Treinamento para Manipuladores de Alimentos:

Doenças Transmitidas por Alimento

Salmonelose:
É uma doença causada por várias espécies da bactéria chamada Salmonela. As
Salmonelas são resistentes ao congelamento e à desidratação, mas não sobrevivem em
meios muito ácidos e são pouco resistentes ao calor.
Fontes: Alimentos contaminados com fezes de animais, em especial ovos, frangos e
carnes bovinas. Outra fonte importante é o contato de alimentos crus que contêm
salmonela com outros alimentos em estado cru ou já cozidos. Esta bactéria também
pode estar em equipamentos e utensílios da cozinha, através do contato das mãos que
não estão devidamente higienizadas.

Estafilococos (aureus):
Esta doença é originada pela ingestão de alimentos com toxinas produzidas pela
bactéria Estafilococcus aureus, que é produzida quando os alimentos são
contaminados com este microrganismo, que se multiplicam produzindo toxinas em
grandes quantidades, resistentes ao calor e ao aquecimento.
Fontes: : Carnes, frangos, ovos, leite e seus derivados, saladas de atum, frango, batata,
macarrão, sobremesas em especial recheios ou coberturas de creme e recheios de
sanduíches são alguns dos alimentos que frequentemente são contaminados com a
bactéria e permitem sua multiplicação até formar a toxina causadora da doença.
Também são de risco os alimentos que requerem uma grande manipulação durante o
preparo e são mantidos à temperatura ambiente depois de prontos.
A bactéria também pode estar presente no ar, contaminando os equipamentos e
utensílios, porém, na maioria das vezes, a contaminação ocorre por contato direto das
mãos do manipulador, já que até pessoas sadias podem alojar a bactéria em alguma
parte do corpo.

Botulismo:
Doença causada por toxinas potentes capazes de paralisar o sistema nervoso e que são
produzidas pela bactéria Clostridium botulinum, que também se reproduz em meios
sem ar, produzindo esporos, que são resistentes à condições adversas.
Fontes: Os principais alimentos associados a surtos de botulismo são as conservas de
alimentos pouco ácidos envasilhadas em lata ou em vidro, como é o caso de carnes,
peixes e algumas hortaliças (palmito); em conservas de alimentos ácidos é difícil a
produção de toxina.

Gastroenterite:
Doença caracterizada por reproduzir-se em ambientes sem oxigênio e por produzir
formas encapsuladas, conhecidas como esporos.
Fontes: Por habitar o solo e intestino dos animais e do homem, é possível encontrar
essa bactéria em muitas matérias primas, a partir do qual serão contaminadas
preparações como carnes pouco cozidas ou insuficientemente reaquecidas, feijão,
frango, molhos, etc. Os esporos são muito resistentes ao calor e o cozimento comum
não os destrói, inclusive facilita sua germinação sobre o alimento se ele for mantido à
temperatura ambiente após o cozimento.

E. coli:
A Escherichia coli é uma bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e
de animais. A maioria das cepas de E. coli são inofensivas, porém, algumas podem
causar graves doenças transmitidas por alimentos, sendo a mais comum a infecção do
trato urinário.
Fontes: A transmissão pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados,
principalmente carne e leite crus ou mal cozidos e pelo consumo de vegetais crus.

Formas de Prevenção:
Para prevenir a intoxicação dos alimentos por essas bactérias, é necessário seguir os
procedimentos de boas práticas como: lavagem correta das mãos, higienização dos
hortifrutis, armazenamento correto dos alimentos, limpeza de equipamentos e
utensílios, etc.