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1 INTRODUÇÃO

1.1 PANORAMA DA ATIVIDADE PESQUEIRA

A produção pesqueira mundial, alcançou um máximo de

aproximadamente 171 milhões de toneladas em 2016. O consumo do pescado
aumentou de 9,0 kg em 1961, para 20,2 kg em 2015, com uma taxa de
crescimento de 1,5% ao ano. Em 2015, o pescado representou 17% do valor
de proteína animal consumida pela população mundial (FAO, 2018).
A exploração dos recursos pesqueiros é uma prática que acompanha a
humanidade desde seus primeiros tempos. O consumo do pescado foi base
alimentar e econômica para muitos povos e civilizações sendo que atualmente,
destacam-se países onde o pescado representa-se como uma das principais
atividades econômicas (Sikorski,1994).
No Brasil, esse crescimento tem acompanhado o panorama mundial,
sendo o estado de Santa Catarina um polo do desenvolvimento dessa
atividade.

1.2 ESPÉCIES ABORDADAS

1.2.1 Cavalinha (Scomber colias)

É uma espécie de peixe perciforme da família Scombridae, conhecida

comercial por cavala, cavala-comum ou cavalinha. Possui habitat atrelado ao
ambiente pelágico costeiro, podendo ser epipelagica a mesopelagica sobre o
talude continental (Colette et al, 1983).
Distribui-se no oceano Atlântico tanto na costa leste quanto oeste,
incluindo o Mediterrâneo e o sul do Mar Negro. Substituído por Scomber
japonicus no Indo-Pacífico. Possui preferência por água morna.
Adultos e juvenis se alimentam principalmente de zooplâncton, sendo
que a importância relativa de organismos maiores como cefalópodes,
crustáceos e pequenos peixes pelágicos aumentam com o tamanho dos
indivíduos. Capturado principalmente na pesca de cerco e de arrasto pelágico
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que visa sardinha e/ou anchova. Normalmente considerado bycatch, mas

quando a disponibilidade de espécies-alvo é baixa, esta espécie fornece uma
renda alternativa (Martins, 2013). Em 2011, segundo o Boletim Estatístico da
Pesca e Aquicultura, a produção total foi de 5.117,1ton.

1.2.2 Tainha (Mugil liza)

Espécie da família Mugilidae, habitam águas marinhas costeiras e

estuários salobros (Thomson, 1968), também encontrado em lagoas
hipersalinas e pode entrar em água doce (Cervigón et al, 1992). Nunca longe
do mar e forma cardumes consideráveis (Thomson, 1968). Parecem sofrer
migrações tróficas ao longo das costas (Keith et al, 2000). Alimenta-se de
detritos orgânicos e algas filamentosas (Cervigón, 1993). Ovíparos, os ovos
são pelágicos e não adesivos (Breder e Rosen, 1966). Gera vários milhões de
ovos (Keith et al, 2000) no mar (Thomson, 1968). Também apanhado com
redes de praia (Cervigón et al, 1992).
Distribui-se por todo Atlântico Ocidental, desde Bermudas, Flórida
(EUA), Bahamas e todo o Mar do Caribe até a Argentina. Em Santa Catarina, é
conhecida por aparecer abundantemente na costa durante o inverno. A safra
da tainha inicia em maio e perdura até o fim de julho (Bannwart, 2013).
Os adultos de Mugil liza abandonam as principais áreas de criação,
como a Lagoa dos Patos, no Rio Grande do Sul, e o Rio da Prata na Argentina,
e iniciam sua migração ao longo da costa (CEPSUL, 2007). É durante a
migração reprodutiva que ocorre a maior parte da pesca. A produção pesqueira
é bastante variável de um ano para outro, sendo extremamente dependente
das condições ambientais (Vieira & Scalabrin, 1991).
Segundo o SisTainha, a temporada 2021 apresentou um total de
capturas de 1.191.533kg (1191,5ton), sendo que 290ton foram oriundas da
pesca de cerco/traineira, e 901,5ton da pesca de emalhe anilhado.

1.2.3 Xerelete (Caranx spp.)

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Espécie de cardume (Cervigón et al, 1992 e Bauchot, 2003) geralmente

não muito distante da costa (Cervigón et al, 1992), em águas costeiras
marinhas e salobras até pelo menos 100 m de profundidade (Bauchot, 2003).
Juvenis frequentemente encontrados em associação com sargaços flutuantes
(Cervigón et al, 1992), muitas vezes entrando em lagoas e estuários (Bauchot,
2003). Os adultos se alimentam de peixes, camarões e outros invertebrados.
Eles desovam no mar de janeiro a agosto (Smith, 1997). Os ovos são pelágicos
(Smith-Vaniz, 1986).
Segundo o Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura de 2011, o
Xerelete nesse ano teve uma produção industrial de cerca de 3.360,2ton.

1.2.4 Palombeta (Chloroscombrus chrysurus)

É uma espécie da família Carangidae, que habita aguas tropicais em

profundidades até em torno de 110m.
Os adultos são encontrados em fundos arenosos da plataforma
continental, as vezes formando cardumes perto da superfície (Cervigón et al,
1992). Espécies pelágicas marinhas muito comuns em lagoas costeiras e
estuários (Bauchot, 2003). Alimentam-se de peixes, cefalópodes, zooplâncton e
detritos (Diouf, 1996). Juvenis comuns em estuários salobros e frequentemente
associados a águas vivas (Cervigón et al, 1992). Possui o corpo fusiforme e
comprimido lateralmente, tem coloração prateada com dorso escuro e azul
metálico e chega a medir pouco mais de 30 cm de comprimento.
Em São Paulo, a Palombeta é o 254º produto mais comercializado na
CEAGESP. Em 2017 foram comercializadas 38 toneladas de palombeta, sendo
as principais cidades fornecedoras são: Cabo frio- RJ (26%) e Santos- SP
(25%).

1.2.5 Sardinha indiana (Sardinella longiceps)

Espécie de Clupeideo que se distribui pelas partes norte e oeste do

Oceano Índico, Golfo de Aden, Golfo de Omã, do leste ao sul da Índia, na
costa leste de Andhra e possivelmente para as Ilhas Andaman.
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De acordo com Carpenter et al (1997) é um peixe pelágico costeiro.

Forma cardumes em águas costeiras e são fortemente migratórias. Segundo
Sommer, Schneider e Poutiers (1996) alimenta-se principalmente de
fitoplâncton (especialmente diatomáceas) e pequenos crustáceos. Reproduz
uma vez por ano nas costas ocidentais da Índia, quando as temperaturas e a
salinidade são baixas durante os meses de monção do sudoeste. Picos de
desova em agosto-setembro. Ocorre em temperaturas de 22,0-28,0 °C
(Rosa; Laevastu, 1960).
Entre as cinco nações que essa espécie (0,572 milhão de toneladas) de
suas águas costeiras, a produção média da Índia é a mais alta com 65%
(376.189 t), seguida por Omã, 63.439 t, Iêmen, 58.839 t, Irã, 45.800 t e
Paquistão, 27.372 t (FAO, 2016). Na ocasião, o pescado foi originado do país
Omã, sendo importado inteiro congelado.

1.3 QUALIDADE E INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

A qualidade dos alimentos tem sido um assunto de grande relevância

nos últimos anos, devido a evolução do conhecimento sobre inspeção de
produtos de origem animal e sobre a preocupação em fornecer alimentos
frescos e com as melhores condições sanitárias e organolépticas possíveis.
Tratando-se de qualidade, NUNES et al. (2007) defendem que a
qualidade dos alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos quais
se destacam: higiene, valor nutricional e dietético, frescor, facilidade de
utilização pelo consumidor, suas propriedades intrínsecas (sensoriais) e
disponibilidade.
Embora sejam conhecidos os benefícios proporcionados pelo consumo
de pescado, esse alimento também pode ser fonte de compostos prejudiciais à
saúde. Por ser altamente perecível, o frescor representa a característica
determinante da qualidade do peixe como alimento, tanto para aqueles
consumidos crus ou usados na culinária doméstica, quanto para aqueles que
serão processados (MAZORRA-MANZANO et al., 2000).
Na indústria de produtos de origem animal, o responsável por garantir a
qualidade dos produtos é o controle ou a inspeção industrial e sanitária de
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produtos de origem animal, que segundo COSTA et al., (2015) consiste na

adoção de um conjunto de normas e procedimentos com a finalidade de se
obter um produto (carne, leite, ovos, mel e pescado) isento de qualquer risco
e/ou perigo higiênico-sanitário e com alta qualidade comercial e tecnológica,
sem afetar ou prejudicar o consumidor e o meio ambiente.

1.3.1 Análises utilizadas na indústria

O artigo 209 do RIISPOA define que o os controles do pescado e dos

seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável:
I - análises sensoriais; II - indicadores de frescor; III - controle de histamina, nas
espécies formadoras; IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas
para saúde humana; e V - controle de parasitas.
Neste sentido, a avaliação sensorial se torna um método bastante
importante para a avaliação do frescor e qualidade dos produtos da pesca,
tanto por consumidores, quanto pelo setor pesqueiro e serviços de inspeção
(MARTINSDÓTTIR et al., 2001).
Já o Art. 210 afirma que na avaliação dos atributos de frescor do
pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser
verificadas as seguintes características sensoriais para: I - peixes: a) superfície
do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha; b) olhos claros, vivos, brilhantes,
luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária; c)
brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural, próprio e suave; d) abdômen com forma normal, firme, não deixando
impressão duradoura à pressão dos dedos; e) escamas brilhantes, bem
aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos
provocados; f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; g)
vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da
cavidade celomática; h) ânus fechado; e i) odor próprio, característico da
espécie; II- crustáceos: a) aspecto geral brilhante, úmido; b) corpo em
curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; c) carapaça bem
aderente ao corpo; d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação
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estranha; e) olhos vivos, proeminentes; f) odor próprio e suave; e g) lagostas,

siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
O parágrafo 4º desse mesmo artigo indica que nos casos em que a
avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se
recorrer a exames físico-químicos complementares
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1.3.2 Alterações pós morte e alteração da qualidade do pescado

A qualidade sensorial da carne de pescado está relacionada a diversos

processos, podendo ser oriundos de mecanismos bioquímicos, químicos e
microbiológicos. A perda de frescor do pescado refrigerado é o reflexo da
atividade desses processos (STONE & SIDEL, 1993).
NUNES et al. (2007) classificam essas alterações em três fases
distintas. A primeira, designada de pre rigor, o musculo do peixe mantém a
flacidez, durante períodos variáveis que dependem das suas características
intrínsecas e da temperatura. A segunda fase, chamada de rigor mortis, é
caracterizada pelo endurecimento do músculo e pelo desaparecimento do odor
característico. A duração dessa fase é determinada, em particular, pela
condição física do peixe e pela temperatura de armazenamento. Já na última
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fase, denominada de post rigor mortis, existem já condições que permitem e

potenciam o crescimento microbiano e desenrolar de reações químicas que se
manifestam não só na aparência, mas também no cheiro do pescado.
Os parâmetros ideais para a carne de pescado são definidos pelo Artigo
11 do RIISPOA, onde diz que pescado fresco é aquele que atende aos
seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da
avaliação das características sensoriais: I- pH da carne inferior a 7,00 (sete
inteiros) nos peixes; II- pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e
cinco décimos) nos crustáceos; III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e
oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e IV - bases voláteis total inferiores a
30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
Entre os produtos de origem animal, o pescado representa o mais
susceptível ao processo de deterioração. Isso se deve à associação de fatores
intrínsecos e extrínsecos. Entre os fatores intrínsecos, apresentam maior
relevância: a elevada atividade de água dos tecidos, o teor elevado de
nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos micro-organismos, a
rápida ação destrutiva das enzimas naturais presentes nos tecidos, a alta taxa
de atividade metabólica da microbiota, a grande quantidade de lipídeos
insaturados e pH próximos à neutralidade (Soares et al, 1998).

1.3.3 Histamina

Outro importante aspecto associado à qualidade do pescado é o risco de

intoxicação por histamina, que é uma amina não volátil que pode ser produzida
em algumas espécies de pescado a partir da histidina livre. O que torna a
histamina perigosa é o fato de ser uma enzima termotolerante, ou seja, não é
destruída no processo de cozimento do alimento.
Iglesias e Takemoto (2018) relataram 3 surtos de intoxicação por atuns
na região nordeste, entre 2007 e 2009, que acometeram 25 pessoas. Outro
surto ocorrido em 2013, numa escola pública de São Paulo, 78 alunos foram
alimentados com salada contendo atum, 18 apresentaram edema de face e
vermelhidão pelo corpo, no atum preparado e nos fragmentos de atum os
teores encontrados foram de 1076,5 e 1534,7 mg/kg, respectivamente. Em
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2015, registrou-se outro surto em Campinas envolvendo uma família. Após 30

minutos da ingestão de bonito assado as quatro pessoas adoeceram. Os
sintomas relatados foram dor de cabeça, náuseas, moleza no corpo, queda de
pressão, manchas vermelhas pelo corpo, muita coceira e falta de ar. A mãe foi
levada ao hospital e necessitou de internação. O pescado assado foi analisado,
sendo que o teor de histamina encontrado foi de 6407,9 mg/kg. No Brasil, os
casos de intoxicação histamínica são pouco relatados devido à dificuldade de
associar sintomas à intoxicação, que são relativamente leves.

1.4 VALIDAÇÃO DO MÉTODO ANALÍTICO

Validação do método analítico é a confirmação por exame e

fornecimento de evidência objetiva de que os requisitos específicos para um
determinado uso pretendido são atendidos (NBR ISO/IEC 17025, 2001). A
validação do método analítico permite demonstrar que o método é "adequado
ao uso" pretendido. A validação inclui a especificação dos requisitos do
método; determinação das características do método; verificação de que os
requisitos podem ser atendidos com o uso do método e uma declaração sobre
a validade do método (NBR ISO/IEC 17025, 2001).
Este estudo tem o objetivo de validar a aplicação do Método de Índice de
Qualidade empregado em uma indústria de beneficiamento de pescados,
utilizando como base resultados de análises de pH e testes de método de
cocção.