053 Observatorio

REVISTA OBSERVATORIO DE LA ECONOMIA LATINOAMERICANA
Curitiba, v.22, n.2, p. 01-24. 2024.
ISSN: 1696-8352
Elaboração e caracterização físico-química de passas de caju em

secador solar de baixo custo
Preparation and physical-chemical characterization of cashew raisins

in a low-cost solar dryer
Preparación y caracterización fisicoquímica de pasas de anacardo en

un secador solar de bajo costo
DOI: 10.55905/oelv22n2-053
Receipt of originals: 01/04/2024

Acceptance for publication: 01/26/2024
Thaís Almeida Cordeiro de Melo

Graduada em Engenheira Agrônoma
Instituição: Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF)
Endereço: Rod. BR 407, 12 Lote 543, Projeto de Irrigação Nilo Coelho, s/n,
C1, Petrolina - PE
E-mail: thaisalmeidacnpj@gmail.com
Itamara Rayanny Bessa de Carvalho

Graduada em Engenheira Agrônoma
C1, Petrolina - PE
E-mail: itamara.carvalho@gmail.com
Bruno Emanuel Souza Coelho

Mestre em Produção Vegetal
C1, Petrolina - PE
E-mail: bruno.emanuel@ifsertao-pe.edu.br
Karla dos Santos Melo de Sousa

Doutora em Engenharia Agrícola
C1, Petrolina - PE
E-mail: karla.smsousa@univasf.edu.br
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Neiton Silva Machado

Doutor em Engenharia Agrícola
C1, Petrolina - PE
E-mail: neiton.machado@univasf.edu.br
Wiltemberg de Brito Pereira

Mestrando em Engenharia Agrícola
C1, Petrolina - PE
E-mail: berg4712wbp@gmail.com
Amon Rafael de Macedo

Mestre em Ciências do Solo
Instituição: Universidade Federal da Paraíba (UFPB)
C1, Petrolina – PE, CEP: 56300-000
E-mail: amonmcd@gmail.com
Laurenielle Ferreira Moraes da Silva

Mestranda em Engenharia Agrícola
C1, Petrolina - PE
E-mail: laurenielle.ferreira@discente.univasf.edu.br
RESUMO
O caju é uma fruta muito consumida devido a suas características sensoriais e por ser
um fruto rico em vitamina C. Devido ao alto índice de perecibilidade e perdas na
produção, busca-se técnicas que aumentem a vida de prateleira do produto, minimizando
essas percas. Dentre essas técnicas temos a desidratação osmótica e secagem. O presente
trabalho teve por objetivo realizar a secagem do pseudofruto do caju, previamente
desidratado osmoticamente, em secador solar e avaliar sua eficiência comparando-o
com a estufa, através da construção das curvas cinéticas de secagem e avaliação do
produto desidratado. Para tanto, pedúnculos de caju fatiado foram desidratados
osmoticamente em xaropes com 40 e 50 ºBrix, a 30ºC, seguidos de secagem solar
utilizando um secador solar com circulação de ar e estufa com circulação de ar (com
temperatura média obtida no secador solar). O processo de desidratação osmótico foi
avaliado através da perda de peso, perda de umidade e incorporação de sólidos.
Realizou-se a análise das características físicas e físico-química (pH, sólidos solúveis,
acidez titulável, vitamina C e cor) do cajú “in natura” e seco. Além disso, os dados
experimentais de secagem foram ajustados aos modelos de Page, Logaritmo e Midili. O
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modelo de Midili foi o que melhor representou a cinética de secagem do pseudofruto do

caju, o secador solar apresentou menor tempo de secagem e maior valor de ácido
ascórbico, comprovando ser uma alternativa de baixo custo e viável ao pequeno
produtor rural.
Palavras-chave: anacardium occidentale l., conservação, desidratação osmótica,

caracterização físico-química.
ABSTRACT
Cashew is a very consumed fruit due to its sensory characteristics and because it is a
fruit rich in vitamin C. Due to the high rate of perishability and losses in production,
techniques are sought to increase the shelf life of the product, minimizing these losses.
Among these techniques we have osmotic dehydration and drying. The objective of this
work was to dry the cashew apple, previously osmotically dehydrated, in a solar dryer
and to evaluate its efficiency by comparing it with the oven, through the construction of
kinetic curves of drying and evaluation of the dehydrated product. Thus, sliced cashew
apples were osmotically dehydrated in syrups with 40 and 50 ºBrix, at 30ºC, followed
by solar drying using a solar dryer with air circulation and an oven with air circulation
with average temperature obtained in the solar dryer. The osmotic dehydration process
was evaluated through weight loss, moisture loss and solid incorporation. An analysis
of the physical and physical-chemical characteristics (pH, soluble solids, titratable
acidity, vitamin C and color) of cashew nuts “in natura” and dried was carried out.
Furthermore, the experimental data were fitted to the Page, Logarithm and Midili
models. The Midili model was the one that best represented the drying kinetics, the solar
dryer showed a shorter drying time and a higher value of ascorbic acid, being a low-cost
alternative that delivers a quality product.
Keywords: anacardium occidentale l., conservation, osmotic dehydration, physical-

chemical characterization.
RESUMEN
El anacardo es una fruta muy consumida por sus características sensoriales y por ser una
fruta rica en vitamina C. Debido al alto índice de perecibilidad y pérdidas de producción,
se buscan técnicas para aumentar la vida útil del producto, minimizando estas pérdidas.
Entre estas técnicas tenemos la deshidratación osmótica y el secado. El objetivo del
presente trabajo fue secar el pseudofruto de marañón, previamente deshidratado
osmóticamente, en un secador solar y evaluar su eficiencia comparándolo con el horno,
mediante la construcción de curvas cinéticas de secado y evaluación del producto
deshidratado. Para ello, se deshidrataron osmóticamente tallos de marañón en rodajas en
almíbares con 40 y 50 ºBrix, a 30ºC, seguido de un secado solar mediante un secador
solar con circulación de aire y un horno con circulación de aire (con una temperatura
promedio obtenida en el secador solar). ). El proceso de deshidratación osmótica se evaluó
mediante pérdida de peso, pérdida de humedad e incorporación de sólidos. Se realizaron
análisis de las características físicas y fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez
titulable, vitamina C y color) del anacardo “fresco” y seco. Además, los datos de secado
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experimentales se ajustaron a los modelos de Page, Logaritmo y Midili. El modelo Midili

fue el que mejor representó la cinética de secado del pseudofruto de marañón, el secador
solar mostró menor tiempo de secado y mayor valor de ácido ascórbico, demostrando ser
una alternativa viable y de bajo costo para los pequeños productores rurales.
Palabras clave: anacardium occidentale l., conservación, deshidratación osmótica,

caracterización fisicoquímica.
1 INTRODUÇÃO
Em 2020/21 o Brasil teve uma das maiores safras frutas, com variação entre 44,3
a 44,5 toneladas, levando o país ao terceiro lugar de maior produtor de frutas do mundo,
mesmo diante dos problemas originados dos efeitos da pandemia, no entanto, os níveis
de perdas alcançam valores de cerca de 40%, desde os processos de produção,
armazenamento, transporte e conservação (Anuário Brasileiro de Fruticultura, 2022).
Nesse contexto a fruticultura brasileira se beneficiou fortemente pela demanda
interna e externa, o setor frutícola brasileira somente no ano 2021 lucrou mais de US$ 1
bilhão em valores, embarcando 1,217 milhão de toneladas de frutas, todavia participa
com apenas 2% do comércio global do setor, o que demonstra um grande potencial de
expansão comercial (Anuário Brasileiro de Fruticultura, 2022).
Diante ao cenário da fruticultura brasileira, o cajueiro ocupa lugar de destaque
entre as plantas frutíferas cultivadas no país. O cultivo do caju é uma das atividades de
maior importância econômica e social para a região do Nordeste brasileiro, pois, além de
empregar grande contingente de pessoas participa, de forma expressiva, na geração de
divisas externas (Farias, Batista & Abdrade, 2018; IBGE, 2023).
A agroindústria do caju no Nordeste produziu 146.320 toneladas de castanha em
2022, já o pseudofruto do caju que é a parte carnosa e suculenta do fruto é cerca de 2,5
milhões de toneladas, todavia há um desperdício de mais de 1,5 milhão de toneladas,
representando cerca de 75% da produção, gerando assim grandes quantidades de resíduos
(IBGE, 2023; Araújo et al., 2018).
O pedúnculo (pseudofruto) do cajueiro é consumido não só pelas qualidades
sensoriais, mas, sobretudo, pelo seu elevado valor nutritivo que se revela sob a forma de
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vitaminas e sais minerais, nele encontrando-se a vitamina C em níveis quase que cinco
vezes maiores que na laranja, tendo ainda, entre outros a presença de cálcio, ferro e
fósforo (Oliveira et al., 2019; Oliveira et al., 2020; Singh et al., 2019), e seu
aproveitamento se dá tanto em escala industrial como em escala doméstica, gerando os
mais diversos produtos, entre eles doces, compotas, sucos integrais e concentrados,
néctar, polpa congelada e pedúnculos desidratados (De Abreu & Souza, 2004).
O processo de desidratação de alimentos acontece com a redução da umidade do
produto que se deseja desidratar, ou seja, é a retirada da água que está presente dentro de
determinado corpo através do método da evaporação a partir de processos simultâneos de
transferência de calor e de massa, reduzindo a disponibilidade de líquidos no material,
com objetivo de impedir a proliferação de micro-organismos, prolongar a vida útil,
melhorar a qualidade, evitar desperdício e simplificar o armazenamento e transporte (Xu
et al., 2022; Salehi & Aghajanzadeh, 2020).
A desidratação de vegetais e frutas pelo método tradicional de secagem solar ao
ar livre não é satisfatória, já que os produtos submetidos a desidratação, estão sujeitos a
contaminação por microrganismos e infestação por insetos, em um ambiente com
temperatura e humidade relativa elevadas. Com o objetivo de melhorar a eficiência na
preservação e armazenamento, bem como melhor utilização deste recurso energético,
sistemas de desidratação de alimentos por meio da energia solar são desenvolvidos
(Chaudari et al., 2014; Philip, Duraipandi & Sreekumar, 2022).
A desidratação osmótica precedida da secagem vem ganhando interesse,
especialmente em países onde existem grande variedade de frutas, ampla disponibilidade
de açúcar e alta incidência de raios solares durante todo o ano. A secagem precedida de
tratamento osmótico é uma técnica comumente utilizada na industrialização de alimentos
e baseia-se na redução de água disponível para os microrganismos e reações químicas.
Esta combinação resulta também em melhores características sensoriais e nutritivas,
quando comparadas com os produtos diretamente desidratados (Bezerra Pessoa et al.,
2021; Hong et al., 2023).
O processo osmótico, como pré-tratamento, consiste na remoção parcial da água
pelo uso da pressão osmótica, colocando-se o produto em contato com uma solução
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concentrada de solutos. Este pré-tratamento promove uma redução no tempo de secagem.

A produção de alimentos de umidade intermediária é especialmente indicada para países
em desenvolvimento, pois requer tecnologias simples, seus produtos são bastante estáveis
sob condições de ambiente, além da economia de energia e baixo capital de investimento
(Bezerra Pessoa et al., 2021; Hong et al., 2023).
O nordeste brasileiro tem grande potencial energético solar, considerando as
condições climáticas favoráveis (baixa nebulosidade), a proximidade com a linha do
equador, a capacidade instalada e principalmente, a irradiação solar (Ferraz et al.,2018).
Desta forma, o uso de energia solar para a desidratação de frutas utilizando energia solar
fabricados com com materiais alternativos e recicláveis reduzem custos, facilitam a
operação e manutenção e proporcionam o acesso amplo dessa tecnologia, gerando
emprego e renda, além de reduzir as perdas pós-colheita (Junior, 2008; Da Silva, 2012;
Devan et al., 2020).
Ferreira et al. (2008) referem-se a secagem utilizando a energia solar como
alternativa de grande interesse por suas qualidades e características uma vez que essa
fonte é limpa, gratuita e apresenta grande potencial, largamente disponível em todo o
Brasil e principalmente no Nordeste.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é produzir e avaliar passas a partir do
pedúnculo de caju, em secador solar de baixo custo e acessível ao pequeno produtor rural,
previamente desidratados osmoticamente e avaliar as suas características física e físico-
química.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi conduzido no Laboratório de Agroindústria do Colegiado de
Engenharia Agronômica da Universidade Federal do Vale do São Francisco, Univasf,
Campus Ciências Agrárias. Utilizou-se como matéria-prima cajus em estádio de
maturação maduros (casca com coloração vermelha), adquiridos no mercado local do
município de Petrolina-PE.
Ao chegarem no laboratório, estes foram selecionados, lavados em água corrente,
sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (150 ppm) e lavados novamente para a
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retirada do excesso da solução de hipoclorito. Posteriormente, separou-se a castanha do

pedúnculo do caju, sendo este cortado em fatias, com auxílio de uma faca de aço inox,
antes de serem submetidos ao processo de desidratação osmótica.
Os frutos foram imergidos em xaropes com concentração de 40 e 50 °Brix para
incorporação de açúcar. Os xaropes osmóticos foram preparados utilizando-se açúcar
cristal adquirido em mercado local, diluído em água destilada, sendo o teor de sólidos
solúveis (oBrix) da calda ajustado (40 e 50 ºBrix) com o auxílio de um refratômetro tipo
Abbe, e temperatura ajustada em B.O.D. para 30 ºC, onde permaneceram por um período
de 4 horas.
Os valores das concentrações, temperatura da calda e tempo de desidratação
osmótica foram definidos com base em valores médios encontrados na literatura para o
mesmo fruto (Martins et al., 2008). Durante o processo de desidratação osmótica,
acompanhou-se o teor de água e matéria seca em intervalos de 0, 30, 60, 90, 120, 150,
180, 210 e 240 minutos, totalizando 4 horas de osmose.
O teor de água foi determinado pelo método da estufa, com controle da tempera-
tura a 105 °C até peso constante (IAL, 2008), para avaliar a eficiência da operação de
desidratação osmótica. foram determinados a perda de peso (PP), perda de umidade (PU)
e incorporação de sólidos (IS), calculados conforme as Equações 1, 2 e 3 propostas por
(Martins et al., 2008):
PP (%) = (1- Mf / M i) x 100 Eq. (1)
PU (%)= (Mi x Ui) – (Mf x Uf) / Mi Eq. (2)
IS = (STf X Mf - STi X Mi) / Mi x 100 Eq. (3)
Onde:
Mi = massa inicial da amostra in natura; Mf = Massa da fruta após a desidratação osmótica; Msi = Massa
seca inicial; Msf = Massa seca final; Ui = Umidade inicial; STi = Teor inicial de sólidos totais do material;
STf = Teor final de sólidos totais do material.
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Para a construção do secador solar verão 2.0, foi utilizado um tambor metálico
com capacidade para 200 L, pintado de preto fosco com intuito de aumentar a temperatura
no interior, este foi cortado ao meio obtendo-se 02 secadores. Após o corte, foi afixada
uma cantoneira de duas abas iguais metálica 5/16 polegadas, para apoiar um vidro de 4
mm de espessura, com comprimento de 80,5 cm e largura de 69,5 cm, fixado com cola
pneumática de silicone. Em uma das laterais foi afixado uma ventoinha de corrente alter-
nada alimentadas por energia elétrica. Trata-se de um sistema de secagem de exposição
direta, que trabalha em regime de convecção natural (Figura 1).
Figura 1. Secador solar versão 2.0 com orifício de 57 mm de diâmetro.
Fonte: Autor
Após o corte, foi afixada uma cantoneira de duas abas iguais metálica 5/16 pole-
gadas, para apoiar um vidro de 4 mm de espessura, com comprimento de 80,5 cm e largura
de 69,5 cm, fixado com cola pneumática de silicone. Em uma das laterais foi afixado uma
ventoinha de corrente alternada alimentadas por energia elétrica. Na outra extremidade
foi adaptada uma porta, e para permitir a saída de ar, confeccionou-se um orifício com
dimensão de 57 mm.
E uma porta, para permitir a entrada da matéria-prima, e saída do produto final.
Por fim, para permitir a saída de ar frio, nesta porta foi confeccionado um orifício com
dimensão de 57 mm. Para evitar a passagem de insetos, pragas e vetores, os orifícios
foram cobertos com telas mosquiteiras de polietileno com 1,0 mm de abertura, e por fim,
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com uso de cantoneiras retangular metálica 5/16 polegadas e uma tela, foram construídas
duas bandejas que irão receber a matéria-prima para desidratação.
2.1 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM

Para a avaliação da eficiência do secador solar, foi verificada a temperatura in-
terna, com o auxílio de um termômetro de pistola digital infravermelho, e a temperatura
do ambiente foi obtida a partir dos dados fornecidos pelo Freemeteo (2018). Ao final do
processo, os dados foram plotados, utilizado o software Excel 2013. A velocidade do ar
na saída do orifício do secador solar foi determinada com TermoAnemômetro digital. A
partir disso, foi calculada a vazão do ar (Q) na saída do orifício do secador utilizando a
Equação 4.
Q = V. A Eq. (4)
Onde:
V= Velocidade (m/s); A= área (m²).
Para o processo de secagem solar foram utilizadas 8 repetições de amostras de

pedúnculo de cajus desidratadas osmoticamente no xarope de 40 e a 50 °Brix, a 30 ºC
durante 4 horas. Essas amostras foram colocadas no secador solar e pesadas em intervalos
regulares de tempo em balança semi-analítica com precisão de 0,01g, até peso constante.
O processo tinha início pela manhã e terminada no fim da tarde, a noite o material
era colocado em dessecador para não absorver umidade, no outro dia o processo ocorria
de forma semelhante, até que a amostra se estabiliza.
Para a construção das curvas de secagem, calculou-se a razão de umidade (RU),
utilizando-se a Equação 5.
RU =
U − Ue
Eq. (5)
U0 − Ue
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Onde:
RU = Razão de umidade (adimensional); U = Teor de água médio no tempo t (% b.s.); Ue = Teor de água
de equilíbrio (% b.s.); Ui = Teor de água inicial (% b.s.).
A determinação do teor de água inicial e final foi realizada pelo método da estufa,
com controle da temperatura a 105 °C até peso constante (IAL, 2008).
Para a secagem em estufa com circulação forçada de ar, realizou-se os procedi-
mentos semelhantes para a secagem solar, utilizando-se como temperatura a média da
temperatura obtida durante a secagem solar.
Adotou-se os modelos matemáticos Logaritmo e Midilli preconizados por Santos
et al. (2014) e o modelo matemático Page preconizado por Alexandre et al. (2013), na
qual foram aplicados no ajuste dos dados experimentais e ajustados às curvas da cinética
de secagem utilizando o software SigmaPlot 10.0. Para avaliar qual modelo produziu os
melhores resultados utilizo-se, como parâmetros o coeficiente de determinação (Equação
6) e o desvio quadrático médio (Equação 7).
∑ni=1 (y1
̂ ̅
- y) (yi - y̅ )2
R2 = Eq. (6)
(n-1)στσρ
∑ (RUpred-RUexp)2
DQM= √ Eq. (7)
n
Onde:
̂ = média dos valores previstos; n = número

yi = valor de referência; y̅ = média dos valores de referência; 𝑦1
de observações; σr = desvio padrão dos valores de referência; σp = desvio padrão dos valores previstos;
DQM = desvio quadrático médio; RUpred = razão de umidade predito pelo modelo; RUexp = razão de
umidade experimental; n = número de observações.
2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As amostras in natura e desidratadas (secador solar e estufa) foram avaliados
quanto aos parâmetros: pH, medido em pHmetro calibrado como soluções 7,0 e 4,0; teor
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de água inicial e final, realizada pelo método da estufa a 105 °C, até peso constante, com
resultados expressos em % base seca; sólidos solúveis (°Brix), determinado em
refratômetro tipo Abbe, com resultados corrigidos para 20°C; a acidez titulável,
determinada por titulação com solução de NaOH a 0,1 N, utilizando como indicador a
fenolftaleína alcoólica a 1%, e expressa em g de ácido cítrico/100g de polpa.
Todas estas análises foram realizadas de acordo com as metodologias do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008); a determinação do ácido ascórbico (vitamina C) teve como
princípio a titulometria de óxido redução, com solução de iodo como agente titulante,
conforme o método descrito por (Baccan, 2001), sendo expresso em mg.100 g-1. Todas
as análises foram realizadas em triplicata.
Determinou-se também a cor da polpa por leitura direta em colorímetro Minolta,
modelo CR 400, com sistema de cor CIELAB, sendo obtidos os parâmetros L*,
luminosidade e a* e b* que indica a tonalidade do fruto.
Os dados experimentais da perda de peso e de umidade, incorporação de sólidos
e da caracterização física e físico-química das amostras desidratadas foram submetidos à
análise de variância utilizando o software Sisvar 5.6 (Ferreira, 2014), e as diferenças entre
as médias dos tratamentos foram comparados pelo teste de Tukey (p<0,05).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios da caracterização física e físico-química do pedúnculo de caju
in natura se encontram na Tabela 1.
Analisando os resultados verifica-se que o pH obtido foi superior ao relatado por
Souza et al. (2020), ao estudar o mesmo produto comercializado em Mossoró, RN, com
pH de 3,96. O teor de sólidos solúveis, encontrado por Mesquita et al. (2002) foi de
13ºBrix, valor este superior ao encontrado nas amostras avaliadoas, que foi de 10,89
ºBrix. Porém, este valor está de acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro
de 2000, que determina que a polpa de caju deverá obedecer aos padrões de identidade e
qualidade fixados para polpa de fruta que é de no mínimo de 10 ºBrix a 20º C.
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Tabela 1. Valores médios experimentais das características física e físico-química do pedúnculo de caju in
natura.
Parâmentro Unidade Média
pH adm 4,15
SS °Brix 10,89
AA mg de Ác. Ascorbico.100 mL-1 336,2
AT g de Ác.Cítrico.100 mL-1 0,26
RT Relação SS/AT 42,08
TA % U.bu 88,38
L* 77,37
Cor a* 1,18
b* 9,09
Onde: SS: sólidos solúveis; AA: ácido ascórbico; AT: acidez titulável; TA: Teor de água; RT: relação
SS/AT; L*: luminosidade, a*: coordenada vermelho/verde (+a indica vermelho e –a indica verde), b* =
coordenada amarelo / azul (+b indica amarelo e –b indica azul). Fonte: Autor
Já o teor de ácido ascórbico obtido (336,2 mg.100 mL-1) é bastante elevado, tendo
em vista que Assunção & Mercadante (2003) avaliaram o teor de vitamina C de diferentes
variedades de caju provenientes dos Estados do Piauí e São Paulo e observaram teores
variando de 104 a 121 mg.100 g-1. O caju é uma excelente fonte de vitamina C, já que a
Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitamina C é de 45 mg para um adulto, conforme
Brasil (2005).
Quanto a acidez titulável, Brandão et al. (2003) encontraram um valor de acidez
de 0,47 mg de ácido cítrico.100mL-1, sendo superior ao encontrado neste trabalho que foi
de 0,26 de ácido cítrico mg.100 mL-1. O Ratio que é considerado por Caputo et al. (2012)
um item bastante avaliado para o consumo in natura. No presente trabalho, o valor do
ratio foi quantificado em 42,08.
O teor de água inicial (88,38%) encontrado no caju foi superior ao valor descrito
pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011), valor médio de
72% de umidade.
Segundo Paiva et al. (1999) a cor, pode ser utilizada como indicador de
transformações naturais dos alimentos frescos e fornece ao consumidor a correlação
visual direta entre frescor e sabor. Os parâmetros luminosidade, coordenada
vermelho/verde e coordenada amarelo/azul, L* a* e b*, respectivamente, expressam
numericamente a tonalidade e saturação. Com isso, verificando os dados obtidos na
análise colorimétrica da polpa de caju in natura podemos observar que os valores de L*
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(77,37) e a* (1,18) são superiores e o de b* (9,09) inferior aos relatados por Da Silva et
al. (2012) (L*=43,51/ a*= -1,40/b* = 12,98) para polpa de caju pasteurizada e congelada.
Os valores médios da perda de peso, perda de umidade e incorporação de sólidos
durante o processo de desidratação osmótica para o xarope de 40 e 50 ºBrix encontram-
se na Tabela 2.
Tabela 2. Valores médios da perda de peso, perda de umidade e incorporação de sólidos durante o
processo de desidratação osmótica para o xarope de 40 e 50 ºBrix.
Perda de Peso Perda de Umidade Incorporação de
Tratamentos
(%) (%) Sólidos (%)
Xarope 40 ºBrix 31,66 b 32,42 b 9,03 b
Xarope 50 ºBrix 31,83 a 33,62 a 12,49 a
Médias das amostras seguidas de letras distintas nas colunas diferem significativamente pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Fonte: Autor
A desidratação osmótica é utilizada com o objetivo de melhorar a qualidade do

alimento seco além de garantir a conservação ideal desses frutos. Além disso, esse
processo permite a melhoria da textura, da cor e sabor dos produtos desidratados
(Azeredo, 2012).
No processo osmótico, a estrutura da parede celular dos alimentos age como se
fosse uma membrana semipermeável, que não é completamente seletiva, resultando em
dois fluxos de transferência de massas em sentidos contrários: a difusão da água do
alimento para a solução e a difusão do soluto (sal ou açúcar que se encontra dissolvido
em água) da solução para o alimento (Lewicki, 2020; Seguí, Fito & Fito, 2012)
Com isso, de acordo com a Tabela 3, a perda de peso e a perda de umidade das
amostras durante o processo de desidratação osmótica foi de 31,66 e 32,42%,
respectivamente para o caju desidratado no xarope de 40 ºBrix e de 31,83 e 33,62%,
respectivamente para o caju desidratado no xarope de 50 ºBrix.
A elevação da concentração da solução osmótica induz a um aumento na
transferência de água da fruta para a solução osmótica, devido ao aumento do gradiente
de pressão (Fernandes et al., 2006; Teles et al., 2006).
Ao analisar a incorporação dos sólidos durante o processo (Tabela 2), observou-
se que houve diferença estatística entre os tratamentos, sendo este afetado
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significativamente pela concentração da solução osmótica. Segundo Torreggiani (1993),

na desidratação osmótica a perda de água é acompanhada por incorporação de sólidos
como consequência das trocas difusionais que ocorrem durante o processo, devido aos
gradientes de concentração.
Os valores da temperatura interna do secador solar e a temperatura do ambiente
encontram-se na Figura 2.
Figura 2. Avaliação da eficiência do secador solar.
Fonte: Autores (2023).
O tempo da secagem solar foi de 600 minutos (10 h) não sendo sequencial, tendo
em vista que a secagem solar se realizou em 2 dias consecutivos. A temperatura interna
do secador atingiu o valor mínimo de 34,4 ºC e máximo de 50 ºC, quantificando um valor
médio de 39,2 ºC. Quanto a temperatura do ambiente, esta atingiu valor mínimo de 27 ºC
e máximo de 33 ºC, valor médio de 31,7 ºC. A umidade média registrada no primeiro dia
foi de 42,8% e no segundo dia foi de 46,2%. O secador solar utilizado no experimento
foi construído com um tambor metálico, coberto com vidro e pintado com tinta preta para
promover maior retenção de energia no interior do mesmo.
Com isso, os maiores valores registrados no interior do secador solar ocorrem
devido aos raios solares ao serem incididos sob o mesmo promover um fenômeno
semelhante ao efeito estufa. Isso ocorre, já que o tambor metálico é um bom condutor de
energia e o vidro retém uma grande quantidade dessa energia incidida, não sendo
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refletida. Segundo Martins (2002), o uso do vidro como cobertura aumenta a sua
eficiência. O secador solar utilizado no experimento possui uma vazão na saída do orifício
de 57 mm de 26 m3.h-1.
Nas Figura 3, encontram-se representadas as curvas de secagem das passas de caju
em secador solar e também em estufa (T=39,2 ºC), pré tratada por desidratação osmótica
com xarope de 40º Brix e 50º Brix respectivamente, além da curva cinética de secagem
ajustadas pelo modelo de Midilli.
Figura 3. Cinética de secagem da passa do pedúnculo de caju desidratadas no secador solar e estufa à
40°Brix (A) e 50°Brix (B), ajustadas pelo modelo de Midilli.
Nos primeiros 200 minutos de secagem, observou-se uma diminuição acentuada

da umidade das amostras, que logo após esse período foi reduzida moderadamente,
estabilizando-se ao final do processo. Coelho et al. (2019) também observaram esse
comportamento da diminuição acentuada de umidade nos primeiros 200 minutos com uso
da secagem solar, quando avaliaram fatias de frutos de manga cv. ‘Espada’ descascadas
em forma de bastonetes.
Em ambos pré tratamentos utilizados, 40 e 50º Brix, é notório que a perca de
umidade nas amostras secas em secador solar foi mais rápida do que ocorreu nas amostras
secas em estufa já que no secador solar o equilíbrio da razão de umidade aconteceu nos
600 minutos (10 h) de secagem enquanto na estufa ocorreu apenas nos 800 minutos (13,33
h), para ambos tratamentos.
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Isso pode ser explicado já que a temperatura utilizada na estufa é a média das
temperaturas obtidas no interior do secador solar durante o processo de secagem, sendo
nítido, a correlação direta entre a temperatura e a velocidade de secagem. Resultado igual
a este trabalho foi reportado por Machado et al. (2011), que ao fazerem a avaliação de
um secador solar sob convecção forçada para a secagem do pedúnculo de caju,
observaram que a duração de secagem para fatias a 1 cm de espessura também durou
cerca de 10 h.
O teor de água nas amostras secas no secador solar variou de 74,94 a 20,22 e 65,26
a 18,10 %b.u, para os pré tratamentos de 40 e 50 ºBrix, respectivamente. Enquanto nas
amostras secas em estufa a variação do teor de água foi de 67,94% a 15,21% e 61,37 a
33,56% B.U, para os pré tratamentos de 40 e 50 °Brix, respectivamente. Tendo em vista
o valor permitido de no máximo 25% (B.u.) de umidade para produto desidratado,
estabelecido pela a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2002), o caju desidratado
em estufa pré tratado com o xarope de 50 ºBrix encontra-se fora do limite estabelecido.
O modelo matemático de Midilli foi adotado através de testes expressos na Tabela
3 onde observa-se que dos modelos testados o que resultou nos melhores ajustes para o
secador solar foi o modelo de Midili, tendo em vista que apresentou o mais alto
coeficiente de determinação (R²) de 0,998 e 0,998, para o tratamento utilizando o xarope
de 40 ºBrix e 50º Brix, respectivamente.
Tabela 3. Parâmetros obtidos dos diferentes modelos em função do tipo de secagem.

Parâmetros
Modelo Tratamento
a k n c b R2 DQM
40 ºBrix 0,988 0,003 1,158 - - 0,999 0,012
Secador Solar
Page
50 ºBrix 1,006 0,006 1,060 - - 0,998 0,015
40 ºBrix 1,051 0,007 - -0,0291 - 0,997 0,018
Logaritmo
50 ºBrix 1,024 0,008 - -0,0019 - 0,998 0,017
40 ºBrix 0,989 0,003 1,150 - -6,8.10-6 0,999 0,012
Midilli
50 ºBrix 1,003 0,005 1,078 - 1,6. 10-5 0,998 0,015
40 ºBrix 1,003 0,005 1,179 - - 0,986 0,039
Page
50 ºBrix 1,027 0,01 0,958 - - 0,995 0,024
Estufa
40 ºBrix 1,04 0,011 - 0,007 - 0,984 0,042

Logaritmo
50 ºBrix 1,007 0,013 - 0,013 - 0,995 0,023
40 ºBrix 0,999 0,004 1,210 - 2,4. 10-5 0,987 0,039
Midilli
50 ºBrix 1,025 0,009 0,972 - 1,0. 10-5 0,995 0,024
Onde: R2: coeficientes de determinação; DQM: desvios quadráticos médios dos modelos; k: constante de
secagem específica; e a, b, c, n: coeficientes do modelo. Fonte: Autor
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Além disso, observou-se também que este modelo apresentou os mais baixos
valores de desvios quadráticos médios, 0,0120 e 0,0150, respectivamente. Como também
se mostrou melhor se ajustou a curva de secagem em estufa, apresentando coeficiente de
determinação (R²) de 0,9868 e 0,9949 e desvios quadráticos médios de 0,0389 e 0,9949
para os tratamentos utilizando o xarope de 40 °Brix e 50 ºBrix, respectivamente.
Os valores médios da caracterização das passas desidratado em secador solar e
estufa, utilizando a desidratação osmótica com o xarope de 40 e 50 ºBrix como pré-
tratamento encontram-se na Tabela 4.
Tabela 4. Valores médios das características físico-química das passas de caju desidratados em secador
solar utilizando a desidratação osmótica dos xaropes de 40 e 50 ºBrix como pré tratamento.
XAROPE DE 40 º BRIX
Amostra Unidade Solar Estufa
pH adm 4,15 a 3,98 b
SS °Brix 10,67 a 7,76 b
AA mg de Ác. Ascorbico.100 mL-1 465,90 a 107,80 b
AT mg.100 mL-1 0,65 a 0,29 b
TA g de Ác.Cítrico.100 mL-1 20,22 a 15,21 b
L* 54,90 a 52,52 b
Cor a* 1,16 a 1,14 a
b* 12,22 b 17,58 a
XAROPE DE 50 º BRIX
Amostra Unidade Solar Estufa
pH adm 4,48 a 4,13 b
SS °Brix 18,17 a 7,76 b
AA mg de Ác. Ascorbico.100 mL-1 457,56 a 181,24 b
AT mg.100 mL-1 0,39 a 0,24 b
TA g de Ác.Cítrico.100 mL-1 18,10 a 33,56 b
L* 46,25 b 49,21 a
Cor a* 1,14 a 1,13 a
b* 15,44 b 18,75 a
Onde: pH: potencial hidrogeniônico; SS: sólidos solúveis; AA: ácido ascórbico; AT: acidez titulável; TA:
Teor de água; L*: luminosidade, a*: coordenada vermelho/verde (+a indica vermelho e –a indica verde),
b* = coordenada amarelo / azul (+b indica amarelo e –b indica azul). Médias das amostras seguidas de
letras distintas nas colunas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabili-
dade. Fonte: Autor
Os produtos desidratados em secagem solar e em secagem em estufa se encontra

na Figura 4. Analisando os dados obtidos, verifica-se que os parâmetros pH são
estatisticamente diferentes entre si de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade
para as amostras seca naturalmente e seca em estufa (T = 39,2ºC), sendo o maior valor
encontrado nas passas desidratadas naturalmente. Porém, os valores obtidos para ambos
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os tratamentos, foram inferiores aos relatados por Sapata et al. (2017), também para o
pseudofruto desidratado do caju com valor de pH de 4,9.
Figura 4. Cajus desidratadas osmoticamente em xarope de 40 ºBrix, secos em secador solar(A) e estufa
(B), e xarope de 50 ºBrix secos em secador solar (C) e em estufa (D).
Quanto aos sólidos solúveis (ºBrix), o maior valor encontrado foi para a amostra
seca em secador solar, sendo quantificado em 10,67 °Brix. Segundo Ramos et al. (2008)
a secagem resulta numa concentração de solutos, de modo que proteínas, carboidratos,
vitaminas e outros componentes que estão presentes em maiores quantidades, por unidade
de massa, no alimento desidratado do que no alimento fresco.
Para o parâmetro ácido ascórbico (vitamina C), houve diferença significativa para
os tratamentos secagem solar e secagem em estufa (T=39,2ºC), onde as amostras secas
em estufa apresentaram um valor de ácido ascórbico inferior ao das amostras secas
naturalmente.
Isso pode ser explicado já que o tempo de secagem em estufa foi maior do que o
tempo de secagem solar, ficando as amostras expostas por um maior tempo a temperatura,
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favorecendo a degradação do ácido ascórbico. A degradação do ácido ascórbico depende

de vários fatores como o pH alcalino, temperatura, presença de oxigênio, metais, presença
de luz e umidade elevada (Aldrigue et al., 2002).
Quanto a acidez titulável, o maior valor encontrado foi para a amostra seca em
secador solar, quantificado 0,65 g.100 mL-1, tal resultado, se deve a perda de água durante
o processo de secagem, tendo como consequência a concentração de ácidos e nutrientes
no produto seco.
Para o teor de água das amostras após a desidratação solar e em estufa (T =
39,2ºC), nota-se que houve diferença significativa entre si de acordo com o teste de Tukey
a 5% de probabilidade, cujo a amostra seca em secador solar apresentou um valor maior
do que o da estufa tendo em vista que nessa condição de desidratação as temperaturas
foram variáveis e o peso das amostras atingiram um peso constante em um intervalo de
tempo menor quando comparado as amostras seca em estufa.
Entretanto, segundo a legislação em vigor, RDC n. 272 de 22 de setembro de 2005
(Brasil, 2005), o valor máximo de umidade para frutas desidratadas é 25%. Dessa forma,
as amostras pré tratadas com desidratação osmótica em xarope de 40º Brix e secas ao sol
e em estufa (T = 39,2ºC), apresentaram um valor de umidade final de acordo com a
legislação em vigor.
Para os parâmetros luminosidade, englobando o valor b*, observa-se que houve
diferença significativa para os frutos secos em secagem natural e em estufa (T = 39,2ºC),
onde os valores desses parâmetros para o fruto seco em estufa foram maiores do que os
frutos secos naturalmente. (Figura 3). Isso pode ter ocorrido devido a exposição do fruto
por um período maior na secagem em estufa, favorecendo o escurecimento do fruto.
Apenas o valor a* não apresentou diferença estatística.
Segundo Prati et al. (2005), na determinação objetiva da cor dos produtos o valor
L expressa a luminosidade ou claridade da amostra e pode variar de 0 a 100. Por sua vez,
valores positivos de a* mais elevados indicam tendência a coloração vermelha e os
negativos de coloração verde, enquanto que os valores positivos de b* expressam maior
intensidade de amarelo e os negativos maior intensidade de azul.
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Analisando os dados da Tabela 4, podemos observar que os parâmetros

estudados para a secagem solar e em estufa utilizando como pré tratamento o xarope de
50º Brix foi semelhante aos valores do pré tratamento utilizado xarope de 40 ºBrix,
exceto para o valor do teor de água.
Para os valores de teor de água, verificou-se diferença significativa entre si de
acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade para o pré tratamento com
desidratação osmótica com xarope de 50º Brix, onde as amostras secas em estufa
apresentaram valor maior do que o valor permitido pela a legislação. Uma vez que o valor
encontrado para o respectivo parâmetro, 33,56 %b.u se encontra fora do limite
estabelecido pela Legislação Brasileira que é de, no máximo, 25% de umidade para frutas
desidratadas (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2002).
4 CONCLUSÕES
O secador solar apresentou temperaturas maiores que a temperatura do ambiente,
com valor médio de 39,2ºC, apresentando menor tempo para secagem que a estufa e maior
valor de ácido ascórbico. Tanto para a secagem solar quanto para a secagem em estufa
(T=39,2ºC) o modelo de Midili foi o de melhor ajuste para os dados de secagem do
pedúnculo caju.
A secagem com o secador solar é extremamente viável, sendo uma alternativa de
baixo custo que proporcionar frutos desidratados com qualidade.
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Curitiba, v.22, n.2, p. 01-24. 2024.

Elaboração e caracterização físico-química de passas de caju em

Preparation and physical-chemical characterization of cashew raisins

Preparación y caracterización fisicoquímica de pasas de anacardo en

Receipt of originals: 01/04/2024

Thaís Almeida Cordeiro de Melo

Itamara Rayanny Bessa de Carvalho

Bruno Emanuel Souza Coelho

Karla dos Santos Melo de Sousa

REVISTA OBSERVATORIO DE LA ECONOMIA LATINOAMERICANA, Curitiba, v.22, n.2, p. 01-24. 2024..

Neiton Silva Machado

Wiltemberg de Brito Pereira

Amon Rafael de Macedo

Laurenielle Ferreira Moraes da Silva

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modelo de Midili foi o que melhor representou a cinética de secagem do pseudofruto do

Palavras-chave: anacardium occidentale l., conservação, desidratação osmótica,

Keywords: anacardium occidentale l., conservation, osmotic dehydration, physical-

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experimentales se ajustaron a los modelos de Page, Logaritmo y Midili. El modelo Midili

Palabras clave: anacardium occidentale l., conservación, deshidratación osmótica,

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concentrada de solutos. Este pré-tratamento promove uma redução no tempo de secagem.

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retirada do excesso da solução de hipoclorito. Posteriormente, separou-se a castanha do

PP (%) = (1- Mf / M i) x 100 Eq. (1)

PU (%)= (Mi x Ui) – (Mf x Uf) / Mi Eq. (2)

IS = (STf X Mf - STi X Mi) / Mi x 100 Eq. (3)

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Figura 1. Secador solar versão 2.0 com orifício de 57 mm de diâmetro.

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2.1 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM

V= Velocidade (m/s); A= área (m²).

Para o processo de secagem solar foram utilizadas 8 repetições de amostras de

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̂ = média dos valores previstos; n = número

2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

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A desidratação osmótica é utilizada com o objetivo de melhorar a qualidade do

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significativamente pela concentração da solução osmótica. Segundo Torreggiani (1993),

Figura 2. Avaliação da eficiência do secador solar.

Fonte: Autores (2023).

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Fonte: Autores (2023).

Nos primeiros 200 minutos de secagem, observou-se uma diminuição acentuada

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Tabela 3. Parâmetros obtidos dos diferentes modelos em função do tipo de secagem.

40 ºBrix 1,04 0,011 - 0,007 - 0,984 0,042

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Os produtos desidratados em secagem solar e em secagem em estufa se encontra

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Fonte: Autores (2023).

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favorecendo a degradação do ácido ascórbico. A degradação do ácido ascórbico depende

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Analisando os dados da Tabela 4, podemos observar que os parâmetros

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