PR-303

OLERICULTURA

COLHEITA E PÓS-COLHEITA
SENAR – ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DO PARANÁ

CONSELHO ADMINISTRATIVO

Presidente: Ágide Meneguette

Membros Titulares
Rosanne Curi Zarattini
Nelson Costa
Darci Piana
Marcos Junior Brambilla

Membros Suplentes
Livaldo Gemin
Robson Mafioletti
Ari Faria Bittencourt
José Amauri Denck

CONSELHO FISCAL

Membros Titulares
Sebastião Olímpio Santaroza
Paulo José Buso Junior
Carlos Alberto Gabiatto

Membros Suplentes
Ana Thereza da Costa Ribeiro
Ciro Tadeu Alcântara
Aparecido Callegari

Superintendente Adjunto
Carlos Augusto Albuquerque
 RICARDO ALFREDO KLUGE
CLEUCIONE DE OLIVEIRA PESSOA
JAQUELINE VISIONI TEZOTTO-ULIANA
JULIANA TAUFFER DE PAULA
NATALIA DALLOCCA BERNO
PAULA PORRELLI MOREIRA DA SILVA

COLHEITA E PÓS-COLHEITA DE OLERÍCOLAS

2015
Depósito legal na CENAGRI, conforme Portaria Interministerial n. 164, datada de 22 de julho de
1994, e junto a Fundação Biblioteca Nacional e Senar-PR.

Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida, por qualquer meio, sem a autorização
do editor.

Autor: Ricardo Alfredo Kluge, Cleucione de Oliveira Pessoa, Jaqueline Visioni Tezoto-Uliana, Juliana
Tauffer de Paula, Natalia Dallocca Berno e Paula Porrelli Moreira da Silva
Coordenação técnica: Vanessa Reinhart – CREA PR-122367/D e Luis Guilherme Paraná Barbosa
Lemes
Coordenação metodológica: Patrícia Lupion Torres
Normalização: Rita de Cassia Teixeira Gusso – CRB 9./647
Coordenação gráfica: Adilson Kussem
Diagramação: Sincronia Design
Capa: Adilson Kussem
Fotografias: Juliana Tauffer de Paula, Cleucione Oliveira Pessoa, Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana,
Natalia Dalloca Berno, Mirian J. Kluge, Paula Porrelli Moreira da Silva, Luis Guilherme
Paraná Barbosa Lemes, Vanessa Reinhart

Catalogação no Centro de Editoração, Documentação

e Informação Técnica do SENAR-PR.

Kluge, Ricardo Alfredo et al.

Colheita e pós-colheita de olerícolas / Ricardo Alfredo Kluge ; Cleucione de
Oliveira Pessoa ; Jaqueline Visioni Tezoto-Uliana ; Juliana Tauffer de Paula ; Natalia
Dallocca Berno [e] Paula Porrelli Moreira da Silva. – Curitiba : SENAR - Pr., 2015. – 60 p.

ISBN: 978-85-7565-122-4

1. Agricultura. 2. Colheita. 3. Hortaliças. 4. Pós-colheita. I. Pessoa, Cleucione de

Oliveira. II. Tezoto-Uliana, Jaqueline Visioni. III. Paula, Juliana Tauffer de. IV. Berno,
Natalia Dallocca. V. Silva, Paula Porrelli Moreira da. VI. Título.

CDU631.3

IMPRESSO NO BRASIL – DISTRIBUIÇÃO GRATUITA

 APRESENTAÇÃO

O SENAR Nacional – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – é uma instituição prevista

na Constituição Federal e criada pela Lei nº 8.315, de 23/12/1991. Tem como objetivo a formação
profissional e a promoção social do homem do campo para que ele melhore o resultado do seu
trabalho e com isso aumente sua renda e a sua condição social.

No Paraná, o SENAR é administrado pela Federação da Agricultura do Estado do Paraná –

FAEP – e vem respondendo por amplo e diversificado programa de treinamento.

Todos os cursos ministrados por intermédio do SENAR são coordenados pelos Sindicatos
Rurais e contam com a colaboração de outras instituições governamentais e particulares, Prefeituras
Municipais, cooperativas e empresas privadas.

O material didático de cada curso levado pelo SENAR é preparado de forma criteriosa e
exclusiva para seu público-alvo, a exemplo deste manual. O intuito não é outro senão o de assegurar
que os benefícios dos treinamentos se consolidem e se estendam. Afinal, quanto maior o número
de trabalhadores e produtores rurais qualificados, melhor será o resultado para a economia e para
a sociedade em geral.
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.........................................................................................................................................................................7

1 DESENVOLVIMENTO VEGETAL E PONTO DE COLHEITA..........................................................................................9

1.1 DESENVOLVIMENTO VEGETAL................................................................................................................................................................................9
1.1.1 Estruturas botânicas......................................................................................................................................................................................11
1.1.2 Hortaliças climatéricas e não climatéricas.......................................................................................................................................11
1.2 PONTO DE COLHEITA.................................................................................................................................................................................................12

2 FATORES PRÉ-COLHEITA E MANEJO NA COLHEITA DE HORTALIÇAS............................................................... 15

2.1 FATORES PRÉ-COLHEITA QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DOS PRODUTOS..................................................................15
2.1.1 Fatores ambientais.........................................................................................................................................................................................15
2.1.2 Fatores culturais...............................................................................................................................................................................................18
2.2 MANEJO NA COLHEITA.............................................................................................................................................................................................18
2.2.1 Tipos de colheita.............................................................................................................................................................................................19
2.2.2 Manuseio na colheita...................................................................................................................................................................................22
2.2.3 Higiene e saúde pessoal.............................................................................................................................................................................23

3 BENEFICIAMENTO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE............................................................................................. 25

3.1 BENEFICIAMENTO E CLASSIFICAÇÃO.............................................................................................................................................................25
3.1.1 Recebimento.....................................................................................................................................................................................................26
3.1.2 Limpeza.................................................................................................................................................................................................................27
3.1.3 Seleção...................................................................................................................................................................................................................28
3.1.4  Classificação........................................................................................................................................................................................................28
3.1.5 Pesagem e embalagem..............................................................................................................................................................................32
3.1.6 Carregamento...................................................................................................................................................................................................33
3.1.7 Transporte............................................................................................................................................................................................................34
3.2 QUALIDADE......................................................................................................................................................................................................................35

4 CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA................................................................................................................................. 37
4.1 EMBALAGENS..................................................................................................................................................................................................................37
4.1.1 Madeira..................................................................................................................................................................................................................37
4.1.2 Papelão ondulado...........................................................................................................................................................................................38
4.1.3 Plástico...................................................................................................................................................................................................................39
4.2 ROTULAGEM....................................................................................................................................................................................................................40
4.3 ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS.................................................................................................................................42
4.3.1 Refrigeração........................................................................................................................................................................................................43
4.3.2 Controle e modificação da atmosfera................................................................................................................................................45
4.3.3 Aplicação de filmes e revestimentos..................................................................................................................................................47

5 DOENÇAS PÓS-COLHEITA........................................................................................................................................... 51
REFERÊNCIAS....................................................................................................................................................................... 55
 INTRODUÇÃO

O consumo de hortaliças vem crescendo ano a ano devido ao fato de esses produtos serem
recomendados para a prevenção de vários problemas de saúde que afetam os brasileiros, como
as doenças no aparelho circulatório, acidente vascular cerebral (AVC) e diversos tipos de câncer. O
excesso de peso e a obesidade, as principais causas dessas anomalias atingem mais de 50% dos
brasileiros, tornando-se um caso sério de saúde pública a ser combatida.
Nas situações mencionadas, o consumo de hortaliças representa um importante aliado para
a melhoria da saúde. O Brasil produz uma infinidade de hortaliças, todas elas possuindo um ou mais
fatores nutricionais importantes para o ser humano. Infelizmente, o Brasil é um dos que mais perde
em pós-colheita, podendo atingir até 30% do volume produzido.
A fim de disponibilizar as hortaliças para a população e reduzir as perdas, os processos de
produção devem ser otimizados, bem como os aspectos ligados à colheita e à pós-colheita.
Esta cartilha tem como objetivo tratar dos mais importantes aspectos relacionados à colheita
e à pós-colheita das principais hortaliças produzidas no Brasil. Procuramos, com esse material,
passar informações necessárias para obter produtos de qualidade e com maior durabilidade em
pós-colheita.

SENAR-PR 7
8 SENAR-PR
1 DESENVOLVIMENTO VEGETAL E PONTO DE COLHEITA

1.1 DESENVOLVIMENTO VEGETAL

O desenvolvimento do vegetal se define como uma série de eventos que ocorrem desde
o crescimento até a morte de um vegetal. Ele é dividido em quatro estádios, de acordo com suas
características físicas e químicas: crescimento, maturação, amadurecimento e senescência (Figura 1).
O primeiro estádio é o crescimento, definido pelo aumento irreversível dos atributos físicos
do vegetal.
O estádio de maturação começa quando cessa o crescimento e ocorrem diversas
transformações fisiológicas e bioquímicas no vegetal que, ao final, torna o produto pronto para o
consumo. Esse estádio é subdividido em maturação fisiológica e maturação horticultural.

Figura 1 – Fases do desenvolvimento de vegetais.

Início do Morte
crescimento Desenvolvimento

Crescimento

Maturação

Maturidade fisiológica

Amadurecimento

Senescência

Maturidade horticultural

Fonte: Adaptado de Watada et al, 1984 .

A qualidade do vegetal se relaciona diretamente com o estádio de maturação no momento

da colheita. Para cada tipo de hortaliça existe um estádio de maturação apropriado para ser colhido,
sendo esse um fator extremamente importante para determinar o potencial de armazenamento
do produto. Quando o produto é colhido precocemente, podem ocorrer alterações indesejáveis
na coloração, tamanho, sabor e aroma, interferindo na aceitabilidade do produto pelo consumidor.
Também, quando há atraso na colheita, a qualidade do produto é afetada, devido à redução na
firmeza, aumento da suscetibilidade a podridões, surgimento de distúrbios fisiológicos e, em
algumas hortaliças, a ocorrência de brotações e florescimento, acarretando perdas. Entre esses dois
extremos existe um estádio de desenvolvimento, ou maturação, no qual os produtos podem ser

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colhidos sem prejuízos à qualidade e ter vida útil prolongada. Esse estádio pode variar de acordo
com as características fisiológicas da hortaliça e o propósito comercial.
Existem basicamente dois tipos de maturação: a fisiológica e a horticultural.

A. Maturação fisiológica
Corresponde àquela em que o produto atingiu seu tamanho e peso máximos, sem
ainda apresentar características desejáveis ao consumo (cor, sabor, aroma), as quais podem ser
desenvolvidas ao longo do tempo, mesmo depois de colhido. Por exemplo, em tomates a colheita
é realizada quando estes atingem a maturação fisiológica (Figura 2a). O desenvolvimento da
coloração é alcançado posteriormente, através de amadurecimento artificial ou natural. Essa prática
é possível graças ao fato do tomate ser um fruto que apresenta o período climatérico, assunto que
será abordado adiante.

Figura 2 – Estádios de maturação em tomates.

a b c d e f

Fonte: Paula, 2012.

B. Maturação horticultural ou comercial

Corresponde ao estádio de
Figura 3 – Diferentes pontos de colheita do pimentão.
desenvolvimento em que o fruto
possui os pré-requisitos para ser
consumido ou para um determinado
propósito. Dependendo da hortaliça,
essa maturação pode ocorrer desde
o crescimento até o amadurecimento.
Em pepinos, por exemplo,
a colheita ocorre antes de sua
maturação fisiológica, pois a partir
desse estádio há perda da cor verde,
que é de interesse do consumidor.
O mesmo acontece com pimentões,
que podem ser colhidos verdes ou Fonte: Pessoa, 2014.

em diferentes estágios de maturação

(Figura 3).

10 SENAR-PR
 O amadurecimento é o final da maturação, no qual o vegetal sofre uma série de alterações
bioquímicas e fisiológicas que ocorrem nos estádios finais do desenvolvimento. Essas alterações
geralmente incluem modificações na estrutura da parede celular (firmeza), alterações na coloração,
mudanças no aroma e no sabor, na composição nutricional e maturação das sementes.
O último estádio do desenvolvimento é a senescência, no qual ocorre uma série de processos
que levam o vegetal à morte.

1.1.1 Estruturas botânicas

Para compreender melhor e facilitar o entendimento da fisiologia pós-colheita, podemos
separar as hortaliças em grupos de acordo com suas estruturas botânicas utilizadas para o consumo:

a) hortaliças-frutos: tomate, pimentão, berinjela, abóbora, pepino, chuchu, melão,

feijão-vagem, ervilha, quiabo e milho-verde;

b) hortaliças folhosas: alface, agrião, repolho, couve, couve-chinesa, acelga, rúcula,

escarola, salsa, coentro, cebolinha e espinafre;

c) hortaliças de raízes: cenoura, rabanete, rábano, batata-doce, mandioquinha,

mandioca e beterraba;

d) hortaliças de tubérculos: batata e inhame;

e) hortaliças de bulbos: alho e cebola;

f) hortaliças de rizomas: gengibre;

g) inflorescências: couve-flor e brócolis.

1.1.2 Hortaliças climatéricas e não climatéricas

As hortaliças-frutos ainda podem ser classificadas em climatéricas e não climatéricas. O
climatério é o período de desenvolvimento de um fruto caracterizado por uma série de alterações
bioquímicas associadas ao aumento da taxa respiratória e da produção autocatalítica de etileno.

A. Hortaliças climatéricas
São aquelas que, mesmo depois de colhidas, têm a capacidade de completar seu
amadurecimento. Dessa forma, as climatéricas podem ser colhidas na maturidade fisiológica e
continuar o processo de maturação durante o armazenamento e na comercialização. Exemplo:
tomate e algumas variedades de abóboras.

B. Hortaliças não climatéricas

São aquelas que completam seu amadurecimento apenas quando ligadas a planta-mãe. Não
podem ser colhidas imaturas, exceto quando esse ponto for de interesse (maturidade horticultural).
Exemplo: abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, pepino, pimentão.

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1.2 PONTO DE COLHEITA

Para definir o ponto de colheita ideal, são utilizados parâmetros visuais, físicos e químicos
baseados na maturação do produto, os quais são denominados índices de maturidade. O uso desses
índices é uma maneira de prever em que momento o fruto pode ser colhido de modo a assegurar
uma melhor qualidade e maior potencial de armazenamento. Além do índice de maturidade, o
ponto de colheita de algumas hortaliças depende de fatores como: o local do destino, tempo entre
a colheita e a venda ou o consumo, meio de transporte.
Cada hortaliça tem diferentes índices de maturidade, dependendo principalmente da sua
estrutura botânica e mercado de destino.
Os principais índices de maturidade para as hortaliças são:

A. Cor
É o atributo de qualidade que o consumidor mais valoriza e o atrai. A coloração se modifica
com a maturação dos frutos, resultado de processos metabólicos. É uma das principais características
para identificação do amadurecimento, tanto para frutos climatéricos quanto não climatéricos. Esse
atributo é utilizado na maioria das hortaliças-fruto.

B. Tamanho
O estádio em que a hortaliça atinge tamanho e peso máximos é utilizado como um indicativo
do início do amadurecimento. O ponto de colheita pode ser determinado pelo peso, diâmetro ou
desenvolvimento das folhas, no caso das hortaliças folhosas. Por exemplo: pepino tipo caipira –
12 a 14 cm de comprimento; pepino tipo aodai – 21 a 23 cm de comprimento.

C. Sólidos solúveis e acidez titulável

Os sólidos solúveis indicam a quantidade dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco
ou na polpa. São medidos em ºBrix, por um aparelho chamado refratômetro (Figura 4), e aumentam
com a maturação. Indicam indiretamente a quantidade de açúcar de um fruto.

Figura 4 – Refratômetro digital (a) e refratômetro analógico ou óptico (b).

a b

Fonte: Berno, 2012 (a); Reinhart, 2015 (b).

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 Acidez mede a quantidade dos ácidos orgânicos acumulados durante o crescimento e
utilizados como substratos respiratórios durante o amadurecimento. Eles não só contribuem para a
acidez, mas também para o aroma característico, porque alguns componentes são voláteis.
A aceitação dos frutos depende do balanço entre ácidos e açúcares.

D. Firmeza
A firmeza é um parâmetro que Figura 5 – Penetrômetro digital.
possibilita a identificação do estádio
de maturação no qual, quanto menor
a firmeza, mais avançado o estádio de
maturação. A firmeza é uma característica
bastante exigida pelos consumidores,
influenciando diretamente na opção
de compra. A determinação da firmeza
é realizada com instrumentos como o
penetrômetro ou texturômetro, e suas
leituras indicam o grau de resistência
da polpa à penetração (Figura 5). A
firmeza também pode ser realizada por
método não destrutivo, com auxílio de
um aplanador, o qual considera a área
amassada do produto hortícola e a massa
do compressor (Figura 6). Em todas as
hortaliças, a firmeza deve ser levada em Fonte: Berno, 2012.

conta, desde os frutos até as folhosas.

Figura 6 – Determinação da firmeza pelo método do aplanador.

a b

Fonte: Tezotto-Uliana, 2011.

SENAR-PR 13
E. Dias após a semeadura
Este índice pode ser utilizado para todas as hortaliças, dependendo da cultivar, das condições
de cultivo e clima. É muito utilizado para hortaliças de raízes e bulbos, as quais não estão visíveis
para a observação do desenvolvimento de cor e tamanho. Exemplos: cenoura – 80 a 120 dias após
a semeadura; beterraba – 70 a 100 dias após a semeadura.

F. Teste do iodo-amido
Este teste é indicado para
Figura 7 – Teste de iodo-amido negativo para maçã (a) e positivo para
verificar a presença de amido na batata (b), mostrando a presença de amido.
batata, sendo importante porque o
acúmulo de amido na batata indica
seu ponto de colheita. Para realizá-lo,
uma solução de iodo é adicionada à
polpa do tubérculo que desenvolve
coloração azul na presença de amido
(Figura 7).

Fonte: Reinhart, 2015.

G. Outros indicativos de ponto de colheita

a) Brócolis de cabeça: botões florais unidos; cabeça compacta (Figura 8).
b) Alface: folhas desenvolvidas e tenras.
c) Repolho: as cabeças estão compactas e grandes; as folhas que revestem a cabeça
apresentam os bordos voltados para trás; as folhas externas ficam mais caídas; ocorre
mudança de coloração verde para um tom mais claro (Figura 9).

Figura 8 – Ponto de colheita de brócolis de cabeça. Figura 9 – Ponto de colheita de repolho, com bordas das
folhas externas voltadas para trás.

Fonte: Berno, 2011. Fonte: Pessoa, 2014.

14 SENAR-PR
2 FATORES PRÉ-COLHEITA E MANEJO NA COLHEITA DE HORTALIÇAS

2.1 FATORES PRÉ-COLHEITA QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DOS

PRODUTOS

Existem fatores não inerentes às hortaliças, e que não exercem papel isoladamente, que
podem interferir na sua qualidade e na sua vida útil. Esses fatores são denominados fatores pré-
colheita e são divididos em: fatores ambientais – temperatura, umidade, radiação, precipitação e
vento; e fatores culturais – semeadura, pH do solo, plantio, espaçamento, irrigação, controle de
plantas daninhas, adubação, fertirrigação, poda, controle fitossanitário, raleamento; e aspectos de
colheita.
O ser humano pode se adaptar aos fatores ambientais e manejar os fatores culturais.

2.1.1 Fatores ambientais

Os fatores ambientais englobam temperatura, umidade relativa, luminosidade, ventos,
pluviosidade e tipos de solo, os quais variam entre estações e localidades e nem sempre podem
ser controlados ou modificados pelo ser humano. Esses fatores podem causar variações nas
características das hortaliças, alterando sua qualidade.

A. Temperatura e umidade relativa

Valores extremos de temperatura, tanto altas quanto baixas, podem contribuir para a
incidência de muitos tipos de estresses e desordens fisiológicas, aumentando a suscetibilidade à
deterioração e, como consequência, reduzindo a qualidade e o tempo de armazenamento.
Para um grande número de hortaliças, quanto mais elevada for a temperatura no período de
desenvolvimento, mais cedo será a colheita. Esse fato acontece devido ao crescimento acelerado
das plantas e uma rápida translocação de fotoassimilados e nutrientes e, com isso, também o
rápido crescimento e maturação das hortaliças. Porém, nem sempre a temperatura ideal para o
crescimento da planta é a mesma para o acúmulo de nutrientes e isso promove diferenças na
síntese e acúmulo de alguns compostos.
Baixas temperaturas próximas à colheita Figura 10 – Quiabo com sintoma de dano de frio.
podem originar danos relacionados ao frio,
com sintomas aparecendo ainda no campo,
o que inviabiliza a própria colheita, já que a
hortaliça fica imprópria para a comercialização
(Figura 10).

Fonte: Kluge, 2002.

SENAR-PR 15
 Outro fato a se destacar é que a tolerância a baixas temperaturas no armazenamento está
diretamente ligada às temperaturas incidentes no campo. Em tomates, por exemplo, a exposição
a altas temperaturas, principalmente próximo à colheita, pode induzir o desenvolvimento dessa
tolerância a baixas temperaturas no armazenamento.
Na incidência de geadas ou queda muito abrupta da temperatura, pode ocorrer o
congelamento das hortaliças. Na maioria delas, o congelamento ocorre em temperatura inferior
à do ponto de congelamento da água. A extensão do dano depende da temperatura mínima, da
taxa de queda da temperatura, da duração da exposição e da suscetibilidade ao frio que a hortaliça
apresenta. Os sintomas são visíveis após o descongelamento dos tecidos, que se tornam escuros,
flácidos e de aparência encharcada.
Quanto à umidade relativa, teores elevados no campo, iguais ou superiores a 80%,
reduzem a transpiração excessiva, reduz a perda de massa e mantêm o turgor da hortaliça,
mas quando associados a elevadas temperaturas favorecem o desenvolvimento de fungos e
de outros patógenos.

B. Luminosidade
A qualidade dos produtos hortícolas pode ser afetada pela quantidade, duração e intensidade
luminosa, comprimento do dia e qualidade da luz a que são expostos. A formação de bulbos em
cebola, por exemplo, é determinada pelo comprimento do dia. Em áreas onde o comprimento do
dia é curto, além de não se verificar a formação de bulbos adequados, há alta incidência de bulbos
duplos e de cascas grossas.
Há relatos de que, em folhosas, a baixa luminosidade acarreta folhas mais largas e mais finas
e um baixo teor de vitamina C e açúcares. Isso porque provavelmente a baixa radiação reduz a
fotossíntese e assim diminui a translocação e acúmulos dessas substâncias.
O excesso de luminosidade pode causar escaldadura dos tecidos, tendo como consequência
a degradação da pigmentação das áreas superficiais, o colapso e a morte. Por outro lado, a
insuficiência de luminosidade afeta o tamanho, o brilho e também o desenvolvimento da coloração,
por afetar a fotossíntese e a composição química em geral.
O espaçamento entre as plantas interfere diretamente na exposição de folhas e frutos à
luminosidade.

C. Pluviosidade
A disponibilidade de água também é um fator crítico na qualidade da hortaliça. A
escassez hídrica pode ter efeito negativo na suculência dos tecidos e na aparência externa,
reduzindo a massa fresca e o volume do produto devido ao murchamento, o que pode afetar
o rendimento da produção. Além disso, essa escassez resulta no não desenvolvimento da cor,
depreciando a aparência. Em algumas hortaliças folhosas pode ocorrer descoloração, devido
ao colapso celular.

16 SENAR-PR
 As lesões causadas por granizo são dependentes do tamanho das pedras e duração da
exposição à chuva, além de fatores inerentes às hortaliças, como estádio de desenvolvimento e
espécie vegetal. Os efeitos refletem na perda da aparência, como deformações e lesões, o que
pode aumentar a incidência de doenças, reduzindo a qualidade.
As variações no teor de água no solo podem provocar alterações bruscas na turgescência
dos frutos, causando rachaduras ao redor da zona de inserção do pedúnculo em algumas espécies,
como tomates. Nesses frutos, a lesão pode ser radial ou concêntrica (Figura 11). Essas rachaduras
ocorrem em situações de clima bastante chuvoso, acompanhado de uma repentina seca e alta
temperatura, o que causa um súbito aumento na turgescência do fruto e o rompimento da película
externa.

Figura 11 – Sintoma de rachadura concêntrica (a) e radial (b) em tomate.

a b

Fonte: Kluge, 2002.

D. Vento
As folhas e hortaliças-fruto podem ser danificadas pelo vento, devido ao atrito com as outras
partes da planta, ocasionando lesões que reduzem a qualidade e predispõem as hortaliças a
doenças. Ventos muito intensos ainda podem causar quedas desses órgãos, com efeitos indesejáveis
na aparência e no valor comercial. Esses efeitos podem ser ainda mais graves se os ventos forem
combinados com chuvas pesadas.

E. Tipos de solo
O tipo de solo exerce grande influência nas hortaliças de raízes e tubérculos, devido às
diferentes características que os solos possuem. Elevada densidade, compactação ou condições
deficientes de drenagem podem resultar em estresses por deficiências de oxigênio, o que altera a
aparência dos órgãos subterrâneos. Solos arenosos em regiões com ventos fortes podem causar
abrasão na superfície dos produtos.

SENAR-PR 17
2.1.2 Fatores culturais
Os fatores culturais incluem nutrição mineral, manejo do solo, raleio ou desbaste, uso de
pulverizações químicas, densidade de plantio, irrigação, drenagem, entre outros. São totalmente
manejados pelo ser humano, inclusive para “escapar” de alguns fatores ambientais indesejáveis.
As perdas ocorridas na pré e pós-colheita podem ser reduzidas pela adoção de medidas
preventivas e de tecnologias adequadas ao bom desenvolvimento das hortaliças.
A época de semeadura e a densidade do plantio são importantes porque interferem na recepção
de luminosidade, no período de crescimento e no estabelecimento do ponto de colheita. As hortaliças
folhosas se tornam mais largas e mais finas sob condições de baixa luminosidade. A utilização de uma
população adequada de plantas por área é importante para se evitar carência de minerais e de água.
O uso de irrigação e de fertilizantes é indispensável para as características de qualidade inerentes
a hortaliças, evitando-se a incidência de desordens fisiológicas, que nem sempre são visualizadas no
campo. Tanto insuficiência quanto exagero na quantidade de minerais absorvida pelos produtos têm
efeitos adversos no tamanho, cor, valor nutritivo, época de maturação, espessura da casca, fibrosidade,
etc. Tomates podem desenvolver a podridão de fundo preto devido à irrigação irregular e falta de cálcio.
A nutrição mineral dos vegetais apresenta importância fundamental, proporcionando aumento
da produtividade e influenciando a qualidade dos produtos. O equilíbrio dos macros e micronutrientes é
um dos fatores de maior influência nas características sensoriais e nutritivas, na resistência ao transporte
e ao armazenamento dos produtos hortícolas. O cálcio, por exemplo, participa de maneira efetiva na
preservação da integridade e funcionalidade das membranas celulares e diretamente da consistência
firme dos frutos e de sua resistência ao ataque de patógenos.
O uso adequado de tratamentos fitossanitários em pré-colheita é indispensável para a prevenção
e controle de pragas e doenças o que reflete na pós-colheita. Hortaliças tratadas têm menor incidência
de danos fitopatogênicos e consequentemente maior vida útil. Porém, a aplicação desses produtos
exige cuidados e ponderações para não causar fitotoxidez e não deixar resíduos.

2.2 MANEJO NA COLHEITA

A colheita é a retirada dos produtos do campo, em níveis adequados de maturidade, com

o mínimo de danos ou perdas. Este processo, assim como o beneficiamento e a classificação de
hortaliças, tornou-se etapa muito importante para o mercado in natura, pois os consumidores
procuram por qualidade, praticidade e inovações, além de buscarem alimentos seguros.
A produção de hortaliças requer especial atenção na colheita, pois esses produtos têm várias
características de qualidade a observar, como explicado no capítulo anterior.
Durante a colheita alguns fatores podem influenciar na qualidade do produto. Os produtores
devem ficar atentos aos seguintes itens:
ƒ evitar a colheita após chuvas pesadas;

18 SENAR-PR
 ƒ colher nos períodos mais frescos do dia;
ƒ colher os produtos em seu ponto de colheita ideal (como explicado no item 1.2);
ƒ treinar os colhedores para colher de forma adequada a fim de evitar danos mecânicos;
ƒ conhecer as Boas Práticas Agrícolas;
ƒ remover a terra e a lama dos hortifrutícolas antes de serem retirados do campo;
ƒ garantir que os produtos que estão sendo lavados ou embalados no campo não estejam
sendo contaminados no processo;
ƒ realizar uma pré-seleção, retirando os produtos danificados e com podridões aparentes;
ƒ não colocar outros materiais que não os da colheita nos recipientes e contêineres
destinados a acondicionar a safra, como lanches, marmitas, ferramentas, combustível,
agroquímicos e outros.

2.2.1 Tipos de colheita

A colheita de hortaliças pode ser realizada em três modalidades: colheita manual, colheita
auxiliada (plataformas móveis) e colheita mecanizada.

A. Colheita manual
A colheita manual utiliza a sensibilidade do ser humano, como visão e tato. Assim, os
colhedores devem ser treinados para garantir a eficiência da atividade.
Nesse método, as hortaliças são colocadas em contentores que facilitam o trabalho do
colhedor e propiciam menores danos por impacto aos produtos. Deve-se, portanto, transportar os
contentores à planta de beneficiamento assim que possível, não devendo ser deixados no campo,
para evitar contaminações.
A colheita manual é ainda Figura 12 – Colheita manual de hortaliças folhosas.
a mais utilizada no Brasil e em
países com mão de obra barata.
Ela também é mais adequada
a produtos que necessitam de
maior cuidado no momento
da colheita. No entanto, nos
últimos anos, a mão de obra para
a colheita manual está ficando
escassa, o que torna necessário o
desenvolvimento de alternativas
à colheita manual tradicional e
Fonte: Holmes, 2009.
melhoria da eficácia do sistema
(Figura 12).

SENAR-PR 19
B. Colheita com equipamentos de auxílio – plataformas móveis
A colheita com equipamentos de auxílio, através de plataformas móveis, pode ser
considerada uma alternativa interessante para regiões onde a mão de obra é escassa. No Brasil, têm
sido desenvolvidos equipamentos que auxiliam a colheita objetivando-se diminuir o tempo do
processo e o custo de produção, além de melhorar as condições de trabalho (Figuras 13 e 14). Tais
equipamentos já são utilizados para auxiliar a colheita do tomate de mesa no estado de São Paulo.

Figura 13 – Colheita manual associada à plataforma móvel.

a b

Fonte: Lemes, 2012.

Figura 14 – Colheita manual com equipamento de auxílio.

Fonte: Lemes, 2012.

20 SENAR-PR
C. Colheita mecanizada
A colheita totalmente mecanizada caracteriza-se pelo baixo uso de mão de obra, sendo
utilizada para produtos destinados ao processamento, como tomate-indústria, morango e
hortaliças mais rústicas, como cenoura e batata. Além da redução de mão de obra, tem como
vantagem a viabilização da colheita mais rápida. Apesar da redução no custo, seu uso não é
recomendado para hortaliças mais sensíveis, pois pode proporcionar injúrias consideráveis ao
produto, com redução da qualidade. O campo a ser colhido deve ser plano ou com relevo o mais
uniforme possível (Figura 15).

Figura 15 – Colheita mecanizada de cenouras.

Fonte: Holmes, 2009.

D. Equipamentos usados na colheita

Equipamentos, recipientes e outros tipos de contêineres que entrem em contato direto com
as hortaliças devem ser fabricados com material não tóxico. O seu desenho e construção devem
permitir que, sempre que necessário, possam ser limpos, desinfetados e mantidos para evitar a
contaminação. Os recipientes que não podem mais ser mantidos em boas condições de higiene
devem ser descartados (Figura 16).
Os equipamentos e as ferramentas usadas na colheita devem funcionar de acordo com
a sua finalidade de uso, sem danificar o produto, e devem ser mantidos em estado apropriado
de conservação e reparo para facilitar sua limpeza e sanitização. Devem ser usados conforme
especificado para os fins a que se destinam.

SENAR-PR 21
 Figura 16 – Túnel de lavagem e higienização de contêineres plásticos.

Fonte: Berno, 2013.

2.2.2 Manuseio na colheita

A supervisão das operações de colheita e do manuseio no campo deve ser cuidadosa visando
proteger os produtos dos danos mecânicos, os quais podem resultar de quedas do produto nas
cestas ou sacos de colheita, batidas dos contêineres contra as superfícies, transferência do produto
das caixas de campo para os recipientes e super-enchimento dos últimos. Cada pequena queda ou
impacto é cumulativo e contribui para a redução da qualidade final do produto.
Portanto, alguns cuidados devem ser tomados durante a colheita:
ƒ em frutos, ao separá-los da planta-mãe, deixar parte do pedúnculo aderido a eles. Ex:
tomate que tem vida de prateleira mais longa quando colhido com o cálice e parte do
pedicelo;
ƒ para as hortaliças, deve-se empregar a colheita manual;
ƒ para órgãos subterrâneos (raízes, tubérculos, bulbos e rizomas) utiliza-se tanto a colheita
manual quanto a mecânica, e transportados até o galpão de embalagem;
ƒ os frutos imaturos de hortaliças são colhidos manualmente, colocados em caixas e
transportados até o galpão de embalagem;
ƒ reduzir o manuseio de frutos e hortaliças delicados, podendo-se realizar as operações de
seleção, pesagem, embalagem e paletização no campo.

22 SENAR-PR
2.2.3 Higiene e saúde pessoal
As pessoas sabidamente ou suspeitas de estarem afetadas por doença cujo agente é passível
de ser transmitido por produtos agrícolas não devem permanecer nas áreas de manuseio, tampouco
manusear o produto agrícola ou de outra forma, quando e onde houver a possibilidade de
contaminar o produto. Qualquer pessoa afetada deve informar ao responsável pelo gerenciamento
da segurança, sobre essa sua condição de saúde.
Todos os trabalhadores que entram em contato com os produtos agrícolas devem ter um
bom conhecimento prático de princípios sanitários e higiênicos. O nível de compreensão varia de
acordo com o tipo de operação, tarefa, responsabilidades.
Cada produtor deverá desenvolver um programa de treinamento sanitário para seus
funcionários, com apresentações formais, instruções individuais ou demonstrações, com sessões
de acompanhamento caso seja necessário.
Qualquer trabalhador que apresentar sintoma típico de caso ativo de doença causada por
patógenos, como Salmonella typhi, Shigella, E. coli e hepatite A, deve ser afastado das funções que
acarretam contato direto ou indireto com os hortifrutícolas.
Outros procedimentos devem ser tomados para evitar os riscos de contaminação pelos
colaboradores:
ƒ providenciar proteção para lesões;
ƒ implementar boas práticas higiênicas: luvas e máscaras descartáveis, por exemplo;
ƒ lavar as mãos imediatamente antes de manusear os produtos, insumos agrícolas e as
superfícies que entram em contato com os mesmos imediatamente após as paradas para
refeições, do uso das instalações sanitárias e do manuseio de material contaminado.
ƒ as roupas, sapatos ou qualquer outro acessório não podem ser fonte de contaminação de
perigos físicos e biológicos.
ƒ evitar qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do alimento, como
fumar, espirrar, comer, tossir, cuspir, etc., sobre o produto não protegido.
ƒ joias, bijuterias e relógios que podem cair ou quebrar sobre o produto, em especial frutas
frescas e outros vegetais, não devem ser usados sempre que possam representar um
perigo à segurança e adequação do produto.
Além disso, os visitantes também devem seguir as boas práticas higiênicas na fazenda,
unidades de embalagem ou meios de transporte.

SENAR-PR 23
3 BENEFICIAMENTO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE

A etapa de beneficiamento ocorre após a colheita e visa melhorar a aparência do produto

ao consumidor. Nesta etapa, há a retirada dos vegetais danificados e dos resíduos trazidos do
campo, uniformização por tamanho, acondicionamento em embalagens, entre outros. Além disso,
o beneficiamento ajuda a minimizar perdas pós-colheita, por reduzir focos de contaminação, e
prolonga a vida útil dos produtos.

3.1 BENEFICIAMENTO E CLASSIFICAÇÃO

O local onde ocorre o beneficiamento é denominado planta de beneficiamento, podendo

ser estática ou móvel (Figura 17).
As plantas estáticas são instalações fixas, as quais recebem o produto para o beneficiamento.
Apresenta a desvantagem de que, durante o transporte, podem ocorrer avarias nas hortaliças devido
a danos mecânicos e exposição ao sol. Entretanto, as plantas estáticas podem ser construídas e
compartilhadas por produtores organizados em associação ou cooperativas e, assim, serem usadas
em conjunto.

Figura 17 – Planta de beneficiamento estática.

Fonte: Berno, 2013.

A planta móvel é estabelecida no próprio local de colheita, minimizando etapas de transporte

até as edificações, bem como a exposição do produto ao calor e a incidência solar. As plantas
móveis devem ser compactas e possuir estrutura de fácil montagem.

SENAR-PR 25
 Todo o processo de beneficiamento pode ser feito de forma manual, semiautomático e
totalmente automatizado. A escolha do tipo de planta de beneficiamento e o tipo de processo
estão relacionados com a característica da hortaliça a ser beneficiada e também com o custo/
benefício do processo.
Em geral, o beneficiamento consiste nas etapas listadas na Figura 18.

Figura 18 – Fluxograma geral de beneficiamento de hortaliças.

Recebimento
Área suja

Limpeza

Seleção

Área limpa
Classificação

Pesagem e embalagem

Carregamento

Transporte

Fonte: Berno, 2014.

3.1.1 Recebimento
A entrada das hortaliças na linha de beneficiamento pode ser feita utilizando sistemas a seco
(com esteira, roletes) ou em tanques com água. Nesta etapa, é importante levar em consideração os
danos que podem ser ocasionados na transferência das hortaliças na entrada do beneficiamento.
Sistemas a seco são mais recomendados para hortaliças mais rústicas, como tubérculos, pois
podem ocasionar danos mecânicos, como o amassamento, esfoliações, perfurações, em hortaliças
mais sensíveis. Para estas, os sistemas que utilizam água são os mais indicados, porém podem ser
fontes de incidência de patógenos, principalmente se a água utilizada não for potável (Figura 19).

26 SENAR-PR
 Figura 19 – Área de recebimento de tomates, na planta de beneficiamento estática.

Fonte: Berno, 2013.

3.1.2 Limpeza
A limpeza é a retirada de sujidades dos vegetais, tais como acúmulo de terra na superfície.
Pode ocorrer por dois métodos: com o uso de água ou a seco. A escolha do método de lavagem deve
considerar a natureza da hortaliça a ser beneficiada. O método mais utilizado é com o uso de água,
a qual deve ser de boa qualidade para não ser veículo de contaminação microbiológica. Entretanto,
algumas hortaliças, como a cebola, não podem entrar em contato com água, uma vez que a
presença de umidade favorece a
Figura 20 – Limpeza e higienização de hortaliças com o uso de água.
incidência de podridões.
Entre as opções a seco
está o uso de escovas que
varrem a superfície dos vegetais
e removem as sujidades. Nesse
caso, é necessário tomar cuidado
com a textura das cerdas das
escovas, visto que cerdas muito
duras podem causar arranhões
na superfície das hortaliças,
os quais são porta de entrada
para patógenos e danificam a
aparência (Figuras 20 e 21).
Fonte: Lemes, 2012.

SENAR-PR 27
 Figura 21 – Escovas rotativas para limpeza de tomates.

Fonte: Berno, 2013.

3.1.3 Seleção
Esta etapa compreende a retirada e eliminação de vegetais que apresentam alguma
irregularidade, como rachaduras, deformidades, incidência de doenças, ataque de insetos/pragas,
entre outras. A seleção pode ser realizada manualmente ou através de sistema automatizado. Para
algumas culturas que apresentam uma estrutura mais frágil, como as folhosas e as brássicas, indica-
se a utilização de um sistema manual, apesar de ser necessário um tempo maior para concluir a
seleção (Figura 22).

Figura 22 – Seleção manual de tomates “Sweet Grape” (a) e de cebolas (b).

a b

Fonte: Berno, 2013 (a); Lemes, 2012 (b).

3.1.4 Classificação
A classificação consiste em separar as hortaliças de acordo com os padrões exigidos pelo
mercado, sendo normalmente separadas de acordo com o seu tamanho, diâmetro, peso ou ainda
pela sua cor. A classificação das hortaliças permite também selecionar os melhores produtos para
mercados mais exigentes e de maior valor agregado.

28 SENAR-PR
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui algumas legislações
de classificações gerais e algumas portarias que definem a identidade e a classificação de alguns
produtos (Tabela 1).
Tabela 1 – Legislações vigentes do MAPA de padrões oficiais de classificação de hortaliças.

Cultura Legislação de Padrões Oficiais de Classificação

Gerais Lei n. 9972, de 25 de maio de 2000
Decreto n. 6268, de 22 de novembro de 2007
Portaria MAPA n. 381, de 28 de maio de 2009
Alho Portaria n. 242, de 17 de setembro de 1992
Resolução GMC n. 98/1994
Instrução Normativa n. 5, de 04 de fevereiro de 2009
Batata Portaria n. 69, de 21 de fevereiro de 1995
Portaria n. 523, de 28 de agosto de 1996
Cebola Portaria n. 529, de 18 de março de 1995
Resolução GMC n. 100/1994
Tomate Portaria n. 553, de 15 de setembro de 1995
Portaria n. 64, de 16 de fevereiro de 1993

Fonte: Berno, 2014.

Além das leis federais, os órgãos estaduais também possuem algumas normas de classificação.
Esse é o caso do Governo do Estado de São Paulo que, através de cartilhas publicadas pela
Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), orienta os produtores na
classificação de muitas hortaliças. Nessas cartilhas, há a descrição das categorias mais utilizadas no
mercado, além das divisões de acordo com incidência de defeitos que cada uma pode ter. Todas
estão disponíveis no site da CEAGESP (Figuras 23, 24 e 25).
Para a maioria das hortaliças, a classificação começa separando os vegetais em grupos,
considerando seu formato (redondo, achatado, cônico, periforme, etc.) e também sua coloração
(vermelha, amarela, roxa, laranja, etc.).

Figura 23 – Classificação de cebolas (a) e de quiabos (b) de acordo com o grupo.

a b

Fonte: CEAGESP, 2004.

SENAR-PR 29
 Em seguida, é possível encontrar a separação Figura 24 – Classificação para batatas, de
por classes, considerando o comprimento (cenoura), o acordo com o calibre.
calibre (batata, cebola, tomate, etc.), ou a massa (chuchu).
Normalmente, quanto menor for o número da classe,
menor será seu tamanho. Para cebolas, por exemplo, há a
divisão de até seis classes de calibres, sendo pertencentes
à classe 5 as cebolas de calibre maior que 90 mm e à classe
0 as cebolas de calibre menor que 15 mm.
Posteriormente, há a classificação das hortaliças pelo
número de defeitos que apresenta, sendo normalmente
separadas em defeitos graves e defeitos leves. Os defeitos
graves são aqueles que prejudicam muito a aparência da
hortaliça, como danos mecânicos, sintomas de senescência Fonte: CEAGESP, 2004.
(murchamento, brotamento) ou ocasionados por incidência
de patógenos. Os defeitos leves são aqueles que pouco
prejudicam a aparência, como a coloração desuniforme.

Figura 25 – Principais defeitos encontrados em batatas (a) e em cenouras (b), separados de acordo com a gravidade.
a b

Fonte: CEAGESP, 2004.

30 SENAR-PR
 A classificação pode ser feita manualmente ou por sistemas mecânicos e eletrônicos, que vai
depender da disponibilidade tecnológica do produtor.

A. Sistemas manuais de classificação

Para realizar a classificação manualmente é necessária mão de obra especializada e treinada
para que a separação das hortaliças seja eficiente, além de um ambiente com iluminação adequada.
Esse método possui baixo rendimento, entretanto, pode ser uma boa alternativa para hortaliças
mais sensíveis ao manuseio.

B. Sistemas mecânicos de classificação

Os sistemas mecânicos podem ser por meio de:
ƒ correia de lonas furadas: as lonas possuem furos no formato dos vegetais e são dispostas
em sequência, da menor perfuração para a de maior tamanho. Podem existir mais que
duas lonas sequenciais, dependendo do número de classes que se deseja separar. Os
vegetais passam por cima das lonas e, conforme seu calibre, atravessam a lona e são
separados;
ƒ roletes longitudinais ou transversais: é o mais adaptável a qualquer tipo de vegetal. Os
roletes são dispostos em sequência e a distância entre eles é variável da menor a maior
distância. Quando os vegetais passam pelos roletes, caem em calhas e são separados de
acordo com o calibre. É muito utilizado para cenouras, cebolas, tomates, batatas, entre
outros (Figura 26);
ƒ taças ou bandejas: os vegetais passam por uma esteira e caem em taças ou bandejas
acopladas a uma balança e são classificados de acordo com o seu peso;
ƒ esteiras de grades: possui o mesmo princípio que a lona furada. As grades da esteira são
dispostas em diferentes espaçamentos, de acordo com a classificação que se deseja obter.
Esse sistema é também utilizado para bulbos e tubérculos.

Figura 26 – Roletes transversais para classificação de batatas.

Fonte: Berno, 2013.

SENAR-PR 31
C. Sistemas eletrônicos de classificação
O sistema eletrônico classifica os vegetais, ao mesmo tempo, pela cor, peso e diâmetro, além
de retirar os que apresentam defeitos (Figura 27). Esse sistema foi recentemente implantado no
Brasil, mas já é muito difundido em outros países, principalmente nos Estados Unidos. Sua principal
contribuição é a alta sensibilidade que o torna muito eficaz.

Figura 27 – Esteira de classificação eletrônica usada em tomates.

Fonte: Berno, 2013.

3.1.5 Pesagem e embalagem

Essa é a última etapa do processo Figura 28 – Pesagem manual de abobrinhas.
de beneficiamento propriamente dito.
Nela, é feita a separação das hortaliças em
porções menores, acondicionando-as em
embalagens para facilitar o transporte,
o armazenamento e a comercialização.
A separação das porções pode ser
realizada automaticamente ou de forma
manual (Figuras 28 e 29). Para manter
a padronização das embalagens, as
hortaliças são agrupadas por peso ou
calibre. A fim de facilitar o transporte,
Fonte: Lemes, 2012.
as embalagens podem ser agrupadas,
formando paletes (Figura 30).

32 SENAR-PR
 Figura 29 – Embalagem automatizada de acelgas.

Fonte: Lemes, 2012.

Figura 30 – Paletes de alhos classificados pelo diâmetro e

embalados em caixas de coloração diferenciada para facilitar a
separação do lote.

Cada tipo de hortaliça requer um

tipo específico de embalagem, que
varia de acordo com o seu formato
e sua fisiologia. Mais detalhes sobre
embalagens serão transcorridos no
capítulo 4.

Fonte: Berno, 2013.

3.1.6 Carregamento
Essa etapa compreende a transferência das hortaliças pós-classificadas e embaladas até o
veículo de transporte. Pode ser realizada manualmente ou através de empilhadeiras, quando o
produto estiver disposto em paletes (Figura 31). Deve-se lembrar de que o produto a ser manuseado
já está classificado e pronto para a comercialização, por isso, o manuseio deve ser feito com cuidado
para evitar danos às hortaliças.

SENAR-PR 33
 Figura 31 – Carregamento de paletes de alface através de empilhadeira.

Fonte: Lemes, 2012.

3.1.7 Transporte
O transporte pode ser feito em caminhões abertos ou em caminhões baús, com ou sem
refrigeração (Figuras 32 e 33). A escolha do tipo de transporte depende da característica do vegetal
e da distância até o ponto de venda.

Figura 32 – Transporte de batatas em caminhão aberto coberto por lona.

Fonte: Berno, 2013.

34 SENAR-PR
 Figura 33 – Transporte de hortaliças em caminhão refrigerado.

Fonte: Berno, 2013.

Alguns vegetais requerem outras etapas no processo de beneficiamento e classificação,

como a higienização, resfriamento, aplicação de ceras. Esses detalhes serão descritos no capítulo 4.
Independentemente do tipo de hortaliça que será beneficiada e classificada, o fluxo do
processo deve ocorrer de forma contínua, sem interrupção, retornos ou desvios desnecessários.
Também deve ocorrer uma separação eficiente entre a área suja e a área limpa, para que os
vegetais já limpos não entrem em contato com as sujidades e sejam fontes de contaminação
cruzada. Para garantir uma qualidade ainda maior no processo e nos produtos, algumas plantas de
beneficiamento adotam sistemas de gestão da qualidade, abrangendo a parte administrativa e a
parte da segurança alimentar voltada diretamente para essas etapas.
Além do cuidado com o fluxo do processo, deve-se lembrar a todo o momento que os vegetais
continuam vivos até o seu consumo. Portanto, toda a manipulação deve ser feita cautelosamente
para que não haja perdas na qualidade do produto nem mesmo alterações indesejáveis em sua
fisiologia. A manipulação inadequada nessas etapas poderá acarretar em grandes perdas durante
a comercialização do produto.

3.2 QUALIDADE

Entre os diversos conceitos encontrados na literatura, pode-se dizer que qualidade é um

conjunto de atributos esperados em um produto, o qual é utilizado pelos consumidores no

SENAR-PR 35
momento da compra. Os atributos de qualidade em um produto são abstratos e podem ser
baseados na experiência pessoal. Podem ser atributos intrínsecos, como aparência, cor, forma,
tamanho, estrutura; ou extrínsecos, como preço, marca, informação nutricional, origem do produto,
entre outros.
Para produtos frescos, a percepção de qualidade pelo consumidor é diferente do que a
percepção para outros produtos. No momento da compra, o consumidor foca, primeiramente,
nos atributos sensoriais externos das hortaliças: a aparência, a cor, o formato, o tamanho, a
textura, presença/ausência de defeitos. Entretanto, nos últimos anos, o consumidor também tem
se preocupado com os atributos sensoriais internos, como sabor, valor nutritivo e a segurança
alimentar.
É preciso lembrar ainda que os atributos de qualidade variam de região para região, interferindo
nos aspectos esperados no produto. Entretanto, elas podem se tornar nichos de mercado em outras
regiões, representando desafios e oportunidades para a indústria de hortifrutícolas.

36 SENAR-PR
4 CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA

4.1 EMBALAGENS

A escolha da embalagem e do método de embalagem das hortaliças in natura é uma das

mais importantes etapas da pós-colheita e sempre foi problemática, dada a grande variedade
de embalagens que podem ser usadas. A sua escolha deve considerar as operações de colheita,
manuseio, processamento, transporte e venda, além do custo, de modo que a correta utilização
resulte no máximo aproveitamento dos seus benefícios e na menor perda de produtos colhidos.
Em se tratando dos benefícios e das funções de uma boa embalagem, tem-se:
a) agrupar os vegetais de modo a tornar mais conveniente e eficaz o seu manuseio e
distribuição;
b) suportar e protegê-los contra as adversidades encontradas nos meios de distribuição
(compressão, impacto, vibração, perda de umidade, presença de etileno e resíduos);
c) facilitar o resfriamento rápido do seu conteúdo;
d) ser adaptável aos volumes nas operações de empilhamento;
e) identificar a classificação, bem como o produtor e/ou beneficiador (“dar marca” ao
produto);
f ) custo compatível com o do produto.
O MAPA editou a Portaria n. 127, de 4 de outubro de 1991, que estabeleceu as medidas
internas das embalagens por grupo de produtos (BRASIL, 1991). Em 2002, os Ministérios da
Agricultura, da Saúde e da Indústria e Comércio, editaram a Instrução Normativa Conjunta n. 9,
em 12 de novembro, que regulamentou as embalagens para o acondicionamento, manuseio e
comercialização, visando a proteção, conservação e integridade dos produtos.
Quanto aos tipos de embalagens que atendem às legislações vigentes, os mais usuais para
produtos hortícolas são de madeira, produtos celulósicos (papelão ondulado) e plásticos.

4.1.1 Madeira
É o tipo de embalagem mais utilizado no Brasil. As caixas constituem-se de tábuas de
madeiras de reflorestamento (pinus e eucalipto) ou, em alguns casos, de madeira nativa, pregadas
ou grampeadas (Figura 34). A sua importância se deve à elevada resistência à compressão vertical,
baixo custo e possibilidade de revenda e reutilização no mercado interno. Porém, essas caixas
reutilizadas não passam por processo de limpeza e desinfecção, resultando na contaminação dos
produtos por doenças desenvolvidas em eventuais resíduos de cargas anteriores. Outro ponto
negativo se deve ao processo da serragem da madeira para a obtenção de tábuas, que resulta em
uma superfície bastante áspera, intensificando a ocorrência de danos mecânicos causados pela
vibração. Geralmente os produtos são colocados diretamente no interior das caixas, sem qualquer
tipo de proteção.

SENAR-PR 37
 Figura 34 – Caixa de madeira

Fonte: Silva, 2004.

4.1.2 Papelão ondulado

Essa embalagem consiste em uma estrutura formada pela justaposição de elementos planos
(capas) e elementos ondulados (miolo). As estruturas mais comumente utilizadas são formadas
por duas capas e um miolo (parede simples) e por três capas e dois miolos (parede dupla). A
justaposição adequada de elementos, aparentemente sem muita resistência (folhas de papel),
confere ao material uma resistência bastante elevada, o que permite construir embalagens com
grande resistência à compressão vertical e leve. Além disso, essas caixas apresentam superfície
interna lisa, têm maior flexibilidade (reduz os danos mecânicos) e só podem ser usadas uma vez,
o que minimiza a contaminação. As desvantagens estão no custo mais elevado que a madeira, a
perda de resistência quando exposta à alta umidade e a necessidade de realização de furos para
melhorar as trocas gasosas (Figura 35).

Figura 35 – Pimentões (a) e berinjelas (b) embalados em caixas de papelão ondulado.

a b

Fonte: Berno, 2013.

38 SENAR-PR
4.1.3 Plástico
Essas caixas são feitas a partir de moldes específicos, de custo muito alto, o que acaba
encarecendo as embalagens. No entanto, apresentam elevada resistência e durabilidade, podendo
ser lavadas e higienizadas, evitando, assim, a contaminação do produto. É uma opção bastante
interessante quando se trata de um sistema com retorno. As caixas plásticas são encontradas
em uma grande variedade de tamanhos e formatos, sendo que recentemente foram lançadas
no mercado caixas ‘desmontáveis’, facilitando o seu armazenamento quando não estão sendo
utilizadas (Figura 36).

Figura 36 – Exemplos de caixa plástica: caixa tipo K plástica (a), caixa desmontável (b).
a b

Fonte: Lemes, 2012.

Além das caixas plásticas, é possível encontrar sacos de rede de fibra plástica, também
conhecido como sacos de rede tricotada ou de ráfia. Essas embalagens são fabricadas em
polietileno de alta densidade (PEAD) e são muito utilizadas para embalar bulbos, tubérculos e
raízes. Possuem coloração e capacidade variável e podem ser usadas de forma automatizada
ou manual (Figura 37).

Figura 37 – Batatas (a) e cebolas (b) embaladas em sacos de rede de fibra plástica.
a b

Fonte: Berno, 2013.

SENAR-PR 39
 Resumidamente, para a seleção de um sistema de embalagem devem-se levar em conta as
características particulares das hortaliças, as condições e adversidades às quais elas serão submetidas
e a possibilidade de uso de tratamentos pós-colheita, tais como sistemas refrigerados e/ou com
atmosfera modificada ou controlada (abordadas no item 4.3.2). Vale ressaltar que as operações de
embalagem não melhoram a qualidade do produto, de modo que apenas os melhores produtos
devem ser embalados. Todas essas observações certamente levarão ao sucesso em termos de
qualidade.

4.2 ROTULAGEM

O rótulo é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa,
estampada, afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada à embalagem, de forma unitária ou
desmembrada. É fundamental que as informações nele contidas estejam legíveis e de fácil leitura,
pois ele é um direito do consumidor e a primeira garantia de segurança e da rastreabilidade do
produto hortícola.
O uso do rótulo é uma exigência descrita na legislação brasileira, devendo ser cumprida por
produtores, atacadistas, varejistas e pelos demais serviços de alimentação, de forma que um produto
pode conter no rótulo apenas um ou vários responsáveis. É importante que o rótulo atenda as
exigências legais e esteja preparado para possíveis fiscalizações da Vigilância Sanitária, Instituto de
Pesos e Medidas (IPEM), MAPA, além da Secretaria de Estado da Saúde e das Secretarias Municipais
de Saúde. Todos esses órgãos podem autuar o responsável pela ausência ou preenchimento
incorreto do rótulo.
As informações obrigatórias de um rótulo são:
a) identificação do(s) responsável(eis): nome completo (quando pessoa física) ou nome
fantasia e razão social (quando pessoa jurídica), endereço completo, CPF e/ou CPNP (se
pessoa física) ou inscrição estadual e CNPJ (se pessoa jurídica), CADPRO (quando produtor
do Paraná);
b) informações sobre o produto: nome, variedade, classificação, data de colheita ou
embalagem (dia, mês e ano), lote, país de origem;
c) quantidade do produto: peso líquido (em mg, g ou kg);
d) informação nutricional;
e) forma de conservação: quando houver necessidade especial;
f ) Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC): telefone e e-mail.
g) As informações facultativas são:
h) localização geográfica;

40 SENAR-PR
 i) código de automação: código de barras, Databar, Datamatrix, QRCode, etc.;
j) número de hortaliças na caixa.
Ressalta-se que não existe uma ordem estabelecida para a colocação das informações, o
importante é que todas as obrigatórias estejam nele. As Figuras 38, 39 e 40 exemplificam modelos
de rótulos.

Figura 38 – Exemplo da montagem de rótulos de Figura 39 – Exemplo da montagem de rótulos de

produtos hortícolas. produtos hortícolas.

Fonte: CEAGESP, 2003. Fonte: CEAGESP, 2003.

Figura 40 – Exemplo da montagem de rótulos de produtos hortícolas para o Estado do Paraná.

Fonte: Resolução SESA/PR n. 748/2014.

SENAR-PR 41
 As regras que devem ser cumpridas no desenvolvimento do rótulo estão nas Tabelas 3 e 4.
Tabela 2 – Regras para desenvolvimento do rótulo da embalagem de produtos hortícolas.

Área da vista principal Altura mínima (em Largura mínima

Peso (em g)
(em cm²) mm) (em mm)
Até 50 <40 2 2
50 a 200 ≥ 40 < 70 3 2
200 a 1.000 ≥ 170 < 650 4,5 3
>1.000 ≥ 650 < 2.600 6 4
>1.000 ≥ 2.600 10 7

Fonte: CEAGESP, 2003.

Tabela 3 – Regras para desenvolvimento do rótulo da embalagem de produtos hortícolas.

Painel principal Dimensão do rótulo Tamanho da linha média*
Até 150 cm² mínimo de 5 x 3,5 cm 0,9 mm
150 a 432 cm² mínimo de 7 x 4,9 cm 1,2 mm
>432 cm mínimo de 9 x 6,4 cm 1,6 mm

Fonte: Tezotto-Uliana, 2014.

Além disso, os caracteres não podem ser condensados ou ter espaçamento entre letras
reduzido a ponto de se encontrarem umas nas outras e o espaço entrelinhas deve ter no mínimo
duas vezes a distância da linha média.
Os rótulos de produtos hortícolas in natura ou minimamente processados não podem indicar
que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, nem efeitos ou propriedades que
não possuam ou não possam ser demonstradas.
A última resolução publicada no Diário Oficial, válida para o estado do Paraná, foi a Resolução
SESA n. 748/2014, de 17/12/14, que dispõe sobre a rotulagem de produtos hortícolas in natura a
granel e embalados, comercializados no estado do Paraná. Nela, é possível encontrar os aspectos
que tangem à rotulagem desses produtos durante toda a cadeia de produção, distribuição e
comercialização, tornando essa etapa obrigatória no estado. As definições e os princípios gerais
também são estabelecidos, bem como as informações obrigatórias e sua apresentação, distribuição
e padronização dos rótulos.

4.3 ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS

A maioria dos produtos hortícolas precisa ser armazenada para que se consiga balancear as
flutuações de mercado e aumentar o seu período de oferta. Para tanto, faz-se necessário reduzir os
processos metabólicos vitais das hortaliças, sem alterar sua fisiologia. Isso é conseguido através de
condições ideais de armazenamento, tais como: temperatura, circulação de ar, umidade relativa e
composição atmosférica.

42 SENAR-PR
 Embora a espécie, a variedade e o estádio de maturação influenciem as condições ideais de
cada produto, deve-se atentar para que, no geral, o armazenamento prolongue a vida útil, sem que
se note perda de seus atributos de qualidade. A seguir, estão apresentadas as principais técnicas de
armazenamento.

4.3.1 Refrigeração
A refrigeração é uma das técnicas de conservação mais comuns e eficientes. As demais técnicas
de controle do amadurecimento e das doenças são complementares à redução da temperatura de
armazenamento e não produzem bons resultados se não estiverem associadas a ela.
A refrigeração nada mais é do que o processo de remoção do calor dos produtos. Sem
esse cuidado, o processo de deterioração é mais rápido devido à maior produção de calor vital e
liberação de CO2, decorrente da respiração. A temperatura de armazenamento é, portanto, o fator
mais importante para controlar a senescência, uma vez que, reduzindo a respiração, se tem como
consequência a redução da perda da qualidade.
Quanto à definição da temperatura de armazenamento, os seguintes fatores devem ser
considerados:
a) quantidade de produto dentro da câmara;
b) remoção do calor de campo;
c) temperatura ideal para remoção do calor vital durante o armazenamento.
A remoção do calor de campo ou pré-resfriamento é a primeira etapa no manuseio da
temperatura e é de fundamental importância, pois sua função é a rápida remoção do calor de
campo dos produtos recém-colhidos. Os métodos comerciais usados para retirada do calor de
campo são: vácuo, gelo, água e ar forçado. Os dois últimos são os mais comuns, simples e de
melhores resultados (Figura 41).

Figura 41 – Retirada do calor de campo com ar forçado (a) e câmara fria comercial, com único produto hortícola (b).
a b

Fonte: Tezotto-Uliana, 2009.

SENAR-PR 43
 Após a retirada do calor de campo, o produto deve ser rapidamente transferido para a câmara
fria em que ficará armazenado. A temperatura a que será submetido durante todo o período de
armazenamento deve ser aquela que permita o maior tempo de vida útil sem, contudo, resultar no
aparecimento de desordens fisiológicas pelo frio ou até mesmo o congelamento. Nas Tabelas 4 e
5, estão apresentadas recomendações de temperatura e umidade relativa das principais hortaliças
cultivadas no Brasil, no entanto, cada região de cultivo pode ter suas condições ideais.
Tabela 4 – Condições recomendadas para o armazenamento comercial de diversos produtos hortícolas e seu tempo de
conservação.

Ponto Congelamento
Produto Temperatura (°C) UR (%) Tempo conservação
(°C)
Alcachofra 0 95-100 -1,1 2-3 semanas

Aspargo 0-2 95-100 -0,6 2-3 semanas

Aipo 0 98-100 -0,5 2-3 semanas

Alho 0 65-70 -0,8 6-7 meses

Alface 0 98-100 -0,2 2-3 semanas

Abobrinha 5-10 95 -0,5 1-2 semanas

Beterraba 0 98-100 -0,9 4-6 meses

Brócolis 0 95-100 -0,6 10-14 dias

Berinjela 0 90-100 -0,8 1 semana

Couve-flor 8-12 95-100 -0,8 3-4 semanas

Couve 0 95-100 -0,8 10-14 dias

Cenoura 0 98-100 -1,4 7-9 meses

Cebola 0 95-100 -0,9 3-4 meses

Ervilha-verde 0 95-98 -0,6 1-2 meses

Moranga 10-13 50-70 -0,8 2-3 meses

Pepino 10-13 95 -0,5 10-14 dias

Pimentão 9-13 90-95 -0,7 2-3 semanas

Quiabo 7-19 90-95 -1,8 7-10 dias

Repolho 0 98-100 -0,9 3-6 meses

Rabanete 0 95-100 - 2-4 meses

Salsa 0 95-100 -1,1 2-2,5 meses

Tomate 8-21 90-95 -0,5 1-3 semanas

Fonte: Adaptado de Hardenburg; Wataba, 1986; Chitarra; Chitarra, 2005.

44 SENAR-PR
Tabela 5 – Grupo de hortaliças compatíveis no armazenamento refrigerado.

Grupo Temperatura (°C) UR (%) Hortaliças

1 4,5-13 85-90 Pepino, berinjela, batata, abóbora, abobrinha, pimentão,

quiabo, feijão-vagem
2 0-1,5 95-98 Aspargo, alcachofra, cenoura, escarola, almeirão, alface,
beterraba, cogumelo, ervilha, espinafre, milho, agrião

3 0-1,5 95-98 Brócolis, couve-de-bruxelas, repolho, couve-flor, aipo, alho-

poró, cebolinha, rabanete e nabo

4 13-15 85-90 Batata-doce, gengibre

5 0-1,5 65-75 Cebola, alho

Fonte: Adaptado de FAO, 1985.

Alguns cuidados devem ser tomados durante o armazenamento refrigerado, tais como:
a) uniformidade da temperatura dentro de todas as partes da câmara e ventilação: isso evita
o amadurecimento desuniforme, além de evitar deteriorações ou doenças em locais
inacessíveis;
b) grandes flutuações de temperatura: se isso ocorre pode resultar na condensação de água
sobre os produtos, favorecendo o crescimento de fungos na sua superfície;
c) produtos com taxa respiratória mais alta necessitam de maior poder de refrigeração no
armazenamento, para que a temperatura determinada permaneça constante durante
todo o período;
d) controle da Umidade Relativa (UR): valores mantidos abaixo do requerido promovem
perda de umidade e de massa fresca, além do enrugamento; por outro lado, valores
próximos a 100% promovem o desenvolvimento de doenças.
Nas grandes câmaras comerciais, aconselha-se o armazenamento de um único tipo de
produto, no entanto, nem sempre isso é possível. Quando este for o caso, deve-se optar pelos
produtos que não apresentem incompatibilidade nas condições de armazenamento (temperatura,
umidade relativa, gases e odores).

4.3.2 Controle e modificação da atmosfera

Tanto a técnica de atmosfera controlada como a modificada têm como principal objetivo
reduzir a valores mínimos as trocas gasosas do produto com o ambiente em que se encontra. Em
ambos os casos, o princípio está na redução da concentração de O2 e aumento da concentração de
CO2, o que reduz a respiração e, consequentemente, a atividade metabólica (transpiração, produção
de compostos aromáticos, produção de etileno, etc.).

SENAR-PR 45
 A Atmosfera Controlada (AC) consiste no prolongamento da vida útil dos produtos através
da modificação e do controle dos gases no ambiente de armazenamento. Essa técnica envolve o
uso de câmaras herméticas a gases (O2, CO2, C2H4), a adição ou remoção desses gases e um controle
rigoroso da composição atmosférica da câmara. A implantação dessa técnica deve ser muito bem
estudada, pois além da possibilidade de ocorrência de desordens fisiológicas e o desenvolvimento
de odores desagradáveis, no Brasil, essa técnica ainda tem um custo muito alto. De modo geral, ela
é aconselhada para hortaliças climatéricas, tais como aspargo e tomate. Na Tabela 5, encontram-se
valores recomendados para o armazenamento das principais hortaliças sob AC.
Tabela 6 – Condições recomendadas para o armazenamento de produtos hortícolas sob atmosfera controlada.

AC
Prod. Etile- Sensib.
Produto Temp. (°C) UR (%) Tempo²
no¹ etileno
O2 (%) CO2 (%)

Alface 0 98-100 MB A 2-3 s 2-5 0

Aspargo 2-5 95-100 MB M 2-3 s Ar 5-12

Brócolis 0 95-100 MB A 10-14 d 1-2 5-10

Cebola 0 65-70 MB B 1-8 m 1-3 5-10

Cenoura 0 98-100 MB A 6-8 m – –

Pimenta 5-10 85-95 B M 2-3 s 3-5 5-10

Pimentão 7-10 95-98 B B 2-3 s 2-5 2-5

Repolho 0 98-100 MB A 3-6 s – –

Tomate 8 85-90 A B 1-3 s 3-5 3-5

-1 -1 -1 -1 -1 -1
¹Produção de etileno: MB = Muito baixa (<0,1µLL h ); B = Baixa (0,1-10µLL h ); A = Alta (10-100µLL h ); ²Tempo de
armazenamento: d = dia, s = semana, m = meses;
Fonte: Adaptado de Cantwell, 2003.

No caso da Atmosfera Modificada (AM), a atmosfera é alterada pelo uso de embalagens,

que permitem o aumento do teor de CO2, proveniente da respiração do próprio produto, e
redução da concentração de O2, que diminui à medida que este é utilizado pelo processo
respiratório. Nessa técnica, as concentrações gasosas são alteradas em função do tempo,
da temperatura, do tipo de embalagem e da taxa respiratória da hortaliça. A AM pode ser
conseguida por diferentes métodos:
a) embalagens dos produtos em sacos confeccionados com filmes poliméricos sintéticos
(Tabela 6);
b) aplicação de filmes comestíveis e ceras na superfície dos produtos;
c) controle das aberturas de ventilação dos contêineres durante o transporte;
d) uso de câmaras de armazenamento impermeáveis ou de baixa permeabilidade.

46 SENAR-PR
Tabela 7 – Características de permeabilidade a gases e transmissão do vapor-d’água por filmes poliméricos.

Permeação¹(x10³) Transmissão
Tipo de Filme
O2 CO2 vapor d’água²

Polietileno de baixa densidade (PEBD) 3,9-13 7,7-77,0 6-23,2

Polietileno de alta densidade (PEAD) 0,5-4,0 3,7-10 4-10

Polipropileno (PP) 1,3-6,4 7,7-21,0 4-10

Policloreto de vinila (PVC) 0,6-2,3 4,3-8,1 >8

Copolímeros de etileno e acetato de vinila (EVA) 12,5 50,0 40-60

Poliestireno 5,0 18,0 100-125

Poliuretano 0,8-1,5 7,0-25,0 400-600

Ionomêro 3,8-7,5 9,7-17,8 22-30

¹cm³m-²dia-¹ (filme de 25 µm a 22-25°C).

-2 -1
²gm dia (37,8°C e 90% UR)
Fonte: Adaptado de Wiley, 1994; Chitarra; Chitarra, 2005.

4.3.3 Aplicação de filmes e revestimentos

Os filmes e revestimentos são produtos aplicados sobre a superfície de hortaliças frescas, de
maneira a formar uma fina camada sobre elas. As intenções do seu uso são:
a) reduzir a perda d’água do vegetal para o ambiente;
b) dificultar as trocas gasosas entre o vegetal e o ambiente;
c) reduzir a perda de voláteis responsáveis pelo sabor e aroma;
d) manter a aparência brilhante e atraente.
Dessa forma, os filmes e revestimentos devem atuar como uma barreira apresentando
adequada permeabilidade ao O2 e ao CO2, o que reduzirá a respiração, a produção de etileno, a
deterioração e manterá adequada a cor e a aparência da hortaliça.
Os filmes e revestimentos não substituem as embalagens, mas podem atuar juntamente
com elas, reduzindo em alguns casos, o uso de filmes descartáveis. Além disso, o custo envolvido
no preparo e aplicação dos filmes e revestimentos é muito baixo, quando comparado a outras
tecnologias pós-colheita.
Os materiais utilizados nas formulações podem ser comestíveis ou não e suas propriedades
dependem basicamente dos seus constituintes. A seguir, estão apresentadas especificações das
principais categorias de filmes e recobrimentos.

A. Polissacarídeos
Entre os filmes à base de polissacarídeo que já apresentaram resultados positivos para a
conservação pós-colheita de diversos produtos hortícolas destacam-se os formulados a partir do

SENAR-PR 47
amido, como fécula de mandioca; da celulose, como metilcelulose e carboximetilcelulose; alginato;
pectato; e quitosana. Todos esses polissacarídeos são biodegradáveis, comestíveis e de fácil preparo.
Entre os não comestíveis destacam-se o celofane, acetato-celulose e etilcelulose.
De forma geral, todos os materiais acima citados constituem barreira eficiente à permeabilidade
de O2 e CO2, mas têm limitações quanto à permeabilidade ao vapor-d’água, sendo recomendada
a adição de lipídeos à sua formulação. Na Tabela 8, estão exemplificadas algumas propriedades e
aplicações desses filmes e recobrimentos.
Tabela 8 – Propriedades e aplicações de filmes a base de polissacarídeos.

Barreira à Barreira ao Propriedade

Material Preparação Aplicações
umidade O2 mecânica

Filmes Biodegradáveis

Celofane Suspensão Moderada Boa Boa Embrulho

aquosa decorativo
Nitrocelulose-cera Cera Boa Boa Boa Produtos frescos

Acetato de Extrusão Moderada Pobre Moderada Produtos frescos

celulose

Filmes comestíveis

Metilcelulose Água-etanol Moderada Moderada Moderada Banana, maçã, pera,

tomate
HPMC¹ Água-etanol Moderada Moderada Moderada Hortaliças frescas

Amido Água Pobre Moderada Moderada Maçã

Quitosana Água-vinagre Pobre Boa Boa Framboesa,

morango, pepino,
pimentão, pimentas
Pectina - Pobre Pobre Moderada

¹Hidroxipropilmetilcelulose
Fonte: Adaptado de Krochta; Mulder-Johnston, 1997.

B. Proteínas
As proteínas mais utilizadas para constituição de filmes e recobrimentos são: gelatina,
colágeno, zeína de milho, glúten de trigo, isolado proteico de soja e caseína. Esses produtos
apresentam propriedades mecânicas e de barreira superiores aos formados por polissacarídeos.
Além disso, reduzem a migração de vapor-d’água e de óleos e ainda podem vir acompanhados de
agentes antioxidantes ou antimicrobianos. Suas propriedades e as aplicações estão exemplificadas
na Tabela 9.

48 SENAR-PR
Tabela 9 – Propriedades e aplicações de filmes a base de proteínas.

Barreira à Propriedade
Material Preparação Barreira ao O2 Aplicações
umidade mecânica

Filmes comestíveis

Colágeno Suspensão Pobre Boa Moderada Tomate

aquosa
Zeína Etanol 95% Moderada Moderada Moderada Tomate, amêndoa,
amendoim
Glúten Água-etanol Moderada Boa Moderada Tomate

Caseína Água Pobre Boa - Abobrinha, cenoura,

maçã, aipo

Fonte: Adaptado de Krochta; Mulder-Johnston, 1997.

C. Lipídeos
Existem diversos produtos que podem ser usados na fabricação de recobrimentos lipídicos,
entre eles as ceras naturais (carnaúba, abelha); ceras de petróleo (parafina, polietileno); óleos
(parafina, óleo mineral e vegetal) e ácido oleico. Esses produtos apresentam baixa permeabilidade
ao vapor-d’água e conferem maior brilho à casca dos vegetais de forma a melhorar seus aspectos.
Contudo, são quebradiços e necessitam da adição de outros produtos à formulação para reduzir
sua fragilidade quando em contato com a superfície do vegetal. Um ponto importante a ser
considerado é que alguns lipídeos podem transmitir odor e/ou sabor aos vegetais.
A maioria das ceras são emulsões ou suspensões utilizadas na forma de pulverização ou
imersão. Essas ceras precisam ser secas (ar quente) e polidas (escovas rotativas).

SENAR-PR 49
5 DOENÇAS PÓS-COLHEITA

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), as perdas
pós-colheita podem atingir 50% do que é produzido antes de chegar à mesa do consumidor.
Entre as causas dessas perdas, pode-se considerar que as infecções por microrganismos são as
principais.
O processo de infecção, causado principalmente por fungos e bactérias, inicia-se no
campo, durante o desenvolvimento das hortaliças, na colheita ou até mesmo após a colheita.
Um fator que facilita a infecção e o posterior surgimento de doenças é a ocorrência de cortes,
oriundos do destaque da planta-mãe na colheita ou de danos ocasionados pela embalagem e
transporte, que servem de entrada ao patógeno.
Muitos sintomas das doenças são manifestados ainda no campo, logo após a infecção,
definindo a infecção imediata. Nesse caso, as condições do hospedeiro apenas dificultam o
desenvolvimento da infecção, sem interrompê-la. O fungo Geotrichum candidum ocasiona
esse tipo de infecção e infecta o tecido vegetal jovem. No entanto, muitas doenças, como
aquelas ocasionadas por Botrytis cinerea, se manifestam apenas após a colheita, durante o
armazenamento e comercialização, definindo o tipo de infecção quiescente, quando as
condições adequadas ao desenvolvimento dos patógenos são oferecidas. Essas condições
podem ser climáticas ou do hospedeiro, como diminuição da resistência da parede celular e
redução do teor de compostos antifúngicos no tecido.
As doenças pós-colheita são praticamente as mesmas que ocorrem na fase de cultivo.
Grande parte delas pode ser controlada por medidas preventivas adotadas antes e durante a
fase de cultivo ou, ainda, por cuidados adicionais na colheita, beneficiamento, embalagem,
transporte, armazenamento e comercialização. Quando a doença ocorre e é devidamente
identificada, em geral, restam poucas alternativas viáveis para minimizar seus efeitos negativos.
O controle químico, por exemplo, apresenta uma série de limitações, como a escassez ou
ausência de produtos registrados que atendem a requisitos básicos, incluindo baixa toxidez,
curto prazo de carência, grande poder curativo, baixo preço, entre outros.
O desafio de reduzir as perdas causadas por doenças pós-colheita em hortaliças é
grande, mas tecnicamente possível. O primeiro passo certamente é reconhecer e identificar
adequadamente as causas e aplicar medidas preventivas e integradas de controle. A seguir,
são apresentadas algumas doenças que frequentemente se manifestam nas hortaliças após a
colheita, acompanhadas dos sintomas e possíveis métodos de controle.

SENAR-PR 51
Tabela 10 – Agentes causais e as respectivas doenças pós-colheita das principais famílias de hortaliças.

Quenopodeaceae
Cucurbitaceae
Brassicaceae

Solanaceae
Asteraceae
Apiaceae
Alliaceae
Organismo Doenças
Agente causal
patogênico (nome alternativo)*

Fungos Alternaria sp. Podridão por Alternaria X X X X X X X

Aspergillus niger Podridão por Aspergilus X

Botrytis sp. Mofo cinzento X X X X X X

Cladosporium sp. Podridão por Cladosporium X X

Colletotrichum sp. Antracnose X X X

Didymella bryoniae Podridão negra X

Fusarium sp. Podridão por Fusarium X X X X

Geotrichum candidum Podridão azeda X X X X

Penicillium sp. Podridão por Penicillium X X X X

Phytophthora sp. Podridão por Phytophthora X X X X X X

Pythium sp. Podridão por Pythium X X X

Rhizoctonia sp. Podridão por Rhizoctonia X X X X X X

Rhizopus sp. Podridão por Rhizopus X X X X X X

Sclerotinia sp. Podridão de Sclerotínia X X X X X X X

Sclerotium sp. Podridão de Sclerotium X X X X X X X

Bactérias Pectobacterium sp. Podridão mole X X X X X X X

Pseudomonas sp. Podridão por Pseudomonas X X X X X X

Burkholderia sp. Podridão de escama X

Xanthomonas campestris Mancha bacteriana X X X X X

*O nome alternativo especificado pode ser encontrado denominando doenças com agentes causais diferentes.
Fonte: Pessoa, 2014.

52 SENAR-PR
Tabela 11 – Sintomas, condições favoráveis e controle das principais doenças pós-colheita das hortaliças.
Doença Sintomas
Manchas necróticas
escuras, às vezes com
Podridão por anéis concêntricos e
Alternaria halo amarelo, aparência
(Alternaria sp.) aveludada
Alho: pequenas lesões
deprimidas que podem
evoluir para lesões
Podridão por
maiores, esbranquiçadas.
Aspergillus
Os bulbos podem ficar
(Aspergillus niger)
chochos.
Cebola: podridão basal
nos bulbos.
Queima de flores,
podridões, manchas
Mofo cinzento nas folhas e cancros.
(Botrytis sp.) Produção de massa cinza
(micélios e esporos) na
superfície.
Manchas arredondadas,
Podridão por coloração verde-escura,
Cladosporium presença frequente de
(Cladosporium sp.) halo amarelo. Podem ter
aspecto oleoso no início.
Lesões circulares e
deprimidas, escuras e
muitas vezes com pontos
Antracnose
escuros ou com formação
(Colletotrichum
de massa de esporos
sp.)
alaranjada e gelatinosa.
Podridão intensa
próxima ao pedúnculo,
ou exsudado gelatinoso
Podridão negra
na região que esteve
(Didymella
em contato com o
bryoniae)
solo. Lesões negras que
passam da superfície para
o interior do fruto.
Podridão acompanhada
por crescimento de
micélio esbranquiçado.
Podridão por
Quando há lesões, essas
Fusarium
são negras e deprimidas.
(Fusarium sp.)
Condições favoráveis
- Temperatura média a alta
(17 a 28 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos*
- Temperatura média a alta
(15 a 32 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Temperatura média a alta
(15 a 23 °C)
- Umidade elevada
- Temperatura baixa (5 a
17 °C)
- Umidade elevada
- Temperatura alta (20 a
28 °C)
- Umidade elevada
- Ocorrência de chuvas
- Temperatura baixa a alta
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Temperatura alta (21 a
27 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Nível baixo de oxigênio
Controle
CR; sementes/mudas tratadas;
RC; evitar irrigação por aspersão;
eliminar restos culturais no
campo; CQ; retirar das plantas
as partes infectadas; separar
hortaliças doentes das infectadas
na ocasião da colheita.
Evitar danos mecânicos; realizar o
processo de cura corretamente;
armazenar em temperaturas
inferiores a 15 °C; higienizar o
local de armazenamento.
Remoção das partes
infectadas; realizar cura de
maneira adequada (bulbos);
limpeza e aeração do local de
armazenamento; armazenar sob
refrigeração (3 °C); CQ.
Evitar irrigação por aspersão;
evitar excesso de umidade;
higienizar adequadamente as
instalações de armazenamento/
câmaras frias; CQ.
CR; sementes/mudas tratadas;
RC; evitar irrigação por aspersão;
eliminar restos culturais no
campo; adubação equilibrada;
CQ; retirar das plantas as partes
infectadas; separar hortaliças
doentes das infectadas na ocasião
da colheita.
Evitar excesso de irrigação;
remover restos de cultura no
campo; RC; CQ; evitar danos
mecânicos; armazenamento em
temperaturas baixas; higienizar o
local de armazenamento.
Sementes/mudas tratadas e
sem danos mecânicos; CQ;
RC; umidade excessiva; evitar
danos mecânicos na colheita
e transporte; realizar a cura
corretamente (bulbos); uso
de embalagens que permita a
aeração.
SENAR-PR 53
 Doença Sintomas
Manchas encharcadas
e amolecidas. Fina
Podridão azeda camada de micélio na
(Geotrichum superfície da lesão. Cheiro
candidum) forte, semelhante à
fermentação. Ocorrência
de rachaduras em frutos
Formação de esporos de - Temperatura média a alta
coloração verde azulados. (15 a 32 °C)
Surgimento de esporos na - Umidade elevada
Podridão por parte onde a hortaliça foi
Penicillium destacada da planta-mãe.
(Penicillium sp.) Em alho, os bulbos ficam
chochos e na cebola há
apodrecimento próximo
ao pescoço.
Apodrecimento dos
frutos, podendo ser
acompanhado por
Podridão por crescimento do micélio
Phytophthora (por vezes aspecto
(Phytophthora sp.) cotonoso). Pode ocorrer
surgimento de lesões
marrons com anéis
concêntricos.
Superfície do órgão
atacado coberta por
Podridão por
micélio e esporângios
Pythium (Podridão
do fungo. Há perda da
algodão)
coloração em algumas
(Pythium sp.)
hortaliças. Podridão mole,
aquosa.
Crescimento micelial,
de cor bege a marrom.
Podridão por Lesões negras e
Rhizoctonia subsequente podridão
(Rhizoctonia sp.) mole, com desintegração
do tecido afetado.
Podridão mole,
crescimento micelial de
Podridão por aspecto cotonoso que
Rhizopus se espalha facilmente,
(Rhizopus sp.) de coloração branca ou
cinza, com presença de
pontuações negras.
Lesões com crescimento
rápido do micélio
esbranquiçado, seguido
Podridão por
de podridão aquosa. Há
Esclerotinia
presença de estruturas
(Sclerotinia sp.)
semelhantes a fezes de
rato na superfície das
hortaliças.
54 SENAR-PR
Condições favoráveis
- Temperatura alta (24 a
30 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Nível baixo de oxigênio
- Temperatura alta (acima de
22 °C)
- Umidade elevada
- Temperatura amena (10 a
18 °C)
- Umidade elevada
- Temperatura baixa a alta
(10 a 30 °C)
- Umidade elevada
- Umidade elevada
- Temperaturas médias a
elevadas
- Danos mecânicos
- Umidade elevada
- Temperaturas amenas a
altas (acima de 18 °C)
Controle
Evitar danos mecânicos; limpar
e desinfestar frequentemente as
embalagens, equipamentos e
máquinas utilizadas na colheita e
beneficiamento; eliminar frutos
com perfurações ou lesões trazidas
no campo; separar frutos doentes.
Evitar danos mecânicos na
colheita e beneficiamento;
secagem adequada de bulbos;
armazenamento à temperatura
baixa (0 a 2 °C); limpeza e
higienização da câmara de
armazenamento com frequência.
Preferir solos mais leves com
boa drenagem; sementes/
mudas tratadas; evitar excesso de
irrigação; evitar plantios densos;
RC; eliminar plantas doentes
no campo; separar hortaliças
contaminadas das sadias.
Solarização do solo; evitar
excesso de irrigação; evitar
plantios densos; CQ; em caso de
hidroponia, manter as bancadas/
vasos desinfestados.
Semente/mudas sadias; eliminar
restos culturais no campo; RC; CQ;
evitar danos mecânicos; remover
partículas de solo aderidas às
hortaliças; evitar contato direto
com o solo; armazenar em
temperaturas abaixo de 15 °C.
Evitar danos mecânicos; secar
adequadamente as hortaliças que
precisam ser levadas; higienizar
e limpar constantemente as
embalagens e equipamentos
utilizados na colheita e
beneficiamento.
Solarização do solo; semente/
mudas sadias; eliminar restos
culturais no campo; RC; CQ; evitar
danos mecânicos; evitar excesso
de irrigação; remover partículas de
solo aderidas às hortaliças; separar
hortaliças doentes das sadias;
armazenar sob baixa temperatura.
 Doença Sintomas
Podridão por Lesão e posterior
Esclerotium podridão, acompanhada
(Sclerotium sp.) de crescimento micelial
esbranquiçado. Formação
de escleródios de
cor castanho-claro,
semelhantes a sementes
de mostarda.
Podridão mole Murcha das folhas e
(Pectobacterium sp.) podridões caracterizadas
por áreas encharcadas e
amolecimento do tecido
afetado. Por vezes, lesões
com aspecto gelatinoso.
Podridão por Podridão mole, pequenas
Pseudomonas manchas nos frutos,
(Pseudomonas sp.) lesões foliares escuras e
firmes, que coalescem e
secam, dando aspecto de
folha de papel.
Podridão Ocorrência de podridão
bacteriana por na região do pescoço da
Burkholderia cebola, que penetra nas
(podridão das escamas. Sua coloração
escamas) se torna amarela e há
(Burkholderia sp.) encharcamento do
tecido, acompanhado
de odor fermentado. Em
alho, há amolecimento
das escamas internas,
podendo levar a
completa desintegração
do bulbo.
Mancha por Lesões podem ser
Xanthomonas deprimidas, ter textura
(Xanthomonas áspera ou semelhante
campestris) a verrugas, e coloração
amarronzada. Em brássicas,
as lesões são características,
aparentando um “v” nas
margens das folhas, com
coloração inicialmente
amarela.
*Amassamentos e ferimentos; CR: Cultivares resistentes. Nem sempre há cultivares resistentes para todas as culturas;
RC: Rotação de culturas. De preferência, intercalar com hortaliças de famílias diferentes;
CQ: Controle químico. Nem sempre há produtos registrados para todas as culturas.
Fonte: Pessoa, 2014.
Condições favoráveis
- Temperatura alta (25 a
35 °C)
- Umidade elevada
- pH do solo abaixo de 6
- Temperaturas altas (acima
de 20 °C)
- Umidade elevada
- Presença de água livre na
superfície das hortaliças
- Temperaturas altas (20 a
30 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Presença de água livre na
superfície da hortaliça
- Temperaturas altas (acima
de 20 °C)
- Umidade elevada
- Danos mecânicos
- Presença de água livre na
superfície da hortaliça
- Temperatura média a alta
- Umidade elevada
- Presença de água livre na
superfície da hortaliça
- Danos mecânicos
Controle
RC; solarização do solo; adubação
orgânica; evitar contato dos frutos
com o solo; separar as hortaliças
doentes das sadias.
Uso de cultivares tolerantes;
sementes/mudas tratadas;
evitar irrigação excessiva; evitar
irrigação por aspersão; RC; evitar
danos mecânicos; CQ; secar
adequadamente as hortaliças
lavadas.
CR; sementes/mudas tratadas;
evitar irrigação excessiva; evitar
irrigação por aspersão; RC; evitar
danos mecânicos; CQ; secar
adequadamente as hortaliças
lavadas.
CR; sementes/mudas tratadas;
evitar irrigação excessiva; evitar
irrigação por aspersão; RC; evitar
danos mecânicos; CQ; realizar
a cura de maneira eficiente;
evitar armazenamento em local
com baixa aeração e com alta
umidade.
CR; sementes/mudas tratadas;
evitar irrigação excessiva; evitar
irrigação por aspersão; RC; evitar
danos mecânicos; CQ; secar
adequadamente as hortaliças
lavadas.
SENAR-PR 55
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ANOTAÇÕES
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