Legislações para Carnes e Derivados

LEGISLAÇÕES PARA CARNES E
DERIVADOS
1
SUMÁRIO
IN 51 - REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS LIMITES......................... 4

RIISPOA – TÍTULOS VI (CAPÍTULOS I E II (SEÇÃO I E II)), CAPÍTULO III (SEÇÃO II) ........................ 15
ALMÔNDEGA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE.................................. 29
APRESUNTADO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE............................... 34
BACON E BARRIGA DEFUMADA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ..... 38
CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE ................................................................................................................................. 42
CARNE BOVINA SALGADA CURADA DESSECADA OU JERKED BEEF - REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE ......................................................................................................... 47
CARNE MOÍDA DE BOVINO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............ 51
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS - REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ..................................................................................... 56
CONSERVA DE PEIXES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................... 60
CONSERVAS DE ATUNS E BONITOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 66
CONSERVAS DE SARDINHA – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE............ 78
COPA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............................................. 87
EMPANADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................................. 91
FIAMBRE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................ 95
HAMBURGUER - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................... 99
KIBE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............................................. 103
LINGUIÇA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE...................................... 107
LINGUIÇA COLONIAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................... 112
LOMBO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ......................................... 116
MORTADELA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................ 120
PALETA COZIDA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................ 124
PATÊ - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................................. 128
PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE ............................................................................................................................... 132
PEPPERONI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................... 136
PRATO ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................................ 140
PRESUNTO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................................... 145
PRESUNTO COZIDO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...................... 149
2
PRESUNTO - CRU REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............................ 153
PRESUNTO TIPO PARMA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............. 157
PRESUNTO TIPO SERRANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE........... 161
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 165
PRODUTO CÁRNEO TEMPERADO – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 169
SALAME - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ........................................ 173
SALAME TIPO ALEMÃO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................ 177
SALAME TIPO FRIOLANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE.............. 181
SALAME TIPO HAMBURGUÊS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...... 185
SALAME TIPO CALABRES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE .............. 189
SALAME TIPO ITALIANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ............... 193
SALAME TIPO MILANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................. 197
SALAME TIPO NAPOLITANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ......... 201
SALAMINHO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ................................. 205
SALSICHA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ...................................... 209
ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO - REGULAMENTO TÉCNICO ..... 214
CIRCULAR – USO DE CONSERVANTES/ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ............................ 223
CIRCULAR – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
................................................................................................................................................... 227
ALERGÊNICOS - RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 ....................................... 228
3
IN 51 - REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS LIMITES
ATRIBUIÇÕES E ADITIVOS
GRUPO 8 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Aditivo: Aditivo Aditivos:

Número: Função / Nome Concentração máxima
INS g/100g
8. CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Admitem-se para cada função:

1. Qualquer dos aditivos incluídos a continuação com as concentrações máximas de emprego permitidas;
2. A mistura de aditivos com igual função, sempre que a soma de todas as concentrações não seja
superior ao limite máximo de nenhum deles;
3. Aplica-se similar critérios ao do item “b” para o caso particular dos fosfatos e derivados que cumpram
ou não igual função.
8.1 CARNE
8.1.1 CARNES FRESCAS Não autorizado
8.1.2 CARNES CONGELADAS Não autorizado
8.2 PRODUTOS CÁRNEOS
8.2.1 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS
8.2.1.1 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS FRESCOS EMBUTIDOS OU NÃO EMBUTIDOS
ACIDULANTE
260 Ácido acético q.s.
270 Ácido láctico q.s.
330 Ácido cítrico q.s.
575 Glucona-delta-lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Lactato de sódio q.s.
327 Lactato de cálcio q.s.
331iii Citrato trissódico, citrato de sódio. q.s.
332ii Citrato tripotássico, citrato de potássio. q.s.
333 Citrato tricálcico, citrato de cálcio. q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico (L-) q.s.
301 Ascorbato de sódio q.s.
302 Ascorbato de cálcio q.s.
303 Ascorbato de potássio q.s.
315 Ácido isoascórbico q.s.
316 Isoascorbato de sódio q.s.
320 Butil hidroxianisol, BHA (1) 0.01(2)
321 Butil hidroxitolueno, BHT(1) 0.01(2)
310 Galato de propila (1) 0.01(2)
AROMATIZANTE / SABORIZANTE
CORANTE
100 Curcumina 0,002
4
120 Cochinilha, Ác. carmínico 0,01
150a Caramelo natural caramelo I simples q.s
150b Caramelo II processo sulfito cáustico q.s
150c Caramelo III processo amônia q.s
150d Caramelo IV processo sulfito amônia q.s
160aii Carotenos naturais 0,002
160b Urucum, Annatto, Bixina, Norbixina, Rocu 0,002(10)
160c Páprica, capsorubina, capsantina 0,001
162 Vermelho de beterraba, betanina q.s
CONSERVADOR
249 Nitrito de potássio 0,015 (3)
250 Nitrito de sódio 0,015 (3)
251 Nitrato de sódio 0,03 (3)
252 Nitrato de potássio 0,03 (3)
ESTABILIZADOR DE COR
375 Àcido nicotínico 0,01 (4)
ESTABILIZANTE
339i Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio hidrogênio 0,5 (9)
monofosfato, ortofosfato de sódio
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio dihidrogênio monofosfato. 0,5 (9)
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato. 0,5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0,5 (9)
340ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0,5 (9)
450i Difosfato hidrogênio dissódico, difosfato de sódio pirofosfato dissódico. 0,5 (9)
450ii Difosfato trissódico 0,5 (9)
450iii Difosfato tretassódico, pirofosfato tetrassódico 0,5 (9)
450v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico 0,5 (9)
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0,5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0,5 (9)
452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0,5 (9)
ESPESSANTE
407 Carragena 0,3
REALÇADOR DE SABOR
620 Ácido glutâmico q.s
621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico, monossódio glutamato. q.s
622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q.s
627 Guanilato dissódico, dissódio 5’ guanilato, 5-guanilato dissódico q.s
630 Ácido inosínico q.s
631 Inosinato dissódico, dissódio 5’ inosinato, 5 inosinato dissódico q.s
UMECTANTE
422 Glicerol q.s
5
8.2.1.2 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS SECOS, CURADOS E/OU MATURADOS OU
NÃO
ACIDULANTE
270 Ácido láctico q.s
330 Ácido cítrico q.s
575 Glucono-delta-lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Lactato de sódio q.s.
327 Lactato de cálcio q.s.
331iii Citrato de sódio, citrato trissódico. q.s.
332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico. q.s.
333 Citrato de cálcio, citrato tricálcico q.s.
ANTIOXIDANTE
0.01(1)
310 Galato de propila (5)
0.01(1)
320 Butil hidroxianisol, BHA (5)
0.01(1)
321 Butil hidroxitolueno, BHT (5)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
CORANTE
100 Curcumina 0,002
0,002
160b Urucum, Annatto, Bixina, Norbixina, Rocu (10)
CONSERVADOR
200 Ácido sórbico 0.02 (6)
201 Sorbato de sódio 0.02 (6)
202 Sorbato de potássio 0.02 (6)
203 Sorbato de cálcio 0.02 (6)
0,015 (3)
6
249 Nitrito de potássio (12)
0,015 (3)
250 Nitrito de sódio (12)
0,03 (3)
251 Nitrato de sódio (12)
0,03 (3)
252 Nitrato de potássio (12)
ESTABILIZANTE
Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio 0,5 (9)
339i
monofosfato, ortofosfato de sódio. (11)
0,5 (9
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. )(11)
0,5 (9)
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato (11)
0,5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. (11)
0,5 (9)
340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. (11)
0,5 (9)
450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico (11)
0,5 (9)
450ii Difosfato trissódico. (11)
0,5 (9)
450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico. (11)
0,5 (9)
450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. (11)
0,5
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. (9)(11)
0,5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio (11)
0,5 (9)
452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. (11)
REALÇADOR DE SABOR
627 Guanilato dissódico, dissódio 5' guanilato, 5-guanilato dissódico q.s
631 Inosinato dissódico, dissódio 5' inosinato, 5 inosinato dissódico q.s
8.2.1.3 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS COZIDOS EMBUTIDOS OU NÃO

EMBUTIDOS
ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Lactato de sódio q.s
327 Lactato de cálcio q.s
331iii Citrato de sódio, citrato trissódico q.s
7
332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico q.s
333 Citrato de cálcio, citrato tricálcico, q.s
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico (L-) q.s
301 Ascorbato de sódio q.s
302 Ascorbato de cálcio q.s
303 Ascorbato de potássio q.s
315 Ácido isoascórbico q.s
316 Isoascorbato de sódio q.s
0,01 (1)
0,01 (1)
0,01 (1)
AROMATIZANTE /SABORIZANTE
CORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilha, Dc. Carmínico 0,01
150ª Caramelo natural caramelo I simples q.s
0,002
CONSERVADOR
EMULSIONANTE
450ii Difosfato trissódico 0,5 (9)
ESTABILIZANTE
Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio
339i 0,5 (9)
monofosfato, ortofosfato de sódio.
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0,5 (9))
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 0,5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0,5 (9)
340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0,5 (9)
450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 0,5 (9)
450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0,5 (9)
450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0,5 (9)
8
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0,5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0,5 (9)
ESPESSANTE
400 Ácido algínico 0.3
401 Alginato de sódio 0.3
402 Alginato de potássio 0.3
403 Alginato de amônio 0.3
404 Alginato de cálcio 0.3
405 Alginato de propileno glicol 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragena 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xantana 0.3
410 Goma garrofin 0.3
REALÇADOR DE SABOR
627 Guanilato dissódico, dissódio 5' guanilato, 5-guanilato dissódico q.s
631 Inosinato dissódico, dissódio 5' inosinato, 5 inosinato dissódico q.s
UMECTANTE
422 Glicerol q.s
8.2.2. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

8.2.2.1. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CRUS
ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
331iii Citrato de sódio citrato trissódico q.s
333 Citrato de cálcio,citrato tricálcico. q.s
ANTIOXIDANTE
9
316 isoascorbato de sódio. q.s
CONSERVADOR
200 Ácido sórbico 0,02 (6)
201 Sorbato de Sódio 0,02 (6)
202 Sorbato de potássio 0,02 (6)
203 Sorbato de cálcio 0,02 (6)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
620 Ácido glutâmico q.s.
621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico, monossódio glutamato. q.s.
622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q.s.
627 Guanilato dissódico, dissódio 5’ guanilato, 5-guanilato dissódico q.s.
630 Ácido inosínico q.s.
631 Inosinato dissódico, dissódio 5’ inosinato, 5 inosinato dissódico q.s.
ESTABILIZANTE
339i
monofosfato, ortofosfato de sódio. (11)
0,5 (9)
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. (11)
0,5 (9)
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato (11)
0,5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. (11)
0,5 (9)
340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. (11)
0,5 (9)
450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico (11)
0,5 (9)
450ii Difosfato trissódico (11)
0,5 (9)
450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico (11)
0,5 (9)
450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. (11)
0,5 (9)
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. (11)
0,5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio (11)
0,5 (9)
452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. (11)
8.2.2.2 PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS COZIDOS
ACIDULANTE
10
REGULADOR DE ACIDEZ
ANTIOXIDANTE
316 Isoascorbato de sódio q.s
CONSERVADOR
249 Nitrito de Potássio 0,015 (3)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
CORANTE
100 Curcumina 0,002
0,002
ESTABILIZANTE
339i monofosfato, ortofosfato de sódio.
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0,5 (9)
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato 0,5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0.5 (9)
340ii Fosfato Hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0.5 (9)
450i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico 0.5 (9)
450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0.5 (9)
11
450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0.5 (9)
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio. 0.5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0.5 (9)
452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0.5 (9)
ESPESSANTE
400 Ácido algínico 0,3
401 Alginato de sódio 0,3
402 Alginato de potássio 0,3
403 Alginato de amônio 0,3
404 Alginato de cálcio 0,3
405 Alginato de propileno glicol 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragena 0,5
412 Goma guar 0,3
415 Goma xantana 0,3
410 Goma garrofin 0,3
REALÇADOR DE SABOR
622 Glutamato de potássio, glutamato monopotásssico, monopotássio, glutamato. q,s
UMECTANTE
422 Glicerol q.s
8.3 CONSERVAS E SEMICONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL

8.3.1 CONSERVAS CÁRNEAS, CONSERVAS MISTAS E SEMICONSERVAS CÁRNEAS
ACIDULANTE
260 Ácido acético q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico. q.s
ANTIOXIDANTE
12
0.01 (1)
0.01 (1)
0.01 (1)
AROMATIZANTE /SABORIZANTE
CORANTE
100 Curcumina 0,002
150a Caramelo natural caramelo I simples q.s.
150b Caramelo II processo sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo III processo amônia q.s.
150d Caramelo IV processo sulfito amônia q.s.
0,002
CONSERVADOR
ESTABILIZANTE
Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio
339i 0.5(9)
monofosfato, ortofosfato de sódio.
339ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato. 0.5(9)
339iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trissódio monofosfato. 0.5 (9)
340i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico. 0.5 (9)
340ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico. 0.5 (9)
450i Difosfato didrogênio dissódico, disfosfato de sódio, pirofosfato dissódico. 0.5 (9)
450ii Difosfato trissódico 0.5 (9)
450iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 0.5 (9)
450 v Difosfato tetrapotássico, pirofosfato tetrapotássico. 0.5 (9)
451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato potássi. 0.5 (9)
452i Hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio 0.5 (9)
452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio. 0.5 (9)
ESPESSANTE
400 Ácido algínico 0.3
401 Alginato de sódio 0.3
13
402 Alginato de potássio 0.3
403 Alginato de amônio 0.3
404 Alginato de cálcio 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragena 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xantana 0.3
410 Goma garrofin 0.3
REALÇADOR DE SABOR
UMECTANTE
422 Glicerol q.s
Retificado em 11/05/2007
NOTA:
(1) Sós ou combinados sobre base gordurosa.
(2) Exclusivamente para a elaboração de embutidos frescos congelados.
(3) Quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio.
(4) Só para hambúrgueres.
(5) Só para carne desidratada.
(6) Só para uso externo, tratamento de superfície, quantidade máxima no produto,
sós ou em suas misturas, expresso como ác. sórbico (Ausência na massa).
(7) Exclusivamente para hambúrgueres cozidos.
(8) Exclusivamente para feijoada.
(9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente
presente na carne.
(10) Somente na superfície.
(11) Não se autoriza adição de fosfatos a Presunto cru e Copas.
(12) Exceto para Charque Brasileiro.
NOTA: Os rótulos onde apareça a Função EST COL para os aditivos INS 249, 250, 251,
252 terão validade pelo prazo de um ano a partir da data de vigência desta Instrução
Normativa.
Anexo da Instrução Normativa Nº 51, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2006

Última consulta em 17/12/2018. Verificar a vigência desta legislação no site:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/
14
RIISPOA – TÍTULOS VI (CAPÍTULOS I E II (SEÇÃO I E II)), CAPÍTULO III (SEÇÃO II)
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
TÍTULO VI
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
CAPÍTULO I
DOS ASPECTOS GERAIS
Art. 269. Para os fins deste Decreto, ingrediente é qualquer substância empregada na
fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que
permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme
estabelecido em legislação específica e normas complementares.
Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos

limites estabelecidos pelo órgão regulador da saúde e pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, observado o que segue:
I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia

autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e
II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre

os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles
que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos,
quando couber.
§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos einfusões de plantas ou

tinturas fica condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador da saúde e à
autorização pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao

consumidor.
Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no

preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à
sua composição e devem atender à legislação específica.
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis,

após seu uso em processos de salga.
15
Art. 272. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro
amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por

meio de métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de
substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem
alterações de suas características originais.
Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ

para os produtos de origem animal previstos ou não neste Decreto e estabelecerá
regulamentos técnicos específicos para seus respectivos processos de fabricação.
Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de

obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros
microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados
necessários.
Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites
microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário,
contaminantes e outros estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas
complementares.
Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de

irradiação em estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos
competentes.
Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem

dos produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão
estabelecidos em normas complementares.
CAPÍTULO II
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
Seção I
Das matérias-primas
Art. 276. Para os fins deste Decreto, carnes são as massas musculares e os demais
tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente,
procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela
inspeção veterinária oficial.
16
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares e os ossos do
animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras
torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado
ainda:
I - nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo,
glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes; (Redação dada pelo
Decreto nº 9069, de 31/05/2017)
II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;
III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos
e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;
IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de
rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a
maturidade sexual;
V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;
VI - nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada
do pescoço;
VII - nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e
VIII - nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.
Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local
da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de
abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial,
conforme especificado abaixo:
I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo
e mocotó;
II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara
e rabo;
17
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as

particularidades de cada espécie;
V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e
VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.
Parágrafo único. Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os
hábitos regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço, medula
espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem
definidos em normas complementares, desde que não se constituam em materiais
especificados de risco.
Art. 279. Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as vísceras abdominais
utilizadas como envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após
receberem os tratamentos tecnológicos específicos.
§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a

serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada.
§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e

lavados, e podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo
aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem

estar livres de gordura, aponeuoroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco
pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais
tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios
definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a
carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de
sua caracterização.
Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas

mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras
glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos.
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Art. 282. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos
cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas
complementares.
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a

ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios
para o consumo humano.
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação

humana.
Seção II
Dos produtos cárneos
Art. 283. Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes,
de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as
propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico,
químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que
podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele
dos suínos cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua
conservação.
Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura
cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do
envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.
Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto
obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de
aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, utilizados meios mecânicos que provocam a
perda ou modificação da estrutura das fibras musculares.
Art. 287. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da especificação que
couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies
animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes.
Art. 288. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos cárneos elaborados
com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou
19
não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra
membrana animal.
§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar

rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente

aprovados pelo órgão regulador da saúde.
Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos cárneos que, após o
processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor
característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio.
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e

realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
Art. 290. Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que
couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais,
desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetida a processo térmico
específico.
Art. 291. Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos
pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies
animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de
processo tecnológico específico.
Art. 292. Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a
partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de
ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial.
Art. 293. Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis, segundo a
espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do
aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos
específicos, com adição ou não de ingredientes.
Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido,

devem ser denominados óleos.
20
Art. 294. Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido a partir de
carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com
adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 295. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne
moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado
na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 296. Para os fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina
ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes.
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na

elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 297. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes
cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo
tecnológico específico.
Art. 298. Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado
principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não,
condimentado e cozido.
Art. 299. Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão
de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de
miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos,
embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e
submetido a processo térmico característico.
Art. 300. Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de
carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de
miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos
específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e
submetido a processo térmico característico.
Art. 301. Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido
exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com
adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.
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Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro
posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de
venda.
Art. 302. Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de
recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de
suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e
submetido a processo térmico específico.
Art. 303. Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de
uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais
comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e
submetido a processo térmico específico.
Art. 304. Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína
e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes,
condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não, e dessecado.
Art. 305. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne
suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros
ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado,
apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não.
Art. 306. Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro
da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com
adição ou não de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.
Art. 307. Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da
região lombar dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de
ingredientes, salgado ou não, curado ou não, e defumado ou não.
Art. 308. Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da
parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela,
com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado.
Art. 309. Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir
de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos,
transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico
específico.
22
Art. 310. Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do
cozimento de carnes, filtrado, esterilizado e envasado.
§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato
fluído de carne.
§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado

como extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de
carne com temperos.
Art. 311. Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne
bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação.
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na

elaboração do charque, mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 312. Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked
beef é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de
cura, submetido a processo de dessecação.
Art. 313. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise
térmica, química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína
colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas e nos ossos das
diferentes espécies animais, seguida de purificação, filtração e esterilização,
concentrado e seco,
§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o

produto perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada.
§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes

de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial.
Art. 314. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos
adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de
tecnologia.
Art. 315. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com

diferentes composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em
seus respectivos RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios:
23
I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto
acabado;
II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada;
III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais

e respectivas quantidades;
IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas

quantidades; e
V - outros parâmetros previstos em normas complementares.
Art. 316. É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos
cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para
outras finalidades tecnológicas, quando prevista neste Decreto e em normas
complementares, ou mediante aprovação do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Art. 317. É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de

ingredientes vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando
prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 318. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração
devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura
que preservem sua inocuidade.
Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente

devem atender às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Art. 319. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo
térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens.
§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou

defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo
reaproveitado, nas seguintes condições:
I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas
que se seguirem à verificação do defeito; ou
24
II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem
conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau
Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de
esterilização.
§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do §

1º, o conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo.
Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo

que compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento
térmico, avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes,
incubação e outros definidos em normas complementares.
Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo
com o disposto a seguir:
I - amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de

incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento)
das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada,
mantida a 35ºC (trinta e cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC
(dois vírgula oito graus centígrados) para cima ou para baixo;
II - caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus

centígrados) ou exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse
39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa
requerida e o tempo de incubação estendido, adicionando-se o tempo que as amostras
permaneceram na temperatura de desvio; e
III - se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a

39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as
amostras devem ser descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de
incubação na faixa de temperatura estabelecida.
Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados:
I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que

coloquem em risco a sua inviolabilidade;
II - a presença de indícios de estufamento;
III - o exame das superfícies das embalagens;
25
IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula

aprovada quando da fragmentação da conserva;
VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no

caso de enlatados; e
VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído

característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que
deverá diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à
prova de perfuração.
Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas

as provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do
produto.
CAPÍTULO III
DA ROTULAGEM
Seção II
Da rotulagem em particular
Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ.
§ 1º O pescado deve ser identificado com a denominação comum da espécie, podendo ser
exigida a utilização do nome científico conforme estabelecido em norma complementar.
§ 2º Os ovos que não sejam de galinhas devem ser denominados segundo a espécie de que
procedam.
§ 3º Os derivados lácteos fabricados com leite que não seja de vaca devem possuir em sua
rotulagem a designação da espécie que lhe deu origem, exceto para os produtos que, em
função da sua identidade, são fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
§ 4º Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em

sua denominação de venda o termo queijo, porém sem fazer referência a qualquer produto
fabricado com tecnologia convencional.
§ 5º A farinha láctea deve apresentar no painel principal do rótulo o percentual de leite

contido no produto.
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§ 6º Casos de designações não previstas neste Decreto e em normas complementares serão
submetidos à avaliação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 454. Carcaças, quartos ou partes de carcaças em natureza de bovídeos, de equídeos, de

suídeos, de ovinos, de caprinos e de ratitas, destinados ao comércio varejista ou em trânsito
para outros estabelecimentos recebem o carimbo do SIF diretamente em sua superfície e
devem possuir, além deste, etiqueta-lacre inviolável.
§ 1º As etiquetas-lacres e os carimbos devem conter as exigências previstas neste Decreto e

em normas complementares.
§ 2º Os miúdos devem ser identificados com carimbo do SIF, conforme normas

complementares.
Art. 455. Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos
rótulos a indicação das respectivas percentagens.
Art. 456. A água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada, em percentuais, na lista
de ingredientes do produto.
Parágrafo único. Sempre que a quantidade de água adicionada for superior a três por cento, o
percentual de água adicionado ao produto deve ser informado, adicionalmente, no painel
principal da rotulagem.
Art. 457. Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não
podem utilizar rótulos, ou qualquer forma de apresentação, que declarem, impliquem ou
sugiram que estes produtos sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que
façam alusão a um ou mais produtos do mesmo tipo.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por termos lácteos os nomes, denominações,
símbolos, representações gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta
ou indiretamente, ao leite ou aos produtos lácteos.
§ 2º Fica excluída da proibição prevista no caput a informação da presença de leite, produto

lácteo ou produto lácteo composto na lista de ingredientes.
§ 3º Fica excluída da proibição prevista no caput a denominação de produtos com nome

comum ou usual, consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde
que não induza o consumidor a erro ou engano, em relação à sua origem e à sua classificação.
Art. 458. Tratando-se de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à espécie e às
formas de apresentação do produto, pode ser dispensado o uso de embalagem e a aposição
de rótulos, conforme definido em normas complementares.
27
Art. 459. Tratando-se de pescado descongelado, deve ser incluída na designação do produto a
palavra "descongelado", devendo o rótulo apresentar no painel principal, logo abaixo da
denominação de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem
intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão "NÃO
RECONGELAR".
Art. 460. Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão e dos derivados dos produtos
das abelhas deve constar a advertência "Este produto não deve ser consumido por crianças
menores de um ano de idade.", em caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura.
Art. 461. O rótulo de mel para uso industrial, sem prejuízo das demais exigências estabelecidas
em legislação específica, deve atender aos seguintes requisitos:
I - não conter indicações que façam referência à sua origem floral ou vegetal; e
II - conter a expressão "Proibida a venda fracionada.".
Art. 462. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana
devem conter, além do carimbo do SIF, a declaração "NÃO COMESTÍVEL", em caixa alta,
caracteres destacados e atendendo às normas complementares.
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

28
ALMÔNDEGA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o
produto cárneo denominado Almôndega.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se à <Almôndega> destinada ao comércio nacional
e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir
da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na
forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado .
2.2. Classificação
Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.
2.3. Designação (Denominação de Venda)
O produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal,
acrescido ou não do termo "Carne".
Exemplos:
Almôndega Bovina ou
Almôndega de Carne Bovina.
Almôndega de Frango ou
Almôndega de Carne de Frango
Almôndega de Peru ou
Almôndega de Carne de Peru
Outros.
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of lhe
AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97.
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-
químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -
29
SDA. Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de
Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
-BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério
da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília:
Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 88,
de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n°
8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa
do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério dá Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e
Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no
Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de
Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos
Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of
20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentacion.
Organizacion Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°.
Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília:
INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
30
4. Composição e requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura animal e/ou vegetal
Água
Sal
Extensor de massa
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Carboidratos
Aditivos intencionais
Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente
separada, exclusivamente em <almôndega> cozida. Será permitida a utilização de 4,0%
(máx.) de proteína não cárnea na forma agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
São definidas de acordo com o processo de obtenção.
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas

Gordura (máx.) - 18%
Proteína (mín.) - 12%
Açucares totais (carboidratos)(máx.) 10%
Teor de cálcio (máx. Base seca)
0,1% em almôndega crua
0,45% em almôndega cozida
4.2.3. Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente
31
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo
com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Réf. CAC/RCP 13 -1976
(rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)), do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de <Almôndega deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal"- Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e
Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de
industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria no 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
32
10. Métodos de Análises
Portaria nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99
Métodos Analíticos para controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes
Métodos Físico-Químicos SDA Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
Anexo I da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

33
APRESUNTADO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que
deverá apresentar o produto cárneo denominado Apresuntado.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto
Apresuntado destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado,
obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos
membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e
submetido ao processo de cozimento adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Apresuntado.
3. Referências
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis:
of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de
04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da
União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília:
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
34
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO
nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei
nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e
Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97,
publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função
de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos
Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,
18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília:
INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil e/ou paleta de suíno Sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal,
Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias.
Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de proteínas não cárnicas na forma
agregada.
4.2. Requisitos
35
4.2.1.5. Características Físico-Químicas
Amido (máx.)(1) 2,0%
Carboidratos 5,0%
Totais (máx.)(1)
Umidade 75%
(máx.)
Gordura (máx.) 12%
Proteína (mín.) 13%
(1)
A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá
ultrapassar a 5%.
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente.
7. Higiene
Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976
(rev. 1, 1985)} do `1Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Apresuntado deverá ter sido
36
Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento térmico deverão estar em
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos

industrialização.

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União,
de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos
e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Anexo II da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

37
BACON E BARRIGA DEFUMADA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
1. Alcance
• Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverão apresentar os produtos cárneos denominados Bacon e Barriga
Defumada.
• Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos produtos
Bacon e Barriga Defumada destinados ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
• Definição: Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado,
obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao
púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e
submetido ao processo térmico adequado, com defumação.
• O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte
ventral) dos suínos.
• Classificação: Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.
• Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de
Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o
caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Bacon em pedaços Bacon em peças Bacon em cubos Bacon redondo Bacon fatiado
Barriga defumada Outros.
Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso,
permitindo-se, neste caso, a expressão “Especial” ou “Extra” na sua designação de
venda.
Exemplos:
Bacon Especial Costela Bacon Extra Lombo Bacon Extra Paleta Outros.
3. Referências
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-

químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura -
38
SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de

Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para

Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério

da Agricultura, 1968.
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília:
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88,

BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº

8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e

Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de

Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of

20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.

Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos.
2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.

ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.

Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and
specific applications. University of Toronto Press, 1986.
39
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
INMETRO, 1995.
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)

36/93. Mercosul, 1993.
• Composição
• Ingredientes Obrigatórios
Barriga de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
• Ingredientes Opcionais
Açúcares
Maltodextrina
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma

de proteína agregada.
• Requisitos
• Características Sensoriais
• Textura: Característica
• Cor: Característica
• Sabor: Característico
• Odor: Característico

Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do
produto são dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação
de Aditivos Intencionais.
4.1.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais
adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram
uma proteção apropriada.

6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
• Considerações Gerais
7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo
com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
40
para os Produtos Cárnicos Elaborados” (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11- 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -
1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Bacon e Barriga Defumada
deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA –
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" -
Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Bacon e
Barriga Defumada) devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais
próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de
qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter
materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União,
de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes- Métodos Físico-Químicos – S.D.A. – Ministério da Agricultura e do
11. Amostragem

41
CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) - REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer ao
produto cárneo industrializado denominado Carne Bovina em Conserva (Corned Beef).
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned
Beef) destinado ao mercado nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo
industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado
hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente.
Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido sem
adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e legislação específica
desde que não comprometa a segurança alimentar do produto final.
Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado,
termicamente processado e comercialmente estéril.
O produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou apenas
Corned Beef quando destinado ao mercado internacional.
3. Referência
of the AOAC international, 42.1.03, 1995.
42
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 - Divisão de
Inspeção de Carnes e Derivados - Brasília: Ministério da Agricultura, 1978.
04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria
INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO 2002.
defesa do Consumidor, 1997.
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de
02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
18/03/95.
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos
cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
43
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end -
Washington - 1995
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e
Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de
11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001.
Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28, de
18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos
estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeção Federal, publicada no
D.O.U de 17/01/2002.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição,
inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo
55%;
Cloreto de sódio;
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até 20%;
Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou
combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada
simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%;
Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do
esôfago (porção muscular)] - até 15%;
Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si; Tecido
adiposo de cobertura in natura ou fundido;
Açúcares;
Aditivos intencionais; Condimentos e Especiarias.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Textura: Característica;
4.2.1.2. Cor: Característica;
4.2.1.3. Sabor: Característico;
4.2.1.4. Odor: Característico.
4.2.2. Característica físico-química:
Proteína Mínimo = 18%
44
4.2.3. Fatores Essenciais de Qualidade:
4.2.3.1. Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá
estar isenta de tecidos inferiores (cartilagens, ossos, hematomas,
gânglios, papilas e outros), além de odores e sabores estranhos
4.2.3.2. A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo,
permitindo o corte em fatias, uma vez esfriada;
4.2.3.3. O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro,
hermeticamente fechado e ter sido submetido a processamento
térmico, previamente aprovado, estando limpo e isento de
contaminações devido ao processamento ou ao envase.
4.2.4. Envase e Acondicionamento:
4.2.4.1. O produto deverá ser envasado em material adequado às
condições de processamento e armazenagem, de modo que lhe
confiram proteção apropriada.
4.2.4.2. O produto final deverá ser acondicionado em materiais
adequados às condições de armazenamento e transporte.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com o

Regulamento específico vigente.
6. Contaminantes:
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes,
em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.
7. Considerações Gerais:
7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo
com:
-"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárneos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13-1976 (rev.1, 1985).
-"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 'Carne
Fresca'" (CAC/RCP11- 1976 (ver. 1, 1993).
-"Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" (Ref.: (CAC/RCP 1-1969 (rev.2 - 1985)- Ref. Codex Alimentarius,
vol. 10, 1994.
-Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
7.1.2. Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido
45
Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação
sanitária de procedência da matéria-prima.
7.1.4. O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com
as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e alimentos
acidificados envasados".
7.1.5. Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à
homologação do processamento térmico de produtos submetidos à
esterilização comercial, as empresas devem indicar o valor de esterilização
desejado, sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior
ao equivalente a 6 minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro
microbiológico Z = 18º F ( - 7.8ºC).
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos:

O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer
natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos:

O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem:
Anexo I da Instrução Normativa Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003

46
CARNE BOVINA SALGADA CURADA DESSECADA OU JERKED BEEF - REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Carne Bovina Salgada Curada
Dessecada ou Jerked Beef.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Carne
Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef, destinado ao comércio
nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada
Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina,
adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de
maturação e dessecação.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado e dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Jerked
Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo
com sua apresentação para venda.
Exemplos:
Jerked Beef Picado
Outras
3. Referências

Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e
47
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília:
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato
de sódio e/ou potássio
Açúcares
Coadjuvantes de Tecnologia
4.2. Requisitos
48
Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78
Umidade (máx.) 55%
Matéria Mineral (máx.) 18,3%
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade

4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação: Depende do processo
tecnológico empregado

adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada.

6. Contaminantes
7. Higiene
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 –
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Jerked Beef deverá ter sido

industrialização.

49
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes
-Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
-AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem

50
CARNE MOÍDA DE BOVINO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o
produto cárneo denominado Carne Moída, obtido de massas musculares de carcaças
de bovinos.
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moída, destinado ao comércio
nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição:
Entende-se por Carne Moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas
musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou
congelamento.
Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da carne
de búfalos.
2.2. Classificação:
Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado.
2.3. Designação (Denominação de Venda):
O produto será designado de Carne Moída, seguido de expressões ou denominações
que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da
espécie animal da qual foi obtida.
É dispensável a indicação do sexo do animal.
É facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for obtida, exclusivamente, das
massas musculares que o constituem.
Exemplos:
Carne moída resfriada de bovino; Carne moída congelada de búfalo;
Carne moída congelada de bovino - Capa de filé; Carne moída congelada de bovino -
Patinho.
3. Referências:
of the AOAC international, 42.1.03, 1995.
União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
51
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.
Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002.
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de
02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
18/03/95.
Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico
sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA
nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001.
Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de
18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996.
52
4.1. Composição:
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes obtidas de massas musculares
esqueléticas de bovinos.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Água (máximo 3%)
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia: Não tem.
4.2. Requisitos:
4.2.1.1. Textura: característica;
4.2.1.2. Cor: característica;
4.2.1.3. Sabor: característico;
4.2.1.4. Odor: característico.
4.2.2. Característica Físico-Química:

Espécie Gordura (máx.)
Bovina 15%
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade:

4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo
a utilização de carne “quente”. 4.2.3.2. A matéria-prima a ser
utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos,
cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos
linfáticos, etc;
4.2.3.3. Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem
de carnes oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente
separada - CMS;
4.2.3.4. Permiti-se á a utilização de carnes industrial da matança, desde
que as mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas
a processo de resfriamento ou congelamento.
4.2.3.5. O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com
temperatura ambiente não superior a 10ºC;
4.2.3.6. A Carne Moída deverá sair do equipamento de moagem com
temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser
submetida, imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultra-
rápido) ou ao resfriamento;
4.2.3.7. O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com
o previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos
processos de obtenção, embalagem e conservação. O produtor
demonstrará, junto aos órgãos competentes, os procedimentos,
testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto.
4.2.4. Acondicionamento:
armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteção apropriada.
53
4.2.5. Armazenamento:
A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a carne
moída congelada à temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus Celsius)
durante o armazenamento.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não serão permitidos.
6. Contaminantes:
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes, e quando presentes, em
quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentação específica.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais:
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deverá ter sido

O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer
natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a Legislação vigente.
8. Pesos e Medidas:
8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo
cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma.
8.2. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais,
instituições, etc.) poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg,
devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo
permitida a sua venda no varejo.
8.3. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista.
54
9. Rotulagem:
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico
9.1. Os dizeres “PROIBIDO O FRACIONAMENTO” deverão constar em rotulagem
com caracteres destacados em corpo e cor.
9.2. Os dizeres “PROIBIDA A VENDA NO VAREJO” deverão constar em rotulagem
com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem
superiores a 1 kg.
10. Métodos de Análises:

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem:
Anexo II da Instrução Normativa Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003

55
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS -
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que
deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para
utilização em produtos cárneos.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a separação mecânica
da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de
carcaças e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das
matérias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se
ainda a composição básica da carne mecanicamente separada que será
destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos
específicos.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne
obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de
açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.
2.3. Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne
Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o
caracterize.
Exemplo:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno
3. Referências
-Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

-RIISPOA – Decreto nº 30.691 de 29/03/52.
-Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.
-Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982.
-Portaria nº 368 , de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
-Portaria 371/97 – de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos-
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil
-Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal
e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
-Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de Amostragem e
Procedimentos na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985.
56
4.1. Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de

carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido
aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não
poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a
conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças,
serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as
características de qualidade para posterior utilização na separação
mecânica.
4.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:
-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC
e separar mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas
-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até +
4ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas
-Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até
0ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 48 horas
Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de
armazenagem antes da separação.
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se

efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se
acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá
seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de
separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A
temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
a)Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como
ingrediente de um produto cárneo logo após o processo de separação
mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não
superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas
b)Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC
poderá ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção.
c)A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em
blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada em temperatura
não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
d)Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões
microbiológicos e proíbe-se o congelamento da CMS – Carne
Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de
conservação conforme descritos nas letras a e b
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:
57
a)A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada
em temperatura não superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas
b)A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser
transportada Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por um
tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os
padrões microbianos e a oxidação da CMS
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de
manufatura, sendo que o material em contato com a carne
mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente
limpos e desinfetados.
4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação: A limpeza e desinfecção dos
equipamentos e instalações da separação mecânica deve-se efetuar em
intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de operação
segundo as boas práticas de manufatura.
Cor : Característica
Odor : Característico
Textura: Pastosa
Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca)
Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm Largura
(máx.) de 0,85 mm
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura
4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser
acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as
condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção
adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
5. Contaminantes
5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto,
estejam de acordo com o estabelecido no:
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne
Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex
Alimentarius, vol. 10, 1994).
5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de
produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos de inspeção
prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal".
5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da
formulação quer como carne ou ingrediente opcional deverá estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do "Código Internacional
58
Recomendado de Práticas de Higiene para Alimento pouco ácidos e
Alimentos ácidos Envasados".
5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica.
5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica
5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as características distintas de

elaboração, a Carne Mecanicamente Separada, deverá obedecer as seguintes
características:
Microrganismo Categoria Critério Método do análises
Aceitação
Salmonella 10 n=5, c=2 APHA- 1992, ou FDA 7th
25g Ed., 1992.
ISO
S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2 m= APHA- 1992, ou FDA 7th
5x102 M= Ed., 1992.
5x10³
Clostridium 07 n=5, c=2 FDA 7th Ed., 1992.
6. Pesos e Medidas
7. Rotulagem
O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão competente
(DIPOA), de acordo com o que se dispõe a legislação vigente.
8. Métodos de Análise
Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos
9. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
Meat and Meat Products – Sampling and preparation of test samples
ISO 3100-2:1988 (E)
ISO 3100-1:1991 (E)
Anexo I da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

59
CONSERVA DE PEIXES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2011
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem
os arts. 10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em
vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, na Lei nº 7.889, de 23
de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº 21000.008330/2010-01, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

CONSERVAS DE PEIXES.
§ 1º Este Regulamento Técnico fixa a identidade e as características de qualidade e

requisitos que devem apresentar as conservas de peixes para sua comercialização
nacional e internacional.
§ 2º O disposto neste Regulamento Técnico não se aplica a sardinhas, atuns e bonitos

ou outros produtos contemplados em regulamentos específicos.
Art. 2º A conserva de peixe deve conter, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de
carne em relação ao peso líquido declarado.
Parágrafo único. Poderá ser utilizada numa conserva, matéria-prima de espécies

diferentes, desde que de mesmo gênero e com propriedades sensoriais semelhantes,
devendo ser identificadas corretamente na rotulagem.
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por conserva o produto elaborado com pescado íntegro,

envasado em recipientes herméticos e esterilizados;
II - recipientes herméticos: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de
microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a
esterilidade comercial;
III - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou

em combinação com outros processos de conservação de alimentos, que assegure a
destruição das formas viáveis de microrganismos patogênicos e de outros organismos
capazes de alterar o produto e que possa multiplicar-se em condições normais de
armazenamento e distribuição;
IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de

seus líquidos, visando sua elaboração posterior.
V - salmoura fraca: solução de água potável com o máximo de 3% (três por cento) de
sal de qualidade alimentar.
60
Art. 4º As conservas de peixes, de acordo com a forma de apresentação da matéria-
prima, se classificam em:
I - descabeçada e eviscerada: sem cabeça, sem vísceras, com ou sem rins, gônadas, e
nadadeiras;
II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna

vertebral, desprovido de ossos da espinha dorsal, com ou sem pele;
III - posta: partes obtidas a partir do corte do peixe eviscerado em sentido

perpendicular à sua coluna vertebral, com ou sem pele;
IV - pedaço: corte do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em que, no

mínimo, 50% (cinquenta por cento) da carne fique retida em uma peneira com malha
de 12 mm (doze milímetros);
V - ralado: partículas de carne de peixe não-aglutinadas.
Art. 5º São permitidas outras formas de apresentação, desde que previamente

aprovadas pelo órgão competente.
Art. 6º A denominação do produto deve ser composto do nome comum da espécie do

peixe, da sua forma de apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado, de
maneira que não induza o consumidor a erros ou enganos.
§ 1º O nome comum da espécie do peixe é autorizado pelo órgão governamental

competente, com base em recomendações de organismos internacionais de
referência, de acordo com leis e costumes brasileiros, de maneira a não confundir o
consumidor.
§ 2º Para essa autorização, o referido órgão poderá, a seu critério, consultar órgãos
governamentais correlatos, instituições de pesquisa e da sociedade civil.
§ 3º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de

peixes, sendo dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do produto.
§ 4º O meio de cobertura pode ser:
I - ao natural: o produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca,
adicionada ou não de substâncias aromáticas;
II - ao próprio suco: o produto elaborado à base de peixe com o seu próprio líquido de
constituição;
III - ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): o produto elaborado à base de peixe
com o seu próprio líquido de constituição, adicionado de óleo(s) comestível(eis);
61
IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de peixe com o seu
próprio líquido de constituição, adicionado de molho;
V - em azeite ou óleo(s) comestível(eis): o produto que tenha por líquido de cobertura

azeite de oliva ou óleo(s) comestível(eis) adicionado ou não de substâncias aromáticas;
VI - em molho: o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em
meio aquoso ou gorduroso;
VII - em vinho branco: o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho
branco, adicionado ou não de substâncias aromáticas.
§ 5º O produto que tenha por líquido de cobertura o(s) óleo(s) comestível(is) poderá
conter, no máximo, 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido
declarado.
§ 6º Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza,

deve fazer parte do nome do produto;
§ 7º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima foi defumada ou em aposto

explicativo se o produto foi aromatizado com sabor defumado.
§ 8º Outras conservas de peixe poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto
neste artigo e nos arts. 4º e 5º deste Regulamento Técnico, submetidas a outras
preparações e embalagens diferentes das anteriores devidamente aprovadas pelo
órgão competente.
Art. 7º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes:

I - ingredientes obrigatórios: carne de peixe;
II - ingredientes opcionais:
a) sal;
b) água potável;
c) azeite de oliva;
d) outros óleos vegetais comestíveis;
e) condimentos, aromas e especiarias;
f) aditivos intencionais;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
j) frutas;
k) legumes; e
l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 8º No processamento de conservas de peixes devem ser atendidos os seguintes

requisitos:
62
I - características da matéria-prima: o peixe utilizado na elaboração de conservas deve
atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, podendo ser
semielaborada, fresca ou congelada;
II - características sensoriais: o produto deve apresentar aspecto, cor, odor, sabor e

textura próprios da espécie de peixe e do tipo de conserva, e caso o produto contenha
coluna vertebral ou espinha, devem ser de consistência friável;
III - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em

caráter eventual, as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de
amostragem estabelecido em legislação específica e os resultados destas análises
deverão obedecer aos seguintes critérios:
a) o nível de histamina no produto não deve ser superior a 100 mg/kg (cem
miligramas por quilograma), tomando como base a média das amostras
analisadas; e
b) nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado de histamina
superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma);
Parágrafo único. O disposto no inciso III se aplica às espécies histaminogênicas tais

como as espécies das famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae,
Scomberesocidae e Pomatomidae.
IV - acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado em recipientes adequados

às condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção, com as
seguintes características:
a) permitir o fechamento hermético que garanta a integridade do produto, até o

prazo de validade estabelecido;
b) ser de material inócuo;
c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a
integridade e a validade do produto;
d) vácuo: nas conservas de peixes, se necessário o vácuo, deve ser detectável por
ensaio qualitativo.
Art. 9º A utilização dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento de

conservas de peixes deve estar de acordo com a legislação específica estabelecida pelo
órgão competente.
Art. 10. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo órgão competente.
Art. 11. As práticas de higiene para o processamento do produto devem estar de

acordo com o estabelecido na legislação específica.
63
Art. 12. Os peixes utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos
métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Art. 13. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais
estranhos à sua composição.
Art. 14. Quanto aos critérios microbiológicos aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto não deve conter nenhuma substância, incluindo-se as

derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo
para a saúde do consumidor.
Art. 15. Quanto a pesos e medidas aplica-se a legislação específica.
Art. 16. Quanto à rotulagem aplica-se a legislação específica.
Art. 17. Quanto aos métodos de análises microbiológicas, físico-químicas e de

contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 18. A amostragem deve realizar-se de acordo com o Plano de Tomada de Amostra
para Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5), conforme o Anexo I.
Art. 19. No que se refere aos Planos de Tomada de Amostras para os Alimentos Pré-
embalados, considera-se:
I - defeituosa: quando uma unidade de amostra apresentar qualquer destas

características:
a) material estranho: qualquer material presente na unidade de amostra que não
provenha do peixe ou do meio de cobertura, mesmo que não se constitua em
perigo para a saúde humana, que possa ser detectado por observação direta
(olho nu), sem auxílio de instrumentos óticos, ou se identifique por qualquer
método, inclusive pelo uso de uma lente de aumento, onde se caracterize a
não-conformidade com as boas práticas de fabricação e higiene;
b) odor e sabor: presença de odores ou sabores indesejáveis, persistentes e
inconfundíveis, que indiquem sinais de decomposição ou rancificação;
c) textura: carne excessivamente mole ou excessivamente dura, não característica
das espécies que compõem o produto;
d) cor: alterações de cor que indiquem facilmente sinais de decomposição ou
rancificação;
e) embalagem: vazamento, estufamento.
II - aceita quando:
a) o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com o art. 19,
inciso I, não for superior ao numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de
Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento Técnico;
64
b) o número total de unidades de amostra que não se ajustar ao especificado no
art. 6º, não for superior ao numero de aceitação (c) do Plano de Tomada de
Amostra especificado no art. 18, deste Regulamento Técnico; e
c) cumprir com os requisitos especificados nos arts. 9º, 10 e 16, deste
Regulamento Técnico.
Parágrafo único. O lote será rejeitado quando não cumprir os requisitos exigidos no
art. 8º, inciso III, ou no art. 19, inciso II, deste Regulamento Técnico.
Art. 20. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
PLANOS DE TOMADA DE AMOSTRAS PARA OS ALIMENTOS PRÉ-EMBALADOS
* n = número de amostras
** c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote.
Instrução Normativa SDA Nº 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2011

65
CONSERVAS DE ATUNS E BONITOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem
os arts. 10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em
vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, na Lei nº 7.889, de 23
de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº 21000.006232/2010-21, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA

CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS.
Art. 2º Este regulamento aplica-se às conservas de atuns e de bonitos destinadas ao

comércio nacional e internacional.
Parágrafo único. A conserva de atum ou bonito deve conter, no mínimo, 54%

(cinquenta e quatro por cento) de carne em relação ao peso líquido declarado.
Art. 3º Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por conservas de atuns e de bonitos os produtos elaborados a

partir de atum íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados;
II - recipiente hermético: aquele que tenha sido projetado para impedir a entrada de
microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo de manter a
esterilidade comercial;

em combinação com outros processos de conservação de alimentos, que assegure a
capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condições normais de
armazenamento e distribuição;
IV - sangacho: carne de cor avermelhada localizada principalmente em volta da coluna

vertebral dos atuns e dos bonitos;
V - caldo vegetal: solução aquosa de, no mínimo, 0,5% (meio por cento) de extratos
vegetais, isenta de aditivos, utilizada com a finalidade de melhorar o sabor e a textura
da conserva;
66
VI - cristais de estruvita: cristais formados no processo de fabricação de conserva a
partir de magnésio, amônio e fosfato presentes naturalmente na matéria-prima e
inócuos ao consumidor; e
VII - salmoura fraca: solução de água potável com o máximo de 3% (três por cento) de
sal de qualidade alimentar.
Art. 4° A matéria-prima, fresca ou congelada, deve ser das espécies abaixo indicadas:
I - atuns:
a) Thunnus alalunga;
b) Thunnus albacares;
c) Thunnus atlanticus;
d) Thunnus obesus;
e) Thunnus maccoyii;
f) Thunnus thynnus;
g) Thunnus tonggol; e
h) Katsuwonus pelamis.
II - bonitos:
a) Sarda sarda;
b) Sarda chiliensis;
c) Sarda orientalis;
d) Euthynnus alletteratus;
e) Euthynnus affinis;
f) Euthynnus lineatus; e
g) Auxis thazard.
Art. 5º As conservas de atuns e de bonitos sem pele, espinhas e sangacho, de acordo

com a sua forma de apresentação, se classificam em:
I - sólido: lombo do peixe cortado em segmentos transversais com os planos de seus

cortes paralelos ao fundo do recipiente, sem a adição de nenhum fragmento livre em
que a proporção de pedaços soltos gerados da manipulação do próprio lombo não
ultrapasse 25% (vinte e cinco por cento) do peso drenado, ou seja, ao passar numa
peneira com malha de 12 mm (doze milímetros), no mínimo 75% (setenta e cinco por
cento) do volume de lombo fique retido;
67
II - pedaço: corte do lombo do peixe que mantenha a estrutura original do músculo em
que, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) fique retido em uma peneira com malha
de 12 mm (doze milímetros);
III - ralado (grated): partículas do lombo, aparas, carne de cabeça e de opérculos de

atum ou de bonito que não estejam aglutinadas.
Art. 6º São permitidas outras formas de apresentação, desde que previamente

aprovadas pelo órgão competente.
Art. 7° A designação de venda do produto quanto à espécie de peixe processada deve

atender às seguintes denominações:
I - atum (reservado exclusivamente para as espécies Thunnus alalunga, T. albacares, T.

atlanticus, T. obesus, T. maccoyii, T. thynnus, T. tonggol e Katsuwonus pelamis);
II - bonito (reservado exclusivamente para as espécies Sarda sarda, S. chiliensis, S.

orientalis, Euthynnus alletteratus, E. affinis, E.lineatus e Auxis thazard).
Parágrafo único. A inclusão de qualquer outra espécie neste Regulamento Técnico

somente pode ser admitida com parecer favorável do órgão competente.
Art. 8º O nome do produto deve ser atum ou bonito, conforme definição do art. 7°
deste Regulamento Técnico, seguido da sua forma de apresentação e do meio de
cobertura, quando utilizado.
§ 1º O meio de cobertura pode ser:
I - em azeite ou óleo (s) comestível (eis): o produto que tenha por meio de cobertura
azeite de oliva ou óleo (s) comestível (eis) adicionado ou não de substâncias
aromáticas;
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio

de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% (quarenta e
seis por cento) do peso líquido declarado;
b) não é tolerável a presença de água em mais de 10% (dez por cento) do peso líquido
declarado, exceto para o produto ralado (grated) em que a tolerância é de, no máximo,
20% (vinte por cento) de água;
68
c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de
avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação
específica.
II - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca,
adicionada ou não de substâncias aromáticas:
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o

meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46%
(quarenta e seis por cento) do peso líquido declarado;
b) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de

específica.
III - em salmoura com óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura
salmoura acrescida de óleo comestível:
a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o

meio de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46%
(quarenta e seis por cento) do peso líquido declarado;
b) o meio de cobertura deve ter, no mínimo, 8% (oito por cento) de óleo sobre o peso
líquido declarado;
c) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de

específica.
IV - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio
aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso:
a) na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve

fazer parte do nome do produto;
b) poderão ser utilizados aditivos aprovados para molhos desde que dentro dos limites
permitidos pelo órgão competente;
c) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio

de cobertura deve ser, no mínimo, 10% (dez por cento) e, no máximo, 46% (quarenta e
seis por cento) do peso líquido declarado;
69
d) a verificação das tolerâncias deve ser realizada no produto por metodologia de
específica.
V - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho
branco adicionado ou não de substâncias aromáticas; sendo que poderão ser utilizados
aditivos aprovados para este produto desde que dentro dos limites permitidos pelo
órgão competente.
§ 2º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima foi defumada ou em aposto

explicativo se o produto foi aromatizado com sabor defumado.
§ 3º No caso da apresentação sólida nos produtos acondicionados em recipientes de

latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve cobrir totalmente o produto.
§ 4º Para as conservas de atuns ou de bonitos acondicionadas em embalagem metálica

flexível (pouch), cujo meio de cobertura adicionado não se enquadra às especificações
previstas neste Regulamento Técnico para os recipientes latas, vidros e similares, a
denominação de venda deve conter o nome comum da espécie, seguida da preposição
"com", para indicar o meio de cobertura que faz parte da sua composição.
§ 5º Outras conservas de atuns e de bonitos poderão ser elaboradas desde que

atendido o disposto neste artigo e nos arts. 6° e 7° deste Regulamento Técnico,
submetidas a outras preparações e embalagens diferentes das anteriores,
devidamente aprovadas pelo órgão competente.
I - ingredientes obrigatórios: carne de atum ou de bonito;
a) azeite de oliva;
b) outros óleos vegetais comestíveis;
c) água potável;
d) sal;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
70
j) frutas;
k) legumes;
l) caldo vegetal; e
m) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Parágrafo único. O limite máximo de caldo vegetal, quando utilizado, deve ser de 5%
(cinco por cento) da capacidade volumétrica do recipiente.
Art. 10. No processamento de atuns e de bonitos em conserva devem ser atendidos os

seguintes requisitos:
I - características da matéria-prima: o atum e o bonito utilizados na elaboração de

conservas devem atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997;
II - características sensoriais: o produto deve apresentar aspecto, cor, odor, sabor e

textura próprios da espécie de peixe e do tipo de conserva, e:
a) a aparência do produto ralado não deve apresentar partículas aglutinadas;
b) a aparência do produto sólido deve apresentar arrumação adequada de carne

limpa, superfície plana, meio de cobertura límpido, quando aplicável, e recobrindo a
carne;
c) não apresentar oxidação ou queima caracterizadas pela coloração amarela à

marrom;
d) não apresentar falhas na limpeza tais como espinhas e ossos, ainda que friáveis,
escamas, pele, sangacho e pínulas dorsais;
e) não apresentar alterações de cor não característica do produto, tais como:

caramelização e esverdeamento (greening);
f) não apresentar descolorações ou enegrecimentos;
g) não apresentar tecido muscular favado (honeycomb) ou carne vermelha, denotando

traumatismo;
h) não apresentar cristais de estruvita;
i) na avaliação da textura deve ser notada a firmeza da carne, deve esmagar-se entre
os dedos mas não desfazer-se, fácil de mastigar, não pastosa;
71
j) não apresentar odor e sabor desagradáveis que caracterizam processo de oxidação,
ou deterioração.
III - aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo II), o número total de unidades

defeituosas não pode ser superior ao número de amostras defeituosas toleráveis em
um lote (c) do Plano de Tomada de Amostra para Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5)
(Anexo I);
IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em

caráter eventual, as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o Plano de
Tomada de Amostra estabelecido em legislação específica e os resultados destas
análises deverão obedecer aos seguintes critérios:
a) o nível de histamina no produto não deve ser superior a 100 mg/kg (cem miligramas
por quilograma), tomando como base a média das amostras analisadas, e;
b) nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado de histamina superior a

200 mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).
V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às

condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção com as
seguintes características:
a) permitir o fechamento hermético que garanta a integridade do produto, até o prazo

de validade estabelecido;
b) ser de material inócuo;
c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a

integridade e a validade do produto, conforme especificados na Tabela de Defeitos
(Anexo II);
d) nas conservas de atuns e bonitos o vácuo deve ser detectável, pelo menos, por
ensaio qualitativo.
Art. 11. A utilização dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento de

conservas de atum e bonito deve estar de acordo com a legislação específica
estabelecida pelo órgão competente.

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelos órgãos competentes.
72
Art. 13. As práticas de higiene para o processamento do produto devem estar de
acordo com o estabelecido na legislação específica.
Art. 14. Os atuns e bonitos utilizados na elaboração de conservas devem ser

submetidos aos métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Art. 15. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais
Art. 16. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto deve estar isento de microrganismos capazes de se

desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização e
não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de
microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do
consumidor.
Art. 17. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 18. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica:
I - nas <conservas> elaboradas com a espécie Thunnus alalunga é opcional a indicação

da coloração "branco";
II - nas conservas elaboradas com carne vermelha (sangacho), o termo sangacho deve
fazer parte da denominação de venda do produto;
III - na utilização do caldo vegetal, esta condição deve fazer parte da denominação de
venda do produto e os constituintes do referido caldo devem constar na lista de
ingredientes da rotulagem.

contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a regulamentação específica.
Art. 20. A amostragem deve realizar-se de acordo com o Plano de Tomada de Amostra
para Alimentos Pré-embalados (AQL- 6.5) (Anexo I).
Art. 21. Nos Planos de Tomada de Amostras para os Alimentos Pré-embalados

considera-se:
73
I - defeituosa: qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela
Tabela de Defeitos para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II);
II - aceito o lote quando:
a) o número total de unidades defeituosas, classificadas de acordo com os limites

fixados pela Tabela de Defeitos para <Conservas> de Atuns e de Bonitos (Anexo II), não
for superior ao número de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra especificado
no art. 20, deste Regulamento Técnico;
b) o número total de unidades de amostra que não se ajustar ao especificado nos arts.
6° e 7° não for superior ao número de aceitação (c) do Plano de Tomada de Amostra,
especificado no art. 20 deste Regulamento Técnico;
c) cumprir com os requisitos especificados nos arts. 6°, 7°, 8° e 10, deste Regulamento
Técnico;
III - rejeitado o lote que não cumprir com os requisitos indicados no art. 10, inciso IV, e
no art. 21, inciso I, deste Regulamento Técnico.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
ANEXO I
74
ANEXO II
TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE ATUNS E DE BONITOS EMBALADOS EM

RECIPIENTES DE VIDRO, LATA OU SIMILAR
75
Interpretação da Tabela de defeitos:
A unidade será considerada como defeituosa ou reprovada, quando:
76
Sólido e Pedaços:
Igual ou maior que 8 pontos sérios (S)
Maior que 10 pontos maiores (M)
Maior que 12 pontos sérios (S) + maiores (M) + menores (m)
Ralado:
Igual ou maior que 6 pontos sérios (S)
Maior que 8 pontos maiores (M)
Maior que10 pontos sérios (S) + maiores (M) + menores (m)
Notas:
1. Aparência Produto ralado: Regular - partículas parcialmente aglutinadas Ruim -
partículas totalmente aglutinadas Produto sólido: Regular - superfície não-plana e
parcialmente coberta Ruim - superfície totalmente descoberta
D.O.U., 16/12/2011 - Seção 1
Instrução Normativa Nº 46, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011

77
CONSERVAS DE SARDINHA – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 11 DE JULHO DE 2011
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, SUBSTITUTO, DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem
os arts. 0 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista
o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e suas alterações, na Lei nº
7.889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta do Processo nº
21000.003000/2010-11, resolve:
Art. 1º Estabelecer o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características

mínimas de qualidade que deve apresentar o produto conservas de sardinhas> para a
sua comercialização, na forma da presente Instrução Normativa e seus Anexos I e II.
Art. 2º As espécies de sardinhas abrangidas por este regulamento são determinadas

pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de
Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - DIPOA/
SDA/MAPA, com base em recomendações de organismos internacionais de referência,
de acordo com leis e costumes brasileiros, de maneira a não confundir o consumidor.
Parágrafo único. Para essa determinação, o DIPOA/ SDA/MAPA poderá, a seu critério,
consultar órgãos governamentais correlatos, instituições públicas de pesquisa e da
sociedade civil.
Art. 3º O presente regulamento aplica-se às <conservas de sardinhas> destinadas ao

comércio nacional e internacional.
Parágrafo único. No produto final, ou seja, conservas de sardinha, a carne deve

constituir, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) em relação ao peso líquido
declarado.
Art. 4º Para fins deste regulamento, consideram-se as seguintes definições:
I - conserva: entende-se por <conservas de sardinhas> os produtos elaborados a partir

de matéria-prima de espécies abrangidas por este regulamento, fresca ou congelada,
descabeçada, eviscerada, com exceção de gônadas e rins, acrescidos de meio de
cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham
sido submetidos a um tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial;
78
II - recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido projetado para impedir
a entrada de microrganismos durante e depois do tratamento térmico, com o objetivo
de manter a esterilidade comercial;

em combinação com outros processos de conservação de alimentos que assegure a
capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condições normais de
armazenamento e distribuição; e
IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair parte de

seus líquidos, visando sua elaboração posterior.
Art. 5º As conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentação, se

classificam em:
I - descabeçada e eviscerada: com exceção de rins e gônadas;
II - filé: músculo obtido a partir do corte do peixe em sentido paralelo à coluna

vertebral, desprovido de ossos da espinha dorsal, com ou sem pele;
III - pedaço: pedaços de sardinhas que tenham, no mínimo, 3 (três) cm de

comprimento mantendo a estrutura original do músculo; e
IV - ralada: pequenos pedaços de músculo de tamanho uniforme que não estão

aglutinados.
Parágrafo único. Outras formas de apresentação serão permitidas desde que

previamente aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica.
Art. 6º A designação de venda do produto quanto à espécie de pescado processada

será atribuída pelo DIPOA/SDA/MAPA.
Parágrafo único. Para os produtos que já estejam registrados e autorizados pelo

DIPOA/SDA/MAPA, a designação de venda do produto é considerada devidamente
atribuída, nos termos deste regulamento.
Art. 7º O nome do produto deve ser composto da espécie, da sua forma de

apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado.
79
§ 1º O descabeçamento e a evisceração são etapas comuns a todas as conservas de
sardinha, sendo dispensada a citação desta forma de apresentação no nome do
produto.
§ 2º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação do produto,

listando-se os seguintes exemplos:
I - ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca de, no
máximo 3% (três por cento) de sal;
II - ao próprio suco: o produto elaborado com o próprio líquido de constituição da

matéria-prima utilizada;
III - ao próprio suco com óleo comestível: quando, além do líquido de constituição da
matéria-prima, for adicionado no mínimo 6% (seis por cento) de óleo comestível;
IV - ao próprio suco com molho: o produto elaborado à base de sardinha com o seu
próprio líquido de constituição, adicionado de molho;
V - em óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura óleo comestível,
com, no máximo, 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido declarado;
VI - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio
aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso, sendo que, na composição dos diferentes
molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do
produto;
VII - em escabeche: o produto que tenha por meio de cobertura vinagre, adicionado ou
não de água, sal e outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH
apropriado ao produto; e
VIII - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho
branco, adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
§ 3º Deve constar do nome do produto se a matéria-prima tiver sido defumada ou em

aposto explicativo se a matéria-prima tiver sido aromatizada com sabor de defumado.
§ 4º Outras <conservas de sardinhas> poderão ser elaboradas desde que atendido o

disposto nos arts. 6º e 7º deste regulamento, submetidas a outras preparações
diferentes das anteriores, devidamente aprovadas pelo órgão competente com base
em legislação específica.
80
I - ingrediente obrigatório: sardinhas; e
a) sal;
b) água potável;
c) azeite de oliva;
d) outros óleos vegetais comestíveis;
g) vinagre;
h) vinho;
i) hortaliças;
j) frutas;
k) legumes; ou
l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.
Parágrafo único. Não é permitida a utilização de proteínas hidrolisadas.
Art. 9º No processamento de sardinhas em conserva devem ser atendidos os seguintes

requisitos:
I - características da matéria-prima: a sardinha utilizada na elaboração de conservas

deve atender ao que dispõe a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, sendo limpa,
lavada, sem cabeça, sem vísceras, com exceção de rins e gônadas;
II - características sensoriais do produto: aparência, cor, odor, sabor e textura devem

apresentar características próprias;
III - aplicando-se a Tabela de Defeitos constante no Anexo II da presente Instrução

Normativa, o número total de unidades defeituosas não pode ser superior ao número
de amostras defeituosas toleráveis em um lote (c) do Plano de Tomada de Amostras
para os Alimentos Pré-Embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969), contido no Anexo I da
presente Instrução Normativa;
IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em

caráter eventual, e as amostras colhidas de forma aleatória, de acordo com o plano de
amostragem estabelecido em legislação específica, observando-se, ainda, que:
81
a) o nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando
como base a média das amostras analisadas; e
b) nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg;
V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às

condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção; estes
recipientes devem reunir as seguintes características:
a) permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridade do produto,

até o prazo de validade estabelecido;
b) ser de material inócuo; e
c) na inspeção visual, não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a

integridade e a validade do produto final, conforme especificados na tabela de
defeitos constante do Anexo II da presente Instrução Normativa.
Art. 10. Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de

conservas de sardinhas devem estar de acordo com a legislação nacional, bem como as
regulamentações estabelecidas pelos órgãos competentes.

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelos órgãos competentes.
Art. 12. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com
o estabelecido na legislação específica.
Art. 13. As sardinhas utilizadas na elaboração de conservas devem ser submetidas aos
métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Art. 14. Quanto aos critérios macroscópicos, o produto não deve conter materiais
Art. 15. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se

desenvolverem nas condições normais de armazenagem, distribuição e
comercialização e não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as
82
derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo
para a saúde do consumidor.
Art. 16. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a legislação específica.
Art. 17. Quanto à rotulagem, aplica-se a legislação específica.

contaminantes orgânicos e inorgânicos, aplica-se a legislação específica.
Art. 19. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius
CAC/RM 42-1969, conforme Anexo I da presente Instrução Normativa.
Art. 20. No que se refere aos planos de tomada de amostras para os alimentos pré-
embalados, considera-se:
I - defeituosa qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela
Tabela de Defeitos para <Conservas de Sardinhas> constante do Anexo II da presente
Instrução Normativa;
II - aceito o lote quando o número total de unidades defeituosas classificadas de

acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos para <Conservas de Sardinhas>
constante do Anexo II da presente Instrução Normativa não é superior ao número de
aceitação (c) do plano de amostragem especificado no art. 19 do presente
regulamento;
III - que o número total de unidades de amostra que não se ajusta ao especificado nos
arts. 6º e 7º deste regulamento não é superior ao número de aceitação (c) do plano de
amostragem especificado no art. 19;
IV - o cumprimento dos requisitos especificados nos arts. 6º, 7º, 8º e 10; e
V - rejeitado o lote que não cumpra os requisitos indicados neste regulamento no art.
9º, inciso IV, no art. 19, e no inciso I deste artigo.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
83
ANEXO I
Plano de Amostragem do Codex - AQL - 6,5
ANEXO II
84
TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE SARDINHAS
Unidade defeituosa: Igual ou maior que 8 pontos Sérios ou Maior que 10 pontos
Maiores ou quando o somatório do total (Sério + Maior + Menor) ultrapassar 12
pontos
*Notas
1. Sardinha em óleo(s) comestível(eis): será considerado defeituoso o produto que
apresente mais do que 12% (doze por cento) de água em relação ao peso líquido
declarado.
85
2. Sardinha ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis): será considerado defeituoso o
produto que apresente menos do que 6% (seis por cento) de óleo comestível(eis) em
relação ao peso líquido declarado.
** Considera-se sardinha não eviscerada aquela que apresentar todas as vísceras.
D.O.U., 12/07/2011 - Seção 1
Instrução Normativa Nº 22, DE 11 DE JULHO DE 2011

86
COPA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
obedecer o produto cárneo denominado Copa.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Copa,
destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do
corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta,
adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu
processo tecnológico de fabricação.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Copa,
seguido de expressões ou denominações que o caracterizem, de acordo com
sua apresentação para venda.
Exemplos:
Copa em Pedaços
Copa Fatiada
Copa em Cubos
Outras
3. Referências
87
18/03/95.
- FAO/OMS.Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta)
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Açúcares
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia
Cultivos Iniciadores (starters)
4.2. Requisitos
88
4.2.1.2. Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada
entremeada, podendo apresentar pontos de condimentos visíveis ao
corte

Atividade de água Aw (máx.) 0,90
Umidade (máx) 40 %
Gordura (máx.) 35 %
Proteína (mín.) 20 %

tecnológico empregado.

Nota: Não será permitida a adição de fosfatos.
6. Contaminantes
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca"{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Copa deverá ter sido submetida
aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto
n0 30.691, de 29/03/1952.
89
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico

11. Amostragem

90
EMPANADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverão apresentar os produtos Empanados para consumo humano.
Empanado, destinado ao comércio Nacional e/ou Internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes
de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou
não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize.
Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou
outros.
Nota: O produto na sua composição poderá conter recheios.
2.3. Designação (Denominação de Venda):
O produto será designado de Empanado, seguido de expressões ou denominações
que o caracterize de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Cortes Empanados de Ave
Steak Empanado de Frango ou de Suíno ou de Bovino
Cortes Empanados de Suíno
Cortes Empanados de Bovino
Outros
3. Referências
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº. 42, de
para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
10/02/98 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília:
91
e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília:
nº. 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
nº 8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97,
Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000
(DOU 03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o
Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas
Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº.
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. No.
L61/1, 18/03/95.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília:
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal
Products, USA, 1982.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios:
Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura apropriada.
Proteínas de origem vegetal e/ou animal
Farinhas, féculas e amidos
92
Vegetais
Queijos
Molhos
Produtos cárneos industrializados
Nota: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de

proteína agregada.
4.2. Requisitos

Carboidratos Totais (máx.) 30%
O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:

6. Contaminantes:
7. Higiene
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976
(rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev.1, 1993)), do "Código
Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex
Alimentarius, vol 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Empanados deverá ter sido
93
industrialização.

8. Pesos e Medidas:
9. Rotulagem:

- Método Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da
AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.
11. Amostragem:
Anexo III da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

94
FIAMBRE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Fiambre.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Fiambre
destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de
carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis,
adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico adequado.
Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do
produto.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido.

Será denominado de Fiambre
Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua
tecnologia e forma de apresentação.
Exemplos:
Lanches
Pão de carne
Outros
3. Referências
95
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de
açougue e sal.
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
Recheios (pistache, queijo, salame, etc.),
Açúcares,
Malto dextrina,
Condimentos, aromas e especiarias,
Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne
mecanicamente separada; 10,0% de miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas
não cárneas na forma agregada.
96
4.2. Requisitos
4.2.2. Características Físico-Químicas:

Carboidratos Totais (máx.) 10% (somando-se o amido)
Umidade (máx.) 70%
Amido (máx.) 5%
Teor de Cálcio (base seca) (máx.) 0,45%
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais


6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo
(rev. 1, 1985)} do “Código Internacional Recomendado de Práticas de
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Fiambre deverá ter sido
7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento térmico deverão estar em
97
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil).

Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da
União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da
11. Amostragem
Anexo III da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

98
HAMBURGUER - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Hambúrguer.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere se ao produto
hambúrguer, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo
industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou
não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado
ou resfriado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de
Hambúrguer ou Hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou
não de recheio, seguido das expressões que couberem.
Exemplos:
Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino,
Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno,
Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,
Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango,
Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com
Queijo,
Outros
3. Referências
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42,
de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
99
e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52.
publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
Alimentacion. Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Micoorganisms in foods 2. Samplig for microbiological analysis: Principles and
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do sul. Resolução do Grupo Mercado Comum
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de
açougue.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal,
Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Malto
dextrina, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias.
Vegetais, Queijos, Outros recheios.
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne
mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será
100
permitida a adição de 4,0 % (max.) de proteína não cárnica na forma
agregada.
4.2. Requisitos
Gordura (máx.) 23%

Carboidratos Totais 3%
Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% em hambúrguer cru
O hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados para as
apropriada.

6. Contaminantes
7. Higiene
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Hambúrguer deverá ter sido
101

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da Agricultura e do

Instrução Normativa nº 20, de 21 de Julho de 1999, publicada no Diário Oficial da
União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministério da
11. Amostragem
Anexo IV da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

102
KIBE - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Kibe.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Kibe,
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Quibe (Kibe) o produto cárneo industrializado,
obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado com trigo integral,
acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina,
será denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espécie animal de
procedência.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, frito ou assado.
O produto será designado de Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio,
seguido das expressões que couberem
Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser
mencionada a espécie animal.
Exemplos:
Quibe de Frango Quibe de Carne Suína
Quibe ou Quibe de Carne Bovina Quibe com Amêndoas
Outros
3. Referências
103
publicada no Diário Oficial da União de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne, trigo integral e água.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Sal, Gordura vegetal e/ou animal, Proteínas de
origem animal e/ou vegetal, Recheios, Condimentos, aromas e
especiarias. Aditivos intencionais
Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea
na forma agregada.
4.2. Requisitos
104

Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1%
4.3. Acondicionamento:

6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido
7.1.3. Os Quibes tratados por processamento térmico deverão estar em

industrialização.

105
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da Agricultura e do

União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do
11. Amostragem
Anexo V da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

106
LINGUIÇA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Lingüiça.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça,
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de
carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnológico adequado.
Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-se de um:
produto fresco
produto seco, curado e/ou maturado produto cozido
outros.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína,
curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico
da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar
para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína,
curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com
defumação.
Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma
"ferradura", e com sabor acentuado de alho.
Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes
suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida
em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida a ação do calor com defumação.
Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20%
de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo
de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de
...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de
ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies
de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Linguiça,
seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a
sua apresentação para venda, tais como:
Linguiça de Carne Bovina
Linguiça de Carne Suína
Linguiça de Lombo Suíno
107
Linguiça de Lombo e Pernil Suíno
Linguiça de Carne Suína Defumada
Linguiça Calabresa
Linguiça Portuguesa
Linguiça Toscana
Linguiça de Carne de Peru
Linguiça de Carne de Frango
Linguiça Mista
Linguiça Tipo Calabresa
Linguiça Tipo Portuguesa
Linguiça Cozida de ...
Paio Outros
3. Referências
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990,
Brasil.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas
- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.
- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura,
Brasil.
- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995.
Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95.
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do
Comércio e do Turismo, Brasil.
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de
02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26
de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e
Turismo, Brasil.
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993.
- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
- Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de
Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de
Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 –
Jan/1985
108
- Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de
Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos
Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 –
Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento,
Brasil.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de
açougue e sal.
Gordura
Água
Proteína vegetal e/ou animal
Açúcares
Plasma
Aromas, especiarias e condimentos.
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como
proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa,
portuguesa, blumenau e colonial.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo de
obtenção.
FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade ( máx) 70% 60% 55%
Gordura ( máx) 30% 35% 30%
Proteína ( min) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%

4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em
Lingüiças Frescais (cruas e dessecadas).
4.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%.
109
Envoltórios naturais
Envoltórios artificiais
Embalagens plásticas ou similares
Caixas
4.2.4.1. Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias
glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão
competente.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração

De acordo com o regulamento específico vigente.
6. Contaminantes
superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente.
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar
de acordo com o estabelecido no:."Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP
13 - 1976 (rev. 1, 1985).
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex
Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido
Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com
as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados
envasados".
7.1.4. Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar
exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva
para o consumo humano.
7.1.5. As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas,
deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais
próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da contaminação e
deteriorização.
7.1.6. As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão
apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gênero
não nocivos a saúde humana.
110
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter
substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em

vigor.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9.1. Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de
acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de
origem.
10. Métodos de Análises Físico-Químicos

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 –
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento,
Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).
Anexo III da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

111
LINGUIÇA COLONIAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Linguiça Colonial.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Linguiça
Colonial, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Linguiça Colonial, o produto cárneo industrializado,
elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho,
ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório
natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota: A presença de "mofos" característicos é consequência natural do seu
processo tecnológico de fabricação.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, defumado e dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Linguiça
Colonial, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
acordo com sua apresentação para venda.
3. Referências
112
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de suíno
Toucinho
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia
Cultivos iniciadores (starters)
4.2. Requisitos
113

Gordura (máx.) 30%
Carboidratos totais (máx) 1,5%


5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação

vigente
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar

presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento
vigente.
7. Higiene
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Linguiça Colonial deverá ter sido

114
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do

Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de
09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e
seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
Anexo XIV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

115
LOMBO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Lombo.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lombo
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Lombo, seguido da especificação que couber, o
produto cárneo industrializado obtido do corte da região lombar dos suínos,
ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.
Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do corte de carcaças de
suínos denominado de lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido
ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado
de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico
adequado de cozimento, defumado ou não.
Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças
denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes,
submetido ao processo tecnológico adequado.
Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças
denominado de lombo, adicionado de sais de cura e ingredientes, embutido
ou não, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir do corte de carcaças
denominado de lombo com osso, inteiro ou cortado em pedaços, adicionado
de ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou
não.
Outros.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Lombo,

seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a
sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Lombo defumado
Lombo cozido
Lombo cozido e/ou defumado
Lombo tipo canadense defumado ou não
Lombo em cubos
Carré Kassler
Outros.
116
3. Referências
18/03/95.
117
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Lombo
Sal
Açúcares
Maltodextrina
proteína agregada.
4.2. Requisitos

Umidade
Classificação (máx.) Proteína Carboidratos Gordura
(mín.)% (máx.) % (máx) %
%
Lombo tipo 72 16 1 8
canadense
Lombo cozido 72 16 1 8
Lombo Curado 45 20 1 10
Dessecado
Lombo Temperado 75 16 2 -
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as
apropriada.

vigente
118
vigente.
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev. 1, 1993)), do
Higiene dos Alimentos” (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985))- Ref. Codex
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Lombo deverá ter sido
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Lombo)
devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios
de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de
qualquer substância nociva para o consumo humano.
industrialização.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes-
Métodos Físico-Químicos – S.D.A. – Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil.
11. Amostragem

119
MORTADELA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela.
Mortadela, destinado ao comércio nacional e/ ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido
de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico
adequado.
2.2. Classificação: De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de
fabricação:
Mortadela – Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes
mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis
de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua,
Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes
mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de
bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins,
Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Italiana – Porções musculares de carnes de diferentes espécies de
animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela Bologna – Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e
toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de
amido.
Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada,
no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e
Coração) e gordura.

Mortadela
Mortadela Tipo Bologna
Mortadela Italiana
Mortadela Bologna
Mortadela de Ave
3. Referências
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles
and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.
120
Brasil.
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio
e do Turismo, Brasil.
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de
Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
- RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
Turismo, Brasil.
- Portaria nº 368, de 04/09/97– Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos –
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de Amostragem e
Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 – Jan/1985
- Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de
Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos
Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de
açougue e sal.
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente
ao corte.

Água
Proteína vegetal e/ou animal
Agentes de liga
Açucares
Aromas, especiarias e condimentos.
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
Queijos
121
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína
agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas
Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.
4.2. Requisitos
 Carboidratos Totais (máx.)1 - 10%

o Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.
 Amido (máx.)1 - 5,0%
 Umidade (máx.) - 65%
 Gordura (máx.) - 30%
o Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35%
 Proteína (mín.) - 12%
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA

Mortadela 0,9 %
Mortadela de Ave 0,6 %
Mortadela Tipo Bologna 0,3 %
Mortadela Italiana 0,1 %
Mortadela Bologna 0,1 %
1A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá

ultrapassar a 10%.
4.2.3. Acondicionamento: A mortadela deverá ser embutida adequadamente

para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção
apropriada contra a contaminação.
4.2.3.1. Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias
glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.

6. Contaminantes
quantidades superiores ao limite estabelecido pelo Regulamento vigente.
122
7. Higiene
estejam de acordo com o estabelecimento no: "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido
7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade
com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado
de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos
acidificados envasados".

7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica.
7.4. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer a legislação específica em
vigor.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.).
9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de
acordo com a matéria prima utilizada, processo tecnológico ou região de
origem.

- Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 –
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
Anexo II da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

123
PALETA COZIDA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Paleta Cozida.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Paleta
Cozida destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Paleta Cozida, seguida da especificação que couber,
o produto cárneo industrializado obtido do corte correspondente do membro
dianteiro dos animais de açougue (mamíferos), desossado ou não, acrescido
de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido, defumado ou não.
Nota: A expressão "Tender" empregada na identificação da Paleta Cozida, refere-se ao

produto defumado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Paleta

Cozida, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo
com a sua apresentação para a venda.
Exemplo:
Paleta Cozida de suíno
Paleta Cozida de bovino
Paleta Tender
Paleta Cozida Tender
Outras
3. Referências
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial
da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
124
e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto no. 30.691, de 29/03/52. Brasília:
nº. 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e
L61/1,18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue
Sal
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Açúcares
Malto dextrina
proteína agregada.
125
4.2. Requisitos
Classificação Relação umidade /proteína Proteína % (mín.) Carboidratos % (máx.)

(máx.)
Paleta cozida 4,2 18,0 1,0
tender
Paleta cozida 5,2 14,0 2,0
Nota: o teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de
gordura.


vigente

vigente.
7. Higiene
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {Ref. CAC/RCP 13 - 1976
Higiene para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código
Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Paleta Cozida deverá ter sido
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado
(Paleta Cozida) devem ser manipulados, armazenados e transportados em
126
locais próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou
sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.1.4. A Paleta Cozida deverá ser tratada termicamente em conformidade com
as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco
Ácidos Acidificados Envasados".

9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente.

09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -
Método Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da
Anexo I da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

127
PATÊ - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Patê.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Patê,
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que
couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou
produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais
de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido
a um processo térmico adequado.
Nota: As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido
muscular e/ou vegetais na forma riturada ou em pedaços.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Pasta ou
Patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo
com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Patê de Fígado de Suíno
Patê de Bacon
Patê de Presunto
Patê de Galinha
Patê de Peru
Patê de Fígado de Aves
Patê Tipo Calabrês
Outros.
3. Referências
128
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne e/ou miúdos específicos das diferentes espécies de animais de
açougue
Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da
matéria-prima que o designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de
20%.
129
Açúcares
Maltodextrinas
Leite em pó
Amido
Vinho e conhaque
Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitona, etc.)
Queijos
Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de
proteína agregada.
4.2. Requisitos
Amido (máx.)1 - 10%

Carboidratos Totais (máx.)1 - 10%
Umidade (máx.) - 70%
Gordura (máx.) - 32% Proteína (mín.) - 8%
1
A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser
superior a 10%.
Nota: O Patê com teor de umidade maior que 60%, deverá ser, compulsoriamente,
pasteurizado.
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais


6. Contaminantes:
130
7. Higiene
- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos -
7.1.2. Toda a carne, miúdos comestíveis e gorduras usadas para elaboração de
Patês deverão ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos
no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas, miúdos comestíveis e gorduras),
vegetais e o produto elaborado (Pasta ou Patê) devem ser manipulados,
armazenados e transportados em locais próprios de forma que não
fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância
nociva para o consumo humano.
7.1.4. Os Patês deverão ser tratados termicamente em conformidade com as
seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco
Ácidos Acidificados Envasados".

10. Métodos de Análises: Instrução Normativa n. 20, de 21.07.99, publicada no Diário

Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico Químicos para Controle
de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da

131
PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO) - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo: O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a
elaboração e embalagem do produto denominado Peixe Fresco (Inteiro e
Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional.
1.2. Âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao
consumo humano.
2. Descrição
2.1. Definição
2.1.1. Peixes: Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio.
Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os
anfíbios.
2.1.2. Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de
espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano,
convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo.
2.2. Classificação: O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos,
classificam-se em:
2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras,
podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
2.2.3. Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto
sempre que:
a) Distingam-se nitidamente as formas de apresentação antes descritas
b) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento:
c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões
ou fraudes.
2.3. Designação (denominação de venda): O produto deverá ser denominado
"Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie a que
pertence.
3. Referências
3.1. Codex alimentarius
3.2. Código Internacional Recomendado de Práticas para o Peixe Fresco (CAC/RCP
9/1976).
3.3. Código Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos. (CAC/VOL. A- 1985).
3.4. A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment
of Fish and Shellfish.CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN).
3.5. AOAC ( Association of Ollicial Analytical Chemists), lsth Edition, 1990, 977.93.
Fluorimetric Method for determination of Histamina.
132
3.6. J.F. Uthe. F.A. Amstrong, M.P. Stainton " Mercury Deterrnination in Fish
Samples by West Digestion and Flamless A.A.S° ., J.Fish.Res.Bd.Canada 27, 805-
811 (1970).
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado
fresco, apto para consumo humano.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres
organolépticos:
4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-
se com todo o frescor da matéria prima convenientemente
conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia de
decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal
para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies
externas.
4.2.1.2. Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem
ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas.
4.2.1.3. Pele: úmida, tensa e bem aderida.
4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e
transparente.
4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e
salientes.
4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face
interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos.
4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes,
ausência ou discreta presença de muco.
4.2.1.8. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A
sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-se muito bem
aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas,
brilhantes e sem dano aparente.
4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade
marcante.
4.2.1.10. Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.
4.2.1.11. Prova de cocção: Após o cozimento, realizado como indica-se no
item 1 do ANEXO, deverá manter as características organolépticas
próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro
estranho ou desagradável.
4.2.2. Parâmetros físico-químico:

4.2.2.1. Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de
carne, excluídos os Elasmobrânquios.
4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies
pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,
Coryyphaenidae, Pomatomidae.
133
4.2.3.1. É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros
mediante o acondicionamento em embalagens aprovado pelo
Mercosul para tal fim.
4.2.3.2. Os materiais que se empregam para acondicionar esse produtos
deverão ser armazenados em adequadas condições higiênico-
sanitárias e não deverão transmitir ao produto substâncias que
alterem suas características próprias.
4.2.3.3. No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade
de gelo finamente triturado, suficiente para assegurar temperatura
próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do
músculo.
4.2.3.4. No caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado
pelo MERCOSUR distinto do gelo, as condições de temperaturas
serão as mesmas.
5. Contaminantes
Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondentes a contaminantes
metálicos em alimentos.
6. Higiene
6.1. As praticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que
se estabelece no CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRATICA PARA
O PEIXE FRESCO (CAC/RCP9-1976).
6.2. Quando examinado segundo os métodos adequados de colheita de amostras e
análise, o produto deverá estar:
a) Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam
representar perigo para a saúde do consumidor.
b) Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades
que possam apresentar perigo para a saúde do consumidor.
7. Pesos e medidas
Será aplicado o regulamento do MERCOSUR correspondente.
8. Rotulagem
Serão seguidos os regulamentos de rotulagem aprovados pelo MERCOSUR.
8.1. O rótulo obrigatoriamente deverá conter impresso na língua do país onde o
rótulo será comercializado, as seguintes indicações:
8.1.1. O nome do produto, conforme a forma de apresentação descrita no
item 2.2 do presente regulamento, será:
a) Peixe fresco, quando se apresenta inteiro.
b) Peixe eviscerado fresco, quando sejam tirados os órgãos internos.
Os caracteres usados para a impressão do nome do produto deverão ser destacados e

uniformes em corpo e cor sem intercalação de outros dizeres ou desenhos. A
designação reconhecidamente aceita para a espécie deverá apresentar-se abaixo do
nome do produto ou em substituição do termo "Peixe".
134
8.1.2. Se o produto foi preparado segundo o descrito no item 2.2 do presente
regulamento, o rótulo deverá conter muito próximo do nome do produto
as indicações adicionais necessárias para evitar induzir o consumidor a
enganos.
8.1.3. A identificação do estabelecimento habilitado e registrado, de acordo
com o regulamento do MERCOSUL, incluindo sua razão social e endereço.
8.2. São facultativas as seguintes indicações ou formas de indicação no rótulo:

8.2.1. A substituição do nome do produto conforme se descreve no item
anterior do presente regulamento, pela indicação genérica de "Peixe
Fresco" acompanhada do nome da espécie, e, muito próximo deste, se
devem indicar também, no sistema " em quadriculas, as formas de
apresentação: COM CABEÇA, SEM CABEÇA, COM BARBATANAS, SEM
BARBATANAS, COM CAUDA, SEM CAUDA, e outras especificações.
8.2.2. No caso de peixe fresco não acondicionado, não haverá rótulo.
9. Métodos analiticos
9.1. Bases nitrogenadas voláteis totais: determinadas segundo o método cuja
referência figura no item 3.4.
9.2. Histamina: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.5.
9.3. Mercúrio: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.6.
10. Amostragem
O plano de amostragem dos rótulos dos lotes para exames do produto poderá estar
em caráter de referência em conformidade com os planos do CODEX ALIMENTARIUS
FAO-OMS para a tomada de amostras dos alimentos pré-envasados (AQL 6.5) CAC/RA4
42;1972 ou segundo normas oficiais de amostragem.
Anexo I da PORTARIA Nº 185, DE 13 DE MAIO DE 1997

135
PEPPERONI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Pepperoni.
Pepperoni, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado,
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
Nota 2: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas
apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as
características de um produto maturado e dessecado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e
dessecado.
Pepperoni, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplos:
- Pepperoni fatiado
- Pepperoni em cubos
- Outras
3. Referências
136
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de suíno (mínimo 50%)
Toucinho
Páprica (pimentão vermelho picante)
Carne bovina
Proteínas não cárneas
Leite em pó
137
Açúcares
Maltodextrinas
Vinho
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma
de proteína agregada.
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia:

4.2. Requisitos

Atividade de água-Aw (máx.) 0,92
Umidade (máx.) 38 %
Carboidratos totais (máx.) 1,5 %



vigente

vigente.
7. Higiene
138
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Pepperoni deverá ter sido

9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 -


Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de
Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. -
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
Anexo XV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

139
PRATO ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que
deverá obedecer o produto prato elaborado pronto ou semipronto contendo
produtos de origem animal para consumo humano.
1.2. Ambito de aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto prato
elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal,
destinado ao comércio nacional e / ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por prato elaborado pronto ou semipronto contendo
produtos de origem animal a expressão genérica que traduz o produto
industrializado elaborado total ou parcialmente, que contenha carnes de
diferentes espécies de animais de açougue e/ou produtos cárneos e/ou
qualquer outro produto de origem animal, preparado na forma isolada ou
combinada com ingredientes, tais como: molhos, vegetais, farinhas, cereais e
outros, submetido a processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, semicozido, cozido, semifrito, frito
ou assado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou
semipronto contendo produtos de origem animal será denominado por
expressões ou denominações de acordo com a sua característica e
apresentação para a venda. Exemplos:
pizzas;
massas recheadas;
molhos;
lasanhas;
estrogonofe;
almôndegas ao molho;
peito de frango ao molho branco;
penne gratinado ao molho parisiense;
lombo assado;
codorna recheada;
tábua de frios;
filé à parmegiana;
arroz carreteiro;
sopas;
carnes preparadas;
outros.
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de
140
of the AOAC international, 42.1.3, 1995. '
Físico- químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA. Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999, publica da no
Diário Oficial da União, de 9 de setembro de 1999. Brasília: Ministério da Agricultura e
do Abastecimento, 1999.
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n. 42, de 20
de dezembro de 1999. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 4 de
setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
para Rotulagem de Alimentos. Portaria n. 371, de 4 de setembro de 1997. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 46, de 10 de
fevereiro de 1998 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 63.526, de 4 de novembro de
1968. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952.
n. 88, de 28 de maio de 1996. Brasília: INMETRO, 1996.
n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de
Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n. 451, de 19 de setembro
de 1997, publicada no Diário Oficial da União, de 2 de julho de 1998. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
Cárneos. Portaria n. 1.002/1.004, de 11 de dezembro de 1998. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico referente a Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados. Portaria n. 41(12), de 14 de janeiro de 1998 - SVS.
Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000
(D.O.U. 3 de novembro de 2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que
aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000.
141
95/2/EC, of20 february 1995. Official Journal ofthe EuropeanCommunities.
N.L61/1,18.3.95.
- FAO/OMS. Organización de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia
Alimentación. Organización Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 21 Ed, v. 10, Roma, 1994.
Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: PrincipIes and
7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos

industrialização.
7.3. Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente de acordo com o componente principal do prato
elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal.
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
Nota 1: o produto poderá ou não sofrer tratamento térmico pelo consumidor final, de
acordo com os dizeres de rotulagem.
Nota 2: é obrigatória a declaração em rótulo da composição nutricional do produto de
acordo com a Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000 novembro de 2000), da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS.
Nota 3: em razão das características peculiares de alguns produtos na sua manipulação
e preparo, o rótulo deverá conter informações necessárias e suficientes para o
consumidor.
10. Métodos de análise

Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da
União, de 9 de setembro de 1999, Métodos Analíticos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa
Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 74, de 25 de maio de 1995.
Brasília: INMETRO, 1995.
142
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Os ingredientes serão variáveis de acordo
com o prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de
origem animal.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Textura: característica.
4.2.1.2. Cor: característica.
4.2.1.3. Sabor: característico.
4.2.1.4. Odor: característico.
4.2.2. Características físico-químicas: Em razão da diversidade e composição

dos produtos, os parâmetros físico-químicos do prato elaborado pronto
ou semipronto contendo produtos de origem animal são dispensáveis,
exceto aqueles previstos em legislação.
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

6. Contaminantes
7. Higiene
7.1. Considerações gerais
com o estabelecimento no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP
13 - 1976 (rev. 1, 198)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref.
7.1.2. Toda matéria-prima usada para elaboração do prato elaborado pronto
ou semipronto contendo produtos de origem animal deverá ser
Animal" - Decreton.30.691, de 29 de março de 1952.
143
7.1.3. Os pratos elaborados prontos ou semiprontos contendo produtos de
origem animal tratados por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6..1. até a 7..6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
Anexo V da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

(Alterado pela INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018).
144
PRESUNTO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Presunto
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido
dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao
processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de
suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie
animal de procedência.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido,
defumado ou não.
Nota: o presunto denominado ¿tenro¿ deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao
processo de defumação.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto, o
produto obtido dos cortes do membro posterior do suíno, e Presunto, seguido
das denominações que couberem, o produto elaborado a partir dos cortes do
membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que
devidamente identificadas:
Exemplos:
Presunto tenro semi-osso
Presunto de aves
Presunto defumado
Presunto de peru
Presunto defumado de peru
Outros
3. Referências
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial
da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
145
L61/1, 18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil de suíno, ou cortes do
membro posterior de outras espécies de animais de açougue, sal, nitrito
e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal,
Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos
intencionais
146
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 1,0% (máx.)
em presunto tenro e de 2,0% (máx.) para outros presuntos.
4.2. Requisitos

Classificação Relação Umidade/Proteína Proteína % (Mín.) Carboidratos % (Máx.)
(Máx.)
Presunto tenro 4.2 18,0 1,0
Outros presuntos 5.2 14,0 2,0
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de
gordura.
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais


6. Contaminantes
7. Higiene
Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13-1976
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.Portaria nº 368, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA -
147
(Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em
locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou

8. Pesos e medidas:
9. Rotulagem
para Rotulagem de Alimentos Embalados- Ministério da Agricultura e do
O produto designado como “semi-cozido”, deverá constar em seu rótulo informações
sobre a forma de consumo.

09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e
seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da
Agricultura e do Abastecimento.
11. Amostragem
Anexo VII da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

148
PRESUNTO COZIDO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido.
Cozido destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que
couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o
pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de
proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido
Superior.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto Cozido,
e opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou
combinadas de acordo a sua apresentação para venda.
Exemplos:
Presunto cozido superior,
Presunto cozido,
Presunto cozido defumado,
Presunto cozido com capa de gordura,
Presunto cozido sem capa de gordura,
Presunto cozido tenro defumado e
Outros
3. Referências
149
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de pernil de suíno,
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
Proteínas de origem animal e/ou vegetal,
Açúcares,
Malto dextrina,
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada
de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
150
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é
proibida a utilização de qualquer proteína que não aquela
proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de
sódio no limite máximo de 1,0%.
4.2. Requisitos
Classificação Relação Umidade/Proteína Proteína % (Mín.) Carboidratos % (Máx.)

(Máx.)
P.C. Superior 4.5 16.5 1,0
Presunto Cozido 5.35 14,0 2,0
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de
gordura.
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às
apropriada.

6. Contaminantes
7. Higiene
Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
151
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA -
(Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em
locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou

O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de
industrialização.

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).

União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do
11. Amostragem
Anexo VI da Instrução Normativa Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

152
PRESUNTO - CRU REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Cru.
Cru, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado
obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de
condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Presunto
Cru, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo
com sua apresentação para venda.
Exemplo:
- Presunto Cru Fatiado
- Presunto Cru em Cubos
- Presunto Cru Tipo Espanhol
- Presunto Cru Tipo Italiano
- Outros
3. Referências
153
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Pernil ou corte de pernil suíno e sal
Açúcares
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Textura:Característica
154


tecnológico empregado.


6. Contaminantes
7. Higiene
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto Cru deverá ter sido

155
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de
Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. -
AOAC Official Methods of Analysis,42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
Anexo IV da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

156
PRESUNTO TIPO PARMA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Tipo Parma.
Tipo Parma, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto cárneo
industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a
pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.
Nota 1: Entende-se por suíno pesado, animais vivos com peso mínimo de 130 kg,
selecionados para a finalidade.
Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo
2.2. Classificação: Trata-se de um produto salgado e dessecado.
Tipo Parma, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
acordo com sua apresentação para venda
Exemplos:
- Presunto Tipo Parma fatiado
- Presunto Tipo Parma em partes
- Presunto Tipo Parma desossado
- Outros
3. Referências
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-
químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura -
SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de
Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
157
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília:
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88,
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº
8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa
do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e
Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of
20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.
Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª.
Ed, v. 10, Roma, 1994.
INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg) e sal.
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
4.1.3. Coadjuvantes tecnológicos
4.2. Requisitos
158
Atividade de água – Aw (máx.) 0,92

tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses.
4.2.3.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com
materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe
confiram uma proteção apropriada.

6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Parma deverá ter
sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -

8. Pesos e Medidas
159
9. Rotulagem
Nota: Opcionalmente poderá ser usada expressão que indique o período de
maturação.

Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem

160
PRESUNTO TIPO SERRANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Presunto Tipo Serrano.
Tipo Serrano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Tipo Serrano, o produto cárneo
industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos com pata,
salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto salgado e dessecado.
Tipo Serrano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplos:
- Presunto Tipo Serrano fatiado
- Presunto Tipo Serrano em partes
- Presunto Tipo Serrano desossado
- Outros
3. Referências
10/02/98 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.
161
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000
(DOU 03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o
Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas
Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no.
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1,18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Pernil íntegro de suíno e sal
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
4.2. Requisitos
162


tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses.
4.2.3.2. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com
materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe
confiram uma proteção apropriada.


vigente.
7. Higiene
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Serrano deverá ter

163

Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da
Agricultura e Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis,42.1.03 ,1995.
Anexo IV da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

164
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
1. Alcance
deverão apresentar os Produtos Cárneos Salgados.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos Produtos Cárneos
Salgados, destinados ao comércio nacional e internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não,
tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não,
cozidos ou não.
Nota: Incluem-se neste Regulamento os cortes e/ou carnes e/ou miúdos das
diferentes espécies de animais de açougue.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto Salgado.
Defumação e cozimento são processos tecnológicos opcionais.
Nota: a apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou
úmida.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de acordo
com o corte e/ou carne e/ou miúdo comestível seguido da palavra salgado e a
espécie de animal de açougue correspondente.
Exemplo:
Carne salgada de suíno ou bovino
Pernil salgado de suíno
Costela salgada defumada de suíno
Miúdos salgados defumados de suíno
Paleta salgada de bovinos
Outros
3. Referências
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº. 42, de
165
L61/1, 18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal
Products, USA, 1982.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis
de diferentes espécies de animais de açougue e sal.
Condimentos, aromas e especiarias.
4.2. Requisitos
4.2.1.5. Aspecto: Característico
166
4.2.2. Características Físico-Químicas: Considerando a natureza anatômica da
matéria- prima os índices físico-químicos no produto são dispensáveis
devido a alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos
Intencionais.
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materias



presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
vigente.
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código
Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex
7.1.2. Todo corte e/ou carne e/ou miúdo usados para elaboração de Salgados
deverão ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos no
RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os cortes, as carnes e os miúdos Salgados já elaborados, deverão ser
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma
que os mesmos não deverão ficar expostos à contaminação ou
adicionados de qualquer substância nociva para o consumo humano.

167
Métodos Físico-Químicos- Secretaria de Defesa Agropeária - Ministério da Agricultura
e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente
Anexo III da Instrução Normativa N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

168
PRODUTO CÁRNEO TEMPERADO – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 18 e 53
do Anexo I do Decreto nº 8.852, de 20 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto
na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de
1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e o que consta do Processo nº
21000.053504/2017- 59, resolve:
Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos de

qualidade que deve atender o produto cárneo temperado, na forma desta Instrução
Normativa.
Art. 2º Para os fins deste Regulamento Técnico, produto cárneo temperado é todo o
produto obtido de carnes, miúdos ou de partes comestíveis das diferentes espécies
animais, seguida da especificação que couber, condimentado, com adição ou não de
outros ingredientes, com ou sem recheio, resfriado ou congelado.
Parágrafo único. Ficam excluídos deste Regulamento Técnico os produtos cárneos

temperados submetidos ao tratamento térmico e os embutidos.
Art. 3º Para os fins deste Regulamento Técnico são adotados os seguintes conceitos:
I - condimentos: são produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros

ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma ao
produto cárneo temperado, podendo ser designados por temperos;
II - especiarias: são produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos,

cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais
tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma ao produto cárneo
temperado;
III - imersão: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio da

imersão da peça, por tempo determinado, em solução específica;
IV - injeção: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio do

uso de equipamento específico contendo agulhas;
V - tumbleamento: adição de condimentos ao produto cárneo temperado por

ação mecânica de massageamento, em equipamento apropriado; e
VI - recheio: preparação composta por ingredientes de origem vegetal, animal ou

ambos utilizada nos produtos cárneos temperados.
169
Art. 4º O produto cárneo temperado classifica-se de acordo com as formas de
apresentação dispostas em legislação específica.
Art. 5º O produto cárneo temperado apresenta como ingredientes obrigatórios as

carnes, miúdos ou partes comestíveis das diferentes espécies animais, sal e
condimentos.
Parágrafo único. O teor de sal, mais os condimentos, deve representar no mínimo 1%

(um por cento) da formulação do produto.
Art. 6º O produto cárneo temperado pode apresentar os seguintes ingredientes

opcionais:
I - aditivos intencionais, conforme legislação específica;
II - água;
III - monossacarídeos e dissacarídeos; IV - maltodextrinas e dextrinas;
V - vinho, cachaça, cerveja, whisky, conhaque, suco de fruta e outras bebidas
alcoólicas e não alcoólicas, vinagre e mel;
VI - coadjuvantes de tecnologia, conforme legislação específica; VII - molhos;
VIII - proteína de origem animal; IX - proteína de origem vegetal; e X - óleos e gorduras
vegetais.
Parágrafo único. Permite-se a adição máxima de 2% (dois por cento) de proteínas de
origem animal e vegetal na forma de proteína agregada ao produto cárneo, excluindo-
se o recheio, quando houver.
Art.7º O produto cárneo temperado que contenha peixe em sua composição deve
atender ao limite máximo de histamina de 100 mg/kg (cem miligramas por
quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9
(nove) unidades amostrais, para as espécies das famílias Carangidae, Gempylidae,
Istiophoridae, Scombridae, Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae, Coryphaenidae e
Pomatomidae e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200
mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).
Art.8º O produto cárneo temperado deve atender aos critérios microbiológicos

estabelecidos em legislação específica.
Art. 9º O produto cárneo temperado deve ser comercializado em embalagens

específicas do produto que garantam a proteção contra contaminação e mantidas sob
condições adequadas de armazenagem e transporte.
Art. 10. O produto cárneo temperado não deve conter impurezas ou substâncias
estranhas de qualquer natureza.
Art. 11. A denominação de venda do produto cárneo temperado será designada de

acordo com a nomenclatura de produtos cárneos prevista na legislação específica,
acrescido do termo temperada (o), em caracteres uniformes em corpo e cor.
170
§ 1º Quando o produto cárneo temperado for recheado, deverá ser acrescida à
denominação de venda, além do termo temperado, a expressão recheado (a), em
caracteres uniformes em corpo e cor.
§ 2º Quando o produto cárneo temperado for acompanhado de produto de origem

vegetal, animal ou ambos, deverá ser acrescida à denominação de venda, além do
termo temperado, a expressão "acompanhado de..." ou "com ...", em caracteres
uniformes de corpo e cor.
§ 3º Quando o produto cárneo temperado for moído, deverá ser acrescida à

denominação de venda, além do termo temperado, a expressão moído (a), em
caracteres uniformes em corpo e cor.
Art. 12. O produto cárneo temperado abrangido por esta Instrução Normativa que
utilizar condimentos em solução, deve ter o percentual de solução adicionada e sua
respectiva composição declaradas no painel principal do rótulo, em caracteres de
mesmo realce e visibilidade, acompanhando a denominação de venda.
Art. 13. É permitida a adição de sal, condimentos e ingredientes opcionais no produto

cárneo temperado mediante a tecnologia da injeção, imersão ou tumbleamento.
Art. 14. Ficam excluídos desta Instrução Normativa os produtos cárneos de que tratam
os Anexos II e III da Instrução Normativa SDA nº 21, de 31 de julho de 2000 e os Anexos
I, II e III, da Instrução Normativa SDA nº 06, de 15 de fevereiro de 2001.
Art.15. Os estabelecimentos que já possuem produtos cárneos temperados registrados

têm o prazo de até 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da data da
publicação desta Instrução Normativa, para a atualização do registro de seus produtos
e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo a que se refere

ocaputpodem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 16. O Anexo V da Instrução Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001, passa a

vigorar com as seguintes alterações:
"2. .....................................................................................
..........................................................................................
2.2. Classificação: Trata-se de um produto semicozido, cozido, semifrito, frito ou

assado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto

contendo produtos de origem animal será denominado por expressões ou
denominações de acordo com a sua característica e apresentação para a venda.
171
Exemplos: pizzas, massas recheadas, lasanhas, estrogonofe, almôndegas ao molho,
peito de frango ao molho branco, tábua de frios, filé à parmegiana." (NR)
Art.17. Fica revogada a Instrução Normativa SDA nº 89, de 17 de dezembro de 2003.
Art. 18. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. LUIS
EDUARDO PACIFI RANGEL
Publicado em: 01/06/2018 | Edição: 104 | Seção: 1 | Página: 5
Instrução Normativa Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018

172
SALAME - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salame,
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de
carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e
dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Salame,
seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de
obtenção.
Exemplos:
Salame Tipo Italiano
Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês
Salame Tipo Friolano
Salame Tipo Calabrês
Salame Tipo Alemão
Salaminho
Outros
3. Referências
173
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês,
onde o teor permitido é de no mínimo 50%)
Toucinho
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
174
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
4.1.3. 4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia
4.2. Requisitos
4.2.2. Características Físico-Químicas: De acordo com a designação do

produto em seus respectivos regulamentos técnicos.
Valores máximos e mínimos aceitáveis:

Umidade (max.) 40%
Gordura (máx.) 35%
Carboidratos totais (máx.) 1,5%
(Alterado pela INT Nº 55 de 07/07/2003)
4.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados

para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.

6. Contaminantes
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do
175
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido

industrialização.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento Técnico

Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
Anexo V da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

176
SALAME TIPO ALEMÃO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Alemão.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salame
Tipo Alemão, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo
industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos,
adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm),
embutidos em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.
dessecado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Salame
Tipo Alemão, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplos:
- Salame Tipo Alemão Fatiado
- Salame Tipo Alemão em Cubos
- Outras
3. Referências
177
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de suíno
Toucinho
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
178

4.2. Requisitos

(Alterado pela INT 055 de 07/07/2003)



6. Contaminantes
7. Higiene
179
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Alemão deverá ter

industrialização.

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico

Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Anexo VII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

180
SALAME TIPO FRIOLANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Friolano.
Tipo Friolano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo
industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho,
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes,
curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo
indicado pelo processo de fabricação.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado.
Tipo Friolano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplos:
- Salame Tipo Friolano Fatiado
- Salame Tipo Friolano em Cubos
- Outras
3. Referências
181
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de suíno
Toucinho
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
182
4.1.3. 4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia
4.2. Requisitos
Atividade de água-Aw (máx) 0,90

Umidade (máx) 35 %
Gordura (máx) 30 %
Proteína (mín. ) 25 %



6. Contaminantes
superiores os limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
183
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Friolano deverá ter

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

11. Amostragem
Anexo IX da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

184
SALAME TIPO HAMBURGUÊS - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Hamburguês.
Tipo Hamburguês, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o produto cárneo
industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado,
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, defumado, fermentado,
maturado e dessecado.
Tipo Hamburguês, seguido de expressões ou denominações que o
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
- Salame Tipo Hamburguês Fatiado
- Salame Tipo Hamburguês em Cubos- Outras
3. Referências
185
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de Suíno (mín. 50%)
Toucinho
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
186

4.2. Requisitos

Atividade de água - Aw (máx.) 0,92
Proteína (min) 23 %

4.2.3.1.Tempo de maturação/dessecação
Depende do processo tecnológico empregado


6. Contaminantes
7. Higiene
187
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Hamburguês deverá ter

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de –
- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Anexo XI da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

188
SALAME TIPO CALABRES - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Calabres.
Tipo Calabres, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Calabres, o produto cárneo
industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado,
fabricação.
Nota 2: O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado.

Tipo Calabres, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplo:
- Salame Tipo Calabres Fatiado
- Salame Tipo Calabres Em Cubos
- Outros
3. Referências
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº.20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da
para Rotulagem de Alimentos. Portaria no. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
189
Cárneos. Portaria no. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº. L61/1,
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Toucinho
Pimenta calabresa
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
190

4.2. Requisitos
4.2.1.2. Cor : Característica
4.2.1.3. Sabor : Característico

Umidade (máx) 35 %



6. Contaminantes
7. Higiene
191
Higiênico -Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Calabres deverá ter

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

11. Amostragem
Anexo VIII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

192
SALAME TIPO ITALIANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Italiano.
Tipo Italiano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não,
fabricação.
dessecado.
Tipo Italiano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplo:
- Salame Tipo Italiano Fatiado
- Salame Tipo Italiano em Cubos
- Outras
3. Referências
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº.20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da
para Rotulagem de Alimentos. Portaria no. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
193
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no.
95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº. L61/1,
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Toucinho
Carne bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
194

4.2. Requisitos

Umidade (máx) 35 %



vigente

vigente.
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1,1993)}, do
195
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Italiano deverá ter sido

9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 -


- Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
Anexo XII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

196
SALAME TIPO MILANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Milano.
Tipo Milano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo
adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não,
fabricação.
dessecado.
Tipo Milano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplos:
- Salame Tipo Milano Fatiado
- Salame Tipo Milano em Cubos
- Outras
3. Referências
197
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Toucinho
Carne bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
198

4.2. Requisitos

Umidade (máx) 35 %


5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração :


vigente.
7. Higiene
199
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Salame tipo Milano deverá ter



Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de
09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e
seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento,
Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
Anexo XIII da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

200
SALAME TIPO NAPOLITANO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Napolitano.
Tipo Napolitano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo
industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas,
adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a
12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em
envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou
não e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
dessecado.
Tipo Napolitano, seguido de expressões que o caracterizem:
- Salame Tipo Napolitano Fatiado
- Salame Tipo Napolitano em Cubos
- Outras
3. Referências
201
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne de suíno (mínimo de 60%)
Toucinho
Pimenta do reino
Alho
Sal e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Carne bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
202

4.2. Requisitos

Umidade (max) 35%
Gordura (máx.) 35%

4.2.4. Forma e Peso: Variáveis


6. Contaminantes
7. Higiene
203
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Napolitano deverá
ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -


8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

- Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União,
de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico -Químicos para Controle de Produtos Cárneos
e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e
11. Amostragem
Anexo X da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

204
SALAMINHO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá obedecer o produto cárneo denominado Salaminho.
Salaminho, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria
média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais,
adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, maturado
e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota 1: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm.
dessecado.
Salaminho, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
Exemplo:
Salaminho fatiado
Outros
3. Referências
205
18/03/95.
INMETRO, 1995.
(GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne Suína (mínimo de 60%)
Toucinho
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Vinho
206
4.2. Requisitos

Umidade (max) 35 %




vigente.
7. Higiene
207
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salaminho deverá ter sido

8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem

11. Amostragem
Anexo VI da Instrução Normativa Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

208
SALSICHA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
1. Alcance
deverá apresentar o produto cárneo industrializado denominado Salsicha.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha,
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da
emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou
por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.
Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação,
defumação e a utilização de recheios e molhos.
Trata-se de um produto cozido.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes

mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos,
Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até
o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago,
Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas

até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração,
Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.

Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no
máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominada de Salsicha, e

opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou
combinadas de acordo com a sua apresentação para venda:
Salsicha
Salsicha Viena
Salsicha Frankfurt
Salsicha Tipo Viena
Salsicha Tipo Frankfurt
Salsicha de Carne de Ave
209
Salsicha de Peru
Outras
3. Referências
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990,
Brasil.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
- ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.
Brasil.
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do
Comércio e do Turismo, Brasil.
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26
de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
Turismo, Brasil.
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de
Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de
Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985
Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos,
Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos -
Ministério da Saúde, Brasil
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 -
Ingredientes
- Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
210
4.1. Composição
Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme
designação do produto, observando definição estabelecida no Codex
Alimentarius.
Sal.
4.1.2.1. O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua,
rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no
percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto
nas Salsichas Viena e Frankfurt.
4.1.2.2. Outros Ingredientes Opcionais
Gordura animal ou vegetal
Água
Proteína vegetal e/ ou animal
Agentes de liga
Açucares
Aromas, especiarias e condimentos
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína
agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e
Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Textura : Característica
4.2.1.2. Cor : Característica
4.2.1.3. Sabor : Característico
4.2.1.4. Odor : Característico
4.2.1.5.
Amido (máx.)1 - 2,0%

Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0%
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30%
Proteína (mín.) - 12%
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA

Salsicha 0,9 %
Salsicha Viena 0,1 %
Salsicha Frankfurt 0,1 %
Salsicha Tipo Viena 0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 %
Salsicha de Ave 0,6 %
211
1
A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá
ultrapassar a 7,0%.
4.2.3. Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com materiais

adequados para as condições de armazenamento e que assegure uma
proteção apropriada contra a contaminação.

Deverá obedecer a legislação vigente.
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar

presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo regulamento
vigente.
7. Higiene
estejam de acordo com o estabelecimento no:
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne
Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)
- "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol.
10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As carnes cruas, miúdos e gorduras e as Salsichas já elaborados, deverão ser
manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as carnes,
gorduras e miúdos e as Salsichas não deverão ficar expostos à contaminação ou
adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.1.4. As Salsichas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as
seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos Acidificados
Envasados".

7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica
8. Pesos e Medidas
212
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97) Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do

Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal
e Salmoura -SDA -Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
Anexo IV da Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

213
ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO - REGULAMENTO
TÉCNICO
1. Âmbito de aplicação
O presente Regulamento Técnico deve ser aplicado à rotulagem de todo produto de
origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional,
qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta
ao consumidor.
Naqueles casos em que as características particulares de um produto de origem animal
requerem uma regulamentação específica, a mesma se aplicará de maneira
complementar ao disposto no presente Regulamento Técnico.
2. Descrição
2.1. Definição
Para efeito de aplicação deste Regulamento Técnico, entende-se por:
2.1.1. Rótulo ou Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda
matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada,
gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do
produto de origem animal.
2.2. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a
conservação e facilitar o transporte e manuseio dos produtos de origem
animal.
2.2.1. Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está
em contato direto com os produtos de origem animal.
2.2.2. Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter
a(s) embalagem(s) primária(s).
2.2.3. Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter
uma ou várias embalagens secundárias.
2.3. Produto de Origem Animal embalado: é todo o produto de origem animal que
está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto de
origem animal.
2.5. Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricação ou preparo dos produtos de origem animal, e que está
presente no produto final em sua forma original ou modificada.
2.6. Matéria-prima: é toda substância que, para ser utilizada como alimento,
necessita sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química
ou biológica.
2.7. Matéria-prima alimentar: é toda substância de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer
tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
2.8. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
produtos de origem animal, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante
a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um produto
214
de origem animal. Isto implicará direta ou indiretamente fazer com que o
próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do produto de
origem animal. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao produto de origem animal para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais.
2.9. Alimento: é toda substância, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se
destina ao consumo humano, incluídas as bebidas, o chiclete e quaisquer
outras substâncias utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento dos
alimentos, porém sem incluir os cosméticos, nem o tabaco, nem as substâncias
utilizadas unicamente como medicamentos.
2.10. Alimento in natura: é todo alimento de origem animal ou vegetal, para cujo
consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os
tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
2.11. Alimento enriquecido: é todo alimento que tenha sido adicionado de
substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
2.12. Produto de Origem Animal: é toda substância de origem animal, elaborada,
semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo humano ou não.
2.12.1. Produto de Origem Animal Comestível: é toda substância de origem
animal, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo
humano.
2.12.2. Produto de Origem Animal não Comestível: é toda substância
alimentícia de origem animal, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se
destina ao consumo animal ou não.
2.13. Produto ou Substância Alimentícia: é todo o alimento derivado de matéria-
prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias
permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
2.14. Denominação de venda do produto de origem animal: é o nome específico
e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do
produto de origem animal comestível ou alimento. Será fixado no
Regulamento Técnico Específico que estabelecer os padrões de identidade e
qualidade inerentes ao produto.
2.15. Fracionamento do produto de origem animal: é a operação pela qual o
produto de origem animal é dividido e acondicionado, para atender a sua
distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor.
2.16. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo,processados pelo
mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob
condições essencialmente iguais.
2.17. País de origem: é aquele onde o produto de origem animal foi produzido ou,
tendo sido elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo
substancial de transformação.
2.18. Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
2.18.1. Painel frontal: é a parte do painel principal imediatamente colocado ou
mais facilmente visível ao comprador, em condições habituais de
exposição à venda. Considera-se, ainda, parte do painel frontal as tampas
metálicas que vedam as garrafas e os filmes plásticos ou laminados
utilizados para vedação de vasilhames em forma de garrafa ou de corpo.
215
2.18.2. Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo ao painel frontal,
onde deverão estar dispostas as informações de natureza obrigatória.
2.18.3. Painel secundário: é a parte do rótulo, não habitualmente visível ao
comprador, nas condições de exposição à venda, onde deverão estar
expressas as informações facultativas ou obrigatórias, a critério da
autoridade competente, bem como as etiquetas ou outras informações
escritas que constam da embalagem.
2.19. Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto. Quando
feito por escrito, deverá manter fonte igual ao texto informativo de maior
letra excluindo a marca, em caixa alta e em negrito, quando deverá ser feito
de forma clara e legível.
3. Princípios gerais
3.1. Os produtos de origem animal embalados não devem ser descritos ou
apresentar rótulo que:
a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou
outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas,
incorretas, insuficientes, ou que possa induzir o consumidor a equívoco,
erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição,
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma
de uso do produto de origem animal;
b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser
demonstradas;
c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou
próprios de produtos de origem animal de igual natureza, exceto nos casos
previstos em regulamentos técnicos específicos;
d) ressalte, em certos tipos de produtos de origem animal processado, a
presença de componentes que sejam adicionadas como ingredientes em
todos os produtos de origem animal com tecnologia de fabricação
semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou
supostas propriedades terapêuticas que alguns componentes ou
ingredientes tenham ou possam ter quando consumidos em quantidades
diferentes daquelas que se encontram no produto de origem animal ou
quando consumidos sob forma farmacêutica;
f) indique que o produto de origem animal possui propriedades medicinais ou
terapêuticas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para
prevenir doenças ou com ação curativa.
3.2. As denominações geográficas de um país, de uma região ou de uma

população, reconhecidas como lugares onde são fabricados produtos de
origem animal com determinadas características, não podem ser usadas na
rotulagem ou na propaganda de produtos de origem animal fabricados em
outros lugares, quando possam induzir o consumidor a erro, equívoco ou
engano.
216
3.3. Quando os produtos de origem animal são fabricados segundo tecnologias
características de diferentes lugares geográficos, para obter produtos de
origem animal com propriedades sensoriais semelhantes ou parecidas com
aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do
produto de origem animal deve figurar a expressão "tipo", com letras de igual
tamanho, realce e visibilidade que as correspondentes à denominação
aprovada no regulamento vigente no país de consumo.
3.4. A rotulagem dos produtos de origem animal deve ser feita exclusivamente nos
estabelecimentos processadores, habilitados pela autoridade competente do
país de origem, para elaboração ou fracionamento. Quando a rotulagem não
estiver redigida no idioma do país de destino, deve ser colocada uma etiqueta
complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Esta etiqueta
poderá ser colocada tanto na origem como no destino. No último caso, a
aplicação deve ser efetuada antes da comercialização.
4. Idioma
4.1. A informação obrigatória deve estar escrita, sendo que em uma das faces da
embalagem deve haver o mesmo rótulo exatamente reproduzido em todos os
seus detalhes no idioma oficial do país de consumo, com caracteres de
tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuízo da existência de textos
em outros idiomas.
4.2. Quando a rotulagem for em mais de um idioma, nenhuma informação
obrigatória de significação equivalente pode figurar em caracteres de
tamanho, realce ou visibilidade diferente.
5. Informação obrigatória
Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não
determine algo em contrário, a rotulagem de produto de origem animal embalado
deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações:
- denominação (nome) de venda do produto de origem animal: o nome do
produto de origem animal deve ser indicado no painel principal do rótulo em
caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e
outros dizeres. O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho
utilizado para a indicação da marca comercial ou logotipo caso existam;
- lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rótulo em
ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com função e nome e
número de INS;
- conteúdos líquidos: o(s) conteúdo(s) líquido(s) devem ser indicado(s) no painel
principal do rótulo de acordo com o Regulamento Técnico Específico;
- identificação da origem;
- nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
- nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de
origem animal importado;
- carimbo oficial da Inspeção Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do
registro do mesmo no DIPOA;
217
- CNPJ;
- conservação do produto;
- marca comercial do produto;
- identificação do lote;
- data de fabricação;
- prazo de validade;
- composição do produto;
- indicação da expressão: Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº-
----/-----; e
- instruções sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestível ou
alimento, quando necessário.
6. Apresentação da informação obrigatória

6.1. A denominação (nome) de venda do produto de origem animal deve ser
indicada no rótulo de acordo com a estabelecida no Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Produto.
A denominação (nome) ou a denominação e a marca do produto de origem animal
deverá (ão) estar de acordo com os seguintes requisitos:
a) quando em um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade for
estabelecido uma ou mais denominações para um produto de origem
animal, deverá ser utilizada pelo menos uma dessas denominações;
b) poderá ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de
fábrica ou uma marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma
das denominações (nome) indicadas na alínea “a”; e
c) poderão constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que o
consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e
condições físicas próprias do produto de origem animal, as quais devem
estar junto ou próximas da denominação (nome) do produto de origem
animal. Por exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentação, condição
ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido.
6.2. Lista de ingredientes

6.2.1. Com exceção de produtos de origem animal com um único ingrediente
(por exemplo: carne resfriada, leite pasteurizado, peixe cru resfriado e
outros) deve constar do rótulo uma lista de ingredientes;
6.2.2. A lista de ingredientes deve constar do rótulo precedida da expressão
"ingredientes:" ou "ingr.:", de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente da respectiva
proporção;
b) quando um ingrediente for um produto de origem animal elaborado com
dois ou mais ingredientes, este ingrediente composto, definido em um
regulamento técnico específico, pode ser declarado como tal na lista de
ingredientes, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma
lista, entre parênteses, de seus ingredientes em ordem decrescente de
proporção;
c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em um
Regulamento Técnico específico, e represente menos que 25% (vinte e
218
cinco por cento) do produto de origem animal, não será necessário
declarar seus ingredientes, com exceção dos aditivos alimentares que
desempenhem uma função tecnológica no produto acabado;
d) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar
parte de salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes
ingredientes compostos forem declarados como tais na lista de ingredientes
não será necessário declarar a água e outros componentes voláteis que se
evaporem durante a fabricação;
e) quando se tratar de produtos de origem animal desidratados,
concentrados, condensados ou evaporados, que necessitam de
reconstituição para seu consumo, por meio da adição de água, os
ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no
produto de origem animal reconstituído. Nestes casos, deverá ser incluída a
seguinte expressão:
“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações do rótulo”;
f) no caso de misturas de frutas, de hortaliças, de especiarias ou de plantas
aromáticas em que não haja predominância significativa de nenhuma delas
(em peso), estas poderão ser enumeradas seguindo uma ordem diferente,
sempre que a lista desses ingredientes venha acompanhada da expressão:
"em proporção variável".
6.2.3. Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes

Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de
ingredientes. Esta declaração deve constar de: a) a função principal ou
fundamental do aditivo no produto de origem animal; e b) seu nome
completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração), ou
ambos.
Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode
ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função.
Os aditivos alimentares serão declarados depois dos ingredientes.
Alguns produtos de origem animal devem mencionar em sua lista de
ingredientes o nome completo do aditivo utilizado. Esta situação deve ser
indicada em Regulamento Técnico Específico.
6.3. Conteúdos Líquidos

Atender o estabelecido no Regulamento Técnico específico.
6.4. Identificação da Origem

6.4.1. Deve ser indicado:
- o nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou
titular (proprietário) da marca;
- endereço completo;
- país de origem e município;
- número de registro ou código de identificação do estabelecimento
fabricante junto ao órgão oficial competente.
219
6.4.2. Para identificar a origem, deve ser utilizada uma das seguintes
expressões: "fabricado em ....... ", "produto ........" ou "indústria ........".
6.5. Identificação do Lote

6.5.1. Todo rótulo deverá ter impresso, gravado ou marcado de qualquer
outro modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita
identificar o lote a que pertence o produto de origem animal, de forma
que seja visível, legível e indelével.
6.5.2. O lote será determinado em cada caso pelo fabricante,produtor ou
fracionador do produto de origem animal ou alimento, segundo seus
critérios.
6.5.3. Para indicação do lote, pode ser utilizado:
a) um código chave precedido da letra "L". Este código deve estar à disposição
da autoridade competente e constar da documentação comercial quando
ocorrer o comércio entre os países; ou
b) a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s)
mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta
ordem, em conformidade com a alínea “b” do subitem 6.6.l.
6.6. Prazo de Validade

6.6.1. Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Técnico
específico, vigora a seguinte indicação do prazo de validade:
a) deve ser declarado o “prazo de validade”;
b) do prazo de validade deve constar, pelo menos:
- o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior
a três meses;
- o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a
três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano,
com a expressão "fim de ......" (ano);
c) o prazo de validade deverá ser declarado por meio de uma das seguintes
expressões:
- "consumir antes de...";
- "válido até..." ;
- "validade..." ;
- "val:..." ;
- "vence..." ;
- vencimento..." ;
- "vto:..."; ou
- "venc:....".
d) as expressões estabelecidas no item “c” deverão ser acompanhadas de:
- prazo de validade; ou
- uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou
- de uma impressão através de perfurações ou marcas indeléveis do dia e
do mês ou do mês e do ano, conforme os critérios especificados na alínea
“b” do subitem 6.6.1.
Toda informação deve ser clara e precisa.
220
e) o dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismo , em ordem
numérica não codificada, com a ressalva de que o mês poderá ser indicado
com letras onde este uso não induza o consumidor a erro. Neste caso, é
permitido abreviar o nome do mês por meio das três primeiras letras do
mesmo;
6.6.2. Nos rótulos das embalagens de produtos de origem animal que exijam
condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda
com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para
manter suas características normais, devendo ser indicadas as
temperaturas máxima e mínima para a conservação do produto de
origem animal e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador
garante sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é
aplicado para produto de origem animal que pode se alterar depois de
abertas suas embalagens.
Em particular, para os produtos de origem animal congelados, cujo prazo
de validade varia segundo a temperatura de conservação, deve ser
indicada esta característica. Nestes casos, pode ser indicado o prazo de
validade para cada temperatura, em função dos critérios já mencionados,
ou então o prazo de validade para cada temperatura, indicando o dia, o
mês e o ano da fabricação.
Para declarar o prazo de validade, poderão ser utilizadas as seguintes
expressões:
"validade a -18ºC (freezer): ..." ; "validade a - 4ºC (congelador): ..." ; ou
"validade a 4ºC (refrigerador): ..." .
6.7. Preparo e instruções sobre o uso do produto

6.7.1. Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo
apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o
tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do
produto.
6.7.2. Estas instruções não devem ser ambíguas, nem dar margem a falsas
interpretações, a fim de garantir a utilização correta do produto de origem
animal.
7. Rotulagem facultativa
7.1. Da rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica,
assim como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em
contradição com os requisitos obrigatórios do presente regulamento, incluídos
os referentes à declaração de propriedades e as informações enganosas,
estabelecidos no item 3 - Princípios Gerais.
7.2. Denominação de Qualidade

7.2.1. Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando
tenham sido estabelecidas as especificações correspondentes para um
determinado produto de origem animal, por meio de um Regulamento
Técnico específico.
221
7.2.2. Essas denominações deverão ser facilmente compreensíveis e não
deverão de forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos,
devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que identifica a
qualidade do produto de origem animal.
7.3. Informação Nutricional

Pode ser utilizada a informação nutricional sempre que não entre em
contradição com o disposto no item 3 - Princípios Gerais.
8. Apresentação e distribuição da informação obrigatória

8.1. Deve constar do painel principal a denominação de venda do produto de
origem animal, sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a
quantidade nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais relevante
em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de cores que
assegure sua correta visibilidade.
8.2. O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação
da denominação (nome) de venda do produto de origem animal e dos
conteúdos líquidos, não será inferior a 1mm.
9. Casos particulares
As unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de
embaladas, for inferior a 10 cm2, poderão ficar isentas dos requisitos estabelecidos no
item 5 – Informação Obrigatória, com exceção da declaração de, no mínimo,
denominação de venda e marca do produto.
Nos casos estabelecidos no item 9.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas
deverá apresentar a totalidade da informação obrigatória exigida.
Quando no processo tecnológico do produto de origem animal for adicionado gordura
vegetal, deve ser indicado no painel principal do rótulo logo abaixo do nome do
produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou
desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM GORDURA
VEGETAL.
A rotulagem de produtos de origem animal não destinados à alimentação humana
devem conter, além do carimbo da Inspeção Federal competente, a declaração “não
comestível” obrigatória também nas embalagens, a fogo ou por gravação e, em
qualquer dos casos, em caracteres bem destacados.
A rotulagem destinada à embalagem de produtos de origem animal próprio à
alimentação dos animais, conterão, além do carimbo da Inspeção Federal próprio, a
declaração “alimento para animais.”
A rotulagem destinada a embalagens de produtos de origem animal, transgênicos e
orgânicos devem atender ao Regulamento Técnico Específico.
Anexo da Instrução Normativa Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

222
CIRCULAR – USO DE CONSERVANTES/ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
Oficio Circular nº 15 /2009/GAB/DIPOA Brasília, 08 de Maio de 2009
Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA
Aos: Chefes de SIPAG´s

C/C aos Chefes de Divisão Técnica e Superintendentes Federais de Agricultura
Assunto: Uso de Conservantes/Aditivos em produtos cárneos – Procedimentos de

registro e Fiscalização.
Considerando que a legislação vigente para o uso de conservantes e aditivos em

produtos cárneos é a Instrução Normativa 51 SDA de 29/12/2006, a qual tem como
referência a Resolução MERCOSUL GMC nº 73/97, que aprovou o Regulamento técnico
MERCOSUL de Atribuição de Aditivos e seus limites da categoria de alimentos 8:
Carnes e Produtos Cárneos;
Considerando que os conservantes e aditivos, especialmente os nitritos e nitratos de
sódio e potássio, têm limitação de uso;
Considerando que a IN 51/06 estabelece limite residual para os conservantes no
produto final;
Este Departamento, com o objetivo de padronizar os requisitos para o registro de
produto/rótulo e fiscalização estabelece os seguintes procedimentos a serem
adotados, em relação ao assunto:
RESPONSABILIDADES DAS EMPRESAS - Programas de Autocontroles:
As empresas fabricantes de produtos cárneos que empregam aditivos/conservantes

deverão desenvolver e implementar um programa de autocontrole específico para
monitorar a formulação de seus produtos, embasado técnico-cientificamente,
descrevendo a forma de uso, o controle, as ações preventivas e corretivas, a
verificação e o registro dos aditivos.
A abrangência do programa deve contemplar a recepção e uso dos

conservantes/aditivos e ingredientes, o processo industrial e o produto final.
Nas verificações devem estar contemplados a frequência e métodos de análise, de
forma que cada tipo de produto seja analisado, no mínimo, trimestralmente. Esta
frequência poderá futuramente ser redefinida dependendo do histórico das análises
realizadas.
Por ocasião dos trabalhos de rotina de inspeção/supervisão ou auditorias, o serviço
oficial poderá a qualquer momento solicitar a apresentação deste programa, planilhas
e laudos.
PROCEDIMENTOS PARA O REGISTRO DE PRODUTOS/RÓTULOS:
Considerando que a tecnologia proporciona a degradação do nitrito/nitrato e que no

produto pronto para consumo os níveis destes aditivos deverão atender o estipulado
223
na Instrução Normativa nº 51/06, a empresa que utilizar níveis acima de 150 ppm para
nitrito (de sódio ou de potássio), ou 150 ppm para combinações de nitrito (de sódio ou
de potássio) com nitrato (de sódio ou de potássio), ou ainda, 300 ppm de nitrato (de
sódio ou de potássio), no momento em que solicitar o registro de produto/rótulo,
deverá declarar no campo métodos de controle de qualidade, com base no programa
de autocontrole específico, que no produto final, logo depois de embalado, os níveis
residuais máximos de nitrito/nitrato, expressos em nitrito de sódio, atendem o
previsto na IN 51/06.
PROCEDIMENTOS PARA O USO DE ADITIVOS
A empresa deve informar ao SIF conforme a IN 49/06, na solicitação de registro de

produto/rótulo, o número de registro ou a isenção de registro de aditivos e misturas
que contenham aditivos de acordo com a legislação do órgão competente.
O controle da composição das misturas que contenham aditivos deverá fazer parte do
programa de autocontrole da empresa e o SIF realizará periodicamente coletas destas
misturas para análise fiscal.
VERIFICAÇÃO OFICIAL
Além da verificação documental e local baseada no programa de autocontrole o SIF

realizará coletas de amostras oficiais para envio a laboratório oficial ou credenciado
sempre que julgar necessário e conforme cronograma estipulado pelo SIPAG.
PROCEDIMENTOS EM CASO DE VIOLAÇÃO
Em caso de violação dos níveis estipulados pela IN 51 de 29/12/06, aplicar-se-á os

dispositivos legais estabelecidos na legislação, que poderá incluir o “Recall” de
produtos, devendo a empresa rever o seu programa de autocontrole, detectar a causa
que originou a não conformidade e apresentar um plano de ação para a correção e
prevenção da recorrência do desvio.
REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO
Nos casos de reincidência de violação dos níveis de conservantes/aditivos

estabelecidos pela IN 51 de 29/12/2006 no mesmo produto ou no terceiro desvio em
diferentes produtos, detectadas através de análises realizadas ou durante atividades
de rotina do SIF, supervisões, auditorias ou por outros órgãos de fiscalização; os
estabelecimentos serão submetidos a um REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO (REF)
pelo DIPOA, que poderá acarretar em:
- Suspensão total ou parcial da comercialização de produtos que levam em sua
composição conservantes/aditivos com limitação de uso conforme determinado na IN
51.
- Cancelamento do registro do produto/rótulo.
224
OBRIGAÇÃO DAS EMPRESAS SOB REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO:
- Apresentação do programa de autocontrole revisado, do plano de ação para

correção das não conformidades e alteração do registro de rótulo, se necessário,
incluindo a indicação da possível causa de descontrole do processo e ações corretivas e
preventivas sobre a (s) causa (s) identificada (s), para avaliação e aceite pelo DIPOA;
- Como ação cautelar de proteção ao consumidor, a empresa deverá apresentar

resultados de análises, em conformidade com a legislação, realizadas em laboratórios
oficiais ou credenciados de todos os lotes produzidos durante o período de REGIME
ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO e os produzidos anteriormente que se encontrem
estocados, de forma prévia a comercialização dos mesmos. A colheita destas amostras
e acondicionamento em sacos invioláveis, deverá ser efetuada pelo serviço oficial de
inspeção. Esse procedimento será adotado até a finalização do REF.
FINALIZAÇÃO DO REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO
- A empresa terá suspenso o REF após a aplicação do programa de autocontrole

revisado, do plano de ação ser avaliado e considerado conforme pelo DIPOA e
apresentação de três lotes consecutivos do(s) produto(s) envolvido(s) com análises
dentro do padrão.
- A finalização do REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO será determinada por
expediente emitido pelo DIPOA.
- A reincidência poderá acarretar novas suspensões, independente de outras sanções
previstas na Lei 7.889/89;
- O DIPOA deverá ser informado pelo SIPAG ou SIF sobre desvios constatados
durante verificações oficiais de rotina ou supervisões para inclusão das empresas no
REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO;
O DIPOA, utilizando o mesmo critério adotado para outros programas do

Departamento, disponibilizará no site do MAPA a relação de empresas que forem
submetidas ao Regime Especial de Fiscalização.
CÁLCULO DO NITRITO RESIDUAL
Para atendimento a IN 51/06, quando da utilização de nitrito + nitrato, deverá ser

observado o seguinte cálculo de conversação para determinação do nitrito residual:
O valor de nitrato (NaNO3) obtido dever ser dividido por 1,231 para ter o valor
expresso em nitrito (NaNO2). Este valor deve ser somado ao resultado de nitrito para
se obter o valor total que deverá ser de no máximo 150 ppm ou 0,015%.
Em casos de análise de nitrato de potássio, dividir o resultado desta análise por 1,4637
para expressão dos resultados em nitrito de sódio, somando-se ao resultado a
quantidade de nitrito de sódio da análise.
PM NaNO2 = 69,00 PM NaNO3 = 84,99 PM KNO3 = 101,10
225
O presente Ofício Circular cancela a Circular 002/2006/CGI/DIPOA de 22/05/2006, o
Memo CGI 40/2008 – de 24/10/2008, o Memo CGI 03/2008 – de 22/01/2009 e o
Memo CGI 04/2009 – de 27/01/2009 e as disposições contrárias de efeito equivalente
e de mesmo valor.
Este Ofício Circular entra em vigor na data de sua publicação e os SIPAGs/SIFs deverão
verificar o atendimento deste, pelas empresas, a partir de 30 dias após a publicação.
@
Nelmon Oliveira da Costa
Diretor do DIPOA/SDA/MAPA
226
CIRCULAR – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
CIRCULAR Nº 31/2006 DIPOA/SDA Em, 22/08/2006
Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –DIPOA/SDA

Aos: Superintendentes Federais de Agricultura com Vistas aos Chefes dos SIPAGs.
Assunto: Hidratação de Proteínas não cárnicas em produtos de origem animal
Com o fim de disciplinar o uso de proteínas não cárnicas e tendo em vista os

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos (RTIQs), e
considerando o avanço tecnológico no uso destas proteínas em produtos cárneos
industrializados e a necessidade de elucidar e disciplinar o previsto no Art 376, fica
determinado que para a hidratação das proteínas não cárnicas poderá ser usada NO
MÁXIMO UMA PROPORÇÃO DE QUATRO PARTES DE ÁGUA PARA UMA PARTE DE
PROTEÍNA.
O percentual máximo de água na composição dos produtos está definido no artigo
376, ou seja, 3% para os embutidos não submetidos a cozimento e 10% para os
embutidos cozidos, além da água usada para a hidratação da proteína não cárnica de
origem vegetal.
Para os demais produtos industrializados que possuem RTIQ, serão respeitadas as
características físico-químicas previstas nos respectivos regulamentos técnicos.
Fica revogada a Circular/DIPOA n° 26 de 25/07/2006.
Atenciosamente,
227
ALERGÊNICOS - RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem

obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das

atribuições que lhe conferem os incisos III e IV, do art. 15 da Lei nº 9.782, de 26 de
janeiro de 1999, inciso V e §§ 1º e 3º do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos
termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de 29 de maio de 2014, publicada no
DOU de 02 de junho de 2014, tendo em vista o disposto nos incisos III, do art. 2º, III e
IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o Programa de Melhoria do Processo de
Regulamentação da Agência, instituído por meio da Portaria nº 422, de 16 de abril de
2008, em reunião realizada em 24 de junhode 2015, adota a seguinte Resolução de
Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente Substituto, determino a sua publicação:
Art. 1ºEsta Resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos

principais alimentos que causam alergias alimentares.
Art. 2º Esta Resolução se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes,

aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos
consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento
industrial e os destinados aos serviços de alimentação.
§ 1ºEsta Resolução se aplica de maneira complementar à Resolução RDC nº 259, de 20

de setembro de 2002, que aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos
embalados, e suas atualizações.
§ 2ºEsta Resolução não se aplica aos seguintes produtos:
I - alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de

alimentação e comercializados no próprio estabelecimento;
II - alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor; e
III - alimentos comercializados sem embalagens.
Art. 3º Para efeito desta Resolução, são adotadas as seguintes definições:
I -alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações

proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
II - alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos
imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de
determinado alimento;
III - contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado
intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação,
processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou
conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental;
228
IV - Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e o controle
dos principais alimentos que causam alergias alimentares e para a prevenção da
contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu
processo de fabricação, desde a produção primária até aembalagem e comércio;
V- serviço de alimentação: estabelecimento institucional ou comercial onde o alimento

é manipulado, preparado, armazenado e exposto à venda, podendo ou não ser
consumido no local, tais como: restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, escolas,
creches.
Art. 4ºOs principais alimentos que causam alergias alimentares constam no Anexo e
devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos nesta
Resolução.
Parágrafo único. Declarações referentes a alimentos que causam alergias alimentares

não previstos no Anexo podem ser realizadas, desde que sejam atendidos os requisitos
estabelecidos nesta Resolução.
Art. 5º As alterações na lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares
devem ser solicitadas mediante petição específica e atender aos requisitos dispostos
na Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999, que aprova o regulamento técnico que
estabelece as diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança dos alimentos, e
suas atualizações.
Art. 6º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

que contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a
declaração “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que
causam alergias alimentares)” ou “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos
que causam alergias alimentares) e derivados”, conforme o caso.
§1º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da
seguinte forma: “Alérgicos: Contém crustáceos (nomes comuns das espécies)”,
“Alérgicos: Contém derivados de crustáceos (nomes comuns das espécies)” ou
“Alérgicos: Contém crustáceos e derivados (nomes comuns das espécies)”, conforme o
caso.
§2º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida
alternativamente nos documentos que acompanham o produto.
§3º Ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia derivados dos

principais alimentos que causam alergias alimentares podem ser excluídos da
obrigatoriedade da declaração prevista no caput, mediante atendimento ao disposto
no artigo 5º desta Resolução.
229
Art. 7º Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada
dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia por
alérgenos alimentares, deve constar no rótulo a declaração “Alérgicos: Pode conter
(nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”.
§ 1º A utilização da declaração estabelecida no caput deve ser baseada em um

Programa de Controle de Alergênicos.
§ 2º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da
seguinte forma: “Alérgicos: Pode conter crustáceos (nomes comuns das espécies)”.
§ 3º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida
alternativamente nos documentos que acompanham o produto.
Art. 8º As advertências exigidas nos artigos 6º e7º desta Resolução devem estar
agrupadas imediatamente após ou abaixoda lista de ingredientes e com caracteres
legíveis que atendam aos seguintes requisitos de declaração:
I - caixa alta;
II - negrito;
III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e
IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de
ingredientes.
§ 1ºAs declarações a que se refere o caput não podem estar dispostas em locais
encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de
selagem e de torção.
§ 2ºNo caso das embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm2, a
altura mínima dos caracteres é de 1 mm.
§ 3º Sendo aplicável ao produto mais de uma das advertências previstas no caput, a

informação deve ser agrupada em uma única frase, iniciada pela expressão
“Alérgicos:” seguida das respectivas indicações de conteúdo.
Art. 9º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

não podem veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos
alergênicos ou alérgenos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos
técnicos específicos.
Art. 10. A documentação referente ao atendimento dos requisitos previstos nesta
Resolução deve estar disponível para consulta da autoridade competente e ser
encaminhada à ANVISA, quando aplicável, para fins de registro sanitário.
Art. 11.O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos
abrangidos por esta Resolução é de 12(doze) meses, contados a partir da data de sua
publicação.
230
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se
refere o caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 12. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração
sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem
prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 13. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
IVO BUCARESKY
ANEXO
RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015

http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/
231

Legislações para Carnes e Derivados

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LEGISLAÇÕES PARA CARNES E

IN 51 - REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS E SEUS LIMITES......................... 4

Aditivo: Aditivo Aditivos:

8. CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Admitem-se para cada função:

8.2.1.3 PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS COZIDOS EMBUTIDOS OU NÃO

8.2.2. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

8.2.2.2 PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS COZIDOS

8.3 CONSERVAS E SEMICONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL

Anexo da Instrução Normativa Nº 51, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2006

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos

I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia

II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre

§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos einfusões de plantas ou

§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao

Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no

Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis,

Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por

Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ

Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de

Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de

Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem

II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;

V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;

VIII - nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.

IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as

V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e

VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.

§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a

§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e

Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem

Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas

§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a

§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação

§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar

§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente

§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio.

§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e

Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido,

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na

§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na

§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o

§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes

Art. 315. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com

III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais

IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas

V - outros parâmetros previstos em normas complementares.

Art. 317. É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de

Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente

§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou

§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do §

Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo

I - amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de

II - caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus

III - se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a

I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que

II - a presença de indícios de estufamento;

III - o exame das superfícies das embalagens;

V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula

VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no

VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído