Mandioca Minimamente Processada

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA – UFRA
NAIANE CAETANO DA SILVA LEAL
MANDIOCA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTUDO DA QUALIDADE DAS

RAÍZES PRODUZIDAS NA PALMARES SUL, ZONA RURAL DE PARAUAPEBAS-
PA.
PARAUAPEBAS
2019

PA.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

a Universidade Federal Rural da Amazônia,
como parte das exigências do Curso de
Graduação em Agronomia, para obtenção do
título de Bacharel.
Área de Concentração: Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Orientador: Prof.ª Dr.ª Priscilla Andrade
Silva
Co-orientador: Prof. Dr. José Nilton da
Silva
PARAUAPEBAS
2019
Dados internacionais de Catalogação na Publicação (CIP).
Biblioteca Universitária Campus de Parauapebas
Leal, Naiane Caetano da Silva
Mandioca minimamente processada: estudo da qualidade das raízes

produzidas na Palmares Sul, zona rural de Parauapebas - PA. / Naiane Caetano da
Silva Leal -Parauapebas, 2019.
50 f.:il.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia.) –

Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus de Parauapebas, 2019.
Orientadora: Drª.: Priscilla Andrade Silva.
1. Agricultura familiar 2. Caracterização 3. Cocção 4. Sensorial I. Silva,

Priscilla Andrade. (Orient.) II. Título
CDD 23.ed – 633.682098115

Ficha elaborada pelo bibliotecário Marcos Edilson Costa Martinho (CRB 2-1450)

PA.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal Rural da Amazônia,

como parte das exigências do Curso de Graduação em Agronomia, área de concentração
Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel.
Aprovado em 13 de novembro de 2019
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________
Prof.ª Dr.ª Priscilla Andrade Silva
Orientadora
Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA
____________________________________________
Prof. Dr. Fábio Israel Martins Carvalho
Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA
____________________________________________________
Prof. Dr. Vicente Filho Alves Silva
Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA
AGRADECIMENTOS
À Deus, por ter me presenteado com essa experiência maravilhosa, e por tudo que
tenho. Ao meu amado esposo Leoni, que ao longo dessa jornada sempre me apoiou e ajudou a
superar desafios. À minha amada filha Maria Luiza, pois ela sempre foi o principal motivo da
minha perseverança e força. Ao meu amado afilhado Luiz Gustavo, que também foi motivo
de engajamento nesse projeto. Os meus filhos de sangue e de coração são os bens mais
valiosos que possuo e por eles sou capaz de tudo. Aos meus maravilhosos avós Maria de
Lourdes e Jaime, que me deram uma excelente educação e exemplo de caráter, e por eles sou
o que sou hoje, o sr. Jaime teve pressa em partir para um plano melhor, mas deve se alegrar
em espirito de onde estiver com esse sonho realizado, você foi, o meu maior mestre. À minha
sogra e madrinha Luzinete, que ao longo dos anos de graduação foi como uma mãe para mim
e para minha filha, sem ela talvez não teria conseguido chegar até onde cheguei. À minha
querida mãe Luciene, que sempre lutou para que seus filhos pudessem alcançar conquistas
que para ela não foram possíveis. À minha querida e saudosa irmã Daiane, que não já não se
encontra no plano físico, mas que sonhou comigo essa estimada conquista, ela nunca duvidou
da minha capacidade de vencer desafios, talvez a maior admiradora das minhas façanhas. A
todos da minha família que torceram e acreditaram.
À Universidade Federal Rural da Amazônia, pela oportunidade de cursar esse curso
maravilhoso e ter me “apresentado” tantas pessoas extraordinárias. Aos professores da UFRA:
Priscilla Andrade (prof.ª Docinho) que foi uma magnificente orientadora, sem ela esse
trabalho não seria palpável, aos demais professores José Nilton, Vicente Silva, Josiane
Pereira, Aurea Aguiar, Dilma Lopes, Fabio Israel, dentre outros que foram muito importantes
para minha formação. Sou imensamente grata por todas as lições e ensinamentos passados. Os
levarei sempre comigo, no meu coração.
Aos amigos que tive o imenso prazer de conhecer, que passaram a ser minha segunda
família, e que colaboraram de alguma forma para a concretização desse sonho: Rodrigo Cruz
(Rô), Luana Pinheiro (Lulu), Talles Oliveira (Tale), Layla Milhomem (Layla Mil), Joysse
Lima (Joysse flowers), Cassiellem Alves (Cassi), Tirza Kretli (Tilza), Erik Melo (Esm),
Ruanis Araújo (Ruanito), Diogo Leandro (Diógenes), Mariana Araújo (Bari), Carlos José
(Carlinhos mesmo), e demais da família Agronomia 2015.1. Amo todos vocês!
RESUMO
A mandioca pode ser encontrada em diversas partes do globo, trata-se de uma planta rustica,
facilmente produzida em solos pouco férteis, possui tolerância à seca, e a raiz pode ser colhida
durante o ano todo. As raízes de mandioca se destacam como o sexto alimento mais
importante no mundo, sendo consumido por mais de 800 milhões de famílias, também são
consideradas muito importante para a segurança alimentar em países tropicais, sendo
amplamente cultivada no âmbito da agricultura familiar. O presente estudo objetivou analisar
as características físicas das plantas, as características físico-químicas e sensoriais das raízes e
desenvolver produto minimamente processado a partir de raízes produzidas pelo produtor
familiar da Palmares Sul, zona rural de Parauapebas-PA. As plantas e raízes das variedades
Cacau e Jaibara foram coletadas na zona rural do município, e foi realizada a caracterização
física das plantas através da medida da altura das plantas, número de folhas, número de
ramificações, número de hastes, número de raízes, diâmetro do caule, peso das raízes, peso do
caule e peso das folhas, e a caracterização das raízes através da medida do comprimento e
diâmetro das raízes e rendimento através do peso das massas das raízes com e sem casca.
Foram realizadas a caracterização físico-química das raízes in natura e da mandioca
minimamente processada, com análise de pH, acidez titulável total, umidade, cinzas, proteína,
lipídeo, carboidrato e valor energético total. Foram definidos 4 tratamentos: T1- cocção por 2
minutos (var. Cacau); T2 - cocção por 2 minutos (var. Jaibara); T3 - cocção por 5 minutos
(var. Cacau) e T4 - cocção por 5 minutos (var. Jaibara) para a avaliação sensorial com base na
aparência, aroma, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra dos produtos, e
com base no atributo impressão global foi determinado o índice de aceitação. Todos os
resultados foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Na caracterização física das plantas, a variedade Cacau apresentou bom vigor
vegetativo e folhas com até 3 lóbulos, raízes com formato cônico, córtex de cor rosa, polpa
branca e rendimento de polpa de 77,71%. A variedade Jaibara, apresentou menor vigor
vegetativo e folhas com até 7 lóbulos, as raízes com formato cilíndrico, córtex branco, polpa
amarela e rendimento de polpa de 73,90%. Os resultados da análise físico-química das raízes
in natura de ambas as variedades estão próximos aos determinados na Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO). O produto minimamente processado apresentou valor
energético total (VET) mais alto que o determinado pela TACO que é de 125 kcal/100g, logo
a variedade Cacau apresentou 161,61 kcal/100g e a Jaibara 170,28 kcal/100g. O índice de
aceitabilidade foi superior 70%, em ambas as variedades, quadro que caracteriza boa
aceitação pelos provadores. No teste de intenção de compra, verificou-se que a maior parte
dos provadores comprariam a mandioca minimamente processada da variedade Cacau.
Palavras-chave: Agricultura familiar. Caracterização. Cocção. Sensorial.

ABSTRACT
Cassava can be found in various parts of the globe, it is a rustic plant, easily produced in
poorly fertile soils, has drought tolerance, and the root can be harvested throughout the year.
Cassava roots stand out as the sixth most important food in the world, being consumed by
over 800 million families, are also considered very important for food security in tropical
countries. The present study aimed to analyze the physical characteristics of the plants, the
physicochemical and sensory characteristics of the roots and to develop a minimally
processed product from roots produced by the family producer of Palmares Sul, Parauapebas-
PA countryside. The plants and roots of the Cacau and Jaibara varieties were collected in the
countryside of the municipality. Plant description was performed by measuring plant height,
number of leaves, number of branches, number of stems, number of roots, diameter of the
plant. stem, root weight, stem weight and leaf weight, and root description by measuring root
length and diameter and yield by weight of root masses with and without bark. The
physicochemical characterization of the in natura roots and the minimally processed cassava
were performed, with pH analysis, total titratable acidity, moisture, ashes, protein, lipid,
carbohydrate and total energy value. Four treatments were defined: T1 - cooking for 2
minutes (var. Cacau); T2 - cooking for 2 minutes (var. Jaibara); T3 - 5 minutes cooking (var.
Cacau) and T4 - 5 minutes cooking (var. Jaibara) for sensory evaluation based on appearance,
aroma, texture, taste, and overall impression, and purchase intent of the products, and based
on the overall impression attribute, the acceptance rate was determined. All results were
submitted to analysis of variance by Tukey test at 5% probability. In the physical
characterization of the plants, the Cacau variety presented good vegetative vigor and leaves
with up to 3 lobes, conical shaped roots, pink cortex, white pulp and 77.71% pulp yield. The
Jaibara variety presented lower vegetative vigor and leaves with up to 7 lobes, roots with
cylindrical shape, white cortex, yellow pulp and pulp yield of 73.90%. The results of
physicochemical analysis of the in natura roots of both varieties are close to those determined
in the Brazilian Table of Food Composition (TACO). The minimally processed product had a
higher total energy value (VET) than that determined by TACO, which is 125 kcal / 100g, so
the Cacau variety presented 161.61 kcal/100g and Jaibara 170.28 kcal/100g. The acceptability
rate was higher than 70% in both varieties, a table that characterizes good acceptance by the
tasters. In the purchase intent test, it was found that most tasters would buy minimally
processed cassava from the Cacau variety.
Keywords: Family farming. Description. Cooking. Sensory

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Maniva com brotação e desenvolvimento de raízes adventícias. Vista lateral (a),
Vista frontal (b). ....................................................................................................................... 14
Figura 2 - Folhas de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b). .......................................................... 14
Figura 3 - Estrutura de uma planta de mandioca. .................................................................... 15
Figura 4 - Estruturas que compõem a raiz de mandioca. ........................................................ 16
Figura 5 - Formato das raízes de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b)........................................ 17
Figura 6 - Produção de mandioca a nível mundial no ano de 2014. ....................................... 18
Figura 7 - Fluxograma do processamento mínimo das raízes de mandioca. ........................... 22
Figura 8 - Intenção de compra para as variedades Cacau e Jaibara, com tempo de cocção de 2
minutos (A) e 5 minutos (B). .................................................................................................... 36
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Variáveis de crescimento das plantas de mandioca das variedades Cacau e

Jaibara. ...................................................................................................................................... 25
Tabela 2 - Caracterização física unitária e rendimento médio das raízes de mandioca das
variedades Cacau e Jaibara. ...................................................................................................... 28
Tabela 3 - Caracterização físico-química das raízes de mandioca variedades Cacau e Jaibara
in natura. ................................................................................................................................... 29
Tabela 4 - Caracterização físico-química das raízes minimamente processadas. ................... 31
Tabela 5 - Avaliação sensorial das raízes minimamente processadas. .................................... 33
Tabela 6 - Índice de aceitação da matéria minimamente processada com base no atributo
impressão global. ...................................................................................................................... 35
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC Association of Official Analytical Chemists
ATT Acidez Titulável Total
CC Certamente Compraria
CNC Certamente Não Compraria
CONAB Companhia Nacional de Abastecimento
CV Coeficiente de Variação
DMS Diferença Mínima Significativa
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO Food and Agriculture Organization
IA Índice de Aceitabilidade
PC Possivelmente Compraria
PNC Possivelmente Não Compraria
SEAB Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
TC Talvez Comprasse
VET Valor Energético Total
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 11
1.1 Objetivo geral .................................................................................................................... 12
1.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 12
2 REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................................... 13
2.1 Aspectos relevantes sobre a cultura da mandioca ......................................................... 13
2.2 Produção da mandioca ..................................................................................................... 17
2.3 Processamento mínimo da mandioca .............................................................................. 19
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 20
3.1 Material ............................................................................................................................. 20
3.2 Métodos ............................................................................................................................. 20
3.2.1 Caracterização física das plantas de mandioca ................................................................ 20
3.2.2 Caracterização e rendimento das raízes de mandioca ..................................................... 21
3.2.3 Obtenção das raízes de mandiocas minimamente processadas ....................................... 21
3.2.4 Caracterização físico-química das raízes in natura e minimamente processadas ............ 23
3.2.5 Análise sensorial das mandiocas minimamente processadas .......................................... 23
3.2.6 Análise estatística dos resultados .................................................................................... 24
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 25
4.1 Variáveis de crescimento das plantas de mandioca....................................................... 25
4.2 Caracterização física e rendimento das raízes de mandioca ........................................ 27
4.3 Caracterização físico-química das raízes in natura ...................................................... 29
4.4 Caracterização físico-química das raízes minimamente processadas ......................... 31
4.5 Qualidade sensorial das raízes minimamente processadas .......................................... 32
5 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 38
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 39
ANEXO A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO PARA
ANÁLISE SENSORIAL. ....................................................................................................... 47
ANEXO B - FICHA SENSORIAL UTILIZADA NOS TESTES DE ACEITAÇÃO E
INTENÇÃO DE COMPRA DAS RAÍZES DE MANDIOCA MINIMAENTE
PROCESSADAS. .................................................................................................................... 48
APÊNDICE A – ALGUMAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DA
MANDIOCA ........................................................................................................................... 49
APÊNDICE B – ALGUMAS ETAPAS DA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
DAS RAÍZES IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADAS................................. 50
11
1 INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um importante alimento produzido pela

agricultura familiar, bem como fomentadora de emprego e renda em diversos países do
mundo. A mandioca pode ser encontrada em diversas partes do globo, por ser uma planta
rustica, facilmente produzida em solos pouco férteis, que possui tolerância à seca, e por se
tratar de uma raiz que pode ser colhida durante o ano todo (FAVARO et al., 2008). Em
função disso a raiz se destaca como o sexto alimento mais importante no mundo, sendo
consumida por mais de 800 milhões de famílias (SARAVANAN et al., 2016).
A mandioca é um importante alimento que pode ser produzido sem maiores
investimentos em qualquer local. É fundamental para a segurança alimentar em regiões
tropicais, devido sua rusticidade (EL-SHARKAWY; COCK; PORTO, 1989; ALVES, 2006).
O maior produtor de mandioca do mundo é a Nigéria, seguida da Tailândia, Indonésia
e Brasil. No cenário nacional, o estado do Pará se destaca como o maior produtor nacional,
seguido dos estados do Paraná e Bahia (MORETO et al., 2018).
No Brasil a produção de mandioca é voltada principalmente para a subsistência,
entretanto também fornece matéria-prima para a agroindústria, logo é produzida em todas as
regiões do país (FELIPE; ALVES; DE CAMARGO, 2010). A mandioca pode ser consumida
de várias formas, seja in natura, que diz respeito ao processamento mínimo da mesma, ou na
forma de produtos comumente encontrados na indústria como fécula, farinha, etc. A raiz
também é a terceira maior fonte de alimento, após o arroz e o milho (FAO, 2012). É
considerada um alimento completo e suas raízes possuem entre 30 e 35% de energia, que
corresponde a 30 e 35 g de carboidratos em 100 g de raízes cozidas (FOLEGATTI;
MATSUURA, 2011) e é consumida principalmente in natura cozida e/ou frita.
As raízes de mandiocas são altamente perecíveis após a colheita, o que é uma
desvantagem agronômica que pode gerar perdas (RAMOS et al., 2013). Contudo o
processamento mínimo da mesma pode assegurar maior tempo de conservação e
consequentemente maior vida de prateleira do produto (FREIRE et al., 2014). O
processamento mínimo das raízes de mandioca se configuram nas etapas de seleção,
classificação, descascamento, corte, sanitização, enxague, embalagem e armazenamento,
sendo que o tempo de vida útil deve ser suficiente para garantir a qualidade do alimento e
oferecer segurança alimentar ao consumidor (RINALDI et al., 2010).
12
De acordo com Ceni et al. (2009) a quantidade de cianeto e as qualidades culinárias

determinam a qualidade do produto com relação as exigências do consumidor, essas
qualidades dizem respeito ao tempo de cozimento, sabor e nutrientes das raízes e/ou no
produto ﬁnal processado. Essas qualidades culinárias estão relacionadas as características
intrínsecas da variedade, que são diretamente influenciadas pelas condições ambientais as
quais foram submetidas no cultivo (FUKUDA; BORGES, 1990).
Atualmente existem diversas variedades no mercado, devido à alta heterozigosidade do
gênero Manihot, o que favorece cruzamentos naturais intra-específicos, configurando em
grande número de variedades com características de adaptação a condições de ambiente e
morfologia diferenciadas (LORENZI, 2003). A mandioca possui a capacidade de se adaptar
às mais diferentes condições edafoclimáticas, entretanto apresenta elevada interação entre o
genótipo e o ambiente, dessa forma dificilmente o material genético se comporta de maneira
semelhante em todas as regiões ecológicas, portanto, é preciso que sejam realizadas
avaliações a nível local (DE ABREU et al., 2008).
Sabendo da importância alimentar e socioeconômica da mandioca, faz-se necessário
estudos que tragam maiores contribuições a respeito das características físicas das plantas,
bem como a físico-química e sensorial das raízes, tendo em vista as diversas variedades
existentes atualmente e seus fenótipos.
1.1 Objetivo geral
Realizar a caracterização física das plantas e das raízes, físico-quimica das raízes e
desenvolver mandioca minimamente processada a partir de raízes produzidas pelo produtor
familiar da Palmares Sul, zona rural de Parauapebas-PA.
1.2 Objetivos específicos
 Realizar a caracterização física das plantas e das raízes das variedades de mandioca Cacau
e Jaibara;
 Realizar a caracterização físico-química da matéria-prima e do produto minimamente
processado a partir das duas variedades de mandioca;
 Caracterizar sensorialmente o produto minimamente processado de ambas as variedades.
13
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Aspectos relevantes sobre a cultura da mandioca
A mandioca pertence à classe das Dicotiledôneas (Magnoliopsida), subclasse

Archichlamydaea, ordem Euphorbiales, família Euphorbiaceae, tribo Manihoteae e seu gênero
é o Manihot (FUKUDA; GUEVARA, 1998). O gênero Manihot possui 98 espécies descritas,
no entanto, apenas a Manihot esculenta Crantz é comercialmente utilizada (FIALHO;
VIEIRA, 2011). É originária do Brasil, onde os índios já a cultivavam na divisa entre
Amazônia e o Cerrado, e quando no período do descobrimento foi disseminada na América do
Sul (VALLE, 2005).
Trata-se de uma espécie perene e heliófila, em suma é uma planta que necessita de
muita luz, o arbusto da planta pode atingir até três metros de altura, esse desenvolvimento se
dá em função de suas raízes absorventes e tuberosas (FOLEGATTI; MATSUURA, 2011).
É uma planta de dia curto e responde melhor com 10 a 12 horas de fotoperiodo, sendo
o crescimento da parte aérea favorecido em dias longos, em contrapartida há a diminuição no
crescimento das raízes de reserva, já em dias curtos há um maior crescimento das raízes de
reserva e redução do crescimento da parte aérea (ALVES, 2006).
O ciclo da cultura da mandioca é considerado anual quando a colheita ocorre entre 8 e
12 meses após o plantio, e perene quando a colheita ocorre de 14 e 24 meses após o plantio
(AGUIAR; SOUZA; LÔBO, 2013).
A mandioca é uma planta tolerante à seca e a solos de baixa fertilidade. A raiz é
composta por 65% água, 25% amido, 3% proteína, 2% celulose e 5% de outros componentes
(SEBRAE, 2009).
De acordo com Mattos et al. (2006) o cultivo da mandioca é feito entre as faixas de
latitudes 30ºN e 30ºS, porém a concentração de plantio está entre as latitudes 20ºN e 20ºS.
Ainda conforme os autores, a mandioca pode ser cultivada em altitudes de até 2.300 m, mas
as faixas entre 600 m a 800 m de altitude são as ideais.
A temperatura cultivável está em torno de 20ºC e 27ºC de média anual, enquanto a
temperatura ótima varia de 24ºC e 25ºC (MATTOS; FARIAS; FILHO, 2006).
A principal forma de propagação é a vegetativa, através do plantio dos pedaços da
parte aérea, essa por sua vez é denominada de estacas ou manivas (CÂMARA; GODOY,
1998), como observado na Figura 1.
14
Figura 1 - Maniva com brotação e desenvolvimento de raízes adventícias. Vista lateral (a),
Vista frontal (b).
Fonte: Thomas (2016).
As folhas da mandioca são formadas por lâmina e pecíolo, o número de lóbulos da

folha varia de três a onze, normalmente número ímpar. O pecíolo da folha varia de 5 cm a 30
cm de comprimento, podendo alcançar até 40 cm, e a cor do pecíolo varia do verde ao roxo,
quanto ao formato do lóbulo, este varia principalmente na largura (TOMICH et al., 2008).
No presente estudo foram avaliadas duas variedades de mandioca, a Jaibara e a Cacau,
ambas lançadas pela Embrapa Mandioca e Fruticultura. A Jaibara é considerada mandioca
“brava” ou para indústria e a Cacau “mansa” ou de mesa. Pode-se observar na Figura 2 que a
variedade Jaibara apresentou 7 lóbulos e pecíolo vermelho (Figura 2a) e a variedade Cacau
apresentou entre 2 e 3 lóbulos e pecíolo verde (Figura 2b).
Figura 2 - Folhas de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b).
Fonte: A autora (2019).

15
As folhas da mandioca são decíduas e podem durar até dois meses na planta, possui
flores monóicas, e a inflorescência é constituída por uma panícula, que se forma formada nas
extremidades das ramificações simpodiais da planta (CONCEIÇÃO, 1981).
A altura da planta de mandioca varia conforme o genótipo ou sua forma de
propagação, e pode possuir porte ereto ou ramificado, quando ramificado, é chamado de caule
simpodial (Figura 3), e pode se dividir nas formas: dicotômico, tricotômico ou tetracotômico
(CARVALHO; FUKUDA, 2006).
Figura 3 - Estrutura de uma planta de mandioca.
Fonte: Adaptado de EMBRAPA (2003).
O sistema radicular da mandioca é composto por raízes fibrosas e raízes tuberosas. As

fibrosas possuem a função de absorver água e sais, bem como auxiliam na sustentação da
planta. No processo de divisão celular e diferenciação celular, destas dão origem às raízes
tuberosas, que por sua vez possuem a função de acumular as substâncias de reserva,
principalmente no que se refere ao amido (LI et al., 2010). Desse amido, extrai-se a fécula,
que é considerado um dos principais componentes nutricionais da planta, que pode ser
utilizada na indústria alimentícia, farmaceutica, bioetanol, entre outros, além disso a fécula é
matéria-prima para a produção de chocolate, leite em pó, embutidos, balas, biscoitos,
embalagens, etc. (AGUIAR; SOUZA; LÔBO, 2013).
A raízes de mandioca além de ser fonte de alimento para humanos, também podem ser
empregadas na suplementação alimentar de animais. Fernandes (2013), afirma que a
mandioca é considerada um alimento completo para a alimentação animal por ser rico em
carboidratos e proteínas, além de possuir entre 30 e 35% de energia na forma de carboidratos,
16
logo é indicada para formulações de rações, ou mesmo fornecida in natura, desde que
desidratadas e picadas na forma de ensilagem.
Para Valle (2007), a parte aérea possui quantidade de glicosídeos cianogênicos
superiores as das raízes e, portanto, é ideal que esta seja picada e seca de forma lenta, antes de
ser fornecida como silagem e feno. Fernandes (2013), também recomenta o fornecimento da
parte aérea desidratada e picada, logo trata-se de uma fonte de alimento altamente proteica,
contendo entre 22% e 28% de proteína bruta.
De acordo com Gomes e Leal (2003) as cultivares de mandioca são classificadas em:
doces também chamadas de “mansas”, ou em amargas, comumente chamadas de “bravas”. As
mandiocas doces também são conhecidas como aipim e macaxeira ou mandioca mansa, sendo
utilizadas para consumo humano e animal. Já as mandiocas amargas são empregadas
normalmente nas indústrias, para produção de farinha e fécula de mandioca.
A mandioca é considerada “mansa” quando apresenta teores de cianeto abaixo de
100 mg/kg de polpa nas raízes frescas, portanto, pode ser consumida in natura, entretanto a
mandioca “brava” apresenta teores de cianeto acima de 100mg/kg de peso fresco, logo são
impróprias para consumo fresco, sendo melhor aproveitada na indústria, que reduz a
toxicidade durante o processamento (BOLHUIS, 1954).
A raiz de mandioca é dividida em três partes distintas, a película, o córtex e a polpa,
como podemos visualizar na Figura 4. Entre as variedades existem características especificas
na estrutura e no formato das raízes, essas ainda podem sofrer alterações conforme as
influencias ambientais durante o desenvolvimento da planta e das raízes.
Figura 4 - Estruturas que compõem a raiz de mandioca.
Fonte: Pedri et al. (2018).

17
Na Figura 5 verificamos que a mandioca da variedade Jaibara apresentou formato

cilíndrico, película marrom, córtex branco e polpa amarela (Figura 5a). A variedade Cacau
apresentou formato cônico, película marrom, córtex rosa e polpa branca (Figura 5b).
Figura 5 - Formato das raízes de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b).
2.2 Produção da mandioca
A cultura da mandioca é difundida e conhecida mundialmente, e apresenta importante

papel econômico e social, principalmente, nos países em desenvolvimento, como o Brasil.
Dela se aproveita todas as partes da planta, desde as raízes, que são ricas em amido, até a
parte aérea, que pode ser usada para a alimentação animal (FAGUNDES et al., 2009).
O continente africano é responsável por 50% da produção mundial, só entre os anos de
2010 e 2014 a produção cresceu 13%, passando de 243 milhões para 270 milhões de
toneladas de raízes produzida (SEAB, 2017).
A Nigéria é considerada como o maior produtor de mandioca no mundo, com
produção de 54,83 milhões de toneladas, já o Brasil é considerado o quarto maior produtor,
com produção de 23,24 milhões de toneladas (CONAB, 2017), conforme verificado na Figura
6. O Brasil já foi o primeiro produtor mundial desta raiz, alcançando produções de até 30
milhões de toneladas/ano no início da década de 70 (SEBRAE, 2009).
18
Figura 6 - Produção de mandioca a nível mundial no ano de 2014.
Fonte: Adaptado da Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB (2017).
Na Nigéria, a produção é voltada fundamentalmente ao abastecimento do mercado

interno e garante a segurança alimentar dos produtores (COÊLHO, 2018). No Brasil, a
mandioca se destaca pela importância socioeconômica, por garantir segurança alimentar e
renda a pequenos produtores no âmbito da agricultura familiar, logo seu uso é muito versátil
(VIEIRA; FIALHO; SILVA, 2013).
A nível nacional, a região Norte lidera a produção de mandioca, contribuído com mais
de 36,1% da produção nacional, seguida das regiões Nordeste (25,1%), Sul (22,1%), Sudeste
(10,9%) e Centro-Oeste (5,8%) (EMBRAPA, 2017).
Dentro da região Norte o Estado do Pará é o maior produtor com 4,23 milhões de
toneladas produzidas, no Nordeste os Estados da Bahia e Maranhão ganham destaque com
2,08 e 1,31 milhões de toneladas de raiz produzida, respectivamente. Essas duas regiões
juntas representam a soma de 61,2% da produção nacional (EMBRAPA, 2017).
O Estado do Pará possui as maiores áreas plantadas de mandioca no Brasil,
representando cerca de 20,97% do total (EMBRAPA, 2017). Os municípios paraenses de
Acará (356.000 t), Santarém (217.000 t), Oriximiná (192.000 t), Alenquer (170.000 t),
Óbidios (144.000 t) e Santa Maria do Pará (140.00 t) são os 6 maiores produtores do Estado.
(EMBRAPA, 2017). O município de Parauapebas apresenta produção muito tímida, cerca de
45.800 t e, portanto, se coloca na 26ª posição no ranking dos produtores paraenses
(EMBRAPA, 2017). O volume produzido nos municípios paraenses é principalmente
destinado para a fabricação de farinha, sendo esta amplamente empregada na alimentação,
logo a maior parte dos produtores são pequenos agricultores (SILVA et al., 2015).
19
2.3 Processamento mínimo da mandioca
O processamento mínimo das raízes de mandioca é uma técnica que permite otimizar
o tempo de conservação, promove a redução da perecibilidade e contribui para um maior
tempo de prateleira (FREIRE et al., 2014).
O processo de deterioração das raízes tem início em 48 horas após a colheita, esse
processo é caracterizado pela formação de estrias azuladas inicialmente, descoloração dos
vasos condutores e escurecimento dos tecidos parenquimáticos (RAMOS et al., 2013),
portanto, o processamento mínimo é de grande importância para garantir qualidade e maior
tempo de conservação das raízes.
De acordo com Santos et al. (2010), o processamento mínimo das raízes de mandioca
se baseia na seleção daquelas que estejam livres de patógenos, lavagem em água corrente,
remoção da película externa e interna, corte de padronização e redução do tamanho,
sanitização com cloro ativo diluído em água, secagem, embalagem e armazenamento.
O processamento mínimo altera as características físicas do produto, entretanto, ainda
assim o mesmo apresenta o sabor semelhante ao do produto in natura (SANTOS et al., 2010).
No processamento mínimo das raízes de mandioca, as etapas de lavagem em água
corrente, descascamento e corte, diminuem a carga microbiana que estão aderidas às raízes,
logo estas encontraram-se a priore em contato com o solo (HENRIQUE; PRATI, 2011).
Ainda de acordo com Henrique e Prati (2011) essas etapas requerem determinada cautela na
execução para que não haja desgaste e perda do produto.
Durante o descascamento e corte ocorre o rompimento celular, o que provoca a
interação entre enzimas e seus substratos, e consequentemente a aceleração de reações
bioquímicas que alteram as qualidades nutricionais e sensoriais do produto (DURIGAN,
2007).
A qualidade da água destinada a lavagem das raízes é um fator determinante da
sanitização, uma vez que, a água contaminada traz consigo microrganismos indesejáveis, e
compromete a qualidade sanitária e pode inviabilizar o consumo do produto, portanto, se faz
necessário o uso de produtos antimicrobianos na água durante a lavagem do produto, isso
contribui para maior eficiência na limpeza e desinfecção (BERBARI; PASCHOALINO;
SILVEIRA, 2001).
A desinfecção é fundamental para garantir a redução da carga microbiológica do
produto, logo a presença desses podem provocar intoxicações alimentares aos consumidores
Produtos à base de cloro são os mais utilizados na indústria de alimentos no processo de
desinfecção, por serem agentes antibacterianos, entretanto devem ser utilizados nas
20
concentrações adequadas para que não imprimam sabores e ou odores desagradáveis

(BERBARI; PASCHOALINO; SILVEIRA, 2001). De acordo com Jacques et al. (2015), o
uso de cloro em 200 ppm por 15 minutos de imersão controlam a ação de fungos de forma
eficiente.
As raízes de mandioca armazenadas em temperatura adequada conseguem manter-se
aptas a consumo por mais tempo. As etapas iniciais de seleção lavagem e sanitização reduzem
a carga microbiana, mas não eliminam inteiramente a presença de agentes patogênicos sobre o
produto. Em geral a ausência de controle sobre a temperatura de armazenamento pode
promover o surgimento de problemas fitossanitários e consequentemente inviabilizar o
consumo do produto (SANTOS; OLIVEIRA, 2012).
De acordo com Nascimento et al. (2014) a refrigeração retarda a perda de umidade, e
trabalha na manutenção das qualidades nutricionais e sensoriais do produto, minimiza os
danos mecânicos provocados em etapas anteriores, promove a redução da contaminação por
agentes patogênicos e diminui alterações fisiológicas sobre o produto. Após o processamento,
a deterioração da raiz pode ser reduzida, se mantida em resfriamento próximo a 5°C
(HENRIQUE; PRATI, 2011).
O processamento mínimo promete a conservação da maioria das características
nutricionais da matéria-prima utilizada, logo é uma alternativa de consumo saudável. As
raízes de mandioca armazenam amido e ao passar por processo de cocção em água resultam
em produtos com características texturais e estruturais próprias, contudo importantes para a
aceitabilidade pelo consumidor (BUTARELO et al., 2004).
O tempo de cocção, assim como a massa cozida, pode apresentar variações entre
raízes de uma mesma cultivar (BORGES; CARVALHO; FUKUDA, 1992). Vários estudos
revelaram que o tempo de cocção pode variar de acordo com o tipo de solo de cultivo,
variedade e idade da planta (BORGES; FUKUDA, 1989; FUKUDA; BORGES, 1990). Dessa
forma é importante determinar o tempo de cozimento ideal para cada variedade e região onde
são produzidas.
20
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
As plantas e as raízes de mandioca da variedade Cacau e Jaibara foram coletadas em

maio de 2019 em uma propriedade rural particular situada na Palmares Sul, zona rural de
Parauapebas-PA, sob as coordenadas geodésicas: 05º58’47”S latitude e 49º51’40”W
longitude. No local foram realizadas analises biométricas das plantas e das raízes.
A área de cultivo a priori foi submetida ao preparo convencional do solo, com aração,
gradagem, correção e adubação, conforme as recomendações estabelecidas para a cultura da
mandioca. O plantio das manivas foi mecanizado, respeitando o espaçamento de 1,0 m entre
plantas e 0,90 m entre linhas. Realizou-se o trato cultural de capina das plantas invasoras até
os 90 dias após o plantio. No momento da colheita ambas as variedades se encontravam com
14 meses de idade.
3.2 Métodos
Foi realizado o processamento mínimo das variedades de mandiocas na Universidade

Federal Rural da Amazônia, no Campus de Parauapebas, Pará, localizada nas coordenadas
geodésicas 06°12’58” S latitude e 49°51’19” W longitude, com altitude de 197m, (conforme
dados de GPS portátil, Modelo Trex 10, Marca Garmin). Foram realizadas analises físico-
químicas da matéria prima e minimamente processada e a sensorial da matéria minimamente
processada das variedades Jaibara e Cacau, nos meses de agosto à setembro.
3.2.1 Caracterização física das plantas de mandioca
Foram analisados variáveis de crescimento de 100 plantas de cada variedade, estas

relacionadas à morfologia da copa e sistema radicular como: (i) altura relativa das plantas,
com base na medida da região que compreende a base do caule ao ápice das folhas, a medida
foi feita com auxílio de fita métrica; (ii) número de folhas; (iii) número de ramificações; (iv)
número de hastes e (v) número de raízes, todos foram determinados pela contagem de seus
números existentes na planta após a colheita; (vi) diâmetro do caule, medido com o auxílio de
um paquímetro analógico 300 mm com precisão de 1 mm; (vii) peso das raízes; (viii) peso do
caule; (ix) peso das folhas, estes foram determinados com auxílio de balança semi-analítica.
21
3.2.2 Caracterização e rendimento das raízes de mandioca
Após a coleta das raízes, foi realizada uma amostra aleatória contendo as raízes de 100
plantas de cada variedade para a caracterização física. O procedimento consistiu na
determinação das medidas de peso da polpa com a casca, peso da polpa sem a casca, peso da
casca. E o rendimento das raízes de mandioca foi realizado pela separação da polpa e casca
manualmente e determinados através de suas respectivas massas, com auxílio de balança
semi-analítica (Modelo ARD110 e Marca OHAUS Adventure).
O comprimento das raízes foi determinado com o auxílio de uma fita métrica de 1 m e
os diâmetros da parte superior, intermediária e inferior das raízes com o auxílio de um
paquímetro analógico 300 mm com precisão de 1 mm, sendo os resultados expressos em
centímetros.
3.2.3 Obtenção das raízes de mandiocas minimamente processadas
As raízes selecionadas foram lavadas com água corrente e utilizou-se uma escova para
remoção das sujidades (partículas de solo), e posteriormente sanitizadas por imersão em
solução com hipoclorito de sódio (NaClO) de 200 ppm diluído em água durante 20 minutos.
Em seguida, as amostras das raízes foram manualmente separadas da casca, e retirada as
pontas. Após o corte das pontas as raízes foram cortadas em pedaços de 10 cm. Após cortadas
foram lavadas em água fria a 5ºC por 10 minutos, e posteriormente imersas em solução de
hipoclorito com 150 ppm de cloro ativo por 10 minutos, e para finalizar, as raízes foram
enxaguadas em solução de hipoclorito de 50 ppm de cloro ativo por mais 10 minutos. Ao final
do processo de sanitização as raízes foram drenadas com auxílio de peneiras e levemente
secadas com uso de papel toalha, conforme o fluxograma da Figura 7. Algumas etapas podem
ser visualizadas no Apêndice A.
Foram utilizadas as raízes de mandioca da variedade Cacau e Jaibara para formulação
dos tratamentos: T1 - var. Cacau com cocção por 2 minutos; T2 - var. Jaibar com cocção por
2 minutos; T3 - var. Cacau com cocção por 5 minutos e T4 - var. Jaibara com cocção por 5
minutos. Foram estabelecidos em 2 e 5 minutos de tempo de cocção para não descaracterizar
o alimento, fato que ocorre em tempos de cocção prolongados. Em todos os tratamentos
foram adicionados 2% de sal (NaCl) à agua a priori da cocção, com base na massa das raízes
frescas para “salgar” a massa cozida. O tempo de cocção para todos os tratamentos foi
contabilizado a partir do momento de início do processo de ebulição e ao termino do tempo
22
estabelecido, as partes (pedaços de 10 cm) foram imersas em água fria a 3ºC por 5 minutos,
para parar o processo de cocção.
Figura 7 - Fluxograma do processamento mínimo das raízes de mandioca.
Colheita e Transporte
Seleção
Lavagem em água corrente
Lavagem das raízes com casca (200 ppm de cloro ativo por 20 minutos)
Descascamento manual
Corte das pontas
Corte em pedaços (10 cm)
Lavagem em água fria (5ºC por 10 minutos)
Imersão em água clorada (150 ppm de cloro ativo por 10 minutos)
Enxague com água clorada (50 ppm de cloro ativo por 10 minutos)
Drenagem e secagem leve
Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 Tratamento 4
Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl
Variedade Cacau 2 Variedade Jaibara Variedade Cacau 5 Variedade Jaibara

minutos de cocção 2 minutos de cocção minutos de cocção 5 minutos de cocção
Choque térmico em água fria (3ºC por 5 minutos)

23
3.2.4 Caracterização físico-química das raízes in natura e minimamente processadas
As seguintes análises foram realizadas em triplicata (n=3) nas raízes de mandioca in

natura, assim como nas raízes minimamente processadas. No Apêndice B há imagens de
alguns equipamentos utilizados nas análises.
 pH: determinado em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampões de pH 4

e 7, de acordo com o método 981.12 da AOAC (1997).
 Acidez total titulável (ATT): realizada por titulometria com solução de hidróxido de
sódio 0,1 N até a primeira coloração rosa persistente por aproximadamente 30 segundos, e
fator de conversão do ácido cítrico foi de 64,02 (AOAC, 1997).
 Umidade: determinada por gravimetria, em estufa da marca Tecnal modelo TE – 395, de
acordo com o método 920.151 da AOAC (1997).
 Cinzas: as amostras foram incineradas em forno tipo mufla a 550 °C, de acordo com o
método 930.05 da AOAC (1997).
 Proteínas: determinadas de acordo com Método do Biureto descrito por Layne (1957). É
um método colorimétrico, cuja cor, que varia de rosa a púrpura, é formada devido ao
complexo de íons de cobre e o nitrogênio das ligações peptídicas, obtidas quando soluções
de proteínas em meio fortemente alcalino são tratadas com soluções diluídas de íons
cúpricos. Esses compostos têm absorção máxima em 540 nm e foram lidos em um
espectrofotômetro do tipo uv-visível (Marca Bioespectro, Modelo SP-220).
 Lipídios: determinado através da extração com mistura de solventes a frio, método de
Bligh e Dyer (1959).
 Carboidratos: calculado por diferença, segundo Resolução n° 360 de 23 de dezembro de
2003 (ANVISA, 2003). Carboidratos (%): [100 – (% umidade + % proteína + % lipídios +
% cinzas)].
 Valor energético total (VET): estimado (kcal/100g) utilizando-se os fatores de conversão
de Atwater: 4 kcal/g para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para lipídios segundo
Anderson et al. (1988) e a Resolução n° 360 de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA, 2003).
3.2.5 Análise sensorial das mandiocas minimamente processadas
A avaliação sensorial foi realizada na Universidade Federal Rural da Amazônia no

Campus de Parauapebas, por 100 provadores não treinados, selecionados aleatoriamente, de
24
ambos os sexos, com faixa etária de 18 a 50 anos, todos pertencentes a comunidade

acadêmica da UFRA. Para cada avaliador foram entregues uma ficha com o Termo de
Consentimento Livre Esclarecido para Análise Sensorial (Anexo A) em seguida uma amostra
de aproximadamente 20 gramas dos diferentes tratamentos de mandioca minimamente
processadas, servidas em copinhos descartáveis (de 50 mL) codificados com números de três
dígitos aleatórios, um copo com água (de 150 mL) e bolacha de água e sal. Os provadores
foram instruídos sobre como avaliar cada amostra, individualmente, quanto a aparência,
textura, sabor e impressão global (modo geral do produto), utilizando uma ficha de avaliação
(Anexo B) com uma escala hedônica de nove pontos, ancorados em seus extremos nos termos
gostei muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1) (ABNT, 1993; ABNT, 1998; STONE;
SIDEL, 1993).
Também foi solicitada a avaliação dos produtos quanto ao teste de intenção de
compra, a fim de verificar se o produto seria bem comercializado ou não, com uma escala
hedônica de 5 pontos, de acordo com o método de Dutcosky (2007) (Anexo B).
Após a análise, foi calculado o índice de aceitabilidade (IA) das formulações, de
acordo com a seguinte fórmula: IA (%) = A x 100 / B Em que, A = nota média obtida para o
produto e B = nota máxima dada ao produto (DUTCOSKY, 2007).
3.2.6 Análise estatística dos resultados
Os resultados a respeito da caracterização física das plantas e das raízes, da

caracterização físico-química da matéria-prima e do produto minimamente processado e a
avaliação sensorial das raízes minimamente processadas foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) e comparados pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se
o software SAS® versão 9.4 (SAS INSTITUTE, 2013).
25
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Variáveis de crescimento das plantas de mandioca
As variáveis de crescimento das plantas de mandioca das variedades Cacau e Jaibara

utilizadas no estudo podem ser observados na Tabela 1.
Houve diferença significativa (p < 0,05) entre as variedades quanto à altura, número
de folhas, número de ramificações, número de raízes e peso do caule, na qual a variedade
Cacau apresentou médias superiores nas variáveis citadas. Entretanto na variável de peso das
folhas a variedade Jaibara apresentou média superior quando comparada a Cacau. Não houve
diferença significativa (p > 0,05) quanto a variável de número de hastes e diâmetro do caule.
Tabela 1 - Variáveis de crescimento das plantas de mandioca das variedades Cacau e Jaibara.
Variáveis Var. Cacau Var. Jaibara DMS F calc. CV(%)
Altura (m) 1,24 ± 0,14a 1,03 ± 0,10b 6,220 48,02* 10,61
Número de folhas (un) 181,09 ± 17,62a 170,73 ± 15,63b 8,609 5,80 *
9,47
Número de hastes (un) 2,43 ± 0,29a 2,47 ± 0,31a 0,161 148,14 ns
10,23
Número de ramificações (un) 2,23 ± 0,35b 3,28 ± 0,25a 0,158 143,20 * 11,11
Diâmetro do caule (cm) 2,38 ± 0,23 a
2,36 ± 0,15 a 0,102 0,24 ns 8,29
Número de raízes (um) 5,12 ± 0,47a 4,04 ± 0,44b 0,233 86,40 *
9,85
Peso das raízes (g) 2533,33 ± 271,21a 2308,50 ± 249,01b 0,134 13,34* 10,66
Peso do caule (g) 1506,63 ± 124,88a 1263,67 ± 101,53b 0,058 69,63* 8,16
Peso das folhas (g) 100,07 ± 9,10b 209,50 ± 19,67a 0,008 776,49* 9,80
DMS – Diferença mínima significativa; CV – coeficiente de variação experimental. Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; ns – não significativo; * – significativo ao nível de
5% de probabilidade. Os valores representam a média ± desvio padrão.
Na variável altura observou-se valores médios de 1,24 m e 1,03 m para as variedades

Cacau e Jaibara, respectivamente (Tabela 1). Ferreira et al. (2009) ao avaliar a produção e
valor nutritivo da parte aérea da Mandioca, Maniçoba e Pornunça, verificaram que a
mandioca apresentou altura média final de 106,8 cm aos 10 meses, esses dados corroboram
com os do presente estudo.
Albuquerque et al. (2009) ao avaliarem 10 variedades de mandioca-mansa aos 13
meses verificaram que as plantas atingiram alturas entre 1,33 m a 2,62 m, logo a média
inferior apontada condiz com a média encontrada para a variedade Cacau, no presente estudo.
A variável número folhas apresentou média de 181,09 e 170,73 unidades para as
respectivas variedades Cacau e Jaibara (Tabela 1). Streck et al. (2014) avaliando o efeito do
26
espaçamento de plantio no crescimento, desenvolvimento e produtividade de mandioca,

observaram que o maior valor médio para o número de folhas foi de 115 unidades, número
bem inferior ao constatado no presente trabalho.
O número de hastes foi de 2,43 e 2,47 unidades para as respectivas variedades Cacau e
Jaibara e o número médio de ramificações foi de 2,23 e 3,28 unidades, respectivamente
(Tabela 1). Fagundes et al. (2010) ao estudar o desenvolvimento, crescimento e produtividade
de mandioca em diferentes datas de plantio verificou que o número de ramas apresentou
média inferior de 4,4 aos 8 meses do plantio e média superior de 12,3 aos 10 meses. Esses
valores são muito superiores aos do presente trabalho, principalmente se levado em conta a
idade de 14 meses das plantas deste.
O fato da variedade Jaibara apresentar menos folhas e mais ramificações, quando
comparada a variedade Cacau, é explicado pela hipótese de competição por fotoassimilados,
água e nutrientes entre as ramificações e as folhas. O aumento da competição dentro da planta
de mandioca é responsável pelo aumento do filocrono, ou seja, a diminuição da velocidade de
emissão de folhas em ramificações simpodiais de ordens maiores, logo quanto maior o
número de ordem das ramificações simpodiais, menor é a velocidade de emissão de folhas e,
portanto, menor o número de folhas (FAGUNDES et al., 2009).
Ainda em estudo de Fagundes et al. (2010), verificou-se que o diâmetro médio do
caule foi de 1,2 cm aos 8 meses do plantio e 1,9 cm aos 10 meses do plantio, esses valores são
bem inferiores aos verificados no presente trabalho, logo aos 14 meses do plantio a variedade
Cacau apresentou 2,38 cm de diâmetro e a variedade Jaibara 2,36 cm de diâmetro.
O número de raízes verificados para as variedades Cacau (5,12 unidades) e Jaibara
(4,04 unidades) estão dentro dos valores esperados por Carvalho e Fukuda (2006) que
afirmam que a produção pode variar de uma até dez raízes.
Prates et al. (2017) ao avaliar e comparar características morfológicas de diferentes
genótipos de mandioca sob as condições edafoclimáticas do município de Cândido Sales,
Sudoeste da Bahia verificaram média geral de 0,530 kg de peso de raízes tuberosas, essa
média é muito inferior a verificada no presente trabalho, que apresentou 2533,33 e 2308,50 g
para as variedades Cacau e Jaibara, respectivamente.
As plantas da variedade Cacau apresentaram 1506,63 g de peso de caule, entretanto a
variedade Jaibara apresentou valor inferior de 1263,67 g. Quanto ao peso das folhas as
variedades Jaibara e Cacau apresentaram valores de 209,50 e 100,07 g, respectivamente,
demonstrando que neste atributo a mandioca Jaibara apesar de ter contabilizado menos folhas
(170,73 unidades) quando comparada com a Cacau (181,09 unidades) apresentou folhas mais
27
pesadas. Isso se deve em função do tamanho das folhas das variedades estudadas, logo as
folhas da Jaibara (Figura 2a) apresentaram-se maiores com 7 lóbulos, enquanto que as folhas
da Cacau apresentaram somente de 2 a 3 lóbulos (Figura 2b). Para Tan e Cock (1979) o
tamanho da folha é influenciado por alterações no padrão de ramificação, logo quanto menor
o número de ramificações maior é o tamanho das folhas.
No geral existe uma relação de dreno entre a parte aérea da planta e as raízes, quando a
planta “investe” no desenvolvimento de raízes, a parte aérea por consequência não terá tanto
vigor, e o inverso é verdadeiro. Alves (2006) concorda ao afirmar que as raízes tuberosas e a
parte aérea são dois drenos que competem durante o ciclo e vida da planta. Aguiar et al.
(2011) aponta que em condições de densidade menor de plantio, o dreno das raízes supera o
da parte aérea.
4.2 Caracterização física e rendimento das raízes de mandioca
Na Tabela 2 podem ser visualizados os parâmetros para determinação das

características física e de rendimento médio das raízes de mandioca utilizadas no presente
trabalho.
Houve diferença significativa (p < 0,05) quanto a variável de comprimento das raízes,
onde a variedade Cacau apresentou média superior quando comparada com a variedade
Jaibara (23,18 e 19,97 cm, respectivamente) (Tabela 2). Albuquerque et al. (2012), em estudo
realizado com a variedade “cacauzinha” em consórcio com feijão verificou que a faixa de
comprimento de raízes desta apresentavam-se entre 22,10 e 23,51 cm, portanto, resultados
similares aos do presente estudo. De acordo com Silva et al. (2015), raízes com comprimento
muito acima das médias observadas, apresentam problemas para com o armazenamento,
transporte, bem como necessitam de um maior tempo para cocção, logo o consumo in natura
não é indicado, contudo, são ideais para a uso na indústria.
Houve diferença significativa (p < 0,05) para as variáveis diâmetro da parte superior,
intermediária e inferior, onde variedade Jaibara apresentou médias superiores quando
comparada a variedade Cacau. A variedade Jaibara se destacou com 4,16, 5,38 e 4,69 cm de
diâmetro, enquanto que a variedade Cacau apresentou apenas 3,38, 4,27 e 4,27 cm de
diâmetro da parte superior, intermediária e inferior, respectivamente, conforme verificado na
Tabela 2.
28
Tabela 2 - Caracterização física unitária e rendimento médio das raízes de mandioca das
variedades Cacau e Jaibara.
Determinações físicas Var. Cacau Var. Jaibara DMS F calc. CV (%)
a b *
Comprimento (cm) 23,18 ± 4,00 19,97 ± 4,19 1,522 17,43 18,99
Diâmetro da parte superior (cm) 3,38 ± 0,98b 4,16 ± 0,76a 0,326 22,19* 23,27
b a *
Diâmetro da parte intermediária (cm) 4,27 ± 0,62 5,38 ± 0,74 0,255 74,47 14,21
Diâmetro da parte inferior (cm) 4,27 ± 0,60b 4,69 ± 0,59a 0,223 14,00* 13,38
Peso da polpa com a casca (g) 319,75 ± 59,06 b 416,90 ± 47,01a 19,816 94,38* 14,49
Peso da polpa sem a casca (g) 248,51 ± 34,09b 308,10 ± 30,42a 11,990 97,00* 11,60
Peso da casca (g) 58,98 ± 9,74b 112,60 ± 19,60a 5,742 341,95* 18,03
Rendimento médio Var. Cacau Peso das raízes (kg) Peso das raízes (%)
Raiz com casca (kg.raíz-1) 31,98 100
Raiz sem casca (kg.raiz-1) 24,85 77,71
Cascas (kg.raiz-1) 7,13 22,29
Rendimento médio Var. Jaibara Peso das raízes (kg) Peso das raízes (%)
Raiz com casca (kg.raíz-1) 41,69 100
Raiz sem casca (kg.raiz-1) 30,81 73,90
Cascas (kg.raiz-1) 10,88 26,10
DMS – Diferença mínima significativa; CV – Coeficiente de variação experimental; Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha
não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; ns – não significativo; * – significativo ao nível
de 5% de probabilidade. Os valores representam a média ± desvio padrão.
Os valores de diâmetro superior e intermediário da variedade Jaibara, estão próximos

aos observados no estudo de Silva (2011), que verificou médias de 4,99, 5,76cm e 4,52, 5,21
cm para as variedades Pocu e Paulo Velho, respectivamente. Resultado similar foi observado
em estudo de Rós et al. (2011) que ao avaliar o crescimento, fenologia e produtividade de
diferentes cultivares de mandioca, verificou que todas estas apresentaram valores médios
entre 4,8cm e 5,9cm para a variável de diâmetro das raízes.
Nas variáveis peso da polpa com a casca, peso da polpa sem a casca e peso da casca,
houve diferença significativa (p < 0,05), logo a variedade Jaibara apresentou médias
superiores (416,90, 308,10 e 112,60 g) a variedade Cacau (319,75, 248,51 e 58,98 g) nas
respectivas variáveis, como demostrado na tabela 2.
Silva (2011) verificou que as variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho
apresentaram peso médio de raiz de 387,90 g, 353,40 g e 341,10 g, respectivamente, sendo
estes inferiores aos obtidos no presente estudo. Valores superiores foram registrados no
estudo Guimarães et al. (2017) que ao caracterizarem a morfologia de 28 genótipos de
mandioca, verificaram uma média geral de 530 g para o peso das raízes. Rós et al. (2011)
também verificaram valores superiores, com média de massa fresca individual de raiz igual a
513 g.
29
O rendimento médio de polpa e cascas das raízes de mandioca foram de 77,71% e

22,29% e 73,90% e 26,10% para as variedades Cacau e Jaibara, respectivamente, como
apresentado na (Tabela 2) esses valores são semelhantes aos encontrados por Lima, Anjos e
Santiago (2015), que ao realizarem estudo de nove variedades de mandioca verificaram valor
médio entre 77,21 e 85,74% para a variável de rendimento de polpa. Em estudo realizado por
Carréra et al (2013) ao avaliarem as raízes de diferentes genótipos de mandioca verificaram
que a média de polpa fresca variou de 62,39 a 83,95%.
Em suma as raízes de mandioca da variedade Jaibara apresentaram-se curtas,
cilíndricas, mais vigorosas e apresentam bom rendimento de polpa. Já as raízes da variedade
Cacau apresentaram-se longas, cônicas e também apresentam bom rendimento de polpa.
4.3 Caracterização físico-química das raízes in natura
Na Tabela 3 podem ser visualizados os parâmetros físico-químicos avaliados nas

raízes de mandioca in natura.
Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as variedades de mandioca
estudadas para as variáveis de acidez total titulável (ATT), umidade, cinzas, lipídeos e
carboidratos. Entretanto para as variáveis de pH e proteínas houve diferença significativa (p <
0,05) (Tabela 3).
Tabela 3 - Caracterização físico-química das raízes de mandioca variedades Cacau e Jaibara

in natura.
Raízes in natura
Determinações Var. Cacau Var. Jaibara DMS F calc. CV(%)
pH 7,40 ± 0,03b 7,54 ± 0,06a 0,110 13,02 *

0,65
ATT (g/100g) 2,10 ± 0,22a 2,14 ± 0,28a 0,566 0,03 ns
11,80
Umidade (g/100g) 57,20 ± 0,54 a 57,88 ± 0,54a 1,230 2,33 ns 0,94
Cinzas (g/100g) 0,69 ± 0,03a 0,68 ± 0,03a 0,077 0,01 ns 4,96
Proteínas (g/100g) 0,61 ± 0,04b 0,90 ± 0,05a 0,108 56,94 * 6,31
Lipídios (g/100g) 0,28 ± 0,02a 0,24 ± 0,02a 0,041 5,00 ns
7,02
Carboidratos(g/100g) 41,22 ± 0,45a 40,29 ± 0,54a 1,123 5,29 ns
1,21
VET (kcal/100g) 170,16 166,92 - - -
**
Resultados em base úmida. ATT – Acidez total titulável; VET – Valor Energético Total; DMS – Diferença mínima significativa; CV –
Coeficiente de variação experimental. Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem estatisticamente entre si pelo teste
de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; ns - não significativo; * - significativo ao nível de 5% de probabilidade. Os valores representam
a média ± desvio padrão de três replicatas (n = 3).
A variedade Jaibara apresentou média de pH superior quando comparada a variedade

Cacau (7,54 e 7,40, respectivamente). Essas médias são superiores as encontradas por Carréra
30
et al. (2014) que ao estudarem as características físico-químicas de raízes de mandioca mansa,

verificaram valores de de 6,6 a 7,0 para a mesma variável.
De acordo com Lima, Beninca e Marçal (2013) o pH das raízes de mandioca
minimamente processadas e armazenadas em embalagem à vácuo se mantem praticamente
constante, devido ao tratamento com sanitizante e antioxidante. Valores de pH muito baixos
(ácido) é um indicativo de contaminação microbiana, e um sinal de falha durante o processo
de limpeza e sanitização. Para Zagory (1999) o processo de lavagem e sanitização realizadas
durante o processamento são efetivas para eliminação de microrganismos, mesmo que
superficialmente. Isso já garante uma boa qualidade pós-colheita.
A acidez total titulável (ATT) verificada para as variedades estudadas foi de 2,10 e
2,14 g/100g para Cacau e Jaibara, respectivamente. No estudo de Oliveira e Morais (2009) ao
avaliarem as características físico-químicas do cultivar IAC 576-70 verificaram valores de
ATT de 2,70 e 1,70 g/100g aos 6 e 12 meses do plantio, respectivamente.
A determinação do pH e da acidez fornece dados importantes quanto ao estado de
conservação de um produto alimentício (FARAONI; RAMOS; STRINGHETA, 2009).
Quanto maiores esses teores, maiores são os indicativos de contaminação por agentes
patogênicos.
A umidade verificada para a variedade Cacau foi de 57,20 g/100g, e para a variedade
Jaibara de 57,88 g/100g. Carréra et al. (2014) verificaram valores de umidade entre 55,3 e
64,4 g/100g, dados que corroboram com os encontrados no presente trabalho.
A quantidade de cinzas das variedades Cacau e Jaibara foi de 0,69 e 0,68 g/100g,
respectivamente. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), as
raízes de mandioca crua devem possuir em torno de 0,60 g/100g de cinzas (TACO, 2011), tais
parâmetros corroboram com os encontrados no presente estudo.
A quantidade de proteína presente nas raízes de mandioca da variedade Jaibara (0,90
g/100g) foi superior quando comparada com quantidade presente nas raízes da variedade
Cacau (0,61 g/100g). Oliveira e Moraes (2009) verificaram que a mandioca cultivar IAC 576-
70 aos 12 meses do plantio, apresentou 1,25 g/100g de proteínas, sendo, portanto, superior
aos constatados no presente estudo.
A quantidade de lipídeo encontrada foi de 0,28 e 0,24 g/100g, para as respectivas
variedades, Cacau e Jaibara. Ainda conforme a TACO, esses valores devem ser próximos a
0,30 g/100g (TACO, 2011), portanto, estão dentro do intervalo esperado.
Quanto aos valores de carboidratos, constatou-se 41,22 g/100g para mandioca Cacau e
40,29 g/100g para a mandioca Jaibara. Para a TACO as mandiocas cruas devem apresentar
31
em torno de 36,20 g/100g de carboidratos (TACO, 2011), logo os dados para essa variável
pouco diferem da tabela padronizada.
O valor energético total (VET) conferido a variedade Cacau foi de 170,16 kcal e para a
variedade Jaibara foi de 166,92 kcal. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(TACO), estabelece a quantidade de 151 kcal em cada 100 g de mandioca crua (TACO,
2011), portanto, os valores do presente trabalho encontram-se próximos aos estabelecido.
4.4 Caracterização físico-química das raízes minimamente processadas
Na Tabela 4 podem ser visualizados os valores médios obtidos na caracterização

físico-química das raízes de mandioca minimamente processadas.
Tabela 4 - Caracterização físico-química das raízes minimamente processadas.

Tratamentos
Determinações T1 T2 DMS F calc. CV(%)
pH 7,35 ± 0,03a 7,47 ± 0,07a 0,122 7,00 ns

0,73
ATT (g/100g) 2,14 ± 0,13a 2,08 ± 0,28a 0,503 0,01 ns
10,52
Umidade (g/100g) 58,43 ± 0,55a 57,97 ± 0,59a 1,292 0,98 ns
0,97
Cinzas (g/100g) 0,69 ± 0,02a 0,68 ± 0,02a 0,046 0,16 ns 2,98
Proteínas (g/100g) 0,42 ± 0,03a 0,43 ± 0,03a 0,068 0,17 ns
7,05
Lipídios (g/100g) 0,25 ± 0,02a 0,25 ± 0,02a 0,049 0,04 ns
8,58
1,35
VET (kcal/100g) 164,77 161,61 - - -
Determinações T3 T4 DMS F calc CV(%)
pH 7,43 ± 0,03a 7,56 ± 0,06a 0,202 3,02 ns

1,19
ATT (g/100g) 2,16 ± 0,36a 2,14 ± 0,28a 0,672 0,01 ns
13,64
Umidade (g/100g) 57,64 ± 0,59a 57,10 ± 0,56a 1,307 1,35 ns
1,00
Cinzas (g/100g) 0,67 ± 0,02a 0,68 ± 0,03a 0,063 0,09 ns
4,09
Proteínas (g/100g) 0,41 ± 0,03a 0,42 ± 0,01a 0,047 0,15 ns 4,95
Lipídios (g/100g) 0,27 ± 0,03a 0,28 ± 0,01a 0,052 0,03 ns
8,39
1,42
VET (kcal/100g) 168,03 170,28 - - -
T1 – Raiz mandioca da variedade Cacau cocionada por 2 minutos; T2 – Raiz mandioca da variedade Cacau cocionada por 5 minutos; T3 –
Raiz mandioca da variedade Jaibara cocionada por 2 minutos; T4 – Raiz mandioca da variedade Jaibara cocionada por 5 minutos.
**
Resultados em base úmida. ATT – Acidez total titulável; VET – Valor Energético Total; DMS – Diferença mínima significativa; CV –
Coeficiente de variação experimental. Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem estatisticamente entre si pelo teste
de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; ns - não significativo; * – significativo ao nível de 5% de probabilidade. Os valores
representam a média ± desvio padrão de três replicatas (n = 3).
Não houve diferença significativa (p > 0,05) para as variáveis de pH, acidez total
titulável (ATT), umidade, cinzas, lipídeos e carboidratos entre as raízes de mandioca cozidas
por 2 minutos, que correspondem aos tratamentos T1 (variedade Cacau) e T2 (variedade
32
Jaibara), bem como entre as raízes de mandioca cozidas por 5 minutos (T3 – variedade Cacau
e T4 – variedade Jaibara) conforme verificado na Tabela 4.
Não houve grandes variações entre os resultados encontrados para as variáveis
estudadas entre as raízes in natura (Tabela 3) e as raízes cozidas (Tabela 4), exceto quanto a
quantidade de proteínas. Isso pode ser explicado devido o tempo de cozimento aos quais as
raízes foram submetidas serem muito breves e, portanto, não foram suficientes para engendrar
alterações significativas.
Foi verificado um decréscimo na quantidade de proteína presente nas raízes
minimamente processado quando comparado à in natura, em função do cozimento, logo nas
raízes de mandioca da variedade Cacau e Jaibara in natura os valores foram de 0,61 e 0,90
g/100g, entretanto nas raízes de mandioca da variedade Cacau cozidas por 2 e 5 minutos os
valores foram de 0,42 e 0,41 g/100g, e a variedade Jaibara também cozidas por 2 e 5 minutos
os valores foram de 0,43 g/100g e 0,42 g/100g. Essa alteração pode ser explicada pelo
processo de desnaturação das proteínas mediante o aquecimento do alimento.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) estabelece que em 100g de
mandioca cozida deve ter 68,7% de umidade, 0,4 g de cinzas, 0,6 g de proteínas, 0,3 g de
lipídeos, 30,1 g de carboidratos e valor energético total de 125kcal (TACO, 2011). Há uma
discrepância entre valores encontrados no presente trabalho e o proposto pela TACO, logo as
médias verificadas para mandioca Cacau e Jaibara, respectivamente foram de: umidade entre
57,10 e 58,43 g/100g, cinzas entre 0,67 e 0,69 g/100g, proteínas entre 0,41 e 0,42 g/100g,
lipídeos entre 0,25 e 0,28 g/100g, carboidratos entre 40,21 e 41,52 g/100g e valor energético
total entre 161,61 e 170,28 kcal/100g.
Essas divergências podem ser explicadas pelas características intrínsecas às próprias
variedades estudadas, bem como as condições e ambiente de cultivo. Conforme Lorenzi
(1994) os processos fisiológicos responsáveis pelo crescimento, acumulo e metabolização de
substâncias determinam as características e composição das raízes. Para Garcia-Arias et al.
(2003) o processo de cozimento, além de outros fatores, é responsável pelas alterações
químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos.
4.5 Qualidade sensorial das raízes minimamente processadas
A avaliação sensorial das raízes de mandioca, contou com consumidores de ambos os

sexos, sendo 58% dos provadores do sexo feminino e 42% do sexo masculino, com idade
entre 18 e 50 anos. O maior percentual de consumidores encontrou-se na faixa etária entre 18
33
e 27 anos (87%), seguido por aqueles entre 28 e 35 anos (8%) e por último aquele entre 36 e
50 anos (5%).
Na Tabela 5 podem ser visualizados os valores médios obtidos na avaliação sensorial
das raízes de mandioca minimamente processadas.
Tabela 5 - Avaliação sensorial das raízes minimamente processadas.

Tratamentos
Atributos T1 T2 DMS F calc. CV(%)
a b
Aparência 7,15 ± 0,59 6,35 ± 0,40 0,141 123,05 *
7,47
Textura 6,40 ± 0,39a 4,41 ± 0,41b 0,111 1233,57 * 7,38
Sabor 6,53 ± 0,41a 4,42 ± 00,39b 0,108 1470,78 *
7,08
Impressão Global 6,39 ± 0,38a 4,47 ± 0,39b 0,107 1253,66 * 7,07
Atributos T3 T4 DMS F calc CV(%)
Aparência 7,52 ± 0,38a 6,45 ± 0,39b 0,108 386,76 *

5,52
Textura 7,40 ± 0,40a 6,20 ± 0,56b 0,136 305,17 *
7,15
Sabor 7,36 ± 0,39a 5,19 ± 0,41b 0,111 1482,71 * 6,34
Impressão Global 7,31 ± 0,39a 5,07 ± 0,35b 0,103 1836,22 *
5,97
T1 – Raiz mandioca da variedade Cacau cocionada por 2 minutos; T2 – Raiz mandioca da variedade Jaibara cocionada por 2 minutos; T3 –
Raiz mandioca da variedade Cacau cocionada por 5 minutos; T4 – Raiz mandioca da variedade Jaibara cocionada por 5 minutos. DMS –
Diferença mínima significativa; CV – Coeficiente de variação experimental. Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem
estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; ns – não significativo; * – significativo ao nível de 5% de
probabilidade. Os valores representam a média ± desvio padrão de 100 provadores (n = 100).
Houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos sensoriais de aparência,

textura, sabor e impressão global entre os tratamentos T1 e T2, que correspondem a 2 minutos
de cocção (Tabela 5).
O tratamento T1 apresentou média no atributo aparência de 7,15, que se condiz com
“gostei moderamente” na escala hedônica, a textura 6,40, o sabor 6,53, e a impressão global
6,39, essas ultimas referentes a “gostei ligeiramente”, na escala. Dados similares foram
constatados por Valduga et al. (2011) ao avaliar as características sensoriais de cinco
cultivares de mandioca cozidas entre 19 e 30 minutos verificou que o cultivar BRS Dourada
no atributo aspecto (aparência e cor) pontuou 6,1, na textura 6,2, no sabor 6,1 e na aceitação
geral (impressão global) 6,1.
O tratamento T2 pontuou 6,35 no atributo aparência, este é referente a “gostei
ligeiramente” na escala hedônica, na textura 4,41, no sabor 4,42, e na impressão global 4,47,
esses referentes a “desgostei ligeiramente” segundo a escala. Ainda em estudo de Valduga et
al. (2011) foi verificado que o cultivar Saracura, pontuou 6,9 no atributo aspecto (aparência e
cor), 4,7 na textura, 4,5 no sabor e 4,7 na impressão global, dados esses que corroboram com
os do presente trabalho.
34
Houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos sensoriais de aparência,

textura, sabor e impressão global entre os tratamentos T3 e T4, estes correspondem as raízes
cozidas por 5 minutos (Tabela 5).
O tratamento T3 apresentou pontuação de 7,52 para o atributo aparência, 7,40 para
textura, 7,36 para sabor e 7,31 para impressão global, e todos esses correspondem a “gostei
moderamente” na escala hedônica. Carvalho et al. (2011) verificaram na avaliação sensorial
da mandioca pré-processada, armazenada sob congelamento e cozida até adquirir firmeza
inferior a 9 N, que o tratamento testemunha (sem congelamento), apresentou pontuação de
7,47 para o atributo cor (aparência) 7,79 no atributo sabor e 7,77 na impressão global.
Valduga et al. (2011) ao avaliarem as características sensoriais do cultivar Casca Roxa
verificaram que o atributo aspecto (aparência e cor) pontuou 7,5, a textura 7,0, o sabor 7,0 e a
aceitação geral (impressão global) 7,1. Em suma os dados da literatura consultada corroboram
com os do presente estudo.
O tratamento T4 apresentou pontuação de 6,45 no atributo aparência e 6,20 no atributo
textura, estas correspondem na escala hedônica a “gostei ligeiramente”, e 5,19 no atributo
sabor e 5,07 na impressão global, essas correspondem a “Nem gostei, nem desgostei” na
escala hedônica.
Verificando as notas atribuídas aos tratamentos T1 e T3, percebeu-se um aumento das
notas a medida que se estendeu o tempo de cocção de 2 minutos para 5 minutos, evidenciando
que talvez o tempo inferior não tenha sido suficiente para cozinhar a mandioca de forma
eficiente, contudo os provadores reagiram bem em ambos tratamentos na avaliação sensorial
com comentários do tipo: muito macia e textura agradável, na ficha da análise sensorial.
Quanto aos tratamentos T2 e T4, por se tratarem de uma mandioca destinada à
indústria, os atributos não alcançaram boas notas, mesmo sob tempo de cocção de 5 minutos,
com exceção ao atributo aparência, pois como a raiz apresentou polpa amarela, chamou
atenção no aspecto visual. Muitos dos provadores deixaram comentários na ficha avaliativa,
como: muito dura e muito amarga, evidenciando que a então mandioca não foi agradável ao
paladar sob 2 e 5 minutos de cozimento. Essa dureza e amargor percebidos pelos provadores
pose ser explicada pelas características da própria mandioca, que apresentou certa resistência
à cocção, portanto, necessitando de um tempo superior para fazê-lo.
Existem diversas variáveis relacionadas ao cozimento, sendo as mais importantes
relacionadas a textura, a plasticidade e a pegajosidade da massa, pois interferem diretamente
na maioria das receitas culinárias preparadas com mandioca (PEREIRA; LORENZI; VALLE,
1985). Logo tempos muito superiores de cozimento não são ideias para o preparo de
35
mandioca fresca, por descaracterizarem o alimento ao paladar. Na mesma linha, Lorenzi

(1994) afirma que essas mesmas variáveis estão associadas à duração do tempo para
cozimento, sendo que quanto menor a duração do tempo de cozimento, melhor são as
qualidades organolépticas da massa gerada, apesar de que quanto maior a idade da planta,
maior será o tempo necessário para o cozimento.
O índice de aceitabilidade (IA) verificado na Tabela 6, apresentou excelentes valores,
logo se mantiveram com IA entre 84,50% e 91,38%. Para Dutcoski (1996) e Geócze (2007), é
critério para boa aceitação valores iguais ou maiores que 70%, portanto, os tratamentos
avaliados no presente trabalho apresentaram boa aceitação pelos provadores.
Tabela 6 - Índice de aceitação da matéria minimamente processada com base no atributo

impressão global.
Tratamentos Índice de aceitabilidade (%)
T1 – Variedade Cacau cocção por 2 min 91,29
T2 – Variedade Jaibara cocção por 2 min 89,40
T3 – Variedade Cacau cocção por 5 min 91,38
T4 – Variedade Jaibara cocção por 5 min 84,50
Os valores representam o índice de aceitação calculado com base na nota atribuída pelos 100 provadores.
Ainda que todos os tratamentos tenham apresentado bom IA, verificamos um destaque
para os tratamentos T1 e T3, estes se referem à mandioca da variedade Cacau, uma variedade
considerada de “mesa”, que naturalmente é consumida cozida. Quanto aos tratamentos T2 e
T4, por se tratarem da mandioca da variedade Jaibara, ou seja, uma variedade empregada na
indústria, ao paladar não foi tão agradável quanto à Cacau, principalmente pela falta de
“maciez” da polpa cozida, característica percebida pelos provadores.
Almeida et al. (2017) afirmam que os consumidores preferem raízes de mandioca com
textura pegajosa, cremosa e macia, já aquelas com características como dura, fibrosa e
farinhenta levam a uma menor aceitação. Tal fato foi verificado no presente trabalho.
No teste de intenção de compra das raízes cozidas por 2 minutos (Figura 8), observou-
se na que no tratamento T1, 30 e 33% dos provadores assinalaram que “certamente
compraria” e “possivelmente compraria”, ambas variáveis contabilizaram 63% de intenção à
compra da raiz minimamente processadas do tratamento T1 e um pequeno percentual de 8%
assinalaram que “certamente não compraria” (Figura 8A). No tratamento T2 verificou-se que
2% e 11% dos provadores assinalaram que “certamente compraria” e “possivelmente
compraria”, contabilizando apenas 13% comprariam a raiz minimamente processada no
36
tratamento T2, e uma maioria notável de 49% assinalaram que “certamente não compraria”
(Figura 8A).
Figura 8 - Intenção de compra para as variedades Cacau e Jaibara, com tempo de cocção de 2
minutos (A) e 5 minutos (B).
Matéria minimamente processada sob 2 tempos de cocção para as variedades Cacau e Jaibara (T1 - Mandioca var. Cacau com tempo de
cocção de 2 minutos / T2 - Mandioca var. Jaibara com tempo de cocção de 2 minutos / T3 - Mandioca var. Cacau com tempo de cocção de 5
minutos / T4 - Mandioca var. Jaibara com tempo de cocção de 5 minutos. CC (Certamente Compraria), PC (Possivelmente Compraria), TC
(Talvez Compraria), PNC (Possivelmente Não Compraria) e CNC (Certamente Não Compraria).
Para o teste de intenção de compra das raízes cozidas por 5 minutos (Figura 8),
verificou-se que o tratamento T3 se sobressaiu com 39% e 24% dos provadores afirmando
que “certamente compraria” e “possivelmente compraria”, somando 63% de intenção à
compra da raiz minimamente processadas do tratamento T3 e apenas 5% afirmaram que
“certamente não compraria” (Figura 8B). O tratamento T4 foi inferior com 4% e 14% dos
37
provadores indicando que “certamente compraria” e “possivelmente compraria”,

contabilizando 18% de intenção de compra da raiz minimamente processada do tratamento T4
e 34% dos provadores assinalaram que “certamente não compraria” (Figura 8B).
Esses dados reafirmam a hipótese de baixa aceitabilidade da mandioca da variedade
Jaibara por parte dos provadores, em função desta não se caracterizar para o consumo na
forma de minimamente processado, sendo mais indicada para a indústria. O contrário ocorre
quando é verificado o desempenho da variedade Cacau nas análises com provadores, logo
essa é destinada para o consumo dessa forma.
O teste de intensão de compra comprova que os consumidores tendem a preferir raízes
de mandioca minimamente processadas mais cozidas, corroborando com a visão de Almeida
et al. (2017) que afirma que os consumidores preferem raízes de mandioca com textura
pegajosa, cremosa e macia, e aceitam em menor escala aquela dura e fibrosa.
De acordo com Sanches (2017) a opinião dos consumidores possui estimada
importância, logo é um indicativo capaz de determinar se o produto atende as expectativas dos
consumidores.
38
5 CONCLUSÃO
Com relação a caracterização física das plantas de mandioca da variedade Cacau, ao

analisar as variáveis de altura, número de folhas, número de raízes, peso de raízes, peso de
caule e peso das folhas verificou-se que as plantas apresentaram notável vigor vegetativo,
entretanto as folhas se apresentarem “leves”, devido a lâmina foliar possuir poucos lóbulos (2
a 3 lóbulos). Quanto as plantas da variedade Jaibara, verificou-se que as plantas apresentaram
menor vigor, entretanto folhas mais “pesadas”, devido as folhas apresentarem 7 lóbulos na
lâmina foliar.
As raízes de mandioca da variedade Cacau apresentou formato cônico com base nas
variáveis de comprimento e diâmetros superior intermediário e inferior, o córtex de cor rosa e
a polpa branca. A mandioca Jaibara apresentou formato cilíndrico, córtex branco e polpa
amarela.
Na análise das raízes minimamente processadas também não foi verificado grandes
discrepâncias com a literatura consultada, com exceção ao atributo VET, onde as duas
variedades estudadas apresentaram 161,6 e 170,28 kcal/100g (Cacau e Jaibara,
respectivamente), discordando da TACO que presume 125 kcal/100g, portanto, raízes com
quantidade de calorias superiores.
Na avaliação sensorial, verificou-se que a mandioca da variedade Cacau recebeu as
maiores notas atribuídas nos atributos aparência, textura, sabor e impressão global, nos dois
tempos de cocção testados (2 e 5 minutos), quando comparada a variedade Jaibara. Isso
significa que os provadores gostaram mais das raízes minimamente processadas da variedade
Cacau.
No teste de intenção de compra das raízes cozidas, percebeu-se que a maior parte dos
provadores comprariam os tratamentos que continham a mandioca Cacau, independentemente
do tempo de cocção estudado. A intensão de compra aumentou positivamente quanto aos
tratamentos submetidos a 5 minutos de cocção (T3 e T4), levando a concluir que tempos
superiores de cozimento garantem maior aceitação por parte dos potenciais consumidores.
Contudo a mandioca da variedade Cacau foi mais produtiva, apresentou boa qualidade
nutricional e economia de tempo no preparo, uma vez que com 2 e 5 minutos de cocção já
estava pronta para o consumo. Entretanto a variedade Jaibara apresentou potencial a respeito
da composição nutricional, portanto recomenda-se mais estudos, principalmente do ponto de
vista culinário da mesma.
39
REFERÊNCIAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806. Análise

sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. São Paulo: ABNT, 1993. 8p.
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47
ANEXO A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO PARA

ANÁLISE SENSORIAL.
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
Projeto: Mandioca minimamente processada: estudo da qualidade das raízes

produzidas na Palmares Sul, zona rural de Parauapebas-PA.
Responsável: Naiane Caetano da Silva Leal
Convidamos você a fazer parte de uma pesquisa para o Trabalho de Conclusão de

Curso sobre “Mandioca minimamente processada: estudo da qualidade das raízes
produzidas na Palmares Sul, zona rural de Parauapebas-PA”. É um estudo que envolve
vários participantes, dos Cursos de Graduação de Agronomia e Zootecnia da Universidade
Federal Rural da Amazônia – UFRA, sob orientação do Professora Priscilla Andrade Silva
e exige que você deguste (prove) produtos. Portanto, se você tiver algum problema com
relação à ingestão de produtos com mandioca, tais como: alergia ou qualquer outro
problema de saúde NÃO poderá participar dos testes. A sua identidade será preservada.
Caso concorde em participar, por favor, assine o seu nome abaixo, indicando que leu e
compreendeu a natureza e o procedimento do estudo e que todas as dúvidas foram
esclarecidas
Data:_______/_______/___________
Assinatura: ___________________________________________________
Nome: _______________________________________________________
Endereço: ____________________________________________________
Assinatura do(s) pesquisador(es): _________________________________
Assinatura da(s) testemunha(s): ___________________________________
48
ANEXO B - FICHA SENSORIAL UTILIZADA NOS TESTES DE ACEITAÇÃO E

INTENÇÃO DE COMPRA DAS RAÍZES DE MANDIOCA MINIMAENTE
PROCESSADAS.
Nome: ___________________________________________________________________ Idade: ___________________

Contato: ______________________________________________ Data: _____/_____/ 2019
AMOSTRA NÚMERO _____________________
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OBRIGADA!
49
APÊNDICE A – ALGUMAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DA

MANDIOCA: LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE (A); DESCASCAMENTO E CORTE
DAS PONTAS (B); CORTE EM PEDAÇOS DE 10 CM (C); IMERÇÃO EM ÁGUA
CLORADA (D); FINAL DO PROCESSO DE COCÇÃO (E); IMERSÃO EM ÁGUA FRIA
APÓS A COCÇÃO (F) E CORTE EM PEDAÇOS PEQUENOS (G).

50
APÊNDICE B – ALGUMAS ETAPAS DA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS

RAÍZES IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADAS: DETERMINAÇÃO DO pH
COM POTENCIÔMETRO (A); ESTUFA UTILIZADA PARA DETERMINAÇÃO DE
UMIDADE (B); MUFLA UTILIZADA PARA DETERMINAÇÃO DE CINZAS (C);
ESPECTOFOTÔMETRO UTILIZADO PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS (D).

Mandioca Minimamente Processada

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Mandioca Minimamente Processada

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA – UFRA

NAIANE CAETANO DA SILVA LEAL

MANDIOCA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTUDO DA QUALIDADE DAS

MANDIOCA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTUDO DA QUALIDADE DAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

Leal, Naiane Caetano da Silva

Mandioca minimamente processada: estudo da qualidade das raízes

Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia.) –

Orientadora: Drª.: Priscilla Andrade Silva.

1. Agricultura familiar 2. Caracterização 3. Cocção 4. Sensorial I. Silva,

CDD 23.ed – 633.682098115

MANDIOCA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTUDO DA QUALIDADE DAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal Rural da Amazônia,

Aprovado em 13 de novembro de 2019

Palavras-chave: Agricultura familiar. Caracterização. Cocção. Sensorial.

Keywords: Family farming. Description. Cooking. Sensory

Tabela 1 - Variáveis de crescimento das plantas de mandioca das variedades Cacau e

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um importante alimento produzido pela

De acordo com Ceni et al. (2009) a quantidade de cianeto e as qualidades culinárias

1.1 Objetivo geral

1.2 Objetivos específicos

2.1 Aspectos relevantes sobre a cultura da mandioca

A mandioca pertence à classe das Dicotiledôneas (Magnoliopsida), subclasse

Fonte: Thomas (2016).

As folhas da mandioca são formadas por lâmina e pecíolo, o número de lóbulos da

Figura 2 - Folhas de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b).

Fonte: A autora (2019).

Figura 3 - Estrutura de uma planta de mandioca.

Fonte: Adaptado de EMBRAPA (2003).

O sistema radicular da mandioca é composto por raízes fibrosas e raízes tuberosas. As

Figura 4 - Estruturas que compõem a raiz de mandioca.

Fonte: Pedri et al. (2018).

Na Figura 5 verificamos que a mandioca da variedade Jaibara apresentou formato

Figura 5 - Formato das raízes de mandioca Jaibara (a) e Cacau (b).

Fonte: A autora (2019).

2.2 Produção da mandioca

A cultura da mandioca é difundida e conhecida mundialmente, e apresenta importante

Figura 6 - Produção de mandioca a nível mundial no ano de 2014.

Fonte: Adaptado da Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB (2017).

Na Nigéria, a produção é voltada fundamentalmente ao abastecimento do mercado

2.3 Processamento mínimo da mandioca

concentrações adequadas para que não imprimam sabores e ou odores desagradáveis

As plantas e as raízes de mandioca da variedade Cacau e Jaibara foram coletadas em

Foi realizado o processamento mínimo das variedades de mandiocas na Universidade

3.2.1 Caracterização física das plantas de mandioca

Foram analisados variáveis de crescimento de 100 plantas de cada variedade, estas

3.2.2 Caracterização e rendimento das raízes de mandioca

3.2.3 Obtenção das raízes de mandiocas minimamente processadas

Figura 7 - Fluxograma do processamento mínimo das raízes de mandioca.

Lavagem em água corrente

Corte das pontas

Corte em pedaços (10 cm)

Lavagem em água fria (5ºC por 10 minutos)

Imersão em água clorada (150 ppm de cloro ativo por 10 minutos)

Drenagem e secagem leve

Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 Tratamento 4

Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl Adição 2% de NaCl

Variedade Cacau 2 Variedade Jaibara Variedade Cacau 5 Variedade Jaibara

Choque térmico em água fria (3ºC por 5 minutos)

Fonte: A autora (2019).

3.2.4 Caracterização físico-química das raízes in natura e minimamente processadas

As seguintes análises foram realizadas em triplicata (n=3) nas raízes de mandioca in