Bebidas Fermentadas

Claudy Rodrigues
Ethiene Santos
 Bebidas Fermentadas
 Cerveja

 Ale  Pilsen
 München  Malzbier
 Porter  Chope
 Bock  Export
 Weisbier  Lager Dortmunder
 Stout  Alt
 Bebidas Fermentadas
 Vinho

 De mesa
 Champanha e espumante
 Licorosos
 Compostos (vermute, quinado, gemado)
 Bebidas Fermentadas
 Jeropiga

 Vinho de frutas
 Propriamente dito
 Gaseificado
 licoroso
 Bebidas Fermentadas
 Outros fermentados
 Fermentado de frutas
 Sidra
 Hidromel
 Fermentado de cana
 Fermentado de frutas licoroso
 Fermentado de frutas composto
 Saquê; saquê seco e saquê licoroso
 Cerveja
 Definição:
A legislação brasileira define a cerveja como
sendo a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto de cervejeiro oriundo de
malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
 Matérias-Primas
As matérias-primas essenciais para a fabricação de
cerveja são:

Água

Cevada/Malte

Lúpulo

Levedura

Adjuntos
 CLASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
As cervejas são classificadas em 5 itens:
1 - Pela fermentação

Alta fermentação: temperatura de 20ºC a 25ºC, após

fermentar o mosto, gera um produto de cor cobre-
avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com
teor alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo)
Baixa fermentação: a maior parte das cervejas são de
baixa fermentação, ou seja, quando expostas a
temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo fica depositado
no fundo do tanque
Fermentação espontânea: as leveduras selvagens
existentes no ar ambiente fornecem a fermentação.
Lambic, Gueuze, Faro
 CLASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
2 - Extrato primitivo

Leve: > 5% e <10,5%

Comum: > 10,5% e < 12%
Extra: >12,0% e <14%
Forte: > 14%
 CLASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
3 - Cor

Clara: menos de 20 unidades EBC

Escura: 20 ou mais unidades EBC

EBC - European Brewery Convention

 CLASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
4 - Teor alcoólico

Sem álcool: menos de 0,5% em volume de

álcool
Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em
volume de álcool
 CLASSIFICAÇÃO
DA CERVEJA
5 - Proporção de malte de cevada

Cerveja puro malte: aquela que possuir 100% de

malte de cevada, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de açúcares;
Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de
cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares;
Cerveja com o nome do vegetal predominante:
aquela que possuir proporção de malte de cevada
maior do que 20% e menor do que 50%, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares.
 Fermentação

 Fases do Processo de Fermentação

 Leveduras e Bactérias
 As leveduras utilizadas na produção de cerveja
pertencem a espécie saccharomyces cerevisiae.
 Nas cervejarias, entretanto, se faz uma
classificação empírica baseado no
comportamento da levedura cervejeira durante a
fermentação. Assim, se durante o processo
fermentativo a levedura sobe para a superfície
do mosto, ela é denominada de “alta
fermentação”; e se ao final do processo
fermentativo decanta no fundo do fermentador,
é chamada de “baixa fermentação”.
Leveduras e Bactérias
 Leveduras e Bactérias
 Seleção de leveduras cervejeiras
A seleção de leveduras, que apresentam boas
características cervejeiras, pode ser feita a
partir de cepas (raças) existentes na própria
cervejaria,em outras fabricas que utilizam
processo tecnológico semelhante ou, ainda,
em coleções de cultivos mantidos por
laboratórios em várias partes do mundo.
 Leveduras e Bactérias
 Leveduras selvagens
 As leveduras não cervejeiras encontradas nas
cervejarias são denominadas “selvagens”.
 Podem causar defeitos, como é o caso da formação
de película na superfície da cerveja, produção de
turbidez, desenvolvimento de odor e sabor estranhos
e fermentação com desvio na atenuação.
 as leveduras selvagens podem ser detectadas por
exame microscópico por provas de resistência
térmica, esporulação, fermentação de açúcar,
sorológicas, etc.
 Leveduras e bactérias
 Leveduras selvagens
A eliminação da levedura selvagem ou a
manutenção de sua concentração em níveis
mínimos na cervejaria, pode ser conseguida
utilizando inóculo asséptico, o que é possivel
quando se faz propagação de cultura de
laboratório a cada um ou dois meses.
 Leveduras e bactérias
 Bactérias contaminantes
 As bactérias contaminantes de cervejaria
infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja.
Tal como as leveduras selvagens, as bactérias
contaminantes freqüentemente causam
turbidez e anormalidade no sabor e odor da
cerveja.
 Leveduras e bactérias
O controle da infecção bacteriana na
cervejaria é realizado de diversas formas:
 Algumas cervejarias lavam o fermento com ácidos
minerais, por cerca de 2 horas em pH próximo a
2,5. Outras preferem descartar o fermento após
5–10 rodadas de fermentação.
 Outra forma de controlar é manter o equipamento
que toma contato com mosto e cerveja o mais
limpo e desinfetado possível.
 Vinho
 Definição legal:

É uma bebida proveniente exclusivamente da

fermentação alcoólica de uva madura e fresca
ou suco de uva fresca.
 Composição do vinho
 O conhecimento da composição química
do vinho permite compreender melhor os
fenômenos que intervêm durante a
maturação da uva, da elaboração de vinho
de sua conservação e de seus
tratamentos.
 Composição do vinho
 As principais substâncias que constituem o vinho
são:
 Açúcares
 Álcoois
 Ácidos orgânicos
 Sais de ácidos minerais e orgânicos
 Compostos fenólicos
 Substâncias nitrogenadas
 Pectinas
 Gomas e mucilagens
 Compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e
cetonas)
 Vitaminas
 Anidrido sulfuroso
 Vindima e Vinificação

 Denomina-se de vindima a operação da

colheita de uva para vinificação.

 A vinificação é um conjunto de operações

realizadas para transformar a uva (mosto)
em vinho.
 Microbiologia do vinho
 As leveduras se encontram na superfície
da uva madura no momento da vindima e
são transportadas para cuba ou
recipientes de vinificação; uma outra parte
prolifera nas cubas. No solo, que é o seu
hábitat de inverno, encontram-se nas
camadas superficiais.
 Durante o período de verão são
transportadas para superfície das uvas,
pela poeira e sobretudo pelos insetos.
 Microbiologia do vinho
 Os microrganismos encontrados na
superfície das uvas são muito variados e
numerosos. Entre os microrganismo
presentes na uva, existem os úteis e os
indesejáveis, como micodermas, fungos,
bactérias láticas e bactérias acéticas.
 Microbiologia do vinho
 Leveduras de contaminação
 Normalmente elas se encontram sobre materiais de
vinificação e dentro de recipientes vinários. Um
grande numero de espécies de leveduras de
contaminação está presente nas adegas de
conservação.
 Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o
atesto do recipiente periodicamente, isto é, manter
sempre cheio o recipiente vinário ou, em outras
palavras, evitar espaço vazio.
 Alterações no vinho
 O vinho, desde sua preparação, e
principalmente durante a sua conservação
está sujeita as alterações microbianas, as
quais podem depreciá-lo e mesmo torná-lo
impróprio ao consumo.
 As alterações microbianas do vinho são
determinadas de doenças do vinho
 Alterações no vinho
 Existem duas categorias de doenças
microbianas:
 Doenças Aeróbias: são ocasionadas pelos
microrganismos que se desenvolve na
superfície do vinho exposto ao ar. São
agentes da azedia, que ocasionam elevação
considerável de acidez volátil.
 Alterações no vinho
 Doenças anaeróbias: são ocasionadas
pelos microrganismos que vivem no
interior da massa vínica, ao abrigo do ar.
São denominados de microaerófilos ou
anaeróbios facultativos. Eles podem atacar
os açúcares (doença muito comum) o
ácido tartárico ou o glicerol (doença muito
rara, mas muito grave, que pode
ocasionar a perda total de vinho).
Obrigado!