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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE MEDICINA VETERINRIA DEPARTAMENTO DE PATOLOGIA MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

STAPHYLOCOCCUS SPP EM ALIMENTOS

SO LUS MA 2013

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE MEDICINA VETERINRIA DEPARTAMENTO DE PATOLOGIA MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

STAPHYLOCOCCUS SPP EM ALIMENTOS

Trabalho entregue Prof. Monique Maia referente obteno da primeira nota (2 chamada) da disciplina Microbiologia de Produtos de Origem Animal. Aluna: Mariana Mendes de Souza Martins 0951227

SO LUS MA 2013
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SUMRIO

1 INTRODUO 2 AGENTE ETIOLGICO 3 EPIDEMIOLOGIA 4 SINTOMATOLOGIA 5 ENTEROTOXINAS 6 DIAGNSTICO 7 IDENTIFICAO DA BACTRIA NO ALIMENTO 8 CONCLUSO REFERNCIAS

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1 INTRODUO

As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) so consideradas, atualmente, um grande problema para a sade pblica mundial. Oficialmente, surtos so definidos como sendo a ocorrncia de dois ou mais casos de uma doena, com o mesmo quadro clnico, resultante da ingesto de um alimento em comum (MEER et al, 1999). Acredita-se que nos pases desenvolvidos, em mdia, 70% dos casos de diarreia que acometem crianas com menos de cinco anos tm origem alimentar (WORLD HEALTH ORGAZIZATION, 1995). Segundo o Centro para o Controle e Preveno de Doenas CDC - Center for Diseases Control (CENTER FOR DISEASES CONTROL, 2009), ocorrem anualmente 38,6 milhes de casos de doenas gastrointestinais causadas por patgenos conhecidos e 13,6 milhes (36%) deste total so atribudos as DTAs. Os contaminantes microbiolgicos, principalmente os bacterianos, so os principais agentes associados aos quadros de toxinfeces alimentares (LOIR et al., 2003; WORLD HEALTHORGAZIZATION, 1995). Crianas, idosos, gestantes e imunocomprometidos so consideradas a populao de maior risco (BREWER, 1991). No Brasil, so poucas as informaes quanto s doenas transmitidas por alimentos. Segundo Pereira et al. (1994), as intoxicaes estafiloccicas so muito comuns no pas, sendo a maioria dos casos no investigada ou no notificada. De acordo com o Instituto Panamericano de Proteo dos Alimentos e Zoonoses (2002), entre os anos de 1993 e 2002, ocorreram 18 surtos notificados de intoxicao estafiloccica envolvendo produtos lcteos, sendo dois deles o leite. Deste total, 93 pessoas ficaram doentes e no foi notificado nenhum bito. O Staphylococcus spp. um dos agentes mais comuns responsveis por surtos de intoxicao alimentar, por serem normalmente transmitidos aos alimentos atravs de manipuladores, portadores assintomticos, uma vez que este faz parte da microbiota transitria e residente do homem, e de animais como o gado leiteiro portador de mastite ( STAMFORD et al., 2006).

Em trabalho realizado por Rapini (2005), de um total de 45 pools de espcimes de Staphylococcus isolados de diversos stios de manipuladores, 68,9% destes apresentaram produo de alguma das enterotoxinas. Segundo levantamento de Carmo (2001) nos ltimos dez anos, aconteceram mais de quatro mil casos de pessoas acometidas por toxinfeco alimentar, sendo detectada a presena de estafilococos enterotoxignicos nos alimentos suspeitos (bolos, queijos, produtos crneos e refeies prontas). As clulas bacterianas dos Staphylococcus spp. so destrudas por tratamento trmico, mas suas enterotoxinas permanecem ativas nos

alimentos, por isso consideradas termoestveis, sendo um risco em potencial para a sade pblica ( CARMO et al., 1997).

2 AGENTE ETIOLGICO

Os Staphylococcus pertencem famlia Microccaceae e esto amplamente distribudos no ambiente, podendo ser encontrados

frequentemente no ar, fezes, esgotos, alimentos e principalmente, na mucosa nasal do homem e de animais ( IARIA et al, 1981; ANDRADE et al, 1989; CARDOSO et al, 2000), em indivduos saudveis, a pele pode ser colonizada por oito a dez espcies de Staphylococcus sp ( SANTOS et al, 2007). Em alimentos, as espcies de maior importncia so S. aureus, S. hyicus, S. chromogenes e S. intermedius, sendo S. aureus a principal espcie associada aos casos de intoxicao alimentar, representando, em mdia, 98% dos surtos por este gnero (FRANCO et al., 2005; SU et al., 1997). So cocos Gram positivos com aproximadamente 0,5 a 1,5 c de dimetro, anaerbios facultativos, imveis, no produtores de esporos, catalase positivo. Essa bactria pode apresentar diversas formas, que vo desde isolados, aos pares, em cadeias curtas ou agrupados irregularmente com aspecto semelhante a cacho de uva (SANTOS et al, 2007). Classificados como microrganismos mesfilos, podendo apresentar crescimento entre 7 e 47,8C. Crescem em concentraes de at 15 % de NaCl, sendo considerados como microrganismos haloflicos (JAY, 1994). Em meio de cultura slido suas colnias apresentam-se de forma circular, convexa, formadas por cocos de

0,8m a 1,0 m de dimetro, sua colorao pode variar do branco ao alaranjado devido a presena de carotenides (CARMO, 2001). O gnero Staphylococcus encontra-se dividido em dois grupos, os estafilococos coagulase negativos que esto subdivido em mais de 10 espcies e os estafilococos coagulase positivos que foram subdivididos em 4 espcies: S. aureus, S. intermedius, S. hycus e S. delphini e que podem ser diferenciados com base na fermentao de carboidratos com formao de cido, reduo de nitrato a nitrito, presena de termonucleases, coagulase, produo de pigmentos, acetona e hemlise ( CARMO, 2001). Os S. aureus so os mais comumente relatados nos surtos de intoxicao alimentar, no entanto outras duas espcies tem sido citadas na literatura como os S. intermedius e S. hycus (CARMO, 2001). Das intoxicaes alimentares causadas por Staphylococcus relatadas aos rgos pblicos, predomina a linhagem de estafilococos coagulase positivo, talvez este fato se deva a legislao nacional que est em vigor (Resoluo n. 12, de 02 de Janeiro de 2001, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA) e tambm as legislaes estaduais como do

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA) 001/04, do Instituto Mineiro de Agricultura (IMA), que atualmente exige somente a pesquisa dos estafilococos coagulase positivo, no referindo ao estafilococos coagulase negativo. No entanto, j se tem vrios relatos de casos de intoxicao alimentar, no qual se implica a presena de estafilococos coagulase negativo enterotoxignico. Lamaita et al ( 2005) e Stamford et al ( 2006) observaram a presena de estafilococos coagulase negativa em leite in natura produtoras de enterotoxinas. No entanto, j se tem vrios relatos de casos de intoxicao alimentar, no qual se implica a presena de estafilococos coagulase negativo enterotoxignico. Lamaita et al ( 2005) e Stamford et al ( 2006) observaram a presena de estafilococos coagulase negativa em leite in natura produtoras de enterotoxinas. Rapini et al ( 2005) evidenciou a presena de estafilococos

coagulase negativo enterotoxignico em queijo de cabra e em manipuladores de queijo, enquanto Borelli et al ( 2006) isolou em queijo canastra.

3 EPIDEMIOLOGIA

O homem e os animais so os principais reservatrios de S. aureus, sendo a cavidade nasal do homem seu principal habitat (FRANCO et al, 2005) e pode ser encontrado em 30% a 50% dos indivduos saudveis (LOIR et al., 2003; WONG et al., 2002). a partir da cavidade nasal que o micro-organismo atinge a epiderme, ar, gua, solo, alimentos, ou qualquer outro objeto que entre em contato com o indivduo. Os portadores nasais de S. aureus ao manipularem alimentos podem se tornar importante fonte de contaminao para os alimentos (FRANCO et al, 2005; ASPERGER, 1994) S. aureus um dos principais agentes causadores de infeces na glndula mamria de vacas produtoras de leite (AKINEDEN et al., 2001, SILVA et al., 2000), sendo considerado o micro-organismo patognico mais frequentemente isolado de leite cru (ZECCONI et al., 2001) e em quadros de mastite (SILVA et al., 2000). De acordo com a WHO (World Health Orgazization,1995), este micro-organismo o maior responsvel pelo aumento na Contagem de Clulas Somticas (CCS) no leite, o que acarreta reduo na produtividade e comprometimento na composio nutricional do leite (ASPERGER, 1994). Os estafilococos, na maioria das vezes, atingem a glndula mamria atravs da superfcie de tetos higienizados inadequadamente, equipamentos e utenslios de ordenha contaminados, mos de manipuladores e ordenhadores (ASPERGER, 1994). Amaral et al. (2003) verificaram o papel da gua utilizada durante a produo do leite como via de transmisso de Staphylococcus sp. Os alimentos envolvidos em surtos de intoxicao por ingesto de toxina estafiloccica variam nos diversos pases e em diferentes regies de um mesmo pas, devido s diferenas nos hbitos alimentares (LOIR et al., 2003, WONG et al., 2002). Na Frana, por exemplo, o principal alimento envolvido nos quadros de intoxicao por estafilococos entre 1999-2000 foram os derivados lcteos, principalmente os queijos, sendo responsveis por 32% dos casos (LOIR et al., 2003). Buyser et al. (2001), em sua reviso sobre surtos de intoxicao alimentar na Frana entre os anos de 1988 e 1997, relataram que leite e derivados foram incriminados em 177 surtos de toxinfeces alimentares (4,6%), sendo o S. aureus envolvido em 59% dos surtos. De maneira geral, o
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leite cru e derivados, creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, carne de frango, presunto, carnes e produtos base de ovos esto envolvidos em surtos alimentares causados por este patgeno em questo (FRANCO et al, 2005, 2005; LOIR et al., 2003; PEREIRA et al., 2001; BREWER , 1991).

4 SINTOMATOLOGIA

O perodo de incubao e a sintomatologia variam com a sensibilidade individual e a quantidade de toxina no alimento ingerido (FRANCO et al., 2005). Os principais sintomas so nuseas, vmito, cimbras abdominais e diarreia. Quadros febris so incomuns e, quando presentes, normalmente esto associados ingesto de grandes quantidades de toxina. O perodo de incubao varia de 15 minutos a 8 horas, sendo em mdia 2 a 4 horas (LOIR et al. ,2003; WONG et al., 2002; DINGES et al., 2000; EVENSON et al., 1988). A cura espontnea comum, ocorrendo aps 24 horas (LOIR et al., 2003) e a recuperao completa entre 1 e 3 dias (SU et al, 1997). Os sintomas muitas vezes se confundem com os de outros patgenos causadores de DTA, como o caso de Bacillus cereus que tambm causa um quadro intenso de vmito (U.S. FOOD AND DRUG ADMISTRATION, 1992).

5 ENTEROTOXINAS

As enterotoxinas estafiloccicas so protenas bsicas de baixo peso molecular (26.000.-34.000 DA) resistentes a ao de enzimas proteolticas (CARMO, 2001), pertencem a uma famlia de toxinas pirognicas produzidas tanto por bactria do gnero Staphylococcus como Streptococcus (FAGUNDES e OLIVEIRA, 2004), Atualmente foram identificadas dezoito tipos distintos de enterotoxinas ( Borges et al, 2008). A temperatura para produo de enterotoxina estafiloccica de 37C, podendo ser produzida a 25 e 30C, porem em quantidades menores do que a 37C (CARMO, 2001). As clulas bacterianas dos Staphylococcus spp. so destrudas por tratamento trmico, mas suas enterotoxinas permanecem ativas nos alimentos,
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por isso so consideradas termoestveis, sendo um risco em potencial para a sade pblica ( CARMO, 1997) e constituindo um ponto fundamental no controle de qualidade dos alimentos, visto que a enterotoxina pode estar presente no produto acabado mesmo aps tratamento trmico. Esta resistncia ao calor se d pelo fato da toxina apresentar uma estrutura molecular com protenas bastante compactadas e no hidratadas (CARMO, 2001). Segundo trabalho realizado por Evenson et al ( 1988), foi possvel inferir que a quantidade mnima de enterotoxina estafiloccica para causar sintomatologia em humanos de 100 a 200 ng. Vrias condies so necessrias para que ocorra produo de enterotoxina em alimentos, dentre as principais que o alimento fornea condies para o crescimento bacteriano, como tempo e temperatura, e que as cepas presentes tenham caracterstica enterotoxignica (WONG et al., 2002; ASPERGER , 1994). Segundo Oliveira et al. (1994), o problema de contaminao dos alimentos est associado falhas na manipulao ou na conservao como cozimento ou descongelamento incorreto, aproveitamento de sobras e equipamentos higienizados incorretamente. A produo de enterotoxinas no est restrita a espcie de S.aureus. Segundo estudos realizados por Pereira et al (2001) evidenciou que espcies coagulase negativas, so capazes de produzir toxinas em condies laboratoriais, como S. xylosus, S. haemolyticus, S. epidermidis, S. cohnii, S. chomogenes, S. warneri, S. sciuri e S. lentus. A capacidade de produo de uma ou mais enterotoxinas encontrada em 30 a 50% das cepas de S. aureus ( CARDOSO et al., 2000). A produo simultnea de uma ou mais enterotoxina pode aumentar os seus efeitos toxignicos. As bactrias do gnero Staphylococcus tambm podem produzir uma grande variedade de toxinas extracelulares e de fatores de virulncia, destacando entre elas a Toxina 1 da Sndrome do Choque Txico (TSST-1), reconhecida como a principal causa do choque toxico em humanos ( FAGUNDES e OLIVEIRA, 2004). Os S. aureus tambm alm de produzir outras toxinas, podem produzir exoenzimas e agressinas, destacando entre as toxinas a alfa-toxina, beta-toxina, gama-toxina, delta-toxina, leucocidina, toxina epdermoltica, TSST-1, exotoxina pirognica e as exotoxinas: coagulase,
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estafiloquinase, proteases, fosfolipases, lipases, Dnase, hialuronidase e fosfatase ( CARMO, 2001).

6 DIAGNSTICO

No diagnstico de um surto de intoxicao alimentar importante que sejam utilizadas entrevistas, anlises epidemiolgicas e mtodos sorolgicos para verificao da capacidade enterotoxignica do S. aureus isolado do alimento envolvido (U.S. FOOD AND DRUG ADMISTRATION, 1992). A presena de um grande nmero de estafilococos em um alimento no suficiente para incriminar o agente e o alimento como responsvel por um surto e, ainda, a ausncia do patgeno no o exclui como causador do surto. preciso que para isso se determine o potencial enterotoxignico dos estafilococos e/ou a presena da enterotoxina no alimento (LANCETTE e TATINI, 1992). O diagnstico da intoxicao estafiloccica feito basicamente por dois aspectos: sintomatologia e presena da enterotoxinaa estafiloccicas no alimento (NAJERA-SANCHES et al., 2003). A confirmao da presena de enterotoxinas estafiloccicas para elucidao dos surtos era conduzida por mtodos biolgicos, que consistiam na administrao da toxina por via gstrica em macacos e por via intraperitonial ou intravenosa em gatos (PEREIRA et al., 2001). Esses mtodos eram pouco sensveis, com diferenas de

suscetibilidade entre os macacos e reaes no especficas em gatos, sendo esses problemas os principais fatores que levaram ao desenvolvimento de outros mtodos de diagnstico (SU et al., 1997). A partir da identificao das protenas enterotoxignicas, por Bergdoll et al. (1959), as tcnicas de deteco fundamentaram-se no uso de anticorpos preparados contra as enterotoxinas, uma vez que as toxinas apresentavam-se como protenas simples, no passveis, portanto, de deteco por mtodos qumicos ( PEREIRA et al., 2001).

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7 IDENTIFICAO DA BACTRIA NO ALIMENTO

mtodo

mais

comum

de

escolha

para

enumerao

de

Staphylococcus spp. em alimentos o de contagem em superfcie de placa utilizando o gar Baird Parker, segundo APHA . Este meio utiliza a habilidade do S.aureus de desenvolver na presena de telurito de potssio, glicina, cloreto de ltio e polimixina, que so agentes seletivos (STANDARD METHODS,1992). Suas caractersticas diferenciais baseiam-se na reduo do telurito de potssio a telureto de potssio, produzindo colnias negras e a capacidade de hidrolizar gema do ovo, formando halos ao redor das colnias. O piruvato adicionado para melhorar a recuperao das clulas injuriadas, prevenindo o acumulo de perxido de hidrognio que txico para as clulas (SANTANA et al, 2005). O mtodo consiste no inculo de diluies seriadas em meio de cultura slida: gar Baird Parker suplemente com telurito de potssio e emulso de gema de ovo. A incubao do meio deve ser feita a 35-37C por 48 h. As colnias neste meio crescem circulares, convexas, negras, com ou sem um halo opaco e um transparente. Para confirmao das colnias tpicas as colnias so transferidas para o meio caldo Infuso Crebro Corao ( BHI). A partir do subcultivo em caldo BHI, deve-se realizar as provas bioqumicas: coagulase, catalase, termonuclease, colorao de Gram e fermentao de carboidratos (COSTA, 2008). Tambm pode ser realizado mtodos imunolgico, que so mais sensveis e especficos (SU et al., 1997) e utilizam anticorpos monoclonais e policlonais especficos para identificao das enterotoxinas (LANCETTE e TATINI, 1992)

8 CONCLUSO

Com o trabalho ficou claro que os estafilococos so patgenos importantes dentro das DTAs e apresentam implicaes notrias a sade pblica, visto que a bactria fica vivel em alimentos que vo para o consumo humano. A presena do microrganismo no alimento no implica,
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necessariamente, a ocorrncia da intoxicao, porm o risco existente, principalmente naqueles indivduos susceptveis. Diante disso, fica claro a importncia da preveno e um rigoroso controle higinico dos alimentos destinados populao. Falhas no diagnstico clnico e laboratorial o principal motivo para a no realizao de notificaes, fundamental ento um maior treinamento e responsabilidade tcnica. Alm disso, necessria uma reviso das legislaes atuantes, visto que no s Sthapylococcus coagulase positivo causam intoxicaes alimentares.

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