ALFACE INTEIRA (Novo procedimento)

Obrigatório

Principais padrões

14 dias
4 horas
Sendo 1 hora de
48 horas ambientação

Preparação prévia

Recebimento do Alface
Quando você receber a mercadoria, que deve ser transportada entre temperatura de 1-
4°C, manter as caixas na câmara de refrigeração.
O padrão de qualidade do produto deve condizente com as fotos abaixo:

Montagem do equipamento

1. Sanitizar o equipamento.

2. Encaixar as lâminas superior e inferior.

3. Travar com a alavanca de cor azul as lâminas superior e

inferior.

Preparo Sanitizante:

1. Ao aplicar o método PEPS, remover uma quantidade Antes de preparar a alface:

suficiente de alfaces inteiros da câmara de resfriamento. - Lavar, enxaguar e higienizar as
mãos.
2. Preparar a solução sanitizante de lavagem de vegetais - Usar luvas de plástico descartáveis
a. Lavar, enxaguar e sanitizar a pia designada; aprovadas.
b. Encher a pia com água potável fria (16 °C a 27 °C);
c. Adicionar a solução sanitizante KAY-5 de - Lavar e enxaguar todos os
compartimentos antes de preparar
concentração de 100 – 200 ppm a água; solução sanitizante e após a
d. Mergulhar a tira de teste na solução e removê-la conclusão do processo de
rapidamente; higienização do produto.
e. Secar com uma toalha de papel limpo e compará-la
- Não pode haver utensílios nos
com a tabela de cores; compartimentos ou áreas de
f. Quantidade em gramas da solução sanitizante: drenagem durante a preparação do
• Para cuba de 35L: 55 g (1 medida de 50g e 1 produto.
medida de 5 gramas);
• Para cuba de 50L: 80 g ( 1 medida de 50g e 3
medidas de 10 gramas).
Este material é propriedade da BURGER KING e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela empresa.
Passos de Qualidade
1. Inspecionar o alface.

2. Retirar as folhas externas da alface até encontrar

alface limpa e firme. Deve ser fresco.
NÃO usar folhas externas murchas
ou cor castanha seca.
3. Cortar o caule
NÃO usar faca para remover as
a. Colocar luvas de plástico descartáveis aprovadas em folhas externas da alface.
ambas as mãos.
Utilizar luvas aprovadas, limpas,
higienizadas e resistentes a cortes.
b. Colocar luvas resistentes a cortes sobre as luvas de
plástico em ambas as mãos.

c. Colocar luvas de plástico descartáveis aprovadas sobre

as luvas de corte.
Certificar-se de remover a haste
d. Colocar o alface inteiro na tábua de corte verde.
inferior (parte marrom)
NÃO remover todo o centro da
e. Utilizar a faca de corte aprovada pata retirar a alface antes de lavar.
extremidade de haste e descartá-la.

4. Lavar o alface

a. Colocar o alface na solução sanitizante. Certificar-se que os alfaces estejam

completamente submersos. NÃO
encher a pia em excesso de alface.
b. Mergulhar o alface por 15 minutos.

c. Remover alface da solução e lavar em água fria, limpa

e potável.

5. Retirar o excesso de água

A solução sanitizante deve ser
a. Agitar bem e cuidadosamente cada cabeça de alface.
trocada após cada caixa ou 24
alfaces.
b. Colocar a cabeça de alface com a haste cortada para
baixo sobre uma superfície limpa higienizada e deixar
escorrer.

6. Retirar o centro

a. Bater a parte de baixo da cabeça na superfície limpa e

sanitizada da mesa de aço inox.

b. Usar o polegar e o dedo indicador para remover o

centro puxando para fora.

c. Inspecionar se há presença de insetos ou corpos

estranhos.

Este material é propriedade da BURGER KING e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela empresa.
 Método de picar o alface

7. Processamento Alface

a. Colocar o fatiador limpo e sanitizado sobre a pia de preparo.

b. Colocar uma cuba de 1/3 limpa e sanitizada embaixo do

fatiador.

c. Levantar a alavanca do fatiador e segurar.

d. Com cuidado, colocar uma alface inteira com o centro vazio

para baixo no fatiador.

- Certificar-se de usar luvas resistentes durante o corte do alface.

- Usar luvas de plástico descartáveis aprovadas em cima das luvas
resistentes ao corte.
- Tenha cuidado para não tocar nas lâminas do fatia dor.

e. Usando as duas mãos, puxar a alavanca do fatiador para baixo

com força.

f. Remover o recipiente debaixo do fatiador.

g. Quando o recipiente estiver cheio, removê-lo.

Tamanho do recipiente 1/2 = 2-3 alfaces

h. Repetir os passos 7d a 7g até que todas as cabeças necessárias

sejam cortadas.
Armazenamento
Retenção do
do produto
i. Transferir e armazenar produto na
estação
Temperatura
a. Aplicar em todos os recipientes a etiqueta de retenção. Temperatura
refrigerada de 1°C a
ambiente de 21°C a
4°C
29°C
b. Cobrir os recipientes com a tampa de plástico apropriada ou Produto Inteiro:
04:00:00.
14 dias
plástico filme. Produto Processado:
Sendo 1 hora de
ambientação
48 horas
c. Armazenar na câmara refrigerada.

9. Limpar e sanitizar o fatiador e suas lâminas.

a. Retirar a sujidade com o auxílio de água e escovas.

b. Deixe secar ao ar.

Este material é propriedade da BURGER KING e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela empresa.
Fim do dia

Descartar e registrar como desperdício o alface que foi mantido à temperatura ambiente durante um período.

Pontos de enfoque

- Seguir os procedimentos de sanitização e lavagem do alface. A solução sanitizante

deve ser trocada após cada caixa ou 24 alfaces.
- O tempo de vencimento de 4 horas inclui a 1 hora necessária para o produto ser
mantido em temperatura ambiente antes de ser utilizado.
- Descartar e registrar como desperdício a alface vencida na câmara de resfriados e a
que não foi utilizada durante o dia que permaneceu em temperatura ambiente (no
final do dia).

Este material é propriedade da BURGER KING e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela empresa.