Frigorifico

GUIA TCNICO AMBIENtAL DE FRIgORfICOS INDUStRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L
Frigorficos Industrializao
da Carne
Bovina e Suna
1 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)-SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORfICOS INDUStRIALIZAO DE CARNES (BOVINA E SUNA) - SRIE p+L
Governo do Estado de So Paulo Secretaria do Meio Ambiente CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
2008
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO Governador SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE Secretrio CETESB - COMPANHIA DE TEcNOLOGIA
Jos Serra
Francisco Graziano Neto
DE SANEAMENtO AMBIENtAL
Diretor Presidente Diretor de Gesto Corporativa Diretor de Controle de Poluio Ambiental Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Fernando Rei Edson Tomaz de Lima Filho Otavio Okano Marcelo de Souza Minelli
FIESP - FEDERAO DAs INDstRIAs

DO EstADO DE SO PAULO
Presidente
Paulo Skaf
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Coordenao Tcnica Angela de Campos Machado Meron Petro Zajac
Flvio de Miranda Ribeiro
Angela de Campos Machado Flvio de Miranda Ribeiro Meron Petro Zajac
Departamento de Meio Ambiente - DMA
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto Nilton Fornasari Filho Gerente Luciano Rodrigues Coelho - DMA
Coordenao do Projeto Srie P+L
Elaborao INDUStRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Colaborao CETESB Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efluentes Lquidos Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes EMPRESAS Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda. FISA - Frigorfico Itapecerica S.A. Fribal Frigorfico Balancin Ltda. Friboi Ltda. Frigorfico J. G. Franca Ltda. Frigorfico Marba Ltda. Frigorfico Raj Ltda. Independncia Alimentos Ltda. Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda. Sadia S.A.
GUIA TCNICO AMBIENtAL DE FRIgORfICOS
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)

Pacheco, Jos Wagner Guia tcnico ambiental de frigorficos - industrializao de carnes (bovina e suna) / Jos Wagner Pacheco . - - So Paulo : CETESB, 2006. 85p. (1 CD) : il. ; 30 cm. - (Srie P + L) Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br> ISBN 1. Abate - indstria 2. Frigorfico - indstria 3. Carne indstria 4. Charque, salsicha, mortadela, presunto, lingia, paio - indstria 5. Graxaria indstria 6. Bovino e suno indstria 7. Poluio - controle 8. Poluio - preveno 9. Processo industrial carne 10. Produo limpa 11. Resduo, efluente, emisses minimizao 12. xxxxxxx I. Pacheco, Jos Wagner Faria. II.Ttulo. III. Srie.
CDD (21.ed. Esp.) 111122222222 Margot Terada CRB 8.4422
CDU (ed. 99 port.) 121251 : 878740
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diversos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado. A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do final de 2005, tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo. No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da empresa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores implicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como contribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competitividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certificatrios que regem a Gesto Empresarial. Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma importante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvimento social e econmico sustentvel. Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem uma viso crtica, de modo a se identificar oportunidades de melhoria nos processos produtivos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento sustentvel. Fernando Cardozo Fernandes Rei Diretor Presidente CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido! Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais significativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida. Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos. Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o significado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com workshops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental. Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign. Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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PALAVRA DO PRESIDENTE DO SINDICARNES
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O surgimento de problemas scioambientais como ameaadores sobrevivncia da vida na Terra um fenmeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante. A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela deve estar presente em nosso dia-a-dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que recebemos dos que nos antecederam. Nesse sentido, o SINDICARNES, consciente dos enormes desafios a serem enfrentados e de suas responsabilidades, desenvolveu em conjunto com a CETESB este Guia Tcnico Ambiental, visando estimular a participao de muitas outras empresas nesta busca por um desempenho ambiental cada vez mais sustentvel. Este Guia tem como objetivo difundir o conceito de ecoeficincia e a metodologia de Produo mais Limpa (P+L) como instrumentos para aumentar a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor e, ainda, divulgar a preveno como instrumento da proteo ambiental. Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos, com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes e recuperar resduos significa diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades, automaticamente investem. O SINDICARNES Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo, em parceria com a FIESP e a SMA/CETESB espera, com esta publicao, colaborar e agregar cada vez mais valor indstria de carnes e derivados no Estado de So Paulo. Jos Roberto Morganti Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo
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Sumrio
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INTRODUO...................................................................................................................................17 1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................21 1.1 Carne Bovina.......................................................................................................................22 1.2 Carne Suna..........................................................................................................................22 2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS....................................................................25 2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne.........................................27 2.1.1 Charque (carne seca, de bovino). ....................................................................29 2.1.2 Salsicha e Mortadela....................................................................................................... 31 2.1.3 Presunto.....................................................................................................................34 2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio.............................................................37 2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em Graxarias..............39 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao.......................................................................39 2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades...........................................................................42 3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS...................................................................................45 3.1 Consumo de gua. ............................................................................................................46 3.2 Consumo de Energia........................................................................................................47 3.3 Uso de Produtos Qumicos.............................................................................................48 3.4 Efluentes Lquidos.............................................................................................................49 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais......................................................................................49 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades.................................................................51 3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos.....................................51 3.5 Resduos Slidos................................................................................................................53 3.6 Emisses Atmosfricas e Odor. .....................................................................................54 3.7 Rudo......................................................................................................................................55 4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L)....................................................................57 4.1 Uso Racional de gua......................................................................................................58 4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora.......................60 4.3 Uso Racional de Energia..................................................................................................63 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia..........................................................................64 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos.......................................................................64 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor...............................................66 4.5.1 Substncias Odorferas.........................................................................................66 4.5.2 Material Particulado e Gases. ..............................................................................66 4.6 Minimizao de Rudo.....................................................................................................67 4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo.............................................................................67 4.8 Implementao de Medidas de P+L...........................................................................74 5. REFERNCIAS................................................................................................................................81
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa. Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na eficincia dos processos. Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras? Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental. Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros. As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades; ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a sociedade, entre outros. Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem
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organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta. provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense: mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio. importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador. uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos. De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente. O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica; utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de gua e de efluentes industriais, entre outros. O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas. Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1. Perfil do Setor
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1.1 Carne Bovina O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006). A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006). A figura 1 mostra a evoluo das exportaes de carne bovina, na ltima dcada. Exportaes Brasileiras de Carne Bovina
1800
Quant. (mil ton. eq. carc.)

1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Industrializada "In Natura" Total
1600
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Figura 1 exportaes de carne bovina - Brasil (ABIEC, 2006) Como se pode verificar na figura 1, a partir de 2001, o Brasil tornou-se um grande exportador mundial de carne bovina, quando tambm passou a predominar a exportao de carne in natura sobre a carne industrializada. Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa. 1.2 Carne Suna O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto, sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem o abate suno paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006). A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
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2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05% da produo nacional (ABIPECS, 2006). A figura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira. Produco de Carne Suna - BR e SP
3000 2750
Quant. (mil ton. equiv. c arc aa)
2500 2250 2000 1750 1500 1250 1000 750 500 250 0 2002 2003 2004 2005 2006* Brasil So Paulo
* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006) A figura 3 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando aumento expressivo a partir de 2000. Exportao de Carne Suna - BR
7 00 6 50
Quan t. (m il to n. e q uiv. car c aa)
6 00 5 50 5 00 4 50 4 00 3 50 3 00 2 50 2 00 1 50 1 00 50 0 1998 1999 2000 2001 2002 2 003 2004 2005* 2006**
* estimativa ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
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2. Descrio dos Processos Produtivos
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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais). Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc. Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma, processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais. Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou frigorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros. Para os fins desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma1: - Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne; - Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne; - Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral
1 Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classificao e s denominaes oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorficos ou unidades de negcio independentes. Este documento tratar apenas dos frigorficos que no abatem os animais, conforme a classificao acima. Os abatedouros/matadouros e as graxarias sero tratados em outros documentos especficos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os frigorficos que tambm abatem os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos abatedouros/matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorficos, recomenda-se fortemente que tambm se consulte o documento especfico para graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos, considerando-se as duas operaes frigorfico e graxaria. Na seqncia, tem-se fluxogramas e descries gerais das principais etapas de processo em frigorficos que industrializam a carne de bovinos e de sunos. A ttulo de exemplo, descreve-se a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna. Nos fluxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa. 2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros.
Carne em Carcaas e/ou Desossada / Vsceras (de bovinos e/ou sunos) Descongelamento
carcaas eletricidade gua prod. de limpeza eletricidade gua/gelo vapor ar comprimido vcuo insumos de processo embalagens prods. de limpeza carne desossada
Corte e Desossa
ossos/aparas de carne e de gordura => graxaria efluentes lquidos
Processamentos da carne (pedaos menores): cortes, moagens, adies de temperos, emulses, curas, salmouragens/ salgas, cozimentos, defumagens, esterilizaes, embalagens
fragmentos de carne, gordura, ossos, emulses resduos / perdas => graxaria efluentes lquidos COVs (a) odores
Carne em Pedaos e Partes Diversas
Derivados Diversos de Carne (concentrados, embutidos, enlatados, etc.)
Refrigerao e/ou Expedio (a) COVs = compostos orgnicos volteis
Figura 4 fluxograma genrico de industrializao de carnes

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Como exemplos de industrializao da carne, pode-se destacar as produes de charque, salsicha, mortadela, presunto e lingias.
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2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)

Recepo de Matria-Prima (carne com ossos) gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza gua eletricidade prod. limpeza gua sal eletricidade prod. limpeza
Cmara Fria (pulmo) Desossa e Manteao Salga mida (salmouragem)
efluentes lquidos
ossos, retalhos de carne/gordura no-aproveitveis => graxaria efluentes lquidos salmoura usada efluentes lquidos
salmoura usada eletricidade sal gua (limpeza) prod. de limpeza
Salga Seca
efluentes lquidos
gua
Lavagem
efluentes lquidos
Descanso
efluentes lquidos
Secagem Natural (ar/sol)
gs
Estufas
gases, vapores, (COVs)
eletricidade vcuo material de embalagem
Embalagem
Charque Estoque/Expedio
COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis
Figura 5 fluxograma bsico de produo de charque
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Recepo de Matria-Prima A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu processamento. Desossa e Manteao Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na seqncia. Esta operao conhecida como manteao. Salga mida/Salmouragem As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao e reutilizao) e parte segue como efluente lquido. Salga Seca A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2m de comprimento, 2m de largura e 1,5m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias. Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual resalga, para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como efluente lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne. Lavagem Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente (lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada continuamente como efluente lquido. Descanso A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne. Secagem Natural (ar/sol) Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias. Estufa Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne permanece na estufa durante cerca de um dia. Embalagem Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para estoque e/ou expedio.
2.1.2 Salsicha e Mortadela

Recepo de Matria-Prima (carne bovina e/ou suna, com/sem ossos, incluindo vsceras) gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza
Cmara Fria (pulmo)

carne com ossos carne desossada
efluentes lquidos
gua eletricidade prod. limpeza gua eletricidade condimentos, sais de cura, ligantes, etc. (pesagem) prod. de limpeza
Desossa
ossos, retalhos de carne/gordura no-aproveitveis => graxaria efluentes lquidos efluentes lquidos
Moagem da Carne e Formulao
eletricidade condimentos, sais de cura, ligantes, gelo, etc. (adio) gua prod. de limpeza eletricidade cubos de toucinho gua prod. de limpeza eletricidade tripas gua prod. de limpeza vapor eletricidade gua prod. de limpeza eletricidade fumaa gua prod. de limpeza gua eletricidade
Cominuio/ Mistura/ Emulsificao

Salsichas Mortadelas
efluentes lquidos
Mistura de Toucinho
efluentes lquidos
Embutimento
efluentes lquidos
Cozimento
vapores, COVs efluentes lquidos
Defumao
COVs efluentes lquidos
Resfriamento
Salsichas
efluentes lquidos
eletricidade ar comprimido
Depelagem
Salsichas
resduos slidos (tripas)
eletricidade corantes/cido gua prod. de limpeza eletricidade vcuo material de embalagem
Tingimento
efluentes lquidos (resfriamento ar frio)
Embalagem (salsichas e mortadelas)

Salsichas
gua vapor eletricidade prod. limpeza
Pasteurizao e Resfriamento
gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza
efluentes lquidos
Refrigerao Estoque/Expedio
efluentes lquidos
COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores
Figura 6 fluxograma bsico de produo de salsicha e de mortadela
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De acordo com as caractersticas de cada produto (tipo de salsicha e de mortadela), procede-se sua formulao em um lote de tamanho definido, de acordo com as instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna), previamente cominuda (processo pelo qual se fragmenta a carne em pequenos pedaos), e de todos os ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluemse ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho e os chamados extensores e ligantes (fcula, protena texturizada de soja PTS, vsceras bovinas e/ou sunas, etc.). Recepo de Matria-Prima A matria-prima, carnes bovina e suna em carcaas (com ossos) e/ou desossadas, chegam resfriadas ou congeladas ao frigorfico (quando adquiridas de terceiros) e so armazenadas em cmaras frias. Desossa Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so selecionadas para aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Moagem da Carne A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/ ou quebradores, floculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima congelada. As pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote. Cominuio/Mistura/Emulsificao A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo colocados em um equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio fina das carnes e a mistura de todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que alm de compor o teor de gua do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os componentes da mquina. Isto importante para a qualidade do produto (textura da massa, aspectos organolpticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A mistura prossegue at que se obtenha uma emulso com caractersticas especficas. Mistura de Toucinho - Mortadelas No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira, na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis pelas chamadas olhaduras tpicas deste tipo de produto. Embutimento No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e embutida em tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres especficos, etc.), que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao tipo de salsicha. No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para a embutideira e, neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre, que podem ser naturais, celulsicos ou plsticos. Cozimento Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um deter32
minado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura, at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos. Defumao Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o cozimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, proces-so tradicional e mais artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas, so envolvidas por fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais recentemente, a defumao tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa produzida industrialmente, formada pela condensao e tratamento da fumaa proveniente da queima de madeiras. Este insumo adquirido de terceiros pelos frigorficos. Normalmente, o processo realizado pela imerso das peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida ou pela asperso da soluo deste composto sobre as peas do produto crneo, o que feito sob condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a ele as caractersticas tpicas de produto defumado. Resfriamento Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C. Depelagem Esta operao especfica para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as tripas ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com o auxlio de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria para cortar os envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos com um jato de ar comprimido e descartados como resduos. Tingimento Esta operao tambm especfica para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem o envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especficos base de urucum e em seguida, em uma soluo cida para fixao de sua cor vermelha caracterstica. Embalagem Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas em embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas, podem ser embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo. Pasteurizao ps-embalagem Esta operao tambm realizada especificamente para as salsichas. Aps sua embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao por imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua temperatura caia para menos de 10C. Refrigerao (estoque/expedio) As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em caixas de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedio para o mercado.
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2.1.3 Presunto
Recepo de Matria-Prima (carne suna - pernil, com/sm ossos)

gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza pernil com ossos gua eletricidade prod. de limpeza Desossa
Cmara Fria (pulmo)
efluentes lquidos pernil desossado ossos, retalhos de carne / gordura no-aproveitveis => graxaria efluentes lquidos
gua eletricidade prod. de limpeza
Limpeza da Carne
retalhos de gordura, tecidos conectivos => graxaria efluentes lquidos
eletricidade condimentos, sais de cura, etc., - injeo de soluo) gua prod. de limpeza gua prod. de limpeza
Cura
efluentes lquidos
Massageamento/Tombamento
efluentes lquidos
eletricidade vcuo embalagens plsticas gua prod.de limpeza
Acondicionamento Vcuo
efluentes lquidos
formas metlicas
Enformagem
vapor eletricidade gua prod.de limpeza
Cozimento
efluentes lquidos
gua eletricidade
Resfriamento
efluentes lquidos
gua prod. de limpeza
Desenformagem
efluentes lquidos
eletricidade material de embalagem
Embalagem
eletricidade gases refrigerantes gua prod. limpeza
Refrigerao Estoque/Expedio
efluentes lquidos
Figura 7 - fluxograma bsico de produo de presunto

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Recepo de Matria-Prima Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfico (quando adquirida de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue congelada, necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente feito nas prprias cmaras frias. Desossa Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes da desossa so selecionadas para aproveitamento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos. Limpeza da Carne Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio frigorfico ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para controlar o processo de injeo de salmoura para cura. Cura Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas. Massageamento ou Tombamento Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos (tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada e tambm a extrao superficial de protenas miofibrilares. Este tratamento faz com que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a carne deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 5C , por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extrao e solubilizao de protenas. Acondicionamento Vcuo Aps o massageamento/tombamento e maturao, as peas de pernil suno, juntamente com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser realizada manualmente, com o controle de peso das pores por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente. Enformagem As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que so prensadas e fechadas para o cozimento. Cozimento As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou em tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo que vai depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no centro trmico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixao de cor do produto.
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Resfriamento Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao. Desenformagem Quando esto frias o suficiente (em torno de 5C), as formas metlicas so abertas, as peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps sua lavagem. Embalagem A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados de forma que, alm das funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz, evitando a perda da cor e sua oxidao. Refrigerao Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias, sob condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde ficam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado.
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2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio

Recepo de Matria-Prima (carne sunae/ou bovina, com/sem ossos)
efluentes lquidos
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De maneira geral, de acordo com a formulao de cada produto (tipo de lingia), procede-se elaborao de um lote de determinado tamanho, de acordo com as instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna) e de todos os ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluemse ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho devidamente picado e ligantes (PTS, por exemplo). As operaes de Recepo de Matria-Prima e de Desossa so similares quelas j descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu descongelamento normalmente realizado nas cmaras frias de estoque de matriaprima, antes de seu processamento. Picagem/Moagem da Carne e Formulao A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote. Mistura A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. Embutimento A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos tipos de lingias formuladas (tripa suna ou de celulose), com calibres especficos. No caso de tripas sunas, ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so enxaguadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos, operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento do produto (figura 9).
tripas sunas salgadas/desidratadas
gua
Hidratao/Corrugao
efluentes lquidos
tripas hidratadas/corrugadas
Embutimento
Figura 9 preparao das tripas sunas para o embutimento Cmara de Cura Lingias Frescais Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12 horas). Depois, seguem para a embalagem. Cozimento Para fabricao de lingias cozidas e defumadas, as lingias so levadas do
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embutimento para as cmaras ou estufas de cozimento, aquecidas normalmente com vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e pela quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C e finalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto mais frio do produto atinja 72C. Defumao Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas. Resfriamento Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C. Embalagem Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/ defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfica para cada tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em seguida, embalagem secundria de papelo. Refrigerao Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (principalmente as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde ficam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado. O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas. 2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em Graxarias As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou frigorficos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues. Estas unidades industriais so tratadas em documento especfico da Srie P+L da CETESB, e portanto no so objeto deste documento. 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das indstrias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abate39
douros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorfico descrita na seqncia. Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores; Ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos; Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge final, uma soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas. Em muitos frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers, outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues sanitizantes, aps sua limpeza. Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes especficas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos diversos. De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade
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pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danificar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta. Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorficos, comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verificar uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e aplicao adequadas. Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de frigorficos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, esto sujeitos a turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos efluentes lquidos da unidade industrial. Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identificar se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e desnecessrios de gua.
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2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades A figura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontrados em frigorficos.
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Figura 10 - operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas em frigorficos
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3. Aspectos e Impactos Ambientais
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Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente, adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas, resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros. Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado um ou mais impactos ambientais exemplo: efluente lquido (aspecto ambiental) <=> desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais). Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua, gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser significativos para algumas empresas do setor. 3.1 Consumo de gua Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorficos, resultam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para: Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas; Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos; Operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento e lavagem da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento; Transporte de subprodutos e resduos; Gerao de vapor; Resfriamento de compressores e condensadores. O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge. O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios aspectos: tipo de unidade (frigorfico com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, etc. Na fabricao dos derivados de carnes, podem ocorrer consumos significativos de gua, tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e das prprias plantas produtivas, como na forma de utilidade ou gua de processo para resfriamento de produtos aps cozimentos, por exemplo, e pode-se ter variaes significativas no consumo de gua, em funo do tipo de produto e das prticas operacionais de cada unidade produtiva. Alguns exemplos de consumo de gua esto nas tabelas 1 e 2.
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Tabela 1 consumo de gua na fabricao de alguns produtos de carne Empresa A B C Charque Mortadela/Lingia/ Presunto/Apresuntado Lingia/Salsicha Produto Consumo de gua (l/t produto, relativo produo total) 2.900 2.000 5.000
Fonte: empresas do setor (CETESB, 2006)
Tabela 2 alguns dados de consumo de gua em instalaes de industrializao da carne, para 1t de alguns produtos Produto Presunto cozido Presunto curado Carne enlatada Produtos em conserva (1)
(1) lingias, presuntos, bacon, etc. Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
Consumo de gua (l/t) 4.000 18.000 2.000 20.000 10.000 18.000 10.000 20.000
3.2 Consumo de Energia Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza nos frigorficos. Se h graxarias anexas aos frigorficos, o uso de energia trmica tambm significativo nestas unidades, na forma de vapor - no cozimento, digesto ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido, iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade nos frigorficos. Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias temperaturas de armazenamento dos produtos, por exemplo, so especificadas por regulao das autoridades sanitrias. O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de frigorfico, da extenso de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial. A produo de carne enlatada, por exemplo, normalmente usa bastante energia trmica, necessria principalmente para o cozimento da carne e para a esterilizao da carne j enlatada. A tabela 3 mostra um dado de consumo de energia para esta produo. Tabela 3 consumo de energia na produo de 1t carne enlatada Produto Energia eltrica (kWh/t) Energia trmica (kg vapor/t) Carne enlatada
Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
150-400
800-900
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O tratamento biolgico aerbio dos efluentes lquidos tambm pode implicar em consumo significativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento. Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior a necessidade de oxignio e, portanto, de energia eltrica para ar comprimido. 3.3 Uso de Produtos Qumicos O uso de produtos qumicos em frigorficos est relacionado principalmente com os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e outros produtos auxiliares. Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros tipos de depsitos orgnicos, porm eles podem ser corrosivos, e neste caso, algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente estes detergentes contm hidrxido de sdio ou potssio, e seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso. Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes detergentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente tm algumas propriedades desinfetantes. Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especfica: Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superficial da gua, melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsificao de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas de tratamento de efluentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenoletoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas propriedades surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e normalmente txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais problemas ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo; Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados; Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar microorganismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico, formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos
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em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao. Portanto, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da sua finalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de tratamento dos efluentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efluentes com EDTA, fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de efluentes, o que pode limitar as opes de disposio final destes lodos. Na industrializao da carne, pode-se fazer uso de sais e de outras substncias, dependendo dos tipos de produtos em processo. Cloreto, nitrato e nitrito de sdio, ascorbatos, caseinatos, glutamatos e polifosfatos podem ser utilizados para aplicao nas carnes por meio de solues (via injees ou imerses) ou podem ser aplicados em processos de salga ou cura a seco. Nas formulaes de produtos, tambm pode-se ter aditivos ou ingredientes como PTS (protena texturizada de soja), gelatina, amido, etc. Peas de carne tambm podem ser tratadas com enzimas de origem vegetal ou fngica, para obteno de texturas especficas nos produtos. Em processos de defumao de produtos de carne, um dos mtodos emprega a chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa de um lquido produzido pela destilao fracionada do condensado de vapores e gases provenientes da queima de madeira. Na sua composio, h hidrocarbonetos poli-aromticos, compostos fenlicos diversos, nitritos, etc. Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como exemplos, pode-se citar: Tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfriamento, etc.): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e floculantes, cloro, agentes tamponantes e antiincrustantes, biocidas, entre outros; Sistemas de refrigerao: gases refrigerantes - clorofluorcarbonos (CFCs), hidrocloro-fluorcarbonos (HCFCs) e amnia so os mais comuns; Tratamento de efluentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e floculantes, nutrientes para a biomassa, entre outros; Sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica; Manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubrificantes e tintas. 3.4 Efluentes Lquidos 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais Em frigorficos, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta grandes volumes de efluentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como efluente lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes efluentes caracterizam-se principalmente por:
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- Alta carga orgnica; - Alto contedo de gordura; - Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos; - Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal; - Teores significativos de sais diversos de cura e, eventualmente, de compostos aromticos diversos (no caso de processos de defumao de produtos de carne); - Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria). Desta forma, os despejos de frigorficos possuem altos valores de DBO5 (demanda bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados para quantificar carga poluidora orgnica nos efluentes -, slidos em suspenso, graxas e material flotvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem ser encontrados nos efluentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente putrescvel nestes efluentes, que entram em decomposio poucas horas depois de sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente. Os efluentes de graxarias, se existirem na unidade industrial, tambm apresentam altas DBO5 e DQO. O sangue tem a DQO mais alta de todos os efluentes lquidos gerados no processamento de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400g/l, uma DBO5 de aproximadamente 200g/l e uma concentrao de nitrognio de cerca de 30g/l. Na fabricao de derivados de carne, esto includas diversas operaes que geram despejos contendo sangue, tecidos, gorduras e outras substncias. As perdas de solues de cura, contendo grandes quantidades de sais e outros produtos (como dextrose e outros), contribuem para os despejos principalmente com matria orgnica, cloretos, nitratos e nitritos. Alm disto, as operaes de limpeza e sanitizao agregam substncias derivadas dos detergentes e sanitizantes aos efluentes lquidos. Uma estimativa de carga orgnica em guas residurias de uma indstria de processamento de carnes, incluindo corte e desossa da matria-prima, de 5,2 a 6,7kg DBO5 /t peso vivo (CETESB, 1993). A tabela 4 mostra alguns dados de cargas poluentes geradas em instalaes de industrializao da carne.
efluentes (kg/t peso de Suspensos Graxas em instalaes Total (N, (Cl-, kg/t Total(P, da carne Tabela 4 exemplos cargas poluentes de industrializao (m3/t peso vivo) 4,8 6,7 vivo) (kg/t peso vivo) 2,1 6,3 (kg/t peso vivo) 1,6 6,1 Kjeldahl - kg/t peso vivo) 0,3 peso vivo) kg/t peso vivo) 0,07 Ph Vazo dos DBO5 Slidos leos e Nitrognio Cloretos Fsforo
5,2 6,7
6,0 8,0
Fonte: CETESB, 1993
Outros dados de carga orgnica dos efluentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
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para alguns produtos de carne bovina e suna. Tabela 5 DQO de efluentes lquidos da Carga produo de alguns derivados de carne Produto orgnica dos efluentes (kg DQO/t) (base: 1 t de produto) Presunto cozido 10-21
Presunto curado, carne enlatada, produtos em conserva (1) 20-25
Alguns processos podem gerar efluentes lquidos especficos. Na produo de carne enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne. A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz efluentes lquidos com carga orgnica. A operao de defumao em si, no gera efluente lquido. Porm, caso haja algum sistema de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa lquida, assim como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes onde ocorre a defumao, substncias da fumaa so agregadas aos efluentes lquidos: hidrocarbonetos poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas caractersticas de guas geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao (IPPC, 2006): DQO: 20.000 100.000mg/l; PH: 12-14; ndice de fenol: 20 480mg/l; Hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5mg/l. 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos, com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes industriais principais. Por exemplo: gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto); guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos); guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas oficinas de manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubrificantes, solventes, metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter pro-dutos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais); Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, vestirios, ambulatrio e restaurantes. 3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos
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Para minimizarem os impactos ambientais de seus efluentes lquidos industriais e atenderem s legislaes ambientais locais, os frigorficos devem fazer o tratamento destes efluentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas: Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis e flotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empregam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras, para remoo de slidos grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ ou flotadores, para remoo de gordura e outros slidos flotveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e flotadores (ar dissolvido ou eletroflotao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados slidos mais finos ou menores; Equalizao: realizada em um tanque de volume e configurao adequadamente definidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de mistura. Permite absorver variaes significativas de vazes e de cargas poluentes dos efluentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros finais desejados nos efluentes lquidos tratados; Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo remanescente dos efluentes do tratamento primrio, aps equalizao. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios de contato, filtros anaerbios e digestores anaerbios de fluxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter processos aerbios de filme (filtros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa dispersa (lodos ativados - convencionais e de aerao prolongada, que inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter, ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio; Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais): realizado como polimento final dos efluentes lquidos provenientes do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utilizados sistemas associados de nitrificao-desnitrificao, filtros e sistemas biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo). Quando h graxaria anexa ao frigorfico, pode-se ter variaes como tratamento primrio individualizado dos efluentes da graxaria e posterior mistura do efluente primrio no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do efluente bruto da
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graxaria aos efluentes brutos do frigorfico, na entrada de seu tratamento primrio, entre outras. 3.5 Resduos Slidos Muitos resduos de frigorficos podem causar problemas ambientais graves se no forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo, pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento adequado por terceiros. O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no raro, invivel. Na industrializao da carne, gera-se resduos como aparas de carne e gorduras, restos de emulses, sal usado, plsticos, papelo e cinzas (de defumao). A tabela 6 a seguir mostra alguns dados quantitativos para alguns produtos de carne. Tabela 6 quantidade de resduos slidos na produo de alguns derivados de carne (base: 1t de produto) Produto Carne enlatada Presunto curado, produtos em conserva (1)
Resduos Slidos 20-30 35-50
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos: Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em filtros, eventuais materiais filtrantes e resinas de troca inica; Resduos da estao de tratamento de efluentes lquidos: material retido por gradeamento e peneiramento, material flotado (gorduras/escumas), material sedimentado lodos diversos; Cinzas das caldeiras; Resduos de manuteno: solventes e leos lubrificantes usados, resduos de tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/ graxas/tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.: estopas, panos, papis, etc.); Outros: embalagens, insumos e produtos danificados ou rejeitados e pallets, das reas de almoxarifado e expedio. No caso de graxarias anexas aos frigorficos, estas praticamente no geram resduos slidos em seus processos produtivos eventuais perdas residuais so reincorporadas no processo (reso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos
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auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxaria anexas normalmente compartilham destas mesmas operaes instaladas para os frigorficos, dando apenas sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades. O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/ ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem contaminar o solo e as guas superficiais e subterrneas, tornando-os imprprios para qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica. 3.6 Emisses Atmosfricas e Odor Nos frigorficos, em geral, os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja para os processos principais ou para as graxarias, caso estejam anexas aos frigorficos. Neste caso, xidos de enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais poluentes a considerar. H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de CFCs (cloro-fluor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera. Um problema que pode ser muito srio para os frigorficos, o odor ou a emisso de substncias odorferas - gs sulfdrico (H2S) e vrias outras substncias contendo enxofre (mercaptanas, etc.), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs). Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos efluentes lquidos industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de efluentes inadequados e/ou com dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados (com choques de carga, operao deficiente, etc.), certamente geraro substncias odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies controladas e adequadas de operao. Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para graxarias, lodos das estaes de tratamento de efluentes, etc.), que normalmente envolve acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas. Na industrializao da carne, o cozimento e principalmente a defumao so etapas de processo que normalmente emitem substncias odorferas e estas tornam-se problemticas se incomodam a populao no entorno da unidade produtiva. Muitas empresas tm que tratar estas emisses, por meio de mtodos de abatimento destas substncias, utilizando, por exemplo, lavagem de gases e/ou sua incinerao (uso de ps-queimadores), aps sua captao. Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto do material uma fonte significativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.).
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3.7 Rudo As principais fontes de rudo nos frigorficos so: Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e descargas); Operaes de corte com serras eltricas; Operao de produo de frio (refrigerao) - compressores; Operao de produo de vapor (setor de caldeiras); Operao de concentrao de protenas/caldos em evaporadores mltiploefeito. Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
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4. Medidas de Produo mais Limpa (P+L)
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De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorficos, : Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e eficiente possvel, evitando que se juntem aos efluentes lquidos, e maximizar o seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de insumos e recursos (gua, energia, etc.). As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto, algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas de P+L podem ser identificadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e certamente devem ser consideradas oportunamente. OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios significativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia, importante verificar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias. O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais mais significativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorficos, o consumo de gua, o volume e a carga dos efluentes lquidos e o consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas. 4.1 Uso Racional de gua Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio confivel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua significativo. Isto implica em aspectos como: Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume, tipo hidrmetros), de boa qualidade; Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu bom funcionamento; Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e reconhecidas; Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua
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gerados pelos medidores. Uma vez implementada esta medio, recomenda-se definir e calcular rotineiramente indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc. Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e efetivo para a empresa. Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas (melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar alguns dos ganhos e benefcios mais significativos para frigorficos. Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua. Utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas produtivas, incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se existente). Varrio, catao e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes resduos para destinao e processamento adequados; Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua; Utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e onde for adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis; Esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade: utilizar o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas alternativos que possam utilizar menos gua - via spray, ao invs de imerso, esterilizadores com ultra-som, a vapor, com ar quente conjugado, etc.; Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para acionamento do fluxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores; Utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais resistentes abraso e, assim, duram mais; Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef); Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - Para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas;
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Alm destas sugestes, algumas alternativas de resos/reciclagens de gua para considerao e avaliao: guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos abertos, de descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado, ou utilizar a gua para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel); Uma parte final da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel); Condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel; gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para lavagens iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel); Condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel; gua da lavagem da carne aps a salga seca reso na salmouragem (salga mida) e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque; gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar na alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado; Condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e outros produtos derivados de carne) onde possvel; gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo (ou onde possvel); Efluente tratado final: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel. OBS.: reso/reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao, coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida definem necessidade ou no de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens e desvantagens do reso/reciclagem potencial frente situao atual sem reso/ reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para resos/reciclagens potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente. Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade necessria, sem desperdcio. 4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva e rotineira das quantidades de efluentes lquidos gerados (efluentes brutos) e de efluentes finais emitidos pela empresa, importante. Valem as mesmas recomendaes dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim, recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efluentes lquidos brutos totais
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(gerados), alguns efluentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os efluentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa. Neste caso, alm da medio dos volumes dos efluentes, deve-se medir ou analisar, de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam estes efluentes: DBO5 , DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, podese monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa, produtos das vazes de efluentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como para a gua, definir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume de efluentes lquidos gerados/t produtos], [kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc. Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efluentes lquidos, as medidas colocadas no item anterior do contribuio significativa seja por reduo direta do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou reciclagem de guas usadas. No que se refere diminuio da carga poluidora dos efluentes, a limpeza prvia e operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental. A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efluentes lquidos, : Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica/gua efluente ou seja, evitar que a carga orgnica dos efluentes aumente pelo aporte de material orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou de emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais. Algumas estratgias so destacadas a seguir. Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica; Em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos e tecidos diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste material (como esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos; Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao da carne e de graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos efluentes, estes materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!); Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reso destas solues, do planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues; Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo
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e aplicao de fumaa, no ocorre a gerao e depsito de alcatro nas instalaes de defumao, o que reduz consideravelmente a quantidade de gua e de detergentes/sanitizantes necessrios para a limpeza e, conseqentemente, o volume e a carga dos efluentes lquidos; Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo; Grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas: No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o material slido e evitam que este se junte aos efluentes; operadores devem ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura; Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.); Verificar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os materiais gerados no local; Verificar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia); Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente; Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so importantes para este controle; Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade; Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzenosulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que proibe o uso de detergentes base destas substncias em abatedouros e frigorficos Diretiva do Conselho 2003/53/EC, 26 emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC); Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados, dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico dos efluentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois.
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4.3 Uso Racional de Energia Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os efluentes lquidos, a definio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/t produtos], [t vapor/t produtos], [litros ou m3 ou kg combustvel/t produtos]. Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de equipamentos energeticamente mais eficientes e com sistemas de recuperao de calor. Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em frigorficos esto na seqncia. Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo; Desligar as cmaras frigorficas por certos perodos, uma vez que se tenha atingido as temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as cmaras permaneam fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) para maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras; Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria; Isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao; Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: compressores, serras, moinhos, cutters, moinhos trituradores da graxaria (se existirem), etc.; Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/digestores/secadores); Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de ~ 50.000 t/ano) (IPPC, 2005); Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas; Otimizar e manter as eficincias de combusto nas caldeiras; Utilizar iluminao natural, o quanto possvel; Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais eficientes, econmicas; Utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar luzes quando no houver pessoas; Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia pelos equipamentos.
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4.3.1 Fontes Alternativas de Energia Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs. Alm disso, tem-se verificado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de efluentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais (leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis. Como se trata de um combustvel com propriedades fisico-qumicas (poder calorfico, densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verificar a necessidade de alterar a configurao dos queimadores (algumas experincias existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste aspecto, a purificao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais: Reduo do uso de combustvel fssil; Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das eficincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis); Reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre); Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado nas unidades produtivas que o geram. Lembra-se que, como toda modificao de processo (incluindo matrias-primas e insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada. 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos Da mesma forma que para a gua, os efluentes lquidos e a energia, recomenda-se medir adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantificao, os registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas periodicamente. A definio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados produo, so importantes por exemplo: [kg resduos de piso rea interna/t produto]; [kg embalagens danificadas-descartadas/t produto]; [kg produtos danificados-descartados/t produto]; Indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produto] Desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos
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gerados somente no frigorfico, com a produo local de carne ou de seus derivados e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas eventuais influncias. OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada, ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos influem na sua umidade e, portanto, devem ser definidos, padronizados. A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou peridica, nesta ordem: 1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares); 2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos); 3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios). OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois, procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros. Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental. No caso de frigorficos, resos, reciclagens e disposio final de resduos slidos so as aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de seu gerenciamento. Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos resduos slidos. Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa; Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada; Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, transformando-se em resduos; Materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos efluentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel, antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia; Verificar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxa65
rias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de efluentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.); Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs). Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos ambientais competentes, ANTES da sua prtica. Na falta de alternativas que configurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica. 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos frigorficos provm, em geral, de processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com esta operao. J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao bioqumica de matria orgnica, e tem estreita correlao com a gesto de materiais, produtos, resduos e efluentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido. 4.5.1 Substncias Odorferas Todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e cobertas, de preferncia fechadas; Todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo possvel antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas; caso haja necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar algum meio de preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para os materiais destinados a graxarias); Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao; Dar preferncia defumao pelo uso de fumaa lquida - o quanto for possvel -, ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de madeiras; 4.5.2 Material Particulado e Gases Operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima eficincia de combusto possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases derivados de combusto incompleta; Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo;
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Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. 4.6 Minimizao de Rudo Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas. Por exemplo: Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com menores emisses de rudo; Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles; Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacionamento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas sensveis a rudos; Fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topografia do local. De forma mais especfica, tem-se: Alocar equipamentos ruidosos afastados o quanto possvel das comunidades locais, procurando utilizar a topografia local como barreira acstica; Operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local; Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias; Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e, se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos. 4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo Na seqncia, as medidas de P+L apresentadas esto resumidas na tabela 7, onde se procura situ-las quanto: s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao; Aos principais benefcios potenciais de sua aplicao; Ao tamanho relativo do investimento necessrio. Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente, para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos, o que facilita esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de suporte (grupo empresarial) e da sade financeira de cada empresa. Depende, ainda, do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser
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necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e, assim, o investimento menor. De qualquer forma, esta classificao relativa de investimento destina-se a uma orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a serem selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as medidas que demandem menores investimentos. Assim, tem-se a seguinte representao: $ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes significativas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos.
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Medida de P+L Resfriamento ps-cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo da carga poluente e do volume dos efluentes lquidos; reduo do consumo de gua Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos (sal), bem como do consumo de sal (no caso do reso na salmouragem) Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos, do consumo de detergentes/sanitizantes (limpeza das cmaras de cozimento/defumao quando se usa fumaa propriamente dita); reduo da emisso de substncias odorferas Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo de perdas de produtos; reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos Reduo da emisso de substncias odorferas Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos; reduo do consumo de combustveis $$ $ $$ Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos $$
rea/Etapa do Processo
Benefcio Potencial
Investimento Relativo
Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef).
Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao de caldo/ cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo). Cozimento
Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos Cmaras de cozimento e outros produtos derivados de carne) onde possvel.
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charque/Curas por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues.
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) Lavagem (aps salga seca) e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo). produo de charque
$$
Tabela 7: medidas de P+L quadro resumo
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de madeiras.
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso Cozimento direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc.
$$
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, Picagem/Moagem/Mistura/ de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, Homogeneizao transformando-se em resduos.
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa Cozimento/Defumao vedao.
$ $$
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo fluxo de gua quente necessrio Corte-desossa e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos/sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.
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rea / Etapa do Processo Eventuais lavagens de materiais/produtos reas externas/graxaria ou outras reas externas/graxaria ou outras Limpeza das carcaas/ Corte e desossa, etc. Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo da carga poluente dos efluentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos Diminuio da gerao de resduos slidos; aumento do rendimento da produo; reduo da carga poluente dos efluentes lquidos Reduo do consumo de combustveis Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos $$ Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos $ Benefcio Potencial Investimento Relativo $$ $$ Corte e Limpeza da Carcaa/Corte e Desossa Concentrao de caldos de carne e de protenas de guas de cozimento/digesto Recepo mat.-prima/ Armazenamento de resduos Todas $ $$$ Reduo do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Acesso a reas limpas; corte e desossa; reas diversas Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos $$ $ Todas $$ $$
Medida de P+L
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres .
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas externas (ou onde possvel).
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais de pisos (ou onde possvel).
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda deste materiais nos pisos..
Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa.
Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t/ano) (IPPC, 2005).
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica.
Fazer limpeza cuidadosa a seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio, raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos.
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua.
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis.
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do fluxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores.
Medida de P+L Nas reas onde houver lavagens Onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente) Reduo do consumo de gua, de combustveis e de produtos para tratamento de gua para as caldeiras Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos Reduo da carga poluente dos efluentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos; reduo do consumo de detergentes/sanitizantes Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos; reduo do consumo de detergentes/sanitizantes Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos efluentes lquidos Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos efluentes lquidos Reduo do consumo de energia eltrica $$ $$ Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes lquidos $$
Benefcio Potencial
Utilizar todo ou parte do enxge final da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel).
Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel.
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel. Transporte de materiais p/ graxarias/na ETE/onde possvel reas externas/onde possvel Todas as reas onde h queda de mat. slido no piso Todas as reas onde h limpezas/lavagens Todas as reas onde h limpezas/lavagens Todas as reas onde h limpezas/lavagens Todas as reas onde h limpezas/lavagens Todas as reas priorizar maiores consumidoras de energia
Caldeiras
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel.
$$
Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de gases da graxaria ou onde possvel.
$$ $
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas para reteno eficiente de material orgnico.
Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so alternativas para este controle.
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade.
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente.
$ $ $$
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo.
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo.
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rea/Etapa do Processo Todas as cmaras frigorficas Reduo do consumo de energia eltrica $ Benefcio Potencial Investimento Relativo Todas as reas Reduo do consumo de combustveis, de gua, de produtos de limpeza e do volume dos efluentes lquidos Reduo do consumo de combustveis e de energia eltrica Reduo do consumo de energia eltrica Reduo do consumo de combustveis $ Todas as reas com as referidas tubulaes/referidos tanques Sistemas de refrigerao/ reas produtivas/graxarias Onde estiverem as correntes quentes $$ $$$ $$$ reas de gerao e nas redes de distribuio de ar comprimido e vapor Caldeiras Reduo do consumo de energia eltrica e de combustveis Reduo do consumo de combustveis, de emisso de material particulado e de gases de combusto incompleta Reduo do consumo de energia eltrica Reduo do consumo de energia eltrica Reduo do consumo de energia eltrica Eliminao ou reduo do consumo de combustveis fsseis Todas as reas onde se geram resduos Reduo de carga poluente dos efluentes lquidos e aumento das possibilidades de aproveitamento dos resduos $ $ Todas Todas Todas onde houver equipamentos Caldeiras $$ $$ $ $$ $$
Medida de P+L
Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorficas e verificar possibilidade de seu desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo).
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria.
Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao.
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc.
Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/ digestores/secadores).
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas.
Otimizar e manter as eficincias de combusto nas caldeiras.
Utilizar iluminao natural, o quanto possvel.
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais eficientes, econmicas.
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia pelos equipamentos .
Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; verificar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias.
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada.
Medida de P+L reas de armazenamento de resduos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos; reduo da emisso de substncias odorferas Reduo da emisso de substncias odorferas; maior eficincia no tratamento dos efluentes lquidos Reduo do impacto dos resduos das operaes auxiliares; economias de insumos, matrias-primas e recursos naturais; eventuais redues de custos com o gerenciamento destes resduos Reduo da gerao de material particulado, SO2 e NOX na combusto Reduo de danos camada de oznio da atmosfera (protocolo de Montreal) Reduo do consumo de gua, de produtos de limpeza e de energia e reduo do volume dos efluentes lquidos Reduo de eventuais populao vizinha incmodos $ $$
Benefcio Potencial
Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio final o mais rpido possvel.
Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos efluentes lquidos. reas das operaes auxiliares
Tratamento de efluentes lquidos
Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir/reusar/reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.).
$$
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo. Sistemas de refrigerao Todas onde houver equipamentos fechados a serem lavados Operaes crticas em emisso de rudos reas com equipamentos potencialmente ruidosos Transportadores/Compras/ Expedio/Logstica
Caldeiras
$$ $$$ $$$
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia.
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas.
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local.
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias.
Reduo da emisso de rudos Reduo de eventuais incmodos populao vizinha
$ $
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
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4.8 Implementao de Medidas de P+L A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo, aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos (matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e da minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento e comprometimento e pode contribuir significativamente para o sucesso de aes de P+L ou de um Programa de P+L. Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm influenciam nos resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante para a obteno de bons resultados. Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas: Por objetivos ou situaes especficas, claramente aparentes de forma simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identificar, priorizar e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios, de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enfim, procurar, definir e implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou de rendimento/desperdcios da empresa; Por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento, detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (humanos e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade tendendo a serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao. Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um Programa de P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante significativos. O que se requer, essencialmente, : - Convico do(s) proponente(s); - Compromisso e apoio da direo da empresa; - Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto significa para eles e para a empresa; - Boa vontade dos executores e colaboradores; - Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas de P+L (definio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros); - Reconhecimento por um bom resultado alcanado.
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Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode conter as seguintes etapas (sugesto): 1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L (justificada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa e obter o seu comprometimento e apoio; 2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno poluio, reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa, objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes ou Programa de P+L que sero implementados na empresa; 3. Definir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte, da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe de P+L pode ser composta por pessoas: Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial); Envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efluentes e resduos da empresa; Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.); Da rea de manuteno; Da rea de qualidade. O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores responsveis; 4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identificar e registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora elevados nos efluentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc.); 5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades identificadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam problemas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local; de acordo com as oportunidades definidas, com a disponibilidade de recursos e de pessoal e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma aps a outra;
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6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identificar medidas de P+L para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo. OBS.: no caso de frigorficos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a definio das medidas de P+L. A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas; 7. Aps definir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo: Ao a ser realizada (o que); Local ou ponto onde ser realizada (onde); Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem); Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data final ou at data final (quando). Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou lder da equipe; 8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s) exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efluente (vazo do efluente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.; relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida, gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida/t produto; kg DBO5/t produto; kg de farinha de carne produzida/t produto; etc. Estas medies devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L - ou seja, obter uma foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo representativo conhecer as variaes (1); 9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consumida/m3; custo total de tratamento de efluentes/kg DBO5; receita lquida/kg adicional de farinha de carne. So importantes para quantificar eventuais benefcios financeiros dos resultados obtidos; 10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1); 11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos, ambientais e econmicos; verificar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos (eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
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12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados; 13. Programar e reforar treinamento nas modificaes implementadas, para consolid-las; 14. Verificar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio; 15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares. (1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identificadas (nome do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.); quantidade das medies: que seja significativa e representativa dos processos e de suas variaes. Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se: Conseguir melhores resultados das medidas de P+L; Mostrar os resultados de forma quantificada e mais organizada; Gerar mais motivao; Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de melhoria contnua da empresa. Seguem algumas referncias gerais para P+L. CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos de P+L para setores produtivos especficos, lista-links com sites relativos (Brasil e mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/ producao_limpa/apresentacao.asp CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs.org.br/cntl Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que visa promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas, difundindo estratgias de ecoeficincia e provocando o processo de mudana cultural com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas, tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais,
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para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao em P+L a empresas de diversos segmentos e atividades. Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site, tambm h links para outras instituies que trabalham com P+L; em seu link publicaes, possvel acessar e obter os documentos: - Cartilha Sebrae PmaisL - Guia da Produo mais Limpa TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998) tem o objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao de estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de tecnologias limpas na prtica produtiva em geral e mais especificamente na produo industrial, assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento de aes que as tornem realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia, outros centros de educao, pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de Recursos Ambientais, vrias instituies representativas da indstria e algumas empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br UNEP - United Nations Environment Programme (PNUMA - Programa das Naes Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption Branch Cleaner Production P+L para setores produtivos: programas, projetos, documentos, etc. Site: http://www.unep.fr/pc/cp
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5. Referncias
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5. Referncias ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE. Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T. Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorficos, abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993. _______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003. _______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004. _______. Informaes de empresas do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2006. CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research. Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia: Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/ waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/ pages/FActivities.htm _______. Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc. es/pages/FActivities.htm SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo. Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme; WS Atkins Environment. Reducing water and effluent costs in red meat abattoirs. Reino Unido: Crown, ago.2000.
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UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS, Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000. Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland; DSD - Department of State Development, Queensland. Eco-efficiency manual for meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel em http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf
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ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So Paulo, dentre eles os frigorficos, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes. Geral: Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio Hdrica: Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de gua e esgoto (locais) Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores especficos (locais) Poluio do Ar: Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais: Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio por Rudo e Vibrao: Resoluo CONAMA N. 001/90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal Licenciamento ambiental: Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca-se, particularmente, o Decreto Estadual N. 47.400/02, que dispe sobre validade e renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5, est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas pelo rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento, como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de desempenho ambiental.
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GUIA TCNICO AMBIENtAL DE FRIgORfICOS INDUStRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L

1 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)-SRIE P+L

Francisco Graziano Neto

FIESP - FEDERAO DAs INDstRIAs

Flvio de Miranda Ribeiro

Angela de Campos Machado Flvio de Miranda Ribeiro Meron Petro Zajac

Departamento de Meio Ambiente - DMA

Coordenao do Projeto Srie P+L

GUIA TCNICO AMBIENtAL DE FRIgORfICOS

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)

CDD (21.ed. Esp.) 111122222222 Margot Terada CRB 8.4422

CDU (ed. 99 port.) 121251 : 878740

PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB

PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP

PALAVRA DO PRESIDENTE DO SINDICARNES

Quant. (mil ton. eq. carc.)

Quant. (mil ton. equiv. c arc aa)

Quan t. (m il to n. e q uiv. car c aa)

6 00 5 50 5 00 4 50 4 00 3 50 3 00 2 50 2 00 1 50 1 00 50 0 1998 1999 2000 2001 2002 2 003 2004 2005* 2006**

Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)

2. Descrio dos Processos Produtivos

ossos/aparas de carne e de gordura => graxaria efluentes lquidos

Carne em Pedaos e Partes Diversas

Derivados Diversos de Carne (concentrados, embutidos, enlatados, etc.)

Refrigerao e/ou Expedio (a) COVs = compostos orgnicos volteis

Figura 4 fluxograma genrico de industrializao de carnes

2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)

Cmara Fria (pulmo) Desossa e Manteao Salga mida (salmouragem)

salmoura usada eletricidade sal gua (limpeza) prod. de limpeza

Secagem Natural (ar/sol)

gases, vapores, (COVs)

eletricidade vcuo material de embalagem

COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis

Figura 5 fluxograma bsico de produo de charque

2.1.2 Salsicha e Mortadela

Cmara Fria (pulmo)

Moagem da Carne e Formulao

Cominuio/ Mistura/ Emulsificao

vapores, COVs efluentes lquidos

COVs efluentes lquidos

resduos slidos (tripas)

eletricidade corantes/cido gua prod. de limpeza eletricidade vcuo material de embalagem

efluentes lquidos (resfriamento ar frio)

Embalagem (salsichas e mortadelas)

gua vapor eletricidade prod. limpeza

COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores

Figura 6 fluxograma bsico de produo de salsicha e de mortadela

Recepo de Matria-Prima (carne suna - pernil, com/sm ossos)

Cmara Fria (pulmo)

gua eletricidade prod. de limpeza

retalhos de gordura, tecidos conectivos => graxaria efluentes lquidos

eletricidade vcuo embalagens plsticas gua prod.de limpeza

vapor eletricidade gua prod.de limpeza

gua prod. de limpeza

eletricidade material de embalagem

eletricidade gases refrigerantes gua prod. limpeza

Figura 7 - fluxograma bsico de produo de presunto

2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio

3. Aspectos e Impactos Ambientais

Fonte: empresas do setor (CETESB, 2006)

Fonte: CETESB, 1993

Resduos Slidos 20-30 35-50

4. Medidas de Produo mais Limpa (P+L)