STAPHYLOCOCCUS

AUREUS
O que é:
◦ Staphylococcus aureus é
a mais perigosa de todas
as bactérias
estafilocócicas mais
comuns. Essas bactérias 
Gram-positivas, em
forma de esferas
(cocos) frequentemente
causam infecções
cutâneas, mas podem
causar pneumonia,
infecções da válvula
cardíaca e infecções
ósseas.
CARACTERÍSTICAS:
◦ S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae. As
células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados em cacho e
são imóveis. Quando em condições favoráveis, produz toxinas – enterotoxinas – que
são o agente responsável pela intoxicação alimentar.
◦ Estas toxinas são proteínas hidrosolúveis e termoresistentes, mantendo a sua
actividade mesmo após a pasteurização. A destruição da enterotoxina obtém-se pelo
tratamento a 100ºC durante pelo menos 30 minutos.
RELAÇÃO COM O
AMBIENTE:
◦ Temperatura
S. aureus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e tem uma
temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é
máxima) entre 35 e 37°C. A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45°C.
S. aureus é resistente a ciclos de congelação/descongelação e sobrevive durante períodos
alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a –20ºC. A bactéria em si é
destruída pela pasteurização, mas as enterotoxinas já formadas são resistentes aos processos
térmicos, incluindo os regimes utilizados para esterilizar enlatados de baixa-acidez.
◦ PH
S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresenta uma taxa
específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A produção
de enterotoxina ocorre em ambientes com valores de pH entre 5,2 e 9,0.
◦ Actividade da água (aw)
S. aureus é uma bactéria reconhecida pela sua elevada osmotolerância o que lhe permite crescer
em ambientes com uma aw superior a 0,86 e com uma concentração de NaCl entre 5 e 7%
(algumas estirpes crescem a concentrações de NaCl de 20%). A produção de enterotoxina ocorre
em ambientes em que as concentrações de NaCl se situam entre 0-20% e em que os valores de aw
são superiores a 0,87.
◦ Relação com o oxigénio
◦ S. aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência
de oxigénio), mas a toxina não é produzida em condições de anaerobiose.
◦ Irradiação
◦ As radiações ionizante e não ionizante (por exemplo UV) são eficazes na
destruição de S. aureus mas as enterotoxinas são resistentes aos tratamentos por
irradiação aplicáveis a alimentos.
◦ Outras espécies de Staphylococcus
◦ Para além de S. aureus, existem cerca de 30 outras espécies pertencentes ao
género Staphylococcus, algumas das quais também produtoras de enterotoxinas,
como são os casos de S. hyicus e S. intermedius.
◦ Principais fontes de contaminação

Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas de todos os animais de sangue quente, os humanos são a
principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-se que cerca de 40% dos indivíduos saudáveis sejam portadores
assintomáticos da bactéria na nasofaringe. A transmissão a alimentos ocorre principalmente através da manipulação. As feridas
infectadas são também veículo de contaminação de alimentos.
As vacas leiteiras também podem ser uma fonte de S. aureus, nomeadamente através do leite produzido por animais com mastite.
Em certas situações a carne de vaca crua também pode representar um perigo.
S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produção ou de confecção de alimentos em zonas mais difíceis de limpar.
◦ Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por S. aureus.

Dado que S. aureus não tem uma grande capacidade de competição com outros microrganismos, os alimentos que geralmente estão
associados a intoxicações causadas por esta bactéria são aqueles que foram manipulados após o processamento e sujeitos a
temperaturas de armazenamento entre 10 e 45ºC antes do consumo.Como exemplo podem-se referir os alimentos com recheios de
carne, as saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com recheio, o fiambre e os gelados. Vários surtos foram ainda
atribuídos ao consumo de queijo.
◦ Principais sintomas da intoxicação por S. aureus

Os sintomas de intoxicação por S. aureus surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 1 e 7 horas após o consumo
do alimento contaminado. Considera-se que S. aureus tem que estar presente numa concentração mínima de 105-106 por grama de
alimento para que exista uma quantidade de toxina suficiente para causar doença, i.e., entre 0,1 e 1 micrograma.
Os sintomas mais comuns são náuseas e vómitos, por vezes acompanhados por diarreia e dores abdominais. A evolução clínica é,
regra geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 48h.
◦ Grupos de risco
◦ Os sintomas são mais severos em crianças, em idosos e em indivíduos
imunodeprimidos.
◦ Prevenção da contaminação
◦ A prevenção das intoxicações alimentares por S. aureus deve ter por base o
cumprimento de 3 requisitos: 1. manutenção de elevados padrões de higiene;
2. a redução do manuseamento dos alimentos 
3. o controlo da temperatura.
◦ Dado que este microrganismo tem uma distribuição ubiquitária e que uma grande
percentagem dos manipuladores pode ser potencialmente portadora, a higiene
pessoal e o cumprimento das boas práticas são requisitos fundamentais para prevenir
a contaminação de alimentos. Em alimentos manipulados, o controlo de temperatura
pós-processo é essencial para assegurar que, quando está presente em baixas
concentrações, S. aureus não se multiplica nem produz toxinas.
FIM

Trabalho Elaborado Por:

-Andreia Martins Nº2 TAS III