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Manual+de+Métodos+de+Análise+Microbiológica+de+Alimentos+e+Água

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Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água

São Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valéria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

Introdução 3.6.3.4.4. Transporte e estocagem de amostras de água 1. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.1.2. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10-2) Como obter as diluições subsequentes 2.3.5.5.Índice Capítulo 1. Amostragem com “swabs” 2.3.1. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3. Material necessário 2.1.3. Referências Capítulo 2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados 2.3.3.3.5.2.4.2.3. Coleta de amostras para análise 1. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2. Material necessário 1.3. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1. Preparação de amostras para análise 2.3.2.6.5.3.3.4. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs) 1. Coleta de amostras de água 1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2. Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação Como obter uma diluição inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial 2. Coleta.3.2.1.4.4.3.4.4. Introdução Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analítica 1. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.3. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica 2. Introdução 2. Plaqueamento em profundidade (“pour plate”) .2.2. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.2.1.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2.4.1.4.3. transporte e estocagem de amostras para análise 1.4.3.1. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.3. Recepção de amostras para a análise 1. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves 2. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.1.4. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1. Guarda de contra-amostras 2. Amostragem com esponjas 2. Referências Capítulo 3.3.4. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.3.3.

5. Método de contagem em placas de VRBG 8. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos 6.1.1. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3.2.6.1) Coloração de Gram (método de Hucker) e.1. Material requerido nas análises 5. Introdução 7.2. Método do Petrifilm 8.6. Método de contagem de fungos psicrotróficos 7.3. Tabelas de NMP Capítulo 5.5. Filtração em membrana 3.4.7.2. Referências Capítulo 4.2. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3. Método do Número Mais Provável (NMP) 8.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação e. Introdução Taxonomia Métodos de análise 8. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas 7.7.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e. Referências Capítulo 6.3.3. Contagem de bolores e leveduras 7. Contagem de enterobactérias 8. Referências Anexo 4.4. Procedimento a) Pré enriquecimento Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c.3) Coloração de esporos (método de Ashby) e. Cálculo dos resultados 4.4.3. Referências Capítulo 8. Método de contagem de bolores termorresistentes 7. Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6. Teste de diluição múltipla 4.1. Introdução 6.3. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.3. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4.3. Teste de diluição única 4.5. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6.1.5.4. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.5.4.2. Referências Capítulo 7. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7. Introdução 5. Referências .4. Introdução 4.1.

Método de contagem direta em placas 10. coli em água e alimentos) 9.2. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991. Referências Capítulo 11. coli em alimentos) 9. Contagem de coliformes totais. Introdução Importância em alimentos Métodos de análise 13.8.5 Método do Petrifilm (coliformes totais/E. perfringens Clostrídios sulfito redutores a 46ºC Métodos de análise de C. Introdução Grupo B.5. cereus B.3. weihenstephanensis Principais características de B. Bacillus cereus 11. Contagem de enterococos 13.30 (Coliformes totais/E. perfringens em alimentos) 12. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12. Método de contagem direta em placas 11. Método de plaqueamento direto (C. Introdução Principais características de C.4. pseudomycoides B. thuringiensis B.1. Método CETESB:1993 (esporos de C. aureus Métodos de análise 10.1. anthracis B. perfringens em água 12.2. coliformes termotolerantes e Escherichia coli 9. Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água) 12. Teste de presença/ausência (C. coli em água) 9.7.15 (coliformes totais e E. coli em alimentos) 9. mycoides B. Introdução Principais características de S.3. cereus Métodos de análise 11.4.6.4. perfringens em alimentos Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C.4. perfringens em água) 12. Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9.3. coli em alimentos) 9. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12.3. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E. perfringens em alimentos) 12. Referências Capítulo 12.5. Método do ColiComplete AOAC 992. Método do Número Mais Provável (NMP) 10.1.1.2. Referências Capítulo 13.Capítulo 9. Teste de presença/ausência 10.7. Método do Número Mais Provável (NMP) 11. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/E.6.1. Staphylococcus aureus 10. Introdução Definição de coliformes totais Definição de coliformes termotolerantes E. coli Aplicação como indicadores Métodos de análise 9.2. Método de contagem em placas (enterococos em alimentos) .2. Referências Capítulo 10.

2.1. Método de contagem em placas 14.3.4. Referências Capítulo 15.1.2.2.13. Referências Capítulo 17.3. coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Métodos de detecção 17.5. Introdução Leuconostoc Pediococcus Streptocccus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Métodos de análise 14. Escherichia coli O157:H7 17.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 14. Método da membrana filtrante (enterococos em água) 13.4.1. Método BAM/FDA 17. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise Cuidados especiais na realização das análises . Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13.3. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15. Listeria monocytogenes 18. Cronobacter 16. Introdução Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos E. Introdução Taxonomia Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padrão do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em fórmulas infantis Métodos de análise 16. Referências Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14.3. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise 15. Referências Capítulo 18.1. Campylobacter 15.1. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16. Referências Capítulo 16.2.

thermosaccharolyticum) . Referências Capítulo 20. Método MLG/FSIS/USDA (2009) 18. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae) 20.1. cholerae V. Referências Capítulo 21.3. Referências Capítulo 22. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour” 22.1.4.7 Referências Capítulo 19. parahaemolyticus V.6. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19.1.3. vulnificus Métodos de análise 20.3.4. Introdução 22.2.5. Introdução Classificação taxonômica de Salmonella Classificação sorológica de Salmonella Características bioquímicas de Salmonella Epidemiologia Métodos tradicionais de análise de Salmonella Métodos alternativos de análise de Salmonella Composição de amostras para a análise 19.1.2. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise 21.1. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18. Método APHA de detecção 21.3. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18. Vibrios patogênicos 20.18.5.4.2. Yersinia enterocolitica 21. Método APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) 20.1. Contagem de esporos de bactérias 22.2. Método BAM/FDA (2003) 18. Salmonella 19.3 Método BAM/FDA (2007) 19. Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Desulfotomaculum Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus Aneurinibacillus Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus 22. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18.2. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H2S (T. Introdução Taxonomia Epidemiologia V.

Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos Células vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias 23. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23.1. Pseudomonas spp 24.1.1. Agentes tamponantes .1.2. Água para o preparo de meios e reagentes 26. Lavagem 25.método ISO 13720:1995 24. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H2S (D. Referências Capítulo 23. nigrificans) 22. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos cárneos . Referências Capítulo 26.4.6. Introdução 23. Descontaminação e descarte de resíduos contaminados 25.1.1.2. Dimensionamento de processos térmicos 23.3.2. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22.5. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em água – método dos tubos múltiplos 24.1.8.1.7. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22.4.1. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26.3.2. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de Alicyclobacillus 22.9.3.1. Introdução Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986 Janthinobacterium De Ley et al.4.1.1. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lácteos . Referências Capitulo 24.1. 1978 emend. Referências Capítulo 25. Introdução 26. Esterilização 25.2.método ISO 11059:2009 24. Preparo de vidraria nova 25.1.3.5.5.1.1. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23. 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Métodos de análise 24.6. Agentes seletivos 26.3. Acondicionamento 25. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deterioração por termófilos estritos Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração 23.22. Agentes diferenciais 26. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26.1.1.4. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus 22.7.1.6.4. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos 23. Lincoln et al. Agentes redutores 26.1.1.1.5.1. Controle de qualidade do material 25.4.1.

Referências Anexo 1.3.2.2.3.2. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) 2C.7.7.1.26. Esterilização pelo calor úmido 26.2.8. Verificação do pH depois da esterilização 26. Classificação dos meios de cultura 26.1.5.2.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade) Anexo 3. Procedimento para a preparação de meios de cultura 26. Preparação dos meios no momento do uso 26. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2 2A. Preparação dos suplementos para meios de cultura 26. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos .4. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.1.2.1. Portaria N.1.2. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26. Pesagem e rehidratação 26.9.2.2. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26. Dissolução e dispersão 26.2. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26.11. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) 2B.6.1.2.2.2.2.8. Distribuição 26. Ágar 26.10. Esterilização por filtração 26.

à temperatura ambiente.4. 2004). . Vários métodos foram revistos e atualizados.3 (revisado). O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). é de 40ºC. Nessa quarta edição o conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. Item 1. Item 3. A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas.3. Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas Item 3. (revisado). A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estéreis. Bacteriological Analytical Manual (FDA.2 (revisado).2.3.3. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos.1 (revisado). 2005).1 (revisado). atualizado por capítulos. Capítulo 1 – Coleta. A introdução foi complementada com informações sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas. Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras. Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA. Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP Anexo 4. O texto oferece um material de conteúdo profundo. online). 2009) e últimas edições das normas ISO. segundo a nova edição da ISO 7218:2007. 2001). Item 3. Microbiology Laboratory Guidebook (FSIS/USDA. 18a edição. Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise Item 2. Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml. A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. Item 2.b.4. atualizado por capítulos. Capítulo 7 – Bolores e leveduras Item 7. 17a edição. 2005). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2ºC na estocagem. (revisado). 4a Edição. transporte e estocagem de amostras para análise Item 1.Apresentação Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional.1 (ampliado). 21a edição. Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edição da ISO 7218:2007. novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para Pseudomonas spp foi criado.2. publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.b. Abaixo seguem as alterações dessa edição. online).5 (revisado). Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA. com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise. Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. item 1.7 (novo).4. mas apresentado de forma didática.4.2.4 (revisado). em comparação com a edição anterior. moderno e atualizado.

3. monocytogenes em placas. Item 12. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de L.2. Método do substrato cromogênico (Colilert®) AOAC 991. monocytogenes nas amostras (item 18. coli em água. Item 7. Método do Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA.6 (novo). apresentando a nova taxonomia de [Enterobacter sakazakii]. monocytogenes Item 18. Item 18.3. . Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004.3. cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo gênero Cronobacter.3 (revisado). 2001).1 (ampliado). 1993). Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E.5 (novo). Item 18.15 de detecção ou contagem de coliformes totais e E. descrito na Norma Técnica L5. Capítulo 13 – Contagem de enterococos Item 13. 2005) para a contagem de enterococos em água. Item 12. para detecção (presença/ausência) de L.5 (novo). A introdução foi complementada com informações sobre C. coli em alimentos.a) c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item 18. que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18. da 3o Edição do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. 2001). perfringens em água.6 (novo).7 (novo). da 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.d). 21a edição.Item 7.1 (ampliado). Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY). Item 9. Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de esporos de clostrídios sulfito redutores em água. rações e ambiente industrial.2. coli Item 9. Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004. monocytogenes.2. com as seguintes alterações: a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário. Capítulo 18 – Listeria monocytogenes Item 18. para contagem de L.b). Método de contagem de leveduras osmofílicas.6 (novo). Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e E. A introdução foi totalmente revisada. Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em água. A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO (International Standardization Organization) para detecção e para contagem L. 2009) e 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.213 (CETESB.5 (novo). Capítulo 16 –Cronobacter Item 16.4 (novo).6 (novo).1 (revisado). Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens Item 12. A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela versão de agosto de 2009.

12 e última linha da Tabela 19.10). Método IFU 12/2007.1 (revisado). Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas Item 25. para detecção e contagem de Alicyclobacillus. da International Federation of Fruit Juice Producers. .1.1.1. A Tabela 19. Foi renumerado. Item 19.33µS/cm para 25µS/cm. com os novos “kits” analíticos adotados pela AOAC como métodos oficiais.1. Item 19.1.7) e enriquecimento seletivo (nota b. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de Salmonella nas amostras (item 19. A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3. Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas.3 (Revisado).a) Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias Item 22.2. Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura.5 foi atualizada. A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão de dezembro de 2007. Anexo 2.2. Item 26. A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela de fevereiro de 2008. recomendadas pela ISO 11133-1:2009.1).8 (novo). com as seguintes alterações: a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei. Preparo de meios e reagentes para análises Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos revisados.4. subtítulo composição de amostras para análise). Anexo 1.2 (revisado).4 (revisado). Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas Capítulo 26 (renumerado). Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em autoclaves e estufas de esterilização. b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a. passando de capítulo 24 para capítulo 26. com as seguintes alterações: a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19.4 (Revisado).Capítulo 19 – Salmonella Item 19. Item 26. com variação na preparação da amostra (nota a.10 (revisado). Item 26. Legislação Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de Potabilidade) .1 (revisado). Capítulo 24 (novo) – Pseudomonas Introduzido um capítulo dedicado à Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em água.9) e mangas inteiras (nota a.

Endereço eletrônico: rosanasiq@gmail. Sua área de concentração é o desenvolvimento. Endereço eletrônico: neusely@ital. presta consultoria a empresas públicas e privadas.br. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL. com Doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no exterior. onde exerce atividades de pesquisa. desenvolvimento e inovação (P&D&I). Rosana Francisco Siqueira dos Santos é bióloga. desenvolvimento e inovação (P&D&I) para o setor de alimentos. com mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos termoprocessados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos. exerceu atividades de pesquisa.sp.gov.br. Vice diretora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. Endereço eletrônico: rarg@ital. concentra suas atividades no controle da qualidade microbiológica de alimentos. adequação. na área de higiene e legislação de alimentos. Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. . Renato Abeilar Romeiro Gomes é Engenheiro Agrícola.br.gov. incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. em Sydney-Australia. com Doutorado na Universidade de New South Wales. Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter e métodos para sua detecção. Endereço eletrônico: neliane@ital.br. alimentos servidos em refeições coletivas e produtos cárneos. com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).gov.sp. Expert em micologia de alimentos. com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. desenvolvimento e inovação (P&D&I). Endereço eletrônico: marta@ital.sp.sp.gov.br. É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL). Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do ITAL. com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce.DOS AUTORES Neusely da Silva é Engenheira de Alimentos. para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos. frutas e hortaliças minimamente processadas. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL.com. avaliação e validação de novos métodos de análise microbiológica de água e alimentos.gov.sp. Exerce atividades de pesquisa. Valéria Christina Amstalden Junqueira é bióloga. Neliane Ferraz de Arruda Silveira é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). concentrando suas atividades na divulgação de informações tecnológicas para o setor de alimentos. órgão de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. membro da International Commission on Food Mycology (ICFM). Marta Hiromi Taniwaki é bióloga. Possui uma ampla experiência de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. Endereço eletrônico: vcaj@ital.

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