Universidade de So Paulo Faculdade de Sade Pblica Tecnologia de Alimentos (FBT-201)

TECNOLOGIA DE PES
Carolina Kim Hana Lee Natlia Castro Natlia Okada Vanessa Miyazato

Definio

 ANVISA (1990) - po o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes.

Histria do po

 H 12.000 anos, Mesopotmia, espcie de massa crua feita apenas de gua e farinha. O trigo era triturado com grandes peas de carvalho, sendo depois lavado repetidas vezes, para tirar o amargor. Assados em pedras ou embaixo de cinzas Egpcios: primeiros a assarem o po no forno de barro e a descobrirem que o acrscimo de lquido fermentado massa do po torn-la-ia leve e macia

 O po chegou na Europa atravs dos gregos No Brasil: uso de biju de tapioca no almoo e no jantar, a farofa, o piro escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne Produo intensificada: imigrantes italianos Os pioneiros da indstria de panificao: Minas Gerais

Inaugurada 1872

PADARIA SANTA TEREZA um dos marcos da cidade de So Paulo

Ingredientes e suas funes

 Farinha de trigo + gua -> faz correntes de protena formar uma massa elstica que aprisiona gases e forma uma estrutura esponjosa que fundamental para tornar a estrutura mais rgida e diminuir a elasticidade do po. Misturadores: re-arranjar as partculas de glten. A massa adquire uma maciez que se deve ao glten. Mistura intensiva: incorporar bolhas de ar para dentro da massa as quais vo expandir durante o cozimento necessrias na textura da massa.

Fermento biolgico
Produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) que atuam como agente de crescimento e sabor.

Funo: dar sabor prprio, aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.

gua
Hidratar os ingredientes. Essencial para formao do glten. Necessria para ser absorvida pelo amido e para ligar os ingredientes da massa para que as reaes do preparo da po aconteam. Importante na ao das leveduras.

Leite
O tamanho do po tem influncia com adio de leite na massa. O po aumenta de 5 a 10% de volume. Fermentaco acidez da massa; com adio de leite na massa, o desenvolvimento do cido fica mais lento que o po com gua na massa.

Gorduras
Atua como lubrificante da massa. Enriquecimento calrico. Melhorador de sabor e cor. Apresenta-se na forma de: 1.leos vegetais soja, milho, amendoim 2.Animais manteiga, banha 3.Hidrogenados

Acar
Funo: melhorar a cor da crosta, sabor e aroma do po, alm de contribuir para a textura e aumentar a reteno de umidade e maciez. O acar mais utilizado a SACAROSE, obtida de cana-de-acar ou beterraba aucareira.

Fibras
Solveis: proporciona digesto mais lenta e eficaz. Insolveis: absorvendo gua, aumenta o bolo fecal. As fibras tambm:
1.Diminuem a absoro de colesterol, diminuindo doenas cardiovasculares 2.Atuam retardando e mantendo constante a liberao de glicose na digesto,controlando os nveis de glicose no sangue.

Sal
Entende-se como sal o cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, devendo ser inodoro e ter sabor salinosalgado. Funo:
1.Sabor massa. 2.Fortalecimento da rede de glten. 3.Controlador da fermentao. 4.Atividade de gua. 5.Conservao final do po (vida de prateleira)

Enzimas e melhoradores
So compostos nitrogenados formados por clulas vivas influenciada pela temperatura, ph, concentrao de reagentes,etc. Funo: acelerar as reaes celulares da digesto, fermentao, sntese e transporte de metablitos.

Processo de fabricao

Mistura dos ingredientes

Corte e embalagem

Fermentao principal

Resfriamento

Diviso

Cozimento

Boleamento

Fermentao final

Fermentao secundria

Moldagem

Fonte: PIZZIANATO; MAGNO; CAMPAGNOLLI, 2004.

Mistura dos ingredientes

objetivo:
homegeneizao dos ingredientes aerao assegurao de um trabalho mecnico

inicia-se o desenvolvimento do glten temperatura final > 26-28C inibe a fermentao (produo excessiva de gases)

Fermentao principal

produzida pela ao de leveduras sobre os acares presentes na massa produz gs carbnico e modificaes fsico-qumicas formao do sabor e aroma contribui para a boa conservao

Diviso

finalidade:
obter pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados

Boleamento

fase intermediria d uma forma regular (bola homognea) auxilia a formao de uma superfcie contnua elimina a pegajosidade da massa permite uma maior facilidade durante o manuseio nos processos posteriores

Fermentao secundria

recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e boleamento cmara de fermentao - repouso por 5-20 minutos temperatura deve ser entre 26-30C
retardam o processo temperatura reduzem a capacidade de reteno de gases

umidade relativa entre 75-80%

secagem da massa e formao de crosta umidade massa pegajosa dificultando o manuseio

Moldagem

melhora a textura e a estrutura da clula do po d a forma apropriada ao produto moldadores:

Desgaseificam Achatam Enrolam Selam a massa

Fermentao final

realizado em cmaras - condies adequadas de temperatura e umidade podem levar cerca de 40 a 120 minutos dependendo:
do tipo de po formulao qualidade da farinha

essencial o descanso final - massa readquire seu volume que perdeu na moldagem
qualidade: textura e clulas do miolo do produto final

Cozimento

trata termicamente o amido e a protena e inativa as enzimas e o fermento:

formao da crosta desenvolvimento do aroma e sabor

at 50-60C:
forte evaporao externa desenvolvimento da massa expanso do gs carbnico

a partir de 70C:
inicia-se: gelatinizao do amido coagulao do glten

As temperaturas de 200 a 230C so as mais comuns para o cozimento de pes por tempos variveis dependendo do tipo e do tamanho do po confeccionado.

Resfriamento

saem excessivamente quentes do forno devem ser resfriados temperatura ambiente antes:
do corte - po quente - pode causar a deformao do embalo - po morno - resulta em condensao do vapor de gua
crescimento de fungos e outras deterioraes

Corte e embalagem

corte em fatias: feito por lminas ou correias cortantes

geralmente utilizado para po de forma

embalagem pode ser feita por vrios tipos de materiais

mais comuns: polipropileno polietileno

muitos tipos de pes so vendidos sem cortes e sem embalagens especiais

Envelhecimento de pes

 A textura dos pes modificada com o tempo. As caractersticas so:

- Po fresco: mido e flexvel - Po velho: firme, seco e farelento (devido a mudanas na estrutura do amido do po)

O envelhecimento de pes pode ser retardado pela adio de enzimas durante o processamento

Adio de enzimas durante o processamento

Grnulos de amido ( semicristalinos) + gua (55-62C)

Gelatinizao do amido

Retrogradao

Grnulos de amido (semicristalinos)

Amilase

Retardo do envelhecimento do po ( pela hidrlise limitada do amido)

Legislao

 De acordo com a Resoluo RDC n263, de 22/09/05: - Devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes.

Tipos de pes

Po branco elaborado com farinha de trigo comum, que contm apenas a parte do endosperma do trigo. Pes integrais elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o contedo do gro do trigo, bem como de outros gros e cereais.

Substituio da farinha de trigo comum

Na utilizao de outra farinha, o tempo de coco ser mais extenso, e temperaturas mais brandas so mais apropriadas, principalmente para pes integrais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABIP Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria, 2008. Disponvel em <http://www.abip.org.br>. Acesso em Outubro/2008. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2000. Resoluo RDC n 90. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em Outubro/2008. CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia - So Paulo: Senac So Paulo, 2006. p.195-220. CARZINO, M.C. Projeto e anlise para dimensionamento automtico de fornos para cozimento de pes e biscoitos: 2006. Dissertao (Mestrado em Engenharia Mecnica) Universidade Federal do Paran, Curitiba. NUNES, Janine Carvalho. Modificaes enzimticas em pes brancos e pes ricos em fibras: impactos na qualidade./ Janine Carvalho Nunes. Porto Alegre: UFGRS, 2008.