ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PONTES E LACERDA
CURSO DE ZOOTECNIA

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

DADOS DO ESTÁGIO
Disciplina Estágio Curricular Supervisionado II
Nome do(a) aluno(a) Kelly Layne Dantas Souza
Professor supervisor
Dener Nunes
de estágio
Período de
09/01/2023 a 30/01/2023.
realização do estágio
Empresa-campo de Secretária de Agricultura e Meio Ambiente - Prefeitura Municipal de Vila
estágio Rica-MT.
Nome do supervisor Joelma Stival Lopes
INTRODUÇÃO

O consumo de produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados) sem inspeção,
podem ocasionar para os consumidores sérios riscos à saúde. Diante das intensificações nas
produções e também no consumo, tem-se como o maior desafio para os produtores e consumidores
de produtos de origem animal garantir qualidade dos mesmos, a cada dia que passa, os sistemas de
saúde e os órgãos ligados à saúde pública visam estratégias e ações de combate e enfrentamento ao
comércio ilegal desses produtos (AGUIRRE, 2019). O abate clandestino ainda é uma prática comum
no país e acontece naturalmente consequência da ausência de uma inspeção atuante (AQUINO,
2017). De acordo com Tigre et al. (2012), os estados e municípios devem unir laços com a
Vigilância Sanitária com a finalidade de promover, melhorar e proteger a saúde da população
intervindo, sempre que necessário, em condutas que apresentem problemas sanitários, ambientais,
produtivos, entre outros. A prática das ações preventivas à saúde pública é a principal função da
inspeção de produtos de origem animal. Assegurando a higiene sanitária dos alimentos, além de
retirar do mercado carnes inadequadas ao consumo humano evitando que produtos inadequados ao
consumo cheguem à mesa do consumidor (Faustino et al., 2003) Para Aquino (2017), de um modo
geral, nos últimos anos, o comércio de produtos de origem animal no Brasil vem sofrendo um
grande avanço pelo poder de produção e pelo avanço tecnológico da última década, com isso, a
comercialização deve ter um olhar mais crítico a respeito das condições de manejo, alimentação e
transporte do produto final. Visando um melhor acompanhamento das produções e dos abatedouros,
faz se necessário o investimento na qualificação de profissionais, equipes de fiscalização e
orientação dos consumidores, mostrando as possíveis complicações, caso comprem produtos sem
procedência (MIRANDA,2018). Espera-se que os matadouros ou abatedouros apresentem

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instalações adequadas para o abate de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de
carne “ in natura” ao comércio interno, com ou sem dependências para a industrialização; devem
dispor obrigatoriamente, de instalação e aparelhagem. para o aproveitamento completo e perfeito de
todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis (BRASIL, 2008). Os órgãos
fiscalizadores devem ter uma estreita relação com os Ministérios Públicos Estaduais e Federais, para
que, em conjunto, possam estabelecer metas de enfrentamento aos abates clandestinos
(MIRANDA,2018 ).

Revisão de literatura.
Para Roça (2011) as inspeções, ante-mortem e post-mortem, tem como objetivo prevenir a
contaminação e por consequente a transmissão de zoonoses cujo o interesse engloba tanto a saúde
pública quanto aspectos sanitários e econômicos, contribuindo para o fornecimento de alimento
seguro e que está de acordo com os padrões higiênicos sanitários (Silva et al, 2021). Fiscalizações e
inspeções de rotinas resultam em uma padronização no setor produtivo, evita fraudes nos produtos e
aumentam a qualidade da produção (CALEMAN; ZYLBERSZTAJN, 2012). Para Brandão (2016),
a inspeção dos produtos de origem animal comercializado pelos estabelecimentos pode evitar a
transmissão de inúmeras doenças ao ser humano, visando a melhoria da qualidade de vida da
população e uma melhor perspectiva da saúde pública. Seguindo esse pensamento, conforme
Azevedo (2015), o intuito da inspeção é garantir segurança alimentar através das ações da vigilância
sanitária, os alimentos devem estar inócuos à população, sem colocar a saúde dos consumidores em
risco. Ao comprar leite, ovos, carnes, mel, queijo ou peixe sem a inspeção adequada, o consumir
coloca em risco não só a sua saúde, mas de toda a sua família que pode. Ao comprar alimentos de
origem animal, é obrigatório que se consultem os selos SIF, SIE ou SIM, esta é a forma mais segura
de estar consumindo alimentos de procedência e de qualidade (MIRANDA, 2018). Para Aguirre
(2019), com a falta de fiscalização, os animais direcionados ao abate acabam sofrendo inúmeros
maus tratos ficando sem condições para o consumo, fazendo-se necessária a presença de
profissionais aptos para criar condições de abate e políticas públicas favoráveis que gerem o menor
risco possível ao consumidor. Segundo Aquino (2017), durante as inspeções é interessante se atentar
a possibilidade de existir resíduos provenientes de fármacos, poluentes, meio ambiente, físico e
hormonal derivado das vacinas e dos medicamentos em geral. O desenvolvimento tecnológico
poderá proporcionar um melhor reaproveitamento dos recursos naturais e exploração de forma
segura, responsável e sustentável (MENDES; RIBEIRO, 2021). Partindo disso, de acordo com Silva
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e Almeida (2021), a tendência é que, com o passar dos anos, as medidas de armazenamento,
transporte e abates sejam cada vez mais seguros e reduzam, ao máximo, os riscos à saúde humana e
os prejuízos econômicos. Para Miranda (2011), o maior prejudicado no consumo de carnes
derivadas do abate clandestino é o consumidor, que compra um produto que fica exposto a diversos
tipos de microrganismos, sem higiene e sem segurança, com inúmeros malefícios que podem levar
ao óbito. É necessária uma conscientização global acerca dos malefícios do consumo e manipulação
de alimentos clandestinos, no entanto, faz-se necessária a elaboração de políticas públicas de
combate (SOARES et al., 2011). De acordo com Brasil (2017), o Regulamento de Inspeção
Industrial dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) é responsável por fiscalizar e regulamentar
toda a demanda de comercialização dos produtos de origem animal, devendo estar nas
documentações exigidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por
conter todas as normas mercadológicas (AZEVEDO, 2015). Segundo Brasil (2012), o RIISPOA
surgiu na década de 50 e até os dias atuais é o principal documento de orientação e fiscalização para
setores que lidam com animais destinados a açougues e pesca, podendo incluir ainda os produtores
de mel, ovos, leite e derivados. A observação e fiscalização destes documentos ficam sob a
responsabilidade dos profissionais de saúde animal (MENDES; RIBEIRO, 2021). Os serviços de
inspeção devem seguir as orientações do MAPA, das secretarias agrícolas e as jurisdições que estão
anexadas nos mesmos (BRASIL, 2017). Segundo Pascoal et al. (2011), o Serviço de Inspeção
Municipal (SIM) fiscaliza os produtos locais, direcionado pelo município através das secretarias
agrícolas, que, normalmente, atuam nos açougues municipais, mercadões e na agricultura familiar.
OBJETIVOS
Acompanhar a inspeção sanitária antes; durante e pós o abate de bovinos
GERAIS em abatedouro credenciado, executado pela Secretária de Agricultura e
Meio Ambiente da cidade de Vila Rica-MT.
• Acompanhamento da inspeção sanitária do ambiente do
abate;
• Acompanhamento da inspeção sanitária ante-mortem dos
ESPECÍFICOS
animais a serem abatidos;
• Acompanhamento da inspeção sanitária durante o abate;
• Acompanhamento da inspeção sanitária pós-abate.
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO

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1. Local de estágio
A realização do estágio se deu pela Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente da
cidade de Vila Rica-MT, localizada as margens da Rodovia BR. 158, S/N, Setor Norte, no
abatedouro Ws de Lima e Cia Ltda-ME, localização Lote Rural nº 51 Projeto Promissão Granja
Bege S/N; Coordenadas geográficas: DATUM:SIRGAS2000-w51:03:07, 10-S:10:02:10,30. Figura
1.

Figura 1 Estrutura física área externa do abatedouro.

2 Acompanhamento da inspeção sanitária do ambiente do abatedouro;

Um fator de grande importância no sistema de abate de bovinos, é o ambiente de abate, está
diretamente ligado a higiene e a racionalização das operações do abate de bovinos. As estruturas
devem estar em condições que atendam a regulamentação específica da prática, determinados
pelo Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Antes do abate é realizada
uma inspeção, que avalia a higiene do local, a integridade dos equipamentos; os funcionários
devem estar devidamente equipados, etc. O matadouro ou abatedouro é um estabelecimento

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dotado de instalação adequada para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o
fornecimento de carne “in natura” ao comércio interno, com ou sem dependências para a
industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalação e aparelhagem para o aproveitamento
completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis
(BRASIL, 2008). Algumas dessas características estão retratadas nas Figura 2 e Figura 3.

Figura 2 Corredor de acesso a sala de abate e limpeza.

Figura 3 Entrada da sala de abate, com pedilúvio, pia para pré higienização e banheiro.

3 Acompanhamento da inspeção sanitária ante-mortem;

Os animais são avaliados desde a chegada no matadouro, o primeiro passo é a averiguação da
documentação que atestam a procedência dos animais, como origem, vacinas em dias, guia de

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transporte -GTA, etc. (Não foi autorizado o registro dos devidos documentos). A inspeção ante-
mortem dos produtos de origem animal é muito importante para que o consumidor obtenha um
produto seguro desde a produção até a comercialização (Avila; Kehl, 2016). São avaliados a
aparência, se apresentam algum tipo de ferimento; se estão devidamente higienizados; se
demonstram estresse; etc. Para garantir ao consumidor a oferta de um produto de origem animal
sobretudo em relação à qualidade higiênica, sanitária e tecnológica, é muito importante realizar a
inspeção e fiscalização do alimento em todas as etapas de cadeia produtiva, sendo realizada por
profissionais competentes à atividade (Medeiros, 2021). Ao chegarem no abatedouro os animais
devem passar por um período de descanso de 12 horas, recebendo apenas oferta de água limpa,
fresca e em abundância. Após a chegada no frigorífico os animais permanecem em descanso e dieta
hídrica, o objetivo é reduzir o nível de estresse antes do abate, seja físico ou psicológico,
reestabelecer as reservas de glicogênio (Thornton, 1969), além de realizar inspeção ante-mortem e
completar o tempo de jejum, com o propósito de conferir a sanidade do rebanho e os certificados de
vacinação. (Ludtke et al., 2012; Mendonça; Caetano, 2017). Caso os animais apresentem aspectos
de má higienização, estes devem passar por uma sala de banho, onde irão receber jatos de água de
no mínimo 20 minutos ou até que o pelo seja limpo, ficando livre de resíduos de fezes, lama, etc.
Como registrado na Figura 4. O abate de animais é realizado 3 vezes por semana com capacidade
de abater até 20 animais por dia de abate.

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Figura 4 Animais na sala de banho para higienização.

4 Acompanhamento da inspeção sanitária durante o abate;

O processo de abate deve ser o menos agressivo possível para os animais, causando o menor
dano possível aos mesmos. Assim a inspeção é feita com base nas 5 liberdades do animal, o abate se
dá com a insensibilização do animal através da pistola de ar (Figura 6), e em um prazo de no
máximo 60 segundos ser sangrado. Após a sangria, seguindo uma sequência cronológica é feito a
retirada dos membros traseiro e do couro também na parte traseiro e da língua que é passada para o
responsável da inspeção, esta é avaliada e limpa (Figura 7). Na sequência é feito uma abertura para
retirada das vísceras, dos membros e couro da parte traseira. Ainda dentro dessa etapa é feito a
retirada do coração, fígado, que também são entregues para inspeção. É observado se há presença de
hematomas, manchas e/ou alguma outra avaria ou característica patológica que possa comprometer
a peça e por consequência a saúde humana. Segundo Marra et al. (2017), a inspeção dos locais que
produzem alimentos de origem animal deve seguir pilares básicos como a observação da carcaça,
vísceras, órgãos e avaliação do animal, em geral, fazendo a identificação de todos os membros:

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cabeça, órgãos e carcaça (SOARES et al., 2014). Nas Figuras 8 e 9 tem-se imagens que apresentam
o descarne.

Figura 6 Animal sendo insensibilizado com a pistola de ar.

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Figura 7 língua, coração e fígado na bancada de inspeção, já aprovados.

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Figura 8 e 9 retirada dos membros, couro e língua.

5 Acompanhamento da inspeção sanitária pós-abate.

Após o abate e feito o devido processo de retirada do couro, vísceras e órgãos, é realizada uma
avaliação da carcaça. A devida examinação das carcaças (incluindo musculatura, ossos expostos,
articulações e tendões) serve para determinar quaisquer sinais de doença ou defeito. Atentando para
à condição corporal, eficiência do sangramento, cor, condição das membranas serosas (pleura e
peritônio), limpeza e presença de qualquer odor incomum. São retirados os linfonodos da parte

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dianteira e traseira (Figura 10), neles são avaliados os aspectos de textura, coloração, tamanho, etc.
Também é observado se há presença de abscessos, hematomas, lesões, dentre outros. Após toda a
inspeção, as carcaças recebem um jato de água, e estando em conformidade com as normas
sanitárias, recebe o carimbo do SIM (serviço de inspeção municipal) Figura 11. O SIM, realiza
fiscalização e inspeção dos estabelecimentos que realizem apenas o comércio intermunicipal. Este
serviço também pode ser praticado pelos consórcios públicos intermunicipais, de acordo com a
Instrução Normativa nº 29, de 23 de abril de 2020. A restrição territorial para a circulação e
comércio dos produtos fiscalizados pelo SIM é o principal ponto que limita a ampliação dos abates e
seus processamentos. Para possibilitar o comércio nacional ou mesmo estadual, os Serviços
Municipais devem obter a equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
– SUASA (Brasil 2021). Após finalizado todo o processo de abate, e receber o carimbo de
aprovação, as carcaças ficam em refrigeração, só após um período vão para a comercialização ao
consumidor final. Após todos os exames, estando a carcaça apta ao consumo, recebe o carimbo de
inspeção em partes pré-determinadas, sofre uma toalete final e vai para a refrigeração. Caso seja
detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, tomando o veterinário as
providências cabíveis (Leal, 2002).

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Figura 10 Avaliando e retirando os linfonodos

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Figura 11 Carcaças após inspeção e com carimbo de aprovação do SIM.

SUGESTÕES E RECOMENDAÇÕES
Diante de todo o acompanhamento junto as atividades desenvolvidas no abatedouro, fica a ressalva
da importância da fiscalização e investimentos em mais profissionais para execução da inspeção.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

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O estágio Junto a secretaria de Agricultura na empresa WS DE LIMA E CIA LTDA-ME,

possibilitou uma compreensão sobre as questões sanitárias dentro do abate de bovinos para consumo
humano. Acredito que em um futuro breve os consumidores estejam ainda mais exigentes no que
diz respeito ao abate de animais para consumo. A experiência foi muito enriquecedora, podendo ser
observado assuntos que não são discutidos em sala de aulas, mas serão importantes para o futuro
profissional.

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ANEXOS

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Figura 12 Área de desembarque dos animais

Figura 13 Carcaça na sala de despacho para comercialização. (Sala ainda em fase de acabamento)

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Figura 14 Acompanhando a insensibilização do animal, com o uso da pistola de ar.

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