Livro Uan Senac

ADMINISTRAO NA ALIMENTAO COLETIVA
Senac-SP 2007
Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
Coordenao Tcnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Tcnico
Aline Barrera Mirandola
Elaborao do Material Didtico
Mrcia Cristina Basilio Sandra Gangnuss Maria Luiza Santomauro Vaz
Edio e Produo
Virtual Diagramao
ADMINISTRAO NA ALIMENTAO COLETIVA
2007
Administrao na Alimentao Coletiva
SUMRIO
1. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO / 6
1.1 HISTRICO / 6 1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA / 8 1.3 CONCEITOS / 8 1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9 1.4.1 NMERO DE CLIENTES E DE REFEIES / 10 1.5 ADMINISTRAO DA UAN / 11 1.6 PRODUTO E CARDPIO / 12
2. GESTO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO / 14 2.2 ADMISSO DE PESSOAL / 17 2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19 2.4 LIDERANA / 22 2.4.1 ESTILOS DE LIDERANA / 24 2.4.2 TCNICAS RELACIONADAS ORGANIZAO / 24 2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27 2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27 2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28
3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34 3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE REAS NA COZINHA / 34 3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36 3.1.3 INSTALAES E INFRA-ESTRUTURA / 36 3.1.4 CARACTERSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39 3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48 3.1.6 REA FSICA DE LACTRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48 3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50 3.2 CARDPIOS / 52 3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAO DO CARDPIO / 52 3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54 3.2.3 APRESENTAO DO CARDPIO / 55 3.2.4 PADRO DO CARDPIO / 56 3.2.4.1 CATEGORIA BSICA OU HORISTA / 56 3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIRIA OU MENSALISTA / 56 3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56 3.2.5 SUGESTES DE PREPARAES CULINRIAS / 57 3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96 3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96 3.3.2 COMPRAS / 96 3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97 3.3.2.2 O COMPRADOR / 97 3.3.2.3 QUALIFICAO DE FORNECEDORES / 98 3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98 3.3.3 RECEBIMENTO / 101 3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101 3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102 3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102
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3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104 3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104
4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 107

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107 4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108 4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109 4.2.2 5 S / 110 4.2.3 ISSO / 110 4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAO DA QUALIDADE TOTAL / 111 4.2.5 KANBAN / 111 4.2.6 REENGENHARIA / 111 4.2.7 BENCHMARKING / 112 4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN / 112 4.3.1 AVALIAO DAS REFEIES / 112 4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 115 7. ANEXOS / 117
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CAPTULO 1
CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
1.1 HISTRICO
O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no incio da II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido escassez, e para que a produo existente atendesse demanda de consumo da poca, as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da gradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e organizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desse setor, na poca existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em 1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefcios a essas escolas, tambm para implantao de tais servios.
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No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em: dcada de 50: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, caracterizado por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituda a merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimentao da populao brasileira; dcada de 60: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao do parque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadoras automobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei n 5276 que regulamenta a profisso de nutricionista no Brasil); dcada de 70: a primeira preocupao do Governo Federal com a alimentao adulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan), em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expanso do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso de incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na prtica, o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda; dcada de 80: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a maior profissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para a disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado alimentcio leva a uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor; que comea a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na higiene, na qualidade e nos custos.
Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase ou totalmente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira de mo cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico, enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao. Somente em meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia da Nutrio que renasce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentao equilibrada era um recurso importante e muitas vezes vital para a recuperao dos pacientes.
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1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA

Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considerados primrios ou rgos-fins desempenham atividades relacionadas ao propsito final da organizao. Outros so considerados secundrios so necessrios, pois desempenham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funes de hotelaria, contbil, segurana, financeira, produo e administrao de Recursos Humanos atravs do planejamento, organizao, direo e controle das aes executadas podendo ser considerada como atividade fim ou no; exemplo: Em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs da hospitalizao). A alimentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente. Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim. Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j considerada como atividade secundria.
1.3 CONCEITOS
Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria, formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e de UND para a rea de Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a atuao gerencial do Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo de refeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente. Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia. Apresenta normalmente:
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freqentemente apresenta cozinha geral; nmero de refeies constantes;

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trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior; pode apresentar servio de dieta; qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos; em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos; a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e mesa.
Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimentar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo no s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitao pessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia. Apresenta normalmente: produo de dietas; normal e modificada; a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital; serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies; o servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionrios, em refeitrio. apresenta cozinha geral e diettica; apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e em alguns casos o banco de leite humano; o nmero de refeies vai variar conforme a lotao do hospital; pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no atendimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital.
1.4 TIPOS DE CLIENTELA

Na UAN de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do pblico a ser atingido e essa alimentao dever suprir a demanda energtica e nutricional necessria a cada cliente. Assim, podemos ter:
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funcionrios de empresas - a esses, a principal preocupao a de suprir e renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermdio de cada tipo de operrio, onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das refeies principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela; escolares - destinado reposio da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender, porm deve-se ter a preocupao do alimento, alm de balanceado, estar adequado faixa etria de cada usurio, segundo suas maiores necessidades, alm de dispor de mveis, utenslios e equipamentos ergonmicos populao a ser atendida; universitrios - os servios so semelhantes aos servios em empresas, ainda com a preocupao de repor a energia necessria ao trabalho fsico e mental, em sua parte operacional (o servio dever contar com horrios bastante flexveis); hospitalar - um servio misto entre o atendimento a funcionrios e aos pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo mdico, clnico e administrativo, como tambm o atendimento a pacientes e acompanhantes atravs do transporte da refeio at os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administrao (oficial ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos pequeno porte; 50 - 149 leitos mdio porte; 150 - 500 leitos grande porte; acima de 600 leitos porte especial) e a distribuio (centralizada, descentralizada e mista); de campanha - so Servios de Alimentao compactos e transportveis para locais onde esto sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja regio no possui infraestrutura e onde no aconselhvel o transporte de refeies prontas. Como olimpadas, fruns e congressos; militares - o servio semelhante ao encontrado em empresas, porm os refeitrios so diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.
1.4.1 Nmero de clientes e de refeies

A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus diversos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo de refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia. Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).
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1.5 ADMINISTRAO DA UAN

A administrao da UAN pode ser realizada por autogesto ou de forma terceirizada: servio prprio (autogesto) - Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura; servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades de servios de terceiros: a) refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio. b) refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e a concessionria fornece a refeio; c) comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante.
Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades: preo fixo ou gesto: consiste no estabelecimento de um valor unitrio para a refeio, de acordo com o padro que o cliente deseja. Todos os custos e riscos so assumidos pela concessionria. O cliente paga a fatura com o valor unitrio multiplicado pelo nmero de refeies servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupao com a administrao da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem a inflexibilidade de cardpio e servios; gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas notas fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por preo fixo; mandato puro: existe um repasse de preos. O cliente paga todas as despesas que so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o custo real da refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal desvantagem que mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve-se na administrao, tendo um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pagamento de fornecedores; mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedirio para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal para a contratante.
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1.6 PRODUTO E CARDPIO

Os cardpios devem ser adequados s necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como idade, ocupao, clima, hbitos regionais, alm de ser agradveis ao paladar. O responsvel pela elaborao deve inovar com novos sabores, combinao de ingredientes e utilizao de alimentos variados como os integrais estimulando o consumo de refeies sadias. Na UAN, o padro geralmente classificado em: bsico, intermedirio e superior. Na UND, os cardpios atendem paciente particular, conveniado ou pblico, seguindo o padro de dietas. O cardpio poder ser distribudo aos acompanhantes seja por direito legal ou servio contratado. A elaborao dos cardpios tem tomado foco prioritrio na UAN por estar relacionada diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelizao da clientela, por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.
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CAPTULO 2
GESTO DE PESSOAS
Nos ltimos anos, a cultura organizacional em relao a recursos humanos vem passando por importantes mudanas. O prprio termo recursos humanos est sendo substitudo pelo termo gesto de pessoas, valorizando os colaboradores como pessoas e no como recursos. Segundo CHIAVANETO (2004), as organizaes dependem de pessoas para poder funcionar.. Em decorrncia de tal motivo, deve-se considerar os colaboradores no apenas do ponto de vista da produtividade, mas tambm pela qualidade de vida no trabalho, o que envolve a satisfao profissional e pessoal. Motivao um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam promovidos e valorizados. Cabe s organizaes proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, j que esse o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negcio. Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do seu progresso como colaboradores so ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficincia na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de relevncia nesse contexto.
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2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO

As atribuies do pessoal atravs da anlise e descrio dos cargos so subsdios importantes para o estabelecimento dos critrios que definiro os parmetros relacionados gesto de pessoas. A anlise de um determinado cargo baseia-se em informaes de alguns aspectos-chave, relativos sua natureza, desempenho e interao organizacional, alm das qualificaes pessoais necessrias, etc. Dentre tais informaes, temos: ttulo do cargo; local de desempenho do trabalho; relao direta de subordinao; atribuies e tarefas desenvolvidas; responsabilidade por reas, equipamentos, utenslios e materiais; requisitos intelectuais necessrios; atitudes, comportamentos, habilidades e decises necessrias ao desempenho da tarefa; condies de trabalho a que submetido o agente do cargo.
A formalizao da competncia e perfil um instrumento que garante a transparncia nos momentos de promoo de cargo, reconhecimento de mrito, contratao, avaliao ou mesmo demisso. um instrumento indispensvel para distribuir diariamente as tarefas e mesmo a elaborao da escala de folgas do servio, evitando desvio das funes predefinidas em contrato. Seguem abaixo trs exemplos de (competncias) atribuies definidas para cargos na UAN:
Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio

Subordinado nutricionista. As tarefas especficas so: elaborar oramentos de eventos/servios especiais; responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados; elaborar requisio diria; auxiliar ou proceder a elaborao referente aos pedidos de gneros, uniformes e utenslios; degustar e aprovar as preparaes;
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auxiliar e/ou elaborar cardpios; analisar cotaes; garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova; supervisionar a higiene dos funcionrios, de ambiente, utenslios e gneros; elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos; analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da unidade.
Conhecimentos/requisitos necessrios: Escolaridade: formao de tcnico em nutrio e diettica. Experincia: no mnimo de seis meses na rea hospitalar, quando for atuar subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experincia quando for atuar no gerenciamento de UAN. Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: nutricionista

Subordinado a: chefe de SND/gerncia de hotelaria. As tarefas especficas so: elaborar oramentos de eventos/servios especiais; responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados; auxiliar e/ou elaborar cardpios; analisar custos dirios e cotaes; elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gesto de RH), conferir/elaborar documentos; analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade; controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta; responsabilizar-se pelo contato com cliente; recrutar e selecionar equipe operacional; coletar as prescries mdicas; participar e acompanhar a orientao nutricional; participar efetivamente em equipes multidisciplinares; realizar acompanhamento e orientao nutricional; analisar indicadores de qualidade do servio;
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elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilncia Sanitria; realizar propostas para a aquisio de novas tecnologias; propor e realizar a capacitao de pessoal; executar tarefas correlatas.
Conhecimentos/requisitos necessrios: Escolaridade: superior completo em nutrio. Experincia: preferencialmente um ano na rea hospitalar e de um ano no cargo de gerenciamento de Unidades de Alimentao. Desejvel curso de aperfeioamento na rea. Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe

Subordinado a: chefe de cozinha/tcnico em nutrio. As tarefas especficas so: receber carnes observando qualidade/caractersticas sensoriais; coletar e identificar amostras in natura e preparadas; pr-preparar carnes (corte e tempero) conforme programao em cardpio; preencher o controle de aproveitamento de carnes; higienizar equipamentos e reas; executar tarefas correlatas.
Conhecimentos/requisitos necessrios: Escolaridade: ensino fundamental completo. Experincia: no mnimo de um ano na funo. Indispensvel o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejvel curso na rea de carnes. Habilidade: preciso em cortes e bom relacionamento em equipe.
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2.2 ADMISSO DE PESSOAL Recrutamento

realizado por intermdio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a necessidade de contratao de determinado funcionrio (geralmente solicitado atravs de requisio). O recrutamento procura atrair um nmero suficiente de candidatos determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscrio, determinando os aspectos necessrios solicitados. a etapa responsvel pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos: a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na prpria instituio; b) recrutamento externo: convocao de pessoas que compem o mercado de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atrados para se candidatarem vaga anunciada.
Seleo
o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificaes e requisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta : O homem certo no lugar certo.
Existem vrias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleo, sendo elas: a) Entrevista: o nico dos recursos indispensveis num processo de seleo; a oportunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato. Os aspectos importantes de uma entrevista so: observar as atitudes da pessoa; lembrar-se de que o candidato provavelmente estar nervoso e e com ansiedade; procurar uma situao informal;
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reservar um lugar tranqilo; dedicar um tempo prvio para anlise do currculo ou ficha; perguntar tudo que julgar importante; observar as atitudes do candidato enquanto responde; reiterar a pergunta em caso de dvida.
b) Teste prtico: uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do candidato; aplicado para atividades de execuo de preparo e atendimento como cozinheiros e auxiliares de servios. A dinmica possibilita a avaliao de atitude, seqncia lgica e discusso das tcnicas empregadas. c) Testes psicotcnicos: s podem ser aplicados e analisados por psiclogos, fornecem informaes quanto s caractersticas pessoais dos candidatos. d) Dinmica de grupo: uma tima ferramenta para se conhecer as caractersticas pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderana e de trabalho em equipe. um recurso que permite a observao de vrias caractersticas simultaneamente, tais como: estilo de liderana; resistncia presso; comunicabilidade; empatia/simpatia; trabalho em equipe; poder de argumentao.
e) Outros testes: buscando tcnicas mais eficazes para a seleo de pessoal, as empresas esto adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia e testes informatizados. Para possibilitar uma deciso coerente, se possvel, realizar o processo seletivo com colaborao de outros membros da equipe, o que permite maior discusso dos resultados.
Deciso
A deciso do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliaes realizadas. No faa uma deciso apressada. As falhas certamente comprometero o resultado final. Com a aprovao nesse processo seletivo, o candidato dever realizar o processo de avaliao m-
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dica e enfim entregar os documentos para elaborao do contrato de trabalho, seguindo a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). O incio das atividades s deve ocorrer aps o cumprimento das duas ltimas etapas.
Capacitao da equipe
Os homens no so obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as funes dentro da organizao deve ser um processo dinmico. O objetivo dos processos de capacitao de atualizar e informar os colaboradores de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver em cada um deles o esprito de participao e a cooperatividade, conscientizando-os de suas importncias no Servio de Alimentao.
Tipos de treinamento: treinamento inicial - na admisso; podendo ocorrer junto com a etapa de integrao na empresa. treinamento peridico - em perodos determinados ou sempre que necessrio; a execuo pode ser interna ou externa com contratao ou no de parcerias com outras instituies ou departamentos da empresa.
Fases do treinamento: diagnstico da situao/necessidade; elaborao do processo de treinamento; implementao do treinamento; avaliao.
2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA EQUIPE

a avaliao do colaborador frente s tarefas, responsabilidades e prticas definidas para o seu cargo. Esta avaliao deve enfocar a capacidade do funcionrio para o trabalho, tendo em vista suas aptides e demais caractersticas pessoais. a ao comparativa entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrio do cargo e padres de desempenho).
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Objetivos da avaliao de desempenho: o julgamento da ao profissional, das caractersticas pessoais no trabalho, e do potencial do desempenho dos funcionrios; o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeio-lo para adequao dos requisitos do cargo; localizao de tipos de problemas que por sua freqncia ou amplitude podem identificar problemas da superviso; criao de ambiente favorvel, criando novas relaes do trabalho (tal ambiente s existir se houver justa e adequada avaliao, que permitir progressos e um justo e adequado sistema de remunerao).
Por intermdio da avaliao de desempenho possvel: confrontar o desempenho com os padres estabelecidos; identificar talentos possibilitando o auto-aperfeioamento e aproveitando as potencialidades; oferecer oportunidades de progresso; promover a satisfao de valores sociais bsicos e melhorar o nvel de qualidade da vida das pessoas; vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organizao; aperfeioar os canais de participao, envolvimento, comunicao e de comprometimento dos indivduos com a organizao.
Assim, a avaliao deve ser tambm um instrumento para alcanar a motivao que um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promovidos e valorizados. Cabe s organizaes, proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, j que este o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negcio. Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do seu progresso como colaborador so ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficincia na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de relevncia a partir desse contexto. A avaliao de desempenho um instrumento gerencial que permite ao administrador mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado perodo. Atravs da avaliao de desempenho, o empregado e a empresa podem ter medidas e aes com o objetivo de melhorar o desempenho. uma fonte; tanto para
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esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoes e os prmios, e que necessitam de definies claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.
Os modelos para avaliao so:

a) Mtodo de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado focado por praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados, superiores, pares. Esse processo de avaliao total recebe o nome de 360 graus exatamente pela dimenso que assume o campo de feedback. O mtodo de 360 graus um modelo que encontra uma grande ressonncia atualmente nas organizaes brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes democrticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenrios internos organizao quanto com os externos.
b) Mtodo de incidentes crticos: baseia-se na avaliao de um grupo de fatores determinantes daquilo que a organizao define como desempenho. Tais fatores podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos, cooperao, assiduidade, iniciativa e criatividade. O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem est sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente traos de personalidade.
Os benefcios podem vir atravs do desenvolvimento, aprimoramento e capacitao das equipes e dos funcionrios e, neste contexto, os resultados sero utilizados como subsdios para a gesto de pessoas, como uma ferramenta para anlise das qualidades e deficincias dos indivduos e das equipes, como material necessrio para investir em treinamento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/rgos tenham equipe de colaboradores mais competentes e qualificados, como referencial na obteno de melhores resultados para a instituio e para si prprio. Qualquer avaliao fundamentada em fatores comportamentais essencialmente subjetiva. Os fatores de avaliao devem ser entendidos como um processo para se conhecer melhor o perfil das equipes e dos funcionrios.
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2.4 LIDERANA
A relao entre empresa e colaboradores bastante complexa. O gerente da empresa o mediador dessa relao e para os funcionrios, ele representa a empresa. Dessa forma, fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se empenhar para mant-la. A viso do gerente deve ser pr-ativa estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa. Aes reativas geram conflitos e podem desencadear desequilbrio na equipe. Neste momento, identificamos como atribuio do tcnico em nutrio o gerenciamento das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possveis ciclos administrativos apresentados abaixo: Planejamento: formular objetivos e os meios para alcan-los. Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios. Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correes para o bom andamento da produo. Organizao: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades. Direo: designar pessoas, dirigir seus esforos, motiv-las, lider-las e comunic-las. Desempenho: avaliao dos resultados atravs de indicadores de qualidade.
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CICLO ADMINISTRATIVO
O ciclo administrativo tem como base o PDCA Mtodo que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo e avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:
O mtodo tem o seguinte significado: planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento; executar tarefas como planejado inicialmente; verificar resultados obtidos com os planejados; atuar corretivamente para que o problema no se repita.
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2.4.1 Estilos de liderana

Autocrtica Democrtica Liberal (laissezfaire)
Apenas o lder fixa as

diretrizes, sem nenhuma participao do grupo.
As diretrizes so debatidas
e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo lder.
H liberdade completa
para as decises grupais ou individuais, com participao mnima do lder.
O lder determina as
providncias e as tcnicas para a execuo das tarefas, cada uma por sua vez, medida que se tornam necessrias e de modo imprevisvel para o grupo.
O prprio grupo esboa as

providncias e as tcnicas para atingir o alvo, solicitando aconselhamento tcnico ao lder quando necessrio, passando este a sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. As tarefas ganham novas perspectivas com os detalhes.
A participao do lder no
debate limitada, apresentando apenas materiais variados ao grupo, esclarecendo que poderia fornecer informaes desde que fossem solicitadas.
O lder determina qual

tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro de trabalho.
Tanto a diviso das tarefas

como a escolha dos companheiros ficam totalmente a cargo do grupo. Absoluta falta de participao do lder.
O lder dominador e
pessoal nos elogios e nas crticas ao trabalho de cada membro.
A diviso das tarefas fica a

critrio do prprio grupo e cada membro tem liberdade de escolher os seus companheiros de trabalho.
O lder no faz nenhuma

tentativa de avaliar ou de regular o curso dos acontecimentos. O lder somente faz comentrios irregulares sobre as atividades dos membros quando perguntado.
O lder procura ser um

membro normal do grupo, em esprito, sem encarregar-se muito de tarefas. O lder objetivo e limita-se aos fatos em suas crticas e elogios.
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, Comportamento do Lder e Reao dos Membros em Trs Climas Sociais, in Dinmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), So Paulo, EPU, 1975, v.2
2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao

A liderana deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensvel a estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN: a) Organograma: grfico que retrata a organizao formal e a estrutura que foi delineada, configurando os diversos rgos, sua interdependncia, linhas de autoridade e subordinao. O organograma torna clara a diviso das unidades e a delegao de autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de comunicao. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente
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constitudo de retngulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos modelos de organograma so desenhados representando a relao de unidade entre os diferentes setores das empresas. No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:
De acordo com a FUNO:
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b) Fluxograma : so grficos que representam o fluxo ou seqncia de um procedimento ou rotina.
c) Cronograma : documento importante para o planejamento e o controle de operaes atravs de um perodo especfico. O cardpio mensal um exemplo de cronograma. d) Escala de trabalho: diviso dos funcionrios por um setor e perodo de tempo, geralmente mensal. muito usado para prever a formao da equipe de trabalho e organizar perodos de descanso remunerados (folgas e frias), distribuio da jornada de trabalho diria (horas trabalhadas). Para a elaborao deve-se obrigatoriamente se atentar s determinaes da CLT. e) Rotina: regras e normas tcnicas que regulam a conduta do funcionrio no cargo. f) Roteiro: relao lgica e seqencial para a execuo de uma atividade especfica. Para algumas atividades, na UAN, so previstos pela Vigilncia Sanitria a elaborao dos procedimentos Operacionais Padronizados POPs.
g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associao ou empresa. h) Regulamento: conjunto de regras para a organizao. i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento, setor, unidade ou diviso da organizao.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admisso para que o mesmo tome cincia das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um horrio na etapa de integrao para que o recm-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres.
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2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender s diversas atividades nela desenvolvidas. O clculo quantitativo realizado atravs de indicadores de pessoal e a relao com o nmero de refeies produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e at hoje so instrumentos importantes na previso do nmero de pessoas necessrias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardpio e servio e o processo produtivo. A seguir apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionrios ou ento no nmero de leitos do hospital. Os ndices que sero demonstrados servem apenas de base para o clculo, tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em funo do padro do hospital, tipo de construo, sistema de distribuio, quantidade, tipo de equipamentos, instalaes, etc. a) Em relao ao nmero de leitos do hospital: Calcula-se um funcionrio para cada oito leitos. Ex.: para 100 leitos = 13 funcionrios na UND
b) Em relao ao quadro de pessoal: A porcentagem do pessoal da UND em relao ao total de funcionrios varia muito conforme a necessidade e o tipo de servio. Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionrios do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% considerada uma boa porcentagem, pois permite a organizao e racionalizao do servio. Exemplo: 130 funcionrios = 100 % X funcionrios = 8% X = 10 funcionrios Clculo do nmero de substitutos
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Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto , 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeio, folga semanal, frias anuais de 30 dias, o clculo ser: Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionrios, acrescentar um funcionrio. Exemplo: 6 funcionrios = 1 substituto de folga 10 funcionrios = X substitutos de folga X = 1,6 = 2 substitutos
Substituto de frias: como cada funcionrio tem direito a 30 dias de frias por ano, multiplicando-se o nmero total de funcionrios por 30, teremos o total de dias que ficaremos sem o funcionrio no servio. Levando-se em conta os feriados anuais e as frias, cada funcionrio trabalhar aproximadamente 330 dias/ano, assim: Exemplo: 10 funcionrios X 30 dias = 300 dias 300 dias: 330 dias = 0,9 funcionrio = 1 funcionrio como substituto de frias
c) Indicador de pessoal fixo IPF = nmero de refeies servidas x 15 minutos Jornada de trabalho x 60 minutos
Considera-se 15 minutos o tempo mdio gasto para produo e distribuio de uma refeio quando; produo centralizada, distribuio e higienizao de utenslios descentralizada (copas).
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN

a) ndice de produtividade Um ndice muito utilizado atualmente para verificao do nmero de funcionrios adequados ao bom andamento de um SA o comparativo de produtividade estabelecido atravs da relao
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do nmero de refeies produzidas por funcionrio, alguns trabalhos demonstraram estes ndices com os seguintes resultados:
Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio Mdia das autogestes = 40 refeies/funcionrio
Sabe-se ainda que a relao de mecanizao, tipo de servio, tipo de cardpio e a modernizao das cozinhas influenciam diretamente neste ndice de produo, assim como a complexidade do servio.
b) Indicador de Pessoal Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Visa avaliar o nmero de funcionrios necessrios para o desenvolvimento do trabalho de produo e distribuio das refeies por um perodo. IPF = Nmero de refeies X n minutos Jornada de trabalho X 60 minutos Nmero de refeies = somatrio dos almoos, jantares e refeies noturnas completas. n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma refeio. Jornada de trabalho = nmero de horas dirias normais de trabalho. Quadro 1: n minutos de acordo com o nmero de refeies servidas.
Nmero de refeies 300 500 500 700 700 1000 1000 1300 1300 1500 1800 2200 2200 e mais n minutos 15 14 14 13 13 14 10 09 9 8 8 7 7
onde:
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Observao: o aumento ou a diminuio do n minutos est condicionado a: nmero de refeies servidas/dia e seus diferentes horrios; nmero de dias de trabalho na semana; diferenciao de cardpio; nmero concomitante de pontos de distribuio; modalidade de servio: auto-servio/servio de mesa; horrio de cada turno; qualidade do pessoal tcnico e subalterno; qualidade e quantidade das instalaes e equipamentos; caractersticas regionais; utilizao de alimentos pr-elaborados; fatores intrnsecos da prpria empresa.
Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionrios 8 X 60
Indicador de Perodo de Descanso (IPD) Visa avaliar o nmero mximo de perodo de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. IPD = dias do ano perodo de descanso (frias + feriados + domingos) Perodo de descanso (frias + feriados + domingos)
1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sbado: considera-se o perodo de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados no h jornada de trabalho. IPD = 365 30 = 11,1 dias 30
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2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: necessrio calcular considerando o nmero de dias de domingos, frias e feriados ao longo do ano. IPD = 365 89 = 3,1 dias 89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso

Visa obter o nmero de pessoal necessrio substituio para os dias de folga. IPS = IPF : IPD IPS = 21 = 1,8 funcionrios 11,1 IPS = 21 = 6,7 funcionrios 3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)

Visa calcular o nmero total de funcionrios. IPT = IPF + IPS IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionrios IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionrios
Observao: MO destinada exclusivamente a servio de caf, desjejum, merenda e lanches noturnos, ter de ser dimensionada parte. MO destinada substituio de ausncia/falta, ter de ser dimensionada a partir da taxa de absentesmo, o que raramente ocorre nas empresas.
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c) Taxa de Absentesmo (TA) Visa calcular o nmero mdio de ausentes no grupo da unidade. Com este ndice pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar atividades especficas para reduo do ndice que reflete a carga horria de trabalho prevista, porm no executada pela equipe. TA = n mdio de ausentes x 100 n mdio de ausentes
Aps o clculo do nmero de colaboradores necessrios na UAN, importante dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida, calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o nmero de profissionais necessrios por setor. Sugere-se como distribuio o quadro abaixo, ressaltando mais uma vez que a distribuio de pessoal sofre vrias interferncias e deve ser particular em cada unidade.
Quadro 2: distribuio de pessoal na UND: Setores Administrao Cafeteria Coco Lanches e desjejum Distribuio Copas de distribuio Higienizao de utenslios Higienizao do ambiente Pr-preparo de gneros Recebimento e estocagem Servio noturno UND 15% 7% 20% 5% 20% 8% 9% 11% 8% 6% UAN 5% 20-15% 20-15% 8% 9-12% 30% 8% -
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Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

aougueiro; auxiliar administrativo; confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro; auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha; auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial; auxiliar de servios gerais / ajudante de servios gerais. chefia da seo ou setor; chefia geral / gerente da unidade / supervisor; copeiro; chefe de cozinha / cozinheiro lder / cozinheiro; estoquista / despenseiro / controlador de estoque; garom / garonete; nutricionista / tcnico em nutrio; padeiro.
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CAPTULO 3
GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS
A gesto dos processos produtivos envolve uma srie de aes com a equipe, com a adequao/manuteno do fluxograma de produo conforme exigncia da Vigilncia Sanitria, inovaes tecnolgicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e desperdcio entre outros. garantir a execuo das atividades planejadas baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evoluo da UAN.
3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS EQUIPAMENTOS

Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao. Ao construir ou reformar as instalaes da cozinha e reas adjacentes, o dimensionamento de rea e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organizao, fluxos dos processos e tcnicas especficas a ser empregadas em cada tipo de servio prestado.
3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha

No existe uma regra fixa para determinao das reas para uma Cozinha Industrial. Segue uma tabela que pode ser utilizada como proposta de reas ideais em funo do nmero de refeies servidas em uma nica etapa de servio.
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Quadro 3: rea Total (exceto sala de refeies e anexo) - UAN

N de refeies 100 150 200 250 300 400 500 600 Coeficiente 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,35 0,35 N de refeies 700 800 900 1000 1500 2000 3000 5000 Coeficiente 0,30 0,30 0,30 0,30 0,28 0,26 0,24 0,20
Nmero de refeies X coeficiente = rea em m2/pessoa
Observando o quadro acima, verificamos que o ndice diminui medida que o nmero de comensais aumenta. Isto ocorre em funo da produtividade associada aos equipamentos e mo-de-obra. Os fatores que afetam o dimensionamento da rea fsica so: nmero de refeies, padro do cardpio, sistema de distribuio, poltica de compras, dependncias fsicas e necessrias. Para o clculo da rea da produo normal de uma UND deve-se considerar o mesmo coeficiente do quadro 3; para a cozinha diettica o clculo deve ser realizado por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a rea destinada uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurana. As exigncias para a construo de uma UND so citadas na Resoluo n50 de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA); para a rea de preparo de dieta enteral existe legislao especfica inclusive com determinao de reas mnimas. Quadro 4: rea Total - Unidade de Nutrio e Diettica - UND N. de leitos
at 50 leitos at 150 leitos + 150 leitos
Coeficiente
2,0 m2/leito 1,5 m2/leito 1,2 m 2 / leito
Segundo Portaria 674/97 Ministrio da Sade
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3.1.2 Setores da UAN e UND

Aps definir a rea total, devem ser determinados os diferentes setores que iro compor a produo, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminao cruzada. A porcentagem de ocupao de cada setor tambm no fixa, estando associada diretamente ao tipo de cardpio e prestao de servios. No quadro 5 apresentamos uma sugesto de porcentagem de ocupao para cada setor da Unidade de Alimentao.
Quadro 5: Porcentagem de ocupao dos setores

SETOR Despensa Cmara Pr-preparo carnes Pr-preparo hortalias Pr-preparo cereais Preparos Especiais Coco Cozinha Diettica Distribuio funcionrio Distribuio paciente Higienizao e guarda de loua Higienizao e guarda dos utenslios da produo Anexos: sala administrativa, sanitrios, recebimento, caixotaria e depsito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20% 10% 8% 5% a 8% UAN 11% 8% 6% 6% 3% 11% 15% UND 10% 7% 5,5% 6% 4,5% 10% 13% 9% 7% 8% 6% 4% a 8%
3.1.3 Instalaes e infra-estrutura

As instalaes e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Prticas e seguir as recomendaes da legislao vigente. Observar que as caractersticas estruturais citadas a seguir so as mesmas para a UND e suas reas de produo especializadas lactrio e preparo de dieta enteral.
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Localizao O pavimento trreo prefervel por proporcionar fcil acesso externo para abastecimento, iluminao natural e timas condies de ventilao.
Configurao geomtrica A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.
Iluminao Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
Acstica Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipulao de utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de rudo, em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas que excedam os 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da fadiga e irritao por permanncia prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos minimizadores carga de transferncia de rudos.
Ventilao As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Neste ponto, o lactrio e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do ar j que as salas de produo no recebem ar diretamente do meio externo.
Temperatura e umidade Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada compatvel com as operaes da UAN/UND. A ventilao adequada com renovao constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico.
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Cor A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao ndice de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada o branco ou variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara a facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza sendo mais um tpico exigido pela legislao.
Edificaes Piso - deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclinao suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio. P direito - a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a limpeza e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido: - p direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, reas de circulao, administrao, etc.; - p direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e mdio porte; - p direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte. Paredes e divisrias - As paredes devem ser revestidas de material liso, impermevel, lavvel e em cores claras. Devem estar sempre em boas condies. recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m. Portas e janelas - as portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil limpeza dotadas de telas de fcil remoo para evidenciar a higiene. Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara, em bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condies de limpeza. No devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos.
Instalaes gua - o abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica ou outra fonte com potabilidade atestada atravs de laudo de anlise validado a cada 6 meses. Todos os reservatrios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo absoluto de 1000 litros. As caixas de gua devem ser devidamente protegidas contra infiltraes,
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com volume e presses adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condies de uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Esgoto - o sistema de canalizao que elimina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada, com encanamentos que no apresentem vazamentos e providos de sifes e respiradouros apropriados, de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio da gua potvel. obrigatria a construo da caixa de inspeo fora das reas de operao, com freqncia de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados. Combustvel - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia eltrica, gs e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao responsvel da unidade certificar-se da existncia de recursos ou procedimentos de emergncia como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento clientela no seja prejudicado. Hoje, pensando na questo de preservao do meio ambiente, h investimentos na utilizao cada vez maior do gs natural e reduo do uso da energia eltrica. Os equipamentos a gs geralmente custam de 15 a 20% mais do que um eltrico, mas a diferena compensada posteriormente durante a utilizao.
3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND
Administrao Dever contar com uma sala localizada de modo a permitir a fcil observao da cozinha e lavatrios. A parede dever ser dotada de visor em toda extenso com objetivo de facilitar a viso do ambiente a ser supervisionado.
Recebimento a rea externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio. Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pr-higienizao de hortifrutigranjeiros, alm de contar com rea necessria transferncia das mercadorias das caixas de papelo e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente higienizados. So necessrios balanas, termmetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das reas de estoque e produo, deve-se prever a existncia de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gneros at seu adequado armazenamento.
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Armazenamento de alimentos e outros produtos - Estoque/Almoxarifado rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, produtos no perecveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro. So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45 cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do cho, balana, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas informatizados, sendo necessria previso de computador. Nesta rea, tem-se especial ateno ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos qumicos), os quais de preferncia devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados na ltima prateleira, mais prximos do piso, impedindo que ocorra qualquer risco de contaminao qumica dos alimentos.
- Armazenamento frio Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de temperatura e umidade. Os critrios de temperatura devem seguir as recomendaes da Legislao. Devido grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a instalao de trs cmaras frigorficas: cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C); cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C); cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C).
importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da proteo trmica das demais cmaras. A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C) deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao imediata dos produtos.
- Depsito de material de limpeza o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como rodos, panos, esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno, organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho. Esta rea no deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.
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Produo - Pr-preparo Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco das refeies, deve haver a preocupao com o movimento do pessoal operacional, facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforo fsico no trabalho.
- Pr-preparo de carnes Esta rea necessria s unidade (quaisquer unidades), independente do nmero de refeies que receba carnes em peas para corte; deve ser provido de mesas com tampos de polipropileno removveis que, para evitar contaminao, a cada manipulao de produto dever ser realizada desinfeco. Caso a manipulao de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horrio dever possuir mesas e/ou balces suficientes para separar os produtos evitando contaminao cruzada. Ainda, devem constar no espao balco com cubas em inox, equipamentos como a mquina de moer carne, cortador de frios, balana, amaciador de bifes, amolador de facas, conjunto de facas para diferentes cortes, tbuas em polipropileno. Esta rea, de preferncia, deve ser localizada prxima s cmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a legislao sugere tambm a climatizao do ambiente possibilitando maior tempo de manipulao das carnes com menor variao da temperatura.
- Pr-preparo de hortalias Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a coco. O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra contaminao cruzada. O ideal que estes trs setores sejam separados; quer por rea fsica ou por processo em horrios predefinidos. Deve contar com balces com tampo de inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de ao inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores para organizao dos utenslios utilizados na rea (deve estar a 35 cm do piso). Ainda necessrio contar com refrigerador para o armazenamento dos produtos processados, descascador de tubrculos, multiprocessador de alimentos, triturador de resduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e termmetro; monoblocos e caixas vazadas, tbuas em polipropileno podendo ser coloridas para no misturar com outros processos da rea.
- Pr-preparo de cereais Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a seleo, alm de tambores plsticos com tampa para o armazenamento dos gros j selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN
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compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presena de pedras o que significa manter o processo de seleo.
- Confeitaria rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de trabalho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas. Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localizao so fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisio de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este servio/produto no planejando uma rea especfica. Os equipamentos necessrios nesta rea so: batedeiras e acessrios, liquidificador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e balana.
- Coco/preparo Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a distribuio. O planejamento deve estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localizao dos equipamentos necessrios, seguindo um fluxo racional e linear, evitando desperdcio de tempo e contaminao cruzada. Esta rea responsvel pela finalizao das refeies envolvendo a confeco de assados, cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem avanado na criao de materiais mais leves, resistentes e eficientes: fornos combinados; eltricos ou a gs; foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas); caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor); frigideira eltrica e fritadeiras; mesas de trabalho de inox; utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldeires, caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros; pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final).
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Na UND, a cozinha diettica se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estrutura, mantendo os equipamentos e utenslios tambm separados para facilitar a produo. Normalmente, o nmero de dietas normais maior do que as dietas restritas e pode-se adequar o nmero e tamanho dos materiais e equipamentos para a produo de menor volume.
- Distribuio Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida clientela, assim como o padro de atendimento. O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de balces expositores, com vrias sees para servio de pratos frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees. Conforme as dimenses do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, podese usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem livre trnsito entre os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinhados, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um nmero de refeies maior, aconselha-se a utilizao de ilhas. Quanto ao formato da linha, os balces podem alinhar-se de forma retilnea, curva, em L, em U ou outras formas tais como; utilizando de um s lado ou dos dois lados. Os balces so confeccionados em ao inox com cubas removveis, dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de utenslios podem ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos na rea da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribuio (quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de transporte; utenslios adequados para o porcionamento. A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na melhor disposio dos alimentos em relao ao fluxo de clientes. A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio tenha antes de chegar aos balces de distribuio. Quando da distribuio mesa ou la carte no existe a rea de distribuio j que o garom leva a refeio at o usurio.
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Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados podem ser: self-service ou auto-servio: o prprio cliente se serve; self-service parcial: o cliente se serve de preparaes como arroz, feijo, entradas e bebidas. As demais so distribudas por funcionrios da UAN; servio mesa: sistema onde o usurio recebe a refeio na mesa.
Tipos de distribuio
a) Distribuio centralizada o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so preparadas e porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de distribuio em carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio preparada colocada em recipiente de inox e levada at o balco de distribuio localizada no mesmo andar. Este mtodo possibilita muitas vantagens, sendo elas: reduo do nmero e do tamanho das copas nas unidades de internao; preveno de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas; a refeio chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminao pela temperatura inadequada e excesso de manipulao. a distribuio mais rpida e higinica; o porcionamento adequado da primeira ultima refeio; a melhor permiso e o aproveitamento da mo-de-obra e melhor superviso por parte do responsvel tcnico.
b) Distribuio descentralizada o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em recipientes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de internao; so transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada ocorre quando h transporte da refeio fazendo com que a distribuio seja em local diferente da rea de preparo.
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Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas: o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica; muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar e aparncia; o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos; a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeies ao mesmo tempo.
c) Distribuio mista Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade na distribuio das refeies, geralmente neste sistema nas refeies maiores como almoo e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maiores como o desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizados. - Refeitrios O salo de refeies deve ser um local arejado, claro e confortvel, mesmo que simples, a necessidade de diversificao de sales por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente relacionada poltica de Recursos Humanos da empresa. Deve haver espao para mesas e cadeiras com perfeita circulao. Ainda aconselhvel uma decorao agradvel com o objetivo do relaxamento e socializao das pessoas que utilizam o local. Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuio de caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substituda por um pequeno espao onde estejam dispostos garrafas trmicas, uma mquina de caf alm de todo material de suporte para a distribuio.
reas de apoio
- Lavagem de utenslios Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de guich para recepo do material usado. O layout deve prever a instalao para o armazenamento do material aps a higienizao sendo chamada de rea de guarda de utenslios.
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Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo dever ser instalada em sala fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcionrios utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos. Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resduos, esguicho para pr-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema de exausto, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos.
- Lavagem de utenslios da produo um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e responsvel pela higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e distribuio das refeies. No aconselhada a unio das reas de higienizao dos utenslios de mesa com os da produo devido o rudo, diferena nas caractersticas dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais das reas de pr-preparo ocorrer nesta rea ou de forma descentralizada. Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no cho removveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica com instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da gua.
- Caixotaria Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para realizao da correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.
- Instalaes sanitrias e vestirios Devem possuir instalaes separadas para ambos os sexos, sem comunicao direta com a produo de alimentos e ter nas seguintes propores: uma bacia sanitria, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios (no sanitrio masculino ainda dever contar com mictrio na mesma proporo). As instalaes devem estar providas com gua corrente e conectadas rede de esgoto. O piso e revestimento devem ser adequados seguindo os padres para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de conservao. Devem estar abastecidos com produtos apropriados higienizao das mos e possuir sistema adequado de secagem. obrigatria a utilizao de recipientes com pedal com sacos plsticos e para o descarte de papel usado.
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Os vestirios podem estar localizados em outra rea da empresa, contudo se estiver na prpria UAN deve haver rotina de limpeza dos armrios e proibio do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferao de pragas urbanas como baratas. - Depsito de lixo rea destinada ao armazenamento dirio de lixo, localizada em ponto externo sem comunicao direta com a produo e que facilite a remoo dos resduos. Deve ser toda revestida de material lavvel e pode ser climatizada para o armazenamento de resduos orgnicos. A climatizao ou no est associada diretamente freqncia de coleta dos resduos pela prefeitura ou empresa contratada. importante que o local seja dotado de esguicho de presso com gua fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta. - rea para guarda de Botijes de Gs (GLP) De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitao exclusiva, ainda deve contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que alm de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilao da rea. Abaixo apresentamos uma sugesto de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo Programa Alimento Seguro PAS, 2003. Ministrio da Sade - ANVISA.
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3.1.5 Cozinha de montagem

A cozinha de montagem caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia utilizando equipamentos de primeira gerao e alimentos semiprocessados, minimamente processados ou prontos para o consumo. Com tal avano, a planta da UAN modificada com reduo aproximada de 50% do espao onde as reas de pr-preparo deixam de existir; havendo portanto reduo na rea de coco, caixotaria e higienizao de utenslios da produo. O armazenamento frio uma rea que ganha importncia com investimentos em cmaras e freezer para manuteno da cadeia fria. As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mo de obra, reduo no consumo de gua, vapor, gs, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de processo com reduo acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, j que o mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais prximo da metodologia just in time. Permite maior variedade de cortes e programao dos alimentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plstico e papelo. Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do aspecto scio-econmico, h a reduo da mo-de-obra como uma desvantagem para a implantao da cozinha de montagem; o consumo de energia eltrica aumentado para manuteno da cadeia fria, qualificao dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o custo para as cozinhas de pequeno porte ainda um empecilho para a utilizao. O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.
3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral

As reas de lactrio e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar so consideradas como reas especializadas; seguindo legislao especfica para sua construo. O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual exige no mnimo as seguintes reas: higienizao de mamadeiras e acessrios, considerada rea suja; preparo de frmula lctea, considerada rea limpa e separada da rea suja por um guich que permite comunicao para passagem de material; vestirio de barreira separado para ambos os sexos que atuem na rea especfica.
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O fluxo de preparo das frmulas deve estar coerente para que no ocorra contaminao cruzada. Em especial, o Ministrio da Sade, sugere a existncia de autoclave para desinfeco dos utenslios, mamadeiras e acessrios. Na impossibilidade da existncia, seja por estrutura ou mesmo quantidade de produo, o processo de desinfeco utilizado dever estar descrito no Manual de Boas Prticas com registro de verificao para garantia da qualidade sanitria. Na produo de dieta enteral, a RDC n63 de 2000 - ANVISA, determina os critrios para rea fsica e produo. Para a definio da rea fsica e processual de trabalho deve ser levado em considerao o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utilizao no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia. A seguir, apresentamos sugesto de planta baixa com fluxo de produo adequado e baseado na legislao, elaborada pelo programa Alimento Seguro PAS em 2004, SENAC/ DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministrio da Sade e outras instituies.
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
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Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento fsico, pois definem o lay-out da UAN. Deve atender ao fluxo racional das operaes, evitando cruzamentos e retornos desnecessrios. Devemos conceituar que todo equipamento um facilitador para o trabalho humano e depende das instalaes eltricas, hidrulicas, gs ou ainda do uso de bateria. Para dimensionar deve-se observar: nmero de refeies; poltica da empresa; mo-de-obra;
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investimento inicial; padro de cardpio;. sistema de distribuio; tempo de coco; equipamentos sobre rodzios; produo local e refeio transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produo so considerados vitais para a garantia do processo de trabalho, importante realizar a programao de manuteno preventiva. Este tipo de manuteno tem por objetivo evitar a quebra do equipamento, colocando em risco a prpria programao do cardpio ou at o atendimento. A periodicidade da manuteno preventiva varivel de acordo com: recursos financeiros, tempo de uso ou fabricao do equipamento, freqncia de utilizao e possibilidade de substituio. O controle da higienizao das reas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo profissional tcnico do servio por intermdio do acompanhamento das atividades, com base nos critrios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Manual de Boas Prticas, conforme exigncia da legislao vigente. Deve ser desenvolvido um check-list (lista de verificao) de higienizao para o acompanhamento peridico do trabalho realizado, alm claro da superviso diria. Atravs de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma clara a metodologia para realizao de todas as etapas da higienizao do servio. A periodicidade de execuo e o responsvel pelo procedimento tambm devem ser descritos e acompanhados. Para a definio dos produtos qumicos importante verificar suas indicaes de uso, diluies e precaues. As atividades de higienizao das reas, quando realizadas sem os devidos critrios de segurana podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo intoxicaes, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para preveno de ocorrncias de situaes assim recomendvel a adoo de precaues indicadas pelo fabricante e uso de equipamentos de proteo individuais; determinados nas Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho. O processo de higienizao pode ser classificado em manual ou mecnico seguindo, no mnimo, as etapas abaixo relacionadas:
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Higienizao manual
a) remoo manual dos resduos grossos; b) remoo dos resduos impregnados com gua corrente e aquecida a 44 C com sabo neutro ou detergente; c) enxge final em gua corrente; d) desinfeco por imerso de 2 a 3 min. em gua aquecida a 80C ou imerso em soluo clorada com enxge ou lcool 70% sem enxge; e) secagem natural em superfcies que permitam o escoamento da gua.
Higienizao mecnica
a) remoo dos resduos grossos; b) acondiciona nas gavetas da mquina de lavar; c) lavagem com gua a 55-65C e detergente alcalino e no espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento; d) pausa de 5 segundos para escoar gua; e) enxge em gua aquecida 85-90C por 10 segundos ou conforme ciclo do equipamento; f) novo enxge em gua aquecida 85C com tensoativo (secante);
g) sada da mquina aquecida e pronta para uso; h) pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca.
3.2 CARDPIOS
Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou todas as refeies de um dia ou um perodo determinado. Tambm chamado de menu, lista ou carta. O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessidades ou exigncias psicossociais/cultural do cliente.
3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio

Antes de trabalhar a elaborao do cardpio propriamente dita, devemos recordar as funes dos alimentos como o papel psicofsico, estmulo emocional, veculo de nutrientes, estmulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
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Outro fator determinante na elaborao conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar a distribuio de macro e micro nutrientes. O PAT Programa da Alimentao do Trabalhador determina o mnimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa. Ainda para o sucesso do planejamento do cardpio necessria a identificao das preferncias e costumes dos usurios, objetivando elaborar cardpios que satisfaam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos j observados.
Para a elaborao imprescindvel observar: clientela: hbito alimentar, idade, atividade fsica, sexo, estado fisiolgico, religio e nmero de clientes atendidos; custos; regio geogrfica; nvel scio-econmico; sazonalidade do alimento; estrutura da cozinha: rea fsica e equipamentos.
Para a programao das preparaes so pontos fundamentais que devem ser observados com muito cuidado: combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes; freqncia de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitao, combinao de alimentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo; safra e estao do ano; horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a ser elaborados; no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial. manuteno do alimento aps o preparo; combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura; receiturio padro; qualificao da mo-de-obra; utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo; gastronomia e datas comemorativas.
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3.2.2 Tipos de alimentos

Para uma melhor definio dos fatores que podem interferir diretamente na elaborao do cardpio, o responsvel tcnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.
Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado

TIPO DE ALIMENTO CUSTO APROXIMADO CARACTERSTICAS
In natura
Fator de correo, safra, mo-de-obra e rea de prpreparo. Exemplos: todas as hortalias, frutas e peas de carnes. Fator de correo menor do que o alimento in natura, rea fsica, safra, mo-de-obra, pr-preparo igual ao in natura; melhor condio de armazenamento do fornecedor at a unidade diminuindo injrias nos alimentos. Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados. No possui fator de correo, diminui a necessidade de rea fsica e mo-de-obra, sem pr-preparo, mas permite investimentos na etapa de montagem. Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folha inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra em bife, tiras ou cubos. No possui fator de correo, no sofre influncia da safra; permite maior praticidade no trabalho e exige investimentos no preparo final; prazo de validade determinado e diferentes tipos de embalagem que permitem adequao de espaos. Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup, mostarda ou ervilha em conserva. H necessidade de investimentos na cadeia fria e manuteno preventiva dos equipamentos de conservao; garante maior variedade durante todo ano independente de safra, reduzindo a mo-de-obra. Exemplos: bolo e empanados de frango. Maior comercializao ainda de sobremesas, porm no mercado j encontramos preparaes salgadas como lasanha e panquecas; reduz muito a mo-de-obra, tempo de preparo e exige equipamentos especficos tanto para a regenerao como para o trmino. Alta praticidade no preparo, o que permite grandes investimentos na decorao do prato.
Pr-selecionado
$$
Semi-processado ou minimamente processado
$$$$
Industrializado
$$$
Congelado
$$$$
Pronto para consumo
$$$$$$
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3.2.3 Apresentao do cardpio

A apresentao das diferentes partes que compe o cardpio extremamente varivel no mercado. Recomenda-se ateno quanto clareza das informaes, tipo de letra, organizao e padro no formato em uma UAN. Para compor as principais refeies, almoo e jantar consideramos partes permanentes do cardpio: entrada: sopa, caldos, consomm, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente a primeira preparao a ser oferecida ao cliente. prato principal: preparao responsvel pelo aporte protico da refeio. Geralmente so as carnes. guarnio: o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado com farinceos e hortalias nas diferentes formas de preparo. prato base: no Brasil, o arroz e feijo ou outra leguminosa. Recomenda-se que na programao de massas seja cancelada a preparao de arroz e feijo. sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nvel do cardpio. Precisamos ficar atentos com a combinao de sabor, consistncia e cores mesmo ao programar esta parte do cardpio. complementos: so opes de bebidas, pes, temperos para entrada ou alimentos complementares especficos para o acompanhamento de uma preparao, como molho de pimenta na programao de feijoada; ainda como complemento entra a programao de caf e/ou chs conforme opo da UAN.
Abaixo apresentamos um exemplo de formatao de uma semana de cardpio utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentao extremamente varivel no mercado. Esta formatao permite ao cliente a visualizao do perodo de uma semana de cardpio e exige organizao da UAN para no haver alteraes nas programaes estabelecidas.
Preparao Entrada Prato principal Guarnio Prato base Sobremesa Complementos 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira
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3.2.4 Padro do cardpio

Os cardpios podem ser classificados em trs categorias que se diferem pelo nmero de opes e custo.
3.2.4.1 Categoria bsica ou horista

Caractersticas: das trs categorias o que envolve menor custo, entretanto nem por isso menor variedade; oferece menor nmero de opes na mesma refeio. Composio: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se houver uma segunda opo normalmente de custo bem baixo; oferece po no complemento da refeio, todos os dias. Os temperos para entrada so azeite, vinagre e sal ou molhos tambm de baixo custo.
3.2.4.2 Categoria intermediria ou mensalista

Caracterstica: cardpio mais elaborado e com maior nmero de opes do que o bsico; pode abusar na combinao de novas preparaes. Composio: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente composta de no mnimo dois itens; so programadas duas opes para o prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra; uma opo de guarnio que combine com as duas opes de prato principal; o prato base pode variar com a programao ou no de feijo devido harmonia de toda a refeio; o arroz pode ser composto e ao programar massas no oferece arroz e feijo. As sobremesas doces apresentam pores menores, pois junto oferecida uma opo de fruta; os complementos so bem variados inclusive com a oferta de chs aps a refeio. Este tipo de cardpio bastante utilizado em UAN devido maior oferta de variedade para o cliente.
3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria

Caractersticas: recebe esta denominao haja vista ser planejado para atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente a chefia e a direo. A variedade do cardpio significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. H grande investimento em gastronomia, inclusive internacional.
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Composio: no mnimo trs entradas e pratos principais; trs guarnies combinando com os pratos principais; a programao de arroz variada e o feijo pode ser substitudo por outra leguminosa ou no ser programado. Sugere-se o planejamento dirio de um tipo de massa ou risoto. As sobremesas so servidas a la carte ou em buf onde o nmero bastante variado. Os sucos so naturais; h incluso de garrafas individuais de gua mineral. Caf e ch no podem faltar. Este cardpio exige normalmente a presena de garons para o atendimento e organizao do salo.
3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias PRATOS PRINCIPAIS CARNE BOVINA

Bife grelhado Bife acebolado Bife crioula Bife c/ molho de pimento Bife Catarina Bife holands Bife saltimboca Bife Cames Bife cavalo Bife pizzaiolo Bife chinesa Bife francesa Simples grelhado. Grelhado acompanhado com cebola refogada. Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa picada, tomate e pimentes, mais leo e vinagre. Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas de pimento. Grelhado servido com molho de tomate e ervilha. Grelhado servido com molho de tomate, cenoura ralada e presunto em tiras. Grelhado com uma tira de bacon. Grelhado servido com um ovo frito. Grelhado servido com dois ovos fritos. Grelhado, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate com organo. Leva-se ao forno. Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos de pimento, cubos de cebola e molho shoyu. Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.
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Bife folhado Bife Daniel Bife milanesa Bife parmegiana Bife gordon bleu Bife francesa Bife rol Contrafil grelhado
2 bifes regulares e no meio recheado com queijo mussarela e presunto, milanesa e frito. Grelhado servido com molho escuro e cogumelos. Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito. milanesa, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate. Leva-se ao forno. Bife recheado com presunto e mussarela, milanesa. Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola. Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e pimento, cozido em molho de tomate. Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho ingls, molho de pimenta, mostarda, alho socado, acar, organo, salsa e sal. Fil com molho de tomate, pimento e salsa. Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho ingls, champignon e creme de leite. Acompanhado de batata palha e arroz. Fil duplo grelhado, temperado com sal e pimentado-reino. Servir com molho madeira, brnaise, champignon ou maitre dhotel. Pequeno fil grosso amarrado com barbante: grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton e sobre o fil colocar uma fatia de pat de fgado. Servir com molho madeira. Amarrar o fil com barbante, como feito no Tournedo Rossini, temperar com sal e pimentado-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar sobre o crouton. Servir com molho demi-glac. Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no leo e grelhar. Servir com molho barnaise. Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na frigideira ou panela com manteiga. Servir com molho madeira.
Caarola borgonhesa Strogonoff de carne
Chateaubriand
Tournedo Rossini
Tournedo Parisiense
Tournedo Belle-Hlne Tournedo Beaugency
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Tournedo Nioise Escalope de fil ao Champignon Escalope de limo
Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na manteiga. Servir com molho de tomate Feito com pedaos da ponta de fil mignon. Temperar com sal e pimenta, passar no leo e grelhar. Servir com molho champignon. Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga, caldo de carne quente, vinho branco, caldo de limo e salsinha para guarnecer. Escalopinhos de fil mignon grelhado e o molho base de vinho tinto madeira (seco). Grelhados, com jardineira de legumes, cebola, champignons salteados na manteiga. Fil bem batido. Temperar com sal e pimenta, passar na frigideira ou chapa. Servir com molho Diana. Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a vapor. Com molho escarlate e legumes. Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha. Bife grelhado, servido com salsa e ervilha. Grelhado, ovo frito sobre o fil, ervilhas, palmitos e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com queijo parmeso ao forno e arroz. Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga, arroz com ervilhas, pssegos e calda de pssegos. Bife grelhado, toucinho defumado, leo, sal, margarina, vinho branco, vagem, manteiga, tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos. Recheado com queijo e presunto; milanesa, ervilha, aspargos, batata palha e molho roti. Fil inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com pat de fgado, amarrar com barbante, temperar com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar (corado por fora e rosado por dentro). Esfriar, retirar o barbante e envolv-lo em massa folhada, voltar ao forno para corar.
Escalope ao molho madeira Escalope de fil oriental Steak a La Diana
Steak Chevalier Steak milanesa Fil avenida Fil Belle Meuniere Fil Curitiba
Fil delcia Fil jardineira
Fil Paran Fil Wellington
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Fil gua na boca Fil emental
Bife grelhado, com molho base do prprio suco da carne, creme de leite, nozes e passas brancas. milanesa, recheado com presunto recoberto com queijo mussarela, tomate recheado com queijo ralado e gratinado. Acompanha batata palha e ervilha na manteiga Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, pur de ma, ovo cozido picadinho. Grelhado, molho demi-glac, berinjela recheada com presunto dor e tomate concass. Grelhado, couve-flor milanesa, pur de batata, molho de champignon. Grelhado, couve de Bruxelas e molho de mostarda. Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha, banana milanesa, palmito milanesa e ervilha. Grelhado, milho ao creme e arroz piemonts. Grelhado, creme de espinafre, couve-flor dor e molho de champignon. Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingia. Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em conserva e ervilhas. Grelhado e legumes na manteiga. Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi grelhado. Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de arroz com cheiro verde. Grelhado, torradas de po com creme de espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido. Grelhado, com tiras de bacon, ma assada, batata noisete e molho holands. Grelhado, fatias de cebola dor, pur de batata. Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados na manteiga.
Fil mignon aorianos Fil mignon andaluzia Fil mignon bizantino Fil mignon Bruxelas Fil mignon cubana Fil mignon diplomata Fil mignon Du Barry Fil mignon Florentina Fil mignon forestier Fil mignon garni Fil mignon Hava Fil mignon Ipanema Fil mignon Itamaraty File mignon Loid George Fil mignon LOnion Fil mignon moda do chefe
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Fil mignon Monte Carlo Fil mignon monte cassino
Grelhado, fundo de alcachofra e batata saut. Grelhado, recheado com queijo e presunto, palmito, aspargos, champignon ao creme e ervilhas. Grelhado, molho de caviar e batata sua. Grelhado, croquete de batata e arroz grega. Grelhado, alho e leo, farofa com ovos mexidos e batata palito. Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha. Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha e molho champignon. Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos cozidos e batatas portuguesas. Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre e molho de champignon. Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e leo e batatas ao vapor. Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira, midos de aves, batatas noisetes e ervilhas. Grelhado, frutas da poca, banana milanesa e batata palha. Grelhado, molho mornay, champignon, batata sua. Grelhado, espinafre e omelete de queijo. Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes e caramelado. Recheado com presunto e queijo, milanesa e batata saut. Grelhado, arroz jardineira e molho acebolado. Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de presunto, alho, leo e batata ao vapor. Grelhado, lminas de queijo, creme de cenouras e temperos verdes.
Fil mignon moscovita Fil mignon oriental Fil mignon Oswaldo Aranha Fil mignon palcio Fil mignon palcio real Fil Mignon portuguesa Fil Mignon rei momo Fil mignon romana Fil mignon Rossini Fil mignon So Domingos Fil mignon Siberiana Fil mignon Sua Fil mignon soberana Fil mignon surprise Fil mignon tirolesa Fil mignon turca Fil mignon Vichy
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Fil mignon vitria rgia Medalhes de fil ao molho madeira Medalhes de fil Mister Jones Medalhes de fil Rossini Medalhes de fil Saint-Jacques Medalhes de fil tropical Rosbife
Grelhado, arroz verde e milho saut. Grelhado, molho madeira e pur de batatas. Grelhado, acebolado, pprica, champignon e pur de batatas. Grelhado, molho de midos de aves, batata noisete e ervilhas. Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e palmitos. Grelhado, banana, abacaxi e ma em dados e molho branco. Contrafil preparado inteiro. Temperar com sal e pimenta-do-reino e corar rapidamente na frigideira. Levar para corar (corado por fora e rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir com molho prprio ou se estiver frio molho trtaro. Contrafil ou alcatra cortada em fatias. Temperar com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com molho brnaise ou molho maitre dhotel. Cortar os bifes em tiras pequenas e refog-las e servir com cebola grelhada. Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz choup suey. Carne seca em dados com abbora em dados. Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de tomate e salsa. Carne picada com legumes (batata, cenoura, vagem, etc.) Carne picada com milho e cenoura Fil, farofa, ovo poch, azeitonas e arroz. Saut, molho demi-glac, uva passa, milho verde e champignon. Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito e farofa.
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Rumpsteak grelhado
Iscas de carne acebolada Iscas chinesas Charque brasileira Picadinho brasileira Picadinho primavera Picadinho gua na boca Picadinho independncia Picadinho Luiz Incio Picadinho Maria Luza
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Picanha Rio-Grandense Fricass espanhol
Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e batata frita francesa. Alcatra, lombo de porco, leo, sal, pimenta, pprica, louro, batata, cebola, creme de leite e manteiga. Contrafil com um pouco de gordura, bater, temperar com sal e pimenta-do-reino, leo e um pouquinho de vinagre e grelhar. Fil grelhado, coberto com molho de alcaparras, alho, cebola, salsa e anchovas. Dados de carne, lingia, bacon, farofa, batatas fritas e salada de alface com tomate. Fil em dados, pimento, lingia, bacon, farofa, batatas fritas e salada de cebola. Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado e banana milanesa. Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e tomate. Fil grelhado na manteiga, champignon, molho madeira, dados de abacaxi e pur. Cortar o contrafil em fatias de 180 a 200 g. Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na manteiga ou passar no leo e grelhar. Servir com molho de vinho branco. Bolinhas de patinho modo, cebola, salsa e ovo. Patinho modo, temperado e grelhado. Grelhado servido com ovo frito. Grelhado, coloca-se sobre o hambrguer um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola. Grelhado e coberto com molho de tomates e queijo mussarela, levado ao forno. milanesa e coberto com molho de tomates e queijo mussarela, levado ao forno. Carne moda recheada com ovos, ao forno.
Churrasco Rio Grande
Carne com molho verde Brochete de fil gaucha Brochete de fil rio-grandense Chuleta brasileira Chuleta gacha Delcias de fil Luxemburgo Entrecte Bercy
Almndega Hambrguer grelhado Hambrguer Cames Hambrguer francesa
Hambrguer pizzaiolo Hambrguer parmegiana Assado vienense
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Kafta no espeto Quibe ao forno Charuto de folha de uva Crepe de carne
Massa de carne moda, cebola, salsa e pimento, frita no espeto. Trigo integral, patinho modo, temperado com hortel, salsinha, cebola e limo. Folha de uva recheada com carne moda, arroz, cebola, hortel e se quiser molho vermelho. Panquecas finas, recheadas com patinho modo refogado e temperado com salsinha, cebola e azeitona. Acompanha molho de tomate. Lagarto recheado com toucinho e lingia. Lagarto recheado com ovo cozido. Fatias finas de lagarto com molho vinagrete. Coxo duro recheado com pimento verde e vermelho, molho de pimenta e ervilha. Pequenos rocamboles de patinho modo, recheados de presunto e queijo, cobertos com molho de tomates. Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou leo, pprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate e caldo de carne. Carne bovina, suna, lingia e salsicha. Carne de boi, frango, cao, cebola e pimento. Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimento e cebola. Espeto de carne bovina, suna, cebola, pimento e bacon. Espeto de fil enrolado com bacon, cenoura e pimento.
Lagarto Piqu Lagarto trianon Lagarto vinagrete Rolinho picante Surpresa de carne
Ensopado de alcatra com cebola Espeto gacha Espeto oriental Espeto vienense Brochetes oriental Brochetes de fil
CARNE DE AVES
Coq au Vin Fil de frango grelhado Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no vinho tinto. Fil de peito ou coxa desossada.
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Supreme milanesa Supremo parmegiana
Fil de peito, passado no ovo e farinha de rosca e depois frito. Fil de peito de frango milanesa coberto com molho de tomates e queijo mussarela levado ao forno. Fil de peito recheado com presunto e queijo mussarela, milanesa e frito. Fil de peito grelhado, coloca-se sobre o fil um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola. Fil de peito milanesa coberto com catupiry e levado ao forno. Fil de frango com molho de tomates, cebolinha, pimento, organo e salsa. Fil de frango grelhado coberto com presunto e queijo mussarela e levado ao forno. Fil de frango milanesa coberto com molho branco, queijo mussarela e levado ao forno. Grelhado na manteiga, champignons, molho branco e champanhe. Grelhado, molho curry e arroz indiana. Grelhado, queijo em fatias, milho saut e ervilhas. milanesa, torradas de po com creme de espinafre, molho branco e gratinado. milanesa recheado com manteiga maitre dhotel, legumes e batata palha. milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha. milanesa, Juliana de cenouras e vagens e banana frita na manteiga. milanesa e frutas da poca. Assado no forno: temperar com sal, pimenta, manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de louro e cenoura. Assado no espeto: temperar com sal, pimenta, manjerona e alecrim.
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Supremo Gordon Bleu Supremo francesa
Supremo ao catupiry Supremo a provenal Supremo Suia Supremo Ellen Supremo de frango ao champignon Supremo de frango ao curry Suprema de frango formage Suprema de frango Itamarati Suprema Kiev Suprema de Frango Maryland Suprema de frango Porto de Casais Suprema de frango primavera Frango assado
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Chicken curry (Frango indiano)
Frango em pedaos temperado com sal e farinha de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola, ma cida picada, p curry, vinho branco, creme de leite, maisena e leite de coco. Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo, creme de leite, gemas, noz-moscada, claras, farinha de rosca e pimenta. Frango, suco de laranja, sal, mostarda, pprica, casca de laranja, cebola, leo, champignon e vinho branco. Frango temperado, assado e com cerveja malzebier. Frango assado com presunto e ervilha. Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa, gua quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos frescos, pur de tomates, cebola, alho, sal e pimenta-do-reino. Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado, temperado com molho de tomate e queijo catupiry. Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e cozido ao molho curry. Frango em pedaos, sal, pimenta, farinha de trigo, corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura e toucinho picados, vinho tinto, gua e champignons inteiros. Grelhado, tomate grelhado e batata palha. Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas noisetes e creme de espinafre. Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon, cenoura, ervilha, batata ao vapor. Grelhado, molho de pprica e champignon. Em cubos, pimento, cebola, amendoim e molho chins. Espeto com cubos de fil de peito e queijo mussarela milanesa.
Frango ao forno com milho
Frango assado em suco de laranja Frango com bacon ao Malzebier Frango parisiense Frango espanhola
Frango ao catupiry
Frango ao curry Frango Borgonha
Frango Americana Frango Aristocrata Frango Bourguignonne Frango Sissi Frango xadrez Frango grega
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Frango brasileira Frango California Frango cardinal Frango chileno Frango cocote Frango Florentina Frango formag Frango Grisete Frango Guarani Frango Hngara Frango imperial Frango independncia Frango Itamarati Frango jardineira Frango King Frango marechal Frango Maitre DHtel Frango passarinho Frango paulistano Frango primavera Frango rainha
Grelhado, farofa, banana milanesa, batata frita e presunto grelhado. Grelhado, pur de batata e frutas em compota. Grelhado, tomate recheado com pat, ervilhas, e molho Aurora. Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho branco e gratinado. Ensopado, batata noisete e ervilhas. Grelhado, espinafre ao creme, lingia e bacon. Grelhado, lminas de queijo, gratinado, milho saut e ervilhas. Grelhado, batata noisete e ervilhas. Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas pretas. Grelhado, nhoques, champignon e molho branco. Grelhado, pur de batata, ervilhas e aspargos. Grelhado, arroz jardineira, batata palito, abacaxi grelhado e banana milanesa. Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo cozido e gratinado. Grelhado, molho roti e arroz jardineira. Grelhado, juliana de pimento e cebola, pprica, molho branco, ervilhas e gratinado. Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor dor, batata palha e milho verde. Grelhado, legumes jardineira, creme branco sobre o frango, queijo parmeso e gratinado. Frango em pedaos fritos, batatas fritas, salada de tomate, palmito e alface. Grelhado, milho, batata saut e arroz grega. milanesa com frutas naturais. Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e gratinado.
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Frango Santos Dumont Frango So Joaquim Frango Serrano Frango Tosto Franguinho Grelhado Bouquetiere Fricass de frango Cassoulet Crepe de Frango Silveira de frango
Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora. Grelhado, pur de ma, arroz jardineira e batata palha. Grelhado, polenta frita recheada com lingia e queijo com vagens na manteiga. Grelhado, palmito e berinjela milanesa, batata e couve mineira. Desossado, legumes e verduras frescas na manteiga. Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco de limo. Feijo branco, molho de tomate, peito de frango, paio e cenouras. Panquecas finas com frango desfiado refogado com tomate e temperos. Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de tomate com salsinha, batata palha e uma flor de tomate para enfeitar. Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho ingls, mostarda, champignon e creme de leite, acompanhado de batata palha e arroz. Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de tomate, manteiga, salsinha e cebola. Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e gelia de laranja. Peito de peru, bacon, pimento e cebola. Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta, farofa de nozes e batata palha. milanesa, recheado com queijo. Acompanha arroz grega e batata palha. Assado, molho de champignon e pur de batata. Assado, banana milanesa, presunto grelhado, farofa e batata frita. Assado, molho madeira e pur de batata.
Strogonoff de frango
Torta de Frango Chester ensolarado Espetinho de peru Peru California Escalope de peru grega Peito de peru ao champignon Peito de peru brasileira Peru ao madeira
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Peru rainha Peru rodesiano Peru brasileira Peru Normandie Peru Polinsia Peru Porto Alegre Peru Rio Branco Peru vitria rgia Pimentes Boa Vista Marreca bordalesa Marreca California Marreca LOrange Marreca Normandie Marreca Porto Alegre Marreca Saint-Germain
Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos. Grelhado, tomates recheados com pat de fois e molho bearnaise. Assado, farofa, batata frita, banana milanesa e presunto grelhado. Assado, pur de batata e ma caramelada. Assado, watermelon, picles e arroz jardineira. Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga, molho branco e gratinado. Assado, arroz com leite de cco, champignon, molho branco, queijo ralado e gratinado. Assado, arroz verde e milho saut. Recheados, dados de frango, jardineira de presunto e queijo e gratinado. Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata saut. Assada, pur de batata e compota de frutas. Assada, molho de laranja, pur de batata, dados de laranja e cerejas. Assada, ma caramelada e pur de batata. Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi, dados de queijo, molho branco e gratinado. Assada, batata noisete, pur de ervilha e molho bearnaise.
CARNE SUINA
Bisteca Belo Horizonte Bisteca brasileira Costelas de porco Feijoada Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijo. Grelhada, farofa, batata frita e banana milanesa. Assadas, com molho de passas, catchup, tomate e mostarda. Feijo preto, paio lingia, carne seca, lombo, p, orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e farofa.
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Lombinho canadense Lombinho Gordon Bleu Lombinho cubana Lombinho chinesa Lombinho Havai Lombinho Porto Alegre Lombo provenal Lombo chinesa Lombo fatiado Lombo recheado Lombo carioca Lombo Charcutire Lombo gacho Lombo Guaba Lombo Guarani Lombo hngaro Lombo Robert Lombo Saint Germain Lombo So Joo del Rei Lombo vitria rgia Lombo Torkshire Pernil Amesterdam Pernil berlinense
Grelhado e milho ao creme. milanesa, recheado com presunto e mussarela e batatas saut. Grelhado, banana milanesa, arroz cubana e batata palha. Grelhado, legumes e molho chins. Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha e ervilha. Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi, fatias de queijo e gratinado. Lombo cortado com molho de champignon. Lombo cortado em tiras temperado com sal, pimenta, molho ingls, empanado e frito. Lombo assado no vinho branco e fatiado. Lombo assado recheado com presunto e ameixas. Grelhado, farofa, batata frita e banana milanesa. Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor. Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate. Grelhado, couve-flor milanesa e ervilha. Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado. Grelhado, pimentes, molho pprica e talharim. Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e molho mostarda. milanesa, batata noisetes e molho bearnaise. Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho mornay e gratinado. milanesa, arroz verde e milho saut. milanesa, batata saut e ovo poch. Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho mostarda. Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho de raiz forte.
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Pernil Califrnia Pernil Boulangre Pernil Strasbourgeoise Pernil Tourangelle Eisben (joelho de porco) Medalhes de lombo hngara
Assado, compotas de frutas e pur de batata. Assado com a guarnio (batata e cebola refogadas na gordura do pernil) e folha de louro. Assado, chucrute, toucinho defumado e batata cozida. Assado, feijo branco e vagens cortadas em bastonete. Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e vagem. Pimento verde e vermelho, cebola, pepino, tomate, leo, salame, sal, pimenta, alho, pprica doce, salsinha. Dourado moda suia: dourado em fil, sal, pimenta, suco de limo, cebola, manteiga, arroz, caldo de carne, aafro, tomate, farinha de trigo, ovos, leo e cheiro verde. Lingia, costela de porco, ovo frito e tutu de feijo.
Virado paulista
PESCADOS
Linguado Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limo, toucinho defumado, farinha de trigo, salsa e limo para guarnecer. Fil de linguado dourados em leo, guarnecer com suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga noisete e salsa. Fil de linguado, dourados em leo, guarnecer com tomate concass em buqu, champignon fatiado, suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga noisete e salsa. Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta, passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca, fritar e colocar molho maitre dhtel. Cao ao molho de tomate e leite de cco. Fil de namorado, leite de cco, pimento verde e vermelho, azeite de dend e cebola.
Linguado La Meunire
Linguado Belle Meunire
Pescadinha Colbert
Moqueca de cao Moqueca de peixe
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Mousse de atum Strogonoff de camaro Camaro Angra Camares baiana Camares carioca Camaro ao catupiry Camaro paulista Camaro Flrida Camaro ao forno Belga
Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em neve. Camares ao molho de creme de leite, champignon, mostarda e catchup. Alface, tomates, camaro refogado, batata, mariscos temperados como salada e maionese. Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite dend, leite de cco, piro e pimenta parte. Molho de tomates, ervilhas e palmitos. Camares cozidos com molho de tomate, coberto com catupiry. Alho e leo e batata saut. Camaro mido na manteiga, ervilhas, palmito, azeitonas, molho de tomate. Ovos cozidos, camaro, sal, pimento vermelho, manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal, pimenta, queijo ralado, salsinha e alho. Espetinhos de camaro mdios milanesa, intercalados com dados de queijo e guarnecer com arroz grega. Ensopados com quiabo, piro, pimenta vermelha. Camaro mido, na manteiga, ovo cozido picado, tempero verde, azeitonas, recheado ma assada, coberta com molho ao curry, gratinado. Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz com leite de cco. Na manteiga, flambados, aipo, croutons. Molho branco, whisky, catchup e uva passa. Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha. Molho de tomates e ervilha. Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho branco e gratinado. Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e arroz.
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Camaro grega
Camares Itapeva Camares maraj
Camaro Pernambuco Camaro polonesa Camaro Prncipe de Gales Camaro provenal Camaro provncia de So Pedro Camaro Punta del Leste Camaro So Salvador
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Camaro Thermidor Camaro Tour Camares beira-mar Caruru Bacalhau brasileira Bacalhau ao comendador Caarola maritinica Caarola mexicana
Molho branco, mostarda, champignons e gratinado. Salteado na manteiga, molho de tomate e batata noisetes. Salteados na manteiga, dados de queijo, molho provenal e gratinado. Camaro, amendoins, azeite de dend, coentro e cheiro verde (todos cozidos). Cozinhar, cobrir com pimento verde e vermelho e cebola, levar ao forno. Camadas de bacalhau, batata, brcolis, ovo cozido e azeitona preta. Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito, cenouras, ervilhas e molho demi-glac. Fil de peixe ensopado, molho de tomates, pimentes, vagens, cebolas, queijo em fatias e gratinar. Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo, azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho branco seco, tomate, organo, limo e salsa. Grelhado, molho branco, queijo ralado e gratinado. Ensopado, piro, camares midos, ovo picado, salsa e arroz. Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado e gratinado. Enrolar o fil de peixe com cenoura, pimento e galho de salsa. Cobrir com molho de tomate e levar ao forno. Fil de pescada branca, temperada com sal e limo, passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos, fritar em leo. Fil grelhado com molho de uvas itlias, cogumelos, alcaparras e creme de leite.
Cavalinha francesa
Fil de peixe Bonne Femme Fil de peixe brasileira Fil de peixe Ceclia Fil de peixe roll
Fil de pescada dor
Fil de robalo com uvas
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Fil de peixe Grenobloise
Peixe saut, guarnecer com limo descascado em pedaos, alcaparras, molho bsico, manteiga noisetes e salsa. Grelhado, champignon, camares, aspargos saut e batatas ao vapor. Recheado com queijo e presunto, milanesa, batatas ao vapor. Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e pimento. Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor, molho branco e gratinado. Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho branco e gratinado. Grelhado e legumes na manteiga. Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana de vagens e cenouras na manteiga. Em cubos, ensopado e com quiabo. Grelhado, molho branco, pimento, champignon, queijo ralado e gratinado. Grelhado, manteiga maitre dhtel e batatas ao vapor. Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao vapor. Grelhado, croquetes de milho, tomates recheados, batata portuguesa e manteiga meuniere.
Fil de peixe Clepatra Fil de peixe Cordon Bleu Fil de Peixe espanhola Fil de peixe Florentina Fil de peixe Florianpolis Fil de peixe Garni Fil de peixe Havai Fil de peixe Itaparica Fil de peixe King Fil de peixe Maitre DHtel Fil de peixe Miami Fil de peixe ninho
Fil de peixe moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana milanesa. Fil de peixe ao molho de camares Fil de peixe com molho primavera Fil de peixe Nova Orleans Fil de Peixe Pernambuco dor, molho de camares, batatas ao vapor. Peixe acompanhado com molho pimento, cebola e tomate ao vinagrete. A dor, aspargos, ervilhas e molho trtaro. A dor, jardineira de legumes salteados no bacon e palmitos. de
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Fil de Peixe Porto dos Casais Fil de Peixe Romana Fil de Peixe Roquefort Fil de Peixe Suia Fil de Peixe La Wasca Lulas recheadas Peixe ao gratin Peixe portuguesa Vatap
A dor, molho de camares e panach de legumes. A dor, queijo ralado, tempero verde e batata inglesa. Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor. Grelhado, lminas de queijo, aspargos, molho branco e gratinado. Grelhado, camaro mido, aspargos, molho bechamel, gratinado e pur de batata. Com parmeso, salsa, cebola e anchovas. Grelhado, batata ao vapor, molho branco e gratinado. Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao vapor. Peixe em pedaos, camares, amendoim, leite de coco, azeite de dend.
MANTEIGAS
Manteiga Maitre DHtel Manteiga Noir Manteiga Noisette Manteiga Meunire Temperada com suco de limo, pimenta e salsa. Aquecer at escurecer sem fumegar mais suco de limo. Aquecer at dourar. Noisette mais suco de limo.
MOLHOS QUENTES:
- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias. - espcie de preparado lquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Americano
Velout de frango, creme de leite, gema e alcaparra. Lagosta cozida, alho porro, louro, organo, tomate, alho corado, cebola e vinho branco.
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Aurora Bsico (Fond Li)
Velout claro com pur de tomates - bechamel atomatado. Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho, cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de trigo, vinho branco seco, sal e gua. Gemas, manteiga, estrago (vinagre). Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada. Fum, vinho branco e cebolinhas em conserva. Demi-glac, picadinho de carne Aurora. Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em conserva e gemas. Vinho tinto, demi-glac, cebolinhas em conserva e salsa. Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos e toucinho. Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos. Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do reino, louro, extrato de tomate e camaro. Bechamel, camares ou lagosta e suco de limo. Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho branco, molho bsico e champignon cortado. Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho, folhas de estrago, pimenta em gro, fatias de cogumelo, glac de viande e salsa. Vinho ros, manteiga, cebolinhas em conserva e suco de limo. Peixes ou carnes brancas, cozidos em gua, vinagre, vinho, ervas aromticas e sal. Coar. Vinho do porto, gelia de groselha ou goiaba, casca ralada e suco de laranja. Bechamel e curry. Carnes, carcaas e osso, fervidos por horas, at reduzir com aspecto gelatinoso.
Bearnaise Bechamel Bercy Bolognesa Bonne Femme Bordelaise Bourguignonne Branco Camaro Cardinal Champignon Chateaubriand
Colbert Court Bouillon Cumberland Curry Demi-Glac
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Diana Fum
Molho bsico, estrago picado, tomilho, vinho branco e manteiga maitre dhtel. Cabea e espinhao de peixe fervidos com ervas aromticas, vinho branco ou tinto, suco de limo, sal e coados. Fervido as carnes at reduzir a um produto brilhante, gelatinoso e dourado, coar. Gemas, manteiga e suco de limo em banhomaria. Demi-glac, vinho tinto e cebolas estufadas na manteiga. Demi-glac e vinho madeira. Manteiga, suco de limo, salsa, sal, pimenta do reino e molho ingls. Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional). Creme de leite e molho holands. Bechamel, gemas e alho. Velout de galinha, creme de leite, gema e raiz forte ralada. Vinho branco, vinagre e velout claro. Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho vic, sal. Farinha de trigo dourada na manteiga. Farinha de trigo dourada (bem escura) na manteiga. Bechamel e cebola ralada. Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha. Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.
Glace de Viande (extrato de carne) Holands Marchand de Vin Madeira Maitre DHtel Mornay Mousseline Provenal Raifort (raiz forte) Ravigote Rosado Roux Claro Roux Escuro Soubise Velout de Galinha Velout de Peixe
MOLHOS FRIOS
Argentino Sal, tomate sem pele, pimento descascado, alho, azeite, vinagre, salsa e cebola.
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Escabeche Francs Hortel Maionese Remoulade Tartare Trtaro Vinagrete
Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos. Suco de limo, azeite de oliva, sal e pimenta. Acar derretido, vinagre e hortel fresca. Gemas, leo, mostarda, vinagre. Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino e salsa. Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e pepino em conserva. Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha e alcaparras. Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
CONSOMMS
Consomm: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consomm bsico
Caldo de carne, carne moda, cenoura, folhas de aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, aps cozimento coar. Jardineira de legumes. Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes. Cherry seco no consomm natural. Jardineira delicada e ovo poch. Consomm base de caldo de carne com cogumelos frescos e salsinha. P de frango, mocot de vitela ou folhas de gelatina e suco de beterraba. Fum de tomate clssico, profiteroles e queijo parmeso. Curry royal e leite de coco. Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro. Fum de tomate, jardineira de tomate e batata e salsa. Vinho do porto.
Consomm Bouquetiere Consomm celestine Consomm cherry Consomm colbert Consomm de cogumelos Consomm gelia Consomm Hlene Consomm indiana Consomm Julienne Consomm Nioise Consomm Porto
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Consomm rainha Consomm royal Consomm Vermicelle
Com gema batida ao servir. Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e consomm natural. Com massa cabelo de anjo.
SOPAS
Sopas: pratos feitos base de caldo de variada composio e consistncia, em que se cozem diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Batata
Enorme variedade de peixes e frutos do mar. Cebola, alho porro, batata, caldo de carne, peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou creme de leite. Acompanha croton. Sopa parisiense, paio e couve. Galinha, gua, sal, cenoura e arroz. Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, nozmoscada, acompanha po dourados na manteiga e queijo ralado. Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha seca, batata, alho porro, gua ou caldo de carne, liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha croton. Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria. Consomm de carne de agulha desfiada com ovo poch e pprica. Vegetais sortidos. Legumes variados, preparado com caldo de carne ou caldo de frango. Feijo e massa. Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo de carne e salsa. Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.
Caldo verde Canja Cebolas
Ervilha
Gaspacho Goulash Juliana Legumes Minestrone Parisiense Vichyssoise
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CREMES
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de ovos e leite ou s creme de leite.
Bsica (Velout) Creme Albino Creme Alexandre Creme de aspargos Creme Aurora Creme ardinal Creme Caroline Creme Crcy Creme Dubarry Creme de ervilha Creme Florentina Creme de galinha Creme Jaqueline Creme jubileu Creme de Maryland Creme de milho Creme Nioise Creme Saint-Germain Creme de tomate Creme Vichy
Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne, liga com gema de ovo e creme de leite. Feijo branco. Batatas Juliana e peito de ave. Aspargos cozidos e velout. Tomate e Jjuliana de aves. Velout de peixe, creme de tomate e camares midos. Arroz. Cenouras e arroz. Couve-flor. Liquidificar ervilha cozida e velout. Espinafre. Galinha cozida e velout. Velout de peixe, jardineira de cenoura, ervilha, pontas de aspargos e arroz. Ervilhas em creme com jardineira de legumes. Milho verde. Liquidificar o milho cozido com o velout. Fum de tomate, jardineira de legumes. Ervilhas e crotons. Suco de tomate concentrado e velout. Cenouras.
MASSAS
Canelone Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho verde, champignon e molho branco.
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Canelone La Reine
Recheado com carne moda, vinho branco, molho bsico, molho de tomate, salsa picada, queijo ralado e pur de espinafre, cobrir com molho bchamel misturado com creme de leite e uma gema de ovo, manteiga derretida com queijo ralado, gratinado. Recheado com fatias de presunto cozido e queijo prato ou mussarela, coberto com molho de tomate. Recheado de ricota, temperado com queijo parmeso e pedacinhos de nozes e coberta com molho bechamel. Recheio do La Reine, coberto com molho bsico misturado com molho de tomate. Molho de tomate, presunto, champignon, creme de leite, glac de viande. Na manteiga, rodelas de lingia, cenouras, tiras de queijo molho branco e gratinado. Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco e gratinado. Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha, molho branco e gratinado. Panquecas finas com queijo prato, acompanha molho bechamel. Salteados na manteiga, molho de tomate e dados de carne. Ovos mexidos, bacon, tempero verde. Dados de carne, lingia, bacon, demi-glac. Molho bechamel, cebola ralada, gratinada. Com molho de tomate, champignon e bacon. Sal, leo, espaguete, margarina, atum, tomate, creme de leite, leite, ovos, parmeso ralado, pimenta, salsinha, alho. Recheio de tomate com pedacinho de presunto e champignon, creme de catupiry e parmeso ralado.
Canelone de presunto e queijo Canelone de ricota e nozes
Canelone italiana Capeleti Caruso Capeleti Don Corleonne Capeleti Gabriela Capeleti parisiense Crepe de queijo Espaguete bolonhesa Espaguete carbonara Espaguete napolitana Espaguete Soubise Espaguete siciliana Espaguete com atum ao forno Lasanha gua na boca
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Macarro com molho de ricota Macarro gratinado Macarro napolitana Nhoque de forno Nhoque piemonts Panqueca Carlos Gomes Panqueca crioula Panqueca Gabriela Panqueca moinho de vento Raviole camponesa Raviole capri Raviole Gabriela Raviole parisiense Raviole Soubise Rondelli Alla Crema Rondelli espinafre Talharim Capri Talharim cremoso Florentina
Macarro, azeite de oliva, toucinho, cebola, pur de tomate, alho, sal, arego, manjerico, ricota (seca ralada, defumada e picada). Macarro misturado em molho bchamel e queijo ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado. Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa e alho. Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo ralado, leo e gema. Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou molho bolonhs, gratinado ou no. Camares, queijo em dados, aspargos, molho branco, gratinado. Picadinho e molho de tomate. Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco e gratinado. Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga e queijo em fatias gratinadas. Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito, queijo parmeso e gratinado. Frango desfiado, molho branco com demi-glac gratinado. Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre e gratinado. Juliana de presunto, frango desfiado, champignon, ervilha, molho branco. Molho bechamel, cebola ralada e gratinado. Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmeso. Recheio de espinafre, ricota, parmeso ralado, creme de leite e molho. Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de queijo e molho branco gratinado. Macarro verde com molho de espinafre e creme de leite.
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Talharim grangeira Talharim King Talharim La Reinne Talharim parisiense Talharim romana
Frango desfiado, salsicha e molho de tomate. Camares salteados na manteiga, champignons, pimentes, molho branco e gratinado. Iscas de frango, aspargos e molho branco. Molho bchamel, creme de leite, queijo ralado, presunto, peito de galinha Julienne e gratinado. Salteado na manteiga e molho de atum.
SALADAS
Frio alemo Macarro cozido e frio (pena ou parafuso), maionese, azeitona, pimento, cebola, cenoura crua ralada, presunto e queijo em cubos. Abacaxi, presunto ma, chucrute, maionese, creme de leite, suco de limo, cheiro verde, acar e sal. Chicria, alface, pepinos, tomates, azeitonas pretas, ricota, anchovas no leo, cebolinha verde, alcaparras e tempero. Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e molho maionese. Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas cortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/ ou agrio e tempero. Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo parmeso ralado e tempero. Fina juliana de repolho roxo e presunto, ma cida ralada, molho francs em folhas de alface. Arroz, Juliana de pimento vermelho e cebola, alho dourado na manteiga, salsa picada e molho vinagrete. Pepino, pimento, cebolinha, azeitona, azeite, vinagre, iogurte, pimenta-do-reino. Pra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho, temperos com ricota, maionese, limo e passas.
Salada francesa
Salada grega
Salada agreste Salada Juliana
Salada americana Salada ametista Salada andalouse
Salada rabe Salada com ricota
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Salada de agrio com laranja Salada de alface holandesa Salada Bahamas
Agrio, pimento verde e vermelho, tomate, laranja e tempero. Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite, cebola, salsa, acar e demais temperos comuns. Em duas metades vazias de abacate, noisetes de polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho remoulade. Bouquet de couve-flor, juliana de lngua e cenouras e molho tartare. Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho ralados, juliana de pimentes verdes e vermelhos, fatias muito finas de rabanetes e molho americano. Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados de abacaxi, camares midos, pedacinhos de cereja, molho de maionese sobre folhas de alface. Fatias muito finas de pepino, ma, banana, juliana de presunto cru, e molho francs. Milho verde, cebola ralada, tempero verde picadinho, molho maionese, gomos de tomate e folhas de alface. Corao de alface, ovo cru ou poch, molho francs, crotons com alho. Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete, palmito, molho vinagrete, e fatias po preto. Gro de bico, tempero verde picadinho, ovos cozidos picados, molho maionese e agrio. Cozida e em fatias, cebola picada e molho vinagrete. Feijo branco, salsa picada, tomate, alface para guarnecer. O feijo branco deve ficar dentro dos tomates formando uma cestinha. Com maionese, ma, salso, cebolinha, uvas verdes, alface, nozes e curry. Melo, morango, framboesa, amora e cereja.
Salada Barra da Tijuca Salada beira-mar
Salada Bzios
Salada Camburiu Salada carnaval
Salada Ceasar Salada cumparsita Salada fara Salada de cenoura Salada de feijo Branco
Salada de frango Salada de frutas
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Salada guadalupe
Em metade de abacate esvaziado, dados de abacate, molho francs, camares midos e molho golf parte. Jardineira de vagens, camares midos, azeitonas, pontas de aspargos, e molho tartare. Dados de ma cida, vagens, atum, palmito, sobre folhas de alface. Molho cumberland. Fil de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola, vagem, cenoura, pimento e salso. Curry, iogurte, salso, queijo branco, tmaras e mas. Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimento verde e tomate. Alface, chicria, cco fresco ralado, salso, tomates, cenoura ralada, pimento verde e tempero. Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado e molho maionese, talhadas de limo taiti. Servir gelada em taas baixas. Legumes com molho remoulade parte. Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese. Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos. Fina jardineira de batatas, camaro e molho maionese. Fina jardineira de batatas, frango e molho maionese. Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e picles de pepino, azeitonas recheadas, molho francs, servir bem gelada em taas altas, molho maionese e pitanga. Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem pele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozido passado pela peneira.
Salada guarita Salada Guaruj Salada de peixe e legumes Salada elegante Salada escandinava Salada havaiana
Salada luar do serto
Salada Macednia de legumes Salada maionese de atum Salada maionese de batata Salada maionese de camaro Salada de frango Salada mar alta
Salada Mercedes
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Salada mislnica
Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa sem caroo, milho verde, rabanete, azeitona preta e tempero. Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas, esfriar, acrescentar mortadela e maionese. Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molho golf. Arroz, tomates salteados no alho, fil de anchovas, jardineira mida de pimento verde e vermelho, ervilhas, molho vinagrete - ou legumes crus ralados com molho francs. Pur de batata, cenoura ralada crua, fina juliana de ma e banana, molho maionese, servir bem gelada. Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura, ervilha e molho tartare, talhadas de limo taiti. Pimento verde e vermelho, rosbife, tomate, cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese, vinagre, pimenta-do-reino, pprica doce, acar, curry e molho de pimenta. Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola, ovo cozido passado pela peneira e tempero verde picadinho (usar a casca da laranja como base). Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino natural, batata, ovo cozido, fil de arenque e molho maionese. Alface, escarola, almeiro, salso, agrio, tomate, palmito, ovos cozidos e organo. Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentes verdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura, azeitona preta, molho maionese e mostarda. Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e molho vinagrete. Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura ralada, cogumelos, rabanete, pimento e tomate. Jardineira mida de legumes coloridos e molho maionese (beterraba e ma podem ser includos).
Salada misturinha de repolho Salada ninhos de alface Salada oriental
Salada outonal
Salada Pampulha Salada picante
Salada poeira de estrelas
Salada polonaise
Salada popular Salada portuguesa
Salada primavera I Salada primavera II Salada russa
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Salada samba, carnaval e cinzas Salada rerrana Salada siciliana
Bouquets de agrio, bacon frito, peito de peru defumado em juliana bem fina, crotons e molho vinagrete. Fina juliana de repolho, molho francs, pimenta preta, molho golf parte, e bacon frito. Tomates grandes reacheados com atum, cebola picadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana de alface e molho maionese. Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria, jardineira de cenoura, pimentes, tomates, picles de pepino, ervilha, salsicha, tempero verde picadinho e molho maionese. Meio mamo pequeno esvaziado, dados de mamo, ervilha, molho maionese e amendoim torrado polvilhado por cima. Laranja, cebola, tomate, agrio e anchovas de leo. Ma, laranja, salso, salame, cebolinha, castanha do caju e maionese. Presunto, salame, queijo, pimento verde e vermelho, aipo e alface. Aipo, chicria, pepinos, agrio, tempero e ovo para guarnecer. Batata, ma, aipo em jardineira, nozes picadas e molho maionese. Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao natural, pimento verde, cebola, tomate verde, temperos verdes e hortel, molho francs, sobre folhas de alface.
Salada surpresa
Salada Taiti
Salada tropical Salada tropicana Salada veniziana Salada verde mista Salada Waldorf Tabule
PRATOS FRIOS
Abacaxi com presunto Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes) acompanha molho base de azeite, alcaparras, limo, mostarda e queijo parmeso ralado.
Grape Fruit com presunto cru
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Melo com presunto Palmito com molho Golf Peixe escabeche Roast beef com aspargo e molho Golf Roast beef com palmito e molho Golf Rocambole de palmito Salpico misto Salpico de presunto Po-de-l salgado, enrolado com recheio de palmito, molho americano ou maionese a parte. Carnes variadas em vinagrete. Presunto em vinagrete.
BATATAS INGLESAS
Allumete: palito ou prancesa Riviera Cortada em juliana e fritas. Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em camadas com cebolas em rodelas, tomate temperado, azeitona preta, queijo ralado e levar ao forno. Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias. Ao vapor e dourada na manteiga. Cortada em rodela bem fina e frita. Pur duquesa em forma de croquete, empanar e fritar. Feita em pur, gemas, colocando em manga de confeitar (bico de pitanga) para guarnio de pratos ou assar como bombas. A vapor. Pur com farinha de trigo, armando pequenos croquetes recheados de crotons em gua fervente (para sopas). Cozida e refogada com cebola bem dourada (lionnayse). Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e salsa.
Boulangere Chateau Chips Croquetes Duquesa
Inglesa Klosse
Lionesa Moda de Lio
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Na frigideira Nhoque
Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne, creme de leite, cominho e salsa. Pur com farinha de trigo, formando bolos cortados em 2 cm, cozidos em gua fervente. Servir com molho aurora ou bolonhesa. Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial) cozinhar e fritar. Cortada em tirinhas bem finas e fritar. Cozida e corada na manteiga (noisette grande). Cortada em dados e fritar. A vapor com cebolas (redondas). Creme de batata cozida, com manteiga e parmeso. Croquetes recheados com dados de presunto, usando massa cabelo de anjo, partida para empanar, fritar. Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa. Batata, manteiga, sal e queijo ralado. Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em ninho. Cozida inteira e escorrida. Cortada em rodela, passando por duas frituras.
Noisette Palha Parisiense Parmentier Portuguesa Pur de batata ou gratin Saint-Floretim
Saut Sueca Suia Vapor Souffl
OVOS
Cumberland russa Benedif Cocotte Duri ou cozido Escalfado Frito Cozidos, recheados com pur de ma e dados de lombinho de porco com molho americano. Cozidos, recheados com salada russa. Poch com lngua ou presunto. Cozido em pequenos potes de porcelana. Cozido na casca em gua fervente por 10 minutos. Cozido na manteiga em panela de cermica. Em leo bem quente.
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Mexido - scramble Omelete Omelete careme Omelete Don Casmurro Omelete gacha Poch Quente
Batidos, fritos em frigideira e mexidos rapidamente. Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer. Frango desfiado, pat, champignons, cheiro verde. Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e dados de queijo. Cebolas douradas na manteiga. Cozidos em gua acidulada. Cozido na casca em gua fervente por 3 minutos.
ARROZ
Califrnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo de galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e pimenta. Arroz com cubinhos de cenoura, pimento verde e salsinha. Com dados de legumes cozidos. Com cebolas ou lyonnaise. Com aafro, ligado com manteiga, creme de leite e queijo ralado. Bacon, carne (boi) moda, presunto, ervilha, vinho branco e molho. Gratinado, com molho de creme de leite, mussarela, provolone e queijo fundido. Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum com maionese e salsa. Refogado em cebola ralada, soltinho. Arroz branco com amndoas sem pele picadas. Arroz branco com uvas passas brancas. Com salsa, queijo ralado e cebolinha. Com leite de coco.
grega jardineira lionesal milanesa Ao forno portuguesa Ao gratin Arco-ris Branco Com amndoas Com passas De festa De hauc
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De ma Egpcio Italiano Piemonts Primavera Provenal Russo
Cebola, caldo de galinha, manteiga, ma cida, ovos batidos e salsa. Com salpico de fgado de frango, presunto, cogumelos e aafro. Ligado com manteiga e queijo ralado. Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e trufas brancas. Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa, pimento verde e vermelho e temperos. Alho e azeite de oliva. Com patinho modo, presunto em cubinhos, passas brancas, cubinhos de mussarela, coberto com fatias de mussarela. Refogado com hortel, cebola, manteiga e salsa. Cozido com pimento, tomate, milho verde, passas, castanha de caju. Com aafro e pur de tomate. Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de tomates, ervilhas e parmeso ralado. Pimento verde e vermelho, cebola, leo, presunto cozido, arroz, vinho branco, pprica doce, massa de tomate, sal, molho de pimenta e ovo. Arroz, palmito, ervilhas e aafro. Carne moda, presunto, queijo, cogumelo e molho de tomates. Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.
Srio Tropeno Turco Risoto de frango Risoto moda hngura
Risoto Amarelo Risoto Caipira Risoto de Azeitona
PREPARAES DIVERSAS
Abobrinha recheada Recheada moda sria, com carne moda, hortel e cravo.
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Abobrinha sertaneja
Fritar toucinho, juntar a carne seca e lingia, alho, pimento em tiras, tomate, cebola, extrato de tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao molho. Cozida e coberta com uma massa de alho, manjerico, queijo parmeso e levada ao forno. Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela, molho de tomates e parmeso ralado. Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite e farinha, fritar com pouco leo. Arrumar em pirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele, queijo ralado, pingos de manteiga e passar na salamandra para gratinar. Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de trigo, ovo e fritar. Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma pitada de acar, gua gasosa. Igual Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada, depois molho bechamel e creme de leite. Camaro, vinho branco, clara em neve e molho de tomate. Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite, alho e cebola ralada. Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo parmeso. Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno com manteiga noisette e salsa picada. Passar a couve-flor na manteiga e leo, levar ao forno com queijo ralado e ovos cozidos picados. Dourar farinha de rosca com manteiga e leo e colocar por cima com salsa. Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada na manteiga e pedacinhos de aspargos. Beterraba, caldo de carne, creme de leite. Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada com queijo prato ralado.
Alcachofra Bela Vista Berinjela parmegiana Berinjela portuguesa
Berinjela dor Cenoura Vichy Cenoura Clamart Coquetelle Saint Jacques Couve refogada Couve-flor ao gratin Couve-flor rissole Couve-flor Polonesa
Creme de aspargos Creme de beterraba Creme de cebola
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Creme de espinafre Creme de milho Creme de palmitos Creme de tomates Croton Eclairs
Folhas selecionadas de espinafre batidas com molho bechamel e creme de leite. Feito com molho branco, creme de leite, milho batido, salsinha e milho verde em gros. Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na manteiga e cubinhos de queijo. Tomate peneirado e creme de leite. Pedacinhos pequenos de po frito e duro. Bombas recheadas com uma pasta de queijo fundido, manteiga, manjerico, organo e salsa (secos). Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola, farinha de trigo, caldo de carne, leite, nozmoscada, sal, acar e queijo parmeso ralado. Folhas novas de escarola refogadas com azeite, alho e cebola ralada. Folhas novas de espinafre refogadas com azeite, alho e cebola ralada. Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola, salsinha e cebolinha. Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas passas brancas. Farofa temperada com bacon e presunto em cubinhos. Pimento cru recheado com pat de ricota com manteiga, pprica, cebola, mostarda e depois cortado em rodelas. Toucinho defumado, cebola, couve-rabano, cenoura, alho porro, pimento vermelho, ervilha, caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiro verde picado. Cenoura, salso, tomate, pepino, rabanete e couve-flor. Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino em conserva. Lingia refogada com cebola e coberta com claras em neve com queijo parmeso e levada ao forno.
Ervilhas parmentier
Escarola refogada Espinafre refogado Farofa de carne seca Farofa doce Farofa salgada Korost
Legumes moda de Milo
Legumes crus na pasta de ricota Merengue de lingias
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Midos de aves com ervilhas
Midos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos, manteiga, farinha de trigo, creme de leite, nozmoscada, suco de limo, ervilhas e salsa. Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon, creme de leite, ovos, 2 tipos de queijo fundido e queijo prato. Repolho roxo cortado em tiras, preparado com calda de abacaxi e em cubos e uvas passas. Passar o tomate no leo, temperar com sal e pimenta-do-reino e passar na grelha. Cortar ao meio, sem sementes, rechear com miolo de po amassado com manteiga, salsa e alho picados, sal e pimenta-do-reino, levar ao forno para corar. Com bacon, cogumelo, cebola e ovos. Camares pequenos inteiros, molho de tomate e temperado com cebola dourada na manteiga. Torta aberta com cebola, queijo parmeso ralado, creme de leite e ovos. Palmito temperado com manteiga e salsinha, massa fina. Vagem cozida e fria (passar na frigideira com manteiga). Manteiga, cebola e alho, vagem e gua e toucinho defumado. Massa folhada com recheio de frango ou palmito ou camaro.
Quiche Lorraine
Repolho roxo agridoce Tomate grelhado Tomate provenale
Tomate recheado Torta de camaro (recheio) Torta de cebola (recheio) Torta de palmito (recheio) Vagem na manteiga Vagem Braise Vol au Vent de frango / Palmito / camaro
SOBREMESAS
Abacaxi com chantilly Abacaxi real Abbora com coco Ambrosia Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda. Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango, chantilly e morangos. Abbora, coco e canela em casca. Ovos, leite, cravo e canela.
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Apfostrudel Bananas douradas Bolo de chocolate Bolo de ma Charlote de damasco
Folhado recheado com doce de ma, passas e canela p. Banana nanica, mel, amndoas modas, farinha de rosca e manteiga. Umedecido com calda de chocolate, sendo o recheio e a cobertura com mousse de chocolate. Massa leve com pedaos de ma, canela e acar. Po-de-l recheado com creme de gelia de damasco, leite, vinho do porto, ovos e levados para gelar. Biscoito ingls, umedecido com vinho marsala, leite, creme de baunilha com pssego picado e chantilly. Mousse. Crepes finas, massa com suave sabor de vinho branco, com calda de laranja e marrasquino em separado. Crepes finos, massa com suave sabor de vinho branco, com recheio de creme de cerejas. Calda de Cherry Brandy e cerejas ao suco Crepes finos, massa com suave sabor de vinho branco, com recheio de pur de ma. Calda de ma com vinho branco e passas. Ma, pra, banana, cereja, picadas no espeto banhado com calda de vinho branco, mel, limo e canela. Ma, leite, maisena, acar, sal, acar vanile, gemas, claras e limo. Com conhaque. Mas flambadas com molho de conhaque, acar, limo e mel. Ma vermelha, suco de limo, morango, acar, licor de framboesa, biscoito esfarelado, amndoas picadas e creme de leite. Sorvete de creme coberto com cerejas em calda e conhaque.
Charlote de pssego
Chiffon de limo Crepe Suzette
Crepe de cerejas
Crepe de Ma
Espetinhos de frutas
Ma delicada Ma flambada Ma ao conhaque Ma esquim
Macednia Normanda
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Manjar branco Merengue de chocolate Mingau de frutas
Gelatina branca, amndoas sem pele, creme de leite, acar, acar vanile e raspas de chocolate. Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate granulado, leite condensado. Leite, acar, sal, essncia de baunilha, maisena, gema, clara, laranja, banana, suco de limo, pssego, morango e abacate. Mousse leve e espumante feita com creme chantilly e claras em neve. Biscoito ingls embebido em leite, vinho branco, em camadas cobertas com damascos, chantilly e amndoas. Em calda e com creme de ovos. Creme de pras coberto com chantilly. Massa fina de biscoito, creme de leite, leite condensado, suco de limo e coberta com suspiro. Nozes na massa e cobertura, recheada com baba de moa. Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.
Mousse de chocolate Pav gua na boca
Pssego melba Savarin de pras Torta de limo Torta de nozes Torta de ricota
3.3 PROCESSO DE COMPRAS 3.3.1 Planejamento na UAN

Um dos objetivos da UAN/UND de oferecer uma alimentao adequada s necessidades nutricionais de sua clientela. A programao do cardpio deve ser seguida rigorosamente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamento parte da elaborao do cardpio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedncia, contribuindo assim para a organizao do processo de compras e abastecimento.
3.3.2 Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matria-prima de melhor qualidade pelo melhor (menor) preo possvel, comprar no somente enviar o pedido ao fornecedor, Tal processo envolve: planejamento, previso, organizao, controle, pesquisa, e conhecimentos tcnicos da matria-prima e do mercado fornecedor.
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3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras

Concorrncia pblica: geralmente utilizada em empresa Estatal. No Estado de So Paulo, as instituies pblicas esto substituindo o processo licitatrio tradicional pelo prego que funciona como um leilo ao contrrio, ou seja, os fornecedores participantes iniciam a negociao aps a entrega da documentao, diminuindo o preo dos produtos em lances; vence o prego a empresa que oferecer a mercadoria pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar milhes de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo. Compra fechada: semelhante concorrncia pblica, usada por empresas privadas. Cotao de preos: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse processo, realizada a cotao de preo de determinado produto de no mnimo dois ou trs fornecedores pr-cadastrados preferencialmente. A escolha realizada somente sobre o preo j que o fornecedor cadastrado j passou por um processo de avaliao anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo: Cardpio (quantidade necessria/nvel de estoque) Definio do fornecedor Pedido de compras (levantamento de preos) Compra Recebimento da mercadoria
Em qualquer processo, se a compra no for fechada por pessoal tcnico, necessrio que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este processo ocorra com a maior preciso e eficincia possvel. Algumas concessionrias organizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder de negociao com os fornecedores e controla os custos.
3.3.2.2 O comprador
necessrio que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novos fornecedores e produtos, visitas tcnicas peridicas e atendimento de vendedores. No caso do comprador no ser um tcnico na rea, a visita aos fornecedores dever ser realizada com um responsvel tcnico da UAN. Para o aumento da eficincia e facilidade de avaliao, quando da compra, so necessrios relatrios e controles peridicos dos fornecedores. Alguns itens importantes so: fichrio de cadastro de fornecedores; arquivo de catlogos tcnicos;
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relatrios de testes de amostras; relatrio de avaliao de fornecedores; tabelas de safra para hortifrutigranjeiros; arquivos de pedidos de compras; alm de outros controles especficos em cada empresa.
O comprador/negociador deve ter por caractersticas: capacitao tcnica, organizao administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento com os fornecedores e responsveis tcnicos. O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessrios para garantir a qualidade dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeio.
3.3.2.3 Qualificao de fornecedores

A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro do padro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve se orientar por critrios tcnicos e no apenas avaliao de preo do produto. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos rgos fiscalizadores, a avaliao do produto e das condies de entrega so os principais pontos crticos na etapa de aquisio dos alimentos. Critrios a ser observados na visita de inspeo sanitria: edificaes, matria-prima, manipulao, equipamentos e utenslios, condies de manipuladores, higienizao e antisepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento. Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localizao da empresa, prazos e pontualidade nas entregas, preo e condies de pagamento. Para cada fornecedor em potencial dever haver uma ficha cadastral contendo as informaes: dados da empresa (CNPJ, IE, endereo completo e telefone) e a avaliao da visita tcnica. De posse destas informaes fica mais fcil decidir quem dever ser consultado na cotao de preos e ter um histrico da qualidade geral do fornecedor.
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3.3.2.4 Como comprar

Para um processo adequado no processo de compras importante: a ) Definir o que e quanto comprar: Esses dois elementos bsicos so definidos atravs de: cardpio (freqncia dos gneros); quantidade per capita: definida nas fichas tcnicas ou receiturio padro; quantidade a ser produzida: nmero previsto de refeies; capacidade de estocagem; estoque mnimo; shelf life da matria prima; fator de correo: deve ser especfico da unidade; tipo de preparao; custo da refeio; disponibilidade do mercado; embalagem; prazo de entrega.
b) Logstica de recebimento (quando entregar) Esse item depende, em parte, da forma como entregue (congelado, resfriado, porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condies do pr-preparo podendo estar associado disponibilidade do fornecedor. O prazo de entrega definido deve tambm levar em considerao, tempo hbil para substituio da matria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema. Havendo condies de estocagem, os produtos no perecveis podero ter entregas semanais ou quinzenais ou at mensais. Os perecveis devero ter entregas dirias, e a antecedncia ao uso vai depender da complexidade do seu pr-preparo/preparo e rea de armazenamento. Para uma melhor organizao, o servio pode elaborar um quadro de recebimento onde constam os gneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqncia e a programao devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor est relacionado diretamente ao quadro abaixo como veremos adiante.
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Quadro 7: exemplo de logstica semanal de recebimento de gneros em UAN 2 feira Po Hortifruti 3 feira Po Laticnios Carnes No perecveis No perecveis 4 feira Po 5 feira Po Hortifruti 6 feira Po
c) Como processar a compra: Uma vez que tenham sido definidas as especificaes de padro de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos identificao e definio dos bons fornecedores que exercem papel de parceria alm de fornecimento. Para se processar a compra fundamental que seja definida a poltica de compras com relao a: processo de compra a ser utilizado; prazos e formas de pagamento; quantidades; periodicidade de compras e entregas; normas para compra e devoluo de mercadorias.
Formulrio para cotao de compras:

Gnero/quantidade Acar 150 Kg Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Uma vez definida a poltica de compras, passamos compra propriamente dita: primeiramente, a priori, imprescindvel agruparmos os itens a ser comprados por categorias; realiza o clculo considerando a ficha tcnica de cada preparao/produto, a especificao da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuio. Em anexo apresentamos o quadro de padronizao das embalagens comercializadas pelo CEAGESP de So Paulo;
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selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que participaro da cotao de preos; finalmente, aps a cotao de preos, emitimos o pedido de cada item.
Formulrio para planejamento de compras

Gnero Per capita FC PB No refeies No de vezes de utilizao Especificao da embalagem Quantidade a comprar
Exemplo para o clculo considerando 200 refeies:

Gnero Per capita FC PB No refeies 8000 No de vezes de utilizao 4 Especificao da embalagem Fardo c/ 10Kg Quantidade a comprar 3 fardos
acar
20g
1,0
20g
3.3.3 Recebimento
Uma etapa tambm fundamental na verificao e manuteno da qualidade exigindo a observao de critrios de segurana, como controle de qualidade dos produtos e suas condies de entrega. Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e registrados em impresso prprio devidamente documentado no Manual de Boas Prticas. No momento do recebimento devem ser conferidos: condies de entrega; qualidade do produto; nota fiscal.
3.3.4 Armazenamento
A organizao dos gneros perecveis no estoque frio e dos gneros no perecveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto , primeiro que vence o primeiro que sai e o primeiro que entra o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina diria do estoquista deve ser levado em considerao o tempo necessrio para a organizao dos gneros em prateleiras e caixas.
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Alm da organizao, o estoquista responsvel por manter informao sobre os nveis de estoque para que no falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com prazo para o recebimento adequado. importante trabalhar o conceito de estoque mnimo na UAN. Estoque mnimo a menor quantidade de material que dever existir no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia de utilizao. Pode ser calculado atravs do consumo total do perodo dividido pelos dias teis. Para a liberao dos gneros para a manipulao, fundamental manter os controles de quantidade e autorizao de uso. A sada do material do estoque para o pr-preparo ou coco deve ser realizada atravs de requisies que permitam a rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gnero no utilizado tambm deve retornar ao estoque com o cuidado de mant-lo devidamente embalado e identificado, inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentao de entrada, sada e devoluo de gneros deve ser garantido na rotina diria do estoquista por interferir diretamente nos custos da UAN.
3.3.5 Sistemas informatizados

Para as unidades que trabalham com grande produo, o tempo despendido para o gerenciamento e controle de materiais e at mesmo o nmero de pessoas envolvidas neste processo muito grande podendo haver falhas. Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim como garantir uma melhor avaliao de custos, existem programas de movimentao de estoque que envolvem desde a elaborao do cardpio e cadastro de fornecedores at relatrios de nveis de estoque. O gerenciamento mais eficaz possibilitando a reduo de estoque mnimo e a chance de falhas.
3.4 CONTROLE DE CUSTOS

Custo a soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a obteno de novos bens e servios. H os que denominam os custos tambm como despesas, aplicaes ou consumos. O processo de custos o conjunto de atividades de acompanhamento, classificao, apropriao, anlise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricao de bens ou prestao de servios. A finalidade bsica do processo de custos compreende a demonstrao detalhada dos gastos incorridos na fabricao de bens ou prestao de servios; h de se controlar e avaliar corretamente os custos da operao, visando atingir os objetivos propostos.
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Uma UAN tambm negocia preos de produtos e servios. Preo um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Sua composio pode ser bastante varivel, mas basicamente a soma dos custos de produo e de administrao complementado pela recuperao dos impostos e a expectativa de lucro. A UAN uma empresa que transforma os alimentos (matria-prima) em refeio (produto final), para que ocorra a produo deste produto (a refeio) gasto um valor - o custo - que determina em muito as caractersticas deste servio. A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os 80% restantes so subsidiados pela empresa, alm das despesas relativas atuao de outros setores. O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN e atingir seus objetivos. Porm, cada servio possui uma frmula para clculo do seu custo segundo suas caractersticas. Nos servios tipo autogesto, os custos so geralmente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitais e concessionrias. Ao compararmos valores de diferentes UANs importante a discriminao de todos os componentes que integram este custo.
Os custos mais comumente utilizados so:

Custo pressionado - o custo proposto como parmetro para o desenvolvimento das refeies em determinado perodo, este valor dever ser definido pela UAN baseado num oramento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado recente. o limite de gastos prevendo uma relao direta com lucro. Este tipo de custo utilizado por concessionrias. Custo mdio - o custo calculado em um determinado perodo, podendo ser identificados os valores mdios realizados por uma UAN e no retrata com muita preciso possveis desvios. Custo real - o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que naquele dia influram no custo da refeio (alimentar). o melhor instrumento de gerenciamento da UAN.
Outra definio de custo o unitrio, o qual obtido pela diviso entre custo global de produo e a quantidade produzida. Na composio do custo, as matrias-primas representam o maior item dentro do custo total e o fato de destac-lo permite avaliar rapidamente a influncia de uma variao do seu preo ou ao rendimento de sua utilizao sobre o custo final do produto. Podemos dividi-lo em custo alimentar gneros alimentcios, no alimentar materiais descartveis, e produto de limpeza.
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Quadro 8: representao dos ndices de matria prima no custo.

Composio do cardpio Arroz Feijo Entrada Prato principal Guarnio Sobremesa Bebida (suco) Complementos Custo alimentar Descartveis Produto de higiene e limpeza Custo no alimentar
Fonte: Kimura, A Y, 2003.
ndice total (%) 4 3 7 36 8 7 7 4 85% 6 9 15%
ndice parcial (%) 5 3 9 43 10 8 8 4 100% 38 62 100%
Ainda na composio, devemos incluir o custo da mo de obra que o nosso principal patrimnio e tambm constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo controle e anlise constante. Ela envolve apenas a fora de trabalho que, direta (cozinheiros, auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerncia, entre outros), ajuda produo de uma mercadoria ou servio.
3.4.1 Fatores de custo

O custo um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes tomadas de decises por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critrio para se definir quais os fatores que sero considerados para a composio do custo da refeio. Com relao a maior ou menor facilidade de apurao contbil de seus valores na produo de determinado bem ou servio, os custos podem ser diretos ou indiretos. a) Custos diretos: tambm conhecidos como custo controlvel, compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificvel relacionado diretamente com o produto fabricado ou servio prestado. So aqueles que podem ser imediatamente apropriados a um s produto ou servio. Exemplos: matria-prima, descartveis, produtos de limpeza e mo-de-obra. b) Custos indiretos: tambm denominado custo por absoro, corresponde aos gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou servios. So aqueles que dependem de clculos, rateios ou estimativas para ser divididos e apropriados em diferentes produtos e servios.
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Quase todos os critrios de distribuio dos gastos indiretos ao custo direto de produo so arbitrrios. Outrossim, o melhor critrio de distribuio dos gastos indiretos aos custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcional da empresa. Exemplos: combustvel, equipamento de proteo individual, utenslios e material administrativo. Com relao ao processo de sua formao na produo, os custos classificam-se em custos fixos e variveis. a) Custos fixos: so valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de haver ou no produo ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e servios. Exemplos: mo-de-obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante, alterando somente com os aumentos referentes aos ndices de acordos coletivos na poca dos dissdios da categoria, h casos, porm em que o aumento dos ndices de absentesmo, turn over, ausncia de poltica de promoes, licenas por doenas ou acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastos com mo-de-obra tornem-se um valor varivel no custo da refeio. No deve ser esquecido o acrscimo do valor dos exames mdicos peridicos obrigatrios que devero ser realizados regularmente; manuteno dos equipamentos: as despesas de manuteno preventiva devem ser consideradas mensalmente.
b) Custos variveis: so os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida. Exemplo: matria-prima e produto de limpeza.
3.4.2 Instrumentos para controle de custos

O controle de custos visa uma administrao consciente e cientfica. Tem como instrumentos: planejamento de cardpios - segundo o padro proposto, os cardpios devero conter pratos de custos variveis em tal proporo que no comprometam a qualidade do servio; planejamento de compras - a compra uma atividade que influi diretamente no custo; recebimento e giro de estoque - esta etapa identificar a qualidade da compra efetuada; um recebimento inconseqente trar grandes prejuzos a UAN; produo da refeio - dever ser segundo s tcnicas corretas de preparo. O receiturio padro, alm de assegurar uma constncia nas quantidades de matriaprima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padro de qualidade do servio;
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distribuio das refeies - os itens do cardpio devero ser porcionados de forma a garantir sua distribuio durante todo perodo de refeio, no caso do auto-servio os usurios devero ser educados a evitar o desperdcio; treinamento da mo de obra - a equipe dever ser constantemente avaliada e treinada; controle de qualidade - cada UAN dever contar com parmetros de qualidade bem definidos; testes de amostras - todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior para comprovao de sua qualidade; avaliao - a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decises para seu aperfeioamento; relatrios e controles - necessrio a manuteno de controles rgidos que serviro como parmetros de informaes nas tomadas de decises.
Para facilitar a apurao dos custos na UAN, sugere-se a elaborao de uma planilha alimentada com informaes fidedignas ao longo de um perodo. Dessa forma, ser possvel calcular o custo per capita.
Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral

Descrio Gneros Alimentcios Descartveis Dedetizao e desratizao Reposio de utenslios Manuteno gua, luz, telefone e gs Material de escritrio Uniformes/lavanderia EPIs Coleta de Lixo Treinamento Anlise microbiolgica Depreciao Outros TOTAL no. total de refeies servidas custo per capita Custo geral (R$)
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CAPTULO 4
PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE
4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE

Definies de qualidade segundo vrios autores: Juran A qualidade consiste nas caractersticas do produto que vo de encontro s necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao produto. Garvin As cinco dimenses da qualidade: aspecto transcedental, adio de bons componentes, satisfao do cliente, conformidade s especificaes e valor. Deming Qualidade resultado final da interao harmoniosa entre metas, sistemas e seres humanos. Feigenbaum A qualidade enfocada como um valor medido atravs do nvel de organizao da empresa. Crosby Qualidade conformidade s especificaes. Ishikawa Sistema eficaz de integrar os reforos de desenvolvimento, manuteno e aprimoramento da qualidade para levar a produo em nveis melhores.
Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que: A qualidade um dos pontos de competio dos anos 90 e fundamental ao xito das empresas tanto no mercado interno como externo. A sobrevivncia das empresas est baseada nos seus clientes e nos produtos e servios com qualidade.
As dimenses da qualidade so: desempenho, caractersticas, confiabilidade, conformidade, durabilidade, assistncia tcnica, esttica, qualidade observada e preo atribudo.
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4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE

A qualidade do produto no consistente em longo prazo se no for conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs tm buscado sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricao de indstrias, para a padronizao de processos e mudana no conceito do atendimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco. At os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto era considerado prprio ou imprprio sendo, neste ltimo caso, descartado. Aps os anos 80, a importncia da qualidade foi levada para todo o processo com foco na preveno de erros, economia financeira e de tempo e reduo nas falhas. Aes preventivas durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de apagar incndios durante o processo produtivo. O custo da m qualidade pode levar a conseqncias como as citadas na figura 2. A implantao de sistemas da qualidade voluntria a partir do momento que a rea produtora de alimentos j trabalha sistemas exigidos pela Vigilncia Sanitria. Na realidade, a implantao de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendaes sanitrias e torna-se um meio de evoluir os processos.
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004
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Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004.
A seguir, apresentamos vrios sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras e geradoras de servios que podem ser aplicados na rea de alimentao, sendo um diferencial em um mercado to concorrido.
4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)

Mtodo que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo ou avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:
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O mtodo tem o seguinte significado: planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento; executar tarefas como planejado inicialmente; verificar resultados obtidos com os planejados; atuar corretivamente para que o problema no se repita.
4.2.2 5 S
A tcnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminao do desperdcio. A grande contribuio do programa 5S permitir o envolvimento de todos no processo e evidncia: todos podem contribuir para melhorar o ambiente. SEI RI Seleo: Tenha s o necessrio, na quantidade certa. O que necessrio no setor? Quanto e quando? Cada pessoa deve saber diferenciar o til do intil. Evitar o desnecessrio no local de trabalho. SEI TON Organizao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar. Cada objetivo tem seu nico e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponvel no local adequado. SEI SO Limpeza: Ambiente limpo no aquele que mais se varre, mas o que suja menos. A limpeza parte do processo de automanuteno preventiva. A idia da limpeza ampla, vai alm da limpeza fsica, refere-se mente tambm. SEI KE TSU Higiene: Erradicao de qualquer possibilidade de comprometimento do sucesso. Busca tornar compreensvel toda rotina atravs de sinalizaes. SHIT SU KE Compromisso: cumprir de fato na prtica o que foi estabelecido. Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.
4.2.3 ISSO
ISSO, na verdade, no uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobrica, isomtrica ou isscele. Elas significam igual presso, igual medida ou tringulo de lados iguais. O nome ISSO foi dado organizao, pois quem a fundou acreditava que o desenvolvimento e o uso de padres fariam produtos iguais.
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As normas ISO: ISO 9000 Normas de Gesto e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleo e uso. ISO 14000 Gesto da qualidade e preservao do Meio Ambiente. ISO 22001 Gesto Ambiental.
VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000

1. fruto da racionalizao das principais normas internacionais. 2. Favorece as relaes comerciais entre clientes e fornecedores, j que a aplicao preza o foco na necessidade/requisitos do cliente. 3. Serve como base para implantao da qualidade total.
4.2.4 Total Quality Management ou administrao da Qualidade Total

Conceito moderno onde toda a organizao pensa no cliente interno ou externo, melhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.
4.2.4Just in Time
Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.
4.2.5Kanban
Sistema de cartes coloridos que so emitidos a cada vez que um produto passa por uma etapa de produo. Ex.: liberao de um veculo na montadora.
4.2.6Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo de substituir um processo por outro mais eficiente.
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4.2.7 Benchmarking
Tcnica por meio do qual a organizao compara seu desempenho com a de outra que possa ser referncia no mercado.
4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN

A avaliao de desempenho um instrumento importante na deciso gerencial para determinao de novos investimentos, definio de novas metas, bem como para manuteno de contrato quando a UAN terceirizada. A avaliao atravs de indicadores de qualidade fundamenta aes de forma objetiva, cientfica o que permite a visualizao do desempenho global.
4.3.1 Avaliao das refeies

Aps a distribuio das refeies, fundamental a avaliao da aceitao pelo usurio, isto , se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado atravs de alguns parmetros. O que se procura conhecer o valor percebido pelo cliente. primeira vista, assemelha-se pesquisa de mercado, todavia costuma se restringir populao de clientes que j existe ou existia; at porque seu objetivo preservar a base de clientes. O indicador estatstico que resulta da ponderao da satisfao dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o ndice de satisfao. a) nmero de refeies - a freqncia ao refeitrio pode ser considerada um dos indicadores ao funcionamento da unidade. b) das sobras - a avaliao diria das sobras outra medida de controle. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleo de alimentos, baixa aceitao de uma preparao e inadequada composio do cardpio. c) do resto-ingesta - o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas no processo de confeco ou planejamento do cardpio. Pode ser utilizado na avaliao da aceitao de uma nova preparao. Consideramos que um ndice acima de 85% significa boa aceitao. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaveril observou-se 5Kg de resto- ingesta o que representa 93,7% de aceitao. A avaliao deve ser realizada sobre a quantidade distribuda e, portanto sobras no distribudas devem ser desconsideradas.
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d) aplicao de questionrios ou enquetes: um meio de comunicao com a clientela que pode identificar a satisfao com relao a diferentes requisitos, tais como: horrio de atendimento, cordialidade e ateno, temperatura e variedade do cardpio; avaliao da quantidade dos alimentos distribudos, entre outros. O formulrio elaborado deve ser simples, rpido de ser respondido e permitir que o cliente possa contribuir com sugestes e crticas. A freqncia de aplicao deve ser determinada pela UAN. O resultado em % pode favorecer o acompanhamento anual da satisfao do cliente. e) outros mtodos - quadro de fichas ou pontos e caderno de registro dirio. Estes mtodos devem ser atrativos j que muitas vezes o registro realizado somente com resultados extremos, isto , quando a refeio foi excelente ou com falhas.
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA

A alimentao e a preocupao com a sade nos ltimos anos no particular de cada indivduo. Com esta mesma preocupao, grandes empresas tm conquistado bons resultados de desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida. Envolvendo vrios departamentos e at mesmo contratao de profissionais que no fazem parte do seu quadro de pessoal, a busca por incentivar uma sade mais adequada levou a mudanas de hbitos e diretrizes nas empresas. Questes como educao nutricional, ergonomia e bem-estar social so pontos trabalhados alm do atendimento padro. Neste contexto, a participao da UAN torna-se alicerce para estes programas.
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CAPTULO 5
ESTUDO COMPLEMENTAR
1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente no fazem parte do seu hbito alimentar. Em seguida, elabore um cardpio intermedirio para uma semana de almoo e jantar incluindo esses alimentos.
2) A partir do cardpio, determine o valor calrico e protico para uma refeio.
3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.
4) Desenvolva uma receita. A partir da ficha tcnica, calcule o custo alimentar e no alimentar.
5) Relacione a gesto de pessoas com as regras da Vigilncia Sanitria.
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CAPTULO 6
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARRUDA, Gilian. Manual de boas prticas para restaurantes de coletividade. 2 ed. So Paulo: Ponto Crtico, 1996. CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administrao. 5 ed. So Paulo: Campus, 1999 vol. I e II. FILHO, A.R.A.S. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996. GANDRA,Y.R. e col. Avaliao do servio de nutrio e alimentao. So Paulo: Sarvier, 1993. KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais, So Paulo: Varela, 2003. MAGNE, H. Administrao Simplificada Para Pequenos e Mdios Restaurantes. So Paulo: Ed. Varela, 2005. Manual de Boas Prticas de Processamento - ABERC MAXIMINIANO, A. C. A. . Introduo Administrao. 5 ed. So Paulo: Atlas, 2000. MEZZOMO, I. F.B. Administrao e Organizao do Servio de Nutrio. 4 ed. So Paulo: Cedas, 1994. SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardpios: Guia Prtico de Elaborao, So Paulo: Atheneu, 2001. TEIXEIRA, S.F e OLIVEIRA, I.M.B. Administrao Aplicada Unidades de Alimentao e Nutrio. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. PROAHSA, O hospital e a viso administrativa contempornea. So Paulo: Pioneira, 1983.
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PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao Paulista de Hospitais, 1978. REGGIOLLI, M. R. e GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardpios e Receitas para Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Ed. Atheneu, 2002. Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo. Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Sade de So Paulo. CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA. Secretaria de Estado da Sade de So Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm Revista Cozinha Industrial, Nutrio em Pauta e Alimentao e Nutrio.
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CAPTULO 7
ANEXOS
Padronizao de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP , So Paulo. TABELA DE COTAO DO CEAGESP
Descrio
ABACATE ABACATE ABACATE ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI AMEIXA AMEIXA AMEIXA AMEIXA ESTRANG. BANANA BANANA
Variedade
GEADA FORTUNA BREDA HAVAI HAVAI HAVAI PEROLA PEROLA PEROLA RUBI MEL RUBI MEL RUBI MEL ARGENTINA TERRA MACA
Classificao
A A A A GRAUDO B MDIO C MIUDO A GRAUDO B MDIO C MIUDO CAT 1 CAL 4 CAT 1 CAL 3 CAT 1 CAL 2 CXT
Unidade
CX K CX K CX K CEM CEM CEM CEM CEM CEM CXT CXT CXT 10 CX CXT
Peso
22 22 22 220 180 140 135 110 100 8 8 8
19 18
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Descrio
BANANA BANANA BANANA BANANA CAJ CAJ CARAMBOLA CEREJA ESTRANG. COCO VERDE FIGO FIGO FIGO FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GRAVIOLA JACA KIWI ESTRANG. LARANJA
Variedade
OURO PRATA MG PRATA SP NANICA CLIMAT.
Classificao
Unidade
CX CXT CX CX
Peso
15 19 18 20 3 3 6 5 70 1.5 1.5 15 3.7 3.7 3.7 3.7 3 3 3 3 3 3 3 3 7 1 8 25
A B
ENG ENG CXT
CHILENA
CXT CEM A B CXT CXT CX K 9/10 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT KG
CONSERVA
VERMELHA VERMELHA VERMELHA VERMELHA BRANCA BRANCA BRANCA BRANCA
9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS
ITALIANO LIMA A (10/13 DZ)
CXT CX M
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Descrio
LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LIMA LIMA LIMA LIMO LIMO LIMO MA ESTRANG. MA ESTRANG. MA NACIONAL MA NACIONAL MA NACIONAL MA NACIONAL MA NACIONAL MA NACIONAL MAMO MAMO MAMO MAMO MAMO MAMO MAMO
Variedade
LIMA PRA PRA PRA SELETA SELETA SELETA PERSIA PERSIA PERSIA TAITI TAITI TAITI RED DEL GRANNY SMITH FUJI FUJI GALA GALA GOLDEN GOLDEN FORMOSA FORMOSA HAVAI HAVAI HAVAI HAVAI HAVAI
Classificao
B (14/15 DZ) A (10/13 DZ) B (14/15 DZ) C (18/21 DZ) A (8/10 DZ) B (11/13 DZ) C (18/21 DZ) A (9/10 DZ) B (13/15 DZ) C (18/24 DZ) A (21/27 DZ) B (32/38 DZ) C (40/45 DZ) 80-163 FRUTOS 80-163 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS A B 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 21 FRUTOS 24/28 FRUTOS
Unidade
CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX P CX P CX P CX P CX P CX P CX P CX P ENG ENG CXT CXT CXT CXT CXT
Peso
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 20 20 18 18 18 18 18 18 13 13 8 8 8 8 8
Senac So Paulo
119
Descrio
MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MARACUJ MARACUJ MARACUJ MARACUJ MARACUJ MARACUJ MARACUJ MELANCIA MELANCIA MELANCIA MELO MELO MELO MELO NECTARINA ESTR. PRA ESTRANG.
Variedade
HADEM HADEM HADEM HADEM HADEM KEITY KEITY KEITY KEITY TOMMY ATKINS TOMMY ATKINS TOMMY ATKINS AZEDO AZEDO AZEDO DOCE DOCE DOCE DOCE REDON/COMPRIDA REDON/COMPRIDA
REDON/COMPRIDA
Classificao
9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 20 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 20/21 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS A B C 10 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18/21 FRUTOS GRAUDA MDIA MIUDA 6/7 FRUTOS 8/9 FRUTOS 10/11 FRUTOS 12/14 FRUTOS
Unidade
CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CX K CX K CX K CXT CXT CXT CXT KG KG KG CX CX CX CX CXT CX P
Peso
7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 13 13 13 3.7 3.7 3.7 3.7 1 1 1 13 13 13 13 8 20
AMARELO AMARELO AMARELO AMARELO CHILENA DANJOU
120
Senac So Paulo
Descrio
PRA ESTRANG. PRA ESTRANG. PSSEGO PSSEGO PSSEGO ESTRAN. TANGERINA TANGERINA TANGERINA TANGERINA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA ESTRANG.
Variedade
PACKS TRIUMPH WILLIAMS MARLI XIRIPA CHILENO CRAVO CRAVO MURCOT MURCOT NIAGARA NIAGARA NIAGARA ITLIA ITLIA ITLIA RUBI RUBI RUBI BENITAKA THOMPSON
Classificao
Unidade
CX P CX P
Peso
20 20 7 7 10 22 22 26 26 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 10
CAT 1 CAL 4 CAT 1 CAL 4
CXT CXT CXT
A (10/12 DZ) B (13/15 DZ) A (8/10 DZ) B (11/12 DZ) EXTRA A EXTRA ESPECIAL EXTRA A EXTRA ESPECIAL EXTRA A EXTRA ESPECIAL
CX M CX M CX M CX M CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT
Descrio
ALHO ALHO ALHO ESTRANG. ALHO ESTRANG. AMENDOIM AMENDOIM
Variedade
Classificao
TIPO 5/6 TIPO 4
Unidade
CX CX CX CX SC SC
Peso
10 10 10 10 25 25
ARGENTINO ARGENTINO COM CASCA SEM CASCA
TIPO 5/6 TIPO 4
Senac So Paulo
121
Descrio
BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA CANJICA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA COCO SECO COCO SECO M.PIPOCA ESTRAN OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS
Variedade
COMUM COMUM COMUM BENEF. COMUM BENEF. COMUM BENEF. COMUM BENEF . LISA BENEF . LISA BENEF . LISA
Classificao
ESPECIAL 1a./2a. ESPECIALZINHA ESPECIAL 1a./2a. ESPECIALZINHA ESPECIAL 1a./2a. ESPECIALZINHA
Unidade
SC SC SC SC SC SC SC SC SC KG
Peso
50 50 50 50 50 50 50 50 50 1 20 20 20 20 20 20 20 40 22.6 23 20 18 17 16 23 20 18 1
RIO GDE DO SUL RIO GDE DO SUL RIO GDE DO SUL STA CATARINA STA CATARINA STA CATARINA
GRAUDA MDIA MIUDA GRAUDA MDIA MIUDA
SC SC SC SC SC SC SC SC SC
BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO VERMELHO VERMELHO VERMELHO CODORNA
EXTRA GRANDE MDIO PEQUENO INDUSTRIAL EXTRA A B
CX CX CX CX CX CX CX CX CX
122
Senac So Paulo
Descrio
ABBORA ABBORA ABBORA ABBORA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ALCACHOFRA ALCACHOFRA ALCACHOFRA BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA
Variedade
JAPONESA SECA MORANGA PAULISTA BRASILEIRA BRASILEIRA BRASILEIRA ITALIANA ITALIANA ITALIANA
Classificao
Unidade
KG KG KG SC
Peso
1 1 1 20 20 20 20 21 21 21 0.25 0.2 0.1 22 22 22 22 22 22 12 12 12 12 12 12 12 12 12
EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA GRAUDA MEDIA MIUDA
CX K CX K CX K CX K CX K CX K CB CB CB CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K
AMARELA AMARELA AMARELA ROSADA ROSADA ROSADA CONSERVA CONSERVA CONSERVA JAPONESA JAPONESA JAPONESA
EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA
Senac So Paulo
123
Descrio
BETERRABA BETERRABA BETERRABA CAR CAR CENOURA CENOURA CENOURA CHUCHU CHUCHU CHUCHU ERVILHA ERVILHA ERVILHA GENGIBRE INHAME INHAME INHAME JIL JIL JIL MANDIOCA MANDIOCA MANDIOCA MANDIOQUINHA MANDIOQUINHA MANDIOQUINHA MAXIXE
Variedade
Classificao
EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA
Unidade
CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K
Peso
20 20 20 22 22 20 20 20 22 22 22 15 15 15 16 22 22 22 16 16 16 23 23 23 22 22 22 20
TORTA TORTA TORTA
EXTRA AA EXTRA A EXTRA
EXTRA A EXTRA ESPECIAL REDONDO REDONDO REDONDO EXTRA AA EXTRA A EXTRA GRAUDA MDIA MIUDA EXTRA AAA EXTRA AA EXTRA A
CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K
124
Senac So Paulo
Descrio
PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTO PIMENTO PIMENTO PIMENTO PIMENTO PIMENTO PIMENTO QUIABO QUIABO QUIABO TOMATE TOMATE
Variedade
CAIPIRA CAIPIRA CAIPIRA COMUM COMUM COMUM JAPONES JAPONES JAPONES * VERMELHA * VERMELHA CAMBUCI CAMBUCI
VERDE AMERICANA VERDE AMERICANA VERDE AMERICANA
Classificao
EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA AA EXTRA A EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A
Unidade
CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K
Peso
23 23 23 23 23 23 24 24 24 12 12 12 12 12 12 12 11 11 11 11 11 11 11 17 17 17 22 22
VERDE VERDE VERDE VERMELHO VERMELHO VERMELHO AMARELO LISO LISO LISO MADURO MADURO
Senac So Paulo
125
Descrio
TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM
Variedade
MADURO SALADA SALADA SALADA CAQUI CEREJA
MACARRO CURTA MACARRO CURTA MACARRO CURTA
Classificao
EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA
Unidade
CX K CX K CX K CX K CXT CXT CX K CX K CX K CX K CX K CX K
Peso
22 22 22 22 3 3 18 18 18 18 18 18
MANTEIGA MANTEIGA MANTEIGA
Descrio
ACELGA ACELGA ACELGA AGRIO AGRIO AGRIO ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE
Variedade
Classificao
EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA
Unidade
ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG
Peso
12 12 12 12 12 12 14 14 14 6 6 6 10 10
AMERICANA AMERICANA AMERICANA CRESPA CRESPA CRESPA ROMANA LISA
EXTRA
ENG
126
Senac So Paulo
Descrio
ALFACE ALFACE ALHO PORRO ALHO PORRO ALHO PORRO ALMEIRO ALMEIRO ALMEIRO ALMEIRO ALMEIRO ALMEIRO BETERRABA C/FOL BETERRABA C/FOL BETERRABA C/FOL BRCOLOS BRCOLOS BRCOLOS CATALONHA CEBOLINHA CEBOLINHA CEBOLINHA CENOURA C/FOLHA CENOURA C/FOLHA CENOURA C/FOLHA CHICRIA COENTRO COENTRO COUVE
Variedade
LISA LISA
Classificao
ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA
Unidade
ENG ENG DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC DZMC
Peso
10 10 2 2 2 6 6 6 12 12 12 20 20 20 15 15 15 6 6 6 6 20 20 20 6 6 6 6
PO DE ACAR PO DE ACAR PO DE ACAR
EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA
DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC
EXTRA ESPECIAL EXTRA
DZMC DZMC DZMC
Senac So Paulo
127
Descrio
COUVE COUVE COUVE COUVE-FLOR COUVE-FLOR COUVE-FLOR ERVA-DOCE ERVA-DOCE ERVA-DOCE ESCAROLA ESCAROLA ESCAROLA ESPINAFRE ESPINAFRE ESPINAFRE GENGIBRE C/FOL. GOBO HORTEL LOURO MILHO VERDE MILHO VERDE MILHO VERDE MOIASHI MOSTARDA NABO NABO NABO ORGANO
Variedade
Classificao
ESPECIAL PRIMEIRA
Unidade
DZMC DZMC PCT ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC MC MC MC MC
Peso
6 6 0.25 8 8 8 8 8 8 10 10 10 6 6 6 0.75 1 0.3 0.5 24 24 24 0.5 6 3 3 3 0.22
BRUXELAS
EXTRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA EXTRA
EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA
SC SC SC PCT DZMC
MC MC MC MC
128
Senac So Paulo
Descrio
RABANETE RABANETE RABANETE REPOLHO REPOLHO RCULA SALSA SALSO SALSO SALSO
Variedade
Classificao
EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA
Unidade
DZMC DZMC DZMC ENG ENG DZMC MC
Peso
10 10 10 25 25 6 2.5 10 10 10
ROXO
EXTRA
BRANCO/VERDE BRANCO/VERDE BRANCO/VERDE
DZMC DZMC DZMC
Legenda:
DZMC = dzia de mao ENG = engradado MC= mao CB= caixa baixa CX = caixa Kg= quilo CXM = caixa mdia CXP = caixa pequena SC = saco CXT = caixote
Senac So Paulo
129

Livro Uan Senac

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ADMINISTRAO NA ALIMENTAO COLETIVA

Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Roland Anton Zottele

Carolina Figueiredo Pereira

Aline Barrera Mirandola

Elaborao do Material Didtico

Mrcia Cristina Basilio Sandra Gangnuss Maria Luiza Santomauro Vaz

ADMINISTRAO NA ALIMENTAO COLETIVA

Administrao na Alimentao Coletiva

3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34

Administrao na Alimentao Coletiva

4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 107

5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 115 7. ANEXOS / 117

Administrao na Alimentao Coletiva

Administrao na Alimentao Coletiva

1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA

freqentemente apresenta cozinha geral; nmero de refeies constantes;

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1.4 TIPOS DE CLIENTELA

Administrao na Alimentao Coletiva

1.4.1 Nmero de clientes e de refeies

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1.5 ADMINISTRAO DA UAN

Administrao na Alimentao Coletiva

1.6 PRODUTO E CARDPIO

Administrao na Alimentao Coletiva

2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO

Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio

Administrao na Alimentao Coletiva

Ttulo do cargo: nutricionista

Administrao na Alimentao Coletiva

Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe

Administrao na Alimentao Coletiva

2.2 ADMISSO DE PESSOAL Recrutamento

A meta : O homem certo no lugar certo.

Administrao na Alimentao Coletiva

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2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA EQUIPE

Administrao na Alimentao Coletiva

Administrao na Alimentao Coletiva

Os modelos para avaliao so:

Administrao na Alimentao Coletiva

Administrao na Alimentao Coletiva

Administrao na Alimentao Coletiva

2.4.1 Estilos de liderana

Apenas o lder fixa as

O prprio grupo esboa as

O lder determina qual

Tanto a diviso das tarefas

A diviso das tarefas fica a

O lder no faz nenhuma

O lder procura ser um

2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao

Administrao na Alimentao Coletiva

De acordo com a FUNO:

Administrao na Alimentao Coletiva

b) Fluxograma : so grficos que representam o fluxo ou seqncia de um procedimento ou rotina.

Administrao na Alimentao Coletiva

2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

Administrao na Alimentao Coletiva

2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN

Administrao na Alimentao Coletiva

Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio Mdia das autogestes = 40 refeies/funcionrio