3 Alimentos e Bebidas

ADMINISTRAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EducaTur
Treinamento e Consultoria
Educatur Treinamento e Consultoria
EducaTur
Coordenao do Projeto
Guarulhos Convention & Visitors Bureau

Ministrio do Turismo
Parceria
So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau
Coordenao Tcnica

Daniela Mendes
Tamares Ferreira
Elaborao e Apoio Tcnico

Samantha Marcondes
Carolina Frota (Mdulo Sustentabilidade)
Reviso Ortogrfica
Daniela Mendes
Larissa Labegalini
Arte e Diagramao
Exclamao Comunicao
Roberto de Albuquerque
Administrao de Alimentos e Bebidas
NDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM .................................................. 5
3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20
APRESENTAO .................................................................................. 6
3.2.1 Classificao ................................................................... 20

3.2.2 Tipologias de Restaurantes ............................................. 21
CAPTULO 1
3.2.3 Tipologias de Servios .................................................... 22
1.1 ORIGEM DOS HBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE

HISTRICO ........................................................................................... 7
3.3 REGRAS DE SERVIO .................................................................. 23
CAPTULO 2
3.4 OUTROS SERVIOS ..................................................................... 24
2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTO ................... 9

3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE .......... 25
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam
ser colocadas em prtica............................................................. 9
3.5.1 Cardpios ........................................................................ 26
2.1.2 Segurana Alimentar ....................................................... 10
3.5.2 Elaborao de fichas tcnicas ......................................... 30

3.5.3 Aspectos fsicos e gerenciais de restaurantes ................ 33
2.2 NORMAS BSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAO DE

ALIMENTOS ......................................................................................... 13
3.5.4 Organograma .................................................................. 33

3.5.4.1 A equipe ........................................................... 35
3.5.5 O espao ......................................................................... 36
2.2.1 Higiene das Instalaes e Equipamentos ....................... 14
3.5.6 Utenslios e equipamentos .............................................. 36
2.2.2 Contaminao Cruzada ................................................... 15
3.5.7 Rotina e operao ........................................................... 37
2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17

2.2.4 Segurana no Trabalho ................................................... 17
CAPTULO 3
3.1 ALIMENTAO COMO UM NEGCIO TURSTICO ...................... 19
3.6 GESTO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38
3.6.1 Fidelizao de clientes Princpios de excelncia nos

servios .................................................................................. 39
3.6.2 Planejamento Econmico ................................................ 41
3.6.3 Marketing ......................................................................... 43

3.6.4 Plano de Negcios .......................................................... 45
3.6.4.1 O que um Plano de Negcios? ..................... 45
3.7 A GESTO SUSTENTVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE

ALIMENTOS E BEBIDAS ..................................................................... 46
3.7.1 Sistemas de Gesto Ambiental ....................................... 47

3.7.2 O Sistema de Gesto Ambiental - ISO 14001 ................. 47
3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu
negcio? ...................................................................... 48
3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administrao ou
Equipamentos de Alimentos e Bebidas .................................... 49
3.7.4 Aplicao dos 5Rs ........................................................... 53
CONSIDERAES FINAIS
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM

O PROJETO
Prezado aluno(a),
Esta apostila, que voc recebe em verso eletrnica no incio do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliao das habilidades
na rea ou mesmo uma introduo para voc, que ainda no faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.
Estes cursos fazem parte do projeto Recebendo Bem, o Turista Vem do Ministrio do Turismo e tem coordenao do Guarulhos Convention &
Visitors Bureau em parceria com o So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria
na aplicao das capacitaes.
O projeto vem de encontro demanda da regio em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolv-los, alinhando os
capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produo associada ao turismo, fazendo todos participarem
da atividade turstica da cidade.
Os cursos foram divididos em macro-regies cobrindo a cidade de Guarulhos e a regio do Vale do Paraba.
A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que voc, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e
alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.
Desejamos a voc, um timo curso!
EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA
EducaTur
APRESENTAO
oc j se perguntou alguma vez: o que leva algum a
administrar o seu negcio de alimentos e bebidas ou de terceiros,
pensar em abrir um negcio que envolve alimentos e
alm de aprimorar tcnicas para receber bem o seu cliente,
bebidas?
aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda

mais o setor.
Vamos pensar em trs possveis respostas e tentem se

enquadrar:
1 Sonho: sempre quis ser dono do meu

prprio negcio, no ter mais que bater
carto, poder fazer meus prprios
horrios e ganhar mais!
2 Investimento: consegui guardar

dinheiro e investir num ramo rentvel,
pensando bem, comida sempre d
retorno, pois todos precisam se
alimentar!
Profisso: j trabalho na rea h algum
tempo, j fiz vrios cursos, sou bom nisso. Adoro

desafios, vou arriscar e ser meu prprio patro!
Na realidade, no importa qual o seu elemento motivador,

mas sim o fato de voc se preocupar e buscar qualificao para
CAPTULO 1
1.1 ORIGEM DOS HBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO
novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os
RESGATE HISTRICO
processos, o que acabou proporcionando o acmulo de reservas e
fatores muito mais complexos do que a simples
gerando o estoque de alimentos.
sobrevivncia, quando o homem pensa na sua alimentao,
Atualmente, percebe-se que vrios fatores contribuem para a Histria
esta influenciada por uma srie de fatores, como a vivncia familiar,
Contempornea da alimentao e da sua relao com o homem, vejamos
social e econmica, a cultura, fatores
alguns deles:
biolgicos dentre outros.

Sabe-se
que
desde
os
! Fatores educacionais: recebe influncia da
primrdios os homens retiravam os
forma como o homem foi criado, que tipo de
seus alimentos da natureza sendo
alimento era costumeiro em sua mesa, como sua
inicialmente plantas, frutas e razes,
me preparava esse alimento, o que hoje
depois aprimoraram suas tcnicas e
chamamos de comfort food, ou seja, a comida que
comearam a caar animais e obter
lembra o gosto da nossa casa, que nos remete s
fontes de protena.
lembranas familiares.
Com o passar do tempo deixaram de ser nmades e fixaram-se em

grupos onde desenvolveram as primeiras plantaes e a criao de
! Fatores Socioeconmicos: refere-se posio
animais.
social que o indivduo ocupa, um homem que goza
Devido s mudanas em seu estilo de vida comearam a
de uma posio financeira confortvel poder
apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, j que
proporcionar para sua famlia uma alimentao
tambm conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza
condizente com a sua posio social, baseada em
apresentava.
alimentos diferenciados, com valores mais altos e
Outro grande avano foi o desenvolvimento dos primeiros
produtos que no so to comuns para os demais.
mtodos de coco e de conservao dos alimentos, principalmente das
J uma pessoa que no tem uma condio
carnes (caa e pesca). E com o
financeira satisfatria, ter uma alimentao mais
aprimoramento das tcnicas de plantio

dos alimentos, e com a criao de
limitada e contar com ingredientes bsicos para

Pelo Dicionrio Aurlio, ato ou
efeito de cozer; cozimento
elaborar suas refeies.
Muitas vezes os alimentos principais so os mesmos, como por exemplo,
e que provavelmente far mal sua sade, dever cortar esse alimento do
no Brasil, o arroz e o feijo so a base da alimentao, o que vai torn-lo um
seu cardpio. So escolhas que independem do nosso paladar, mas esto
prato diferenciado so os seus acompanhamentos e as formas de coco
diretamente ligados nossa fisiologia e manuteno da nossa sade.
dos mesmos.
Fatores Extrnsecos e Intrnsecos:
! Fatores religiosos, culturais e regionais: vrias religies
! Intrnsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o
restringem ou definem a alimentao de determinados grupos
tipo de coco utilizada, ou ainda como a pessoa est se sentindo nesse
para alguns tipos de alimentos, assim
dia; so fatores internos. Por exemplo: Podemos at gostar de frango,
como determinadas culturas e regies de
porm somente frito jamais ensopado.
um mesmo pas em que se vive. Exemplo:

Os indianos no se alimentam de carne,
! Extrnsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As
so vegetarianos.
pessoas sofrem influncias de novos ingredientes ou de nacionalidades

especficas, e depois de algum tempo eles so
! Fatores Biolgicos ou Fisiolgicos: alguns tipos
incorporados por aquele grupo de indivduos, ou
de doenas ou alergias podem afetar a alimentao
tambm pode acontecer de ser momentneo.
de algumas pessoas, assim como dietas de
Podemos citar ingredientes como o aa e
emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores comeamos a
consolidao da comida japonesa no Brasil.
definir o nosso paladar e a determinar nossas preferncias, alm de

perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar.
Hoje existe uma tendncia na indstria alimentcia e de muitos
estabelecimentos gastronmicos se preocuparem com esse nicho de
mercado que formado por pessoas que possuem alguma determinada
alergia restritiva alimentar como o caso dos celacos (restrio glten) e
dos com intolerncia a lactose ( leite e derivados). Uma pessoa pode at
gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardacos, e tem
conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento elevado,
CAPTULO 2
2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS
direitos, ele no aceita mais to facilmente o que lhe oferecido, procura

sempre o melhor, pois sabe
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam
identificar todos os requisitos
ser colocadas em prtica
que uma boa casa deve
ara atuarmos no segmento de alimentos e bebidas
MOMENTO DE CURIOSIDADE...
apresentar.
precisaremos conversar bastante a respeito de
Visando assegurar a
procedimentos de higiene e
sade de todas as pessoas que
manipulao de alimentos, pois
se alimentam fora de seus lares a
nossos produtos atuam diretamente
ANVISA criou o sistema APPCC
sobre a sade de nossos clientes.
(Anlise de Perigos e Pontos
A higiene pessoal, dos utenslios
Crticos
de
ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria
Para saber mais acesse o site:

http://portal.anvisa.gov.br
Controle),
e dos alimentos o que vai garantir a
desenvolvido para garantir a
sade de todos os nossos clientes.
produo de alimentos seguros
Portanto o processo de higienizao
sade do consumidor.
envolve desde cuidados pessoais at
Uma das aes do projeto a criao do Sistema APPCC, que tem
a limpeza dos equipamentos e
como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao e a Resoluo RDC n
utenslios e sobre esse assunto to
275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padres de Higiene
importante que abordaremos neste
Operacional (PPHO). Esses pr-requisitos identificam os perigos
captulo.
potenciais segurana do alimento desde a obteno das matrias-primas
Aps os anos 90, em funo do aumento das importaes de
at o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Crticos
outros produtos para o Brasil, as pessoas comearam no s a conhecer
de Controle), medidas de controle e monitoramento que garantam, ao final
novos alimentos, como tambm a observar mais os estabelecimentos de
do processo, a obteno de um alimento seguro e com qualidade.
alimentos e bebidas.
Alm do controle rigoroso a partir da implantao do sistema
A partir desse momento comeamos a ter um cliente muito mais
acima, tem-se com a criao e com a aplicao do Cdigo de Defesa do
atento a novos produtos, e tambm a tudo que cerca um restaurante,
Consumidor, uma mudana no perfil do consumidor brasileiro que hoje
principalmente a higiene. O cliente de hoje conhece as normas e seus
observa desde a higiene do local, at a forma como os alimentos so
servidos e at mesmo embalados, alm de conferir prazos de validade,
Estamos falando da Resoluo RDCN. 216 de15/09/04, portarias no
verificar procedncia, e analisar a qualidade dos produtos que adquire, ou
1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97.
seja, est mais atento, exigente e principalmente, conhecedor dos seus

direitos.
Com base nessa Resoluo, colocamos abaixo alguns

procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietrios e/ou
E o empresrio do segmento de alimentos e bebidas tambm
gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos.
sentiu a necessidade de se adaptar ao Cdigo de Defesa do Consumidor,

uma vez que segundo este, o COMERCIANTE ser responsabilizado por
! Elaborar manual de boas prticas de manipulao:
acidentes de consumo quando no conservar adequadamente um produto
geralmente fica a cargo do proprietrio do estabelecimento, e
perecvel ou quando o consumidor no identificar o fabricante, construtor, o
deve adaptar a norma realidade do local.
produtor ou importador no rtulo do alimento. Logo, o empresrio precisa

primeiramente ter a conscincia da responsabilidade de se trabalhar com
! Treinamento dos funcionrios em relao higiene e s
alimentos de maneira segura e segundo, estar ciente de que se ele quiser
tcnicas corretas de manipulao de alimentos:
se manter no mercado competitivo dever se diferenciar por transparecer
Controle de sade dos funcionrios: exigncia do Ministrio do
todos os cuidados que possui nos bastidores do seu empreendimento.
Trabalho, que determina a realizao do Programa de Controle

Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo avaliar
2.1.2 Segurana Alimentar
e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso;
Mas que exigncias legais precisamos

cumprir para atender as normas da Vigilncia
Controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria:
Sanitria?
verificar se o colaborador portador de doenas infecciosas ou
A Vigilncia Sanitria estabelece regras
parasitrias.. Esses exames tm o objetivo de verificar a sade
especficas para empresas que produzem e ou
do trabalhador e a sua condio, se est apto para o trabalho,
manipulam alimentos, e todos os gestores desse
no podendo ser portador de doena infecciosa ou parasitria.
setor devem obrigatoriamente conhec-las, e

ainda fazer mais, o ideal levar ao conhecimento
Controle de gua para consumo: obrigatria a existncia de
de toda a sua equipe, pois todos participam de
reservatrio de gua isento de rachaduras e sempre com a
alguma etapa para o atingimento das regras.
tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for

instalado, ser realizada sua manuteno a cada seis meses; e
isenta de goteiras, vazamentos e umidade.
tambm nos casos de acidentes que possam contaminar a gua.
!Portas e janelas: superfcie lisa, cor clara e de fcil limpeza.

Controle integrado de pragas: consiste na aplicao de boas
prticas para prevenir ou minimizar a presena de insetos e
!Iluminao: deve ser uniforme.
roedores. Algumas aes como manter o lixo em recipientes

adequados, tampados e de fcil higiene, estes
!Ventilao: deve garantir a renovao do ar e que o ambiente
devem ser esvaziados diariamente ou, se
fique livre de fungos, gases e fumaa.
necessrio, duas ou trs vezes ao dia; de acordo

com o volume de lixo do estabelecimento. A
!Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:
desinsetizao s pode ser feita com produtos
obrigatrio existir lavatrio facilmente localizado para a lavagem
registrados no Ministrio da Sade e executada
e secagem das mos sempre que a natureza da operao assim
por empresas autorizadas.
exija. Devem estar disposio do usurio: sabonete lquido,

toalha de papel e lixeira acionada por pedal.
! Estrutura/Edificao: Alguns cuidados tambm devem ser

considerados quando pensamos na construo e nas instalaes
!Instalaes sanitrias: devem existir banheiros separados
de um estabelecimento alimentcio, alguns dos mais relevantes
para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudos de
seguem abaixo, conforme exigncia da Resoluo RDC 216/04
vaso sanitrio com tampa, pia, papel higinico, lixeira com tampa
da Vigilncia Sanitria:
acionada por pedal, sabo neutro, toalha de papel de cor clara e

no reciclado.
!Piso: material liso, resistente, impermevel e lavvel.

!Higiene pessoal esttica e asseio: banho dirio, cabelos
!Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, isenta de
protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou
fungos (bolor); se for azulejada altura mnima de 2 (dois) metros.
base, uso de desodorante inodoro, no utilizao de adornos

(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anis).
!Forros e teto: material liso, resistente, impermevel e lavvel,

! Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e
integrado de praga, ou seja, promover aes de higienizao do
trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. No
ambiente que integram a limpeza diria sistemtica com
utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
dedetizaes temporrias.
! Higiene das mos freqncia: o funcionrio deve lavar as
! Periodicidade de limpeza:
mos com sabo neutro e secar com papel toalha descartvel,

sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir,
Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios,
espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de
bancadas, superfcies de manipulao
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacos,
produto aprovado pelo Ministrio da Sade para essa finalidade.
usar lcool a 70%,
caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados

ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupo do servio; iniciar
Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios),
um novo servio.
gndolas, geladeiras, cmaras e freezers.
! Higiene operacional (hbitos): no permitido durante a
Quinzenal: estoque, estrados.
manipulao de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar,

cuspir, fumar; mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar
Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas.
balas, comer; experimentar alimentos com as mos; assoar o

nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou
Semestral: reservatrio de gua.
pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer

pea da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utenslios e
ALERTA!!!
equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando
NO permitido usar panos
apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimento e/ou
para secagem de utenslios
infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com doenas
e equipamentos.
estomacais.
! Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle

Embora possa parecer que so muitas as exigncias, devemos
No misturar alimentos
pensar que so todas adequaes fundamentais para que o seu
crus
com
alimentos
estabelecimento cumpra as normas da Vigilncia Sanitria e esteja
confeccionados, nem juntar
preparado para a visita de fiscais desse rgo. Alm de estarmos
alimentos de origem vegetal com
preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista!
alimentos de origem animal,
Alm de nos preocuparmos com a higiene dos nossos
durante e aps a fase de
manipuladores e de nossas instalaes estarem de acordo com as normas
preparao, de forma a evitar
da Vigilncia Sanitria, existem tambm regras para a higienizao correta
contaminaes cruzadas.
dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha,
(Falaremos em detalhes a seguir
vamos conhec-las?
sobre esse tipo de contaminao)
Segundo o Portal de Sade Pblica, 2005, algumas normas

devem ser seguidas:
Nunca deixar temperatura ambiente produtos como cremes,

maioneses e outros molhos em cuja confeco sejam utilizados ovos, pelo
risco de multiplicao de salmonelas, que existem freqentemente nos
2.2 NORMAS BSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAO DE
ovos. No caso de no serem consumidos logo aps a sua preparao,
ALIMENTOS
estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.
Lavar e desinfetar todas as hortalias e legumes a consumir crus, a
Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo aps a sua
desinfeco pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de
preparao, nunca devendo ser deixados temperatura ambiente,
bem lavados, numa soluo de gua com cloro, por
sobretudo na primavera, vero e outono. No
exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de gua,
caso de no serem logo consumidos, os
durante 30 minutos; depois voltar a passar os
alimentos devem ser mantidos abaixo de 10C
alimentos em gua corrente.
ou acima de 60C, ou ento congelados, a fim
Os agries s devem ser consumidos
de se evitar o crescimento e multiplicao de
cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em
agentes
saladas, pois este pode alojar pequenos
(microrganismos e produtos resultantes da
microrganismos causadores de doenas e so
decomposio dos alimentos).
resistentes a esta desinfeco.

causadores
de
doenas
Nunca se devem conservar, refrigerar ou
congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para

evitar os riscos de contaminao.
aspirao adequados.
As louas, mquinas
Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
e outros utenslios utilizados
Quando for necessrio reaquecer os alimentos deve-se garantir
na preparao de alimentos
um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos
devem manter-se em perfeito
que se tenham produzido.
estado de asseio. As
Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condies
mquinas de picar carne
adequadas de conservao dos diferentes alimentos. Latas de conserva
devem ser desmontadas e
com a tampa abaulada ou que libertem gs no momento da sua abertura,
lavadas aps a sua utilizao. As frita
deiras devem
nunca devem ser consumidas pelo
ser lavadas sempre que se mudar o leo, a fim de se eliminarem os
risco de botulismo, que uma
resduos da utilizao anterior.
doena muito grave e, por vezes,

mortal.
A lavagem da loua, talheres e restantes utenslios devem fazer-se

com gua corrente e detergente, em lava-loua adequada.
Nunca se devem guardar latas
A loua falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode
de conserva depois de abertas, o
provocar ferimentos e doenas. Deve evitar-se a utilizao de loua de
seu contedo deve ser transferido
barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos.
para recipientes apropriados.
As tbuas para cortar alimentos no devem ser de madeira, pois

podem alojar microrganismos. Devem ser em material plstico, polietileno
2.2.1 Higiene das Instalaes e Equipamentos
ou vidro, prprios para alimentos.
J falamos sobre os processos de manipulao de alimentos e
Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e
agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a
devidamente acondicionados em depsitos e armrios bem vedados e
higienizao das instalaes e dos equipamentos de uma cozinha.
higinicos, ou em equipamentos frigorficos adequados, de modo a serem
As instalaes destinadas armazenagem, preparao e
convenientemente protegidos de poeiras e vetores animais, s devendo
consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e
ser retirados desses locais no momento de serem manipulados /
animais domsticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via
preparados.
mida, com gua quente e detergentes adequados e/ou por meios de
Nunca usar as mesmas facas e utenslios em alimentos no

cozidos ou no lavados, e em alimentos j cozidos ou preparados, pelo
animais domsticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou
risco de contaminao.
consomem alimentos. Deve-se tambm impedir o acesso de ratos e
Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser

imediatamente lavada.
Pegar nos talheres sempre pelos cabos
Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taas
ou pratos
Usar luvas descartveis no empratamento manual, ou execut-lo
insetos.
O empresrio ou gestor de um empreendimento de alimentos e
bebidas, independente do seu porte, desde uma barraca de cachorroquente at um restaurante requintado devem ver na Vigilncia Sanitria e
na aplicao de suas normas aliados para a realizao de um bom trabalho
e no como inimigos, pois apesar de serem rigorosas, essas boas prticas
sempre com um utenslio limpo e adequado.
que vo garantir a sade e o bem estar de todos: colaboradores e
Manter todos os recipientes convenientemente tapados.
clientes, e garantir acima de tudo o seu sucesso.
Manter as superfcies de trabalho adequadamente limpas. Nos

intervalos do trabalho no deixar superfcies e utenslios sujos.
Deve existir um frigorfico para alimentos j cozidos, lavados ou
preparados para consumo direto, e outro frigorfico para alimentos crus
ainda no preparados. Se no for possvel, os alimentos cozidos ou j
lavados e preparados devem arrumar-se nas prateleiras acima dos
alimentos crus ou ainda no preparados, devidamente embalados ou
dentro de recipientes adequados e higinicos, a fim de se evitar a
contaminao dos primeiros.
No armazenamento e acondicionamento
no deve existir contato entre alimentos de
origem vegetal e alimentos de origem animal,
pelo risco de contaminao.
Manter a lixeira sempre fechada.
No deve ser permitida a presena de
2.2.2 Contaminao Cruzada

Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do
processo de produo de refeies, j que devem seguir padres de
higiene para que seu resultado seja satisfatrio, sendo, portanto, condio
essencial para a promoo e manuteno da sade.
Voc j ouviu falar no termo food safety?
Esse termo significa alimento seguro, e prev a garantia de
consumo alimentar no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtos
livres de contaminao, seja
atravs de interferncias de
natureza qumica, como
acontece nos casos onde se
utilizam agroqumicos, seja nos
casos de contaminao
biolgica, por organismos
od ty
o
F fe
Sa
Ali
m
Se ento
gu
ro
patognicos, fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco

a sade tanto de quem manipula o alimento quanto de quem ir consumilo.
Caso no processo de produo acontea alguma falha, e haja
perda de controle, ocorrendo contaminao cruzada, esta ser
responsvel por possveis surtos de doenas transmitidas por alimentos.
E o que a contaminao cruzada?

Vamos pensar na prtica o que uma contaminao cruzada?
Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem
higienizao uma carne cozida. Pois bem, voc visualizou a cena de uma
contaminao cruzada, j que ocorreu uma transferncia de
contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda est contaminada
e a cozida j passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de
contaminao.
Portanto, este processo acontece quando transferimos a
contaminao de um
produto para outro que j se
encontrava livre ou pelo
menos com uma carga
menor de contaminante.
Como evitar a
contaminao cruzada?
Abaixo daremos algumas
! O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha

deve ser contnuo, de maneira que os alimentos
crus no cruzem com as etapas que envolvam
alimentos cozidos;
! No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou

cmara, deve-se atentar para o posicionamento
dos produtos. Os crs devem estar na parte de
baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na
parte de cima.
! Durante a higienizao, os equipamentos e

utenslios devem ser limpos em local especfico
para evitar que alimentos sejam contaminados por
produtos qumicos (este tambm um exemplo de
contaminao cruzada);
! Sempre aps o uso ou na troca de atividades deve

ser feita a higienizao de equipamentos e
utenslios;
dicas para que ela no

ocorra:
! Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo,
2.2.4 Segurana no Trabalho
ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o lquido
Ser que devemos tomar alguns
que derramar de um alimento no
cuidados quando pensamos em trabalhar numa
atinja o outro. Uma vez que os
cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse
monoblocos, so uma forma de
ambiente?
acondicionamento. De maneira
Com certeza! Pois a cozinha um lugar que apresenta vrios
prtica em uma cmara fria, na
riscos, mesmo nas residenciais, porm nas cozinhas comerciais esses
primeira prateleira monoblocos de
riscos so potencializados devido ao volume de aes que so ali
pacotes de cenoura em juliene
realizadas.
salteadas. Na segunda prateleira monoblocos de pacotes de

cenoura juliene crua.
Portanto, fundamental se implantar uma metodologia de trabalho

que vise a segurana para queles que desempenharo suas funes na
cozinha.
2.2.3 Controle dos Colaboradores

Podemos perceber que para se trabalhar com alimentao no
Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferena

para se evitar acidentes.
to simples assim, e conforme os assuntos j abordados anteriormente

nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores de extrema
! Mantenha os pisos limpos e secos, e se possvel, escolha os
responsabilidade j que interfere diretamente na sade dos clientes , pois
antiderrapantes, evitando assim possveis escorreges e
so eles que manipulam os alimentos e as bebidas que sero servidos.
quedas.
No podemos esquecer que o controle das aes que so

realizadas pelos colaboradores compete ao empresrio ou gestor do
! Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua
empreendimento, este no pode se isentar das responsabilidades e deve
totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio.
assumir juntamente com a sua equipe as conseqncias.

Para que trabalhem dentro dos padres esses colaboradores
precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades.
A capacitao sempre a melhor forma de manter a sade de seus
clientes e de sua empresa.
! Utilize as placas de sinalizao quando necessrio, como por

exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a
importncia da equipe se alertar mutuamente, como em reas
muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto
e bom som: Cuidado, estou atrs! Isto est quente!
livros, seja na leitura das normas tcnicas, ou solicitando a visita de um

profissional da Vigilncia Sanitria que poder contribuir sanando suas
! Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras
dvidas e lhe dando preciosas orientaes.
extensas de acordo com a funo que o colaborador

desempenhar.
! Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora.

! Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores
eltricos.
! Coloque instrues de segurana junto dos equipamentos, em

locais de fcil visualizao, e tambm leia os juntamente com
novos colaboradores, e reforce aos que j trabalham com os
mesmos.
! Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfcies quentes.

! Nunca deixe os foges em uso sem operadores.
! Toda ateno com o armazenamento de produtos de limpeza
parte de qualquer alimento e fontes de calor.
Este um assunto que no termina com este captulo da apostila, o

ideal que voc como gestor de um estabelecimento de alimentao
procure se aprofundar e buscar constante atualizao, seja atravs dos
CAPTULO 3
3.1 ALIMENTAO COMO UM NEGCIO TURSTICO
destaque na escolha de um destino, alm de ser um dos itens que ocupa
amos refletir um pouco sobre o turismo e sua relao com a
grande parte do oramento destinado pelos turistas para ser gasto em sua
gastronomia!
experimentao turstica.
Mas antes preciso lembrar que toda
A alimentao est intimamente ligada
cidade, independente do seu tamanho, da
histria e s tradies culturais de um povo e para
sua localizao, possui algum potencial
a indstria do turismo, a gastronomia se mostra
para o Turismo, e no necessariamente j
um fortalecedor da imagem e da capacidade de
ser uma cidade turstica, mas pode
atrao de um destino, surgindo assim o turismo
apresentar elementos que podem atrair
gastronmico.
visitantes, como recursos naturais,
Os hbitos alimentares e os ingredientes
histricos, rurais, ou at mesmo ser uma
usados numa determinada localidade, traduzem sua herana cultural, e
cidade de negcios ou voltada para esportes de aventura. Ou seja,
esta remete a fatores como: o clima, a situao geogrfica, a histria, a
podemos entender que a cidade deve ter algo que desperte a vontade de
situao poltico-social da regio e do mundo em diferentes pocas. E
uma pessoa conhec-la? Ser que ter uma
valorizar essa especificidade de cada localidade o grande diferencial,
gastronomia que caracterize uma localidade
saber explicar para o seu cliente ( turista) o porque de certos alimentos
um diferencial? Sim, vamos entender melhor
serem somente consumidos ali, ou a forma como so preparados os
neste captulo a importncia da gastronomia
pratos serem to especficas, ter uma
para o turismo.
gastronomia rica ampliar o seu leque de
A gastronomia um componente
opes.
importante da oferta de uma cidade, e por
Lembrando que existem tcnicas e
conseqncia de um destino turstico, pois
produtos especficos para o preparo de
independente de ser turista ou no todos
determinados alimentos que podem constituir
necessitamos nos alimentar, e visitando uma
motivao principal da atividade turstica, e
localidade no seria diferente. Porm, alm de
para que a gastronomia atue como elemento
suprir a necessidade bsica de alimentao, a gastronomia pode tratar-se
propulsor
da principal motivao de uma viagem, podendo ocupar um papel de
desenvolvido um conjunto de aes, como se
do turismo, ter que ser
fossemos criar um produto gastronmico formado por uma srie de
cliente final.
ingredientes.
3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
Vamos receita de um
produto gastronmico?
! Passar para os turistas quais
3.2.1 Classificao
so as origens e os meios de se
preparar os pratos tradicionais;
! Estabelecer uma relao entre

a gastronomia e a histria e a
cultura da localidade;
Existe uma classificao de restaurantes que os encaixa em um
PRODUTO
GASTRONMICO
dos trs nveis abaixo:
Quick service:
Nessa classificao, o couvert mdio de no
! Proporcionar um contato entre
mximo R$ 20,00 e o tempo mdio que o cliente
o turista, o vendedor
permanece no estabelecimento entre escolher,
(restaurante) e o produtor local;
fazer o pedido, comer, pagar e ir embora gira em
! Incentivar e promover
torno de 20 - 27 minutos.
parcerias junto aos operadores
Nos restaurantes desse nvel os produtos
tursticos, agentes de viagens e
so mais simples, de elaborao e finalizao
lderes de opinio, atravs da realizao de visitas a restaurantes,

degustaes gastronmicas; fazer workshops para mostrar produtos
certificados. (se a cidade
menos complicada o que vai agilizar o servio.

So alguns exemplos de restaurantes quick service: fast food, self
service, lanchonetes, restaurantes comerciais.
tiver), dentre outras aes
Com relao ao servio de garons, os fast food no apresentam
que faam com que estes
esse tipo de servio, os self service tem apenas um ou outro garom. J as
sejam
lanchonetes tem mais servio.
os
maiores
divulgadores da gastronomia
e dos produtos daquela
Midscale
regio, pois so eles que
Nessa classificao, o couvert mdio sobe para um valor entre R$
vendero o destino para o
20,00 e R$ 40,00. H uma maior exigncia dos produtos, pois se paga mais
por isso.
Restaurante Tpico
O servio de atendimento j mais destacado, com os cargos

de matre, garom e commis.
Esses restaurantes podem ser de vrias categorias e

caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que oferecem.
Exemplos: restaurantes de especialidade, regionais,

variados.
So originrios de determinada regio ou pas bem marcado. Por exemplo:

japons, italiano, baiano, nordestino.
Upscale
Restaurante de especialidade
Nos restaurantes upscale, o couvert
So restaurantes caracterizados pela
mdio ultrapassa os R$ 50,00. A matria-prima
especificidade de seus produtos ou
utilizada, isto , os produtos, tm qualidade
preparaes. Por exemplo: churrascaria,
superior e muitas vezes o nome do restaurante
pizzaria, cozinha vegetariana, crepes.
est associado a um chefe de cozinha de

renome.
Restaurante gastronmico
Nesses restaurantes o servio de
So restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados e
atendimento precisa ser mais especializado e
muitas vezes est associado a chefe de cozinha de renome. Normalmente
experiente.
oferecem o menu degustao ou menu confiance.
3.2.2 Tipologias de Restaurantes
Restaurante comercial
So restaurantes com instalaes mais
Restaurante Internacional
simples e com o cardpio de pratos rpidos e
um restaurante clssico, com
baratos. Os clientes so marcados por pessoas do
bom nvel qualitativo e visual. O
comrcio e de escritrios. Funciona
servio requintado e serve pratos da
principalmente no almoo com o sistema de self-
cozinha internacional, mas tambm
service, buffet por quilo ou por pessoa e por ser um
alguns pratos clssicos nacionais.
restaurante que mais em conta, precisa vender

grande quantidade para sobreviver.
Restaurante industrial ou de coletividade
Temperatura dos alimentos em exposio:
Esse tipo de restaurante funciona nas

fbricas e indstrias e visam atender as
FRIOS: 10C - at 4 horas
necessidades dirias de um trabalhador
10C a 21C - at 2 horas
Por isso os cardpios so balanceados e o

restaurante tem acompanhamento de uma
QUENTES: 65C - at 12 horas
nutricionista.
60C - at 6 horas
menos de 60C - 3 horas
Lanchonete
So restaurantes especializados em lanches rpidos, simples ou
sofisticados.
Inglesa direto
Nesse servio a comida vem pronta da cozinha disposta em
travessas. O garom apresenta a travessa pela esquerda do cliente,
Fast food
sempre que possvel, e serve o cliente com o auxlio do alicate (garfo e
So restaurantes que servem pratos ou lanches rpidos e os
colher) tambm pela esquerda, montando o
clientes gastam um curto tempo entre fazer o pedido e terminar a refeio.
3.2.3 Tipologias de Servios
prato a sua frente.
Inglesa indireto
Nesse servio a comida tambm vem
Americano ou self-service ou buffet
pronta da cozinha disposta em travessas. O
A palavra self-service vem do ingls e quer dizer servir-se.
garom apresenta a travessa pela esquerda do
Nesse servio, os alimentos ficam expostos nas mesas de buffet e
cliente, sempre que possvel, mas serve o prato
o prprio cliente se serve e monta o seu prato. Os restaurantes que utilizam
do cliente no guridon, utilizando colher na mo
esse tipo de servio normalmente cobram por quilo ou por pessoa.
direita e garfo na mo esquerda e entrega o prato
Aqui necessrio ter ateno com a temperatura dos alimentos

em exposio, pois alguns microorganismos patognicos a sade se
ao cliente pelo lado direito. No guridon, traz os pratos aquecidos para

substituir os que estiverem na mesa, se for o caso.
proliferam de acordo com a temperatura.

francesa ou diplomata
! No servio inglesa indireto, o garom pode contar com o auxilio
Nesse servio o cliente se serve da travessa trazida pelo garom.
do commis para entregar um prato enquanto monta o seguinte.
O garom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente,

deixando-a prxima ao prato do cliente, para que ele se sirva.
um servio lento, onde cada garom serve at 6 pessoas e por
3.3 REGRAS DE SERVIO

PELO LADO ESQUERDO DO CLIENTE:
isso um servio realizado mais em banquetes em casas de famlias e
Russa
! Serve-se o po sobre o prato para po.

! Serve-se os alimentos com auxlio do alicate.
! Faz-se reposio ou troca dos talheres que so posicionados
um servio bem comum no Brasil, no qual o garom traz as
esquerda da mesa.
jantares de gala.
travessas com a comida e as coloca no centro da mesa.
! Servio de desembarao do prato e da faca para po.
Cada cliente se serve com o auxlio dos talheres de cada travessa.

PELO LADO DIREITO DO CLIENTE:
Pratos prontos ou empratados
e distribuio dos alimentos, pois so bem
! Apresenta-se o cardpio.
! Coloca-se ou retira-se os pratos da mesa.
! Faz-se a reposio ou troca dos talheres que so posicionados a
montados e decorados pelo cozinheiro,
direita da mesa.
Aqui o prato j vem pronto da cozinha

para o cliente, possuindo boa apresentao
valorizando assim seu servio.
DICAS:
! Coloca-se o galheteiro.
! Apresenta-se as garrafas de vinho e serve-se as bebidas.
! Servio de desembarao
! Na montagem de um prato ou quando estiver servindo um
de todos os pratos, copos e
cliente, no exagere na quantidade.
talhares exceo do prato e
! Sirva primeiro o ingrediente principal do prato, colocando-o do
da faca para po.
lado direito inferior do prato.
! Apresenta-se a nota.
! A montagem do prato deve ser feita s vistas do cliente.

3.4 OUTROS SERVIOS
precisam ser de coco rpida, pois o servio no pode demorar.

Normalmente quem costuma fazer esse servio o matre, mas
Servio de room service

o servio de quarto em hotis e pousadas.
O hspede faz o pedido por telefone e a comida levada ao seu
quarto, onde ele faz a refeio
Nesse servio
nada impede que o garom tambm o realize.

O servio realizado com o auxlio do guerridon, e toda a mise en
place deve estar bem organizada. Tambm deve-se ter preocupao com
a higiene e segurana, pois algumas vezes, quando faz-se a flambagem,
trabalha-se com fogo dentro do salo.
preciso observar bem

o nmero do quarto e
Servio de banquetes
nome do hspede para
na porta ou toca a
! Formais ou francesa
! O garom realiza todo o servio de alimentos e bebidas.
! Os clientes ficam sentados mesa.
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardpio que ser
campainha do quarto,
servido.
esperar a autorizao,
! Meio-formais ou franco-americana
! O garom realiza o servio de bebidas e retira os pratos sujos.
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardpio que ser
no cometer erros.
O garom bate
pede licena, entra,

cumprimenta o hspede e coloca a bandeja na mesa adequada.
A retirada dos utenslios sujos deve ser feita na hora combinada ou
quando o hspede pedir.
servido.
! Clientes ficam sentados mesa, mas se servem na mesa buffet.
Nesse tipo de servio o garom precisa ter o mximo de discrio

possvel, pois entra em contato com a intimidade do hspede.
Informais ou americana
! Os convidados se servem mesa

Servio de rchaud
buffet mas ficam em p.
Servio realizado na frente do cliente. Aqui a produo pode ser
! As mesas so somente de apoio.

! Os garons fazem apenas o
totalmente realizada a frente do cliente ou apenas finalizada.

Quando alimentos vo ser cozidos totalmente a frente do cliente,
servio de bebidas e recolhem os

pratos e copos sujos.
supervisionar sua equipe operacional. Ou seja, preciso conhecer em

detalhes para que eu tenha condies tcnicas de verificar se o servio
Servio de coffee-break
est sendo realizado de acordo com o esperado, alm de poder diversificar
Esse servio acontece em pequenos eventos, reunies, palestras,
as suas opes quando for oferecer seu estabelecimento para realizao
congressos e servem como pequenos intervalos, pausas. Dura me mdia
de eventos gastronmicos.
20 minutos e o servio utilizado o americana.

Cabe ao garom montar a mesa,
fazer reposies, manter a
organizao e higiene e depois
Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas de

fundamental importncia para o bom andamento do negcio e para a
desmontar.
Somente depois de freqentar o
mesmo restaurante certo nmero de
obteno de lucros.
Agora vamos abordar assuntos mais diretamente ligados a parte
vezes, o cliente descobrir o que ele
gerencial comeando por processos organizacionais do seu negcio.
tem de melhor a oferecer e como
Muitos empresrios acreditam que a gerncia de um empreendimento
fazer com mais proveito o seu
comea na sua inaugurao, este o seu maior engano, pois o
pedido. necessria clareza ao
planejamento e a execuo dos seus controle deve comear j na
fazer o pedido, e que se repita pelo
elaborao do menu, muito antes das suas portas abrirem para
menos uma vez o nome e o nmero
atendimento ao pblico.
do prato desejado, para garantia de
E o primeiro assunto ser a criao do menu bem como das fichas
que o garom faa a anotao certa.
tcnicas, alm da sua importncia para a manuteno da sade financeira
O mesmo com o vinho.
do seu estabelecimento!
do
No planejamento do menu que sero desenvolvidas as fichas tcnicas
empreendimento na maior parte do
dos pratos, que ser verificado a forma de preparo, o empratamento, o
tempo no seja o responsvel por
custo e o preo de venda dos mesmos.
Embora
gestor
servir o cliente, precisa, no entanto,

estar atento para orientar e
3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE.
Elaborar uma ficha tcnica num primeiro momento pode parecer

assustador, mas no ! Pelo contrrio, devemos v-la como uma aliada!
Abaixo segue um modelo bsico de ficha tcnica que vamos
CARDPIO, acertou!
utilizar mais para frente em nossas aulas.
Portanto, vamos conversar um pouco

sobre esse instrumento e sua importncia
Ficha Tcnica
para um estabelecimento de alimentos e

Custo/Venda
bebidas.
Tamanho da Receita
Custo da Receita
Preo de Venda da Receita
O cardpio, tambm chamado de menu,
Tamanho da Poro
Custo da Poro
Preo de Venda da Poro
carta ou lista, o veculo de informao,
CUSTO
INGREDIENTES
QTDE LIQ.
UNIDADE
REND %
QTDE BRUTA
venda e publicidade de um restaurante e
CUSTO
BRUTO UNIT. TOTAL
sua finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas.

tambm considerado uma das ferramentas de marketing que utilizada
nas empresas gastronmicas com a finalidade de alavancar e impulsionar
suas vendas.
Alguns aspectos devem ser levados em considerao quando da
elaborao do cardpio, seu layout deve
receber cuidados especiais no que tange
TOTAL
R$ 0,00
MODO DE PREPARO
sua composio, redao e apresentao,

uma vez que a juno de todos esses
elementos pode influenciar o julgamento
dos clientes e ajudar na construo de
Vamos entender a funo do cardpio e poderemos nos

aprofundar na elaborao das fichas tcnicas.
impresses sobre os produtos oferecidos.

Inconscientemente, o cliente est
avaliando a qualidade do papel, a impresso
3.5.1 Cardpios
Qual a primeira coisa que pedimos ao chegar num
restaurante ou em uma lanchonete? Se voc respondeu
e as ilustraes ao escolher seu prato.

Como a escolha feita pela leitura, a
redao e a correo gramatical devem
ser impecveis.
UM CARDPIO DEVE NECESSARIAMENTE:

1. Informar
2. Ser claro, legvel e objetivo
3. Possuir seqncia lgica
4. No conter erros ortogrficos
5. Ser original
6. Ser fcil de manusear
rpido desgaste do conjunto. O ideal que o estabelecimento comercial
7. Ser visto como carto de visita do restaurante
confeccione cardpios novos a cada trs meses.
8. Informar sobre os preos e sobre o restaurante

9. Ser fiel aos ingredientes mencionados nas preparaes culinrias
Alguns fatores so determinantes na elaborao de um cardpio,

como:
10. Despertar o interesse dos clientes

1. Conhecimentos culinrios: para realizar combinaes entre
os pratos e as guarnies, para uma seleo original de pratos.
Lembre-se que a capa e as cores escolhidas para compor o
2. Conhecimentos de servios de restaurante: muitas vezes
cardpio ou menu devem refletir a imagem do restaurante, auxiliando na
nem o restaurante e nem seus funcionrios esto preparados
identificao de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para
para servir determinados pratos que necessitam de uma mise en
tanto, a escolha do papel adequado o primeiro passo para a confeco e
place especial.
sucesso de um cardpio. Este deve resistir ao manuseio freqente e ao

3. Anlise dos clientes: o cardpio deve estar de acordo com a
compes os pratos do seu cardpio, mais facilmente seu cliente far suas
clientela.
escolhas e tambm proporcionar agilidade aos servios.

Evitar o uso de nomes fantasias de pratos como Lula Maluca e o
4. Anlise de vendas: os itens do cardpio devem ser vendveis
uso freqente dos termos /ao, como por exemplo, Frango ao molho de
para os clientes do restaurante.
berimbau, principalmente em pratos escritos em lngua estrangeira. Alm

disso, redobre o cuidado com erros de ortografia e gramaticais, pois um
5. Definio de cor, tipo de letra, ilustraes: devem
erro nesses quesitos pode denegrir a imagem do estabelecimento e
harmonizar com o restaurante.
dificultar na hora da retirada do pedido pelos garons.

Quando o pblico fixo o cardpio deve ser renovado com maior
6. Distribuio de pratos no cardpio: a localizao do nome do
freqncia, mas quando o pblico varia constantemente o cardpio pode
prato influencia na sua venda.
permanecer fixo, com alteraes mais espordicas.

O cardpio influencia diretamente na compra dos utenslios e
7. Preos: devem ser colocados do mais barato para o mais caro,
equipamentos com os quais o restaurante deve estar equipado, pois os
em ordem crescente.
mesmos devem estar de acordo com a necessidade das produes e

servios dos alimentos.
8. Arte final: fazer reviso de texto, do tamanho, cores e posies

evita perda de tempo e de dinheiro.
A mo de obra deve estar treinada para produzir perfeitamente

todas as preparaes.
O cardpio tambm define o conceito do restaurante, o pblico
9. Sazonalidade: importante verificar a poca de determinados
freqentador e como devem acontecer as operaes dentro do mesmo,
produtos, pois quando no a sua poca podem encarecer e at
bem como sua lucratividade.
mesmo perder a qualidade.
Muito usada freqentemente citamos como estratgia de venda

que tambm favorece a criatividade dos chefs de cozinha, e que tm a
10. Ofertas de mercado: o restaurante deve oferecer as mesmas
possibilidade de realizar testes prvios de pratos antes de sua incluso
coisas que a concorrncia?
definitiva no cardpio original a conhecida sugesto da casa. Atravs dela

o restaurante pode oferecer a seus clientes pratos diferenciados que
Quanto maior o nmero de informaes sobre os ingredientes que
privilegiam produtos da estao ou matrias-primas encontradas somente

durante uma poca do ano e trazer novidades temporrias.

Outra estratgia de venda muito usada, mas no menos eficiente,
o prato do dia, estes normalmente so elaborados a partir de produtos
brownie vendido? Motive sua equipe de atendimento e prepare um

cardpio que desperte o interesse no cliente de consumir estes pratos, use
fotos reais ou tenha pequenas amostras.
que esto com sua data de validade prxima ou matrias-primas que esto
O cardpio a pea chave do restaurante alm de ser o guia do
na finalizao de sua temporada. Cria-se essa oferta para o cliente e,
chef da cozinha e dos clientes, sendo o principal elemento de ligao entre
normalmente, ele possui grande procura e traz o retorno esperado, pois
eles e o estabelecimento, j que atravs dele que o cliente faz suas
para clientes que esto com pressa ou no tem idia do que pedir j
escolhas. Por isso, to importante a forma como o mesmo ser utilizado,
facilitar por ser algo pronto.
para que seja uma ferramenta promocional para o restaurante, alm de
Como pretendemos atuar fortemente atendendo turistas, e estes
poder contribuir para a fixao da sua marca.
so formandos por diversos grupos, e um deles bem expressivo so as
As instalaes tambm precisam atender as necessidades do
famlias, devemos ou no pensar em um nicho muitas vezes esquecido
cardpio, no que diz respeito aos servios, tanto no salo quanto na
que o das crianas, j que estas so clientes potenciais. Podemos pensar
cozinha.
na criao de um menu exclusivo e voltando para elas, onde o visual neste

caso deve chamar a ateno. Pode-se abusar das cores quentes como
amarelo, vermelho e o laranja, personagens infantis e criar a possibilidade
Equipamentos e
utenslios
de interao entre elas e o cardpio, para mant-las entretidas e facilitar a

aproximao com futuros clientes. Neste cardpio customizado para as
Mo de obra
Instalaes
crianas os termos utilizados devem ser simples, de fcil entendimento, as

pores devem ser adequadas e os preos de acordo com as pores. No
Cardpio
se faz necessrio extensa variedade de pratos, mas algumas opes que

atendam aos desejos das mesmas.
Conceito
Operao
O cardpio deve ter opes atraentes de sobremesas e de bebidas

alcolicas, pois so grandes geradores de receitas, portanto pense em
reservar um espao atraente para eles ou at mesmo desenvolver um
cardpio especial de bebidas ou uma carta de vinhos, valorizando ainda
mais esses produtos. Quanto pode-se ganhar a cada bebida ou a cada
Pblico
Lucratividade
3.5.2 Elaborao de fichas tcnicas
conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divises
Todo gestor do setor de A&B ( Alimentos e Bebidas ) deve conhecer
internas, portanto, ningum melhor do que o gestor e sua equipe de
, aprender a elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que
cozinha para definirem o modelo mais condizente com o estabelecimento.
sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as
Lembre-se que o excesso de informao pode confundir a cabea dos
fichas tcnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais
colaboradores, sendo perfeitamente desprezvel.
importantes documentos para o restaurante.
Alguns dados so os mais importantes e que no podem faltar e
atravs dela que se registra todo o processo de elaborao dos
seguem o padro do modelo mais usado que o da ficha nica, na qual
pratos, bem como das matrias-primas utilizadas, suas quantidades e seu
constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo,
valor total de produo.
rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples o
Assumindo basicamente duas funes bsicas: gerencial,
gestor ter mais controle do estoque e certa padronizao dos pratos.
identifica todos os custos de matria-prima inerentes quela preparao
Porm, esta pode ser aperfeioada, e ainda proporcionar agilidade na
(ficha tcnica de custo), e tambm operacional, pois identifica todas as
cozinha e clareza na contabilidade.
etapas da produo do prato, alm de exibir uma fotografia do prato
As informaes que constam na ficha tcnica devem ser
montado (ficha tcnica de receiturio). Por isso, tambm exerce um papel
direcionadas para quem interessa dentro do papel que ocupam na
fundamental que o de manter a padronizao dos pratos, por isso no se
empresa, ou seja, quem est cozinhando no precisa saber o custo de
deve abrir mo das fichas tcnicas. Sua importncia no se resume a ser
cada poro, assim como quem administra as contas no precisa saber
apenas a anotao de uma simples receita, pois elas trazem detalhes
quantos ovos so utilizados na preparao daquela massa.
sobre as caractersticas de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo
Para muitos chefs e gestores do segmento, o ideal seria usar trs
de preparo, informaes financeiras, entre outros dados relevantes para o
tipos diferentes de fichas, so elas: receita, custos e produtos, sendo cada
gestor.
uma direcionada para um setor.

Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela
Cozinha: ficha de receitas, para consulta dos colaboradores para
desinformao gerada pela falta de profissionalizao, poucos
a execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas
restaurantes se do ao trabalho de elaborar fichas tcnicas de seus pratos.
caractersticas
O gestor no deve se prender a um ou outro modelo de ficha
Administrao da casa: ficha de custos nela estar registrado os
tcnica, uma vez que a composio da ficha tcnica deve se adequar
gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.

Importante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e o peso lquido
Ficha Tcnica
Po de calabresa com queijo branco
de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, esse
Custo/Venda
33%
Custo da Receita R$18,42
R$ 55,80
Custo da Poro R$ 6,14
R$ 18,60
conjunto que trar exatido nos clculos de

lucratividade do prato.
Compras/ Estoque: ficha de produtos, deve
Tamanho da Receita
Tamanho da Poro
trazer caractersticas a serem consideradas na
INGREDIENTES
QTDE LIQ.
UNIDADE REND %
QTDE BRUTA
CUSTO BRUTO UNIT.
CUSTO TOTAL
compra dos ingredientes, como cor e consistncia,
Fermento biolgico
0,05
Kg
100%
0,05
R$7,99
R$ 0,40
evitando perda ou que a mesma seja mnima.
Acar
0,02
Kg
100%
0,02
R$1,79
R$ 0,04
J existem programas de computador que
Leite
0,40
100%
0,40
R$1,59
R$ 0,64
dinamizam a funcionalidade da ficha tcnica, com as
Ovo
3,00
Uni
100%
3,00
R$0,21
R$ 0,63
fichas registradas no sistema o programa d baixa
Sal
0,01
Kg
100%
0,01
R$1,19
R$ 0,01
Margarina
0,06
Kg
100%
0,06
R$2,59
R$ 0,16
leo
0,02
Kg
100%
0,02
R$2,37
R$ 0,04
Farinha de trigo
1,00
Kg
100%
1,00
R$2,98
R$ 2,98
Calabresa moda
0,50
Kg
100%
0,50
R$9,00
R$ 4,50
Tomate
0,400
Kg
90%
0,44
R$2,39
R$ 1,06
Cebola
0,250
Kg
90%
0,28
R$1,68
R$ 0,47
Queijo Branco
0,500
Kg
100%
0,50
R$15,00
R$ 7,50
TOTAL
R$ 18,42
nos ingredientes e custos exatos a cada prato que sai

da cozinha, permitindo um controle instantneo do
fluxo do restaurante. Permitindo tambm prever com
mais preciso quando necessrio comprar um
produto e em qual quantidade.
Quando for elaborar uma ficha tcnica, fique
atento.
Evite usar xcaras como medidas; Padronize
MODO DE PREPARO
as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades;
Misturar fermento biolgico, o acar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo;
Coloque os ingredientes na ordem em que eles
Deixar descansar por 15 minutos;
entraro na receita; Primeiro coloque o nome, depois
Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo;
a quantidade do ingrediente; No modo de preparo,
Trabalhar a massa at o ponto em que desprende da mo;
opte por frases curtas, objetivas e numeradas.
Deixar crescer ate dobrar de volume;

Abrir a massa em um retngulo com 1 cm de altura, distribuir a calabresa moda, tomate
Modelo de ficha tcnica
cebola e o queijo branco em fatias, enrolar como rocambole e pincelar com ovo;
Assar por 40 minutos em 180 graus em forno pr-aquecido
J vimos acima um modelo de ficha tcnica, agora vamos praticla?
faa uma calda e coloque por cima do bolo

6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito
Usando a receita abaixo vamos transport-la para a ficha tcnica e
nele
fazer os clculos?
Ficha Tcnica
Custo/Venda
Bolo de cenoura
Massa
Cobertura
1/2 xcara (ch) de leo
1 colher (sopa) de manteiga
Tamanho da Receita
Custo da Receita
Tamanho da Poro
Custo da Poro
INGREDIENTES
3 cenouras mdias raladas
3 colheres (sopa) de chocolate em p ou Nescau
4 ovos
1 xcara (ch) de acar
QTDE LIQ.
UNIDADE REND %
QTDE BRUTA
CUSTO BRUTO UNIT.
Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de

2 xcaras (ch) de acar
leite
2 1/2 xcaras (ch) de farinha de

trigo
1 colher (sopa) de fermento em p
TOTAL
Modo de preparo:
MODO DE PREPARO
1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o leo,

acrescente o acar e bata por uns 5 minutos
2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos
ingredientes misturando tudo, menos o fermento
3. Esse misturado lentamente com uma colher
4. Asse em forno pr aquecido (l80C) por 40 minutos
5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,
CUSTO TOTAL
Agora que vocs j aprenderam a calcular o preo real desse bolo,

por quanto voc venderia no seu estabelecimento? Mais para frente
abordaremos o assunto Formao de Preo!
subordinados.
Trata-se de uma ferramenta facilitadora, e que variar de acordo
com o tamanho do estabelecimento, se for uma cozinha de um grande
hotel, o organograma ser mais complexo do que de um restaurante tipo
3.5.3 Aspectos fsicos e gerenciais de restaurantes
bistr com 20 lugares.
Comer fora uma experincia total, que passa no s pelo
O organograma de uma empresa de A&B, permite que todos
paladar, mas por todos os outros sentido.( Francisco T. Freund, Alimentos
tomem conhecimento da distribuio dos papis e da diviso de poderes
e Bebidas Uma viso Gerencial, pg. 116)
dentro da empresa, ou seja, a hierarquia que deve ser respeitada, assim
Quando um morador local ou um turista decidem ir at um

restaurante, ele no pensa apenas em se alimentar, mas tambm em
outros fatores principalmente em ser muito bem atendido, se sentir
valorizado, como se fosse um cliente nico!
Este cliente est em busca de um bom ambiente, de prestgio e
ateno isso inclui limpeza, um servio altura do que ele est disposto a
gastar e para a comida o mesmo. Quando se consegue combinar esses
ingredientes se tem o efeito desejado pelo cliente. Cabendo aos gestores
de empreendimentos de A&B, a responsabilidade de estruturar a casa e a
sua equipe para que o seu cliente se sinta plenamente feliz e com as suas
expectativas superadas.
Para tanto, todos os aspectos fsicos e gerenciais do
empreendimento devem ser levados em conta.
3.5.4 Organograma
Para que o gestor consiga aplicar com eficincia suas habilidades
de liderana e gerenciais cabe a ele determinar cada funo dentro do
empreendimento e deix-las de maneira clara para todos os seus
como os cargos se relacionam entre si.

Exemplo:
Vamos conhecer um pouco sobre o papel de alguns dos cargos

disponibilizados no organograma exemplificado na pgina anterior.
! Garom/garonete: Reporta-se ao mitre e tem como funo
elementar servir aos clientes.
! Gerente de A&B: quem chefia todos os colaboradores do
! Cumim: subordinado ao mitre e ao supervisor do restaurante,
empreendimento, responsvel pelo controle de todos os setores
deve auxiliar o garom em suas tarefas, normalmente quem
da empresa.
retira a loua suja das mesas.
! Mitre executivo: reporta-se ao gerente de A&B e responsvel
! Chef de cozinha: tambm responde ao gerente de A&B,
por todos os colaboradores do setor de restaurante, em um grande
responsvel por todos os servios da cozinha, ou seja, ele que
hotel responde pelo restaurante principal e supervisiona os outros
organiza, controla e coordena. Alm de elaborar cardpios,
mitres.
orientar e acompanhar a execuo de receitas. Zela pela ordem e

higiene da cozinha.
! Sommelier: participa de todo processo relacionado ao servio
de vinhos dentro de um empreendimento de A&B, desde a
! Sub chef: o mais executivo dentro da cozinha, responde
avaliao dos pratos e compras desses vinhos para harmonizao
diretamente ao chef, colabora na superviso das tarefas.
com os mesmos, at ao atendimento ao cliente para indicao dos

vinhos.
! Garde-manger: responde diretamente ao chef, responsvel
pelos pratos frios do restaurante, entradas e saladas.

! Chefe de fila de restaurante: reporta-se diretamente ao mitre
executivo e chefia garons e cumins, tambm quem substitui o
! Cozinheiro folguista: tambm responde diretamente ao chef,
mitre quando necessrio.
tem que ter conhecimento em vrias reas, pois como o prprio

nome j diz, ele cobre as folgas de outros cozinheiros.
! Hostess: reporta-se diretamente ao mitre, e tem como objetivo
recepcionar os clientes na porta do restaurante e lev-los at a
! Cozinheiro aougueiro: responde ao chef, responsvel pela
mesa, responsvel tambm pelas reservas.
limpeza e corte de carnes.
! Confeiteiro-chef: responde diretamente ao chef, normalmente
funcionrios vamos precisar de uma equipe de RH ou de uma pessoa
o profissional mais especializado dentro de uma cozinha,
qualificada para ser responsvel pela contratao e pelo desligamento dos
elabora pratos doces, sobremesas e coordena a equipe de
funcionrios dessa empresa.
confeiteiros.
Para cada rea do empreendimento de A&B existem regras

especficas de contratao, por exemplo, um cozinheiro obrigado a fazer
! Confeiteiro: responsvel pela elaborao de sobremesas,
exames coprocolgicos em sua admisso, providencia que no
massas, sorvetes.
necessria para a contratao, por exemplo, de um garom.

Em cada cidade ou regio do nosso pas existem sindicatos
! Auxiliar de cozinha: presta assistncia aos cozinheiros.
profissionais e cada um deles dita as regras a serem seguidas ali.

Cada administrador deve procurar o sindicato responsvel pela sua cidade
! Chef de limpeza (steward): responsvel pela manuteno e
e descobrir quais so os direitos e os deveres indicados para cada
limpeza de todas as reas do servio no setor de A&B. Cuida dos
profissional, por exemplo, o piso salarial de cada profisso e acordos
inventrios do setor e ainda responde pela cambuza (lavagem de
trabalhistas que so executados na regio.
louas e panelas).
As escalas de trabalho e de folga dos colaboradores devem ser

definidas pelo administrador e pelos chefes de cada rea, sempre
! Atendente de cozinha: faz servios gerais de apoio.
observando se tudo est de acordo com as regras sindicais e com o

ministrio do trabalho.
preciso ir alm, e no se limitar ao entendimento apenas do que
No devemos esquecer que para uma empresa andar no trilho
cada funo representa isoladamente, mas um bom gestor deve promover
certo, crescendo sempre, precisamos da nossa equipe. A melhor forma de
a integrao e a cooperao entre as reas de maneira a sedimentar uma
fazer com que a sua equipe esteja sempre motivada valorizando-a, e
clima saudvel e produtivo.
primeira forma de valorizao do funcionrio o seu registro em carteira

conforme os tramites legais e contratos de prestao de servio. A segunda
3.5.4.1 A equipe:
O gestor do empreendimento de A&B pode montar a prpria
equipe quando se trata de um empreendimento de pequeno porte, mas
quando estamos tratando de uma empresa com um nmero maior de
forma o pagamento do que foi acordado entre as partes. Se essas duas

etapas forem cumpridas j comeamos a criar um elo de respeito e de
fidelizao do nosso colaborador.
No s o nosso cliente que deve ser fiel a nossa empresa, o
nosso funcionrio tambm, para o

empreendimento caminhar as pessoas
3.5.6 Utenslios e equipamentos
que trabalham nele devem realmente
A qualidade dos utenslios e
vestir a camisa, e com isso evitamos
equipamentos utilizados em uma
transtornos futuros, como processos
empresa de A&B certamente
trabalhistas e outros.
influenciar no produto oferecido

pelo estabelecimento. preciso
3.5.5 O espao
levar em conta muitos fatores para
Como j citamos, um ambiente
sua escolha, como, por exemplo, a
agradvel fundamental para o sucesso
manuteno, qual a estrutura do
de um empreendimento de alimentos e
estabelecimento, que tipo de
bebidas. J que todos os tipos de clientes
equipamento ele comporta e qual vai
gostam de estar e de serem vistos em
ser os prs e os contras dessa
ambientes bonitos e aconchegantes.
escolha.
Portanto, a decorao deve ser pensada
O gestor juntamente com o
em coerncia com o espao e deve contar
responsvel por cada sesso deve
com um toque de carinho que to
chegar a um acordo juntos, de que
importante para se criar o cenrio
utenslios e equipamentos so
esperado dentro da gastronomia.
necessrios para aquele setor e
Antes de pensarmos na decorao preciso definir algumas

coisas: qual o seu tipo de estabelecimento, que tipo de pblico voc vai
receber e o que o seu cliente realmente deseja.
verificar onde esto os melhores produtos com os melhores preos e

prazos.
A empresa deve fazer uma listagem com todos os materiais
Se pensarmos em restaurantes, por exemplo, regionais, nada
adquiridos e todos os j existentes para que o controle seja total. E
mais correto que a decorao j remeta ao tipo de comida que servido no
periodicamente essa listagem deve ser verificada ou sempre que surgir
mesmo e assim por diante, a harmonia entre esses elementos deve ser
alguma dvida ou algum tipo de evento em que se precise verificar, por
estabelecida.
exemplo, a quantidade de loua do restaurante.

Cada responsvel pelo setor tambm responsvel por esta
3.5.7 Rotina e operao
listagem e por justificar as possveis perdas e repassar para o gestor para
Quando o restaurante abre as portas para receber seus ilustres
que a reposio seja efetuada. Quando formos efetuar a planilha de custos
clientes, o trabalho interno j comeou muito antes, para preparar todo o
devemos lembrar que, deve-se calcular 10% do faturamento para a
local e organizar todos os processos que l acontecem para o bom
reposio das louas.
andamento do estabelecimento.
Para se calcular um nmero de materiais para o salo de um

restaurante podemos trabalhar assim:
Tudo deve ser planejado e arrumado em detalhes, para que no

aconteam surpresas desagradveis durante a operao. Por isso existe
dentro de um estabelecimento de A&B, tanto a cozinha, quanto o salo um
UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
plano de ataque para a execuo da mise an place.

O que seria isso?
Mise an place
a separao de
ingredientes ou materiais que precisaremos para a execuo do nosso

Prato raso
3x o nmero de lugares
trabalho. Plano de ataque a forma e a ordem por onde vamos comear a
Prato fundo
executar o mise an place.
Prato de sobremesa
Por exemplo, na cozinha, o chef sabe
Xcara de caf com pires
= ao nmero de lugares
quais so os pratos que precisam ser
Xcaras de ch com pires
= ao nmero de lugares
preparados naquele dia, ento ele prepara o
Garfo de mesa
plano de ataque de cada colaborador, esse
Garfo de sobremesa
plano vai mostrar o que ele deve fazer durante
Faca de mesa
aquele dia, e cada um munido do seu plano, vai
Faca de sobremesa
em busca das fichas tcnicas para preparar a
Colher de sopa
mise an place de suas receitas.
Colher de sobremesa
Para o salo a forma a
Colher de ch e caf
mesma, o mitre tem que preparar o
Copos
plano de ataque e distribuir as
Toalhas de mesa
funes para os seus subordinados,
Moleton
os mesmos devem preparar a mise
Cobre manchas
na place de seus materiais. Por exemplo, separar toda a loua a ser

utilizada no servio de jantar, higienizar e coloc-las em seu devido lugar.
ferramenta teve incio no Japo nas dcadas de 1950 e 1960.

Os 5 S's so: seire, seiton, seiso, seiketsu e shitsuke.
Esse tipo de operao faz parte das tarefas dirias de um
Seire (descarte): significa ter s o necessrio e na quantidade
estabelecimento de alimentao e cada tipo de restaurante vai ter a sua
1.
forma de trabalho.
certa, portanto descartar tudo o que no for til. O descarte reduz

os espaos de estoque, facilitando o transporte interno e
3.6 GESTO DA QUALIDADE TOTAL
melhorando a organizao dos ambientes.
Em qualquer tipo de organizao importante buscar pela
Seiton (arrumao): cada coisa no seu devido lugar, tudo
qualidade total dos processos, o que envolve mudana de comportamento
2.
e de atitudes.
sempre disponvel e facilmente visualizvel. Com a aplicao
A qualidade total est relacionada satisfao no s dos clientes,
dessa ferramenta, gasta-se menos tempo na busca do que
mas tambm de todos os colaboradores, est associada tambm a
necessrio, evita compras desnecessrias alm de racionalizar o
excelncia na organizao da empresa, em conformidade com as
espao fsico. Ambientes organizados levam a maior
especificaes tcnicas, aos prazos e pontualidade de entrega e ao
produtividade.
atendimento.
A qualidade fundamental na colocao da empresa perante o
3.
Seiso
(limpeza): ambientes limpos lembram qualidade e
mercado, alm de visar a empresa no futuro, melhorando a
segurana, levando a maior produtividade das pessoas, evitando
competitividade, atravs de um plano estratgico baseado na necessidade
perdas e danos materiais e melhorando a imagem da empresa
dos clientes e nas melhorias dos processos.
perante aos clientes.
Atravs da qualidade total, a empresa pode alcanar a excelncia
Seiketsu (higiene): higiene significa qualidade de vida no
e para isso ela precisa gerenciar a rotina e ter diretrizes empresariais, com
4.
processos previsveis, manuteno do padro, eliminao de problemas,
trabalho, alm de manter a ordem. Quem exige qualidade, exige
orientao para o futuro, melhor competitividade, planos estratgicos e
higiene.
melhoria dos processos.

Uma ferramenta que auxilia nessa busca pela qualidade total,
eliminando os desperdcios no setor de alimentao, o 5 S's. Essa
5.
Shitsuke (disciplina): a rotina das melhorias alcanadas,
constantemente relacionada educao reduzindo a

necessidade de controle. Significa desenvolver o autocontrole.

A aplicao dessa ferramenta, os 5S's, tende a trazer apenas
ou o fracasso de um estabelecimento, consegue imaginar que aspecto

seria esse?
benefcios para a empresa, como:
Eliminao de desperdcios
Otimizao dos espaos e do tempo
Reduo do stress e das condies inseguras
Preveno de quebras e aumento da vida til
Padronizao dos processos
Preveno da poluio
Melhoria da qualidade e das relaes humanas
Incremento da eficincia
Confiabilidade dos dados
Reduo dos acidentes
Incentivo a criatividade
Autodisciplina
Dignificao do ser humano
Base para a qualidade total
O aspecto humano! Ou seja, precisamos falar sobre o atendimento

e como ele pode fazer toda a diferena na sua empresa.
A empresa s anda pra frente se os seus colaboradores vestirem a
camisa, se eles realmente forem valorizados e se sentirem parte de um
time.
Faz parte desta valorizao do pessoal, inclusive, o treinamento,
que deve ser constante, para que eles possam atender seu cliente da
melhor maneira possvel, seja o interno ou externo, pois uma empresa
funciona como a engrenagem, onde todos os seus componentes devem
atuar em harmonia.
Esse deve ser um dos
maiores desafios do gestor de
A&B, fazer com que seus
subordinados cumpram
satisfeitos e com cordialidade
suas tarefas. Os princpios da
3.6.1 Fidelizao de clientes Princpios de
excelncia
que
sero
excelncia nos servios
relacionados abaixo, se
Passamos por vrios aspectos da administrao
implantados na empresa e
de negcios de A&B, focando inclusive queles voltados
seguidos dentro de suas
para receber turistas.
limitaes com certeza
Todos os aspectos abordados at ento so
contribuir para a criao de
importantes, porm um deles que ainda no foi
uma forma de fidelizao de
explorado em detalhes pode contribuir para o sucesso
seus clientes.
Princpios da excelncia
1. Responsvel pelo fluxo de produtos, servios e informaes

inter relacionadas, devendo atender s
necessidades, aumentar a produo e reduzir os
Estar apto a responder todas as
custos.
perguntas dos clientes/turistas

Saber executar todas
2. Processo de planejamento, implementao e
as tarefas exigidas
controle dos fluxos eficiente e economicamente
Ficar alerta para qualquer coisa

Receber os clientes/turistas sempre com um
eficaz de matrias-primas, estoques em processo,
sorriso no rosto, uma frase acolhedora de boas vindas
produtos acabados e informaes relativas desde
que o cliente necessite
Conhecer a operao
o ponto de origem at o ponto de consumo, com o
da empresa
propsito de atender s exigncias dos clientes.
EXCELNCIA
Superar as expectativas dos clientes
Estar arrumado, limpo, com o
3. A misso da logstica dispor a mercadoria ou
cabelo cortado e penteado
servio certo, no lugar certo, no tempo certo e nas

condies desejadas, ao mesmo tempo em que
fornece a maior contribuio para a empresa.
Ser capaz de contornar os conflitos

Antecipar os desejos dos clientes
em potencial, com tato e educao
As vantagens da aplicao da logstica,

independente das definies acima, so colocar a
disposio produtos e atender clientes da forma
E para que todos os princpios sejam atingidos a figura do gestor

incentivando, motivando e principalmente mostrando a importncia de
cada um deles, ser fundamental par que se instale um programa de
excelncia em seu empreendimento. Todos os objetivos citados acima
podem contar com o auxlio de outra ferramenta, a logstica.
A logstica tem trs definies. So as seguintes:
certa, no lugar certo e no tempo certo; planejar, implementar e controlar o

fluxo e armazenagem de matrias-primas e de produtos acabados;
otimizar o fluxo de materiais e informaes da empresa; gerar reduo de
custos com a otimizao dos estoques; reduo dos custos de transporte e
de armazenagem; menores custos de compras e estoques, otimizao da
distribuio de matria-prima e produtos; desenvolvimento de parcerias
com fornecedores; relacionamento positivo entre clientes.

Dentro de um restaurante, a logstica pode assim ser entendida: o
planejamento que qualquer empresa encontrar a segurana necessria

para enfrentar qualquer tipo de crise ou emergncia.
setor de compras, ao receber a necessidade de pedido de compra do
Para conseguirmos planejar o nosso negcio, devemos saber
estoque e da produo, faz a cotao dos preos, escolhe o fornecedor e
exatamente o que vamos gastar e como vamos recuperar esse
envia o pedido de compra para aprovao da gerncia. Chegando essa
investimento.
aprovao, o setor de compras faz o pedido ao fornecedor. O responsvel
Abaixo segue todos os itens que devem ser relacionados:
pelo setor de compras e o gerente realizam o recebimento dos produtos,

avaliam estes e os encaminham para o respectivo estoque. A cozinha,
1 Listar investimentos iniciais - nesses investimentos esto
quando necessita de um produto, emite uma requisio interna ao estoque.
inclusos o de construo e reformas, placas de sinalizao,
O pedido do cliente representado pela comanda apenas finaliza o
projeto de jardinagem e iluminao externa. Tambm podemos
processo.
incluir as taxas para a abertura da empresa, impressos em geral,
Por exemplo: o cozinheiro, que ao preparar um risoto, percebe que
capital de giro e mais um valor para imprevistos.Neste item
o arroz est acabando e requisita reposio imediata para o estoque, este
tambm temos que listar os gastos com mobilirio, enxoval,
informa que o produto acabou. At o setor de compras efetuar o pedido e a
equipamentos, utenslios, uniformes, etc.
mercadoria chegar, sero necessrios alguns dias. Portanto, obrigatrio

que o cozinheiro planeje o pedido com antecedncia, visando o trabalho
2 Definir impostos que incidiro pesquisar junto ao
dos setores interligado. Com esse exemplo, percebe-se a importncia do
contador em que tipo de imposto o seu estabelecimento se
planejamento visando o todo, j que a logstica depende da ligao entre
enquadra e definir a porcentagem.
os setores.
3 Calcular a depreciao dos bens. Os bens de uma
3.6.2 Planejamento Econmico
empresa podem ser tangveis ou intangveis, sendo
Pensar em realizar planejamento das
tangveis aqueles elementos que possuem um corpo fsico,
nossas aes uma prtica que estamos
como mquinas, equipamentos, veculos etc. Os
comeando a nos acostumar, agora quando
elementos intangveis so aqueles que no possuem um
falamos em planejamento econmico o assunto
corpo fsico, mas envolvem direitos de propriedade, como
fica ainda mais nebuloso! Porm, a partir deste
marcas, patentes, direitos autorais.
5 Calcular os custos e o preo de venda. para calcularmos

os preos de custo, primeiramente temos que definir custos fixos
Tipos de bens
Vida til estimada
Taxa anual
Computadores e Perifricos
5 anos
20% a.a.
de variveis.
Equipamentos, ferramentas, mquinas,
10 anos
10% a.a.
Custos fixos: so todos aqueles que no variam com a venda, por
mveis e utenslios, instalaes etc.
exemplo, aluguel, pr-labore, taxas, contribuies.
Veculos
5 anos
20% a.a.
Edifcios e Construes
25 anos
4% a.a.
Custos variveis: so todos aqueles que ocorrem somente

quando existe a venda, por exemplo, mo de obra de diaristas,
compras, luz.
4 - Estimar a demanda e o faturamento para estimar a
Para definirmos o preo de venda dos pratos, bebidas, enfim de
demanda e faturamento de um empreendimento de A&B,
todo os servios do empreendimento de A&B precisaremos somar
precisamos montar um quadro com todos os meses do ano, e
todos os nossos custos, ratear entre todos os produtos da casa e
montar mais trs colunas, uma do nmero de clientes estimados, o
acrescentar impostos, e lucros esperados. Encontraremos o
valor que cada um ir gastar em mdia no seu estabelecimento e o
nosso preo de venda e ento, precisamos comparar ao preo de
valor total por ms, com essa tabela chegaremos a uma estimativa
mercado, para sabermos se temos ou no condio de competir
de mdia de clientes ms e mdia de faturamento por ms.
com a concorrncia.
M eses
J a n e ir o
N d e c lie n t e s
V a lo r u n it r io
V a lo r t o t a l
6 Elaborar um balano
F e v e r e ir o
M a r o
7 Calcular o tempo do capital investido. Nada mais do que
A b r il
o total investido no empreendimento dividido pelo lucro mensal
M a io
Junho
(no pelo faturamento), atravs desse clculo saberemos em
J u lh o
quanto tempo o capital investido retornar.
A g o s to
Empreendimentos de A&B, com bons resultados tem seu retorno
S e te m b r o
em cerca de 24 meses.
O u tu b r o
N o v e m b ro
D e z e m b ro
8 Definir o ponto de equilbrio. - Ponto de equilbrio, o
M d ia p o r m s ( % )
momento em que o valor das vendas (quantidade X preo unitrio)
3. Marketing a funo empresarial que identifica necessidades e
se igualam com os custos de produo somados as despesas
desejos insatisfeitos, define e mede sua magnitude e seu
fixas, ou seja, quando conseguimos zerar nossas contas
potencial de rentabilidade, especifica que mercados-alvo sero
(receitas=despesas). A partir do ponto de equilbrio que
mais bem atendidos pela empresa, decide sobre produtos,
comeamos a ter lucro.
servios e programas adequados para servir a esses mercados

selecionados e convoca a todos na organizao para pensar no
9 Estimar a margem de contribuio.- Serve para saber qual
cliente e atender a cliente.
produto promove uma margem maior de lucro, nada mais do que

a diferena entre o preo de venda e os custos variveis, que vai
No senso comum as pessoas tendem a limitar as ferramentas de
contribuir para o pagamento dos custos fixos, e o lucro. Quanto
Marketing s tcnicas de vendas utilizadas por ela, porm sua abrangncia
maior for a colaborao para o pagamento do custo fixo, maior
pode interferir nos resultados que voc gostaria que sua empresa
ser a nossa margem de contribuio. Podemos ento definir uma
atingisse.
margem de contribuio para cada produto que vendemos em

nosso estabelecimento.
Na verdade o papel do Marketing muito mais amplo e

significativo, pois pode englobar desde a criao de tcnicas para
conquistar os futuros clientes, at a fidelizao destes ao seu
3.6.3 Marketing
Para iniciarmos nossa conversa sobre Marketing, vamos refletir
empreendimento. Ou seja, podem-se buscar formas de atingir o pblico

alvo, como conquist-lo e ainda de que forma vamos mant-lo.
acerca de trs anlises segundo Kotler, em Marketing de A a Z, (Ed.
Voc j ouviu falar em Branding?
Campos, 2003, pag 121), um dos autores mais renomados nesta rea:
Branding um estudo para se identificar a melhor marca para o
1. O marketing procura o equilbrio entre a oferta e a demanda.
seu produto ( estabelecimento), ou seja, que marca vai ser forte o bastante
para fortalecer o seu produto no mercado e como mant-la sempre a frente
2. Marketing no a arte de descobrir maneiras inteligentes de
da concorrncia.
descartar-se do que foi produzido. Marketing a arte de criar valor
Em nosso plano de negcios veremos que para obter sucesso em
genuno para os clientes. a arte de ajudar os clientes a tornarem-
nosso empreendimento gastronmico preciso conhecer o nosso pblico
se ainda melhores.
alvo e o mercado em que vamos atuar, portanto, atravs das ferramentas

de marketing poderemos identificar as necessidades dos nossos clientes e
buscar a melhor forma de satisfaz-los.

O universo do Marketing amplo, mas selecionamos a ferramenta
seu cliente e sinta se voc gostaria de freqentar o local que

pretende escolher.
dos 4 Ps que podem ser muito teis se forem bem aplicados : Produto,
Promoo:
Preo, Praa e Promoo.
O sucesso da
promoo depende muito
Produto: o que vamos oferecer para
mais de criatividade, do que
satisfazer as necessidades de nossos
de dinheiro. So elementos
clientes, no caso de estabelecimentos
de promoo: cartes de
gastronmicos,
oferecemos
visita, mala direta, panfletos,
alimentao, bebidas e servios
telemarketing, participaes
vinculados a esses, como por exemplo, o
em feiras, eventos. O mais
atendimento de nossos garons. O cliente sempre deseja o
importante saber se o
melhor que temos a oferecer.
mercado sabe que voc est ali.
Preo: deve ir de encontro com o mercado e com o que o nosso

cliente est disposto a pagar, muitas vezes consideramos o
De conhecimento dos 4 PS j podemos iniciar nosso projeto de
melhor preo o menor, porm devemos estar atentos, e
Marketing para nossos empreendimentos, onde deveremos encontrar uma
estabelecer a relao custo-benefcio, o preo de um produto
relao adequada entre esses quatro componentes e o nosso negcio,
deve ser justo e remeter qualidade ou a facilidade que ele
conseguindo assim potencializar nossas vendas.
oferece.
muito comum um restaurante estar muito bem localizado,

proporcionando fcil acesso, mas a comida e o servio no serem bons, ou
Praa: o local onde est localizado nosso estabelecimento e
at mesmo ser identificado um valor incoerente com o pblico daquela
para determinado precisamos pensar em algumas questes: esse
localidade.
de fcil acesso aos nossos clientes ou est em uma regio onde
Portanto, podemos afirmar que os quatro Ps devem se apresentar
se encontram os nossos clientes? O local tem estacionamento
simultaneamente, pois a ausncia de um dele interferir nos resultado
adequado? confortvel para os clientes? Coloque-se no lugar de
global de nosso estabelecimento, e devemos prever no planejamento de

nosso negcio a interao entre eles.
plano de negcios?
O mais importante, ouvir o que o seu cliente tem a dizer, mesmo

que sejam crticas, pois estas faro parte do crescimento do seu negcio.
3.6.4.1 O que um Plano de Negcios?
Quando um cliente relata uma queixa de alguma falha no produto ou no
Plano de negcios um documento, no qual se prepara um estudo
servio do nosso restaurante, devemos levar em considerao e avaliar se
de viabilidade de um empreendimento. Nesse documento o futuro
o que ele est falando pertinente, e principalmente o que o levou a fazer
empresrio faz um planejamento do seu negcio, para saber se deve
esses comentrios, e ainda buscar formas de suprir essa necessidade que
investir ou no na sua idia.
no foi atingida num primeiro momento.
O plano de negcios, um projeto trabalhoso, mas que assegura
Existem muitas formas de se ouvir o cliente, e papel do gestor
ao empreendedor mais algumas chances de sobrevivncia no mercado, ou
criar ferramentas que tornem sua relao a mais prxima possvel, desde
seja, vale a pena investir seu tempo e dedicao na execuo desta
uma simples conversa, uma caixa de sugestes, pesquisas de satisfao
ferramenta.
deixados nas mesas, at usar as novas ferramentas tecnolgicas que
Esse mesmo plano no um documento esttico, pois poder
esto sendo to difundidas como Orkut, Twitter, Blogs, dentro outras
seguir as tendncias do mercado e variaes de clientela e de tipos de
formas de comunicao.
produto, ou seja, sofre mutaes.
A partir do feedback dos clientes, o gestor pode fazer anlises e
Elaborar um plano de negcios leva voc a pensar com disciplina e
redesenhar os caminhos do seu empreendimento e por muitas vezes
todas as aes que ir tomar sero de caso pensado. Uma idia pode ser
conseguir traar novas metas e promover um crescimento ainda maior do
genial nos pensamentos, porm quando colocam os detalhes e os
seu negcio, pois saber exatamente onde esto os problemas e
nmeros a realidade pode ser bem diferente, e a genialidade acabar em um
conseguir atender melhor ainda a sua clientela.
segundo.
3.6.4 Plano de Negcios
Composio de um Plano de Negcios
Agora que conseguimos definir todas as reas de um
! sumrio: deve constar a essncia do seu plano de negcios, as suas
empreendimento gastronmico, seja definindo nossos custos, seja
principais idias e do que se trata aquele documento, serve de um
conseguindo definir a viabilidade do nosso empreendimento de A&B,
orientador para o leitor do plano.
selecionada ferramentas de marketing , vamos preparar o nosso prprio
!produto/servio:
onde definimos o conceito do nosso
giro at o valor de venda dos produtos e dos servios.
empreendimento, do que se trata, que tipo de produto e de servio vamos

vender, por exemplo, Pequeno restaurante situado perto de escola de
! riscos e oportunidades: vamos definir quais so os riscos do
segundo grau, com decorao descontrada capaz de atrair os estudantes.
empreendimento ou as oportunidades mediante ao planejamento
Msica ambiente de gosto juvenil. Podem ser oferecidos trs tipos de
financeiro.
pratos, alm de refrigerantes e sucos.

! plano de implementao: o que precisamos fazer para implantar o
!mercado: Qual o mercado existente para o negcio, como ele , como
nosso negcio? Quando faremos cada uma dessas atividades e quem ser
se comporta? Quem so os concorrentes, o que eles apresenta de bom e
responsvel por cada uma delas?
ruim? Que parcela do mercado o negcio deve atender? A quem ele vai se
destinar? Como vou sobreviver concorrncia? O que vou oferecer aos
meus clientes que permita minha sobrevivncia.
De forma prtica vamos primeiramente definir a empresa: ramo de

atividade, tipo de negcio e setor de atuao, localizao e idia de
negcios.
! marketing: Como os meus concorrentes fazem o seu marketing, isto ,
como divulgam seu negcio e vendem? Como faremos a divulgao e a

venda. Neste item observaremos as foras e as fraquezas dos outros
antes de decidir o que fazer.
Depois, planejar a empresa: marketing, vendas, finanas,

produo, administrao, servios financeiros e mapa de competncias.
E por fim formalizar a empresa: registros, espcies de natureza
jurdica, tributos, admisso de funcionrios.
3.7 A GESTO SUSTENTVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE

! equipe: nessa etapa vamos definir como vai ser o organograma da nossa
empresa, que tipos de funcionrios vamos precisar contratar e quais sero

suas funes.
ALIMENTOS E BEBIDAS
Tendo em vista a abrangncia da problemtica ambiental, no
difcil perceber que o Turismo, mais especificamente o segmento de
administrao de alimentos e bebidas, deve estar integrado s novas
! planejamento financeiro: Vamos definir todos os custos para se realizar
tendncias do mercado, preocupando-se com as questes ambientais
o empreendimento, desde os investimentos iniciais com obras e capital de
visando a sustentabilidade do meio ambiente e do seu prprio negcio.
Tendo em vista, que alm das exigncias do mercado atual,
estratgias e meios para atingir esses objetivos num tempo determinado
necessrio que haja uma reflexo acerca dos impactos negativos causado
atravs de constante avaliao de sua interao com o meio ambiente
pelo segmento ao meio ambiente. Temos a idia errnea de que somente
externo.
as grandes indstrias poluem, mas o fato que pequenas e mdias
Podemos dizer, de forma resumida, que a implantao de um
empresas, incluindo as do ramo em questo, utilizam recursos naturais e
sistema de gesto ambiental uma forma de materializar a postura pr-
por isso, devem enquadrar-se como possveis poluidoras do meio
ambiente de uma empresa, atravs de mtodos e processos que visem
ambiente.
integrar a empresa ao meio em que est inserida, mantendo a avaliao
Uma das maneiras de inserir uma empresa nesse novo exigente
em carter constante.
mercado , de forma inicial, demonstrar preocupao a respeito dos seus

processos internos, organizando procedimentos de forma a entender onde
No Brasil, segundo Gonalves (2005), existem quatro tipos

principais de sistemas ambientais em implantao:
os recursos da empresa esto sendo investidos, e de que forma os

recursos naturais esto sendo utilizados. Essa anlise prvia traz os
!Sistema Ambiental ABIH (Associao Brasileira da Indstria
problemas tona e, conseqentemente, a discusso para as solues.
Hoteleira) denominado Hspedes da Natureza;
Esse o passo inicial para a implantao de um sistema de gesto
! Sistema Ambiental de Produo Mais Limpa (P+L);
ambiental, que trar benefcios financeiros para a empresa, bem como
! Sistema Ambiental autnomo, desenvolvido e implantado focado
para a imagem da empresa; para os trabalhadores e para o meio ambiente.
nos objetivos e metas de uma determinada empresa;
Como isso, possvel pensar na sustentabilidade financeira da empresa,
! Sistema Ambiental que se baseia na aplicao da norma srie
aliada idia de integrao social e ambiental.
ISO 14000.
3.7.1 Sistemas de Gesto Ambiental
Nesse breve estudo iremos focar nossa ateno ao mais comum
Para iniciarmos o estudo importante entendermos o que significa

um sistema de gesto ambiental. Segundo Andrade (2000), um sistema de
dentre os demais: O Sistema de Gesto Ambiental baseado na norma ISO

14001.
gesto ambiental pode ser definido como ... processo adaptativo e

contnuo, atravs do qual organizaes definem e redefinem, seus
3.7.2 O Sistema de Gesto Ambiental - ISO 14001
objetivos e metas relacionadas a proteo do ambiente, sade de seus
A norma ISO 14000 uma ferramenta internacional, de carter
empregados, bem como clientes e comunidade, alm de selecionar
facultativo visando um gerenciamento mais eficaz levando-se
considerando o meio ambiente.

Dentro da srie norma ISO 14000 existem subdivises
relacionadas a diversos segmentos. Para este caso iremos abordar
somente uma dessas subdivises, a 14001.
uma vez que tal mercado tem investido em empresas preocupadas com os
impactos ambientais gerados pelo seu prprio negcio.
Outros pontos relevantes a serem considerados, e que de certa
forma integram a idia de aceitao no mercado, tratam da melhoria da
A ISO 14001 definida como um padro normativo que especifica
imagem e reputao da empresa, da exigncia dos clientes, da reduo de
os requisitos que podem ser auditados, e que levam a uma padronizao
riscos de penalidades legais, do reforo no relacionamento com a
de processos importantes para o mercado global.
fiscalizao ambiental, ou com representantes da sociedade, e ainda da
O mercado para empresas que, de alguma forma, possuem

preocupaes e aes voltadas a soluo de seus problemas ambientais
inovao de processos, que pode baixar custos aumentando a eficincia e

segurana do processo produtivo.
crescente.
Para notarmos esse crescimento, basta observar a quantidade de
produtos e servios com apelo ambiental, isso se d pela demanda,
tambm crescente, de consumidores conscientes de sua responsabilidade
diante da problemtica ambiental atual.
Um sistema de gesto ambiental amplamente aplicado ao setor
de hotelaria, e pode tambm ser aplicado para empresas do setor de
Alimentos e Bebidas, j que, segundo a prpria norma, pode ser aplicado a
qualquer atividade econmica. Porm, sabe-se tambm da dificuldade,
principalmente das pequenas empresas, na obteno da certificao, mas
de qualquer forma importante criar um sistema de gesto ambiental
autnomo, de maneira a comprovar a minimizao dos impactos
ambientais decorrentes da atividade.
3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu negcio?

Como j citamos, muito interessante para uma empresa obter
certificaes internacionais para que sejam atraentes ao mercado mundial,
3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administrao ou

Equipamentos de Alimentos e Bebidas
! Evitar luzes acesas durante o dia;
Apresentamos, a seguir, de maneira geral, os principais impactos

negativos da atividade em questo, bem como alternativas para cada um
!Uso de lmpadas que otimizam a gerao de energia, gastando menos e
dos impactos.
durando mais;
Energia Eltrica
!Instalao de sensores de presena, que, quando no h ningum no
Esse recurso natural de vital importncia para todos os setores
ambiente, a luz se apaga automaticamente;
da economia, e no nosso caso no diferente. Muitas so as utilizaes da

energia eltrica em bares e restaurantes, at como meio de atrao de
! Compra de eletrodomsticos eficientes. E neste momento escolha o Selo
clientes, durante a noite. Porm, bom lembrar que uma parte significativa
Procel que analisa quanto de energia cada equipamento utiliza;
dos custos de uma empresa so gastos com energia eltrica, e que podem
e devem ser revistos.
Reveja a conta de energia mensal, avalie, faa as contas e comece
um plano de reduo do uso de energia eltrica. Envolva os colaboradores
! Realizar manuteno preventiva nos equipamentos, como geladeiras e
freezers, trocando a borracha de vedao e limpando o motor a eficincia

energtica no ficar comprometida;
e at mesmo os clientes. Hoje so muitos os exemplos de restaurantes que

adotaram o uso, ainda que parcial, da luz de velas durante os jantares.
! Conscientizao dos envolvidos.
Dessa forma, propiciando um clima agradvel para o cliente, e uma grande

reduo com o custo de energia dentro da empresa.
Muitas outras alternativas podem ser inseridas nesse contexto:
gua
Esse recurso natural to valioso direito constitucional dos
brasileiros, mas nem todos tm fcil acesso a ele. Cada pessoa consome
! Uso de energia solar, com a instalao de placas fotovoltaicas. So cada
entre 150 e 200 litros de gua por dia. No Brasil, apenas metade da
vez mais comuns, evitam o uso de energia eltrica reduzindo custos e
populao tem essa mdia de consumo. (Carvalho e Oliveira)
conservando os recursos naturais.
Como alternativa sustentvel no uso desse recurso

imprescindvel que haja percepo do valor do mesmo, planejando de
! Utilizar melhor a luz natural;

forma racional o seu uso. Abaixo apresentamos algumas idias:
sua maneira adequada de descarte, e nos casos em que o resduo

! Reuso da gua atravs de mtodos aplicados a cada processo. A gua
coletado por empresa pblica existe uma maneira correta de separao e
que serviu de higienizao das saladas, por exemplo, pode ser reutilizada
entrega dos resduos.
na limpeza da cozinha ao fim do expediente;
Podemos considerar que tudo que produzido no mundo pode ser

considerado como resduo slido, e nele pode haver certo valor agregado,
! Captao da gua da chuva um investimento que valoriza a sua
empresa, e traz benefcios econmicos, pois evita o gasto com gua

potvel para a lavagem de reas externas e banheiros, por exemplo.
dependendo do tipo de material.

Nos casos de resduos orgnicos, como os restos de alimentos,
por exemplo, se forem descartados de maneira inadequada, podem causar
mau cheiro, proliferao de animais, alm de ser a causa de variadas
! Uso racional pensar para usar, lembrar que esse recurso finito e
doenas. Alm disso, perde-se um recurso importante que poderia ser
desenvolver novos meios de utilizao, usando a gua somente no
reutilizado na adubao de jardins, evitando-se a compra de adubos. Isso
momento em que ela for realmente necessria.
por que determinados restos de alimentos, como cascas de ovo e de

legumes, restos de comida crua, p de caf entre outros podem ser usados
! Instalao de vasos sanitrios do tipo dual, que otimizam o uso da gua
nos banheiros;
na compostagem, tendo como resultado um adubo natural.

Os resduos oleosos so outro grande problema para os
restaurantes e bares, que consomem grandes quantidades de leo de
! Uso de reguladores de presso e vazo nas torneiras;
cozinha. Se descartado de forma incorreta pode contaminar a gua e o solo

- 1 litro de leo contamina um milho de litros de gua - e, como se no
! Avaliar periodicamente os custos de gua, e planejar a reduo;
bastasse, quando despejado na rede de esgoto dificulta a operao das

estaes de tratamento de efluentes;
fcil pensarmos que, aps o descarte dos resduos seja no

esgoto ou via coleta de lixo pelo servio pblico no temos mais
Resduos
responsabilidade sobre este assunto, porm necessrio lembrar que os
No processo de manipulao de alimentos e bebidas descartamos
servios pblicos so calculados com base na gerao de resduos
restos de alimentos, embalagens, leo de cozinha, cacos de vidro,
domiciliares, e as empresas que fazem a manipulao de alimentos e
produtos de limpeza, lcool, entre outros. Cada um destes resduos possui
bebidas, apesar de gerarem resduos semelhantes aos domiciliares, os

geram em quantidades bem maiores que os resduos residenciais. Esta
Da mesma forma que os resduos plsticos, o papel e papelo
gerao concentrada de resduos pode gerar grandes problemas na
devem ser segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via
operao de estaes de tratamento de efluentes ou aterros sanitrios, por
coleta pblica ou atravs da entrega destes resduos em cooperativas /
isto interessante que o tratamento e a disposio dos resduos gerados
organizaes de reciclagem. O papel, juntamente com as latas de alumnio
sejam de responsabilidade de uma terceira empresa, que se tornar
e o plstico tipo PET, so os resduos de maior valor comercial para a
responsvel pelo descarte mais adequado do resduo, conforme as
reciclagem, por isso pode-se pensar em utilizar esses recursos como
exigncias ambientais atuais.
retorno para a prpria empresa.
Mas o que pode ser feito para reduzir esses impactos negativos?
Apresentamos algumas sugestes importantes:
! leo de cozinha
O mais vivel na maior parte dos casos realizar o

! Restos de alimentos
armazenamento e entregando para empresas que compram este resduo
A soluo mais adequada atravs da compostagem, que pode
para diversas aplicaes, sendo as principais o uso como desmoldante na
ser feita com a instalao ou construo de uma composteira no local ou,
produo de peas de concreto, a produo de rao animal, glicerina ou
caso a regio tenha disponibilidade de coleta seletiva de lixo, os restos de
biodiesel. Basta para isto armazen-lo em vasilhames e agendar uma data
alimentos devem ser acomodados como lixo orgnico para o envio a uma
para a coleta. Este resduo nunca deve ser despejado na rede de esgotos
usina de compostagem; em ltimo caso, quando no houver coleta seletiva
ou em corpos hdricos por conta dos diversos impactos negativos que
deste material na regio, o mesmo deve ser disposto juntamente com o lixo
sero causados, conforme j citamos.
encaminhado para o servio de coleta pblica,

! Cacos de vidro
! Embalagens plsticas
Os cacos de vidro devem ser sempre embalados adequadamente
Todos os tipos de plstico gerados na empresa devem ser
de maneira a minimizar os riscos de ferimentos nas pessoas que iro
segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via coleta pblica
colet-los. Caso exista disponibilidade de coleta seletiva na regio, todo o
ou atravs da entrega destes resduos em cooperativas / organizaes de
vidro gerado na empresa deve ser segregado e encaminhado para
reciclagem.
reciclagem ou entregue nas empresas de vidro que reutilizam facilmente

esses resduos na produo de novas peas.
! Papel e papelo
! Efluentes
Deve-se avaliar o tamanho da empresa e a quantidade efluentes
O importante que, a ao cabvel para evitar o uso dessa

substncia substituir os antigos equipamentos, fabricados
gerados. A partir da pode-se pesquisar o tipo de tratamento mais
anteriormente a 2001, investindo em novos e mantendo-se atento a
adequado para que esse resduo no seja disposto de maneira
esse tipo de informao.
inadequada no ambiente. Existem hoje no mercado diversos tipos de

estaes de tratamentos adequadas para cada tipo de empresa, no caso
Produtos de limpeza
das pequenas e mdias empresas o uso de verses compactas pode ser
Necessrios para a manuteno de um ambiente higinico e
uma soluo para o tratamento do esgoto, deixando de sobrecarregar o
agradvel, a limpeza tem tambm seus aspectos poluidores,
esgoto da rede pblica e agregando valores ambientais para a empresa.
principalmente quando chegam aos esgotos, pois possuem substncias

qumicas que afetam dificultam o tratamento da gua, e pode chegar at os
Emisses de CFC
A emisso de gases CFC (clorofluorcarbono) uma das principais
causas do chamado buraco na camada de oznio. Isso porqu, depois de
rios e demais corpos hdricos afetando a sade de animais e plantas, e ate

mesmo de seres humanos caso se utilizem dessa gua. Priorizar a escolha
de produtos biodegradveis importante nesse contexto.
certo tempo liberados no ar, chegam a uma camada da atmosfera entrando
No caso do lcool, muito utilizado como bactericida nos bares e
em contato com os raios ultravioletas, a partir de ento se desintegram
restaurantes, no pode ser descartado no esgoto, rios e solo, pois sua ao
liberando cloro, e ento destroem o oznio, responsvel pela proteo do
bactericida poder afetar o equilbrio microbiolgico da rea onde for
nosso planeta (por isso a expresso buraco na camada de oznio).
descartado.
O uso do CFC era comum como propelente em aerossis,
Comprar produtos de limpeza concentrados e em embalagens
equipamentos de refrigerao e na produo de plstico, porm, aps a
maiores gera menos resduo. E a diluio em gua deve ser feita sob
comprovao da destruio do oznio por conta dessa substncia, sua
medida, respeitando o que indica o fabricante, evitando o desperdcio de
produo e consumo passaram a ser banidos de maneira gradativa. A
material, o que acaba por afetar os custos da empresa, e o aumento da
partir de 1987 alguns pases no mundo assinaram o Protocolo de Montreal
quantidade de produtos que iro para o meio ambiente
afim de que esforos fossem feitos para a eliminao das substncias que
desnecessariamente.
destroem a camada de oznio. O Brasil adere ao protocolo em 1990 e
Alm disso, necessrio que exista um cuidado relacionado ao
estipula que, at 2001 o uso dessa substncia seja banida no pas, ainda
manuseio desses produtos, uma vez que, em contato com o funcionrio,
que com algumas ressalvas.
pode causar problemas de pele ou mesmo doenas respiratrias. O

correto a utilizao adequada de equipamentos, como luvas, e a

utilizao dos produtos na quantidade suficiente para a realizao da
! O uso somente de alimentos orgnicos pode ser um diferencial de
tarefa.
mercado;
Cabe aqui um treinamento com os colaboradores afim de que haja
entendimento das quantidades de produtos que devem ser utilizadas bem
! Aproveitamento das culturas regionais no cardpio;
como os cuidados com a segurana durante o manuseio.

Quanto a produtos qumicos classificados como perigosos, bom
atentar-se para a aplicao pela prpria empresa, se mesmo necessria
! Reduo dos desperdcios, utilizando tcnicas de aproveitamento do
alimento de maneira integral;
ou no, pois muitos empresrios preferem utilizar servios de terceiros,

como a limpeza de exaustores, com profissionais j capacitados para tais
! Utilizao de receitas bem como a criao de novas, que aproveitam as
trabalhos, evitando riscos de segurana e sade dos envolvidos.
sobras dos alimentos, como cascas, folhas e talos.
Alimentos
! Prefira alimentos que no sejam geneticamente modificados, por conta
Todos os dias restaurantes e bares jogam fora grandes
do impacto, ainda pouco estudado, que pode afetar o meio ambiente;
quantidades de alimentos que j no podem mais ser consumidos.

necessrio repensar esse desperdcio de dinheiro, que foi empregado na
! Realizar medies freqentes dos alimentos que esto indo para a lixeira;
compra dos alimentos, e no desperdcio do prprio alimento, que poderia

servir a tantas pessoas carentes na nossa regio. Para isso, algumas
aes devem ser tomadas para reduzir o custo e otimizar a preparao dos
alimentos. Outro impacto inerente ao tema a poluio do meio ambiente
por conta dos agrotxicos usados para a sua produo.
Abaixo algumas das aes que podem ser tomadas visando
minimizar tais impactos:
3.7.4 Aplicao dos 5Rs

No podemos deixar de citar os conceitos dos 5Rs, que podem
servir tanto para aplicao na empresa, como para um s indivduo. Esses
conceitos so baseados na aplicao do Consumo Sustentvel (Coleo
Consumo Sustentvel 5 Elementos) e podem servir de parmetro para a
! Compor o cardpio do restaurante com alimentos de produtores locais e,
se possvel, de alimentos orgnicos;

execuo de planos de gesto ambiental na sua empresa:
Repensar os hbitos de consumo e descarte;
Recusar produtos que prejudicam o meio ambiente e a sade;
Reduzir o consumo desnecessrio;
Reutilizar e recuperar ao mximo antes de descartar;
Reciclar materiais (depois de exercitado todos os Rs anteriores).

Dessa forma, repensando os hbitos e analisando atravs de uma
viso ampla, que integra homem e natureza, empresa e meio ambiente,

podemos entender e agir de forma local para atenuar os impactos gerados
por cada um de ns seja como empresrio ou como cidado.
CONSIDERAES FINAIS
abemos que a rotina de um gestor de um

empreendimento de alimentos e bebidas no
comea quando o restaurante abre suas portas e nem quando
as mesmas se fecham, vai alm, cabe a ele uma srie de
atividades e compromissos que so vitais para o bom
andamento do negcio, como comprar, contratar, vender,
atender, controlar, sendo esta rotina diria, ou seja, uma
atividade ininterrupta e que demanda muito tempo, por isso
fundamental buscarmos formas de gerenciamento que
venham a facilitar nossas atividades.
Portanto, de nada valer termos um bom Chef de
Cozinha, ou um belssimo Salo, para se ter sucesso no setor
de A&B, preciso desenvolver e aprimorar as tcnicas, e estar
cercado de profissionais qualificados e bem preparados para
facilitar sua rotina.
Existe uma nova viso gerencial para o setor de
servios que tem seu alicerce num trip: a primeira a
organizao e a formao de uma equipe qualificada. A
segunda o respeito ao cliente. E a terceira, a viso do
negcio como um todo, ou seja, a viso empresarial.
Logo, participar de um programa de qualificao, se
aprofundar nos assuntos abordados, vem contribuir de
maneira a despertar nos gestores do setor a vontade de ousar,
de buscar a excelncia, a tarefa no das mais fceis e os
riscos so grandes, mas o mais importante no desanimar,
no ter medo de errar e nem de enfrentar novos desafios, fazer
valer seu investimento, seja ele de tempo, seja ele financeiro.

A profissionalizao e o aprimoramento contnuo
devem fazer parte dos seus objetivos permanentes, pois
somente dessa forma atingiremos os resultados esperados.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para planejamento de cardpios. 5 ed. So Paulo:
SENAC, 2005.
Seiffert, Mari Elizabete Bernardini. ISO 14001 Sistemas de

Gesto Ambiental Implantao objetiva e econmica.
Editora Atlas. So Paulo,2005.
Branco, Samuel Murgel. Energia e Meio Ambiente. Editora

Moderna. So Paulo, 2008.
Sites consultados
http://www.agenciasebrae.com.br/noticia.kmf?canal=202&co
d=9183761&indice=30 em 21.04.2010
Carvalho, Ansio e Oliveira, Mari. Princpios Bsicos do

Saneamento do Meio. Editora Senac. So Paulo, 2007.
Consumo Sustentvel. Coleo Consumo Sustentvel e
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http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/home.cfm em
23.04.2010
http://planetasustentavel.abril.com.br/home/ em 23.04.2010
56
Fonseca; Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de
restaurantes. 4 ed. So Paulo: SENAC, 2006.
Freund, Francisco Tommy: Festas e recepes:
gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro: Ed.
SENAC Nacional, 2002.
Freund, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: Uma viso
gerencial. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2005.
Gonalves, Luiz Cludio. Gesto Ambiental em Meios de
Hospedagem. Srie Turismo / Editora Aleph. 2006
http://www.wwf.org.br/informacoes/questoes_ambientais/ca
mada_ozonio/ em 24.04.2010
Takimoto, Soares e Kiperstok. Produo, consumo e
alternativas s substncias destruidoras da camada de
oznio SDO. Disponvel em
http://www.teclim.ufba.br/site/material_online/publicacoes/pu
b_art07.pdf
Imagens no referenciadas:
1998 / 2002 IMSI Masters Clips

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ADMINISTRAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Educatur Treinamento e Consultoria

Guarulhos Convention & Visitors Bureau

So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau

Educatur Treinamento e Consultoria

Elaborao e Apoio Tcnico

Administrao de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20

3.2.1 Classificao ................................................................... 20

3.2.3 Tipologias de Servios .................................................... 22

1.1 ORIGEM DOS HBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE

3.3 REGRAS DE SERVIO .................................................................. 23

3.4 OUTROS SERVIOS ..................................................................... 24

2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTO ................... 9

3.5.1 Cardpios ........................................................................ 26

2.1.2 Segurana Alimentar ....................................................... 10

3.5.2 Elaborao de fichas tcnicas ......................................... 30

2.2 NORMAS BSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAO DE

3.5.4 Organograma .................................................................. 33

2.2.1 Higiene das Instalaes e Equipamentos ....................... 14

3.5.6 Utenslios e equipamentos .............................................. 36

2.2.2 Contaminao Cruzada ................................................... 15

3.5.7 Rotina e operao ........................................................... 37

2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17

3.6 GESTO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38

3.6.1 Fidelizao de clientes Princpios de excelncia nos

Administrao de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

3.6.3 Marketing ......................................................................... 43

3.7 A GESTO SUSTENTVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE

3.7.1 Sistemas de Gesto Ambiental ....................................... 47

Administrao de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM

Administrao de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

oc j se perguntou alguma vez: o que leva algum a

administrar o seu negcio de alimentos e bebidas ou de terceiros,

pensar em abrir um negcio que envolve alimentos e

alm de aprimorar tcnicas para receber bem o seu cliente,

aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda

Vamos pensar em trs possveis respostas e tentem se

1 Sonho: sempre quis ser dono do meu

2 Investimento: consegui guardar

Profisso: j trabalho na rea h algum

tempo, j fiz vrios cursos, sou bom nisso. Adoro

Na realidade, no importa qual o seu elemento motivador,

Administrao de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os

processos, o que acabou proporcionando o acmulo de reservas e

fatores muito mais complexos do que a simples

gerando o estoque de alimentos.

sobrevivncia, quando o homem pensa na sua alimentao,

Atualmente, percebe-se que vrios fatores contribuem para a Histria

esta influenciada por uma srie de fatores, como a vivncia familiar,

Contempornea da alimentao e da sua relao com o homem, vejamos

social e econmica, a cultura, fatores

biolgicos dentre outros.

! Fatores educacionais: recebe influncia da

primrdios os homens retiravam os

forma como o homem foi criado, que tipo de

seus alimentos da natureza sendo