Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
23/08/13
Como alguns de vocs sabem, ministro periodicamente um curso de produo de ingredientes artesanais para bar. Talvez, a infuso seja o ponto principal
para se produzir um ingrediente, at porque ela tambm um ingrediente importante para a personalizao de sua receita. Ento preparei algumas
conselhos
para
voc
criar
as
suas
prprias
infuses.
01 | ENTENDENDO A INFUSO
No dicionrio Unesp de Portugus Contemporneo, Infuso significa substncia geralmente de origem vegetal, colocada em lquido para dela extrair
sabor ou propriedades medicinais. O processo de infuso no nenhuma novidade na vida comum do brasileiro. O lcool de cnforas, o azeite com
ervas, as pimentas no azeite e a cobra na cachaa, como a sua av, seu av ou o dono do boteco da esquina fazia. Isso nada mais que a tcnica que
vamos discutir agora. A infuso nasceu com a injeo de ervas medicamentosas no lcool com inteno de conserv-las por mais tempo. Quando os
farmacuticos descobriram que as propriedades dessas ervas, passavam para o lcool, comearam a vender a bebida como um elixir pronto. Alis,
mesmo que seja por um processo industrial, boa quantidade dos medicamentos encontrados em farmcias, so feitos dessa forma.
O mercado brasileiro est infestado de destilados aromatizados. E a verdade que a maioria dos sabores so muito artificiais. A transparncia no a
prova como muitos pensam, j que as frutas podem ser infusionadas na redestilao para agregar sabor e no passar cor. Porm muitas vezes a adio
do aroma conquistada atravs de ingredientes qumicos e aromatizantes artificiais.
As infuses artesanais alm de frescor tem incontestvel sabor natural.
02
ESCOLHENDO OS INGREDIENTES
Para definir sua infuso, voc precisa fazer duas perguntas:
A: Qual a relao do meu destilado e do ingrediente escolhido?
B: Os dois do caractersticas diferentes ou se confrontam na infuso?
Como disse, a vodca neutra ento mais fcil obter um sabor final agradvel. Porm seria impossvel dar um bom aroma de pepino ou coentro em um
Bourbon, j que seus aromas primrios sumiriam na fora do usque.
O importante que voc faa testes para no desperdiar o destilado.
Compre jarras de infuses pequenas e faa vrios pequenos testes de propores ou de diferentes sabores. Por exemplo, pegue 10 potes hermticos de
100 ml, e misture 10 sabores diferentes com o mesmo destilado. Isso a princpio vai te dar uma margem do que pode ser possvel misturar-se.
Mas antes disso, saiba qual o destilado que voc quer utilizar. Cada marca e regio determinam um sabor e um aroma diferente. Em um Bourbon, por
exemplo, voc pode encontrar notas de baunilha e em outro, notas de frutas vermelhas. Prove e tenha certeza que a marca certa e o sabor certo que
voc busca.
Inicialmente, pense em no mximo 3 ingredientes para a sua infuso e lembre-se: Saiba bem o lugar de cada um quando for utilizar a proporo. O que
voc
quer
que
tenha
aromas
e
sabores
mais
acentuados
deve
estar
mais
concentrado.
Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes raspando com uma faca. Voc vai utilizar
tudo da baunilha.
Especiarias: Quebre-as em um pilo para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco velhas voc pode coloc-las um pouco na gua quente para
acord-las.
O Marco De la Roche inventou uma infuso complexa ano passado para comemorar o Natal, que tem a receita inteira aqui.
Conhea a Pannettone Vodka aqui ao lado.
05 | DEFININDO AS MEDIDAS
Como disse, sempre que vou fazer uma nova receita de infuso, eu uso vrios frascos pequenos e fao testes de propores diferentes para ver o que se
enquadra melhor as caractersticas que eu quero que meu destilado tenha. Porm eu tenho mais ou menos uma mdia de quantidade de matria-prima
para o destilado:
Frutas e legumes: Uma parte de matria prima para uma parte de destilado
Ervas frescas, pimenta, frutas ctricas e gengibre: Uma parte de matria prima para duas partes de destilados.
Especiarias mais secas: uma parte de matria prima para trs partes de destilado
Baunilha: Uma fava para cada 350 ml de destilado
Canela: Se for pequena, 5 unidades para cada 100 ml
Os amargos chamamos snaps e bebemos puros em copinhos nas festas tradicionais, como os brasileiros tomam pinga em pequenos doses (ou talvez
no to pequenos) Quando vi um post no Gourmand in the Kitchen sobre infuso de vodka eu me inspirei e decidi tentar. Eu no sou muito de
espritos fortes, mas os resultados deste experimento eu j usei varias vezes durante a ultima semana para colocar sabor em trufas e cremes de sobremesa.
Vodka no tem carboidratos? Na verdade no, no muito. lcool e carboidratos no a mesma coisa. Pode tomar um copinho sem culpa :-)
Como fazer? E realmente muito fcil. Voc s precisa ter um pouco de pacincia
1.
Coloque vodka (ou se voc preferir Cachaa) num vidro com tampa.
2.
Adicione sabores.
Eu usei framboesa e vagem de baunilha par um , e cardamomo, canela e baunilha para outro. No vodka com framboesa eu adicionei um
pouco de stevia. tambm. Tudo ficou bem bom. Tambm acabei de mistura cachaa com hortel e erva cidreira, mas no est pronto ainda,
portanto no posso falar se ficou bom ou no
No tem regras ou medidas, mas um sugesto poderia ser comear com pouco e experimente depois um dia. Se voc achou que no esta
pegando muito sabor, pode adicionar mais. Com as framboesas eu caprichei j no comeo.
3.
Espera entre 3-7 dias em geral, experimentando o sabor cada dia para ver quando voc achou que atingiu uma boa fora do sabor. Pode
demorar mais, pode demorar menos.
4.
5.
Sugestes de ingredientes (misture como quiser usando bom senso e seu prprio gosto e preferncias , eu no experimentei tudo isso s olhei os sugestes
do Gourmand in the Kitchen). 1-3 ingredientes eu acho que suficiente :
Frutas: Frutas ctricos (limo, laranja, limo siciliano, tangerina etc. Use a parte colorida da casca que contem os leos essenciais), frutas
silvestres/vermelhas (morango, framboesa, mirtillos, amora, etc.), outras frutas podem contem mais carboidratos que voc vai querer, OK. Mas
se quiser se adventurar pode adicionar figos, peras, melancia, abacaxi, etc.
Especiarias: palitos de canela, cravo da ndia, vagem de baunilha, anis, cardamomo, gengibre fresco, caf, coco desidratado, folhas de ch
(verde, defumado, frutado, etc), etc. (No use as especiarias em p mas os sementes inteiros ou pedacinhos maiores)