Titulo: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 4 ­ HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

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TEXTO DEVE ESTAR IDENTICO AO QUE FOI PREENCHIDO NO MANUAL DE

BOAS PRÁTICAS, DEPOIS EXCLUA OS ITENS EM VERMELHO.)
POP 4 ­ HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVÁTORIOS DE ÁGUA
1­ OBJETIVO:
Este documento deve descrever:
• A higienização do reservatório regulador de água da empresa, incluindo o método de higienização,
o princípio ativo do sanitizante selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.

2­ DESCRIÇÃO:
2.1­ Abastecimento de Água:
TEXTO EXEMPLO (DEVE ESTAR DE ACORDO COM O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS):
A empresa utiliza somente água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida
pela nome da empresa de abastecimento de água do estado.

No caso de fonte alternativa:

A empresa utiliza somente água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida por
DESCREVER A FONTE. Para tanto, realiza DESCREVER PERIODICIDADE (mensalmente,
semestralmente) análises laboratoriais que atestam a potabilidade da água, conforme laudos em anexo.

2.2­ Processo de Higienização do Reservatório de Água

A empresa possui dois reservatórios de água, com capacidade de 500 litros cada e estão localizados
atrás da cozinha, sobre uma laje de concreto construída especificamente para este fim, facilitando o
acesso para a higienização.
Devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza, de forma a não comprometer a
qualidade da água, permanecendo tampados, livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos dentre outros defeitos.
2.2.1­ Freqüência
A empresa mantém um funcionário treinado, o qual deve realizar a higienização dos reservatórios a cada
seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de animais, insetos e
folhas.
2.2.2­ Procedimento
DESCREVER O PROCEDIMENTO UTILIZADO PELA EMPRESA OU IMPLANTAR NA EMPRESA UM
PROCEDIMENTO ADEQUADO, COMO O EXEMPLO A SEGUIR.
A higienização do reservatório de água deve ser planejada para ocorrer quando a empresa não estiver
em funcionamento, ou quando não for necessária a utilização de água por cerca de 1 hora.
Deve­se aplicar o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
✓ Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;
✓ Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água;
✓ Fechar a saída de água;
✓ Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar
sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica;
✓ Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com
cuidado para não danificar as paredes;
✓ Abrir os registros de saída e entrada da água;
✓ Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem
resíduos nos canos;
✓ Fechar a entrada da água;
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✓ Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 mg/litro, deixando as torneiras
abertas para que está solução escorra pelos canos;
✓ Aguardar 30 minutos;
✓ Abrir a entrada da água;
✓ Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a
tubulação;
✓ Fechar todas as torneiras;
✓ Encher o reservatório.

2.2.3­ Preparação da Solução Clorada

Para preparar a solução a base de cloro na concentração de 500 mg/litro, utilizada na higienização do
reservatório, deve­se utilizar o cálculo descrito abaixo:
Volume X Concentração
Quantidade do Produto (em gramas ou ml) =
% de Cloro Ativo do Produto X 10
Sendo que:
o Quantidade do produto refere­se ao produto clorado concentrado usado como desinfetante;
o Volume representa a capacidade em litros da solução desejada. Normalmente equivale ao volume
de água utilizada na solução;
o Concentração, refere­se à concentração desejada para a solução, expressa em mg/litro ou ppm
(partes por milhão);
o % de Cloro Ativo do Produto deve ser indicada no rótulo do produto ou pelo fornecedor.
O volume da solução deve ser preparado em quantidade suficiente para banhar todas as partes internas
do reservatório
Exemplo: A partir de produto com 2,5% de cloro ativo, a ser diluído em 1 litro de água para se obter a
solução de 500mg/litro, deve­se aplicar:

1 (Volume) X 500 (Concentração)

Quantidade do Produto (em gramas ou ml) =
2,5 (% de Cloro Ativo) X 10

500
Quantidade do Produto (em gramas ou ml) =
25

Quantidade do Produto (em gramas ou ml) = 20 ml

Ou seja, a solução necessária para a higienização do reservatório, neste caso, deve ser preparada com:

20 mL (ou 2 colheres de sopa) de produto com 2,5% de cloro ativo + 1 litro de água

3­ MONITORIZAÇÃO:
TEXTO EXEMPLO (DEVE ESTAR DE ACORDO COM AS PRÁTICAS DA EMPRESA)
Para garantir a qualidade da água utilizada, a empresa realiza DESCREVER PERIODICIDADE análises
laboratoriais que atestam a potabilidade da água, conforme laudos em anexo.
A higienização do(s) reservatório(s) é monitorada através do formulário “Registro de Higienização de
Reservatório de Água”, preenchido pelo DESCREVER O(S) RESPONSÁVEL(S) (responsável técnico
designado pela empresa, gerente geral, ...), após a realização do procedimento.

4­ AÇÕES CORRETIVAS:
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TEXTO EXEMPLO (DEVE ESTAR DE ACORDO COM AS PRÁTICAS DA EMPRESA)
• Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisição de água potável para suprir seu
abastecimento por determinado período de tempo.
• Quando detectadas falhas na periodicidade ou eficácia da higienização dos reservatórios, os
colaboradores responsáveis recebem as instruções necessárias para a correta preparação da
solução sanitizante e aplicação do procedimento, de acordo com sua descrição.
5­ VERIFICAÇÃO:
A potabilidade da água é verificada através dos laudos emitidos após análises laboratoriais.
A verificação do cumprimento do procedimento de higienização é realizada pelo DESCREVER O(S)
RESPONSÁVEL(S) (responsável técnico designado pela empresa, gerente geral,...) através da
checagem dos registros efetuados no formulário “Registro de Higienização de Reservatório de Água”.
6­ REFERÊNCIAS:
• BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº. 216, de 15 de
setembro de 2004.
• ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação ­ Programa Qualidade na Mesa, 2006, Salvador.
• Legislação Municipal – Portaria SMS 2619/11
• SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição,
2005, São Paulo.