d o u s cravos da í n d i a ; deixe-se r e d u z i r , ligue-se d e p o i s
c o m u m p o u c o de culi, a j u n t e m se-lhe d u a s ou tres dúzias
d e ostras e n t e s a d a s c a p a r a d a s ; p o n h a - s e s o b r e o l u m e , e
sem q u e ferva e de b o m g o s t o , servirá p a r a varias guar-
nições.
Pastelinhos de oslras.

G u a r n e c i d a s as f o r m a s d a massa f o l h a d a , m e l l a - s e - l h c s
u m p o u c o d e p i c a d o , e e m e i m a d e s t e , u m a ostra passada
p r i m e i r o p o r u m a p o u c a do salsa e a l h o p i c a d o , e t e m p e -
r a d a s de p i m e n t a , culn-a-so pom o u t r o b o c a d o d e p i c a d o ,
e este de m a n t e i g a lavada ; p o n h a - s e - l h e a sua t a m p a d e
m a s s a , d o u r e - s e , coza-se 110 f o r n o , c e m e s t a n d o c o r a d a s ,
sirvão-se q u e n t e s .
T o d o s os pasteis d e m a r i s c o , c o m o s ã o : M e x i l h õ e s ,
C a m a r õ e s e A m e j o a s , se p o d e m fazer desta f ó r m a .

MEXILHÕES.

O m e x i l h ã o é m a r i s c o m u i t o ç o s l o s o , e d o t a m a n h o dc
u m a f a v a ; c u c e r r a - s c e n t r e d u a s cascas 011 c o n c h a s , n e g r a s
e azuladas, e p r e p a r a - s e p o r m u i t a s f o r m a s .
 Mexilhões para dia de carne.
L i m p o s c a b e r t o s os m e x i l h õ e s , tiradas Iodas as cascas,
c os c a r a n g u c i j o s q u e tiverem d e n t r o , g n a r d e - s e a agua
q u e d e i t a r e m , passem-se p o r t o u c i n h o d e r r e t i d o , falias dc
t u h a r a s , e u m b o c a d o d e p r e s u n t o , u m a capella d e salsa
e u m p ó de p i m e n t a ; d e i l e - s e - l h e s d e p o i s u m a c o l h e r d e
s u b s t a n c i a , e d e i x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; cm as
t u b a r a s e s t a n d o cozidas, l i g u e m - s e c o m u m p o u c o dc c u l i ,
s ó p r e - s c - l h e toda a g o r d u r a , deilem-se d e n t r o os m e x i l h õ e s ,
c o m u m a gotta d e sua m e s m a a g u a , c o n s c r v e m - s c s o b r e
lume b r a n d o u m pouco dc tempo, e antes q u e fervão,
sirvão-se c o m s u m o d e l i m ã o p a r a p r a t o de e n t r e m e i o .

Mexilhões â provençal.
L a v a d o s c l i m p o s os m e x i l h õ e s , d e i l ã o - s e c m u m a cas-
saróla, e põe-se ao l u m e para se a b r i r e m ; e s t a n d o a b e r t o s ,
t i r a - s e - l h e s a m e t a d e das cascas, c a o u t r a m e t a d e c o m o
m e x i l h ã o d e n t r o , r e f o g a - s e e m azeite, c o m p i m e n t a , salsa
c a l h o p i c a d o ; d e p o i s d e r e f o g a d o s , deila-se-lhes meia
c o l h e r da sua m e s m a a g u a , e sem q u e fervão, assim m e s m o
q u e n t e s , sirvão-se p a r a p r a t o de e n t r e m e i o .

Mexilhões para dia de peixe.

A b e r t o s os m e x i l h õ e s , tirados das c o n c h a s c l i m p o s ,
c o m o os a n t e c e d e n t e s , passem-se p e l o l u m e em u m a cassa-
r ó l a c o m m a n t e i g a , c e b o l i n h a e sais a p i c a d a ; d c i l e m - s c - l h c s
d e p o i s d u a s c o l h e r i n h a s da sua p r ó p r i a a g u a , t c m p c r c m - s c
c o m u m a p o u c a de p i m e n t a , u m d e n t e d e alho e u m a
f o l h a d e l o u r o ; ligue-se c o m u m p o u c o de culi, d e i x e m - s e
p o r u m i n s t a n t e s o b r e l u m e b r a n d o , e sem q u e f e r v ã o ,
sirvão-se c o m s u m o dc l a r a n j a azeda ou de l i m ã o .
Q u e r c n d o - s e servir c o m m ô l h o b r a n c o , deite-sc-Jhes
s o m e n t e da sua agua , e l i g u e m - s e com g e m m a s d e ovo,
c o m o p a r a u m fricassó.
Os m e x i l h õ e s s e r v e m - s e p a r a sopas, tortas e o u t r a s varias
guarnições.
Ra&ií de mexilhões.
A b e r t o s s o b r e o l u m e c descascados os m e x i l h õ e s , guar-
de-sc u m a p o u c a da sua p r ó p r i a agua ; r e f o g u e m - s e á p a r l e
t u b a r a s e c o go u m e l o s cm m a n t e i coa d e r r e l i d a ou em Ion-
cintao. I c m p e r a d o s c o m p i m e n t a , u m a capella d e salsa c
h e r v a s í i n a s ; deite-se lhes d e p o i s de r e f o g a d o s u m a gotta
d e v i n h o b r a n c o e s u b s t a n c i a , e d e i x e - s e ferver p o u c o e
p o u c o ; r e d u z i d o o m ô l h o , ligue-se com um culi d c vile la
e de p r e s u n t o ; deilem-sc-lhes os m e x i l h õ e s c o m a sua a g u a ,
e l e n d o b o m gosto, e s e m q u e ferva, sirva-se este r a g ú p a r a
t o d a s as e n t r a d a s c o m m e x i l h õ e s .

Mexilhões com achar.

P o n h a - s e a ferver um p o u c o de vinagre forte, e q u a n d o

ferver deilem-lhe cauella inteira, pimenta, v i n a g r e , m o s -
t a r d a c noz m o s c a d a , t u d o mal p i s a d o ; d e p o i s d e t e m p e -
r a d o o v i n a g r e c o m estes a d u b o s , passem p o r clles os
m e x i l h õ e s , o s q u a e s , d e p o i s d e passados, se i r á õ p o n d o e m
c a m a s e m u m b o i à o , e c m cada c a m a d e i t e m n u s p ó s d o s
d i t o s a d u b o s ; q u a n d o estiver c h e i o o b o i á o , d e i t e m - l h e o
v i n a g r e f e r v e n d o , e s e n ã o b a s t a r para c o b r i r os m e x i l h õ e s ,
d e i t e m - l h e v i n a g r e f r i o , e p o r c i m a sal c a z e i t e , q u e faça
laço p a r a se n ã o c o r r o m p e r e m .
A . B . C o m esta c o n s e r v a se fazem : M a r m ó l o s , C e b o l a s ,
Couves, M u r c i a n a s e B e r i n g e l a s .
T a m b é m se f a z e m P e p i n o s e C e n o u r a s , m a s hão d e e s t a r
p r i m e i r o dez dias e m s a l m o u r a , e l i r a n d o - s e d e l i a lavão-sc
cm vinagre.
Tórtas dc mexilhões.

P i q u e - s e m u i t o b e m u m a p e q u e n a q u a n t i d a d e d e salsa
e cebola e p o n h a - s e a a f o g a r ; d e p o i s d e a f o g a d a , d e i l e m - l h e s
os m e x i l h õ e s c o m seu v i n a g r e ; q u a n d o f e r v e r e m , t e m -
pere-se c o m ovos c p o n h a - s e a e s f r i a r ; f e i t a a t ó r l a , e
cozida q u e s e j a , m a n d e - s e á m e s a .

Bribigões de iigelada.

L a v a d o s m u i t o b e m os b r i b i g õ e s da a r ê a , p o n h ã o - s e a
abrir em u m tacho; q u a n d o estiverem abertos, lavem-sc
o u l r a vez e m a g u a l i m p a , e n x u g u e m - s e e m u m p a n n o
l a v a d o , c e n f a r i n h a n d o - o s c o m u n s pós d e f a r i n h a d e t r i g o ,
m a n d e m - s c ao f o r n o e m u m a tigela c o m azeite, v i n a g r e ,
alhos e s u m o d e l i m ã o ; d e p o i s d e c o z i d o s , m a n d e - s e á
mesa na m e s m a tijjéla.
Deste m o d o sc faz — T i g é l a d a d c M e x i l h õ e s .

Pasteis de bribigões.

D e p o i s d e descascados os b r i b i g õ e s e a f o g a d o s c o m salsa
c c e b o l a , t e m p e r e m - s c c o m q u a t r o g e m i n a s d e ovo (corno
q u e m faz picado de peixe) ; fação-se os pasteis d e f o l h a d o
d o t a m a n h o q u e q u i z e r e m , e m a n d e m - s e á mesa q u e n t e s .
A'. B. Dcsle m o d o se f a z e m pasteis d e c a m a i õ e s , a m e -
joas ou m e x i l h õ e s .
 Gaieirõcs assados e rccheiados.
C h a m u s c a d o s , limpos c tiradas as tripas aos g a i e i r õ c s ,
reeheião-se com u m p i c a d o feito d e m i o l o d e pâo r a l a d o ,
u m a q u a r t a d c m a n t e i g a f r e s c a , u n s pós d e f a r i n h a t r i g a ,
d u a s c o l h e r í n h a s d e v i n h o t i n t o , salsa, a l h o p i c a d o , t e m -
p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , c r a v o , noz m o s c a d a r a l a d a ,
l o u r o e t o m i l h o em p ó ; t u d o a m a s s a d o j u n t o e m e t t i d o
d e n t r o dos gaieirõcs, cosa-se a a b e r t u r a c o m l i n h a s , m e l t ã o s c
em n m espeto e p o n h ã o - s e a assar, p i n g a n d o - s e c o m v i n h o
b r a n c o , sal e m a n l e i g a d e r r e t i d a ; e s t a n d o assados, sirvão-se
c o m o seu m e s m o m ô l h o , p o l v i l h a d o s c o m c ô d e a d e p ã o
r a l a d o e s u m o de l i m ã o .

G aleira es de vários modos para entradas.

Depois d e l i m p o s os g a i e i r õ c s , entesados c l a r d e a d o s
com filetes d e e n gou i a s e de enxovas,7 r e c h ò e m - s e c o m u m
p i c a d o feito dos seus íigados, m a n t e i g a , h e r v a s finas, salsa,
m e i o d e n t e d e a l h o , t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , noz
m o s c a d a r a l a d a , u n s b o c a d i n h o s d e casca de l a r a n j a azeda,
t u d o p i c a d o e l i g a d o c o m d u a s g e m m a s de o v o ; r e c h e a d o s
os gaieirõcs, cosa-se a a b e r t u r a c o m linhas, a t e m - s e c o m
b a r b a n t e , m e l l ã o - s e em urna panella c o m caldo m a g r o ,
isto é, dc peixe, u m c ó p o d e v i n h o tinto, t e m p e r a d o c o m
sal, p i m e n t a , u m a capella d e salsa e hervas f i n a s , u n s
r a m o s d e s e g u r e l h a , u m a cebola c r a v e j a d a e d o u s d e n l e s
de a l h o ; deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o q u a t r o o u c i n c o
h o r a s ; e s t a n d o cozidos, tirem-se f ó r a , faça-se u m r a g ú d e
n a b o s cozidos na m e s m a calda, e d e p o i s de ligados e sem
g o r d u r a , a j u n l e m - s e - l h e s u n s b o c a d o s d e m i ô ' o dc p ã o
f r i t o s , e sirvão-se c o m s u m o d e l a r a n j a azeda ou l i m ã o .
T a m b é m se p o d e m servir com ragú* e g u a r n i ç õ e s d i f e -
rentes, c o m o s ã o : Ostras, Mexilhões, T u b a r a s , C a m a r õ e s ,
ou q u a l q u e r o u t r o q u e p a r e c e r .
 LEGUMES.

DO USO QUE DIARIAMENTE SE FAZ 7ÍAS C O Z I N H A S DOS LEGUMES,

RAIZES E SEMENTES; IX) MODO DE SE CONSERVAREM PARA O
1NVEKNO E EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS,

Ervilhas verdes e seccas,

As ervilhas verdes são exoellentes e s e r v e m c o m varias

caças e differentes c a r n e s , c o m o c a r n e i r o , vitella e c a b r i t o ;
ou seja para sôpas, e n t r a d a s , t e r r i n a s , p r a t o s d e e n t r e m e i o ,
t a n t o para dia de j e j u m , c o m o para dias d e c a r n e ; o b s e r -
v a n d o os diversos m o d o s d e se p r e p a r a r e m q u e se t e m d i t o
nos a r t i g o s i n d i c a d o s .
As ervilhas seccas s e r v e m p a r a d a r c o r p o e fazer c a l d o
p a r a dias d e peixe p a r a s ô p a s , p o i ê a s e p a r a m o l h a r as
substancias.
As m e s m a s ervilhas cozidas c o m c a r n e d e p o r c o , ou
s e j ã o i n t e i r a s ou passadas pelo p e n e i r o , são d e g r a n d e
r e c u r s o p a r a os n a v e g a n t e s .

Lentilhas.
As lentilhas o r d i n a r i a s , d e p o i s d e l a v a d a s , l i m p a s e
cozidas em a g u a . e s c o r r c m - s e , r e f o g ã o - s e c m m a n t e i g a c
u m a p o u c a d e f a r i n h a d e trigo c o r a d a , l e m p e r ã o - s e e
servem-se c o m o os feijões b r a n c o s abaixo d i t o s .
As lentilhas p e q u e n a s , cozidas e m c a l d o e passadas pela
e s t a m e n h a o u pelo p e n e i r o , s e r v e m d e o r d i n á r i o p a r a
varias sôpas e t e r r i n a s , c o m o foi d i t o .

Lentilhas por outro modo,

Cozão-se a f o g o l e n t o , em u m a c a s s a r o l a , c o m a l g u m a
m a n t e i g a , sal, p i m e n t a e u m m ó l h o d e salsa. P o d e m
i g u a l m e n t e cozcr-se c o m urn b o c a d o de t o u c i n h o o u c o m
u m b o m s a l c b i c h ã o , e ainda m e s m o c o m a g u a e sal, c o n -
certa ndo-se d e p o i s c o m c e b o l a s .

Cenouras e Panados,
São raizes q u e o r d i n a r i a m e n t e s e r v e m p a r a d a r gosto a
toda a q u a l i d a d e d e sôpas, s u b s t a n c i a s , culis e b r é z a s ;
além d i s t o , servem p a r a g u a r n i ç õ e s de e n t r a d a s , s e n d o
c o r t a d a s c o m i g u a l d a d e e t o r n e a d a s d e r o d a : d e p o i s cie
entesadas, refogão-se em toucinho derretido, com u m a
falia de p r e s u n t o ; r e f o g a d a s , d e i l a - s c - l h e s nina c o l h e r d e
caldo c outra de substancia, e um pouco de vinho branco ;
d e p o i s d e t e m p e r a d a s e cozidas, l i g u e m - s e c o m u m p o u c o
d e c u l i ; c t e n d o b o m g o s t o , tire-sc-lhes a g o r d u r a e sitvão-íe
delias n o q u e f o r n e c e s s á r i o , c o m o p a r a t e r r i n a s e o u t r a s
entradas variadas.
E m caso d e n e c e s s i d a d e , c o r t a d a s em f i l e t e s , s e r v e m
p a r a p r a t o s d e e n t r e m e i o , passadas p o r m a n t e i g a d e r r e -
t i d a , p o l v i l h a d a s d e f a r i n h a de t r i g o , t e m p e r a d a s e m o -
l h a d a s depois c o m u m p o u c o d e caldo ; e m e s i a n d o c o z i d a s ,
l i g u e m - s e c o m g e m m a s d e ovo desfeitas e m l e i t e , e sir-
vão-se c o m u m góle d e v i n a g r e .
T a m b é m , c o r t a d a s d u a s c e b o l a s em filetes, c r e f o g a d a s
em manteiga corada com farinha de trigo, molhem-se c o m
c a l d o , t e m p e r e m - s e d e sal e p i m e n t a , e e m e s t a n d o c o -
z i d a s , d e i t e m - l h e s os filetes d a s raizes, já cozidas 11a p a -
n e l l a , e u m a golla d e v i n a g r e ; e m l e n d o b o m g o s t o ,
a j u n t e m - l h e u m a p o u c a d e m o s t a r d a , e tirva se q u e n t e .
Cenouras de potagem.
Depois de cozidas as c e n o u r a s , fação-sc e m q u a r t o s , e
a f o g u e m - s e e m m a n t e i g a d e vacca c o m azeite e cebola ;
l o g o q u e estiverem a f o g a d a s , ponhão-se a c o z e r e m u m a
panella e m agua q u e n t e , t e m p e r e - s e c o m sal , v i n a g r e o u
l i m ã o , todos os a d u b o s , m e l ou a s s u c a r , f a r i n h a d e trigo
frita b e m t o r r a d a , e u m p o u c o de c a l d o c m q u e se
c o z e r ã o ; depois d e cozido , m a n d e - s e á m e s a .
T a m b c m se lhe d e i t ã o ovos c s l r e l l a d o s d u r o s , q u e r e n d o .
Cenouras de li gelada.
Cozidas as c e n o u r a s , depois de fritas c m q u a r t o s , c
passadas p o r p ó l m e d e f a r i n h a d e t r i g o , p o n h ã o - s e a f r i g i r ,
vão-nas e s c u m a n d o em u m a f r i g i d e i r a , e d e i t e m lhes p o r
cirna u m a p o t a g e m , q u e se fará a f o g a n d o e m m a n l e i g a
d e vacca u m p o u c o de perrexil , c o e n t r o , salsa , cebola e
hortelãa , t e m p e r a n d o - s c c o m v i n a g r e , canuella , lodos os
a d u b o s , mel ou a s s u c a r , para q u e íique b e m agra e d o c e ;
s o b r e esta p o t a g e m d e i t e m - s e seis ovos b a t i d o s , coza-se e m
l u m e b r a n d o p o r b a i x o e p o r c i m a , e c o r a d a mande-se á
mesa.
Hervas quaisquer que quizerem.
T o m a r ã o u m a s hervas, as escaldarão e m agua f e r v e n d o , e
as a b a f a r ã o ; l o g o q u e estiverem b e m e s c a l d a d a s , as f r i g i r á õ j
coz. u » r . 21
e depois as passarão p o r ovos b a l i d o s , e a m o d o d e t r o u -
xas as iráõ e s c a m a n d o em u m p r a t o ou f r i g i d e i r a , até ã
e n c h e r , c o m lodos os a d u b o s : c o r a d a e m l u m e b r a n d o ,
m a n d a r á õ á mesa.
jV. i>. Assim se faz d e c a l d o A m a r e l l o , e l a m b e m d e
ervilhas.
Cebolas, Salsa e Cebolinhas.
Estas Ires c o u s a s são d e m u i t a u t i l i d a d e nas c o z i n h a s ;
das cebolas d e v e m servir--.^e c o m m o d e r a ç ã o ; usa-se d e l i a s
e m m u i l a variedade de s o p a s , nas s u b s t a n c i a s , n o s c u l í s ,
c o m o foi d i t o . As cebolas p e q u e n a s , q u e são b r a n c a s ,
r e d o n d a s e i g u a e s , servem de o r d i n á r i o p a r a g u a r n i ç õ e s d e
sopas e de varias e n t r a d a s , s e g u n d o foi e x p l i c a d o ; cozidas
só p o r s i , servem p a r a s a l a d a s , t e m p e r a d a s c o m s a l , pi-
m e n t a , azeite e v i n a g r e .
A salsa e a c e b o l i n h a s e r v e m para d i í í e r c n l e s m o l h o s c
t e m p e r o s , c o m o já m o s t r á m o s .

Cebolas recheadas.
Assem-se na cinza cebolas g r a n d e s , e q u a n d o estiverem
p r o m p t a s , l i m p e m - s e , tire-se-lhes o i n t e r i o r , c deite-se-
lhes r e c h e i o cozido ; c n b r ã o - l h e s a s u p e r f í c i e c o m m i o l o
d e p ã o , e m e l l ã c - s e e m u m f o r n o z i n h o . T o m b e m se p o -
dem rechear cruas.

A lhos-porros e nabos.
O a l h o - p o r r o , em dia dc c a r n e , d e i t a d o na p a n e l l a ,
serve s o m e n t e para d a r b o m gosto ao caldo ; e m dias d e
j e j u m , c o r t a d o e m filetes, serve para sopas d e p e i x e , d e
l a m p r ê a , e p a r a vários l e g u m e s .
Os n a b o s t a m b é m servem p a r a s o p a s , g u a r n i ç õ e s d e
entradas e terrinas.
Nabos gelados.
C o i t e m - s e os n a b o s , b r a n q u ê e m s e , r e f r e s q u e m - s e , e
e s c o r r ã o - s c , p a r a se d e i t a r e m e m m a n t e i g a . A j u n t c m - l h e s
n a t a , a l g u m a s s u c a r , u m a c o l h e r de c a l d o , e a p u r e - s e
tudo. líetirem-se á m e d i d a q u e f o r e m t o m a n d o c ô r ; c o n -
c e r l c m - s c e m u m p r a t o , deitando-se-lhes p o r c i m a a g e -
latina q u e se tiver d e s p e g a d o , e a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s
q u a t r o ou c i n c o c o l h e r e s d e caldo passado na p e n e i r a .
Serve p a r a u m e n t r e m e i o .

Nabos tom mostarda.

Depois d e c o r t a d o s , cozão-se os n a b o s c o m a l g u m sai e
manteiga , e depois dei?em-se e m n m m ô l h o b r a n c o , a j u u -
t a n d o - l h e u m a c o l h e r d e m o s t a r d a . T a m b é m sc p ô d e
s u p p r i m i r a m o s t a r d a . Servem para u m e n t r e m e i o .

Alhos, Rocambolas c Echalotas.

O a l h o , a r o c a m b o l a e a echalota servem para ragús e
m o l h o s appetitosos , c o m o r e p e t i d a s vezes t e m o s m o s t r a d o .

Agriões, Estragão, Cerefólio , Hortelãa e Pimpinella.

As folhas d o s a g r i õ e s , t e m p e r a d a s c o m sal e v i n a g r e ,
servem p a r a g u a r n e c e r c a p õ e s , p e r u s , gallinhas g o r d a s , c
o u t r o s p r a t o s d e a s s a d o s ; as o u t r a s todas servem p a r a
g u a r n i ç õ e s d c salada e para diversos m o l h o s .
O agrião usa-se t a m b é m cozido , para g u a r n i ç ã o d a vacca
cozida.
Tomilho, Louro, Mangericão, Funcho e Mangerona.
O t o m i l h o , l o u r o e m a n g e r i c ã o , atados c o m salsa,
« e r v e m p a r a a d u b o s , brezas e capellas era q u e e u t r ã o as
h e r v a s íinas.
A m a n g e r o n a serve só para favas v e r d e s .
O f u n c h o , d e p o i s d c cozido e m a g u a , serve p a r a diversos
molhos.

Adubos que ordinariamente servem nas cozinhas.

O s a d u b o s m a i s u s a d o s s ã o : o S a l , a P i m e n t a da í n d i a ,
o Cravo da Í n d i a , a C a n n e l l a , a Noz m o s c a d a , o M a c i r o u
ílôr d e n o z m o s c a d a , o G e n g i b r e , a P i m e n t a l o n g a , a
S e m e n t e d e C o e n t r o , a H e r v a D o c e , o C o m i n h o e a Se-
mente do Funcho.
Elles t a n t o servem i n t e i r o s c o m o pisados, para d a r e m
g o s t o aos a d u b o s , b r é z a s , peças d e f i a m b r e , p r e s u n t o e
p e ç a s d e v a c c a ; ajuntão-se-lhcs, p o r vezes, grãos d c g e n e b r a
c a l g u m s a l i t r e , p a r a d a r u m a c ô r escarlate ás peças d e
v a c c a , ás c a b e ç a s d e p o r c o , & c . , assim c o m o h e r v a s
f i n a s , c o m o íica d e c l a r a d o e m vários artigos.

Babãos e Babinhos, ou Rabanetes*

Servem-se o r d i n a r i a m e n t e estas raizes n o p r i n c i p i o d a
m e s a , c c o m e m - s c c r u a s c o m s a l , azeite e v i n a g r e , q u e -
rendo.
Aipo e alfaces.
S e n d o o V i p o t e n r o e b r a n c o , come-se d e o r d i n á r i o e m
s a l a d a , t e m p e r a d o c o m s a l , p i m e n t a , azeite , v i n a g r e , e
mostarda.
T a m b é m serve m e l t i d o n a panella p a r a d a r gosto a o
c a l d o , e p a r a g u a r n i ç õ e s , c o m o íica d i t o .
 As alfaces l a m b e m se c o m e m e m salada , q u a n d o são
b r a n c a s e t e n r a s ; l a m b e m servem p a r a s o p a s , r a g ú s , e
o u t r o s differentes p r a t o s de e n t r e m e i o .

Aipo frito.
D e p o i s d e l i m p o e b r a n q u e a d o o aipo , escorra-se e
coza-se e m c a l d o , molhe-se d e p o i s e m u m a massa c o n v e -
n i e n t e para frigir—se. S e r v i r á p a r a u m e n t r e m e i o .

Aipo com ervilhas.

Corte-se o aipo m u i t o m i u d a m e n t e . e f a ç ã o o m e s m o
aos e s p a r g o s , ou , em l u g a r destes , a j u n l e m - l h e ervilhas.
Afervente-se t u d o , escorra-se e deite-se e m m a n t e i g a ,
s a l p i c a n d o se c o m f a r i n h a d e t r i g o e h u m e d e c e n d o - s e c o m
c a l d o . Q u a n d o t u d o estiver c o z i d o , m i s t u r e - s e - l h e u m
b a t i d o de g e m m a s de ovo , e m a n d e - s e á mesa c o m falias
de pão.
Alfaces recheadas.
B r a n q u e c m - s e , r e f r e s q u e m s e c espremão-se as al-
faces p a r a e x t r a h i r - l h e s t o d a a agua , abrão-se e sepa-
r e m - s e - l h e s as f o l h a s , p a r a se r e c h e a r e m ; depois r e u -
n ã o - a s e a m a r r c m - s e p a r a c o z e r e m a f o g o vivo. T i r e m - s e
q u a n d o esliverem a p o n t o , e passe-se 11a p e n e i r a o f u n d o
d o cozimento, c ajunte-se-lhe u m copo de vinho branco*
e a p u r e - s e . Antes d e i r e m á m e s a , accrescenle-se-lhes u m a
p o u c a de m a n t e i g a p a r a ligar o m o l h o .
A . B . Os e s p i n a f r e s c o z i n h ã o - s e d o m e s m o m o d o q u e
as allaceso
Álfaces fritas.
E s c o l h ã o - s e as alfaces r e d o n d a s , p e q u e n a s e r e p o l h u d a s ^
e depois de l i m p a s e a m a r r a d a s c o m u m b a r b a n t e , cozão-se
c o m u m a capa d e t o u c i n h o , c e n o u r a s , c e b o l i n h a s , sal,
p i m e n t a , noz m o s c a d a e u m m ô l h o d e hervas finas, h u m e -
d e c e n d o - s e t u d o c o m c a l d o . Q u a n d o t o m a r e m sabor, sc-
p a r e m - s e 11'uma t o a l h a , c d e p o i s d e f r i a s , e m m a s s e m - s e e
í r i j ã o - s e . Serve para u m e n t r e m e i o .

Alfaces magras.
P r e p a r a d a s c o m o fica d i t o , cscorrão-se e deitem-se e m u m a
cassaróla c o m m a n l e i g a fresca ou azeile , e u m a c o l h e r
de f a r i n h a diluida ; e depois t e m p e r e m - s e c o n v e n i e n t e m e n t e
c o m sal, p i m e n t a , noz m o s c a d a , a l g u m s u m o d e l i m ã o ,
v i n a g r e , e deixe-se f e r v e r p o r u m q u a r t o d e h o r a . P ô d e
s u p p r i m i r - s c o acido, e i r e m á mesa c o m leite, n a t a . a l g u m
assucar e u m b a t i d o de g e m m a s d e o v o .
 Chicória branca c ordinaria.
Se é t e n r a , c o m e - s e e m s a l a d a , t e m p e r a d a s e g u n d o o
c o s t u m e ; a l é m d i s l o , serve p a r a g u a r n i ç õ e s d e e n t r a d a , o u
posta e m r a g ú c o m essencia d e p r e s u n t o , ou e m u m a b e x a -
m é l a ; o u t r a s vezes, p ô d e l i g a r - s e c o m g e m m a s d e ovo
d e s f e i t a s e m leite, e servir p a r a e n t r e m e i o .

Chicória brava.
T a m b é m serve p a r a salada, se é b r a n c a e t e n r a ; se v e r d e ,
serve p a r a c a l d o s r e f r i g e r a n t e s e m e d i c i n a e s .
Chicória á portugueza0
R e f o g u e m - s e e m azeite u n s d e n t e s d e a l h o p i c a d o s ; de-
p o i s d e i l e m - l h e s u m a gotta d e agua epiente, u m a g o t t a d e
v i n a g r e , sal, p i m e n t a , e l i g u e m - s e c o m f a r i n h a d c t r i g o ;
d e i t e m - l h e d e n t r o a c h i c ó r i a p i c a d a , cozida c e s p r e m i d a ,
c deixe-se f e r v e r p o u c o c p o u c o ; t e n d o b o m g o s t o , serve-se
c o m ovos e s c a l f a d o s p a r a e n t r e m e i o .
Feijões verdes à ingleza.
Derreta-se uma pouca de manteiga misturada com h e r -
vas íinas p i c a d a s , sal e p i m e n t a ; l a n c e m - l h e s e m e i m a os
f e i j õ e s , q u e d e v e m ter e s t a d o p o r a l g u m t e m p o e m a g u a
f e r v e n d o ; refogue-se t u d o e m u m a cassarola ; a j u n t e - s e - l h e
mais u m a pouca de manleiga com farinha e sumo de
l i m ã o ; e servirá p a r a u m e n t r e m e i o .

Feijão verde à franceza•

T o m a i snfficiente q u a n t i d a d e d e f e i j õ e s verdes t e n r o s
c o m a casca, tirai-lhes as d u a s e x t r e m i d a d e s e os íios.
P e n d u r a i n a s cadeias s o b r e a f o g u e i r a u m p o t e d e aza d e
f e r r o c o a d o c o m b a s t a n t e agua e u m p o u c o de sal. Q u a n d o
a agua f e r v e r a g r a n d e caixão , deitai-lhes o f e i j ã o d e n t r o ,
t o d o d e u m a vez, e avivai o l u m e p a r a q u e n ã o cesse d e
f e r v e r ; a a g u a deve c o b r i r s e m p r e o f e i j ã o . P a s s a d o s dez
m i n u t o s , v e d e se estão c o z i d o s , e n ã o é n e c e s s á r i o cjue
se esmigalhem. Tirai-os para fóra com a escumadeira,
e deitai-os n u m a l g u i d a r de a g u a f r i a . Deitai n u m a
cassarola u m a p o u c a d e m a n t e i g a f r e s c a , u m b o c a d i n h o
d e cebola p i c a d a , c a j u n l a i - l h e d u a s c o l h e r e s l a n ç a -
d e i r a s d e agua a f e r v e r e u n s grãos d e p i m e n t a .
E s c o r r e i os feijões n o p e n e i r o , e d e i t a i - o s d e n t r o d a
c a s s a r o l a ; sacudi-os e deixai os f e r v e r c i n c o m i n u t o s .
D e i t a i - l h e s f ó r a d o l u m e u m a s g e m m a s d e ovo a n a ç a d a s ,
e a l g u m a s gottas de s u m o d e l i m ã o . E m se c o z e n d o o ovo
e e n g r o s s a n d o o m o l h o , servi-o*.
 N u n c a deiteis f a r i n h a n o f e i j ã o v e r d e n e m nas e r v i l h a s ;
p o r q u e as t o r n a i n d i g e s t a s e l h e s tira o seu g o s t o n a t u r a l .
Feijões verdes á paisana.
D e r r e l a - s e e m u m a cassaróla u m a p o u c a d e m a n t e i g a
c o m salsa p i c a d a , e d e i t e m - l h e os f e i j õ e s ; m e x a - s e e a p u -
re-se o m ô l h o ; p o r é m antes de irem para a mesa, a j u n t e -
se-lhes u m batido de gemmas de ovo, diluido c o m s u m o
d e l i m ã o o u v i n a g r e . Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Feijões verdes com cebola.
Deite-se e m u m a cassaróla u m a p o u c a d e m a n l e i g a , e a
c e b o l a m u i t o b e m p i c a d a ; salpique-sc c o m f a r i n h a d e
t r i g o , e m o l h e - s e c o m c a l d o e m a l g u m a substancia» R e -
d u z a - s e o m ô l h o , e a c c r e s c e n t e m - l h e os f e i j õ e s v e r d e s c o -
zidos j á e m a g u a e sal. É u m e n t r e m e i o .
Feijões brancos.
P o n h ã o - s e a c o z e r e m a g u a ; cozidos, e s c o r r ã o - s e ; d e p o i s
d e r r e t a - s e e m u m a cassaróla u m b o c a d o d e m a n t e i g a , e
deite-se-lhe meia m ã o c h e i a d e f a r i n h a d e t r i g o ; e m e s t a
estando corada , refogue-se nella u m a cebola p i c a d a ; d e -
p o i s a j u n t e m - s e - l h e os f e i j õ e s , deile-se-lhe a g u a q u a n t o b a s t e ,
t e m p e r e m - s e d c sal, p i m e n t a , s a l s a , c e b o l i n h a p i c a d a c
u m góle d e v i n a g r e ; e m f e r v e n d o u m p o u c o d e t e m p o c
t e n d o b o m gosto, sirvão-se q u e n t e s .
Se f o r e m para dia de carne, passem-se por t o u c i n h o
d e r r e t i d o , e e m l u g a r d e a g u a , use-se d e s u b s t a n c i a e es-
sencia d e p r e s u n t o , e s e r v i r á õ p a r a g u a r n i ç õ e s d e v a r i a s
entradas.
Assim se f a z e m L e n t i l h a s .
Feijões verdes com camarões d Brasileira•
L i m p a s as vagens, c o r l c m - s e m i ú d a s , e cozão-se c m
agua c sal. Deite-se e m u m a cassaróla azeite d o c e , c e b o l a ,
salsa. tomates e alhos b e m picados, louro , pimenta d a
í n d i a c de c r u m a r í , e por ultimo vinagre e s a l ; refogue-se
t u d o i s t o , e deitem-se-lhe c a m a r õ e s d e s c a s c a d o s c r u s e a s
vagens ; a j u n t e - s e - l h e s a l g u m a a g u a . Pisem-se e m u m g r a l
as c a b e ç a s d o s c a m a r õ e s , d e i t e m - l h e s a g u a f e r v e n d o , es-
p r e m ã o - s e e m u m a p e n e i r a , c a j u n t e - s e este c a l d o a o
g u i s a d o . Q u a n d o l u d o estiver c o z i d o , engrosse-se c o m f a -
rinha e mande-se á mesa.

Feijões verdes á provençal.

Corlcm-se as cebolas e m r o d a s , d e i l e m - s e n u m a cassa-
róla c o m azeile, e a j u n t e m - l h e os f e i j õ e s c o m salsa p i c a d a ,
eal e p i m e n t a ; d e p o i s de t u d o h a v e r cozido p o r a l g u n s m o -
mentos, concertem-se e m u m prato, deitando-lhes p o r
cima a l g u m a s gottas de v i n a g r e f e r v i d o n a cassarola. E
igualmente u m entremeio»
Feijões verdes de fricassé•
Cozidos os feijões e m agua s i m p l e s , r e f o g u e m - s e c o m
m a n t e i g a , p o l v i l h a d o s d e f a r i n h a de t r i g o , e t e m p e r a d o s d e
sal e p i m e n t a ; d e p o i s , d e i l e m - l h e s u m a c o l h e r de c a l d o ,
d ê m - l h e s u m a f e r v u r a , e l i g u e m - s e c o m g e m m a s d e ovo
d e s f e i t a s e m leite, c o m u m a p o u c a de salsa p i c a d a , u m d e n t e
d e a l h o e u m gole d e v i n a g r e ; t e n d o b o m g o s t o , sirvão-se
para entremeio.
Feijões com vinho.
Cozão-se os f e i j õ e s , c o m o l e m o s d i t o , d e i t e - s e - l h e s d e «
p o i s a l g u m a cebola e m m a n l e i g a , até q u e c o m e c e a t o m a r
c o r , e m i s t u r e m - s e - l h e os f e i j õ e s , h u m e d e ç ã o - s e c o m v i n h o
e t e m p e r e m - s e c o m sal e p i m e n t a . Serve p a r a u m e n t r e -
meio.
Tutú ou feijão preto d Mineira.
Cozinhe-se o f e i j ã o p r e l o e m a g u a e s a l ; e l o g o q u e es-
teja a b e r t o , escorra-se-lhe o c a l d o t o d o . P i q u e - s ç u m a b o a
p o r ç ã o d e t o u c i n h o , d e r r e t a - s e cin u m a p a n e l l a s e p a r a d a , c
g u a r d e m - s e os t o r r e s m o s , a j u n t e - s e á g o r d u r a salsa e c e -
bolas b e m picadas, alho, louro, pimenta do reino, e bas-
t a n t e q u a n t i d a d e da de c r u m a r i ; r e f o g u e - s e t u d o m u i t o
b e m , e a j u n t e m - l h e os feijões p a r a a c a b a r d e r e f o g a r esta
m i s t u r a ; depois d o q u e lhes d e i t a r ã o a g u a a f e r v e r , e aca-
b e m d e cozer-se, l e m p e r a n d o - s e d e sal. L o g o (pie e s t e j ã o
p r o m p t o s , vá se lhe d e i t a n d o f a r i n h a de m a n d i o c a , i n e x e n -
do-se alé se fazer d c t u d o u m a massa q u e n ã o fique rnolle.
T i r c - s e e n t ã o para u m p r a t o travessa, a r r a n j e - s e c o m a
c o l h e r , e n f e i t e - s e c o m os t o r r e s m o s , d e i t a n d o - s e - l h e p o r
c i m a m a i s a l g u m a g o r d u r a de l o u c i n h o d e r r e t i d o , e i n a n -
de-se á m e s a . C o m e - s e c o m l o m b o d e Minas, c o m l i n -
g u i ç a s , c a r n e ou l o m b o de p o r c o assado.
Feijões verdes d provençal.
P i s e m d u a s enxovas, salsa, u m d e n t e d e a l h o , e d e s f a ç ã o
l u d o c m a z e i t e ; d e s f e i t o , deite-se p o r c i m a dos f e i j õ e s , j á
c o z i d o s e m a g u a ; t e m p e r e m - s c c o m sal m o í d o e p i m e n t a y
t u d o m i s t u r a d o e m e x i d o , e sirvão-se c o n f o r m e p a r e c e r .
Feijão preto com leite de côco d Bahiana4
Coza-se o f e i j ã o prelo em p o u c a agua t e m p e r a d a d e sal,
cebolas, alhos, p i m e n t a do r e i n o , salsa e g o r d u r a d c p o r c o
derretida; quando estiver meio cozido, deite-se-llie o leite
de um coco ralado, acabe-se de cozinhar ? c mande-se á
mesa, Gome-so com peixes salgados®
Guandus, Andús ou Guandus*
Esta especie d e f e i j õ e s c o z i n h ã o - s e d o m e s m o m o d o q u e
o f e i j ã o m i ú d o ou f r a d i n h o . S ã o m u i gostosos q u a n d o se
e n s o p ã o c o m c a m a r õ e s , azeile, sal, p i m e n t a da í n d i a e d e
c r u m a r í , c e b o l a , salsa, t o m a l c s , a l h o , l o u r o c v i n a g r e .
M u i t a s pessoas passão estes grãos na p e n e i r a , d e p o i s d e c o -
í i d o s c m agua e s a l , p a r a r e j e i l a r - l h e s a c a s c a , q u e é m u i
dura, e temperão-os depois.
Favas.
Q u a n d o as favas são p e q u e n a s e t e n r a s , t i r ã o - s e - l h e s s ó -
m e n t e as e x t r e m i d a d e s ; p o r é m s e n d o g r a n d e s r e j e i t a - s e -
Ihes a casca; branqueião-se depois u m a s ou outras e m
a g u a e s a l ; deixão-se e s c o r r e r , e vão d e p o i s a c o z e r e m u m a
cassaróla c o m m a n t e i g a , u m m ó l h o d e salsa, s e g u r e l h a ,
p i m e n t a c s a l , a q u e se a j u n t a c a l d o e a g u a : t e m p e r ã o - s e
d e p o i s , e q u a n d o estiverem a p o n t o , a j u n t e m - l h e s u m b a -
l i d o d e g e m m a s d e ovo e a l g u m a s s u c a r . S e r v e m p a r a u m
entremeio.
Favas de fr içasse,
E s b u r g a d a s e entesadas as favas, r e f o g u e m - s c c m m a n -
leiga c o m u m a capella de salsa, s e g u r e l h a , u m a c e b o l i n h a
c o m d o u s cravos, e p o l v i l h a d a s d e f a r i n h a d e t r i g o ; d e p o i s ,
d c i t c m - l h e u m a gotta d e agua q u e n t e , t e m p e r e m - s e d e sal
e p i m e n l a ; c m e s t a n d o cozidas e c o m p o u c o m ô l h o ,
] i g u e m - s c c o m g e m m a s d e ovo d e s f e i t a s e m l e i t e , salsa
p i c a d a , n o z m o s c a d a e u m góle d e v i n a g r e ; c s l a n d o c o u i
b o m gosto, sirvão p a r a e n t r e m e i o .
Favas d provençal.
T o m e m favas b e u i tenras, r e f o g u e m - s e c m azeite c o m
m e i a dúzia d e a l c a c h o f r a s t a m b é m t e n r a s , e c o r t a d a s e m
q u a r t o s , t e m p e r a d a s d e sal, p i m e n t a , u m a capella d c salsa
e segurelha e u m a c e b o l a ; polvilhadas d e f a r i n h a d e
t r i g o , deixem-se cozer n a sua m e s m a s u b s t a n c i a ; cozidas
q u e s e j ã o , l i g u e m - s e c o m g e m m a s d e ovo desfeitas e m
v i n a g r e , c o m noz m o s c a d a r a l a d a ; d e p o i s d e l i g a d a s c c o m
b o m gosto, sirvão p a r a e n t r e m e i o .

Favas d portuguesa.
Fervão-se as favas c o m u n s olhos d e alfaces em a g u a
s i m p l e s ; cscorrão-sc pelo p e n e i r o , d e i t e m - s c e m u m a cas-
sarola c o m azeite, t e m p e r a d a s de s a l . p i m e n t a , c e b o l i n h a
e c o e n t r o p i c a d o , e r e f o g u e m - s e p o u c o e p o u c o ; depois d e
r e f o g a d a s , d e i l e m - l h e s u m a gotta d e agua q u e n t e , € d e i -
x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o cozidas c com.
p o u c o m ô l h o , deitem-se n o p r a t o c o m assucar c ovos es-
c a l f a d o s e m c i m a , e sirvâo-se c o n f o r m e p a r e c e r .
Ervilhas á ingíeza.
D e i t e m as ervilhas em agua f e r v e n d o , c o m a l g u m sal»
c cozão-se a fogo vivo. Q u a n d o estiverem cozidas, e s c o r -
rão-se c m u m a p e n e i r a , d e p o i s d e i t e m - s e n u m p r a t o , n o
q u a l já estará u m a p o u c a d e m a n t e i g a d e r r e t i d a , c o m salsa
p i c a d a e sal. Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Ervilhas á crema.
T o m e m - s e ervilhas b e m t e n r a s , passem-se p o r m a n -
teiga d e r r e t i d a polvilhada d e f a r i n h a de t r i g o ; deite-sc-lhes
d e p o i s u m c o p o d e agua q u e n t e , t e m p e r e m - s e d e sal, u m a
capella d c salsa, u m a c e b o l i n h a e d o u s cravos, e d e i x e m - s e
f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e m e s t a u d o cozidas, deite-se-ihes
u m b o c a d i n h o d c assucar, l i g u e m - s e c o m g e m m a s d c o v o
desfeitas c o m c r e m a d e leite, e sirva-se p a r a p r a t o d e en-
tremeio.
Ervilhas com lourinho.
Corte-se u m p o u c o d c t o u c i n h o c m p e d a c i n h o s e fri ja-se 9
m o l h a n d o - s e depois c o m a g u a o u c a l d o , e d e i t e m - l h e as
e r v i l h a s c o m u m m ô l h o d e hervas finas e a l g u m sa& «
p i m e n t a , c cozão l u d o a f o g o l e n t o . É i g u a l m e n t e o u t r a
entremeio.
Ervilhas ã flamenga.
D e i t e m - s e as ervilhas e m a g u a f e r v e n d o c o m sal e ona
L o c a d o d e a s s u c a r ; era e s t a n d o cozidas, escorrão-se pelo
p e n e i r o , passem-se p o r u m a cassarola c o m m a n l e i g a , e
d a n d o - s e - l h e s d u a s voltas ao l u m e , serve para e n t r e m e i o ,
Ervilhas á jardineira.
"Deitem-se as ervilhas c m u m a cassarola c o m m a n t e i g a ,
o l h o s d e a l f a c e , u m a capella d c salsa, c e b o l i n h a , d o u s cra-
vos da Í n d i a ; e postas sobre l u m e b r a n d o , d e i x e - s e s u a r e
cozer p o u c o e p o u c o ; c m e s t a n d o cozidas, t e n i p e r e m - s e d e
sal, u m b o c a d o d e assucar, liguem-se c o m g e m m a s d e ovo
desfeitas c m leite, e s i r v ã o - s e p a r a e n t r e m e i o .

CARDOS, ALCACHOFRAS, ESPARGOS E COUVES.

São t o d o s d e m u i t o uso nas cozinhas, para varias g u a r -

nições, diversos p r a t o s e e n t r e m e i o , c o m o está explicado*
 Cardos dc Fernão de Souza.
"Depois d c cozidos os c a r d o s c m a g u a , m u i t o b e m picados,
afoguem-sc c o m cheiros e manteiga, temperando-os com
i o d o s os a d u b o s , e c o a l h e m - s e c o m g e m m a s d c ovo (como
c a r n e i r o p i c a d o ) , d c i i e m - s e cm u m a f r i g i d e i r a , e c o m ovos
batidos p o r cima p o n h ã o - s e a córar. e mande-se á mesa.

Cardos com queijo.

A j u n l e - s c a n m m ô l h o b r a n c o o q u e i j o r a l a d o , e eollo-
q u e m nelle os c a r d o s . P o l v i l h e se u m p r a t o c o m o m e s m o
q u e i j o , c deilem-lhe emeima miolo de pão esfarellado, e
d e p o i s os c a r d o s , salpicando-se c o m q u e i j o , e assim se vão
a c a m a n d o , até q u e fiquem b e m c o b e r t o s c o m o m ô l h o e o
q u e i j o ; c o m t a n t o p o r é m q u e a u l t i m a c a m a d a deve ser
feita c o m miolo de pão esfarellado c bem c o m b i n a d o com
queijo ralado. Ponha-se então sobre um fogo moderado,
e coberto com t a m p a , deitando-se-lhe então manteiga der-
r e t i d a s o b r e o m i ô l o d c p ã o , Serve-se c o m o e n t r e m e i o .

Trouxas de cardo.
P i c a d o s e a f o g a d o s os c a r d o s ( c o m o acima d i s s e m o s ) ,
f r i j ã o - s e e m u m ovo b a t i d o á m a n e i r a d e u m a filho espal-
m a d a ; p o n h a - s e n e s t a filbó o c a r d o p i c a d o , c d o b r a n d o - a ,
d e i t e m - s e n o p r a t o ; d e s i c m o d o vão-se f a z e n d o as trouxas
até e n c h e r e m o prato.
IV. B. T a m b c m se f a z e m d e q u a l q u e r peixe p i c a d o o u
marisco.
D o m e s m o c a r d o p i c a d o se f a z e m l a m b e m pasteis.

Cardos com queijo pannezão.

C o r t c m - s e os c a r d o s d o t a m a n h o q u e q u i z e r e m , e n t e -
sem-se e cozão-se e m u m b r a n c o ; cozidos, d e i t e m - s e e m
u m m ô l h o d e essencia o u e m u m m ô l h o á b e x a m é l a , a r -
r u m e m - s c em u m prato, com u m a pouca de manteiga, e
q u e i j o r a l a d o p o r b a i x o ; d e i t e m - l h c s o resto d o m ô l h o p o r
c i m a , c u b r ã o - s e d e q u e i j o r a l a d o , mettão-se a c ó r a r n o
f o r n o ; d e p o i s d e c o r a d o s , a l i m p e m as b o r d a s d o p r a t o , c
sirvão-se p a r a e n t r e m e i o .

Alcachofras.
L i m p a s as a l c a c h o f r a s , t i r e m - l h e s o talo d e d e n t r o , e de-
pois de m u i l o b e m cozidas, rechéem-nas por d e n t r o , c
e n t r e folha e f o l h a , d c m a n e i r a q u e fiquem c o m o u m pastel
c o m o r e c h e i o q u e q u i z e r e m ; p o n h ã o - s e em u m a f r i g i d e i r a
u n t a d a d e m a n t e i g a c o m g e m m a s dc ovo p o r b a i x o e p o r
cirna c u m a gotta de caldo ; cozão devagar e m l u m e b r a n d o
p o r baixo e p o r c i m a , c o a l h e m - s e c o m g e m m a s d e ovo e
mande-se á mesa sobre falias c o m c a n n e l l a p o r c i m a .

Alcachofras geladas.
C o r l e m - s e as a l c a c h o f r a s e m q u a t r o ou seis parles, t i r e -
se-lhes o i n t e r i o r , passem-se p o r m a n t e i g a cm u m a cassa-
r o l a , polvilhando-se c o m sal f i n o , e cozão-se c o m b r a s a s
sobre a t a m p a . Q u a n d o t i v e r e m t o m a d o gosto e c o r , dei-
tem-se no p r a l o com a c a b e ç a p a r a b a i x o , para q u e a p p a r e ç a
a p a r l e gelada, e deite-se-lhes m a n t e i g a p o r c i m a . É u m
entremeio.
Alcachofras ã italiana.
Dividão-se as alcaxofras c m q u a t r o partes iguaes, tire-se-
lhes o i n t e r i o r , e s f r e g u e m - s c c o m s u m o d e l i m ã o , c cozão-
se em agua, sal e s u m o de u m l i m ã o ou a g r a ç o . R e t i r e m -
se q u a n d o estiverem cozidas , escorrão-se e m a n d e m - s e á
mesa c o m m ô l h o á i t a l i a n a . Serve p a r a u m e n t r e m e i o .

Pratinho de alcachofras.
E s c a l d a d a s as a l c a c h o f r a s , e c o r t a d a s as pontas e pcs
delias , a f o g u e m - s e e m m a n t e i g a c o m c h e i r o s , v i n a g r e e
t o d o s os a d u b o s ; c o a l h e m - s e de g e m m a s de o v o , c m a n -
d e m - s e á mesa c o m cannella, e l i m ã o p o r c i m a .
iV. B . Desle m o d o se fazem c a r d o s e e s p a r g o s .

Alcachofras recheadas.
Aparadas e e n t e s a d a s as alcachofras, tirc-se-lhes o f e n o
q u e tiverem no meio, recheem-se com q u a l q u e r p i c a d o de
c a r n e , de peixe ou de h e r v a s , e p o n h ã o - s e a cozer e n t r e
p r a n c h a s de l o u c i n h o , c o m meia c o l h e r de c a l d o , sal,
p i m e n t a , d o u s cravos e u m a capella de hervas í i n a s ; e m
e s t a n d o cozidas, p o n h ã o - s e a e s c o r r e r s o b r e o p e n e i r o , e
sirvão-se depois c o m essencia de p r e s u n t o .

Alcachofras cozidas.
Cortadas com igualdade as pontas das folhas d e u m a s
a l c a c h o f r a s , deixem-se ferver em agua e sal, c o m u m b o -
c a d o de manteiga : esiando cozidas, p o n h ã o se a e s c o r r e r ,
tire se-lhes o f e n o c o m u m a c o l h e r , c o n c e r t e i n - s e n o p r a t o ,
e sirvào-se c o m u m m ô l h o de cstencia ligada c o m m a n t e i g a ,
p i m e n t a grossa e u m góle d e v i n a g r e .
Alcachofras á provençal.
Cortadas as p o n t a s das a l c a c h o f r a s , l e m p e r e m - s e c o m sal,
p i m e n t a e a z e i t e ; ponhão-se em u m a torteira , mettão-se a
cozer no f o r n o , c d e i x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o
assadas, lirem-se, p o n h ã o - s e n o p r a t o , d c i l e - s c - l h e s u m a
gotta d e azeile, e sirvão-se p a r a e n t r e m e i o .
Alcachofras fritos.
A p a r a d a s as a l c a c h o f r a s , c o r l a d a s e m q u a r t o s , t i r a d o o
f e n o e as p r i m e i r a s folhas , d e i t e m - s e e m a g u a f r i a e u m
p o u c o dc v i n a g r e ; cscorrão-se d e p o i s , e ao t e m p o d e se
s e r v i r e m , d e i i c m - s e em u m a tigela c o m o v o s , f a r i n h a
t r i g a , s a l , p i m e n t a c u m gole de v i n a g r e ; m i s t u r a d o t u d o
m u i t o b e m , f r i j ã o - s e p o u c o e p o u c o c m m a n t e i g a d e porco,
q u e n ã o esteja d e m a s i a d a m e n t e q u e n t e ; c m e s t a n d o f r i t a s ,
sirvão-se g u a r n e c i d a s d e salsa para p r a t o d e e n l r e m e i o .
Q u e r c n d o - s e p a r a d i a d e peixe, f r i j ã o - s e e m m a n t e i g a
d e vacca ou c m azeite.
Cebolas geladas.
B c s c a s q u e m - s e 12 c e b o l a s g r a n d e s , sem se lhes t o c a r na
c a b e ç a , c o l l o q u e m - s e n u m a c a s s a r ó l a , afim d e q u e p i c a -
d a s possão m a n l c r se u m a s ao l a d o das o u t r a s . D e i l e - s e - l l i e s
m a n t e i g a d e r r e t i d a c o m sal, quasi u m a o n ç a d e a s s u c a r , e
u m p o u c o d e c a l d o p o r c i m a ; cozão-se, c logo q u e t o m e m
c ô r , p o n h ã o - s e a o r e d o r da e n t r a d a e m q u e h ã o d e s e r v i r ,
c o m u m g a r f o . T o r n e se d e p o i s a d e i t a r a l g u m c a l d o , o u
v i n h o na cassaróla, p a r a d e s p e g a r - l h e o q u e tiver f i c a d o
g e l a d o , e lance-se esse resto na e n t r a d a , d e p o i s de passado
na p e n e i r a .
Couve-flor de vários modos.
E n t e s a d a s e m agu », e cozidas d e p o i s e m u m b r a n c o ,
escorráo-se s o b ; e o p e n e i r o , a r r u m e m - s c em u m p r a t o , e
sirvão-se c o m u m m ô l h o d e m a n l e i g a l i g a d a , p i m e n t a e vi-
nagie.
T a m b e m , d e p o i s d e cozidas, e a r r u m a d a s n o p r a t o c o m
manteiga c queijo ralado por baixo, cobertas c o m u m
m ô l h o e q u e i j o r a l a d o , côrão-sc e n e r v e m para e n t r e m e i o .
T a m b é m se s e r v e m em salada, e passada p o r u m p ó l m e ,
servem-se fritas.
Couve-flôr á Gertrudinhas.
Cozc-se e m agua e s a l ; c o r l a - s e e m b o c a d o s , e passão-se
estes p o r g e m m a s de ovo b a t i d a s ; frigem-se c m m a n t e i g a
d e p o r c o , depois faz-se u m m ô l h o d e fricassó, e s e r v e m - s e
para entremeio.
T a m b é m são excellentes, s o m e n t e f r i t a s .
Couve com toucinho.
Depois d e b r a n q u ê a d a a c o u v e , d i v i d a - s e e m q u a l r o
parles, e deite-se na paneiía c o m u m b o c a d o de t o u c i n h o ,
c u r o s a l c h i c h ã o , t e m p e r e - s e , e p o n l i a - s e logo a f e r v e r , c
d e p o i s a cozer a f o g o l e n t o . Q u a n d o tiver l o u i a d o g o s t o ,
<conccrte-se a c o u v e c o m o t o u c i n h o p o r c i m a , a p u r e - s e o
cozimento, ajuntando-se-lhe alguma manteiga misturada
c o m f a r i n h a , e s i r v a - s e s o b r e cila c o m o u m a e n l r a d a .
Couve lombarda.
Coza-se a c o u v e p o r a l g u m t e m p o , e d e p o i s corle-se-lhe
o íalo, e p i q u e - s e a c o u v e e m p e d a ç o s ; coza-se a f o g o
í e n t o e m u m a cassarola , c o m a l g u m a m a n t e i g a , sal <»
p i m e n t a , m e x e n d o - s c s e m p r e , p a r a q u e cila e m b e b a bem.
a m a n t e i g a . Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Couves com nata.
L i m p a s as couves, cozâo-se e m agua c s a l , r e f r e s q u e m - s e
e e s c o r r ã o - s e , e d e p o i s c o r t e m - s e c m b o c a d o s grossos, o
passem-se e m m a n t e i g a , c o m sal, p i m e n t a e n o z m o s c a d a
ralada. Humedeça-se tudo com nata, c apure-se a fogo
b r a n d o , a t é q u e a c o u v e esteja b e m c o n c e r t a d a .

Couves recheadas.
T o m e m - s c c o u v e s d e t a m a n h o c o m m u m , l i r e m - l h e s as
f o l h a s v e r d e s mais grossas, b r a n q u é e m - s c em a g u a f e r v e n d o
p o r espaço d e u m q u a r t o d e h o r a . T i r e m se e e s c o r r ã o - s e ,
a p e r t a n d o - a s c o m as m ã o s ; t i r c m - l h e s d e p o i s os o l h o s , e
reebêem-se com uma mistura de carne de salchichas e
castanhas picadas, ou outro qualquer recheio. Cubra-se
c a d a c o u v e c o m as suas f o l h a s , a m a r r e m - s e ; p r e p a r e - s e
c o m t o u c i n h o o f u n d o d e u m a cassarola, e p o n h a - s e n e l l a
c a d a u m a c o u v e c o b e r t a c o m o u t r a s lascas de t o u c i n h o .
A j u n t e m - l h e s c m c i r c u m f e r e n c i a restos d e c e n o u r a s c d e
cebolas, deitcm-lhes caldo e algum vinho b r a n c o , e co-
zão-se a f o g o l e n t o . Logo q u e e s t e j ã o b e m cozidas e o
m o l h o a p u r a d o , tirern-se d o f o g o e c o n c e r l e m - s e , ro-
ciaudo-se c o m o m o l h o passado na p e n e i r a . Serve p a r a
uma entrada.
Couve frita.
Esta c o u v e d e v e ter estado e m a d u b o d e sal, v i n a g r e e
salsa, a n t e s de pôr-se a cozer. E s c o r r e - s e d e p o i s c m m a s s a ,
e írige-se. Serve p a r a e n t r e m e i o .

Guizado dc couves.
L i m p e - s e u m a c o u v e i n t e i r a , lave-se c e s p r e m a - s e n a s
m ã o s ; t i r e m - s e - l h e depois as f o l h a s g r a n d e s , c o q u e ficar
d o Ealo p o n h a - s e em u m a cassarola c o m sulíiciente q u a n -
tidade d e manteiga , e ajunte-se-lhe algum caído e u m a
coz. IMP. 22
p o u c a d e f a r i n h a d c t r i g o . Goza-sc t u d o a f o g o b r a n d o , e
t e m p e r e - s e c o m sal , p i m e n t a c n o z m o s c a d a , p a r a s e r v i r
tle r e c i p i e n t e a toda a s o r t e d e c a r n e , o u c o m o e n t r e m e i o .

Espargos com manteiga.

A p a r a d o s os e s p a r g o s , cozão-se i n t e i r o s e m a g u a e sal ;
d e p o i s dc c o z i d o s , escorrão-se, a r r u m e m - s e c o m geito ,
m e t t e n d o as p o n t a s p a r a o meio d o p r a t o ; f a ç a - s e d e p o i s
u m môlho c o m manteiga polvilhada de farinha de trigo ,
t u n a gotta d e a g u a , p i m e n t a , v i n a g r e , n o z m o s c a d a r a l a d a ,
€ posto ao l u m e . e m e x e n d o s e m p r e até se l i g a r , d e i t e - s e
s o b r e os e s p a r g o s e sirva-se p a r a e n t r e m e i o .
T a m b é m se s e r v e m : d e p o i s d e e n t e s a d o s , e feitos e m
b o c a d i n h o s d e f r i c a s s é , á crétna c o m essencia de p r e s u n t o ;
p a r a s o p a s ; e m s a l a d a , c o m azeite, v i n a g r e e p i m e n t a .

Bringeías recheadas.
L i m p a s e cozidas c m a m e t a d e s as b r i n g e í a s , t i r e m - ] h e s
os m i o l o s , p i q u e m - s e l o g o estes m i o l o s c o m p a r t e d e b r i n -
geías, c h e i r o s a f o g a d o s e m m a n t e i g a d e vacca, pão r a l a d o ,
o v o s e q u e i j o ; r e c h ê e m - s e as b r i n g e í a s c o m este p i c a d o ,
d e i t e - s e e m u m p r a t o c o v o o u f r i g i d e i r a , s o b r e fatias já
m o l h a d a s c o m u m c a l d o grosso, f e i t o d e d u a s g e m m a s d e
ovo d e s f e i t a s e m u m a p e q u e n a p o r ç ã o d e c a l d o , c m q u e se
a f o g a r ã o c h e i r o s ; coza-se c m l u m e b r a n d o p o r b a i x o e p o r
c i m a , d e i t a n d o - l h e p r i m e i r o o c a l d o q u e íieou n o a f o g a d o ,
e c o m c a n n e l l a p o r cirna e q u e i j o r a l a d o , m a n d e - s e á mesa»

Bringeías recheadas de outro modo.

Cozidas e m a m e t a d e s as b r i n g e í a s , e e s p r e m i d a s , t i r e m
t o d o o m i o l o d e d e n t r o a u m a s p o u c a s delias, e piquecu
o u t r a s ; estas, depois d e p i c a d a s , m i s t u r e m - s e c o m u m a
p o u c a cie c e b o l a , (pie ha d e estar ao l u m e já frita c a i
m a n t e i g a e azeite ; d e i t e m lhes h o r t e l ã a e ovos c r ú s , e n o
m e s m o l u m e cozão-se, mexendo—se até q u e fiquem b e m
s e c c a s ; p o n h ã o - s e n o tabuleiro o u c e p o , p i q u e m - s e c o m
ovos, p ã o r a l a d o e q u e i j o , e t e m p e r e - s e c o m a s s u c a r , c a n -
n e l l a e t o d o s os a d u b o s ; r e c h ê e m - s e as b r i n g e í a s c o m este
p i c a d o , a l b a r d c m - s e c o m ovos, f r i j ã o - s e c o m canella e a s -
sucar, e mandern-se á mesa.
N. B. Este m e s m o r e c h e i o serve p a r a dia d e c a r n e , dei-
t a n d o - l h e c a r n e i r o p i c a d o ou b o f e s d e c a r n e i r o .

Bringeías de ti gelada.
O O
Cozidas as b r i n g e í a s e m q u a r t o s e escaldadas p o r d e n t r o ,
a b a f e m nas u m p o u c o , cozão-se e m agua e s a l , e d e p o i s d e
e s p r e m i d a s e e n f a r i n h a d a s c o m f a r i n h a de t r i g o , p o n h ã o - s e
c m u m a f r i g i d e i r a (não i n d o u m a s sobre o u l r a s ) , d e i t e m -
l h e p o r cima m a n t e i g a d e r r e t i d a , epie as u n t e todas, u m
m ô l h o de vinagre d e s t e m p e r a d o c o m mel q u a n t o baste p a r a
o fazer d o c e e c r a v o p i s a d o ; cozão-se n o f o r n o , e m a n d e m *
£e á m e s a c o m cannclla p o r c i m a .

PEPINOS, ACOBORAS, MELAKCIAS E MELÕES.

E m toda a p a r t e é o p e p i n o c o n h e c i d o p o r u m a das qua-

lro sementes frias, e assim m e s m o a s a b o b o r a s , m e l a n c i a s e
m e l õ e s ; o p e p i n o e a a b o b o r a , ainda q u e de varias castas,
servem p a r a sopas, r a g ú s , fricasses, g u a r n i ç õ e s d e e n t r a d a s ,
e diversos p r a t o s de e n t r e m e i o , c o m o foi d i t o .
O melão serve c r u c o m sal no principio da mesa, o u c o m
assucar na sobremesa.
A m e l a n c i a na s o b r e m e s a c o m v i n h o e assucar.
Pepinos com nala.
M o n d a d o s e divididos e m d u a s porções os pepinos, tire*
se-lhes o i n t e r i o r , c o r t c m - s c em b o c a d i n h o s , e b r a n q u e e i n -
se em agua e sal. Retirem se q u a n d o esliverem m e i o co*
z i d o s , escorrão-se e e n x u g u e m - s e em u m a t o a l h a . F a c ã o -
l h e s e n t ã o u m m ô l h o de n a t a c deitc-se sobre os p e p i n o s
q u a n d o estiver a p o n t o p a r a aquentados sem quefervãOc É
tim prato de entremeio.
Pepinos à bexaméla.
C o r t c m - s c e m b o c a d o s iguaes tres o u q u a l r o p e p i n o s -
C.ntesem-se, escorrão-se c deitem-se em u m m ô l h o á bexa-
m é l a d e b o m gosto ; e m f e r v e n d o nelle u m p o u c o e e s t a n d o
c o z i d o s , liguem-se c o m g e m m a s d c ovo, e sirvão para e n l r c -
Hieio.
Pepinos magros.
L i m p o s , c o r t a d o s e cozidos, passem-se simplesmente em.
m a n t e i g a , e sem q u e t o m e m c ô r , t e m p e r e m se e cozão-se
a f o g o m a n s o . Q u a n d o estiverem a p o n t o , r e t i r e m - s e c
sirvão-se c o m o e n t r e m e i o c o m u m m ô l h o m a g r o , passado
pela p e n e i r a .
Pepinos recheados.
P e l l a d o s c tirada a tripa a cinco o u seis p e p i n o s , ente-
sem-se, rechêem-se depois c o m u m picado á c r é m a b e m
ligado, e ponhão-se a cozer em caldo c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , cebola em r o d a s e hervas f i n a s ; cm c s l a n d o
cozidos, p o n h ã o - s e a e s c o r r e r e m u m p e n e i r o , c sirvão-se
c o m essencia de p r e s u n t o e s u m o d c limão para entremeio»
 Pepinos emmassados•
C o z ã o - s e os p e p i n o s c o m o se íosscm p a r a r e c h e a r - s e , e
c u b r ã o - s e c o m u m m o l h o d e n a t a , e m m a s s e m - s e e ponhão-
se n u m f o r n o z i n h o . S e r v e m i g u a l m e n t e p a r a u m e n t r e -
meio.
Pepinos com queijo parmezão.
R e c h e a d o s os p e p i n o s e cozidos c m c a l d o , a r r u m e m - s e
e m u m pralo com u m a pouca de manteiga por baixo, e
d e i t a n d o p o r cima delles u m a p o u c a d e essencia d e p r e -
sunto misturada com manteiga, cubrão-se de queijo ralado
e m e t t ã o - s e n o f o r n o ; d e p o i s d e c o r a d o s , sirvão-se c o m o os
antecedentes.
T a m b é m , d e p o i s dos p e p i n o s r e c h e a d o s e c o z i d o s , c o r -
tão-se e m b o c a d o s , passão-se p o r ovos e p ã o r a l a d o , f r i g e m -
se e s e r v e m g u a r n e c i d o s d e salsa p a r a e n t r e m e i o .
Pepinos pequenos e massarocas de milho dc conserva.
Toma-se a quantidade dc massarocas de milho que pa-
recer, que estejáo ainda verdes e c o m o e m t u t a n o ; ferveni-
se e m a g u a m e i o q u a r t o d e h o r a , passão-se p a r a a g u a f r i a e
a r r u m ã o - s e d e p o i s c m u m a tigela ; deitão-lhe e m e i m a t u n a
s a l m o u r a f e r v e n d o , feita c o m agua e u m a terça parte d e
v i n a g r e b r a n c o e f o r l e , e a l g u n s cravos d a í n d i a e s a l ;
p õ e - s e s o b r e r e s c a l d o a t é ao o u t r o dia e m q u e l h e d e i t a r ã o
o u t r a t a n t a q u a n t i d a d e d e s a l m o u r a , o q u e se f a r á até fica-
r e m b e m v e r d e s ; depois meltem-se c m boiões ou vidros,
t a p ã o - s e e g u a r d ã o - s c e m l u g a r f r e s c o p a r a u s a r e m delle*
quando parecer.
O m e s m o se f a r á aos p e p i n o s p e q u e n o s a q u e o s Fran<*
cezes assim c o n s e r v a d o s c h a u i ã o : CorniccOes.

COGUMELOS, ESPINAFRES, ARORORA D AGUA , GRELOS E OUTROS

LEGUMES.

Observação acerca dos cogumélos.

A p c z a r d o m u i t o q u e os b o t â n i c o s t e m d i t o á c e r c a d o s
c o g u m é l o s , m u i t a s pessoas se lem e n g a n a d o n a sua e s c o -
l h a . E p r e c i s o pois q u e se saiba q u e o c o g u m e l o d e b o a
q u a l i d a d e d e v e ser firme, b r a n c o p o r c i m a e a v e r m e l h a d o
a t é d e n t r o ; os m á u s t e m estes signaes em o p p o s i ç ã o . S e
p o r é m h o u v e r a i n f e l i c i d a d e d e se c o m e r e m c o g u m é l o s
v e n e n o s o s , o b s t a - s c aos seus m á u s elíeitos, p r o v o c a n d o - s e
í m m e d i a t a m e n t e o v o m i t o a q u e m os tiver c o m i d o , b e -
b e n d o l o g o a g u a c o m b a s t a n t e assucar c v i n a g r e ou agraço
ou outro qualquer acido ; aguardente em pequenas por-
ções, é t h e r d i l u í d o e m d u a s ou tres g e m m a s de ovo, c
<fstas e m agua c o m assucar.
 Cogumelos cm gèral.
D e v e m escolber-se os m a i o r e s e m a i s grossos, tire-se»
lhes a superfície, lavem-se em agua, e ponhão-se depois e m
a d u b o c o m azeite, sai e p i m e n t a . T i r e m - s e d e p o i s , d i v i -
d ã o - s c e assem-se de a m b o s os lados na grelha ; e d e p o i s
servem-se c o m azeite c m q u e sc l e n h a a p u r a d o n a b o s , salsa
p i c a d a c o m sal e p i m e n t a m a c h u c a d a . S e r v e p a r a u m p r a -
iinho.
Cogumelos com hervas finas.
T o m e m os c o g u m e l o s c o m o lica d i l o , t i r e m - s e - l h e s as
caudas, aperlem-se em u m a toalha para cxlrahir-se-lhes a
a g u a , c a j u n t e - s e - l h e s salsa p i c a d a , n a b o s , p e p i n i l o s e alca-
p a r r a s m u i t o b e m p i c a d a s , sal e p i m e n t a e s m a g a d a , m i s -
t u r a n d o - s e t u d o isto m u i l o b e m c o m azeile c ao f o g o .
R e c h c e m - s e c o m esse p i c a d o os c o g u m é l o s , s a l p i q u e m - s e
com pão ralado e ponhão-se n o f o r n o z i n h o .
Espinafres com arroz.
Coza-se e t e m p e r e - s e c o m os a d u b o s c o n v e n i e n t e s u m a
p o r ç ã o d c a r r o z , e q u a n d o estiver e m m e i o p o n t o , deile-se-
l h e u m a p o r ç ã o d e e s p i n a f r e s lavados e l i m p o s . Desle m o d o
ficará u m g u i s a d o s a b o r o s o , o q u a l é m u i t o u s a d o e m Lis-
b o a . P ô d e t a m b é m a j u n t a r - s e q u a l q u e r v i a n d a o u ave, e
e n t ã o m a i s gostoso s e r á .
Espinafres à ingleza.
M o n d e m , l a v e m e p i q u e m os e s p i n a f r e s e m b o c a d o s , c
d e p o i s passem-se e m m a n t e i g a c o m sal, n o z m o s c a d a r a l a d a
e p i m e n t a . A j u n t e - s e - l h e s a l g u m a m a n t e i g a e agua , c sirvão
esle e n t r e m e i o c o m falias de p ã o f r i t a s .
Espinafres com nata.
D e i t e m os e s p i n a f r e s e m u m a cassaróla c o m u m a p o u c a
d e m a n t e i g a e p o l v i l h a d o s c o m u m a c o l h é r de f a r i n h a d c
trigo, e depois humedeção-se com nala, accrescentando-
l h e s a l g u m a s s u c a r ; c p o r u l t i m o concerte-se este e n t r e m e i o
c o m c ô d e a s d e pão f r i t a s e m c i r c u m f e r e n c i a .
Abobora de agua ensopada com camarões.
Descascada , c o r t a d a e l i m p a d o m i o l o a a b o b o r a d a g u a ,
lave-se, corte-se e m b o c a d i n h o s e coza-se em agua e s a l .
R e f o g u e m - s e á p a r t e , e e m u m a cassaróla, salsa p i c a d a , ce-
b o l a , t o m a t e s , a l h o , l o u r o e p i m e n t a d o r e i n o c o m bas-
t a n t e azeite ou g o r d u r a ; d e s c a s q u e - s e u m a p o r ç ã o de c a -
m a r õ e s lavados e c r ú s e d e i t e m - s e c o m os t e m p e r o s , m e x a -
se c a j u n t e m - l h e a a b o b o r a e s c o r r i d a e a l g u m a a g u a :
c o z a - s e t u d o , a j u n t a n d o - l h e o l i q u i d o q u e se e x t r a h i r d a s
22.
cabeças dos camarões socadas e m u m gral c espremidas*
D e p o i s de prompto o guisado, p o d e m deitar-lbe alguma
pimenta de crumari e engrossar o caldo c o m farinha.
T a m b é m se p o d e ensopar a abobora s ó , deitando-lhe g o r -
dura e algum caldo o u c o m qualquer carne, p r e s u n t o o u
salchichas.
Grelos de nabos á portugueza•
D ê - s e uma boa fervura c m agua e sal a u m a porção d e
grelos tenros de n a b o s ; espremão-se depois b e m , e p i q u e m -
se : refoguem-se á parte, c e m u m a cassarola c o m azeite ou.
manteiga, cebolas, alhos, louro, pimenta do reino, salsa c
sal c depois deitem-se sobre tudo isto os grelos, t e m p e r e m -
sc c o m vinagre, d e i l e m - l h e s quanto baste de agua para
não pegarem, mexão-se, e depois dc haverem tomado beta
o gosto, mandem-se á mesa.
Brócos de salada.
Escolhão-sc e lavem-se os brocos, cozão-se e m agua e
sal, e depois deitem-se c m u m prato, já b e m escorridos.
Corlem-se depois, e deite-se-lhes e m e i m a u m m ô l h o c o m -
posto de azeite, alhos picados, pimenta, sal c v i n a g r e ; e
mandem-se á mesa.
Cere folio de carne.
Mondem-se azedas, alfaces, acelgas e a l g u m cerefolio,
i u d o b e m lavado e picado e m pedaços grandes, lancem-se
c m u m a cassarola c o m m a n t e i g a ; depois escorrão-se e
ajunte-6e-lhes outra porção d e manteiga, e h u m e d e ç ã o - s e
c o m c a l d o . Mandem-se á mesa, e serviráõ de u m entre-
meio.
Cerefolio magro.
Faz-se c o m o o a n t e c e d e n t e ; mas e m lugar de caldo
leva leite e u m batido de gemmas d e ovo , e é igualmente
u m entremeio.
Receita para preparar azeitonas á moda franceza•
P e g u e m na quantidade de cinza que se julgar necessá-
ria, e ferva-se e m dous o u tres almudes de agua, de f o r m a
que depois d e fervida fique u m a ccnsada forte ; deixe-se
depois descansar e esfriar; c ô e - s e por u m p a n n o , t o m e m
d o u s ou tres alqueires de azeitonas v e r d e s , d e i t e m - s e - l h e
dentro, e deixe-se estar até que a censada as penetre até a o
c a r o ç o , o que se fará 110 espaço de vinte e quatro horas ;
escorra-se-lhes a censada, deitem-lhes agua fria, e mudan-
do-lhes esta tres ou qualro vezes, alé sahir clara, deixem-se
ficar nella oito dias, mudando-se-lbes a agua pela manhãa,
e á tarde J c m as azeitonas estando c o m u m t e r d e claro e
sem amargo, deitem-se e m u m a talha ou em boiões vidra-
d o s ; cubrão-se de salmoura, tapem-se, ponhão-se c m lugar
Ircsco, e sirvão-se delias passados quinze dias, o u quando
se fizerem necessarias.
B e m advertido que a salmoura será feita somente c o m
agua e o sal necessário, c que se ha de deitar quente, c o m
u n s ramos de ouregàos, outros de f u n c h o , e umas folhas
d e louro c páo rosa ; depois de tudo fervido, deixe-se des-
cansar, e deite-se quente emeima das azeitonas, c o m o fica
dito.
BETERRABAS, BATATAS E TUBARAS.

As beterrabas cozidas n'agua , ou assadas n o forno #

comem-se em salada, c o m hervas finas e mostarda.
As batatas, depois de cozidas c m agua c pelladas, co-
mem-se c o m môlho de manteiga e mostarda.
T a m b é m acompanhão a carne cozida c o m o guarnições»
T a m b é m cortão-se e m fatias m u i delgadas , e frigem-se
e m manteiga, c o m l u m e vivo, dc sorte que fiquem torra-
dinhas e c r o c a n t e s , sem c o m t u d o ficarem queimadas;
sirvão-se quentinhas no acto de se c o m e r e m , polvilhadas
d e sal e pimenta.
As tubaras grandes são as mais estimadas; as que v e m
marinadas da França são as melhores, e servem pararagús,
guarnições de entradas e entremeios; picadas, servem para
differentes molhos e manjares delicadíssimos, c o m o fica
explicado.
Batatas d Leoneza.
Cozão-se as batatas e m agua, cortem-se c m talhadas, e
frijão-se e m substancia d e cebolas. Serve para u m entre-
meio.
l^orresmos de batatas.
Assem-se as batatas na cinza, e bem limpas, esma-
guem-se n um gral com nata, e passando-se tudo em u m a
peneira, a j u n t e - s e - l h e manteiga, salsa picada, gemmas e
claras de ovo batidas, envolvão-se em miôlo de pão esfare-
l a d o , e depois frijão-se. Servem para uma entrada. P o -
d e m - l h e s também ajuntar assucar e agua deflôr de laranja»

Batatas fritas.
Cortem-se em rodas, refresquem-se, escorrão-se em u m
panno, e deitem-se na frigideira, que deve estar já c o m a
manteiga b e m quente; polvilhem-se com sal, e mandem-se
à mesa, c o m o entremeio que é.
 Substancia de balatas.
Depois de cozidas a vapor, como temos dito, e b e m m o n -
dadas, machuquem-se c m um gral, ajuntando-se-lhes caldo
passado em uma peneira. Deitem n u m a cassaróla c o m
manteiga e novo caldo, e quando tiverem chegado ao p o n t o
de papas muito espessas, sirvão-se com falias dc pão m e t -
tidas nellas.
Também se preparão magras, ajuntando-se-lhes nata, e m
iogar de caldo, e assucar; c concertão-se sobre u m prato
c o m essa substancia polvilhada de assucar; c o n g e l a - s e coux
a pá quente, ou e m um forno p e q u e n i n o ; e serve assim
para um entremeio.
Ragú de tubaraso
Pelladas e cortadas as lubaras e m fatias delgadas, r e f o -
gucm-se c o m uma fatia de presunto e toucinho derretido;
depois deite-se-lhes caldo, meio copo de vinho branco ,
uma capella de salsa, e uma cebolinha c o m dous cravos, e
pimenta ; deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas 9
e sem gordura, deite-se-lhes u m a colher de cuií, c sirva-se
para guarnições de qualquer entrada.

Trufas ou tubaras á Italiana.

Depois de lavadas, e tirar-lhes a pelle, cortão-se as tu-
baras em bocados miúdos, e põe-se ao f o g o e m uma cassa-
rola c o m manteiga; depois deilem-llie môlho italiano c
mm copo de vinho branco ; desengordurem-se e sirvão-se
c o m fatias de pão.
Tubaras sob as cinzas•
Deitem-se em u m a cassaróla lascas dc t o u c i n h o , adu-
bem-se c o m pimenta machucada, e envolvão-se c o m as
lascas as tubaras mais grossas; embrulhem-se depois e m
quatro pedaços de papel, coliocados uns sobre os outros,
de m o d o que fiquem opposlos aos primeiros as juncturas
dos segundos. Uma hora antes de irem as tubaras para a
sues a, molLem-se os papelinhos com agua fria, e ponhão-se
a s s i m e m cinzas quenlissimas. Quando assentarem que as
lubaras estão b e m assadas, tirem-sedo fogo, e também as
jluasprimeiras folhas de papel, e sirvão-se.

Tubaras á Provençal.
Cortcm-se as tubaras e m bocados miúdos, e ponhão-se ao
f o g o c o m azeite e sal, alho pisado, e pimenta machucada.
Quando esliverem bem cozidas, sirvão-se c o m s u m o de
Binão.
 Tubaras com vinho.
Facão um adubo cozido , 110 qual sc deite vinho branco
011 tinto, a j u n l a n d o - s e - l h c u m í u n d o d c c o z i d o ; e quando
tiver tomado sabor, passe-se na peneira; e d e i t e m - l h e então
as tubaras, alé que fiquem cozidas de todo, o que levará
ineia h o r a ; relirem-se, escorrãc-se, c sirvão-se em um guar-
danapo.
Tortinha com tubaras.
Depois de cortadas as tubaras cm bocados, deitem-se ena
"Uma cassarola com manteiga, e acabem de cozer-se c o m
•um m ô l h o hcspanhol. Preparem-se então os ovos, se-
g u n d o a regra, colloquem-se 110 meio as tubaras, e sirvão-se
c o m o entremeio.
COGUMÉLOS, MORILHAS E MOSSERÕES.

Os cogumelos verdes c o m e m - s e c m ragú, de fricassé, e

c o m hervas íinas; mas sendo seccos, c o m o de ordinário o
são, assim c o m o as morilbas emosserões, deilão-se de m ô l h o
c m agua morna, apartão-se e servem para guarnições d e
o ntradas, tortas e vários pratos de entremeio.
ALCAPARRAS E PERREXEL

A s alcaparras e o perrexel, deitados de conserva,, s e m ®

para guarnecer saladas, cozidos , salada de enxovas, d«
atum marinado, de ovas de peixe, e para vários molhos e
guarnições c o m o fica dito.
Guisado dn tubaras.
Descascadas e cortadas as tubaras e m tiras, ponhão-se e m
•sarna cassarola c o m manteiga, cebolinhas, u m môlho de
salsa, cravo da índia, c u m punhado de farinha, m o -
lhando-se com parles iguaes de caldo c vinho branco. P o -
nha-se ao fogo por meia hora, desengordure-se, e aceres-
eente-sc-lhe caldo coado, para servir dc entremeio.
Tomates recheados.
T o m c m - s e tomates grandes, tirc-se-lhes a parte superior,
e extráia-se-lhes a semente com uma colhcrinha; esprema-
se-lhes a agua que contiverem, mediante uma pressão
ligeira c o m os d e d o s ; c cncbão-se c o m um picado com-
p o s t o de salsa, pepinos, ovos cozidos duros, alcaparras e
pepinitos, ludo picado muito miudamente , enxovas ena
p e q u e n o s pedaços, sal e azeite. Depois de cheios os to-
mates, envolvão-sc em miolo de pão ralado, e cozão-sscirc
um pequeno forno.
 MOLHOS

PI5IENTADAS E ESSE\CIAS.

MOLHOS.

Fazem-se molhos, pimenladas o essencias dc muitas

qualidades.
Môlho á bexamcla.
Corlem-sc em pedaços grandes uns bocados dc vilella e
de presunto, duas raízes c uma cebola ; passe-se ludo pelo
f o g o em uma cassaróla, com toucinho derretido e u m
b o c a d o de manteiga polvilhada de farinha triga ; deite-se-
lhes depois restorão e leite de vacca reduzido, sal, pimenta,'
u m dente de alho, uma cebolinha cravejada, hervas finas ,
e deixe-se ferver pouco e p o u c o ; estando cozido e redu-
zido, passc-se pelo peneiro, e sirva-se este m ô l h o para filetes
d e vacca assada, legumes e outras guarnições.

Môlho doce,
Deite-se a ferver e m uma cassaróla u m quartilho de
v i n h o tinto, c assucar em pedra, dous cravos, cannella, u m
b o c a d o de casca de limão, uma pouca de semente de c o e n -
tro, e deixe-se cozer p o u c o e p o u c o : estando reduzido a
d u a s terças partes, passc-se pelo peneiro, e sirva-se á parte
e m salseiras, para línguas assadas, lebres, láparos, ou qual-
quer outra caça brava.

Môlho de enxotas.
Lavem-se b e m , tirem-sc-lhes as e s p i n h a s , p i q u e m - s e
m i u d a m e n t e , e deitem-se em uma cassaróla c o m substancia
de vitella, presunto, pimenta, sal, noz moscada e especies
finas; e coza-se tudo, até ficar reduzido a boa consistência ;
c para dar-lhes o seu ponto ajuntem-lhes sumo dc limão.
Pôde servir esta pimentada para ancas ou lebres as-
sadas. Faz-se regularmente c o m o succo dcslas peças algum
caldo, com enxovas picadas , alcaparras , estragão, pimenta
e vinagre. Notorio é que as enxovas são de um uso mui
vantajoso cm todos os molhos picantes.
 Môlho de echalotas.
Piquem-se cinco o u seis echalotas, dei(em-se em u m a
cassarola com substancia de vacca ou de vitella , sal 3
pimenta e sumo de l i m ã o ; ponha-se ao lume a aquentar ,
e sem que ferva, servirá para vitella, vacca, carneiro assado
c costellas assadas nas grelhas.
T a m b é m , em lugar de substancia, podem-se deitar as
echalotas em uma essencia clara.
Môlho de manteiga negra.
Aquente-se em uma cassarola uma pouca de m a n t e i g a ,
até que fique preta, mas não queimada; escume-se e deite-
se sobre a peça que tem de ir á mesa. Ponha-se outra voz
a cassarola ao fogo, e derramc-se o seu conteúdo e m u m a
mistura de vinagre e pouco sal, c logo que ferva, deite-se
sobre a manteiga.
Môlho branco.
Ponha-se em uma cassarola uma pouca de manteiga,
alguma farinha ou fécula dc batatas, sal e agua; vai assim
tudo ao fogo, inexeudo-se sempre, e quando tiver adqui-
rido bastante consistência, deite-se-lhe sumo de limão e
vinagre , ou antes uma pouca de noz moscada ralada.
Quando se quizer e.?tc m ô l h o preparado c o m a n t e c e -
dencia, dilua-se a fécula em agua, c depois de ajuntar-lhe
sal, pimenta e no/, moscada, ferva-se esta mistura, m e -
xendo-se sempre, e retire se logo do fogo, para se expor a
um calor moderado. No momento de ir para a mesa, d e i -
te-se-lhe a manleiga c o m algumas gottas de vinagre o u
sumo de limão.
Môlho de salsa.
Deite-se em uma cassarola meia colher de caldo, u m
p o u c o d e c u l i , u e n x o v a , salsa entesada e picada miúda,
uma gotta de vinagre, um bocado de manteiga c pimenta;
posto ao lume, uiexendo-se sempre até estar ligado, serve
para toda a qualidade de caça ou peixe que parecer.
Môlho de alcaparras e pepinitos.
Derrete-sc cm uma cassarola unia porção de manteiga ,
e ajuute-se-lhe quanto baste de farinha. Quando começar
a ferver, diminua-se-lhe o fogo, de m o d o que fique mode-
rado por espaço de tres horas, uiexendo-sc sem cessar, até
que adquira uma cor loura ; e então tire-se da cassarola, e
guarde-se para quando fôr necessário advertindo p o r é m
que durante a cocção devem deitar-se-lhe as alcaparras c os
pepinitos cortados eia talhadas.
 Môlho dc créme.
Misture-se cm uma cassaróla uma pouca dc manteiga
fresca com uma colhér de farinha, e humedeça-sc c o m u m
copo dc créme fervendo. Mexa-se incessantemente, para
xtão pegar, e ajuntcm-se-lhc dous copos dc nata ; depois de
cozido, passe-se ludo. Serve-se este môlho para diversos
pescados, e para entremeios de legumes c o v o s . T e m p e -
ra-se com assucar, se quizerem.

Môlho geral.
Misture-se um quartilho de caldo com meio de v i n h o
branco e tempcrc-se com sal, pimenta, casca de limão, louro
e algum vinagre. Deixe-se tudo dc infusão a fogo brando
por espaço de dez ou doze horas; passe-se depois pela pe-
neira ; e servirá para toda a casta de aves, legumes e peixes»

Môlho de pobres.
Deitem em uma tigela ou salscira cebolinha picada, sal,
pimenta e agua, e sirva-se frio.
P o d e m também picar umas echalotas, deita-las c m u m a
cassaróla c o m agua, sal, pimenta e sumo de limão, e posto
a aquentar sem que ferva, ir quente.
Podem , outrosim, pisar cebolas, dous dentes de alho e
echalotas; desfazer tudo em uma gotta de agua e vinho
branco; pôr a ferver temperado de sal e pimenta, ajun-
tar-lhes sumo de laranja azeda, coar por um panno e servir
para o que fôr.
Outro môlho,
Eeuna-se quantidade sufficicnte dc substancias com u m
môlho á escolha de cada u m ; deite-se tudo em uma cas-
saróla, desengordure-se e ferva; ajuntando-lhe depois ce-
rcfolio, salsa, pimpinela e cebolinho picado c limpo c m
agua fervendo, ttocie-se c o m vinagre, c sirva-se.

Môlho de pobres com azeite.

Piquem duas cebolinhas verdes e uma pouca de salsa ?
deite-se em uma tigela com sal, pimenta, azeite e vinagre^
e sirva-se frio.
x
Môlho hollandcz. N

Deitem cm uma cassaróla uma porção de manteiga, m i s -

Hure-se com farinha e ajunlem-se-lhes algumas goltas d c
vinagre, meio copo de agua, sal, noz moscada raspada e
v«m batido de gemmas de ovo. Pouha-se tudo ao f o g o ,
mexendo-se continuamente; e não se deixará ferver para
não coalhar.
 Môlho d Robert.
T o m e m - s e qualro c e b o l a s , cortem-se cm rodas ou em
pedacinhos, refoguem-se em toucinho ou cm manleiga der-
retida, e e m principiando acórar-se, deite-se-lhes snbslancia
e culi de vilella; temperem-se de sal e pimenta, e deixem-se
ícrver pouco a p o u c o ; em estando cozidas, sopre-se-lhes a
gordura, deitem-se-lhes duas colheres de mostarda, e ser-
ve-se para o que se quer.

Môlho de vinagre.
T o m e m quantidades iguaes de vinagre e caldo ciri uma
cassarola e ajuntem-lhes sal, p i m e n l a , cinco ou seis alhos
picados, u m grande mólho de salsa t a m b é m picada, e po-
nha-sc tudo ao íogo, alé que os alhos estejão completamente
cozidos. Este môlho serve para lodos os restos de carnes
assadas, sejão quaes f o r e m .

Môlho de Arlequim.
7 o m e - s e u m bocado de presunto cozido, peito de gal-
linha assado, pepino marinado, gemmas de ovo duras, uma
enxova, duas echalotas, salsa entesada; corie-se l u d o igual
e que fique do tamanho de cabeças de alfinete ; deite-se em
n m restorão ou cm eiseucia clara com s u m o de limão, e
sirva-se para entradas de bréza, de espeto, e para tudo o
mais que quizerem.
Môlho picante.
Misture-se um copo de caldo e de vinho branco, e coza-se
até ficar reduzido a m e t a d e ; ajunlem-lhe enião salsa e
alhos. Depois de ferver por alguns m i n u t o s , tempere-se,
e quando for para a mesa, accrescente-se-lhe s u m o do limão
e algum azeite.
Môlho do almirante.
Ponha-se ao lume urna cassarola com um pouco de res-
torão ou essencia clara, enxova picada, alcaparras miúdas,
seis rocambolas, pimenta pisada, noz moscada ralada, u m
b o c a d o de manteiga polvilhada de farinha de trigo, c
mexa-se alé estar ligado; estando de bom gosto, sirva c o m
sumo de agraço ou de l i m ã o .

Môlho d portugueza.
Metla-se em um forno a calor moderado uma cassarola
c o m seis onças de manteiga fresca, duas gemmas d o ovo
cruas, uma colhér de sumo de limão, pimenta em pó e sal.
Mexa-se tudo sem cessar, tirando-se de quando em quando
o m ô l h o com uma colhér para torna-lo a deitar. Mexa-se
coz. J.MP. 23
 *6G sr/fruos

áepois fortemente para incorporar os ovos á manteiga, t sc

Scar muito espesso, áeite-se-Jhe alguma agua. Este molho
deve íazer-se quando for para a mesa. Também se cos-
fcuuia ajuntar a este molho noz moscada raspada, açafrão
em pó, e dous ou ires pimentões maduros.
Mutilo de. princêza.
Piquem muito miúdo tubaras, cogumelos, salsa c cebo-
linha ; refoguem todo em manteiga, presunto e uma folha
de louro; deitem-ifae meio copo de vinho branco, uma
eolhér de caldo e nm pouco de culí; tempere-se de sal e
pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco; em estando
reduzido, tirem as gordura, o louro e o presunto , ligue-se
com tres gemmasdeovo desfeitas em limão e caldo, e tendo
bom gosto, sirvão-8C delíe para o que for preciso.
Wèí&Q d provençal*
Deitem-se em ama cassarola duas gemmas de ovo, uma
eolhér dc sumo de limão, pimenta moida e alho esma-
gado ; tempere-se, e ponha-se a fogo muito brando, mexen-
Jose sempre, e ajuatando-lhe por ultimo uma colher de
azeite.
Mélko de marfim m
Refoguem por iam instante cm toucinho derretido ans
bocados de vitella e de presunto ; depois , deitem-lhes urat
copo de vinho branco, duas colheres de caldo, dous dentes
de alho, uma capelfa dc salsa e hervas finas, dous cravos ,
sal, pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco ; estando
cozido, passe-sc pelo peneiro, com miolo de pão ensopado
«m leite , quatro gemmas de ovo pisadas, e um pouco de
eilc reduzido; pos&o a aquentar, sem que ferva, servirá
para frangos, pombinhos, e para tudo o mais que f o r
necessário-
Mêlho dc rábâos.
Depois de tirada a sua primeira pelle, raspe-se o rabão o
mais miúdo possível, c ajunlem-lhe sal e vinagre. O ràbão
bambem se come com mâlAo branco.
• „ —

Mâího cí atlemãa.
Refoguem em manteiga corada presunto, tubaras, eogfcL~
m«los, cebolinhas, salsa, um dente de alho, tudo picado ;
depois, deitem-lhe «una colher de caldo, tempere-se d e
pimenta e uma folha de louro, e deixe-se ferver pouco e
pouco; reduzido o caído, iigue-se com duas gemmas de
ovo e um bocado «de manteiga , e deitemlhe umas poucas
i e pistaebias e uns porcos de pinhões.
 /Vo B . Este m ô l h o serve para frangos, o u para qualquer
caça que quiicrem.
Môlho á ailemãa peru 9e#dõ+
Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho, e outro
tanto dc vinagre, ajunte-se-lhe assucar, cannella, duas fatias
d e limão, e ponha-se a ferver alé estar reduzido á m e t a d e ;
e t e n d o s e cozido umas ginjas o u ameixas e m u m p o u c e
d e assucar, misture-se n o m ô l h o , passe-se por u m peneiro, c
servirá para veado, b i c o , gamo, lebre e toda a mais cara
brava*
Môlho de coelhos*
Misture-se c o m o môlho hespanfwl u m c o p o de vinho
l»raiaco, alhos, u m m ó l h o de salsa, e accrescentem-se-lhes
restos de perdizes pisadas c o m algum caldo. Descngor—
d u r e - s e c ponha-se e m ponto, passando-o por uma peneira
d e cabello. P o d e m também ajuutar-se-lhe tubaras cortadas
miadas.
Môlho iartarõ*
T o m e - s e sufficiente porção de mostarda, ajunte-se-lhe
sal, pimenta, alhos, cerefólio e estragão-, tudo bem m i ú d o ,
e algum vinagre ; ponha-se ao fogo, mexendo-se alé que
i u d o esteja bem combinado, «ccrescentando-se-lh e duas
partes de azeite por uma de mostarda- Se este m o l h o ficar
m u i t o grosso, liquide-sc c o m víuagre; e sirva-se em nina
molheira,
Môlho à hollandeta»
Polvilha-se de farinha de trigo um b o m bocado d e
manteiga fresca ; deite-se em uma cassarola c o m meia colhér
de caldo, ajunte-se-lhe uma enxova picada, salsa f e r v i d a ,
tempere-se dc sal e pimenta, ponha-se ao l u m e , mexem-
d o se sempre até estar l i g a d o : depois, deite-se-lhe sumo d&
limão. Este m ô l h o serve para qualquer caça ou peixe.
Môlho de tomates*
Córlem-se pelo meio seis tomates grandes, esprema -
se-lhes a agua, e ponhão-se c m uma cassarola c o m suifi-
cienlc quantidade de c a l d o , quatro dentes de alho , salsa
c algum vinagre; ferva-se por pouco tempo, e passe-se tud#
ci «ma peneira.
Outro môlho de temateê,
T o m e - s e uma onça de assucar por cada tomate, c cozão-st;
n u ma cassarola até ao ponto de poderem comer-se. Ajuri-
t e - s e - l h e s então a decima parte de cebolas cortadas
miudamente, e quando estas principiarem a corar, dei'.em-
lhes os tomates, c o m s a l , p i m e n t a , cravo da índia e noz
moscada, ralada. Fcrva-se todo a fogo fôrte, e quando
estiver bem espesso, passe-se na peneira, e torne-se a pôr
jogo ao fogo até (pie esta marmelada fique sólida , e
deite-se depois e m boiões cobertos com papel dobrado, e m
silio escuro. Esta marmelada pôde t a m b é m compôr-sc sem
cebolas, e neste caso serve para diversos m o l h o s .
Môlho á ingleza.
Deite-se c m uma cassaróla essencia clara : uma enxova
picada, alcaparras miúdas, duas cebolinhas inteiras, e u m
bocado de manteiga fresca ; posta sobre o lume, c mexendo*
se sempre até estar ligado, ajuntem-se-lhe duas g e m m a s de
ovo duras picadas sobre um panno, e sumo de limão.
liste m ô l h o serve para caça cozida, assada, ou c o m o
parecer.
Môlho â moscovita.
Deite-se e m urna cassaróla : uma colhér de essencia de
presunto, meia mão cheia de passas de Corinlho, pepinos
de conserva em filetes, duas rodas de limão sem casca, e
posto ao l u m e , ajunte-se-lhe pimenta e um bocado de
manteiga ; em estando ligado, serve, &c.
Môlho A hespanhola.
Guarnece-se uma cassaróla c o m pranchas de vilella e
fatias cie presnnlo, uma perdiz e duas raízes; ponha-se n o
l u m e a s u a r pouco c pouco ; cm se pegando, d e i l e - s e - l h e
uma gotta dc caldo , meia garrafa de vinho branco já fer-
vido, e uma colhér de c u l i ; tempere-se de p i m e n t a , se-
mente de coentro, dentes de alho, u m a capella de salsa,
hervas íinas, cebola cravejada, azeite b o m , e deixe-se
lervcr pouco c p o u c o por espaço de duas horas; ajuntem-
se-ihe depois duas rodas de limão, e estando reduzido, tire-
se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se delle.
Môlho d provençal.
Piquem-sc duas enxovas, tubaras, c o g u m é l o s , cebolinha,
salsa , c refogue-se. tudo em azeite; e m estando r e f o g a d o ,
deile-se-lhe um copo de vinho branco, dous dentes de alho,
pimenta, tneia folha de louro, e duas falias de l i m ã o ; e m
lervendo , ajunte-se-lhe uma colhér de culi de vitella e
presunto ; cm estando de b o m gosto, tire-se-lhe a gordura,
e sirva-se, com sumo de limão, no que fôr util.
Môlho á romana.
Guarnece-se no fundo de uma cassaróla c o m pranchas
de vilella. dcpresunlo, raízes, cebolaseinrodas, e ponhão-se
ao l u m e a suar p o u c o e p o u c o ; em a substancia se p e -
gando, deite-se-lhe u m copo de v i n h o b r a n c o , duas c o -
lheres de caldo ; ajunte-se-lhe aipo, duas echalotas, dous
dentes de alho, semente de c o e n t r o , duas rodas de limão
sem c a s c a ; tempere-se de sal, pimenta, d o u s c r a v o s , e
deixe-se ferver pouco e p o u c o ; e m estando reduzido ,
ligue-se c o m um p o u c o de culi, e tendo bom gosto, tire-
se-lhe a gordura, passe-se peio p e n e i r o , e sirva-se para o
que f ô r necessário.
A gr aços.
Tirem-se-lhes primeiramente os grãos, pise-se o bagaço
e m u m gral, e cxtráia-se-lhes o succo, espremendo-se e m
u m panno forte. Côe-se depois este liquido e clariíique-se,
ajuntando-lhe quatro oitavas de sal refinado por cada quar-
tilho de s u m o . Impregnem se as garrafas em que tem de
lançar-se para conservar-se, com u m vapor sulfureo, para
o b s t a r a que fermente e se c o r r o m p a ; e para esse efíeito
ate-sc na ponta de um arame uma mecha acccsa , e embe-
b a - s e até ao f u n d o da garrafa ; tape-se então c o m uma rolha
Tinida ao arame, e conserve-se assim até que a garrafa esteja
cheia dc vapor. Desta sorte pôde conservar-sc por muito
tempo o agraço guardado em uma adega.

Espinafres.
Cozão-se c enxugue-se-lhes a agua que contiverem ,
piquem-se muito m i ú d o s , c passem-se por u m a peneira.
O que resultar serve para dar a côr verde aos m o l h o s .
P ô d e também fazer-se c o m espinafres crus, m a c h u c a n -
do-os, e extrahindo-lhes o sumo espremidos em u m panno :
fervão-se immediatamente, c use-se da parte colorida, sepa-
rando-a da agua.
Môlho de laranja.
Deite-se e m uma cassarola uma colhér de culi de vilella
c de presunto, ajunte-se-lhe u m bocado de manteiga fresca,
alguns filetes de casca de laranja, e o sumo delias espre-
m i d a s ; tempere-se dc pimenta, e em estando l i g a d o , serve
para patos e marrecas assadas, & c .

Môlho para salmís.

Assadas duas o u tres gallinholas, tirem-se-lhes os peitos
e as c ô x a s ; ponhão-se de parte as moellas, e pisem-se os
ossos, tripas e í i g a d o s ; depois de tudo muito b e m pisado,
desíaça-se em vinho tinto e u m p o u c o de restorão, e deixe-
se ferver temperado c o m sal, pimenta e uma folha de
l o u r o ; em estando reduzido, passe-se pelo peneiro, e
mctlão-se-Ihe dentro os quartos das gallinholas c o m filetes,
« s u m o de laranjas azedas ; em estando quentes, mas que
não fervão, sirva para patos, maçaricos, tarambolas, narce-
jas, tordos e outros passaros, guarnecidos c o m bocados de
tfnõTo de pão fritos.

Môlfios para dias de peixe'

T o d o s os môUios e ragús dc legumes e mariscos qs-e
sc fizerem para os dias de peixe se devem moibar cons
caldo, substancia e culis proprios do d i a , c temperarem-se
e acabarem-se c o m o os molhos de carne já acima ditos.

Molhos picantes•
Deite-se em uma cassaróla meio copo dc v i n a g r e , dous
dentes de alho , umas rodas de cebola , mangericão s e c c o ,
uma folha de louro, salsa inteira, duas fatias dc limão s e m
casca, sal, pimenta, e ponha-se a ferver ; em fervendo uzn
instante, ajunte-se-lhe uma colhér de substancia, meia d e
çuli, e deixe-se ir fervendo pouco c pouco ; c m estando
reduzido e de bom g o s t o , passe-se pelo p e n e i r o , c sirva-se
para lebres, veados e toda a caça brava que se quizer.

Môlho de as pie picante.

Deitem-se em uma cassaróla bocados de vitella e de pre-
sunto, caldo sulliciente, meio quartilho de vinho branco ,
uma capella de salsa e hervas finas, u m raminho de hortelãa,
semente de coentro, dous cravos, macis, gengibre, dentes
d e a l b o , quatro echalotas, sal, pimenta, fatias de limão sem
casca, duas colherinhas dc azeite fino, e deixe-se ferver
pouco e pouco ; e m estando reduzido, deite-se-lhe m e i o
copo dc vinagre bom e branco, e deixe-se ferver; e m f e r -
vendo, tire-se-lhe o azeite, ligue-se c o m meia colhér de
culi, passc-se pelo peneiro, e tendo bom gosto, sirva-se para
o que urgir.
Môlho verde picante.
Refoguem-se em t o u c i n h o derretido uns bocados d e
vitella e d e presunto, polvilhados de farinha de trigo ; d e p o i s
de refogados, deite-se-lhe u m copo de vinho branco, duas
colheres de caldo, e deixe-se ferver pouco e p o u c o ; pise-se
depois salsa, cerefolio, estragão, hortelãa, rabos de c e b o -
linha, e esprema-se tudo c o m sumo de l i m ã o ; tirado o
sncco verde , desfaça-se c o m quatro gemmas de ovo,
ligue -se c o m isto o m ô l h o , passe-se pelo peneiro , tendo
bom gosto, serve-se para frangãos, vitella, cordeiro, ca-
brito, c tudo o mais que f ô r tenro.
 Oaíro môlho verde, frio.
Pise-se em u m gral de pedra : cerefolio, pimpineíla,
estragão, hortelãa, beldroegas, cebolinha verde, de cada u m
segundo a sua força; e m estando pisado, desfaz-se tudo era
azeite fino, meio dente dc alho picado, sal, pimenta, um A
gotta de agua, vinagre, duas colherinhas de mostarda ;
misture-se tudo, e tendo b o m gosto, sirva-se á parte en*
« m a salseira.
Môlho de remo la da.
Pique-se muito m i ú d o uma enxova, cebolinhas, salsa „
d o n s dentes de alho; passem-se por u m pouco dc azeite emi
uma cassarola ao l u m e ; d e i t e - s e - l h e depois u m p o u c o d e
vinagre e meia colhér de c u l i , s a l , pimenta, uma capella
d e salsa, louro, dous cravos, e deixe-se ferver ludo u m ins-
tante; tire-se do l u m e , tire-se-lhe a capella , o azeite e o>
louro, deite-se-lhe mostarda, e lendo b o m gosto, sirvão-se
delle para assados nas grelhas e n o e s p e t o .

Môlho de remolada frio.

Piquem-se duas enxovas, alcaparras, cebolinhas, salsa e
m e i o dente de alho, pise-se depois muito b e m ; em estando
p i s a d o , desfaz-se e m azeite fino, mostarda e \inagre sal-
pimentado ; serve-se á parte e m u m a salseira.
Este m ô l h o serve para perdizes, gallinhas, capões assados
n o espeto 011 nas grelhas.
Môlho de presunto.
Guarnece-se o f u n d o de uma cassarola c o m fatias de
presunto; põe-se ao l u m e a suar por ambos os lados, <e
principiando a pegar-sc, deitc-se-lhe um p o u c o de vinho
branco, uma colhér de substancia, tempere-se de pimenta»
u m a capella de hervas finas, uma cebolinha c o m dous cra-
vos, e c m esiando reduzido a meladc, ajunte-se-lhe meia
colhér de culi de vitella, e deixe-se f e r v e r mais u m pouco ;
passe-se depois pelo peneiro, e sirva-se para empadas, lor-
las, guizados, & c .
Essencia dc alhos.
Ponha-sa em uma cassarola s o b r e o f o g o u m a g a r r a f a d e
'vinho branco c meio copo de vinagre c o m sei» cabeças d e
a l h o , outros tantos cravos da índia , a q u a r t a parte d c u m a
noz moscada ralada, e duas folhas d e l o u r o . Q u a n d o t u d o
estiver para ferver, modere-se-lhe o f o g o , e deixe-se s o b r e
cinzas quentes.
Essencia de caca menor.
Pratique-se o m e s m o que acima dissemos acerca de lodo*
os restos de aves menores, seja qual for a sua e s p e c i e ; e o
mesmo com a lebre, coclbo e cabrito.

Essencia de presunto.
Guarnecido o f u n d o de uma cassarola dc fatias de pre-
sunto, c o m duas raizes, duas cebolas em rodas e u m p o u c o
dc toucinho derretido, ponha-se no l u m e a suar p o u c o c
p o u c o ; em estando corado, e principiando a pegar-se, dei-
tem-lhe u m quartilho de vinho branco, uma colhér de
caldo e duas de substancia; tempere-sc de pimenta , u m a
capella de salsa e hervas liuas, duas cebolinhas verdes c o m
dous cravos, e deixe-se ferver p o u c o c p o u c o ; reduza-se,
ligue-se depois c o m duas colhéres de culi, tire-se-lhe a gor-
dura, e tendo bom gosto, passe-se pelo peneiro o u pela
estamenha, e servirá para todos os m o l h o s ou ragús e m
que convier melhor.
Essencia de aves.
Pisem-sc em um gral restos de aves cozidas ou assadas;
mettão-se logo em uma cassarola, ajuntando-se-lhes u m a
cenoura e u m m ó l h o de salsa. H u m e d e ç a - s e tudo c o m
caldo de carne ou c o m agua; adube-se e coza-se a f o g o
lento, passando-se depois por uma peneira fina.

Gelatina.
Tome-se uma libra de carne de vacca, u m a mão de
vitella inteira, tirando-se-lhe o osso principal, u m a libra de
jarretes da mesma , e metade de uma gallinha. Deitc-se
t u d o e m uma panella c o m suíliciente quantidade de agua,
c s c u m e - s e , salgue-se e ajuntem-lhes duas cenouras e duas
cebolas. Finda a cocção , tirão-se as carnes que ainda
possão servir, e passa-se esta gelatina por uma peneira de
seda, clarificando-se c o m gemmas de ovo, e accrescentan-
do-se-lhes algum sumo de l i m ã o : deixe-se esfriar para ser-
vir e m toda a sorte dc comesliveis.

Gelatina gelada.
Faça-se c o m o resto da carne de aves domesticas u m a
substancia que se passará na peneira. Ponha-se l o g o ao f o g o ,
ajuntando-lhe duas ou tres g e m m a s de ovo b e m batidas; e
mexa-se tudo, até que ferva. Retire-se logo a cassarola, c
ponhão-se brasas sobre a tampa que a cobrir. Dcitem se-lhcs
as claras de o v o , e, cozidas que sejão , passe-se tudo por
um panno h ú m i d o , e ponha-se o resultado a f o g o vivo,
mexeudo-se com uma colhér de páu para que se não pegue.
Feita assim a gelatina gelada, deite-se e m u m a vasilha para
se servirem delia quando quizerem. P o d e m tirar, sc fôr
necessário, uma porção desla gelatina, e deita-la e m u m a
pequena cassaróla , c pô-la a fogo moderado. E m q u a n t o
estiver quente, molhão-se c o m ella, e mediante u m pincel
dc pennas, quaesquer entradas.
Manteiga de anchovas.
Lavem-se bem as anchovas, depois d c tiradas as espinhas
enxuguem-se, pi quem-se, pisem-se cm nm gral, e depois
de reduzidas a massa, ajunte-se-lhes dobrada porção d e
manteiga fresca, c reduza-se tudo.

Manteiga de caranguejos.
T i r e m - l h e s as conchas, c pise-se-lheso interior; misture-se
c o m uma pequena porção de manteiga, e quando tudo es-
tiver quente sem tomar côr , passe-se por uma peneira e
deite-se em agua fresca.

Manteiga de hervas finas.

T o m e - s e uma porção de cerefólio, meia de pimpinelia,
estragão, cebolinho e malpica ; lavem-se e c o r t c m - s e m u i t o
miúdas, e cozão-se com boa manteiga fresca.

Manteiga de pimentos.
Esta é feita, misturando-se boa manteiga c o m bastante
quantidade de pimentões moidos.

Ramalhete para a ôlha.

Ajunte-se u m a porção de salsa, tomilho, cebolas, u m a
folha de louro, c amarrc-secoui um barbante para que se não
desfaça, e coza-se. Este ramalhete serve para qualquer c o z i d o ,
Ceando na ôlha o tempo (pie cada um julgar necessário.

Pimenta da commum•
Deitem-se c m uma cassaróla algumas tiras dc toucinho»
vitella ou carne de vacca cortada miudamente, e tempe-
re-se tudo c o m sal, pimenta, salsa, cebolinho c cenouras
cortadas em tiras. Ponhão emeima disto o que se quizer
cozer, e ajunlem-lhe um copo de vinho branco, agua o u
caldo, para que fique tudo suííicicntementc banhado. Po-
nhão-se depois sobre f o g o moderado e continuo, tapando*
se a cassaróla bem hermeticamente para impedir a evapo-
ração.
Dá-se o n o m e de môlho branco ao que se faz c o m al-
gumas fatias de toucinho, pedaços de \itell ou outro adubo
semelhante. Eile convém só a peças pequenas, c o m o sejão
 pombinhos c frangos. Porém n o que respeila a outras
maiores, especialmente para adubar uma perna dc carneiro,
tem lugar o primeiro.
Alcaparras c mastruços de conserva,
Ponhão-se alcaparras c m b o m vinagre, c ajuntcm-lhes al-
g u m sal. O vinagre deve ser c m quantidade que cubra duas
pollegadas acima das alcaparras para se não seccarcim
Quanto aos mastruços, basta que se sequem á sombra, an-
tes de se metterem c m vinagre.

Pepinitos dc conserva.
Limpem-se e esfreguem-se c o m u m panno áspero os pe-
pinos grandes c pequenos. Deilem-lhes immediatamente
sal, e passado algum l e m p o , lancem-os cm agua. Tirem-se
delia, escorrão-se e mellão-se e m uma vasilha de louça fina,
ajuntando-se-lhes suflicicnte quantidade de estragão, pi-
menta crumarí, cebolinho c alho. Cubra-se tudo c o m vi-
nagre fervendo, e depois de vinte e quatro horas retire-se.
Tornem a ferver, deilando-sc-lbes vinagre por algumas
vezes; e depois de frios tape-se a vasilha c o m pergaminho
ou bexiga molhada, e ponha-se e m sitio sombrio e secco.

Vinagre composto para temperar saladas.

Tome-se de estragão, de cegurelha, de tomilho e d e alhos,
d e cada cousa tres onças, e uma mão cheia dc folhas de
hortelãa : tudo quasi secco e bem c o r l a d o , ou levemente
contuso, m e l l e - s e e m um frasco grande c o m tres canadas de
vinagre branco, e deixa-se de infusão ao sol por 15 dias;
depois côa-se c espreme-se o resíduo, e deixa-se clarificar
pelo repouso; tira-se depois o liquido claro, e guarda-se
em garrafas bem tapadas. Faz e^te vinagre ura saboroso
tempero nas saladas, c é salulifero.

Adubo.
Com partes iguaes de vinagre e agua, c o r t e m - s e cebolas
em talhadas, c o m salsa, alhos, sal e pimenta. Quando se
quizerem adubar legumes para frigir , v. g. cscorcioncira
e aipo, omitte-sc o alho e cebolas. P o d e m lambem adu-
bar-se com azeite, ou do modo seguinte: Deile-se manleiga
cm uma cassarola, e ajuntem-lhe c e n o u r a s , u m a cebola
muito picada, e bastante quantidade de pimenta, sal, alho,
louro c salsa , e humedeccudo-se c o m caldo ou agua , e
nina terça parte de vinagre ; passando-se tudo, depois d e
cozido, na peneira. Com isto podem-se adubar todas as
carnes que se quizerem frigir.
 Suòrtanaa de cenouras.
Corte-sc Kima quantidade de cenouras, e ajuntem-Ihe
doas cebolas cortadas. Deite-sc tudo n uma cassaróla c o m
manteiga, ponha-se ao fogo, e humedeça-se c o m caldo o u
agua. Cozão-se, até q u e possão ser esmagadas para se pas-
sarem peia peneira, molhando-se com u m pouco d o sen
m e s m o caldo. Torne tudo depois ao fogo c o m manteiga
fresca, e logo que tomar consistência , desengordure-se e
sirva-se.
Substancia de legumes seccos.

Cozão-se f e i j õ e s , lentilhas ou ervilhas seccas em agua

e sal, c o m u m m ô l h o d e hervas finas. Machuquem-se, e
passem-se e m uma peneira, deitando-lhcs a agua em q u e
se cozerão. Volta iudo depois ao f o g o c o m manleiga e o
conveniente adubo. Estas substancias também p o d e m ser
feitas c o m toucinho, h u m «ecendo-se c o m caldo ; e então
serão para carnes.

Substiuteia de castanhas.
Cozáo-se as castanhas d e m o d o que se tire a casca , e a
pellicula que as envolve. Deitem-se em uma cassaróla, e
humedeção-se c o m u m e o p o d e vinho branco. Ponhão-se
depois a f o g o m o d e r a d o ; e quando estiverem em ponto,
esmaguem-se, e passem-se na peneira, a juntando-se-lhes
substancia de caldo.

Substancia, de nabos ienros.

Observem o m e s m o qrae acabamos de dizer das a n t e c e -
dentes.
Suòtfauiua de etbolas.

O m c & o d o para esta substancia é o mesmo que j á

t e m o s antecedentemente dito, c o m a excepção de ajuntar-
se-lhe vinho branco, e o cortarem-se as cebolas, para q u e
n ã o iiquem acres. Ê muito melhor branqueia-las antes e m
agua fervendo e deixa-las escorrer.

Suòstimax de azédas.
Cortcm-se as azédas, ajcm&ando-lhcs algum c e r e f ó l i o ; e
p o n h ã o - s e ao f o g o e m nm» cassaróla c o m manteiga. Q u a n d o
estiverem a ponto, ddtem-lhes caldo ou agua, passe-se n a
peneira, e voltem ao fogo, acerescentando-se-lhes gemmas
dc ovo. T a m b é m se faz esta substancia magra, ajuntai*-
do-se-lhe leite e geminas de ovo*
 Vinagre de estragão.
Dcifce-se cm bom vinagre branco o estragão mondado e
posto ao calor do sol por alguns dias. Deixe-se de i n f u s ã o
por espaço de 15 dias; depois côe-se, engarrafe-se e guar-
de-se em lugar fresco, para servir quaudo q u i z e r e m .

Culi ordinário.
Guamece-se o fundo de uma cassarola com pranchas dc
vitella e duas fatias de presunto , algumas raizes e c e b o l a s ;
ponha-se a suar sobre lume brando, deitando-se-lhe de
quando em quando uma gotta de caldo ; 'escumece-se e tem-
pere-se com uma capella de salsa e hervas finas, u m a cebola
c o m dous ou tres cravos; liguc-sc c o m farinha de trigo
corada, ou então c o m farinha desfeita em substancia, e
deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozida a carne,
tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro e sirva-se para
ragús.
Culi magro.
Deite-se em uma cassarola um bocado de manteiga, ce-
bolas em rodas, paneis, cenouras e postas de peixe ; deixe-
se suar pouco e p o u c o ; em estando pegado, deite-se-lhe
caldo, uma colhér de substancia, e ligue-se com farinha de
trigo corada em m a n t e i g a ; tempere-se c o m meio quartilho
de vinho branco , uma capella de salsa , hervas íinas e
alguns dentes de alho; eui estando cozido e de bom gosto ,
tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, c sirva para
todos os m o l h o s e m que fôr necessário.

Culi branco.
Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de
vitella, de presunto, cebolas, raizes, c o m o para o culi or-
dinário, c depois de ter suado e antes de se p e g a r , m o -
Ihe-se c o m caldo, e tempere-se com uma capella dc salsa ,
hervas finas e uma cebola cravejada ; d e i x e - s e ferver p o u c o
e p o u c o ; estando a carne cozida e de b o m gosto , pizem-se
os peitos de gallinha, dc capão ou de perdizes assadas ,
gemmas de ovo duras, c miolo de pão ensopado em leite :
desfeito tudo c o m o caldo, passe-se pelo peneiro, e depois
á e quente, mas que não ferva, servirá para sopas, m o l h o s
e ragús brancos.
Culi de camarões.
£uamece~se umá cassarola c o m manleiga , cebolas,
yaizes e postas de peixe, c o m o para culi magro , e depois
de tersuado, principiando a pegar-se, molhe-se c o m c a l d o ,
e tempere-se c o m uma capella de salsa e hervas finas, d o u s
 MÒL110S 27?

o u ires cravosda índia, e deixe-se ferver uma hora ; pisem-se

depois uns camarões com algumas amêndoas , quatro
gemmas de ovo d u r a s , duas côdeas de pão ensopadas , e
desfeito ludo no caldo, passe-se peio peneiro, ponha-se a
aquentar; e sem que fei va, sirva para sopas, entradas, ter-
rinas, tortas,, e para tildo o que necessitar de culi de cama-
rões.
Culi de perdizes pura sopas.
Assado nm bocado de vacca c duas perdizes, tirem-se-lhes
Os peitos, e pise-se o mais c o m bocados de côdeas de pão ;
desfaça—se depois c o m boa substancia c c a l d o ; temperado
e de bom gosto , dêm-se-lhe quatro fervuras , passe-se
depois pela estamenha cu pelo p e n e i r o , e servirá para
sopas.

Outro culi de perdizes, ou de oulra qualquer caça.

Deitein-se em uma cassarola tres 011 quatro arraieis de
vilella, meio arraiei de presunto, duas cebolas em r o d a s ,
duas raizes; em estando pegado, deitem-se-lhe um ponco de
toucinho derretido, uma p u?ca de farinha de trigo, e
m e x e n d o sempre a é tomar cor, deitem-se-ihe tres ou quatro
Colhéres de caldo e outras tantas de substancia ; tempere-se
com s a l , p i m e n t a , dous cravos, u m a capella de salsa e
hervas Íinas, umas fatias de tubaras e alguns u i u s s e i õ e s ,
deixe-se ferver ponco c pouco ; em estando tudo cozido ,
ajuntem-se-lhe umas côdeas de pão e duas perdizes assadas
episadas; passe-se depois pela estamenha, e e>tando quente,
e sem que ferva, sirva em tudo o que íôr necessário.
Em lugar de Perdizes, poder-se ha usar de Gallinhas, de
Capões, de Gallinholas, Adens, P o m b o s bravos, Codor-
n i z e s , Cotlhos e de tudo que fizer mais arranjo.

Culi de castanhas.
Tirada a primeira casca a meio cento de castanhas, met-
tão-se n o forno , para se lhes tirarem as segundas; em es-
tando peitadas, ponhão-se a cozer em substancia ou e m
c a l d o ; depois de cozidas, pisem-se em um gral de pedra, e
pisadasiiesfação-se com substancia de vitella e de presunto;
pa^srm-se pela estamenha, d e i l e m - s e em uma cassarola,
ponhão-se ao lume, escumem-se, e esiando c o m boa côi e
de bom gosto, serve para sopas, terrinas e outras entradas.
Todos os ('ulis de Legumes e de Kaizes se acabarão deste
mesmo modo.
Ragú de alfaces e aipos.
Os ragú- de alfaces o u de aipos fazem-se c o m o os daB
C O * . IMP* 24
cbicorias que ao diante sf* seguem, e servem para g u a r -
nições de entrada e de entremeios.
T a m b é m tc servem recheadas, cozidas em brczas, e fritas
á bazilica.
Ragú de nabos.
Cortcm-sc os nabos em bocados iguaes, fervão se e n i
agra por uni instante, escorrão-se, passem-se pelo lume e m
urna cassaróla com manteiga ou toucinho derretido, e u a i
b o c a d o de presunto; polvilhem-se c o m farinha de trigo,
deite-se-lhe uma pouca de substancia, temperem se de sal
c pimenta, uma capella e uma cebola com dous cravos 5
deixe-se ferver pouco e p o u c o : estando cozidos, tire-se-thes
a capella e a gordura, liguem-se c o m culi, e lendo b o m
g o s l o , serve para terrinase guarnições de entradas.

Ragú de cardos.
Cor»em-seuns pês de cardos eui bocados ignaes, fervão-'
se em agua com i>tna gotti de vinagre, deitem-se depois e m
agua fria, a l i m p e m - s e dos tios; deitem-se depois a cozer
em um branco com manteiga ou gordura de vacca c rodas
de limão; em estando cozidos, escorrão se e deitem-se por
iam instante a ferver em uma boa essencia ; depois, ajun-
te-se-lhe um bocadinho de manteiga , u m gole de vinagre ,
e serve para entradas.
Ragú branco de cardos.
Cozidos os cardos e m um caldo branco, c o m o os ante-
cedentes, escorreoi-se depois, deitão-se em urna bexaméla
de b o m gosto, dão-se- he algumas fervuras nella, l i g u e - s e
depois com gemmas» de ovo , noz moscada e um gole d e
vinagre branco. Serve para entremeio.

Ragú de axêdas.
Lavadas e amortecidas as azedas e m agua, e s c o r r ã o - s e
p o r nm peneiro; p i n g o e m - s e e refogue-se e m manteiga
u m a cebola picada; depois desta refogada, deitem-se-lhe
dentro as azedas e nina pouca de essencia, c deixe-se ferver
n m instante; estando de bom gosto, liguein-se c o m geo>—
jmas de ovo desfeitas e m leite, e sirvão-se por baixo d e
qualquer entrada, voa para entremeios c o m ovos por cima».

Ragú dc perrexil e outros legumes.

D e i t c m - s e asf olhas de perrexil dc m o l h o ; depois, p a s -
sem-se por agua fervendo para se lhe tirar o sal e o vinagre 5
espremao-se, e ponhão-se a ferver por n m instante e m
ama pouca de substancia c estando cozidas, l i g u e m - s c c o m
 culi de vilella e d e presunto., e sirva-se para guarnições de.
«utrada^
Os pepinos, feijões verdes e outros legumes de conserva^
servem-te pelo m e s m o m o d o .
liagú de castanhas..

T o m e m - s e meio cento de castanhas verdes, desras—

qneui-se, pellein-se em agua fervendo, acabetn-se d e c o i e r
c m vinho branco e caldo o u substancia; estando cozidas e
3iiseiras, l i g u e m - s e com um culi de presunto ou de vitella,
e tendo bom gosto, sirva para terrinas e outras entradas; o
l a m b e m se ibe podem juntar salchichas,

Ragú de azeitonas
Pegue—se c m u m cento de azeitonas, tirem—se—lhes o s
caroços por fórma que pareçào inteiras ; deitem—se a eu—
te>ar em agua, escorrão-se, e p o n h ã o - e a ferver um i n s -
tante cm culi de vitella c o m uma enxova picada , uma
capella e vinho branco ; depois de ferverem quanto baste
tire-se—lhes a capella, e tendo bom go.-to, serve para entra*
das de tordos, gallinholas ou qualquer peça de caça»

Ragú dc alcachofras.
T o m e - s e meia dúzia de alcachofras, cortem—se em quar-
tos, aparem—se; entesem—se e d e i t e m - s e a c o z e r e m uma.
bréza; estando cozidas, mel tão—se c m uma essencia de
p r e s u n t o , dêui—«e—lhe quatro fervuras, e l i g u e m — c o m
mm pouco de c u l i : serve para guarnições de entrada.
T a m b é m se podem f*zer: brancas, polvilhadas cora
farinha de trigo, cozidas eui caldo, e ligadas c o m ovo ©
leite, e assim servirão para entremeio-*

Raoú
ri de ervilhas.
R e f o g u e m - s e as ervilhas em toucinho derretido ou e i a
manteiga ; depois dc refegadas, deite—se—lhes uma pouca de
substancia, uma capella de salsa, uma cebolinha com dous
c r a v o s , e deixem-se cozer; tire-se-lhe depois a g o r d u r a ,
liguem se com um culi de vitella e de presunto; e tende)
b o m gosto, serve-se para guarnições^de entradas c o m s u m o
cie limão.
Ragú dc feijões.
E s c o l h ã o - s e os mais tenros e os mais verdes, quebrem-
se-lhes as pontas, e cozão-se eoi agua simples; depois de
cozidos, refoguem-se em manleiga c o m cebolinha e salna
picada, temperados dc sal e pimenta: cm estando refogada*
mollieni-se com substancia, liguem-se depois c o m culi de
vitella e de presunto, e sirva-se para guarnições dc entradas,
Ragú de espargos.
Cortem-se os espargos em bocados iguaes, entesem-se,
passem-se depois por m»n leiga, c o m uma falia de presunto,
e polvilhados de farinha de trigo; deite-se-lhe d< p<»is nina
pouca de substancia, teuiperem-se de sal c pimenta c u m a
capella de salsa ; deixem-se ferver um instante ; c m estando
c o z i d o s , tire-se-lhes a manteiga, a capella e o presunto;
liguem-se com culi e limão; e tendo bom gosto , sirva-se
para guarnições de qualquer entrada.
Ragú dc espinafres.
Lavadas e cozidas em agua simples as folhas dos espinafres,
pisadas e bem espremidas, refoguem-se em manleiga ou e m
toucinho derretido; depois refogadas, deite-se-lhes uma
essencia de bom gosto, ou então inolhem-se coui uma bexa-
méla ; depois, ligue-se com gemmas de o \ o , e servirá por
baixo de entradas, lardeadas de presunto e de tudo o que
lor conveniente.
Ragtí dc pepinos.
Pellados e cortados cm dados os pepinos e duas alfaces,
marinem-se em vinagre e s a l ; depois, espremáo-se em ucn
p a n n o ; r e f o g u e m - s e em manteiga corada e uma fatia dc
p r e c i n t o ; depois de refogados, molhem se c o m substancia,
temperem-se e deixem-se c o z e r ; tire-se-lhes a g o r d u r a ,
liguem-se com culi de vitella, e sirva-se para todas as e u -
liadas de bréza , de espeto ou Iardeados.

Ragú de couve-flfir.
Partão-se as couves cm bocados, tirem-se-lhes as pelles, e
onhão-se a cozer em agua com sal, farinha de trigo e u m
ocado de toucinho ou de manteiga; estando cozidas, po-
nhão-se em roda de qualquer peça de carne c o m essencia e
um bocado de manteiga ligada por cima.
Ragú de repollws e couves lombardas.
Cortados os repolhos em quartos, entesem-se Cm agua.
espremão-se, alem se com um barbante, c cozão-se em u m a
meia bréza ligeira; depois de cozidos, escorrão-se, arru-
mem-se de roda de qualquer caça cu peça de carne, c sir-
vão-se com essencia por cima.
Também sc servem recheados com picados c varias guar-
nições no meio.
1 ainbem cozidos com peças de carne de porco, chouriços.
 salchichas, p r e s u n t o , c o m m ô l h o claro e m e i m a , e são
excellentes.
Ragú de chi cor ias.
Lavadas muito b e m as chicorias e entesadas, espremão-se,
a t e m - s e c o m um barbante, e cozão-se c o m uma bréza ligeira;
escorrão-se, cortem-se em bocados iguaes, deitem-se em uma
b o a essencia, e deixem-se ferver uru instante, ajuntando-lhe
echalota picada, e depois sumo de l i m ã o . Serve para guar-
necer entradas.
Ragú branco dc chicória.
Entesadas as chicorias, e depois cozidas cm uma bréza,
escorrem-se; cortão-se em bocadosiguaes, deitão-se a ferver
p o r um instante e m um môlho á b e x a m é l a ; ligue-se depois
c o m gemmas de ovo, e estando com bom gosto, serve para
varias entradas, e lambem para entremeios c o m ovos escal-
fados por cima.
Ragú de tubaras.
Pelladas, e cortadas as tubaras em fatias delgadas, refo-
guem-se c o m uma fatia de presunto e toucinho derretido;
depois, deitem-lhes caldo, meio copo de vinho branco, uma
captlb* e uma cebolinha com dous cravos c pimenta, e
deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas, e sem
gordura, deitem-lhcs uma colhér de culi, c sirvão para
guarnições dc qualquer entrada.

Ragxl de presunto.
Cortem de u m mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias
d e presunto; deitem-se duas horas de m ô l h o em agua,
e n x u g u e m - s e muito bem, e ponhão-se a suar em toucinho
derretido ; em estando coradas de ambos os l a d o s , lirem-se
f ó r a , deitem no que ficou pegado no fundo da cassaróla u m
p o u c o de vinho branco e um pouco de c u l i ; dem-lhe
quatro fervuras, ajunlem-lhe pimenta , e uma gotta de
vinagre, tire-se-lhe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva
para guarnição de entrada.

Ragú de ostras.
Desfação duas enxovas ern u m a pouca de manleiga ou
toucinho derretido, deilem-lhe meio copo de vinho branco
e meia colhér de substancia , tempere-se de pimenta, uma
capella e uma cebolinha, com dous cravos da índia;deixe-se
reduzir, ligue-se depois com um pouco d e c n l í , ajnntem-lhe
duas ou tres dúzias de ostras, entesadas e aparadas, ponha-se
sobre o l u m e , e sem que ferva e de bom gosto, servirá
•para varias guarnições.
 Ragú de camarões*
Cozidos os camarões, c es borga d os os rabos, refoguem-se
em toucinho derretido, com fatias de tubaras, mosserões
e um bocado dc presunto ; em estando refogados, deilem-lhe
uma colhér de substancia, temperem-se e deixem-se c o z e r ;
cm esiando cozidos, l i g u e m - s e c o m um pouco de culi d e
camarões , e acabado e de b o m gosto , sirva para o q u e
quizerem.
llagú dc mariscos por differentes modos.
Deve-sc advertir que sem embargo destes ragús de ma-
riscos servirem para guarnições de entradas, também servem
para pratos de entremeio c o m a metade de uma côdea de
pão no meio.
Além disto, l a m b e m servem com m ô l h o branco, ligado
c o m gemmas de ovo, tanto para dias de carne c o m o para
dias de peixe, c o m a dilTerença que em lugar dc t o u c i n h o
c culi de c a r n e , sirvão-se de manteiga o u de azeite , e
molhem-se c o m substancia e culi magros.

Substancia dc carne•
Guarneça-se o fundo de uma cassarola c o m u m p o u c o
de toucinho e cebolas cm r o d a s ; deitem-se-lhe e m e i m a
pranchas de vacca ou de vitella , cortadas delgadas, e
batidas entre dons pannos; algumas raizes, c o m o paneis e
cenouras, e ponha-se ao l u m e a suar pouco e p o n c o ,
deilando-lhe de quando em qnando umas gottas de c a l d o ,
para que não q u e i m e : em esiando sufficientemenle pegado,
deite-se-lhe caldo, e dcixe->e ferver pouco e pouco ; estando
cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro,
e depois de descansar e estar clara, serve para sopas, ragús
c outros m o l h o s .
Substancia de peixes.
Córtem-seem rodas meia dúzia de cebolas, quatro paneis
e cenouras; refoguem-se em manteiga, e em as cebolas
estando córadas c o m o c o n v ê m , deite-se-lhe caldo de peixe
ou de raizes, e ajunle-se-lhe algum ruivo, cbarrôco, OUL
fragmentos de outros peixes ; estando tudo cozido, tempe-
rado e de bom g o s l o , passe-se pelo p e n e i r o , deixe-se
descansar, c sirva para sôpas, ragús c m o l h o s .
Restarão•
Ponha-se no fundo de uma panella, tres ou quatro arra-
ieis de vitella, fatias de presunto, uma gallinha em quartos,
duas raizes, duas cebolas, uns dentes de alho, uma capella
d e salsa e hervas íinas, dous cravos da Índia, um p o u c o de
 MÒLIIOS 283
loucinho derretido, c nma gotta de azeite b o m ; cubra-se
a panella, e ponha-se sobre o l u m e vivo, e em a carne
estando refeita e tesa, deite-se-lhe caldo sufficiente, espu-
me-se, e deixe-se ferver pouco e pouco quatro horas ;
estando reduzido e de b o m g o s t o , passe-se pelo p e n e i r o , e
tirada a gordura , sirva para dar aluía a vários ragús e
molhos.
Restorão para dias de peixe•

Deite-se u m bocado de manteiga e m nma marmita o u

panella, deitem-se-lhe emeima rodas de cebolas, postas
dc peixe b o m , quatro lagostinhas m a c h u c a d a s , r a i z e s ,
lima capella de salsa e hervas finas, uma cabeça de a l h o s ,
dous ou tres cravos da Índia, e deixe-se suar por meia hora
cm lume brando ; passe-se depois para lume mais forte, o
cm principiando a pegar-se, deite-se-lhe um copo de vinho
branco, e outro de caldo magro, que seja bom, e d e i x e - s e
ferver pouco e p o n c o ; eiu estando reduzido e de b o m
gosto, passe-se pelo peneiro, e sirva para todos os m o l h o s
e ragús que se quizer.
 ovos
DOS OVOS.

Os ovos constituem um alimento excellente e nutritivo*

que chega ao doente , ao rico e ao pobre. Depois da carne
e do peixe, são os ovos que Jazem mais diversidade nas
cozinhas.
Ovos cozidos na sua casca.
Nada parece mais simples do que seja cozer o v o s ; mas é
b e m raro que uma cozinheira faça isto com perfeição.
Ponde uma cassaróla larga ao fogo, e tan»o que a agua
ferverdeitai-lhe os ovos todos juntos dentro ; olhai para o
relogio, e passados dous minutos e meio tirai-os para íóra
c o m a escumadeira o m i i s depressa que seja possivel.
Depois de os tirardes, rolai-os emeima de um panno para
converter a clara em leite, e servi-os quentes, sobre u m
guardanapo dobrado.
Nunca deiteis a cozer senão ovos frescos , postos d o
m c - m o dia. A agua não deve cessar de ferver desde que
l h e metlerdcs dentro os ovos.

Ovos molles de vários modos ou escalfados.

Ponha-se ao lume uma cassaróla meia de a g u a , c o m sa^
e um pouco de vinagre; em fervendo, cozão nella os ovos,
qne são frescos, e quebrando-os, íiquetn uns a p a r a d o s dos
outros; lirem-se fora antes que endureçao, passem-se para
outra agua que esteja moina aparem-se e sirvão-se c o m
vários molhos, c o m o m o l h o de substancia, de essência, de
pre-nnto , sóssa-Robert, só-sa de enxavos e alcaparras,
m o l h o branco, molho verde; com ragús de legumes, c o m o
são : espargos, alfaces, chicorias, aipo, espinafres e azedas ;
ragú de tubaras, de molejas, dc cogumelos, ou qualquer
Outro que bem parecer.

Ovos fritos com diversos môlhos.

Se forem para dia de carne, frijão-se e m manteiga d e
porco, e para dia de peixe cm manteiga de vacca, uma c
«outra que esteja derretida e b e m quente ; e frijão-se os
ovos de modo que fiquem redondos, e cozidos de fórma q u e
 ovos 28 S
a gemma não fique dura; servem-se com os mesmos m o l h o s
c ragús c o m que se servem os ovos que antecedentemente
dissemos.
Ovos de fricassc branco e pardo.

Refogue-se em manteiga de vacca uma cebola picada, e

polvilhada de farinha de trigo, deitem-lhe uma gotta de
aguardente ou d e l e i t e , tempere-se de pimenta, c depois de
ter fervido e estar reduzido o molho , cortem em roda.* os
o v o s , que devem estar cozidos e duros, e deitados a aquentar
dentro do môlho ; e dando-lhes uma fervura, ligo cm-se c o t a
gemmas de ovo desfeitas em leite, c o m noz moscada ralada
e sumo de limão, c sirvão para entrada.
Refoguem-se cm manteiga corada com farinha de trigo
quatro cebolas cortadas eu» filetes delgados ; depois de refo-
gadas, deitem-lhes um copo de vinho branco c meia colhér
de substancia; tempere-se de sal e pimenta, c deixem-se
ferver pouco e pouco ; ajunti-m-lhe depois as claras de
ovo cortadas em filetes, deixando ficar inteiras as gemmasç
e m estando o m ô l h o reduzido e de bom gosto, sirva-se por
cima das gemmas com um gole de vinagre ou sumo de
liuiao.
Ovos mexidos.

Derretida uma pouca de manteiga em uma cassarola,

d e i t e m - l h e uns poucos de ovos batidos com uma pouca de
nata de leite, temperado de sal e p i m e n t a ; e mexendo—so
s e m p t e c o m uma colhér até estai em cozidos, sirvão-se
quentes.
Ovos mexidos com legumes.

T o m e m uma dúzia de gemmas de ovo c meia dúzia d e

claras, batão-se muito b e m , e deitem-se em uma cassarola
c o m manteiga derretida, a qne ajuntarão duas ou tres
colheres de um ragú de pontas de espargos bem acabados;
c mexendo tudo junto a'é estarem cozidos e de bom g o s t o ,
sirvão-se com sumo de limão.
Ar. li. Da mesma foi ma se podem fazer, se quizerem, c o m
Pi a gú dc Tubaras, de Chicória, de Alface, de Aipo, &c„

Ovos estreitados.
T o m e m uma pequena porção de manteiga, ederretendo-a
cm uma frigideira, deitando-lhc os ovos dentro, de m o d o
que se não esborrachem as gemmas, vai-se com nma colhér
deitando as claras por ciun* das gemmas até qne se acabem
de coalhar; depois deita-se pimenta por cima, e com sumo
dc limão, manda-se á mesa.
286 ovos
Oros de esprJ.ho,

Barram o fundo de um prato com manteiga, ponha-seao

l u m e , quebrem-se dctiiro r»m a um os ovos que fôrenn
uecessatios, que sejão f?escos c q u r fiquem bem inteiros;
temperem-se com >-al c pim< nta, e deixem se cozerem lume
b r a n d o ; passem-lhe a pá quente por cima, e cm estando
cozidos, e que não esteja dura a gemina, sirvão-se quentes.

Oros verdes.
Lavem e pisem uma mão clieia de folhas de espinafres 9
desfaçâo-se cm meia colher de a g u a , espreinfto-se e pas«
seuí-i-e por um peneiro; estando terde a a g u a , deiíe-se a
ferver, escalfem uella uns ovos fresco*, e em estando co-
7Ídos c aparados, sir\ão-se com molho de aspic ou molho
d e essencia clara.
Ovos com sumo de azedas.
Pisados em um g»al deus molhos de folhas de azedas, e
espremido o suíno por um panno dentro de uma cassarola,
a j n n h m-lhe um bocado de manteiga lavada, polvilhada de
faiinha de trigo, duas geminas de o v o , pouco sal e noz
moscada ralada, deile-sé ao lume, e mexendo com uma
colher até e.-tar ligado e de bom gotto, sirva-secom ovos
frescos escalfados euicima.

Ovos em restorão.
Depois de e ter feito um restotão com vifella, presunto*
caça, raizes, claiifique-se, e pisem a quantidade de hervas
q u e quizerem, ^como são: espinafres, a z e d a s , salsa, estra-
gão, &c. ; depois de pisada, espn ma-se por nm panuo,
deite-se no restorão, e sirva-se como os antecedentes, com
ovos escalfados euicima.

Oros fritos d italiana.

Depois de escalfados cm agua os ovos necessários e fres-
c o s , aparem-se e deixem-s-e esfiiar; passem-se duas vezes
por ovos halidos, pão e queijo parmezão ralado; deitem-se
a frigir eu» manteiga de vacca ou de porco, bem quente*
tirem-se antes que endureeão, e sirvão-se guarnecidos de
salsa frita.
Oros à Franciscana.
Deitem no prato que ha de servir umas fatias de pão
feitas em manteiga; emein a destas, ponhão um fricassé de
ovos duros, bem ligado e de bom gosto; cubra-secom uma
trouxa de out« os ovos bem acabada, pingue-se com manteiga
 avos 287

clarificada e aígnmas gemmas de ovo, cubra-se de pão e

queijo ralado e mifturado; depois de ter tomado cor no
forno, ou debaixo de uma tampo, sirva-se quente para e n -
trada.
Ovos dt comadre.
Refoguem-sc em manteiga seis cebolas cortadas rm peda-
cinhos : eu» estando r« togadas e cozidas, polvilhem -se do
farinha de trigo, deitem-lhes meia colhér de leite reduzido,
temperem de sal, pimenta, no/, moscada ralada, e deixem
ferver pouco e p o u c o ; estando ligado e de bom gosto»
ajuulem-lhe uma duiia de ovos batidos e seis claras levanta*
d a s ; misturem tudo com as cebolas, passern-no depois para
Outra cassarola untada por dentro com manteig«, e metia-se
a cozer no f o r n o : em estando cozido, volte se com o f u n d o
para cima sobre o seu prato, c sirva-se com um môiiio de
csseucia ligado com uma pouca de manteiga.

Orou <í créma.

Deitem r m uma cassarola : uma pouca de manteiga, o
miolo de dons ou Ires vinténs de pão e meia can ida de leiíe
bem quente por cima; em o pão estando ensopado, teuipe-
re-se com sal, assucar fino, caonella, flor de laranja coberta,
uma pouca de ca>ca de limão, tudo em pó e bem picado ;
ajuntem lhes doze ou quinze geminas d e ' ovo com outras
tantas claras batidas â parte e misturado tudo com geilo,
passe-se para uma cassarola guarnecida por dentro com
papel manteigado ; metia se em nm forno com calor mode-
rado; em estando cozidos, voltem-se sobre o seu prato,
tire-se-lhes o papel, còrem-se com assucar c a pá q u e n t e ,
e sirvào-se.
CWs a bexnméla*
Batão doze ou quinze guiiimas de ovo, com a metade das
suas claras, deitem-lhe* uma eulhér de molho á bevaméia
bem temperado e acabado; misturem tudo, e m**va-se e m
uma pouca de manteiga derretida; estando cozidos, e u m
pouco brandos, sirvão->e com sumo de limão, e guarnecidos
com bocados de miolo de pão frito.

Ovos com hervas finas em caixa„

Untadas de manteiga por dentro umas formas, como para
pasteis, c u b r ã o - e lhes os fundo* e de r o d a , com tubaras,
presunto, geminas de ovo duras, tudo cozido e bem picado,
com salsa, cebolinha, e temperado de sal. pimenta e hervas
finas ; quebrem um ovo, que seja fresco, dentro de cada
forma, e polvilhem-se por cima com as mesmas guarnições
28 b OVOS

picada* que se pnzorão por baixo; m e l t ã o s e a cozer d e n t r o

de nina cassarola com nina pouca de agua no f u n d o , coberta
com a sua tampa, e brasas por cima ; em estando cozidos ,
aircm-se da cassarola, voltem as formas sobte o seu prato,
c sirtão-sc com restorão, ou com molho de eàsencia ciara ,
©u conforme parecer.
Ovos de senhoras.
Pisem cm nm gral de pedra uma mão cheia de amêndoas
doces, e duas amêndoas amargosas, deitando-lhe ao mesmo
iempo algumas gottas de leite ; a j n n l e m - l h e , depois de b e m
pisados, dons peitos de perdiz assados e picados; estando
iudo bem pisado, desfaça-se com leite reduzido, tempere-sc
de sal, semente de coentro, assucar e ca^ca de limão ;
posto no lume a a q u e n t a r , deitcm-lhe as geminas de ovo
jaecessarias, passe-se pela estamenha, cozão-se sobre agua
n o seu mesmo prato, e sirvão-se para entremeio, quentes.
Omeletas ou trouxas de ovos.
Peitados os ovos em urna cassarola, temperem-se de saí,
pimenta, salsa e cebolinha picad.»; deitem-se eiu uma sertâa
com toucinho ou manteiga, bem q u e n t e ; em os ovos
estando pegados, e corados de uma banda, voltem a trouxa
da outra, e em estando cozida e corada, voitc-se com geilo
sobre o seu prato, e sirva-se quente.
Omelèta de pão e leite.
Pegai n uma quarta de miolo de pão esmigalhado, e
<iÍeit;»i-o em leite a ferver. Quando estiver embebido,
ponde—o n u m a terrina, e deitai—lhe uma boa colher de
assucar clarificado, uma pitada de sal pisado, e uma colher
de mesa de flor de laranja. Itemexei tudo muito bem,
qnebrai-lhe emeima meia dúzia de ovos frescos, e anaçai-os
Como se faz a todas as omelêtas. Deitai na ser«ãa colher c
ineia de m mteiga cozida, e tanto que se derreter fritai a
omeleta. Depois de frita e posta no prato, polvilhai—a com
assucar de pedra raspado, e fazei-lhe uns riscos encruzados
com a ponta do espeto em brasa.
Omeleta de rim.
Tomai a parte magra de um rim de vitella assado n o
«>spéto, picai-a com cebold e salsa, e ajunlai-lbe sal e u m
p ó de pimenta. Anaçai sete ovos e misturai os com este
picado. Deitai n'uma cassarola a gordura do rim, e q u a n d o
se tiver derretido cousa de duas colheres, tirai o torresmo
que se não derreie, e fritai depois a omeleta na dita
{Mijara,

:
 OVOS 289

Omeletas com azedas ou espinafres.

Aquecei os espinafres refogados, ou azôdas que vos
tiverem ficado da véspera ; preparai uma omeleta ordinaria,
e quando estiver frita , abri-a e meltei-lh'os 110 interior,
Deítai-a no prato como se costuma, c servi-a.
Omeletas de crostas ou pequenas torradas.
Anaeai sete ovos com uma colher dc agua, sal e pimenta.
Deitai na sertãa duas colhéres de manteiga cozida; fritai
nelia cousa de vinte pequenas torradas; deitai-lhes os ovos
emeima e fazei a omeleta.
Trouxas de ovos com presunto.
Deite-se em uma cassarola uma dúzia de ovos, a j u u '
lecn-lhe presunto cozido e picado bem m i ú d o , salsa, meio
copo de leite , sal e pimenta pouca ; bata-se tudo com uma
colher de páo, e ponha-se a cozer cm toucinho derretido
ou manteiga, c pela mesma forma que dissemos nas ante-
cedentes; depois de cozidas, deitem-se no seu p r a t o , e
sirvâo-sc com um pouco de culí e toucinhopicado por cima.
Trouxas de ovos com rins de vitclla.
Depois de assado com toda a gordura um rim dc vitclla,
deixe-se esfriar, e depois de frio, pique-se muito miúdo ;
estando picado, refogue-se em toucinho derretido, tempe-
rado desa), pimenta, salsa e cebolinha picada ; deitem-lhe
meio quartilho de leite, quebrem os ovos necessários em
outra cassarola, depois misturem e balão tudo junto,
ponhão-sea cozer, como os de cima, dc uma e outra banda,
e sirva-secom um molho de essencia bem quente.
Trouxas de ovos com tutanos de vacca.
Pisem, como é de costume, uma quarta de amêndoas
doces, c tres ou quatro amêndoas amargosas ; ajunlem-lhe
alguns pecegos, damascos ou qualquer outro d o c e , uma
p o u e a d e casca de limão ralada, e tanto de tutano de vacca
como um p u n h o ; estando tudo isto bem pisado, ajun~
ton-lhe dúzia e meia de gemmas de ovo, lempere-se com
assucar fino, sal, desfaça-se em um pouco de leite, e mistu-
re-se depois com as claras dos mesmos ovos balidas; untem
depois uma cassarola com manteiga por dentro, deitem-lhe
a composição, e metta-se a cozer 110 forno ; estando cozida,
sirva-se, depois de vidrada com a pá quente por cima e
assacar.
Trouxas de ovos com queijo parmezão.
jOatjdos os ovos, temperem-se de pimenta pisada e queijo
coz. ijtfp, 25
290 OVOS

r a i a d o ; depois, formem tres ou quatro trouxas com m a n -

teiga c l a r i f i c a d a , p o n h ã o - s e sobre uma torteira, polvilhadas
d e queijo ralado; em estando coradas, como as polpetas,
arrumem-se em um prato, pinguem-se de manteiga, c u -
brão se de pão ralado, e mettáo-se a córar no íòrno J
estando cozidas, sirvão-se quentes.
Trouxas de ovos com fígados de corças•
Tiradas as pellcs aos ligados das corças, pinguem-se, e
refoguem-se depois com manteiga , salsa e c e b o l i n h a
picada; temperem-se depois com sal, p i m e n t a , liervas
finas, e deixem-se esfriar; f r i o , misture-se com ovos b a -
lidos, e misturado fação trouxas com manteiga derretida, e
postas de uma e outra banda a cozer, sobre a pá quente ,
sirvão-se com u m molho picante.
jV. B. Desta mesma sorte se fazem frouxas de figadosde
lebre , de coelho, d e gallinha, e de qualquer caça que f ô r
»aais c o m m o d a .
Trouxas tic ovos em polpétas•
Quebrados os ovos, temperem-se dc sal , pimenta 9
cebolinha c salsa, tudo p i c a d o ; fação-se c o m manteiga
ires ou quatro trouxas, coberta cada uma com u m picado
d e peitos de qualquer caça assada, como perdizes, gallinhas,
perus, e de bom gosto e bem acabado, enrolem-se como as
demais polpetas, arrumem-se em u m a torteira, pingnem-se
de manteiga clarificada e gemmas dc o v o , cubrão-se d e
pão e queijo ralado fino, c meltão-sc a corar n o f o r n o 5
estando coradas e cozidas, c ó r t e m - s e e m bocados, e s i r -
lão-se com u m molho de essencia clara para e n t r a d a .

Trouxas de ovos à bexaméla.

Batidas com varas quinze ou dezoito claras de ovo, depois
de levantadas, ajuntem-se com todas as gemmas e m u m a
bexaméla bem ligada e d c b o m gosto ; deite-se tudo e m
«ma cassarola f u n d a , untada primeiro p o r dentro c o m
«ianteiga, c metta-se a cozer no f o r n o ; depois de levantada
e cozida, sirvão-se quentes c o m o as antecedentes.

Ovos cm timòaíes t outros moldes,

Batidas dez ou doze gemmas dc ovo com a metade das
« a s claras, ajuntem thes uma colher de substancia de
~viteUa e um pouco de enb de bom goslo; passe-se pela
estamenha ou por um peneiro, deitem-se nos moldes, 1m»
tados primeiro com manteiga clarificada, e ponhão-se a
«tuex dentro de um -vaso cheio de agua fervendo com pouco
 ovos 29*

Fogo por baixo e por cima : e m estando cozidos voltera-se

sobre o prato, e sirvão-se com substancia por baixo par*
a m a entrada,
iVo. Os ovos em timbales fazem-se com sumo de per-
dizes, sumo de capões, sumo de gallmhas, substancia e culi,
conforme julgarem conveniente.*
Ovos recheados com queijo parmesão.•
Cozidos e duros os ovos, deite-se em agua fria, desças-»
q u e m - s e , cortem-se ao comprido cm duas metades
tircití-sc as gemmas e pisem-se em u m gral com miolo d®
pão ensopado em leite, u m bocado de manteiga fresca,
q u e i j o ralado, salsa, cebolinha picada, sal, pimenta e no*
m o s c a d a ; pisado tudo, ligue-se com cinco ou seis g e m m a s
d e ovo, untem depois o f u n d o de um prato com manteiga*
p o u h ã o por cima deste u m pouco de picado, a r r u m e m - I t e
emeirna as claras de ovo duras cheias do mesmo p i c a d o »
e tapadas como se estivessem inteiras, pinguem-se de caast-
teiga por cima, cubrão-se de pão raiado fino, e xnettão-se a
cozer no f o r n o ; cm estando corados, sirvão-se quentcsparii
mm a entrada.
Queijo derretido com ovos*
Ponlia-se ao lume cm uma cassarola meio arraiei d e
queijo gordo e ralado, meio quartilho de vinho branco, ui®.
bocado de manteiga lavada, duas cuxovas c uma capella d e
salsa picada, pimenta e noz moscada; mexendo-se tudo»
com uma colher até o queijo se derreter, ajuntem sc q u a t r o
gemmas de ovo e as suas claras batidas; misturado tudo e
cozido, ponha-se no prato guarnecido com bocados d e
xniôlo de pão fritos, e sirva-se quente para prato de e n t r e -
meio ^
Pasielinhos de ovos motles.
Deitem quinze gemmas de ovo em um arraiei de assucar
em ponto alto, e inexão-se muito bem até (içarem beo*
grossos; fação-se logo as caixinhas de massa tenra d o
tamanho de um cruzado, enchão-se de ovos, coem-se, e
passados por assucar em ponto, mande-sc á mesa.
Pastei de ovos.
T o m c m - s e os ovos que quizerem, e a terça parte de bom
queijo, e a sexta parte do peso dos ovos de manteiga. B a -
lão-se os ovos eui uma cassarola, ajuntando—lhes a i n a a -
teiga e o q u e i j o ralado. P o n h a - s c a vasilha em um pequena
forno bem quente, e mexa-se com uma colher até que
fique tudo bem espesso, tempere-se de sal, e assim servir»
para uma entrada.
292 ovos

Trouxas de vários modos.

pazem-se trouxas de yarios r a g u s , ou sejfio b r a n c o s ou
pardos, ou lambem de c r e m e s , c o m o são ragús d e tubaras,
morilhos, c o g u m e l o s , ervilhas verdes, e s p i n a f r e s , a z e d a s ,
e de vários mariscos, qnaes : ostras, mexilhões e c a m a r õ e s ;
que, sendo bem acabado c de b o m gosto, m i s t a r ã o - s e c o m
ovos balidos, e temperados c o m sai. p i m e n t a e salsa picada,
f o r m ã o s e as trouxas com manteiga bem q n e n l e ou c o m
toucinho derretido, c depois de se fazerem cozer por ambas
as bandas, servem-se c o m o m e s m o r a g ú c o m q u e se fizerão,
ou com qualquer outro que f o r m a i s c o n v e n i e n t e .
Tortadas de ovos.
Co/ão-se os ovos. e piquem sc muito m i u d a m e n t e as suas
c l a r a s ; esmaguem-se depois as geminas, a j u n l a n d o - s c - l h e s
salsa picada e m o l h o de nata b e m apurado. Q u a n d o tndo
tiver tornado s a b o r , formem-se pequenas almôndegas e n -
volvidas cm miolo de pão, afim de se emmassarem segunda
vez com ovos e f n g i r e m - s e . Mandem-se á mesa c o b e r t a s
c o m salsa frila, e servirão para uma entrada.
Oro c* gigante.
o
Q u e b r e m doze ou mais ovos, e s e p a r e m - l h e s as claras,
'l o m e m unia bexiga mui limpa que possa e n c e r r a r todas as
geminas balidas, e e n c h à o - a . Amarre-se e compritnào-se
b e m as g e m m a s . Snspcnda-se assiui em agua fervendo até
que as geminas tenhão tomado consistência. Desate-se de-
pois o b a r b a n t e da bexiga ; tome-se outra m a i o r , e m a q u a l
deitaráõ a s c l a r a s b e m balidas: colloquem-se e n t ã o d e u l r o da
bexiga as gemmas de ovo, que estarão feitas em b o l a ,
amarre-se. a bexiga, e exponha-se ao c a l o r da agua quente
até que a clara tenha endurecido, de modo q u e possa ludo
figurar um grande ovo. Sirva-se sobre um m o l h o de vola-
faria, ou q u a l q u e r outra substancia ou legumes, o que
deixamos á vontade e gosto de cada u m . T a m b é m pode ir
á mesa já p i c a d o ; mas isto faz perder a graça á novidade.

Trouxas de ovos com assacar.

Batidas c o m varas, e levantadas uma dúzia de claras de
ovo, a j u n l c m - I h e as g e m m a s , cascas de c i d r ã o . ílôr de
laranja c o b e r t a , ludo picado, biscontos de a m ê n d o a , a s s u c a r
tino, sai e uma gotla de l e i t e ; estando ludo bem m i s t u r a d o ,
penha-se a cozer, c o m o as precedentes, em manteiga cla-
rificada e bem q u e n t e ; depois de cozida, ponba-se 110 seu
p r a t o , e sirva-se vidrada com assucar fino e a pá q u e n t e
para prato de e n t r e m e i o .
 ovos

Outras trouxas de ovos com assacar.

Batein-se duas dúzias de ovos em uma bacia do fartes pe"
tjuena c o m dous a r r a t e i s d e assucar em ponto de espadana ;
q u a n d o estiverem batidos, deitem-se e m um t a c h o , e p o -
uhão-se uo f o r n o a f e r v e r ; quando estiverem coalhados,
c o r t e m - s e e virem-sc para se cozerem da outra b a n d a ;
depois d e cozidos, façâo-se as trouxas, m e l t e n d o - l h e dentro
{querendo-se) ovos m o l l e s ; passem-se por assucar em ponto
€ c o m c a n n c l l a por c i m a , sirva-se.

Trouxas de ovos á Delphi na.

B a l ã o dúzia e meia de ovos c o m sal e leite ; façâo três ou
quatro trouxas c o m manteiga, ponbão-se sobre um panno
limpo, a r r n m e m - l h e e n i fileira, entremeiadas, u m a de c r e m a
d e pistaches, outra de cerejas doces, outra de damascos, e
outra de m o r a n g o s ; enrolem-se depois, c o m o as polpetas,
c o r t e m - s e em bocados, p o n h ã o cada um sobre o sen fundo
de massa de amêndoas já cozidas, polvilliem-se de assucar
fino, e postas debaixo de uma tampa c o m fogo, sirvão-se,
depois de c o r a d a s , para e n t r e m e i o .

Trouxas de ovos d ISoailles.

F a ç a o c o m leite e farinha de arroz um c r é m e que fique
grosso e b e m ligado ; depois de f r i o , a j u n t e m - l h e u m a dúzia
ou dúzia c meia de geminas de ovo, uma quarta de m a n -
teiga clarificada, c i d r ã o , ilôr de l a r a n j a e biscou tos de
a m ê n d o a , tudo picado, temperado de sal, cannella pisada,
casca de l i m ã o ralada e meio arraiei de assucar fino ; depois
de tudo m i s t u r a d o , deitcin-lhe as claras dos m e s m o s ovos
batidas, e deitado tudo em uma cassarola, c o m o a prece-
d e n t e , s i r v a - s c , depois de cozida, pelo mesmo m o d o e
quente.
Ovos molles com assucar.
Deitem-sc e m um arratel de assucar cm ponto alto quinze
g e m m a s d e o v o , meclião-se m u i t o bem e m q u a n t o se í ô r e m
c o z e n d o ; depois de cozidos, deitem-se 110 prato, e rnan-
d e m - s e á mesa c o m cannella por c i m a .

Outra receita de ovos molles.

E m um arratel de assucar, posto em ponto de voar, se
deitará uma quarta de amêndoa m u i t o pisada, e fervendo até
cozer a amêndoa ; tire-se fóra para esfriar, e se lhe deitão
-«mie geminas de ovo muito b a t i d a s , sem a m e n o r p a r -
licula de clara, e depois de bem unidas, tornão ao l u m e , e
fervem q u a n t o baste a cozer os o v o s ; tirão se de tudo para
 ovos
fora. e deitãe-se em covilhetes, p r a t i n h o s , ©u q u a l q u e r
outra cousa, e polvilhão-se por cima c o m c a n n e l l a em pó*

Ovos molles de Aveiro.

A quantidade que se pretende de assucar de caixa p õ e - s e
em ponto alto, e tira-se fora do l u m e a esfriar ; ora, deve
saber-se que em cada arratel de assucar hão de indispeusa-
velmente deitar-se vinte e uma g e m m a s de ovo de gallinha ,
t o m a n d o toda a cautela para que não leve a m e n o r partícula
da c l a r a ; bafetn-se até ficar em espuma, e deita-se 110assa-
c a r . mexendo sempre, e torna tudo ao lume até engrossar
n o ponto que se q u e r , sempre m e x e n d o , para q u e se n ã o
pegue, e depois de feito, a j u n t a - s e - l h e cannella em p ó , e
deite-se cm barris ou p r a t i n h o s . Eis c o m o se fazem o s f a m i -
gerados ovos molles d c Aveiro.
Fatias de ovos.
Amassem uma dúzia de ovos c o m doze onças de farinha
de trigo, um arratel de a m ê n d o a s muito b e m pisadas t udtí
arratel de assucar de pedra peneirado, u m a c o l h e r de m a n -
teiga de vacca, agua de flor misturada c o m agua rosada ;
depois de muito bem amassado tudo isto, deitem uns pós
de farinha de trigo em uma b a c i a , e ponhão-se p o r c i m a
umas obrêas borrifadas c o m agua de f l o r , sobre el las deite-se
a massa baixinha, e coza-se no forno ; c o m o estiver cozida,
«cortem-se as fatias, e virando-as, ponha-se a cozer da outra
banda sobre outras o b r ê a s ; depois dc cozidas, m a n d e m - s e à
mesa.
Talhas de ovos.
Deite-se em u m alguidar meia dúzia de ovos c o m tres
claras, meio arratel de farinha de trigo, u m arratel de as-
•fiacar de pedra peneirado, c o m u m arratel de amêndoas
Emiito bem pisadas, sal, u m a c o l h e r de agua de flor e duas
ie 3gua do pote (desfaça-sc tudo isto c o m a mão c o m o
«|uem desfaz c u s c ú s ) ; depois de muito b e m desfeito, mexa-
se com a colher até erguer empolas, e deite-se c m u m a
bacia com uns pós de farinha triga por b a i x o ; metta-se a
fcacia cheia dentro n o f o r n o , coza-se muito bem entre o pão,
depois de cozida, cortc-se e m talhadas, e q u e r e n d o , me£~
íão-se n o forno a b i s c o u t a r .
Bolos de ovos.
Deitem-se duas ou tres dúzias d e g e m m a s de ovo musSo
b e m batidas em ura t a c h i n h o alto que ha de estar ao l u m e
«om assucar c m ponto de espadana ; c o m o se f o r e m c o a -
Ibasnlo, bola-se c o m o t a c h i n h o para que se não p e g u e m :
 ovos 29$
estando já coalhado, e s c o r r ã o - l h c o assucar, c ponha-se a
t o m a r c o r n o mesmo tacho, vire-se em um prato, e ponha-
sc a c o r a r da outra banda ; deitando no tacho uni pouco d o
assucar que e s c o r r e u : depois de c o r a d o , arme-se no prato*
e mande-se á mesa c o m cannella por c i m a .

Popelina.
F a ç ã o uma massa Real com u m arraiei de farinha de
trigo, amassada com ovos c o m o para s o n h o s ; depois de
amansada, untem por dentro uma cassarola c o m manteiga
clarificada, deilem-lhe a massa d e n t r o , e metta-se a cozer
no f o r n o por espaço de duas horas ; estando cozido, corte-se
ao meio com a ponta de uma faca, e depois de estar em duas
m e t a d e s , tirem-lhe Ioda a massa crua , unte-se por dentro
c o m manteiga clarificada, polvilhese c o m assucar fino,
casca de limão ou de laranja bem picada, ponhão um b o -
cado sobre o outro, unlem-se de manteiga por fóra, cubrão-
se de assucar, córem-se c o m a pá q u e n t e , e servirá para
prato de entremeio.
Aletria de ovos.
L o g o que um arraiei de assucar estiver em ponto alto
vai-se-lhe deitando uma dúzia de gemmas de ovo batidas
p o r uma casca de ovos, fazendo-lhe um b u r a q u i n h o no
f u n d o , por onde corra o ovo por fio d e l g a d o ; c m q u a n t o se
f o r deitando, abane se muilo bem o fogareiro, para que o
assucar não alTrouxe o ponto ; depois de deitado todo o ovo,
ponha-se a a l e l r i a em um pralo, abrindo-a c o m u m g a r f o ;
c o m ovos molles ou massapões 110 meio, se pode servir.
N. B. D o mesmo modo se fazem Ovos Reaes , mais
grossos.
Bis coutos de ovos.
Deita-se uma dúzia de ovos com claras, e um arratel de
assucar, um arratel de farinha de trigo, uma pouca de herva
d o c e escolhida, e a g o a rosada; depois de batido este p ó l m e
m u i t o b e m , deite-se com uma colher em bacias sobre obreas
á porta do forno com farinha triga por baixo das o b r ê a s ;
quando estiverem meio cozidos, tirem-se fóra, cortem-se
c o m uma faca do tamanho que se quizer, e virando-os aca-
b e m - s e de cozer no f o r n o .

Massapões de ovos•
Amassados muito bem dous arrateis de amêndoas pisadas
bastante, c o m dous arrateis de assucar de pedra peneirado
e agua rosada, poem-se a cozer em um tacho com duas dúzias
de gemmas de ovo, mexendo-se sempre para que se não
296 OVOS

p e g u e m , até que a massa esteja d u r a ; tire-sc o tacho do

l u m e , e ponha-se a esfriar sobre uma vasilha de a g u a ;
íazem-se os bolinhos não muito pequenos, põe-se na bacia
c o m farinha de trigo e cannella , e m a u d a - s e cozer muito
bem ao f o r n o , c o m cannella por cima.
Bólos podres e d'ovo9 m a s s a p o t s ,
JPcvdoa-se até trinta indigestões.

Bolo de Sabóia.

T o m a i doze ovos frescos, e separai-lhes as gemmas das

claras. Deitai as gemmas n um alguidar, ajuntai-lhes arra-
tel e meio de assucar areado, e as aparas da casca de usn
limão. Batei tudo com uma colher de páu vinte minutos
pelo m e n o s ; batei lambem á parte as claras até fazerem
escuma firme. Pegai de tres quartas (peso) de farinha fina
m u i t o secca, e passada pela peneira n o mesmo acto, para
que não faça granulhos, e ajunlai-a com as gemmas e com
as claras, mexendo e misturando tudo muito b e m . Derretei
u m bocado de manteiga, e com uma brocha untai com ellà
o f u n d o c todo o interior de uma timbaleira, antes alta d o
que larga. Deixai esfriar a manteiga, e vede se tem alguma
parte por c o b r i r ; pois a deveis untar i g u a l m e n t e . Estando
b e m u n t a d a , deitai-lhe a massa dos ovos dentro, e cozei-a
emeima do borralho amortecido, coberta com o f o r n o d e
campanha cheio do m e s m o : não enchais a timbaleira, pois
lhe deve faltar uma poilegada para o levante do bolo. D a i -
l h e hora e meia de cocção. Depois de cozido, revirai-o sobre
xim prato, e giaçai-o com a metade de u m a clara de ovo,
meia colher de assucar de pedra raspado, tudo batido com
o sumo de metade de u m limão ; deixai-o seccar, e sérvi o*

ADD1TAMENT0.

O bolo de Sabóia é quasi o mesmo que o nosso pão deió:

«is~aqui outra receita mais f á c i l .
Pegai em vinte ovos, ponde-os na concha de uma b a l a n ç a ,
c na outra deitareis assucar areado até equilibrar a balança ;
p o n d e de parle o assucar.
Tirai a metade dos ovos da primeira c o n c h a , ficarão d e i ,
e na outra concha deitareis farinha até os equilibrar : p o n -
de-a de parte.
Pegai outra vez nos vinte ovos, quebrai-os e separai as
claras das g e m m a s ; deitai estas n'um alguidar de barro por
l i d r a r , ajuntai-lhes o assucar que tinheis pesado com os
ovos, e, posto de parte, deitai-lhes c a s c a d e limão ralada e
flor de laranja de conserva, ou, na sua f a l t a , um pouco de
 OVOS 297
cidrão ralado. Batei I n d o isto muito b e m c o m d u a s c o l h é -
rcs de páu por espaço d e meia hora, e ajunlai-lhe depois as
claras de ovo batidas de nevado (em espuma í i r m e ) , tor-
n a i a bater Indo, e depois de b e m incorporado d e i t a i - l h e
a farinha pouco a p o u c o , mexendo sempre até a misturar
bem.
Vós deveis ter umas formas de lata da figura s a b i d a ;
xintai as c o m manteiga cozida, forrai-as de papel e deitai-
lhes a massa d e n t r o , sem as e n c h e r de todo, e cpie lhe
fique u m a boa pollegada de falta.
Mettei-as logo a cozer no f o r n o , o qual deve ter um
c a l o r m o d e r a d o . Depois de cozidas, servem-sc assim m e s m o
ao natural, e também se podem partir ás fatias, e servi-las
passadas por assucar em ponto ou por choeolale , e depois
giaçadas c o m urna giaça feita de assucar de pedra raspado,
uma clara de ovo e sumo de limão tudo b a t i d o .

Pão de ló fôfo.
T o t n a r á õ um arratel de assucar limpo, deitaráò em u m
t a c h o , e por cirna deilc quinze ovos ; bate-se c o m o batedor
ou c o l h e r muito bem até que fique grosso ; logo, se man-
dará saber ao forno se está preparado, e então se lhe deita-
rão tres quartas de farinha de trigo em pó pesadas, e se
t o r n a r á a bater muito b e m , que se não deixe assentar a
farinha no fundo ; depois do (pie se deitará em bacia ou no
que houver de ir ao forno, b a t e n d o - l h e sempre no fundo,
até que entre no forno para assentar a farinha.

Pão de ló torrado.
Posto um arratel de assucar limpo em um tacho, se lhe
deitão emeitna dez ovos. e se baterá muito b e m , que fique
grosso, e se attenderá ao calor do forno para ver se se pôde
deitar a farinha de trigo que ha de ser um arratel p e s a d o ;
se o forno estiver em termos, se lhe d e i t a r á . balimdo-se
muito bem algum tempo para que não assente a f a r i n h a ;
deita-se na bacia , batendo-se sempre no fundo até eutrar
no f o r n o ; vindo delle, se fazem talhadas, e torna na bacia
ao forno para se torrar levemente, e que se não q u e i m e .
 CONSERVAÇÃO
DAS

S1BSTAKCIAS ALIMENTARIAS, DAS FRUTAS E DOS

PEIXES VIVOS,

ADVERTENCIÀ SOBRE AS CONSERVAS»

As conservas que usualmente se fazem em vinagre n ã o

p o d e m ser de muita duração, essencialmente se as especies
são fervidas antes de se metterem n o vinagre, c o m o alguns;
livros ensinão. Os vegetaes que ordinariamente entrão
nestas preparações são os pimentões, as cenouras, os pepinos
pequenos, as cebolinhas, as espigas tenras do m i l h o , as
alcachofras, as beterrabas, os rabanetes c as vagens tenras
de f e i j õ e s , ervilhas, & c . Todas estas conservas se prepa-
rão da mesma fórma. Tomão-se de quaesquer destas espe-
cies, juntas ou separadas, a quantidade que se quizer£
deitão-se por uma hora e m agua q u e n t e ; depois lirão-se, e
embrulhão-se e m um panno. Quando estiverem frias, met-
tern-se em frascos, que não fiquem muito c h e i o s ; c d e i l a -
se-lhes vinagre de vinho, pouco forte, e no qual se tenhão
dissolvido 4 onças de sal c o m m u m para cada quatro quar-
tilhos de vinagre; de sorte que as especies fiquem cobertas
deste liquido. Ajunta-se depois a cada frasco uma colhér
de sopa de bom espirito de v i n h o . Tapão-se então os fras-
cos com rolhas de cortiça, e lacrão-se para se guardarem
c m lugar secco e fresco.

Met/iodo de conservar as vagens e outras hortaliças,

em estado fresco, todo o anuo.
As vagens e todas as mais substancias vegetaes próprias
para alimento, guardão-se por todo o intervallo da sua
fructificação no mesmo estado em que são colhidas por
meio da preparação seguinte. Colhem-se a horas em que o
sol esteja bem quente, e em dias seccos, as vagens l e g u -
minosas, taes c o m o as de feijões, ervilhas, favas, &c. Es-
colhem-se as mais nutridas , sem macula alguma e b e m
verdes na côr, e vão-se introduzindo, b e m concertadas,
para dentro dos frascos de boca larga, de sorle que fiquem
b e m unidas para qne confcenhão pouco ar. Cheios os fras-
cos ale duas pollegadas de distancia das bocas, tapão-se c o m
rolhas de cortiça, e amarrcm-se estas c o m íios de arame.
Mettem-se assim logo dentro de uma caldeira, c o m quanta
a g u a f ô r precisa para banhar os fiascos até á borda que os
termina, de sorte que, situados verticalmente, íique entre
elles meia pollegada de distancia, para que a agua os rodeie
igualmente. Lcva-se este apparelho ao fogo, e faz-se aque-
cer a agua mui gradualmente até ferver. Passado um quarto
de hora dc cbnllição, tira-sc-lhe o fogo, e deixa-se diminuir
O calor da agua a ponto de se poderem tirar os frascos, os
quaes, á medida que sc vão tirando da caldeira, devem ser
rapidamente lacrados nas rolhas. Guardão-se depois e m
caixas ou armarios retirados da luz. Este mesmo m e t h o d o
serve para guardar e m estado fresco os vegetaes proprios
para saladas e outras preparações comestiveis, c o m o são
cenouras, alcachofras, espargos, nésperas, couve-flôr, al-
meirões, chicorias, c outras muitas cspecies deste mesmo
genero.

Methodo dc conservar os fruclos sem alterarão alguma,

por mais deumanno.
Para a conservação das uvas, o melhor e o mais seguro
methodo, essencialmente se se destinão para transportar a
outros paizes, é o seguinte. Logo que esta fructa está quasi
madura, tomão-se folhas de papei, e enrolão-se, collando-se
as duas margens c o m gomma ordinaria para formar uns;
perfeitos cylindros. Introduzem-se os cachos, estando ainda
nas plantas, cada u m n o seu cylindro, que se franzem
superiorment sobre os pés dos cachos, dando-se-lhes u m
n ó b e m apertado com fio de barbante delgado, e deixando
n m a azelha para se pendurarem; mas tudo isto deve ser
feito sem oííender os bagos. Atão-se depois também, da
mesma fórma, as extremidades inferiores dos cylindros,
c o m toda a exactidão precisa para evitar o menor contacto
d o ar. Cortão-sc então os pés tres ou quatro linhas acima,
dos nós e mcrgulhâo-se os pés sem demora em uma mistura
dc partes iguaes de pez e cera , derretidos e bem quentes 2
pendurão-se, finalmente, e m sitio onde não reccbão s o l
n e m muita luz. As uvas assim preparadas durão em seu
perfeito estado viçoso mais dc u m anno. É desta mesma
fórma que se devem acondicionar para sc transportarem,
jnettidas em caixas, e envolvidas em palha delgada de milho
©a em farelo bem expurgado da farinha, para que sc n ã o
m a g o e m ; pois que a menor quantidade de succo que vertáo
promove a fermentação vinhosa, e perderá irremediável-
 300 CONSERVAÇÃO B A S SUBSTANCIAS, ETC.

m e n l e uma caixa de fructa. Deve l a m b e m haver a m a i o r

cautela no encaixotar estes fructos (essencialmente se tive-
rem de i r para paizes mui distantes), em que as caixas s e j ã o
bf?m tapadas com qualquer betume ou massa, em todas as
suas juntas, para que nem a humidade as peneire, nem o
ar tenha grande coininunicação c o m os fructos.

Para conservar os fructos de pevide como acima se disse.

T o d o s os fructos pomiferos, laes c o m o romãas, pêros,
snaçâas, marmelos c peras, devem ser colhidos 7 ou 8 dias
antes da sua perfeita maturação, e a horas cm que o sol
esteja bem quente. Escolhein-se sempre os mais bem nu-
tridos, e sem macula alguma, e estendem-se em bancas o u
taboas unidas sobre urna camada de palha fina de m i l h o ,
havendo o cuidado de os não ter muito unidos uns aos
outros. Deixão-se expostos á luz e ao ar por S dias, e pas-
sado este tempo, fechão-se as portas e as janellas da casa eui
que estiverem para se lhes evitar quanto for possível a luz
c grande corrente de ar. Visitão-se os fructos de dias a dias
para separar algum que se lenha allerado, evitando sempre
a lux quanto puder ser, durante os 3 ou à primeiros m e z e s ;
deste tempo em diante já não soflreui alteração alguma
expostos a todo o tempo. Os melões e outros fructos seme-
lhantes conservão-se pendurados em redes de b a r b a n t e , o u
melhor aiuda de palha d e t a b ú a ou outra qualquer, e sepa-
rados uns dos outros cousa de 3 a U pollcgadas. Para que
estes fructos durem muito tempo é preciso que a sua colheita
se faça quanto mais pudér ser no lim da quadra da sua
frnetifteação; e escolhem-se os de mediana grandeza, q u e
não estejão pisados, c , se for possivel, ainda c o m o cotão
áspero, que todas as especies de melões de boa qualidade
conservão até á sua inteira m a t u r a ç ã o . Artier de Toulíousc
diz q u e a curta duração e ruína dos fructos succosos são
sempre devidas á extravasação da séve (humor c o m seus
productos), a qual se transpira pelo córle praticado para os
colher da planta madre; c que, evitada logo esta eífusão, se
podem conservar em seu perfeito estado e frescos pelo
tempo de tres novidades. Este processo pouco tem que
fazer. Quando se querem colher os melões e outros fructos
para guardar, prepara-se primeiro um betume de partes
iguaes de cera e pez, c o m sufficiente quantidade de pó fino
de tijolo para o encorpar. Gortào-se os fructos na planta,
deixando-ihes só meia pollegada de pé, que se mette n o
betume derretido e bem quente, tendo o cuidado de tapar
beni a extremidade cortada: isto deve fazer-se rapidamente
• V t Q •

a methaa q u e se vão c o l h e n d o os mesmos f r u c t o s , sem os

pisar, n e m esfregar; depois pendurãose, c o m o já dissemos.
í>iz o mesmo autor que os conservou por esle modo Ires
annos inteiros. {! !!)

Para conservar ioda a qualidade de pêras, ameixas, pêros,

marmelos c maçãas.
Consiste esle meiliodo em se colherem da arvore esles
ín?cios a horas de bom sol, pela maneira seguinte. Ala-sc
«o pé de cada fruta com u m ílo de barbante fino, dando-se-
ihe um nó bem apertado, não mui chegado ao corpo do
n>«e$rao fructo, edeixando cousa de 6 pollegadas de fio para
depois servir; cortão-se então, na arvore, 2 ou 3 linhas
acima do n ó . Fazem-se cartuxos de papel em fórma de
funil, c eníião-se nclles os fructos, introduzindo o lio pela
abertura aguda do cartuxo, dc sorte que fiquem pendura-
dos dentro. Ata-se o papel ao pé restante dos fructos com
c r e s t o d o f i o , deixando ainda uma azelha para depois se
pendurarem : franze-se lambem a base do cartuxo para a
poderem atar, de fórma que o ar não tenha grande comam-
nicação para dentro. Deitão-se depois na extremidade
cortada alguns pingos de qualquer betume derretido, e
pendurão-se os fructos enfiados em cordéis, onde lhes não
à é o sol nem muita luz. Assim se fazem grandes provisões
destes mesmos fructos, para se apresentarem em esplendidas
mesas c o m todo o seu viço, ainda mesmo tendo passado
a m auno.

Methodo para se conservar tomates iodo o anuo. e suas

preparações extractificadas.
Colhem-sc estes fructos quasi no fim da sua quadra, esco-
Ikendo-se os mais carnosos c sem macula alguma ; c ó r -
táo-se-lhes os pés com uma tesoura, para os não rasgar,
arrancando-os à mão. Deita-se uma camada de sal muito
sniudo no fundo de um barril bem estancado, e sobre o
sal uma camada ue tomates bem concertados, sem os
apertar a ponto de se esmagarem ; cobre-se esta camada
c o m sal; d e f o r m a que os tomates fiquem perfeitamente
cobertos. Prosegue-se assim alternadamente até encher b e m
o barril, cobrindo-se todos os fructos, por fim, com s u f -
ficienie sal. Tapa-se depois tudo c o m um panno por 6 ou
8 dias; e quando os fructos tiverem abaixado, mette-se o
tampo no barril, de sorte que fique bem seguro ; e podem
assim transpoitar-se para outros paizes.
Calda de tomates»
Tomão-se os tomates maduros, eque não estejão pisados*
coz* ttP,
n e m lenhão macula dc podridão; salgão-se por 2.1 b o n s
em bastante sal; lcvão-se depoi^ ao fogo em uma grande
panella, para lhes fazer exlrahir^ pelo calor, toda a substan-
cia extractiva c a parte sorosa. Quando este liquido já é
m u i t o abundante n o taclio, seéara-se para um alguidar; e
Jeva-seoutra vez ao fogo a massa, esmagando-a b e m c o m ura*
grande colhér de,páò : quando estiver bem cozida, passa-
se por uma peneira dc e a b e l l o , ajudando-se a passar c o m
a mão ou c o m a c o l h é r , até que não fique sobre a peneira
mais do que as cascas e as sementes. Mexe-se depois todo o
liquido, e deixa-se em quietação no m e s m o alguidar por
2 0 ou 2!i horas. Achar-se-ha então a substancia extractiva
separada inteiramente da aqnqsa, que para nada serve; e
passa-se por u m p a n n o , de sorte que sobre o coador só fique
a substancia crassa. Leva-sc esta depois ao f o g o , para se
evaporar por 15 minutos. É nesta crise que se lhe costumão
deitar alguns temperos, c o m o cravo da índia , pimenta e
noz moscada. Mexe-se para se n ã o queimar, e passado o
l e m p o que marcamos, tira-se d o fogo, e deixa-se esfriar ;
guardando-se depois e m garrafas levemente tapadas c o m
rolha de cortiça ; mas para que a calda não fermente e não
se altere, deita-se em cada garrafa meia colhér d e b o m
azeite, para embaraçar o contacto d o / a r .
A calda sólida de tomates aprompta-se, continuando a
evaporação da calda liquida a mui brando calor, até chegar
ao ponto de marmelada, tendo o cuidado de mexer sempre
o extracto para se não queimar; e quando tem tomado esta
consistência, tira-se a vasilha d o fogo, e dcita-sc a matéria
em pratos. Passados alguns dias, estará a massa sólida;
corta-se então e m talhadas, que se acabão de scccar ao sol
entre papeis, c guardão-se depois b e m tapadas e livres da
humidade. A calda sólida de tomates, assim preparada ,
transporla-se para a Ásia sem a menor alteração nas
qualidades physicas que lhe são essenciaes, i n d o aeon»
dicionada em frascos de boca larga, c arrolhados c o m rolha
t e m lisa»

ADVERTEXCIA SOBRE A CONSERVAÇÃO DB M U I T A S VERDURAS BTÓ

PARTICULAR, CARLES B PEIXES, B O TEMPO DA SUA DURAÇÃO.

}â amemos*

Ãinda que pondo-se os damascos c m sitio secco e feeia

arejado, se podem conservar p o r mais ou menos tempo 9
principalmente se forem colhidos em perfeito estado dc
madureza e em quadra s e c c a , deve comtudo embrulhara©
 CONSERVAÇÃO 3>ÀS SUBSTANCIAS, ETC. 303

estta fracta cm canarao, e depois metler-se em cera a mar ella

derretida, para a defender do contacto do ar.

Alcachofras,
Quebrem-se-lhes os pés, ponhâo-se logo em agua íer»
Tendo, e quando estiverem meio cozidas, tirem-se, escor-
rão-se, d es folhem-se e separe-se-lhes a lanugem com uma
colhér, iirando-sc-lhes parle do amago. Lancem-se imm«-
diatamente em agua com sal, na qual permanecerão por
dous dias. Derrame—se-lhes azeite emeima, e cubrão-se
c o m u m papel, afim de se conservarem em lugar fresco»
Podem lambem cortar-se-lhes as folhas, e seccarem-se n u m
íorno, paia se guardarem em sitio de temperatura mode-
rada e ao abrigo da humidade.
Espargos.
Corte-se-lhcs a parle branca, fer\ão-se por alguns minu-
tos com sal, manteiga e agua. Refresquem-se logo, escor-
rão-se e ponhão-se em uma vasilha de barro vidrado, c o m
sal, cravo da Índia, e um limão verde, cortado em rodas
delgadas, c meia porção de agua e vinagre. Cubra-se tudo
com azeite ou manteiga derretida, e quando forem á mesa,
lavem-se com agua quente.
Beringela*.
Devem colher-se anles de estarem maduras, inondão-se,
corlão^se e poem-sea ferver; seccando-sedepois á s o m b r a ,
para se conservarem em sitio enxuto.
Cenouras.
Enterrem-se as cenouras em areia umas «obre outras, de
modo que se não l o q u e m ; e desla forma se poderão con-
servar em uma cova, até que volte o verão. Devem todavia
collocar-se sobre um plano inclinado , e com as folhas de
fóra , continuando-se a pô-las em camadas , até não have-
rem mais. Deste modo couserva-se-ílies toda a frescura; e
podetn-se ir tirando á medida que forem precisas, já do
rocio , já das extremidades.
Cerefolio.
O cerefolio conserva-se do mesmo modo que vamos dizer
da salsa.
Salsa.
A salsa deve colher-se eus Março ou Abril, limpar-se
e picar-se; pondo-se depois a seccar á sombra, para coit—
servar-se em sitio secco. Quando quizerem usar delia,
«jkitem-a em agua morna.
304 CONSERVAÇÃO BAS SUBSTANCIAS, ETC*

Cogumelos.
Para sc conservarem os cogumelos por espaço de seis
mezes ao menos, cozão-se cm Ires partes cie agua salgada, e
depois de frio?, metião-se cm vasilhas de barro, ou de
loura fina, e empreguem-se quando forem precisos,

C /licor ias.
Mudem-se as chicorias em Março ou A b r i l ; lavem-se,
fervão-se em agua, sem que cozão de t o d o ; t i r e m - s e e
escoí rão-se, para depois se collocarem em vasilhas dispos-
tas com camadas de sal ; e depois dc bem tapadas, expo-
nhão-se, por 8 dias, ao a r ; e deite-se-lhc emcima manteiga
derretida ; e cubra-se a vasilha com um papel bem forte.

Couves.
Depois de limpas, cortem-se cm pedaços compridos da
grossura de um dedo, e fervão-se, por alguns minutos, cm
agua e sal. T i r e m - s e do fogo, cscorrão-sc, e ponlião-se em
caniços iguaes, ao calor do sol. Dous dias depois, poniião-se
no forno, até ficarem bem s e c c a s ; c c o n s e r v e m s e e m b r u -
lhadas em papel.
Couves cm vinagre.
Depois de cortadas as couves em tiras mui delgadas,
deitcm-sc por alguns instantes em agua f e r v e n d o ; escor-
rão-se depois, e colloquem-se em uma vasilha, alternadas
c o m camadas dc sal e alguns cravos da Índia. Encha-se a
vasilha com vinagre forte, e ajunte-se-lhe a decima parte
de espirito de vinho. Tapem-se com pergaminho ou be-
xiga molhada, e conservem-se assim preparadas, para todo
o anuo, afim de usarem delias convenientemente, 15 este
um estimulante agradavel, e um pratinho mui gostoso,
misturado com lodos os alimentos algum tanto scccos.

Couves-flores e brocos.
Conservão-se do mesmo modo que as couves, cortando-se
em pequenas tiras.
Caranguejos.
Depois de bem cozidos os caranguejos, c sem asconehas.,
cubrâo se com farinha de t r i g o , fazendo-se delies uma
espccie de massa, que se seccará no forno ou n uma estufa;
e quando quizerem usar delies para adubar qualquer
guisado, reduzão-se a pó com o ralador.

F ruelas.
Para se conservarem as frucías. é preciso estabelecer-se a
 CONSERVA Ç A O DAS SUBSTANCIAS , ETC. 303

estufa cm sitio elevado e abrigado da muita luz, e muito

principalmente da humidade. Visitão-se a m i ú d o , conscr-
vando-se a estufa com bom giáu de calor modera lo, e
tirão-se as fructas, que estiverem deterioi adas. Conservão-
se as cerejas e uvas suspendendo-se com barbantes, e col-
l o c a n d o - s e depois cm caixas ou barricas novas; as quaes,
depois de bem fechadas e b e t u m a d a s , guardão-se e m
lugar secco.
Caça.

Limpcm-se as aves, e tirein-lhcs as tripas e miúdos, mas

não as pennas. (Com a veação pratique-se o m e s m o . ) Ku-
chão-se com grãos de trigo, e d e i x e m - s e assim, cobrindo-se
cada peca exteriormente com trigo.

Feijões verdes.

Escolhão-se os mais tenros, e mondem-se em agua fer-

v e n d o ; retirem-se e ponbão-sc ao ar sobre um panno, para
depois seccarem cm um celeiro ao abrigo do sol. Quando
estiverem bem seccos, meltão-se em saquinhos de papel
c c o l l e m s e as aberturas. Quando se quizerem comer,
ponhão-se em agua doze horas antes.

Melões.

T o m e m - s e melões tardios e pouco maduros, enxnguem-

se com um panno, e deixem-se por horas em lugar bem
secco. Mettão-se depois cm cinzas seccas e passadas na
peneira, e encerrcm-se em uma barrica ; e assim se poderão
conservar por muitos mezes.

Nozes.

Depois de colhidas quasi maduras, enterrão-se em arêa

n a w sitio fresco; e deste modo se conservão 110 seu pri-
mitivo estado.
Ovos.

Os ovos conservão-se frescos, deitando-os n uma vasilha,

que se encherá depois com sebo de carneiro derretido e
quasi f r i o ; dc modo que fiquem bem cobertos. Com esta
operação podem guardar-se por espaço de dous annos.

Azêdas.

Colhão-se 110 mez dc Março, piquem-se, e ajunte-se-lhes

saisa, cerefolio, cebolinho e acelgas, cozendo-se tudo , e
2G.
mcvendo-sc cflecli vãmente. Deitem-se azedas á medida qfôe
sc f o r e m cozendo a fogo moderado. Quando estiverem
bastanlemenle cozidas, tireui-sc. e p o n h ã o - s e em vasilhas,
o depois de frias, harrem-se c o m manteiga derretida. Logo
que cstejão a ponto, conhccer->c-ha isso, porque, quando
estiverem frias, não dislillaráõ mais agua.
Tomates.
Escolhão-se tomates muito maduros, lavem-se c escar-
ráo-se. Cortem-se depois em bocados, e ponhão-se ao f o g o
em uma panella vidrada. As>im que se forem reduzindo â
terça parle d o sen volume, passem-se n uma peneira; tor-
nando-se a pôr ao f o g o esse resultado, até que fique re-
duzido a metade. Deite-se tudo isso e m uma vasilha psra
arrefecer, c depois em garrafas, para sc guardarem.

Tubaras ou trufas.
Dé-sc uma mão de cera delgadíssima em um papel,
embrulhem-se uelle as tubaras, e ponhão-se n um boiào ou
panella de barro; a qual sc deixará em lugar fresco, pre-
ferindo-se para isso uma cova ou o fundo de um p o ç o .

Carnes.
Obsta-se á alteração e putrcfacção das carnes pondo-as
em reinolho, em soro ou coalhada.
Desiufectão-selavando-se em agua a ferver, e lançando-se
logo n um saco cheio de cisco m o i d o . Fervc-se assim por
espaço de 2 horas em 3gua misturada c o m carvão : sequem-
se, lavem-se bem e acabem-se de cozer.
P o d e m também deitar a carnc na panella, escuma-ía, e
quando ferver, lauçar-lhe um carvão acceso, que ficará den-
tro por espaço de 10 minutos, retirando-se d e p o i s ; porque
este carvão tomará immediatamente o cheiro da carne.

Conservação dos peixes vivos.

Para que u m peixe grande sc possa mandar vivo a uma
grande distancia, molhe-se miolo de pão e m boa aguardente
e encha se com elle o interior das guelras do peixe, c depois
rocie-se todo elle c o m aguardente, e envolva-se cm palha.
O torpor em que ficão assim os peixes os fará durar t i
ou 20 dias. Quando sc quizerem reanimar, deitem-se era
agua fresca.

Duração approximativa da conservação das carnes.

N. li. Evite se quanto for possivel o contacto do ar e a
humidade.
 No verão. No inverno.
Gallos montezes. . G dias. • . . . , IA dias.
Javalis. . . . G » 10 »
Frangos cevados
c faisões. . . . 4 » jO »
Veados e cabritos. 4 » S »
Perús. . . . 4 » 8 »
Boi e porco. 4 » 8 »
Lebres, capões
e gallinhas. . 3 » G »
Perdizes. . . . 2 » 8 »
Carneiro. . . 2 » 3 »
Vitella, cordeiro, frangos
e pombinhos. . 4 » 8 »

CONSERVAÇÃO DE V A R I A S VER DER AS EM VINAGRE.

Pepinitos em vinagre.
Escolhão-se os pepinilos verdes, corte-selhcs alguma,
cousa as extremidades, e ponhão-se de remolho cm agua
fresca por algumas horas. Depois de lavados e escorridos,
mettão-se em boiões, e deite-se-lhes emeima vinagre fer-
v e n d o . Logo que tudo esteja frio, tapem-se as vasilhas, e
tres dias depois tire-se-lhes o vinagre, ferva-sc dc nova-
mente, e lance-se nos pepinitos: advertindo que esta ope-
ração ainda terá lugar uma terceira v e z ; e nesta ultima;
ajunte-se-lhe algum estragão, pimpinclla, pimentão, cabeças
d e a l b o , 12 cravos da índia, cebolinhas e sal; lapando-se
as vasilhas c o m pergaminho ou bexiga de boi molhada
antecedentemente.

Alcaparras em vinagre.
Cortem-se-lhes os botões tenros, deitem-se n um vaso de
vidro c o m bom vinagre e algum sal, c conservem-sc assim
em lugar fresco.
Feijões verdes em vinagre.
Observe-se c o m os feijões o m e s m o q u e dissemos acerca
dos pepinilos.

Rabãos, espigas, pimpolhos de melão, ameixas, e outras

fructas em vinagre.
D o mesmo m o d o que se procede com os pepinitos e
feijões verdes em vinagre, assim se praticará com os rabãos,
e rabanetes tenros, brancos ou roxos, espigas de trigo,
p i m p o l h o s cie melão, ameixas, abrunhos, cebolinhas e
308 CONSERVAÇÃO DAS SUBSTANCIAS, ETC.

cerejas: seguindo-se restrictamentc e em tudo o que acima

dissemos.
Cebolinhas em vinagre.
o
Tomem-se cebolinhas tenras e brancas . descasquem-se
e tirem-se-lhes as cabeças; ponhão-se em vinagre, até que
a vasilha íique bem cheia delle, e conservem-se bem tapadas
para se servirem delias. E um entremeio appetitoso para
muitas pessoas e de fácil digestão-

Pimentõezinhos em vinagre.
Escolhidos os mais pequenos, tirem-se-lhes os pés, e
deitem-se em vasilhas, ajuntando-sc-lhes um bom punhado
de sal pardo, estragão, funcho, duas ou tres cabeças d e a l b o
e vinagre. Come-se este entremeio 110 inverno com a vacca
e costellinhas de cordeiro na grelha.
 LEITE.

DO LEITE.

O leite dc vacca é o melhor c mais agradavel ao gosto.

T e m m u i l o uso e faz-se delle muitos e variados manjares ,
c o m o se verá.
Creme de baunilha.
T o m a i oilo ovos frescos e separai as claras das g e m m a s ,
tirando a eslas os filamentos gelatinosos que lhe íicão adhe-
rentes, a que impropriamente se chama — g a lia dura. Ana-
çai-as dez minutos n uma altnofia, e ponde ao m e s m o
tempo ao lume um quartilho de bom leite com um pá o de
baunilha fendido ao meio, e uma quarta de assucar cla-
rificado. Passados cinco ou seis minutos, tirai o páo de
baunilha, e deitai o leite na almofia sobre os ovos anaçados
pouco a pouco, deitando-o com a mão direita, e remcxen-
d o - o s c o m a esquerda por meio de uma colhér nova de páo.
Deitai a mistura n um tacho de ferro coado bem limpo ,
ponde-o ÍÍO lume, e remexei continuamente, chegando
c o m a colhér ao fundo do tacho. Observai o creme, e tanto
que estiver de boa consistência, dei lai-o 110 prato, e con-
tinuai a mexer o do tacho cmquanto o lançais : é neces-
sário bastante cuidado para o não deixar talhar, e ao mesmo
t e m p o adquirir a precisa grossura.

Creme de aletria.
Deita-se cm agua fervendo um arratel de aletria, e esiando
meia cozida, escorra-se pelo peneiro, c acabe-sc de cozer
em leite; estando cozida, engrossada e secca, a junlem se-lhe
gemmas de o v o , manteiga clarificada, assucar fino, casca
de limão, flor de laranja de conserva, c biscoutosde amên-
doa ; tudo picado e bem misturado com claras batidas,
deile-se no prato que deve servir, polvilhe-sc dc assucar e
metta-sc a cozer no forno; em estando de boa cor, serve-st
c o m o as antecedentes.

Crime de pasteleiro.
Deitem-se em uma cassarola tres ou quatro mãos cheia*
de flor de farinha, desfaça-se com um pouco de leste.
310 LEITE

a]ante-sc-lhe dúzia e meia de o v o s b a l i d o s , mislure-se t u d o ;

deite-se-lhe d e p o i s canada e meia d e leite, l e m p e r e - s e d e
sal, cannelJa inteira e casca de l i m ã o ; d e i t e - s e - l h e m e i o
arraiei de m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , p o n h a - s e ao l u m e , m e x e n -
do-se s e m p r e até estar ligada c c o z i d a , e c o m o c u i d a d o d e
q u e se n ã o p e g u e ; d e p o i s lira-se d o l u m e , deixa-se e s f r i a r
scrve-se delia para t o r t a s , s o n h o e outros e n t r e m e i o s ,

Créme queimado.
D e s f a z - s e e m leite : u m a m ã o claeia d e f a r i n h a d e trigo»
o i t o g e m i n a s de o v o e seis o n ç a s d e assucar; passe-se d e p o i s
p e l o p e n e i r o , t e m p e r e s e de sal, d e i t e - s e - l h e u m p á o d e
c a n n e l l a e casca de l i m ã o ; ponha-se ao l u m e , m e x e n d o - s e
s e m p r e , até se c o z e r p o u c o e p o u c o ; e m e s t a n d o ligada 3
tire-se-lhe o l i m ã o e a c a n n e l l a , deite-se em u m p r a t o , pol-
vilhe-se d e assucar fino, passe-lhe a pá q u e n t e p o r c i m a , e
sirva se para prato de e n t r e m e i o .

Créme vieringada.
Feito epreparado o creme, c o m o o antecedente, ponha-se
110 seu prato ; d e i l ã o - s e as claras d e n e v a d o , c o m o p a r a
biscoutos ; deitem-se-lhe d u a s ou tres m ã o s c h e i a s d e a s s u c a r
fino, m i s t u r e - s e milito b e m , deite-se s o b r e o c r e m e , pol-
v i l h e - s e outra vez c o m assucar, m e t t a - s e 110 f o r n o , c o m
c a l o r b r a n d o , e e m estando c o r a d a , sirva-se q u e n t e .

Creme á Delphina.
F e i t o o c r e m e , e c o z i d o c o m farinha de t r i g o e a s s u c a r ,
c o m o o c r e m e q u e i m a d o , misturem-se-lhe sete 011 o i t o claras
balidas de n e v a d o ; deite-se em 11111 prato q u e fique da
aliura de um d e d o ; p o n h ã o - s e e m e i m a u m a s fatias m u i t o
delgadas de b i s c o u t o d e S a b ó i a , c u b r ã o - s e c o m o u t r o tanto
c r e m e ; por c i m a destes outra c a m a d a de falias d o m e s m o
b i s c o u t o , e p o r c i m a destas o u l r a c a m a d a de c r ê m e ; e assim
se irá c o n t i n u a n d o alé o prato estar c h e i o ; p o l v i l h e se p o r
c i m a de assucar, e metta-se a c o z e r no f o r n o ; e s t a n d o
cozido e c o r a d a , serve-se q u e n t e para e n t r e m e i o .

Creme d italiana.
P o n h a - s e a ferver e m u m a cassarola uma c a n a d a d e l e i t e ,
temperada c o m sal, s e m e n t e de c o e n t r o , c a n n e l l a , casca d e
limão, e u m a quarta de a s s u c a r ; em f e r v e n d o , r e d u z i d o a
metade, e quasi frio, côe-se por u m g u a r d a n a p o c o m sete
oa oito g e m i n a s de o v o , e d u a s o u tres ciaras ; d e p o i s d e
cozido, deite-se em u m p r a t o , 011 e m taças d e p o r c e l a n a ,
e coza-se e m u m vaso c o m agua f e r v e n d o ; d e p o i s de c o z i d o ,
 LEITE 311
polvilhe-se de assacar fino, passe-se-lhe a pá quente por
cima, e sirva-se frio, quercndo-se.

Créntc de abbadessas.
Fervido o leite, temperado, e cozido com gemmas d e
ovo, como se disse ultimamente 110 artigo precedente,
jantem-se-lhe biscoutosde amêndoa, flor de laranja , duas
onças de chocolate, tado pisado, reduzido a pó e beni
misturado ; deile-se em cliicaras fruídas de porcelana,
cozão-se com sentido, como a antecedente, e sirva-se.

Crême de Leite e de amêndoas.

Tomai meia quarta de amêndoas doces, e mais quatro
amargas; deitai-as em agua a ferver, para as pilar mais
facilmente, e tirai-as logo. Pelai-as, e depois pisai-as em
gral de pedra, até as fazer n n m a pasta : é preciso de vez em
quando deilar-lhes umas gottas de agua, para que se não
desfação em oleo* Deitai-as depois de pisadas n uma almo-
íia. Fervei um quartilho deleite, deitai-o sobre as a m ê n -
doas, e passai tudo no peneiro. Desfazei 110 leite uma quarta
de assucar ; ajuntai-lhe uma colher de agua de llôr de
l a r a n j a ; tornai-o a pôr ao lume n u m tacho de ferro até
engrossar, e depois lançai-o 110 prato como os outros.

Crême de morangos.
Postos os morangos ao lume em uma cassarola com
assucar, e esmagados com uma colher, deitem-se em leite e
gemmas de ovo, passem-se pelo peneiro , deitem-se no
prato, coza-se como a precedente, e sirva-se guarnecida de
morangos inteiros em roda.

Crêmes de baunilha, de chocolate e de café.

Ponhão-se a ferver três quartilhos de leite temperado de
sal, assucar, cannella e casca de limão; cm estando redu-
zido a meia canada, pise-se a quantidade de baunilha neces-
sária, deite-se no leite com oito gemmas de ovo, e duas
ou tres claras, passe-se pelo peneiro, deite-se no seu prato,
e f a ç a - s e cozer e servir da mesma maneira que as outras.
Do mesmo modo se faz o crême de chocolate; porém para
se fazer o de café, ferve-se este em leite, depois deixa-se
assentar e aclarar; mistura-se este leite com outro tempe-
rado, e com gemmas de ovo, passa-se pelo peneiro, deita se
110 prato, coze-se, e serve-sc como as mais.

Cré»te aveltudado.
Temperada uma canada deleite com sal, assucar? semettfe
'M2 ÍLBiTE

<&5 coentro secco, um páo de cannella c limão verde, ponha»

«c ao lume a ferver, até ficar em duas terças partes; em
estando reduzido e quasi frio, deitem-se-lhe duas ou tres
pelles de inoela de gallinha, passe-se duas ou tres vezes
por um guardanapo, deite-se 110 prato, ponha-se sobre o
lume, com brasido por c i m a ; tanto que estiver quente a
coalhada, tire-se, deiíese esfriar e sirva-se fria.
Desta mesma forma se faz o crême com amêndoas,
pisando e molhando com leite uma quarta de amêndoas ,
depois de peitadas, e meia dúzia delias amargosas ; o mais
é como o decima, passando-se duas ou tres vezes por um.
guardanapo, e depois de espremido, deite-se no seu prato,
ponha-se sobre uma cassarola cheia de agua bem quente ,
e em estando coalhada, sirva-se f r i a .
Deste mesmo modo se faz crême avelludado, de pistaclies.

Creme avelludado com amêndoas.

Pisem e molhem ao mesmo tempo com uma golta de
leite uma quarta de amêndoas, depois de pelladas, e meia
dozia delias amargosas ; depois de bem pisadas e feitas e m
inassa, desfaçãose em leite fervido temperado, e reduzido
como o de cima ; deitern-lhc duas ou tres peças de moela
de ga»linha, passe-se duas ou tres vezes por um guardanapo <
e depois de bem espremido, deite-se no seu prato, ponha-se
sobre rescaldo, ou sobre uma cassarola cheia de agua bem.
ejuente; em estando coalhado, sirva-se f r i o .
JV. B . Deste mesmo modo se f a z e r é m e avelludado, de
pistaches.
Crême ligeiro e branco.
ifempere-se uma canada de leite com sal e assacar, e
|powha-sc a ferver ; em estando reduzido a duas terças
partes, tire-se do lume, deitem-lhe tres claras de ovo bem
batidas, tornem a pôr a cassarola sobre o fogo, bata-se
sempre com as varas, e em se lhe dando tres ou quatro
fervuras, deite-se logo no seu prato, deixe-se esfriar, borri-
ffc-se depois com agua de flor de laranja, polvilhe-se da
assacar fino, e mande-se á mesa.
Crême virgem.
Batidas de nevada quatro ou cinco claras de ovo, mistu-
L*em-f»e com leite temperado com sal, assucar e agua de
$e»r de laranja ; deite-se depois em um prato, e ponha-se
ac€>*er sobre nma cassarola cheia de agua ; cubra-se com ai
s o a lampa, deite-se-Ihe lume emeima, e em estando coa-
lhada, e dourada com assucar e a pá quente, sirva-se frio
W queale se quizerem%
 Crême à stiissa.
Deite-se em uma cassarola uma garrafa dc vinho branco
do Rheno, Madeira, ou outro qualquer (e lambem se taz
com agua), uma quarta de assucar, um bocado de casca de
limão verde, cannella inteira, duasduziasde grãosdc semenle
de coentro, e deixe-se ferver pouco c pouco quatro ou cinco
minutos ; em estando reduzido a duas terças p a r t e s passe-se
pelo peneiro c o m seis gemmas cie ovo e uma pouca de
farinha dissolvida ; deile-se em um pralo, e ponha-se a cozer
sobre uma cassarola cheia de agua a ferver, lape-secoui u m a
tampa cheia dc brasas; em estando coalhado, deixe-se e>iViar,
e sirva-se par apralo dc entremeio.
Creme batido.
Deile-se em um alguidar uma canada de leite de vacca
b o m , c o m meio arratel de assucar peneirado e fino, uma
colherinha de agua de flor de laranja, e batido sobre a
borda com u m mólho de varinhas, ajunte-se-lhe tanto
c o m o uma avelãa de g o m m a adragante em pó, c conti-
nuando sempre a bater, levantando escuma, deile-se c o m
a escumadeira dentro do peneiro, c o m uru prato por baixo;
assim continuará até acabar o leite; concertado com geilo
c o m a escumadeira, sirva-se c o m a fructa no ultimo ser-
viço.
Crême balido com morangos.
Limpos e lavados meio alcatruz de morangos, deitem-se
em uma cassarola com tres ou quatro onças de assucar fino,
esmaguetn-se muito bem com uma colhér de páo, passe-se
esta massa peio peneiro, e misturada e batida segunda vez
c o m a escuma do leite, cm esiando tudo incorporado,
sirva-se com a fructa.
Da mesma sorte se faz crême com outras fructas miúdas,
e dc bom gosto.
Advertencia sobre a variedade dos cremes.
Toda a diíTerença dos cremes sc reduz a tres qualidades
diííe rentes, (pie são : o créuie queimado, que leva ovos e
farinha de trigo; o c r c m e « italiana, qne leva só mente ovos ;
e o avelludado, que não leva n e m ovos, nem farinha, o qual
sendo temperado , e fervido c o m flores o u hervas de (pie
mais se g o s t e , ajuntcm-se lbe depois dc frio algumas gottas
d e coalho de cabrito, ou se lhe deita uma pilada de flor dc
cardos; e na falta destas cousas, chitem-sc-ihcs uuias pelles
de moelas de gallinha ; passa-se por u m guardanapo duas
ou tres vezes, e bem espremida c o m a colhér, deila-se em
u m prato ou saladeira , chavenas , &c. ; ponha-se ao pé do
COZ. IÍSP. 27
 l u m e , ou sobre cassarolas de agua bem quente, c e m estando
c o a l h a d o e frio, sirva-se c o m o acima fica d i l o .

Manjar branco banhado.

Desfiado um peito de gallinha meio cozido, ponha-se a

cozerem um tacho, c o m canada e meia de leite, e anatei e
meio de farinha de arroz ; e m q u a n t o se fôr cozendo ,
vâo-se-lhe deitando tres arraieis de assucar de pedra pouco
a pouco, e lasca a lasca ; quando estiver cozido, deite-se
em uma bacia, faça-se c m bolinhos do feitio de ameixas
sarragossanas, ponhão-se a córar no forno, c cubrão-se
de assucar.
Manjar branco assado.
Depois que estiver balido muito b e m um pouco de manjar
branco, com u m ou dous ovos (conforme fôr a quantida-
de) e uns pós de farinha de trigo, vai-se deitando colhér e
c o l h e r e m uma torteira, que ha de estar sobre umas brasas,
apartando cada montinho de manjar, afastando u m d o
outro c o m farinha triga por baixo ; córa-se c o m a tampa
de brasas, c quando estiver assado, deite-se no prato c o m
assucar de pedra raspado por cima, c m a n d e - s e á mesa.

Manjar branco de pêros.

Ponhão-se a cozer em meia canada de leite meia dúzia
de pêros grandes, limpos, apuradosc sem pevide; estando
meio cozidos, deitem-se cui um lacho, desfação-se c o m a
colhér, e deitem-se-lhes duas canadas de leite, dous arrateis
dc assucar, e um arratel de farinha de arroz ; ponhão-se a
cozer, e emquanto se c o z e m , refrescão-se c o m meia cana-
da de leile, deitando-se-lhe p o u c o a pouco ; e depois de
cozido, deita-se-lhe agua de ílôr, lira-se d o l u m e , c põe-se
nos pratos.
Fr acta de manjar branco•
Deitão-se em u m lacho seis tigelas dc manjar branco,
com doze gemmas de ovo c u m arraiei de assucar em pó ;
dá-se-lhe uma fervura, para que engrosse, e põe-se a e s -
triar ; amasse-se uma oitava de farinha de trigo c o m m e i o
arratel de manteiga, qualro gemmas de ovo e uma quarta
de assucar; quando estiver sovada, fazem-se dous bolos ,
e estendem-se na taboa da massa até que fiquem bem del-
gados; ponha-se sobre um delles o pólme balido todo e
estendido ; cubra-se c o m o outro b o l o , e cortando-se c o m
a carretilha em fórma de fartes, frijão-se em manteiga; c
passados por assucar, m a n d e m s e » mesa»
 LEITE

RUsólas.
Estenda—se com o páo de «nassa um bocado de massa
tenra ou de massa folhada sovada; corte-se em liras da
largara de uma mão travessa, ponba-sc concirna, e de dis-
tancia em distancia uns bocados de picados á crema ou
outra qualquer composição de hervas, sendo tudo bem
ligado: unte-se a massa de roda c o m ovos batidos, dobre-se
* snassa uma sobre a outra ao comprido, e em estando
pegado, corte-se com a carretilha,, lYijão-se cm manteiga
clarificada ou manteiga de p o r c o ; depois de fritas, sirvão-sc
c-otiffi assucar ralado por cima.
Papelinhos de nata»
Desfeitas em assucar fino seis tigelas de nata e quinze
g e m m a s d e o v o , engrossc-sc ao l u m e ; guarneção-se depois
umas formas de massa foliadas, e i n e l t e n d o f e a nata dentro,
jpõe-sc a cozer no forno; em a massa estando cozida e com
boa cor, sirvão-sc quentes.
Biscou tos ãe leite.
Um arraiei de assucar, outro de manteiga, meio q u a r -
tilho de leite e Ires arrateis de farinha de trigo; amassa-se
tudo muito unido, e depois se estende esta massa com o
estendedor, e cor tão—se os bolinhos pequenos ou redondos,
para se cozerem no forno a calor brando.

Pão de creme para entremeio.

Chapelada, e tirada toda a flor de côdea de um pão
redondo de quatro vinténs, abre-se pela parte debaixo, tira-
s e - l h e t<ido o miolo, e deita-se de molho em leite e assucar
por alguns minutos; depois, tire-se para um peneiro c
deixe-se e s c o r r e r ; dahi, fação um creinede fraiigipaua bem
ligada, rechêem o pão com ella, ponhâo por baixo o bocado
de côdea que tirarão, arrume-se no prato que ha de servir,
c o m um pouco do mesmo creme por baixo e por cima, seus
lilêics de cascas de limão cm symelria; polvilhe-se de as-
sucar ralado fino, melta-se a cozer no forno, e em estando
cozido, giaçado e de boa cor, sirva-se quente.

Pãesinhos a Delphina*
Tirada a flor da côdea a uma dúzia de pãesiuhos xneren*
deiros, do tamanho de uma maçãa, abrão-se pela parte
debaixo, tire-se-lhe todo o miolo, deile-se por alguns ins-
tantes em leile e assucar, fação um recheio de n a t a ,
gemmas de ovo, assucar, casca de limão e conserva de
flor de laranja bem picada, rechcem coao isto os m e r e u -
316 LEITE

d e i r o s , p o n h ã o e m cada u m o b o c a d o d e c ô d e a q u e íiie
tirarão, atem-se e m cruz c o m b a r b a n t e , e d e i t e m - s c a f r i g i r
em m a n t e i g a c l a r i f i c a d a ; e m e s t a n d o f r i t o s , t i r e - s e - l h e o
b a r b a n t e , p o l v i l h c m - s e de assucar fino, passe-se-lhc a pá
q u e n t e p o r c i m a . e d e p o i s de g i a ç a d o e de b o a c o r , s i r -
v ã o - s e q u e n t e s para prato cie e n t r e m e i o .

Bolo de caracol.
Estendido q u e seja u m b o c a d o de massa f o l h a d a d o
c o m p r i m e n t o da mesa. c o r t e - s e e m duns tiras de l a r g u r a
de seis d e d o s ; p o n h ã o no m e i o u m c r e m e ou nata á fran-
gipana bem l i g a d o , u n t e m a b o r d a da massa c o m o v o s b e m
batidos, d o b r e - s e pelo feitio de u m a s a l c h i c h a , e e n r o l a d o
p o r f o r m a de c a r a c o l s o b r e u m a f o l h a d e papel u n t a d a ,
doure-se e m e t l a - s e a c o z e r n o f o r n o ; e s t a n d o c o z i d o e
c o m boa c o r . sirva-se p o l v i l h a d o de assucar fino para prato
de e n t r e m e i o .
Ar. B . T a m b é m se p o d e r e c h e a r de M a r m e l a d a o u de
q u a l q u e r d o c e de f r u c t a .

Bolo â poloneza.
D e s f a ç ã o m e i o arraiei de f a r i n h a d e trigo c m u m p o u c o
de l e i l e ; d e p o i s de b e m d e s f e i t o , a j u n t e m - l h e m e i a d ú z i a
de ovos c o m suas claras, m e i o arratel d e g o r d u r a de v a c c a
derretida , o u t r o tanto de passas de A l i c a n t e picadas e u m a
gotta d e a g u a r d e n t e ; t e m p e r e - s e de sal e u m a p o u c a d e
s e m e n t e d e c o e n t r o p i s a d a ; depois de tudo b e m m i s t u r a d o ,
déile-se e m u m a cassarola u n t a d a p o r d e n t r o c o m m a n t e i g a ,
metla-se a c o z e r n o f o r n o por espaço de h o r a e m e i a ;
estando c o z i d o e c o m b o a c o r , s i r v a - s e q u e n t e , p o l v i l h a d o
c o m assucar fino.

Bolo de queijo.
P i s e m c m u m gral de pedra u m arratel de q u e i j o b e m
íresco e b e m m o l l e , c o m o u t r o tanto de m a n t e i g a f r e s c a ;
d e p o i s de p i s a d o , p o n h a - s e s o b r e a mesa ; a j u n t e m - l h e u m a
oitava de farinha d e t r i g o , c i n c o ou seis o v o s , a m a s s e m
t u d o j u n t o , e em e s t a n d o a massa ligada e m b r u he-se e m
u m p a n n o m o l h a d o por espaço de u m a h o r a , tire-se d e p o i s ,
f o r m e - s e o b o l o , d c i l e - s e , c o z a - s e n o f o r n o , e sirva-se d o
natural.
Bolo flamengo.
P e g u e m em u m a oitava de f a r i n h a d e t r i g o , d o u s o v o s
frescos, m e i o arratel de m a n t e i g a , e u m a s p e d r a s de sal,
amassem t u d o c o m leite q u a n t o f o r n e c e s s á r i o , a j u n t e m -
lhe u m b o c a d i n h o de p i m e n t a ; e m estando a massa l i g a d a
 LEITE 317

e s o v a d a , p o n h a - s e s o b r e u m a f o l h a de papel, c u b r a - s e c o m
um g u a r d a n a p o q u e n t e , e deixe-se f e r m e n t a r ao pé d o
l u m e c i n c o quartos d e h o r a ; d e p o i s , f o r m e - s e o b o l o c o m o
d e o r d i n á r i o , p o n h a - s e sobre o papel cnanteigado, e m e t -
ta-se a c o z e r n o f o r n o ; e m estando c o z i d o , coma-se q u a n d o
quizerem.
Queijo ou manteiga gelada.

C u m p r e dar u m a n o ç ã o d o s C r e m e s e Leites g e l a d o s ;
p a r a o q u e p o r á õ ao l u m e u m a c a n a d a d e leite d e vacca*
q u e deixaráõ f e r v e r c i n c o ou seis m i n u t o s ; tire-se, tempe-
re-se c o m u m arratel de assucar, desl'ação-lhe a l g u m a s
g e m m a s d e o v o , passe-se depois por u m p e n e i r o , ponha-se
s e g u n d a vez ao l u m e a a q u e n t a r ; em p r i n c i p i a n d o a ligar-se
tire-se, deitem-lhes u m a s goltas de essencia c o m o tlôr d e
l a r a n j a , limão ou b e r g a m o t a ; f r i o , d e i t e - s e e m u m m o l d e
d e f o l h a de F l a n d r e s , metta-se este d e n t r o de u m b a l d e c o m
g e l o pisado, sal ou salitre por b a i x o , p o r c i m a e d e r o d a ;
e m estando g e l a d o e a t e m p o d e s e r v i r , passe-se o m o l d e
c o m ligeireza por agua q u e n t e , e d e s p e g a n d o - s e o q u e h a
d e n t r o , volle-se c o m geito sobre o prato em q u e se ha d e
servir para se haver d e c o m e r i m m e d i a t a m e n t e .
iV. B . Desta m e s m a f ó r m a se p r e p a r à o os C a n e l õ e s , a
Manteiga e as mais cousas q u e i n t e n t a r e m g e l a r s e g u n d o o
gosto e h a b i l i d a d e d e cada u m ; p o r é m a diíTerença d o
snolde é q u e faz o a p p e l l i d o .
 MASSAS.

DE TODAS A5 M A S S A S EM G E R A L .

Massa para pão.

T o m a - s e f a r i n h a d e t r i g o da m a i s fina e mais p u r a , »»s-
lurc-se a q u a n t i d a d e d e f e r m e n t o n e c e s s á r i o , deite-se-lhe
agua suiíiciente para se amassar, o b s e r v a n d o o g r á u d e
c a l o r da agua q u e se lhe d e i l a , a q u a l d e v e ser t e m p e r a d a d e
s a l ; trabalhe se c o m f o r ç a u m p o u c o d e t e m p o , e d e p o i s d e
m u i t o b e m trabalhada e e n v o l v i d a c o m o f e r m e n t o , d e i x e -
se e m l u g a r q u e n ã o seja f r i o , n e m d e m a s i a d a m e n t e q u e n t e
para haver de fermentar c crescer; em estando lavada,
tire-se da masseira, ponha-sc s o b r e u m a mesa, c o r l e - s e e m
b o c a d o s i g u a e s , f o r m e m - s e os pães d o t a m a n h o q u e se
q u i z e r , e depois d e t e n d i d o s , m e t t e m - s e a c o z e r n o f o r n o ,
o b s e r v a n d o a t t c n t a m e n t e o g r á u de c a l o r c m q u e está.

Varias qualidades de massa para pão,

F a z - s e p ã o d e muitas castas c o m a f a r i n h a d e t r i g o , c o m o
s e j a : pão da R a i n h a , pão á M o n t o r o n , pão d e S e g o v i a , p ã o
M o l l e , pão F i d a l g o , e p ã o da M o d a ou L u x o .
O pão da R a i n h a auiassa-se c o m u m p o u c o d e sal e f e r -
m e n t o d e c e r v e j a ; os o u t r o s t o d o s ain;issão-se u n s c o m
leite, o u t r o s c o m m a n t e i g a , c o m a d v e r t e n c i a d e d e i x a r
f e r m e n t a r mais a massa e q u e fique mais leve c mais b r a n d a »
às g e n l e s d o c a m p o e a p o b r e f a z e m pão d e c e n t e i o d e
t r i g o m i s t u r a d o c o m c e v a d a d e m i l h o , de a r r o z , d e cas-
tanhas e o u t r o s f r u c t o s e raízes, p a r a se r e m e d i a r e m e m
t e m p o s d e carestia.

Massa para empadas de fiambre.

Deilc-se s o b r e u m a mesa m e i o a l q u e i r e o u u m a q u a r t a
d e f a r i n h a d e trigo c o m d o n s o u tres arraieis d e m a n t e i g a ,
u m a s p e d r a s de sal e q u a t r o g e m m a s d e o v o ; amasse-se
t u d o muito b e m , d e i t a n d o se-lhe a g u a necessaria p o u c o a
p o u c o até estar b e m ligada e Consistente ; d e p o i s , divida-se
em d o u s e m p ê l o s , sove-se cada u m m u i t o b e m , e d e p o i s
de sovados s e r v e - s e dellcs para tortas, e m p a d a s , & c .
 CASSAS m
Massa para empadas de caixa.

T o m a - s e u m a quarta de f a r i n h a d e t r i g o e amassa-se
sobre u m a mesa c o m m a n t e i g a e a g u a q u e n t e , m a s q u e
fique mais têsla q u e a p r e c e d e n t e ; depois de m u i t o b e m
sovada f a z e m - s e d o u s b o l o s ; de u m levanta-se a caixa o u as
caixas c o m geito, e sobre f o l h a s de p a p e l , e m e t t a - s e - l h e
d e n t r o para se c o z e r t u d o q u a n t o p a r e c e r , d e p o i s de tem-
perada , acabada e c o b e r t a c o m parle da oulra massa.

ilassa folhada.

Deite-se sobre u m a mesa u m a oitava d e farinha de t r i g o ,

amasse-se c o m a g u a , sal p o u c o , d e m a n e i r a q u e depois d e
ligada n ã o fique b r a n d a n e m d u r a ; coza-se e deixe-se des-
cansar meia h o r a ; estenda-se depois c o m u m páo de massa
até ficar da grossura d e u m d e d o , assente-se-lhe por c i m a
o u t r o tanto de manteiga c o m o d e massa ; enrole-se m u i t o
b e m de sorte q u e a manteiga fique e n c e r r a d a d e n t r o , es-
tenda-se c o m o p á o ; continua-se a f e r v e r o m e s m o tres o u
q u a t r o v e z e s ; reduz-se finalmente á grossura q u e se enten-
d e r necessaria e servirá para tortas de c a r n e , tortas de d o c e ,
pastelinhos, timbales, fritadas e outras peças de f o r n o .

Outra massa folhada.

T i r e m - s e m u i t o b e m todas as pelles a u m b o c a d o de gor-

d u r a de vacca d o peso de d o u s ou tres arrateis, e depois d e
m u i t o bem picada pise-se até ficar bom branda e macia c o m o
m a n t e i g a ; e estendida sobre a massa e enrolada c o m o a
a n t e c e d e n t e q u a t r o ou c i n c o v e z e s , servirá para tortas 9
pastelinhos e para t u d o o q u e f o r de c a r n e e se c o m e r
quente.
Massa real.

Deite-sc e m u m a cassarola meia canada de agua tem-

perada de sal, u m b o c a d i n h o d e assucar, d u a s o n ç a s d c
m a n t e i g a , e ponha-se ao l u m e ; c m f e r v e n d o u m instante
deitc-se-lhe farinha e mexa-se c o m a c o l h e r até se l i g a r a
massa e íicar de firme c o n s i s t ê n c i a , t r a b a l h a n d o s e m p r e
c o m a c o l h e r e sobre o l u m e até se despegar d o f u n d o ;
a j u n t e - s e - l h e u m b o c a d i n h o de casca de limão ralada b e m
m i ú d a c vá-se-lhe d e i t a n d o os ovos u m a u m ; e m estando a
massa desfeita e sem godilhòes, serve para s o n h o s , popelinos
e outros e n t r e m e i o s dilíerentes.

Massa para brioches e outros bolos•

Âmasse-se c o m agua q u e n t e m e i a onça de f e r m e n t o de
 p ã o o n d e c e r v e j a , e m e i a oitava d e f a r i n h a d e t r i g o • em
estando b e m l i g a d a , c m b r u l h c - s e e m u m p a n n o , p o n h a - s e
e m l u g a r q u e n t e , e deixe-se f e r m e n t a r u m q u a r t o d e h o r a ,
se f o r n o v e r ã o , e s e n d o n o i n v e r n o u m a h o r a ; d e p o i s
ponha-se sobre u m a m e s a , c o m u m a oitava de f a r i n h a
triga, oito ovos, u m arratel de m a n t e i g a , m e i a o n ç a d e
sal e u m a p o u c a d e a g u a ; e % amassando-se t u d o j u n t o e c o m
a p a l m a da m ã o , d u a s o u tres v e z e s , p o l v i l h e - s e d e f a r i n h a
d e t r i g o , e m b r u l h e - s e o u t r a vez n o p a n n o , e deixe-se fer-«
m e n t a r n o v e o u dez h o r a s ; tire-se a massa, corte-se e m
bocados, moldem-se com a mão, achatem-se, d o u r e m s e
c o m ovos b a t i d o s , m e t t ã o - s e n o f o r n o a c o z e r ; s e n d o
p e q u e n o s , basta meia h o r a , e s e n d o g r a n d e s , h o r a e meia»
Estes b o l o s c o m e m - s e q u e n t e s , f r i o s o u c o m o se q u e r *

Massa para escaldados«

P o e m - s e s o b r e u m a mesa d o u s arraieis d e f a r i n h a d c
t r i g o , m e i o arratel de m a n t e i g a , u m a o n ç a d e sal m o í d o ,
dúzia e meia d e o v o s f r e s c o s ; amassa-se d u a s ou tres v e z e s
c o m a palma da m ã o ; juntao-se-lhes d e p o i s tres o u q u a t r o
onças d e f e r m e n t o , feito e m b o c a d i n h o s ; t o r n a - s e a a m a s s a r
t u d o c o m a palma da m ã o c i n c o ou seis v e z e s ; d e p o i s ,
a j u n t e - s e a massa, polvilhe-se c o m f a r i n h a triga, e e m b r n -
lhe-se n ' u m a toalha até ao o u t r o dia ; t i r e - s e , deite-se s o b r e
a mesa, faça-se e m u m r o l o , corte-se e m b o c a d i n h o s ,
forniem-se p o r u m a e outra b a n d a ; d e i l e m - s e e m a g u a
f e r v e n d o , agitada d e q u a n d o e m q u a n d o c o m a e s c u m a -
d e i r a , para q u e n ã o levante f e r v u r a ; e m os b o l o s s u b i n d o
a c i m a da a g u a , tirem-se, d e i t e m - s e e m agua f r i a , e p o n h à o -
se e m u m p e n e i r o a e s c o r r e r ; e m s e n d o necessários, mettão»
se a cozer n o f o r n o , e c o m ã o - s e q u e n t e s o u f r i o s .

Massa para crocantes.

Deite-se sobre u m a mesa tanta q u a n t i d a d e d e f a r i n h a d e
trigo c o m o dc assucar fino, amasse-se c o m claras d e o v o
e u m a p o u c a d e agua d e flor d e l a r a n j a ; e m a massa e s t a n d o
ligada e f o r m a d a , mas q u e não fique m u i t o b r a n d a , p o l v i -
i j e - s e a mesa de farinha d e t r i g o , eslenda-se a massa c o m
o p ã o , e servirá para c r o c a n t e s , tortas, pastelinhos e o u t r o s
pratinhos de entremeio.

t Massa [role.
T o m e - s e tanla f a r i n h a de trigo c o m o assucar b e m f i n o ,
amasse-se c o m geminas de o v o e m a n t e i g a f r e s c a ; c m
estando f o r m a d a , estenda-se c o m o pão d e massa, recorte-se
e m bocados,, c o n f o r m e p a r e c e r , e p o n h a - s e a c o z e r a
 MASSAS 32 i

c a l o r b r a n d o ; cozida q u e seja , vire-se c o m assucar e a pa

q u e n t e ; sirva-se para vários pratos de e n t r e m e i o .

Massa á hespanhola.
Amasse-se u m a oitava de farinha de trigo c o m a g u a
q u e n t e , manteiga d e p o r c o , sal pisado, e d u a s o u tres
g e m m a s de o v o , mas q u e não fique branda ; estando s o v a d a ,
deixe-se d e s c a n s a r u m p o u c o ; estenda-se c o m o páo, até
q u e fique d e l g a d a ; cói te-se e m d o u s ou tres b o c a d o s i g u a e s ;
u n t e m - s e c o m m a n t e i g a de p o r c o pela parle d e c i m a ,
q u e n t e ; fazem-se u n s rolos b e m f e c h a d o s , e depois d e
c o r t a d o s ao revez e r e d o n d o s , serve para tortas, pasteis, & c .

Massa para canudos.

T o m e - s e tanta f a r i n h a c o m o assucar fino, u m b o c a d o d e
m a n t e i g a , d o u s ovos e u m a p o u c a de casca de l i m ã o ralada;
amasse-se c o m agua q u e n t e de í ó r m a que não fique b r a n d a ,
deixe-se d e s c a n s a r , e sirva-se para o q u e parecer.
Massa á Duc/ueza.
P e g u e - s e em m e i a oitava d e farinha de trigo, d o u s o v o s
f r e s c o s , u m b o c a d o de m a n t e i g a e u m p o u c o de s a l ;
amasse-se c o m v i n h o da Madeira, p o r é m q u e não fique
m o l l e ; deixe-se d e s c a n s a r , c depois sirva-se para diííerentes
pratos de e n t r e m e i o .
Massa à ingleza.
Deitc-se e m u m a cassarola meia c a n a d a de leite, m e i o
a n a t e i de m a n t e i g a , u m p o u c o d e s a l , casca de l i m ã o e
u m páo dc cannella ; e m f e r v e n d o , deite-se-lhe a f a i i n h a de
t r i g o necessaria , c o m o para s o n h o ; depois de d e s e c c a d o
n o l u m e e f r i a , e s l e n d a - s e c o m u m páo d c m a s s a , e posta
na grossura n e c e s s a r i a , c ó r t e - s e em q u a d r a d o s iguaes,
f r i j ã o - s e e m manteiga clarificada, e sirvão sc c o m assucar
r a l a d o p o r c i m a e vidrados c o m a pá q u e n t e .
Massa de amêndoas.
Passem-se as a m ê n d o a s por agua q u e n t e , pellem-se,
pisem-?e em u m gral de p e d r a , dcitando-lhe de q u a n d o e m
q u a n d o u m a clara de ovo batida, e meia c o l h e r i n h a de agua
de f l o r de l a r a n j a ; estando pisadas e reduzida a massa ,
disseque-se ao luine c o m assucar muito fino, e mexendo-sc
s e m p r e c o m a c o l h e r até se despegar da c a s s a r o l a ; deite-se
d e p o i s sobre a mesa c o m assucar e m p ó , c sirva-se para
tortas, torteletas, f u n d o s d c c r o c a n t e s , caixas, c a b a z i n h o s ,
jlôres e outras cousas.
O s r e t a l h o s . pisados c o m claras de ovo para os a m o l l e c e r ?
s e r v e m para f r i g i r , para se c o z e r e m n o f o r n o e para varias
guarnições.
Empada de presunto.
A p a r a d o de Ioda a sua pelle u m p r e s u n t o de L a m é g o o u
d e M o n t a g n e , e tirados todos os ossos, deite-se d e m o l h o o
t e m p o necessário para lhe tirar todo o sal ; d e p o i s , p o n h a - s e
a c o z e r e n t r e p r a n c h a s de v a c c a , de vitella e de t o u c i n h o ,
t e m p e r a d o c o m a d u b o s inteiros, grãos d e p i m e n t a e Lervas
finas ; depois de s u a r , d e i t e m - l h e meia g a r r a f a d e v i n h o
b r a n c o , e deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o , e n t r e brasas, p o r
c i n c o ou seis h o r a s ; c o z i d o q u e s e j a , passem pelo p e n e i r o
a substancia q u e se e x t r a h i o , e e m o p r e s u n t o e s t a n d o f r i o
m e t t a - s e na e m p a d a , feita esta d e massa tenra, o r n a d a e
dourada com uma camada de gordura por baixo e c o m
toda a sua substancia ; c u b r a - s e a empada c o m a sua l a m p a
d e massa, e laça-se c o z e r n o f o r n o p o r mais d u a s h o r a s ;
estando c o z i d a , a b r a - s e , escorra-se-lhe a g o r d u r a , p o n h a - s e
« o seu p r a t o , e siiva-se c o m u m m o l h o á h e s p a n h o l a , ou
c o m q u a l q u e r o u t r o q u e seja picante.

Empadas de peixe para dias de carne e de jejum.

C ó r t c - s e o peixe e m postas da grossura d e tres d e d o s ;
p o r é m , se f o r a l ú m o u peixe a g u l h a , mais g r o s s a s , e
t e n d o as passado por agua f e r v e n d o , e q u e f i q u e m entesadas»
l a r d ê e m - s e c o m t o u c i n h o grosso t e m p e r a d o e p r e s u n t o ;
isto f e i l o , g u a r n e ç ã o o f o n d o da caixa da e m p a d a c o m u m a
c a m a d a de t o u c i n h o p i s a d o , t e m p e r e - s e c o m sal, p i m e n t a ,
especies e hervas finas; m e t l i d o o peixe d e n t r o , t e m p e r a d o
p o r cima c o m o se t e m p e r o u por b a i x o , c u b r a - s e d c t o u c i n h o
pisado, u m b o c a d o de m a n t e i g a e p r a n c h a s de t o u c i n h o ;
d e p o i s , p o n h a - s e - l h e a sua tampa d e massa, a d o r n e - s e ,
d o u r c - s e , e metia-se n o f o r n o a c o z e r ; estando meia c o z i d a ,
d e i t e s e - l h e c o m um f u n i l u m q u a r t i l h o de c u l í c l a r o , e
acabe-se de c o z e r ; cozida q u e s e j a , deixe-se esfriar, c sirva-se
fria para e n t r e m e i o .
A . Ii. T o d a s as e m p a d a s de peixe q u e se fazem para servir
em dias de c a r n e , temperão-se desta m e s m a f o r m a ; p o r é m
as q u e se f a z e m para dias de peixe o u d e j e j u m , e m vez
d e se l a r d e a r e m c o m t o u c i n h o , lardeião-se c o m filetes de
enxovas ou de e n g u i a s t e m p e r a d a s e nutridas c o m m a n -
teiga: cozidas e b e m a c a b a d a s , deita-se lhes culí m a g r o e
s e r v e m - s e c o m as a c i m a ditas.
Empadas de lombo ou de filetes de linguado.
G u a r n e ç ã o de p i c a d o o f u n d o de u m a caixa de e m p a d a ,
ponhão-lhe e m e i m a os fiiêtes de uns p o u c o s d e l i n g u a d o s
 JtfASSAS 323

fritos, c o m salsa, echalotas i u b a r a s e c o g u m e l o s , t u d o

p i c a d o e t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , uma capella de h e r v a s
finas c uma c e b o l i n h a c r a v e j a d a ; c u b r a - s e t u d o c o m o u t r o
p o u c o d e p i c a d o , u m b o c a d o de manteiga fresca, e f e c h e - s e
a e m p a d a c o m a sua tampa de massa ; acabe-se c o m o se
c o s t u m a , e m e t t a - s e no f o r n o a c o z e r ; depois de c o z i d a ,
a b r a - s e , tire-se a capella e a c e b o l a , escorra-se-lhe a g o r d u r a ,
e deite-se-lhe u m ragú d e tuharas e rabos de c a m a r õ e s , b e m
a c a b a d o e d e b o m gosto, e sirva-se q u e n t e .
iV. B. As T o r t a s , Popelóes c T i t n b a l c s acabão-se e
servem-se da mesma f ó r m a .
Empada de pombos.
D e p c n n e m em agua q u e n t e os p o m b o s necessários, vasem-
se, c o n c e r t e m - s e c o m os pés m e l t i d o s d e n t r o d o c o r p o ,
entesem-se, alimpem-se, escanhoem-se, refoguem-se em
t o u c i n h o derretido c o m tubaras, salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , e
t e m p e r e m - s e de sal e p i m e n t a ; deixem-sc esfriar, e n o
c m t a n t o g u a r n e ç ã o o f u n d o da caixa da e m p a d a c o m u i u
p i c a d o de vilella , p o n h ã o os p o m b o s e m e i m a c o m u m a
c e b o l a c r a v e j a d a , u m a capella de salsa e hervas fiuas ;
c u b r ã o - s e c o m o mesmo p i c a d o , m a n t e i g a e pranchas d e
t o u c i n h o ; c o b r c - s e c o m a sua tampa, acabe-se c o m o a s pre-
c e d e n t e s ; estando cozida, tire-se a c a p e l l a , a c e b o l a , as
p r a n c h a s , escorra-se a g o r d u r a , e sirva-se c o m c u l í de
p r e s u n t o e d e vitella, e s u m o de l i m ã o .
jV. B. As e m p a d a s de Patos, F r a n g o s , Rolas e outras
aves deste g e n e r o f a z e m - s e d a mesma sorte.
Empada de picado.
F a ç ã o u m p i c a d o d e u n s b o c a d o s de vitella, r e f o g a d a e m
t o u c i n h o , tempere-se, acabe-se c o m o é c o s t u m e ; m i s t u -
r e m - l h e depois u m p o u c o dc c u l í ou leite r e d u z i d o , e f e i t o
t u d o e m b o l o , metta-se d e n t r o da caixa da e m p a d a ,
cubra-se de pranchas d e t o u c i n h o , ponha-se a tampa da
c a i x a , e m e t t a - s e n o f o r n o a cozer por d u a s horas ; depois
d e cozida, abra-se, tire-se-lhe a g o r d u r a toda, e sirva-se c o m
u m m o l h o de essencia e s u m o de l i m ã o .
N. B. T a m b é m se serve c o m m o l h o b r a n c o , l i g a d o c o m
u m gcinmas de ovo desfeitas em leite, e s u m o de l i m ã o .
Pasteis de cidrão.
Pisem-se no gral muito b e m d u a s talhadas dc c i d r ã o , e
ponlião-se a c o z e r c o m u m a dúzia de g e m m a s d c ovo e u m
arratel d e assucar e m p o n t o , agua dc ílur e a l m í s c a r ; d e p o i s
dc c o z i d o b e m , feitas as caixinhas d e massa t e n r a , d o ta-
a i a n h o de u m c r u z a d o n o v o , e cozidas vazias, e n c h e m - i e
c o m o p ô l m e dc c i d r ã o , e ponlião-se a c o z e r c o m assucar
dc pastilhas p o r c i m a , e m l u g a r d e t a m p a .
Pastelinhos de manjar branco.

Baie-sc u m a dúzia de pelles d e m a n j a r b r a n c o , c o m seis

g c m m a s d e o v o e agua d e f l o r ; q u a n d o estiver b e m b a l i d o ,
fazem-se as c a i x i n h a s ( c o m o a c i m a se disse) c o b e r t a s c o m
assucar d e pastilhas p o r c i m a , e c o r a d a s , m a n d e - s e á m e s a .
T a m b é m se f a z e m da Massa F r i a , da f e i ç ã o d e m e i a l u a ,
D o m e s m o m o d o se f a z e m de M a n j a r R e a l o u de Nata
Cozida.
Pastelinhos de bocca de dama.
Àmasse-se u m a oitava d e farinha de t r i g o c o m m e i o arratel
de assucar e tres g e m i n a s de o v o : d e p o i s d e b e m s o v a d a
e d u r a , f a z e m - s e os p a s t e l i n h o s d o t a m a n h o d e d o z e v i n t é n s ,
e d e altura de d o u s d e d o s , e p o n h ã o - s e a c o z e r vazios ;
q u a n d o estiverem m e i o c o z i d o s , e n c h ã o se d e m a n j a r r e a l ,
e c ó r e m - s e c o m a tampa de brasas, o u m a n d e - s e ao f o r n o ,
e c o r a d o s , vão á m e s a .
Pastelinhos de carne.
Faça-se u m p i c a d o c o m u m b o c a d o d e v i l e l l a , g o r d u r a
c e v a c c a , salsa, c e b o l i n h a , t e m p e r a d o de sal. p i m e n t a , n o z
m o s c a d a ralada ; e l i g a d o c o m ires ovos e u m p o u c o de
ieite, t o m c - s e d e l l e tanto c o m o u m a n o z , e ponha-se 110
m e i o de u m a s f o r m a s g a r n e c i d a s d e massa f o l h a d a p o r
b a i x o e p o r c i m a , pegada c o m ovos b a l i d o s : d e p o i s de
d o u r a d o s , cozão-se 110 f o r n o e sirvão-se q u e n t e s .
Pastelinhos de peixe.
G u a r n e c i d a s a s f ô r m a s de massa f o l h a d a , c o m o é c o s l i u n e ,
melta-se-lhe d e n t r o u m b o c a d o de p i c a d o , f e i t o c o m filetes
d e enguias, p a r g o s , p e s c a d a s ; e nutrido c o m bast.lnte m a n -
t e i g a , t e m p e r a d o d e sal, p i m e n t a , c e b o l i n h a , salsa p i c a d a ,
l i g a d o c o m pão c o z i d o e m leite e c o m a l g u m a s g c m m a s
d e o v o e s u m o de limão ; c h e i a s as f o r m a s , cubrão-se c o m
;im b o c a d o de m a s s a , d o u r e m s e , cozão-se 110 f o r n o e
sirvão-se q u e n t e s .

Torta de pombos ou de frangos.

L i m p o s , e c o m os p é s m e l l i d o s para d e n t r o , e n t e s e m - s e ,
e depois d e entesados, r e f o g u e m - s e em t o u c i n h o ou m a n -
teiga derretida, lubaras c salsa picada ; temperem-se d e p o i s
.yjrn sal c pimenta ; estendào sobre a torleira u m b o c a d o
de massa f o l h a d a o u de massa t e n r a , deitem-lhe u m a
:auaada d e p i c a d o , a r r u m e m sobre esta os f r a n g o s o u
p o m b o s , c o m fatias d e p r e s u n t o , u m a capella de salsa, u m a

»
cebolinha cravejada, uni pouco de picado nos intcrvallos,
e manleiga fresca; cubrão-se com pranchas de loucinho ,
e p o r c i m a delias c o m o u t r o b o c a d o d e massa s o l d a d a e
d o u r a d a ; coza-se n o f o r n o p o r d u a s h o r a s , d e p o i s a b r a - s e ,
t i r e m - s e as p r a n c h a s , a c e b o l a e a c a p e l l a , d e i t e m - l h e
d e n t r o u m r a g ú de molejas, lubaras, cristas, uiosserõef, e
sirva-se q u e n t e c o m s u m o d e l i m ã o .
iV. B. T a m b é m se f a z e m t o r l a s d e aves d e caça e passa-
r i n h o s , e s e r v e m - s e c o m os d i f f e r e n t e s m o l h o s e c u l í s
competcnles.
Torta dc frangi pana.
Faça-se uma crema ligada c o m o para frigir, a j u n l e m - l h e
u n s biscoutos d e a m ê n d o a s doces e amargosas, desfeitos
e m p ó , casca d e l i m ã o , d e c i d r ã o , f l o r d e l a r a n j a d e c o n -
serva, t u d o p i c a d o , u m p o u c o d e a s s u c a r , c i n c o o u seis
g e m m a s d e ovo e u m b o c a d o d e m a n t e i g a c l a r i f i c a d a ;
depois de t u d o bem misturado, e posto em u m a torteira ,
c o m Amassa f o l h a d a p o r b a i x o e a c a b a d a c o m o a a n t e c e -
d e n t e , sirva-se da mesma f ó r m a .
Torta de espinafres.
F e r v i d o s os e s p i n a f r e s e m a g u a , p i c a d o s e e s p r e m i d o s ,
refoguem-se por u m instante com manteiga ; deitem-se
d e p o i s e m u m gral c o m cascas de c i d r ã o , d e l a r a n j a e l i m ã o
picadas, pise-se ludo, a j u n t e m - l h e uma pouca d e n a t a b e m
l i g a d a , sal , assucar e d u a s g e m m a s d e ovo , faça-se a torta
c o m massa f o l h a d a , c o m o é c o s t u m e , e d e p o i s d e c o z i d a e
v i d r a d a d e a s s u c a r e a pá q u e n t e , sirva-se p a r a e n t r e m e i o .

Torta de crême gelado com pistac/ies ou qualquer frucla•

T o m e m meia l i b r a d e p i s l a c h e s , e s c a l d e i n - s e , lirc-se-lhe
a p e l l e , e pisem-se e m u m gral d e p e d r a , m o l h a n d o - a s d e
q u a n d o e m q u a n d o c o m u m a gotta d e leite ; e s i a n d o b e m
p i s a d a s , d e s f a ç ã o - s e e m t r e s q u a r t i l h o s d e leite já f e r v i d o ,
m e i o arratel d e assucar, u m pedacinho de cannella em páo
e casca d e l i m ã o ; e s t a n d o a l g u m t a n t o q u e n t e , passe-se
t u d o p o r u m p e n e i r o , c o m dez o u d o z e g e m m a s d e ovo , e
torne-se a pôr no lume, mexendo-se sempre com u m a
c o l h é r ; e s t a n d o l i g a d o , e a n t e s q u e f e r v a , deixe-se e s f r i a r ;
m e t t a - s e d e p o i s e m u m a s o r v e t e i r a c o m gelo d e r e d o r , e
m e x a - s e ; e s t a n d o g e l a d o , c o m o é c o s t u m e , sirva-se s o b r e
f u n d o s d e massa d e a m ê n d o a s , massa d e c r o c a n t e o u massa
d e assucar, f a r i n h a triga e o v o s .
iV. B . P a r a t o r t a s d e f r u c t a g e l a d a , e s i a n d o o leite
t e m p e r a d o d e sal, a s s u c a r , c a n n e l l a , casca d e l i m ã o e g e m m a s
d e o v o b a t i d a s , ligue-se n o l u m e , e d e p o i s d c l i g a d o , passe-
e i . 2&F. ' 28
56 p e l o p e n e i r o c o m q u a l q u e r í r u c t a c o z i d a , p r i m e i r o e r n
a s s a c a r , gele-se c o m o a d e c i m a , e sirva-se d a m e s m a f ó r m a .
Torta de rim de vitella.
A s s a d o u m p o í l e g a r d e vitella, tire-se-lhe o r i m c o m t o d a
a g o r d u r a , deixe-se e s f r i a r , e d e p o i s p i q u e - s e b e m m i ú d o ;
e s t a n d o p i c a d o , pise-se c o m o u t r o t a n t o d e c r è i n c l i g a d o ,
b i s c o u t o s d e a m ê n d o a , cascas d e l a r a n j a , d e c i d r ã o e d e
]imão, t a m b é m picadas miúdas ; depois de tudo pisado ,
a j u n t e m - l h e seis g e m m a s d e o v o , a s s u c a r e as c l a r a s
b a t i d a s d e n e v a d o ; isto f e i t o , e s t e n d ã o u m b o c a d o d e m a s s a
f o l h a d a s o b r e u m a t o r t e i r a , f o r m e m - l h e a sua b o r d a , d a
l a r g u r a d e d o u s d e d o s , da m e s m a m a s s a , p o n h ã o a c o m p o -
sição n o m e i o , e m e t t a - s e a c o z e r n o f o r n o ; c o z i d a e c o r a d a ,
deite-se-lhe por cima u m p o u c o dc assucar, e sirva-se
quente.
iV. B. De t o d o s estes m a n j a r e s se f a z e m p a s t e l i n h o s , c o m a
os d e n a t a , d e d i l í e r e n t e s f o r m a s .
Torta de espargos.
C o z i d o s os e s p a r g o s c o m t r e s a g u a s , a f o g u e m - s c e m
c h e i r o s , q u e h ã o d e e s t a r já a o l u m e a f o g a d o s ; d e p o i s d e
c o z i d o s e t e m p e r a d o s c o m t o d o s os a d u b o s e b a s t a n t e l i m ã o ,
c o a l h e m - s e c o m seis g e m m a s d e o v o , fique a c a l d a g r o s s a ,
e p o n h ã o - s e a e s f r i a r ; f a ç a - s e a t o r t a d e massa m u i t o b e m
s o v a d a c o m m a n t e i g a , a s s u c a r , ovos c v i n h o b r a n c o ; l o g o q u e
estiver f e i t a , c o m e s p a r g o s d e n t r o , coza-se e m a n d e - s e á
mesa.
IV. B . T a m b é m se faz p r a t o d e e s p a r g o s a f o g a d o s , c o m o
acima dissemos.
D o m e s m o m o d o se f a z e m t o r t a s : d e a b o b o r a b r a n c a ,
n a b o s , talos d e a l f a c e e a l c a x o f r a s .
Torta de arroz»
Entesado u m arratel d e arroz e m meia c a n a d a d e agua 9
coza-se cm u m arratel d e assucar em p o n t o ; coalhe-se c o m
seis g e m m a s d e o v o , d e i t e m - l h e a g u a d e f l o r , c a n n e l l a e
p o n h a - s e a e s f r i a r ; faça-se a torta d e f o l h a d o , coza-se e
m a n d e - s e á m e s a . E se f ô r d e l e i t e , m e l h o r .
Torta de espinafres.
F e r v i d o s os e s p i n a f r e s e m a g u a , p i c a d o s e e s p r e m i d o s ,
refoguem-se u m instante p o r m a u t e i g a ; deitem-se depois
e m u m g r a l , c o m cascas d e c i d r ã o , l a r a n j a e l i m ã o p i c a d a s ,
pise-sc t u d o , a j u n t e m - l h e u m a p o u c a d e n a t a b e m l i g a d a ,
sal, a s s u c a r e d u a s g e m m a s d c o v o ; f a ç a - s e a t o r t a c o m
massa f o l h a d a , c o m o é c o s t u m e , e d e p o i s d e c o z i d a e
v i d r a d a c o m a s s u c a r c a pá q u e n t e , sirva-se p a r a e n t r e m e i o , ,
 Torta de limão+
P o n h a - s e a c o r a r c m d u a s a g u a s f e r v e n d o u m a dúzia ilc
l i m õ e s e m t a l h a d a s d e l g a d a s , c o m t o d a a g r a i n h a f ó r a até
q n e n ã o a m a r g u e m ; acabe-se logo de cozer u m arratel e
m e i o de assucar e m p o n t o ; q u a n d o estiver a calda g r o s s a ,
p o n h a - s e a e s f r i a r ; d e p o i s q u e a t o r t a estiver f e i t a d e f o l h a d o *
metta-se-lhc dentro, ponha-se-lhe u m a camada de talhadas
d e cidrão por c i m a , feche-sc, c d e p o i s de cozida, mande-se
á mesa c o m assucar p o r c i m a .
Torta de marmelos.
D e p o i s d e e s c a l d a d o s d o u s a r r a t e i s d e m a r m e l o s eoa
quartos, ponhão-se a cozer e m arratel e meio de assucar
c o m c r a v o s e c a n n e l l a ; q u a n d o estiver a c a l d a g r o s s a ,
p o n h ã o - s e a e s f r i a r ; f a ç ã o - s e os o v o s r e a e s d e u m a d ú z i a d e
g e m m a s d e ovo em u m arratel de assucar, e ponhão-se
a e s f r i a r ; u i e t t ã o se os m a r m e l o s na t o r t a c o m a sua c a l d a ,
c a n n e l l a e ovos p o r c i m a , f e e b e se, e d e p o i s d e c o z i d a ,
mande-se á mesa.
D e s t e m o d o se f a z e m t o r t a s d e q u a l q u e r f r u c l a .
Torta de manjar real.
B a t ã o - s e seis t i g e l i n h a s d e m a n j a r r e a l , c o m m e i a d ú z i a
d e g e m m a s d e ovo e a g u a d e flor; q u a n d o estiver m u i t o
b a t i d o , faça-se a t o r t a d e f o l h a d o f r a n c e z , m e t t a - s e - l h e
d e n t r o o m a n j a r real, e depois d e cozida mande-se á m e s a .
D a m e s m a s o r t e se faz t o r t a d e m a u j a r b r a n c o .
Torta de nata*
D c i i c m - s c e m u m t a c h o seis tigelas d e n a t a , u m a d ú z i a
d e g e m m a s d e o v o , m e i o a r r a t e l d e p ã o d e ló r a l a d o , e u m
arratel d e assucar em p o n t o ; depois de tudo muito b e m
b a t i d o , p o n h a - s e a f e r v e r , e q u a n d o estiver g r o s s o , deixe-se
esfriar ; faça-se a torta de folhado francez, metta-se-lhe a
n a t a , coza-se e m a n d e - s e á m e s a .
D o m e s m o m o d o se f a z e m d c r e q u e i j õ e s e d e l e i t e , m a s
o leite leva m a i s ovos.
T a m b é m se f a z e m T o r t i j a s , A l m o j á v e n a s e P a s t e l i n h o s
p e q u e n o s e m f ó r m a d e uieia l u a .
T a m b é m se r e c h e i ã o pães p e q u e n o s , t i r a n d o - s e - l h e s o
m i o l o ; e m e t t e n d o - s e - l h e s nata, vão c o r a d o s á mesa.
Tortas de ginjas.
T i r e m - s e os p é s a d o u s a r r a i e i s d e g i n j a s , p a s s e m - s e p o r
a g u a q u e n t e , t i r e m - s e - l h e s os c a r o ç o s , p o n h ã o - s e a c o z e r
e m d o u s arrateis de assucar e m ponto c o m cannella e cravos
i h í n d i a , e q u a n d o e s t i v e r e m b e m grossas p o n h ã o - s e a
e s f r i a r ; faça-se-lho f o l h a d o f r a n c e z , a m a s s a n d o a m a oitava
d c f a r i n h a triga , c d e p o i s d e m u i t o b e m s o v a d a e s t e n d e - s e
esta m a s s a na i a b o a m u i t o b e m e s t e n d i d a ; p o n h a - s e - l h e
p o r cima u m arratel d e m a n t e i g a dc v a c c a . vai-se v i r a n d o a
massa que n ã o appareça a m a n t e i g a , e faça-se-lhe o m e s m o
m a i s d u a s vezes, e s f e n d e n d o - a c o m o p á o d a m a s s a ; f a ç a - s e
a t o r t a , m e t t ã o - s c - l h e as g i n j a s , c u n t a n d o - s e m a n d e - s e a o
forno.
D o m e s m o m o d o sc f a z e m p a s t e i s d e C a i x a s d e s c o b e r t a s *

Tortas de agraço.
Depois de escaldados em agua fervendo dous arraieis de
bagos de agraço, passem-se por agua fria, e ponhão-se a
ferver em dons arrateis de assucar em ponto de espadana
com cannella, cravo, nm oitavo de pão de arratel ralado para
engrossar, ambar e almíscar; ponha-se a esfriar e m q u a n t o
se faz a t o r t a d o f o l h a d o f r a u c e z , e d e p o i s d c c o z i d a , m a n -
de-se á mesa.

Torta de pécegos, ameixas, damascos e maçãs.

Cubra-se o f u n d o de uma torteira c o m u m b o c a d o d e
massa f o l h a d a , c u b r a - s e - l h e o m e i o d c assucar fino, d e i -
lem-se e m e i m a o s p ô c e g o s p e l l a d o s , p a r t i d o s c m d u a s
m e t a d e s o s e m c a r o ç o ; c u b r ã o - s e d e a s s u c a r fino, c o m o
p o r baixo, e enleite-se a t o r t a c o m tiras d e massa ; f a ç a - s e -
.íhe d e r o d a o seu filete d e l a r g u r a d e d o u s d e d o s e m e t t a - s e
p •

n o Jorno a c o z e r ; d e p o i s d e cozida, giace-se c o m assucar e

a pá q u e n t e , e s i r v a - s e p a r a e n t r e m e i o .
Assim se f a z e m d e F e r a s , M a ç ã s , M a r m e l o s , G i n j a s ,
Agraço, Morangos e outras fructas.
Tortelétas.
Estenda-se sobre a mesa u m b o c a d o d e massa f o l h a d a
q u e Ijqnc p o u c o m a i s grossa q u e u m v i n t é m ; corte-se e m
rodas, ponhão-se e m u m a s f o r m a s para pasteis, guarneça-se
o meio com c r e m e á frangipaua ou q u a l q u e r f r u c t a feita
e m doce, cubrão-se c o m a l g u m a s tiras dc massa c o m relevo
á r o d a , e metlão-se por meia hora a cozer no f o r n o ; g i a -
çadas c o m assucar c a pá q u e n t e , sirvão-se para e u l r e m e i o .
Timbate de macarrão d italiaria.
F e r v i d o p o u c o e p o u c o o m a c a r r ã o e m a g u a e sal p o r
espaço de s e t e o u oito minutos, ponha-se a e s c o r r e r e m n m
peneiro . e depois de escorrido deite-se cm d u a s o u tres
c a n a d a s d e leite d e v a c c a q u e n t e , c u b r a - s e e p o n h a - s e s o b r e
rescaldo até i n c h a r e estar c o z i d o ; e s e o n a - s e - l h e o leite,
tempere-se com cannella pisada, manteiga fresca e queijo
P a r m e s ã o ralado ; depois unte-se uma cassarola dc manteiga
fresca e d e r o d a , c u m a s tiras de m a s ? a ; ponha-se u m a
f o l h a , t a m b é m d e m a s s a , e s t e n d i d a s o b r e as m e s m a s t i r a s ,
deite-se d e n t r o d o m a c a r r ã o , c u b r a - s e c o m o u t r o b o c a d o
d e massa estendida e soldado coiu ovos, metta-se u m a h o r a
a c o z e r 110 f o r n o , e v o l t a n d o o t i m b a l e s o b r e o s e u p r a l o
sirva-se q u e n t e .
T a m b é m , p a r a d i a s d e c a r n e , se f a z e m t i m b a l e s c e m p a d a s
d e m a c a r r ã o c o m falias de p r e s u n t o m u i delgadas, q u e i j o
ralado e substancia de vacca estufada.
Pão de lô de amêndoas.
Deile-se u m a r r a t e l d e a m ê n d o a s c o r t a d a s p e l o m e i o e
o u t r o arratel mal pisadas em d o u s arraieis e m e i o de assucar
e m p o n t o d e p e d r a ; d a n d o - s e - l h e s d u a s voltas n o l u m e ;
tira-se f ó r a , bate-se m u i t o b e m a t é l e v a n t a r ; d e i l e - s e n a
p e d r a o u e m u m a b a c i a u n t a d a , b o l i n d o - s e c o m ella p a r a
que perca o lustre ; corte-se e m talhadas e mande-se á
mesa.
Podim de pão.
P o n h a - s e e m u m a cassarola o m i o l o d e tres o u q u a i r o
vinténs d e p ã o , deite-se-lhe p o r cima meia canada de leite
í e r v e n d o ; e m esiando e n s o p a d o ajuntem-se-lhe quinze gem-
mas de ovo u m a quarta de manleiga clarificada ou d c
t u t a n o d e v a c c a , casca d e l i m ã o o u d e l a r a n j a p i c a d a ,
a s s u c a r r a l a d o e a l g u m a s passas d e G o r i n t h o ; l e u i p e r e - s e
d e sal, c s p e c i e s f i n a s , m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o da M a d e i r a ;
m i s t u r e - s e t u d o c o m as c l a r a s b a t i d a s , ate-se e m u m g u a r -
danapo u n t a d o de manteiga por dentro e enfarinhado c o m
f a r i n h a d e trigo, deile-se e m u m a panella c o m agua fer-
v e n d o , e assim c o n t i n u a r á a t é e s t a r c o z i d o ; d e p o i s d e i x e - s e
e s c o r r e r , p o n h a - s e n o seu p r a t o c sirva-se c o m u m m ô l h o
c o m o os antecedentes.
Podim de arroz.
• E s c o l h e i , lavai e c o z e i e m leite u m p o u c o d e a r r o z b o m ,
cousa de u m arraiei. E m estando aberto e enxuto, tirai-o
p a r a f ó r a , pisai-o n o g r a l d e p e d r a c o m u m a q u a r l a d e
m a n t e i g a cozida, meia de t u t a n o , e u m a dúzia de g e m m a s
d e ovo. Depois de pisado c reduzido a u m a bouta, deilai-
l h e d u a s m ã o s c h e i a s d e a s s u c a r a r e a d o , u m a s a r e i a s d e sal,
c a n n e l l a e m p ó , r a s p a s d e noz m o s c a d a , casca d e l i m ã o r a l a d a ,
e d u a s c o l h é r e s d e m e s a d c b o m v i n h o b r a n c o . Neste e s t a d o
b a t e i as c l a r a s d e o v o a t é se l e v a n t a r e m e m e s p u m a f i r m e ,
a j u n t a i - l l / a s , remexei e deitai tudo n um prato covo de
b a r r o p o r v i d r a r q u e possa ir ao f o g o , e q u e e s t e j a d e
antemão u n t a d o dc manteiga e guarnecido cm todo o
 b o r d o c o m u m c o r d ã o d e massa d o s t i m b a l e s ; m e t lei-o
assim n o f o r n o a c o z e r p o r d u a s h o r a s , 011 p o n d e - o e m e i m a
de borralho amortecido, e cobri-o com o forno de campa*
nha cheio do mesmo , onde poderá cozer-se n o m e s m o
tempo, sendo grande o dito f o r n o . Servi-o pulverisado d e
assucar p o r cima.
/V. B. A l é m d e s t e s p o d i n s , t a m b é m se f a z e m o u t r o s d e
m a ç ã s , g i n j a s , & c . , m e d i d a s as f r u c t a s d e n t r o d e m a s s a
de timbales, e m b r u l h a d o s n u m g u a r d a n a p o , e cozidos era
agua n u m a p a n e l l a ; p o r é m s ã o m u i t o i n s í p i d o s e n ã o
valem a pena de estar a descrever o m o d o p o r q u e se
fazem.
Podim dc natas.
E m tres n a t a s d e i t a - s e u m a d ú z i a d e g e m m a s d c o v o , e
q u a t r o c l a r a s , c a n n e l l a e m p ó , casca d e l i m ã o r a l a d o , e u m
a r r a i e i d e a s s u c a r j ; bate-se t u d o m u i t o b e m , d e p o i s d e i t ã o -
se-lhe d u a s m ã o s c h e i a s d e f a r i n h a t r i g a , c t o r n a - s e a b a t e r
m u i t o ; u n t a - s e u m a cassarola d e m a n t e i g a , c o b r e - s e - l h e o
f u n d o c o m papel m a n t e i g a d o , e d e i t a - s e - l h e e n t ã o o p ó l m e
dentro , coberto de cannella e m pó ; mette-se e m f o r n o
b r a n d o , e logo q n e t o m e a consistência precisa, deixe-se
esfriar, parta-se e coma-se.
Podim á ingleza.
D e s f a ç ã o c m a g u a ou e m leite u m a o u d u a s l i b r a s d e •
farinha de trigo, a j u n t e m - l h e depois gordura de vacca
p i c a d a , o i t o o u dez o v o s , passas d e A l i c a n t e , a l g u m a s s u c a r
c u m p i n g o d e a g u a r d e n t e ; t e m p e r e - s e d e sal, fiorde n o z
m o s c a d a e cannella pisada ; m i s t u r a d o t u d o m u i t o b e m ,
m e t l a - s e em u m g u a r d a n a p o , ate-se, deile-se e m agua q u e
esteja f e r v e n d o , e c o n t i n u e a ferver p o r d u a s ou t r e s h o r a s ;
estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se depois d o
g u a r d a n a p o , pulverise-se d e a s s u c a r , e sirva-se c o m m ô l h o
de manteiga.
Outro podim â ingleza.
Picada u m a libra de g o r d u r a d e vacca, misture-se c o m
u m c r ê m e forte feito de f a r i n h a d e arroz ou d e f a r i n h a d e
I r i g o , o i t o g e m m a s d e o v o , casca d e l i m ã o , flor d e l a r a n j a d e
c o n s e r v a , t e m p e r a d a d e sal, c a n n e l l a , f l ô r d e n o z m o s c a d a ,
assucar e u m a gotta de a g u a r d e n t e ; depois d e t u d o i n c o r -
p o r a d o , deite-se e m u m a cassarola, u n t a d o o f u n d o p o r
dentro com manteiga, e mella-se em u m forno a cozer pelo
espaço d e d u a s h o r a s ; tire-se, v o l t e - s e s o b r e o seu p r a t o ,
c ó r e - s e c o m a s s u c a r e a pá q u e n t e , e sirva-se c o m m ô l h o
d e m a n t e i g a , v i n h o d o R h e n o , a s s u c a r e casca d c l i m ã o .
 MASSAS 331

Sonhos dc massa fritos.

Feita a massa real e desfeita c o m o v o s , c o m o foi dito ,
deite-se c o m um prato polvilhado de farinha de trigo, e
vão-se f r i g i n d o em manteiga d e p o r c o , cortando-se c o m a
ponta d o rabo da e s c u m a d e i r a ; estando fritos e do m e s m o
t a m a n h o , s i r v ã o - s e c o m agua d e flor d e l a r a n j a e assucar
ralado fino, ou assucar cm p o n t o .

RomaquinoSo
Deite-se em u m a cassarola u m q u a r t i l h o de a g u a , u m a
quarta de manteiga, u m a s pedras d e sal, c p o n h a - s e ao í o g o ;
em f e r v e n d o , deitem se-lhe duas mãos cheias d e f a r i n h a
t r i g a ; em estando em massa e b e m d e s e c c a d a , d e i t e - s e em.
u m gral de pedra; a j u n t e - s e l h e meio a r r a t e l d e q u e i j o inolie
e g o r d o , c i n c o ou seis o v o s , d u a s enxovas p i c a d a s , e uns
p ó s de pimenta ; picado tudo, e muito bem m i s t u r a d o ,
guarneção-se de massa f o l h a d a umas f o r m a z i n h a s de c o b r e ,
e ponha-se s o b r e cada u m a u m b o c a d o deste picado, d o
t a m a n h o de u m a noz ; mettão-se no f o r n o a cozer, que não
L a j a demasiado c a l o r ; depois de cozidos, s i r v ã o - s e para
entremeio.
T a m b é m se podem cozer em f o l h a s de papel m a n t e i g a d o ,
e servirem-se sem massa.

Talmussas.
P i s e m cm u m gral de pedra u m p e d a ç o de q u e i j o , b e m
g o r d o , u m b o c a d i n h o d e manteiga lavada, um pó de p i m e n -
ta, u m a m ã o cheia de f a r i n h a de trigo b e m fina, d o n s o u
ires ovos e u m pouco de leite, mas de m o d o q u e n ã o fique
m u i t o ralo ; estendão depois um bolo de massa f i n a , c o r t a d o
em b o c a d o s q u a d r a d o s , da l a r g u r a d e n m » m ã o travessa ,
p o n h ã o - l h e n o meio u m b o c a d o deste a p p a r e l h o , l e v a n -
t a n d o os cantos da massa para cima ; d e i t e m - s e c o m os ovos
b a t i d o s , e mettão-se a cozer 110 f o r n o ; e m estando c o r a d o s
s i r v ã o - s e para e n t r e m e i o .
Cuscús.
T o m e m u m a quarta d e f a r i n h a de trigo b o a , peneirada
pela peneira branca e rala, deilem-na no a l g u i d a r da massa;
vá-se b o r r i f a n d o c o m limitada a g u a , e torceudo-se nas
m ã o s c o m muita força só para uma b a n d a , d e sorte q u e
j i q n e e m g r a n i t o s ; q u a n d o estiver toda a f a r i n h a feita desta
f ó r i n a , se deitará em uma joeira, e se joeirará, e o q u e
ficar d e c i m a são os cuscús ; o q u e f o r d e b a i x o se tornará
a b o r r i f a r c o m o m e s m o b o r r i l a d o r fino, ou c o m u m r a m o
d e m u r t a , ou de outra q u a l q u e r cousa l i m p a , que não
a m a r g u e ; n a a g u a c o m q n e se b o r r i f a r a f a r i n h a , se h a d e
t e r d e l i d o u m b o c a d o d e f e r m e n t o ; a c a b a d a esta f a r i n h a
d a f ó r m a d i t a , se d e i t a r á ó o s c u s c ú s d e n t r o e m u m c u s c u -
zeiro, f o r r a d o m u i t o b e m d e papel p o r d e n t r o , pôr-se-ha
ao fogo u m a panella de ferro ou de b a r r o , em u m a t r e m p e ,
c o m a g u a ; f e r v e n d o b e m , se p o r á o c u s c u z e i r o e m e i m a
d a b o c a d a p a n e l l a ; s e n d o c o z i d o o c u s c ú s , isto é , s a b e n d o
a p ã o c o z i d o , t i r e - s e p a r a f ó r a , e t o r n e a ir a o a l g u i d a r ,
a desfazer-se t a m b é m c o m g r a n d e f o r ç a , só para u m a b a n d a ;
d e s f e i t a (pie s e j a , se p o r á a o sol a s e c c a r e d o u r a r »
Q u a n d o se h o u v e r d e c o m e r , se faz o c a l d o á p a r t e e m
a m a tigela, c o m o quizerem, ou de carne ou doce, ou q u a l
se faz p a r a a l e t r i a ; f e i t o o d i t o c a l d o o u f e r v i d o , se t i r a r á o
l u m e , e p o r c i m a se l h e d e i t a r á ó os c u s c ú s , d e i x a r - s e - h ã o
e n x u g a r , e a s s i m f e i t o s se p o r á õ n o s p r a t o s c o m c a n n e l l a
por cima, eirào á mesa.
JV. B . A s s i m s e f a z o c a l d o p a r a a l e t r i a .
 w

DOCES.

Modo de clarificar assucar para toda a qualidade de doce.

Deita-se em um taclio meia canada de agua e uma clara

de ovo : depois de bem balida, deita-se-lhe um arraiei de
assucar, e em fervendo deita-se uma pouca de agua fria de
quando cm quando alé que o assacar fique claro c sem
e s c u m a ; molha-se depois um panno limpo, passa-sc por
elle o assucar, e serve-se assim para ludo o que f ô r neces-
sário.
Doce do Brasil.
Pega-se em massarocasde milho ainda ern leite, tirão-se
os grãos todos do carolo e pisão-se muito bem n um gral,
sendo depois passados cm um peneiro, e pesa-se este pólme
com igual peso de assucar; pondo-se este em ponto de voar
deita-se o pólme c deixa-se cozer a pôr em ponto s u b i d o ;
iira-se para fóra do lume até esfriar para se llie juntar tres
geminas batidas de ovo por cada arratel de p ó l m e ; deita-se
em uma tigelinha com cannella em pó por ciuia e mette-se
n o forno brando a tostar; depois tira-sc e c o m e - s e .
Esta receita nunca pôde ser m á ; experimente-se, porém
não é afiançada sem que se lhe tire a prova.

Doces feilos com mel.

Ponha-se o mel em um taclio ao lume, e cm entrando a
jferver tirem-lhe toda a escuma e deixe-se ferver alé se cozer
m u i t o bem (o que se conhecerá tirando-se do lume e met-
tendo-lhe dentro um ovo de galliuha, e se este f ô r ao f u n d o
está o cozimento i m p e r f e i t o : pelo contrario, se o ovo ficar
ao de cima), deitando-lhc dentro qualquer qualidade d e
fructa ponha-sc ao lume, deixe-se ferver de vagar e c o m
cuidado q u e não se queime, e servirá o mel cm lugar de
assucar.
Doces feitos com môsto.
T o m e - s e um almude de môsto, ou tanto quanta seja a
quantidade de doce que se f i z e r ; deile-se em um tacho ou
caldeira e ponha-se a ferver em lume vivo ; estando reduzido

li
- —jrm -» <P|j

334 DOCES

a duas terças parles, e c o m boa consistência, sirva-se e m

lugar de assucar para toda a qualidade de fruelas, c o m o são:
pêras, maçãs e marmelos, a s q u a e s , sendo primeiro meio
cozidas em agua, pelladase limpas c o m o já se tem explicado,
deitem-se a ferver 110 mosto alé se acabarem de c o z e r ;
reduzido o mosto (o que se c o n h e c e r á deita ndo-se u m a
gotta de caldo em um prato, e ao \irar-se para u m a banda
n ã o c o r r e n d o , está b o m ) , melte-se a fructa ern boiões
m i r a d o s ; depois de fria, deita se-lhe a calda , cobre-se e
guarda-se em lugar fresco. O m o l h o tanto importa que
seja de uvas brancas c o m o pretas.

O que cheirar a vinho, aguapé, mosto,

Dia de S. Martinho tem bom gosto.

Bordas.
Q u e r e n d o - s e fazer u m a l q u e i r e , deve levar meio alqueire
€ uma oitava de farinha de milho sendo boa e bem peneirada,
e tres oitavas de farinha de trigo alva. urna canada de azeite
b o m , uma quarta de herva d o c e escolhida e bem pisada;
deita-^e o azeite em um tachinho c o m a herva doce d e n t r o ,
põe se ao l u m e alé estar quasi a ferver, e enlão estando a
f a r i n h a de milho separada em um alguidar, deita-se-lhe por
cima o azeile e herva doce para escaldar o m i l h o , m e x e n -
do-se m u i t o bem com uma c o l h e r , para íicar o azeite b e m
introduzido na f a r i n h a ; abafa-se um b o c a d i n h o , e depois
deita-se a farinha alva de maneira que fique bem misturada
c o m a outra ; leva (res arraieis de assuc«.r de caixa l i m p o ,
não perdendo por levar mais e levando mel, seja um quar-
t i l h o , lirando se um arraiei de a s s u c a r ; o assucar põe-se
a o lume com a agua suíficiente para se d e r r e t e r ; leva urna
quarta de cannella pisada e o sal e pimenta suftieienle, fa-
zendo-íe a presa c o m o para amassar bolos, mislurando-se a
cannella e o assucar ou mel e u m arraiei de cidrão p i c a d o ;
í o r m à o - s e as boroas, vão ao f o r n o , e encaixào-se entre os
dentes para passarem ao canal do bucho.

Esta Festa por certo o Doce enjoas

Comendo os Fartes, Queijadinhas, B roas.

iV. B . Q u e r e n d o fazer meia porção p a r t e - s e ao meio

iodo o r e c e i t u á r i o ; e n quarta parte pralica-se do mesmo
modo dividindo-se o total em quatro parles.
Manjar real.
F)eile-se em um tacho um peito de gallinha meio cozido,
€ desfiado desfaz-se muito b e m , delindo-se no mesmo t a c h o
 com a colher, misture-se com o miôlo d c u m v i n t é m d e pão
ralado, uma quarta de amêndoas bem picadas e dous arrateis
c meio de assucar em p o n t o dc e s p a d a n a ; depois de b a t i d o
t u d o isto, p o n h a - s e a cozer e m l u m e b r a n d o até q u e e n -
g r o s s e ; q u a n d o estiver grosso deite-se n o s p r a t o s c m a n -
de-se á mesa.
Toucinho do Céo.
Põe-se u m arratel de assucar ao l u m e , e e m fervendo
c ô a - s e e t o r n a ao l u m e a f e r v e r alé c h e g a r a p o n t o d e
e s p a d a n a o u p a s t a m u i t o larga ; tira-se p a r a f ó r a e d e i t a -
se-lhe m e i o a r r a t e l d e a m ê n d o a , tão p i c a d a q u e e s t e j a e m
o l e o ; vai d e n o v o ao l u m e a d a r u m a p e q u e n a f e r v u r a ,
t i r a - s e c deixa-se e s f r i a r ; bale-se e n t ã o m e i a d ú z i a d e o v o s
l e v a n d o t r e s c l a r a s e se d e i t à o n o t a c h o ; m e x a - s e m u i l o
b e m , e depois ajuntão-se-lhe quatro mãos cheias de farinha
d e t r i g o alva e m e x a - s e até ficar b e m i n c o r p o r a d a a f a r i n h a ;
a i n d a t o r n a ao l u m e b r a n d o u m p o u c o d e t e m p o ; vai a c o z e r
ao l o r n o c m u m a b a c i a o u t a c h o r e d o n d o b e m b a r r a d o d e
m a n t e i g a l a v a d a ; deve e n t r a r n o f o r n o depois de estar o
p ã o d e n t r o c o m b o r r a l h o d e b a i x o da dila b a c i a ; e p a r a s e
s a b e r se está c o z i d o mette-se u m p ã o z i n h o q u e d e v e s a h i r
e n x u t o ; e s t a n d o q u a s i f r i o se p a r t e e m t a l h a d a s , p a s s a n -
do-se p o r assucar a r e a d o .
Feito isto, cada bocado vai de uma vez peta bocca dentro; c
se gostarem, facão mais que é bom.

Chocolate.
Ponhão-se a torrar cinco arrateis d e c a c á o : depois d e
t o r r a d o a l i m p c m - n o e t i r e m - l h e a c a s c a ; pise-se m u i t o
b e m , m i s t u r e m - s e c o m tres a r r a t e i s d e a s s u c a r d e p e d r a e
t r e s o n ç a s d e c a n n e l l a fina p e n e i r a d a ; l o g o q u e estiver t u d o
isto m u i t o b e m m i s t u r a d o vá-se m o v e n d o e m u m a p e d r a
l o é ^ ° a u e c s u v e r etuÀíiL^Si s e g u n d a e t e r c e i r a vez , e
g
e p ene'n a d a s e fação-sc os b o l o s na f ó r m a q u e q u i z e r e m , P -
meio dc moldezinhos apropriados.
Arroz doce.
E n t e s e - s e e m a g u a «o» a r r a t e l d c a r , o , e d e p o i s coza-se
c o m u m a c a a a d a d e leite. « m a r r a t e l d e a s s u c a r e a g a a d e
flòr; l o g o q u e estiver c o z i d o , m a » d e - s c a m e s a c o m c a n u e l l a
-por c i m a .
Mor telas.
Deite-se c m n m a l g a i d a r a r r a t e l e m o i o d e p ã o d e c e n t ó o
OQ d e r a l a ; p a s s a d o p o r um® r a l a c o m a r r a i e i e m e i o d e
m a n t e i g a d e vacca (Vita, m e c h e n d o - s e p r i m e i r o m u i b e m
cora u m a colhér, a b a f e m - n o u m p o u c o ; deitem-lhe logo
nm a r r a t e l d e a m ê n d o a s b e m p i s a d a s ; m i s t u r a d o t u d o ,
ponha-se a cozer c o m dois arraieis e m e i o de assucar clari-
ficado, d ú z i a e m e i a d e ovos b a t i d o s , c o m m e i a s c l a r a s , s e t e
oitavas d e c r a v o p e n e i r a d o , p i m e n t a p o u c a , e d o u s d e d o s
d e sal c o z i d o ; t i r a n d o isto d o l u m e , d e i t e m - l h e p o r c i m a
u m a oitava d c c a n n e l l a p e n e i r a d a ; f a ç ã o - s e as m o r c e l a s e m
tripa d e porco direitas, e não sejão cheias, e p o n h ã o - s e a
e n x u g a r e m uma canna, em parte que não de i u m o .

Bolos mimosos•
Juntão-se a u m arratel de assucar areado treze g e m m a s
de ovo, u m covilhete de balata ralada, u m covilhete d e
pão ralado, u m bocado de cidrão partido em bocadinhos
m i u d i n h o s ; b a t e - s e t u d o m u i t o b e m , e p õ e - s e ao l u m e
a t é q u e a p p a r e ç a o f u n d o d o t a c h o ; lira-se p a r a f ò r a , faz-se
este p ó l m e e m b o l o s , a t é e s f r i a r e m , p a r a d e p o i s

Com mui brandas dentadinhãs

Se guardarem nas tripinhas.
Bolos podres.
Para meio alqueire de farinha de trigo c u c u l l a d o , l o m à o -
se q u a t r o a r r a i e i s d e a s s u c a r ; l i m p o este, e p o s t o e m p o n t o
d e pastilha,deitem-se-lhe d u a s canadas d e azeite e u m arratel
d e a m ê n d o a s m u i t o b e m pisadas, cravo, herva doce, c a n n e l l a
e s a l s a ; q u a n d o isto f e r v e r b a s t a n t e , v a i - s e d e i t a n d o o m e i o
alqueire de farinha cucullado, mechendo-se c o m a colhér
até estar b e m c o z i d a ; p r o m p t a assim, d e i t e - s e e m u m a l g u i -
d a r , e vá se m e x e n d o a t é q u e se possa a m a s s a r ; a o a m a s -
sar-se, j u n t a - s e - l h e f e r m e n t o p o u c o e p o u c o , f e i t o e m
bocadinhos, porém sempre amassando ; q u a n d o estiverem
^--«vftof * / « o d i - s e então
bacias, í e i a n d J Í o f o r n o . « delland°- —

Bolos de Compiéna.
d pa
Z t t r r pel «ross° d 0
feitio d e c a i x a d e uu*

S C dC m a n t e Í 6 a
S a T u i T ~ Pe,a Pal te d e
teatro, e u c E

« ã m - s e c o » graagêas g ^ S ^ ™ ^ ^
 Botos de rodilhas.
T o m a d a a massa c o m a g u a e s a l , m a n l e i g a p o u c a e u m a
g e m m a de ovo, depois de m u i l o b e m sovada, eslende-se ,
deitando-se-lhe bastante manleiga de porco, e enrolando-a
n o p á o da m a s s a b e m u u l a d o ; vão-se c o r t a n d o os b o l o s
r e d o n d o s , e frigem-se abrindo-lhe o folhado c o m u m pãozi-
n h o ; d e i t e m - s e c m c a d a b o l o d u a s g e m m a s d e ovo b a l i d a s ,
c o m m u i t a m a n t e i g a , a b r i n d o - l h e s e m p r e o f o l h a d o ; re-
chéem-se c o m ovos molies, q u e r e n d o ; depois de frilos ,
passem-se por a s s u c a r e m p o n t o , c o m c a n n e l l a p o r c i m a ;
mandão-se para as tenebrosas sombras do abysmo barriged.

Bolos de assucar.

D e i l e - s e e m u m a q u a r t a d e f a r i n h a d o u s a r r a t e i s d e as-
s u c a r , m e i o a r r a i e i d e m a n l e i g a , d u a s g e m m a s d e ovo, u m
c o p i n h o de vinho b r a n c o , agua a l m i s c a r a d a , ferineulo e
s a l ; e s f r e g u e - s e esta massa m u i l o b e m n a s m ã o s ; f a z e m - s e
os b o l i n h o s , e q u a n d o v e m d o f o r n o , b o r r i f á o - s e c o m a g u a
d e f l o r , e abafão-se muito bem pela guela abaixo.

Fartes de especics.
T o m ã o - s c o i t o a r r a t e i s d e a s s u c a r cui p o n t o d e íio a b a i x o ,
e se l h e s d e i l à o q u a l r o a r r a t e i s d e a m ê n d o a s m u i l o b e m
pisadas, e u m arraiei de cidrão em bocadinhos delgados e
p e q u e n o s ; c r a v o , c a n n e l l a , m u i p o u c a h e r v a d o c e , e ferva-se
p o u c o ; tira-se o t a c h o d o l u m e , e j u n t e - s c - l h e u m a q u a r t a
d e p ã o r a l a d o , p o r m e d i d a ; o signal d e e s t a r f e i t a esla
especie é deitando-se-lhes uns pós d e páo ralado, e p ô r -
s e - i h e c u i c i m a o d e d o p a r a ver se fica e n x u t o ; d e i t a - s e
em um p r a t o a esfriar; tome-se então a massa feita c o m
m a n t e i g a e a s s u c a r , e se vão f a z e n d o os f a r t e s p a r a i r e m a o
forno.
T a n t o s comas q u e te f a r t e s ,
E sem ser cousa dc e s p a n t o s ,
De fartes farta a b a r r i g a ,
Festeja a festa dos Santos.

Queijadinhas de amêndoas.
A r r a t e l e q u a r t o d c a s s u c a r , p o s t o e m p o n t o d e fio a b a i x o ;
d e i l a - s e - l h e f ó r a d o l u m e 11111 a r r a i e i d e a m ê n d o a s m u i t o
b e m p i s a d a s , d e s f a z e n d o - a s c o m a c o l h é r q u a n d o se v a i
d e i t a n d o , c l o r n a - s e a p ô r ao l u m e c m q u a n t o l e v a n l a
f e r v u r a , e se l h e d e i t a r ã o o i t o ovos, seis c o m g e m m a s e d o u s
c o m c l a r a s ; f e r v e n d o u n i p o u c o está f e i l o , d e i l a n d o - s c - l h e
c a n n e l l a p o r c i m a , e t i r a - s e f ó r a ; t e m a - s e a massa c o m
coz. IMP. 29
 m a n l e i g a e p o u c o a s s u c a r ; f a ç â õ - s e as q u e i j a d i n h a ? , e d e p o i ?
da especie eslar f r i a se m a n d e m ao f o r n o .

Não tem n o m e dc Cintra as queijadinha®,

O b r a são de UIvsscas niveas m ã o s i n h a s .
V

Covilhetes de amêndoa.

A u m arraiei de assucar em p o n t o de seccar d e i t a - s e l h e

u m a q u a r l a d e a m ê n d o a s b e m p i s a d a s ; assim q u e l e v a n t a r
f e r v u r a , lira-se o t a c h o d o l u m e a e s f r i a r ; neste m e i o t e m p o
b a t e m - s c m u i t o b e m q u i n z e ovos, Ires desles c o m c l a r a s ,
deita-se n o l a c h o este p ó l m e c o m c a n n e l l a , a l g u m a casca d e
l i m ã o r a l a d a , e t o r n a ao l u m e q u e seja m a i s b r a n d o ; s e m p r e
m e x e n d o p a r a q u e n ã o se p e g u e ; e q u a n d o a massa b a r r a r
a c o l h é r lira-se o u l r a vez o l a c h o p a r a e s f r i a r d e n o v o ;
u n t à o - s e l a l a s c o m m a n l e i g a , d e i t e - s e - l h e a massa d e n t r o
s e m as a c a b a r d e e n c h e r , p a r a q u a n d o c r e s c e r n ã o dei tai-
p a r a f ó r a ; vão ao f o r n o , q u e d e v e ser t a m b é m b r a n d o ;
q u a n d o estiver l o u r o , estão cozidos ; tiráo-se e c o m e m sc
t e d a s estas r e c e i t a s q u e são m a g n i f i c a s e d e b o m g o s t o .

Biscoutos de farinha de arroz.

P a s s e m - s e p o r u m p e n e i r o d e seda b e m fina q u a t r o o n ç a s
d e f a r i n h a d e a r r o z ; d e i t e m - s e e m u m a tigela c o m u m a r r a t e l
d e assucar fino oito g e m m a s d e o v o , u m a p o u c a d e casca
d e l i m ã o r a l a d a , bate-se t u d o c o m d u a s c o l h é r e s p o r t e m p o
d e u m q u a r t o de h o r a ; m i s t u r e m - s e l b e d e p o i s c o m c u i d a d o
q u i n z e ou dezeseis c l a r a s d e ovo b a t i d a s e b e m l e v a n t a -
d a s ; f o r u i e m - s e d e p o i s u m a s caixas d e p a p e l u n t a d a s d e
manteiga por dentro, deite-se-lhes a composição, mella-se
a cozer em f o r n o b r a n d í s s i m o ; e m estando cozidos, tirein-se
d a s caixas, c u b r ã o - s e c o m u m a giaça b r a n c a feita c o m u m a
clara de ovo, assucar fino e a l g u m a golla d e s u m o d e l i m ã o ;
n i e t t ã o - s e o u t r a vez n o f o r n o , e e m e s t a n d o a giaça secca
t i r e m - s e e sirvão-se delles q u a n d o f ô r o c c a s i ã o .

Biscoutos inglczes batidos.

U m a r r a i e i d e a s s u c a r , o i t o ovos, q u a l r o desles c o m
c l a r a s ; b a t e - s e m u i t o b e m , e d e p o i s deita-se-lhe u m a q u a r t a
de m a n t e i g a d e r r e t i d a , a casca d e u n i a l a r a n j a azeda p i s a d a ,
a t e r ç a p a r t e d e u m a noz m o s c a d a c a r r a t e l e m e i o d e
f a r i n h a de t r i g o ; u n l a n d o - s e u m a lala c o m m a n ( e i g a , d e i t a -
se-lhe d e n l r o esta massa q u e fique b e m u n i d a , e e m e s t a n d o
cozida p a r l e - s e e m b o c a d i n h o s c o m o a m a r m e l a d a e t o r n ã o
e m latas ao f o r n o a t o s t a r pelos c o r t e s .
 Biscoutos de massa.
Amassada uma quarta de farinha de trigo c o m meio
a r r a t e l d e m a n t e i g a d e \ a c c a s e m sal, e m e i o a r r á t e l d e
a s s u c a r . m e i a d ú z i a d e g e m m a s d e ovo, a g u a m o r n a c o m
u m a p e d r a d e sal d e r r e t i d a n e l l a , e e s t a n d o b e m s o v a d a
f a ç à o se os b i s c o u t i n h o s d o t a m a n h o d e u m d e d o ou a r g o -
l i n h a s e cozão-se e m u m a b a c i a .

Biscoutos de colhér.
A sua c o m p o s i ç ã o é a m e s m a q n e a d o s a n t e c e d e n t e s ,
c o m a d i f f e r e n ç a q u e , s e g u n d o a q u a n t i d a d e q u e delles se
fizer, se d e i t a r á u m a clara d e ovo d e m a i s ; p r e p a r a d a a
c o m p o s i ç ã o , sc e a c h e r á delia u m a c o l h e r i n h a d e p r a t a , e
v ã o p o n d o c o m g r a ç a e ao c o m p r i d o os b o c a d i n h o s s o b r e
folhas de papel b r a n c o ; deilem-lhe u m pouco de assucar
f i n o p o r c i m a , e m e t t ã o - s e a c o z e r em f o r n o m u i t o b r a n d o ;
cozidos, tirem-se, d e s p e g u e m - s e logo do papel c o m u m a
f a c a , e sirvào-se q u a n t o m a i s f r e s c o s m e l h o r .

Biscoutos, fórma dc SS.

E m u m a r r a t e l d e a s s u c a r se d e i t ã o q u i n z e ovos, s e n d o
tres destes c o m c l a r a , e m u i p o u c o s a l , e b a t e n d o - s e c o m
u m a s c a i m a s c o m o se b a t e o p ã o d e l ó , a j u n t a - s e - l h e c a n -
nella e u m a r r a t e l d c f a r i n h a d c t r i g o ; f a z e n d o - s e d e p o i s
n o feitio de S S , vão ao f o r n o , o q u a l e s t e j a e m q u e n t u r a
o r d i n a r i a , l e n d o u n t a d o as latas e m q u e vão e s t e n d i d o s
com manteiga.
Fatias da China.
P a r a fazer u m p r a t o d e g u a r d a n a p o d a s ditas são p r e c i s a s
q u a t r o d ú z i a s d e g e m m a s d e o v o ; estas se b a t e m até f i c a -
r e m q u a s i b r a n c a s , e d e p o i s se d e i t ã o e m u m a tigela d e
f o l h a , e s t a n d o esta b e m u n t a d a de m a n l e i g a d e vacca ;
tapa-se e cozem-se os ovos e m b a n h o - M a r i a , e e m e s t a n d o
c o z i d o s tira-se da tigela d o b a n h o , d e i t ã o - s e os ovos e m
urn p r a t o , os q u a c s íicaráõ c o m o u m p á o de l ó , e e m e s i a n d o
f r i o s , c o r t ã o - s e e m fatias, passão-se p o r c a l d o d e a s s u c a r ,
c o b r e m - s e d e p o i s d e c a n n e l l a e g r a n g e a , e assim se s e r v e m
na m e s a .
Fatias a Pompador.
C o r t a d o o m i o l o d e p á o e m b o c a d o s r e d o n d o s cu q u a -
d r a d o s , da g r o s s u r a d e d o u s o u >res d e d o s , d e i t e - s e p o r u m
i n s t a n t e de m ô l h o e m v i n h o b r a n c o da M a d e i r a , o u e m
q u a l q u e r o u t r o v i n h o b r a n c o ; p a s s e u i - s e , d e p o i s d e escor-
r i d o s , p o r ovos b a t i d o s , f r i j ã o - s e , e r e p i t á o o m e s m o d u a s
c u tres vezes, c o m o acima foi dito ; depois de fritas e d e
 b o a c o r , sirvão-se c o m c a l d a d c v i n h o d o A l i e n o c a s s u c a r
cm ponto.
A'. B. T o d a s as falias se p o d e m f a z e r , m o l h a n d o - s e c m
a-2;ua, leite ou e m o l i c o r q u e q u i z e r e m .
Bcthós.
í"az-sc u m p ó l m e de f a r i n h a d e t r i g o d e s f e i t a e m c e r v e j a
011 v i n h o b r a n c o u m a gotta d e azeite o u m a n t e i g a cia ri íi -
c a d a e sal, e ao t e m p o d e s e r v i r , d e i l ã o - s c - l h e s d u a s o u t r e s
c l a r a s d e ovo b e m b a t i d a s ; passa-se p o r isto u m a p o u c a d e
abobora menina ralada, frige-sc com manteiga de porco, e
s e r v e m - s e q u e n t e s p u l v c r i s a d a s c o m a s s u c a r , e m p ó ou
calda.
Y erdadeira receita dos bclhós,
Coze-se a a b o b o r a m e n i n a , e s c o r r e - s e - l h c a a g u a p e l o
p a s s a d o r , desfaz-se até ficar s e m p e v i d e n e n h u m a ; p o d e m *
se-lhe d e i t a r q u a n t a s g e m m a s d e ovo se q u i z e r , c o m as c l a r a s ,
e b a t e - s e t u d o m u i t o b e m ; d e i t a - s e - l h e sal p i s a d o , e d e p o i s
se engrossa c o m f a r i n h a triga ; c vai-se d e i t a n d o c o m u m a
c o l h e r e m azeite b e m f e r v e n t e , e e m e s t a n d o f r i t a s faz-se-
3hes c a l d a d e a s s u c a r e m e l , m i s t u r a n d o - l h e c a n n e l l a .

Filhós de ferro.
Para meia quarta de f a r i n h a de trigo m e d i d a : meia quarta
de manteiga dc vacca, meia quarta de manteiga de p o r c o ,
m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o b r a n c o , a casca d e u m l i m ã o r a l a d a ,
u m v i n t é m d e c a n n e l l a e m p ó . Põe-se ao l u m e alé d e r r e t e r
a m a n l e i g a , e d e p o i s se tira p a r a f ó r a , deixa-se e s f r i a r , e
deita-se e m u m a c o u s a q u e seja cova ; deite-se-lhe a g u a
c o m m u m , q u a n t o baste p a r a d e s e n v o l v e r a f a r i n h a . q u e
d e v e ficar n u m p ó l m e grosso , j u n t a - s e - l h e u m a d ú z i a
d e ovos, s e n d o m e i a c o m c l a r a s s o m e n t e . D e p o i s d e p r o m p -
to . põe-se o azeite ao l u m e e m u m a f r i g i d e i r a , e se m e t t e
d e n t r o o f e r r o , e q u a n d o esteja b e m q u e n t e , tira-se o f e r r o
d o a z e i t e , e l o g o se m e t t e n o p ó l m e ; l o r n a - s e a m e t t e r n o
azeite, e p o u c o d e p o i s se t o r n a a t i r a r o f e r r o , q u e d e i x a r á
licar o filho c o m o f e i t i o d o f e r r o , e se t o r n a a d e i x a r ficar
o f e r r o no azeite, e assim se c o n t i n u a alé a c a b a r o p ó l m e ,
d e p o i s d e t o d o s f r i l o s se passão p o r c a l d a d e a s s u c a r .
Tobefe.
E m u m a c a n a d a d e leite p u r o se d e i t a u m a r r a i e i d<
a s s u c a r a r e a d o , u m a dúzia d e g e m m a s d e o v o , u m a c o l h é r
de sôpa, cheia de pós d e g o m m a p r i m o r o s a ; d e p o i s , me-
xe-se t u d o m u i t o b e m c o m u m a c o l h é r d e p á o n o v a , côa-sc
p o r u m p a n n o d e t a l a g i r ç a ou filó de a l g o d ã o , deita-se n u m
t a c h o cie a r a m e , põe-se e m e i m a d e l u m e b r a n d o , c e m
f a z e n d o u m c a r a c o l n o m e i o d o p ó i m e , lira-se l o g o q u e está
feito ; deite-se e m c b i c a r a s , e l o g o q u e esteja q u a s i f i i o ,
puherise-se de cannella por cima.
Fica desta maneira capaz de ir habitar a região dos bom
I'K cados.
II aivasé
E m tres a r r a i e i s de f a r i n h a de l i i g ó se d e i t a u m d e assu-
c a r e m p ó e d o z e ovos, s e n d o seis c o m c l a r a s , c a n n e l l a p a r a
tempero, e um arratel de manteiga d e r r e t i d a ; depois de
bem unido ludo e amassado (não é preciso c o m m u i t o
t r a b a l h o ) , se f a z e m a r g o l i n h a * d e s t a massa o u b o l i n h o s
r e d o n d o s , c h a m a d o s raivas;
São raivas, sim, porém q u e nos dão gosto,
Q u a n d o por mãos d ' a n n c i s é seu composto.
Meltão-se e m f o r n o b r a n d o , e q u a n d o vão a l o u r a n d o ,
íirào-sc p a r a f o r a , o provão-se iodas.

Melindres.
Em u m a r r a i e i d e a s s u c a r s e d e i t á o v i n t e ovos, p o r é m so
t r e s c l a r a s , e d e p o i s de b e m b a t i d o s , a j u n t a - s e - l h e c n a n e l i a
e u m arratel d e f a r i n h a d e t r i g o , c o n t i n u a a o p e r a ç ã o d o b a l e -
b a t e p a r a , f i n d a ella, i r e m d e n t r o d e latas a cozer ao f o r n o .
Este doce é melindroso,
Mão de m u l h e r lhe não b u l a ! ! !
P ô d e perder a v i r t u d e
Fazendo-as peccar na g u l a .

Palitos.
E m u m a r r a i e i d e a s s u c a r se d e i t à o d o z e o v o s , d e s t e s
n o v e c o m clara , e d e p o i s d e b a t i d o s , d e i t a - s e - l h e c a n n e l l a
e u m a r r a i e i d e f a r i n h a d e t r i g o ; mette-se esle p ó l m e e m
latas d e b e i r a a l i a , u n t a d a s c o m m a n t e i g a , e d e p o i s d e se
f a z e r e m l o u r o s 110 f o r n o , tiráo-se f ó r a , p a r t e m - s e e m laíha-
dinhas, e tornão-se a meller no forno a tostar.
As c o s l i n h a s f a z e m - s e , s e n d o só n o v e ovos, c o m todas ; s
clara®, e s e m as tres g e m m a s m e n c i o n a d a s a c i m a .
O' lá b o q u i n h a s !
Os palitinhos,
Boas raivinhas,
Melindresinhas,
São sim n i q u i n h a s ,
Dos folhe linhos.

Esquecidos.
T o m ã o - s e oito ovos, d o u s c o m claras c seis c o m g e m m a s
s o m e n t e , deilão-se e m e i m a d c u m a r r a i e i d e a s s u c a r e m
p ó , posto e m u m t a c h o ou a l g u i d a r i n h o , e bate-se t u d o
m u i t o l>em alé q u e íique a l v o c g r o s s o , e s e lhe irá d e i l a n d o
n m a r r a i e i d e Carinha d e t r i g o , - e m p r c m e x e n d o s e m p a r a r .
Vai-se t i r a n d o a o s b o c a d i n h o s d e s t a m a s s a , r o l a n d o - s e na
m ã o . e m b r n l h a n d o - a em alguma f a r i n h a de trigo para q u e
se n ã o p e g u e , e s e vão p o n d o n a s l a t a s , u n t a d a s de m a n t e i g a ,
i n d o d e p o i s ao f o r n o .
A s Ai gotinhas d a m e n d o a s >
Dos grãos as Ernpadilhas,
Os gostosos Esquecidos,
São ás tripas m a r a v i l h a s .

Assopros.
Dale-se na d o c c i r a urna q u a r t a d e a m ê n d o a r a l a d a , m e i o
a r r a t e l de a s s u c a r , m e i a d ú z i a d e c l a r a s , alé ficar e m m u i t a
e s p u m a ; d e p o i s , c o r t ã o - s e r e d o n d o s d c hóstia* n o t a m a n h o
q u e se q u e r , e d e s t e p ó l m e se l h e d e i t a u m a c o l h é r p o r
c i m a . m a s q u e n ã o t r a s b o r d e ; vai ao f o r n o q u e esteja
b r a n d o , e t i r a d o s d e l l e , se podem guardar no cstomago, o
que e muitíssimo proveitoso.
Sonhos dc forma.
Desfaça-sc u m a p o u c a d e f a r i n h a . d e t r i g o e m l e i t e , a j u n -
t e m - l h c d o u s ovos, u m gole d c v i n h o da M a d e i r a , m a n t e i g a
c l a r i f i c a d a , assucar f i n o , c a - c a d e l i m ã o r a l a d a , sal e c a n n e l l a
pisada ; d e p o i s d e l u d o m i s t u r a d o , e p o r f o r m a d e u m p ó l -
m e , a q u e n t e m o m o l d e ( q u e d e v e s e r d c f e r r o ) 110 azeite ou
m a n t e i g a f e r v e n d o , c m q u e se h ã o d e f i i g r, m o l h e - s e n a
m a s s a , e m e t t a - s e l o g o na f r i g i d e i r a ; e m l a r g a n d o , t o m e m
a m a s s a , e vão c o n t i n u a n d o assim alé ao fim ; d e p o i s d e
1 ritos, c v i d r a d o s c o m a s s u c a r e a pá q u e n t e , sirvâo-se p u i -
verisados de assucar.
Sonhos de morangos e outros.
F a ç a - s e u m p ó l m e d e f a r i n h a d e t r i g o , d e s f e i t a e m cer-
veja o u v i n h o b r a n c o , c o m u m a g o t t a d e azeile, ou urn
p i n g o d e m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , sal ; e ao l e m p o d e s e r v i r ,
d e i l e m - l h e d u a s o u t r e s c l a r a s d c ovo b e m b a l i d a s ; passem
p o r eJlas u n s p o u c o s d e m o r a n g o s , e f r i j ã o - s e e m m a n t e i g a
d e p o r c o ; sirvão-se q u e n t e s , p u l v e r i s a d o s c o m a s s u c a r ,
A', B. F a z e m - s e s o n h o s d e varias c o u s a s , a l é m d o s já
mencionados; como s ã o : de marmelada, e outras fructas
doces, postas e n t r e obrêas, e passadas p o r u m p ó l u i e ;
o u t r o s d e varias c r e m a s , massa real e q u e i j o m i s t u r a d o .
'l a m b e m se f a z e m d e f l o r d e s a b u g u e i r o , b e l d r o e g a s , fo-
Ihasde p a r r a , a i p o , f u n d o s d e a l c a c h o f r a s , e o u t r o s vegclacs»
 Varias fructas de conserva em aguardente.

Cozidas as f r u c t a s i n t e i r a ? , e d e i t a d a s d e p o i s e m a s s u c a r
e m p o n t o , c o m o as d e c o n s e r v a ; e m f e r v e n d o - s e , p o r e x e m -
plo. cem cajus, deitc-sc-lhcs u m a canada d e a g u a r d e n t e , e
deixe-se ferver u m instante (com a cautela de q u e não lhe
salte o f o g o , o q u e n o caso q u e s u c c c d a se a p a g a r á d e i t a n -
do-lhe emeima um panno molhado), deixe-se esfriar depois
d e f e i t o , m e t l á o - s e e m g a r r a f a s ou f r a s c o s , c u b r â o - s c d e
caldo, tapem-se muito bem, e g u a r d e m - s e para q u a n d o fôr
necessário.
Damascos de conserva.
T o m e - s e d ú z i a c meia d e d a m a s c o s , e s b u r g u e m - s e . c o r -
t e m - s e e m b o c a d o s , e p o n h à o - s c a c o z e r e m a g u a , até í i c a r c m
couio m a r m e l a d a ; em estando enxuta e d e s c a s c a d a , dei-
te se e m a s s u c a r , e m p o n t o d c c a b e l l o , m e x e n d o s e m p r e
c o m u m a c o l h é r ; deixa-se e s f r i a r alé o a s s u c a r ficar b r a n c o
em r o d a d o l a c h o , d e i t a - s e e m caixas d e papel e g u a r d a - s e .
D e s t e m e s m o m o d o se faz a d e p e c e g o s .

Flôr de laranja de conserva.

D e i t e m - s e s o b r e a mesa q u a l r o o n ç a s d e flôr d e l a r a n j a .
bem branca c fresca, dêm-lhe qualro corladelas, e m o -
Ibein-na c o m o s u m o de metade dc u m l i m ã o ; deite-se
d e p o i s e m n m a r r a t e l d e assucar c m p o n t o d e c a b e l l o . q u e
ha de e s t a r já n o l u m e , e m e x e n d o s e m p r e c o m u m a c o l h é r ,
t i r e - s e n o m e s m o i n s t a n t e d o l u m e , e vão m e x e n d o alé o
a s s u c a r ficar b r a n c o d e r o d a d o l a c h o ; e n t ã o , v a s e - s e l o g o
r m c a i x a s d c p a p e l da a l t u r a d e d o u s on tres d e d o s , c o m u m
t i j o l o d e c a d a b a n d a , p a r a sc s u s l e r e m , e as^im nas caixas
se g u a r d a r á p a r a o q u e f ô r n e c e s s á r i o .

Doce de flôr de laranja.

E s c o l h i d o u m a r r a i e i de flor d e l a r a n j a b e m b r a n c a ,
f e r v a - s e u m q u a r t o d e h o r a e m a g u a , t i r e - s e d o l u m e , deile-
se-lhe u m a pilada d e pedra b u m e em pó ; p õ e - s e então a
f e r v e r o u t r a a g u a c o m o s u m o d c u m l i m ã o , e e m esta f e r -
v e n d o , vá sc l h e d e i t a n d o a flôr d e l a r a n j a c o m a e s p u m a -
d e i r a , e deixe-se o u t r a vez a f e r v e r , alé (pie fique t e n r a e
q u a s i c o z i d a ; passc-se d e p o i s p o r agua fria e s u m o d e l i m ã o ;
d e p o i s , e s c o n a - s e e d e i t c - s e c m assucar c m p o n t o , e leve-se
r e p e t i d a s vezes ao l u m e a a q u e n t a r , m a s n ã o se d e i x e f e r v e r ;
enche-se depois pucarinhos , deixem-se esfriar, cubrão-se
e sirva-se
Na p r i m e i r a occasião
Q u e oppareça u m golotão.
 Marmelada.
F e r v ã o - s e os m a r m e l o s e m a g u a , c e m e s i a n d o q u a s i
cozidos, deilem-se em agua fria ; depois de frios, alimpem-se
por dentro, esburgucm-se, desfação-se com u m a colhér de
p á o , p a s s e m - s e p o r u m p e n e i r o , e leve-se ao l u m e o q u e se
p a s s o u , m e x e n d o s e m p r e p a r a cpie se n ã o p e g u e ; e s t a n d o
e n x u t o deite-se e m a s s u c a r e m p o n l o d e c a b e l l i n h o , m i s -
l u r e - s e c o m a c o l h é r m u i t o b e m , leve-se o u t r a vez ao l u m e
m e x e n d o - s e s e m p r e , e l e v a n t a n d o f e r v u r a lire-se f o r a ;
deile-se c m p u c a r i n h o s o u c m h e r v i l h e i c s , d e i x e - s e e s f r i a r ;
cubrão-se e guardem-se para q u a n d o f ô r necessário.
B a s t a n t e fazer deveis,
Q u e mil u r g ê n c i a s tereis.
Desta i n e s m a f ó r m a se f a z e m P ê r a s , M a ç ã a s e P e c e g o * .

Marmelada commum.
C o r t a d o s os m a r m e l o s e m q u a r t o s , l i m p o s e a p a r a d o s
sem c a r o ç o s n e m g r a i n h a , p o n h ã o - s e a c ó z e r ; d e p o i s d e
c o z i d o s passem-se p o r u m a p e n e i r a r a l a ; d e i t e m - s e e m d o u s
a r r a t e i s d e as>ucar e m p o n t o d e a l a m b r e g r o s s o e u m a r -
r a t e l da massa ; l o g o q u e estiver esta m u i b e m d e s f e i t a n o
assucar, p o n h a - s e o tacho no l u m e u m nada c m q u a n t o
e r g u e f e r v u r a , tire o, d e i t e m - l h e a m b a r o u a l m í s c a r se
q u i z e r e m , e vá d e n t r o d o s c o v i l h e t e s a c ó r a r ao sol.

Quartos de marmelo.
Descascão-se os m a r m e l o s e m c r ú , l i r a - s e - l h e s o c a r o ç o e
parteni-se em q u a r t o s ou mais t a l h a d a s ; deilão-se em u m
t a c h o c o m a g u a f r i a , e l o g o (pie l e v a n t e f e r v u r a t i r ã o - s e c
p o e m - s e a e s c o r r e r n u m p e n e i r o d e Cabello ; p e s á o - s e d e p o i s ,
** q u a n t o f ô r o peso t a n t o será o a s s u c a r d c c a i x a ; l i m p a - s e
e s t e , e l o g o se l h e d e i t a o m a r m e l o d e n t r o , d e i s a n d o - s e
f e r v e r aié ao p o n t o (pie se q u i z e r , n o t a n d o q u e q u e m o
q u i z e r p a r a g u a r d a r o d e v e p ô r e m p o n t o alto, l e v a n d o
l a m b e m , c o n f o r m e a p o r ç ã o , c r a v o da Í n d i a e c a n n e l l a p a r -
tida ; d e p o i s d i s t o , deilão-se e m b o i õ e s ,
Ou e m o â m b i t o Iriporio,
Q u e i n d a é mais consolatorio.

Xarope de maçãas.
Cortadas em bocados delgados u m a dúzia de maçãas, po-
nha-se a ferver em u m a pouca de a g u a ; cozidas, deilem-se
e m u m p a n n o f o r t e , e s p r e m ã o - s e m u i t o b e m , deixe-se d e s -
cansar o s u m o , e depois de claro a j u n t e m por cada q u a r -
tilho delle u m a r r a i e ! d c a s s u c a r e m p o n l o d e c a b e l l o , e
deixe-se f e r v e r alé a c o n s i s t ê n c i a d e u m x a r o p e ; deixe-se
esfriar e guarde-sc c o m o foi dito.
Deste m o d o se faz o X a r o p e d e P e c e g o s , C a j u s , A n a -
nazes, & c .
Flòrada.
Deile-se e m u m a l g u i d a r c o m agua ff ia flôr d e l a r a n j a
d o c e , a m a i o r e m e l h o r ; lave-se m u i t o b e m , m a s q u e se n ã o
q u e b r e , d e i t e - s e c m o u l r a agua 11'oulro a l g u i d a r ; p o n h a - s e
a f e r v e r u m p o u c o e m u m t a c h o q u e ha d e estar já f e r v e n d o ;
depois deite-se c m agua fria a a d o ç a r , p a s s a n d o - a m a i s
d u a s o u tres vezes p o r o u t r a s a g u a s ; q u a n d o estiver d o c e
p o n h a - s e a e s c o r r e r e m u m a j o e i r a ; depois d e e n x u t a e
m u i t o b e m e s p r e m i d a , coza-se e m assucar e m p o n t o , p o n h a -
se a e s f r i a r , a b a n a n d o - s e p a r a q u e se e s f r i e de pressa, d e i l e -
se-lhe cheiro, q u e r e n d o - s e , e guarde-sc cm panellas
vidradas.
Aguas para de verão e para sorvetes.
E m cada tres q u a r t i l h o s d e agua deile-se u m a r r a i e i de
f r u e l a q u e esteja b e m m a d u r a , c o m o são g i n j a s , m o r a n g o s ,
a m o r a s ou outra q u a l q u e r ; amasse-se com u m a colhér c
d e s f a ç a - s c m u i t o b e m c m agua ; côe-se d e p o i s p o r u m guar-
d a n a p o e t e m p e r e - s e d e a s s u c a r ; côe-se o u t r a vez p o r u m a
m a n g a ; p o n h a - s e ao f r e s c o , e p ó d e - s a u s a r desta agua
q u a n d o fôr occasiào.
Se f ô r p a r a sorvetes, deite-se-lhe mais a s s u c a r , metta-se
e m s o r v e l c i r a s de f o l h a de F l a n d r e s , r o d ê e - s e d e neve e
s a l ; e m p r i n c i p i a n d o a g e l a r , d e s p e g u e - s e o q u e estiver
p e g a d o de r o d a c o m u m a c o l h é r , c u b r a - s e a sorveleira c o m
a sua l a m p a , e m e x e n d o - s e s e m p r e c o m cila alé estar i g u a l -
m e n t e g e l a d a , e n c h ã o - s e copos c o m cila 110 m o m e n t o e m
q u e se q u i z e r b e b e r , e sirva-se sem d e m o r a .
Meigo e doce, aqui dou m e u fim,
Chorai, golosos, que gostais de mim !

—
 B A M Q w m m

ORDINÁRIOS E EXTRAORDINÁRIOS

T>ABA QI7AXIQT7I«R T E M P O DO

BANQUETE ORDINÁRIO,

1. Qualro pratos de Sopa á Italiana c o m presunto e

paio.
2. Q u a t r o p r a t o s d e P e r d i g o t o s a s s a d o s g u a r n e c i d o s c o m
torresmos de p r e s u n t o .
3. Quatro pratos de Frangos d o u r a d o s , guarnecidos
c o m picatostes dc descaídas.
à . Q u a t r o p r a t o s d e P a t o s a s s a d o s c o m salsa r e a l .
5 . Q u a t r o p r a t o s d e P a i o d e vitella r e c h e a d o s d e c o n -
serva d e m a ç ã a d e Vacca.
G. Q u a t r o p r a t o s d e C a b r i t o s d e m a r q u i m , g u a r n e c i d o s
c o m miolos e torrijas.
7 . Q u a l r o p r a t o s d e É m p a d a s l n g l e z a s d c t o d a s as c a r n e s .
8. Q u a t r o pratos de P o m b o s T u r c o s g u a r n e c i d o s .

MERENDA ORDINAKIA.

1. Quatro pratos de Sopa á Italiana com p a i o , l o m b o

e u b r e de Vacca.
2. Q a a t r o pratos de Perdizes l a r d e a d a s , guarnecidas c o m
linguiça.
o. Q u a t r o pratos de Leilões, guarnecidos coui miolos
albardados.
(i. Q u a t r o p r a t o s d c P e r u s c o m salsa r e a l .
ft. Q u a t r o p r a t o s d e P e i l o d e V i t e l l a , r e c h e a d o s c o m
peilos e mãos d e Vacca.
G. Q u a t r o p r a t o s d e C o e l h o s d e m a r q u i m , g u a r n e c i d o s
c o m achar*
7. Q u a t r o pratos de P o m b o s T u r c o s , guarnecidos c o m
cardo e amêndoas.
8. Q u a t r o pratos de Patos de folhado de L o m b o de porco
em espeto.
0 . Q u a t r o pratos de F r a n g o s de F e r n ã o de Souza, guar-
necidos c o m linguas de Carneiro e tutanos.
1 0 . Q u a t r o p r a t o s d e F r a n g o s d e fidéos g u a r n e c i d o s c o m
torresmos e tortijas.
1 1 . Q u a t r o p r a t o s d e Capões de sopa d e leite, g u a r n e c i d o s
com almojavenas.
1 2 . Q u a t r o p r a t o s de E m p a d a s Inglezas d e C a r n e i r o , l i n -
guas, p o m b o s e presunto.
1 3 . Q u a t r o p r a t o s d e G a l l i n h a s d e Alfilete g u a r n e c i d a s
c o m ovos r e a e s e g r a x e .
1 4 . Q u a t r o p r a t o s d e P a s t e l õ e s d e t o d a s as c a r n e s e l o m b o
d e v a c c a , d e vilella, d e p o r c o e p r e s u n t o .
15. Q u a t r o p r a t o s d e A d e n s b r a v a s g u a r n e c i d a s c o m ce-
bolas r e c h e a d a s .
1 6 . Q u a l r o p r a t o s d e P o m b o s ou F r a n g o s , á f r a n c e z a .
1 7 . Q u a t r o pratos d e E m p a d a s d e Vilella s a l c h i c h a d a s d e
massa t e n r a l a v r a d a .
18. Q u a t r o p r a t o s d e T o r t a s d e N a t a .
19. Q u a t r o p r a t o s d e O l h a s P o d r i d a s .

MERENDA EXTR A O R D I N A R I A .

A r . 1 F a z e n d o - s e esta m e r e n d a por c o b e r t a s , scra a

p r i m e i r a n o s p r i n c í p i o s da S o p a .

Segunda Coberta.
1.° p r a l o : F r a n g o s d e c a l d o d e Vacca s o b r e sopa c o m
paio.
2. Perdizes com presunto.
3 . F r a n g a s d e conserva g u a r n e c i d a s c o m Maçãas f r i t a s .
li. P e r ú s d e Salsa r e a l .
5 . P o m b o s d o u r a d o s , g u a r n e c i d o s c o m miolos d e C a r n e i r o .
(3. P a t o s á f r a n c e z a g u a r n e c i d o s c o m M a r m e l o s e l l o m â o s .
7. Mãos d e Vitella de geléa.
8. L o m b o s d e Casis.
9 . Pasteis d e F o l h a d o f r a n c e z .
10. M a n j a r r e a l .
Pratinhos.
1 . ° D o u s pra l i n h o s d e D e s c a í d a s .
2 . D o u s pra l i n h o s c o m S a l p i c õ e s .

Terceira Coberta.
) p r a t o : Leilões assados g u a r n e c i d o s c o m S a l c h i c h a s .
2 . P e i t o de Vilella d e conserva r e c h e a d o coiri p e i t o de
Vacca, g u a r n e c i d o c o m p a s s a r i n h o s e t u t a n o s .
3. C o e l h o s d e c a l d a p i c a d o s .
h . G a l l i n h a s d c F e r n ã o d e Souza g u a r n e c i d a s c o m pasteis
de g a l l i n h a sem m a s s a .
5. P o m b o s T u r c o s g u a r n e c i d o s c o m natas e a m ê n d o a s .
(3. F r a n g o s d e A d o b e g u a r n e c i d o s c o m L í n g u a s d e C a r -
n e i r o fri las.
7. Trouxas de Carneiro.
8 . A d e n s de Marcfuim c o m fidéos.
9 . E m p a d a s I n g l e z a s d e Iodas as c a r n e s .

Pratinhos.
1. D o u s p r a t i n h o s d e C a b e ç a de Vitella c m A c h a r .
2 . D o u s p r a t i n h o s d e Pasteis d e M a n j a r r e a l d e s c o b e r t o s .

Quarta coberta.
p r a t o : Rolas assadas, g u a r n e c i d a s c o m L o m b o de
Vitella.
2. Perús Salchiehados.
3. Gallinhas de Alfdete.
!i. L o m b o s e s t u f a d o s , g u a r n e c i d o s c o m P e r r e x i L
õ . P e r d i z e s de peito p i c a d o .
6 . E m p a d a s d e Vitella.
7. Gallinhas em pé.
8. T o r t a d e F r u c t a e O v o s .
i). F r u c t a d e S i r i nvJs a .
1 0 . Olha d e t o d a s as c a r n e s .

Pratinhos.
J D o u s pratinhos de Fructa de Manjar b r a n c o .

BANQUETE A' FRANCEZA EXTU A O R D I N Á R I O .

1 Prato. Iguaria primeira. Cinco pratos de Olha franceza.

1 prato, iguaiia segunda. Gallinhas recheadas de Alfdete.
1 prato. Iguaria terceira. Frango* recheados com Alface.
1 prato. Iguaria q u a r t a . P o m b o s e n s o p a d o s s o b r e sopa
de Siringa.
.1 p r a t o . Iguaria quinta. Coelhos estofados com alcaparras.
1 prato. Iguaria sexta. C o e l h o s a r m a d o s c o m sopa d e
* queijo.
1 prato. Iguaria sétima. I)e Alcachofras.
1 prato. Iguaria oitava. Cieadilhas.
1 prato. Iguaria n o n a . Talhadas de Presunto-
1 prato. Iguaria decima. Alcaparras.
1 prato. Iguaria u n d é c i m a . De Cabrito.

Segunda iguaria*
5 p r a t o s dc Visca.
I p r a t o de G a l l i n h a d e Alíilete.

/
l pralo de P e r d i z e s l a r d e a d a s c o m t o r r e s m o s c salsa.
1 prato de L o m b o s d c Vacca r e c h e a d o s ,
1 prato de Liuguas Mouriscas.
1 pralo de Capões sobre sôpa de Natas,
i pralo de Adeus estofadas.
I prato de Creadilhas com miolos.
\ prato de Alíilete r e c h e a d o .

Terceira iguaria.
5 p r a t o s g r a n d e s d e P e r ú s s e m osso c o m s a l c h i c h a s p a r d a s .
1 pralo de P e r ú a u n a d o .
1 prato de Cabeças de Cabrito recheadas.
1 p r a t o d e C a b e ç a d e Vitella.
1 prato de Gallinhas de F e r n ã o dc Souza.
I p r a l o d e C a r a v o n a d a d e Vitella.
i prato de Frangos fritos com presunto.
1 prato de Espargos.
1 prato de Fructa de Ceréa.
L p r a t o d e Salsa d e A l c a p a r r a s , A z e i l o n a s c Q u e i j o ,
i p r a t o d e A l f a c e e Azedas.

Ouarta iguaria.
5 pratos de Gallinha cm pé.
1 prato de Perú estufado.
1 p r a t o d e F r a n g o s assados c o m sôpa d e a l f a c e .
1 p r a t o d e C o e l h o s d e J o ã o Pires,
i p r a l o d c C a b e ç a d e Vitella.
1 prato de Presunto lauiprcado.
1 p r a l o d e Mãos cie C a r n e i r o coin alíilete.
1 p r a l o d e A l c a p a r r a s c o m P e r r e x i l e r i n s d e Vitella.
1 p r a t o d e G i g o l e de P e r d i z c o m c a r d o .
L pralo d e Coelhos em gigole.
1 p r a t o d e A l m ô n d e g a s assadas d e Vitella c o m C3rdo.

Quinta iguaria.
5 pratos de Frangos e Presunto á franceza.
I p r a l o d e L i n g u a s assadas c o m sua p c v e r a d a .
t pralo d e Capões á ludesca.
1 prato de Cabrito de Carril.
1 p r a l o d e T a l h a d a s d e Vitella á r o m a n a .
1 pralo de T u t a n o s de Vacca.
1 prato de Gallinhas c o m Azêdas.
i pralo de Alcaparras e Perrexil.
í p r a t o d e P r e s u n t o , P a i o e C h o u r i ç o s c o m salsa.
1 pralo de Oveiros de Gallinhas.
1 pralo de Creadilhas fritas com Presunlo e Alcaparras,
coz. IMP. 30
 Sexta iguaria.
5 pratos de P o m b o s T u r c o s .
1 p r a t o d e F r u t a de T u t a n o s ,
] prato de Constrada de Fressura de Cabrito.
1 p r a l o d e A r l e l e t e s d e Vitella.
1 prato de Gallinhas Mouriscas.
•1 pralo de Frangos á portugueza.
1 prato de U b r e de vacca.
1 prato de Salchichão com ervilhas.
1 p r a t o d e C a b e ç a s d e c a b r i t o c o m alfaces e c a r d o .
1 p r a t o de A l c a p a r r a s , A z e i t o n a s e P e r r e x i l .
1 prato de Cardo com ervilhas.

Sétima iguaria.
5 pratos de Pasteis de Peito de Vacca.
1 p r a t o de B o l i n h o s .
1 pralo de Cardo de F o l h a d o francez.
1 prato de P o m b o s á frànceza, guarnecidos com folhado
francez.
1 prato de Pastelinhos de Gallinha.
1 pralo de Pasteis de T u t a n o s .
1 pralo de F r a n g o s feito albardados.
1 p r a t o d e Capella d e Vilella.
I prato de Carneiro á franceza.
1 prato de Caravonadas de Gallinhas.
i pralo de presunto c Chouriços.

Oitava iguaria.
1 pralo de E m p a d a s inglezas.
1 pralo de Pastelinhos de Santa Clara.
1 prato de C o r o a Real d e F o l h a d o f r a n c e z .
1 prato de Pastelinhos de T u t a n o s .
1 pralo de Mãos de Cabrito.
1 prato de F r a n g a s assadas c o m sua salsa.
1 prato de Frangos com hervas,
i prato de Pastelão de P o m b o e Cardo.
1 prato de Alfaces c outras hervas.
i prato de A d e n s assadas c o m sal c A m ê n d o a s .

Nona iguaria.
5 pratos de M a n j a r Branco passado e coberto.
1 pralo de Pastelão de Sirigaia.
1 prato de Bolinhos de Queijo fresco.
1 prato de u m a Torta de Nata.
1 prato de Picatotcs de M a n j a r B r a n c o .
1 prato de Pasteis de Requeijão folhados.
1 p r a t o cie F r u c t a de M a n j a r B r a n c o .
1 p r a l o de P ê r a s d o c e s c C e r e j a s .

Decima iguaria.
2 pralos de S u p p l i c a c i o n e s .
1 p r a t o de A m ê n d o a s d e C a r a p i n h a .
1 p r a l o de M e l i n d r e s .
1 p r a t o de Biscoutos B a n h a d o s .
1 p r a t o de B i s c o u t o s d c la Reina p a r a C h o c o l a t e .

rr.6g» — i

FORMA DE UM BANQUETE
COM QUE

SE PODE SERVIR A UMA ALTA PERSONAGEM;

PRIMEIRA CÊ A .

Primeira coberta de princípios de sopa.

1 T r i u i n p h o posto n o m e i o da mesa c o m varias figuras de

e s p i n h a d o e à r e m a t e s n o s q u a t r o c a n t o s da m e s a .
Ix p r a t o s de M a n t e i g a l e v a n t a d a e l a v r a d a .
4 p r a l o s d e Salada c o m vários A c h a r e s .
li pralos d e p r e s u n t o e Paios g u a r n e c i d o s .
k p r a t o s d e Melões c o m Melancias.
â p r a t o s de l a r a n j a s da C h i n a , g u a r n e c i d o s c o m Melões
doces.
à pratinhos de Alcaparras e Perrexil.

Segunda coberta.
1. I g u a r i a . Q u a t r o pratos g r a n d e s de S ô p a á f r a n c e z a de
Adeus, guarnecidas com P o m b o s e Linguas dc Porco.
2. Iguaria. Quatro pratos de Gallinhas recheadas e Sôpa,
g u a r n e c i d a s c o m O l h o s de C h i c ó r i a r e c h e a d o s e
c h u l e i a s d e Vitella.
3. I g u a r i a . Q u a t r o p r a l o s d e P o t a g e m d e Coelhos, g u a r n e -
cidos c o m A c h a r c C a r r u x a s de A l c a p a r r a s .
U. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s d e L o m b o de Vacca de Fricassé
á r o m a n a , g u a r n e c i d o s c o m Mão d e P o r c o , e m b u r r a -
çadas d e C a r a v o n a d a .
5. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s de P o t a g e m de Vitella de Desina
guarnecida com Tordos.
8 Pratinhos Vários. — 2 P r a t i n h o s de Fricasse de Frangãos
com Descahidas.— 2 Pratinhos de P o m b o s recheados,
g u a r n e c i d o s c o m Miolos. — 2 P r a t i n h o s d e A l m ô n d e -
g a s d e G a l l i n h a , g u a r n e c i d o s . — 2 P r a t i n h o s d e Alfaces
recheadas.

Terceira coberta.

1 . Iguaria. Quatro pratos grandes de Pollegares de Vitella

assados c o m Perdizes lardeadas e Descabidas g u a r n e -
cidas sobre Sôpa tostada.
2. I g u a r i a . Q u a t r o p r a t o s d e G a l l i n h a s assadas r e c h e a d a s ,
g u a r n e c i d a s c o m C h u l e i a s d c Vitella o m a l - a s s a d a s d e
Descabidas,
3. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s d c P e r u a s assadas c a s t e l h a n a s .
guarnecidas com Linguiça sobre Sôpa dourada.
4 I g u a r i a . Q u a t r o p r a t o s d e L o m b o d e Vacca r e c h e a d o
com L o m b o de Porco, guarnecidos com Salchichas.
5. I g u a r i a . Q u a t r o p r a t o s d e L e b r e s assadas, g u a r n e c i d a s
c o m L á p a r o s assados c o m pelle.
8 P r a t i n h o s . — 2 Pratinhos de P o m b o s Mouriscos com
L i n g u a d e C a r n e i r o . — 2 P r a t i n h o s d c F r a n g ã o s de
Conserva c o m Maçãas fritas. — 2 P r a t i n h o s de Perdizes
d e M o l h o d e M i g u e l Dias c o m A l c a p a r r a s . — 2 P r a -
t i n h o s d e M ã o s d e Vitella e M ô l h o d e J u d c o c o m N a b o s
recheados,
Quarta coberta.

1 . I g u a r i a . Q u a t r o p r a l o s g r a n d e s d e E m p a d a s d e Vilella
c o m Perdizes e Mãos d e P o r c o sem osso.
2 . I g u a r i a . Q u a t r o p r a t o s d e E m p a d a s d e F o l h a d o de
P e r u a s s e m osso e P o m b o s .
3. Iguaria, Q u a l r o pratos de Tortas de F r a n g ã o s com
Tutanos c Almôndegas de P e r ú .
l\. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s d e Pastelões d e C a r n e i r o ,
Linguas, Lombos, Paios c Presunto.
5. I g u a r i a . Q u a t r o pratos de Empadas deGallinha Cartuxa.
8 P r a t i n h o s . — 2 P r a t i n h o s d e P a s t e i s f o l h a d o s d e Galli-
nhas. — 2 Pratinhos d e E m p a d i n h a s de Passarinhos.—
2 P r a t i n h o s d e Pasteis saboianos de Peito de Perú. —
2 P r a t i n h o s de T o r l i n h a s inglezas.

Quinta iguaria.

1. Iguaria. Q u a l r o pralos de T r i u m p h o s de Doces de

Freiras.
2. iguaria. Q u a t r o p r a l o s d e A l m o j a v e n a s de Ovo e Cidrão.
 3. Iguaria» Q u a l r o p r a t o s d e G a p e l l a s l m p e r i a e s d a s F r e i r a s
4. Iguaria. Quatro pratos de Lombos,
5. I g u a r i a . Q u a t r o p r a l o s d e D o c e s scccos.
8 P r a t i n h o s . — 2 D e F r u c l a d e S i r i n g a . — 2 D e Mar
m é l o s . — 2 De Q u e i j a d i n h a s d e M a n j a r R e a l . — 2 D
Queijadinhas de Ovo.

Sexta coberta de fructas,

3 pralos de Peras de Bom-Christão.
3 pralos de P e r a s Virgolosas.
3 pratos de P e r a s Verga m o t a s .
3 pralos de Verdeaes.
3 pratos de Gamoezas.
3 pratos de Uvas.
3 p r a t o s de Melancias.
8 pratinhos de Queijo.
à Salvas d e Passarinhos.— Chocolate.

PARA OS GENTIS1I0MENS QUE ACOMPANHAREM.

2 pratos de Manteiga.
2 pratos de Salada.
2 pratos de Presunto.
2 pralos de L a r a n j a da C o i n a .
2 pratos de Limões doces.

I)A COZINHA.

li p r a l o s d e Varias P o t a g e n s .
U pratos de Guisados.
4 p r a t o s d e Assados,
p r a t o s d e Massa.
4 pralos de Doces quentes.
A pratos de Doces seccos.
10 p r a t o s de F r u c t a .
Aos p a g e n s se serve d a m e s m a fórma.

AOS IIOMSNS DE PÉ.

6 pratos de P r i n c i p i os.
6 pratos de Potagens.
6 pralos de Assados.
6 pralos de Massas.
6 pratos de Doces.
6 pratos de Fructas.

Nesta m e s m a f ó r m a p o d e r á õ c o n t i n u a r os mais c o m e r e s
c o m q u e na E u r o p a c o s t u m a a P o l i c i a Real h o s p e d a r
30.
 os seus E m b a i x a d o r e s , c o m seis c o m e r e s , t r e s côas e tres
j a n t a r e s , p r i n c i p i a n d o s e m p r e pela côa e a c a b a n d o p o r
j a n t a r , c o m q u e os d e i n a i s c o m e r e s se r e g u l a r ã o pelo m e s m o
m o d o , assim n a q u a l i d a d e d o s p r a t o s c o m o t a m b é m na
q u a n t i d a d e d a s c o b e r t a s , e c o m tal o r d e m e n t r e si, q u e na
c o b e r t a o n d e f o r e m assados n ã o h ã o d e e n t r a r g u i s a d o s ;
da m e s m a s o r t e vice versa; c o m (pie a q u e c o n s t a r d e Massa
não admillirá qualquer outro genero de temperos que não
p e r t e n ç ã o a o d a s m a s s a s ; p o r e m as c a r n e s , aves o u o u t r o
q u a l q u e r g e n e r o se p o d e m v a r i a r e m c a d a u m d o s c o m e r e s ,
c o m o t a m b é m os m e s m o s g u i s a d o s , a s s a d o s o u m a s s a s c o m
a d v e r t e n c i a a s s i m r e p a r t i d o s , p o r q u e d e s t a sorte b r i l h ã o
m a i s as m e s a s e íicão s e r v i d o s c o m m a i s c a p r i c h o os
hospedados.

PIM DO COZINHEIRO IMTERIAL

 DICCIOMRIO EXPLICATIVO
PF.

VARIAS PALAVRAS EMPREGADAS NO COZINHEIRO IMPERIAL

(O í n d i c e d a s m a t é r i a s servirá p a r a ir a c h a r n a s especiali-
d a d e s , e ás p a g i n a s p o r elle d e s i g n a d a s , e x p l i c a ç õ e s a
respeito de m a n j a r e s , pratos e receitas assignaladas n o
d e c u r s o d a m e s m a o b r a . P o r t a n t o , e s c u s a d o é r e p e t i r estas
e x p l i c a ç õ e s n o p r e s e n t e D i c c i o n a r i o , q u e se l i m i t a ao s u p -
p r i m e n t o d a s q u e í a l t ã o , ao e l u c i d a m e n t o das q u e n ã o Tem
completas, e m o r m e n t e á interpretação de varias palavras
téchnicas de Cozinha.)
A
ABAFAR ( e m t o u c i n h o ) . — isto é, p ô r a o f o g o e m u m a
c a s s a r o l a o u p a n e l l a , j u n t a m e n t e c o m t o u c i n h o , até este
ficar derretido.
A B O B O R A R . — E n g r o s s a r 110 f o g o u m c a l d o o u m ô l h o .
A Ç A F R Ã O . — P l a n t a d e q u e se usa p a r a d a r aos m a n j a r e s
uma cor amarella.
A C H A R . — C o n s e r v a 011 s a l m o u r a d c sal e v i n a g r e , p a r a
p r e s e r v a r c a r n e , peixe e l e g u m e s ; de achar, ist o, é q u e esteve
e m conserva ou salmoura.
ADELGAÇAR, ADELGAR. — F a z e r u m caldo ou m ô l h o m e n o s
espesso, a j u n t a n d o - l h e m a i s l i q u i d o .
A D E OU A D E M . — I n c l u e t o d o s os passaros d ' a g u a b r a v o s
e b o n s d c se c o m e r , q u a c s p a t o s , m a r r e c a s . & c .
A D O R E , A D O B O , A D U B O . — T e m p e r o . Adobe diz-se d e u m a
c a r n e f r i a q u e foi e s t u f a d a . Adobos pretos : c r a v o , p i m e n t a ,
e c h a l o l a s . Adubos mais usados,\ide pag. 243.
A DRAGA* T E . — G o m m a q u e v e m d e u m a p l a n t a da A f r i c a .
A F O G A R . — Vide Abafar.
AGUA DE F L O R . - S i g n i f i c a s e m p r e agua d e f i o r d e l a r a n g e i r a .
A G U A P É OU AGOATÉ. — V i n h o m u i a g u a d o . V i n h o a g u a d o
q u e se tira d o pé ou resto da uva já e s p r e m i d a .
A G O A R OU A G U A R . — A j u n t a r a g u a .
A G R A Ç O . — S u m o d e u v a v e r d e . Môlho agraço, f e i t o c o m
elle; pôde supprir-se com sumo de limão azedo.
A G R O - D O C E . — A s s u c a r e l i m ã o , ou g o r d u r a e v i n a g r e , 110
t e m p e r o ou m ô l h o .
AGUINONIA. — Planta medicinal.
A J P O , — H o r t a l i ç a q u e serve p a r a t e m p ô r o s , e c o m e - s e e m
salada.
 ALAMBRS. — Vide Ponto.
A L B A R D A R . — Cobrir u m pedaço de carne, ou uma ave ,
com pranchas de toucinho ou com ovos partidos.
A L C A P A R R A S . — Bolões da flôr de um arbusto espinhoso ,
usados na cozinha depois de postos em conserva de vinagre.
A L C A T R A . — Parle traseira da perna da vacca ; diz-se lam-
bem a respeito da mesma parte fallando de caça grande.
A L C A T R U Z . — Vaso de barro de pequeno tamanho.
A L C A C H O F R A . — F r u c t a d e uma especiede cardo; compõe-se
de um talo ou fundo, de folhas grossas e pontudas, nelle
pegadas, e do feno ou talo de dentro. Come-se unicamente
o fundo e a parte pegada á extremidade inferior das folhas.
A L E I R Ó E S . — Diz-se das azas das aves, depois de cozidas.
A L I I O - P O R R O . - — E s p e c i e de alho grande cuja folha usa-se
nasôpa.
A L I C A N T E . — Vide Passas.
ALMÍSCAR. — Perfumo animal usado em cozinha ,
sómenie para doce.
A L M O J A V E N A S . — Tortas de Queijo ou de Requeijão.
A L M Ô N D E G A S . — Carne picada feita em bolos.
A L P E R C U E . — Especie de pecego.
ÂMBAR. — P e r f u m o , produclo d o m a r ; usa-se como o
almíscar.
A M Ê I J O A S . — M a r i s c o s , especie de Mexilhões.
A M E I X A S . — F r u c t a de c a r o ç o ; secca, usa-se muito para
sobremesa, e cm medicina como laxativo, sendo cozida.
A M O R A S . — Fructa da arvore amoreira de cuja folha se
sustenta o bicho de seda; as fructas são encarnadase azedas.
A P O J A D O U R O . — Parte inferior da perna da vacca.
A P O L V I L I I A R . — i s t o é, deitarsobre u m m a n j a r substancias
em pó, como farinha de trigo, assucar ou cannella em pó.
A R R A T E L . — É a libra portugueza, igual á libra brasileira
no peso.
A B R E I G A D A . — Raiz da L i n g u a nos animaes.
A R R I B A Ç Ã O . — C h a m ã o se peixes e aves de arribação os que
cm certas estações do anno se mudào de u m para outro
clima.
A R T E M I J A . — Herva medicinal.
A R T E L E T E . — Guisado composto de pernas de aves.
ASSEM ou A L O I Ó . — E o bocado em que está pegado o
lombo, fallando em carne de açougue.
A S S U C A R . — Entende-se sempre assucar branco em pó
e refinado; quando deve ser em pedra ou de caixa, avisa-se.
A T R A V E Z . — Cortar a carne atravessado.
A Z B V I A . — Peixe , especie de L i n g u a d o .
A Z U L . — Cozer ao azul : vide pag. 2 1 8 .
 B
BAFO. — V a p o r do q u a l q u e r c o z i d o .
B A G O . — Bago de agraço, g r ã o d e uva v e r d e .
B A N C A (de p i c a r ) . — Mesa o u p r a n c h ã o d e m a d e i r a d u r a .
B A N I L I I A OU B A U N I L H A . — P e r f u m e , f r u i o d e u m cipó ,
usado para chocolate e doces.
B A N H O - M A R I A . — A q u e n t a r 110 b a n h o - m a r i a , É a q u e n t a r
n u m a vasilha p o s t a d e n t r o d e o u t r a m a i o r e c h e i a d e a g u a ,
a q u a l se a q u e c e n o f o g o .
BARCO DE C O R R E . — Vasilha c o m p r i d a e estreita de
cozinhar peixe.
B A R R A R ( d e m a n t e i g a ) . — I s t o . é , u n t a r u m a vasilha por
d e n t r o c o m m a n t e iO ea.
B A R R I G A DE P O R C O . — T r i p a s d o a n i m a l .
B E L D R O E G A . — H o r t a l i ç a q u e sc c o m e c o z i d a ; t a m b é m é
medicinal.
B E R G A M O T A . — Vide V erg amot a.
BETONICA. — Herva medicinal.
B E T E R R A B A . — Raiz s e m e l h a n t e a o n a b o q u e se come
c o z i d a , e c r ú a c m s a l a d a . Na E u r o p a faz-se a s s u c a r c o m o
s u m o delia.
Bico. — Caça.
B I S C O U T A R . — M e t t e r n o f o r n o até a p a r l e d e c i m a ler a
consistência da dos biscoutos.
BOLOTAS. — Fructa d o c a r v a l h o ; na E u r o p a serve de
a l i m e n t o ás m a n a d a s d e p o r c o s , n a s f l o r e s t a s .
B O R R A L H O (de c a r v ã o ) . — B r a s a fina a p a g a d a .
BORRAGEM. — Planta medicinal.
B R A N C O . — M ô l h o f e i t o c o m g e m m a s d e ovo, m a n t e i g a
e f a r i n h a d e t r i g o . Cozer em um branco, v i d e p a g . '136 e 1 4 5 .
B R E Z A . — C h a m a - s e assim u m a c o m i d a q u e f o i cozida
lentamente em brasas.
BRIBIGÕES. — M a r i s c o d e c o n c h a .
B R I N G E L A S . — F r u c t o o v a d o e a m a r g o s o , roxo o u a m a r e l l o ;
usa-se cm cozinha, m o r m e n t e recheado.
B R I O C I I E . — Massa feita e m b o l o s , s e m a s s u c a r .
BROCAS DE C A N N A . — E s p e t o s d e p á o .
B U C I I A D V . — O figado, b o f e s , c o r a ç ã o d o p o r c o , c a r n e i r o ,
cabrito, &c.
BURGUINHONA. — A m o d a da B u r g o n h a , P r o v í n c i a d a
França.

CABELLO. — Vide Ponto.

CABO DE C A R N E I R O . — Osso d a pá d e c a r n e i r o .
CABRITO DE L E I T E . — Q u e f o i c r i a d o 110 u b r e d a c a b r a .
 CAMOEZAS E C A M O E Z E S . — C e r t a qualidade de inaçãas e pêras.
CANNA. — Páo atravessado na cozinha para p e n d u r a r c
enxugar vários preparos.
CANADA. — M e d i d a p o r t u g u e z a d e q u a l r o q u a r t i l h o s ,
assim c o m o a m e d i d a b r a s i l e i r a .
CAPELLA. — R e u n i ã o d e c h e i r o s e t e m p e r o s , q u e r i n t e i r o s
e m m ô l h o ou r a m a l h e t e , q u e r p i c a d o s e a r r a n j a d o s c o m
s j m e t r i a , c o n f o r m e o exigir o p r a t o .
CARACOES. — A n i m a l e j o de c o n c h a , c o m m u i n n a s h o r l a s .
CARAVONADA. — Assado nas g r e l h a s .
C A R D O . — P l a n t a e s p i n h o s a d e c u j a s e s p e c i e s d u a s se c o -
m e m ; a alcachofra é uma delias.
CARGUEJA OU C A R Q U E J A . —"Arbusto p e q u e n o c u j a f o l h a se
assemelha á d o c a r v a l h o ; mata rasteira m u i combustivel
q u e serve p a r a a c e n d e r f o g o c a q u e c e r o fo r n o também
é medicinal.
CARIL.—Vide p a g . 228.
CAROLO.—Espiga d e m i l h o e s b u l h a d a d o s g r ã o s .
CARRETILHA.—luslrumenlo e m f ó r m a d e r o d a c o m q u e
se r e c o r t a a m a s s a .
CEBOLINHAS.—Especie de cebolas m i ú d a s e delicadas.
CENRADA.—Dccoada. Vide pag. 258.
CENTAURÊA. — Iíerva medicinal e m u i amargosa.
C E N T É O CU C E N T E I O . — G r ã o f a r i n a c e o d c q u e se faz p á o
i n f e r i o r ao d o t r i g o .
CEREJA.—Frucla d e c a r o ç o p e q u e n a e r e d o n d a ; ha d e
varias especies.
CERNEAU.—Miólos de nozes verdes.
C H A M U S C A R . — E x p o r ao f o g o u m a ave o u c a ç a s o m e n t e
alé q u e i m a r a p e n n u g e m .
C U A P E L A R . — R a l a r a c ô d e a d o p ã o . Vide Rala.
C H E I R O S . — I s l o é , salsa, f o l h a s d c c e b o l a s , l o u r o , c e r e -
folio, &c.
G I B A ou S I R A . — P e i x e c u j o s a n g u e é p r e t o .
C I N C H O DE P Ã O . — M ó l d e p a r a q u e i j o q u e a c o m p a n h a n o
pralo certos queijos m u i molles.
C I R I C A I A ou S I R I G A I A . — D e Cirigaia, isto é c o z i d o c o m
ovos, a s s u c a r , e ás ve/.es c o m f a r i n h a de t r i g o .
C I Z E L A R . — C i z e l a r 7nas$a é f o r m a r n e l l a d e s e n h o s e re-
levos.
C L A R I F I C A R . — M a n t e i g a clarificada é a q u e foi ao fogo e
q u e d e p o i s de d e r r e t i d a fica l i m p a e p u r a .
CoALno DE C A B R I T O . — P e l l e i n t e r i o r d o e s l o m a g o d o ca-
b r i l o q u e serve d e f a z e r c o a l h a r o leite.
CÔDEA DO P Ã O . — A c r o s t a o u l o s l a d o .
CODORNIZ,—iVve d e a r r i b a ç ã o e c o m i d a d e l i c a d a .
 COGUMELO.—Excrescência e s p o n j o s a q u e Tem n o e s t e r c o
e n a s florestas ; lia v a r i a s cspecies, s e n d o u m a delias m u i
s a b o r o s a ao p a l a d a r c s ã a ; o u t r a s p o r é m são v e n e n o s a s .
CoMiNno.—Hortaliça c o m m u m usada n a c o z i n h a .
C O M P I É N A . — C i d a d e d e F r a n ç a a f a m a d a p o r seus d o c e s .
CONDIMENTOS.—Temperos, adubos.
CORÇA.—Feinea d o v e a d o .
C O R D E I R O DE L E I T E . — V i d e Cabrito de Leite.
CORINTHO.—Vide Passas.
C O U V E - F L Ô R . — E s p c c i c d e r e p o l h o c u j a flor v o l u m i n o s a
é comer delicado.
COVILHETE.—Pratinho f u n d o de b a r r o de c o n s e r v a r d o c e s .
C o v o . — P r a t o covo, p r a t o f u n d o .
CRAVEJADA.—Cebola cravejada, isto é, e m q u e se f i n c a r ã o
cravos.
CREMA OU C R E M E . — A l é m d c s i g n i f i c a r n a t a d o l e i t e , E N -
tende-se ás vezes d e u m p ó l m e p e g a d o .
C R O Q U A N T E S OU C R O C A N T E S . — P a l a v r a f r a n c e z a q u e q u e r
dizer m a n j a r t o r r a d i n h o q u e estala n o s d e n t e s .
C R O S T A DE P Ã O . — V i d e Codéa.
CUTELA.—Facão d e c o z i n h a .

DAMASCO.—F r u c t a de c a r o ç o p a r e c i d a c o m o p ê c e g o .
DEBUXOS.—Ornamentos f i n g i n d o d e s e n h o s .
DELIR.—Dissolver, d e s f a z e r .
D ESC A IH D A S . — V i d e p a g . 1 8 0 .
DKSBNGORDURAR C A L D O , — T i r a r - l h e a g o r d u r a p o r via d e
peneiro, estamenha ou e s c u m a d e i r a .
DESPRENDER C A L D O OU M Ô L I I O . — Q u a n d o está g r u d a d o ao
f u n d o da panella o u cassarola o caldo o u m ô l h o , despren-
desse a j u n l a n d o - l h e m a i o r q u a n t i d a d e e m e x e n d o - o .
DESOVAR.—Diz-se da f e m e a d o p e i x e q u a n d o c h e g o u a
é p o c a d e ella p ô r ovas.
D E S O S S A R . — T i r a r e m c r ú os ossos da c a r n e o u Gspinhas
do peixe.
DOBRADA.—Tripas.
DOCEIRA.—Vasilha d e fazer o u c o n s e r v a r d o c e .
D O I R A D A OU D O I R A D O , D O U R A D A OU D O U R A D O . — P e i x e deli-
cado c estimado.
c a r n e ou d o c e é d a r - l h e s
D O I R A R OU D O U R A R . — D o i r a r
u m a c o r d c o u r o , q u e r c o m o v e r n i z , q u e r c o m assucar
derretido.
K
E C H A L O T A S . — E s p e c i e de alho.
EMBEBER.—Ensopar.
 EMBORCADO ) E M P E R N A D O . — Diz-se d e u m a ave c o m as p e r n a s
m et tidas para d e n t r o . Vide p a g . 4 97.
EMPOLA. — F e r v u r a .
E M P O L A R . — Diz-se da massa q u e t e m f e r m e n t o no acto
de c r e s c e r .
E M P L E I T A DE P Ã O . — A ide Cincho. Dizse melhor empreita.
E N F A R I N H A R . — G u b r i r c o m f a r i n h a d e trigo.
ENGORLADO OU E N G R O L A D O . — Meio c o z i d o .
E N T E S A R . — E s c a l d a r , vide Afogar. Entesar legumes, vide
p a g . 255.
ENTREMEIADO. — T o u c i n h o e n t r e m e i a d o ó aquelle e m q n e
ha gordo e m a g r o .
E N T R E M E I O . — Pratos dc entremeio são os q u e a c o m p a n h ã o
os pralos p r i n c i p a e s na m e s a .
E N X O V A S OU E N C H O V A S . — Peixe m i ú d o , e s p e c i c de s a r d i n h a ,
mais d e l i c a d o .
E Q U B N E F A S OU E Q U E N E F E S . — Bòlos de c a r n e p i c a d a coai
vários t e i n p ê r o s .
E S C A L A D O . — A b e r t o , f e n d i d o com a f a c a .
ESCALFADO.—Ovos escalfados, isto é, passados por agua q u e n t e
a t é (içarem a i u o s .
E S C A N H O A R . — O e p e n n a r C a l i m p a r aves.
ESCARRAMÔBS.—Guisado de c a r n e i r o p i c a d o c o m c e b o l a e
toucinh).
ESCOLOPENDRA. — I l e r v a m e d i c i n a l .
ESCUDELA. — Vasilha p e q u e n a c o m d u a s azas.
E S P A D A N A . — V i d e Ponto.
ESPALMADO — F e i t o c h a t o .
E S P E C I B S . — P i m e n t a da í n d i a , c a n n e l l a , c r a v o , a ç a f r ã o , noz
m o s c a d a . Especies inteiras, isto é, e m p e d a ç o s ; espteies finas,
isto é, m o í d a s ou r a l a d a s .
ESPICHOS.—Páosinhos q u e s e r v e m d e s e g u r a r a c a r n e
escalada.
ESPINAFRES.—Hortaliça c u j a s falhas cozidas sâo gostosas.
ESTAMENHA.—Peneira cujo f u n d o é u m tecido delgado de
lãa.
ESTOFADO CU E S T U F A D O . — C o z i d o a fogo lento e m vaso ta-
pado.
E S T R A G Ã O . — P l a n t a q u e se c o m e e m salada e q u e m e t t i d a
no vinagre dá-lhe c h e i r o e gosto a g r a d a v e l .
E S T R I P A R . — D i z - s e das aves, c a ç a e f r u c t a s , s o n d o para as
p r i m e i r a s tirar as tripas, e p a r a &s f r u c t a s tirar o miòlo c as
pevides.

F
F A C E I R A S . — C a r n e das faces da V a c c a , Vitella ou P o r c o .
F A R i N a A . — D e v e s e m p r e e n t e n d e r - s e f a r i n h a de trigo.
F E R R O DE F I L I I Ó S . — M o l d e d e ferro quo serve p a r a esta
massa.
F I A M B R E . — Diz-se de q u a l q u e r carno s e m osso, cozida c
que se c o m e fria.
 F I D K O S UB MASSA. — Aletria ou massa da Italia feita e m lio.
T a m b é m significa bolinhos de môssa.
F i o ABAIXO. — Vide Ponto.
FLÔR.—Vicie Agua dc Flôr.
FORÇURA OU F R I Í S S U R A . — V I D E Ducha (tu.
FUMKJRO.—Vão da c h a m i n é onde su p e n d u r a c a r n e p a r a ir
s e c c a n d o ao f u m o .
FUNCHO.—Herva m e d i c i n a l .
FUNDO DIÍ A L C A C H O F R A . — i d e Alcachofra.

<Li
GALRIRÃO.—Passaro d ' a g u a b o m para c o m e r ; serve p a r a
dias de m a g r o .
G A LI IX no I. i • — Ave d e a r r i b a ç ã o , e c o m i d a d e l i c a d a .
GAMO. — Especie d e V e a d o .
GIÍLÉA DE F H U C T A S . — V i d e Celia do MaçÕas, p a g . 249.
G I A Ç A B R A N C A . — V i d e Biscoutos de farinha dc arroz, pag. 3 3 8 .
Giaça para earne, vide p a g . 87.
GIAÇAR.— (Jnlar com giaça.
GINEBRA.—Planta c u j a f r u c t a restilada com espirito dá o
licor do m e s m o n o m e . Grãos de Genebra tão a m e s m a f r u c t a
q u e t a m b é m se usa na cozinha.
GINGIBRA ou G E N G I B R E . — P l a n l a c u j a raiz a r o m á t i c a serve
de t e m p é r o .
G I N J A S . — E s p e c i e d e cerejas. Vide Cereja.
GODILIIÕKS.—Substancia coalhada EM bolinhos.
GOLFÍC DK V I N H O ou DK V I N A G R E . — P o r ç ã o p e q u e n a q u e se
deita na c o m i d a p a r a t e m p e r a - l a .
GRAI..—Vasilha de m o e r ; pilão.
GRANGÊA.—Gonfeilinhos m u i m i ú d o s , brancos, ou d e còr.
G U Ã O S . — G r ã o s dc bico, l e g u m e .
G R A T R M OU G R A T I N . — M ô l h o viscoso C a d h e r e n t e .
GRUYKBK — V i d e Queijo.
G U A R N I Ç Õ K ? . — O q u e a c o m p a n h a u m p r a t o ; v. g. os l e g u m e s
cozidos na ÍÔ^O, como repolho, cenouras, g u a r n e c e m a vacca
cozida.
II
IIRBVA CIDREIRA.—Planta aromalica E medicinal.
HKRVAS FINAS. — S a l s a , ccrcfolio, cebolinhas, e c h a l o t a s :
t u d o p i c a d o m u i t o m i ú d o , e posto j u n t a m e n t e .

J ALÉA. — Vide Celca.

J O E I R A . — V i d e Peneira.
JOEIRAR,—Peneirar.

L
LAGÃO. — Presunto.
LAGOSTAS e L A G O S T I A S , — E s p e c i e de c a m a r ã o de agua d o c e .
coz. IMP. S JL
 LAMPRFADO.—Isto é feilo b r i l h a n t e , g i a ç a d o .
LAPARO.—Coelho novo.
LARDRAR.— Atravessar c a r n e c o m tiras de t o u c i n h o por
meio de agulhas c o m p e t e n t e s .
JjARDOS.—Tiras de toucinho.
LENTILHAS.—Legume miúdo redondo e chato, c u j o gosto
se assemelha ao de feijão m i ú d o .
LIGAR.—Liga-se u m m o l h o com g e m m a s de ovo.
L I M A R ( p e i x e ) . — E ' r a s p a r a pelle com f a c a .
LoSKA.—Planta a r o m a t i c a , m e d i c i n a l .
LUME.—Fogo, q u e r de c a r v ã o , q u e r de l e n h a .

31
M A Ç Ã A S DF A N A F E G A OU N A F E G A . — F r u c l a de caroço de u m a
a r v o r e ; a n a f e g a é mais p e q u e n a do q u e a m a ç ã a de còr p a r d a ,
dc polpa m u c i l a g i n o s a , grossa e a z e d a , e conserva-se por
m e z e s sobre p a l h a .
M A C I B . — Flòr da noz m o s c a d a .
M A L - A S S A D A . — F r i t a d a de ovos.
m A L A G A . — V i d e Passas.
M A N G A . — S a c c o de c o a r .
MANGERICÃO. — Planta aromatica ; tempero.
MANGERONA. — Hcrva aromatica.
M A R I N A R . — T e m p e r a r c a r n e e m c i ú com a d u b o s , e ás vezes
a i e i t e d o c e , e deixa-la ficar assim por «5 ou 4 horas.
M A R M E L A D A . — Diz-se por e x t e n s ã o de q u a l q u e r doce de
f r u c t a s desfeitas em assucar.
M A S S A P Ã O . — Biscouto d o c e .
M A S S A R O C A . — Espiga do milho.
MERCURIAL. — I I e r v a medicinal.
M B R E N D E I R O . — Pão merendeiro, pão p e q u e n o para m e r e n d a .
Mr.RI.uz ou M E R L U Z A . — É o peixe Bacalháu , q u a n d o vivo
ou fresco.
M E X I L H Õ E S . — M a i i s c o fie agua salgada, q u e sc c o m e cozido,
f i c a n d o e n t ã o a casca azulada e a c a r n e amarei la ; é indigesto.
M I L Í C I A ou M K L I C I A . — Doce c o m p o s t o de mel ou assucar ,
a m ê n d o a s pisadas, canella e cravo.
M O L E J A S . — F a l l a n d o de c a r n e i r o cu de vitella, significa os
grãos.
M O L I I O DE VARAS. — Isto 6 varas atadas. V . foras C farinhas.
M O N T A G N K . — Presunto deMontagnc , isto é dc Porco-Mon-
tez ou P o r c o do M a t t o .
M O N T E Z . — Vide Montaçnc.
M O R I L H »s. — E s peei e de c o g u m e l o s esponjosos, c u j o goslo
approxima se ao das T u b a r a s .
M O R T I F I C A D O . — Diz-se da caça que se d e i x i por algum
t e m p o cm crú p a r a a d q u i r i r mais a r o m a .
M O S T O . — Vinho novo de t u d o .
 N
I\'ARCE;A. — A.ve du b r e j o de bico c o m p r i d o e ó p t i m a de
comer.
NEVADA.. — Diz-sn ovos balidos dò nevada, isto claras de
ovo b a l i d a s alé ficarem e m e s p u m a m u i t o alva.
Noz DA CAHNK DK AÇOUGUE. — P a r t e da p á ; vide p a g .

o I . U A . — Caldo g o r i o , ou g o r d u r a do caldo de c a r n e cozida

ao l u m e com a d u b o s .
O L H O S . — (de alface, chicória, & . C . ) — Vide Talos.
O R B L U E I B A DK P O U C O . — Orelha de Porco g u i s a d a .
OSSADA DK AVES. — Os ossos do t r o n c o , afora cs das pernas
e azas.
O V A S . — Ovas dc peixe e n c e r r a d a s n ' u m a p e l l i c u l a o u s a c c o .
OVKIHA, ou O V Á R I O DK G A L L I N H A S . — A parte da ave q u e
e n c e r r a os OTOS.
O V I N H O S . — Ovos m i ú d o s q u e se achão no oveiro.

i»
PA'.— Q u a r t o traseiro, 011, p r o p r i a m e n t e dito, a coxa dos
a n i m a e s , c u j a carne se c o m e , como carneiro, vitella, &.c.
P A ' Q U E N T K . — I s t o ó a pá p e q u e n a de ferro, d e que se usa
p a r a o fogão, a q u e n t a d a nas b r a s a s ; serve para g i a ç a r .
P Ã E S I N I I O S . — Bolos a c h a t a d o s , e m f o r m a de pães p e q u e n o c ,
c feitos com p i c a d o .
P A N A C I O . — H o r t a l i ç a , raiz que vai na sopa ; pôde supprir-se
com o cará ou aipim.
P A P A D A S . — P e s c o ç o ou g a r g a n t a .
P A P I L H O T A . — P a p e l e m q u e se e m b r u l h a costeletas, aves ,
ou caça antes de assa los, e 110 qual vão á m e s a .
P A R M K Z Ã O . — Vide Queijo.
P A R R A , OU V I D E . — A planta q u e d l a u v a .
P A S S A S . — U v a s s e c c a s . Passas de Alicante, vindo de Alicante
e m H e s p a n h a . Passas de Corinlho, vindo de Corintho na Gré-
cia. Passas de Málaga, v i i d o de Malaga na H e s p a n h a .
P A S T I L H A . — Vide Ponto.
P E L O U R O . — Vide Ponto.
P E N U G E M . — As p e n n a s as mais finas das aves, ou o pello
o mais fino da caça, c o m o coelh >s, láparos, & c .
P E R A OU P K H O . — Kructa de p e v i d e , s e m e l h a n d o á m a ç ã a .
P E R R E X I L . — T e m p e r o ; herva de qnc sc faz conserva e m
vinagre.
P K V I D E OU P K V I D A . — S e m e n t e da a b . b o r a , melancia,
m e l ã o , e de f r u c t o como : l a r a n j a , l i m ã o , raaçáas, peras, Scc.
P I C A T O S T E . — Recheio d.-I picado de carneiro c o m ovos c
pão ralado, t e m p e r a d o de limão.
 PIMENTA. — Significa s e m p r e Pimenta da Índia (do Reino).
Pi M PINE LI. A . — Hcrva a r o m a t i c a m e d i c i n a l ; serve p a r a
temperos.
P I N G A D E I R A . — Vasilha chata de folha, posta por baixo do
espeto para recolher o s u m o da c a r n e q u e está assando.
P I N G A R . — Salpicar com o s u m o ou pingo da c a r n e assada.
PiâTAciiB, ou PISTA CHI A. — E s p e c i e UÔ a m ê n d o a usada p a r a
Doce.
P I T A D A . — Diz-cc p i t a d a dc farinha para i n d i c a r a q u a n t i a
que c a b e e n t r e dous d e d o s .
P O D E I G A R . — M e i o - a f o g a r ou e n t e s a r e m t o u c i n h o .
P O L E G A R DE V I T E L L A . — Guisado.
P Ó L M E . — M i s t u r a para frigir, c o m p o s t a de g e m m a s de o r o ,
farinha dc trigo, c m a n t e i g a ou azeite d o c e . Diz-se l a m b e m
do q u a l q u e r mistura c o m p o s t a c grossa.
P O L P E DE V I T E L L A . — A c a r n e mais molle da vitella , sem
ossos.
P O L V B R I S A R . — V i d e A polvilhar.
P O N T O . — Begráo d e c o z i m e n t o e consistência da c a l d a de
assucar p a r a Doce. Diz-se : Ponlo dc alambre, Ponto alio, de
cabello, dc cabellinho, dycspadana dj fio aLaixo, de pastilha, de
pelouro, Scc. Por e x e m p l o , o p o n t o d e c a b e l l o é q u a n d o ,
t o m a n d o u m a porção da calda e n t r e dous dedos, e a b r i n d o - o s ,
essa divide-se e m fios da grossura d-j 11111 c a b e l l o ; p o n t o de
e s p a d a n a é q u a n d o a c a l d a ÉC alarga e m fitas ao cahir no
tacho, & c .
P O R R O . — Vide Alho-pôrro.
P R Í Z A DE M A S S A S . — Gráo de consistência da massa.
P Ú C A R O . — V a s o p e q u e n o de b a r r o para b e b e r . T a m b é m
significa m e r e n d a dc doces sobre as quaes se c o s t u m a b e b e r
u m copo d ' a g u a .
P U R É A,—Môlho grosso feito com l e g u m e s pisados.

a
Q U A D R A D O DE C A R N E I R O . — V i d e Sclla.
Q O B I J O DE G R U Y È R E . — Especie de queijo feilo c m Suissa,
ou na província de P r a n c h e C o m t é e m F r a n ç a .
QUF.ÍJO P A R M E Z Ã O . — E s p e c i e de q u e i j o feito no E s t a d o d e
P a r m a n a l t a l i a ; u s a - s e r a l a d o na sopa e massas.

R A B A D I L H A . — P a r t e posterior das Gallinhas, ou

roiíra.
RAÍZES.—Entende sc por esta palavra as q u e vão 11a sopa,
c o m o : C e n o u r a s , P a n a c i o s , Nabos, & c .
RALA.—Instrumento d e folha feito raspa grossa , q u e serve
pora raiar pão, q u e i j o , & c .
R A L A R , R A L A D O . — R a l a r pão, queijo, & c .
RASGÃO-ARTELRTE.—Vide Artclctc.
RAVICOIE,—Especie dc môlho verde e p i c a n t e .
 DICCI0NAR10

REDENHO.— Pelle g o r d u r e n t a q u e envolve as tripas.

R E L E V A . — P r a l o de Releva, p r a l o o r n a d o .
REQUEIJÃO. — ftal coalho do leite depois de leito o queijo»
T a m b é m significa r • o !'• ilo s o m e n t e c o m a nata do leite.
RESCALDO. — F( . de ferro cu p r a t o ôco de m e t a l cheio
d e agua q u e n t e • a:-; • mservar cs m a n j a r e s q u e n t e s na m e s a .
RODOVALHO. — Peixe do m a r .
ROLA. — P o m b a Rola.
ROSBJF.—Pedaço do l o m b o assado d c c s p O t o .

SABOIANO.—Da S u b c i a , paiz montanhoso e n t r e a F r a n ç a e

Itália.
SALMOIR A OU SALMOU&A.—Vide Achar. A maisusadacompoe-
se de o (•: v,s de agua e i parle de vinagre f o r t e , e n t r a n d o
1 libra de sal para di:as c a n a d a s de l i q u i d o .
SALPICÃO.— P i c a d o m e t l i d o em t r i p a s .
SALPI MENTA DO.— t e m p e r a d o com sal e p i m e n t a do Reino.
SALVA.—Ilerv.i m e d i c i n a l .
SEBASTAS.—Fricta.
SEGUBELUA.— Hortaliça * .uaticu.
SELAMJM.—Medida ; e m P o r a i g a l é meia q u a r t a , C no Brasil
é m e t a d e de meia q u a r t a .
SBLLA. — Parte da c a r n ; d e a ç o u g u e ou de caça que se
c o n t é m desde o meio das coxas a l é o meio das ccslellas.
SEMENTES FIUAS. — Suo q u a l r o : a b o b o r a , m e l a n c i a , melão e
pepino.
SERTÃ.—Especie de frigideira.
SOBKO. — Arvore.
SÓSSA. — Palavra a t r a n c e z a d a q u e significa m ô l h o .
SUAH.—Fazer suar a c a i n e ou peixe, isto é fazer-lhe largar
o sueco no fogo.
SUPPLICACIONES,—Doce ; vido Supplicas.

T
T ALUAR.—Coalhar.
TALO.—Parte e m q u e F slão pegadas as folhas nas hortaliças,
° o m o : alface, chicória, &c. Talos dc cardos, a p a r t e c a r n u d a .
Talode alcachofra e Tale dcdcnlro dc alcachofra, vi de Alcachofra.
TARAMBOLA.—Ave de se c o m e r .
TARTARUGA.—Trata-se da do m a r , única que se c o m e .
TATAGABÇA.—Especie d e p a u n o a b e r t o .
TENDER.—Apromptar, o r d e n a r , a r m a r .
TITELI.A.—O peito c a r n u d o das aves.
TOMILHO.— T o m a t e s .
TORDO.—Ave de côr negra e b r a n c a , c que se c o m e .
TORNEAR DE R O D A . — A p a r a r r e d o n d a m e n t e .
TORRESMOS.—Pedaços torrados que íicâo do toucinho ou
bauha derretido;.
 TCRRIGAS cu T O R R I J A S . — F a t i a s t o r r a d a s ensopadas e m vinho
c cobertas de ovos»
TORTEIRA.—Vasilha dc c o b r e era q n e se cozera tortas.
T O R T F . L E T A S , T O R T I J A S . — E s p e c i e d e t o r t a s pecpienas.
TOSTAR.—Assar de sorte q u e a parte exterior fique q u e i m a d a .
T R I N C H O . — P r a t o sobre q u e se trincha , ou a p a r t e da ave
p e r o n d e se trincha f a c i l m e n t e .
T R I P A DR F R U C T O S . — A ide Estripar.
T R I U M P I I O . — P r a t o de s o b r e m e s a ou e n t r e m e i o m u i o r n a d o .
T U B A R A S ( T R U F A S ) . — E s p e c i e de b a t a t a s pretas m u i deli-
cadas e estimadas.
T U B A R A S DK C A R N E I R O . — V i d e Molejos,
T U D E S C A . — A' Tudesca, isto é , Á aliem ãa.

li
UBRE.—Tetas.

V A R A DE L I N G U I Ç A S . — L i n g u i ç a s aladas no c o m p r i m e n t o de
u m a Vara.
VARAS, VARINHAS.—Usão-sc despidas das folhas feitas e m
vassoura p e q u e n a para bater ovos, & c .
v E R D E A E S . — E s p e c i e de hervas.
VERGAMOTA.—Assim se c h a m a a l a r a n j a a m a r g a ou da t e r r a .
T a m b é m é u m a especie de p ê r a .
V E R N I Z . — V i d e Dourar com ferniz.
VERÓNICA.—Planta medicinal.
V I D E S . — A vide é a p l a n t a q u e produz a u v a ; sua cinza
us«-se na c o z i n h a .
V I N H O DO R I I E R O . — V i n h o b r a n c o , p r o d u c t o das m a r g e n s d o
rio R h e n o na A l l e m a n h a .
 ÍNDICE DAS m m w .

JJBTHODO para trinchar E servi • b e m a m e s a . . . Pag. 9

SOPAS, POTAGENS, PAGADAS E CALDOS.

S ô p a s ou p o t a g e n s . p a g . 49 Macarrão 27
S ô p a de p ã o . . . . 10 Sôpa ã f r a n c e z a . . . 28
Sôpa aboborada . . . 49 Sôpa d e c a b e ç a d e car-
S ô p a do p ê r o s c a m ô e z e s . 20 neiro 28
Sôpa fervida . . . . 20 Sôpa d e q u a l q u e r g e n e r o
Uso do c a l d o d e vacca . 20 dc assado 28
Arroz g o r d o 20 Sôpa dourada . . • . 29
Arroz c o m difícrentes Sôpa d e a m ê n d o a . • . 29
subslancias . . . . 20 Sôpa d o u r a d a d e n a t a . . 29
Arroz á T u r c a . . . . 20 O u t r a sôpa dc n a i a . . 29
Aletria 21 Sôpa de a b o b o r a á brasi-
Sôpa d e m a s s a . . . . 21 leira . . . . . . 30
Diíferentes sôpas m a g r a s 21 Sôpa tostada . . . . vQ
S ô p a s d e leite . . . , 21 Sôpa d e q u e i j o e l o m b o
Sôpa de tartaruga. . . 21 de porco ou de v a c c a . 30
Sôpa magra. . . . . 22 Cevaria a l j o l i a d a . . . 30
S ô p a d e couve c o m t o u c . 0 22 P a n a d a ou s u b s t . de p ã o . 31
Sôpa d e couves e p o r c o Sôpa de abobora d'agua
fresco 22 com c a m a r õ e s . . . 31
O u t r a sôpa d e couves. . 2.3 Sôpa de q u e i j o d e c a l d o
Sôpa d e hervas . . . 23 d e vacca 31
Sôpa de l e g u m e s . . . 23 Sôpa de p a t o c o m r e p o l h o 31
Sôpa d ç alfaces . . . 23 Sôpa de culi de ervilhas , 32
C a l d o de miôlo d e pão . 1l\ Sôpa de culi d e c a m a r õ e s 32
Sôpa á Delfinado . . . 24 Sôpa d e culi p a r d o . . 32
Sôpa de espargos com pól- Sôpa d e bocòes . . . 33
m e v e r d e , g o r d o ou ma- S ô p a d c ca rã . . . . 33
gro 25 S ô p a d e a/.ôdas. . . . 33
Sôpa de abobora . . . 25 Sôpa d e c r o s t a s a o g r a t e m 3/|
S ô p a d e q u e i j o cm g o r d o Sôpa á p o r l u g u e z a . . Zí\
e magro 25 Sôpa d e peixe c o m culi
Sôpa p a r a dias d c c a r n e . 26 branco 34
£ ô p a d e leite de gallinha Sôpa d e peixe . . . . 3/*
fgemmada) . . . . 20 Sôpa de culi p a r d o p a r a
Sôpa á Bearneza . . . 20 dias d e peixo . . . 35
Sôpa ã i t a l i a n a . . . 27 Sôpa de arroz para dias d e
Sôpa de macarrão. . . 27 peixe 35
Sôpa parda de cebolas
inteiras « • • • •
Sôpa b r a n c a d e c e b o l a , 30
Sôpa juliana dc c a r n e . 3<i
A d v e r t ê n c i a s o b r e as po-
tagens f a i i n a c e a s • • 3G
Potagem magra de cebo
las . . . . • • • 37
P o t a g e m á C a m e r a n i . . 37
P o t a g e m d e couves . . 38
P o t a g e m d e peixe. . , 38
P o t a g e m da p r i m í c i a . £8
Potagem de s u b s a n e i a s
deccnouias. . . . 38
P o t a g e m c o m s u b s i a ^ "as
de raízes 39
P o t a g e m dt; c ô i e a s do
p ã o c o m SÍ 1 s t a n c i a 33
P o t a g e m d c pi pi :os . . 30
Potagem com substancias
d e aves caseiras ou ou-
t j as m e n o r e s . . . . o9
Potagem com substancia
d e ervilhas v e r d e s e
lentilhas 39
Potagem com substancia
d e feijões
P o t a g e m d e ervilhas sec-
ess
Potagem de abobora. .
Potagem com substancia
de caça menor
P o t a g e m c o m subsl ncia
de castanhas eperdizes
P o t a g e m da R a i n h a . .
P o t a g e m da V i r g e m . .
Potagem dc castanhas .
P o t a g e m para u m ou dous
convalescentes . . .
A d v e r t c n c i a s o b r e os cal-
dos r e f r e s c a n t e s . . .
C a l d o geral c o r d i n á r i o .
C a l d o pura diífer. sopas.
C a l d o p a r a m e n i n o s des-
mamados
C a l d o de fígado d i vitella
leve e r e f r e s c a n t e . .
C a l d o d e hervas h u m e c -
tantes e refrescantes .
O u t r o caldo p a r a varias
sopas (: mô lios . . .43
Substancia dc vacca ou
d e vitella p a r a s ò p a s e
molhos 43
Preparação unctuosa para
u m a bella sopa . . . [\'\
Ca i o e m pastilhas ou d e
c o n s e r v a p a i a se t r a n s -
p o r t a r , ou p o r m a r ou
por U rra , a paizes d e -
sci t • c m j o r u r d a s di-
la' l a s ; para c o m m a n -
d • - t e s d e e x e r c i t e s , go-
vernadores de praças
s i t i a d a s , c i d a d e s aíllic-
tas da p.'ste e outros
a c c i d í * s r: »e p o d e m
s o b i e v i r , e em q u e p o r
nenhum u i n h e i r o se
pôde encontrar nem
g a l l i n h a , n e m c a r n e . 44
Pasta d e c a r n e p a i a con-
v a l e s c e n t e s . . . . 45
Qaldo p a r a d o e n t e s e p a r a
sãos 46
C a l d o p a r a dias d e p e i x e 4(5
C a l d o p a r a sôpas d e her-
vas e m dias do j e j u m . 40
39 C a l d o fresco e p u r g a t i v o . 40
C Ido p a r a i n í l a m m a ç ã o
AO do p e i t o 47
A9 Ca!dó para purificar a
massa J o s a n g u e . . 47
40 C a l d o p a r a defluxos c a -
tar r h a e s 47
/i0 C a l d o p a r a d o e n ç a do
40 peito 47
/i 1 Galdo d e rãas e caracóes
41 p a r a tosses sccc&s . . 47
C a l d o p a r a vapores e fla-
41 tos q u e s o b e m á c a b e ç a 48
Caldo para obslrucções
/i 1 do m e i e n t e r i o , do fíga-
42 do e do b a ç o . . . . 48
42 C a l d o p a i a dores d e c a b . 48
Caldo amargoso para to-
/j2 das as m o l é s t i a s do
peito c v ó m i t o s . . . 49
42 Caldoparaconvalescentes 49
Caldo restaurante. . . /J9
43 C a l d o d e agriões . . . 49
Caldo d é cerefólio. . . 50
C a l d o d e chicória brava. 50
Migas d e p ã o . • . . 50
 Í N D I C E DAS MATÉRIAS

VACCA.

Dissecção de v i a n d a s . . 51 Picado de vacca .

Da vacca 51 O u t r o p i c a d o d e vacca .
Alcatra 52 P ã o d e vacca . . . .
Alcatra d e v a c c a á b r é z a 52 L i n g u a d e vacca ao na-
Alcatra d e v a c c a á car- tural
deal 52 Lingua e n c a r n a d a
Punta de alcatra áiogíeza 52 L i n g u a d e vacca assada .
P o n t a de alcatra no forno 53 Língua á marinheira . .
Aloió ou alcatra de v a c c a Lingua de vacca em
d e vários inodos . . 5-3 g r a ti n
Vacca encarnada . . . 53 Lingua de vacca em
Vacca estufada á moda . 5'i papel
Bifes d e filetes d c v a c c a . 5'l L í n g u a d e vacca g u i s a d a
Beef-stcak (bif stcc) . . 5'i L i n g u a d e vacca e m po-
Roast-beef 55 piétas
P e r n a d e vacca assada . t$5 Lingua d e vacca á par-
Vacca c o m h e r v a s . . 55 mezãa
T a l h a d a s dc c a r n e á Leo- L i n g u a d e vacca á polo-
55 neza
Estufado de vacca. . . 50 L i n g u a de vacca de f u m o
Fatias dc p ã o c o m caldo 50 Linguas de vacca l a m -
V a c c a assada c m papelo- preadas
tes . . . f . . . 56 A d v e r t ê n c i a sobre as lin-
Uso do peilo dc vacca . 56 guas d e vacca . . .
Peito de vacca ã parme» P a l a d a r de v a c c a c m bo-
2 í l tí • 9 » • * • • O'' c a d i n h o s direitos c ou-
P e i t o d e v a c c a n o espeto 57 tras m a n e i r a s .
P e i t o d e vacca ã aliemãa 57 P a l a d a r d c vacca ã ita-
P e i t o d e v a c c a ralado ou liana
c o r a d o no forno. , . 57 P a l a d a r e s d e vacca com
D i f í c r e n t e s m o d o s de pre- mostarda
p a r a r as costellas d e P a l a d a r de vacca e m sal-
vacca . 5 8 picão
L o m b o do vacca marina- Paladares d'i vacca fritos
do e assado no e s p e t o . 58 Paladares á b e x a m é l a .
L o m b o de v a c c a c m m a n - M e c h a s do p a l a d a r dc
guito 58 vacca . . . . . .
L o m b o d e vacca em cies Outros vários m o d o s de
p i n a ou r e d e n b o . . 5S se c o m p o r e m os pala-
L o m b o d e vacca d e fri- dares
eandó. . . . . . 50 Miolos de vacca .
L o m b o d e vacca c o m ta- Miolos d e vacca com
los d e a l f a c e . . . 50 manteiga negra
L > m b o de vacca em geléa 50 MioJos de vacca ã italiana
P e r n a d e vacca . . . 60 Miolos fritos . . .
M o c o t ó ou m ã o d e \ a c c a 60 F i g a d o d e vacca f r i t o , .
P a n e l l a d e vacca sem R . m de vacca á c a m p o -
couve 60 neza
C a r n e d e vacca assada T i r a s d e c a r n e á paisana
n'agua 60 Tiras de c a r n e t o s t a d a s .
P e d a ç o de v a c c a aísado Tripis 69
c o m vinho da M a d e i r a 68 Angu á b r a s i l e i r a . . • 60
D o b r a d a de v a c c a . . • 68 V i n a g r e t e ( m ô l h o de vi-
Dobrada á camponeza . 60 lã o) 70
D o b r a d a d e m ò lio R b e i t 60

Vitella 71 P o p i é t a s d e vitella áChan*

Dissecção da vitella . . 71 tilly 78
Churrasco á bespanhola- P o s t a s da p e r n a d e vitella
americana . . . . 71 só n a t u r a l . . . . 78
C a b e ç a de vilella ao na- P á d e vitella e s t u f a d a . 79
tural 72 Pá de vitella á italiana . 79
C a b e ç a de vitella ã mari- Pã d e vitella r e c h e a d a . 80
nheira 72 P á d e vitella assada . . 80
C a b e ç a d e vilella f r i t a . 72 P á s ou pollegares d e vi-
Miolos do vitella á m a r i - tella á c a m p o n e z a , fei-
nheira 72 tas no f o r n o . . . . 80
Cabeça d e vile la r e - P e i t o s de vitella por dif-
cheada 72 ferentes modos . . . 80
C a b e ç a de vitella c o r a d a Peito de vitella r e c h e a d o 81
no forno 73 P e i t o d e vitella gelado . 81
R e c h e i o d c vitella cozido 73 Vitella em p a p e l . . . 81
Quartos d e vitella feitos Vitella assada . . . . 82
n o espeto por vários Costellas d e vitella em
modos. . . . . . 73 frieandó 82
Vitella assada na p a n e l l a 74 Costellas de vitella em
Vitella assada c o m hervas papilhota . . . . 82
finas . . . . . . 74 Orelhas d e vitella de di-
Vitella l a r d e a d a e assada 74 versos m o d o s . . . 82
Vitella de m ô l h o b r a n c o 74 Orelhas d e vitella re-
Q u a r t o s de vitella á c i e m a 74 c h e a d a s e fritas . . 83
Vitella á Provençal . . 75 Rins de vitella . . . . 83
T a l h a d a s de vitella c o m Olhos de vitella . . . 83
tubaras . . . . . 75 F i g a d o do vitella á pai-
T a l h a d a s de vitella c o m sana 83
massa e tostadas . . 75 F i g a d o de vitella assado. 83
T a l h a d a s d e vitella e m Fígados d e vitella á ita-
papel 75 liana 83
Rodas d e vitella c o m o F i g a d o de vitella e s t u f a d o 84
seu succo 76 F i g a d o d e vilella n a fri-
Coxa de vitella e m poço 76 gideira 84
P ã o de vitella . . . . 76 T o r t a d e figado do vitella 84
Noz de vitePa de f r i e a n d ó 77 D o b r a d a s , pés e m ã o s d e
Noz d e vitella . . . . 77 vitella 84
Noz d e vitella (\ s u l í a n a . 77 Chouriços d e freza d e
Noz de vitella gelada . . 77 vitella 85
Noz d e vitella c o m er- A n d u l h a s c e vitella . . 85
vilhas verdes. . . . 7S Mãos de vitella ao n a t u r a l 85
Estufado de vitelh . . 78 Mãos de vilella fritas. . 85
l í i m d c vilella na frigi- O u t r o p a s t e l de vitella . 87
deira 85 E m p a d a s de g l a n d u l a s d e
L i n g u a d c vitella • . . 86 vilella 88
A t n o r ê t e s d e vitella . . 8G E m p a d a s dc p i c a d o d e
L o m b o d e vitella . . 8G vitella 88
T e r r i n a d e p e i t o d e vilella G l a n d u l a s d e vitnlia . . 88
c o m ervilhas. . . . 80 Glandulas de outro modo
Boles d e vilella . . . 80 em p a p e l 88
Boles d e vitella por o u t r o G l a n d u l a s de vitella de
modo 87 fricandó 8S
Giaça d e c a r n e d e vitella 87 G l a n d u l a s d e vitella fritas 89
Pastelinhos d e vitella. . 87

CARNEIRO, CORDEIRO E CABRITO.

Carneiro 90 P e r n a d e c a r n . 0 r e c h e a d a 95
Dissecção d ) c a r n e i r o . 90 Pastel de u m a p e r n a de
Rosbif de c a r n e i r o dc carneiro 95
muitas maneiras . . 90 Q u a r t o d c carneiro com
Pedaços de carneiro . . 90 salsa 90
A s s a d o d e carneiro em T a l h a d a s de c a r n e i r o . . 96
frigideira 91 T a l h a d a s de carneiro cm-
Assado de agua de car- massadas . . . . 96
neiro 91 T a l h a d a s d e carneiro pi-
I)o p e s c o ç o dc c a r n e i r o . 91 cadas e geladas. . . 96
Pá dc c a r n e i r o . . . . 92 Costellas de c a r n e i r o . . 97
Pá d e c a r n e i r o em sal- Costellas d e carneiro em
chich&fl . . . . . 92 roupão 97
Pá de c a r n e i r o á in^leza. 92 Costellas de carneiro em
Do peito de c a r n e i r o . . 92 crespina 97
Peito d e c a r n e i r o por Costellas de carneiro d c
outro m o d o . . . . 92 cassaróla 97
Sclla d e carneiro d e vá- Costellas d e carneiro ao
rios m o d o s . . . . 93 gratin 98
P e r n a dc c a r n e i r o á in- Costellas de c a r n e i r o e m
gleza . . . . . . 93 bicando 9S
P e r n a de c a r n e i r o com Q u a d r a d o s de carneiro í\
legumes 93 Gonty 93
P e r n a d e carneiro <i fla- Q u a d r a d o s dc carneiro
menga 94 c o m salsa 99
P e r n a chi carneiro com L í n g u a s de e a - n c i r o . . . 99
tubaras 9/» L i r g u a s d e c a r n e i r o na
P e r n a do carneiro c o m grelha 99
couve flor e q u e i j o par- Linguas de carneiro de
mezão 94 vários modos 99
P e r n a de c a r n e i r o assada 94 Línguas d e carneiro por
P e r n a de r a r n e i r o por outro m o d o 100
outro m o d o . . . . 94 L í n g u a s de carneiro e m
P e r n a de carneiro por dif papel 100
ferenle modo. . . . 95 Línguas dc carneiro ao
P^rna de carneiro a r m a d a 95 gral in 100
Línguas dc carneiro com Carneiro em almôndegas 107
tomates 100 Almôndegas de carneiro
Espichas de lingua dc por outro m o d o . . . . 107
carneiro 100 Desfeito de carneirc. . . 107
R a b o s d c c a r n e i r o . . . . 101 Carneiro ensopado. . . . 108
R a b o s d c c a r n e i r o fritos. 101 Cai neiro d e g i g o t e . . . . 108
Rabos de carneiro c o m Carneiro com arroz. . . íl 08
arroz 301 Carneiro verde 109
Rabos de carneiro á prus- Carneiro dc caldo ama-
siana 102 rello 109
Rabos de carneiro por Carneiro preto 109
diversos m o d o s . . . . 402 Carneiro estufado . . . . 109
P é s de c a r n e i r o fritos . . 103 Carneiro com couve mur-
P é s d c cai neiro c o m m o - ciana e com qualquer
lho i t a l i a n o , t o m a t e s oulra hortaliça . . . . HO
etc '103 Carneiro para capella. . 110
Pés de c a r n e i r o á p o u l e t l e 103 Tigelada de carneiro . . 110
Pés de carneiro á S.le C a r n e i r o p a r a vaiios re-
Menehould 103 cheios 111
P é s de c a r n e i r o r e c h e a d o s 103 Carneiro de alíilete . . . 111
P é s de c a r n e i r o á ingleza 104 D o C a b i i t o e do C o r d e i r o 111
Pés de carneiro com Pá d e c o r d e i r o d e b o l a . 411
p e p i n o s , e m fricassé d e Pá d e c o r d e i r o c o m tu-
frangos 404 baras 111
F é s de c a r n e i r o c o m m a a- Q u a r t o s t r a s e i r o s d e cor-
gericão . ? . . . • . . 104 deiro cm fricassé . . . 111
Pés dc carneiro de molho Cordeiro assado 112
Robert 105 Cordeiro assado por outro
Pés d e c a r n e i r o e n s o p a - medo 112
dos 405 Quartos de cabrito para
Rins de c a r n e i r o assa- uma entrada 112
dos 105 Gigote de cabrito . . . . 112
R i n s d e c a r n e i r o grelha- Adubo de cabrito . . . . 113
dos d 05 Quartos de cordeiro de
R i n s de c a r n e i r o c o m vários m o d o s 113
v i n h o de C h a m p a n h a . 106 Q u a i t o s d e c a b r i l o assa-
Carneiro para qualquer dos 413
recheado 106 Ragú de moléjas. . . . . 113
Carneiro picado 106 Cabeça dc cordeiro . . . 114
P i c a d o d c c a r n e i r o assado \ 07 Miúdos de cordeiro com
C a r n e i r o m o u r i s c o . . . . 107 loucinho 114

FORCO.

Porco li5 B a n d u l h o s d e p o r c o re-

Dissecção d o p o r c o . . . 115 cheados 11G
Dissecção do p o r q u i n h o Rins de porco 116
m o n l c z e d o leitão . . 115 Queijo de paio e presunto 116
Cabeça de porco 115 Salchichas de porco . . . 117
Miolos de p o r c o 110 Outras salchichas de car-
Queijo de cabeça de ne de porco 117
porco 116 Salchichas 117
 ÍNDICE DAS MATÉRIAS 4oo

S a l c h i c h a s por o u t r o m o - E m p a d a d c p r e s u n t o . . 123
do *1/ Pastel d e p r e s u n t o . . . . 124
Sal c h i c h a s d e ch a m p a n h a 117 D i í f e r e n t e s m o d o s de s e i -
Salchichas á italiana. . . 118 va-o p r e s u n t o á ingleza 5 2/j
Salchichas por outro mo- R a g ú d e p r e s u n t o . . . . 12^
do US R a g ú d e salpicão . . . . 124
Salpicões de porco . . . 118 E s s ê n c i a d e p r e s u n t o . . 125
F a t i a s celestes d e l o m b o A n d u l h a s d e p o r c o . . . 125
de porco 118 Salchichões 125
Linguiça 419 Salchichões por outro
L i n g u i ç a assada 119 modo 156
L i n g u i ç a d e o u t r o m o d o . 119 C h o u r i ç o s e s a l c h i c h a s . 126
Costellas assadas no es- C h o u r i ç o b r a n c o . . . . -126
peto 119 Chouriços b r a n c o s por
Costellas assadas na gre- outro modo 127
lha 119 Chouriço preto 127
O r e l h a s e línguas d e porco 120 C h o u r i ç o s de fígado . . . 127
F r e s s u r a , tripas , banhas Chouriços m o u r o s . . . . 128
e r e d e n h o s d e p o r c o . . 120 C a u d a s do p o i c o . . . . 128
L e i t ã o c o m m ô l h o b r a n c o 120 P é s d e porco por o u t r o
L e i t ã o assado 120 modo 128
C a r n e d e leitão ou p o r c o Mãos de porco 128
com quiabos 121 Mãos d e p o r c o al b a r d a d a s 128
Dos toucinhos, p r e s u n t o s , M ã o s d e p o r c o de j u d e u . 128
l o m b o s e c o s t e l l a s . . . 121 Mãos de p o r c o dc c a r a v o -
Modo excellente para nada 128
c o n s e r v a r p r e s u n t o s . . 121 E m p a d a s d e pés de p o r c o 1 29
P r e s u n t o cozido para p r a - E m p a d a s d e p o r c o do
to d e f i a m b r e 122 matto . • 129
P r e s u n t o assado p a r a u m a F í g a d o d e p o r c o . . . . 129
entrada 122 L o m b o de p o r c o 129
P r e s u n t o á a l l c m ã a . . . 122 Sarrabulho 129
P r e s u n t o frito 123 V a t a p á de p o r c o 130
Presunto gelado 123 C a r n e d e p o r c o com quia-
Empada de presunto bos á b r a s i l e i r a . . . . 130
quente para u m a en- Leitão d e espeto 130
trada 123 Àdvertencia 131

VEADO E OUTROS ANI MÃES.

Veado 132 Das l e b r e s , coelhos c

L o m b o s d e v e a d o grelha- láparos 134
dos * . . 132 Pernas de lebre lardeadas 134
Q u a r t o da m e s m a rez Guisado d c l e b r e p a r a
assado no e s p ê t o . . . 132 uma entrada 134
Quarto de veado para L e b r e em m i ú d o s . . . . 135
uma entrada 132 T e r r i n a s de l o m b o s de
L o m b o s , pollegares e pás l e b r e para f i a m b r e . . 135
de veado 133 Lebre gelada 135
G a r u p a d e veado á allc- E m p a d a de lebre p a r a
mãa 133 fiambre 135
Veado guisado 133 Lebre armada 135
coz. IMP. 32
âià ífíDlOft DA.S MATÉRIAS

Lebrada 136 C o e l h o c o z i d o e m b r a n c o $39

Coelhos enrolados para G u i s a d o d e c o e l h o . . . . 139
nma entrada 13õ C o e l h o a l b a r d a d o . . . . 139
Coelhos de fricassé para Coelho real 439
u m a e n t r a d a . . «. . . 136 C o e l h o s ã m a r u j a . . . . 139
P a t a s de coelhos cozidas Coelhos c o m h e r v a s finas 1/JO
C fritas 137 Coelhos agachados para
P a t a s de coelho cozida uma entrada 140
em papel 137 Coelhos em tart&rugapara
Coelhos de cebolada á uma entrada 140
portugueza 137 L á p a r o s e m p a p i l h o t a . . 140
P i c a d i n h o de coelho. . e 137 L&paro d e o u t r a f o r m a ,
C o e l h o s d e m o l h o d e vil- e m papel 144
Ião 6 p o r t u g u e z a . . . 138 LAparos p a r a empada
Coelho d e salada 138 quente Ijl
C o e l h o d e J o ã o Pires . . 138 Láparo frito 44*
T o r r e a m o s de coelho. . . 138 Láparo de fricassé. . . . 1 4 2
1
Coelho de horta 138 L á p a r o assado n a g r e l h a . 1 4 2

AVES E CAÇA.

Advertência 143 O ha p o d r i d a 150

D a d i s s e c ç ã o d a s aves c Olha f r a n c e z a 151
caça 143 Olha m o u r a fina 154
Da gallinha , capão e Olha p o d í i d a e m m a s s a . 151
frangos 144 Substancia de gallinha . 151
Gallinha com quingom- Almôndegas de gallinha. 152
bòs 144 G a l l i n h a de outros m u i t o s
G a l l i n h a e m arroz p a r a modos 152
p r a t o de relevo . . . . 1 4 4 Coxas d e g a l l i n h a c o m
Gallinhas com arroz á queijo parmezão . . . 152
portugueza 444 Coxas d e gallinhas em
P e i l o s do f r a n g a s ou gal- botinas 152
l i n h a s n o v a s , assados Gallinhas c o m a r r o z ú
p o r vários m o d o s . . . 145 persiana 453
Advertência 445 E m p a d a s de gallinha . . 153
Manjar branco 145 Do c a p ã o e f r a n g a . . . . 154
M a n j a r b r a n c o a m a r e l l o . 146 C a p ã o c f r a n g a assados . 154
G a l l i n h a de alfitete . . . 146 F r a n g o s fritos 454
Caril dc gallinha á asialica 146 Frangos de outro modo . 454
F r i c a s s é d e g a l l i n h a . . . 147 Cristas e fígados d e gallo. 454
G u i l i n h a m o u r i s c a . . . . 147 C a p õ e s e m bóia 155
G a l l i n h a s e m osso . . . . 148 Capão recheado 155
G a l l i n h a e n s o p a d a . . . . 148 C a p ã o ou f r a n g a com e n -
Gallinha armada 148 xovas 155
Gallinha de F e r n ã o de C a p ã o cozido 156
Souza . 148 C a p ã o c o m arroz . . . • 156
Gallinha cm potagem á C a p õ e s e f r a n g a s c o m cer-
franceza 149 neau, paraumaenírada 156
Gallinha em p é 149 Dos f r a n g o s 456
G a l l i n h a l e c h e a d a . . . . 150 A d v e r t e u c i a á c e r c a dos
Qallinha c o m c i d r ã o , . . 150 frangos 157
 ÍNDICE DAS MATÉRIAS l\ 35
F r a n g o s c o m h e r v a s finas 157 F ra nga s d e m a n j ar b ra n c o
F r a n g o s cozidos d e b a i x o para entrada 167
d a cinza 157 Frangas á créma 467
F r a n g o s e m f ó r m a d e pê- F r a n g a s feitas c o m s a n g u e
ras, p a r a n m a e n t r a d a 158 para u m a e n t r a d a . . . 168
Frangos com legumes. . 158 Frangas encrostadas para
F r a n g o s feitos e m c h o u - entrada 168
riços 158 F r a n g a s on gallinhas n o -
F r a n g o s í\ veneziana. . . 459 vas d e m a r i n a d a . . . 168
Frangos embrulhados em Do p e r ú 169
redenha 159 C a b i d e l a d e p e r ú para
F r a n g o s assados 159 uma entrada 169
F r a n g o s d e fricassé p a r a P e r ú para g u i s a d o s e as-
u m a entrada 159 sados • « . . , . . . . 169
F r a n g o s d c fricassé e m Perú e m lobo p a i a u m a
agraço 160 entrada 170
F r a n g o s d e fricassé c o m Azas d e p e r ú p a r a u m a
vinho b r a n c o 160 entrada 170
O b s e r v a ç õ e s s o b r e os f r i - Aras d e perú fritas. . . . 4 70
cassés d e f r a n g o . . . . 160 A z a s d e p e r ú ú m a r i n h e i r a 179
F r a n g o s de fricassé . . . 160 Azas d e p e i ú l a r d e a d a s . 174
F r a n g o s estrellados . . . 161 P e r ú em f r i e a n d ó . . . . 1 7 1
F r a n g o s feitos 161 P e r ú á bréza p a r a u m a
Frangos albardados . . . 161 entrada 17Í
Frangos doces 161 P e r ú á cardeal para u m a
F r a n g o s c o m fidéos . . . 162 entrada 171
Frangos á franceza . . . 162 P e i ú e m gelatina para
F r a n g o s d e c a l d o d e vacca 162 u m a e n t r a d a ou p a r a
C a p õ e s e f r a n g a s com fiambre 172
presunto 162 Pe-úa p r o v e n ç a l para
F r a n g a s (i ingleza p a r a uma entrada 172
uma entrada 103 P e r u a com hervas finas
F r a n g a s ou gallinhas no- p a r a urna e n t r a d a . . . 173
ves d e e s c a l o p e . . . . 163 P e i ú r e c h e a d o c o m sal-
F r a n g o s d e fricassé p a r a chichas e castanhas
uma entrada 163 p a r a u m a e n t r a d a . . . 173
F r a n g o s d e fricassé c o m Pie* l i n h o d e p e r ú . . . . 473
vinho b r a n c o 164 P e r ú á c r é n i a , e assado
O b s e r v a e õ e s s o b r e os fri- p a r a u m a e n t r a d a . . . 173
cassés d e f r a n g o . . . . í€4 R o u p a velha d e p e i ú . . 1 7 í
F r a n g o s assados por di- Peilos d e perú para u m a
versos m o d o s 164 entrada 174
Frangos Iardeados c o m Perú assado á italiana
salsa p a r a e n t r a d a . . . 165 para u m a e n t r a d a . . . 475
Frangos em caixa. . . . 165 P r e ú assado c o m p r e s u n t o 175
Frangos de marinada . . 165 Perú á M o n t m o r e n c y . . 176
F r a n g a s c o m azeitonas Perú á princezapara uma
para uma entrada. . . 166 entrada 176
F r a n g a s c o m ovinhos . . 166 Aleirões de p e r ú de vários
Frangas com mariscos modos 176
para entrada . . . . . 166 Aleirões d e perú r e c h e a -
Frangas de frieandó. . . 167 dos p a r a e n t r a d a . . . 177
P e r ú em a d u b o 177 F r i c a s s é d c p o m b o s feito
A d u b o de p e r ú 177 com sangue 187
E m p a d a s de perú sem Pombinhos em conchas
11 ' c o m q u e i j o p a r m e z ã o . 187
p e r ú s a l c h i c h a d o . . . . 178 P o m b o s c m sol p a r a e n -
P e r ú asando c o m t u b a r a s 178 trada 188
P e r ú c o m salsa r e a l . . . 178 P o m b o s d o u r a d o s . . . . 188
P e i ú , p a t o ou g a l l i n h a P o m b o s de D . F e r n a n d o 188
mourisca 178 P o m b o s d e salsa n e g r a . 189
Dilíerentes modos de P o m b o s r e c h e a d o s . . . . 189
c o m p o r os p e r ú s velhos 179 P o m b o s e n r e d a d o s . . . 139
P e r ú velho e s t u f a d o . . . 179 Pombos turcos 189
A d e u s o r d i n a r i a s ou cx- P o m b o s á Delfina . . . . 190
traordinarias 180 T o r t a d e p o m b o s c n a t a 190
A d e d e m a r q u i m . . . . 180 Das ròlas , c o d o r n i z e s e
P a l o assado 180 tordos 190
A n t e - p a t o d e d e s c a b i d a s IbO Rôlas e c o d o r n i z e s c o m
C a p r o t a d a d e p a t o . . . . 180 louro 190
Pato recheado 1 8 1 l l ò l a s e c o d o r n i z e s (x i t a -
Patos dourados 181 liana 191
P a l o c o m vinho b r a n c o . 1 8 1 Rôlas e c o d o r n i z e s c o m
Pato com nabos 181 presunto 191
P a t o c o m m ô l h o . . . . 181 T o r d o s g u i s a d o s . . . . . 1 9 1
P a t o dc cassaróla . . . . 1 8 2 R ô l a s assadas n a s g r e l h a s
Ganso . -182 c o m h e r v a s finas . # . 192
Ancas de ganso 182 R ô l a s e m c a s s a r ó l a p a r a
M o d o d e c o n s e r v a r as uma entrada 192
azas c a n c a s dos g a n s o s 182 Rô^as c o m r e p o l h o d i t o . 192
Dos p o m b o s 183 Rôlas e m g r a t é m d i t o . . 193
P o m b o s velhos e m b r é z a . 183 Das p e r d i z e s 193
P o m b o s novos. , . . . . 183 P e r d i z e s velhas, f e i t a s e m
P o m b o s assados nas Offrc- bréza com diflorentes
lhas 184 g u a r n i ç õ e s . . . . . . 193
P o m b o s ci c a r d e a l . . . . 184 P e r d i z e s t u f a d a 193
P o m b o s d e o u t r o m o d o . 184 P e r d i z e s c o m couves p a r a
Pombinhos em compota uma entrada 194
d e ervilhas 184 P e r d i z e s n o v a s e p e r d i -
Pombinhos m a r i n h e i r a 185 gôtos 194
Pombinhos por outra P i c a d o d e p e r d i g o t o s . . 195
fórma . . . 185 P e r d i g ô t o s e m p a p i l h o t a 195
P o m b i n h o s d e f r i c a n d ó . 185 O u t r o s p e r d i g ô t o s cm
P o m b i n h o s em p a p e l . . 185 papel • . . 195
P o p e t õ c s d e p o m b o s . . 185 Ancas de p e r d i g ô t o s . . . 195
P o m b o s com p o n t a s d e P e r d i g ô t o s á i n g l e z a . . 196
espargos 186 P e r d i g ô t o s por outro
Das e m p a d a s , t o r t a s e modo 469
t í m bales 186 P e r d i g ô t o s c o m t u b a r a s . 196
F í g a d o s d e ave g u i s a d o s . 186 S a l a d a d e p e r d i g ô t o s . . 196
E m p a d a d e p o m b o s . . . 186 E m p a d a s d e p e r d i z e s . . 196
T i m b a l e s d e f r a n g o s ou D a s g a l l i n h o l a s e n a r c e j a s 197
pombos 187 G a l b n h o l a assada . . . . 197
P o m b o s assados n a s grc- Gallinhola r e c h e a d a . . . 197
lhas . . 187 Gallinhola á p a i s a n a . . , 197
 ÍNDICE &4S MATÉRIAS 437

Gallinholas guisadas ps ra Pasteis de passarinhos. . 200

entrada 197 Pastel q u e n t e d e c a ç a . . 200
T o r r i j »s de gallinhòla . . J98 Passarinhos de varias qua-
Galcirões 198 lidades 200
Galeirões assados no es- Faisão 200
peto 198 Faisâo de outro m o d o . . 201
Das terrinas e p o p e t õ e s . 198 Tordos 201
T e r r i n a s reaes 198 T o r d o s ( m vinagre . . . 20 J
R a g ú de cristas 499 Cotovias 201
Ragú dn ovinhos e grãos Cotovias e m p a p e l . . . . 201.
d e gallo 199 Cotovias j or outro m o d o 202
Guisado particularíssimo 199 Cotovias por outra fórma 202

PEIXE.

Dos peixes do m a r , dos Eiiós ou enguias mari-

rios, e mariscos; o q u e n a d a s e fiitas 208
o r d i n a r i a m e n t e se co- E n g u i a s l a r d e a d a s . . . . 208
m e : c o / i d o , assado ou P a r g o s , d o u r a d o s , roba-
frito 203 los, corvinas e c h e r n e
Adveiteneia 203 cozidos 20S
Cozimento branco . . . 203 Dourados, pargos e roba-
Cozimento verde . . . . 203 los assados nas grelhas 203
C o z i m e n t o de peixe. . . 203 Pargos ou robalos enro-
Cozido simples . . . . . 203 lados 209
Agua e sal 20á Pargos e outros peixes ã
A d u b o cozido 20/j hollandeza 209
Do solho 20/j R o b a l o s e tainhas á m a -
Solho assado e m hervas ruja . * . . . . . . . . 209
finas. . 20A D o u r a d o s e robalos com
Solho assado no espeto . 205 hervas finas 209
Solho assado p a r a dia de D o u r a d o s , pargos c outros
carne 205 peixes á c r e m a . . . . 210
Solho ã m a r u j a 205 Chernes, robalos, doura-
Solho d e f r i e a n d ó p a r a dos e salmões á Charn-
dia de c a r n e 205 K* o i. • • » 0 ê • 9 • • # 210
Sãvel . . 2< 6 Salmão 210
Sável cozido a o c o r h u y o n 20(5 S a l m ã o para u m a e n t r a d a
Lauipiêa • . . . 200 e m dia de c a r n e . . . . 211
L a m p r e a guisada p a r a Postas de salmão e m
uma entrada 205 caixa • . . . . . . . « 211
L a m p r ô a guisada cwm P e s c a d a cozida par? e n -
môlho doce 206 t r a d a . . . i . • . . . 211
L a m p r ê a assada no es- P e s c a d a guisada dito . . 211
pêto 207 Pescadinhas fritas . . . . 212
E i r ó o u enguia 207 Rodovalho 212
E i r ó de f r i e a n d ó para dia Rodovalho ao c o i b u vwo n
de c a r n e 207 branco 212
E n g u i a assaria 207 Rodovalho para u m a en-
E i r ó frito â basílica . . . 2o7 trada em dia de c a r n e 212
E n g u i a s á tartara . . . . 208 Lingoados, 213
** 6i t
ÁS8 JÚDICE PÁS MATÉRIAS

L i n g o a d o c o z i d o . . . . . 213 Bacalháo ensopado com

L i n g o a d o s leitos c o m vi- camarões 221
nho branco 213 Vatapá de bacalháo . . . 2 21'.
Lingoados fritos para Bacalháo e m a l m o n d e -
prato de assado. . . . 213 g u i n h a s ou b o l o s . . . 22 &
Lingoados em polpétas e Bolos ou a l m ô n d e g a s d e
fritos 213 bacalháo á brasileira . 221
Li n g o a d o s r e c h e a d o s p a r a Bacalháo e m pastel . . c 222
dia d e p e i x e 214 Bacalháo de escabeche . 222
Lingoados recheados para Bacalháo com môlho de
d i a de c a r n e 214 avelaas . . . . . » . « 222
S a l m o n e t e , v c z u g o s , go- B a c a l h á o c o z i d o á brasi-
razes e c a c h u c h o s . . . 2 1 4 leira e p o r t u g u e z a . . . 222
S a l m o u e t e s assados . . . 214 Tartaruga 22;;
S a r d a assada 215 T a r t a r u g a de fricassé . . 223
S a r d i n h a s f r i t a s s e m es- T a r t a r u g a d e m ô l h o par-
p i n h a e c o m ovos . . . 2 1 5 do« • • • • • • • • • • 2 2 3
S a r d i n h a s d e t i g e l a d a . . 21.5 Tartarugas para dias de
Sardinhas com hervas carne 223
finas 215 Escabeche 223
Arraia 216 Peixe mourisco 224
Arraia assada nas gre- T a i n h a s ou p a r a t i assados
lhas 216 á pescadora 224
A r r a i a d e m ô l h o p a r d o . 216 P e i x e f r i t o e m m a n t e i g a . 224
Arraia frita 216 P e i x e i n t e i r o a s s a d o , co-
Do a t u m e d o p e i x e a g u l h a 217 zido e frito 22#
T o r l i n h a d e a t u m . . . . 217 R e c h e i o d e p e i x e . . . . 225
E m p a d a s d e a t u m . . . . 217 Z ô i ô , z o n z ô r ô ou z ô r ò r ô 225
Truta 218 Torta de peixe 225
T r u t a s cozidas ao azul. . 218 Fatias com peixe . . . . 225
Trutas á genebrina para AUumêla d e e n x o v a s . . 221»
uma entrada 218 Popetões para dias de
T r u t a s assadas c o m m o - magro 22(5
lho d e e n x o v a s . . . . 2 1 8 E m p a d a s d e l o m b o s ou
D o m e r h u ou m e r l u z a . . 219 filetes d e l i n g o a d o s . „ 226
B a c a l h á o á p r o v e n ç a l . . 219 Timbales de enguias e
B a c a l h á o á b e x a m é l a . . 219 outros p e i x e s 227
B a c a l h á o assado n a s O erre- E n g u i a á t ar tara 227
lhas ou p o r o u t r o s m o - E n g u i a á l a p o u l e t t e . . . 227
dos 219 Caril p a r a q u a l q u e r p e i x e 228
B a c a l h á o e n s o p a d o . . . 220 O u t r o caril á asratica . . 228
B a c a l h á o p o r o u t r o m o d o 220 C o n s e r v a d e p e i x e . . . . 228
Bacalháo ensopado com Banquete de peixe para
quiabos 220 quaresma 223

MARISCOS,

D o Marisco 230 Camarões guisados . . . 231

Rapú de mariscos por Camarões com cajus á
diflorentes modos. . . 230 brasileira 23±
Lagostins e camarões . . 231 Palmitada d e camarões . 23i
Bolinhos d e l a g o s t a á Camarões guisados . . . 232
m o d a do Algarve . . . 231 C a m a r õ e s de s a l a d a . . , 232
Ragú de camarões. . • . 232 Ostras com queijo par-
Camarões â bexaméla. . 232 inezão 235
Camarões torrados . . . 333 Ostras em fórma de sonhos 236
Chouriços de lagostas e Ragú de ostras 236
camarões 233 Pastelinhos de ostras . . 236
Polvo, lagostas, ostras e Mexilhões 236
lulas. . . . . . . . • . 233 Mexilhões p a r a dia d e
Polvo ensopado 233 carne 237
P o l v o em s a l a d a . . . . . 233 Mexilhões á p r o v e n ç a l . . 237
L u l a s e m salada ou e n s o - Mexilhões p a r a dia d c
padas 234 peixe 237
Lulas recheadas 234 Ragú de mexilhões . . . 237
Lagostas g u i s a d a s . . . . 234 Mexilhões com a c h a r . . 238
Ostras ao n a t u r a l . . . . 234 Torta de mexilhões . . . 238
Ostras c m c o n c h a s , assa- Bribigões d e l i ^ e l a d a . . 238
das nas grelhas . . . . 234 Pasteis d e b r i b i g õ e s . . . 238
Ostras d e cassaróla . - . 234 Galeirões assados e r e -
Ostras d e c o m a d r e . . . 235 cheados 239
Ostras e m c o n c h a s d e GaleirÕes d e vários m o d o s
romeiro 235 para entrada 239
Bolinhos d e ostras. . . . 235

LEGUMES,
DO USO QUE DIARIAMENTE SE FA/, NAS COZINHAS DOS LEGUMES,
RAIZ ES K SEMKNTKS; DO MODO DE SE CONSERVAREM PARA O
INVERNO E EMBARQUES DK VIAGENS PROLONGADAS. PAG. 240

E r v i l h a s v e r d e s e seccas. 240 R a b ã o s e r a b i n h o s , ou
Lentilhas 240 rabanetes 243
L e n t i l h a s por o u t r o m o d o 240 Aipo e alfaces 243
Cenouras e panacios. 240 Aipo frito 244
C e n o u r a s d e p o t a g e m . . 241 Aipo coiu ervilhas. . . . 244
C e n o u r a s d e tigelada . . 241 Alfaces r e c h e a d a s . . . . 244
Hervas quaesquer que Alfaces f r i t a s 244
quizerem 241 Alfaces m a g r a s 244
C e b o l a s , salsa e c e b o - Chicória b r a n c a e ordi-
linhas 242 naria 245
C e b o l a s r e c h e a d a s . . . . 242 Chicória b r a v a 245
Âlhos-porros e n a b o s . . 242 Chicória «» p o r t u g u e s a . . 245
INabos gelados 242 Feijões v e r d e s á ingleza . 245
Nabos c o m mostarda . . 242 Feijão verde á franceza . 245
ÁlhoSj r o ç a m bolas e e c h a - Feijões v e r d e s á p a i s a n a . 246
lotds # 243 Feijões v e r d e s c o m ce-
Agriões, estragão, cere- bola. 246
fólio. h o r t e l ã a e p i m p i - Feijões brancos 246
nclla. , . • 243 Feijões verdes c o m c a m a -
T o m i l h o , louro, mange- iões á brasileira. . . . 246
ricão, funcho c man- F e i j õ e s verdes á p r o v e n ç a l 246
gerona 243 Feijões v e r d e s de fricassé 247
Adubos que ordinaria- F e i j õ e s c o m vinho . . . 247
m e n t e s e r v e m nas c o - T u i ú ou feijão p r e l o á
zinhas 243 mineira 247
lú O ÍNDICE DAS MATÉRIAS

Feijões verdes á p r o v e n ç a l 2/*7 Pepinos á bexaméla. , , 255

F e i j ã o p r e t o c o m leite d e Pepinos magros 255
côco á b a h i a n a . . . . 247 Pepinos recheados. . . . 255
G u a n d u s , a n d ú s ou g a n - Pepinos emrnassados . . 256
dús 248 Pepinos com queijo par-
Favas 248 mezão 256
F a v a s de fricassé . . . . 248 Pepinos pequenos e mas-
F a v a s á p r o v e n ç a l . . . . 248 sarocas de milho de
F a v a s á p o r t u g u e z a . . . 248 conserva 256
E r v i l h a s á ingleza . . . . 249 Cogumélos, espinafres,
E r v i l h a s á c r e m a . . . . 249 a b o b o r a (Pagua, g r ê l o s
E r v i l h a s c o r a t o u c i n h o . 249 e outros legumes . - . 256
E r v i l h a s á f l a m e n g a . . . 249 O b s e r v a ç ã o á c e r c a dos
E r v i l h a s á j a r d i n e i r a . . 249 cogumélos 256
C a r d o s , A l c a c h o f r a s , es- Cogumelos em geral . . 257
pargos e c o u v e s . . . . 249 Cogumélos com hervas
Cardos de Fernão de tinas. . . . * 257
Souza 250 Espinafres com arroz . . 257
C a r d o s c o m q u e i j o . . . . 250 Espinafres á ingleza. . . 257
T r o u x a s d e c a r d o . . . . 250 Espinafres com nata. . . 257
Cardos com queijo par- A b o b o r a d^agna e n s o p a d a
mezão 250 com camarões. . . . . 257
Alcachofras -250 Grêlos d e n a b o s ã p o r t u -
Alcachofras geladas . . . 25! gueza 258
A l c a c h o f r a s á i t a l i a n a . . 251 Brócos de salada . . . . 258
P r a t i n h o d c a l c a c h o f r a s . 251 Cerefolio de carue . . . 258
A l c a c h o f r a s r e c h e a d a s . . 251 Cerefolio magro 258
A l c a c h o f r a s cozidas. . . 251 Receita para preparar
A l c a c h o f r a s á p r o v e n ç a l . 251 azeitonas á m o d a fran-
A l c a c h o f r a s fritas . . . . 252 c c z 3 • • • • • • • « •• 258
Cebolas geladas 252 Beterrabas , batatas e
Couvc-flôr d e vários mo- tubaras 259
s • i 0 • é , • • • • B a t a t a s á leoneza . . . . 259
C o u v e f l ô r á G e r t r u d i n h a s 252 Torresmos de batatas. . 259
C o u v e c o m t o u c i n h o . . . . 252 Batatas fritas 259
C o u v e l o m b a r d a . . . . . 253 Substancia de batatas . . 260
C o u v e s c o m n a t a . . . . 253 R a g ú d e t u b a r a s . . .x. . 260
Couves r e c h e a d a s . . . . 253 T r u t a s ou t u b a r a s á i t a -
C o u v e f r i t a . . . . . . . 253 liana 260
G u i s a d o d e couves . . . 253 T u b a r a s sob as c i n z a s . . 260
E s p a r g o s c o m m a n t e i g a . 2">4 Tubaras á provençal. . . 260
Bringeías r e c h e a d a s . . . 254 T u b a r a s c o m vinho . . . 261
Bi j tigelas r e c h e a d a s d e 'Portinha c o m t u b a r a s . . 261
outro m o d o 254 Cogumélos , moíilhas e
Bringeías d e l i g e l a d a . . 254 mosserõps 261
Pepinos, aboboras, me- A l c a p a r r a s e perrexil . . 261
l a n c i a s e melões. . . . 255 Guisado de tubaras . . . 261
P e p i n o s c o m n a t a . . . . 255 Tomates recheados . . . 261
 MOLHOS, PIMENTADAS E ESSENCIAS.

Mòlhos 262 Môlho d e r e m o l a d a , frio 271

M ô l h o á b e x a m é l a . . . . 262 Môlho d e p r e s u n t o . . . 271
Môlho doce 262 Essencia de alhos . . . . 271
Môlho de e n x o v a s . . . . 262 Essencia d e c a ç a m e n o r 271
M ô l h o d e echalotas . . . 263 Essencia d e p r e s u n t o . . 272
Molho d e m a n t e i g a negra 263 Essência d e aves . . . . 272
Môlho branco 263 Gelatina 272
Môlho d e salsa 263 Gelatina gelada 272
Môlho dc alcaparras e M a n t e i g a d e enxovas. . 273
pepinos 263 Manteiga de caranguejos 273
Môlho d e c r ê m e 264 M a n t e i g a de hervas finas 273
Môlho geral 264 Manteiga de pimentos . 273
M ô l h o de p o b r e s . . . . 264 R a m a l h e t e p a r a a ôlha . 273
Outro môlho 264 Pimentada commum . . 273
Molho d e p o b r e s c o m AICEparras e mastruços
azeite 264 de conserva 274
Môlho hollande/ 264 P e p i n i t o s d e c o n s e r v a . . 274
Môlho á R o b e r t 265 \ i n a g r c c o m p o s t o para
Môlho d e v i n a g r e . . . . 265 tem perar saladas . . . 274
M ô l h o d e A r l e q u i m . . . 265 Adubo 274
Môlho p i c a n t e 265 S u b s t a n c i a d e c e n o u r a s . 275
M ô l h o do a l m i r a n t e . . . 265 Substancia de legumes
M ô l h o á p o r l u g u e z a , . . 265 s<*ccos • • • • • • • • • 275
Môlho dc p r i n c e z a . . . . 266 S u b s t a n c i a de c a s t a n h a s . 275
M ô l h o á p r o v e n ç a l . . . 266 Substancia de nabos
M ô l h o de m a r f i m . . . . 2t56 tenros. • 275
Môlho de rábâos 266 S u b s t a n c i a d e cebolas. . 275
Môlho á allemáa . . . . 266 S u b s t a n c i a d e a z a d a s . . 275
Molho á a l i e m à a para A inagre d e e s t r a g ã o . . . 276
veado 267 Culi ordinário 278
M ô l h o d e coelhos . . . . 267 Culi magro 276
Môlho tartaro 267 Culi b r a n c o 276
M ô l h o á hollaiideza . . . 267 Culi de c a m a r õ e s . . . . 276
M ô l h o d c t o m a t e s . . . . 267 Culi de perdizes p a r a
O u t r o m ô l h o d e t o m a t e s 267 277
M ô l h o á ingleza 268 O u t r o culi d e p e r d i z e s ,
M ô l h o á moscovita . . . 268 ou d e outra q u a l q u e r
M o l h o á h e s p a n h o l a . . . 268 C8Ç8« ^77
Môlho á p r o v e n ç a l . . . 268 Culi d e c a s t a n h a s . . . . 277
Môlho â romana 268 R a g ú de alfaces e aipos . 277
Agraços 269 Ragú de nabos 278
Espinafres 269 Ragú d e cardos 278
Môlho do l a r a n j a . . . . 269 R a g ú b r a n c o de c a r d o s . 278
M ô l h o p a r a salmís. . . . 269 R a g ú de azedas 278
M ô l h o s p a r a d i a s d e p e i x e 270 R a g ú de p e r i e x i l e outros
Molhos picantes 270 h gumes 278
M ô l h o d e aspio p i c a n t e . 27 Ragú d e c a s t a n h a s . . . . 279
M ô i h o v e i d e p i c a n t e . . 270 R a g ú de azeitonas. . . . 279
O u t r o m ô l h o v e r d e , frio. 27» R a g ú de alcachofras. . . 279
Môlho de r e m o l a d a . . . 271 R a ^ ú de ervilhas . . . . 279
R a g ú de feijões 279 Ragú de presunto . . . . 281
R a g ú de e s p a r g o s . . . . 280 R a g ú d e ostras 281
Ragú de espinafres . . . 280 Ragú de camarões. . . . 282
Ragú de p e p i n o s 280 Ragú de mariscos por
B a g ú d e c o u v e ílôr . . . 280 diferentes modos. . . 282
R a g ú de r e p o l h o s e c o u v e s S u b s t a n c i a de c a r n e . . . 282
lombardas 280 Substancia de peixe. . . 282
Ragú d e chicorias . . . . 281 Restorão 282
R a g ú b r a n c o d e chicória 281 R e s t o r ã o paro dias de
Ragú de t u b a r a s . « . . . 281 1 peixe 283

Dos ovos, 284 T r o u x a s de ovos c o m

Ovos cozidos n a s u a casca 28/» tutanos de vacca . . . 289
Ovos molies d e vários T r o u x a s de ovos c o m
m o d o s , ou e s c a l f a d o s . 2tVi queijo parmezão . . . 289
O r o s b i t o s c o m diversos T r o u x a s d e ovos c o m
molhos 284 íigados d e c o r ç a s . . . 290
Ovos d e fricassé b r a n c o T r o u x a s d e ovos em pol-
e pardo 285 pétas 290
Ovos m e x i d o s 285 T r o u x a s d e ovos á bexa-
Ovos m e x i d o s com l e - méla 290
gumes 285 Ovos e m t i m b a l e s e outros
Ovos estrelfados 285 moldes 290
Ovos d e e s p e l h o . . . . . 236 Ovos r e c h e a d o s cora quei-
Ovos v e r d e s 286 jo parmezão 291
Ovos c o m s u m o d e a z e d a s 286 Q u e i j o d e r r e t i d o c o m ovos 291
Ovos em r e s t o r ã o . . . . 286 P a s t e i i n h o s de ovos m o l e s 291
Ovos fritos á italiana . . 286 Pastel d e ovos 291
Ovos á f r a n c i s c a n a . . . . 286 T r o u x a s d e vários m o d o s 292
Ovos d e c o m a d r e . . . . 287 T o r t a d a s d e ovos . . . . 292
Ovos á c r é m a 287 Ovo g i g a n t e 292
Ovos ã b e x a m é l a . . . . 287 T r o u x a s d e ovos c o m as-
Ovos c o m h< rvas finas . m sucar 292
ca;xa . . . . . . . . . / O u t r a s t r o u x a s d e ovos
Ovos d e s nhoras . . . . 288 com assucar 293
O m e l e t a s ou trouxas d e T r o u x a s d e ovos ú Del-
ovos 288 phina 293
O m e l ô t a d e p ã o e leite. 288 T r o u x a s d e ovos á Noailles 293
Omeleta de rim 2ò8 Ovos molies c o m assucar 293
O m e l e t a s c o m a z e d a s ou O u t r a r e c e i t a de ovos
espinafres 289 molies 293
O m e i ê t a s d e crostay ou Ovos molies d e Aveiro. . 294
pequenas torradas. . . 289 F a i i a s d c ovos 294
T r o u x a s d e ovos c o m T a l h a s de ovos 294
presunto 289 Rolos d e ovos 294
Trouxas de ovos c o m r i n s Popelina 295
de vitella 289 Aletria d e ovos 295
B scoutos de ovos . 295 Addit a m e n t o 296
M a s s a p õ e s d e ovos. 295 P ã o d e ló fofo 297
Bolo de S a b ó i a . . 29(5 P ã o d e ló t o r r a d o . . . . 297

COKSERVAÇAO

D AS SUDSTASC1AS A L I M E N T A R I A S , DA3 FROTAS E DOS PKLXRS

VIVOS P a g . 298
A d v e r t e n c i a s o b r e as con- Cogumélos 306
servas 298 Ciiicorias 304
M e t h o d o d e c o n s e r v a r as Couves 304
vagens e o u t r a s horta- C o u v e s e m vinagre . . . 304
liças, em estado f r e s c o , Couves-ílôres e brocos. . 304
todo o anuo 298 Caranguejos 304
M e t h o d o d e c o n s e r v a r os Fructas 304
fructos sem alteração Caça 305
a l g u m a p o r mais d e Feijões verdes 305
um anuo 209 Melões 305
P a r a c o n s e r v a r os f r u c t o s Nozes 305
d e p e v i d e , c o m o acima Ovos. . . 305
se disse 300 Azêdas 305
Para conservar toda a Tomates 306
qualidade de pêras , T u b a r a s ou t r u f a s . . . . 306
ameixas, peros, mar- Carnes 306
melos e m a ç ã a s . . . . 301 C o n s e r v a ç ã o dos peixes
M e t h o d o p a r a se c o n - vivos 306
servar t o m a t e s t o d o o Duração approximativa
a n u o , e suas p r e p a r a - da conservação das
ções e x t r a c t i í i c a d a s . . 301 carnes 306
C a l d a de t o m a t e s . . . . 301 Conservação de varias
A d v e r t e n c i a sobre a c o n - v e r d u r a s e m vinagre . 307
servação de muitas P e p i n o s e m viu?.g'e. . . 307
verduras em particu- Alcaparras em vinagre . 307
l a r , c a r n e s e peixes • e F e i j õ e s v e r d e s e m vinagre 307
o t e m p o d e sua d u r a ç ã o 302 Kabãos, espigas, pimpo-
Damascos 302 lhos d e m e l ã o , a m e i x a s
Alcachofras 303 e outras f r u c t a s e m
Espargos 303 vinagre 307
Beringelas 303 C e b o I : n h a s e m vinagre . 308
Cenouras 303 P i m e n l õ e s i n h o s em vi-
Cerefolio 303 nagre 308
Salsa 303

I ESTE.

Do leite 309 Crême meringada . . . . 310

C r ê m e d e baunilha . . . 309 C - ê i n c ã Delphin a. . . . 310
C r ê m e d e aletria . . . . 309 C r ê m e á italiana 310
C r ê m e d e p a s t e l e i r o . . . 309 C r ê m e de leite e d e amên-
Crême qneimado . . . . 310 doas. . . . . . . . . . 311
C r ê m e dc abbadcssas . . 3 1 1 j M a n j a r b r a n c o assado. . 314
C r ê m e de morangos. . . 3 1 1 í M *njar b r a n c o d e p ê r o s . 314
C r ê m e He b a u n i l h a , d e F r u c t a de manjar branco 314
chocolate e de caie . . 311 \ R i s s ó l a s 315
C r ê m e avelludado. . . . 311 Pastelinhos de n a t a . . . 315
Crême avelludado com Biscoutos de leite . . . . 315
amêndoas 312 : P ã o d e c r e m e p a r a e n t r e -
C r ê m e ligeiro e b r a n c o . 312 meio 315
C r ê m e virgem 312 Pãesinhos á Delphina . . 315
C r ê m e á suissa 313 Bolo d e c a r a c o l 316
Crême balido 3 1 3 Bolo á p o l o n e z a 316
C r e m e balido com mo- Rolo d e q u e i j o 316
rangos 313 B o l o l l a m e n g o 316
A d v e r t ê n c i a s o b r e a va- Q u e i j o ou m a n t e i g a g e -
r i e d a d e dos Cremes. . 313 lada 31?
Manjar branco banhado. 314

MASSAS.

D e t o d a s as m a s s a s e m Pasteliiihoi de m a n j a r
çeral 3 IS branco 32 $
Massa p a r a pão 318 Pastelinhos de bocca de
Varias qualidades de mas- dama 224
sa p a r a p ã o 318 Pastelinhos de carne . . 324
Massa p a r a e m p a d a s d e Pastelinhos de peixe. . . 324
fiambre 318 T o r t a d e p o m b o s ou d e
Massa p a r a e m p a d a s d e frangos 324
caixa # • » • v • • % » o 10 Torta de frangipana. . . 325
Massa l o l h a d a 319 Torta de espinafres . . . 325
O u t r a massa f o l h a d a . . . 310 Torta de crême gelado
M a s s a real 319 c o m pistacb.es ou q u a l -
Massa p a r a b r i o c h e s e quer fructa 325
outros bolos 319 Torta de r i m de vitslla . 326
(Massa p a r a e s c a l d a d o s . 320 Torta de espargos . . . . 326
Massa p a r a c r o c a n t e s . . 320 T o r t a d e arroz 326
Massa f r o l e 320 Torta de espinafres . . . 326
Massa á h e s p a n h o l a . . . 321 Torta de limão 327
Massa p a r a c a n u d o s . . . 321 Torta de marmelos . . . 327
Massa á d u q u e z a . . . . 321 T o r t a d e m a n j a r real . . 327
Massa á íngleza 321 Torta de nata 327
Massa d e a m ê n d o a s . . . 321 Tortas de ginjas 327
E m p a d a de presunto . . 322 Tortas de agraço . . . . 328
E m p a d a s de p e i x e p a r a Torta de pecegos , amei-
dias d e c a r n e e de xas, damascos e ma-
jejum 322 çãas 32í>
E m p a d a s d e l o m b o s ou Torlelêtas 328
dê filetes de linguado. 322 T i m b ale d e m a c a r r ã o á
Empada de pombos. . . 323 italiana 328
Empada de picado . . . 323 P i o d e 16 d e a m ê n d o a s . 329
Pasteis de c i d r ã o . . . . 323 Podimdepão. . . . . « 5-9
 ÍNDICE bAS*MATÉRIAS
645
Podim de a r o z 3 «, 9
P o d i m de n t a s . . #qq S o n h o s de massa frilos . 331
P o d i m á inç»LA c
* * <,' n nomaqninos. . «o,
n ,
za
o30 rfi-i, 1 * 331
O u t r o podim,. i n g i c z a # m i a ,n ,SSM
/ . 331
G U S C U S

DOCE.
Modo de clarií^r a s s n .
car p a r a toda Fatias da China
d a d e de d o c e . # ^

D
,. .
D o c e do Brasil. .
oces leitos c o m ul
••. '
Oóú V e r d a d e i r a receita
• •

dos
340
,. .. ' • • «JtJO helhós. , , , .
D
P ,
oces leitos com ......
->iu. ooo Fill.ós de ferro . ! ' ' 1)1
340
D oi o as. . .1 . . . . * * o o /
n* Tabefe, • - A

M a n ar real . . . . .ÍQ/ l.laivas. • • • • 4 *.

l o u c i n h o do L e o . . ««j- Melindres . 341
Chocolate
.
Arroz i
doce . . . . . . *• o o o Palitos 341
Morcelas E s q u e c i d o s . . « . . • • 341
#
Bolos m i m o s o s . . *. ' 335 Assopros 342
Bolos p o d r e s . . . . 336 Sonhos de f o r m a . . . . 342
Bolos de C o m p i é n a 336 Sonhos de m o r a n g o s e
Bolos de rodilhas . 336 outros 342
Bolos de assucar. . 337 Varias f r u c t a s de conserva
F a r t e s d e cspecies 337 e m a g u a r d e n t e . . . . 343
Q u e i j a d i n h a s dc 337 D a m a s c o s de conserva . 343
doas. amen- Flor de l a r a n j a de c o n -
Covilhetes d e * • • • • 337 serva 343
Biscoutos d a m ê n d o a , 338 Doce d e ilòr de l a r a n j a . 3 4 3
arroz tí farinha de Marmelada 344
Biscout 338 M a r m e l a d a c o m m u m . . 344
t i d i j S inglezes b a - Q u a r t o s de m a r m e l o • . 344
Bisco 338 X a r o p e d e m a ç ã a s . . • . 344
Uiç/iitos de massa 339 Flórada 345
"'OUtos de colhér 339 Aguas p a r a d e verão e
,coutos, f ó r m a d e SS . 339 para sorvetes 345

BANQUETES.

Ban q u e t e s ordinários e ex- B a n q u e t e ã f r a n c e z a ex-

t r a o r d i n á r i o s para qual-
q u e r t e m p o do anuo . 346
B a n q u e t e ordinário . . . 346
Merenda ordinaria. . . . 346
Merenda extraordinaria . 347
traordinário 348
F ó r m a de u m b a n q u e t e
com q u e se. p ô d e servir
a u m a alta p e r s o n a g e m 351

DICCIONARIO

EXPLICATIVO DE VARIAS PALAVRAS EMPREGADAS NO C O Í I N 1 I E I R O

IMPERIAL
P a g . 355

Rio dc Janeiro. Tvpogv. Universal dc LAEJIMERT, rua dos I..falidos , Gllí.

COZ. IMP»
 CATALOGO
DOS
é

LIVROS eh P O R T U G U E Z
PUBLICADOS E A VENDA

NA L I V R A R I A U N I V E R S A L

d o s (etotorfs-ipvoprietrtrios

EDUARDO E HENRIQUE LAEMMERT

R u a da Q u i t a n d a , 77, no Rio de J a n e i r o

Ofícrecendo uma variada escolha de O b r a s de

Instrucção e Recreio q u e se aclião também
á venda n a s m e l h o r e s L o j a s de Livros das
Províncias do B r a s i l , e particularmente em
ca>a de

m m ' i m u & s m m ®

t y p o g i u p h i a uxiveiisal d e l a e m n e r t
R u a d o L a v r a d i o , 53
 A DOUTRINA DAS ACÇÕES
por José H o m e m Corrêa T e l l e s , a q u e
se a j u n t o u : « De diversis Regulis J ú -
ris a n t i q u i , secundurn seriem alpha-
beticam redactis. Ad Tyrones. «j
» He-
gisto das Ilypothecas com Notas. 1
vol. Hs. 1 $ 2 8 0 . Encad. Us. 1 $ 6 0 0

ADVOGADO DO POVO
(Arte de fazer Requerimentos), con-
tendo a n o r m a das Petições mais
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c r i m e e orphãos. Com advertências
instructivas para melhor inteliigencia
dos juizes, advogados esollicitadores.
O b r a util a todos os cidadãos. Se-
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I h o r a d a , e a u g m e n t a d a com g r a n d e
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Esta o b r a é p a r a o P u b l i c o d u m a u t i l i d a d e m u i
t r a n s c e n d e n t e , e s e r á por elle d e v i d a m e n t e a p p r e -
c i a d a , p o r isso q u e l h e p o u p a m u i t o s e m b a r a ç o s
e g r a n d e s despezas, a que todo o c i d a d ã o , sem
ella, está s u j e i l o , v e n d o - s e a c a d a passo, e m u i t a s
vezes p o r u m a s i m p l e s f o r m u l a de p e t i ç ã o , r e q u e -
r i m e n t o , &c. , o b r i g a d o a r e c o r r e r aos j u r i s c o n -
s u l t o s ou j u r i s p e r i t o s .
 DO RIO DE JANEIRO ,

Adornado com retratos da Família I m -

perial, c o n t e n d o além de matérias
commerciaes i n t e r e s s a n t e s : a Augus-
tissima Casa I m p e r i a l , a Corte com
todas as Casas Titulares, a Represen-
tação Nacional, os Ministérios com
todas as Repartições P u b l i c a s ; C o m -
p a n h i a s , S o c i e d a d e s , Lista dos Ad-
vogados, Médicos, Negociantes, Mer-
cadores, Artistas, Fabricantes, e Oíli-
ciaes de todos os g e n e r o s , etc. , n ã o
somente da C o r t e , como t a m b é m da
Província do Rio de Janeiro. 1 vol.
Rs o $>000
P u b l i c a - s e t o d o s os a n n o s cm f i n s dc D e z e m b r o .

iDD mwora wxt&HiQSQi

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mão pelo celebre G o e t h e , e ollere-
cida ás almas sensíveis pelo t r a d u c t o r
portuguez. 2 vols. com os retratos
coloridos de \\ e r t h e r e de Carlota ,
brocb. Rs. 2 $ ) , encad. Rs. 2 $>500
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cuja f a m a e n c h e h o j e o m u n d o i n t e i r o , e W e r t h e r
a p r i m e i r a e a m a i s c e l e b r e d a s suas o b r a s ! Suf-
i c i e n t e r e c o m m e n d a ç ã o é p o r c e r t o esta p a r a o
livro q u e a q u i a p r e s e n t a m o s e m u m a t r a d u c ç ã o
eleganle e digna do o r i g i n a l , e d e v i d a m e n t e a
s a b e r ã o a p r e c i a r os a m a d o r e s de b o n s livros qu'-
ignorarem o allemão, e desejarem formar uma
idéa da força do e s t i l o , d a o r i g i n a l i d a d e d o p e n s a -
m e n t o , d a f e c u n d i d a d e da i m a g i n a ç ã o , e da
s u b l i m e p i n t u r a das p a i x õ e s d o a u t o r do tão i n t e -
r e s s a n t e c o m o infeliz W e r t h e r .

Novo Manual de Missa c Orações para

os Devotos na Terra de Santa Cruz.
Um p e q u e n o volume era urn estojo.
Rs. 1 $ 0 0 0 , Rs. 1 $ 2 8 0 , Rs. 1 $ 6 0 0 ,
Rs. 2 $ 0 0 0 , Rs. 3 $ 0 0 0 , Rs. /i#>000
e Rs. 5SÍ)000, c o n f o r m e a e n c a d e r -
nação mais ou menos rica.
O m a i s m i m o s o livro de Missa a c a b a d e s a h i r
dos n o s s o s p r e l o s c o m o titulo de A N J O C U S T O D I O ,
e m q u e r e u n i m o s t u d o o q u e p ô d e t o r n a r sua
a c q u i s i ç ã o d e s e j a d a ! P e q u e n e z de f o r m a t o , u m a
i n f i n i d a d e d e l i n d a s e s t a m p a s e v i n h e t a s , excel-
l e n t e s o r a ç•õ e s novas , e e n c a d e r n a ç õ e s de n u n c a
7 i

visto luxo e d e l i c a d o gosto e l a v o r , c o n c o r r e m

ii'es te l i n d í s s i m o livro p a r a o ver b r e v e m e n t e nas
m ã o s de t o d a s as S e n h o r a s de b o m t o m . Não
ha livro q u e seja p o r s u a s q u a l i d a d e s m a i s p r o -
prio d o q u e este p a r a u m apreciavel p r e s e n t e de
festas.

Texto da opera do mesmo n o m e . 1 vol.

Rs 600

ARTE DA DAMA DE SOCIEDADE

ensinada em lições claramente expli-
cadas por meio de 32 figuras grava-
das, e contendo, alem das Contradan-
i.
 sas g e r a e s , e cias rearas da Valsa, as
marcas das Contradanças Provinciaes,
de varias outras i n t e i r a m e n t e novas, e
das dansas m o d e r n a s , a P o l k a e a Ma-
ZURKA. 1 VOL. R S 1#)000
Este s e g u r o Guia explica e m p o r t u g u e z as p r i n -
c i p a e s p o s i ç õ e s e figuras da D a n s a , e será u m a
p r e c i o s a a c q u i s i ç ã o p a r a os A m a d o r e s n o I n t e r i o r ,
o n d e n ã o a b u n d ã o os m e s t r e s d esta a r t e IfU) útil
c o m o acrradavel.
U

DA CULTURA E M I E P A R A C Â O 1)0 CAFÉ,

c o m p r e h e n d e n d o a cultura dos Caie-
zeiros, setis m e l h o r a m e n t o s ; m o d o
de o cultivar nas terras f r i a s ; causas
da a h u n d a n c i a e falhas alternativas ;
sua preparação por um n o v o s y s t e m a ;
defeitos do systema em uso; cons-
trucção das e s t u f a s , m a c h i n a s ; con-
v * /

siderações sohre seu c o m m e r c i o ,

etc., olterecida aos Cultivadores Bra-
sileiros por Agostinho Rodrigues
Cunha. 1 vol Rs. 2 $ ) 0 0 G
A q u e s t ã o d a — m e l h o r cultura c preparação do
Café — é do m a i s vital i n t e r e s s e p a r a o B r a s i l ,
t o d o s e q u a e s q u e r avisos e c o n s e l h o s c u m p r e
p o r t a n t o s e r e m t o m a d o s e m devida c o n s i d e r a ç ã o ,
s o b r e t u d o q u a n d o oílerecidos p o r u m j o v e n B r a -
sileiro , q u e eile m e s m o f a z e n d e i r o se e s m e r o u
p r o c u r a r em paizes e s t r a n g e i r o s novas i d é a s o
m e l h o r i n f o r m a ç ã o . O l r u c t o dos seus e s t u d o s
conscienciosos s o b r e a m a t é r i a de q u e p r i n c i p a l -
m e n t e se o c c u p o u , se a c h a d e p o s i t a d o n o p r e s e n t e
livro.
U GRAMMATICA D A LINGUA P O R T U G U E Z A ,
para uso cias escolas d'instrucção pri-
m a r i a , composta por Emilio Achilles
Monteverde. 1 vo!. de 8/1 pag. enca-
dernado Rs. 800
A p r e s e n t e Nova G r a m m a t i c a cie u m A u t o r ce-
l e b r e pela p u b l i c a ç ã o de varias o b r a s e l e m e n t a r e s
e x c e l l e n t e s , é m a i s c o m p l e t a d o q u e as G r a m m a -
ticas de Moraes, F o l i e s , &c., e d e s p i d a d a s s u p e r -
fluidades q u e a v u l t ã o n a s G r a m m a t i c a s de C o n s -
t â n c i o , L o b a t o , &c. , em q u a n t o seu estilo é
intelligivel c f a c i l l i m o , p r o p r i a m e n l c c a l c u l a d o
p a r a os m e n i n o s q u e p r i n c i p i ã o o e s t u d o da lingua
m a t e r n a . Afim d e facilitar a sua c o m p r a , se
e s t a b e l e c e u o p r e ç o d e Rs. 8 0 0 e n c a d e r n a d o , e
póde-se portanto aífoutamente aífirmar que é a
m e l h o r , a mais b e m impressa, e a mais barata
G r a m m a t i c a p a r a o uso d a M o c i d a d e B r a s i l e i r a .
r>

Almanak Maçonico para 58/i6 e 58/i7 ,

'2 vol. , nítida impressão 9 ornada com
e m b l e m a s e vinhetas. . Rs. 2 $ 0 0 0
( P u b l i c a r - s e - h a l o d o s os a n n o s . )
C o n t e ú d o do J . ° a n n o : — C a l e n d a r i o c o m as
e p h e m e r i d e s dos doze mezes. S y n o p s e h i s t ó r i c a .
I m p r e n s a periódica. T h e m a s p a r a d i s c u r s o s . ISo-
ticia m a ç . s o b r e V o l t a i r e . R e s p o s t a s do P r í n c i p e
G u i l h e r m e F r e d e r i c o . L u i z B r u n e . L o j a s vian-
d a n t e s . M a ç o n a r i a dc a d o p ç ã o . S o c i e d a d e d o s
T r i n o s n a C h i n a . V a n t a g e n s d a Maç. A M e d a l h a
de H o n r a . H y m n o do século xvi.
V

O 2.° a n n o c o n t é m , a l é m do c a l e n d a r i o c o m
novas e p h e m e r i d e s : — U m a Revista dos a n n o s d e
5§'i5—2j6, B o s q u e j o s h i s t o r i c o s s o b r e a m a ç , e m
P o r t u g a l , no Brasil c n a B a h i a . Os G r ã o - M e s t r e s
dc todas as a u t o r i d a d e s m a ç . do m u n d o n o a n n o
de 5 8 4 6 . A lesta dc S. J o ã o na Gr. L. de Alle-
m a n h a . C o m m u n i c a ç õ e s prévias a u m p r e i e n -
denle. O M a r o n d e L i s b o a , n o v e l l a .
O A u t o r do p r e s e n t e l i v r o , p r i m e i r a p u b l i c a ç ã o
deste genero emprehendida no Brasil, soube,
u m p e q u e n o v o l u m e , r e u n i r tantas m a t é r i a s
e noticias exactas e i n t e r e s s a n t e s p a r a todos os
v e r d a d e i r o s M a ç o n s , e p i n t a r esta a s s o c i a ç ã o uni-
versal na sua v e r d a d e i r a luz, e a l t o d e s t i n o q u e n o s
lisongeamos n ã o s o m e n t e com o favoravel a c o l h i -
m e n t o do p u b l i c o i l l u s t r a d o , c o m o o t e r m o s
p r e s t a d o u m serviço c u j a i m p o r t a n c i a n ã o d e i x a r á
de ser a p r e c i a d a .

Villão de açudo
O
e n eO e n h o c s aOg a c i d a d e , 7

q u e , depois de vários accidenles e

extravaganeias, foi admittido a cor-
tezão e conselheiro de e s t a d o ; obra
de g r a n d e recreio e divertimento.
Com o fiel retrato de Bertoldo. I
vol Rs. 1 $ 0 0 0

A U D I T O I 1 11 I I A S I L E I H O
Ou Manual geral dos c o n c e l h o s , testa-
m e n t o s , e inventários militares, com
as leis, rescriptos, arestos, e ordens
relativas aos m e s m o s , ás r e f o r m a s ,
ao foro e delictos militares, para uso
dos oíliciaes do exercito do I m p é r i o
do Brasil, dedicado ao Ex. m 0 Sr. Conde
de Caxias, por Lad islão dos Santos Ti-
 tara. Segunda
O Edição
^ mais correcta c
e m e n d a d a . 1 vol. ( P r o p r i e d a d e de
Francisco de P a u l a Brito.) Em b r o -
chara Rs. / i # ) 0 0 0
Encadernado Rs. 5 0 0 0 i t

N ã o s e n d o possível á m ó r p a r t e dos m i l i t a r e s
h a v e r os m u l t i p l i c a d o s e g r o s s o s v o l u m e s da a n -
tiga e m o d e r n a l e g i s l a ç ã o , o n d e , m e s m o se o b -
tidas, n e m t o d o s p o d e r i ã o p r o m p t a m e n t e d e p a r a r
c o m as l e i s , q u e a n h e l a s s e m , c o n c e r n e n t e s a taes
m a t é r i a s ; t e r i ã o , n ã o p o u c a s vezes, de a p o i a r - s e
e m d i s p o s i ç õ e s a m p l i a d a s , r e s t r i n g i d a s ou a b r o -
g a d a s , c n ã o p r e e n c h e n d o h o j e as i n s t r u c ç õ e s de
S a m p a i o todos os f i n s a q u e se p r o p o z e r ã o , fez
o a u t o r u m s e r v i ç o p r e s t a n t e á classe m i l i t a r ,
c o m p i l a n d o n ' u m só v o l u m e , a c o m p a n h a d a das
n o ç õ e s i n d i s p e n s á v e i s , e p r a t i c a s e g u i d a , toda a
legislação v i g e n t e , q u e r diga r e s p e i t o aos c o n -
c e l h o s d e i n v e s t i g a ç ã o , d i s c i p l i n a e de g u e r r a ,
q u e r a t o d o s os d e m a i s até h o j e c o n h e c i d o s e n t r e
os m i l i t a r e s .

DO CELEBRE SALTEADOR VIDOCQ

C h e f e da brigada de segurança da po-
licia em Pariz desde 1812 até 1827 ,
presentemente Proprietário e Manufac-
tureiro; seguidas da historia dos seus
a m o r e s , e particularidades mui curio-
sas sobre os grandes criminosos, as-
sassinos, ladrões e gatunos q u e elle
p r e n d e u . 1 vol Rs. 1$>000
Tanto como é raríssimo que u m h o m e m con-
d e m n a d o p o r s e u s c r i m e s aos m a i s r i g o r o s o s
castigos n a s galés a l c a n c e a se r e h a b i l i t a r n a
S o c i e d a d e , assim é v e r d a d e i r o e b e m n o t o r i o q u e
Vidocq, o h e r o e da p r e c e d e n t e n a r r a ç ã o , n ã o
s o m e n t e s o u b e e m e n d a r - s e d a s u a vida p a s s a d a ,
c o m o c o l l o c a r - s e e m u m a posição o n d e goza a
e s t i m a e a d m i r a ç ã o d o s s e u s c o n c i d a d ã o s . A lei-
t u r a das suas A v e n t u r a s se t o r n a p o r t a n t o , d e b a i x o
de vários p o n t o s d e vista , i n t e r e s s a n t í s s i m a e
curiosa.
A YE X T U R AS !> A S M O S A S

DO CELEBRE BARÃO DE RIUNKAliSElV

O u historia de duas espantosas viagens,
c a m p a n h a s , jornadas e aventuras, se-
guidas
0 de uma extraordinaria viagem D
á l u a : traduzidas do allemão e a d o r -
nadas com estampas íinas coloridas.
I vol. b r o c h a d o Rs. l<Jp6QQ
Encadernado Rs. 2 $ ) 0 0 0
P o d e d i z e r - s e s e m q u e se i n c o r r a n a p e c h a de
exageração, que é a historia de Munkausen u m a
das p é r o l a s d a l i t t e r a t u r a a l l e m ã a q u e a p r e s e n t a m
u m a r i q u e z a tão variada dc bom humor, u m a tão
g r a n d e a b u n d a n c i a de c h i s t e s , u m a i r o n i a tão
fina e ao m e s m o t e m p o u m a l o c u ç ã o tão f r a n c a e
tão f á c i l , q u e n i n g u é m l a r g a r á este livro d a m ã o
s e m c o n f e s s a r ler e m p r e g a d o b e m seu t e m p o na
s u a divertida l e i t u r a .

B E R T O L D O , B E R T 0 L D I M 0 E GAGASSENO
Contendo suas Astúcias , \ ida e Simpli-
c i d a d e s , com seus lieis retratos color.
1 vol Rs. 2 $ 4 0 0
Não precisa d e r e c o m m e n d a ç õ e s este L i v r i n h o . . .
t o d o o m u n d o c o n h e c e os seus h e r ó e s e s u a s g a l a n -
tarias : o q u e u n i c a m e n t e n e c e s s i t a v a era u m a
 — 11 —

edição n i l i d a e i m p r e s s a e m b o m p a p e l , e é esta
que mandamos i m p r i m i r , oflerecendo-a hoje aos
nossos f r e g u e z e s .
«IBLIOTHKCA

DA LINGUA PORTUGUEZA

7 vols. Contêm : o 1.° e o 2.° Os Lusía-

das, p o e m a épico de Luiz de Camões.
O 3.° vol. : A Noite do Castello, poe-
ma por A. F. de Castilho. O e
7.° YOI. : Parnaso Brasileiro. O 5.°
vol. : Marília de Dirceo. O 6.° vol. :
Fxcavacões poéticas, por Castilho.
P r e ç o dos 7 vols. encad. Bs. L/i3t>OO0

m w M w m s

DE GEOGRAPMl UNIVERSAL
Mui accrescentadas na parte respectiva
ao I m p é r i o do Brasil, para o uso da
Mocidade estudiosa. 1 vol. ornado
com u m g r a n d e Mappa colorido dos
Globos Rs. 1 $ 2 8 0
A O b r i n h a q u e a q u i se o d e r e c o á M o c i d a d e
e s t u d i o s a e a t o d a s as p e s s o a s q u e dcsejão a d q u i r i r
idéas sãas s o b r e a G e o g r a p h i a e l e m e n t a r , se dis-
t i n g u e p o r sua exactidão e c l a r e z a , e se p o d e
r e c o m m e n d a r p a r t i c u l a r m e n t e , p o r t r a t a r com
e s p e c i a l i d a d e do B r a s i l , d a n d o a Descripção de
t o d a s as P r o v í n c i a s , sua p o p u l a ç ã o , p r i n c i p a e s
c i d a d e s , e s t a b e l e c i m e n t o s , p r o d u c t o s n o s tres
r e i n o s da n a t u r e z a , e p o d e p o r t a n t o ser util aos
p a i s de f a m í l i a q u e desejão i n s t r u i r aos seus filhos,
c o m o t a m b é m servir de c o m p e n d i o aos p r o f e s s o r e s
de coileiiios e aulas.
 — 12 —

De 365 épocas nacionaes brasileiras,

oiFerecendo para cada dia do anno
u m facto ou acontecimento n o t á v e l ,
relativo ao Brasil. 1 vol. . . Rs. 5 6 0

Q J k W E & B
ACERCA

DOS PERIGOS DO 0MMSM0

(Masturbação), e Conselhos relativos ao
tratamento das moléstias q u e cPelle
resultào. O b r a útil aos Pais de famí-
lia, e aos Mestres da m o c i d a d e ; trad.
pelo Dr. Joào Candido de Deos e
Silva. 1 vol Rs. 1 $ 0 0 0
As i n t e r e s s a n t e s c a r t a s q u e a q u i se a p r e s e n t ã o ,
vão tacs q u a e s o seu A u t o r i a s e s c r e v e u a u m m a n -
c e b o , q u e se havia e n t r e g a d o ao o n a n i s m o , m a s
q u e o d e c l a r o u ao t e m p o a i n d a p r o p r i o p a r a o
c u r a r . S e r á f ó r a de duvida a u t i l i d a d e da p u b l i -
c a ç ã o da p r e s e n t e O b r a , q u a n d o se c o n s i d e r a q u e
os m a n c e b o s só q u a n d o t e m e m a m o r t e já m u i
p r ó x i m a , d e s c o b r e m aos Médicos a o r i g e m d e s u a s
e n f e r m i d a d e s p r o v e n i e n t e s da m a s t u r b a ç ã o , e qu€
pelo m e i o d esta p u b l i c a ç ã o p o d e r á õ a c h a r m a i s
f a c i l m e n t e os c o n s e l h o s n e c e s s á r i o s p a r a se cu-
rarem.
y

Ou '.Compendio da Doutrina Christã.

Contêm a D o u t r i n a , O r a ç õ e s , etc. ,
por A. J . de M. P i m e n t e l , A M S A D E D E
S A L A M O N D E . Novíssima edição a u ç m e n -
j c?
 latia c o m boas Kstampas, e e m
c e l l e n t e p a p e ! , encadernado. Rs. 4 8 0

D A.
ana*

O r d e n a d a á maneira d e dialogo para

ensinar os meninos pelo P . Marcos
Jor«çe, Doutor em T h e o l o ^ i a , aceres-
centada e emendada >elo P . íimacio O
Martins, Doutor T h e o o » o . [Vovissima
Edição m e l h o r a d a , * v. ene. Rs. 3 2 0
/C

Tragedia e m 5 actos, por .!. Í5. de A l -

meida Garrett. Segunda edi<;. Rs. 800

CATEC0SS110 DE MONTPELLIER
Novíssima e d i ç ã o , â qual se ajuntou uai
C o m p e n d i o da Orlliographia portu-
g u e z a , um Resumo d'Arithmetiea e
um T r a t a d o de (ieographia iiniver
sal. i vol. encadernado. Rs. 152)000
e Rs. 1$):280 c o n f o r m e a encadern*
E esta a primeira erliçào Ho Catechismo d c
M o u t p e l l i e r impressa c o m todo o cuidado no
B r a s i l , e na qual sc introduzirão importantes m e -
l h o r a m e n t o s , c o m o , v. g. , de .substituir e m todas
as orações a Família Imperial, á Familia R e a l ,
c o m o se usa erradamente e m outras e d i ç õ e s , o
q u e torna esta nossa edição também p o r este
m o t i v o preferível a qualquer outra.
%
 __ m m m mm

Drama o r i g i n a l , e m 5 actos, premia-lo

pelo Con>ervatorio leal d e L i s h o a ,
e representado c o m iiiimeiiM) a p -
piauso m> Rio d e J a n e i r o ; c o m p o s t o
por A. J. ila S. Abranches. 1 \ol.
broch. Rs. 5 0 0 ; encad. lis. 1 $ 0 0 0

A l i m e n t a d o c o m as L e i s , D e c r e t o s f
Avisos e P o r t a r i a s , cpie Mescle a sua
publicarão se tem e x p e d i d o ; p o r J o -
smo d o ÍSascimeíito Silva. 1 \ol. e m
brochura . . Rs. i . ^ 0 0 0
Encadernado Rs. 1$)280

c
\\ IM1A M > m m ; u o s
O u Extracto e C o m m e n t a r i o das O r -
denações, Leis, Decretos, Alvarás,
Avisos 5 R e g u l a m e n t o s , que d i r i g e m
o Jtiizo He O r p h ã o s e Ausentes s o -
S>re Successòes, H e r a n ç a s , D o a ç õ e s ,
Inventários , Tutorias , Curadorias t
C o n t a s , Impostos f o r e n s e s : tudo e m
c o n f o r m i d a d e das R e f o r m a s que se
acabao d e legislar. Obra necessaria
a todas as famílias e a iodos aqtielles
 que tem d e pedir e m Juízo os seus
direito*» h e r e d i t á r i o s , compilada pelo
(lollahorador do Digesto Brasileiro.
1 vol. e m brochura. . . Rs. 2 $>000
Encadernado R>. 'àífp000

São as nossas Ordenações e Leis ornhanoloiricas

$bra p r i m a , q u e nada tem q u e i m e j a r dos códi-
gos das outras nações. Muitos eseriptores lem
liavirio, q u e as tem paraphraseado e c o m i n e i ) -
iliido; mas pela maior parle embrenhados no
I n l n r i n l h o do direito r o m a n o , ou ostentando a
esmo improfícua erudição, ou deixando c o m o
e s q u e c i d o o direito e costumes pátrios, ou sim-
plesmente recopilando bom ou mau ; tem con-
c o r r i d o para a confusão e tropeços d este r a m o
da jurisprudência : c o m » acontece em tudo o q u e
se faz seduzi lo por um pensamento que nos des-
via do simples e n a t u r a l !
Do todos esses e s c n p i o r e s nos servimos n esta
c o m p i l a ç ã o : do todos aproveitámos o puro e ne-
cessário sem perder de vista a Lei que lie ponto
cardeal d onde deve partir todo o systema, e toda
a praxe e formulas para as heui executar. K dei-
xando longas dissertações, quisi sempre fastidio-
sas para os d o u t o s , e irmteis para o vul^o , aqui
trazemos e m hum c o m n i o d o volume recopiladas
e m modo fácil, e comprehensivo a todos, as
Ordenações e Leis sobre a matéria; e bem assim
aquelles c o m m e n l a r i o s e explicações c o m que os
verdadeiros praxistas as tem illustrado.
T e m pois os Juizes j pais de família , herdeiros,,
e todos os que discorrem no F o r o de orphãos e
ausentes, hum completo resumo de todos esses
l i v r o s , hum advogado que os jruie com clareza e
legalidade em U das as circunistaneias da sua
l i d e , na divisão e administração dos seus bens
e heranças. Oxalá produza o bem que desejamos.
D e P r i m e i r a Instancia cio I m p é r i o d o
Brasil, com as ln>trúccões para a sua
e x e c u ç ã o , e a Disposição Provisoria
acerca da administração e da Justiça
C i v i l ; a u g m e n t a d a , alem da Lei da
R e f o r m a , R e g u l a m e n t o , etc. , c o m
as Leis, Decretos, Avisos e Portarias,
q u e desde a sua publicação se t e m
e x p e d i d o ; e x p l i c a n d o , r e v o g a n d o ou
alterando algumas d e suas disposi-
ções. P o r Josino do Nascimento Silva.
»
T e r c e i r a edição. 2 vols. brochados.
Rs. . ' . . . , 3 $500
Dito e n c a d e r n a d o . . . Rs. Z i $ 0 0 0
A pratica tem mostrado que de Iodas as edições
dos Códigos lie o precedente o mais perfeito e
c o m p l e t o , o que de sobejo prova a sua i m m e n s a
extracção, e a terceira impressão q u e foi preciso
f a z e r , para satisfazer a exigencia do Publico.

C0LLECGÂ0
o COMPLETA

M MAXIMAS, PENSAMENTOS E REFLEXÕES

d o Exir). Sr. Marquez d e Maricá. U m

grosso v o l u m e o r n a d o c o m o rei rato
do A u t o r , o Pac S i m i l e da sua l e t r a ,
e augmentado
O com as Novas R e f l e -
x ò e s , Maximas e Pensamentos publi-
 cados por S. E x . * e m 1 H/jh e 18/16.
Em brochura. Rs. 0Q0
Encadernado Rs. 5 < $ 0 0 0
O í í e r e c e n d o aos apreciadores d o alio talento d o
Illustre A n c i ã o Iodas as suas Maximas, revistas e
publicadas d e b a i x o da sua vista, em um v o l u m e
i m p r e s s o c o m o m a i o r cuidado e m excellente
p a p e l , lemos a satisfação de crer que levantamos
u m m o n u m e n t o de gloria lideraria para o Brasil»
T o d a s as classes da Sociedade acharão n'este
L i v r o , sem duvida o mais interessante e mais
b e m escripío q u e se tem publicado no B r a s i l »
Maximas e Pensamentos dignos de leihira e m e d i -
tação. que se espalhão c o m um estilo encantador
sobre todos os objectos de humano saber e conhe-
c i m e n t o s , e deixão o leitor espantado de tanta
instrucção e experiencia, reunida rm um único
h o m e m q u e tão generosamente communica seu
i h e s o u r o , o fructo de uma longa v i d a , estudo e
leitura i m m e n s a , para o a p r o v e i t a m e n t o dos seus
concidadãos!

COLLECÇÃO
DK PR0VKRH0S, A1XBXNS, IDIOTISMOS K DIVF1CULMDES
IDA LÍNGUA PORTUGUEZA
1 voK Rs. 2 $ ) 0 0 0
Esta collecção c o m p r e b e n d e o q u e existe d e
lanais notável na nossa lingoa a eslc respeito, não
sò o q u e se acha authorisado pelos cl issicos mas
t a m b é m pela phraseologia" popular c moderna.
S e n d o a mira d'csla obra patentear as beltezas
laconicamente expressas, os i d i o t i s m o s e anoma-
lias da lingoa portugueza, torna-se e l e m e n t a r ,
e útil não só a quem deseja conhecer este i d i o -
m a , mas l a m b e m aos amadores de adagios o
ditos e n g r a ç a d o s , c o m os quaes p o d e m adornar
seu fcstylo»
 — 18 —

e c w W>MMW$.®

Dl IIISTOHIA IM) BIMSIL

Desde o seu d e s c o b r i m e n t o a f é o tua—
«jestoso acto da c o r n a r ã o e sagrarão
P 1 *

d o S e n h o r D. P e d i » I I , 2 v o l u m e s
e m Zi.% nitida impressão e m e x c e i l e n - 1
íe p a p e l , ornados c o m os retratos d e
S. i\l. o S e n h o r D. P e d r o I I , D. P e -
d r o ! , Christovão C o l o m b o , Pedro
AU ares ( Jt\ í H e! \, C a m a r ã o , H e n r i q u e
Dias e Jo>é Bonifacio d e A n d r a d a .
P r e ç o em brochura. . . Rs. 8 $ } 0 0 0
Encadernado Rs. 3 0 $ > 0 0 0
Esta Obra toda tNacional é digna de se achar
nas mãos de t o d o s , o exacto c o n h e c i m e n t o da
Historia Patria é indispensável aos m o ç o s c o m o
aos adultos, e seu estudo por meio de um tão pa-
triótico livro não m e n o s proveitoso c o m o r e c r e a -
tivo e interessante.

A mesma Obra c o m omissão das N o -

tas e Documentos históricos se acha im-
pressa e m uma e d i ç ã o compacta e m u m
só v o l u m e d e 352 paginas, para uso da
M o c i d a d e nos collejjios. Em brochura
Rs 2 $ > 0 0 0 . Eneadern. . Rs. 2 $ ) 5 0 0

Ou Collecção d e Formulas para q u a l -

quer pe»soa saber re<íidar-se e m seus
n e » o e i o s ; c o n h e c e r seus direitos e
deveres civis; p r o c e d e r e m todos e
 quaesquer contractos; fazer quaes~
q u e r escriptos particulares, a p o n t a -
m e n t o s , m e m o r i a e s e minutas; e
terminar qualquer eontestacão, sem
q u e lhe seja preciso recorrer a a d -
v o g a d o , tabellião ou oílicial publico.
O b r a utilíssima a t o d o s , c o l i d i d a e
or^anisada dos princípios do direito
pátrio e estranho subsidiário, por *****
2 vol. e m brochura. . . Rs. 3 $ ) 5 0 0
Encadernado. . . . . . Rs. 6 ^ 0 0 0
N ã o se pôde d u v i d a r da importante utilidade
d'esta obra , se se considerar q u e eila e m a m a i o r
parte das occasiões dispensa de r e c o r r e r a estra-
gihos, q u e muitas vezes se p o d e m e n g a n a r gui
en^anar-nns. N ã o pôde deixar de merecer t o d o
interesse este t r a b a l h o , p o r q u e na sua c o n -
fecção teve seu iilustrado autor s e m p r e presentes
o s mais c e l e b r e s e s c r i p i o r e s , os quaes para b e m
dizer f u r ã o seus c o l l a b o r a d o r e s , reduzindo suas
d o u t r i n a s a f o r m u l a s tanlo quanto era possiveL
S e m e l h a n t e trabalho tem ainda o m e r e c i m e n t o
ala n o v i d a d e e n t r e nós. é d i g n o , r e c o m m e n d a v e l
e p r ó p r i o para g e n e r a l i s a r - s e , pois é s o b r e m a -
neira in e l l i g i v e l , explica claramente todos os
t e r m o s da scieucia , e é fácil seu tizo p o r ser
c o m p o s t o e m fornia de Diccionario.

O u Relação historico-^eo^raphica d o
Brasil, por Manoel Ayres d e CazaL
Nova e d i ç ã o enriquecida d e uma
Planta litbo<rrapha<la da P r o v i n d a d o
Rio d e Janeiro. 2 vol. . Rs. 8 # > 0 0 0
Encadernado. . . . . Rs. 1 0 $ ) 000
 ®(D> TMLwmmm B © s e a s i d l
Seguida do A c l o a d d i c i o n a l , L e i da sua
interpretação, e a Lei do Conselho
d'Estado; augmentada c o m as L e i s
Regulamentares, Decretos, Avisos,
O r d e n s e Portarias q u e lhe são rela-
tivas, e q u e desde a sua p u b l i c a ç ã o
ató ao presente se tem e x p e d i d o . P o r
F . I. d e Carvalho M o r e i r a . 1 v o l .
brochado Rs. 1 # > 0 0 0
Encadernado Rs. 1 $ > 2 8 0

Ou Historia interessante da infeliz Y i c -

tima da Inquisição d e Sevilha. Nova
edição auginentada com u m b o s q u e j o
historico da Inquisição desde a sua
instituição, e ornada c o m 2 ricas es-
tampas coloridas representando a Vic-
tima no m o m e n t o do interroiíatorio
O y.

e no c a m i n h o para o seu supplicio.

1 vol. d e 180 pag. . . Rs. 1 $ ) 2 8 0
Encadernado Rs. 1 ^ 6 0 0

O u Nova A r t e do Cosinheiro e do C o -
p e i r o , e m todos os seus r a m o s , c o n -
tendo as mais m o d e r n a s e exquisitas
receitas para c o m p e r f e i ç ã o e d e l i -
 cadeza se p r e p a r a r e m dilFerentes S o -
pas e variadíssimos Manjares de Car-
n e d e Vacca, Vitella, C a r n e i r o , P o r c o
e V e a d o ; de A v e s , P e i x e s , Marisco,
L e g u m e s , O v o s , L e i t e ; o Modo d e
f a z e r Massas, Doces e C o m p o t a s ; pre-
c e d i d o do M e t h o d o para trinchar e
servir bem á m e z a ; c o m uma Kstam-
pa , e seguido d ' u m Diccionario dos
T e r m o s tecbnicos; por R. C. M. ,
C h e f e d e Cosinha. 2 . a edição. 1 vol.
d e 2 9 1 pag., nitida impressão. Broch.
Rs. . . 2 $ 5 0 0 . Encad. Rs. 3 # ) 0 0 0
D e todos os T r a t a d o s sobre a A r t e Culinária é
« s l e o mais c o m p l e t o e particularmente calculado
j>ara as necessidades do Brasil.

k DECLARARÃO DA 1HAI0BUDADE
o

DE S. BI. I. 0 SENHOR D. PEDRO II

D e s d e o m o m e n t o e m q u e essa idéa f o i
ventilada no C o r p o Legislativo até o
acto da sua realisação. 1 vol. Rs. 6/tO

DA CIDADE SANTA DE JERUSALEH

E d e todos aquelles lugares o n d e os San-
tos P r o p h e t a s , Patriarchas e os Apos-
t o l o s , Moysés e Jesus Christo o b r a -
r ã o os prodígios mais estupendos e
maravilhosos q u e se Icem na Sagrada
Escriptura. 1 f o l h e t o . . . Rs. ABO
 DIALOGO SOBRE A IIISTOKIt ítOMWA
Composto para uso das escolas, 1 voL
Rs. . u m

DhMMiOS SuBHK TAC!l\Ti51\IMHA

O ti syslema d e a p r e n d e r esta arte sem
mestre. 1 vol. c o m estampa*. Rs, 8 0 0
A arte de escrever tão veloz como se falia c a r e c i a
ainda de nina p u b l i c a ç ã o , q u e patenteasse o sem
estudo a l o d o o m u n d o . L i n dos nossos m e l h o r e s
T a c h v j r r a p h o s e m p r e h e n d e o este t r a b a l h o , e o
nflerece n e s l a O h r i n h a , l e n d o assim feito u m ver*
d a d e i r o serviço a iodos q u e q u e r e m a p r e n d e r per-
feita e p r o m p l a m e n l e tão ulil corno agraduvel a r t e .

DSCCIOMRIO DO BOM GOSTO

Ou genuína L I N G U A G E M DAS F L O R E S , I n í c -
i o s , h e r v a s , raízes, e t c . , e m verso
rimadn e posto e m o r d e m alpliabe-
tica. Seguido d o Secretario d e C u p i d o
ou novíssimo C o r r e i o dos A m a n t e s 9
posto e m o r d e m a l p h a h e t i c a , p e l o
cpial, com duas f l o r e s , f r u c t o s , e l e . *
poderá q u a l q u e r pessoa e n v i a r u m
recado c o m p l e t o a q u e m a m a r ; a
L o t e r i a , o J u g o , o O r á c u l o das M o -
res, e varias poesias sobre o mesmo*
assumpto. 1 nitido vol. Rs. 1 $ ) 0 0 0
L l e g a n t e m e n t e e n c a d e r n . Rs. 2<j£)QQ0
Q u e h r m o s , que p a r a b é n s
Os laíiies se não d a r ã o !
Q u e innnensidade de bens
Aqui nào descubrirâo!!
 — -28 —

E m <jue se d e s c r e v e m , e m linguagem
accommoda<la á in lei licencia das
pessoas estranhas á arte <1 e curar, os
jsignaes, as causas, e o tratamento d e
todas as moléstias, tanto dos hrancos,
c o m o dos pretos; os soccorros tios
accidenles graves e súbitos; os carar*
teres das cohras \enenosas e das q u e
são innocentes; os conlra-venenos d e
lodos os venenos c o n h e c i d o s ; os cui-
dados que reclama a prenhe/, o par-
t o , a s s o a s consequências, a criança
recem-nascida , a dentição, a des-
m a m a ç ã o , e l e . ; os erros populares
nocivos á s a ú d e ; a preparação dos
r e m é d i o s caseiros; as plantas tileis e
venenosas, e l e . ; pelo l ) r . Cliernoviz,
Caxalleiro da O r d e m d e Christo,
M e m h r o da Academia Imperial d e
Medicina do Rio d e J a n e i r o , ele*
2 vol. em-/t.° com 950 paginas-, e m
hrocliura Rs. 10#)000
r.ncac lei rindo Rs. 1«2^)000
Est;i O b r a , a m e l h o r e a mais completa das que
ftem sido publicadas sobre a medicina d o n v s t i c a ,
iriâo só é indispensável para as pessoas que morno
í o i m e dos s«crorr«»s t n e d i n s ; mas ò ainda ti til ás
q u e vbon» nas cidades, e q u e quf-r« m a p r e n d e r
l o d o (pie i n t e r n a a sua saúde, A l e m de ser de
Rima leitura instructiva, è um objecto de recreação
pelos muitos factos i m p o r t a n t e s e curiosos q u e
c o n t é m . E escripla c o m a maior clareza e intef-
l i g i v e l para todos.

DIGESTO BRASILEIRO
Ou Extracto e G o m m e n t a r i o das O r d e -
nações e L e i s posteriores até ao pre-
sente. Obra util a todos os C i d a d ã o s ;
p o r um antigo Desembargador d o
P o r t o , e m i g r a d o no Brasil. 3 voh
c o m u m A p p e n d i c e , broeh. Rs. SífpOOO
Encad. e m um grosso vol. Rs. 9 $ ) 000
Esia preciosa c o m p i l a ç ã o , feita por um juris-
consulto m u i t o e n t e n d i d o , c o n t é m todas as íeis e
disposições dos Livros 1 , 3 e U das Ordenações
que ainda se acbão e m vigor no Brasil, e j u n t a -
m e n t e todas as leis posteriormente promulgadas
até 1 8 í i 5 , que de alguma sorte as e x p l i c à o , res-
t r i n g e m , ou amplificão. h obra sobremaneira
util a todos os práticos, e particularmente r e c o m -
m e n d a v e l áquelles que , não possuindo um conhe-
cimento cabal da legislação, exercem no f ô r o u m a
profissão qualquer.

DI li CEO DE MARÍLIA
Lyras de A m o r e s e S a u d a d e s , e m
posta ás Lyras d e SVlariíia de Dirceo*
i vol. Rs. 1#>000. Encad. Rs. 1 # ) 2 8 0
Esta bella collecção de versos amorosos c o m -
pleta a historia dos amores e saudades d'esse8
amantes desgraçados q u e a poesia começou p o r
celebrar, e que os homens acabarão p o r i m m o r i a -
l i s a r , e cujos nomes se tornarão populares eta
iodo o Brasil, e h o j e retumbão pela Europa ©
America.
 C I F T L U . W U D (OS)
D r a m a em 5 actos por Jose da Silva
Mendes L e a l , r e p r e s e n t a d o em Lis-
boa e no Rio de Janeiro, e p r e m i a d o
)elo J u r y dramatico. Um nitido vo-
u m e dc 180 paginas, ornado com o
retrato do a u t o r , e com uma vista do
m e s m o d r a m a . Brochado Rs. 1 $ 2 8 0
Encadernado Rs. 1 $ 6 0 0

DAS
Com addições da nova Legislação; por
Jose Homem C o n c a Telles. Q u a r t a
e d i ç ã o , mais c o r r e c t a , consideravel-
m e n t e a u g m e n t a d a , e expressamente
a c c o m m o d a d a ao Foro do Brasil, por
José Maria Frederico de Souza Pinto.
1 vol. com EXEMPLAUIO DE L I B E L L O S E
A D D I Ç Õ E S DE 1 8 / I 6 . Encad. Rs. 7 $ 0 0 0
A D O U T R I N A DAS A C Ç Õ E S , p o r J o s é H o m e m Cor-
r e a T e l l e s , c o m o clássico d o F o r o , é i n d i s p e n s á v e l
p a r a l o d o o J u r i s c o n s u l t o , q u e r seja Magistrado ,
q u e r seja A d v o g a d o . S e n d o hoje m u i difierente, da
P o r l u g u e z a a o r g a n i s a ç ã o judiciaria B r a s i l e i r a ;
t e n d o leis p a t r i a s , c suc.cessivos r e g u l a m e n t o s ,
r e v o g a d o o a n t i g o p r o c e s s a d o , e d a d o novas f o r -
m u l a s á i n s t a u r a ç ã o c ao j u l g a m e n t o de diversas
a c ç õ e s ; e n ã o s e n d o c o m p a t í v e l c o m as nossas leis
existentes m u i t a s disposições legislativas a q u e se
r e f e r e , c e m q u e se apoia esta c x c e l l e n t e o b r a :
tal q u a j e s t á , é p a r a n ó s m u i t o i m p e r f e i t a , era
m u i t o s l u g a r e s d e s n e c e s s á r i a , s e n d o a l é m d'isto
a c o m p a n h a d a do p e r i g o dc induzir e m e r r o a.
q u e m n ã o estiver m u i l o c m dia c o m t o d a a l e g i s -
lação vigente. E m í i m , e s i a n d o a D O U T R I N A , D A S
A C Ç Õ E S a c c o m m o d a d a p o r seu sábio A u t o r ao F o r o
de P o r t u g a l , d e u r g e n t e n e c e s s i d a d e e r a q u e
l a m b e m f o s s e a c c o m m o d a d a ao F o r o do B r a s i l .

DUAS FILHAS
D r a m a original em 3 a c t o s , por Anto-
nio Pereira da C u n h a , p r e m i a d o pelo
Conservatorio Real de Lisboa, e re-
presentado no T h e a t r o da r u a dos
Condes. 1 vol Rs. 6/1O
Este bello d r a m a o b t e v e os m a i o r e s elogios d o
apreciador e lilterato illuslre o Sr. G a r r e t t , c o m
cuja protecção chegou a r e p r e s c n t a r - s e , alcan-
çando extraordinários applausos.

EISSSEBÍS®®
DE DESEMiO Si PINTURA
Com Regras geraes de P e r s p e c t i v a , p o r
Roberto F e r r e i r a da Silva, Olíi^ial
do Imperial Corpo de Engenheiros.
Segunda edição, correcta e e m e n d a -
da. Com e s t a m p a s , b r o c h a d o , Rs.
2 $ 5 0 0 ; E n c a d e r n a d o . . Rs. 3 $ 0 0 0

ELEMENTOS DE GEOMETRIA
Pelo Marquez de Paranaguá. 5. a Edição
com novos m e l h o r a m e n t o s . 1 vol.
e n c a d e r n a d o . . . Rs. 3 $ ) e 3 ^ 5 5 0 0
Esta G e o m e t r i a foi e s c r i p t a e m L i s b o a , s e n d o
vou a u t o r L e n t e de Malheir.alica na A c a d e m i a B e a l
da Marinha. P a r a lhe avaliar o m e r e c i m e n t o b a s t a
l e m b r a r q u e se t e m feito delia q u a t r o e d i ç õ e s ;
tres e m Lisboa p o r d e t e r m i n a ç ã o e á c u s t a da
A c a d e m i a Real d a s S c i c n c i a s , e a q u a r l a á c u s t a
d a S o c i e d a d e L i l l e r a r i a n o Rio d e J a n e i r o . A
actual q u i n t a e d i ç ã o a p r e s e n t a a i n d a a l g u n s n o v o s
m e l h o r a m e n t o s feitos pelo m e s m o A u t o r e m ves-
p e r a s d a sua l a m e n t a d a m o r l e .

m w m m m wm.QMmw®
O u Cartas amorosas de dous Amantes.
1 nitido vol IAS. 8 0 0
A Historia d e s t e s d o u s A m a n t e s , q u e teve u m
p r i n c i p i o trivial , d e s e n v o l v e u m e n r e d o a s s a z
c o m p l i c a d o e c h e i o de d e s g o s t o s e c o n t r a t e m p o s
e x t r a o r d i n á r i o s , q u e s u p p o r t á r â o c o m fortaleza e
c o n s t a n c i a i n c r í v e i s , alé q u e a f o r t u n a p r e m i o u
sua r e c i p r o c a f i d e l i d a d e p e l o c o m p l e m e n t o d e
desejos tão vivos c p u r o s . O tecido da h i s t o r i a é
i n t e r e s s a n t í s s i m o , e os d o n s c a r a c t e r e s d i g n o s d e
s e r e m i m i t a d o s p o r t o d o s os a m a n t e s .

ESCAVAÇÕES POÉTICAS
Por A. F. de Castilho. 1 vol. b r o c h a d o
Rs. 1 $ 6 0 0 ; e n c a d e r n . Rs. 2 $ 0 0 0
O a u t o r da Noile do G a s l e l l o , dos C i ú m e s do
B a r d o , &c. , será lido c o m o m e s m o p r a z e r n ' e s t a
nova e v a r i a d a collecção d a s s u a s m a i s m o d e r n a s
producções.

ESCOLA FUNDAMENTAL
Ou m e t h o d o fácil para a p r e n d e r a l e r ,
escrever e c o n t a r , com os primei-
ros e l e m e n t o s da d o u t r i n a christãa;
util á m o c i d a d e que deseja p l e n a -
m e n t e instruir-se. P o r um professor.
Nova edição. 1 v. b r o c h . Rs. 1 $ ) 0 0 0
Encadernado Rs. l $ / i 0 0
 — 28 —

EXEMPLARIA DE LIBELLOS
P o d e n d o servir de a p p e n d i c e e s u p p l e -
m e n t o á D O U T R I N A DAS A C Ç Õ E S , p o r J .
H. C. Telles. 1 vol. . . Rs. :1 $ 6 0 0

EXPOSITOR PORTLTiUEZ
Ou R u d i m e n t o s de Ensino da Lingua
P o r t u g u e z a , por Luiz Francisco Mi-
dosi. 1 vol. c o m e s t a m p . Rs. 1 $ > 0 0 0
Encadernado Rs. 1 $ > 2 8 0
A p e r f e i ç ã o d o s livros e l e m e n t a r e s c o n s i s t e n o
c o m p l e m e n t o e e x a c t i d ã o d a s d o u t r i n a s razoavel-
m e n t e n e c e s s a r i a s , e n este i n t u i t o p r o c u r o u o
a u t o r n V s t a tão c o n h e c i d a c b e m a c e i t a O b r i n h a
t r a t a r d e I o d a s e d a r a c a d a u m a d elias a e x t e n s ã o
c o n v e n i e n t e ao fim p r o p o s t o .

O FAB©
[\ovissimo Livro , 011 Jogo de Sortes e n -
graçadas, o f e r e c e n d o u m gostoso e n -
t r e t e n i m e n t o das c o m p a n h i a s sociaes
e divertidas, dedicado a todas a q u e l -
las pessoas q u e e m bella sociedade
quizerem rir-se com os disparates de
uma fortuita s o r t e , e por meio dc
tres dados vir cada um no conheci-
m e n t o do E s t a d o , Riquezas, H e r a n -
ças, Amizades, Fortunas, Contendas,
Gostos, etc., q u e terá. Q u a r t a edi-
ção Rrasileira, c o r r e c t a , m u i aug-
m e n t a d a , e mais completa q u e todos
os livros de sortes até hoje publica-
 dos. Com ura S u p p l e m e n t o , c o n t e n d o
a Cartomancia ou Arte de ler o f u -
turo nas cartas. I vol. br. Rs. 1 $ 2 8 0
Encadernai. lo Rs. 1 $ 6 0 0

FAMÍLIA e a f e s t a d a r o ç a
Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz
de Paz da Boca.
D 1 vol. . . . Rs. 560

Em uma folha de g r a n d e f o r m a t o com

mais de 30 formosas vistas da B a r r a ,
o Rio de Janeiro visto da Ilha das
C o b r a s , da G a m b o a , d o Morro do
Castello, de S. Bento, Nossa S e n h o r a
da Gloria, Nictheroy, T e j u c a , Largo
do Paço , C a m a r a dos Senadores e
dos D e p u t a d o s , Praia V e r m e l h a , os
Órgãos, Botafogo, o Gigante q u e
d o r m e , etc., etc. . . . Rs. 2 $ 0 0 0

FORMULÁRIO
Q u e c o n t é m a descripção de todos os
m e d i c a m e n t o s , suas p r o p r i e d a d e s ,
os casos em que s e e m p r e g ã o , suas
doses; as substancias incompatíveis
com elles; a indicação das plantas
medicinaes i n d í g e n a s , e das aguas
mineraes do Brasil, a arte d e for-
3.
 m u l a r ; a escolha das m e l h o r e s for-
m u l a s , um m e m o r i a l t h e r a p e u t i c o , a
classificação dos m e d i c a m e n t o s , e t c . ,
por P. L. IS. Chernoviz, D r . em
M e d i c i n a , Cavalleiro da O r d e m de
C h r i s t o , M e m b r o de varias Socie-
dades Medicas. Segunda E d i ç ã o , aug-
mentada e inteiramente reformada.
1 vol. e n c a d e r n a d o . . Rs. 6 $ ) 0 0 0
À r a p i d e z c o m q n e a p r i m e i r a e d i ç ã o foi c x t r a -
h i d a é a m e l h o r prova d o m e r e c i m e n t o d ' e s l c l i v r o .
Esta s e g u n d a e d i ç ã o , feita s o b r e u m p l a n o a i n d a
m e l h o r , ó m a i s c o r r e c t a , e a c c r e s c e n t a d a c o m as
novas i m p o r t a n t e s d e s c o b e r t a s q u e se f i z e r ã o n a
matéria medica n'estes últimos quatro annos.

Egloga, a c o m p a n h a d a de uma linda

estampa colorida Rs. 6110

m
DAS PALAVRAS E FRASES DA LÍNGUA FRANCEZA
Q u e por d e s c u i d o , ignorancia ou n e -
cessidade, se tem introduzido na lo-
cução portugueza m o d e r n a ; com o
juizo critico das q u e são adoptaveis
n'ella. P o r D. F r . Francisco de S.
Luiz. 1 vol Rs. 2 # ) 0 0 0
P o r s e r e m s o b r e m a n e i r a n u m e r o s o s os t e r m o s
e e x p r e s s õ e s f r a n c e z a s c o m q u e se a c h a d e s f i g u -
rada a n a t u r a l f o r m o s u r a da l i n g u a p o r t u g u e z a ,
ajuntou o lllustre Autor n'este T r a t a d o ludo o q u e
l h e p a r e c e u m a i s notável e digno de r e p a r o , d a n d o
acerca de cada cousa o seu p a r t i c u l a r juizo e opi-
nião. A ordem a l p h a b e t i c a , e m que a presente
O h r a sc a c h a e s c r i p t a , t o r n a seu uso m u i f á c i l ,
s e n d o aliás seu p r e ç o tão m o d i c o , q u e se p o d e r á
a c h a r nas m ã o s d e todos q u e se p r e z â o e m f a l t a r
e escrever com acerto a lingua m a t e r n a .
HISTORIA COMPLETA

DA REVOLUÇÃO FRANCEZA
Desde 1789 até 1815, resumida da O h r a
de Thiers. P r e c e d i d a de u m Resumo
da Historia de França desde o princi-
pio da Monarchia. Um g r a n d e v o l u m e
em l \ . \ a d o r n a d o com n u m e r o s a s es-
tampas r e p r e s e n t a n d o os successos
mais notáveis e os retratos dos h o m e n s
q u e mais se distinguirão por suas vir-
tudes ou vícios. Encad. Rs. 1 0 ^ ) 0 0 0
A r e v o l u ç»ã o f r a n c e z a é o successo m a i s a s s o m -
b r o s o da nossa i d a d e , e f ó r m a a p r i m e i r a f o l h a
da h i s t o r i a f u t u r a d o m u n d o . E s t a r e v o l u ç ã o , q u e
l e v o u ao p a t í b u l o u m rei v i r t u o s o e v e r d a d e i r o
a m i g o d e seu p o v o , e c u j o s p r i n c í p i o s a l t e r a n d o
as f o r m a s m a t e r i a e s d a s o c i e d a d e , p r o d u z i r ã o t o t a l
r e v o l u ç ã o n o s â n i m o s e n a s i d e i a s , foi u m a severa
l i ç ã o p a r a os reis e p a r a os p o v o s , q u e o x a l á a
a m b o s a p r o v e i t e . — A e x c e l l e n t e O b r a do S r .
Thiers , pelas considerações philosophicas que
e n c e r r a , viveza e p r o p r i e d a d e n a d e s c r i p ç ã o dos
caracteres, e analvse judiciosa dos factos, m e r e c e
ser p o r t o d o s lida e e s t u d a d a , e d e u a seu a u t o r
o m a i s d i s t i n c t o l o g a r e n t r e os h i s t o r i a d o r e s m o -
dernos.
Publicámos da m e s m a O b r a u m a edição
e m 2 vol. em 8.% sem gravuras. E m
b r o c h u r a Rs. litfp , e n c a d e r n . Rs. 5 $ )
Desde as primeiras m a t a n ç a s da Irlan-
da até o e n v e n e n a m e n t o dos C h i n s ,
por Elias Regnault. T r a d u z i d a do
f r a n c e z , a n n o t a d a com a historia de
muitos factos m o d e r n o s tanto no
Brasil como cm domínios de P o r t u -
gal, por um Brasileiro. Com u m a
grav u ra represen l an d o t1 m 1 ngl cz
i m p o n d o aos Chins o opio. 2 vol. de
600 pag. Brochado . . . Rs. 3 $ 0 0 0
Dito e n c a d e r n a d o . . . . Rs. /j<$>000
C o n t é m esta o b r a u m a r e l a ç ã o dc t o d o s os cri-
m e s , espoliações, arbitrariedades e insultos, que
a Grãa-Brelanha tem praticado com a maior parle
das n a ç õ e s do G l o b o . A e x p o s i ç ã o é fiel e d e s i n -
t e r e s s a d a o m a i s p o s s i v e l , e os f a c t o s lodos assaz
notorios e f r e q u e n t e m e n t e confessados pelos p r o -
prios e s c r i p t e r e s i n g l e z e s , c p o r s e u s o r a d o r e s n o
parlamento.

DA DONZELLA TIIE0D0RA
Em que se trata da sua g r a n d e f o r m o -
sura e sabedoria. 1 vol. com u m a
estampa colorida Rs. 5 6 0

mimomM
D 0 GRANDE K0DEIIT0 DO DIABO
1 volume com uma estampa colo-
rida Rs. 6!x0
 HISTORIA DA IMPERATRIZ PORCINA
1 volume com uma estampa colo-
rida Rs. 560

HISTORIA DE JOÃO DE CALAIS

1 vol. com 1 estampa colorida. Rs. 6/i0

I>0S TRES CORCOVADOS DE SETÚBAL

1 volume com u m a linda estampa colo-
rida . Us. 560

HISTORIA. DE NAPOLEÃO
I m p e r a d o r dos F r a n c e z e s , desde o seu
nascimento ate a sua m o r t e : con-
t e n d o a completa e exacta n a r r a ç ã o
das suas g u e r r a s , batalhas e victo-
r i a s , ' a c ç õ e s de v a l o r , de generosi-
d a d e , de c l e m c n c i a , de m a g n a n i -
m i d a d e , coragem e b o n d a d e ; sua
vida p r i v a d a , c a r a c t e r , administra-
ção e c o n d u c t a com as nações estran-
geiras. Traduzida do original francez
composto por A. Hugo, a u g m e n t a d a
com a Relação do F u n e r a l de Napo-
leão desde Santa Helena até a igreja
dos Inválidos, e seguida do seu Tes-
tamento. S e g u n d a E d i ç ã o , conside-
r a v e l m e n t e a u g m e n t a d a . 2 volumes
em /i.° ornados com vinhetas e 2/j
 - n —
estampas finíssimas a b e r t a s a buril.
Elegantemente e n c a d e r n a d . Rs. 10<#)
As a c ç õ e s d e N a p o l e ã o , d ' e s l e s e r e x t r a o r d i -
n á r i o , são p o r lai m o d o s u p e r i o r e s ás d o s d e m a i s
h o m e n s , ainda dos q u e m e r e c e r ã o o n o m e de
heroes na antiguidade e nos tempos m o d e r n o s ,
q u e p a r e c e t e r s i d o elle o i n s t r u m e n t o da P r o -
videncia. O n o m e só d e N a p o l e ã o vale u m e x e r -
cito e e s p a l h a t e r r o r . G e n e r a l aos 2 5 a n n o s ,
c o m m a n d a n d o c m c h e f e u m e x e r c i t o , elle e n c e l a
a carreira militar com u m a admiravel c a m p a n h a ,
q u e r e p e n t i n a m e n t e o colloca na p r i m e i r a o r d e m
dos g r a n d e s c a p i t ã e s . S u a c i r c u n s p e c ç ã o , sua
b r a v u r a , seu o l h a r d ' a g u i a , t u d o n ' e l l e a n n u n c i a
o ser s u p e r i o r n a s c i d o p a r a c o m m a n d a r . De volta
dos c a m p o s de b a t a l h a á sua p a t r i a p o u c o s dias
lhe b a s t ã o p a r a a s s e n h o r e a r - s e do p o d e r , e a c a b a
por collocar-se sobre o t h r o n o de F r a n ç a . Seu
vasto g é n i o i m p r i m e e m t u d o u m a a c t i v i d a d e
p r o d i g i o s a , c o n n n a n d a os e x e r c i t o s e r e g e o I m -
pério : m o n u m e n t o s m a g n i f i c o s sc elevão n a s
c i d a d e s , e s t r a d a s s e r p e ã o pelo I m p é r i o , as m o n -
t a n h a s se a p l a n ã o , os a b y s m o s se e n c h e m !
I)e tantas f a ç a n h a s c successos e s t r a n h o s c o n t é m
a p r e s e n t e o b r a a m a i s fiel e c o m p l e t a n a r r a ç ã o ,
ainda m a i s r e a l ç a d a n a p r e s e n t e s e g u n d a e d i ç ã o
que m a n d a m o s imprimir por ter-se c o m p l e t a -
m e n t e e s g o t a d o a p r i m e i r a p e l o favoravel a c o l h i -
m e n t o q u e m e r e c e u do P u b l i c o .

DA ORIGEM, PROGRESSO E DECADEíVCIA

Das diversas facções que agitarão a
Franca
®
desde 1789 até a abdicação
o
de Napoleão, por José Lavallée.
3 vol. encadernados. . . Rs. 7 $ 0 0 0
 — .35 —

HISTORIA NOVA DO IMPERADOR CARLOS MAGNO

E dos doze P a r e s de França. 1 vol. com
u m a linda estampa colorida. Rs. 6/jO
HISTORIA DA PKLLK S>B: « U R R O
1 vol. com 1 estampa colorida. Us. 6/i0

HISTORIA DA RESTAURAÇÃO DE PORTUGAL d

P o r S. M. I. o D u q u e de B r a g a n ç a ,
contendo a relação completa e cir-
cumstanciada das batalhas e victo-
rias do exercito constitucional, dos
rasgos de heroísmo, de g r a n d e z a ,
de coragem e de b o n d a d e do seu
immortal g e n e r a l , e da final q u e d a
do seu governo absoluto e do usur-
pador do T h r o n o P o r t u g u e z ; c o m -
posta sobre d o c u m e n t o s authenticos
por u m a t e s t e m u n h a ocular. Com o
m u i liei retrato de S. M. I. em 1833.
i v. e m A . b r o c h a d o . Rs. 3 $ > 0 0 0
Encadernado Rs. 3 $ ) 5 0 0

Í1IST0IU V D E SIS AO DE WXTLLV

O u o Mercador de feiras, obra do Sr.
de J u s s i e u , trasladada e m portuguez
por Filippe Ferreira de Araujo e Cas-
tro. 2 vol. e n c a d e r n a d o s R s . 2 $ 0 0 0
O b r a á q u a l a S o c i e d a d e de I n s t r u c ç ã o E l e m e n -
tar, estabelecida em P a r i s , conferio o premio
d e s t i n a d o p o r u m a n o n y r n o p a r a o livro q u e ap-
parecesse mais conveniente á instrucção moral u
civil dos m o r a d o r e s da c i d a d e e do c a m p o .
 HISTORIA UNIVERSAL
Desde os tempos mais r e m o t o s alé aos
nossos d i a s , r e l a t a n d o os aconteci-
mentos mais notáveis em todas as
e p o c h a s , e os feitos dos h o m e n s mais
celebres de todos os p o v o s ; composta
sobre o plano de Gabriel G o t t o f r e d o
B r e d o w , professor de historia da
universidade d e B r e s l a u , e e n r i q u e -
cida com notas por u m Brasileiro.
5 volumes ornados com 2/t estampas
a buril. Encadernados. Rs. 1 2 0 0 0
? .
As g r a v u r a s r e p r e s e n t ã o os s e g u i n t e s o b j e c t o s :
1. C r e a ç â o do M u n d o . — 2. Diluvio U n i v e r s a l . —
3. Moysés. — h. I n c ê n d i o d e T r o y a . — õ. J o g o s
O l y m p i c o s . — ( 5 . X e r x e s . — 7. B a t a l h a d c S a l a -
m i n a . — 8 . A l e x a n d r e . — 9 . B r u t o . — 1 0 . Dido.
— 1 1 . A n n i b a l . — 12. B a t a l h a de H e r m a n n . —
13. B a p t i s m o de Clóvis, — ih. B a p t i s m o de W i -
t e k i n d . — 1 5 . C a r l o s Magno. — 1 6 . As C r u z a d a s .
— 1 7 . G u i l h c r m c - T e l l . — 1 8 . Christovão Colom-
b o . — 1 9 . Dieta de W o r m s . — 2 0 M o r t e d e G u s -
tavo Adolfo. — 2 1 . P r í n c i p e E u g é n i o . — 22. F r e -
d e r i c o II. — 23. Victoria d e L e i p z i g . — 2 U . A s s a l t o
da B a s t i l h a .
Desde m u i t o t e m p o e r a e n t r e n ó s d e s e j a d a
u m a boa obra sobre a historia universal. Pos-
s u í m o s a p e n a s a l g u m a s t r a d u c ç õ e s , e essas m u i
p o u c o ao p a r da j u s t a c u r i o s i d a d e e r e c l a m a ç õ e s
do e s t u d o , h c o m o f i m de s u p p r i r essa l a c u n a
q u e nos p r o p u z e m o s , ciando á luz esta o b r a ,
o f f e r e c e r ao P u b l i c o u m livro c o m p l e t o e d i g n o
da sua e s c o l h a .
Triste é a c o n d i c ã o do h o m e m n u l l o c m c o -
ni lecimentos historicos. Isolado n o meio dos
a c o n t e c i m e n t o s , vive nas t r e v a s , s e m i l l u s t r a ç a o ,
s e m e x p e r i e n c i a : p a r a elle o passado é u m enig-
m a , o f u t u r o de t o d o i m p r e v i s t o ! T o d a a s o r t e
de p r e j u í z o s e p r e c o n c e i t o s de e d u c a ç ã o , de cir-
c u m s t a n c i a s , d e l o c a l i d a d e s , de t e m p o , e m b a -
r a ç ã o a m a r c h a do seu espirito.
Q u e c o n t r a s t e n ã o f ó r m a c o m esse q u a d r o o
b r i l h a n t e d e s t i n o d ' a q u e l l e q u e pela h i s t o r i a
a d q u i r i o o c o n h e c i m e n t o indispensável dos acon-
t e c i m e n t o s e dos h o m e n s . D e u m p o s t o elevado
elle observa o g e n e r o h u m a n o t o d o e os s e u s
t r a b a l h o s ; o p a s s a d o l h e explica o p r e s e n t e e l h e
esclarece o f u t u r o .
U m m a n a n c i a l tão a b u n d a n t e , origem da mais
util e v a r i a d a i n s t r u c ç ã o , d e v e , sem a m e n o r
duvida , ter a m a i s decisiva i n f l u e n c i a n a p r a t i c a
da v i d a , e p o r isso foi p r o c l a m a d a a historia
p o r m e s t r a da p r u d ê n c i a , do direito e da virtude.
Ella f o r n e c e os e x e m p l o s m a i s t e r r í v e i s , e os
m e n o s e s p e r a d o s , os preceitos m a i s i m p o r t a n t e s ,
as m a i s finas l e m b r a n ç» a s .
Não h a classe alguma , n e m i n d i v i d u o , q u e
aspire a q u a l q u e r e s p e c i e de c o n s i d e r a ç ã o ou
q u e i r a passar p o r civilisado q u e possa p r e s c i n d i r
de u m tal e s t u d o ; m a s p o u c a s são as pessoas a
q u e m ella n ã o c o n v e n h a p o r m o t i v o s e r a z õ e s
especiaes..
P a r a o DOMEM OK E S T A D O ella c o m p r e h e n d e
quasi a e n c y c l o p e d i a dos c o n h e c i m e n t o s q u e
l h e são necessários..
Os G U E R R E I R O S nella e n c o n t r ã o m o d e l o s , m a -
x i m a s , preceitos e e s t r a t a g e m a s os mais b a b e i s
e cheios de f i n u r a .
Ao E C C L E S I A S T I C O d e m o n s t r a a i m p o r t a n c i a do
seu m i n i s t é r i o , e i n s p i r a s e n t i m e n t o s l i b e r a e s e
d e to!erancia.
Os J U R I S C O N S U L T O S , MÉDICOS C N E G O C I A N T E S delia
derivão importante^ conhecimentos.
i n s t r u c ç ã o i g u a l m e n t e util e v a r i a d a o b t é m da
m e s m a origem o A R T I S T A , O F A B R I C A N T E , o AGRI-
CULTOR, em u m a p a l a v r a lodos a q u e l l e s q u e
desejarem aperfeiçoa r-se em q u a l q u e r s e n t i d o ,
e a isso se e n c a m i n h a r e m d e s e j o s o s d e a p r e n d e r .
Eis e m geral as i d é a s (pie n o s d e c i d i r ã o á
p u b l i c a ç ã o d e s t a o b r a c o n s t a n d o de 0 2 c a p i t u l e s ,
destinada sem duvida a uma g r a n d e p o p u l a r i -
d a d e . P a r a m e l h o r e s c l a r e c i m e n t o do r e s p e i t á v e l
publico sobre o plano e importancia delia, aqui
i n s e r i m o s a e p i g r a p h e ou e n u n c i a o l o d o s 17 p r i -
meiros capítulos:
C A P I T U L O 1. Discurso s o b r e a historia.—li.
F o r m a ç>ã o da nossa t e r r a f i r m e . — III. C r e a>c ã o
das p l a n t a s , dos a n i m a e s e d o h o m e m . — I V .
M a n e i r a de viver cios p r i m e i r o s h o m e n s . P r i m e i r a s
descobertas. — V. D e s c o b e r t a da A g r i c u l t u r a . —
\ I. D e s c o b e r t a da a r t e de c o z e r o p ã o , dos m o i -
n h o s e d a s b e b i d a s a r l i f i c i a e s . — \ II. P r i m e i r o
expediente para haver logo; para c o z i n h a r ; para
t r a b a l h a r os m e t a e s ; e p a r a c o n s t r u i r c a s a s . —
\ III. F o r m a ç ã o das d i l í e r e n t e s l i n g u a s s o b r e a
t e r r a . Dispersão dos h o m e n s . — I X . F o r m a ç ã o
dos E s t a d o s . — X . Duvidas s o b r e a h i s t o r i a a n -
tiga. O E g y p t o . Obeliscos. P y r a m i d e s . — X I .
C a r t a s E g y p c i a s . O S a c e r d o c i o d e p o s i t á r i o das
scicncias. Modo d e calcular o t e m p o . Culto* dos
a n i m a e s . L a b v r i n t h o . P s a m m e t i c o . — X I I . Abra-
h ã o . J o s é . M o y s ó s . — X I I I . S a m s ã o . Saul. David.
S a l o m ã o . — X I V. A n a v e g a ç ã o . — X V . C o m i n e i -
w •

cio e m o e d a s . — X \ I. C o m m e r c i o , n a v e g a ç ã o ,
coioiJViS e d e s c o b e r t a s d o s P h e n i c i o s . — X \ l i .
h n p c , :os p r i n c i p a e s e m (|ue tem e s l a d o dividido
o g o v e r n o d o m u n d o , & c . , &c.
A i m p r e s s ã o , o p a p e l , as g r a v u r a s e a e n c a -
d e r n a ç ã o são de m u i b o a q u a l i d a d e .

HISTORIA VERDADEIRA
DA l»«lIVCi:ZA BI A G A L O N A
E do nobre e valoroso Cavalheiro Pier-
 f

re Pedro ' e ^ r ovenr«i , c dos mui-

tos ( r y i a í h o s e adversidades que
)(1Sc/-áo 1 vol. com um retrato co-
lido Rs. 6li0

_ HISTORIA VERDADEIRA
Dos successos de urna virtuosa Dama
que foi escrava do Imperador dos
Turcos. \ vol. com estampa colo-
rida. . . . Rs. 5 6 0

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(Catecismos) do gráo de Aprendiz, do
gráo de Companheiro, e do gráo de
Mestre do rito Hscossez antigo e ao-
eeilo. Tres folhetos, nova ediçãoO
correcta Rs. 132)000
T a m b é m se vendem cm separado a
4 0 0 Rs.
JARDIM DA MOCIDADE (0)
Ou nibliolheca Romântica ^ Mar-ai,
Contos e í í i s f a ^ t a s proprios a for-
m a r o coração c a inspirar o amor
<ia Virtude. Dedicado ás Mais de fa-
mília. o v o i s Rs. 1 & 2 8 0

LEI DA GUARDA MGI0XAL

])o Império do Brasil, augmentada
c o m a s L e i s , D e c r e t o s , Avisos, O r -
dens e P o r t a r i a s , que desde a s n a
publicação se tem expedido; expli-
 caricio, r e v o g a n d o , o u a i l e r a n c ] 0 a l -
guinas <le suas disposicb^. p 0 r J u -
nino do .Nascimento Silva, i volume
brochado Rs. 1 # 0 0 0
Encadernado Rs. l£>2<y)

1)E 1 9 DE AíiOSTO DE 1 8 4 6
P a r a as Camaras Legislativas, Assem-
bléas P r o v i n c i a e s , Camaras Munici-
paes e Juizes de Paz do I m p é r i o do
Brasil, a c o m p a n h a d a d e todas as
Resoluções do Conselho d ' E s t a d o ,
Avisos, Ordens e Portarias, q u e dera o
esclarecimentos aos seus artigos, col-
locados e m notas aos lugares c o m p e -
tentes. 1 vol. E m b r o c h . Rs. 1 $ ) 0 0 0
Encadernado Pvs. 1 $ > 2 8 0
a n ^ e s s k W o a* oublicacão de u m a edição da
lei das eleições, c o m m e n u i o . esclarecida e posta
ao alcance de todas as intelligencla», foi sentida
por um sábio jurisconsulto, que organisou o pre-
sente trabalho, e c o m elle vem r e m e d i a r u m a
grande falta, pois a presente edição nada deixa
a desejar debaixo de todos os pontos de vista, e
se acha completa até ao dia de hoje.

LUNARIO
E Prognostico perpetuo geral e p a r t i c u -
lar para todos os Reinos. A c c r e s c e n -
 tado com uma invenção de aponta-
mentos e regras para que se saiba
fazer prognosticos, e um memorial de
remediosuniversaes. Segunda Edição
d e l 8 Z i 8 , adaptada ao hemispherio do
Império do Brasil. 1 v. encad. Rs. 2

OS LUSÍADAS
P o e m a Épico de Luiz de Gamões, cor-
recto e emendado pelo cuidado e dili-
gencia de J . G. Barreto Feio e J . S.
Monteiro. 2 volumes ornados com
doze gravuras coloridas, represen-
tando o retrato do Autor e os princi-
paes successos mencionados no P o e -
m a ; com um Diccionario explicativo.
O b r a em que não existe um único erro
de impressão. Encadern. Rs. ktfp000
Não existindo até hoje nenhuma edição perfei-
tamente correcta de tão sublime P o e m a , erapre- K
hendèrão os celebres litteratos os Srs. Barreto
Feio e Monteiro a sua revisão na edição acima
a n n u n c i a d a , que passa hoje no mundo litterario
pela melhor e mais c o r r e c t a , dando a verdadeira
lição do Poeta e tornando mais intelligivel a lei-
tura do Poema pela expurgação dos e r r o s , assim
como pela reforma e correcção da pontuação.

DE APPELLACÕES E AGGRAVOS
u

Ou Deducção Systematica dos princí-

pios mais solidos e necessários á sua
m a t é r i a , fundamentada nas Leis do
à.
 Reino de P o r t u g a l , por Antonio J o a -
quim Gouvêa P i n t o . T e r c e i r a E d i -
ção mais c o r r e c t a , c o n s i d e r a v e l m e n t e
augmentada e e x p r e s s a m e n t e a c c r c s -
centada de toda a Legislação Brasi-
leira até h o j e p u b l i c a d a , por um
Bacharel I v o L e n c . Us. 6 $ ) 0 0 0
Seiscentas e cincoenla c seis eruditas e extensas
notas que o douto autor brasileiro se vio na obri-
gação de a c c r e s c e n t a r á antiga edição do Manual
das Appellações, para o pôr em perfeita h a r m o -
nia c o m a legislação v i g e n t e , d e m o n s t r ã o suíli-
cientemente a urgência e utilidade deste trabalho
consciencioso, ainda mais realçado pelo a c a b a d o
da impressão, a boa qualidade do p a p e l , e a
perfeita c o r r e c ç ã o do t e x t o , que tanto distingue
todas as edições sabidas dos nossos prelos.

DO CIDADÃO BRASILEIRO
O b r a completa e m 1 0 v o l u m e s , c o n -
t e n d o : o 1.° Constituição P o l i t i c a do
B r a s i l ; o 2 . e Codigo C r i m i n a l ; o 3 . °
Lei da G u a r d a Nacional; o Advo-
gado do P o v o ; o 5 . ° e 6,* Codigo do
Processo C r i m i n a l ; o 7.° Lei Regula-
m e n t a r das Eleições de 18/<6; o 8,° Re-
gimento das Camaras Municipaes; o
e 1 0 / Roteiro dos Orphãos. P r e ç o
dós 1 0 vol. Brochados. . Rs. l á $ 0 0 0
Encadernados R s. 1 8 5 5 0 0 0
Obra utilíssima a qualquer Cidadão, e em parti -
cular a iodos que tem que lidar n o foro, j u r y , &c\
MANUAL IIOMCEOPATMCO
Pelo Dr. E m . Gerrnon, contendo a des-
cripção e tratamento das moléstias
que grassão com mais frequencia no
Brasil. S e c u n d a Edição melhorada e
augmentada com a Biographia de
I l a h n e m a n n , a Indicação das dòses
bomoeopathieas e a acção dos m e d i c a -
mentos. 1 v. de mais de 3 0 0 pag. 2$£>
O Manual Homoeopathico, tão vantajosamente
conhecido do P u b l i c o , se torna indispensável a
todos os Professores de Medicina e curiosos, que
quizerern curar por este novo methodo, que conta
em seu favor numerosas curas , r e p u t a d a s alé hoje
como impossíveis.

MANUAL DOS JURADOS

Contendo a Constituição, o Codigo do
Processo cora as r e f o r m a s , as ins-
trucções para sua execução e o Co-
digo Criminal do Império do Brasil,
í grosso vol. encadernado. Rs. 2 <$>500

MANUAL DO JURY
Contendo os poderes e obrigações dos
J u r y s , e uma analyse explicativa do
Codigo do Processo Criminal Brasi-
leiro pelo que diz respeito ao J u r y
do foro c o m m u m , pelo S e n a d o r F . de
P. Almeida Albuquerque. 2 v. 2 $ 5 0 0
Os cidadãos chamados a desempenhar as i m -
portantes funcções de Juiz na sempre preciosa
 — hU —

i n s t i t u i ç ã o do J u r y , a c h a r ã o n a p r e s e n t e O b r a
os p r i n c i p i o s c as r e g r a s d e s s a t ã o n o b r e J u d i c a -
t u r a , b e m c o m o os m e i o s d e q u e esses m a g i s t r a d o s
p o p u l a r e s se d e v e m s e r v i r p a r a b e m m e r e c e r e m
a c o n s i d e r a ç ã o e e s t i m a d o s seus c o n c i d a d ã o s .

MARÍLIA DE DIRCEO
P o r Thomaz Antonio Gonzaga. Nova
Edição mais c o r r e c t a , e a u g m e n t a d a
de u m a introducção histórica e bio-
graphica pelo Dr. J . M. P . da Silva.
1 vol. brochado. . . . Rs. 1 £ £ 6 0 0
Encadernado Rs. 2 £ £ 0 0 0
Não se l i m i t o u o S r . P e r e i r a da Silva ao m a t e r i a l
da e m p r e s a de d a r - n o s u m a e d i ç ã o c o r r e c t a da
Marilia de Dirceo \ pois q u e , a l é m d e t e r d e p u r a d o
a sua dos e r r o s g r o s s e i r o s das p r e c e d e n t e s e d i ç õ e s ,
enriqueceu-a com uma Introducção interessante,
o n d e n a r r a f i e l m e n t e os factos da vida d e G o n z a g a .
N'esta I n t r o d u c ç ã o a c h a r ã o os leitores c o n s i g n a d o
o r e s u l t a d o das p e s q u i s a s feitas s o b r e a p a t r i a d o
iliustre poeta.

O MEDICO
E O

( B r a m e s ! Q ) Wâk
Novo Tratado completo de Medicina e
Cirurgia Domestica , a d a p t a d o á intel-
ligencia de todas as classes do Povo ;
seguido de um F o r m u l á r i o de Medi-
cina e de u m Diccionario dos t e r m o s
scientiíicos , por L. F. B o n j e a n , D o u -
tor em Medicina, M e m b r o Titular da
Academia Imperial de Medicina no
 Rio de J a n e i r o , etc. 2 vol. accompa-
nhadosdeG/i estampas, em broch. 8
Encadernado Rs. 10 $ 0 0 0
O Autor do precedente excellcute livro, em que
trata dos symptomas e do tratamento de todas as
moléstias, prestou um verdadeiro serviço aos ha-
bitantes do Brasil, depositando o fruto dos seus
estudos e da sua longa pratica em unia obra que
seguramente se achará cedo nas mãos de todos os
paes de família das cidades como do c a m p o , e os
habilitará a acudirem com vantagem, na ausência
de medico, com um tratamento adequado em todos
os casos de moléstia. O que tornará sua obra ainda
summamente apreciavel é a feliz lembrança de
acompanhar o Cirurgião da Roça com numerosas
estampas, reproduzindo exactamente as fracturas,
os meios de reduzi-las e as ataduras, ligaduras e
apparelhos proprios para as conservar reduzidas.
Uma obra d'esta qualidade não se pode portanto
assaz r e c o m m e n d a r a lodos os habitantes do Bra-
sil; sua utilidade é incontestável, e seu estudo
tornará o nome do seu autor cada vez inais vanta-
josamente conhecido e popular.

sou nu

Na província do Rio de J a n e i r o , sua

administração, e épocas em que se
devem fazer as plantações, suas co-
l h e i t a s , e t c . , e t c . , pelo Commenda-
dor Francisco Peixoto do Lacerda
V e r n e k , fazendeiro. 1 v. Rs. 1 $ 0 0 0
Na verdade muitos dos nossos lavradores co-
nhecem pouco as plantações do paiz, e as épocas
mais apropriadas de as praticar. Estão atrazados
 — U6 —

no modo de edificar, de s e m e a r , de c o l h e r , e de
conservar o fruclo arrecadado. J J o j e , louvores á
presente publicação, a lavoura nào é mais um
a r c a n o , ou uma scioncia de diílicil comprehcnsão.

w^O > »»

SOBRE AS MINAS DA C A P I T A M DE MINAS GEEAES

Suas i n s c r i p ç õ e s , ensaios, o domicilio
proprio.; á maneira de i t i n e r á r i o ;
Com um appendice sobre a nova
Lorena d i a m a n t i n a , sua d e s c r i p ç a o ,
suas producções m i n e r a l ó g i c a s , e uti-
lidades que d'este paiz possão resul-
tar ao E s t a d o , pelo Dr. J o s é Vieira
Couto. 1 voi Rs. 2 $ 0 0 0

Politicas e pliilosopliicas da Historia Mo-

derna P o r t u g u e s a , e m 2 vols. , c o n -
t e n d o : o 1.° a Historia da Revolução
do P o r t o cm 1 8 2 8 , e o 2 . ° a Historia
da Restauração de Portugal por S.
3VL í . o D u q u e de Bragança. C o m o
retraio de D. P e d r o c D . Maria. 2
volumes encadernados. . Rs. S^DOOO

Ou Carcazde Flexas Amatorias. Manual

Epistolar G a l a n t e , contendo os e x e m -
plos práticos e m cartas a m a t o r i a s ,
 que p o d e m , com vantagem conduzir
a elfeituar um feliz liymenco , c o m -
posto para uso de ambos os sexos por
Damião Casamenteiro. 1 nítido voi.
Brochado Rs. i # > 0 0 0 . Encad. 1 # > 2 8 0
No dominio do D J E O S A M O R não se apresentará
facilmente um caso de que o Autor d'este elegante
Livrinho não se tenha l e m b r a d o , oíferecendo um
modelo de carta tão perfeito, que ainda o coração
t mais apaixonado se poderá explicar com calor
e decencia; devendo portanto esla publicação
servir do fiel conselheiro a todos que se achão fe-
ridos pelas seitas do Cupido inexorável.

P)
1'acillimo para aprender a l e r , tanto a
letra redonda como a manuscripta,
no mais curto espaço de tempo pos-
sível, por K. A. Monteverde, seguido
de maxlrira», ^ n t e n ç a s e pensamen-
tos moraes, de um resumo o» i*;*,^
ria natural, de fabulas, e de varias
noções elementares. Com vinhetas.
1 vol Rs. 1 ^ 0 0 0

í
Jornal de S c i e n c i a s , Lettras e Artes,
publicado por uma Associação de
Littcratos. 5 vol. encadern. Rs. J55T
Os escriplorcs mais distinctos actualniente exis-
tentes no Brasil, taes como 1). J . G. de Magalhães,
Araujo Porto Alegre, J . V. Torres I l o m e m , M.
Odorico Mendes, F . de Salles Torres I l o m e m .
 — â 8 —

P. cTA. Bellegarde, Dr. L i n o , J . Norberto de S.

S. , S. Nunes Ribeiro, L. A. B u r g a i n , Teixeira
e Souza, Pinheiro Guimarães e infinitos oulros
depositarão na presente p u b l i c a ç ã o , toda nacio-
nal, uma vasta collccção de artigos variadíssimos,
espalhando-se sobre todos os géneros da littera-
t u r a , e oíTerecendo além de rico e n t e r t e n i m c n t o
aos amadores de R o m a n c e s , Poesia, T h e a t r o
e Bellas A r t e s , um fundo de instrucção solida
sobre Astronomia, F a b r i c a s , Medicina, Chimica,
Physica, E d u c a ç ã o , Sciencias m o r a e s e politicas.
Póde-se c h a m a r aíToutamente esta bella collecção
o Panorama Brazileiro, constituindo-se um ver-
dadeiro monumento da nossa civilisação actual.

MISTURA DE GRELOS
Ou novíssima Collecção <le a n c c d o t a s ,
adagios, ardis, astúcias, bernardices,
casos, c o n l o s , m a x i m a s , bons ditos,
chistes, r e p e n t e s , m e n t i r a s , subti-
lezas, petas, piliioi-m», sandices e
equívocos, c o m p r e h e n d e n d o tudo
quanlo nesle genero existe de mais
notável, conceituoso e engraçado.
Coliigida por Estrambutasio ÍYIacam-
busio Alcantilado. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0

. NOITE DO CASTELLO
P o e m a em L\ cantos, seguido de AÍTonso
e ísol ina; das Bodas de Rizzari* Os
Ciúmes do B a r d o ; A Confissão de
Amélia ; Tributo á m e m o r i a de D.
Pedro 1 ; Aos filhos da cidade e t e r n a ;
O f u n e r a l , as e x e ^ ^ - e a viagem do