Captulo XVIII - Pescado e Derivados

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PESCADO E DERIVADOS

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escado todo animal que vive normalmente em gua doce ou salgada e que serve para alimentao. Pescado fresco aquele que no sofreu qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm seus caracteres sensoriais essenciais inalterados. O pescado ser designado pela espcie animal a que pertence ou pelo seu nome comum, por exemplo: sardinha, tainha, camaro, siri, polvo, lula, marisco. Vrias so as determinaes que podem avaliar o grau de conservao do produto, como a eletromtrica do pH, a de bases volteis totais e a de histamina por espectrofluorimetria, alem da reao de ber para gs sulfdrico. Outras determinaes relacionam-se composio qumica do pescado, como a de lipdios totais. 349/IV Reao de ber para gs sulfdrico

A decomposio bacteriana dos aminocidos sulfurados da carne de pescado libera enxofre, o qual em meio cido transforma-se em gs sulfdrico (H2S). A reao de ber indicada para avaliar o estado de conservao do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. Fundamenta-se na combinao do gs sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida soluo-reagente. Esta prova no se aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso. Para a realizao da reao de ber para gs sulfdrico, proceda como em 004/IV.

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350/IV Determinao do pH A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de pescados e derivados. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. A medida do pH em pescado e derivados um dado indicativo do estado de conservao, entretanto para a avaliao mais segura torna-se tambm necessria a realizao das anlises microbiolgica, qumica e sensorial. Para a determinao eletromtrica do pH de pescados, proceda como em 017/IV. 351/IV Determinao de bases volteis totais A deteriorao do pescado estocado sob refrigerao devida ao enzimtica e bacteriana e resulta na produo de vrios compostos, sendo os mais freqentes: trimetilamina, dimetilamina, amnia e cidos volteis. A porcentagem de bases volteis pode ser uma indicao do grau de conservao do pescado, dependendo da espcie. Normalmente, para espcies como caes, raias, siris, o valor de BVT elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas. Neste mtodo, a amnia e as aminas volteis so destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralizao. Material Vidro de relgio, balo de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador de Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL. Reagentes cido sulfrico 0,05 M Hidrxido de sdio 0,1 M xido de magnsio Silicone antiespumante Soluo alcolica de vermelho de metila a 0,2% m/v Procedimento Prepare a amostra do peixe, tirando as espinhas e vsceras. Moa a carne e homogeneze. Pese de 5 a 10 g da amostra (para camares, siris e cao, pese 5 g e, para outras espcies de pescados pese 10 g), transfira para um balo de destilao de Kjeldahl, junte 300 mL de gua, 1 a 2 g de xido de magnsio e umas gotas de silicone antiespumante. Ligue o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afunilada do condensador em 15 mL de cido sulfrico 0,05 M contido no frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione trs gotas do indicador vermelho de metila, aquea at ebulio e destile por 25 minutos. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de
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hidrxido de sdio 0,1 M, at viragem do indicador da cor vermelha para amarela. Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M adicionado e o n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao. P = n de g da amostra. Nota: o resultado dever ser expresso em mg por cento. Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP. 1985. p. 274-275. 352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria Entre as aminas biognicas encontradas nos alimentos, a histamina destaca-se por poder causar intoxicaes alimentares, especialmente veiculadas em peixes da famlia Scombridae, como o atum. O principal meio de sua formao por atividade bacteriana. A enzima histidina descarboxilase de determinadas bactrias age sobre o aminocido histidina encontrado em espcies de peixes de carne escura, formando a histamina. O nvel de histamina nos alimentos proporcional quantidade formada nos tecidos do pescado, a qual est relacionada concentrao de bactrias descarboxiladoras da histidina. O mtodo fluorimtrico baseia-se na reao da histamina com o o-ftalaldedo (OPT), formando um composto fluorescente. A homogeneizao e extrao da substncia no produto so feitas com metanol, a purificao por resina de troca inica e o acoplamento com OPT efetuado em meio alcalino, adicionando-se cido fosfrico. A determinao fluorimtrica feita com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm. Material Espectrofotmetro de fluorescncia, agitador mecnico, pipetas volumtricas de (1 - 5) mL, frasco Erlenmeyer de polipropileno de 100 mL, balo volumtrico de polipropileno de 100 mL, balo volumtrico de 50 mL, banho-maria, multiprocessador,
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papel de filtro, tubo cromatogrfico de polipropileno de (200 x 7) mm, com controle de escoamento razo de 3 mL/minuto, ajustando a altura da coluna ao tubo de sada. Este tubo dever ser preparado da seguinte forma: coloque l de vidro no tubo cromatogrfico de modo a vedar a base e logo a seguir adicione a resina de troca inica (pasta semifluda), formando uma camada de 8 cm. Adicione gua e conserve-a sempre acima do nvel da resina. Nota: nunca regenere a resina na coluna, quando for necessrio melhor usar um bquer; sempre lave a coluna com 10 mL de gua antes da aplicao de cada amostra. Reagentes Resina de troca inica (Bio-Rad AG 1-X8, 50-100 mesh ou Dowex 1-X8, 50-100 mesh) Essa resina dever ser convertida para a forma alcalina, adicionando-se em um bquer, 15 mL de hidrxido de sdio 2 M/grama de resina. Agite vagarosamente com uma basto de vidro e deixe descansar por 30 minutos. Decante a parte lquida. Lave a resina com gua, filtre e lave novamente. Preencha o tubo com a resina j convertida. Prepare a resina semanalmente e mantenha em gua. Soluo de cido fosfrico 1,78 M Dilua 243,6 mL de cido fosfrico para 1 L de gua. Padronize 500 mL do cido com soluo de hidrxido de sdio 1 M, usando fenolftalena como indicador. Ajuste a concentrao, se necessrio. Soluo de aldeido dicarboxi-o-ftlico (OPT) a 0,1% em metanol Dissolva 100 mg de OPT em metanol e complete o volume em balo volumtrico de 100 mL com metanol. A validade desta soluo de uma semana, quando conservada em frasco mbar sob refrigerao. Solues de hidrxido de sdio 1 M e 2 M. Soluo-padro estoque de histamina 1 mg/mL Pese, com preciso, 169,1 mg de histamina.2HCl (98% de pureza) e dissolva em 100 mL de cido clordrico 0,1 M. A validade desta soluo de uma semana sob refrigerao. Soluo-padro intermediria de histamina 10 g/mL Transfira 1 mL da soluopadro estoque de histamina para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com cido clordrico 0,1 M. A validade desta soluo de uma semana sob refrigerao. Solues-padro de histamina em diferentes concentraes A partir da soluo interme642 - IAL

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diria de histamina a 10 g/mL, prepare solues contendo respectivamente 0,5 g/5 mL, 1 g/5 mL e 1,5 g/5 mL , diluindo respectivamente 1, 2 e 3 mL da soluo intermediria com 100 mL de cido clordrico 0,1 M. A validade destas solues de um dia. Procedimento Preparao da amostra Para amostras de peixes congelados, deixe temperatura ambiente e drene o lquido. Limpe, retirando escamas, espinha, cauda, cabea, nadadeiras e vsceras. No caso de peixes pequenos (menores de 15 cm), use de cinco a dez unidades e para os grandes, trs unidades. Corte os peixes transversalmente, subdividindo-os em partes de aproximadamente 2,5 cm. Moa em processador e homogeneze a massa obtida da carne do pescado. Pese 10 g da amostra, adicione 50 mL de metanol e homogeneze em agitador mecnico por dois minutos. Transfira para um balo volumtrico de polipropileno de 100 mL, lavando com metanol e aquea a 60C, por 15 minutos, em banho-maria. Esfrie temperatura ambiente, complete o volume com metanol e filtre atravs de papel de filtro utilizando funil de polipropileno. Esta soluo poder ser conservada na geladeira por vrias semanas. Passe (4 5)mL de gua na coluna e descarte o eluato. Com uma pipeta volumtrica adicione 1 mL do extrato da amostra seguido da adio de (4 - 5)mL de gua. Imediatamente ao incio do escoamento do lquido pela coluna, colete o filtrado em um balo volumtrico de 50 mL contendo 5 mL de HCl 1 M. Lave a coluna vrias vezes com gua at perfazer 35 mL do filtrado total coletado, complete o volume para 50 mL e conserve em geladeira. Pipete 5 mL do filtrado em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M e agite. Pipete 3 mL de NaOH 1 M, agite, adicione 1 mL do reagente OPT e agite ( importante agitar ao menos uma vez durante a reao com OPT). Aps 4 minutos, adicione 3 mL de cido fosfrico 1,78 M, homogeneze a soluo e mea a fluorescncia com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm. Zere, previamente, o aparelho com gua. Prepare o branco da mesma maneira, usando 5 mL de HCL 0,1 M no lugar da soluo da amostra e faa a leitura no prazo de uma hora e meia. Curva-padro Pipete, em duplicata, 5 mL de cada soluo-padro em um frasco Erlenmeyer de polipropileno de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M, agite, 3 mL de NaOH 1 M, agite e 1 mL do reagente OPT, agite. Acrescente, aps 4 minutos, 3 mL de cido fosfrico 1,78 M, homogeneze cada soluo e faa as leituras das fluorescncias obtidas. Prepare o branco usando 5 mL de HCl 0,1 M no lugar da soluo-padro. Zere o aparelho com gua. A leitura deve ser feita no prazo de uma hora e meia, com
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excitao de 350 nm e emisso de 444 nm. A curva deve ser construda em g histamina por 5 mL de alquota, corrigindo os valores do branco. Clculo

Is = fluorecncia da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padro P = massa da amostra em g a = coeficiente angular da reta obtida da curva-padro 1000 = fator de diluio (amostra diluda em balo de 100 mL e alquota de 1 mL em balo volumtrico de 50 mL) Referncia bibliogrfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association Official of Analytical Chemists International. 17th ed. Arlington: A.O.A.C. Int., 2000. Chapter 35 (method 977.13). 353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dyer modificado A frao gordurosa do pescado constituda de uma mistura complexa de lipdios neutros (triglicerdios), lipdios polares (fosfolipdios) e componentes menores (esteris, cidos graxos livres, etc.). Os mtodos clssicos para a extrao de gordura de alimentos, como o de Soxhlet, que usa hexano, ter etlico ou de petrleo, no so adequados para o pescado. Assim sendo, foram testados outros mtodos, como os de Bligh-Dyer e de Folch, que empregam clorofrmio, metanol e gua, e tm sido recomendados por serem exatos e reprodutveis para a determinao de lipdios totais em alimentos com alto teor de gua, como os peixes. Material Capela qumica, balana analtica, bquer de 500 mL, agitador mecnico, estufa, rotavapor, dessecador, funil de vidro, funil de separao de 500 mL, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro.

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Reagentes Clorofrmio Metanol Sulfato de sdio anidro Procedimento Pese 50 g da amostra homogeneizada e transfira para um bquer de 500 mL. Adicione 50 mL de clorofrmio e 100 mL de metanol. Adicione novamente 50 mL de clorofrmio e 50 mL de gua. Agite, com o auxlio de um agitador mecnico, por 15 minutos, em capela qumica. Filtre o material homogeneizado, utilizando funil de vidro com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro, para um funil de separao de 500 mL. Aps completa separao e clarificao, recolha a camada de clorofrmio (inferior) em balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente tarado. Evapore num rotavapor at a completa remoo do solvente. Transfira o balo para uma estufa a 105C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

P = massa da amostra em g N = (massa do balo + massa leo) - massa do balo Notas Teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no haja vazamento. Para a anlise dos cidos graxos na gordura extrada, no utilize a estufa para a secagem. Aps a remoo do solvente no rotavapor, complete a secagem com nitrognio seco. Referncia bibliogrfica BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.

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354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch Material Balana analtica, blender, chapa de aquecimento, estufa, funil de separao de 500 mL, balo volumtrico de 250 mL, funil de vidro, provetas de 100 e 200 mL, bquer de 50 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, dessecador com slica seca e papel de filtro comum. Reagentes Soluo de clorofrmio-metanol 2:1 v/v Soluo de cloreto de potssio a 0,74% m/v Sulfato de sdio anidro Clorofrmio Procedimento Pese (10,0 0,5) g de amostra homogeneizada no copo do blender. Adicione 200 mL de clorofrmio-metanol (2:1) e bata por 3 minutos no blender. Filtre, cuidadosamente, para o funil de separao, usando papel de filtro comum. Re-extraia com 100 mL de clorofrmio-metanol (2:1). Filtre novamente. Lave o copo e a tampa com clorofrmio ( 30 mL) e transfira diretamente para o funil. Adicione, ao funil de separao, 66 mL de KCl a 0,74%. Agite por 1 minuto e deixe separar as fases. Filtre a fase de clorofrmio (fase inferior) para um balo volumtrico de 250 mL, usando sulfato de sdio anidro no papel de filtro. Lave o funil de separao e o papel de filtro com clorofrmio. Complete o volume com clorofrmio e transfira uma alquota de 10 mL para um bquer de 50 mL tarado. Seque em chapa de aquecimento a 60oC. Seque em estufa a 100oC por 30 minutos, esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no haja vazamento. Clculo

P = n de g da amostra na alquota p1 = massa do bquer p2 = massa do bquer mais leo

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Referncia bibliogrfica FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., v. 226, p. 497509,1957. Conservas de pescado Conserva de pescado o produto preparado com pescado limpo, cru, cozido ou curado, adicionado de outras substncias alimentcias e submetido a processos fsicos e qumicos apropriados a cada espcie. As conservas de pescado sero designadas pela espcie de pescado a que pertencem e o modo de apresentao. Na anlise das conservas de pescado faz-se uso de todas as anlises j descritas para pescado, alm destas, outras como umidade (012/IV), amido (043/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV) e cloretos (028/IV ou 029/IV). Nas conservas de pescado em leos, podem ainda ser realizadas, a reao de Kreis (333/IV), a acidez em cido olico (325/IV) e a identificao do leo de cobertura por cromatografia em fase gasosa (344/IV).

Colaboradores Mrio Tavares e Rosymaura Baena Moreno

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