07 PASSOS PARA CRIAR AS SUAS PRÓPRIAS INFUSÕES

RAFAEL MARIACHI
DESTAQUE RAFAEL MARIACHI
Infusão em bebidas, aprenda a criar uma ainda hoje

Como alguns de vocês sabem, ministro periodicamente um curso de produção de

ingredientes artesanais para bar. Talvez, a infusão seja o ponto principal para se produzir
um ingrediente, até porque ela é também um ingrediente importante para a personalização
de sua receita. Então preparei algumas conselhos para você criar as suas próprias
infusões.infusão

01 | ENTENDENDO A INFUSÃO

No dicionário Unesp de Português Contemporâneo, Infusão significa “substância

geralmente de origem vegetal, colocada em líquido para dela extrair sabor ou propriedades
medicinais”. O processo de infusão não é nenhuma novidade na vida comum do brasileiro.
O álcool de cânforas, o azeite com ervas, as pimentas no azeite e a cobra na cachaça,
como a sua avó, seu avô ou o dono do boteco da esquina fazia. Isso nada mais é que a
técnica que vamos discutir agora. A infusão nasceu com a injeção de ervas
medicamentosas no álcool com intenção de conservá-las por mais tempo. Quando os
farmacêuticos descobriram que as propriedades dessas ervas, passavam para o álcool,
começaram a vender a bebida como um elixir pronto. Aliás, mesmo que seja por um
processo industrial, boa quantidade dos medicamentos encontrados em farmácias, são
feitos dessa forma.

O mercado brasileiro está infestado de destilados aromatizados. E a verdade é que a

maioria dos sabores são muito artificiais. A transparência não é a prova como muitos
pensam, já que as frutas podem ser infusionadas na redestilação para agregar sabor e não
passar cor. Porém muitas vezes a adição do aroma é conquistada através de ingredientes
químicos e aromatizantes artificiais.

As infusões artesanais além de frescor tem incontestável sabor natural.

infusão02 | ESCOLHENDO OS INGREDIENTES

Para definir sua infusão, você precisa fazer duas perguntas:

A: Qual a relação do meu destilado e do ingrediente escolhido?

B: Os dois dão características diferentes ou se confrontam na infusão?

Como disse, a vodca é neutra então é mais fácil obter um sabor final agradável. Porém
seria impossível dar um bom aroma de pepino ou coentro em um Bourbon, já que seus
aromas primários sumiriam na força do uísque.

O importante é que você faça testes para não desperdiçar o destilado.

Compre jarras de infusões pequenas e faça vários pequenos testes de proporções ou de
diferentes sabores. Por exemplo, pegue 10 potes herméticos de 100 ml, e misture 10
sabores diferentes com o mesmo destilado. Isso a princípio vai te dar uma margem do que
pode ser possível misturar-se.

Mas antes disso, saiba qual o destilado que você quer utilizar. Cada marca e região
determinam um sabor e um aroma diferente. Em um Bourbon, por exemplo, você pode
encontrar notas de baunilha e em outro, notas de frutas vermelhas. Prove e tenha certeza
que é a marca certa e o sabor certo que você busca.

Inicialmente, pense em no máximo 3 ingredientes para a sua infusão e lembre-se: Saiba

bem o lugar de cada um quando for utilizar a proporção. O que você quer que tenha aromas
e sabores mais acentuados deve estar mais concentrado. infusão

03 | DICAS PARA UTILIZAÇÃO DE INGREDIENTES NATURAIS

Apesar de ser muito mais interessante que você busque a melhor forma de trabalhar com
os ingredientes, aqui vão algumas dicas de qual parte utilizar pra cada ingrediente:

Ervas: Utlize- as por completo, incluindo os galhos.

Legumes e Vegetais: Retire a casca e corte bem picadinho. A casca geralmente é bem
resistente e não passa muito sabor. Picando você abre poros no ingrediente facilitando a
absorção de suas características.

Frutas cítricas: Se você quiser um destilado com aroma mais amargo das frutas (cheiro de
casca de limão, por exemplo) corte as cascas sem a pele branca interna e utilize-a sem a
fruta. Caso queira um aroma mais leve e suave, corte a fruta em rodelas bem finas, sem
descascar.

Frutas com cascas grossas que são dispensáveis : Retire a casca, retire sementes e corte
bem picadinho. Alguns exemplos aqui são a banana, mamão, manga.

Frutas de pele macia: Deixe a pele, tire os caroços e corte bem picadinho. Exemplos como
pêssego e maçã.

Frutas vermelhas: Tire somente o pedúnculo, (ou cabinho) e coloque-as inteiras. No caso
do morango, tire a folha e corte em fatias.

Pimenta: tire as sementes e pique bem. Se quiser a infusão picante, deixe a carne da
pimenta inteira. Se quiser só aroma, deixe só a pele. Ambas podem ser picadas também.

Gengibre: Tire a pele e corte em fatias bem finas.

panettone.vodka2_Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes

raspando com uma faca. Você vai utilizar tudo da baunilha.

Especiarias: Quebre-as em um pilão para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco
velhas você pode colocá-las um pouco na água quente para acordá-las.

O Marco De la Roche inventou uma infusão complexa ano passado para comemorar o
Natal, que tem a receita inteira aqui.

04 | CALCULANDO O TEMPO PARA INFUSÃO

Antes de tudo é importante saber do local aonde irá se guardar a infusão. O local deve ser
escuro, pois a claridade “queima” a mistura, dando alterações na coloração e o calor pode
fazer com que a matéria-prima estrague dentro do álcool. Deve ser seco também para evitar
que micro-organismos se instaurem no produto.

O tempo varia de um ingrediente para o outro. As frutas mais frágeis, moles fazem a infusão
mais rápida. Já especiarias são as que mais demoram. Porém se você estiver utilizando
dois sabores diferentes na mesma infusão você tem que traçar o que você quer potência e
o que você quer que apareça como coadjuvante. Caso o aroma secundário seja mais
potente, como por exemplo, fava de baunilha, aconselho colocá-la na reta final da infusão.
Dependendo como for, o aroma primário pode ter chegado a um ápice no seu
entendimento, então coe o líquido e faça a infusão novamente com a baunilha.

Abaixo, segue uma média de tempo de infusão de alguns ingredientes. Mas atenção, esse
tempo eu determino dentro das condições que coloquei aqui e a partir desse tempo se
consegue algum resultado. Porém você pode deixar mais tempo caso queira.

Ervas, pimentas, fava de baunilha, gengibre, canela, frutas cítricas: 1 a 3 dias

Melões, pimentões, morangos, frutas de caroço: 3 a 6 dias

Legumes, verduras, maçãs, peras: 5 a 7 dias

Especiarias mais secas: 8 a 14 dias

infusão

05 | DEFININDO AS MEDIDAS

Como disse, sempre que vou fazer uma nova receita de infusão, eu uso vários frascos
pequenos e faço testes de proporções diferentes para ver o que se enquadra melhor as
características que eu quero que meu destilado tenha. Porém eu tenho mais ou menos uma
média de quantidade de matéria-prima para o destilado:

Frutas e legumes: Uma parte de matéria prima para uma parte de destilado
Ervas frescas, pimenta, frutas cítricas e gengibre: Uma parte de matéria prima para duas
partes de destilados.

Especiarias mais secas: uma parte de matéria prima para três partes de destilado

Baunilha: Uma fava para cada 350 ml de destilado

Canela: Se for pequena, 5 unidades para cada 100 ml

06 | FAZENDO SUA INFUSÃO

A infusão pode ser feita de várias maneiras como veremos no próximo tópico.

Mas a mais simples, artesanal e fácil possível é a de maceração natural. Veja como é fácil:

A – No pote hermético coloque a matéria prima.

B – Despeja o líquido por cima da matéria prima.

C – Vede o pote e agite-o bem.

D – Coloque em um lugar que não bata sol e não tenha umidade, pode ser o armário da sua
cozinha, por exemplo.

E – Agite o frasco uma vez por dia.

F – No final da infusão filtre a solução com o coador de papel ou então com o filtro de 01
centavo que meu amigo Tony Harion ensinou aqui pra vocês. Para melhores resultados,
recomendo que seja coado duas vezes.

G – Passe a solução para uma garrafa, feche-a e conserve-a em temperatura ambiente.

Nosso parceiro de Mixology News, Tony Harion escreveu um post fantástico sobre como
filtrar suas infusões com apenas 01 centavo. Não perca!

infusões

07 | MÉTODOS DE INFUSÕES ARTESANAIS

Se você não é tão paciente, tem alguma emergência , ou quer surpreender seu cliente no
balcão, existem outras formas rápidas de infusão. Uma delas é o sous-vide, método de
cozimento a vácuo. Eu sei, muitos de vocês (a grande maioria aliás) não têm acesso a esse
maquinário. Uma grande dica é obter uma seladora a vácuo manual (em torno de R$
500,00), selar o saquinho com o líquido e a matéria-prima e cozer em temperatura
aproximada a 65ºC. Esfriar e dar um choque térmico em uma vasilha de água com gelo.
Depois do resfriamento abra e coe a infusão.

Outra forma simples que você pode fazer na frente do seu cliente como um mecanismo de
venda é a infusão por pressão de gás. Pegue um sifão simples de chantilly, adicione o
líquido e a matéria-prima, feche a garrafa e adicione uma cápsula de NO2 (atenção, não é
CO2!). Você pode reforçar a pressão tirando a cápsula e colocando outra no local.
Chacoalhe a garrafa por 30 segundos, deixe descansar por 30 segundos e retire o gás da
garrafa sem virá-la de ponta-cabeça (com o bico virado para cima) Quando perceber que o
gás saiu por completo abra a garrafa com cuidado. Coe o líquido e sua infusão está pronta.
Algumas infusões necessitam de mais tempo que outras. Teste, anote e divulgue sua
receita aqui com a gente. Cheers!

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