Higiene Industrial

HIGIENE INDUSTRIAL
ETAPAS DO PROCESSO -> limpeza, sanitização, desinfecção ou sanificação ->

limpeza: para resíduos orgânicos e minerais -> e de sanitização até desinfecção
ou sanificação: eliminar micro-organismos presentes -> aplicação de
detergentes: alcalinos lavam ambiente e as latas de atum (Leal Santos) -> água
dura: altas concentrações de Ca e Mg e também com alto teor de Ca, Mg e Fe
(outra definição) -> água dura interfere na limpeza porque reage com detergentes
e forma sabão e o resíduo gorduroso é facilmente removido pela reação de
saponificação -> forma sabão que é solúvel em água e tem uma região polar e
apolar então é facilmente removido da superfície que está sendo higienizada -> se
não forma sabão não remove esse resíduo -> a água dura interfere no processo de
limpeza e ela interfere também no de sanitização, por quê? -> porque se a água
dura o conceito dela tem Fe, Cl e na presença de Fe e o Cl na indústria pesqueira,
na barreira sanitária álcool 70%, por que tem álcool e gel? -> ... em detergentes ...
procedimento de limpeza e do procedimento de sanitização.
Segundo a portaria do Ministério da Saúde em 2011 -> não pode ter E coli,
ausência em 100ml de E coli, ou coliformes termotolerantes e os totais também
não -> e em 20% dessas amostras é realizada contagem de bactérias -> 20% das
amostras que são enviadas para fazer análise de coliformes que não deve exceder
2
5 x 10 UFC/ml ou 500 UFC/ml.
Estabelecimentos -> análise mensal da água, dois em dois meses -> Leal Santos em
3 em 3 meses analisava a água.
Pontos envolvidos com a higiene -> INSTALAÇÕES, FUNCIONÁRIOS,
OPERAÇÕES E OS EQUIPAMENTOS -> esses são os principais pontos que podem
interferir na qualidade final e podem acabar adulterando o produto.
Higienização -> barreira sanitária -> gabinetes de higienização de botas e de
mãos, de ácido inoxidável, torneiras acionadas com uso do pedal/joelho ou
apertando em volta por ela mesma, tem que ter substância detergente, escovas
giratórias para fazer limpeza embaixo e lado da bota, álcool e gel é o
desinfetante/sanitizante mais comum usado porque propicia maior tempo
contato na superfície a ser desinfetada -> antigamente, o álcool se formos no

supermercado 92,3, 93,2 e se comprarmos etanol, álcool etílico 96 PA -> melhor ação
bactericida porque entra na célula e dissolve lipídios e desnatura proteínas, o melhor é
álcool 70 -> e o gel, os primeiros géis tem rejeição das pessoas porque o gel era mais
consistente hoje não hoje o álcool e gel é mais aceito pelas pessoas -> gel nós temos a
substância álcool, etílico, etanol que desnatura proteína perde ação dissolve lipídios e o gel
permite que a substância desinfetante com que o álcool permaneça por tempo maior na
superfície a ser desinfetada -> é só atirar essa substância e ela já vai ter ação? -> depende,
tem um tempo -> Cloro para ter efeito, inativar bactérias e esporos bacterianos -> contato
com a água mínimo 30 minutos, o gel permite que o álcool fique tempo maior na
superfície -> Cestos para botar papel que será usado -> uma coisa que não percebi foi
instruções para lavar as mãos, sempre na barreira sanitária o ideal é ter instruções
como proceder a higienização das mãos, tem um detergente, ele removerá a matéria
orgânica, gordura, e depois passamos álcool para inativar bactérias da superfície. Sempre
lavar as mãos antes do início do trabalho, depois de ir aos sanitários,
importantíssimo, sempre que manipular algum material contaminado e sempre que julgar
necessário -> depois veremos procedimento padrão de higiene. Higiene das instalações ->
realizou trabalho, após a realização do trabalho -> lavagem de pisos, paredes, limpeza
diária e uma vez por semana desinfecção do ambiente -> as equipes que limpam o
ambiente podem ser terceirizadas ou equipes do próprio estabelecimento, pode ser o
próprio colaborador do estabelecimento que faz a limpeza do estabelecimento -> nenhum
peixe pra ser processado -> começa a limpeza -> piso, parede, canaletas, caracóis
(rosca sem fim, equipamento tipo rosca sem fim e esse equipamento leva resíduo para fora
do estabelecimento para não dar odor) -> acabou o trabalho -> bandejas brancas, tábuas de
polipropileno que dão suporte para filetar o pescado, facas -> limpar -> todos
trabalhando de luva lá na empresa Leal Santos, é o correto. *sangaço: alguns
estabelecimentos aproveitam -> outros tiram fora -> carne mais avermelhada perto da
espinha -> pode vender para ração animal (Leal Santos está tentando) -> sangaço tem
coloração mais avermelhada. Não pode ter água parada, piso deve estar limpo -> no caso
da recepção do pescado uma esteira de lavagem, eu mostrei para vocês cilindros de
lavagem, aqui é uma esteira de lavagem onde o pescado é armazenado e esse pescado é
lavado nos cilindros ou esteiras de lavagem -> uma coisa que eu queria corrigir
concentração de cloro para lavar pescado foi mudada, com esse novo RIISPOA muita coisa
nova
3 Maria Carolina N. de Araújo 3 está saindo e essa lavagem do pescado, a
concentração de cloro para lavar o pescado foi modificada, eu não achei ainda,
antigamente 5 ppm, agora mudou para 0,2 a 2 ppm, só que a agua potável segundo a de
2011 a água potável é de 0,5 a 2 ppm, é a mesma coisa que dizer que vai lavar o pescado
com água potável -> em princípio quero que corrijam que NÃO é mais 5 ppm -> como
essa concentração é de água potável eles estão usando concentração maior para ter efeito
desejado (na Leal Santos). Acabou, desembarcou tudo -> lavagem, limpar o cais/trapiche -
> tudo limpo -> passou todos os peixes, desembarcou todos os peixes -> limpam com
cilindro de lavagem -> peixes ficam numa mesa e são separados por tamanho e espécie ->
a mesma coisa olha a sujeira que fica uma mesa de seleção -> acabou o serviço todas as
mesas devem ser higienizadas também -> separam os peixes em monoblocos, caixas
brancas -> por espécie e dentro da mesma espécie eles separam por tamanho -> a
esteira de lavagem lavada com cloro após o último peixe -> chuveiros: onde faz a
lavagem desse pescado -> mesa de evisceração a mesma coisa, a gente tá com ambiente
assim quando termina o processo fazemos limpeza e fazemos a limpeza e desinfecção para
que no outro dia para que começamos a trabalhar tenhamos essa visão, tudo limpo ->
tábuas de polipropileno limpas, a mesa limpa, a mesma coisa -> acabou serviço começa
tudo de novo (limpar!) Higienização das caixas, monoblocos -> sala própria -> essa
higienização é automatizada, uso de equipamentos próprios para lavar essas caixas,
esses monoblocos -> a caixa da recepção que será acondicionado o peixe inteiro com
escamas não deve ser misturada com caixa que acondiciona filé -> posso ter
reaproveitamento depois de lavagem? -> pode fazer mistura de caixas? -> NÃO DEVE ->
peixe inteiro, com escamas, não foi eviscerado -> risca o monobloco, com o tempo tem
acúmulo de sujidades nesses riscos e propicia contaminação -> depois lava e acondiciona
filé e aparece escama no meio do filé -> caixa da recepção tem que ser diferente no
tamanho, cor, maioria é branca, por modelo, da que será acondicionado filé -> por mais
que sofra higienização essa caixa ainda pode permanecer alguma escama que ao ser
acondicionado o filé acaba incorporada no mesmo -> peixe inteiro com escama, grande ele
vai riscando a caixa, cortes na caixa e esses cortes vão proporcionado acúmulo de
sujidades -> caixa mais riscada -> daqui a pouco essa caixa não é bem higienizada e
vinculo pro filé contaminação assim como pode vincular uma escama, pedaço de
barbatana para esse filé.
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