Faça um levantamento da Salmonella spp.

como causa das

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Descreva qual os sorovares mais isolados e quais as práticas
de alimentação humana que predispõem à infecção por
Salmonella sp.

Camila Ferreira Klaus <camila.klaus@rede.ulbra.br>

Universidade Luterana do Brasil (Ulbra) - Medicina Veterinária

Medicina de Aves

28 de setembro de 2022

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos
últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e,
consequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A
Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o
homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos
regionais, reconhecidos como salmoneloses, e considerado como um dos principais agentes
envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos. O aumento da incidência da
salmonelose provocada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade, apesar dos
avanços tecnológicos alcançados, este problema ainda ocorre mundialmente. As aves e bovinos
são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico. A ampla distribuição da
Salmonella spp. entre os animais, a existência de portadores assintomáticos e sua permanência
no ambiente e nos alimentos contribuem para que este microrganismo assuma um papel de
grande relevância na saúde pública mundial e, portanto, programas permanentes de controle e
erradicação devem ser adotados.

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-

negativos, fermentadores da glicose. A maioria se move por meio de flagelos peritríquios. A
classificação atual se baseia em estudos feno e genotípicos, que definiram o gênero em duas
espécies: Salmonella enterica, constituída de seis subespécies, e Salmonella bongori,
obedecendo à seguinte forma de citação: Salmonella enterica subespecie enterica sorovar
Typhimurium, ou, simplesmente, Salmonella Typhimurium, com o nome do gênero em itálico e
o do sorovar em tipo romano. Na rotina, utiliza-se o esquema de Kauffmann-White na
caracterização antigênica de Salmonella, determinando-se as frações dos antígenos somáticos
(O) de natureza polissacarídica, e as estruturas flagelares (H), que são de natureza proteica.

Alguns sorovares de Salmonella, como Salmonella Typhi e Salmonella Paratyphi A, B e C, são

adaptados exclusivamente ao homem, enquanto que outros sorovares, S. Pullorum, S.
Gallinarum, S. Abortusovis e S. Choleraesuis, estão mais adaptados aos animais domésticos ou
silvestres, que atuam como fontes de infecção, podendo se propagar à espécie humana. Tal
característica define a salmonelose como uma zoonose, além de vincular sua propagação por
alimentos, particularmente aqueles ingeridos crus ou mal cozidos.

Nos Estados Unidos, há uma estimativa de que ocorram 1,4 milhões de casos de salmonelose a
cada ano, sendo que, na atualidade, os surtos epidêmicos, em sua maioria, estão associados ao
sorovar S. Enteritidis, com o leite, as carnes e os ovos de galinha como os principais veículos de
transmissão.
No Brasil, as epidemias de enfermidades transmitidas por alimentos, causadas por S. Enteritidis,
têm sido registradas em São Paulo, Brasília, Blumenau e Curitiba. No Estado de São Paulo,
foram estudados 3.554 casos de Salmonella de origem humana, no período de 1996 a 2003, e se
identificaram 68 sorovares, destacando a S. Enteritidis.

Estudos realizados no Estado do Pará, no período de 1975 a 1986, apontam a importância da

febre tifóide na Região Norte, onde, no cômputo geral, foram identificados 59 sorovares de
Salmonella de infecção humana, com destaque para S. Typhi (14,6%), seguido de S.
Typhimurium (9,6%), S. Give (9,0%), S. Agona (7,4%) e S. Newport (6,2%).

A febre tifóide acomete cerca de 20 a 30 milhões de pessoas nos países em desenvolvimento. A

maior incidência está em países da África, Ásia, Caribe e América Central, e América do Sul. No
Brasil, a febre tifóide ocorre sob a forma endêmica, com superposição de epidemias,
especialmente no norte e nordeste, e está associada a baixos níveis socioeconômicos e de
saneamento básico.

O conhecimento da distribuição geográfica dos sorovares de Salmonella de origem humana é

importante para identificar sua incidência/prevalência e o risco saúde da população,
constituindo-se num importante indicador epidemiológico da salmonelose em uma comunidade.
O sorotipo predominante causador de infecções alimentares mudou nas últimas décadas de S.
agona, S. hadar e S. typhimurium para S. enteritidis, sendo a S. enteritidis a causa predominante
de salmoneloses em diversos países. Alterações nos sorotipos refletem mudanças na criação do
animal e a disseminação de novos sorotipos devido ao grande fluxo do comércio mundial. A
principal grande preocupação na atualidade é o aparecimento de sorotipos do gênero Salmonella
multirresistentes a antibióticos.

Um grande número de salmonelas precisa ser ingerido para que ocorra a gastroenterite;
normalmente a dose infectante depende do sorotipo isolado, oscilando entre 2,0x102 a 1,0x106
29,15, também ocorre variação quanto ao alimento envolvido e a espécie de Salmonella em
estudo, pois espécies adaptadas ao homem necessitam de doses infectantes menores que as não
adaptadas para provocar a mesma sintomatologia característica da doença. Entretanto, algumas
vezes a doença pode ser fatal em crianças, idosos ou imunocomprometidos, devido à menor
resistência às infecções.

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois
aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de carboidratos, como carne bovina,
suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais
susceptíveis à deterioração. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente
processados também podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre
devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas
ou por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados.

A transmissão da Salmonella spp. para o homem geralmente ocorre pelo consumo de alimentos
contaminados, embora a transmissão pessoa a pessoa possa ocorrer particularmente nos
hospitais30 ou, ainda, através do contato com animais infectados, principalmente entre
veterinários e trabalhadores de granjas e fazendas43. Segundo o Centro de Controle de Doenças
(CDC), ocorrem anualmente, nos Estados Unidos, 40.000 casos de salmonelose e destes 90%
são de origem alimentar, evoluindo para quinhentas mortes, o que classifica como importante
patógeno de origem alimentar.

A salmonelose, por não ser de notificação compulsória obrigatória no país, com exceção da febre
tifóide, torna difícil a coleta de dados que tenham significado estatístico, mas acredita-se que a
incidência dessas doenças seja bastante elevada entre a população, sendo poucas as publicações
científicas sobre o tema; portanto, para se ter uma idéia dos agentes mais frequentemente
envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar, é necessário recorrer às estatísticas de países que
possuem uma assistência médica mais eficaz e melhor organizada. Apesar da importância da
epidemiologia da febre tifóide, existe uma grande subnotificação no país por várias razões,
incluindo inúmeros casos da doença que não são diagnosticados, dificuldades de acesso aos
serviços de saúde, não reconhecimento de casos suspeitos e uso precoce de antimicrobianos em
situações clínicas indefinidas, possibilitando o surgimento de cepas resistentes a antibióticos.

Os pacientes com febre entérica que se tornam portadores crônicos continuam a excretar S. typhi
nas fezes por várias semanas. Se esses pacientes não se submetem a um tratamento adequado, a
doença pode evoluir por semanas ou até meses, resultando em óbito em 10% dos acometidos em
decorrência das complicações secundárias (lesões gastrointestinais), enquanto que para os
demais integrantes do gênero Salmonella não excede 1%. Todavia, estas taxas podem ser
maiores na dependência da associação de determinados sorotipos com a idade dos acometidos,
como ocorre com a S. enteritidis em surtos com idosos em hospitais, onde a mortalidade pode
atingir até 3,6% dos doentes. Resultado semelhante foi observado também por outros autores,
que descrevem ser o índice de letalidade de cerca de 4,1% na mesma faixa etária.

Referências bibliográficas:

LOUREIRO, Edvaldo Carlos Brito et al . Sorovares de Salmonella de origem humana

identificados no Estado do Pará, Brasil, no período de 1991 a 2008. Rev Pan-Amaz Saude,
Ananindeua , v. 1, n. 1, p. 93-100, mar. 2010 . Disponível em
<http://scielo.iec.gov.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2176-
62232010000100014&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 28 set. 2022.
http://dx.doi.org/10.5123/S2176-62232010000100014.

Shinohara, Neide Kazue Sakugawa et al. Salmonella spp., importante agente patogênico
veiculado em alimentos. Ciência & Saúde Coletiva [online]. 2008, v. 13, n. 5, pp. 1675-1683.
Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1413-81232008000500031>. acessos em 28 set.
2022.