Salmonella

A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo

consumo de alimentos. A maioria das espécies de Salmonella é patogénica para
humanos, mas as características e severidade das doenças que originam são
variáveis. Sendo uma infecção uma colonização de um organismo hospedeiro, os
efeitos patogénicos de Salmonella só se observam quando são ingeridas bactérias
viáveis (i.e., capazes de se multiplicar).
Características gerais
Salmonella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família
Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou
móveis por flagelos. A nomenclatura de Salmonella têm gerado grande
controvérsia entre a comunidade científica ao longo dos últimos anos (podem ser
encontradas informações detalhadas sobre este assunto em
http://www.bacterio.cict.fr/salmonellanom.html). As regras de nomenclatura
aplicadas a bactérias não são seguidas na medida em que se continua a usar o
nome do serótipo, definido com base na caracterização dos antigénios O, H e Vi,
como sendo o nome da espécie.
Conhecem-se mais de 2300 serótipos de Salmonella e esta diferenciação tem sido
extremamente importante no controlo dos surtos.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as
seguintes:
Temperatura
As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e
48°C e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa
específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37°C.
As salmonelas não se multiplicam à temperatura de refrigeração mas são
extremamente resistentes à congelação.
As salmonelas são destruídas por pasteurização, mas teores elevados de gordura
e baixas aW reduzem a eficácia dos tratamentos térmicos.
pH
As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e
9,3 e apresentam uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com
valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH óptimo). O valor do pH mínimo de crescimento
(pHmin) é variável, dependendo da presença, ou não, de ácidos fracos, como os
ácidos acético, benzóico ou sórbico, no alimento (em presença de ácido acético,
por exemplo, o valor do pHmin é aproximadamente 5). Estes ácidos possuem
actividade anti-microbiana podendo, inclusivamente, induzir uma perda de
viabilidade (morte celular) para valores de pH inferiores a 4,0.
Actividade de água (aw)
O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,93. O crescimento de
Salmonella é inibido em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl entre 3
e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das temperaturas
toleradas- aumenta a tolerância ao NaCl).
As salmonelas são extremamente resistentes à secura.

Relação com o oxigénio

As salmonelas são anaeróbias facultativas.
Irradiação
A salmonela é destruída por irradiação. A presença de oxigénio aumenta o efeito
letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.
Principais fontes de contaminação
A salmonelose é considerada uma infecção zoonótica, uma vez que é uma doença
de animais que pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo são
infectados através do contacto com outros animais infectados, por exemplo aves e
roedores, ou através do consumo de rações ou de água contaminados.
Durante a sua produção, devido a práticas de higiene incorrectas, a carne dos
animais para consumo, os ovos e o leite são frequentemente contaminados com
fezes de animais infectados. No caso dos ovos, para além da casca também o seu
interior pode estar contaminado se existir uma infecção do oviduto da aves.
Os frutos, as ervas aromáticas e as especiarias são também possíveis fontes de
Salmonella, dada a possibilidade de terem estado em contacto com matéria fecal
animal durante o seu cultivo.
Os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de
processamento de alimentos, industriais ou domésticos, quando limpos e
desinfectados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e
funcionar como fonte da bactéria.
Também é possível a transmissão da bactéria por via fecal-oral, principalmente em
hospitais, lares de idosos e infantários, quando as regras de higiene pessoal não
são cumpridas.
A contaminação de alimentos através de manipuladores portadores de Salmonella
(com ou sem sintomas de salmonelose) é pouco frequente.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Salmonella
A carne de animais de consumo, o leite e os ovos são os principais veículos de
transmissão de Salmonella. Estes alimentos, quando insuficientemente
cozinhados, permitem a sobrevivência da bactéria. Os alimentos portadores da
bactéria, ao entrarem em contacto físico (directo ou indirecto) com outros
alimentos, podem contaminá-los, tornando-os num novo veículo de infecção, caso
não sejam sujeitos a qualquer tratamento térmico antes de serem consumidos.
Outros alimentos que têm sido implicados em surtos e casos de salmonelose
incluem enchidos fermentados, sumos de fruta, peixe, chocolate, molhos, bolos
com recheio, manteiga de amendoim e rebentos de alfafa.
Principais sintomas de infecção por Salmonella
Dependendo da espécie envolvida, as infecções por Salmonella podem-se traduzir
em diferentes síndromas, que a seguir se referem:
Febre entérica (Salomonella typhi, Salmonella paratyphi A B C)
A febre tifóide tem um período de incubação de 3 a 56 dias. Os sintomas mais
comuns incluem perda de forças, dores de cabeça, febre alta e persistente, dores
abdominais, dores musculares e suores.
A antibioterapia é necessária no tratamento da infecção. O período de
convalescença é longo (1-8 semanas). Após o desaparecimento dos sintomas, o
estado de portador pode persistir por vários meses.
A taxa de mortalidade por febre tifóide é elevada, principalmente em países
subdesenvolvidos onde as salmonelas associadas a vários surtos de febres
entéricas têm apresentado com frequência resistência a vários antibióticos.
Enterocolite (Salmonella Enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella
Virchow, entre outras)
O aparecimento dos sintomas surge entre 5h e 5 dias (a maioria entre 12 e 36h)
após a ingestão do alimento contaminado. Embora seja geralmente aceite que é
necessária a ingestão de um elevado número de células (superior a um milhão)
para que ocorra a infecção, em determinadas condições um número de células
entre 10 e 100 pode causar doença. É o que acontece quando o alimento
contaminado apresenta elevados teores de gordura e baixa aw, factores estes que
protegem a bactéria da acidez do estômago.
Os sintomas mais comuns incluem vómitos, diarreia, febre, náuseas e dores
abdominais. Os sintomas desaparecem normalmente entre 2 e 5 dias após
ingestão do alimento contaminado mas alguns indivíduos continuam portadores
assintomáticos da bactéria ao fim de 3 meses. A taxa de mortalidade nos
indivíduos infectados é de 1%.
Bacteriemia (Provocada por estirpes de Salmonella typhimurium, Salmonella
choleraesuis, Salmonella Dublin)
Em algumas situações, as infecções causadas por Salmonella podem degenerar
em infecções sistémicas e precipitar várias condições crónicas como a artrite
reactiva e a síndroma de Reiter (inflamação das articulações e das uniões dos
tendões às mesmas, frequentemente acompanhada por uma inflamação da
conjuntiva do olho e das membranas mucosas).
Grupos de risco
Os sintomas são mais severos em idosos, em crianças e em indivíduos
imunodeprimidos.
Prevenção da contaminação
A prevenção da contaminação implica o controlo em todas as etapas da cadeia
alimentar. Assim, são de primordial importância:
1. A tomada de medidas específicas na produção primária, nomeadamente o
controlo da alimentação animal (Salmonella nas rações pode colonizar os animais)
e o cumprimento das boas práticas de higiene na produção e no processamento
animal, de forma a evitar a contaminação cruzada;
2. O controlo da temperatura de armazenamento, para que o crescimento seja
prevenido;
3. A atenção particular aos produtos sujeitos a uma reformulação uma vez que, por
exemplo, a diminuição da concentração de NaCl, a diminuição da acidez ou a
alteração dos ácidos podem criar condições favoráveis ao crescimento de
Salmonella e a diminuição da aw pode favorecer a sua sobrevivência durante os
processos térmicos.

Bibliografia
Bell C and Kyriakides A (2001) Salmonella - A Practical Approach to the
Organism and its Control in Foods. Pratical Food Microbiology Series. London:
Blackie Academic & Professional.
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap1.html).
D’Aousts J. (1997) Salmonella species. Food Microbiology – Fundamentals and
Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton, A S M
Press: 129-158.
Tindall BJ, Grimont PA, Garrity GM, and Euzeby JP (2005) Nomenclature and
taxonomy of the genus Salmonella. International Journal of Systematic
Bacteriology 55: 521-524.

Escola Superior de Biotecnologia

Universidade Católica
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