Princípios de Nutrição

e Dietética (8259)
Técnico Restaurante /
Bar
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• Metabolismo (Funções do Aparelho
Digestivo)

• Metabolismo (Processo
Digestivo)

• Roda dos Alimentos e Grupos

Alimentares
Plano de
Sessão
Objetivos:
- Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação.

- Classificar os constituintes alimentares.

- Ao longo da sessão será avaliado o nível de conhecimento do formando à entrada na ação de

formação.

Conteúdo Programático:
- Alimentação Equilibrada
- Regras
- Principais Erros Alimentares;
- Necessidades Diárias de Nutrientes
- Alimentação Racional
ANÁLISE
ALIMENTAR
ROTULAGEM
ALIMENTAR
• O rótulo é o bilhete de identidade de um produto e a leitura do rótulo é
a forma mais eficaz de conhecer o produto que está dentro da
embalagem.

• O rótulo deve fornecer informações verdadeiras, reais e esclarecedoras

quanto à composição, qualidade, quantidade, validade e outras
características do produto.
ROTULAGEM
ALIMENTAR
ROTULAGEM
ALIMENTAR
• A União Europeia estabelece regras em matéria de rotulagem de
géneros alimentícios para ajudar os consumidores a tomar decisões
conscientes e informadas no momento da compra.

• As regras têm por objetivo garantir que os consumidores dispõem de

informações abrangentes sobre os produtos alimentares que adquirem.
ROTULAGEM ALIMENTAR-
REGRAS
• O consumidor deve estar informado sobre o produto que está a consumir;

• Muitas vezes, a única fonte disponível para conhecer o produto é o rótulo;

• A informação simples e clara é um direito do consumidor;

• As menções obrigatórias (e a restante informação) devem estar em português;

• A informação obrigatória deve ser inscrita num local em evidência, visível, de

forma a ser claramente legível.
ROTULAGEM ALIMENTAR-
REGRAS
A informação no rótulo não deve estar:
• Oculta ou escondida;
• Dissimulada;
• Interrompida por outro meio escrito, elementos pictóricos ou outros interferentes;
• Em fundos com imagens confusas ou autocolantes que não deixam ver a informação;

• O espaço disponível é para as informações alimentares obrigatórias e apenas depois

para a informação voluntária.
ROTULAGEM
ALIMENTAR
Menções obrigatórias

• Denominação ou nome do género alimenticio;

• Lista de ingredientes;

• Indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos que provoquem

alergias ou intolerâncias;

• Quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes;

ROTULAGEM
ALIMENTAR

• Quantidade líquida do género alimentício;

• Data de durabilidade mínima ou data-limite de consumo;

• Condições especiais de conservação e/ou condições de utilização;

• Nome ou firma e endereço do operador responsável pela

informação;

• País de origem ou local de proveniência, quando aplicável;

ROTULAGEM
ALIMENTAR
• Modo de emprego, (a sua omissão
dificulta uma utilização adequada
do género alimenticio)
• Teor alcoólico para bebidas com
titulo alcoométrico volúmico
superior a 1,2 %;

• Uma declaração nutricional;

• Lote.
ROTULAGEM
ALIMENTAR
Também, as seguintes menções devem estar no mesmo campo de
visão:

• A denominação ou nome do género alimenticio;

• A quantidade líquida do género alimenticio;

• O teor alcoólico para bebidas com um teor alcoólico volúmico

superior a 1,2 %.
ROTULAGEM
ALIMENTAR
• A Informação Nutricional não é obrigatória, exceto se o fabricante
realçar uma vantagem nutricional do produto (por exemplo, “Rico em
Cálcio”).

• As vitaminas e minerais só podem ser declaradas se o produto tiver, no

mínimo, 15% da DDR e as DDR deve ser declarada em % (por exemplo:
Cálcio – 240 mg (30% DDR)).
DECLARAÇÃO DE
ALERGÉNIOS
• As substâncias ou produtos que causem alergias têm de estar
identificadas;

• Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma

substância ou produto que provoque alergias ou intolerâncias tem de
ser indicado na lista de ingredientes e ser indicado através de uma
grafia que o distinga;

• Se não tiver lista de ingredientes, deve mencionar “Contém”.

ADITIVO
ALIMENTAR
ADITIVO
ALIMENTAR
• Segundo o Decreto-lei N.o 192/89, artigo 2.o define-se como aditivo
alimentar:

“Toda a substância, tenha ou não valor nutritivo, que por si só não é

normalmente o género alimenticio nem ingrediente característico de um género
alimenticio, mas cuja adição intencional, com finalidade tecnológica ou
organolética, em qualquer fase de obtenção, tratamento, acondicionamento,
transporte ou armazenagem de um género alimenticio, tem como consequência
quer a sua incorporação nele ou a presença de um derivado, quer a modificação
de características desse género.”
ADITIVO
ALIMENTAR
A classificação dos aditivos
alimentares é realizada de acordo
com a sua função química, mas
muitos deles podem desempenhar
mais do que uma ação e nestas
condições deve ser explicitada.
ADITIVO
ALIMENTAR
Assim, de acordo com a sua função,apresentam-se alguns
dos aditivos autorizados:

Corantes (E100 a E199)

-São utilizados para dar cor aos alimentos ou à sua superZcie com o
objetivo de lhes melhorar o aspeto, tornando-os mais atraentes e apetecíveis.

-Têm uma função apenas estética pelo que a sua utilização é bastante
questionada.
ADITIVO
ALIMENTAR
Conservantes (E200 a E299)

-Têm como finalidade assegurar a conservação dos alimentos impedindo

a sua degradação e as alterações que possam modificar o aspeto e a qualidade
nutricional.

Antioxidantes (E300 a E399)

-São utilizados para evitar os fenómenos de oxidação que se produzem

pelo contacto do produto alimentar com o oxigénio do ar.
ADITIVO
ALIMENTAR
Espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilíbrio 7sico (E400 a
E499)

-Atuam sobre a consistência do alimento, modificando-a. Os espessantes e gelificantes

servem para espessar e gelificar os produtos demasiado líquidos.

-Os emulsionantes mantêm misturados e homogeneizados dois produtos não miscíveis

(por exemplo: água e gordura) e os estabilizadores ajudam a manter a consistência adquirida.

- Servem também para evitar a formação de cristais de gelo e para favorecer a retenção
da água.
ADITIVO
ALIMENTAR
Intensificadores de sabor

- Servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimenticios.

-Podem ser utilizados em alimentos que perderam o sabor durante o processo

de fabrico.

Reguladores de acidez

-Usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos géneros

alimenticios.
ADITIVO
ALIMENTAR
Acidificantes
-Os acidificantes servem para aumentar
a acidez dos géneros alimenticios ou para lhes
conferir um sabor ácido.
Aromatizantes
- Os aromatizantes dão um determinado sabor ao produto.

-A sua utilização encontra-se regulamentada por legislação própria

dado o seu grande número e a sua especificidade.
ADITIVO
ALIMENTAR
Edulcorantes

-Proporcionam um sabor doce

semelhante ao da sacarose.

-A sua incorporação em géneros

alimenticios tem vindo a
aumentar nos últimos anos.
ALIMENTAÇÃO
EQUILIBRADA
Regras de Alimentação Saudável
(Equilibrada e Variada)

• Evitar alimentos com muito sal

• Evitar alimentos açucarados (bolos, rebuçados, refrigerantes, etc.)

• Evitar os fritos ou ementas com muita gordura

• Consumir diariamente leite ou derivados

• Comer pelo menos três peças de fruta por dia

Regras de Alimentação Saudável
(Equilibrada e Variada)

• Consumir produtos horticolas no prato ou em saladas com abundância

• Comer leguminosas (feijão, grão) pelo menos duas vezes por semana

• Consumir diariamente sopa

• Preferir pão escuro(mistura de centeioe trigo)

ao pão mais branco (trigo)

• Comer peixe pelo menos quatro vezes por semana

Regras de Alimentação Saudável
(Equilibrada e Variada)

• Evitar consumir bebidas alcoólicas antes da idade adulta

• Beber líquidosem abundância (água simples,

limonada ou refrescos sem açúcar e infusões de
ervas)

• Comer com calma, mastigando corretamente os alimentos.

PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Alimentação Pouco Variada

• Levar uma alimentação equilibrada tendo em conta a roda dos

alimentos, visto este ser um guia alimentar que indica as quantidades

de alimentos de cada grupo que se deve comer durante o dia.

PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Elevado consumo de açúcar
e alimentos açucarados

• É essencial ter particular

atenção aos rótulos de
alimentares forma a os
detetar “açúcares
escondidos”.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Aumento da ingestão de gorduras e de gorduras saturadas Cuidado com as
gorduras, limite o seu consumo. Apesar de estas também deverem fazer parte
da nossa alimentação, há que saber escolhê-las.

Aumento do consumo de
sal Para diminuir o consumo de sal, deve-se optar por alimentos que adicionam
sabor à sua comida como o alho, limão, especiarias e ervas aromáticas.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Saltar refeições (particularmente o pequeno-almoço) e jejum
prolongado
- Fazer 5-6 refeições por dia, evitando estar mais de 3 horas sem comer.

-Ter o cuidado de fazer pequenas merendas entre as três principais

refeições (Pequeno- Almoço, Almoço e Jantar) e se sentir necessidade, fazer uma
pequena ceia antes de deitar.
-Se ficar muito tempo sem comer, vai criar-se uma tal ansiedade que na
refeição seguinte vai acabar por comer mais.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Baixa ingestão de frutas e
vegetais

- Consumir legumes e fruta em abundância.

- Os legumes podem ser ingeridos, também, através das sopas e

saladas.

-Além de vitaminas e minerais, as frutas e legumes contêm fibras, com

baixo valor energético mas essenciais ao bom funcionamento dos intestinos.

PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Baixa ingestão de leguminosas
secas Aumentar o consumo de leguminosas secas, de acordo com as
recomendações da roda dos alimentos. São também uma boa fonte de fibras.

Restrição no consumo de hidratos de carbono e proteínas Tanto os hidratos

de carbono como as proteínas têm funções essências no organismo humano
sendo por isso muito importante a sua ingestão adequada.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Maior consumo de carnes do que peixe

- Dar preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e

coelho, retirando-lhes sempre a pele), em detrimento das
carnes vermelhas por terem uma maior quantidade de
gordura.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Trocar uma refeição por fruta

- As refeições principais devem ter um valor energético alto.

-As refeições devem ser compostas por diversos alimentos,

variados na roda dos alimentos.
PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES
Baixo consumo de água

- Beber 6 a 8 copos de água por dia, ou cerca de 1,5l.

-A água hidrata o organismo, previne a prisão de ventre e facilita a
drenagem de toxinas.
-Se beber água é mesmo um castigo, experimente chás, infusões e
sumos sem açúcar.
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Necessidades de energia na idade adulta

Os valores de energia médios aconselhados para adultos saudáveis

variam geralmente entre as 1800 e as 2500 calorias, dependendo do
estilo de vida de cada pessoa, designadamente do dispêndio em
atividade lsica. Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre
as 1500 e as 1800 calorias e nos homens estes valores podem variar
entre as 2000 e as 2500 calorias.
Necessidades Diárias de
Nutrientes

É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que forneça

menos de 1200 calorias (no caso das mulheres), e menos de 1500
calorias (no caso dos homens), pois abaixo destes valores as
necessidades nutricionais fundamentais podem não estar asseguradas.
Necessidades Diárias de
Nutrientes
• Se se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do que
aquela que se necessita, tendo, no entanto, especial cuidado na escolha
dos alimentos, de modo a satisfazer sempre as necessidades
nutricionais.

• Planos alimentares muito restritivos (tanto em energia como em

diversidade de alimentos) podem estar na origem de carências que
debilitam o seu estado de saúde.
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Ter em atenção que se devem
ingerir frutos, horticolas, legumes
e cereais suficientes para obter
um mínimo de 25g de fibra
diários, independentemente do
total de calorias consumidas
diariamente.
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Como aplicar na prática as recomendações nutricionais?

• Para se fazer uma aplicação das recomendações nutricionais atuais, é

necessário conhecer as necessidades energéticas diárias (valor
energético total-VET) de cada pessoa, que variam em função da
idade, sexo, atividade lsica diária, entre outros fatores.
Necessidades Diárias de
Nutrientes

Como se podem então traduzir as recomendações

nutricionais acima mencionadas em termos
práticos?
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Necessidades Diárias de
Nutrientes
Pode distribuir o valor energético total (VET) de diferentes formas ao
longo do seu dia alimentar, sendo aconselhável uma distribuição por 5/6
refeições diárias:
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
• Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de
alimentos com o objetivo de reduzir os riscos para a saúde.

• Mesmo que se cumpra escrupulosamente os critérios inerentes a uma

alimentação racional, não se exclui o risco de, por ingestão, de um
produto alimentar “avariado”, se tenha uma infeção ou intoxicação
alimentar.
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
• Uma alimentação racional deve ser sempre um tipo de alimentação que tem
em conta não só os padrões salutares, mas também outros padrões mais
“sociais” e “ambientais”.

• Sem estes padrões contribui-se certamente, para a produção exagerada de

certos alimentos e ao recurso, cada vez mais intenso aos pesticidas, herbicidas,
hormonas e mesmo à produção de alimentos transgénicos em respostas às
solicitações cada vez mais frequentes da sociedade de consumo.
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Com base na Roda dos Alimentos, são frequentemente preconizadas 4 leis para
uma alimentação racional.

Essas 4 leis são:

- Lei da Qualidade

- Lei da Quantidade

- Lei da Harmonia

- Lei da Adequação.
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Lei da Qualidade

• A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de

modo a facilitar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que ele
necessita.

• Deve-se ingerir alimentos de todos os setores da roda dos alimentos.

ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Lei da Quantidade

• A dieta deve fornecer todas as substâncias nutritivas na quantidade

adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado
fisiológico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem
défices.
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Lei da Harmonia

• As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos

diferentes nutrimentos) que compõem o regime alimentar, devem
manter entre si as proporções adequadas a cada indivíduo.

• Devem-se cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos.

ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Lei da Harmonia

• No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser

adaptada.

• Exemplo distoé o acréscimo das necessidades

proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos
de vida.
ALIMENTAÇÃO
RACIONAL
Lei da
Adequação

• A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de cada um.

• Não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando se consideram outros
fatores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc.
Próxima
Aula
• Princípios Fundamentais da
Dietética

• Principais Tipos de
Dietas

- Terapêuticas