A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma cultura de grande relevância mundial,
destacando-se tanto pelo seu valor econômico quanto nutricional. De acordo com dados
da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2021), a
produção mundial de batata-doce ultrapassa 89 milhões de toneladas anuais, com a
China representando aproximadamente 60% desse total. No Brasil, a cultura vem
ganhando importância, especialmente nas regiões Sul e Nordeste, com produção em
torno de 620 mil toneladas, conforme o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE, 2022). A rusticidade da planta, associada à sua ampla adaptação climática e
edáfica, torna a batata-doce uma alternativa estratégica para a promoção da segurança
alimentar e nutricional (OLIVEIRA et al., 2020).
As raízes tuberosas, como a batata-doce, apresentam elevada importância nutricional.
Elas são fontes ricas de carboidratos complexos, fibras dietéticas, vitaminas como ácido
ascórbico e tiamina, além de minerais essenciais como ferro, cálcio e potássio (TEOW
et al., 2007). Devido a essa composição, a batata-doce pode contribuir significativamente
para dietas balanceadas, sobretudo em regiões com alta vulnerabilidade
socioeconômica, funcionando como alimento funcional (WOOLFE, 1992).
Dentre as variedades existentes, destaca-se a batata-doce biofortificada em
betacaroteno, produto de programas de melhoramento genético voltados para o combate
à deficiência de vitamina A. O betacaroteno é o principal precursor da vitamina A,
essencial para o sistema imunológico, para a visão e para o desenvolvimento celular
(RODRIGUEZ-AMAYA, 2003). No Brasil, a iniciativa BioFORT, coordenada pela
EMBRAPA (2021), promove o desenvolvimento e a disseminação de cultivares
biofortificadas, contribuindo para a segurança nutricional de populações vulneráveis.
Contudo, apesar de seu elevado valor nutricional, a batata-doce é altamente perecível
após a colheita. A deterioração pós-colheita pode ser atribuída a processos fisiológicos,
microbiológicos e a danos mecânicos, levando à perda de massa, qualidade e valor de
mercado (REES; WESTBY; TOMLIN, 2003). Diversas técnicas vêm sendo estudadas
para mitigar essas perdas, incluindo armazenamento refrigerado, uso de atmosferas
modificadas e aplicação de coberturas comestíveis (BELEHU; HAMMER; KELLER,
2004).
Entre as inovações na conservação de produtos hortícolas, destaca-se a utilização de
melatonina. Segundo ARNAO e HERNÁNDEZ-RUIZ (2015, p. 790), a melatonina atua
"como potente antioxidante, retardando processos de senescência e aumentando a
resistência a estresses abióticos". Estudos demonstram que a aplicação exógena desse
composto pode prolongar a vida pós-colheita e preservar características sensoriais e
nutricionais da batata-doce (ZHANG et al., 2018).
O crescente mercado de produtos de conveniência, impulsionado por mudanças nos
hábitos alimentares e pela busca por praticidade, tem favorecido o desenvolvimento de
novos produtos derivados da batata-doce, como os chips (EUROMONITOR
INTERNATIONAL, 2023). Esses produtos atendem à demanda por alimentos mais
saudáveis e de fácil consumo (ANDRADE et al., 2017).
O processo de produção de chips fritos de batata-doce envolve etapas críticas, como
seleção da cultivar, controle do teor de umidade das raízes, técnicas de pré-tratamento
(fatiamento e branqueamento), escolha do óleo de fritura e parâmetros como
temperatura e tempo de processamento (MOREIRA; SUN; CHEN, 1997). A otimização
desses fatores é essencial para garantir características desejáveis como textura
crocante, cor atrativa, redução de absorção de óleo e alta aceitação sensorial
(PEDRESCHI, 2009).
